Кумыс. Живой напиток

Его называют живительным напитком. И неудивительно - в жаркой степи Средней Азии кумыс приносит прохладу и бодрость. Он утоляет жажду, освежает и придает сил. Хотя встречается и кумыс из коровьего или козьего молока, но классический кумыс делается из кобыльего молока.

Чем он полезен?

Начнем с того, что в кобыльем молоке содержится в 10 раз больше витаминов, чем в коровьем. А в кумысе в ходе брожения образовываются новые полезные вещества, например, витамины группы B и витамин С. Еще в кумысе есть витамины А и Е, кальций, фосфор, фолиевая и пантотеновая кислоты.

Конина: польза, мифы и предрассудки

Кумыс - источник ненасыщенных низкомолекулярных жирных кислот, в том числе незаменимых линолевой и линоленовой.

Есть в кумысе и антибиотические вещества, они укрепляют иммунитет, помогают бороться с вирусами. Доказано, что антибиотики из кумыса влияют даже на микробов, вызывающих туберкулез. Поэтому в прошлом именно кумыс применяли для борьбы с этой болезнью.

Кумыс благотворно влияет на нервную систему.

А еще кумыс омолаживает кожу. На его основе делают питательные маски для лица.

Казы, шужык и другие блюда из конины

Как делают кумыс? Фото:globallookpress.com Кобылье молоко заквашивается специальной кумысной закваской из дрожжей и смеси болгарской и ацидофильной молочнокислой палочки.

Надо сказать, что кобылье молоко собирается гораздо сложнее, чем коровье или козье. Кобылу доят 4-6 раз в день, и сделать это надо очень быстро, у доярки не больше полминуты на то, чтобы собрать молоко. Одна кобыла в день дает около 5 литров молока.

Потом молоко переливают в чистую деревянную колоду, чтобы избавить молоко от лишних запахов. Добавляют закваску из старого кумыса и начинают вымешивать - в течение часа при температуре 18-20 С. После вымешивания разливают по чистым стеклянным бутылкам и оставляют. Молоко начинает бродить. Причем способ его брожения уникален: в кобыльем молоке довольно много молочного сахара, поэтому кумыс - продукт спиртового, дрожжевого и молочнокислого брожения. В результате белок распадается до легкоперевариваемых веществ: пептонов, альбуминов, полипептидов. А молочный сахар превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Вот почему кумыс такой питательный и полезный.

Чтобы молоко бродило более интенсивно, бутылки периодически встряхивают.

Сколько градусов в кумысе?

Каков он на вкус?

Кобылье молоко легко отличить от других видов молока. У него специфический запах, оно голубоватое и очень сладкое. Поэтому и кумыс получается сладковато-кислым, чуть пощипывающим язык и очень свежим.

Как его пьют? Фото:globallookpress.com Обычно непосредственно перед едой или через час-полтора после нее. Пьют кумыс в течение всего дня, а вот перед ужином прекращают не менее чем за час. Так как он обладает мочегонными и возбуждающими свойствами.

В странах Средней Азии и в наши дни сохранились древние традиции, связанные с употреблением кумыса. Например, свежеприготовленный кумыс первым дают попробовать самому уважаемому и старейшему члену семьи. А еще кумыс никогда не пьют в одиночку. Только в кругу близких и друзей. Нельзя проливать кумыс на землю или выливать недопитый кумыс из чашки - обязательно надо допить.

Можно ли приготовить кумыс дома?

Только если у вас под рукой есть свежее кобылье молоко и особенная кумысная закваска… В противном случае настоящий кумыс в домашних условиях не приготовишь. Но похожий напиток делают из кислого коровьего молока. Он получается тоже бодрящий и вкусный, хотя и не такой полезный, как классический кумыс.

1 литр кислого молока (простокваши или кефира)

1 стакан кипяченой воды + ¼ стакана воды для дрожжей

2 ст. л. меда

2 ч.л. сахара

2-3 г сухих дрожжей

Шаг 1. Дрожжи развести в кипяченой воде с сахаром.

Гастрономический туризм в Казахстане «Приготовление казахского напитка - кумыс».

«И вот настал тот день, когда кумыс взыграл,

Хозяйкой щедрой байбише не зря слывет,

Но медлит байбише: спешить ей не в расчет»

Сакен Сайфуллин. 1910 – 1913 г.г. «Кумыс на жайлу». Перевод А. Кафанова.

Туры по Казахстану из Астаны.

Любимым напитком казахов всегда оставался кумыс, применявшийся и в лечебных целях. Для его приготовления кобылье молоко сливают в кожаный сосуд – саба и заквашивают его, после чего дают постоять день-два, часто взбалтывая в это время специальной мутовкой – п i спек. Кобылиц доили пять- шесть раз в день. Кумыс (кымыз) кисломолочный напиток из свежего кобыльего молока.
В народе, известен с глубокой давности. Сроки хранения кумыса не более 3-х суток. Впрок готовят закваску - кор: зрелый кумыс на несколько суток оставляют в сосуде для того, чтобы он разделился на 2 слоя - верхний жидкий, прозрачный и нижний густой, творожистый. Верхний слой сливают, нижний процеживают через марлю и высушивают на солнце.
Сухую закваску - кор кладут в сосуд и, закрыв крышкой, хранят в прохладном месте до следующего сезона. Готовят 2-мя способами: промышленным и народным. На предприятиях молочной промышленности молоко заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и дрожжей, вымешивая в течении 20 минут. Кислотность закваски 50 - 60" по Тернеру.
Смесь молока и закваски оставляют на 1,0 - 1,5 часа для созревания. Затем вновь вымешивают в течение 1 часа. За 15 - 20 мин. до готовности кумыс охлаждают до 17"С, разливают в бутылки, закупоривают пробкой, ставят в холодильную камеру с температурой от 0 до 4"С.
Сроки хранения кумыса не более 3-х суток. В зависимости от содержания спирта и кислотности различают кумыс слабый, средний и крепкий. Кумыс - однородная, щиплющая, пенящаяся, белая жидкость со специфическим кисломолочным (слегка дрожжевым) вкусом, сливочным привкусом; кислотность 81 - 100"Т; плотность 1,020 - 1,018; содержит до 1,5% этилового спирта, температура при выпуске 6"С.
В Казахстане более популярен народный способ приготовления кумыса. Впрок готовят закваску - кор: зрелый кумыс на несколько суток оставляют в сосуде для того, чтобы он разделился на 2 слоя - верхний жидкий, прозрачный и нижний густой, творожистый.
Верхний слой сливают, нижний процеживают через марлю и высушивают на солнце. Сухую закваску - кор кладут в сосуд и, закрыв крышкой, хранят в прохладном месте до следующего сезона. Перед употреблением кор растирают в порошок, высыпают в парное кобылье молоко из расчета 3 - 4 столовых ложки на 5 л молока, перемешивают.
Смесь оставляют на сутки в теплом месте, периодически помешивая. Готовая закваска используется только раз для получения 1-й партии кумыса: в последующем закваской служит новый зрелый кумыс.
Изготавливают сабу - мешок из кожи взрослой упитанной лошади емкостью 100 - 150 л; кожу, предварительно сбрив с нее шерсть, выдерживают в крепком растворе поваренной соли, вытаскивают и коптят на дыму таволги или березы и шьют из нее мешок. Готовая саба используется только 1 сезон. Чтобы приготовить кумыс, сабу на 1/4 - 1/2 ее объема заливают парным молоком с закваской и оставляют на ночь.
Утром следующего дня добавляют в нее порцию парного молока, тщательно перемешивают. Выдержав 10 - 15 часов, вновь добавляют до полного объема сабы парное молоко, тщательно вымешивают. Через сутки кумыс готов к употреблению. Чем чаще вымешивают, тем вкуснее кумыс. Раз в 10 - 15 дней сабу освобождают от кумыса, тщательно моют водой, сушат, полощут коровьим молоком и коптят.
Саба вновь готова к использованию. В республике ежегодно заготавливается сотни тонн кумыса. Кумыс используется для лечения легочных и желудочно-кишечных заболеваний. В ближайшие годы в республике будет построено 15 комплексов по производству кумыса. Кумыс и свежее кобылье молоко в отличие от коровьего богаты содержанием сахара и витаминов С.
В настоящее время отмечается тенденция роста производства кумыса при снижении поголовья, что можно объяснить особенностями мелкотоварного производства. О его целебных свойствах легенд немало. Даже великие русские писатели Лев Толстой и Антон Чехов ездили в Калмыкию «попить кумыса». В Лондоне литр кумыса стоит несколько долларов.
В Германии кобылье молоко используется в парфюмерно-косметической промышленности.
Сегодня в Казахстане (сентябрь, 2001 года) 200 000 рабочих лошадей. Кумыс используется в лечебных целях, лечебная и пищевая ценность этого напитка обусловлена содержанием в нем легкоусвояемых белков (альбуминов), витаминов и минеральных веществ, этилового спирта, антибиотиков, вырабатываемых микроорганизмами закваски, сбалансированностью аминокислот, специфическим составом жира.
Кумыс издавна применялся в Казахстане в лечебных целях, при истощениях, анемии, цинге, рахите, расстройствах пищеварения, неврастении, а также при туберкулезе легких. Первый кумысолечебный санаторий был открыт в 1856 году в году в Самаре. Кымыс усиливает перистальтику желудочно-кишечного тракта, сокоотделение, кровотворение, активизирует желудочный сок, стимулирует желчеобразование и желчевыделение, подавляет рост патогенных микробов в кишечнике.

Кумыс на жайлау.

И вот настал тот день, когда кумыс взыграл,
Когда столпились в байской юрте стар и мал,
С веселым звоном в бурдюках бурлит напиток,
Всех батраков сегодня бай к себе позвал.

Хозяйкой щедрой байбише не зря слывет,
Она в большие пиалы кумыс нальет,
И аромат степей вокруг распространится,
Но медлит байбише: спешить ей не в расчет.

0 бог! На пиалах такой узор цветной,
Что бедняку коснуться боязно рукой!
А байбише добра: знай угощает вволю,
И никому идти не хочется домой.

Все обувь скинули и, радости полны,
Сидят, как будто отдыхать приглашены.
Но бай о деле начинает разговоры-
Мол, выводить пора на выпас табуны.

Забудьте, бедняки, об этом сытом дне,
За все с вас завтра спросится вдвойне.

В преддверии открытия Международной выставки "ЭКСПО-2017" мы имеем уникальную возможность представить миру традиционные продукты питания в качестве эксклюзивных.

В каком состоянии сейчас находятся наши традиционные продукты питания и какие меры принимаются в стране для поднятия их статуса и улучшения качества? Такова тема нашей беседы с президентом Казахской академии питания, академиком Торегельды ШАРМАНОВЫМ.

– Торегельды Шарманович, известно, что среди национальных продуктов питания казахского народа самым популярным во все времена был кумыс – целебный напиток, изготавливаемый из кобыльего молока. На протяжении многих веков не уменьшается интерес к нему. В чем же его секрет?

– У каждого народа есть свои святые символы, определяющие самобытность их существования во Вселенной. Степь и лошади – символы свободолюбия наших предков-кочевников, они передали их своим потомкам словно эстафету свободы и независимости. Велика историческая ценность лошадей для кочевых племен, населявших бескрайние степи. Лошади находились вместе с ними на полях битв и разделяли вместе с хозяином все невзгоды военных походов, служили людям верой и правдой. Необычайная красота и грация лошадей проникновенно воспеты в народном фольклоре. Сын степей Акан-серэ в своей печальной оде – шедевре казахской устной литературы, красочно и трогательно описывает достоинства своего верного скакуна Кулагера. Многовековая история казахов тесно связана с этим благородным животным, и во все времена их свято чтили в народе.

В наши дни потомки вчерашних номадов седлают все больше "железных коней", осваивают космос, строят комфортабельные города. И потому кажется, что в душе народа нет больше того полета, который был присущ нашим предкам. И степь, некогда служившая колыбелью кочевого народа, хоть и цветет весной, как раньше, кажется, выглядит теперь осиротевшей, невольно отражающей состояние души сегодняшнего поколения. В стремлении к цивилизации, как к всеобщему благу, народы незаметно утрачивают свою самобытность. И на фоне всеземного прогресса лошади остаются теми редкими живыми нитями, которые связывают нас с временами наших предков.

Сегодня мы ведем беседу о кумысе – волшебном напитке номадов, изготавливаемом из кобыльего молока. Кумыс, перешагнув века, не утратил свою божественность. Это целебный напиток, внесший свою лепту в формирование нашего генофонда. Его неповторимый вкус и пьянящий аромат словно уводят нас с собой в глубину веков, к истокам... Для наших предков он был своеобразным эликсиром молодости и здоровья, избавлявшим от тяжелых недугов. Воистину он представляет собой вершину нашей народной медицины, даруя ослабленному – силу, больному – здоровье, опечаленному – настроение. Казахи издревле знали, ценили и использовали целебные свойства кумыса при лечении туберкулеза – болезни, до сих пор не утратившей свою смертельную опасность для человечества.

В советское время многие полезные национальные традиционные продукты остались за бортом производственного процесса. В противовес им полки магазинов были переполнены другими, не менее "притягательными" напитками, которые приносили общей казне колоссальную пользу, но при этом наносили непоправимый урон нашей традиционной культуре и нраву.

– Я вырос в ауле и помню, как мои родители держали лошадей, а мама готовила кумыс из кобыльего молока, который пила вся семья и приходившие гости...

– Совершенно верно! Несмотря на все препоны, во многих личных подворьях сельчане доили кобыл и таким образом продолжали традиционное ремесло изготовления кумыса. Сегодня же его сохранению способствуют частные предприниматели в своих крестьянских хозяйствах.

Реализуют они свою продукцию на малых и больших рынках городов, решая таким образом проблему поставки больным целебного напитка. Понятно, что пока не может идти речь об обязательном предложении кумыса в санаториях или больницах, хотя некоторые частные учреждения пытаются решать самостоятельно этот вопрос. А проблема удовлетворения всеобщего спроса остается пока открытой, тем более, цена вопроса многим бьет по карману, поэтому кумыс для большинства людей, к великому сожалению, остается действительно божественным напитком.

– Какой кумыс, который пробовали в наши дни, вы могли бы назвать своеобразным эталоном качества?

– Среди частных предпринимателей, хочу назвать того, чей кумыс пробовал сам и качество которого пришлось мне по вкусу. Речь идет о крестьянском хозяйстве "Сарсебек", находящемся вблизи Талгара. Его возглавляет частный предприниматель Керимбек Тлеубаев – один из энтузиастов этого нелегкого дела, он делает все для развития и популяризации напитка и коневодства в целом. Это очень нужное и полезное дело, и оно нуждается в государственной поддержке.

В нынешний век интенсивной глобализации все острее назревает необходимость сохранения народных традиций и ремесел, которые без принятия надлежащих мер могут бесследно исчезнуть в бурном потоке современности. Поэтому пришло время взять наши традиционные продукты под государственный контроль, защитить их как отрасль, особенно нуждающуюся в государственных дотациях. Нужна обязательная государственная поддержка крестьянских хозяйств, которые, несмотря на то, что находятся в свободном плавании, пытаются хоть как-то продолжить дело предков и обеспечивают наш дастархан полезными традиционными продуктами питания.

– Думаю, что читателям будет интересно узнать ваше авторитетное мнение как ученого о полезных свойствах кобыльего молока и кумыса.

– Кобылье молоко до сих пор не оценено по достоинству касательно его полезных свойств. В его составе присутствует множество редких химических элементов, оно богато витаминами, минеральными веществами и ферментами. Эти элементы присутствуют в нем в особой физиологической комбинации, которая присуща только кобыльему молоку, и его можно назвать уникальным среди молока других животных. Остановимся на главных четырех свойствах или отличиях кобыльего молока: его белок относится к альбуминовым, то есть имеет нежную, легко усваиваемую природу – это его принципиальное отличие от молока других животных, к примеру, коровьего, козьего, овечьего молока, белок которых является казеиновым; легкий и безвредный жирнокислотный состав, то есть присутствие полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают выраженным антисклеротическим воздействием; присутствие природного антибиотика, способного к уничтожению палочек Коха (туберкулезных); синтезирование в процесе окисления большого количества витамина С (аскорбиновой кислоты), противостоящего различным бактериям и вирусам. Вышеназванные свойства в природе присущи только грудному молоку, поэтому с научной точки зрения при необходимости замещения грудного молока, по сравнению с коровьим, кобылье имеет наибольший приоритет.

Также хочу акцентировать внимание на одной из главных особенностей кобыльего молока: оно не поддается кипячению, его нельзя стерилизовать или пастеризовать. Молоко других животных, как вы знаете, нужно обязательно кипятить, пастеризовать. А в процессе стерилизации теряются природные качества и даже приобретаются некоторые вредные для организма человека свойства. Кобылье молоко, наоборот, при кипячении становится непригодным к употреблению, а в процессе брожения, когда превращается в кумыс, становится более полезным. Похоже, что наши предки-кочевники знали и толк в науке, раз сумели оценить могущество этого чудодейственного напитка.

В результате многолетних исследований Казахской академии питания на основе кобыльего молока и кумыса на научной основе доказаны и рекомендованы к использованию лечебно-профилактические продукты, направленные на эффективную борьбу с туберкулезом легких, железодефицитной анемией, болезнями сердечно-сосудистой системы и онкологическими болезнями. Благодаря легкой усвояемости кобыльего молока его можно применять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и печени, благодаря противовирусным и антибактериальным эффектам – целесообразно его применение в защите от инфекционных заболеваний, для повышения иммунитета. Представляют интерес результаты последних исследований, в ходе которых в кобыльем молоке было определено присутствие химического элемента – брома, который доказывает эффективность его использования при болезнях нервной системы, таких как бессоница, депрессия и так далее. В данный период в стенах нашей Казахской академии питания в рамках специального научного проекта ведутся работы по созданию геропротекторов – средств, замедляющих процессы старения и увеличивающих продолжительность жизни...

– Что вы подразумеваете под понятием "национальный бренд" и какие продукты должны войти в ряды"избранных"?

– Можно привести целый список национальных продуктов, которые могут претендовать на роль бренда: после кумыса, это құрт, ірімшік (в том числе из овечьего молока, и др.), шубат и так далее. Құрт и ірімшік – достойные продукты для этой цели, но до сих пор не решены проблемы их безопасности и качества. Что касается айрана, стало очень много подобных ему продуктов, выпускаемых везде и всюду, и он может легко затеряться среди них. Поэтому по всем показателям в качестве национального бренда среди продуктов питания, безусловно, подходит кумыс – наш национальный напиток, изготавливаемый на основе кобыльего молока. Уверен, что поручение Президента, данное министру сельского хозяйства о возобновлении производства кумыса, способствует продвижению проблемы на государственном уровне.

Следует отметить, что кумыс есть не только у казахов. У кыргызов и монголов тоже есть кумыс, они тоже держат лошадей и доят кобыл. Однако у нас породы лошадей разные и пастбища другие. Мы должны учитывать это при создании бренда, у нас исконно казахская порода лошадей, называемая жабы. У многих по поводу производства кумыса могут быть притязания, но у всех свой национальный колорит. Отличие нашего кумыса от других состоит в породе лошадей, и почти не изменилась древняя традиционная технология изготовления кумыса, передаваемая из поколения в поколение.

При создании национальных стандартов для производства кумыса должны учитываться все вышеуказанные отличия. Нужно определить качественные показатели кумыса, они должны быть согласованы и утверждены соответствующими органами. Для обеспечения высокого уровня и надлежащего качества национального бренда нужно в законном порядке запретить его фальсификацию и замену другими молочными продуктами.

Сегодня мы все в основном сетуем на опасность продуктов, завозимых извне. Но как гласит народная мудрость: "чем искать соринку в чужом глазу, лучше обратить внимание на бревно в своем", займемся лучше пропагандой и продвижением своих традиционных продуктов. Не секрет, что в сфере безопасности продуктов питания самым уязвимым звеном являются молочные продукты. Сейчас полки магазинов переполнены различными молочными продуктами, большинство которых в процессе обработки приобретает опасное химическое свойство, называемое "трансжирностью". Его можно назвать "тихим врагом", поскольку с трудом удается определить его наличие. Есть еще не менее сложная проблема, касающаяся сроков хранения. Удивительно, но кобылье молоко фактически лишено этих проблем. В связи с чем еще раз убеждаемся в достойности кобыльего молока для рекомендации в качестве национального бренда в сфере продуктов питания.

– Торегельды Шарманович, когда и как вы пришли к выводу, что кумыс необходимо культивировать не просто как продукт питания, а особый его вид, требующий специального подхода?

– Следует сказать, что для меня актуальность данной темы берет свое начало еще с советских времен. В 1975 году я организовал клинику, где в составе комплексной терапии больных использовались продукты, созданные на основе кобыльего молока и конины. Уже в то время мы на практике смогли использовать чудодейственные качества данных продуктов. На базе клиники мы также использовали құрт, ірімшік, продукты на основе кобыльего и верблюжьего молока. Таким образом, сумели помочь и оздоровить многих больных, имеющих различные хронические заболевания.

Но это время совпало с крутыми изменениями в ходе истории здравоохранения нашей страны. Я имею в виду проведение в Алматы международной исторической конференции ВОЗ по первичной медико-санитарной помощи. Мы провели конференцию на высоком уровне, одномоментно прославив на весь мир нашу республику и ее тогдашнюю столицу – город Алматы. Но в том-то и была загвоздка, что такую славу невозможно было пережить. И я, тогдашний министр здравоохранения республики, вместо благодарности был изгнан из республики...

Пожиная горькие плоды своих праведных трудов, мне тогда пришлось уехать трудиться в Москву. А созданную мной клинику с шумом закрыли под грифом «проявления национализма». Я теперь отчетливо понимаю значение выражения: "Все это было бы смешно, когда бы не было так грустно". Ведь даже пациенты, лечившиеся вместо правительственной клиники у нас, были "удостоены" строгих выговоров от Центрального Комитета. Таким образом, судьба научных изысканий, проводимых в клинике, оказалась печальной.

– Действительно, вы в то время оказались "без вины виноватым". А теперь, когда настали лучшие времена и независимости республики уже минуло больше 20 лет, как развивается в стране данная сфера?

О целях нашего проекта я написал письмо Президенту и получил его личное одобрение. В рамках проекта на территории между Карагандой и Астаной площадью в 45 квадратных километров строится завод по выпуску сухого кобыльего молока, продуктов детского питания лечебно-профилактического назначения. Данный проект проводится при научном сопровождении нашей Казахской академии питания совместно с компанией "Евразия Инвест ЛТД". Руководителем компании является Мейрамбеков Кадырбек, бизнесмен, на которого сейчас мы возлагаем большие надежды в успешной реализации нашего общего дела.

Что касается технологии, применяемой в производстве, то процесс доения кобыл будет автоматизирован. Конечно, трудно достичь эффекта ручной дойки, но иначе не достичь желаемой производительности труда. В Германии представители подобного бизнеса держат лошадей в специальном ограждении и доят 3 раза в день. А поскольку у нас лошади пасутся свободно на пастбище, можем доить до 5 раз в день. У нас много преимуществ: условия летнего пастбища с сочной травой, умелый уход за кобылами, традиционная технология изготовления кумыса. В хозяйстве завода будут доиться примерно 300 кобыл. Даст бог, уже в октябре-ноябре текущего года мы представим отчет Президенту о проделанной работе. Сейчас ищем специальное название нашему продукту, изготавливаемому из молока кобыл исконно казахской породы жабы. Его название и этикетка на продукции должны иметь особые отличия с тем, чтобы они ярко выражали наши национальные корни, вечный зов степей, щемящую душу ностальгию о временах наших славных предков-кочевников.

Большой объем исследований, проводимых в рамках проекта, посвящается созданию на основе кобыльего молока заменителей грудного молока, продуктов для детей школьного возраста. При реализации проекта будут выпускаться около 10 наименований полезных для организма продуктов, улучшающих работу сердечно-сосудистой системы, повышающих иммунитет, противостоящих туберкулезу, онкологическим болезням, а также эффективные средства для использования в комплексной терапии болезней нервной системы. Мы уверены, что создаваемые нами полезные для здоровья продукты по праву займут достойное место на Международной выставке "ЭКСПО-2017".

Хочется напомнить предпринимателям страны, что возобновление производства кумыса – благородное дело, способствующее укреплению здоровья народа, повышению потенциала страны и сохранению народных традиций.

Недавно к нам в Казахскую академию питания для согласования поступил запрос, направленный Премьер-Министру от группы депутатов Сената Парламента о необходимости разработки Закона "О кумысе и шубате". Это означает, что в стране инициированы процессы формирования национального бренда и дан старт осуществлению государственной заботы о традиционных продуктах. И мы со своей стороны готовы поддержать эти добрые начинания в научном аспекте, тем более что к этой цели мы стремились со времен основания академии.

Уверен, что благодаря поддержке депутатского корпуса, объединению усилий Правительства, предпринимателей и научной общественности производство национальных традиционных продуктов питания получит свое развитие, выйдет на широкий государственный уровень. И в ближайшем будущем в качестве национального бренда эти продукты представят нашу страну на международном рынке, став настоящим достоянием республики.

Торегельды Шарманов, президент Казахской академии питания

Больше новостей в Telegram-канале . Подписывайся!

Кумыс является кисломолочным напитком из кобыльего молока, который получается при спиртовом и молочнокислом брожении благодаря болгарским и ацидофильным молочнокислым палочкам и дрожжам. Этот пенистый напиток, имеющий беловатый цвет и кисловато-сладкий вкус, очень популярен у жителей многих стран и республик.

Кумыс в домашних условиях традиционно готовится из кобыльего молока, но в данное время в условиях современного мегаполиса можно использовать козье или коровье молоко, так как кобылье очень сложно найти. Данная статья с фото поведает, как сделать кумыс пошагово и, а так же о том, какая польза и вред может быть от этого продукта.

Набор полезных свойств кумыса

В этом напитке полезные свойства преобладают в огромном количестве.

Наш организм его хорошо усваивает почти что на 100 %.
Продукт содержит йод, железо, витамины группы С, А, В, Е, жиры, медь, кисломолочные живые бактерии и антибиотические вещества, которые прекрасно помогают в борьбе против дизентерии, туберкулезной палочки и брюшного тифа.
Живые бактерии кумыса оказывают положительное действие на желчный пузырь, желудок, приводят к улучшению микрофлоры кишечника. Продукт так же замечательно влияет на сердце и кровь, успокаивает нервную систему, приводит в норму сон, уменьшает раздражительность и усталость, используется для лечения язвы желудка.
У кумыса есть еще очень ценное свойство – он великолепно подходит людям, сидящим на диете. Если употребить перед приемом пищи стаканчик этого питья, то вам меньше захочется кушать. Продукт имеет мягкое слабительное действие, хорошо влияющее на опорожнение кишечника, и обезвоживание в этом случае вам не угрожает.

Кумыс отлично утоляет жажду и голод, помогает в усвоении нашим организмом белков и жиров из разных продуктов, защищает от авитаминоза, неоценим при хроническом бронхите, малокровии, фурункулезе.
При тяжелой болезни кумыс восстановит здоровье и силы, убережет от токсикоза и поможет сохранить грудь красивой и упругой у будущих и кормящих мам.

Из всего вышесказанного ясно, чем полезен кумыс. Но в большом количестве он может принести вред в наш организм. Если им злоупотреблять, можно заработать метеоризм, диарею, повышенное газообразование. Грудным детям кумыс противопоказан, а будущим мамам можно пить его только в умеренном количестве. Если вы страдаете приступами аллергии, лучше воздержитесь от приема.

Лечение этим напитком нужно проводить три недели, не меньше. В итоге вы станете позитивными, бодрыми, зарядитесь силой и энергией.

Рецептура с коровьим молоком

Этот лечебно-диетический напиток является отличным средством от похмелья. Он легкоусвояемый, имеет большую питательную ценность, насыщен органическими кислотами.

Необходимые ингредиенты:

Стакан воды;
5 г дрожжей;
Литр нежирного молока;
3 большие ложки кефира;
3 маленькие ложечки сахара.

Схема готовки:

Вскипятим в емкости молочко, прибавим сахар и воду, охладим до температуры жилого помещения;
Введем кефир и оставим часов на 10 (следим — если раньше скиснет, можно оставить на меньшее время) при комнатной температуре. Если в помещении тепло, значит, быстрее скиснет;
Размешаем и процедим массу (но можно и не процеживать, если сгустки вас не волнуют);
Дрожжи разводим в тепленькой водичке с 0,5 маленькой ложки сахара, ждем 5 минут, пока они не запузырятся, и подмешиваем к массе;
Сразу разольем в чистые бутылки (не заполняйте доверху, потому что жидкость «играет») и закроем плотно пробками. Дадим напитку немного постоять, около 1,5-2 часов и уберем в холодильник. Можно пить, когда домашний кумыс «успокоится»;
Чем больше времени пройдет, тем выше будет крепость. Через три дня будет 4 градуса крепости;
Бутылки нужно очень аккуратно открывать, а то они могут взорваться. Когда вы убираете их в холодильник, осторожно выпустите газ из бутылок.

Шубат — кумыс из верблюжьего молока

Это традиционный казахский напиток из молока верблюдицы, имеющий высокую жирность (8%). Он быстро портится и уже через пять дней непригоден в пищу, поэтому почти не идет на экспорт. В шубате содержится витаминов D и С в три раза больше, чем в коровьем молоке.

Вам понадобятся такие продукты:

Обезжиренное молоко в порошке – 8 г;
Верблюжье сырое молоко – 0,5 л;
Закваска.

Все должно быть свежим с нормальным сроком хранения.

Процесс приготовления:

125 г верблюжьего молочка смешаем с сухим, тщательно размешаем. Старайтесь, чтобы в смеси не было комков;
Далее прибавим закваску и оставшееся молоко. Емкость накроем тканью и поставим на сутки в тепло;
Массу каждые 3,5 часа аккуратно перемешиваем.

Продукт не сгущается слишком сильно, в отличие от коровьего молочка. Чтобы определить его готовность, внимательно посмотрите на его структуру. Если внизу кастрюли образовался тоненький слой с прозрачной жидкостью, можно начинать процеживать напиток, взяв сито. Затем шубат плотненько закрыть, встряхнуть и охладить. Употреблять только в охлажденном виде, так как теплый напиток послабляюще действует на человека.

Верблюжий кумыс хранят в холодильной камере 3 дня. После этого его нельзя пить, потому что может быть расстройство желудка.

Вариант с козьим молоком

Козий кумыс в жару замечательно утоляет жажду и освежает.

Перечень компонентов:

Мед и сахарный песок – по 50 г;
Козье молоко – литр;
Кефир – 50 мл;
Вода холодная – 200 мл;
Прессованные дрожжи – 5 г.

Рецепт кумыса:

Прокипятим молоко в кастрюльке на медленном пламени и смешаем его с водой, прибавим мед, снимем с плиты до полного охлаждения;
В эту массу добавим кефир, закроем крышкой и укутаем большой теплой тканью. Уберем в тепло часов на 5-6;
После образования из жидкости кислого молочка взобьем его миксером или венчиком, а хлопья, образовавшиеся в процессе, процедим через марлечку, предварительно сложенную в 4 слоя;
Дрожжи зальем теплой водичкой и взобьем, чтобы они стали как густая сметана. Подбавим сахарный песок, потом соединим всю массу с молоком. При этом образуется углекислый газ и спирт;
Берем чистые бутылки и разливаем продукт, плотно укупориваем и даем постоять полчаса или минут 50. В это время в посуде появляется углекислый газ, «играет» жидкость, поэтому бутылки заполняйте не полностью;
Когда в посуде начнется брожение, надо поставить ее в холодильник вниз или в тазик со студеной водой. К столу питье подается в охлажденном состоянии и открывается осторожно.

Рецептура с кобыльим молоком

Для готовки этого вкусного питья берут молочко от кобылы среднего возраста, которая не работает на тяжелой работе.

Инструкция изготовления:

Сначала нужно самостоятельно сделать закваску:

Пшеничная мука – 2 чайные чашки;
Мед – большая ложка;
Пшено – 2 столовые ложки;
Пивные дрожжи – маленькая ложечка.

Как приготовить кумыс из кобыльего молока:

Заквасочная масса заливается молоком кобылы и в итоге должна получиться не густая смесь;
Перекладываем ее в емкость и выдерживаем в тепле до закисания;
Берем молочко кобылы (5 л) и сливаем его в посуду с широким горлом. Кладем на дно закваску, предварительно завязанную в марлю;
Держим в тепле, где молочко начнет бродить и получит приятный, кислый вкус, отдающий спиртом. На это уйдет не больше суток;

Готовый кобылий кумыс очищаем от жирных частичек, плавающих по его поверхности, разливаем в бутылки. Храним в холоде, потому что напиток быстро портится и за ним надо следить.

Видео: Рецепт домашнего кумыса

Если верить приданию, то степные амазонки не кормили своих детей грудью. По мнению древних греков, их младенцы питались кумысом – кобыльим молоком. О племенах, заселявших территорию от Черного моря до Монголии и питающихся молоком кобыл, писал еще Гомер. Грекам подобные повествования казались удивительными, но их заинтересовал напиток из молока, содержащий в себе алкоголь. Сегодня кумыс (или как его называют монголы – айраг) не потерял своей популярности ни среди жителей Кавказа, ни среди исследователей, которые продолжают изучать свойства этого удивительного напитка. Для жителей Туркменистана, Казахстана, Узбекистана, Монголии и других азиатов айраг является продуктом национальной кухни.

Напиток с тысячелетней историей

Исследователи прошлого считают, что кумыс, наряду с квасом, пивом и медовухой (ферментированным медом) – это один из самых древних слабоалкогольных напитков, известных человечеству. А лингвисты, проанализировав происхождение названия напитка, предположили: он возник больше 5000 лет тому назад, примерно в то время, когда кочевники одомашнили первых лошадей.

Жиры из кобыльего молока были найдены в древних захоронениях. Одно из таких принадлежит к временам культуры Ботай, существовавшей на территории современного Казахстана около 3500 г. до н. э. Археологи считают, что именно здесь жили люди, которые одними из первых приручили дикую лошадь. Остатки кумыса, а также посуду для взбивания напитка не раз находили в скифских курганах, а также в древних захоронениях на территории России.

Молоко лошадей – питательный продукт, но из-за высокого содержания лактозы сырое кобылье молоко является сильным слабительным. Поэтому древние кочевники, прежде чем дать этот напиток детям, поддавали его брожению. Во время ферментации продукт перемешивали либо взбивали, как сливочное масло.

В процессе в молоке вырабатывается этанол, в результате чего кумыс превращается в слабоалкогольный напиток с высоким содержанием витаминов и калорий.

Однако, скифы предпочитали более крепкий алкогольный напиток. Они обнаружили: если заморозить кумыс, извлечь из него кристаллы льда и разморозить, то получится более пьянящий напиток. Эту процедуру они повторяли, пока напиток не получал желаемого уровня алкоголя. Сегодня для увеличения процента спирта применяют традиционную перегонку. Говорят, после 6-разовой перегонки кумыса получается 30-градусный напиток, напоминающий водку.

В записях греческого историка Геродота есть упоминание о том, как скифы выливали в глубокие деревянные бочки кобылье молоко и, перемешивая, поддавали ферментации. Порции поменьше ферментировали в небольших кожаных мешках. В Средней Азии, например, существовала традиция вешать эти мешки возле входа в дом, чтобы каждый входящий мог встряхивать мешочек с кумысом и ускорять брожение. Фламандский монах-путешественник Виллем Рубрук в 1250 году также описывал процесс, как кобылье молоко начинает бродить, покрываясь пузырями, словно молодое вино. Монах даже рискнул попробовать необычный напиток, но нашел его очень едким и слишком опьяняющим.

К
ак уже отмечалось, кумыс представляет собой ферментированный молочный продукт, изготовленный из кобыльего молока. Производят из закваски, что делает его похожим на , но отличается более высоким содержанием алкоголя (хотя на самом деле порции незначительные), а также некоторыми другими особенностями.

В первую очередь для кобыльего молока свойственно высокое содержание . Концентрация сахаров в этом продукте значительно превышает показатели в коровьем или козьем молоке. Также в кумысе значительно больше , чем в молоке других животных. Если сравнивать с коровьим, то этот показатель почти на 40 процентов выше. Но в отличие от других видов молока, кобылье в основном употребляется в ферментированной форме. Хотя опять-таки заметно отличается от кефира и других известных кисломолочных продуктов.

Кстати, технически кумыс больше похож на вино, так как ферментация протекает не за счет (как в кефире), а за счет . Некоторые сравнивают этот напиток с пивом. Что касается вкуса, то у кумыса он кисловатый с мягким привкусом спиртного.

Воины-монголы почитали кумыс, как продукт, от которого черпали свою силу. И как показывает история, это не выдумки. Монголы и вправду отличались повышенным иммунитетом, они редко болели.

Из кумыса воины получали большие порции легкоусвояемого , из которого в сочетании с большими запасами , и других питательных компонентов получали энергию и «стройматериал» для внушительной мускулатуры.

Этот напиток, состоящий из молочнокислых бактерий, и небольшого содержания природного спирта, называют живым или напитком долголетия. И для этого есть все основания. Ученые доказали, что этот продукт имеет ряд полезных и даже целебных свойств.

Сегодня ученые могут точно сказать, что состав этого напитка и в самом деле восхитительный. Высокая концентрация , фолиевой кислоты, делают его безупречным продуктом питания. А полезные бактерии, содержащиеся в нем, улучшают процесс переваривания еды, восстанавливают микрофлору кишечника.

Кумыс – источник низкомолекулярных , в том числе линолевой и линоленовой, которые считаются незаменимыми для человека. К тому же в составе этого напитка есть полезные соли кальция и . Что касается витаминов, то в кобыльем молоке их почти в 10 раз больше, чем в коровьем.

В 1 литре кумыса содержится:

200 мкг ;
375 мг ;
256 мкг фолиевой кислоты;
2 мг .

Кроме того, кумыс – богатый источник , и .

И еще одна интересная особенность кумыса: полезные вещества, содержащиеся в продукте, абсорбируются почти полностью (практически на 95 %). К тому же компоненты, содержащиеся в этом кисломолочном напитке, значительно повышают усвояемость белков, и других полезных веществ из других продуктов питания.

Роль в организме

В монгольской традиции белый – это священный цвет, символизирующий счастье, процветание и высокий социальный статус. Всем белым вещам и продуктам монголы также приписывают священные чрезвычайные способности. И кумыс в этом плане не исключение. Хотя, если учитывать насколько полезен для человека этот дивный напиток, нет ничего странного, что для монголов он священный. За день взрослые монголы могут выпивать около 3 литров напитка, детям, учитывая легкий пьянящий эффект, суточные порции ограничивают 1 л напитка.

Пищеварение

Уже проверено веками, что кумыс способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта. – незаменимые вещества для нормального пищеварения. Все виды кисломолочных продуктов, в том числе и кумыс, содержат эти вещества. Пробиотики защищают организм от вредных бактерий, способствуют развитию здоровой микрофлоры, предотвращают несварения и расстройства ЖКТ. Полезные бактерии, содержащиеся в кумысе, легко восстанавливают баланс кишечной микрофлоры. Кроме того, известно, что кобылье молоко служит эффективным лекарством для лечения язвы двенадцатиперстной кишки, брюшного тифа и других похожих заболеваний.

Защита от рака

Регулярное потребление этого напитка снижает риск развития рака. Несколько исследований показали, что пробиотики, входящие в состав кумыса, убивают раковые клетки, замедляют рост злокачественных образований. Правда, пока этот эффект ученые подтвердили только на лабораторных животных. Мыши, больные раком молочной железы, после «лечения» кумысом полностью восстановились от недуга. Кроме того, ученые заметили, что у животных укрепилась иммунная система, благодаря чему борьба с онкозаболеванием была более успешной.

Очищение и защита для организма

Кумыс – мощное средство для детоксикации.

Входящая в напиток, способна нейтрализовать мутагены, которые вызывают перерождение ДНК. Это вещество защищает организм от всех видов грибков, вирусов и бактерий, а также очищает организм от токсинов.

Также кумыс используют для борьбы с бактериями. В частности, была доказана эффективность этого продукта в лечении туберкулеза, кишечной палочки и других вирусных болезней. Интересно, что в составе этого уникального напитка содержатся натуральные антибиотики, которые защищают организм от вредных бацилл.

Сильный иммунитет

Ученые доказали, что, как и витамин С, лактобактерии способны защищать организм от простуды и гриппа. Исследования, проведенные при участии животных, доказали, что пробиотики из кумыса существенно повышают защитные способности организма, а также восстанавливают иммунитет после длительного приема антибиотиков.

Крепкие кости

Кумыс – важный источник кальция. И даже детям известно, что от этого минерала зависит прочность и здоровье костной ткани, суставов и зубов. Помимо этого, кальций, получаемый из этого кисломолочного продукта, способствует адекватному протеканию многих процессов в организме.

Другие полезные свойства кумыса:

повышает уровень гемоглобина;
эффективен в лечении атеросклероза и гипертонии на ранних стадиях;
укрепляет нервную систему;
предотвращает депрессию и бессонницу;
стимулирует циркуляцию крови;
действует на организм согревающе;
способствует омоложению организма.

Традиция лечения кумысом

В XIX веке на юго-востоке России кумыс использовали как средство против анемии, туберкулеза, хронических заболеваний легких, гинекологических и кожных недугов. Во второй половине 1800-х годов в России было открыто 16 санаториев, программы лечения в которых включали в себя регулярное потребление кумыса. Кстати, в подобных учреждениях любили поправлять свое здоровье члены императорской семьи, Максим Горький, Лев Толстой. Говорят, что в одном из таких санаториев побывал даже член британского парламента во время своего визита в Центральную Азию.

Но поскольку традиционный кумыс сохраняет свежесть не более 3 дней, то возможность «кумысотерапии» ограничивалась доильным периодом кобыл, то есть весной и летом, когда кобылицы приводят потомство. Чтобы как-то решить эту проблему, был разработан способ производства пастеризованного кумыса. Такой продукт доступный на протяжении целого года, а также стали возможными экспортные поставки.

Кстати, одними из первых заказчиков кобыльего молока из Азии стали швейцары, которые, среди прочего, используют этот ценный продукт в качестве косметического компонента.

Предостережения

Кумыс применяют для лечения и профилактики многих заболеваний. В частности, этот продукт положительно сказывается на здоровье лиц с туберкулезом, брюшным тифом, неврастенией и другими заболеваниями нервной системы, при нарушениях пищеварения, кардиорасстройствах. Однако, применение напитка противопоказано в период обострения названных болезней, а также людям с гиперчувствительностью к компонентам.

Также нежелательно заниматься «кумысотерапией» без предварительной консультации с врачом, особенно если имеются хронические болезни. Для достижения терапевтического эффекта от приема кумыса потребуется ежедневно употреблять от 500 до 1000 мл напитка.

В некоторых европейских регионах люди научились производить, так сказать, искусственный кумыс. В больших пластиковых или деревянных бочках поддают ферментации коровье молоко, добавляя в него дрожжи и полезные бактерии. Меж тем этот напиток сильно отличается от натурального кумыса. Настоящий кумыс изготавливают в процессе ферментации исключительно кобыльего молока, в которое добавляют смесь болгарской и ацидофильной молочнокислой бактерии, а также дрожжи.

Чтоб собрать необходимое количество сырья, кобылиц доят по 4-6 раз в день, так как за один удой они дают совсем немного молока. Табун из 600 лошадей в сутки может дать не более 100 л кумыса. Процесс доения кобыл существенно отличается от доения коров. Во-первых, к кобыле на несколько секунд надо пустить жеребенка. И только после этого можно рассчитывать на удой. Во-вторых, весь процесс доения кобылиц длится не больше 20 секунд. Так что без ловкости рук о кумысе можно и не мечтать. В-третьих, доение кобылы считается не только трудной, а порой и опасной процедурой.

Затем молоко выливают в деревянную бочку. В качестве закваски используют немного уже готового кумыса из предыдущей партии. В результате ферментации образовываются легкоусвояемые белковые вещества, лактоза превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, двуокись углерода и другие компоненты. Таким образом, получается высокопитательный и легкоусвояемый продукт с приятным вкусом и ароматом. Затем готовую смесь можно разливать в бутылки и отправлять в теплое место для созревания напитка.

Зависимо от времени созревания, кумыс бывает:

слабый – созревает примерно 5-6 часов, содержит до 1 процента алкоголя, на вкус и вид напоминает разбавленное водой молоко;
средний – созревает 1-2 сутки, содержит до 1,75 % спирта, на вкус кислый, щипающий, по консистенции напоминает эмульсию;
сильный – выдерживают 3 дня, содержание спирта – 4-4,5 %, более жидкий и кислый напиток с нестойкой пеной.

Кумыс не зря называют живым напитком. В процессе ферментации с кобыльим молоком происходят чудесные метаморфозы: изменяются физико-химические свойства, биохимический состав и даже структура молока.

Эксперты сходятся во мнении, что правильная микрофлора кишечника – это залог здоровья всего организма. Но являются ли эти знания современным открытием? Углубляясь в историю, становится понятно, что ферментированные продукты с высоким содержанием пробиотиков на протяжении тысячелетий использовались людьми. Трудно сказать, что именно знали древние кочевники о полезных свойствах кумыса. Но то, что они считали его самым лучшим продуктом для себя и своих детей – это факт.