Abstrakt na tému jedlých húb v prírode. Jedlé a jedovaté huby

Ľudia huby konzumujú veľa húb ako chutný a výživný produkt. Ovocné zmesi húb majú veľa vody a širokú škálu organických a minerálnych látok. Väčšina sušiny húb je zložená z bielkovín a dusíkatých látok vrátane húb. Základom tohto polysacharidu obsahujúceho dusík je fungin (mycetín), látka podobná chitínu, ktorá pozostáva z obalov hmyzu a škrupín kôrovcov. Hubová vláknina sa prirodzene ťažko trávi, čo trochu znižuje nutričnú hodnotu húb.

Množstvo bielkovín v húb vysvetľuje nielen ich bežný názov - lesné mäso, ale aj spôsob použitia: huby sa skutočne používajú namiesto mäsa a nie ako náhrada za zeleninu. Sacharidy v hubách sú približne dvakrát menšie ako bielkoviny, a to sa líši od zelených rastlín, ktoré sa vyznačujú inverzným pomerom. Podstatnou črtou sacharidového zloženia makromycét je prítomnosť špecifického fungálneho cukru mykózy a úplná neprítomnosť škrobu, namiesto ktorého sa v bunkách húb hromadí glykogén.

Jedlé huby sú bohaté na vitamíny. Vitamíny A, B1, B2, C, D a PP sa našli v ich plodniciach. Vitamín A je obzvlášť bohatý na liškami a hubami; predstavuje ju karotén (provitamín A), ktorý tieto huby zafarbí jasnou farbou. Podľa obsahu tiamínu (vitamínu B1) nie sú mnohé huby horšie ako obilné výrobky. Kyselina nikotínová (vitamín PP) v hubách je približne rovnako ako v pečeni.

Vďaka prítomnosti minerálov sa huby približujú k ovocím. Zloženie húb obsahuje soli draslíka, fosforu (takmer rovnako ako v rybách), sodíka, vápnika, železa. Huby obsahujú zinok, meď, fluór a ďalšie stopové prvky, nie sú však vyššie ako norma obvyklá pre rastlinné výrobky.

Štúdie biochemického zloženia húb ukázali, že mnohé z nich sú zdrojom biologicky aktívnych a liečivých látok. Je známe, že niektoré huby sa používajú v ľudovom liečiteľstve. Doteraz sa izolovalo viac ako 40 biologicky aktívnych látok obsiahnutých v hubách.

Jedlé huby. Zľava doprava: huby ošípané, bažina bahenná, chrobák biely, jeseň medový agaric, Russula

Niektoré jedlé huby (napríklad šampiňóny) sa chovajú v opustených baniach a jaskyniach, pivniciach a prístreškoch.

Medzi makromycetami je však známych mnoho jedovatých a nejedlých húb, ktoré môžu spôsobiť otravu. V prvom rade ide o agariku a hrobky, falošné huby atď. Neexistujú spoľahlivé metódy na rozlíšenie jedlých a jedovatých húb; často sú súčasťou rovnakej rodiny, takže by ste mali zbierať iba tie huby, v ktorých ste si istí. Najviac jedlé a jedovaté huby sú vačkovce a basidiomycety.

Jedovaté huby. Zľava doprava: bledý potápač, agaric červená muška, šedo-žltá nepravá medová muška, voskový hovorca, tenké prasa

Otravy môžu spôsobiť aj jedlé huby - smrž a stehy, nestrávené prasnice, nesladené vlny, biele a iné huby s štipľavou chuťou. Príčinou otravy môžu tiež byť zarastené plodnice, v ktorých sa nahromadili produkty rozpadu. Fungálny jed je nebezpečný tým, že jeho účinok sa prejaví až 12 až 24 hodín po otrave, keď je takmer nemožné ho neutralizovať.

V prípade otravy je potrebné pacienta položiť do postele, dať mu vyhrievaciu podložku a silný čaj. Žalúdok by sa mal vyčistiť pitnou vodou so sódou. Potom musíte okamžite zavolať lekára.

  Zdieľajte publikáciu - prosím, kolegovia

Ministerstvo školstva a vedy Ukrajiny

Doneckej štátnej univerzity ekonómie a obchodu

ne. M. Tugan-Baronovsky

Katedra technológie výroby

stravovacie výrobky

abstraktné

na túto tému :” Huby a ich použitie ”

hlava : docent V. Davydova

vyhovel : študent skupiny TN-02a

Dovbenko M.V.

Doneck-2002.

1. Všeobecné vlastnosti húb

2.Delenie húb životným štýlom.

3. Jedlé huby.

4. Malé jedlé huby.

5. Nejedlé huby.

6. Nutričná hodnota.

7. Pravidlá zberu húb.

8. Mechanické spracovanie húb.

9. Konzervovanie húb

a) morenie

b) fermentácia

c) solenie

d) huby vo vlastnej šťave

e) vyprážané

e) extrakt z húb

g) sušenie húb

h) hríbový prášok

10. Sortiment, technológia varenia.

11. Charakterizácia liečivých húb.

12. Charakteristika húb ustríc.

13. Prevencia otravy hubami.

1. Huby sú v prírode veľmi veľkou skupinou rastlinných organizmov. Študuje ich špeciálna veda - mykológia (z gréckeho "Mikos" - húb), skúma rastliny, systematiku, ekológiu a biológiu húb.

Huby majú rôzny tvar, veľkosť a funkcie, ktoré vykonávajú v prostredí. Veda pozná viac ako 100 tisíc druhov húb. Medzi nimi sú najznámejšie huby čiapky používané vo výžive, kvasnice, používané v potravinárskom priemysle (pekárstvo, výroba vína, pivovarníctvo atď.), Plesne, ktoré spôsobujú choroby rastlín, ľudí, zvierat a ďalších. S huby sa zaoberajú mnohé odvetvia hospodárstva. Huby tiež zohrávajú úlohu radov na planéte, rozkladajú mŕtvych organických látok a podieľajú sa aj na spracovaní mnohých odpadových produktov pochádzajúcich z ľudských činností a priemyslu.

Od staroveku sa huby používajú vo výžive. Počet húb, ktoré sa v rôznych krajinách považujú za jedlé, nie je rovnaký. Na Slovensku je teda možné predať až 58 druhov húb, na Ukrajine iba 16.

V Európe existuje asi 500 druhov jedlých húb, ale iba 80 až 100 druhov sa používa v potrave. Musíte si však vždy uvedomiť, že používanie známych a pochybných húb musí byť opatrné, pretože účinok húb na ľudské telo sa často prejavuje individuálne.

Ľudia o húb vedeli veľmi dávno. Francúzsky botanik Voiley v roku 1718, ktorý hral v Paríži, označil huby za diabolské dielo, ktoré porušuje všeobecnú harmóniu prírody. Uviedol, že huby stvoril diabol, aby si vypočuli najtalentovanejších vedcov a priviedli hlupákov do zúfalstva.

V 4. storočí pred Kristom grécky vedec Tiofrast vo svojich spisoch spomenul hľuzovky, smrž a žampióny. Po 5 storočiach o hubách písal aj rímsky prírodovedec Pliny. Bol prvým, kto sa pokúsil rozdeliť huby na užitočné a škodlivé. Starí Rimania dobre vedeli, čo môžu jedovaté huby robiť. Keď sa to stalo, bolo potrebné odstrániť štátnika, v starom Ríme mu podávali jedlo bohato ochutené jedovatými hubami.

O huby boli napísané najneuveriteľnejšie výpravy a bájky. Ich náhly výskyt bol vysvetlený následkom úderu blesku. Dobrá úroda húb sa na niektorých miestach považovala za zlú znamení, na iných - za dobrú. Ľudia si všimli, že niektoré z húb rastú a tvoria pravidelný kruh, ktorého tráva vo vnútri zaschne. Bez odpovede na hádanku spájali tento jav so zlými duchmi. V Holandsku boli tieto kruhy považované za miesto uchovania očarovaných pokladov, v Nemecku miesto tancovania čarodejníc.

Pôvod a život húb bol pre ľudí záhadou. Niektorí vedci si veľmi dlho mysleli, že huby nie sú rastliny, ale zvieratá

opganizmy. Rovnaký názor mal aj slávny švédsky vedec-prírodovedec Karl Liney, ktorý veril, že huby sú podobné polypom. Až neskôr zmenil svoj názor a vzal huby na suchozemské rastliny.

V skutočnosti sú to úžasné rastliny. Nemajú korene ani listy, nekvetú a neprodukujú obyčajné ovocie semenami. Botanici minulosti vedeli, že sa množia nie semenami, ale spórami.

V súčasnosti je už známe, že huby patria medzi nižšie rastlinné organizmy, v bunkách, v ktorých nie sú žiadne zrnká chlorofylu, sú preto zbavené možnosti asimilovať uhlík z oxidu uhličitého vo vzduchu a živia sa a používajú organické látky z prostredia, v ktorom sa vyvíjajú. Huby, ako to bolo, sú ovocie, ktoré vytrhávame zo stromu mycélia. Nachádza sa v podzemí. Staré trvalé mycélium je veľký prsteň, na ktorom rastú huby. Mycélium pozostáva z prepletených nití. Pripomína to uvoľnenú vrstvu plsti. Z toho sa vyvíja plodiace telo. Mycélium dodáva plodniciam živiny, ale za nepriaznivých podmienok sa nevyvíja, ale prechádza do stavu pozastavenej animácie.

Jedlé huby sa spájajú do skupiny húb, pretože Pozostávajú z klobúkov, nôh a konope.Jedlé huby tiež zahŕňajú huby, ktoré sa svojou štruktúrou líšia od húb - sú to línie, smrž a hľuzovky.

Bionty sú huby, ktoré koexistujú s koreňmi vyšších rastlín kombináciou koreňov stromov s myceliom.

Huby zaberajú v ľudskej výžive malý podiel. Hubárčenie rastie každoročne a dosahuje obrovské množstvo. Medzitým huby konzumujú nielen ľudia, ale aj kráľovstvo zvierat, a tiež vo veľkom množstve. Napríklad v horskej tundre stúpa stádo jeleňov po dlhšom hladovaní bielkovín, kde po letných dažďoch pribúda veľké množstvo húb a kŕmia sa výlučne nimi až do snehu. Huby a veveričky sú zásobené na zimu. V hniezde jednej takej pani bolo nájdených asi 116 húb a v druhej viac ako 1 500 húb.

Na priaznivý vývoj húb sa vyžaduje určitá teplota a vlhkosť. Ak bude jeseň teplá a daždivá, bude budúci rok dobrá úroda. V priemere sa hojné zbery húb vyskytujú raz za každé 4 roky. Zatiaľ však nebol taký rok, že by sa úroda húb v krajine opakovala. Ak v jednej časti krajiny nie sú huby, budú v inej.

Sortiment húb je veľmi veľký. Existuje asi 200 druhov húb cap, ale človek jej asi 40 druhov, a na niektorých miestach 15-20 druhov. Všetky ostatné huby sú jedovaté alebo málo známe. Ale všetky huby, ktoré sú jedlé, našli veľmi široké uplatnenie.

Ovocné telo sa skladá z klobúka a nôh, ktoré ho podopierajú. Klobúky majú rôzny tvar, skladajú sa z buničiny potiahnutej navrchu ochrannou kožou rôznych farieb a spodnou vrstvou nesúcou spóry, ktorá môže byť rúrková alebo lamelárna. Doštičky sú pripevnené odlišne k nohe: nedosahujú k nohe alebo sú k nej široko pripevnené. Rôzne usporiadané dosky k sebe. Tvar a usporiadanie dosiek závisí od štádia vývoja plodného telesa huby.

Niektoré lamelárne huby, menej často tubulárne, sú pokryté špeciálnym závojom, ktorý sa pri raste rozpadá a na čiapke stonky vytvára golier, vločky, šupiny alebo bradavice.

Na rozpoznanie jedlej huby je potrebné poznať jej tvar a farbu, ktorá sa môže meniť s vekom alebo s počasím, pôdou, ročným obdobím: Kôra je hladká, šupinatá, vojnovitá, hlienová, husto a voľne fúzovaná s mäsom.

Dužina húb má rôznu farbu, počas skladovania môže zmeniť farbu. Pri niektorých plesniach sa uvoľní mliečna šťava rôznych farieb. Niektoré huby majú špecifickú vôňu.

Nohy húb sú umiestnené centrálne, excentricky, zo strany. Z vonkajšej strany môžu byť hladké alebo jemne vláknité, niekedy so vzorom mriežky. V niektorých hubách sú nohy pokryté šupinami rôznych farieb, buď s prsteňom podobným manžetám alebo bez nich. Nohy majú väčšinou guľatý alebo valcový tvar. Podľa vnútornej štruktúry - vyplnené mäsom alebo dutinou, a niektoré vo vnútri sú lemované voľným mrežovým mäsom.

3. Biela huba (hríb) - najhodnotnejšia huba. Nazýva sa „kráľ húb“. Vo Švajčiarsku sa však považuje za nepožívateľnú. Patrí do skupiny tubulárnych húb. Rastie hlavne v borovicových lesoch, v smrekových a zmiešaných lesoch. Klobúk je suchý, hladký, hnedý alebo svetlo hnedý. Noha v dolnej časti je roztiahnutá, svetlo nahnedlá av hornej časti so vzorom bielej siete. Celulóza je biela, hustá, so sladkou chuťou, s príjemnou vôňou mierne opečeného vlašského orecha. Je to huba, ktorá dosahuje širokú škálu veľkostí. Tak napríklad blízko Vladimíra našiel huba asi 40 cm vysoké, 60 cm široké klobúky, 26 cm silné nohy a 6 kg hmotnosti bez jedinej červej diery. V oblasti Leningrad sa našla pomerne veľká vzorka huby. Mal klobúk s priemerom 21 x 27 cm, hrúbkou 9 cm, dĺžkou nohy 14 cm a šírkou 9 cm. Huba vážila 1,5 kg. Biela huba sa široko používa vo výžive. Hubový vývar Porcini je 7-krát kalorickejší ako mäso. Najčastejšie sa používa sušená huba, pretože získava aróma húb. Ceps nesoluje, ale niekedy sa nakladá.

Vo výstavnej sále regionálnej pobočky Vinnitsa Republikánskej spoločnosti na ochranu prírody sa objavila neobvyklá výstava. Je to huba, ktorej výška je 25 cm, priemer - 35 cm a hmotnosť nad 2,5 kg.

Najbežnejšie huby sú olejové huby. Biotop motýľov je okrajom lesov prevažne borovicových mladých lesov. Preto sa tiež nazývajú borovicami. Mac zvyčajne rastú v radoch a objavujú sa medzi prvými. Je to veľmi užitočná huba, hoci obsahuje málo tuku, iba 0,3% (N. Volpr, 1975).

Majú nasledujúci vzhľad: klobúk s veľkými špičkami, pokrytý tmavohnedou alebo červenkastou mastnou pokožkou. Spodná strana huby je pokrytá bielym filmom, tmavou buničinou pod filmom. Písomne \u200b\u200bsa používajú vo varenej, vyprážanej, nakladanej a solenej forme. V sušenej forme sa nepoužívajú, pretože pri sušení stmavnúť.

Ryšavky sú jesenné huby, ale vyskytujú sa vo veľkom počte v letných mesiacoch. Rastú v borovicových lesoch. Existujú tiež smrekové huby (zelené) a borovicové lesy (jasne oranžové).

Smrekový klobúk je tenší ako ten v borovicovom lese. Čiapka je mäsitá, hladká. Farba čiapky na klobúku alebo trochu ľahšia. Šťava jasne oranžovej farby má príjemnú chuť a vôňu. Tieto huby sa môžu soliť, vyprážať a nakladať.

Boletus je biely pahýľ, ktorý má jasne červený zamatový klobúk. Noha je hustá, tmavá vláknitá, šupinatá. Používa sa na varenie, vyprážanie, morenie a sušenie, má vysoké chuťové vlastnosti.

Pereberezik - rastie hlavne v brezových hájoch. Má tri odrody: hrebeň obyčajný, ružovkastý a močiar. Líšia sa od seba časom rastu. Spoločný boletus rastie od júla do septembra. Močiar - iba v septembri. Toto je najhoršia huba, jej telo je slabé a vodnaté. Ruženie rastie od augusta do septembra. Vzhľad všetkých troch húb je rovnaký. Klobúk je šedý, hladký, suchý. Noha k dolnej časti zosilnená, pevná, belavá. Buničina je biela. Používa sa v sušenej a morenej forme. Mladé hríbiky sa dobre varia.

Volnushka - tzv. Preto, že na klobúku na jasne ružovom poli sa odchyľuje viac bledých kruhov. Rastie v brezovom lese a objavuje sa v lete už v júni. Po prestávke sa uvoľní biela mliečna šťava, ktorá je veľmi horká. Preto sú pri varení namočené v studenej vode. Existuje celý rad trevushki - trevushka biela. Jeho povrch je špinavý. Rastie v brezových a zmiešaných lesoch, najčastejšie v mladých. Používa sa hlavne na morenie a morenie.

Russula - rastú v akomkoľvek lese. Môžu sa jesť surové, pretože sú úplne neškodné. Klobúk je vypuklý alebo lievikovitý, rôznych odtieňov, hladký s tenkými okrajmi. Celkovo existuje 27 odrôd Russula, z ktorých 8 má žieravú šťavu. Pred použitím by mali byť namočené v studenej vode. Iné odrody sa môžu konzumovať okamžite.

Odrody Russula - lesklé, močiare, bór, žltá, zelenkavá, krehká červená, krehká fialová a ďalšie. Skutočné hrdličky rastú od augusta do septembra. Používajú sa vo varenej, vyprážanej, nakladanej a solenej forme.

Lišky - rastú v listnatých a zmiešaných lesoch. Objaví sa začiatkom júna. Jedná sa o veľmi cenné huby. Obsahujú medzi hubami najväčšie množstvo tuku - 2,4%. Charakteristickým rysom tejto huby je, že hríbová čiapka je konvexná so zakriveným okrajom, mäsitá, hladká, žltá. Noha je krátka, natiahnutá nahor a farby klobúka. Mladá huba obsahuje vitamín B2. Tieto huby sa dajú variť, vyprážať, nakladať a soliť.

Medové huby sú najuniverzálnejšou húb. Často sa vyskytuje na pni v ťažobných oblastiach. Je to jediná huba, ktorá je dobrá vo všetkých formách. Vo vzťahu k lesu je to však škodlivé. Medová agarika môže ovplyvniť asi 200 rastlín: borovice, smrek, duby, jedľa atď. Môže žiť z mŕtvych dreva. Medová agarika sa šíri nielen spormi, ale aj rezoformami, ktoré vyzerajú ako šnúry tmavohnedej farby, 2 mm hrubé a niekoľko metrov dlhé. Rezoformy sú schopné preniknúť do koreňov stromov. Pod kôrou tvoria mycélium. Čiapka je plochá, gaštanová. Noha je dutá, tenká. V prípade mladých húb je klobúk spojený s kmeňom filmom, u dospelých z neho zostáva prsteň.

Lučné medové huby sa nachádzajú, rastú iba na lúkach. Majú silný a príjemný zápach. Lúčna medová agarika sa tiež nazýva klinčeková huba jeho vôňa je mierne klinčeková. Môže sa vyprážať, marinovať a sušiť.

Skutočné prsia majú klobúk, konvexne zaoblené, v tvare lievika, biele, s ostro skrútenými hranami. Noha s vrchnákom je vo vnútri dutá. Vláknina má ostrú chuť, príjemnú vôňu. Mliečna šťava je biela, vo vzduchu sa zmení na sivožltú. Chuť je veľmi štipľavá. Prsia sa používajú iba na solenie.

Poľská huba - rastie v pôvabách zmiešaných lesov, čiapka je tmavohnedá, suchá, klzká vo vlhkom počasí. Čiapka z farby nohy, hladká. Dužina vo vzduchu mierne stmavne. Používa sa na varenie, vyprážanie, morenie a morenie. Sušená huba nemá arómu.

Kozlyak - čiapka je za mokra špinavá ružovkastohnedá, hladká, hlienovitá. Koža je sliznica. Noha je často ohnutá, hustá, farba klobúka. Buničina je hustá, žlto-červenkastohnedá. Táto huba je dobrým antibiotikom. Okrem toho je hodnotným výrobkom a používa sa na praženie, varenie, morenie a sušenie.

Zelený zotrvačník - veľmi podobný poľskému hríbu, klobúk je sivý alebo hnedastý, suchý. Noha je žltá alebo červená, dužina je biela, pri zlomenstve modrastá. Táto huba sa používa iba v čerstvej forme - varená alebo vyprážaná.

Prasa - má klobúk v tvare lievika, hnedasto-hnedá, noha, krátka, ľahšia. Používa sa na vyprážanie.

Valui - mladá huba má guľový klobúk a dospelý má plochú, slizkú, mäkkú, žlto-hnedú farbu. Noha je biela, hustá. Po prestávke sa vylúči vodnatá bezfarebná mliečna šťava. Používa sa iba na morenie alebo morenie.

Belyanka - čiapka je konvexná, zamatovo biela, so žltkastočervenými škvrnami. Noha je hustá, krátka, rovnakej farby. Po prestávke sa vylučuje biela mliečna šťava. Používa sa iba na solenie.

Čierna hľuzovka - líši sa od ostatných húb tým, že rastie pod zemou vo vzdialenosti 10 - 20 cm od povrchu. Vyzerajú ako hľuzy zemiakov s veľkosťou 2,5 - 3,5 cm. Povrch je hnedasto čierny s bradavicami, vnútri sivý. Hľuzovky sa už dlho považujú za veľmi cenné huby.

Puškin v „Eugene Onegin“ ich nazýva „luxusom mladého veku“.

Hľuzovky majú veľmi príjemnú a silnú arómu, ktorá ich umožňuje zbierať pomocou špeciálne trénovaných psov. Tvar hľuzoviek a ich rast oživili slovo zemiaky. A francúzsky dramatik Moliere dal hrdinovi jednej zo svojich komédií meno Tartuffe, čo v ruštine znamená morel.

Cesnak - malá huba s tenkou nohou. Plochý klobúk

konvexná žlto-hnedá, tenká ako papier. Dosky sú biele, časté, úzke. Noha je tmavohnedá, do 5 cm dlhá. Vôňa huby je cesnak, odkiaľ názov pochádza. Tieto huby sa dajú vyprážať, ale najlepšie sa používajú na výrobu omáčok.

Smrž sú najskoršie jarné huby. Objaví sa okamžite po tom, čo sa sneh začne topiť. Huba je vajcovitá, má nerovný povrch, vo vnútri tmavú alebo svetlo hnedú. Čiapka sa postupne zmení na nohu. Noha je hladká alebo mierne prehnutá, vo vnútri dutá, biela, krehká. Celulóza je biela s príjemnou vôňou. Čerstvé šťavy obsahujú 3% dusíkatých látok, 1% cukru a veľa aromatických látok.

Rôzne smrži sú morelky. Na rozdiel od kužeľových smržov, klobúk v tvare zvončeka s voľným okrajom, ktorý nerástol na pedikus, vrásčitý, hnedý, nahnedlý, občas žltý. Noha je vo vnútri vysoká, valcovitá, biela alebo krémová. Buničina je vosková. Používa sa varené a vyprážané. Rastie v skupinách v lesoch osiky a lip.

Čiara má nepravidelný tvar. Čiapka v hlbokých záhyboch, hnedá. Noha je valcovitá, žltkastá v hlbokých záhyboch. Linky, ako aj smrž obsahujú 3% dusíkatých látok, 1% cukru a veľa aromatických látok. Okraje viečka sú čiastočne spojené s nohou. Buničina je tenká voskovitá s výraznou hubovou vôňou.

Šampiňóny - huby agarové. Čiapka je pologuľovitá, kostnatá, biela, žltkastá alebo svetlo hnedá. Noha je hustá valcovitá. Vitamíny A, gr. Nájdené vo šampiňónoch B, C a D, ako aj enzýmy protoázy, cytázy, amylázy, invertázy, lipázy atď. Zloženie živín závisí od pôdy, na ktorej huby rastú. Šampiňóny sa môžu pestovať umelo.

Hlavné sú hnedé a biele. Champignon bicuspid white má biely klobúk. Tento druh huby je menej produktívny a náchylnejší na choroby.

Champignon double-cured brown má hnedý klobúk v rôznych odtieňoch. Líši sa vo vysokej produktivite a odolnosti voči chorobám.

Hlavnou vecou pri pestovaní húb je správna kultivácia mycélia. Hubica sa najprv pestuje na hnoji a potom sa používa ako výsadbový materiál.

Mycelium pavučiny sa zmení na ťažké, potom na šnúru a objavia sa plody. Pri normálnom pestovaní húb musia byť dodržané určité podmienky. Dôležitou podmienkou je vlhkosť. Pri obsahu vlhkosti 40 - 50% rastie pavúkové mycélium, pri 50 - 60% sa premení na ťažké mycélium, pri 70% sa objaví kordové mycélium.

Rast mycélia sa tiež líši v závislosti od zloženia a teploty živného média. Nadbytok oxidu uhličitého, zlá dostupnosť kyslíka, nedostatok vody a živín inhibuje rast mycélia. Pre skleníky si zvyčajne vyberajú miesto chránené pred studeným vetrom, so suchou pôdou a hlboko stojacou podzemnou vodou. Teplota, ako napríklad vlhkosť, si vyžaduje rôzne v rôznych obdobiach rastu. Čím vyššia je teplota výživného substrátu, tým nižšia by mala byť teplota miestnosti. Svetlo má tiež negatívny vplyv na rast húb.

Hubica sa pestuje pri teplote pôdy do 20 - 25 ° C. Je rozdelená do malých skupín s hmotnosťou 30 - 40 ga vysadená v šachovnicovom vzore vo vzdialenosti 20 - 25 cm od seba. Zhromaždite huby, opatrne sa krútte a neroztrhajte, aby sa tým neroztrhlo mycélium.

Smrž a stehy sa môžu tiež pestovať relatívne úspešne. Za týmto účelom sa na lôžko vysejú kúsky plodov alebo kúsky lesnej pôdy s myceliom. Potom sú postele pokryté humusom a listami. Do pôdy sa pridáva drevný popol. V súčasnosti je ťažšia kultúra hríbov, ako sú huňatka, camelina, breast. Niektoré experimenty zatiaľ nepriniesli výsledky, ale už sa toho veľa urobilo. Poľským vedcom sa podarilo dosiahnuť plodenie cepu v laboratóriu. V súčasnosti niet pochýb o tom, že kultúra voľne rastúcich húb je prakticky možná av budúcnosti sa môže stať jedným zo sektorov národného hospodárstva.

4. Okrem uvedených jedlých húb existuje v lesoch ešte viac húb, ktoré sú pre spotrebiteľov neznáme alebo málo známe. Ego: hliva ustrica (obyčajná, jesenná, v tvare rohovky), chryzantéma, prstencová čiapka, ružová cibuľa, vločka (zlatá, trávnatá), obyčajná pečeň, rohatá, golovach, páperie, laloky atď.

5. V lese medzi jedlými hubami často nájdete jedovaté huby, ktoré majú podobný vzhľad ako jedlé, ale sú nebezpečné a spôsobujú vážne otravy.

Bledá muchotrávka je najnebezpečnejšia huba. Je zriedkavý v strednom pruhu a často hojne v južnom pruhu, najmä na Ukrajine. Táto huba rastie v zmiešaných brezových lesoch a v duboch. Viečko svetlej muchotrávky je okrúhleho zvonu, biele alebo svetlo zelené. Klobúkové platne sú biele, široké. Noha v hornej časti je plochá a na základni zosilnená. Dužina je bielej, mierne sladkej chuti. Vzhľad je veľmi podobný šampiňónu, ale líši sa v prítomnosti bielych tanierov, zatiaľ čo v šampiňónoch sú svetlo hnedé.

Žlčová huba je podobná ceps a rastie spolu s ňou v rovnakom období. Čiapka je pologuľovitá, hnedastá alebo svetlohnedá. Celulóza je biela, chutí veľmi horká. Žulová huba sa kvôli svojej horkej chuti považuje za jedlú a jedovatú.

Južná lišta je veľmi podobná liške. Táto huba rastie vedľa skutočnej líšky v borovicových lesoch. Líši sa tým, že klobúk má okrúhly lievik s okrúhlymi hranami, zatiaľ čo okraje skutočnej lišty sú zabalené. Farba čiapky je červeno-oranžová. Doštičky sú jasne červené. Chuť je nepríjemná.

Amanita je najbežnejšia nejedlá huba. Má špecifickú farbu a nedá sa zamieňať s jedlou hubou. Druhy Amanita sú mnohé a všetky sú jedovaté. Jeho odrody zahŕňajú: agaric páchnuce (podľa toxicity je veľmi blízky bledému grebe), grebe-like, parfy. červený panter atď.

Satanská huba sa najčastejšie vyskytuje v južnom pásme a na Kaukaze. III Šedastá alebo zelenkavá noha. Buničina je biela, sladká. S prestávkou sa najskôr zmení na červenú a potom na modrú. Noha huby je opuchnutá vzorom červenej siete. Táto huba je podobná hríbom a je veľmi jedovatá.

Tam sú jednoducho nejedlé huby kvôli nepríjemnej chuti alebo zápachu. Sú to: korenie, huba, falošná pena, falošná hodina, falošná pláštenka (obyčajná, vojnovitá). Všetky tieto huby spôsobujú otravu jedného alebo druhého stupňa.

6. Huby - hodnotný potravinový výrobok. 0 húb S.T. Aksakov napísal: „Huby robia výživné, chutné a zdravé písanie.“ Sú zdrojom mnohých minerálov. Niet divu, že v dávnych dobách, počas pôstu, boli huby takmer hlavným jedlom populácie. Aj na kráľovskom stole hríby obsadili popredné miesto. Život je dôkazom toho, že nutričná hodnota húb si zaslúži pozornosť. V Austrálii bol jeden z druhov húb nazývaný „austrálsky chlieb“.

Huby majú vynikajúcu výživu v porovnaní s mnohými druhmi zeleniny a ovocia, a pokiaľ ide o chemické zloženie a celý rad charakteristík, približujú sa k produktom živočíšneho pôvodu. Vývar sušených hríbov je vynikajúci v kalorickom mäse. Z tohto dôvodu má zber húb v národnom hospodárstve veľký význam.

Podľa výživovej hodnoty sa huby delia na IV kategórie:

1 - hríby, huby, žlté huby, huby;

P - hríb, hnedý hríb, mastné, osiky, dub,

Vrásky, poľské huby;

Ш - machy, kozy, biele, klapky do uší, ceniny, rusula, lišky, medové huby, šampiňóny, šnúry, smrži;

IV - huslisti, rubeola, horké, ošípané, stehná zeleninové, radové huby a huby ustrice.

Túto klasifikáciu možno označiť za podmienečnú, pretože kvalita hotového výrobku závisí nielen od kategórie, ale aj od toho, do akej miery sa huby spracovávajú.

Nutričná hodnota húb závisí od rôznych faktorov: meteorologických podmienok, pôdy, ako aj od veku húb. Mladé huby sú výživnejšie ako zarastené staré.

Čerstvé huby obsahujú značné množstvo vody, v priemere 90%. Počas tepelného spracovania je množstvo vody takmer polovičné, zatiaľ čo v prípade redukcie je znížené na minimum. Sušené huby sa často nazývajú rastlinné mäso, „pretože huby obsahujú veľa bielkovín a vlákniny. A napriek tomu sušené huby sú nutrične hodnotné ako čerstvé, pretože proces sušenia znižuje obsah dusíkatých látok, najmä voľných aminokyselín.

Ako ukazujú údaje v tabuľke 1. huby sú najbližšie k zelenine, ale v porovnaní s nimi obsahujú veľké množstvo bielkovín.

Tabuľka 1.

Chemické zloženie húb (v%).

Polovicu suchého zvyšku v húb tvoria dusíkaté látky, z ktorých 58 až 75% tvoria bielkoviny. Vo vzťahu k čerstvej hmotnosti húb tvoria bielkoviny 2 - 5%. Zloženie húb v bielkovinách sa líši v závislosti od druhu húb a častí plodnice. Bielkoviny sa koncentrujú v hubových čapiciach, ktoré sú omnoho cennejšie ako hustejšie, ale menej bohaté na výživné nohy. Štúdie trvajúce mnoho rokov ukázali, že proteíny niektorých húb (porcini, butterfish, boletus) sú kompletné, t.j. obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Zvyšok - obsahuje neúplnú sadu esenciálnych aminokyselín. Hlavnými prítomnými aminokyselinami sú leucín, tyrozín, arginín a glutamín. Ich obsah je v rozsahu 14 až 37% z celkového množstva kyselín. Sú dobré, pretože na ich štiepenie nevyžadujú výdavky tráviacich štiav a ľahko sa vstrebávajú do čriev. Ceps (8,6% sušiny) sú obzvlášť bohaté na voľné aminokyseliny. Mnoho dusíkatých látok je neproteínových (od 19 do 37% celkového dusíka). Fungín tiež patrí k dusíkatým látkam, ktoré dodávajú bunkám plesní silu, t.j. slúži ako základ pre podporu tkanív (plesňové vlákno).

Tuky v hubách obsahujú od 0,1 do 0,9%. Zloženie tukov obsahuje veľmi cennú látku - lycitín. Tuk sa nachádza v hubách vo vrstve nesúcej spóry. Zloženie tukov zahrnuje glyceridy mastných kyselín a voľných mastných kyselín (palmitová, stearová, maslová, octová).

Je známe, že špecifická aróma čerstvých húb sa mení rôznymi spôsobmi spracovania húb.

Hlavnú úlohu pri tvorbe arómy mnohých rastlinných produktov zohrávajú prchavé zlúčeniny. Zloženie aromatických látok zahrnuje izovaleriandehyd, acetaldehyd, benzaldehyd, etylbetylketón, metylcyklohexanón atď. Mnoho prchavých látok húb však nie je identifikovaných, ich zloženie nie je určené.

Podľa počtu a zloženia uhľohydrátov sú huby blízko zeleniny, ale existujú uhľohydráty, ktoré sa nenachádzajú v iných potravinách. Zahŕňajú cukor, cukrové alkoholy, glykogén, vlákninu (0,2 - 1%). Cukor v húb obsahuje 2 - 16%, sušina - 0,01 - 1,5% vzhľadom na vlhkú hmotnosť. Cukry sú zastúpené glukózou (0-4,2%), trigalosou (0-1,67%).

Z cukrových alkoholov obsahuje manitol (0,2 - 0,7%), oleje tiež obsahujú arabit. Huby neobsahujú škrob, ale je tu glykogén identický so živočíšnym glykogénom. Vláknina z húb je nasýtená chitínom. Nielenže sa netrávi, ale tiež komplikuje prístup tráviacich štiav k zvyšku hmoty. Tregazolit alebo lycotic (1,7%) zlepšuje chuť a zvyšuje výživnú hodnotu húb. V hubách sa nachádza aj mykoinulín a parodextrín, ktoré spôsobujú, že huba počas dlhodobého pôsobenia slizu spôsobí

skladovanie.

Tabuľka 2.

Minerály sú z polovice zložené z draslíka a jednej štvrtiny fosforu. Vápnik v hubách je takmer rovnako ako v rybách. Vysoký fosfor prináša huby bližšie k určitým živočíšnym výrobkom. Huby sú cenné mikroelementy (meď, jód, zinok, arzén), ktoré sú veľmi viditeľné počas metabolizmu v bunkách ľudského organizmu. Výrazne viac z nich v mladých hubách.

Bohaté na huby a vitamíny, najmä skupiny B: B1, B2; PP. V hubách je viac vitamínov ako vo všetkých ostatných potravinách. Bohatšie sú iba kvasinky a pečeň. Vitamíny skupiny B sú obzvlášť bohaté na lišky. Ceps obsahuje vitamín B1 (0,2 - 0,37%). V šampiňónoch je množstvo tohto vitamínu o niečo menšie. Vitamín C obsahuje 1-5 mcg%. Prítomnosť vitamínu B2, C a najmä veľa vitamínu D sa našla v huby ošípaných.

Vitamín A (0,9-6,7 mg%) sa nachádza iba v niektorých hubách (biela, šafranová, poľská) hlavne vo forme karoténu, ktorý sa až po asimilácii v tele premení na vitamín A.

Tabuľka 3.

Huby sú bohaté na enzýmy - amyláza, lipáza, oxidoreduktáza, proteináza atď. U starších húb sa nachádzajú menej hodnotné látky - purínové zlúčeniny, močovina, anorganické zlúčeniny.

Niektoré huby majú baktericídne vlastnosti: v prípade huby ošípaných je touto látkou hercenín, ktorý znižuje bolesť pri angíne pectoris, zvyšuje životnú činnosť ľudského tela; v oleji sa našla olejovitá látka, ktorá pomáha pri bolestiach hlavy a dne; korenie prsia sa používajú pri liečbe urolitiázy a ako diuretiká; v húb cep Mountain sa našlo antibiotikum, ktoré zastavuje rast a vývoj mnohých baktérií, ako aj patogénov tuberkulózy; pršiplášť a golovach sa v medicíne používajú ako hemostatikum, vodný extrakt z plášt'a plášťa inhibuje rast zhubných nádorov; Amanita muscaria je jedovatá, ale používa sa na nádory žľazy, tuberkulózu a ochorenia nervového systému. Ľudovým liečivom je voda a alkoholová tinktúra muchotrávky z reumatizmu; svetlo šedá liečená cholerou; huby sa používajú na ošetrenie omrzlinových častí tela.

Veľa húb akumuluje antibiotiká, iné inhibujú vývoj patogénov záškrtu, meningitídy, tuberkulózy, moru atď.

Antibiotikum lakovioriolín sa získalo z kaméliny, ktorá inhibuje rast rôznych škodlivých baktérií. Z govorushki bola získaná nová antimikrobiálna látka, ktorá sa používa pri liečbe tuberkulózy kože a kostí. Smrteľné antibiotikum pre Kochov bacil bolo nájdené v bielej hube.

Ukázalo sa, že medový agar je aktívny v boji proti E. coli, stafylokokom atď.

Niet pochýb o tom, že huby ľuďom ešte neodhalili všetky svoje tajomstvá. Nedávno japonskí a americkí vedci zistili, že huby ošípaných obsahujú protinádorové látky. Československí vedci zistili, že chrobák šedý sa dá použiť na liečbu alkoholizmu. V Indii sa získal prípravok šampiňónov, ktorý sa používa na ošetrenie tyfusových tyčiniek. V Japonsku bol prírodný kaučuk získaný z jedlých hríbov z čiapky, ktoré majú rovnakú farbu a kvalitu ako guma z dreva s obsahom gumy.

Huby sa tiež oceňujú ako produkt. Huby dochucovadlá sa široko používajú pre iné jedlá, napr dodávajú vôňu a príjemnú chuť. Aromatické látky obsiahnuté v hubách zvyšujú chuť do jedla, vylučujú žalúdočné šťavy, prispievajú k lepšiemu metabolizmu, tráveniu a asimilácii potravín a posilňujú nervový systém. Jedlá z húb musia byť starostlivo obsiahnuté v strave detí a pri chorobách obličiek alebo gastrointestinálneho traktu sú huby kontraindikované.

Horúca charakteristika niektorých húb je spôsobená prítomnosťou živíc (terpénových látok).

Za zmienku stojí najmä šampiňóny. Názov „šampiňóny“ je francúzsky, zatiaľ čo všetky ostatné huby sú ruské. Táto huba sa môže pestovať v šampiňónoch po celý rok. Šampiňóny sa plesnia medzi hubami, obsahujú veľa bielkovín, tukov, minerálnych solí. Viac ako 200 latov sa už zaoberá umelým pestovaním šampiňónov. Po prvýkrát sa tieto huby objavili vo Francúzsku v 17. storočí, preto dostali francúzske meno. Potom sa rozšírili do Anglicka, Polypu, USA, Bangrie a ďalších krajín.

V Rusku sa huby začali chovať začiatkom XIX. Storočia. V Petrohrade bolo v roku 1861 iba 10 šampiňónov a do roku 1900 ich už bolo 100.

V oblasti žampiónov sa začalo veľa výskumných prác. V súčasnosti je kultúra týchto húb zvládnutá všade.

Názor na nutričnú hodnotu šampiňónov je dosť kontroverzný. Šampiňóny sú rovnako ako ceps bohaté na proteíny (6,4%), tuky (0,54%), uhľohydráty (0,3%). Z uhľohydrátov šampiňóny obsahujú: cukor, trigolazagribny cukor, glukózu. Z polysacharidov sa našiel glykogén - živočíšny škrob, vláknina z húb - fungín a hemicelulóza. Tuky a mastné kyseliny v sušine huby obsahujú 2 - 5%.

Zloženie tukov obsahuje veľmi cennú látku - lecitín. Obsahuje tiež kyseliny - šťaveľovú, jablčnú, vínnu. V starých hubách sa často vyskytujú cholesterol a cholín - produkty rozkladu tukových látok, ako aj rôzne alkaloidy. Tieto látky spôsobujú poruchy trávenia a obehu. Preto by sa mali jesť huby s neotvorenými klobúkmi alebo otvorené, ale ešte tmavo hnedé platne na spodnej strane.

Močovina až do 13% bola nájdená v šampiňónoch, ktoré sa v prítomnosti uhľohydrátov môžu syntetizovať na aminokyseliny.

Najotrávnejšou a najstrašnejšou hubou je svetlá muchotrávka, ktorá obsahuje najsilnejší jed - folloidín, ktorý si zachováva svoju toxicitu aj pri varení pri 100 ° C. Nerozpúšťa sa vo vode a zostáva v hubových tkanivách. Prvé príznaky otravy touto hubou sa objavujú 10 až 12 a dokonca 30 hodín po požití. Bolesť hlavy, závraty, poruchy zraku, kŕče v končatinách. V žalúdku je silný smäd a silná bolesť, teplota klesne na 35 ° C. Potom záchvaty ustupujú a po 2 hodinách sa opakujú znova. S predčasnou pomocou zomrie 90 zo 100 ľudí. Žiadne metódy spracovania neznižujú toxické vlastnosti húb.

Huby Amanita spôsobujú mierne otravy av niektorých prípadoch, najmä u detí, môžu byť smrteľné. Toxický účinok agarovej červenej muchy je spôsobený prítomnosťou alkoloidamuscorínu v tkanivách, ktorý sa prejavuje silnou intoxikáciou. Po 1-2 hodinách sa objaví zvracanie, závraty, bolesť žalúdka a studený pot. Ak je otrava mierna, zotavenie nastane za 2-3 dni

Prípadne jedlé huby, stehy a smrž, ak nie sú pred vyprážaním uvarené alebo vyčerpané, spôsobujú otravu, ktorá môže byť smrteľná. Tkanivá týchto húb obsahujú kyselinu guillovú, ktorá spôsobuje vážne otravy.

Plesne môžu okrem otravy spôsobiť aj žalúdočné ťažkosti. Poruchy žalúdka sú spôsobené jedlými hubami, pokiaľ nie sú benígne, t.j. prezreté, červy, skladované dlhšie ako jeden deň alebo solené a nakladané huby uložené v hliníkových alebo zinkových miskách. Známky otravy sa rýchlo zisťujú a sú sprevádzané bolesťou brucha, nevoľnosťou a zvracaním. Zotavenie prichádza za pár hodín. Mierna otrava môže byť spôsobená nesprávne pripravenými trojicami, prasnicami, černushkami, prsiami a hodnotami. Pri akejkoľvek otrave musíte okamžite zavolať lekára. Pred príchodom by mal byť pacient uložený na posteľ, na nohy a žalúdok, vložte vyhrievacie vankúšiky a pite do malých dúškov slanej vody alebo silného čaju, kávy.

Ale aj napriek tomu, že niektoré huby sú škodlivé, ich objem je veľmi cenným potravinovým výrobkom, ktorý je nielen možný, ale aj potrebný na použitie v ľudskej strave.

7. Pri zbere húb je potrebné nohu orezávať na základni. Ak huba nie je známa vonkajšími znakmi, potom sa opatrne vytiahne a skontroluje spodnú časť, určia sa znaky, podľa ktorých sa dá pripísať určitému druhu a jedlým hubám.

Je lepšie umiestniť huby do nízkych košov, aby sa nerozbili. Na čistenie húb pomocou malých nožov z nehrdzavejúcej ocele. Nemôžete zbierať neznáme, prezreté a červivé huby. Pri čistení húb od zvyškov je potrebné znovu dôkladne skontrolovať príslušnosť k druhom.

8. Triedenie húb.

Každý druh húb má svoju vlastnú chuť a metódu spracovania. Niektoré huby sa môžu vyprážať čerstvé, zatiaľ čo iné až po varení. Najlepšie je však predvariť všetky huby a potom použiť iné druhy tepelného spracovania, hoci chuť v niektorých z nich klesá.

Je vhodné distribuovať huby vo veľkosti, aby sa uľahčilo ich následné spracovanie.

Čistenie húb od zvyškov.

Ihly, mach, listy a iné zvyšky lesa sa čistia mäkkou kefou, vatovým tampónom alebo mäkkou handrou. Z hornej časti klobúka sa odpadky odstraňujú nožom, pretože niekedy sa drží veľmi pevne. Z záhybov huby sa špina odstráni kefou. Pri sušení by sa huby mali obzvlášť dôkladne očistiť od kontaminácie a poškodené, stmavené a zmäkčené časti sa orežú nožom. U veľmi zrelých húb je časť čiapky nesúca spóry odrezaná. U niektorých húb má noha viskóznu konzistenciu, je úplne odrezaná. V Russula, neskôr maslo, počnúc od okrajov, odlupovať klobúk, pretože po tepelnom spracovaní sa stáva hlienovým.

Umývanie a namáčanie húb.

Nemali by ste sa zapájať do dlhodobého umývania húb, ako napr absorbujú veľmi veľké množstvo vody a ich konzistencia sa zhoršuje. Je lepšie ich opláchnuť pod tečúcou vodou a nechať vodu odtiecť. Huby Porcini sa nalejú 2-3 krát vriacou vodou, rúrkovité a doštičky varené 4-5 minút. Je to potrebné na zníženie objemu, mäkkosť a odstránenie drobenia počas krájania.

Kyselinu škodlivú pre telo odstránite z vačkových šampiňónov, ktoré počas varenia prechádzajú do vody, dvakrát ich varte vo vriacej vode, po každom varení nalejte vývar a huby umyte horúcou vodou.

Sušené huby sa niekoľkokrát premyjú v teplej vode a namočia sa do chladu 2 až 4 hodiny. Potom sa tieto huby varia bez soli vo vode, v ktorej napučiavajú 40 - 60 minút. Pri použití solených a nakladaných húb sa tieto oddeľujú od soľanky a korenie sa odstraňuje. Prebytočná soľ a ocot sa odstránia praním alebo máčaním.

Okrem varenia sa huby vystavujú: duseniu, duseniu, vyprážaniu, pečeniu.

Umyté veľké huby sa nakrájajú na kúsky. Spolu s nohami sa konzumujú hríbiky, šampiňóny, šafranové huby, rusula. U iných húb sú nohy oddelené od klobúka, klobúk je nakrájaná na rovnaké kúsky a noha je nakrájaná na kruhy.

Tepelné ošetrenie húb.

Tepelné ošetrenie významne mení vlastnosti húb. Predovšetkým znižuje alebo vylučuje ich toxicitu, odstraňuje horkú chuť, znižuje nutričnú hodnotu a oslabuje ich chuť a arómu.

Je nevyhnutné variť huby, ktoré obsahujú jedovaté látky, ktoré sa rozpúšťajú vo vode: obyčajné stehy, krehká Russula, ružový thrash, žlté a čierne prsia. Varia sa vo veľkých množstvách vody po dobu 15 - 20 minút a vývar sa vypustí.

Kvôli horkej chuti tepelného spracovania vyžadujú horké, skutočné prsia, biele, ohnisko, ošípané a iné. Varia sa 5 až 15 minút, takže horká chuť zmizne.

Môžete použiť tieto metódy tepelného spracovania:

Priveďte vodu do varu (1 liter vody 1/2 lyžice soli), dajte huby a nechajte odstáť 5 - 15 minút, potom ich rýchlo opláchnite studenou vodou a nechajte ich odtiecť;

Huby sa ponoria do studenej slanej vody, privedú do varu, odstránia sa z tepla a nechajú sa ochladiť v tej istej vode.

Nie je možné sušiť huby pomocou nákladu, pretože rozpadajú sa a strácajú veľa živín.

Pri niektorých druhoch spracovania sú huby blanšírované (rusula, huby). Vylejú sa vriacou vodou alebo sa na niekoľko minút ponoria do vriacej vody alebo sa nechajú pary.

Ak huby nemôžu byť spracované v deň zberu, môžu byť uložené jednu noc v vyčistenej forme, ale bez umývania a bez krájania, v chladnej miestnosti alebo v chladničke pri teplote 2 ... 6 ° C.

Ak sú huby uvarené, môžete ich naliať studenou vodou.

Pri tepelnom ošetrení húb dochádza k rôznym fyzikálno-chemickým zmenám, v dôsledku čoho získajú nové vlastnosti charakteristické pre výrobky spracované v kuchyni. Získajú príjemnú chuť a vôňu, čo prispieva k lepšej absorpcii výrobkov. Dôležitosť tepelného spracovania spočíva v tom, že ničí mikroorganizmy nachádzajúce sa na povrchu suroviny.

Keď do istej miery varíte huby, dochádza k zmäkčovaniu tkaniva. Hlavným dôvodom sú fyzikálno-chemické zmeny bunkových stien uhľohydrátov. Obal hubových buniek je vláknitý impregnovaný chitínom. Toto je hlavný uhľohydrát v bunkových stenách.

Spojenie medzi bunkami počas tepelného spracovania je slabé. Rozpustenie látok pektínu, bunkových membrán z polocelulózy ich oslabuje, ale nevedie k úplnému zničeniu. Pretože v húb je tuk, dochádza k čiastočnej zmene počas tepelného spracovania. Hydrolýza tukov je sprevádzaná oxidáciou, pretože voľné mastné kyseliny oxidujú na vedomosti rýchlejšie ako glyceridy. Bielkoviny počas denaturácie, koagulujú v protoplazme a bunkovej šťave. Pri koagulácii protoplazmy je vrstva kože zničená a dochádza k difúzii látok z bunkovej šťavy cez bunkové membrány.

To vedie k tomu, že pri varení sa redukuje naparovanie a dusenie xia  huby, v dôsledku ich difúzie do vývaru dochádza k strate vody a živín.

Huby obsahujú hlavne vitamíny skupín A, B, C a D. Mnohé štúdie preukázali, že vitamín A sa počas tepelného spracovania úplne alebo takmer úplne zachováva. Vitamíny typu B sa čiastočne ničia, časť z nich počas varenia a dusenie sa stáva odvarom. Zo všetkých vitamínov B je možné rozlíšiť iba B1 (riboflorín), ktorý je najviac odolný voči teplu, bez ohľadu na spôsob spracovania, jeho strata nie je vyššia ako 11%.

Strata vitamínov tiež závisí od množstva vody spotrebovanej na odvar. Čím viac vody, tým menej vitamínov zostáva vo výrobku. Vitamín PP je výrazne lepšie konzervovaný ako B1 a B2.

Tie huby, ktoré lepšie zjemňujú, t. v ktorej sa protopektín dokáže počas tvorby kôry premeniť na pektín.

Na pečenie sa huby predvaria. Pri pečení dochádza k rovnakým procesom ako pri pečení. Niektoré procesy sú však odlišné.

Toto je tvorba melanoidínov v kôre, karamelizácia cukrov. Tvorba špecifickej chuti a vône je spôsobená tvorbou nových látok počas tepelného spracovania.

Pri varení húb sa uvoľňujú rôzne prchavé látky, ktoré sa nenachádzajú v potravinách v surovej forme. Konštantnou zložkou prchavých látok je sírovodík. Tvorí sa ako dôsledok post-denaturačných zmien v proteínoch. Sirovodík sa vytvára hladko v dôsledku odstránenia síry, ktorá je súčasťou aminokyselín. Tieto látky sa rozpúšťajú vo vode, v ktorej sa výrobok varí. Zohrávajú teda významnú úlohu pri formovaní chuti a vône varených húb.

Tvorba špecifickej chuti a vône počas vyprážania a pečenia je spôsobená melanoidínmi, ako aj rozkladnými produktmi proteínov a uhľohydrátov.

9. Hodnotia sa a používajú sa nielen čerstvé huby vo verejnom stravovaní, ale aj konzervované huby. Huby sa zbierajú a spracovávajú od skorej jari do konca jesene. Úplne prvé huby sa objavujú začiatkom apríla. Toto sú línie a smrž. V prvej polovici augusta sa objavia hríbiky, hríbiky, huby ošípaných, rusula. Ich najhojnejší rast na konci leta je august a september. V tejto dobe šafranové huby, sviňa zeleninová, medová agarika a vlny.

Konzervovanie je veľmi bežný spôsob zberu húb na zimu. Čerstvé huby sa rýchlo kazia, takže sa okamžite nakladajú, solia a konzervujú a potom sa používajú na varenie. V zásade sú všetky metódy konzervovania založené na princípe biosis - úplnom zastavení činnosti mikroorganizmov. Metóda konzervácie je založená na pôsobení vysokých teplôt, antiseptík, antibiotík.

Pasterizácia a sterilizácia sú založené na pôsobení vysokých teplôt. Pasterizácia sa uskutočňuje pri teplote 63 ... 92 ° C. Počas procesu pasterizácie sa všetky formy mikroorganizmov a ich spóry takmer úplne alebo úplne zničia. Na tieto účely sa tiež používa sterilizácia pri teplote 105 až 120 ° C.

Konzervácia s antiseptikami je založená na ich interakcii s proteínmi mikrobiálnych buniek, čo vedie k ochromeniu životne dôležitých funkcií mikróbov. Týmito látkami sú cibuľa, chren, cesnak a iné výrobky používané pri konzervovaní.

Antibiotiká sú látky biologického pôvodu. Sú to výrobky, ktoré majú deštruktívny účinok na mikroorganizmy. V konzervách sa široko používajú antibiotiká. Streptomycín, chlórmycetín, biomycín atď. Použitie rôznych metód konzervovania je spojené so zmenami, ktoré poškodzujú kvalitu výrobkov. Je potrebné ich uplatňovať

konzervárenská metóda, pri ktorej je možné dlhšie skladovanie a maximálne zachovanie kvality produktu.

Pri výrobe húb sú hlavné operácie: pranie, blanšírovanie a sterilizácia. Pri konzervovaní sa u húb vyskytujú určité zmeny vo výživovej a biologickej hodnote. Takže pri konzervovaní húb, liškami, maslom boli vo fázach spracovania odhalené nasledujúce zmeny v vitamínoch B:

a) pranie neprináša významné zmeny v obsahu vitamínu B v hubách

b) sterilizácia spôsobuje pokles vitamínu B a povaha zmien závisí od aplikácie tepelného režimu;

c) po blanšírovaní sa obsah riboflavínu v liškách znižuje na 85%, v medových agarikách na 60%. Zároveň sa však ukázalo, že kyselina nikotínová je veľmi stabilná. Aj pri blanšírovaní vydržal Zb, 4%.

Čas sterilizácie 2 minúty. Je to optimálna skladovateľnosť vitamínu B. Počas sterilizácie prakticky nedochádza k žiadnym stratám kyseliny nikotínovej a iba pri teplote 120 ° C tvoria 14 - 30%.

Na konzervovanie sa používajú hlavne huby, hríbiky. hríb, maslo, lišky, šampiňóny. Suroviny sa starostlivo kontrolujú, vyberajú sa husté, nepoškodené, čerstvé, celé huby, strihajú nohy a dobre sa opláchnu. Potom sa blanšíruje vo vriacom 2% soľnom roztoku počas 4 až 5 minút, ochladí sa, vloží sa do pohárov, naplní sa soľankou, hermeticky sa uzavrie a sterilizuje. Po sterilizácii sa plechovky ochladia. Skladujte v suchej a čistej miestnosti pri teplote 0-15 ° C.

1. Marinovanie húb.

Na morenie použite hríbiky, hríbiky. medové huby, huby, olejnaté, hríbiky,. huby.

Huby sa na začiatku pripravujú na morenie. Na tento účel sa očistia od kontaminácie, roztriedia sa podľa typu a veľkosti, nakrájajú korene a huby sa nechajú 30-40 minút namočiť. Potom sú dobre umyté a uvarené v kotli z nehrdzavejúcej ocele. Soľ sa vloží do kotla, naleje sa do vody a varí sa 8-10 minút. Pred koncom varenia pridajte kyselinu octovú, korenie. Po ochladení sa huby balia do sklenených nádob alebo sudov a korkujú sa. Namiesto kyseliny octovej môžete použiť kyselinu citrónovú, ale jej účinok pri skladovaní húb je omnoho slabší. Z korenia na morenie sa používa na 1 kg húb až 10 - 15 hrachov horkej papriky, 8 - 10 hrachových korenín, 2 bobkové listy, 1 - 2 cibule, 1 mrkva. Pri morení huby pridajte trochu muškátového orecha, cukru, na horké klinčeky (5-6ks).

Môžete marinovať huby s paradajkami, uhorkami, karfónom, fazuľovými strukmi. Pripravená zelenina a huby sa ukladajú vo vrstvách do pohárov, marináda sa naleje korením a sterilizuje sa 60 minút. Zloženie tohto šalátu sa môže líšiť v závislosti od ročného obdobia

2. Solenie húb.

Metóda nakladania húb je založená na premene cukru obsiahnutého v húb pôsobením baktérií mliečneho kvasenia na kyselinu mliečnu.

Kyselina mliečna, ktorá sa akumuluje, bráni rozvoju hnilobných baktérií, a tým chráni huby pred znehodnotením.

Kyselina mliečna je konzervatívna pre huby.

Pre úspešné osolenie húb je nevyhnutné zabezpečiť priaznivé podmienky pre život baktérií mliečneho kvasenia.

Sú to tieto podmienky:

Dostatočný obsah cukru. Čím menej cukru existuje, tým menej kyseliny mliečnej sa získa, a tým menej stabilné budú produkty počas skladovania;

Najpriaznivejšie teploty pre život baktérií mliečneho kvasenia. Tieto teploty sú: od 15 do 22 ° C. Ak je teplota pod 15 ° C, potom sa baktérie kyseliny mliečnej vyvíjajú pomaly. Pri teplotách nad 22 ° C sa okrem baktérií mliečneho kvasenia vyvíjajú aj ďalšie škodlivé mikróby (kyselina maslová). Pod ich pôsobením získajú huby nepríjemnú, žluknutú chuť;

Nádoby použité na solenie dôkladne opláchnite a oparte. Pri solení nezabudnite pridať soľ. Dodáva nielen chuť, ale tiež oslabuje účinok mikróbov kyseliny olejovej a zvyšuje konzervačné účinky kyseliny mliečnej.

Podľa kvality solenia sa huby delia na 1 a 2 odrody, ostatné druhy húb sa nerozdeľujú na odrody.

Na solenie sa používajú najmä huby, mliečne huby, pasce, chernushki, ošípané a bielka. Môžete tiež použiť huby, osiku a hríb. Pred osolením sa predtým ošúpané huby umyjú, namočia do vody alebo zafarbia, aby sa odstránila horkosť a nepríjemný zápach. Huby sa solia chladným alebo horúcim spôsobom.

V studenej metóde sa huby stohujú so svojimi klobúkmi do sudov, do 6 až 8 cm vrstiev, každú vrstvu nalejeme soľou a korením (bobkový list, korenie, kôpor, lístky ríbezlí). Huby by mali byť pokryté vrstvou soľanky. Ak nie sú pokryté vrstvou soľanky, môžete pridať 5% soľný roztok, prevarený a ochladený. Vrchná vrstva je husto posypaná soľou, pokrytá čistou servítkou, na ktorej je položený drevený kruh s útlakom z kameňa. Keď sa huby po niekoľkých dňoch silno usadia, môžete huby nasolené samostatne. Nadbytočný nález z húb sa zhromažďuje a používa na polievky a omáčky.

Pri horúcom spôsobe sa premyté huby varia v slanej slanej vode (20 - 40 minút), ochladia sa a nasolia sa. Huby sa ukladajú do pohárov, pridávajú soľ, obrúsky a bremeno. Korenie sa umiestni na spodok riadu alebo sa zmieša s hubami. Soľanka by mala úplne pokryť huby, ak to nestačí, potom pripraviť soľanku z prevarenej vody a 2 polievkových lyžíc soli (50r). Po 6-7 dňoch sú huby vhodné na konzumáciu. Dobrá chuť sa získa pridaním cesnaku, chrenu, estragónu a kôpru do húb.

Na solenie môžu byť huby blanšírované a potom solené, ako je opísané vyššie.

Huby všetkých druhov majú cenné výživové vlastnosti. Niektoré z nich však majú hodnotnejšie vlastnosti (čerstvé huby) v porovnaní s inými (konzervované, solené, nakladané). To im však nebráni v rovnakom použití pri varení.

3. Fermentácia húb.

Na morenie je lepšie používať huby s mäsovým ovocným telom - lišky, huby, jesenné huby atď. Huby sa namočia na 5-6 hodín, potom sa môžu nechať odtiecť. V jedlách sa huby prenášajú listami čiernych ríbezlí, stonkami kôpru, petržlenom, chrenom, korenami, cesnakom a posypané soľou. Potom zavrite obrúsok, potlačte kameň a nechajte kvasiť. Po niekoľkých dňoch sa huby usadia, mali by byť úplne pokryté soľankou. Doba fermentácie je jeden až dva mesiace, v závislosti od teploty. Zároveň na huby zmizne horká, štipľavá chuť a môže sa použiť ako príloha alebo desiata. Na urýchlenie procesu pridajte do húb cukor alebo srvátku.

4. Huby vo vlastnej šťave.

Malé huby sa ponechajú nedotknuté a veľké sa nakrájajú na kúsky. Zahrejte do šťavy a varte 10-20 minút. s pridaním soli. Sú rozložené do pohárov, naplnené huňovým vývarom, hermeticky uzavreté a rýchlo ochladené, musia sa skladovať v chladenej miestnosti. Keď sa skladujú v byte, huby vložte do pohárov a sterilizujte jednu hodinu.

5. Vyprážané huby.

Pripravené huby sa nakrájajú na plátky. Zahrejte olej, dajte huby, pridajte soľ, zakryte vekom a varte pri nízkej teplote varu 45 - 50 min., A potom vyprážajte bez veka, až kým z hríbov neodstráni šťavu a olej nevyčistí. Posuneme sa do plechoviek, naplníme zvyšné maslo a zavrieme.

6. Výťažok z húb

Keď sa malé huby zahrievajú, veľa šťavy sa vylučuje, huby sa varia vo vlastnej šťave 30 až 40 minút, filtrujú sa, pridávajú soľ a dusia sa bez veka, kým extrakt nezhustne. Nalial do sterilných jedál a korkový.

7. Sušenie húb.

Sušenie je najbežnejším spôsobom spracovania húb. V procese sušenia huby získavajú charakteristickú arómu. Huby Porcini sa podľa kvality delia na tri obchodné stupne: 1., 2., 3.. Zvyšné sušené huby sa nerozdeľujú na odrody.

Mladé, čerstvé huby sa sušia. Chutné hríbiky, hríbiky, hríbiky a liškami sú obzvlášť chutné. U veľkých húb je odrezaná noha, mladé sú sušené celé. Huby sa čistia od ihiel, listov a kladú sa (na sušenie) na drôtený stojan alebo tenkou vrstvou na plech na pečenie v peci alebo na kachle pri teplote 90 - 95 ° C. huby sa sušia, až kým nie sú elastické a nie sú krehké. Ošípané, kuriatka a slnečníky v sušenej forme sú ľahké, hríbiky, hríbiky sú tmavé. Sušené huby sa skladujú v suchej miestnosti v uzavretej nádobe.

8. Hubový prášok

Hubový prášok je možné pripraviť z rôznych jedlých húb. Najlepšie je používať huby s výraznou vôňou - huby, huby, dáždniky, bežné línie atď.

Huby sa sušia na plátkoch až do tvrdosti a rozdrvia sa, preosejú a oddelia malé frakcie, ktoré sa ľahšie rozpustia. Uchovávajte prášok vo vzduchotesnej nádobe. Pred použitím sa prášok zmieša s teplou vodou a nechá sa 20 až 30 minút napučiavať. a povarte 10-15 minút. Hubový prášok je dobrým korením na polievky, omáčky a hlavné jedlá z mäsa, zeleniny.

10. Z húb si môžete uvariť veľa jedál. Ich sortiment je veľmi veľký. Jedlá z húb nielen diverzifikujú ľudskú stravu, ale do tela vnášajú aj určitú časť živín potrebných pre normálny ľudský život.Z celej škály existujúcich jedál z húb môžu byť ponúkané nasledujúce najbežnejšie jedlá vo verejnom stravovaní.

S hubami môžete variť zeleninu, mäso, obilniny, strukoviny, múku atď. Hubové omáčky sa široko používajú na varenie studeného alebo horúceho mäsa, ako aj na vyprážané mäso.

Vyprážané alebo dusené huby sa môžu ozdobiť jedlom z hydiny, mladého mäsa, mladých varených zemiakov.

Tabuľka 4.

Hubová želé.

Čerstvé huby sa varia a nakrájajú, suché sú nasiaknuté, uvarené a nasekané, solené sú nasiaknuté soľankou, umyté a nakrájané.

Želatína sa namočí do vody a po zahriatí sa rozpustí v odvare čerstvých húb s prídavkom soli a cesnaku. V prípade želé z nakladaných húb sa želatína rozpustí vo vode s prídavkom soľanky alebo marinády, rozdrvené huby sa vo formách alebo miskách pokryjú rozpustenou želatínou a ochladia sa.

Môžete mu poslúžiť cesnakovou omáčkou: varené vaječné žĺtky sa pomelú soľou, horčicou a cukrom, zalejú sa rastlinným olejom, zriedeným octom alebo kvasom. Pridajte nasekanú petržlenovú vňať a kôprom, šťouchaný cesnak.

Kaviár zo solených a nakladaných húb.

Huby sa umyjú, prefiltrujú a jemne nasekajú. Cibuľu jemne nakrájajte, jemne opražte v rastlinnom oleji a ochlaďte. Huby sa kombinujú s cibuľou, pridáme čierne korenie a dobre premiešame. Hotový kaviár položte na tanier a posypte bylinkami.

Sendviče so šampiňónmi.

Vyprážané šampiňóny nakrájame na plátky, zmiešame s citrónovou šťavou, olejom, soľou a mletým korením. Chlieb nastrúhajte na jednej strane cesnakom, opečte v oleji a masu položte na hríby, ozdobte šalátom, nakrájaným vajcom a bylinkami.

Údený úhor so šampiňónom.

Šupky nakrájame na plátky, nakrájame cibuľu a jemne nasekáme. Tvaroh zmiešajte s rastlinným olejom, kečupom, korením, cukrom a octom, nastrúhaným jablkom. Položte masu na plátky chleba s úhorom a zariadte šalátom.

Liškový šalát.

Lišky varte v osolenej vode s pridaním tymiánu (2 - 3 konáre), ochlaďte, lístky bazalky, sardely, nasekajte cesnak a pridajte citrónovú šťavu. Vaječný žĺtok pomelíme, rozotrieme rastlinným olejom a zmiešame s bazalkou, liškami a necháme stáť 30 minút. Pri servírovaní dajte podložné sklíčko, posypte petržlenom, upravte krutónmi z bieleho chleba a šľahačkou.

Želé z hrušiek.

Rezance nakrájané na 4-8 častí, nasekané mäso z diviny a mrkva na kocky, zalejeme sherry, koňak, citrónovú šťavu, pridáme petržlen, namočte do chladu. Pripravte želé z sherry, nalejte ju do foriem a nechajte stvrdnúť, aby sa vytvorila „košeľa“, položte želé na listy hlávkového šalátu a plátky hľuzoviek, položte šalát na vrch a vyplňte zvyšnú želé, nechajte ho v mrazničke vychladnúť. Pri servírovaní ponorte pleseň do horúcej vody na 15-20 sekúnd, položte na misku a upravte aspiku citrónom a bylinkami.

Pikantné šampiňóny.

Mrkva, zeler, nakrájaná cibuľa na kocky alebo kotleta. Ošúpeme huby, oddelíme nohy od klobúkov, rozkrájame veľké na kúsky. Pripravte marinádu z vody. ocot, cukor, korenie, bobkový list, zalejeme šampiňónmi, pridáme cesnak, vetvičky kôpru a hodinu sterilizujeme, hermeticky uzavrite.

Sušený vývar z húb.

Huby sa varia na miernom ohni 20-30 minút, potom sa pridá cibuľa a korene nakrájané na polovicu, soľ a varíme do varenia. Vytlačte vývar z ohňa a nechajte ho stáť, prefiltrujte. Huby a korene sa nakrájajú na prúžky a zmiešajú sa s bylinkami. Zmes sa položí na tanier a naleje sa do vývaru.

Huby solyanka.

Sušené huby varte, preceďte a nakrájajte na prúžky. Nakrájajte cibuľu a opražte s paradajkovou kašou na masle. Nakrájajte uhorky na plátky. Pripravené potraviny sa vložia do vriaceho vývaru a varia sa 10-15 minút. Potom dajte huby, korenie, bobkový list, soľ a nechajte variť. Pridajte vyprážané olivy, kapary a varte 5 minút. Nalejte pripravenú hodgepodge na taniere, dajte kyslou smotanou, kruh citróna a posypte bylinkami.

Vyprážané huby s cibuľovou omáčkou.

Celé mladé huby osolte, posypte korením a smažte v rastlinnom oleji 25-30 minút. Potom vyberte z tepla a nechajte ho na teplom mieste. Nakrájajte cibuľu, opečte v oleji, pridajte kyslú smotanu, soľ a nechajte horieť na miernom ohni. Hotová omáčka zalejeme hubami a ozdobíme bylinkami.

Dusené huby.

Kocky nakrájajte na kocky a dajte do kastrolu a soli. K nim pridáme nakrájanú a vyprážanú cibuľu, nalejeme vodu a dusíme 25-30 minút. Potom huby ochutíme pasivovanou múkou a kyslou smotanou, uvaríme.

11. Uvedený materiál potvrdzuje ustanovenie o výhodách a chutiach húb, o možnosti ich použitia vo výžive a rozširuje sortiment jedál s ich použitím.

Huby však tieto funkcie nielen plnia, ale často sa používajú aj v medicíne. Ľudia už dávno poznajú vlastnosti plesní - ničia patogénne mikróby alebo spomaľujú ich rast a vývoj - antibiotiká, ktoré sa získavajú z plesní. V ľudovom liečiteľstve existujú rôzne odporúčania na použitie húb. So. mrazené oblasti tela sú ošetrené hubami z prasiat, v nich sa nachádza alkaloid Herzenin, ktorý sa odporúča pre angínu pectoris, a tiež na zvýšenie vitality organizmu. Oleje v živicovej látke obsahujú zložky, ktoré majú vplyv na bolesti hlavy, dnu a iné choroby.

Veselka obyčajná po sušení sa používa na získanie vodných a alkoholových roztokov, ktoré sa odporúčajú pri ochoreniach tráviaceho traktu a pri hojení rán.

Červená muchotrávka má slávu jedovatej huby, pretože obsahuje muskarín a muskaridín, ako aj antibiotikum muskarufín, ktorý v malých dávkach zvyšuje aktivitu endokrinných žliaz a tým zvyšuje tonus tela. Táto huba sa používa na neuralgiu, bolesti hlavy, aterosklerózu, v rôznych súpravách homeopatov. Nemocné zvieratá to jedia v lese.

Najjedovatejšia a najnebezpečnejšia muchotrávka z húb sa používa pri chorobách cholery a obyčajná medová agarika ako mierne preháňadlo.

Huby z červených húb majú špeciálne vlastnosti. Patrí do skupiny požívateľných jedál, používa sa na varenie, vyprážanie, dusenie a v tomto stave je jedlý. Obsahuje však toxické látky, ktoré sa pri trávení jedla nerozpúšťajú vo vode, ani v žalúdku a črevách, ale rozpúšťajú sa v alkohole. A potom jedy vstúpia do krvného obehu a po 1 ... 2 hodinách sa objavia všetky príznaky otravy: nevoľnosť, zvracanie, búšenie srdca, telo získava červenofialový odtieň. Pri malých dávkach jedu sa pacient zotaví za 20 ... 24 hodín, ale pri opätovnom požití alkoholu sa môžu všetky príznaky otravy vrátiť.

Osobitným záujmom v medicíne je huba „chaga“ alebo „rakovina“ brezy. Rastie vo forme čierneho výrastku nepravidelného tvaru s hmotnosťou 0,5 ... 2 kg v miestach narušenia integrity stromovej kôry.

Od staroveku sa chaga používa ako vodná infúzia na prevenciu gastrointestinálnych ochorení a zhubných nádorov. Liek z čaty výrazne zlepšuje celkový stav pacientov, oneskoruje rast nádorov a vývoj metastáz. Jeho použitie poskytuje pozitívne výsledky pri liečení rakoviny a chorôb tráviaceho ústrojenstva.

Hubárska chrupavka-mliekareň sa používa na urolitiázu ako diuretikum. V šafranovom mlieku sa našla antibiotická látka - laktariviamín. Extrakt z poľných šampiňónov spomaľuje rast Staphylococcus aureus, ako aj tyfových a paratypoidných patogénov.

V obrovskom bielom clitocybe je antibiotikum clitocybin, ktoré inhibuje rast a vývoj baktérií, ako aj patogény tuberkulózy.

Rôzne typy pršiplášťov používajú ľudia na zastavenie krvácania s ochorením obličiek a na boj proti nádorom. Výťažok z otvoreného letného medu významne zastavuje rozvoj mikroflóry, oneskoruje pleseň.

Cesnaková huba je zdrojom baktericídnych látok, nehnije, pomáha chrániť zložky potravín a predlžuje jej trvanlivosť.

V mnohých krajinách pokračuje práca na liečivých vlastnostiach húb a dá sa uvažovať. Tieto nové vlastnosti húb sa objavia v boji za ľudské zdravie.

12. Obyčajná huba obyčajná patrí k nadrevným saprotrofom. V posledných desaťročiach sa jeho pestovanie rozšírilo v rôznych krajinách Európy a Severnej Ameriky.

Huby ustrice sa môžu pestovať po celý rok v špeciálnych kultivačných miestnostiach na lacnom substráte.

Na kultiváciu sa používa celulózové médium obsahujúce slamu, kukuričné \u200b\u200bklasy, piliny, otruby a ďalšie materiály.

Vo Francúzsku sa výskumná stanica v Bordeaux úspešne používa ako substrát na pestovanie húb ustríc v kôre stromov a mestského odpadu. Huby ustrice môžu rásť na kmeňoch listnatých stromov (topoľ, vŕba, habr, buk, dub).

Pokiaľ ide o stravovanie, môže sa zaujímať o pestovanie húb ustríc v suteréne za kontrolovaných podmienok.

Metódu intenzívneho pestovania hlivy ustrice vyvinuli maďarskí vedci a naši vedci ju podstatne vylepšili. V Nemecku boli vyvinuté špeciálne priemyselné závody, ktoré sa úspešne používajú na nepretržitú prípravu substrátu určeného na pestovanie húb ustríc.

V našej krajine sa práca na pestovaní tejto huby priemyselnými metódami uskutočnila v roku 1975 (Huba K Oyster na dopravníku. Science and Life, 1975, č. 5). Priemyselné pestovanie húb ustríc je venované práci Dudki I.A., Shepy V.V., Jakovenko 0,3., Baccepa S.P. a ďalší (1976, 1978, 1980).

Doposiaľ sa pestovanie tejto huby v našej krajine veľmi nerozširovalo, ale v poslednom čase sa v dôsledku prudkého poklesu zberu húb v prírodných podmienkach v dôsledku znečistenia životného prostredia výrazne zvýšil záujem o pestovanie húb ustríc. Pestovanie húb ustríc v uzavretých miestnostiach vám umožňuje získať produkt, ktorý je bezpečný z hľadiska obsahu látok škodlivých pre človeka: bez rádioaktívnych látok a pesticídov.

Chemické zloženie hlivy ustrice.

Práca Kyjevského botanického ústavu Akadémie vied Ukrajiny, venovaná štúdiu výživovej a biologickej hodnoty výrobkov zo spracovania húb ustríc (hríbový prášok z mycélia húb obyčajných) NG Chlad a HIOP. Výsledky N.V. Dudenko, doktor lekárskych vied, profesor E.F. Solomko, kandidát biologických vied (1989), ukázal, že hríbový prášok zo sušených ustríc húb middel je zdrojom biologicky cenných proteínových, tukových, vláknitých, mikro a makro prvkov.

Bakteriologické štúdie uskutočňované týmito vedcami nezistili patogénne mikroorganizmy v testovaných materiáloch. Údaje o stráviteľnosti húb v prášku a relatívnej biologickej hodnote naznačujú, že jeho proteíny patria medzi biologicky cenné proteíny.

Chemické zloženie hlivy ustrice

Research Ponomareva P.F., Kaltunova B.P., 1989. Ukázali možnosť uskladnenia a prepravy kultivovanej huby hlivy v obaloch z polymérnych materiálov.

Použitie hlivy ustrice pri varení je málo známe. Zamestnanci Ľvovského obchodného a hospodárskeho inštitútu P.F. Ponomarev a B.P. Koltunov (1989) študoval kvalitu (chuť, arómu) solených a nakladaných ustríc. Je potrebné poznamenať, že nakladaná hliva z ustríc poskytla vynikajúce výsledky (chuť a aróma - 5 bodov, textúra - 4,94 bodu).

Študovali sa organoleptické vlastnosti kaviáru z húb z klobúkov a hláv ustríc. Samostatné spracovanie klobúkov a ustríc z húb pre kaviár z húb je spôsobené vyššou tuhosťou nôh, čo významne ovplyvnilo kvalitu húbového kaviáru ako celku.

Hodnotenie chuti kaviáru z hláv ustríc huby bolo mierne nižšie ako chuť kaviáru z klobúkov ustríc. Na zlepšenie konzistencie hubového kaviáru z hláv ustríc húb autori odporúčajú na brúsenie nôh použiť brúsky s menším priemerom otvorov. Rôzne vydania kuchárok obsahujú recepty na huby ustrice určené na domáce varenie. Nespĺňali sme údaje o schválených receptoch pre huby ustrice na stravovanie.

Študovali sme možnosť použitia hlivy ustrice priamo na výrobu kulinárskych výrobkov vo verejných stravovacích zariadeniach nie v ďalekej budúcnosti, ale teraz. Pred vývojom potravinových receptov sme v prvej etape našej práce stanovili množstvo odpadu pri mechanickom spracovaní húb ustríc, pomer hmotnosti stehien a klobúkov ustríc a straty počas tepelného spracovania. V literatúre sme takéto údaje nevideli. Existujú informácie o vplyve podmienok na pestovanie húb ustríc na pomer hmotnosti nôh a klobúkov a spôsoby cieleného zvyšovania hmotnosti klobúkov vytvorením určitých spôsobov v procese pestovania húb. Neexistujú však údaje o kvantitatívnom pomere hmotnosti nôh a klobúkov. Samostatné štúdium týchto častí je spojené s ich rôznou tuhosťou, čo nám umožňuje dospieť k záveru, že je potrebné vyvinúť rôzne režimy spracovania a výrobné schémy pre pokrmy z hláv ustríc a klobúkov.

Spracovanie a použitie hlivy ustrice.

Študovali sme dve odrody hlivy ustrice - Don a Florida, pestované za rovnakých podmienok v suteréne na drvenom substráte pšeničnej slamy. Je potrebné poznamenať, že huby ustrice pestované v týchto podmienkach si počas obrábania vyžadujú minimálne náklady na pracovnú silu. Dôvodom je, že nie je potrebné odrezávať spodnú časť nohy, pretože nie je kontaminovaná zemou. Nie je potrebné opakovane umyť hríbové čiapky zo zeme a piesku, pretože podmienky na pestovanie húb sú také, že čiapky nie sú kontaminované. Množstvo odpadu na čistenie nôh od stôp slamy nepresahuje 2,1%. Množstvo odpadu v odrodách „Florida“ a „Don“ je takmer rovnaké (2 - 2,1%).

Pre porovnanie: pri obrábaní sa šampiňóny formulujú podľa zbierky receptov z roku 1981. - 24%.

Hmotnosť klobúkov húb ustríc odrody Florida je 76% a Don 83%.

Hmotnosť nôh húb ustríc odrody Florida bola 24% a odroda Don 17%.

Hmotnostná strata týchto húb, keď sa obrátil celý klobúk s nohami, bola 28%, to isté pre „Phloid“ a „Don“. Na porovnanie: strata hmotnosti šampiňónov počas dusenia je 40%.

Straty v množstve ustríc huby (čiapky s nohami), krájané počas vyprážania zo surového, predstavujú 40%. Chudnutie nie je závislé na odrode. Na porovnanie: strata hmotnosti vyprážaného šampiňónu zo surového je 60% (plátky).

Zistilo sa, že strata hmotnosti klobúkov počas skladovania je 17%, pri vyprážaní - 21%. Pre nohy, respektíve 38% a 50%.

Je potrebné poznamenať, že intenzita zápachu húb ustríc po tepelnom spracovaní v porovnaní so surovými hubami výrazne stúpa.

Na porovnanie vône a konzistencie húb ustríc, ktoré sa v porovnaní so šampiňónmi varili a pražili, sme ochutnali jedlo „huby v kyslej smotane“ (cit. Č. 369). Tieto ukazovatele sa hodnotili na päťbodovom systéme. Huby sa dusili, potom nakrájali na plátky, naliali do kyslej smotany, pridala sa restovaná cibuľa a varilo sa 10 minút.

Pripravila sa aj miska, ale huby sa vyliali vriacou vodou a potom sa nakrájali na plátky a vyprážali s cibuľou. Potom sa naleje kyslou smotanovou omáčkou a povarí sa 10 minút.

13. Huby sa dlho považujú za hodnotný potravinový výrobok s vysokým obsahom bielkovín a gurmánov. Divoké huby. Zhromaždené spontánne spôsobujú značné množstvo otrav. Otrava hubami je kvôli vysokej úmrtnosti na rovnakej úrovni ako najnebezpečnejšie choroby nutričného pôvodu. V roku 1996 otrava divými hubami na Ukrajine nadobudla charakter núdze v období plodenia húb, do epidemického procesu sa zapojilo asi 3 000 ľudí, z čoho na deti pripadalo 25,6%, čo znamená, že každá štvrtá obeť je dieťa. V dôsledku otravy hubami zomrelo 7,9% obetí vrátane dospelých 7,7% a detí 8,3%. Takmer všetky otravy hubami boli spojené s neorganizovaným zberom.

V tomto svetle sa ukazuje naliehavá potreba uviesť do praxe účinnejší systém opatrení na prevenciu otravy hubami s dôrazom na prevenciu chorôb spojených s neorganizovaným zberom.

Jedným zo sľubných spôsobov, ako zlepšiť prevenciu otravy hubami, je použitie paradigmy založenej nie na metóde systémovej analýzy a modelovania.

Navrhovaná paradigma je séria vzájomne prepojených prepojení (schéma 1).

Vytvorenie systému preventívnych opatrení je dôsledkom zodpovedajúceho dôvodu - možnosti nahradenia jedovatých jedlých húb a porušenia pravidiel spracovania podmienene jedlých húb. Cieľom navrhovaného paradigmy je vytvoriť záruky, ktoré zabránia použitiu jedovatých húb v písomnej podobe a dodržiavajú pravidlá predbežnej detoxikácie jedlých a podmienene jedlých húb. V odkaze „Príčina“ je dôležité vyzdvihnúť dostupné etiofaktory otravy hubami. Medzi jedovatými hubami rastúcimi na Ukrajine bolo za posledných 25 rokov zaregistrovaných ako etiofaktory iba 1/9 - 1/10 jedovatých húb (bledý sivý, falošné huby, línia, sivý jedovatý entomol, jedovatý klitoris, hnedočervená lepiota).

Druhé a tretie prepojenie paradigmy prevencie otravy hubami sú spojené s praktickými činnosťami zdravotníckych služieb, ktorých cieľom je zabrániť možnosti hrozby otravy hubami.

Paradigma prevencie otravy hubami.

Poznámka:

1. KKT-1 - kritický kontrolný bod - 1 (nezhromažďujú neznáme huby. Obzvlášť dávajte pozor na huby s hľuzovým zahusťovaním na spodnej časti nohy);

2. KKT-2 - kritický kontrolný bod - 2 (nevyberajte huby v blízkosti dopravných diaľnic a priemyselných podnikov, nechutia surové huby, po dvojnásobnom varení sa používajú podmienečne jedlé huby, po ktorých nasleduje odstránenie vývaru).

Identifikácia etiofaktora otravy jedovatými hubami.

V prípade otravy hubami sa najčastejšie diagnostikuje diagnóza „Otrava hubami“ alebo „Otrava jedovatými hubami“ bez uvedenia etiofaktora - druhu huby. Identifikácia etiofaktora (typu huby) je rozhodujúca pre prevenciu nových podobných otrav a pre poskytnutie primeranej lekárskej starostlivosti pacientovi, ktorý má vo svojom tele jed (huby). Obetiam sa zvyčajne poskytuje štandardizovaná lekárska starostlivosť bez ohľadu na tropické účinky plesňových toxínov.

V lesoch, lesných pásoch a na otvorených priestranstvách Ukrajiny rastie asi 200 druhov jedlých, viac ako 30 druhov podmienene jedlých, asi 70 druhov nejedlých a asi 50 druhov jedovatých húb.

Otrava je najčastejšie spôsobená asi 20 druhmi jedovatých húb.

Tabuľka 1.

Hubový kalendár jedovatých húb

(obdobia plodnosti, toxíny, tropické účinky).

Tabuľka 1 ukazuje, že plodenie jedovatých húb začína začiatkom jari (apríl) a končí koncom jesene (november), to znamená vo všetkých obdobiach rastu jedlých húb. V dôsledku toho sa môže jedlá huba nahradiť jedovatou hubou počas všetkých vegetačných období jedlých húb.

Prvé jedovaté huby (línie) sa objavia v apríli. V máji sa k nim pripojili šampiňóny (šupinatí a jedovatí) a Patuyara nnociba. V prvom mesiaci leta (jún) sa začína rodiť mnoho jedovatých húb: bledý sivý (zelený, žltý, biely), jedovatý šedý entoloma, prúžkovaná inotsiba, klitoris (červeno-jedovatý a voskový), agarika panterová.

V poslednom letnom mesiaci (august) sa objavujú nové druhy jedovatých húb: jedovaté huby Rowan, falošné huby, sírovožlté, agarické. V prvom mesiaci jesene (september) začína rásť mnoho ďalších jedovatých húb: pavučina je oranžovo-červená, plesňou je dáždnik (hnedo-šedo-červená, hnedá-čerešňa), medom agarová je falošná tehla červeno-biela. Čas objavenia sa jedovatých húb končí v jesenných mesiacoch. Výnimkou sú línie (jarné huby).

Znalosť načasovania výskytu jedovatých húb a tropického účinku toxínov húb (klinika), je ľahšie identifikovať etiofaktor otravy hubami - druh jedovatej huby v procese vyšetrovania vznikajúcich chorôb.

V prípade otravy gastroenterotropnými jedovatými hubami (jedovatá entoloma, tmavošedý šampiňón, jedovatý šampiňón, jedovatý šedý entoloma, jedovatý rowad, falošná sírsko-žltá škrupina, falošná tehla červeného medu agarická), sú pozorované hlavné príznaky 1–2–2 hodín strana gastrointestinálneho traktu (gastroenteritída). Autonómny nervový systém je zriedkavo ovplyvnený (potením). Neexistujú žiadne známky poškodenia iných orgánov (pečene a obličiek) a systémov (centrálny nervový systém).

V prípade otravy neurotropnými jedovatými hubami (Patuillard's inotsibe, prúžkovaný inocibus, načervenalý klitoris, voskovitý klitoris, belavý klitoris, agarika panterová, agar rudý), vegetatívna vegetácia, hojné oddelenie od nosa, zúženie zrenice, bradykardia: s prevažujúcim obsahom muskarínu v húb - rozšírené zrenice a tachykardia) a centrálny nervový systém (miechové vedomie, agitovanosť, delírium, halucinácie, záchvaty). Príznaky poškodenia pečene a obličiek chýbajú. Latentná perióda je 1/2 - 2 hodiny, čo je rovnaké ako v prípade otravy gastroenterotropnými jedovatými hubami.

Otrava hepato-nefrotropnými jedovatými hubami (bledo zelená muchotrávka, bledo žltá muchotrávka, bledo šedá muchotrávka, stehy, pavučina oranžovo-červená, hnedá čerešňová huba) je sprevádzaná gastroenterocolitídou s dehydratáciou a odsoľovaním tela. V prípade otravy sa nemusí vyskytnúť hnačka a zaznamenávajú sa pavučiny - zápcha. Príznaky lézie ANS chýbajú, ale sú výrazné porušenia centrálneho nervového systému - strata vedomia, kŕče, kóma. Charakteristické sú príznaky poškodenia pečene (hepatitída) a obličiek (nefroso-nefritída) - ich akútne zlyhanie. Latentná doba je od 3 do 48 hodín, pri otrave pavučinou od 2 do 17 dní.

Na klinike môžete iba predbežne posudzovať etiofaktor otravy hubami. Presná diagnóza so stanovením typu jedovatej huby, ktorá spôsobila otravu, sa môže vykonať iba na základe mykologických štúdií húb alebo ich zvyškov.

Medzi otravami jedovatými hubami prevažuje otrava muchotrávkou (asi 30%). Charakteristické mykologické znaky sú uvedené v tabuľke 2.

Potvrdzujte, že huby patria do amanitálnej skupiny (svetlá muchotrávka), ktorá spôsobila otravu, nasledujúcimi výskumnými metódami (I.P. Shlopak, O.I. Tsiganenko, 1996):

1. Guaiacol. 1-hydroxy-2-metoxybenzén alebo hydroxyanizol. Pri pozitívnej reakcii sa zistí modrasto-zelenkavá až modrastastá farba buničiny huby.

2. 10% vodný roztok chloridu železitého. Pri pozitívnej reakcii buničina z huby zmení farbu na zelenú a potom na tmavošedú.

3. Rozpustite 1 g síranu železitého v 10 ml destilovanej vody s pridaním 2 - 3 kvapiek kyseliny sírovej. Pri pozitívnej reakcii je huby sfarbené na olive, svetlozelenej, oranžovej, hnedej.

Tabuľka 2.

Známe mykologické príznaky svetlej muchotrávky

jedlé huby (podľa S.A. Kuzmenko, A.I. Lokay, A.Y. Popovich, 1976).

Pravidlá detoxikácie podmienene požívateľných a  jedlé huby.

V surovom ovocnom tele mnohých druhov jedlých húb sa našli toxické látky. V niektorých prípadoch sa tieto látky nachádzajú v takých hodnotných jedlých húb, ako sú huby a liškami.

Nevarené alebo nedostatočne uvarené huby môžu spôsobiť otravu. Keďže jedovaté látky nachádzajúce sa v jedlých húb nie sú žiaruvzdorné, musia sa jedlé huby pred varením podrobiť predbežnému varu a umývaniu v tečúcej vode.

Kvalitu jedlých húb veľmi výrazne ovplyvňujú „kyslé“ dažde. Potenciálne nebezpečenstvo konzumácie takýchto húb sa môže znížiť pred namáčaním a varom a následným umytím tečúcou vodou.

Jedlé huby pestované v blízkosti diaľnic a priemyselných podnikov môžu obsahovať toxické prvky - olovo, ortuť, kadmium, arzén atď. Z tohto dôvodu sa neodporúča zbierať huby v blízkosti dopravných diaľnic a priemyselných podnikov.

Mnoho štandardne jedlých húb je zahrnutých v štandardoch pre výrobky z húb: medová agaric. plsti, vzrušenie, horká horká horčica, smrž obyčajná, smrž, kónická morel, morská čiapka atď. Varenie jedál z podmienene jedlých húb je možné iba po detoxifikácii 2-násobným (20 min.) prevarením na kúsky a následným varením umývanie v tečúcej vode.

Rýchle vyhodnotenie toxických vlastností húb.

Testy sa uskutočňujú na dvoch typoch laboratórnych zvierat: biele samce myší s telesnou hmotnosťou asi 20 g a biele samce potkanov s telesnou hmotnosťou 90 až 110 g.

Na účely štúdie sa odoberú vzorky húb toho istého druhu (ak je to možné); optimálna hmotnosť vzorky - 1 kg. Všetky huby musia byť celé, neporušené, dôkladne očistené od zvyškov a zeme. Pred začiatkom výskumu sa môžu huby skladovať v chladničke najviac jeden deň pri teplotách do + 6 ° C, niekoľko dní - ak sa skladujú v mrazničke.

Nastavenie biotestu.

Vzorka čerstvých (čerstvo zmrazených) húb sa melie v laboratórnom mlyne alebo mlynčeku na mäso. Z drvených a dobre premiešaných húb sa odoberú dve laboratórne vzorky s hmotnosťou 10 g na prípravu homogenátov určených na podávanie laboratórnym zvieratám:

a) v prípade výskumu na myšiach: k 10 g húb sa pridá 40 ml destilovanej vody;

b) v prípade výskumu na potkanoch sa k 10 g húb pridá 10 ml destilovanej vody.

Každá vzorka sa dôkladne premieša a homogenizuje v sklenenom homogenizátore, až kým sa nedosiahne homogénna hmota.

Na štúdium každého druhu huby v skupine musí byť najmenej 10 zvierat. Homogenát sa podáva raz intragastricky sondou v množstve 5 g húb na 1 kg telesnej hmotnosti: 0,5 ml homogenátu „a“ myšiam s hmotnosťou 20 ga 1 ml homogenátu „b“ potkanom s hmotnosťou 100 g.

Po jednej injekcii sú zvieratá na všeobecnej bivalentnej strave a ich stav sa monitoruje 10 dní.

Výroba intraperitoneálneho testu.

Pri intraperitoneálnej metóde zavádzania húb sa ich vzorka pripraví takto: 25% vodný homogenát čerstvých (čerstvo zmrazených) húb (1 diel húb a 3 diely vody) sa rozdelí na dve časti, potom sa jedna z častí 15 až 20 minút varí. Výsledný homogenát sa odstredí a do supernatantu sa injikuje intraperitoneálne najmenej 6 zvierat rýchlosťou 0,1 ml na 10 g hmotnosti zvieraťa (pokiaľ ide o čerstvú hmotnosť huby, dávka je 2,5 g / kg). Obdobie pozorovania zvierat nie je kratšie ako 3 dni.

Hodnotenie výsledkov štúdie: neprítomnosť toxických účinkov nám umožňuje urobiť predbežný záver o možnosti jedenia týchto húb v potrave. V prípade toxického účinku sú potrebné ďalšie toxikologické štúdie, aby sa identifikovalo možné toxické činidlo s účasťou biológov (botanikov, fytopatológov). V prípade bielenia zvierat sa pitva vykonáva s histologickým vyšetrením vnútorných orgánov: pečene, obličiek s nadobličkami, čriev, srdca, aby sa určila povaha a schopnosti etnológov lézií.

Chybné (nepravdivé) predstavy o spôsoboch

uznanie jedovatých húb.

Pomerne veľký počet zberateľov húb má nesprávne predstavy o tzv. Jednoduchých spôsoboch rozpoznávania jedlých a jedovatých húb. Nasledujú niektoré z metód, ktoré sú v zásade nebezpečné klamstvá zberačov húb.

1. Strieborná lyžica alebo strieborná minca ponorená do odvarov húb zmenia farbu na čiernu, ak sa v panvici nachádzajú jedovaté huby. Tmavnutie strieborných predmetov závisí od chemického pôsobenia striebra na aminokyseliny obsahujúce síru, čo vedie k tvorbe čierneho a sulfidu strieborného. Takéto aminokyseliny sa nachádzajú v jedlých aj jedovatých hubách.

2. 2. Ak hlava cibule alebo cesnaku zhnedne, keď sa varí spolu so šampiňónmi, potom sú jedovaté. Jedovaté aj jedlé huby môžu spôsobiť hnedú cibuľu alebo cesnak v závislosti od prítomnosti tyrozinázového enzýmu v nich.

3. Larvy hmyzu a slimákov nejedia jedovaté huby. Larvy hmyzu a slimáky jedia jedlé aj jedovaté huby.

4. Jedovaté huby musia spôsobovať kyslé mlieko. Kyslé mlieko sa vyskytuje pod vplyvom enzýmov, ako je pepsín a organické kyseliny, ktoré sa nachádzajú v jedlých aj jedovatých hubách.

5. Jedovaté huby musia mať nevyhnutne nepríjemný zápach, jedlý - príjemný. Vôňa smrtiacej jedovatej huby svetlej muchotrávky sa nelíši od vône šampiňónov.

6. Všetky huby v mladom veku sú jedlé. Bledý grebe je rovnako smrteľne jedovatý v mladosti aj v dospelosti.

literatúra

1. Komoditný výskum potravinárskych výrobkov. M., Economics, 1982-

2. Potrubie 1,0., Wasser S.P. Huby v prírode a ľudský život. Kyjev, Naukova

dumka, 1980 - 166s.

3. Masso S., Relove O. Mäso a huby. Tallinn, vydanie, 1984., -

4. Vedecká správa oddelenia. Rizrobka technolog vikoristannya u kharchuvannі

divoké rastliny i nízkotučná zelenina, bylinky, ovocie a bobule. Doneck, 1996

5. Zerova M. Ya., Rozhenko G.P. Atlas jedlých a jedovatých húb. Kyjev,

"Radaanska škola", 1988 - 40s.

6. Wasser S.P., Soldakova I.M. Vyššie basidiomycety stepnej zóny

Ukrajina. - Kyjev: Naukova Dumka 1977 - 356s.

7. Hygiena potravín / Vanhanen V.D., Maystruk P.N., Stolmakova A.I. a kol.

Kyjev. Zdravý „I, 1980 - 304s.

8. Prevencia otravy hubami. Metodické pokyny. Doneck,

Mnoho hríbov je jedlých.

Najcennejšie z nich sú šampiňóny, biela, maslová, osika, hríb, huby.

Tvorba plodníc v húb rôznych druhov sa vyskytuje v rôznych časoch. Spravidla sa smrž a čiary objavujú najskôr koncom apríla - začiatkom mája, potom šampiňóny.

V polovici júna, keď zarába raže, sa objavia brezy.

Za nimi - motýľ, hríb, rusula. Od druhej polovice leta do prvých mrazov tvoria plodnice huby všetkého druhu.

V suchom počasí plodnice húb začnú rásť až na konci leta a keď sa začne skoré ochladzovanie, ich rast sa zastaví.

Pri zbere húb je dôležité vedieť rozlíšiť jedlé huby od jedovatých húb!

Venujte pozornosť!

Najnebezpečnejšie sú bledé kôry, agarické muchy, žlčové huby, falošné lišky a falošné huby.

Bledé muchotrávky  podobne ako šampiňóny, iba spodná strana čiapky je zelenkobiela, na rozdiel od ružovej v šampiňónoch.
Lietajte agaricky  ľahko rozpoznateľný jasným červeným klobúkom s bielymi škvrnami. Niekedy sa vyskytujú muchy s šedými klobúkami.
Gall huba  podobne ako biela, ale horná časť jeho konope je pokrytá vzorkou v tvare čiernej alebo tmavošedej sieťoviny a dužina na konci má červenú farbu.

Falošné lišty  sú podobné jedlým liškám, ale ich klobúky sú hladké červeno-oranžové a nie svetlo žlté ako u jedlých a biela čiara vyčnieva zo zlomeného klobúka falošnej lišky.
Jedlé huby na konope majú filmový prsteň a falošné huby  takýto film neexistuje a dosky pod klobúkom sú nazelenalé.

Venujte pozornosť!

Pri zbere húb buďte opatrní, aby neboli otrávené. Ak je nájdená huba podobná jedovatej látke alebo pochybnosti o jej požívateľnosti, radšej ju takúto hubu neberte. Jedovaté môžu byť aj staré plodnice z jedlých húb. Huby nemôžete zbierať v blízkosti ciest, chemických a iných priemyselných podnikov, ktoré znečisťujú životné prostredie škodlivými látkami. Plodiny húb tvoria tieto látky.

Pestovanie húb

Plodnice mnohých húb obsahujú výživné látky prospešné pre človeka. Preto sa niektoré huby čiapky pestujú už dlho v umelých podmienkach.

Na rastlinných farmách vo veľkých mestách našej krajiny sa pestujú šampiňóny. V špeciálnych dielňach sú nainštalované štvorvrstvové regály (police). Na nich v výživnej pôde vysadené mycélium. V priestoroch dielní sa udržiava taká teplota a vlhkosť vzduchu a pôdy, pri ktorej plodnice rýchlo rastú. Z 1 m² pôdy sa odstráni viac ako 20 kg húb. Ročne sa dá získať až päť húb.