Abstrakt mbi temën e kërpudhave ushqimore në natyrë. Kërpudha të ngrënshme dhe helmuese

Shumë kërpudha konsumohen nga njerëzit si një produkt i shijshëm dhe ushqyes. Trupat frutorë të kërpudhave kanë shumë ujë dhe një gamë të gjerë të substancave organike dhe minerale. Shumica e lëndës së thatë të kërpudhave është e përbërë nga proteina dhe komponime azotike, përfshirë fibrën e kërpudhave. Baza e këtij polisakaridi që përmban azot është kërpudhat (mycetin), një substancë e ngjashme me chitin, e cila përbëhet nga mbulesat e insekteve dhe predhave të krustaceve. Natyrisht, fibra e kërpudhave është e vështirë për tu tretur, gjë që zvogëlon disi vlerën ushqyese të kërpudhave.

Bollëku i proteinave në kërpudha shpjegon jo vetëm emrin e tyre të zakonshëm - mishin e pyllit, por edhe metodën e përdorimit: kërpudhat në të vërtetë përdoren në vend të mishit, dhe jo si një zëvendësues i perimeve. Karbohidratet në kërpudha janë afërsisht dy herë më pak se proteinat, dhe kjo ndryshon nga bimët jeshile, të cilat karakterizohen nga një raport i anasjelltë. Një tipar thelbësor i përbërjes karbohidrate të makromycetes është prania e sheqerit specifik kërpudhor të mycosis dhe mungesa e plotë e niseshtës, në vend të së cilës glikogjeni grumbullohet në qelizat e kërpudhave.

Kërpudhat ushqimore janë të pasura me vitamina. Vitaminat A, B1, B2, C, D dhe PP u gjetën në trupat e tyre frytdhënës. Vitamina A është veçanërisht e bollshme në chanterelles dhe kërpudha; këtu përfaqësohet nga karotina (provitamina A), e cila njollos këto kërpudha me një ngjyrë të ndritshme. Për nga përmbajtja e tajinës (vitamina B1), shumë kërpudha nuk janë inferiore ndaj produkteve të grurit. Acidi nikotinik (vitamina PP) në kërpudha është gati po aq sa në mëlçi.

Nga prania e mineraleve, kërpudhat i afrohen frutave. Përbërja e qelizave të kërpudhave përfshin kripëra të kaliumit, fosforit (pothuajse aq sa në peshk), natrium, kalcium, hekur. Kërpudhat përmbajnë zink, bakër, fluorinë dhe elementë të tjerë gjurmë, megjithatë ato nuk janë më të larta se norma e zakonshme për produktet bimore.

Studimet për përbërjen biokimike të kërpudhave kanë treguar se shumë prej tyre janë burime të substancave biologjikisht aktive dhe medicinale. Dihet që disa kërpudha përdoren në mjekësinë popullore. Deri më tani, më shumë se 40 substanca biologjikisht aktive të përfshira në kërpudha janë izoluar.

Kërpudha të ngrënshme. Nga e majta në të djathtë: kërpudha porcini, këneta boletus, beetle e bardhë dung, agaric mjalti i vjeshtës, Russula

Disa kërpudha të ngrënshme (për shembull, kampionë) edukohen në miniera dhe shpella të braktisura, bodrumet dhe derdhjet.

Sidoqoftë, një numër i kërpudhave helmuese dhe të pangrënshme janë të njohura në mesin e makromiceteve që mund të shkaktojnë helmim. Këto janë, para së gjithash, agarikë dhe grepë fluturues, kërpudha të rreme, etj. Nuk ka metoda të besueshme për të dalluar kërpudhat ushqimore dhe helmuese; shpesh ato janë pjesë e së njëjtës familje, kështu që ju duhet të mblidhni vetëm ato kërpudha në të cilat jeni të sigurt. Shumica e kërpudhave ushqimore dhe helmuese janë marsupials dhe basidiomycetes.

Kërpudha helmuese. Nga e majta në të djathtë: grebe e zbehtë, mizë e kuqe agarik, mizë mjalti e rremë gri-verdhë, folës dylli, derr i hollë

Kërpudha të ngrënshme me kusht gjithashtu mund të shkaktojë helmim - më shumë dhe qepje, kunguj të pangopur, valë të pashtershme, të bardhët dhe kërpudha të tjera me një shije të athët. Trupat frutorë të mbjellë, në të cilët produktet e kalbjes janë grumbulluar, gjithashtu mund të shërbejnë si një shkak i helmimit. Helmi i kërpudhave është i rrezikshëm pasi efekti i tij shfaqet vetëm 12-24 orë pas helmimit, kur është pothuajse e pamundur të neutralizohet.

Në rast helmimi, është e nevojshme ta vendosni pacientin në shtrat, mund t'i jepni një tavan ngrohjeje dhe çaji të fortë. Stomaku duhet pastruar duke pirë ujë me sode. Pas kësaj, duhet të telefononi urgjentisht një mjek.

  Ndani botimin - ju lutemi kolegë

Ministria e Arsimit dhe Shkencës së Ukrainës

Donetsk Universiteti Shtetëror i Ekonomisë dhe Tregtisë

ato. M. Tugan-Baronovsky

Departamenti i Teknologjisë së Prodhimit

produktet ushqimore

abstrakt

mbi temën :” Kërpudha dhe përdorimi i tyre ”

kokë : profesori i asociuar V. Davydova

përputhje : student i grupit TN-02a

Dovbenko M.V.

Donetsk-2002.

1. Karakteristikat e përgjithshme të kërpudhave

2. Ndarja e kërpudhave sipas stilit të jetës.

3. Kërpudha të ngrënshme.

4. Kërpudha të vogla ushqimore.

5. Kërpudha të pangrënshme.

6. vlera ushqyese.

7. Rregullat për mbledhjen e kërpudhave.

8. Përpunimi mekanik i kërpudhave.

9. Ruajtja e kërpudhave

a) turshi

b) fermentimi

c) kriposja

d) kërpudha në lëngun e tyre

e) i skuqur

e) ekstrakt kërpudhe

g) tharja e kërpudhave

h) pluhur kërpudha

10. Asortimenti, teknologjia e gatimit.

11. Karakterizimi i kërpudhave medicinale.

12. Karakteristikat e kërpudhave të detit.

13. Parandalimi i helmimit nga kërpudhat.

1. Kërpudhat janë një grup shumë i madh i organizmave bimore në natyrë. Ato studiohen nga një shkencë e veçantë - mikologjia (nga greqishtja. "Mikos" - kërpudha), ajo eksploron bimët, sistematikën, ekologjinë dhe biologjinë e organizmave të kërpudhave.

Kërpudhat janë të larmishme në formë, madhësi dhe funksione që kryejnë në mjedis. Shkenca njeh më shumë se 100 mijë lloje të kërpudhave. Midis tyre, më të famshmit janë kërpudhat e kapakut të përdorura në ushqim, maja, të përdorura në industrinë ushqimore (furra buke, verë prodhimi, krijimi, etj.), Kërpudhat e mykut që shkaktojnë sëmundje te bimët, njerëzit, kafshët, etj. Shumë sektorë të ekonomisë merren me kërpudha. Kërpudhat luajnë gjithashtu rolin e rregullave në planet, duke dekompozuar lëndën organike të ngordhur, dhe gjithashtu marrin pjesë në përpunimin e produkteve të shumta të mbeturinave nga aktivitetet dhe industritë njerëzore.

Që nga kohërat e lashta, kërpudhat janë përdorur në ushqim. Numri i kërpudhave që konsiderohen të ngrënshme në vende të ndryshme nuk është i njëjtë. Pra, në Sllovaki deri në 58 lloje të kërpudhave lejohen për shitje, në Ukrainë vetëm 16.

Në Evropë, ka rreth 500 lloje të kërpudhave ushqimore, por vetëm 80-100 specie përdoren në ushqim. Por gjithmonë duhet të mbani mend se përdorimi i kërpudhave të njohura dhe të dyshimta duhet të jetë i kujdesshëm, pasi efekti i kërpudhave në trupin e njeriut shpesh manifestohet individualisht

Njerëzit dinin për kërpudhat shumë kohë më parë. Botanisti francez Voiley në 1718, interpretuar në Paris, i përshkroi kërpudhat si një punë diabolike që shkel harmoninë e përgjithshme të natyrës. Ai deklaroi se kërpudhat u krijuan nga djalli në mënyrë që të dëgjojnë studiuesit më të talentuar dhe t'i drejtojnë nervat në dëshpërim.

Në shekullin e 4 para Krishtit, shkencëtari grek Tiofrast përmendi truffles, morels, champignons në shkrimet e tij. Pas 5 shekujsh, natyralisti romak Plini shkruajti edhe për kërpudhat. Ai ishte i pari që u përpoq të ndante kërpudhat në të dobishme dhe të dëmshme. Romakët e lashtë e dinin mirë se çfarë mund të bënin kërpudhat helmuese. Kur ndodhi, ishte e nevojshme të hiqte një burrë shteti, në Romën e lashtë ata i shërbyen atij një pjatë të pasuruar me kërpudha helmuese.

Fabrikimet dhe fabulat më të pabesueshme ishin shkruar për kërpudhat. Pamja e tyre e papritur e bollshme u shpjegua si rezultat i një rrufeje. Një korrje e mirë e kërpudhave u konsiderua në disa vende si një ogur i keq, në të tjerët - një i mirë. Njerëzit kanë vërejtur që disa nga kërpudhat rriten, duke formuar një rreth të rregullt, bari brenda të cilit thahet. Duke mos iu përgjigjur enigmës, ata e lidhën këtë fenomen me shpirtrat e këqij. Në Holland, këto qarqe konsideroheshin vendi i ruajtjes së thesareve të magjepsura, në Gjermani - vendi i vallëzimeve të shtrigave.

Origjina dhe jeta e kërpudhave ishte një mister për njerëzit. Për një kohë shumë të gjatë, disa shkencëtarë menduan se kërpudhat nuk janë bimë, por kafshë

opganizmy. Shkencëtari-natyralisti i njohur suedez Karl Liney, i cili besonte se kërpudhat janë të ngjashme me polipet, ishte i të njëjtit mendim. Vetëm më vonë ai e ndryshoi këndvështrimin e tij dhe mori kërpudha në bimë tokësore.

Në fakt, këto janë bimë të mahnitshme. Ata nuk kanë rrënjë ose gjethe, ata nuk lulëzojnë dhe nuk prodhojnë fruta të zakonshëm me fara. Botanistët e së kaluarës e dinin se ato riprodhohen jo nga farat, por nga sporet.

Aktualisht, dihet tashmë që kërpudhat i përkasin organizmave të bimëve më të ulëta në qelizat e të cilave nuk ka kokrra klorofili, prandaj ata privohen nga mundësia për të asimiluar karbonin nga dioksidi i karbonit në ajër, dhe ata ushqejnë dhe përdorin substanca organike të mjedisit mbi të cilin zhvillohen. Kërpudhat, siç do të ishin, janë frutat që rrëmbejmë nga pema e micelit. Ndodhet nën tokë. Mikeli i vjetër shumëvjeçar është një unazë e madhe mbi të cilën rriten kërpudhat. Mikeli përbëhet nga fije të ndërthurura. Ngjan me një shtresë të lirshme të ndjerë. Prej tij zhvillohet trupi frytdhënës. Mikeli furnizon trupat frutorë me lëndë ushqyese, por në kushte të pafavorshme ai nuk zhvillohet, por kalon në një gjendje të animimit të pezulluar.

Kërpudha të ngrënshme kombinohen në një grup kërpudha kapelë, sepse ato përbëhen nga kapele, këmbë dhe kërp.Këpurdhat e ngrënshme përfshijnë gjithashtu kërpudha, të cilat ndryshojnë në strukturë nga kërpudhat e kapelave - këto janë linja, morels dhe tartufa.

Bionët janë kërpudha që bashkëjetojnë me rrënjët e bimëve më të larta duke kombinuar rrënjët e pemëve me miceli.

Kërpudhat nuk zënë një pjesë të vogël në ushqimin e njeriut. Marrja e kërpudhave rritet çdo vit dhe arrin një sasi të madhe. Ndërkohë, kërpudhat konsumohen jo vetëm nga njerëzit, por edhe nga mbretëria e kafshëve, dhe gjithashtu në sasi të mëdha. Kështu, për shembull, një tufë dreri pas urisë së zgjatur të proteinave rritet në tundrën malore, ku pas shiut të verës një numër i madh i kërpudhave dhe ushqehen ekskluzivisht me to derisa të bie borë. Kërpudhat dhe ketrat grumbullohen për dimër. Rreth 116 kërpudha u gjetën në folenë e njërës zonjë të tillë, dhe më shumë se 1.500 u gjetën në tjetrën.

Për zhvillimin e favorshëm të kërpudhave, kërkohet një temperaturë dhe lagështi e caktuar. Nëse vjeshta ishte e ngrohtë dhe me shi, atëherë vitin tjetër do të ketë një korrje të mirë. Mesatarisht, korrjet e bollshme të kërpudhave ndodhin një herë në 4 vjet. Por ende nuk ka pasur një vit të tillë që dështimi i korrjeve të kërpudhave të përsëritet në të gjithë vendin. Nëse nuk ka kërpudha në një pjesë të vendit, ato do të jenë në një tjetër.

Asortimenti i kërpudhave është shumë i madh. Ekzistojnë rreth 200 lloje të kërpudhave të kapakëve, por një person ha rreth 40 specie, dhe në disa vende 15-20 specie. Të gjitha kërpudhat e tjera janë ose helmuese ose pak të njohura. Por të gjitha kërpudhat, të cilat janë të ngrënshme, kanë gjetur aplikim shumë të gjerë.

Trupi i frutave përbëhet nga një kapelë dhe këmbët që e mbështesin atë. Kapelet kanë një formë të ndryshme, ato përbëhen nga pulpë të veshura në majë me një lëkurë mbrojtëse të ngjyrave të ndryshme dhe një shtresë më të ulët mbajtëse spore, e cila mund të jetë tubulare ose lamelare. Pllakat janë bashkangjitur ndryshe me këmbën: ato nuk e arrijnë këmbën ose i janë bashkangjitur gjerësisht asaj. Pllaka të rregulluara ndryshe me njëra-tjetrën. Forma dhe rregullimi i pllakave varet nga faza e zhvillimit të trupit frytdhënës të kërpudhave.

Disa kërpudha lamellare, më rrallë ato me tuba, janë të mbuluara me një vello të veçantë që prishet ndërsa rritet, duke formuar një jakë, thekon, luspa ose lythat në kapakun në rrjedhin.

Për të njohur një kërpudhat ushqimore, duhet të dihet forma dhe ngjyra e saj, e cila mund të ndryshojë me kalimin e moshës ose me motin, tokën, stinën .Lëkura është e lëmuar, me luspa, me lytha, mukozë, dendur dhe lirshëm të shkrirë me mish.

Pulpa e kërpudhave është e larmishme në ngjyrë, mund të ndryshojë ngjyrën gjatë ruajtjes. Në disa kërpudha në pushim, lëngu i qumështit me ngjyra të ndryshme lëshohet. Disa kërpudha kanë një erë specifike.

Këmbët e kërpudhave janë të vendosura në mënyrë qendrore, ekscentrike, nga ana. Nga jashtë, ato mund të jenë të lëmuara ose fibroze të imëta, ndonjëherë me një model rrjeti. Në disa kërpudha, këmbët janë të mbuluara me peshore të ngjyrave të ndryshme, me ose pa një unazë në pranga. Kryesisht këmbët janë në formë të rrumbullakët ose cilindrike. Sipas strukturës së brendshme - të mbushura me mish ose të zbrazët, dhe disa brenda janë të veshura me mish grilash të lirshme.

3. Kërpudha e bardhë (boletus) - kërpudha më e vlefshme. Ai quhet "mbreti i kërpudhave". Sidoqoftë, në Zvicër konsiderohet e palejueshme. I përket grupit të kërpudhave tubulare. Ajo rritet kryesisht në pyje pishe, në pyje bredh dhe të përzier. Kapelë është e thatë, e qetë, kafe ose kafe e lehtë. Këmba në pjesën e poshtme është e zgjeruar, me ngjyrë kafe të lehta, dhe në pjesën e sipërme me një model të bardhë rrjetë. Pulpa është e bardhë, e dendur, me një shije të ëmbël, me një erë të këndshme të arrës pak të thekur. Kjo është një kërpudha që arrin një shumëllojshmëri të gjerë të madhësive. Kështu, për shembull, pranë Vladimir gjeti një kërpudha rreth 40 cm të lartë, kapele të gjera 60 cm, këmbë të trasha 26 cm dhe peshë 6 kg, pa një krimb të vetëm. Një ekzemplar mjaft i madh i kërpudhave u gjet në rajonin e Leningradit. Ai kishte një kapelë me një diametër 21x27 cm, 9 cm të trashë, një gjatësi të këmbës 14 cm dhe një gjerësi 9 cm .Këpurdha peshonte 1.5 kg. Kërpudha e bardhë përdoret gjerësisht në ushqim. Supë kërpudha Porcini është 7 herë më shumë kalori sesa mishi. Më shpesh, kërpudha e tharë përdoret, pasi fiton një aromë të kërpudhave. Ceps nuk kripë, por nganjëherë turshi.

Një ekspozitë e pazakontë u shfaq në sallën e ekspozitës në degën rajonale Vinnitsa të Shoqatës Republikane për Mbrojtjen e Natyrës. Kjo është një kërpudha, lartësia e së cilës është 25 cm, diametri - 35 cm, dhe pesha mbi 2.5 kg.

Kërpudhat e naftës janë kërpudhat më të zakonshme. Habitati i fluturave është skaji pyjor i pyjeve kryesisht me pisha të reja. Prandaj, ato quhen edhe "pisha". Macet zakonisht rriten në rreshta dhe shfaqen ndër të parët. Kjo është një kërpudha shumë e dobishme, megjithëse përmban pak yndyrë, vetëm 0.3% (N. Volpr, 1975).

Ata kanë pamjen e mëposhtme: një kapelë me majë të madhe, e mbuluar me një lëkurë të errët kafe ose me vaj të kuqërremtë. Pjesa e poshtme e kërpudhave është e mbuluar me një film të bardhë, një tul të errët nën film. Me shkrim, ato përdoren në formë të zier, të skuqur, turshi dhe të kripur. Në formë të tharë nuk përdoren, sepse errësohet kur thahet.

Redheads janë kërpudha të vjeshtës, por shfaqen në numër të madh në muajt e verës. Ata rriten në pyje pishe. Ka edhe kërpudha bredh (jeshile) dhe pyje pishe (portokalli të ndritshme).

Kapelë bredhi është më e hollë se ajo e pyllit me pisha. Kapelë është me mish, e lëmuar. Ngjyra e këmbës së kapelës ose pak më e lehtë. Me një pushim, lëngu i një ngjyre të ndritshme portokalli është i këndshëm për shije dhe erë. Këto kërpudha mund të jenë të kripura, të skuqura dhe turshi.

Boletus është një trung i bardhë që mban një kapelë të kuqe të ndritshme prej kadifeje. Këmba është e dendur, fibroze e errët, me luspa. Përdoret për gatim, tiganisje, turshi dhe tharje, ka veti të larta shije.

Pereberezik - rritet kryesisht në pemishte thupër. Ajo ka tre lloje: boletus të zakonshëm, rozë dhe kënetë. Ata ndryshojnë nga njëri-tjetri në kohën e rritjes. Boletusi i zakonshëm po rritet që nga korriku dhe gjatë gjithë shtatorit. Kënetë - vetëm në shtator. Kjo është kërpudha më e keqe; mishi i saj është i dobët dhe i holluar me ujë. Ngjyrosja e ngjyrave rritet nga gushti deri në shtator. Pamja e të tre kërpudhave është e njëjtë. Kapelë është gri, e qetë, e thatë. Këmbë deri në fund të trasha, të ngurta, të bardha. Pulpa është e bardhë. Përdoret në formë të tharë dhe turshi. Boletuset e rinj janë të mirë për tu gatuar.

Volnushka - e quajtur kështu sepse në kapelë në një fushë të ndritshme rozë ndryshojnë qarqe më të zbehtë. Ajo rritet në një pyll thupër dhe shfaqet në verë tashmë në muajin qershor. Me një pushim lëshohet lëngu i qumështit të bardhë, i cili është shumë i hidhur. Prandaj, kur gatuajnë, ato ngjyhen në ujë të ftohtë. Ekziston një larmi trevushki - trevushka e bardhë. Sipërfaqja e saj është një ngjyrë e ndyrë. Ajo rritet në thupër dhe pyje të përzier, më shpesh në të rinjtë. Përdoret kryesisht për turshi dhe turshi.

Russula - rriten në çdo pyll. Mund të hahen të papërpunuara, sepse ata janë plotësisht të padëmshëm. Kapelë është konveks ose gyp-formë, me hije të ndryshme, të lëmuara me skaje të hollë. Në total ka 27 lloje të russula, 8 prej tyre kanë lëng kaustik. Para përdorimit, ato duhet të ngjyhen në ujë të ftohtë. Varietetet e tjera mund të konsumohen menjëherë.

Varietetet e russula - me shkëlqim, kënetë, bor, të verdhë, jeshile, të kuqe të brishtë, të purpurta të brishtë dhe të tjerët. Rususet e vërteta rriten në gusht-shtator. Përdoren në formë të zier, të skuqur, turshi dhe të kripur.

Chanterelles - rriten në pyje qumeshtit dhe të përzier. Shfaqeni në fillim të qershorit. Këto janë kërpudha shumë të vlefshme. Ato përmbajnë sasinë më të madhe të yndyrës midis kërpudhave - 2.4%. Karakteristikat e kësaj kërpudhe janë se kapaku i kërpudhave është konveks me një buzë të kaçurrela, të lëngshme, të lëmuar, të verdhë. Këmba është e shkurtër, e shtrirë lart dhe ngjyrat e kapelës. Kërpudha e re përmban vitaminë B2. Këto kërpudha mund të jenë të ziera, të skuqura, turshi dhe kripa.

Kërpudhat e mjaltit janë kërpudha më e gjithanshme. Shpesh mund të gjendet në trungje në zonat e prerjes. Ai është kërpudha e vetme që është e mirë në të gjitha format. Por është e dëmshme në raport me pyllin. Agariku i mjaltit mund të ndikojë në rreth 200 bimë: pisha, bredh, lisi, bredhi, etj. Ai mund të jetojë jashtë drurit të vdekur. Agariku i mjaltit përhapet jo vetëm nga mosmarrëveshjet, por edhe nga rezoformat, të cilat kanë pamjen e litarëve me ngjyrë kafe të errët, të trashë 2 mm dhe të gjatë disa metra. Resoformat janë në gjendje të depërtojnë në rrënjët e pemëve. Nën leh ato formojnë një miceli. Kapaku është i rrumbullakët, me ngjyrë gështenjë. Këmba është e zbrazët, e hollë. Në kërpudhat e reja, kapelja është e lidhur me rrjedhin me një film, tek të rriturit, një unazë mbetet prej saj.

Kërpudhat me mjaltë livadh gjenden, ato rriten vetëm në livadhe. Ata kanë një erë të fortë dhe të këndshme. Agariku i mjaltit të livadhit quhet edhe kërpudhat e karafilit, sepse erë e saj është pak karafil. Mund të skuqet, marinohet dhe thahet.

Gjoksi i vërtetë ka një kapelë, të rrumbullakosura konveks me një moshë në formë gypi, të bardhë, me skaje të thepisura fort. Këmba me ngjyrë të kapakut është e zbrazët brenda. Pulpa ka shije të mprehtë, me një erë të këndshme. Lëngu i qumështit është i bardhë, në ajër ai kthehet gri-verdhë. Shijon shumë e hollë. Gjoksi përdoret vetëm për kriposje.

Kërpudha polake - rritet në glades e pyjeve të përziera, kapelë është kafe e errët, e thatë, e rrëshqitshme në mot të lagësht. Kapelë me ngjyra të këmbës, të qetë. Mishi në ajër errësohet pak. Përdoret për zierje, tiganisje, turshi dhe turshi. Kërpudha e thatë nuk ka aromë.

Kozlyak - kapelja është e ndotur rozë-kafe, e lëmuar, mukozë në mot të lagësht. Lëkura është mukoze. Këmba shpesh është e përkulur, e dendur, ngjyra e kapelës. Pulpa është e dendur, e verdhë-kuqërremtë-kafe. Kjo kërpudha është një antibiotik i mirë. Përveç kësaj, është një produkt i vlefshëm dhe përdoret për pjekje, zierje, turshi dhe tharje.

Flutur i gjelbër - shumë i ngjashëm me kërpudhat polake, kapelja është gri ose e nxirë, e thatë. Këmba është e verdhë ose e kuqe, mishi është i bardhë, kaltërosh në frakturë. Kjo kërpudha përdoret vetëm në formë të freskët - të zier ose të skuqur.

Derri - ka një kapelë në formë gypi, kafe-kafe, këmbë, e shkurtër, e lehtë. Përdoret për tiganisje.

Valui - një kërpudha e re ka një kapelë sferike, dhe një i rritur ka një ngjyrë të sheshtë, të hollë, të butë, të verdhë-kafe. Këmba është e bardhë, e dendur. Me një pushim, një lëng i holluar me ujë, pa qumësht sekretohet. Përdoret vetëm për turshi ose turshi.

Belyanka - kapelë është konveks, kadife, me ngjyrë të bardhë me njolla të verdhë-të kuqe. Këmba është e dendur, e shkurtër, me të njëjtën ngjyrë. Me një pushim, sekretohet lëngu i qumështit të bardhë. Përdoret vetëm për kriposje.

Tartufi i zi - ndryshon nga kërpudhat e tjera në atë që rritet nëntokë në një distancë prej 10-20cm nga sipërfaqja. Duken si zhardhokë me patate me madhësi 2.5-3.5 cm. Sipërfaqja është e zezë me ngjyrë kafe me lytha, gri brenda. Tartufet prej kohësh janë konsideruar kërpudha shumë të vlefshme.

Pushkin në "Eugene Onegin" i quan ata "luksi i një epoke të re".

Tartufet kanë një aromë shumë të këndshme dhe të fortë, e cila lejon që ato të mblidhen duke përdorur qen të trajnuar posaçërisht. Forma e tartufeve dhe rritja e tyre sollën në jetë fjalën "patate". Dhe dramaturgu francez Moliere i dha heroit të njërës prej komedive të tij emrin Tartuffe, që në rusisht do të thotë më shumë.

Hudhra - një kërpudha e vogël me një këmbë të hollë. Kapelë e sheshtë

konveks të verdhë-kafe, të hollë si letër. Pllakat janë të bardha, të shpeshta, të ngushta. Këmba është kafe e errët, e gjatë deri në 5 cm. Era e kërpudhës është hudhra, nga ku lindi emri. Këto kërpudha mund të skuqen, por ato përdoren më së miri për të bërë salcat.

Morels janë kërpudhat më të hershme të pranverës. Shfaqeni menjëherë pasi dëbora fillon të shkrihet. Kapaku i kërpudhave është ovoid, me një sipërfaqe të pabarabartë, kafe të errët ose të lehtë, të uritur brenda. Kapelja gradualisht shndërrohet në këmbë. Këmba është e lëmuar ose pak e palosur, brenda është e uritur, e bardhë, e brishtë. Pulpa është e bardhë me një erë të këndshme. Morels freskët përmbajnë 3% substanca azotike, 1% sheqer dhe shumë substanca aromatike.

Një shumëllojshmëri e morels është një kapak morel. Për dallim nga morels konike, një kapelë në formë kambanash, me një buzë të lirë, që nuk është rritur në pedikul, e rrudhur, kafe, kafe, herë pas here e verdhë. Këmba është e lartë, cilindrike, e bardhë ose krem, e zbrazët brenda. Pulpa është dylli. Përdoret i zier dhe i skuqur. Ajo rritet në grupe në pyje të lashta dhe të lashta.

Linja është e parregullt në formë. Kapelë në palosje të thella, kafe. Këmba është cilindrike, e verdhë në palosje të thella. Linjat, si dhe më shumë, përmbajnë 3% substanca azotike, 1% sheqer dhe shumë substanca aromatike. Skajet e kapakut bashkohen pjesërisht me këmbën. Pulpa është dylli i hollë me një erë të theksuar të kërpudhave.

Champignons - kërpudha agarike. Kapaku është hemisferik, kockor, i bardhë, i verdhë ose kafe e lehtë. Këmba është cilindrike e dendur. Vitamina A, gr. Gjetur në kampionë B, C dhe D, si dhe enzimat e protoazës, citazës, amilazës, invertazës, lipazës, etj. Përbërja e ushqyesve varet nga toka në të cilën rriten kërpudhat. Champignons mund të rriten artificialisht.

Ato kryesore janë kafe dhe të bardha. E bardha bicuspid Champignon ka një kapelë të bardhë. Ky lloj i kërpudhave është më pak produktiv dhe më i ndjeshëm ndaj sëmundjeve.

Champignon kafe me dy trajtë ka një kapelë kafe në hije të ndryshme. Ndryshon në produktivitetin e lartë dhe rezistencën ndaj sëmundjeve.

Gjëja kryesore në kultivimin e kërpudhave është kultivimi i duhur i miceli. Zgjedhësi i kërpudhave është rritur së pari në pleh organik, dhe më pas përdoret si material mbjellës.

Myceliumi i merimangës në internet shndërrohet në të rëndë, pastaj në varg dhe frutat shfaqen. Për kultivimin normal të kërpudhave, duhet të respektohen kushte të caktuara. Një gjendje e rëndësishme është lagështia. Në një përmbajtje lagështie prej 40-50%, miceli merimangë rritet kryesisht, në 50-60% shndërrohet në një miceli të rëndë, me 70% shfaqet një miceli kordoni.

Rritja e mikelit ndryshon gjithashtu në varësi të përbërjes dhe temperaturës së mediumit ushqyes. Dioksidi i karbonit i tepërt, disponueshmëria e dobët e oksigjenit, mungesa e ujit dhe lëndëve ushqyese pengojnë rritjen e micelit. Për serrat, ata zakonisht zgjedhin një sit të mbrojtur nga erërat e ftohta, me tokë të thatë dhe ujëra nëntokësore të thella. Temperatura, si lagështia, kërkon të ndryshme në periudha të ndryshme të rritjes. Sa më e lartë të jetë temperatura e substratit ushqyes, aq më e ulët duhet të jetë temperatura e dhomës. Drita gjithashtu ka një efekt negativ në rritjen e kërpudhave.

Zgjedhësi i kërpudhave mbillet në temperaturën e tokës deri në 20-25C. Ndahet në grupe të vogla prej 30-40 g dhe mbillet në një model checkerboard, në një distancë prej 20-25cm nga njëri-tjetri. Mblidhni kërpudha, duke i përdredhur me kujdes dhe jo duke u shqyer, në mënyrë që të mos copëtoni me të miceli.

Morels dhe qepje gjithashtu mund të rriten relativisht me sukses. Për ta bërë këtë, copa të trupave frutorë, ose gunga të tokës pyjore me miceli, mbillen në një shtrat. Pas kësaj, shtretërit janë të mbuluara me humus dhe gjethe. Hiri i drurit shtohet në tokë. Tani është më e vështirë se kultura e kërpudhave të tilla si kapelë, deve, gji. Disa eksperimente nuk kanë dhënë ende rezultate, por tashmë është bërë shumë. Shkencëtarët polakë arritën të arrinin frytin e cepit në laborator. Tani nuk ka dyshim se kultura e kërpudhave të egra është praktikisht e mundur dhe në të ardhmen mund të bëhet një nga sektorët e ekonomisë kombëtare.

4. Përveç kërpudhave ushqimore të sipërpërmendura, në pyje ka shumë më shumë kërpudha që janë të panjohura ose pak të njohura për konsumatorët. Ego: kërpudha gocë deti (e zakonshme, vjeshtë, në formë karboni), yveshenka, kapak unazë, qepë rozë, flake (e artë, me bar), mëlçia e zakonshme, me brirë, golovach, pluhur, lobate, etj.

5. Në pyll, midis kërpudhave të ngrënshme, shpesh mund të gjeni kërpudha helmuese, të cilat në pamje janë të ngjashme me ushqimin, por janë të rrezikshëm dhe shkaktojnë helmim të rëndë.

Tualeti i zbehtë është kërpudha më e rrezikshme. Shtë e rrallë në korsinë e mesme, dhe shpesh me bollëk në korsinë jugore, veçanërisht në Ukrainë. Kjo kërpudha rritet në pyje të përzier me thupër dhe në lis. Kapaku i një lukthi të zbehtë është në formë të rrumbullakët, në formë të gjelbër të bardhë ose të lehta. Pllakat e kapelave janë të bardha, të gjera. Këmbë në krye është e sheshtë, dhe në bazë trashësohet. Mishi i saj është i bardhë, me pak shije të ëmbël. Në pamje, është shumë e ngjashme me champignon, por ndryshon në praninë e pllakave të bardha, ndërsa në kampionët ato janë kafe të lehta.

Kërpudhat biliare janë të ngjashme me ceps dhe rriten me të në të njëjtën periudhë. Kapaku është hemisferik, kafe ose kafe e lehtë. Pulpa është e bardhë, shijon shumë të hidhur. Kërpudha biliare konsiderohet jo e ngrënshme për shkak të shijes së saj të hidhur dhe helmuese.

Chanterelle jugore është shumë e ngjashme me chanterelle. Kjo kërpudha rritet pranë dhelpra e vërtetë në pyjet me pisha. Ai ndryshon në atë që kapelë është në formë gypi të rrumbullakët me skajet e rrumbullakëta, ndërsa skajet e një chanterelle të vërtetë janë të mbështjellura. Ngjyra e kapelës është e kuqe-portokalli. Pllakat janë të kuqe të ndritshme. Shija është e pakëndshme.

Amanita është kërpudha e pangrënshme më e zakonshme. Ka një ngjyrë specifike dhe nuk mund të ngatërrohet me një kërpudha ushqimore. Speciet Amanita janë të shumta dhe të gjitha janë helmuese. Varieteteve të saj përfshijnë: agarik fluturues me erë të keqe (nga toksiciteti është shumë afër një grebe të zbehtë), të ngjashme me grebe, parfy. pantera e kuqe, etj.

Kërpudha Satanike gjendet më shpesh në rripin jugor dhe në Kaukaz. III. Këmba gri ose jeshile. Pulpa është e bardhë, e ëmbël. Me një pushim, së pari kthehet në të kuqe, dhe pastaj bëhet blu. Këmba e kërpudhave është e fryrë me një model rrjetë të kuqe. Kjo kërpudha është e ngjashme me boletus dhe është shumë helmuese.

Ka thjesht kërpudha të pangrënshme për shkak të një shije ose erë të pakëndshme. Këto janë: kërpudha e specit, shkuma e rremë, valiu i rremë, mushama e rremë (e zakonshme, leshi). Të gjitha këto kërpudha shkaktojnë helmim të një shkalle ose një tjetër.

6. Kërpudha - një produkt ushqimor i vlefshëm. 0 kërpudha S.T. Aksakov shkroi: "Kërpudhat bëjnë shkrime ushqyese, të shijshme dhe të shëndetshme". Ato janë burimi i shumë mineraleve. Nuk është çudi, në ditët e vjetra, gjatë agjërimit, kërpudhat ishin pothuajse ushqimi kryesor i popullatës. Edhe në tryezën e mbretit, kërpudhat zunë një vend të spikatur. Jeta mban shumë prova që vlera ushqyese e kërpudhave meriton vëmendje. Në Australi, një nga speciet e kërpudhave u quajt "bukë australiane".

Kërpudhat janë superiore në ushqimin ndaj shumë perimeve dhe frutave, dhe në përbërjen kimike dhe një numër karakteristikash, ato i afrohen produkteve me origjinë shtazore. Supë e kërpudhave të thata porcini është superiore në mish kalori. Prandaj, vjelja e kërpudhave ka një rëndësi të madhe në ekonominë kombëtare.

Sipas vlerës së tyre ushqyese, kërpudhat ndahen në kategori IV:

1 - kërpudha porcini, kërpudha, kërpudha të verdha, kërpudha;

P - boletus, boletus kafe, vaj me vaj, kërpudha të thekur, pemë lisi,

Winkles, kërpudha polish;

Ш - myshqe, dhi, të bardha, unaza veshi, valui, russula, chanterelles, kërpudha mjalti, champignons, linja, morels;

IV - violinistë, rubeola, të hidhura, derra, greenfinchs, rende dhe dosje, kërpudha gocë deti.

Ky klasifikim mund të thuhet se është i kushtëzuar, sepse cilësia e produktit të përfunduar varet jo vetëm nga kategoria, por edhe nga sa mirë përpunohen kërpudhat.

Vlera ushqyese e kërpudhave varet nga faktorë të ndryshëm: kushtet meteorologjike, toka, si dhe mosha e kërpudhave. Kërpudhat e reja janë më ushqyese sesa ato të vjetra.

Kërpudhat e freskëta përmbajnë një sasi të konsiderueshme uji, mesatarisht 90%. Gjatë trajtimit të nxehtësisë, sasia e ujit është pothuajse përgjysmuar, ndërsa në rast të zvogëlimit zvogëlohet në minimum. Kërpudhat e thata shpesh quhen mish bimor, "sepse kërpudhat përmbajnë shumë proteina dhe fibra. E megjithatë, kërpudhat e thata janë inferiorë ndaj atyre të freskëta me vlera ushqyese, pasi procesi i tharjes zvogëlon përmbajtjen e substancave azotike, veçanërisht aminoacidet e lira.

Siç tregojnë të dhënat në tabelën 1. kërpudhat janë më afër perimeve, por përmbajnë, në krahasim me to, një sasi të madhe të proteinave.

Tabela 1.

Përbërja kimike e kërpudhave (në%).

Gjysma e mbetjeve të thata në kërpudha përbëhet nga substanca azotike, nga të cilat 58-75% janë proteina. Në lidhje me masën e freskët të kërpudhave, proteinat përbëjnë 2-5%. Përbërja e kërpudhave në proteina ndryshon në varësi të llojit të kërpudhave dhe pjesëve të trupit frytdhënës. Proteinat janë të përqendruara në kapakët e kërpudhave, të cilat janë shumë më të vlefshme se më të dendura, por më pak të pasura me këmbë ushqyese. Studimet e shumë viteve kanë treguar që proteinat e disa kërpudhave (porcini, gjalpë, boletus) janë të plota, d.m.th. përmbajnë të gjitha aminoacidet thelbësore. Pjesa tjetër - përmbajnë një grup jo të plotë të aminoacideve thelbësore. Aminoacidet kryesore të pranishëm janë leucina, tirozina, arginina dhe glutamina. Përmbajtja e tyre varion nga 14-37% e sasisë totale të acideve. Janë të mira sepse nuk kërkojnë shpenzimin e lëngjeve tretës për copëtimin e tyre dhe thithen lehtësisht në zorrët. Ceps (8.6% e mbetjeve të thata) janë veçanërisht të pasura me aminoacide të lira. Një shumë e substancave azotike janë jo proteinike (nga 19 deri në 37% të azotit total). Kërpudhat gjithashtu i përkasin substancave azotike, e cila u jep forcë qelizave të kërpudhave, d.m.th. shërben si bazë për indet mbështetëse (fibra kërpudhore).

Yndyrnat në kërpudha përmbajnë nga 0,1 deri 0,9%. Përbërja e yndyrave përfshin një substancë shumë të vlefshme - likidin. Yndyra gjendet në kërpudhat në shtresën spore-mbartëse. Përbërja e yndyrës përfshin glicerina të acideve yndyrore dhe acideve yndyrore të lira (palmitik, stearik, butirik, acetik).

Aroma specifike e kërpudhave të freskëta dihet se ndryshon me metoda të ndryshme të përpunimit të kërpudhave.

Roli kryesor në formimin e aromës së shumë produkteve bimore luhet nga komponimet e paqëndrueshme. Përbërja e substancave aromatike përfshin izovaleriandehidin, acetaldehidin, benzaldehidin, keton etilbetil, metilciklohexanon, etj. Megjithatë, shumë substanca të paqëndrueshme të kërpudhave nuk janë identifikuar, përbërja e tyre nuk përcaktohet.

Për nga numri dhe përbërja e karbohidrateve, kërpudhat janë afër perimeve, por ka karbohidrate që nuk gjenden në ushqime të tjera. Ato përfshijnë sheqer, alkoole të sheqerit, glukogjen, fibra (0.2-1%). Sheqeri në kërpudha përmban 2-16%, solide - 0.01-1.5% në raport me peshën e lagësht. Sheqernat përfaqësohen nga glukoza (0-4.2%), trigaloza (0-1,67%).

Në alkoolet e sheqerit, manitoli përmbahet (0.2-0.7%), vajrat gjithashtu përmbajnë arabit. Kërpudhat nuk kanë niseshte, por ka glukogjen identik me glukogjenin e kafshëve. Fibra e kërpudhave është e ngopur me kit. Ajo jo vetëm që nuk tretet, por gjithashtu ndërlikon hyrjen e lëngjeve tretës në pjesën tjetër të masës. Tregazoliti ose likotiku (1.7%) përmirëson shijen dhe rrit vlerën ushqyese të kërpudhave. Mycoinulin dhe parodextrin janë gjithashtu të pranishme në kërpudhat, të cilat bëjnë që kërpudhat të mukozës gjatë zgjatjes

magazinimit.

Tabela 2.

Mineralet janë gjysma e përbërë nga kaliumi dhe një e katërta e fosforit. Kalciumi në kërpudha është pothuajse aq sa tek peshqit. Fosfori i lartë sjell kërpudhat më afër produkteve të caktuara shtazore. Kërpudhat janë mikroelemente me vlerë (bakri, jodi, zinku, arseniku), të cilat janë shumë të dukshme gjatë metabolizmit në qelizat e organizmit të njeriut. Veçanërisht më shumë prej tyre në kërpudha të reja.

E pasur me kërpudha dhe vitamina, veçanërisht grupet B: B1, B2; PP. Ka më shumë vitamina në kërpudha sesa në të gjitha ushqimet e tjera. Vetëm maja dhe mëlçia janë më të pasura në to. Vitaminat e grupit B janë veçanërisht të pasura me chanterelles. Cepat përmbajnë vitaminë B1 (0.2-0.37%). Në kampionë, sasia e kësaj vitamine është pak më pak. Vitamina C përmban 1-5 mcg%. Prania e vitaminës B2, C dhe veçanërisht shumë e vitaminës D u gjet në kërpudhat e porcini.

Vitamina A (0,9-6,7 mg%) gjendet vetëm në disa kërpudha (të bardha, shafran, polonisht) kryesisht në formën e karotenit, i cili vetëm pas asimilimit nga trupi shndërrohet në vitaminë A.

Tabela 3.

Kërpudhat janë të pasura me enzima - amilaza, lipaza, oksidoreduktaza, proteinaaza, etj. Në kërpudhat e vjetra, gjenden substanca më pak të vlefshme - komponime purine, ure, komponime inorganike.

Disa kërpudha kanë veti baktericidale: në kërpudhat porcini, substanca është hercenin, e cila zvogëlon dhimbjen në pectoris, rrit aktivitetin jetësor të trupit të njeriut; në vaj u gjet një substancë vajore që ndihmon me dhimbje koke dhe përdhes; gjinjtë e specit përdoren në trajtimin e urolithiasis dhe si një diuretik; u gjet një antibiotik në kërpudhat cep malore, i cili ndalon rritjen dhe zhvillimin e shumë baktereve, si dhe patogjenëve të tuberkulozit; një mushama dhe një golovach përdoren në mjekësi si një agjent hemostatik, një ekstrakt ujor i një gjiganti me mushama, pengon rritjen e tumoreve malinje; Amanita muskularia është helmuese, por përdoret për tumoret e gjëndrave, tuberkulozin dhe sëmundjet e sistemit nervor. Një ilaç popullor është tretësira e ujit dhe alkoolit e agarikut të mizave nga reumatizma; grebe e zbehtë e trajtuar me kolerë; kërpudhat përdoren për të trajtuar pjesët e ngricave të trupit.

Shumë kërpudha grumbullojnë antibiotikë, të tjerë pengojnë zhvillimin e patogjenëve të difterisë, meningjitit, tuberkulozit, murtajës, etj.

Një laktovioriolinë antibiotik u mor nga kamelina, e cila pengon rritjen e baktereve të ndryshme të dëmshme. Nga govorushki u mor një substancë e re antimikrobike, e cila përdoret në trajtimin e tuberkulozit të lëkurës dhe kockave. Një antibiotik vdekjeprurës për bacilin e Koch u gjet në një kërpudhat e bardhë.

Agariku i mjaltit doli të jetë aktiv në luftën kundër E. coli, stafilokoku, etj.

Nuk ka dyshim se kërpudhat ende nuk u kanë zbuluar njerëzve të gjitha sekretet e tyre. Kohët e fundit, shkencëtarët japonezë dhe amerikanë kanë zbuluar se kërpudha porcini përmban substanca antitumor. Shkencëtarët osekosllovakë kanë zbuluar se brumbulli i hirtë gri mund të përdoret për të trajtuar alkoolizmin. Në Indi, u mor një përgatitje e kampionëve, e cila përdoret në trajtimin e shkopinjve tifoide. Në Japoni, gome natyrale u mor nga kërpudha me kapak të ngrënshëm, e cila ka të njëjtën ngjyrë dhe cilësi si goma nga druri me gome.

Kërpudhat vlerësohen gjithashtu si një produkt. Erëzat e kërpudhave janë përdorur gjerësisht për enët e tjera, si ato japin aromë dhe shije të këndshme. Substancat aromatike të përfshira në kërpudha rrisin oreksin, sekretojnë lëngun e stomakut, nxisin metabolizmin më të mirë, tretjen dhe asimilimin e ushqimit dhe forcojnë sistemin nervor. Enët e kërpudhave duhet të përfshihen me kujdes në dietën e fëmijëve, dhe me një sëmundje të veshkave ose traktit gastrointestinal, kërpudhat janë kundërindikuar.

Karakteristika e nxehtësisë e disa kërpudhave është për shkak të pranisë së rrëshirave (substancave terpene).

Një shënim i veçantë është kërpudha champignon. Emri "champignons" është frëngjisht, ndërsa të gjitha kërpudhat e tjera janë ruse. Kjo kërpudha mund të rritet në kërpudha champignon gjatë gjithë vitit. Champignons krenohen me vendin mes kërpudhave, ato përmbajnë shumë proteina, yndyrna, kripëra minerale. Mbi 200 lats tashmë janë të angazhuar në kultivimin artificial të kampionëve. Për herë të parë, këto kërpudha u shfaqën në Francë në shekullin e 17-të, kjo është arsyeja pse ata morën emrin Francez. Pastaj u përhapën në Angli, Polip, Sh.B.A., Bangria dhe vende të tjera.

Në Rusi, kërpudhat filluan të edukohen në fillim të shekullit XIX. Në Shën Petersburg në 1861 kishte vetëm 10 kampionë, dhe deri në vitin 1900 kishte tashmë 100 prej tyre.

Shumë punë kërkimore kanë filluar në studimin e kampionëve. Aktualisht, kultura e këtyre kërpudhave zotërohet kudo.

Mendimi për vlerën ushqyese të kampionëve është mjaft i diskutueshëm. Champignons, si ceps, janë të pasura me proteina (6.4%), yndyrna (0.54%), karbohidrate (0.3%). Nga karbohidratet, kampionët përmbajnë: sheqer, sheqer trigolazagribny, glukozë. Nga polisakaridët gjetën glukogjen - niseshte shtazore, fibra kërpudhore - kërpudhat dhe hemicelulozën. Yndyrnat dhe acidet yndyrore në lëndën e thatë të kërpudhave përmbajnë 2-5%.

Përbërja e yndyrave përfshin një substancë shumë të vlefshme - lecithin. Përmban gjithashtu acide - oksalik, malik, tartarik. Në kërpudhat e vjetra, kolesterolin dhe kolinën shpesh gjenden - produkte të dekompozimit të substancave me yndyrë, si dhe alkaloide të ndryshme. Këto substanca shkaktojnë çrregullime të tretjes dhe qarkullimit të gjakut. Prandaj, kërpudhat me kapele të hapura ose të hapura, por jo ende pllaka kafe të errët në pjesën e poshtme duhet të hahen.

Ure deri në 13% u gjet në kampignonet, të cilat në prani të karbohidrateve mund të sintetizohen në aminoacide.

Kërpudhat më helmuese dhe më të tmerrshme janë lëpushka e zbehtë.Përmban helmin më të fortë - foloidin, i cili ruan toksicitetin e tij edhe kur zihet në 100 ° C. Nuk shpërndahet në ujë, duke mbetur në indet e kërpudhave. Shenjat e para të helmimit me këtë kërpudhat shfaqen 10-12 dhe madje 30 orë pas gëlltitjes. Shfaqen dhimbje koke, marramendje, dëmtim të shikimit, ngërçe në gjymtyrët. Ekziston një etje e fortë dhe dhimbje e fortë në stomak, temperatura bie në 35 ° C. Pastaj sulmet ndërpriten dhe pas 2 orësh përsëriten përsëri. Me ndihmën e parakohshme, 90 nga 100 njerëz vdesin. Asnjë metodë e përpunimit nuk zvogëlon vetitë toksike të kërpudhave.

Kërpudhat Amanita shkaktojnë helmim të butë, dhe në disa raste, veçanërisht tek fëmijët, mund të jenë fatale. Efekti toksik i agarikut me mizë të kuqe është shkaktuar nga prania e alkoloidamuscorin në indet e saj.Përmirësimi fillestar me këtë kërpudhat shprehet në intoksikim të rëndë. Pas 1-2 orësh shfaqen të vjella, marramendje, dhimbje në stomak dhe djersë të ftohtë. Nëse helmimi është i butë, atëherë rikuperimi ndodh në 2-3 ditë

Kërpudhat me kusht të ngrënshëm, qepjet dhe mishrat, nëse nuk janë zier ose kulluar para se të skuqen, shkaktojnë helmim, i cili mund të jetë fatale. Indet e këtyre kërpudhave kanë acid guillik, i cili shkakton helmim të rëndë.

Përveç helmimit, kërpudhat gjithashtu mund të sjellin një stomak të mërzitur. Disordersrregullimet e stomakut shkaktohen nga kërpudhat ushqimore, nëse nuk janë beninje, d.m.th. kripëra të tepërta, krimba, të ruajtura për më shumë se një ditë, ose kërpudha të kripura dhe turshi të ruajtura në enët e aluminit ose zinkut. Shenjat e helmimit zbulohen shpejt dhe shoqërohen me dhimbje barku, nauze dhe të vjella. Rimëkëmbja vjen në pak orë. Helmimi i butë mund të shkaktohet nga tresh, arra, chernushki, gjinj dhe vlerësime të përgatitura në mënyrë jo të duhur. Për çdo helmim, duhet menjëherë të telefononi një mjek. Para ardhjes së tij, pacienti duhet të vendoset në shtrat, në këmbë dhe në stomak të vendosni pads për ngrohje dhe të pini në gllënjka të vogla me ujë të kripur ose çaj të fortë, kafe.

Por, përkundër faktit se disa kërpudha janë të dëmshme, pjesa më e madhe e tyre është një produkt ushqimor shumë i vlefshëm, i cili jo vetëm që është i mundur, por edhe i nevojshëm për t’u përdorur në dietën e njeriut.

7. Kur vini kërpudha, është e nevojshme të shkurtoni këmbën në bazë. Nëse kërpudha nuk është shumë e njohur nga shenjat e jashtme, atëherë ajo tërhiqet me kujdes dhe inspektohet pjesa e poshtme, shenjat përcaktohen me anë të të cilave mund t'i atribuohet një specie të caktuar dhe kërpudhave ushqimore.

Shtë më mirë të vendosni kërpudha në shporta të ulëta në mënyrë që të mos prishen. Për të pastruar kërpudhat duke përdorur thika të vogla çelik. Ju nuk mund të mbledhni kërpudha të panjohura, të tepërta dhe të lëngshme. Kur pastroni kërpudha nga mbeturinat, është e nevojshme të kontrolloni me kujdes edhe një herë përkatësinë e specieve.

8. Renditja e kërpudhave.

Do lloj kërpudhe ka shijen e tij dhe metodën e përpunimit. Disa kërpudha mund të skuqen të freskëta, ndërsa të tjerët vetëm pasi të ziejnë. Por është më mirë të vie para të gjitha kërpudhat dhe më pas të aplikoni lloje të tjera të trajtimit të nxehtësisë, megjithëse shija në disa prej tyre zvogëlohet.

Këshillohet që shpërndani kërpudhat në madhësi, për të lehtësuar përpunimin e tyre të mëvonshëm.

Pastrimi i kërpudhave nga mbeturinat.

Gjilpërat, myshkun, gjethet dhe mbeturinat e tjera të pyjeve pastrohen me një furçë të butë, shtupë pambuku ose leckë të butë. Nga maja e kapelës, mbeturinat hiqen me thikë, sepse ai ndonjëherë ngjitet shumë fort. Nga palosjet e kërpudhave, papastërtia hiqet me një furçë. Për tharje, kërpudhat duhet të pastrohen veçanërisht nga ndotja, dhe pjesët e dëmtuara, të errëta dhe të zbutura janë prerë me thikë. Në kërpudha shumë të pjekura, pjesa mbajtëse spore e kapakut është prerë. Në disa kërpudha, këmba ka një konsistencë viskoze, është plotësisht e prerë. Në russula, gjalpi i mëvonshëm, duke filluar nga skajet, zhvishem nga kapelja, sepse pas trajtimit të nxehtësisë, bëhet mukozë.

Larja dhe njomja e kërpudhave.

Ju nuk duhet të përfshiheni në larjen e zgjatur të kërpudhave, si ata thithin një sasi shumë të madhe të ujit dhe konsistenca e tyre përkeqësohet. Shtë më mirë t'i shpëlani ato nën ujë të rrjedhshëm dhe ta lini ujin të thahet. Kërpudhat e portokallit derdhen 2-3 herë me ujë të valë, tuba dhe pjatë të zier për 4-5 minuta. Kjo është e nevojshme për të zvogëluar vëllimin, për të dhënë butësi, për të eleminuar thërrimet gjatë prerjes.

Për të hequr acidin që është i dëmshëm për trupin nga kërpudhat marsupiale, i cili kalon në ujë gjatë gatimit, ziejini ato dy herë në ujë të valë, pas çdo vlimi, supa derdhet dhe kërpudhat lahen me ujë të nxehtë.

Kërpudhat e thata lahen disa herë në ujë të ngrohtë dhe ngjyhen në të ftohtë për 2-4 orë. Pas kësaj, këto kërpudha janë zier pa kripë në ujin në të cilin ata janë fryrë për 40-60 minuta. Kur përdorni kërpudha të kripura dhe turshi, ato ndahen nga shëllirë dhe hiqen erëzat. Kripa dhe uthulla e tepërt hiqen duke larë ose njomur.

Përveç gatimit, kërpudhat i nënshtrohen: zierje, zierje, tiganisje, pjekje.

Kërpudha të mëdha të larë janë prerë në copa. Kërpudhat e specit, kampionët, kërpudhat e shafranit, russula konsumohen së bashku me këmbët. Në kërpudha të tjera, këmbët janë të ndara nga kapelja, kapelja është prerë në copa identike, dhe këmba është prerë në qarqe.

Trajtimi i nxehtësisë i kërpudhave.

Trajtimi i nxehtësisë ndryshon ndjeshëm pronat e kërpudhave. Para së gjithash, zvogëlon ose eliminon toksicitetin e tyre, eliminon shijen e hidhur, ul vlerën ushqyese dhe dobëson shijen dhe aromën e tyre.

Shtë e domosdoshme të gatuhen kërpudha që përmbajnë substanca helmuese që shpërndahen në ujë: qepje të zakonshme, russula të brishtë, valë rozë, zemra rozë dhe të verdha. Ata janë zier në sasi të mëdha të ujit për 15-20 minuta dhe supë është kulluar.

Për shkak të shijes së hidhur të trajtimit të nxehtësisë, ata kërkojnë gjinj të hidhur, të vërtetë, ato të bardha, kuti zjarri, derra dhe të tjerë. Ata janë zier për 5-15 minuta, në mënyrë që shija e hidhur të zhduket.

Ju mund të aplikoni metoda të tilla të trajtimit të ngrohjes:

Sillni ujin në një çiban (1 litër ujë 1/2 lugë kripë), ulni kërpudhat dhe qëndroni për 5-15 minuta, dhe pastaj shpejt shpëlajeni me ujë të ftohtë dhe lëreni të kullojë;

Kërpudhat zhyten në ujë të kripur të kripur, sillen në një çiban, hiqen nga nxehtësia dhe lihen të ftohen në të njëjtin ujë.

Shtë e pamundur të thahen kërpudhat me ndihmën e ngarkesave, sepse ato shkërmoqen dhe humbasin shumë lëndë ushqyese.

Për disa lloje të përpunimit, kërpudhat fshihen (russula, kërpudha). Ata derdhen sipër me ujë të valë ose zhyten në ujë të valë për disa minuta, ose mbahen mbi avull.

Nëse kërpudhat nuk mund të përpunohen në ditën e mbledhjes, ato mund të ruhen një natë në formë të pastruar, por pa shpëlarje ose prerje të tyre, në një dhomë të ftohtë ose në frigorifer në t 2 ... 6 C.

Nëse kërpudhat janë gatuar, atëherë ato mund të derdhen me ujë të ftohtë.

Gjatë trajtimit të nxehtësisë në kërpudha, ndodhin ndryshime të ndryshme fiziko-kimike, si rezultat i të cilave ata fitojnë veti të reja karakteristike për produktet e përpunuara të kuzhinës. Ata fitojnë një shije dhe erë të këndshme, e cila kontribuon në thithjen më të mirë të produkteve. Rëndësia e trajtimit të nxehtësisë është se shkatërron mikroorganizmat e vendosur në sipërfaqen e lëndës së parë.

Kur gatuani kërpudha në një farë mase, ndodh zbutja e indeve. Arsyeja kryesore për këtë janë ndryshimet fiziko-kimike në muret e qelizave të karbohidrateve. Predha e qelizave kërpudhore është e ngopur me fibra me kit. Kjo është karbohidrati kryesor në muret e qelizave.

Lidhja midis qelizave gjatë trajtimit të nxehtësisë bëhet e dobët. Shpërndarja e substancave pektinore, membranave qelizore gjysëm celuloze i dobëson ato, por nuk çon në shkatërrim të plotë. Meqenëse ka yndyrë në kërpudha, ndodh një ndryshim i pjesshëm gjatë trajtimit të nxehtësisë. Hidroliza e yndyrave shoqërohet me oksidim, pasi acidet yndyrore të lira oksidohen në njohuri më shpejt se gliceridet. Proteinat gjatë denatrimit të trajtimit të nxehtësisë, koagulohen në protoplazëm dhe lëng qelizor. Kur koagulimi i protoplazmës, shtresa e lëkurës shkatërrohet dhe ekziston një shpërndarje e substancave të lëngut qelizor përmes membranave qelizore.

Kjo çon në faktin se kur gatimi, avulli dhe zierja zvogëlohet xia  masa e kërpudhave, si ka një humbje të ujit dhe lëndëve ushqyese si rezultat i përhapjes së tyre në supë.

Kërpudhat përmbajnë kryesisht vitamina të grupeve A, B, C dhe D. hasshtë vërtetuar nga shumë studime që vitamina A ruhet plotësisht ose pothuajse plotësisht gjatë trajtimit të nxehtësisë. Vitamina B është shkatërruar pjesërisht, një pjesë e tyre gjatë gatimit dhe zierjes shkon në një zierje. Nga të gjitha vitaminat B, mund të veçohet vetëm B1 (riboflorin), i cili është më rezistent ndaj nxehtësisë, pavarësisht nga metoda e përpunimit humbja e tij nuk është më shumë se 11%.

Humbja e vitaminave gjithashtu varet nga sasia e ujit të marrë për një zierje. Sa më shumë ujë, aq më pak vitamina mbesin në produkt. Vitamina PP është ruajtur dukshëm më mirë sesa B1 dhe B2.

Ato kërpudha që zbuten më mirë, d.m.th. në të cilën protopektina arrin të shndërrohet në pektinë gjatë formimit të kores.

Për pjekje, kërpudhat janë gatuar paraprakisht. Gjatë pjekjes, të njëjtat procese ndodhin si gjatë gatimit. Sidoqoftë, disa procese janë të ndryshme.

Ky është formimi i melanoidins në kore, karamelizimi i sheqernave. Formimi i një shije dhe erë specifike është për shkak të formimit të substancave të reja gjatë trajtimit të nxehtësisë.

Kur gatuaj kërpudha, lëshohen substanca të ndryshme të paqëndrueshme që nuk gjenden në ushqime në formë të papërpunuar. Një përbërës i vazhdueshëm i substancave të paqëndrueshme është sulfidi i hidrogjenit. Formohet si rezultat i ndryshimeve pas denaturimit në proteina. Sulfuri i hidrogjenit formohet, pa probleme, si rezultat i heqjes së squfurit, i cili është pjesë e aminoacideve. Këto substanca shpërndahen në ujin në të cilin gatuhet produkti. Kështu, ata luajnë një rol të rëndësishëm në formësimin e shijes dhe erës së kërpudhave të ziera.

Formimi i një shije dhe erë specifike gjatë tiganisjes dhe pjekjes shkaktohet nga melanoidins, si dhe produktet e prishjes së proteinave dhe karbohidrateve.

9. Jo vetëm kërpudhat e freskëta vlerësohen dhe përdoren në ushqim publik, por edhe kërpudha të konservuara. Kërpudhat korrren dhe përpunohen nga fillimi i pranverës deri në fund të vjeshtës. Kërpudhat e para shfaqen në fillim të prillit. Këto janë linja dhe më shumë. Në gjysmën e parë të gushtit shfaqen boletus kafe, boletus, kërpudha porcini, russula. Rritja e tyre më e bollshme në fund të verës është gushti dhe shtatori. Në këtë kohë, kërpudha shafrani, farat e gjelbërta, agarikët e mjaltit dhe valët.

Konservimi është një mënyrë shumë e zakonshme e vjeljes së kërpudhave për dimër. Kërpudhat e freskëta mund të prishen, kështu që ato menjëherë janë turshi, kripur dhe konservuar, dhe më pas përdoren në gatim. Në thelb, të gjitha metodat e konservimit bazohen në parimin e biozës - ndërprerjen e plotë të veprimtarisë së mikroorganizmave. Metoda e ruajtjes bazohet në veprimin e temperaturave të larta, antiseptikëve, antibiotikëve.

Pasterizimi dhe sterilizimi bazohen në veprimin e temperaturave të larta. Pasterizimi kryhet në një temperaturë prej 63 ... 92 C. Gjatë procesit të pasterizimit, të gjitha format e mikroorganizmave dhe sporet e tyre janë shkatërruar pothuajse plotësisht ose plotësisht. Për këto qëllime, përdoret gjithashtu sterilizimi me një regjim të temperaturës 105 ... 120 C..

Ruajtja me antiseptikë bazohet në bashkëveprimin e tyre me proteinat e qelizave mikrobike, si rezultat i të cilave funksionet jetësore të mikrobeve janë paralizuar. Substanca të tilla janë qepë, rrikë, hudhër dhe produkte të tjerë që përdoren në konservë.

Antibiotikët janë substanca me origjinë biologjike. Ata janë produkte që kanë një efekt shkatërrues në mikroorganizmat. Antibiotikët përdoren gjerësisht në konservim. Streptomycin, chlormycetin, biomycin, etj., Përdoren si ato.Përdorimi i metodave të ndryshme të ruajtjes shoqërohet me ndryshime që dëmtojnë cilësinë e produkteve. Shtë e nevojshme të aplikoni të tilla

metoda e konservimit, në të cilën është e mundur ruajtja më e gjatë dhe ruajtja maksimale e cilësisë së produktit.

Në prodhimin e produkteve të kërpudhave, operacionet kryesore janë: larja, fshirja dhe sterilizimi. Gjatë konservimit, disa ndryshime në vlerën ushqyese dhe biologjike ndodhin tek kërpudhat. Pra, kur konservohen kërpudhat, chanterelles, gjalpi, fazat e përpunimit të tyre u zbuluan ndryshimet e mëposhtme në vitaminat B:

a) larja nuk sjell ndryshime të rëndësishme në përmbajtjen e vitaminës B në kërpudha

b) sterilizimi shkakton një ulje të vitaminës B dhe natyra e ndryshimeve varet nga zbatimi i regjimit termik;

c) pas fshirjes, përmbajtja e riboflavinës zvogëlohet në 85% në chanterelles, në 60% në agarics mjaltë. Por në të njëjtën kohë, acidi nikotinik doli të jetë shumë i qëndrueshëm. Edhe me zbardhje, ajo vazhdoi të Zb, 4%.

Koha e sterilizimit 2 minuta. Lifeshtë jetëgjatësia optimale e raftit të vitaminës B. Humbja e acidit nikotinik gjatë sterilizimit praktikisht mungon dhe vetëm në një temperaturë prej 120 ° C ato përbëjnë 14-30%.

Për konservim, ata kryesisht përdorin kërpudha porcini, boletus. boletus, gjalpi, chanterelles, champignons. Lëndët e para kontrollohen me kujdes, duke zgjedhur kërpudha të dendura, të padëmtuara, të freskëta, të plota, prerë këmbët dhe shpëlaj mirë. Pastaj skuqeni në një solucion të zier me 2% kripë për 4-5 minuta, ftohuni, vendoseni në kavanoza qelqi, mbushni me shëllirë, të mbyllura dhe të sterilizuara. Pas sterilizimit, kanaçet ftohen. Ruani në një dhomë të thatë dhe të pastër në një temperaturë prej 0-15 C.

1. Marinimi i kërpudhave.

Për turshi përdorni kërpudha porcini, boletus. kërpudha mjalti, kërpudha, vajra, boletus, chanterelles. kërpudha.

Kërpudhat në fillim përgatiten për turshi. Për ta bërë këtë, ato pastrohen nga ndotja, renditen sipas llojit dhe madhësisë, prerë rrënjët dhe vendosen kërpudhat për 30-40 minuta për tu lagur. Pas kësaj, ato lahen mirë dhe zihen në një kazan prej çeliku inox. Kripa vendoset në kazan, derdhet me ujë dhe ziehet për 8-10 minuta. Para përfundimit të gatimit shtoni acidin acetik, erëzat. Pas ftohjes, kërpudhat paketohen në enë prej qelqi ose fuçi dhe të tapës. Në vend të acidit acetik, ju mund të përdorni acidin citrik, por efekti i tij gjatë ruajtjes së kërpudhave është shumë më i dobët. Nga erëzat për turshi, bazuar në 1 kg kërpudha, përdoren deri në 10-15 bizele piper të hidhur, 8-10 bizele alpine, 2 gjethe gjiri, 1-2 qepë, 1 karotë. Kur turshi kërpudhat porcini shtoni pak arrëmyshk, sheqer, për karafil të hidhur (5-6 copë).

Ju mund të marinoni kërpudha me domate, tranguj, lulelakër, pods fasule. Perimet dhe kërpudhat e përgatitura vendosen në shtresa në kavanoza, derdhni marinadë me erëza, sterilizohen për 60 minuta. Përbërja e kësaj sallate mund të ndryshojë në varësi të stinës

2. Kriposja e kërpudhave.

Metoda e turshi e kërpudhave bazohet në shndërrimin e sheqerit që gjendet në kërpudha nën veprimin e baktereve të acidit laktik në acid laktik.

Acidi laktik, duke grumbulluar, parandalon zhvillimin e baktereve putrefaktive dhe në këtë mënyrë mbron kërpudhat nga prishja.

Acidi laktik është një konservues për kërpudhat.

Për kriposjen e suksesshme të kërpudhave, është e nevojshme të sigurohen kushte të favorshme për jetën e baktereve të acidit laktik.

Këto janë kushtet e mëposhtme:

Përmbajtja adekuate e sheqerit. Sa më pak sheqer të ketë, aq më pak acid laktik do të merret, dhe për këtë arsye, aq më pak të qëndrueshëm do të jenë produktet gjatë ruajtjes;

Temperaturat më të favorshme për jetën e baktereve të acidit laktik. Këto temperatura janë: nga 15 në 22 ° C. Nëse temperatura është nën 15 ° C, atëherë bakteret e acidit laktik do të zhvillohen ngadalë. Në temperaturat mbi 22 ° C, përveç baktereve të acidit laktik, do të zhvillohen edhe mikrobe të tjera të dëmshme (acidi butirik). Nën veprimin e tyre, kërpudhat fitojnë një shije të pakëndshme, të ashpër;

Shpëlani dhe copëtoni enët e përdorura për kriposje të plotë. Kur kriposet, sigurohuni që të shtoni kripë. Ai jep jo vetëm shije, por gjithashtu dobëson efektin e mikrobeve të acidit vaj, dhe rrit efektet konservuese të acidit laktik.

Sipas cilësisë së kriposjes, kërpudhat ndahen në 1 dhe 2 lloje, llojet e tjera të kërpudhave nuk ndahen në varietete.

Për kriposje, kërpudha, kërpudha qumështi, kurthe, chernushki, derra dhe të bardha përdoren kryesisht. Mund të përdorni gjithashtu kërpudha porcini, aspen dhe boletus. Para kripës, kërpudhat e qëruara më parë lahen, ngjyhen në ujë ose fshihen për të hequr hidhërimin dhe erën e pakëndshme. Kërpudhat janë kripur në mënyra të ftohta ose të nxehta.

Në metodën e ftohtë, kërpudhat grumbullohen me kapelet e tyre poshtë në fuçi, shtresa 6-8 cm, hidhni secilën shtresë me kripë dhe erëza (gjethe gjiri, piper, kopër, gjethe rrush pa fara). Kërpudhat duhet të mbulohen me një shtresë të shëllirë. Nëse ato nuk janë të mbuluara me një shtresë të shëllirë, atëherë mund të shtoni një zgjidhje kripe 5%, të zier dhe të ftohur. Shtresa e sipërme është spërkatur me kripë më e dendur, e mbuluar me një pecetë të pastër, mbi të është vendosur një rreth prej druri me një shtypje prej guri. Kur, pas disa ditësh, kërpudhat vendosen fort, mund të raportoni kërpudhat e kripura veçmas. Turshi i tepërt nga kërpudhat mblidhet dhe përdoret për supat dhe salcat.

Në metodën e nxehtë, kërpudhat e larë janë zier në ujë pak të kripur (20-40 minuta), ftohen dhe kripur. Kërpudhat vendosen në kavanoza, shtoni kripë, një pecetë dhe një ngarkesë në majë. Erëza është vendosur në fund të enëve ose përzihet me kërpudha. Shëllirë duhet të mbulojë plotësisht kërpudhat, nëse nuk është e mjaftueshme, atëherë përgatisni shëllirë nga uji i zier dhe 2 lugë kripë (50r). Pas 6-7 ditësh, kërpudhat janë të përshtatshme për konsum. Një aromë e mirë përftohet kur hudhra, rrikë, lisa dhe kopra shtohen në kërpudha

Për kriposje, kërpudhat mund të fshihen dhe më pas të kriposen siç përshkruhet më sipër.

Kërpudhat në të gjitha speciet kanë veti të vlefshme ushqyese. Por disa prej tyre kanë veti më të vlefshme (kërpudha të freskëta) në krahasim me të tjerët (të konservuara, të kripura, turshi). Sidoqoftë, kjo nuk i pengon ata të kenë përdorim ekuivalent në gatim.

3. Fermentimi i kërpudhave.

Për turshi, është më mirë të përdorni kërpudha me një organ frutash me mish - chanterelles, kërpudha, kërpudha të vjeshtës, etj. Kërpudhat ngjyhen për 5-6 orë, pastaj lejohen të kullojnë. Në enët, kërpudhat transferohen me gjethe kokrra të zeza, burime kopër, majdanoz, rrënjë rrikë, hudhër dhe spërkaten me kripë. Pastaj mbylleni me një pecetë, shtypni gurin dhe lini për fermentim. Pas disa ditësh, kërpudhat do të vendosen, ato duhet të mbulohen plotësisht me shëllirë. Koha e fermentimit është një deri në dy muaj, në varësi të temperaturës. Në të njëjtën kohë, hidhërimi, shija e athët zhduket në kërpudha dhe mund të përdoret si një pjatë anësore. Për të shpejtuar procesin, shtoni sheqer ose hirrë në kërpudha.

4. Kërpudha në lëngun e tyre.

Kërpudhat e vogla kanë mbetur të paprekura, dhe ato të mëdha janë prerë në copa. Ngroheni deri në lëng dhe gatuajeni për 10-20min. me shtimin e kripës. Ato vendosen në kavanoza, të mbushura me supë kërpudha, të mbyllura hermetikisht dhe ftohur shpejt, ato duhet të ruhen në një dhomë të ftohur. Kur të ruani në një apartament, vendosni kërpudhat në kavanoza dhe sterilizoni për një orë.

5. Kërpudha të skuqura.

Kërpudhat e përgatitura priten në feta. Ngrohni vajin, vendosni kërpudhat, shtoni kripë, mbulojeni me kapak dhe gatuajeni për 45–50 min me një çiban të lehtë, dhe më pas skuqini pa kapak derisa lëngu të hiqet nga kërpudhat dhe vaji të bëhet i qartë. Ne zhvendosemi në kanaçe, mbushim me gjalpin e mbetur dhe mbyllim.

6. Ekstrakt kërpudhe

Kur nxehen kërpudha të vogla, shumë lëng sekretohen, kërpudhat ziehen në lëngun e tyre për 30-40 minuta, filtrohen, shtohen kripë dhe i ziejmë pa kapak derisa ekstrakti të trashet. Derdhur në enë sterile dhe të tapës.

7. Tharja e kërpudhave.

Tharja është mënyra më e zakonshme për të përpunuar kërpudhat. Në procesin e tharjes, kërpudhat fitojnë një aromë karakteristike. Kërpudhat Porcini ndahen në tre shkallë tregtare sipas cilësisë: 1, 2, 3. Kërpudhat e thata të mbetura nuk ndahen në varietete.

Kërpudhat e reja, të freskëta janë tharë. Kërpudhat e portokallit, boletus, boletus, chanterelles janë veçanërisht të shijshme. Në kërpudha të mëdha, një këmbë është prerë, të rinjtë janë tharë tërësisht. Kërpudhat pastrohen nga gjilpërat, gjethet dhe vendosen (për tharje) në një raft teli ose me një shtresë të hollë në një fletë pjekje në një furrë, ose në një sobë me një temperaturë prej 90-95 ° C. Mund t’i vidhni kërpudhat dhe t’i thani në diell ose në papafingo. kërpudhat thahen derisa të bëhen elastike dhe jo të brishtë. Kërpudhat e portokallit, chanterelles dhe kërpudhat e cadrës në formën e tharë janë të lehta, boletus, boletus janë të errëta. Kërpudha të thata ruhen në një dhomë të thatë në një enë të mbyllur.

8. Pluhur kërpudhe

Pluhur kërpudha mund të përgatitet nga kërpudha të ndryshme ushqimore. Shtë më mirë të përdorni kërpudha me aromë të theksuar - kërpudha, kërpudha, cadra, linja të zakonshme, etj.

Kërpudhat janë tharë në feta deri në ngurtësi dhe grimcuar, sitë, duke ndarë thyesa të vogla, të cilat treten më lehtë. Mbajeni pluhurin në një enë hermetike. Para përdorimit, pluhuri përzihet me ujë të ngrohtë dhe lihet të bymehet për 20-30 min. dhe vlim për 10-15 minuta. Pluhur kërpudha është një erëza e mirë për supat, salcat dhe pjatat kryesore të mishit, perimeve.

10. Nga kërpudhat mund të gatuani shumë pjata. Asortimenti i tyre është shumë i madh. Enët nga kërpudhat jo vetëm që diversifikojnë ushqimin e njeriut, por sjellin edhe në trup një pjesë të caktuar të ushqyesve të domosdoshëm për jetën normale të njeriut.Nga të gjithë gamën e pjatave ekzistuese të kërpudhave, mund të ofrohen pjatat e mëposhtme më të zakonshme në hotelieri.

Me kërpudha, mund të gatuani perime, mish, drithëra, bishtajore, enët me miell, etj. Salcat e kërpudhave përdoren gjerësisht për të ftohtë ose të nxehtë të zier, si dhe për mish të skuqur.

Kërpudha të skuqura ose të ziera mund të zbukurohen me enët e shpendëve, mishit të ri, patate të reja të ziera.

Tabela 4.

Jelek kërpudha.

Kërpudhat e freskëta ziejnë dhe copëtohen, ato të thata ngjyhen, ziejnë dhe copëtohen, ato të kripura ngjyhen nga shëllirë, lahen dhe priten.

Xhelatina njihet në ujë dhe, kur nxehet, shpërndahet në një zierje të kërpudhave të freskëta me shtimin e kripës dhe hudhrës. Për pelte nga kërpudha turshi, xhelatina shpërndahet në ujë me shtimin e shëllirë ose marinadës.Kërpudhat e grimcuara mbulohen me xhelatinë të tretur në kallëpe ose enë dhe ftohen.

Mund t’i shërbeni salcës së hudhrës për të: të verdhën e vezëve të ziera janë terren me kripë, mustardë dhe sheqer, hidhni vaj vegjetal, të holluar me uthull ose kvass. Shtoni majdanoz të copëtuar dhe kopër, hudhër pure.

Havjar nga kërpudha të kripura dhe turshi.

Kërpudhat lahen, filtrohen dhe copëtohen imët. Pritini imët qepën, skuqeni lehtë në vaj perimesh dhe ftoheni. Kërpudhat kombinohen me qepë, shtoni piper të zi dhe përzieni mirë. Vendosni havjarin e përfunduar në një pjatë, spërkatni me barishte.

Sanduiçe me kampionë.

Pritini kunguj të skuqur, përzieni me lëng limoni, vaj, kripë dhe piper terren. Skuqeni bukën nga njëra anë me hudhër, skuqeni në vaj dhe shtrojeni masën me kërpudha, dekorojeni me marule, vezë të copëtuar dhe barishte.

Ngjelë e tymosur me sallatë champignon.

Qëroni dhe copëtoni kërpudhat në feta të holla, qepën qëroni dhe copëtoni imët. Përziejmë gjizën me vajin vegjetal, kukupin, piperin, sheqerin dhe uthullën, mollën e grirë. Vendoseni masën në feta buke me ngjala dhe rregullojini me marule.

Sallatë chanterelle.

Ziejini chanterelët në ujë të kripur me shtimin e trumzës (2-3 degë), gjethe të freskëta, borzilokësh, fileto të ankoruar, copëtoni hudhrat dhe shtoni lëng limoni. Bluajeni të verdhën e vezës, rrihni me vaj perimesh dhe përzieni me borzilok, chanterelles dhe lëreni të qëndrojë 30 minuta. Kur shërbejeni, vendosni një rrëshqitje, spërkatni me majdanoz, rregulloni me croutons bukë të bardhë dhe gjalpë të rrahur.

Jellied e chanterelles me lojë.

Chanterelles të prera në 4-8 pjesë, copëtoni mishin e lojës dhe karotat në kube, derdhni sherin, konjakun, lëngun e limonit, shtoni majdanoz, mbajeni në të ftohtë. Përgatitni pelte nga sheri, derdhni në kallëpe dhe lëreni të ngurtësohet të bëjë një “këmishë”, vendosni pelte në gjethe marule dhe feta truffles, vendosni sallatën në majë dhe derdhni sipër peltezën e mbetur, lëreni të ngrini në frigorifer. Kur shërbejeni, zhytni mykun në ujë të nxehtë për 15-20 sekonda, vendosni një pjatë dhe rregulloni aspikun me limon dhe barishte.

Kampione pikante.

Karrota, selino lakër, qepë të copëtuar në kube të vogla ose pres. Qëroni kërpudhat, ndani këmbët nga kapelet, prerë ato të mëdha në copa. Përgatitni marinadën nga uji. uthull, sheqer, piper, fletë gjiri, derdhni atyre kërpudha me perime, shtoni hudhër, sprigs të koprës dhe sterilizoni për një orë, mbyllni hermetikisht.

Supë me kërpudha të thatë.

Kërpudhat gatuhen në zjarr të ulët për 20-30 minuta, pastaj shtojmë qepë dhe rrënjë të prera në gjysmë, kripë dhe gatuajmë derisa të jenë gatuar. Shtrydhni supën nga zjarri dhe lëreni të qëndrojë, filtroni. Kërpudhat dhe rrënjët priten në shirita dhe përzihen me barishte. Përzierja vendoset në një pjatë dhe derdhet në supë.

Solyanka e kërpudhave.

Vlim kërpudha të thata, tendosje dhe prerë në shirita. Pritini qepën dhe skuqeni me pure domate në gjalpë. Pritini turshitë në feta. Ushqimet e përgatitura futen në supë të zierë dhe gatuajmë për 10-15 minuta. Më pas vendosni kërpudhat, specat, gjethet e gjirit, kripën dhe e lini të ziejë. Shtoni ullinj të grirë, kaperat dhe gatuajeni për 5 minuta. Derdhni hodgepodge të përgatitur në pjata, vendosni salcë kosi, një rreth limoni dhe spërkatni me barishte.

Kërpudha të skuqura me lëng qepësh.

Kripë kërpudha të tërë të rinj, spërkateni me piper dhe skuqeni në vaj perimesh për 25-30 minuta. Pastaj hiqeni nga nxehtësia dhe lini në një vend të ngrohtë. Pritini qepën, skuqni në vaj, shtoni salcë kosi, kripë dhe sillni në zjarr të ulët mbi nxehtësinë e ulët. Salcë e gatshme derdhni kërpudha dhe garniturë me barëra.

Kërpudha të ziera.

Zare kërpudha të freskëta, vendoseni në një tigan dhe kripë. Tek ata shtoni qepë të copëtuar dhe të skuqur, derdhni ujë dhe ziejini për 25-30 minuta. Më pas sezoni kërpudhat me miell të pasivuar dhe salcë kosi, sillni në një çiban.

11. Materiali i mësipërm konfirmon parashikimin për përfitimet dhe shijen e kërpudhave, mbi mundësinë e përdorimit të tyre në ushqim, duke zgjeruar gamën e pjatave me përdorimin e tyre.

Sidoqoftë, kërpudhat jo vetëm që kryejnë këto funksione, por shpesh përdoren në ilaç. Njerëzit kanë njohur prej kohësh vetitë e mykut - vrasin mikrobet patogjene ose vonojnë rritjen dhe zhvillimin e tyre - antibiotikët që merren nga kallëpe. Në mjekësinë popullore, ekzistojnë rekomandime të ndryshme për përdorimin e kërpudhave. So. zonat e kafshuara nga ngricat e trupit trajtohen me kërpudha porcini, në to gjendet alkaloidi Herzenin, i cili rekomandohet për anginë pectoris, si dhe për të rritur gjallërinë e trupit. Vajrat në substancën rrëshinore përmbajnë përbërës që kanë efekt në dhimbjen e kokës, përdhes dhe sëmundje të tjera.

Veselka i zakonshëm pas tharjes përdoret për të marrë zgjidhje ujore dhe alkoolike, të cilat rekomandohen për sëmundjet gastrointestinale dhe për shërimin e plagëve.

Agariku me mizë të kuqe ka shkëlqimin e një kërpudhe helmuese, sepse përmban muskarin dhe muskaridin, si dhe muskufinin antibiotik, i cili në doza të vogla rrit aktivitetin e gjëndrave endokrine dhe në këtë mënyrë rrit tonin e trupit. Kjo kërpudha përdoret për nevralgji, dhimbje koke, aterosklerozë, në grupe të ndryshme të homeopatëve. Kafshët e sëmura e hanë atë në pyll.

Kërpudha më helmuese dhe e rrezikshme - lëpushka e zbehtë përdoret për sëmundjet e kolerës, dhe agariku i zakonshëm i mjaltit si një qetësues i butë.

Kërpudha e kërpudhave të kuqe ka veti të veçanta. I përket grupit të ngrënshëm, përdoret për gatim, tiganisje, zierje dhe në këtë gjendje është i ngrënshëm. Por përmban substanca toksike që nuk treten në ujë në përgatitjen e enëve, as në stomak dhe zorrë kur tretin ushqim, por ato shpërndahen në alkool. Dhe pastaj helmet hyjnë në rrjedhën e gjakut dhe pas 1 ... 2 orësh shfaqen të gjitha shenjat e helmimit: nauze, të vjella, palpitime, trupi merr një ngjyrim të kuqërremtë. Me doza të vogla helmimi, pacienti rikuperohet në 20 ... 24 orë, por përsëri me alkool, të gjitha shenjat e helmimit mund të kthehen.

Me interes të veçantë për mjekësinë është kërpudhat "chaga" ose "kancer" i thuprës. Ajo rritet në formën e një dalje të zezë të formës së parregullt me \u200b\u200bpeshë 0,5 ... 2 kg në vendet e shkeljes së integritetit të lëvores së pemës.

Që nga kohërat e lashta, chaga është përdorur si një infuzion ujor për parandalimin e sëmundjeve gastrointestinale dhe tumoreve malinje. Ilaçi nga chaga përmirëson dukshëm gjendjen e përgjithshme të pacientëve, vonon rritjen e tumoreve dhe zhvillimin e metastazave. Përdorimi i tij jep rezultate pozitive në trajtimin e kancerit dhe sëmundjeve të sistemit të tretjes.

Qumështori i kërpudhave të kërpudhave përdoret për urolithiasis si një diuretik. Në qumështin e shafranit gjeti një substancë antibiotik - laktariviaminë. Një ekstrakt nga champignon i fushës vonon rritjen e Staphylococcus aureus, si dhe patogjenëve tifoide dhe paratifoidë.

Në klitocybe gjigande të bardhë, ekziston klitocybin antibiotik, i cili pengon rritjen dhe zhvillimin e baktereve, si dhe patogjenët e tuberkulozit.

Lloje të ndryshme të mushama janë përdorur nga njerëzit për të ndaluar gjakderdhjen, me sëmundje të veshkave dhe për të luftuar tumoret. Një ekstrakt nga mjalti i verës i hapur ndalon ndjeshëm zhvillimin e mikroflora, vonon mykun.

Kërpudha e hudhrës është një burim i substancave baktericid, ajo nuk kalbet, ndihmon në ruajtjen e përbërësve të ushqimit dhe rrit jetëgjatësinë e saj.

Puna për vetitë shëruese të kërpudhave vazhdon në shumë vende dhe dikush mund të mendojë. Se pronat e reja të kërpudhave do të zbulohen në luftën për shëndetin e njeriut.

12. Këpurdha e zakonshme e gocës së detit i përket saprotrofëve nadrevny. Në dekadat e fundit, kultivimi i tij është bërë i përhapur në vende të ndryshme të Evropës dhe Amerikës së Veriut.

Kërpudha gocë deti mund të rritet gjatë gjithë vitit në dhoma speciale të kultivimit në një substrat të lirë.

Për kultivim, përdoret një medium celulozë që përmban kashtë, kalli misri, tallash, krunde dhe materiale të tjera.

Në Francë, stacioni kërkimor i Bordeaux është përdorur me sukses si një substrat për rritjen e kërpudhave të gocës së detit në lehun e pemëve dhe mbeturinave urbane. Kërpudha gocë deti mund të rritet në mbathjet e pemëve qumeshtit (plep, shelg, brirë, ahu, lisi).

Për furnizim ushqimi, interes mund të jetë kultivimi i kërpudhave të detit në bodrum, në kushte të kontrolluara.

Metoda e kultivimit intensiv të kërpudhave të detit u zhvillua nga shkencëtarët hungarezë dhe u përmirësua ndjeshëm nga studiuesit tanë. Në Gjermani, bimë të veçanta industriale janë zhvilluar dhe përdoren me sukses për përgatitjen e vazhdueshme të një substrati të destinuar për kultivimin e kërpudhave të detit.

Në vendin tonë, puna për kultivimin e kësaj kërpudhat me metoda industriale u krye në vitin 1975 (Kjo kërpudha K Oyster në transportues. Science and Life, 1975, No. 5). Kultivimi industrial i kërpudhave të guaskës i kushtohet punës së Dudki I.A., Shepy V.V., Yakovenko 0.3., Baccepa S.P. dhe të tjerët (1976, 1978, 1980).

Deri më tani, kultivimi i kësaj kërpudhat nuk është shpërndarë gjerësisht në vendin tonë.Por, së fundmi, për shkak të një rënie të mprehtë të zgjedhjes së kërpudhave në kushte natyrore për shkak të ndotjes së mjedisit, interesi për kultivimin e kërpudhave të gocës së detit është rritur ndjeshëm. Rritja e kërpudhave të detit në dhoma të mbyllura ju lejon të merrni një produkt të sigurt në përmbajtjen e tij të substancave të dëmshme për njerëzit: pa substanca radioaktive dhe pesticide.

Përbërja kimike e kërpudhave të detit.

Puna e Institutit Kiev të Botanikut të Akademisë së Shkencave të Ukrainës kushtuar studimit të vlerës ushqyese dhe biologjike të produkteve të përpunimit të kërpudhave gocë deti (pluhur kërpudha nga miceli i kërpudhave të detit) NG Ftohtë dhe HIOP. Rezultatet e N.V. Dudenko, Doktor i Shkencave Mjekësore, Profesor E.F. Solomko, kandidat i shkencave biologjike (1989) tregoi se pluhuri i kërpudhave të kërpudhave të mykut të detit të thatë është një burim i proteinave, yndyrave, fibrave, mikro dhe makrove të vlefshme biologjikisht.

Studimet bakteriologjike të kryera nga këta shkencëtarë nuk zbuluan mikroorganizma patogjenë në materialet e provës. Të dhënat për tretshmërinë e pluhurit të kërpudhave dhe vlerën biologjike relative tregojnë se proteinat e tij i përkasin proteinave me vlerë biologjike.

Përbërja kimike e kërpudhave të detit

Studim Ponomareva P.F., Kaltunova B.P., 1989. Ata treguan mundësinë e ruajtjes dhe transportimit të kërpudhave të kërpudhave të kultivuara gocë deti në pako me materiale polimerike.

Përdorimi i kërpudhave të detit në gatim është kuptuar dobët. Punonjësit e Institutit të Tregtisë dhe Ekonomisë Lviv P.F. Ponomarev dhe B.P. Koltunov (1989) studioi cilësinë (shijen, aromën) e kërpudhave të detit të kripur dhe turshi. Vihet re se kërpudha e turshi e detit dha rezultate të shkëlqyera (shije dhe aromë - 5 pikë, cilësi - 4.94 pikë).

Janë studiuar karakteristikat organoleptike të havjarit të kërpudhave nga kapelet dhe këmbët e kërpudhave të detit. Përpunimi i veçantë i kapelave dhe këmbëve të kërpudhave të detit për havjarin e kërpudhave është shkaktuar nga ngurtësi më e lartë e këmbëve, e cila ndikoi ndjeshëm në cilësinë e havjarit të kërpudhave në tërësi.

Vlerësimi i shijes së havjarit nga këmbët e kërpudhave të detit ishte pak inferior ndaj shijes së havjarit nga kapelet e kërpudhave të detit. Për të përmirësuar konsistencën e havjarit të kërpudhave nga këmbët e kërpudhave të detit, autorët rekomandojnë përdorimin e mulli me diametër më të vogël të vrimave për të bluar këmbët. Edicione të ndryshme të librave të gatimit përmbajnë receta për kërpudha deti për gatime në shtëpi. Ne nuk kemi përmbushur të dhëna për recetat e aprovuara për kërpudhat e detit për furnizim ushqimi.

Ne kemi studiuar mundësinë e përdorimit të kërpudhave të detit direkt për prodhimin e produkteve të kuzhinës në institucionet e furnizimit publik jo në të ardhmen e largët, por tani. Para se të vazhdojmë zhvillimin e recetave ushqimore, në fazën e parë të punës sonë, përcaktuam sasinë e mbeturinave gjatë përpunimit mekanik të kërpudhave të gocës së detit, raportin e masës së këmbëve dhe kapelave të kërpudhave të detit, dhe humbjet gjatë trajtimit të nxehtësisë. Ne nuk kemi parë të dhëna të tilla në literaturë. Ka informacione për ndikimin e kushteve për kultivimin e kërpudhave të detit mbi raportin e masës së këmbëve dhe kapelave dhe mënyrat e rritjes së drejtuar të masës së kapelave duke krijuar mënyra të caktuara në procesin e rritjes së kërpudhave. Sidoqoftë, nuk ka të dhëna për raportin sasior të masës së këmbëve dhe kapelave. Studimi i veçantë i këtyre pjesëve shoqërohet me ngurtësinë e tyre të ndryshme, gjë që na lejon të konkludojmë se është e nevojshme të zhvillohen mënyra të ndryshme të përpunimit dhe skemat e prodhimit për enët nga këmbët dhe kapelet e kërpudhave.

Përpunimi dhe përdorimi i kërpudhave të detit.

Ne studiuam dy lloje të kërpudhave të detit - Don dhe Florida, të rritur në të njëjtat kushte në bodrum në një substrat të grimcuar të kashtës së grurit. Duhet të theksohet se kërpudha e detit të rritur në këto kushte kërkon kosto minimale të punës gjatë përpunimit. Kjo për shkak se nuk ka nevojë të prerë pjesën e poshtme të këmbës, pasi nuk është e ndotur me tokë. Nuk ka nevojë të lani vazhdimisht kapakët e kërpudhave nga toka dhe rëra, pasi kushtet e rritjes së kërpudhave janë të tilla që kapakët nuk janë të kontaminuar. Sasia e mbeturinave për pastrimin e këmbëve nga gjurmët e kashtës nuk tejkalon 2.1%. Sasia e mbeturinave në varietetet "Florida" dhe "Don" është pothuajse e njëjtë (2 - 2.1%).

Për krahasim: kur përpunohen, kampionët formulohen sipas koleksionit të recetave të vitit 1981. - 24%.

Masa e kapelave për kërpudhat e detit të varietetit në Florida është 76%, dhe Don është 83%.

Masa e këmbëve për kërpudhat e detit të varietetit në Florida ishte 24%, dhe shumëllojshmëria Don ishte 17%.

Humbja masive e këtyre kërpudhave kur u ngrit e tërë kapelë me këmbë ishte 28%, e njëjtë për "Phloid" dhe "Don". Për krahasim: humbja e masës së kampionëve gjatë zierjes është 40%.

Humbjet në masën e kërpudhave të gocës së detit (kapele me këmbë), të prera gjatë tiganisjes nga papërpunuara, përbëjnë 40%. Humbja e peshës nuk varet nga shumëllojshmëria. Për krahasim: humbja masive e kampionit të skuqur nga papërpunuara është 60% (e prerë).

Shtë zbuluar se humbja masive e kapelave gjatë stokimit është 17%, ndërsa tiganisja - 21%. Për këmbët, përkatësisht 38% dhe 50%.

Duhet të theksohet se intensiteti i erës së kërpudhave të kërpudhave të detit pas trajtimit të nxehtësisë në krahasim me kërpudhat e papjekura rritet ndjeshëm.

Për të krahasuar erën dhe konsistencën e kërpudhave të gocës së detit, të cilat ishin gatuar dhe pjekur në krahasim me kampionët, shijuam pjatën "kërpudha në salcë kosi" "(rec. Nr. 369). Këta tregues u vlerësuan në një sistem me pesë pika. Kërpudhat u gatuan në avull, pastaj prerë në feta, u derdhën me salcë kosi, u shtuan qepë të qepura dhe u zier për 10 minuta.

Gjithashtu ishte përgatitur një pjatë, por kërpudhat u derdhën me ujë të valë, dhe më pas u prenë në feta dhe u skuqën me qepë. Pastaj u derdh me salcë kosi dhe u zier për 10 minuta.

13. Kërpudhat janë konsideruar prej kohësh një produkt ushqimor i vlefshëm, me proteina të lartë dhe gustator. Kërpudha të egra. të mbledhura në mënyrë spontane shkaktojnë një numër të konsiderueshëm helmimesh. Për shkak të vdekshmërisë së lartë, helmimi nga kërpudhat është në të njëjtën mënyrë me sëmundjet më të rrezikshme me origjinë ushqyese. Në vitin 1996 helmimi nga kërpudhat e egra në Ukrainë fitoi karakterin e një emergjence gjatë periudhës së frytëzimit të kërpudhave, rreth 3 mijë njerëz ishin të përfshirë në procesin e epidemisë, nga të cilët fëmijët llogaritnin 25.6%, dmth, çdo viktimë e katërt është një fëmijë. Si rezultat i helmimit nga kërpudhat, 7.9% e viktimave vdiqën, përfshirë në mesin e të rriturve 7.7%, dhe midis fëmijëve 8.3%. Pothuajse të gjitha helmimet nga kërpudhat shoqëroheshin me grumbullim të paorganizuar.

Në këtë dritë, nevoja urgjente për të zbatuar një sistem masash më efektive për parandalimin e helmimit nga kërpudhat me theks në parandalimin e sëmundjeve të shoqëruara me mbledhjen e paorganizuar bëhet e dukshme.

Një nga mënyrat premtuese për të përmirësuar parandalimin e helmimit nga kërpudhat është përdorimi i një modeli të bazuar jo në metodën e analizës dhe modelimit të sistemit.

Modeli ynë i propozuar është një seri lidhjesh të ndërlidhura, të ndërvarura (Skema 1).

Krijimi i një sistemi të masave parandaluese është për shkak të arsyes përkatëse - mundësinë e zëvendësimit të specieve helmuese të kërpudhave ushqimore dhe shkeljen e rregullave për përpunimin e kërpudhave të ngrënshme me kusht. Modeli i propozuar synon të krijojë garanci për të parandaluar përdorimin e kërpudhave helmuese me shkrim dhe pajtueshmërinë me rregullat për detoksifikimin paraprak të kërpudhave ushqimore dhe me kusht. Në lidhjen "Shkak" është e rëndësishme të theksohen etiofaktorët në dispozicion të helmimeve me kërpudha. Midis kërpudhave helmuese që rriten në Ukrainë, vetëm 1/9 - 1/10 e kërpudhave helmuese janë regjistruar si etiofaktorë në 25 vitet e fundit (grebe të zbehtë, kërpudha false, linja, entomol helmues gri, klitocybe helmuese, lepiota kafe-e kuqe).

Lidhjet e dyta dhe të treta të paradigmës së parandalimit të helmimit nga kërpudhat shoqërohen me aktivitetet praktike të shërbimeve shëndetësore, të cilat synojnë të parandalojnë mundësinë e kërcënimit të helmimit nga kërpudhat.

Paradigma e parandalimit të helmimit nga kërpudhat.

Shënim:

1. KKT-1 - pikë kritike e kontrollit - 1 (mos mbledh kërpudha të panjohura. Sidomos kini kujdes nga kërpudhat me një trashje tuberoze në bazën e këmbës);

2. KKT-2 - një pikë kontrolli kritike - 2 (mos zgjedhni kërpudha pranë autostradave të transportit dhe ndërmarrjeve industriale, mos shijoni kërpudha të papërpunuara, përdorni kërpudha të ngrënshme me kusht pasi të keni zier 2 herë, pasuar nga heqja e supës).

Identifikimi i etiofaktorit të helmimit nga kërpudhat helmuese.

Në rastet e helmimeve nga kërpudha, diagnoza "helmim nga kërpudha" ose "helmim me kërpudha helmuese" diagnostikohet më shpesh pa përmendur etiofaktorin - një lloj kërpudhe. Identifikimi i një etiofaktori (një lloj i kërpudhave) është thelbësore për parandalimin e helmimeve të reja të ngjashme dhe sigurimin e kujdesit të duhur mjekësor për një pacient që ka helm nga kërpudha (helmet) në trupin e tij. Viktimave zakonisht u sigurohet një kujdes i standardizuar mjekësor pa marrë parasysh efektet tropikale të toksinave të kërpudhave.

Rreth 200 lloje të ngrënshme, më shumë se 30 lloje të ushqimit me kusht, rreth 70 lloje të kërpudhave jo të ngrënshme dhe rreth 50 lloje të kërpudhave helmuese rriten në pyje, rripa pyjorë dhe hapësira të hapura të Ukrainës.

Më shpesh, helmimi shkaktohet nga rreth 20 lloje kërpudhash helmuese.

Tabela 1.

Kalendari i kërpudhave të kërpudhave helmuese

(periudhat e frutave, toksinat, efektet tropikale).

Tabela 1 tregon se frytëzimi i kërpudhave helmuese fillon në fillim të pranverës (Prill) dhe përfundon në fund të vjeshtës (Nëntor), d.m.th., në të gjitha periudhat e rritjes së kërpudhave ushqimore. Si pasojë, zëvendësimi i një kërpudhe ushqimore nga një helmues mund të ndodhë gjatë të gjitha periudhave të bimësisë së kërpudhave ushqimore.

Kërpudhat (linjat) e para helmuese shfaqen në prill. Në maj, champignons (errët-me luspa dhe helmuese) dhe Patuyara nnociba bashkohen me ta. Në muajin e parë të verës (qershor), fillon frytëzimi i shumë kërpudhave helmuese: grebe e zbehtë (jeshile, e verdhë. E bardhë), entoloma helmuese gri, inotsiba me shirita, klitocybe (helmuese e kuqërremtë dhe dylli), panter fluturojnë agarik.

Në muajin e fundit të verës (gusht), shfaqen specie të reja të kërpudhave helmuese: kërpudha helmuese kërpudha helmuese squfuri të verdhë, agarik fluturues. Në muajin e parë të vjeshtës (shtator), shumë kërpudha të tjera helmuese fillojnë të rriten: kaçkavalli është me ngjyrë të kuqe portokalli, kërpudhat janë një ombrellë (kafe-gri-e kuqe, kafe-qershi), agariku i mjaltit është klitocybe e kuqe e bardhë false. Koha e shfaqjes së kërpudhave helmuese përfundon në muajt e vjeshtës. Përjashtim janë linjat (kërpudhat e pranverës).

Duke ditur kohën e shfaqjes së kërpudhave helmuese dhe efektin tropikal të toksinave të kërpudhave (klinika), është më e lehtë të identifikohet etiofaktori i helmimit nga kërpudhat - një lloj kërpudhe helmuese në procesin e hetimit të sëmundjeve që janë shfaqur.

Në rast helmimi me kërpudha helmuese gastroenterotropike (entoloma helmuese, champignon me përmasa të errëta, champignon helmues, entoloma helmuese gri, rresht helmues, guaskë e rremë me squfur-verdhë, agarik i rremë me mashtrim me tulla të kuqe), periudha latente është 1 / 2-2 orë, vërehen simptomat kryesore ana e traktit gastrointestinal (gastroenterit). Sistemi nervor autonom preket rrallë (djersitje). Nuk ka shenja të dëmtimit të organeve të tjera (mëlçisë dhe veshkave) dhe sistemeve (sistemi nervor qendror).

Në rast helmimi me kërpudha helmuese neurotropike (Patuyara inotsiba, inotsiba me shirita, klitocitet helmuese të kuqe, klitocitet dylli, klitocitet e zbardhura, panter fluturojnë agarik, agarik me mizë të kuqe), preken simptomat e traktit gastrointestinal (gastroenteriti), vegjetacioni vegjetarian, etj. ndarje e bollshme nga hunda, ngushtimi i nxënësve, bradycardia: me një përmbajtje mbizotëruese të muskardinës në kërpudha - nxënës të dilated dhe takikardi) dhe sistemin nervor qendror (vetëdija kurrizore, agjitacion, delirium, halucinacione, konfiskime). Simptomat e dëmtimit të mëlçisë dhe veshkave mungojnë. Periudha latente është 1/2 - 2 orë, domethënë e njëjtë me rastin e helmimit me kërpudha helmuese gastroenterotropike.

Helmimi me kërpudha helmuese hepato-nefrotropike (jeshile e zbehtë e rrallit, jeshile e zbehtë e verdhë, dhëmbëza të zbehtë, rrobaqepës, kërpudha me çokollatë ombrellë me çokollatë, me ngjyrë kafe-qershi) shoqërohen nga gastroenterokoliti me dehidrim dhe desalination të trupit. Në rast helmimesh, linjat e diarresë mund të mos jenë, dhe cobwebs - kapsllëk është vërejtur. Simptomat e një lezioni të ANS mungojnë, por shkeljet e sistemit nervor qendror janë të theksuara - humbja e vetëdijes, konvulsione, gjendje kome. Simptomat e dëmtimit të mëlçisë (hepatiti) dhe veshkave (nefroso-nefriti) janë karakteristike - për dështimin e tyre akut. Periudha latente është nga 3 deri në 48 orë, me helmim nga një kokërr karremi, nga 2 deri në 17 ditë.

Në klinikë, ju mund të gjykoni vetëm me provë etiofaktorin e helmimit nga kërpudha. Një diagnozë e saktë me përcaktimin e llojit të kërpudhave helmuese që shkaktuan helmim mund të bëhet vetëm në bazë të studimeve mykologjike të kërpudhave ose mbetjeve të tyre.

Midis helmimeve me kërpudha helmuese, mbizotëron helmimi me një toadstool (rreth 30%). Karakteristikat dalluese mykologjike tregohen në tabelën 2.

Konfirmoni përkatësinë e kërpudhave në grupin amanital (toadstool i zbehtë), i cili shkaktoi helmim, me metodat e mëposhtme të hulumtimit (I.P. Shlopak, O.I. Tsiganenko, 1996):

1. Guaiacol. 1-hidroksi-2-metoksibenzen ose hidroksianizol. Me një reagim pozitiv, vërehet një ngjyrë e kaltërosh-jeshile, kaltërosh-gri e pulpës së kërpudhave.

2. 10% zgjidhje ujore e klorurit ferri. Me një reagim pozitiv, pulpë e kërpudhave bëhet e gjelbër, dhe pastaj gri e errët.

3. Shpërndani 1 g sulfat hekuri në 10 ml ujë të distiluar me shtimin e 2-3 pikave të acidit sulfurik. Me një reagim pozitiv, mishi i kërpudhave ngjyroset në ullinj, jeshile të lehtë, portokalli, kafe.

Tabela 2.

Shenjat dalluese mykologjike të lëpushës së zbehtë të dhëmbit nga

kërpudha ushqimore (sipas S.A. Kuzmenko, A.I. Lokay, A.Ya. Popovich, 1976).

Rregullat për detoksifikimin e ushqimit me kusht dhe  kërpudha ushqimore.

Në trupat e frutave të papërpunuara të shumë specieve të kërpudhave ushqimore, janë gjetur substanca toksike. Në disa raste, këto substanca gjenden në kërpudha të tilla të vlefshme ushqimore si kërpudha porcini dhe chanterelle.

Kërpudha të pjekura ose të pjekura nuk mund të shkaktojnë helmim. Meqenëse substancat helmuese që gjenden në kërpudhat ushqimore janë rezistente ndaj nxehtësisë, përpara gatimit, kërpudhat ushqimore duhet t'i nënshtrohen zierjes paraprake dhe larjes në ujë të rrjedhshëm.

Cilësia e kërpudhave ushqimore ndikohet shumë nga shirat "acid". Rreziku i mundshëm i konsumimit të kërpudhave të tilla mund të zvogëlohet nga para-njomja dhe zierja, e ndjekur nga larja në ujë të rrjedhshëm.

Kërpudha të ngrënshme që rriten pranë autostradave dhe ndërmarrjeve industriale mund të përmbajnë elemente toksike - plumbi, merkur, kadmium, arsenik, etj. Prandaj, nuk rekomandohet mbledhja e kërpudhave pranë autostradave të transportit dhe ndërmarrjeve industriale.

Shumë kërpudha të ngrënshme me kusht përfshihen në standardet për produktet e kërpudhave: agaric mjaltë. felts, trillime, mustardë të hidhur të hidhur, më të zakonshme, morel, konik morel, kapak më shumë, etj. Gatimet e enëve nga kërpudha me ushqim me kusht janë të mundshme vetëm pasi të detoksifikohen me 2-fish (20 min.) duke zier ato të prera në copa, dhe më pas larja në ujë të rrjedhshëm.

Vlerësimi i shpejtë i vetive toksike të kërpudhave.

Testet kryhen në dy lloje të kafshëve laboratorike: minj të bardhë mashkull me peshë trupore rreth 20 g dhe minj të bardhë meshkuj me peshë trupore prej 90-110 g.

Për studimin, merren mostra të kërpudhave të së njëjtës specie (nëse është e mundur); pesha optimale e mostrës - 1 kg. Të gjitha kërpudhat duhet të jenë të plota, të paprekura, të pastruara plotësisht nga mbeturinat dhe toka. Para fillimit të hulumtimit, kërpudhat mund të ruhen në frigorifer jo më shumë se një ditë në temperatura deri në + 6 C, për disa ditë - kur ruhen në frigorifer.

Vendosja e një bioase.

Një mostër e kërpudhave të freskëta (të ngrira fllad) janë hedhur në një fabrikë laboratori ose mulli mishi. Dy mostra laboratorike prej 10 g secila janë marrë nga kërpudha të grimcuara dhe të përziera mirë për përgatitjen e homogjeneve të destinuara për administrim te kafshët laboratorike:

a) për hulumtime në minj: 40 ml ujë të distiluar i shtohen 10 g të masës së kërpudhave;

b) për hulumtime mbi minjtë: 10 ml ujë të distiluar i shtohet 10 g në masë të kërpudhave.

Sampledo mostër përzihet plotësisht dhe homogjenizohet në një homogjenizues qelqi - derisa të merret një masë homogjene.

Për të studiuar secilin lloj të kërpudhave në grup duhet të jenë të paktën 10 kafshë. Homogjenati administrohet një herë intragastrikisht nga një sondë në masën 5 g kërpudha për 1 kg të peshës trupore: 0.5 ml homogjen "a" tek minjtë që peshojnë 20 g dhe 1 ml homogjen "b" tek minjtë që peshojnë 100 g.

Pas një injeksioni të vetëm, kafshët janë në një dietë të përgjithshme bivalente, gjendja e tyre monitorohet për 10 ditë.

Prodhimi i një testi intraperitoneal.

Me metodën intraperitoneale të prezantimit të kërpudhave, mostra e tyre përgatitet si më poshtë: 25% homogjen ujor i kërpudhave të freskëta (të ngrira fllad) (1 pjesë e kërpudhave dhe 3 pjesë të ujit) ndahet në dy pjesë, pas së cilës njëra prej pjesëve zihet për 15-20 minuta. Homogjenati që rezulton është i përqendruar dhe mbinatyrja injektohet intraperitoneally me të paktën 6 kafshë në shkallën 0,1 ml për 10 g të peshës së kafshëve (për sa i përket peshës së freskët të kërpudhave, doza është 2.5 g / kg). Periudha e vëzhgimit të kafshëve nuk është më pak se 3 ditë.

Vlerësimi i rezultateve të studimit: mungesa e efekteve toksike na lejon të bëjmë një përfundim paraprak në lidhje me mundësinë e ngrënies së këtyre kërpudhave në ushqim. Në prani të një efekti toksik, studime shtesë toksikologjike janë të nevojshme për të identifikuar një agjent toksik të mundshëm me përfshirjen e biologëve (botanistëve, fitopatologëve). Në rast të zbardhjes së kafshëve, autopsia e tyre kryhet me një ekzaminim histologjik të organeve të brendshme: mëlçisë, veshkave me gjëndra veshkave, zorrët, zemrën, për të përcaktuar natyrën dhe aftësitë e etnologëve lezion.

Idetë e gabuara (false) për mënyrat

njohja e kërpudhave helmuese.

Një numër mjaft i rëndësishëm i mbledhësve të kërpudhave kanë ide të gabuara në lidhje me të ashtuquajturat mënyra të thjeshta të njohjes së kërpudhave ushqimore dhe helmuese. Më poshtë janë disa nga metodat që janë në thelb mashtrime të rrezikshme të mbledhësve të kërpudhave.

1. Një lugë argjendi ose një monedhë argjendi e zhytur në një zierje të kërpudhave kthehet e zezë nëse ka kërpudha helmuese në tigan. Errësimi i objekteve të argjendit varet nga veprimi kimik i argjendit në aminoacidet që përmbajnë squfur, duke rezultuar në formimin e sulfurit të zi dhe argjendi. Aminoacide të tilla gjenden në të dy kërpudhat ushqimore dhe helmuese.

2. 2. Nëse koka e qepës ose hudhrës bëhet kafe kur gatuhet së bashku me kërpudhat, atëherë midis tyre janë helmuese. Të dy kërpudhat helmuese dhe ato ushqimore mund të shkaktojnë qepë ose hudhër kafe, në varësi të pranisë së enzimës tirosinaza në to.

3. Larvat e insekteve dhe kërmijtë nuk hanë kërpudha helmuese. Larvat e insekteve dhe kërmijtë hanë kërpudha ushqimore dhe helmuese.

4. Kërpudhat helmuese duhet të shkaktojnë thithjen e qumështit. Thithja e qumështit ndodh nën ndikimin e enzimave të tilla si pepsina dhe acide organike, të cilat mund të gjenden në të dy kërpudhat ushqimore dhe helmuese.

5. Kërpudhat helmuese duhet domosdoshmërisht të kenë një erë të pakëndshme, në të ngrënshme - të këndshme. Erë e një kërpudhe vdekjeprurëse helmuese të një lukthi të zbehtë nuk ndryshon nga era e champignon.

6. Të gjitha kërpudhat në moshë të re janë të ngrënshme. Grebe e zbehtë është po aq helmuese vdekjeprurëse si në moshë të re ashtu edhe në moshë madhore.

letërsi

1. Hulumtimi i produkteve për produktet ushqimore. M., Ekonomi, 1982-

2. Tub 1.0., Wasser S.P. Kërpudha në natyrë dhe në jetën e njeriut. Kiev, Naukova

dumka, 1980 - 166s.

3. Masso S., Relove O. Enët e mishit dhe kërpudhave. Tallinn, Issue, 1984., -

4. Raporti shkencor i departamentit. Teknolog Rizrobka vikoristannya u kharchuvannі

bimë të egra i perimeve, yndyrave të ulëta, pemëve dhe manave. Donetsk, 1996

5. Zerova M. Ya., Rozhenko G.P. Atlas i kërpudhave ushqimore dhe helmuese. Kiev,

"Shkolla Radyanska", 1988 - të 40-ta.

6. Wasser S.P., Soldakova I.M. Bazidiomicitet më të larta të zonës stepë

Ukrainë. - Kiev: Naukova Dumka 1977 - 356s.

7. Higjiena e ushqimit / Vanhanen V.D., Maystruk P.N., Stolmakova A.I. et al.

Kiev. Të shëndetshëm ”Unë, 1980 - 304.

8. Parandalimi i helmimit nga kërpudhat. Udhëzime metodike. Donetsk,

Shumë kërpudha të kapakut janë të ngrënshme.

Më të vlefshmet prej tyre janë kungulleshkat, të bardha, flutur, aspen, boletus, kërpudha.

Formimi i trupave frutorë në kërpudhat e specieve të ndryshme ndodh në periudha të ndryshme. Si rregull, morels dhe linjat shfaqen së pari në fund të prillit - në fillim të majit, pastaj kampionë.

Në mes të qershorit, kur thekra po fiton, shfaqen pemë thupër.

Pas tyre - gjalpë, boletus, russula. Nga gjysma e dytë e verës deri në ngricat e para, trupat frutorë formojnë kërpudha të të gjitha llojeve.

Në mot të thatë, trupat frutorë të kërpudhave fillojnë të rriten vetëm në fund të verës, dhe kur të futet ftohja e hershme, rritja e tyre ndalet.

Kur zgjidhni kërpudha, është e rëndësishme të jeni në gjendje të dalloni kërpudhat ushqimore nga ato helmuese!

Kushtojini vëmendje!

Më të rrezikshmet janë greba e zbehtë, agariku i mizave, kërpudhat biliare, chanterelles false dhe kërpudhat e rreme.

Tualete të zbehtë  i ngjashëm me kampionët, vetëm pjesa e poshtme e kapakut është e gjelbër-e bardhë, ndryshe nga roza në champignon.
Fluturoni agarik  lehtë për tu njohur nga një kapelë e kuqe e ndritshme me pika të bardha. Agarikët fluturojnë me kapele gri ndonjëherë gjenden.
Kërpudha bajame  e ngjashme me të bardhën, por pjesa e sipërme e kërpit të saj është e mbuluar me një model në formën e një rrjetë gri të zezë ose të errët, dhe mishi në pushim bëhet i kuq.

Chanterelles false  ato janë të ngjashme me chanterelles ushqimore, por kapelet e tyre janë të kuqe-portokalli të butë, dhe jo të verdhë të lehta si ato të ushqimit, dhe lëngu i bardhë dallon nga kapela e thyer e pallatit të rremë.
Kërpudha të ngrënshme në një kërp kanë një unazë filmi, dhe kërpudha false  nuk ka film të tillë dhe pllakat nën kapelë janë jeshile.

Kushtojini vëmendje!

Në mënyrë që të mos helmohen nga kërpudhat, kini kujdes gjatë mbledhjes së tyre. Nëse kërpudha e gjetur është e ngjashme me helmuese ose dyshoni në zellshmërinë e saj, ju më mirë të mos merrni një kërpudha të tillë. Trupat e vjetër frutorë të kërpudhave ushqimore gjithashtu mund të jenë helmuese. Ju nuk mund të zgjidhni kërpudha afër rrugëve, ndërmarrje kimike dhe ndërmarrje të tjera industriale që ndotin mjedisin me substanca të dëmshme. Trupat frutorë të kërpudhave grumbullojnë këto substanca.

Kultivimi i kërpudhave

Trupat frutorë të shumë kërpudhave përmbajnë lëndë ushqyese që janë të dobishme për njerëzit. Prandaj, disa kërpudha të kapakut janë kultivuar prej kohësh në kushte artificiale.

Në fermat e perimeve në qytete të mëdha të vendit tonë, kampionët rriten. Në punëtori speciale, instalohen rafte (rafte) me katër nivele. Mbi to në toka ushqyese mbjellë miceli. Në ambientet e punëtorive, temperatura dhe lagështia e tillë e ajrit dhe tokës ruhen në të cilat trupat frutorë rriten me shpejtësi. Më shumë se 20 kg trupa frutash të kërpudhave hiqen nga 1 m² tokë. Mund të merren deri në pesë korrje të kërpudhave në vit.