Norme sezoniere pentru risipa de legume si fructe. Deșeuri de la prelucrarea cartofilor

5.Anexa A Forme simple și ondulate pentru tăierea cartofilor și legumelor……………………………………………………………………………………………. 15

6. Anexa B Sarcini……………………………………………………….. 18

INTRODUCERE

Aceste linii directoare sunt compilate pe această temă : „Prelucrarea, felierea, modelarea unor tipuri tradiționale de legume și ciuperci”. Subiect munca practica: „Tăierea legumelor cu tipuri simple și ondulate.”

Ca urmare a lucrărilor practice, studentul trebuie să:

Știi sortimentul, caracteristicile produsului, cerințele de calitate pentru legume și ciuperci; prelucrarea mecanică culinară și felierea legumelor și ciupercilor prin metode simple și ondulate; pregătirea pentru depozitarea și depozitarea legumelor, fructelor, ciupercilor procesate refrigerate, congelate, ambalate în vid.

A fi capabil să alegeți instrumentele și echipamentele de producție pentru prelucrarea și prepararea semifabricatelor din legume și ciuperci; proces diverse metode legume; tăiați și modelați tipuri tradiționale de legume; se raceste, se congela, se aspira legumele, fructele, ciupercile.

Orientările oferă scurte informații teoretice necesare pentru finalizarea lucrării.

Pe măsură ce lucrarea practică progresează, studenții pregătesc un raport în caietul de lucru practic.

La finalizarea sarcinilor, conform instrucțiuni metodologice, elevii trebuie să-și apere munca răspunzând la întrebările de testare.

1. DISPOZIȚII GENERALE

Metodele de prelucrare culinară a materiilor prime și semifabricatelor depind de:

cantitatea de deșeuri, pierderea în greutate, cantitatea de nutrienți pierdute,

gustul felului de mâncare, digestibilitatea produsului finit. Se acordă multă atenție verificării calității legumelor, deoarece la procesarea legumelor de calitate scăzută, cantitatea de deșeuri crește, iar calitatea mâncărurilor preparate se deteriorează. Calitatea bună a legumelor este determinată de metoda organoleptică: culoare, miros, gust, consistență.

Prelucrarea mecanică culinară a legumelor constă în operații tehnologice succesive: sortare și dimensionare, spălare, curățare și feliere.

1. eu.Gătirea mecanică a legumelor.

1. Prelucrarea tuberculilor.

1.1. Cartof. Cartofii spălați și calibrați se curăță de coajă în curățătoare de cartofi, după care, dacă este necesar, se curăță în continuare cartofii din ochi. Cartofii curățați se păstrează în apă rece timp de cel mult 2 ore.

2. Prelucrarea legumelor rădăcinoase .

2.1. Morcov. Se sortează după mărime, se spală, se scot exemplarele putrede, se decojesc și se spală din nou.

2.2. Sfeclă. Sortate după mărime, spălate, decojite manual sau în curățătoarea de cartofi, blaturile tinere de sfeclă roșie se folosesc la prepararea borșului și supei de sfeclă roșie.

3. Prelucrarea legumelor cu ceapă.

3.1. Ceapa cu bulbi. Tăiați fundul și gâtul, îndepărtați solzii uscati și spălați în apă rece.

4. Prelucrarea legumelor de dovleac.

4.1. Zucchini. Este mai bine să folosiți verdețuri, dovlecei tineri de 7-12 zile, cântărind 300-700g, până la 25cm lungime. Se spală dovlecelul și se taie tulpina.

4.4. Castraveți. Se sortează după mărime, se spală, se curăță castraveții mari, nu se curăță cornișii. Apoi vârfurile și bazele fructelor sunt tăiate. Folosit pentru salate și supe reci.

5. Prelucrarea legumelor roșii.

5.1. Roșii (roșii). Sortate după gradul de maturitate și varietate. Îndepărtați copiile șifonate și deteriorate. Tăiați tulpina și spălați-o.

5.2. Vânătă. Se sortează, se taie tulpina, se spală, exemplarele vechi sunt opărite și curățate. Vinetele nu se consumă crude. Sunt prajite, coapte, umplute, fierte si murate.

5.3. Capsicum (dulce) ardei. Sortat si spalat. Tăiați pe lungime și îndepărtați semințele. Dacă sunt folosite pentru umplutură, atunci semințele sunt îndepărtate împreună cu tulpina fără a tăia ardeiul.

6. Prelucrarea legumelor cu varză.

6.1. Varza alba. Frunzele superioare sunt curățate, spălate, tăiate în patru părți, iar tulpina este tăiată. Pentru a pregăti sarmale, tăiați tulpina fără a tăia capul de varză.

II.Tipuri de tăiat legume.

Forme simple de tăiere.

1. Blocuri - lungime 3-4cm, secțiune transversală 0,7-1cm.

2. Cuburi - mari (secțiunea marginilor 2-2,5 cm),

medie (secțiunea marginilor 1-1,5 cm), mică (secțiune a marginilor 0,3-0,5 cm).

3.Paie - lungime 4-5cm, secțiune transversală 0,2-0,2cm. 4. Felie - grosime 1-2mm

5. Cerc - diametru de dimensiunea unui tubercul mediu, grosime de 1,5-2 mm.

6. Feliie - dimensiunea unui tubercul mediu.

7. Inele de ceapă.

8. Jumătăți inele de ceapă.

9. Ceapa în cuburi mici.

10. Ceapa in cuburi mari.

11. Fâșii de varză.

12. Verzele de varză.

Forme complexe de tăiere.

1. Butoaie. 2. Pere.

3. Mingi. 4. Usturoiuri.

5. Angrenaje. 6. Așchii.

7. Spirala.

1. III.Rezolvarea problemelor.

Unitățile de alimentație publică primesc tipuri diferite legume proaspeteîn forma sa brută. Sunt disponibile și produse industriale semifabricate în plus, legumele pot fi murate, sărate, murate etc. În timpul operațiunilor tehnologice sunt supuse prelucrărilor mecanice. Pierderile apar ca urmare a curățării, sortării, spălării și, de asemenea, în timpul tăierii. După prelucrare mecanică, în funcție de utilizarea culinară, legumele sunt supuse unui tratament termic (gătit, braconaj, prăjire, tocănire). În acest caz apar și pierderi semnificative, exprimate în valori digitale. Sarcinile date pe această temă ar trebui să dea o idee despre determinarea cantității de deșeuri, determinarea masei nete, determinarea masei brute și determinarea numărului de porții de produse realizate dintr-o anumită cantitate de materii prime. Pentru a rezolva problemele pe această temă, este necesar să se țină cont de sezon, deoarece de acesta depinde procentul de deșeuri vegetale. Pentru fiecare legumă, procentul de deșeuri este diferit de la 1 septembrie până la 31 martie, acesta crește constant. Au fost adoptate standarde de deșeuri în Colecția de rețete de preparate și produse culinare: pentru cartofi, valabile până la 31 octombrie, pentru morcovi și sfeclă - până la 1 ianuarie. Acest lucru trebuie luat în considerare atunci când se recalculează greutatea brută a legumelor. Greutatea netă a legumelor per 1 porție dintr-un anumit fel de mâncare este indicată în rețetele colecției și este o valoare constantă. Standardele de deșeuri pentru prelucrarea legumelor sunt indicate în tabelul nr. 24 din colecția de produse și preparate culinare (1996) „Calculul consumului de materii prime, randamentului semifabricatelor și produselor finite”.

2. INSTRUCȚIUNI METODOLOGICE DE REALIZARE A LUCRĂRII

Tema de lucru: Tăierea legumelor cu tipuri simple și ondulate

Scopul lucrării:

. Educational

Dezvoltarea cunoștințelor elevilor despre procesul tehnologic de preparare a semifabricatelor.

.În curs de dezvoltare:

Dezvoltați capacitatea de a aplica în practică cunoștințele teoretice: pregătiți semifabricate, trageți concluzii; dezvoltarea intereselor profesionale.

Dezvoltați independența, observația și munca grea.

. Educational:

Dezvoltați capacitatea de a îndeplini în mod responsabil și eficient funcțiile profesionale prin analiza cerințelor și instrucțiunilor date; dezvolta inițiativa și independența în activitatea muncii; contribuie la formarea și dezvoltarea moralei, muncii calitati personale- responsabilitate, muncă asiduă, disciplină, acuratețe.

Obiectivele postului:

1. Consolidarea cunoștințelor despre tehnologia prelucrării mecanice culinare a legumelor, tăierea în moduri simple și ondulate, pregătirea legumelor pentru depozitare și depozitarea legumelor procesate refrigerate și congelate.

1. Efectuați o evaluare organoleptică a calității semifabricatelor preparate.
2. Explicați utilizările culinare ale tipurilor de legume tăiate preparate.

4. Rezolvarea problemelor situaționale pentru consolidarea cunoștințelor teoretice pe tema studiată.

5. Identificați erorile.

Echipamentul material, tehnic și didactic al lecției: tabele de deșeuri, pierderi; fișe de instrucțiuni, întrebări de control.

Echipamente, unelte, vase: Cutite, Plăci de tăiere marcate „OS”, tăvi pentru depozitarea legumelor și semifabricatelor din acestea.

Echipamente: mese de producție, cântare.

Materii prime: legume.

2.1 Comanda de lucru.

Exercitiul 1

Efectuați gătirea mecanică a legumelor: cartofi, morcovi, sfeclă, varză, roșii, ceapă.

Sarcina 2

Tocați legumele în moduri simple: paie, cuburi, felii, cuburi, respectiv felii.

Sarcina 3

Tăiați legumele în moduri complexe: butoaie, pere, usturoi, bile, așchii, respectiv spirale.

Sarcina 4

Verificați calitatea semifabricatelor preparate folosind o metodă organoleptică.

Sarcina 5

Răciți, congelați, sigilați în vid legumele.

Sarcina 6

Rezolvarea problemelor situaționale pentru consolidarea cunoștințelor teoretice pe tema studiată.

După terminarea lucrărilor, efectuați curățarea sanitară a echipamentelor, a vaselor și a biroului de lucru. Însoțitorii verifică calitatea curățeniei locurilor de muncă și efectuează curățarea sanitară a atelierului culinar.

Raportul completat se transmite profesorului. Apărați-vă munca răspunzând la întrebările de securitate.

2.2 Procedura de finalizare a lucrării

Scrieți scopul acestei lucrări practice.

Completați tabelul 1

Determinarea deșeurilor, pierderilor, randamentului semifabricatelor

tabelul 1

Completați tabelul 2. Oferiți o evaluare a fiecărui indicator și a preparatului în ansamblu.

Indicatori de calitate organoleptici ai semifabricatelor preparate

masa 2

Rezolvați probleme situaționale pentru a consolida cunoștințele teoretice pe tema studiată.

Trage o concluzie: ________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.3 Întrebări de test.

1. De ce sunt sortate și calibrate legumele?

2. De ce se spală legumele înainte de curățare?

3. De ce pun varza in apa cu sare?

4. Indicați succesiunea corectă a gătirii mecanice a legumelor:

5. În ce atelier are loc gătirea mecanică a legumelor?

6. Ce echipamente se află în magazinul de legume?

7. Ce substanțe conțin următoarele legume:

8. De ce cartofii curățați se întunecă treptat atunci când sunt depozitați în aer?

9. Ce trebuie făcut pentru a preveni ca cartofii decojiți să se rumenească?

Literatura si surse:

Principal:

1. Anfimova, N. A. Gătitul [Text]: manual. pentru inițială învăţământul profesional/ N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya. Ed. a 3-a, șters. - M.: Academia, 2006. - 328 p.

2. Matyukhina, 3. P. Știința mărfurilor Produse alimentare[Text]: manual. pentru învățământul profesional inițial / 3. P. Matyukhin, E. P. Korolkova. - Ed. a IV-a, șters. - M.: Academia, 2006. - 248 p.

Adiţional:

1. Matyukhina, 3. P. Fundamentele de fiziologie nutrițională, microbiologie, igienă și salubritate [Text]: manual pentru învățământul profesional primar / 2. P. Matyukhina. - M.: IRPO: Academia, 2000. - 184 p.

3. Organizarea producției la unități de alimentație publică [Text]: manual. manual pentru elevii colegiilor și școlilor secundare profesionale / compilația autorului. L. A. Radcenko. -Rostov-pe-Don: Phoenix, 2001.-352 p.

4. Culegere de rețete pentru preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică [Text]: colecție de rețete / A. S. Ratushny [etc.]. - M.: Economie, 1981. - 720 p.

5. Literatura de reglementare și tehnică a bibliotecii de standarde și standarde de stat. [Resursă electronică]. - Mod de acces: http://www.gostrt.com/

6. Biblioteca digitala. [Resursă electronică]. - Mod de acces: http://www.booksgid.com, gratuit. - Cap. de pe ecran.

Anexa A

Forme simple pentru tăierea cartofilor

tabelul 1

Forme complexe (creț) de feliere de cartofi

masa 2

Anexa B

Sarcini

Determinarea cantității de deșeuri.

1.1. 110 kg de cartofi au fost luate pentru curățare în februarie. Determinați masa deșeurilor dacă rata deșeurilor este de 35%.

1.2. Determinați diferența în cantitatea de deșeuri la prelucrarea a 700 kg de cartofi în noiembrie și februarie.

1.3. Ce cantitate de amidon uscat se poate obține din deșeurile de cartofi la procesarea lui în decembrie în cantitate de 3 tone.

1.4. Determinați cantitatea de amidon crud care poate fi obținută din deșeurile de cartofi atunci când sunt procesate în martie în cantitate de 400 kg.

Determinarea greutății nete.

2.1. Determinați masa de proaspăt curățat varza alba de la 200 kg greutate brută.

2.2. Determinați greutatea netă a cartofilor la prelucrarea lor în cantitate de 300 kg în luna martie

2.3. Pentru a pregăti o salată din castraveți proaspeți, s-au luat 4 kg de castraveți proaspeți măcinați, necurățați. Stabiliți câți castraveți se vor obține după spălare, îndepărtând tulpina și vârful în septembrie.

2.4. Producția a primit 200 kg de cartofi necurățați. Stabiliți câți cartofi decojiți și cartofi prăjiți vor fi primiți pe 15 decembrie.

Determinarea greutății brute.

3.1. Greutatea cartofilor decojiti este de 18 kg. Câți cartofi necurățați s-au consumat în luna noiembrie dacă rata deșeurilor este de 30%.

3.2. Determinați masa brută de cartofi în decembrie pentru a pregăti 100 de porții de rulada de cartofi cu legume conform celei de-a doua coloane a Rețetelor Colecției de Mâncăruri.

3.3. Găsiți masa brută de morcovi necesară pentru a pregăti 100 de porții de salată cu vitamine în ianuarie, dacă masa unei porții de salată este de 200 g.

3.4. Câți cartofi trebuie să luați în decembrie pentru a pregăti 100 de porții de Leningrad rassolnik conform primei coloane din Colecția de Rețete de Mâncăruri.

Anexa B

Standarde pentru deșeurile vegetale

gătit mecanic

tabelul 3

Anexa D

Formule de bază pentru rezolvarea problemelor.

1. Pentru a determina masa brută a legumelor, trebuie să utilizați următoarea formulă:

Greutate brută = Greutate netă * 100% / 100 - % deșeuri

2. Determinarea greutății nete:

a) Vnt = Greutate brută * (100 - % deșeuri) / 100%

b) Vnt = Vnt per 1 porție de fel de mâncare * numărul de porții

c) Greutate netă = Greutate brută - Greutate reziduală

3. Determinarea greutății deșeurilor:

a) Greutate deșeu = Greutate brută * % deșeuri / 100%

b) Greutate reziduală = Greutate brută - Greutate netă

4. În unele probleme, este necesar să se țină cont de pierderile în timpul tratamentului termic în % din greutatea netă a materiei prime sau a semifabricatului (a + a 1). De exemplu, cartofii cruzi pentru salate sunt fierți în coajă. În consecință, vor exista pierderi în timpul gătirii cartofilor și în timpul curățării lor ulterioare. Pentru a rezolva probleme de acest tip, trebuie să utilizați următoarea formulă:

a) Greutate brută nr. 2 = Greutate netă * 100% / (100 - a)

Greutate brută nr. 1 = Greutate brută nr. 2 * 100% / (100 - a 1), unde

a - pierderi în timpul tratamentului termic și 1 - pierderi în timpul prelucrării mecanice

Greutatea brută nr. 2 - greutatea legumei supusă tratamentului termic în coajă

Greutatea brută nr. 1 - greutatea legumelor crude

b) Greutate netă nr. 1 = Greutate brută * (100 - a) / 100%

Greutatea netă nr. 2 = Greutatea netă nr. 1 * (100 - a 1) / 100%, unde

Greutatea netă nr. 1 - greutatea legumei supusă tratamentului termic în coajă

Greutatea netă nr. 2 - greutatea legumelor decojite

Anexa D

Lucrare de evaluare

Folosind tabelul nr. 24, pagina 558 din Colectia Retete de Mâncare, vom afla procentul deșeurilor de cartofi în luna februarie. Procentul de deșeuri este de 35%. Luăm masa brută dată de cartofi 400 kg ca 100% și calculăm masa deșeurilor:

X = 400*35/100 = 140 kg

Raspuns: 140 kg – masa deseurilor de cartofi.

Notă: Pentru a calcula cantitatea de amidon ( problema la varianta nr. 8) se presupune că randamentul de amidon crud este de 10%, iar randamentul de amidon uscat este de 5% din greutatea cartofului.

Sarcina nr. 2. Determinarea masei nete.

Determinați masa de varză albă proaspătă decojită de la masa brută de 200 kg?

Masa unui produs dat (brută) este luată ca 100%, procentul de deșeuri se găsește în tabelul nr. 24 al Colecției de Rețete, luat ca X, procentul de randament de legume decojite (net) este luat ca ( 100-X)%.

Determină masa netă folosind relațiile:

Greutate brută - 100%

Greutate netă - (100-X)%.

Greutate netă = Greutate brută x (100-X) / 100

În problemă, masa brută de varză este de 200 kg.

Procent de deșeuri – 20%

Procentul de randament de varză decojită (netă) este (100-20)%.

Apoi 200 kg – 100%

U= (200*80)/100= 160 kg

Răspuns: 160 kg – masa de varză decojită.

Sarcina nr. 3. Determinarea masei brute.

Determinați masa brută a morcovilor în martie dacă masa morcovilor curățați este de 15 kg.

Masa brută se determină pe baza masei nete de 15 kg dată în funcție de condițiile problemei, ținând cont de cea determinată conform tabelului nr. 24 p. 558% din deșeuri, cu greutatea brută, sunt întotdeauna luate ca 100%.

Cantitatea de deșeuri de morcovi în martie este de 25%.

Determinați masa brută necesară:

15 kg – (100% -25%)

X kg – 100%

X = (15*100)/75 = 20 kg

Răspuns: 20 kg este greutatea brută a morcovilor în martie.

OPȚIUNI PENTRU LUCRĂ DE CONTROL:

Opțiunea 1.

1. Mașini de curățat legume crude MOK-125. Utilizare rațională în unitățile de alimentație publică.

2. Schema tehnologică de prelucrare a rădăcinilor, semifabricatelor, termenelor de vânzare, folosirii deșeurilor. Prezentați-l sub forma unui tabel.

Sarcina practica:

1. Determinați greutatea brută a cartofilor în decembrie, dacă greutatea decojită

cartofi 170 kg.

2. Câte vinete decojite se vor obține din greutatea brută de 25 kg?

Opțiunea 2.

1. Mașină universală de tăiat legume MRO-50-200. Reguli de funcționare în siguranță, igienizare.

2. Schema tehnologică de prelucrare a legumelor de varză, uz culinar. Tăierea legumelor, adică. Prezentați-l sub forma unui tabel.

Sarcina practica:

1. S-au primit cartofi în cantitate de 250 kg pentru producție. Câți cartofi net se vor obține la curățarea de coajă pe 15 februarie?

2. Determinați masa brută a ardeiului gras, dacă masa ardeiului proaspăt tocat este de 20 kg.

Opțiunea 3.

1. Mecanism de tăiere creț a legumelor crude MS28-100 . Reguli pentru funcționare în siguranță, tratament sanitar.

2. Schema tehnologică de prelucrare a culturilor de tuberculi, semifabricatelor, termenelor de vânzare, folosirii deșeurilor. Prezentați-l sub forma unui tabel.

Sarcina practica:

1. Determinați masa brută de varză albă dacă masa de varză decojită

egal cu 40 kg.

2. Cati dovlecei curatati se pot obtine din 20 kg greutate bruta?

Opțiunea 4.

1. Mașină pentru măcinarea fină a legumelor și fructelor crude MISO, reguli de funcționare în siguranță, prelucrare sanitară.

2. Schema tehnologică de prelucrare a legumelor cu ceapă, semifabricatelor, termenelor de vânzare, folosirii deșeurilor. Prezentați-l sub forma unui tabel.

Sarcina practica:

1. Câte șampile decojite se vor obține din 5 kg greutate brută?

2. Determinați greutatea brută a cartofilor în luna martie, dacă greutatea cartofilor curățați este de 50 kg.

Opțiunea 5.

1. Organizarea procesului tehnologic al legumiculturii.

2. Schema tehnologica de prelucrare a legumelor de dovleac, uz culinar. Caracteristicile tăierii legumelor, adică. Prezentați-l sub forma unui tabel.

Sarcina practica:

1. Cât de mult purificat ceapa obtinut din 20 kg de nerafinat?

2. Determinați masa brută de varză albă dacă masa de varză decojită este de 40 kg.

Opțiunea 6.

1. Mașini pentru tăiat legume fierte: MROV-160 . Reguli pentru funcționare în siguranță, tratament sanitar.

2. Schema tehnologica de prelucrare a legumelor de desert, uz culinar. Caracteristicile tăierii legumelor, adică. Prezentați-l sub forma unui tabel.

Sarcina practica:

1. Câți cartofi vor fi necesari în luna mai pentru a produce 45 kg de cartofi decojiți?

2. Determinați masa de varză albă proaspătă curățată de la 20 kg de masă brută.

Opțiunea 7.

1. Mașini pentru curățarea legumelor crude MOK-250, MOK-350. Reguli pentru funcționare în siguranță, tratament sanitar. Utilizare rațională în unitățile de alimentație publică.

2. Schema tehnologica de prelucrare a leguminoaselor, semifabricatelor, termenelor de comercializare, folosirii deseurilor. Prezentați-l sub forma unui tabel.

Sarcina practica:

1. Câtă ceapă netă se va produce la prelucrarea cepei cu greutatea brută de 10 kg primită pentru producție?

2. Determinați masa brută de rubarbă proaspătă dacă masa de rubarbă decojită este de 4 kg.

Opțiunea 8.

1. Mașini de ștergere MP-800, MP-1000, dispozitive de ștergere tip MO. Reguli pentru funcționare în siguranță, tratament sanitar.

2. Schema tehnologica de prelucrare a legumelor gourmet, uz culinar. Caracteristicile tăierii legumelor, adică. Prezentați-l sub forma unui tabel.

Sarcina practica:

2. Determinați cantitatea de deșeuri la prelucrarea a 100 kg de varză albă.

Opțiunea 9.

1. Mecanism de tăiere legume MO, mecanism MS10-160. Reguli pentru funcționare în siguranță, tratament sanitar.

2. Schema tehnologica de prelucrare a legumelor rosii, uz culinar. Caracteristicile tăierii legumelor, adică. Prezentați-l sub forma unui tabel.

Sarcina practica:

1. Aflați masa netă cartofi noi la încărcare brută de 40 kg.

Opțiunea 10.

1. Mecanism multifuncțional MS - 4-7-8-20. Reguli pentru funcționare în siguranță, tratament sanitar. Utilizare rațională în unitățile de alimentație publică.

2. Schema tehnologica de prelucrare a salatei si a legumelor cu spanac. Produse semifabricate, termene de implementare. Prezentați-l sub forma unui tabel.

Sarcina practica:

1. Determinați masa brută a castraveților proaspeți măcinați, dacă masa castraveților decojiți este de 12 kg.

2. Câte cepe decojite se vor obține din 40 kg greutate brută?

Literatura de baza

1. Legea federală a Federației Ruse „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare” aprobată. 01/01/2000 Legea federală 29.

2. GOST R 50763-2007 „Servicii de catering. Produse de catering vândute publicului. Condiții tehnice generale”.

3. SP 2.3.2.1078-01. „Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe de siguranță igienă și valoare nutritionala Produse alimentare."

4. SP 2.3.2.1079-01. „Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea.”

5. SanPiN 2.3.2.1324-03. Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare

6. N.A. Anfimova, L.A. LA. Tătar „Gătit”.

7. . Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A., Tehnologia de preparare a alimentelor. M. - Literatura de afaceri, 2003.

8. Yu.M. Novozhenov „Caracteristicile culinare ale felurilor de mâncare”.

9. V.A. Baranovsky, L.G. Biela "Cook".

Directoare:

1. Tehnologia de gătit: ghidul unui tehnolog. / Ed. V.V. Usova - M.: Centrul editorial „Academia”, 2006.

2. Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de catering. M. Pchelka LLP 1994, Khlebprodinform 1996-1997.

3. Directorul tehnologului catering. M.: Kolos, 2000.

4. Muginova, G.R. Culegere de probleme tehnologice și metode de rezolvare a acestora [Text]: manual. indemnizație / G. R. Muginova, L. V. Ryzhova. – Ekaterinburg: Editura Instituției de Învățământ de Stat de Învățământ Profesional Superior „Universitatea Pedagogică Profesională de Stat Rusă”, 2009. – 115 p.

Surse suplimentare:

Manuale și tutoriale:

1. Formare la locul de muncă pentru profesia de „Bucătar”. La ora 4: Tutorial Pentru inceput prof. educație [Text] / V.P. Androsov, T.V. Pyzhova, L.V. Ovchinnikova și alții - M.: Centrul de editură „Academia”, 2006. - 96 p.

2. Dubtsov, G.G Tehnologia gătitului: Manual [Text]. – M.: Masterstvo, 2001. – 272 p.

Reviste interne:

„Nutriție și societate”, „Gastronomie”, „Gazeta culinară”, „Școala de gastronomie”, „Sănătate”. „Relish”, „Liza”, „Gazda”, „Ospitalitate”.

Resurse de internet:

„Agenția Federală pentru Reglementare și Metrologie de Stat”. Formular de acces: http:// www.protect.gost.ru.

„Portal culinar”. Formular de acces: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

Portalul principal pentru industria ospitalității și alimentației. Formular de acces: http://www.horeca.ru

Anexa 1

Ministerul Educației și Politicii Tineretului al Republicii Komi

GPOU "Syktyvkar comerț - facultatea de economie»

Test

conform MDC 01/07/01. " Tehnologie de preparare a semifabricatelor pentru produse culinare simple »

opțiune ________

Efectuat):

elev(i) grupele TP-2

departamentul de corespondență

NUMELE COMPLET. __________________________

cifru__________________________

Verificat:

Profesorul Barnas E.M.

Data inspecției_______________ Evaluare ____________________

Semnătură______________

Syktyvkar 2016

Pentru prepararea, de exemplu, de carne fiartă din părți diferite carcasele cu procente diferite de deșeuri trebuie încărcate cu greutăți brute diferite. Dacă pentru a pregăti porții de carne fiartă cu o greutate de 75 g, veți avea nevoie de 121 g nete de carne și brut (cu risipa medie a unei carcase de vită din categoria I 26%) 164 g, atunci când intră în producția de pulpă posterioară a unei carcase cu 23% deșeuri, pentru a obține o parte din aceeași greutate mai puțin produsul brut va fi necesar:

121x100/100-23= 157 g.

Așa se determină greutatea brută pentru carnea furnizată în părți separate.

Atunci când se primesc materii prime nestandardizate, rata de depozitare se determină prin același calcul în conformitate cu deșeurile efective, pentru care în fiecare caz individual se întocmește un raport în modul prescris. Deșeurile se determină la întreprindere prin studii de control.

Normele de deșeuri și randament de semifabricate în timpul prelucrării la rece a peștelui proaspăt și sărat sunt stabilite în conformitate cu metodele acceptate de tăiere culinară pentru pești de trei dimensiuni: mare, mediu și mic. Recalculările se efectuează în mod similar cu recalculările date pentru carne.

Au fost stabilite standarde de deșeuri și pentru peștele proaspăt congelat în brichete. Deșeurile cresc cu 6% din cauza pierderilor în timpul dezghețării. Pentru peștii vii (prătică, crap, crap, lică, caras, sterlet) utilizați la fabricarea mâncărurilor porționate, randamentul produsului finit nu este standardizat, ci se calculează pe baza deșeurilor stabilite și a pierderilor în timpul prelucrării culinare a pește în funcție de greutatea brută reală a fiecărui exemplar.

Standardele de deșeuri pentru legume și fructe din colectare se bazează pe materii prime care corespund calității actualului GOST.

Pentru legumele care au deșeuri diferite în funcție de sezonul anului, sunt stabilite procente diferite de deșeuri. Să zicem, pentru cartofi, morcovi și sfeclă, până la 1 ianuarie, deșeurile sunt stabilite la 25, 20 și, respectiv, 15%, iar de la 1 ianuarie - 30, 25 și 20%, adică cu 5% mai mult. Pe baza acestui lucru, atunci când pregătiți același fel de mâncare pentru așezarea legumelor în plasă timp diferit ar trebui luate diferite sume brute pe an.

De exemplu, în rețeta de borș, în conformitate cu standardele de deșeuri de mai sus, se stabilește următoarea normă pentru adăugarea de cartofi, morcovi și sfeclă (g):

În perioada de după 1 ianuarie, cu rata de deșeuri pentru această perioadă conform tabelului de colectare, sunt necesare 143 g de cartofi brut la 100 g de cartofi net (curățați). Conform rețetei, cartofii trebuie adăugați la borș cu o greutate netă de 75 g pentru a obține această cantitate ar trebui să luați:

143/100 x 75 = 107 g greutate brută de cartofi.

Aceeași procedură este utilizată pentru a determina greutatea brută a sfeclei și morcovilor.

Pentru prepararea preparatelor din cereale, colectia prevede normele de investire a cerealelor, cantitatea de apa in unitati de greutate si randamentul cerealelor gata preparate in unitati volumetrice.

Standardele lichide pentru terci necesită gătirea lor în cazane cu o capacitate de 30-80 de litri. În funcție de condițiile de gătire, forma și dimensiunea recipientului, debitul de lichid poate fi crescut la 10% pentru cerealele sfărâmicioase și la 2–3% pentru alte cereale.

Când gătiți terci în cazane cu o capacitate de 125-150 de litri, cantitatea de lichid scade, iar când gătiți în recipiente joase și puțin adânci, crește.

Normele de lichid pentru gătit terci sunt indicate pentru 1 kg de cereale uscate. Dacă terciul este preparat din cereale care sunt spălate înainte de gătit, atunci trebuie luat în considerare faptul că o cantitate semnificativă de apă rămâne în cereale în timpul spălării - în intervalul 10-30% din greutatea cerealelor uscate.

Pentru a menține raportul necesar de cereale și apă atunci când gătiți terci din cereale spălate, ar trebui să utilizați coeficientul volumetric, adică să țineți cont de volumul total de cereale spălate împreună cu cantitatea necesară de apă. Colecția indică ce volum (l) ar trebui să fie ocupat de 1 kg de cereale spălate împreună cu apă. Cunoscând coeficientul volumetric, puteți determina volumul total de cereale și apă din cazan pentru un anumit număr de porții.

CARDURI TEHNOLOGICE

Hărțile tehnologice sunt întocmite pentru fiecare fel de mâncare pe baza unei colecții de rețete și reguli pentru tehnologia de preparare a unui anumit fel de mâncare sau a unui produs culinar.

Hărțile tehnologice sunt pregătite pe carton gros și depozitate în dulapul directorului de producție. Atunci când întocmește un plan de meniu pentru ziua următoare, responsabilul de producție ia hărțile tehnologice corespunzătoare din dulap, le transferă departamentului de contabilitate pentru a calcula cantitatea necesară de materii prime și semifabricate, apoi le predă lui bucătarii responsabili cu pregătirea preparatelor.

Pe partea din față harta tehnologica sunt indicate denumirea felului de mâncare și rețeta. Pe verso sunt date scurta descriere proces tehnologic și reguli pentru distribuirea vasului finit, precum și garnitura recomandată. În plus, sunt indicați coeficienții de intensitate a forței de muncă pentru prepararea unui semifabricat, a unui preparat finit și a unei garnituri, dacă se specifică. Coeficientul de intensitate a muncii este exprimat în preparatele convenționale și servește la determinarea cantității de muncă pe care o face un bucătar pe schimb. Luarea în considerare a acestui indicator ajută la planificarea muncii și la distribuirea corectă a sarcinii între toți membrii echipei. Acest lucru asigură calitatea pregătirii felului de mâncare, atribuie responsabilitatea pregătirii acestuia și face posibilă calcularea participării la muncă a tuturor lucrătorilor din bucătărie în procesul general.

Materiile prime, trecând de la depozit la ateliere, sunt transformate în produse finite.

PRELUCRAREA PRIMARĂ A MATERIEI PRIME

LUCRARE DE LEGUME

Primul dintre magazinele de achiziții este magazinul de legume. Proces tehnologic Prelucrarea legumelor consta in urmatoarele operatii: sortare, spalare, curatare la masina, curatare manuala, feliere. Prelucrarea legumelor este împărțită în fluxuri: prelucrarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase, prelucrarea altor legume și ierburi, prelucrarea legumelor murate și sărate.

În magazinele de legume specializate moderne situate la întreprinderi mari sau la depozite de legume (depozite de legume) și destinate aprovizionării atât a unităților de alimentație publică, cât și a rețelelor de comerț cu amănuntul, se poate organiza producția unei game extinse de produse: linii de producție pentru ambalarea cartofilor și a legumelor în pungi. poate funcționa, o linie de producție pentru cartofi sulfatați decojiți, o linie pentru prepararea cotleturilor de cartofi și legume, cartofi prăjiți crocanti și garnituri, o linie de preparare a salatelor și vinegretelor.

PRELUCRAREA CARTOFLOR

Se poate face prelucrarea primară a cartofilor mecanic, chimicȘi termic.

Metoda mecanica include sortarea, spălarea, curățarea și finisarea.

Cartofii sunt sortați după mărime, separând obiectele străine, cartofii putrezici, deteriorați și încolțiți. Sortarea după mărime se datorează faptului că, atunci când sunt curățați la mașină, cartofii mari sunt curățați mai repede și pierd un strat de pulpă în momentul în care cei mici sunt curățați. În întreprinderile mici în care nu există posibilitatea de a instala mașini de dimensionare, nu se realizează sortarea manuală a cartofilor și a culturilor rădăcinoase după mărime.

Spălarea cartofilor asigură o curățare mai bună și îmbunătățește igienizarea. Pentru a spăla cartofii, întreprinderile mari folosesc mașini de spălat legume cu tambur, iar întreprinderile mijlocii folosesc mașini de spălat și curățat.

Cartofii sunt curățați de coajă prin frecare pe suprafața aspră a discului și pe pereții mașinii de curățare a cartofilor. Durata operației este de 2-2,5 minute. Cartofii decojiți sunt descărcați și trimiși pentru finisare, care se realizează manual cu un cuțit de rădăcină sau cu șanț. Cartofii se spala apoi in apa rece.

După curățarea mecanică, cartofii intră în transportor pentru curățarea manuală către posturile de lucru ale curățătoarelor de legume. În capacul meselor speciale sunt două găuri pentru curățarea legumelor: una pentru deșeuri, cealaltă pentru cartofii curățați. Sub aceste orificii se pun containere pentru colectarea deseurilor si pentru cartofi procesati. Lângă masă se află un jgheab cu apă, unde se află cartofi destinați curățării manuale. Instrumente pentru curățarea cartofilor - un cuțit special cu o lamă scurtă de 6–7 cm lungime și 2–2,5 cm lățime, cu capătul teșit; cuțit canelat 18 cm lungime cu mâner, cuțit racletor scurt lat lung 17 cm.

În timpul procesului de procesare, o parte semnificativă din cartofi se irosește. În funcție de calitatea și tehnologia de procesare, cantitatea acestora poate varia de la 20 la mai mult de 50%.

Este important ca cartofii cruzi de înaltă calitate, cu densitate mare a tuberculilor, conținut ridicat de zahăr, coajă subțire, formă corectă și dimensiune uniformă. După sortare, tuberculii de cartofi refuzați sunt utilizați pentru a face amidon și făină de cartofi Cu toate acestea, cel mai adesea cartofii de calitate scăzută merg la eliminarea deșeurilor. Înainte de procesare, cartofii cruzi trebuie spălați bine pentru a îndepărta nisipul și murdăria care ar putea deteriora echipamentul în timpul procesului de curățare. Cartofii care urmează să fie procesați sunt deseori spălați în apă, din care sunt transportați printr-o conductă de la punctele de depozitare sau de aprovizionare până la uzina de procesare.

Livrare de cartofi prin transportoare hidraulice - economice si metoda eficienta transport cu pierderi minime. Nisipul și pietrele sunt separate în filtre și rezervoare de decantare. Tuberculii de cartofi livrați plantei prin alte mijloace sau nu suficient de spălați pe un transportor hidraulic sunt trecuți printr-un aparat de spălat.

Cerințele privind calitatea decojirii cartofilor variază în funcție de tehnologia de prelucrare adoptată în fabrică. Se folosesc următoarele metode de curățare: abraziv, cu abur, alcalin.

Curățătoarele abrazive de cartofi sunt echipate cu discuri sau role abrazive care îndepărtează pielea prin contact uniform cu suprafața tuberculilor de cartofi. Cojile de cartofi și masa de cartofi rămase pe suprafața abrazivă se îndepărtează cu apă, ceea ce împiedică închiderea la culoare a tuberculilor decojiți de cartofi datorită acțiunii enzimelor.

Metoda abrazivă de curățare a cartofilor este utilizată în principal în fabricile producătoare de fâșii de cartofi prăjiți, unde nu este necesară curățarea temeinică a cartofilor și unde pierderile variază de la 1-8%.

La curățarea tuberculilor de cartofi cu abur, se curăță întreaga suprafață a tuberculului de cartofi, în timp ce dimensiunea și forma acestuia nu sunt factori la fel de importanți ca atunci când se folosește metoda de curățare abrazivă.

Cu metoda cu abur de curățare a cartofilor, amidonul se poate transforma într-o stare gelatinoasă în stratul de suprafață, dar acest lucru nu are un efect negativ asupra producției de cartofi prăjiți. La curățarea cu abur a cartofilor precurățați, sub influența enzimelor, tuberculul se poate întuneca sub inelul termic exterior, iar stratul se întărește în timpul depozitării, ceea ce ulterior afectează semnificativ calitatea produsului.

Cojile de cartofi și deșeurile solide sunt de obicei îndepărtate cu ajutorul filtrelor. Acest deșeu este pulpă de cartofi și poate fi folosit ca hrană pentru animale fără prelucrare suplimentară după uscare și amestecare cu alte deșeuri alimentare. Datorită relativ temperatura ridicata apa reziduala o parte semnificativă a amidonului se dizolvă și nu poate fi îndepărtată prin precipitare.

Metoda alcalină de curățare a cartofilor este utilizată pe scară largă. Concomitent chimic şi tratament termic asigură înmuierea și separarea cojii de tuberculul cartofului, îndepărtând petele și ochii.

Cu metoda alcalină de curățare a cartofilor, cele mai mari dificultăți apar asociate cu utilizarea deșeurilor de cartofi. Valoarea pH-ului deșeurilor lichide este foarte mare - 11 -12. Deșeurile solide de cartofi sunt într-o soluție alcalină în stare coloidală, iar conținutul materie organică sunt mai mari decât în ​​cazul altor metode de curățare a cartofilor. Temperatura soluției este de obicei de 50-55° C, ceea ce duce la dizolvarea unei cantități semnificative de amidon.

Deoarece deșeurile de cartofi conțin cantități excesive de alcali, concentrația trebuie redusă prin tratament microbiologic înainte ca deșeurile solide să poată fi utilizate ca hrană pentru animale. Când este expus la microorganisme, pH-ul soluției scade treptat, iar stratul superior de deșeuri de cartofi în acest caz poate fi folosit ca aditivi pentru hrana animalelor.

Cu metoda abrazivă de curățare a cartofilor, deșeurile nu conțin o cantitate atât de semnificativă de amidon dizolvat și solide în stare suspendată și coloidală ca în cazul metodelor alcaline și cu abur. Prin urmare, cu metoda de curățare abrazivă, deșeurile pot fi separate mult mai bine prin simpla decantare. Cu toate acestea, această metodă generează mult mai multe deșeuri solide decât alte metode de tratare.

Având în vedere cererea crescută de produse din cartofi și ținând cont de costul ridicat al muncii manuale, am ajuns la concluzia că era mai economic să achiziționăm cartofi pre-curățați în loc să angajăm muncitori care să curețe cartofii manual sau să achiziționăm utilaje. Cartofii precurățați sunt la mare căutare. Se vinde atat intreg cat si taiat pentru a face cartofi prajiti, cartofi prajiti si alte produse din cartofi. Calitatea cartofilor cruzi determină în mare măsură calitatea produsului final.

Metodele de pre-curățare a cartofilor diferă ușor, la fel ca și deșeurile generate.