Rezumat pe tema ciupercilor comestibile în natură. Ciuperci comestibile și otrăvitoare

Multe ciuperci sunt consumate de oameni ca un produs gustos și hrănitor. Corpurile de fructe ale ciupercilor au multă apă și o gamă largă de substanțe organice și minerale. Cea mai mare parte a substanței uscate a ciupercilor este formată din proteine \u200b\u200bși compuși azotati, inclusiv fibre fungice. Baza acestui polizaharid care conține azot este funginul (micetina), o substanță similară cu chitina, care constă din acoperirile insectelor și scoicilor de crustacee. În mod natural, fibra de ciuperci este greu de digerat, ceea ce reduce oarecum valoarea nutritivă a ciupercilor.

Abundența proteinelor din ciuperci explică nu numai denumirea lor comună - carnea de pădure, ci și metoda de utilizare: ciupercile sunt într-adevăr folosite în locul cărnii și nu ca un substitut pentru legume. Carbohidrații din ciuperci sunt de aproximativ două ori mai mici decât proteinele și acest lucru diferă de plantele verzi, care se caracterizează printr-un raport invers. O caracteristică esențială a compoziției carbohidraților a macromicetelor este prezența zahărului fungic specific al micozei și absența completă a amidonului, în locul căruia se acumulează glicogen în celulele fungice.

Ciupercile comestibile sunt bogate în vitamine. Vitaminele A, B1, B2, C, D și PP au fost găsite în corpurile lor de fructificare. Vitamina A este deosebit de abundentă în candelabre și ciuperci; aici este reprezentat de caroten (provitamina A), care pătrunde aceste ciuperci într-o culoare strălucitoare. Prin conținutul de tiamină (vitamina B1), multe ciuperci nu sunt inferioare produselor din cereale. Acidul nicotinic (vitamina PP) din ciuperci este cam la fel ca în ficat.

Prin prezența mineralelor, ciupercile se apropie de fructe. Compoziția celulelor de ciuperci include săruri de potasiu, fosfor (aproape la fel de mult ca la pește), sodiu, calciu, fier. Ciupercile conțin zinc, cupru, fluor și alte oligoelemente, cu toate acestea, acestea nu sunt mai mari decât norma comună pentru produsele vegetale.

Studiile privind compoziția biochimică a ciupercilor au arătat că multe dintre ele sunt surse de substanțe biologice active și medicinale. Se știe că unele ciuperci sunt utilizate în medicina populară. Până în prezent, mai mult de 40 de substanțe biologic active conținute în ciuperci au fost izolate.

Ciuperci comestibile. De la stânga la dreapta: ciupercă de porcini, boletus de mlaștină, gândac de bălegar alb, agaric de miere de toamnă, Russula

Unele ciuperci comestibile (de exemplu, champignons) sunt crescute în minele abandonate și peșteri, beci și șopron.

Cu toate acestea, o serie de ciuperci otrăvitoare și necomestibile sunt cunoscute printre macromicete care pot provoca intoxicații. Acestea sunt, în primul rând, agarici de mușchi și grăsimi, ciuperci false, etc. Nu există metode fiabile pentru a distinge ciupercile comestibile și otrăvitoare; adesea fac parte din aceeași familie, așa că ar trebui să colectați doar acele ciuperci în care sunteți siguri. Cele mai multe ciuperci comestibile și otrăvitoare sunt marsupiale și basidiomicete.

Ciuperci otrăvitoare. De la stânga la dreapta: grebe palide, roșu agaric, muscă falsă galbenă-gri, galben-cerb, porc subțire

Ciupercile comestibile pot provoca, de asemenea, otrăvire - pâlpâie și cusături, scroafele nedigerite, valuri nesalte, albușuri și alte ciuperci cu gust înțepător. Corpurile de fructificare supraaglomerate, în care s-au acumulat produse de descompunere, pot servi, de asemenea, ca o cauză a otrăvirii. Otravă fungică este periculoasă, deoarece efectul său apare la numai 12-24 de ore de la otrăvire, când este aproape imposibil de neutralizat.

În caz de otrăvire, este necesar să puneți pacientul la culcare, puteți să-i dați un tampon de încălzire și un ceai tare. Stomacul trebuie curățat prin apă potabilă cu sifon. După aceasta, trebuie să apelați de urgență la medic.

  Distribuie publicația - te rog colegii

Ministerul Educației și Științei din Ucraina

Universitatea de Stat din Economie și Comerț din Donetsk

le. M. Tugan-Baronovsky

Departamentul Tehnologie de Producție

produse de catering

abstract

pe subiect :” Ciupercile și utilizarea lor ”

cap : profesor asociat V. Davydova

respectate : elev al grupului TN-02a

Dovbenko M.V.

Donetsk-2002.

1. Caracteristicile generale ale ciupercilor

2. Împărțirea ciupercilor în funcție de stilul de viață.

3. Ciuperci comestibile.

4. Ciuperci comestibile mici.

5. Ciuperci necomestibile.

6. Valoarea nutrițională.

7. Normele de colectare a ciupercilor.

8. Prelucrarea mecanică a ciupercilor.

9. Conservarea ciupercilor

a) decaparea

b) fermentarea

c) sărare

d) ciuperci în sucul propriu

e) prăjit

e) extract de ciuperci

g) uscarea ciupercilor

h) pulbere de ciuperci

10. Sortiment, tehnologie de gătit.

11. Caracterizarea ciupercilor medicinale.

12. Caracteristicile ciupercilor de stridie.

13. Prevenirea intoxicațiilor cu ciuperci.

1. Ciupercile sunt un grup foarte mare de organisme vegetale în natură. Sunt studiați de o știință specială - micologie (din greacă. „Mikos” - ciupercă), explorează plantele, sistematica, ecologia și biologia organismelor de ciuperci.

Ciupercile sunt diverse ca formă, dimensiune și funcții pe care le îndeplinesc în mediu. Știința cunoaște mai mult de 100 de mii de specii de ciuperci. Printre ele, cele mai cunoscute sunt ciupercile cu șapcă folosite în alimentație, drojdie, folosite în industria alimentară (panificație, vinificație, bere etc.), ciuperci de mucegai care provoacă boli plantelor, oamenilor, animalelor și altele. Multe sectoare ale economiei se ocupă de ciuperci. Ciupercile joacă, de asemenea, rolul ordinelor pe planetă, descompunând materia organică moartă și, de asemenea, participă la prelucrarea a numeroase produse reziduale din activități și industrii umane.

Din cele mai vechi timpuri, ciupercile au fost folosite în nutriție. Numărul de ciuperci care sunt considerate comestibile în diferite țări nu este același. Astfel, în Slovacia sunt permise vânzare până la 58 de tipuri de ciuperci, în Ucraina doar 16.

În Europa, există aproximativ 500 de specii de ciuperci comestibile, dar în alimente sunt folosite doar 80-100 specii. Dar trebuie să vă amintiți întotdeauna că utilizarea ciupercilor bine cunoscute și îndoielnice trebuie să fie atentă, deoarece efectul ciupercilor asupra corpului uman se manifestă adesea individual

Oamenii știau despre ciuperci cu foarte mult timp în urmă. Botanistul francez Voiley în 1718, realizat la Paris, a descris ciupercile drept o lucrare diabolică care încalcă armonia generală a naturii. El a afirmat că ciupercile au fost create de diavol, pentru a asculta cei mai talentați cercetători și pentru a conduce tocilarii în disperare.

În secolul al IV-lea î.Hr., omul de știință grec Tiofrast a menționat trufe, pâlcuri, campioane în scrierile sale. După 5 secole, naturalistul roman Pliniu a scris și despre ciuperci. El a fost primul care a încercat să împartă ciupercile în utile și dăunătoare. Vechii romani stiau foarte bine ce puteau face ciupercile otravitoare. Când s-a întâmplat, a fost necesar să înlăture un om de stat, în Roma antică i-au servit un fel de mâncare bogat condimentat cu ciuperci otrăvitoare.

Cele mai incredibile fabricații și fabule au fost scrise despre ciuperci. Aspectul lor abundent brusc a fost explicat ca urmare a unui fulger. O recoltă bună de ciuperci a fost considerată în unele locuri un om prost, în altele - una bună. Oamenii au observat că unele dintre ciuperci cresc, formând un cerc obișnuit, iarba în interiorul căruia se usucă. Neavând răspuns la ghicitoare, au asociat acest fenomen cu duhurile rele. În Olanda, aceste cercuri erau considerate locul de depozitare a comorilor fermecate, în Germania - locul vrăjitorilor care dansează.

Originea și viața ciupercilor a fost un mister pentru oameni. De foarte mult timp, unii oameni de știință au crezut că ciupercile nu sunt plante, ci animale

opganizmy. Celebrul savant-naturalist suedez Karl Liney, care credea că ciupercile sunt similare cu polipii, era de aceeași părere. Abia mai târziu și-a schimbat punctul de vedere și a dus ciupercile la plantele terestre.

De fapt, acestea sunt plante uimitoare. Nu au rădăcini sau frunze, nu înfloresc și nu produc fructe obișnuite cu semințe. Botanicii din trecut știau că se reproduc nu prin semințe, ci prin spori.

În prezent, se știe deja că ciupercile aparțin organismelor vegetale inferioare în celulele cărora nu există boabe de clorofilă, de aceea sunt lipsite de posibilitatea de a asimila carbonul din dioxidul de carbon din aer și ele hrănesc și folosesc substanțe organice din mediul în care se dezvoltă. Ciupercile, așa cum s-a spus, sunt fructele pe care le smulgem din copacul miceliu. Este amplasat în subteran. Miceliul vechi peren este un inel mare pe care cresc ciupercile. Miceliul este format din fire împletite. Seamănă cu un strat liber de pâslă. Din ea se dezvoltă corpul fructific. Miceliul furnizează organismelor fructifere nutrienți, dar în condiții adverse nu se dezvoltă, ci trece într-o stare de animație suspendată.

Ciupercile comestibile sunt combinate într-un grup de ciuperci de pălării, deoarece ele constau din pălării, picioare și cânepă. Ciupercile comestibile includ și ciupercile, care diferă în structură de ciupercile de pălării - acestea sunt linii, măturici și trufe.

Biontele sunt ciuperci care coexistă cu rădăcinile plantelor superioare combinând rădăcinile copacilor cu miceliu.

Ciupercile nu ocupă o proporție mică în alimentația umană. Culesul ciupercilor crește anual și ajunge la o cantitate imensă. Între timp, ciupercile sunt consumate nu numai de oameni, ci și de regnul animal și, de asemenea, în cantități mari. Așadar, de exemplu, o turmă de cerbi după înfometarea prelungită de proteine \u200b\u200bse ridică în tundra din partea de sus, unde după vară plouă un număr mare de ciuperci și se hrănește exclusiv cu ele până când zăpada va cădea. Ciupercile și veverițele sunt stocate pentru iarnă. Aproximativ 116 ciuperci au fost găsite în cuibul unei astfel de amante și peste 1.500 au fost găsite în cealaltă.

Pentru dezvoltarea favorabilă a ciupercilor, este necesară o anumită temperatură și umiditate. Dacă toamna a fost caldă și ploioasă, atunci anul viitor va fi o recoltă bună. În medie, recoltele abundente de ciuperci apar o dată la 4 ani. Dar nu a existat încă un astfel de an, încât eșecul culturii ciupercilor se repetă în toată țara. Dacă nu există ciuperci într-o parte a țării, atunci vor fi în alta.

Sortimentul de ciuperci este foarte mare. Există aproximativ 200 de specii de ciuperci de cap, dar o persoană mănâncă aproximativ 40 de specii, iar în unele locuri 15-20 de specii. Toate celelalte fungi sunt otrăvitoare sau sunt puțin cunoscute. Dar toate ciupercile, care sunt comestibile, au găsit o aplicare foarte largă.

Corpul fructului este format dintr-o pălărie și picioare care o susțin. Pălăriile au o formă diferită, constă din pulpă acoperită deasupra cu o piele protectoare de diferite culori și un strat inferior purtător de spori, care poate fi tubular sau lamelar. Plăcile sunt fixate diferit de picior: nu ating piciorul sau sunt atașate pe larg de acesta. Plăcile dispuse diferit între ele. Forma și aranjarea plăcilor depinde de stadiul de dezvoltare a corpului fructific al ciupercii.

Unele ciuperci lamelare, mai rar cele tubulare, sunt acoperite cu un văl special care se rupe pe măsură ce crește, formând un guler, fulgi, solzi sau negi pe capacul tulpinii.

Pentru a recunoaște o ciupercă comestibilă, trebuie să-i cunoaștem forma și culoarea, care se pot schimba odată cu vârsta sau cu vremea, solul, anotimpul. Coaja este netedă, solzoasă, neagră, mucoasă, densă și slab topită cu carnea.

Pulpa de ciuperci are o culoare variată, își poate schimba culoarea în timpul depozitării. În unele ciuperci la pauză, se eliberează suc de lapte de diferite culori. Unele ciuperci au un miros specific.

Picioarele ciupercilor sunt situate central, excentric, din lateral. Din exterior, acestea pot fi netede sau fin fibroase, uneori cu un model de grilă. În unele ciuperci, picioarele sunt acoperite cu solzi de diferite culori, fie cu sau fără un inel asemănător cu manșeta. Majoritatea picioarelor sunt rotunde sau cilindrice. În conformitate cu structura internă - umplut cu carne sau gol, iar unele din interior sunt căptușite cu carne de zăbrelă liberă.

3. Ciuperca albă (boletus) - cea mai valoroasă ciupercă. El este numit „regele ciupercilor”. Cu toate acestea, în Elveția este considerat necomisibil. Aparține grupului de ciuperci tubulare. Crește în principal în păduri de pin, în molid și păduri mixte. Pălăria este uscată, netedă, maro sau maro deschis. Piciorul în partea inferioară este extins, brun-deschis, iar în partea superioară cu un model de plasă albă. Pulpa este albă, densă, cu un gust dulce, cu un miros plăcut de nucă ușor prăjită. Aceasta este o ciupercă care ajunge la o mare varietate de dimensiuni. Așa că, de exemplu, în apropiere de Vladimir au găsit o ciupercă de aproximativ 40 cm înălțime, 60 cm lățime, 26 cm grosime picioare și 6 kg cântăresc, fără o singură gaură de vierme. Un specimen destul de mare de ciupercă a fost găsit în regiunea Leningrad. Avea o pălărie cu diametrul de 21x27 cm, grosimea de 9 cm, lungimea picioarelor de 14 cm și lățimea de 9 cm. Ciuperca cântărea 1,5 kg. Ciuperca albă este utilizată pe scară largă în nutriție. Bulionul de ciuperci Porcini este de 7 ori mai caloric decât carnea. Cel mai adesea se folosește ciuperca uscată, deoarece dobândește o aromă de ciuperci. Cepsul nu sare, ci uneori murat.

O expoziție neobișnuită a apărut în sala de expoziții a filialei regionale Vinnitsa a Societății Republicane pentru Protecția Naturii. Aceasta este o ciupercă, a cărei înălțime este de 25 cm, diametrul - 35 cm, și o greutate de peste 2,5 kg.

Ciupercile cu ulei sunt cele mai frecvente ciuperci. Habitatul fluturilor constituie marginile pădurilor din pădurile tineri în mare parte din pin. De aceea, ei sunt numiți și „pini”. Mac-urile cresc de obicei în rânduri și apar printre primele. Aceasta este o ciupercă foarte utilă, deși conține puțină grăsime, doar 0,3% (N. Volpr, 1975).

Au următorul aspect: o pălărie cu vârful mare, acoperită cu o piele grasă de culoare maro închisă sau roșiatică. Partea inferioară a ciupercii este acoperită cu un film alb, o pulpă întunecată sub film. În scris, sunt utilizate în formă fiartă, prăjită, murată și sărată. În formă uscată nu sunt utilizate, deoarece se întunecă la uscare.

Roșii sunt ciuperci de toamnă, dar apar în număr mare în lunile de vară. Cresc în pădurile de pin. Există, de asemenea, ciuperci de molid (verde) și păduri de pin (portocaliu strălucitor).

Pălăria de molid este mai subțire decât cea a pădurii de pin. Pălăria este cărnoasă, netedă. Culoarea picioarelor pălăriei sau puțin mai deschisă la culoare. Cu o pauză, sucul de o culoare portocalie strălucitoare este plăcut la gust și miros. Aceste ciuperci pot fi sărate, prăjite și murate.

Boletus este un ciot alb care poartă o pălărie de catifea roșie strălucitoare. Piciorul este dens, fibros întunecat, solzos. Se folosește pentru gătit, prăjire, decapare și uscare, are proprietăți ridicate ale gustului.

Pereberezik - crește în principal în livezi de mesteacăn. Are trei soiuri: boletus comun, rozaliu și mlaștină. Ele diferă unele de altele în timpul creșterii. Boletul comun a crescut din iulie și pe tot parcursul lunii septembrie. Mlaștina - numai în septembrie. Aceasta este cea mai rea ciupercă, carnea ei slabă și apoasă. Rozarea crește din august până în septembrie. Aspectul celor trei ciuperci este același. Pălăria este gri, netedă, uscată. Picior până la fund îngroșat, solid, albicios. Pulpa este albă. Se folosește sub formă uscată și murată. Boletele tinere sunt bune de gătit.

Volnushka - numit așa pentru că pe pălăria de pe un câmp roz strălucitor se diverg cercurile mai palide. Crește într-o pădure de mesteacăn și apare în vară deja în luna iunie. Cu o pauză, se eliberează suc de lapte alb, care este foarte amar. Prin urmare, la gătit, acestea sunt înmuiate în apă rece. Există o varietate de trevushki - alb de trevushka. Suprafața sa este o culoare murdară. Crește în păduri de mesteacăn și mixte, cel mai adesea la cele tinere. Este utilizat în principal pentru decapare și decapare.

Russula - cresc în orice pădure. Pot fi consumate crude, deoarece sunt complet inofensivi. Pălăria este convexă sau în formă de pâlnie, de diferite nuanțe, netedă cu margini subțiri. În total, există 27 de soiuri de russula, dintre care 8 au suc caustic. Înainte de utilizare, acestea trebuie înmuiate în apă rece. Alte soiuri pot fi consumate imediat.

Soiuri de russula - strălucitoare, mlaștină, bor, galben, verzui, roșu fragil, violet fragil și altele. Rusulele reale cresc în august-septembrie. Se folosesc sub formă fiartă, prăjită, murată și sărată.

Chanterelles - cresc în păduri de foioase și mixte. Apar la începutul lunii iunie. Acestea sunt ciuperci foarte valoroase. Conțin cea mai mare cantitate de grăsime printre ciuperci - 2,4%. Caracteristicile acestei ciuperci sunt că capacul ciupercii este convex cu marginea ondulată, cărnoasă, netedă, galbenă. Piciorul este scurt, întins în sus și culorile pălăriei. Ciuperca tânără conține vitamina B2. Aceste ciuperci pot fi fierte, prăjite, murate și sărate.

Ciupercile cu miere sunt cele mai versatile ciuperci. Adesea poate fi găsit pe butuci din zonele de tăiere. El este singura ciupercă care este bună sub toate formele. Dar este dăunător în raport cu pădurea. Agaricul cu miere poate afecta aproximativ 200 de plante: pini, molid, stejari, brad etc. El poate trăi din lemnul mort. Agaricul de miere se răspândește nu numai prin dispute, ci și prin rezoforme, care au aspectul de funii de culoare maro închis, grosime de 2-Zmm și lungime de câțiva metri. Resoformele sunt capabile să pătrundă în rădăcinile copacilor. Sub coaja formează un miceliu. Capacul este rotund, de culoare castaniu. Piciorul este gol, subțire. La ciupercile tinere, pălăria este conectată la tulpină cu un film; la adulți, un inel rămâne din ea.

Ciupercile cu miere de paine se găsesc, cresc numai în pajiști. Au un miros puternic și plăcut. Agaric de miere de pajiște este, de asemenea, numit ciupercă de cuisoare, deoarece mirosul său este ușor cuisoare. Poate fi prăjit, marinat și uscat.

Sânul adevărat are o pălărie, rotundă convexă cu o vârstă în formă de pâlnie, albă, cu marginile ascuțite. Piciorul în formă de șapcă este gol în interior. Pulpa are gust ascuțit, cu un miros plăcut. Sucul de lapte este alb, în \u200b\u200baer devine galben-gri. Are un gust foarte înțepător. Sânul se folosește numai pentru sărare.

Ciuperca poloneză - crește în poienile pădurilor mixte, pălăria este maro închisă, uscată, alunecoasă pe vreme umedă. Pălăria de culoare a picioarelor, netedă. Carnea din aer se întunecă ușor. Se folosește pentru fierbere, prăjire, decapare și decapare. Ciuperca uscată nu are aromă.

Kozlyak - pălăria este murdară de culoare roz-maro, netedă, mucoasă pe vreme umedă. Pielea este mucoasă. Piciorul este adesea îndoit, dens, culoarea pălăriei. Pulpa este densă, gălbuie-roșiatică-maronie. Această ciupercă este un bun antibiotic. În plus, este un produs valoros și este utilizat pentru prăjire, fierbere, decapare și uscare.

Volanta verde - foarte asemănătoare cu ciuperca poloneză, pălăria este cenușie sau cafenie, uscată. Piciorul este galben sau roșu, carnea este albă, albăstrui pe fractură. Această ciupercă se folosește doar în formă proaspătă - fiartă sau prăjită.

Porcul - are o pălărie în formă de pâlnie, maronie-maronie, picior, scurt, mai deschis. Folosit pentru prăjit.

Valui - o ciupercă tânără are o pălărie sferică, iar un adult are o culoare plată, subțire, moale, galben-maro. Piciorul este alb, dens. Cu o pauză, se secretă un suc apos, incolor, lăptos. Folosit numai pentru decapare sau decapare.

Belyanka - pălăria este convexă, catifelată, de culoare albă cu pete roșii gălbui. Piciorul este dens, scurt, de aceeași culoare. Cu o pauză, sucul de lapte alb este secretat. Se folosește numai pentru sărare.

Trufa neagră - diferă de alte ciuperci prin faptul că crește subteran, la o distanță de 10-20 cm de suprafață. Arată ca tuberculii de cartofi cu dimensiunea de 2,5-3,5 cm. Suprafața este de culoare neagră maronie, cu negii, în interior cenușiu. Trufele au fost considerate de mult timp ciuperci foarte valoroase.

Pușkin în „Eugene Onegin” le numește „luxul unei vârste fragede”.

Trufele au o aromă foarte plăcută și puternică, ceea ce le permite să fie colectate folosind câini special antrenați. Forma trufelor și creșterea lor au adus la viață cuvântul „cartof”. Iar dramaturgul francez Moliere i-a dat eroului uneia dintre comediile sale numele Tartuffe, care în rusă înseamnă morel.

Usturoiul - o ciupercă mică, cu un picior subțire. Pălăria plată

convex galben-maro, subțire ca hârtia. Plăcile sunt albe, frecvente, înguste. Piciorul este maro închis, până la 5 cm lungime. Mirosul ciupercii este usturoiul, de unde a venit numele. Aceste ciuperci pot fi prăjite, dar este cel mai bine utilizat pentru a face sosuri.

Morels sunt primele ciuperci de primăvară. Apar imediat după ce zăpada începe să se topească. Capacul ciupercii este ovoidal, cu o suprafață neuniformă, închisă sau maro deschis, gol în interior. Pălăria se transformă treptat într-un picior. Piciorul este neted sau ușor pliat, în interior este gol, alb, fragil. Pulpa este albă cu un miros plăcut. Furișurile proaspete conțin 3% substanțe azotate, 1% zahăr și multe substanțe aromatice.

O varietate de morels este un capac mai mult. Spre deosebire de conic morels, o pălărie în formă de clopot, cu o margine liberă care nu a crescut până la pedicul, încrețită, maro, maronie, ocazional galbenă. Piciorul este înalt, cilindric, alb sau crem, gol în interior. Pulpa este ceară. Se folosește fiert și prăjit. Crește în grupuri în păduri de aspen și tei.

Linia este de formă neregulată. Palarie in pliuri adanci, maro. Piciorul este cilindric, gălbui în pliuri adânci. Liniile, precum și morelurile conțin 3% substanțe azotate, 1% zahăr și multe substanțe aromatice. Marginile capacului parțial fuzionate cu piciorul. Pulpa este ceroasă subțire, cu un miros pronunțat de ciupercă.

Champignons - ciuperci agaric. Capacul este emisferic, osos, alb, gălbuie sau maro deschis. Piciorul este dens cilindric. Vitaminele A, gr. Găsite în champignons B, C și D, precum și enzime de protoază, catază, amilază, invertază, lipază, etc. Compoziția nutrienților depinde de solul pe care cresc ciupercile. Champignons pot fi cultivate artificial.

Principalele sunt maro și alb. Champignon bicuspid alb are o pălărie albă. Acest tip de ciupercă este mai puțin productiv și mai sensibil la boli.

Marronul dublu-vindecat Champignon are o pălărie maro în nuanțe diferite. Se diferențiază în productivitate ridicată și rezistență la boli.

Principalul lucru în cultivarea ciupercilor este cultivarea corectă a miceliului. Culesul de ciuperci este cultivat mai întâi pe gunoi de grajd, apoi folosit ca material de plantare.

Miceliul de păianjen se transformă în greoi, apoi în sfoară și apar fructele. Pentru cultivarea normală a ciupercilor, trebuie respectate anumite condiții. O condiție importantă este umiditatea. La un conținut de umiditate de 40-50%, miceliul de păianjen crește în principal, la 50-60% se transformă într-un miceliu greu, la 70% apare un miceliu de cordon.

Creșterea miceliului variază, de asemenea, în funcție de compoziția și temperatura mediului nutritiv. Excesul de dioxid de carbon, disponibilitatea slabă a oxigenului, lipsa apei și a substanțelor nutritive inhibă creșterea miceliului. Pentru sere, de regulă aleg un loc protejat de vânturile reci, cu sol uscat și ape subterane adânci. Temperatura, ca și umiditatea, necesită diferite în diferite perioade de creștere. Cu cât temperatura substratului nutritiv este mai ridicată, cu atât temperatura camerei ar trebui să fie mai mică. Lumina are, de asemenea, un efect negativ asupra creșterii fungice.

Culesul de ciuperci este plantat la temperatura solului până la 20-25C. Este împărțit în grupuri mici de 30-40 g și plantat într-un model de scândură, la o distanță de 20-25 cm unul de celălalt. Adunați ciupercile, răsucind cu atenție și nu sfâșiați, pentru a nu rupe cu el miceliul.

Șuvițele și cusăturile pot fi, de asemenea, cultivate relativ cu succes. Pentru a face acest lucru, bucăți de corpuri fructifere sau bucăți de sol forestier cu miceliu sunt semănate pe un pat. După aceasta, paturile sunt acoperite cu humus și frunze. În sol se adaugă cenușă de lemn. Mai dificilă acum este cultura unor astfel de ciuperci de șapcă precum porcini, camelină, sân. Unele experimente nu au dat încă rezultate, dar s-au făcut deja multe. Oamenii de știință polonezi au reușit să obțină fructificarea cepului în laborator. Acum nu există nici o îndoială că cultura ciupercilor sălbatice este practic posibilă, iar în viitor poate deveni unul dintre sectoarele economiei naționale.

4. Pe lângă ciupercile comestibile menționate mai sus, în păduri există multe alte ciuperci care nu sunt cunoscute sau sunt puțin cunoscute de consumatori. Ego: ciupercă de stridie (obișnuită, toamnă, în formă de carob), crizantemă, șapă inelară, ceapă roz, fulg (auriu, ierboase), liverwort obișnuit, coarne, golovach, puf, lobat etc.

5. În pădure, printre ciupercile comestibile, puteți găsi adesea ciuperci otrăvitoare, care în aparență sunt similare cu comestibile, dar sunt periculoase și provoacă intoxicații severe.

Toadstool pal este cea mai periculoasă ciupercă. Este rar pe banda de mijloc și deseori abundent pe banda de sud, în special în Ucraina. Această ciupercă crește în păduri mixte de mesteacăn și în stejar. Capacul unui toadstool pal este în formă de clopot rotund, alb sau verde deschis. Plăcile de pălărie sunt albe, late. Piciorul în vârf este plat, iar la bază îngroșat. Carnea sa este albă, ușor dulce la gust. În aparență, este foarte asemănător cu champignonul, dar diferă în prezența plăcilor albe, în timp ce la șampanii sunt maro deschis.

Ciuperca biliară este similară cu ceps și crește odată cu ea în aceeași perioadă. Capacul este emisferic, maroniu sau maro deschis. Pulpa este albă, are un gust foarte amar. Ciuperca biliară este considerată necomestibilă datorită gustului amar și otrăvitor.

Chanterelle de sud este foarte asemănătoare cu chanterelle. Această ciupercă crește lângă adevărata vulpe din pădurile de pin. Diferă prin faptul că pălăria are formă rotundă de pâlnie cu margini rotunde, în timp ce marginile unei candelabre reale sunt învelite. Culoarea pălăriei este roșu-portocaliu. Plăcile sunt roșu aprins. Gustul este neplăcut.

Amanita este cea mai comună ciupercă necomestibilă. Are o culoare specifică și nu poate fi confundat cu o ciupercă comestibilă. Speciile de Amanita sunt multe și toate sunt otrăvitoare. Printre soiurile sale se numără: agaric cu muscă mirositoare (prin toxicitate este foarte aproape de un grebe palid), asemănător cu grebe, parfy. pantera roșie etc.

Ciuperca satanică se găsește cel mai adesea în fâșia de sud și în Caucaz. III Piciorul cenușiu sau verzui. Pulpa este albă, dulce. Cu o pauză, mai întâi devine roșu, iar apoi devine albastru. Piciorul ciupercii este umflat cu un model de plasă roșie. Această ciupercă este similară cu boletul și este foarte otrăvitoare.

Există pur și simplu ciuperci necomestibile datorită gustului sau mirosului neplăcut. Acestea sunt: \u200b\u200bciuperca cu piper, falsă spumă, falsă valoare, pelerina de ploaie falsă (obișnuită, războinică). Toate aceste ciuperci provoacă intoxicații de un grad sau altul.

6. Ciuperci - un produs alimentar valoros. 0 ciuperci S.T. Aksakov a scris: „Ciupercile fac o scriere hrănitoare, gustoasă și sănătoasă”. Ele sunt sursa multor minerale. Nu este de mirare, pe vremuri, în timpul postului, ciupercile erau aproape principalul aliment al populației. Chiar și pe masa regelui, ciupercile ocupau un loc proeminent. Viața deține multe dovezi că valoarea nutritivă a ciupercilor merită atenție. În Australia, una dintre speciile de ciuperci se numea „pâine australiană”.

Ciupercile sunt superioare în nutriție față de multe legume și fructe, iar în compoziția chimică și o serie de caracteristici, acestea se apropie de produse de origine animală. Bulionul de ciuperci uscate de porcini este superior în carnea calorie. Prin urmare, recoltarea ciupercilor are o importanță deosebită în economia națională.

În funcție de valoarea lor nutritivă, ciupercile sunt împărțite în categorii IV:

1 - ciuperci porcini, ciuperci, ciuperci galbene, ciuperci;

P - boletus, boletus maro, ulei, ciuperci aspen, stejar,

Winkles, ciuperci poloneze;

Ш - mușchi, capre, alb, cercei, valui, russula, candelabre, ciuperci cu miere, șampanii, linii, sâmburi;

IV - violoniști, rubeole, amare, porci, coșuri verzi, ciuperci de rang și de ciuperci.

Se poate spune că această clasificare este condiționată, deoarece calitatea produsului finit depinde nu numai de categorie, ci și de cât de bine sunt procesate ciupercile.

Valoarea nutrițională a ciupercilor depinde de diverși factori: condiții meteorologice, sol, precum și vârsta ciupercilor. Ciupercile tinere sunt mai hrănitoare decât cele învechite, cele vechi.

Ciupercile proaspete conțin o cantitate semnificativă de apă, în medie 90%. În timpul tratamentului termic, cantitatea de apă este aproape la jumătate, în timp ce în caz de reducere este redusă la minimum. Ciupercile uscate sunt adesea numite carne de plantă, "deoarece ciupercile conțin multă proteină și fibre. Și totuși, ciupercile uscate sunt inferioare celor proaspete în valoare nutritivă, deoarece procesul de uscare reduce conținutul de substanțe azotate, în special aminoacizi liberi.

După cum arată datele din tabelul 1., ciupercile sunt cele mai apropiate de legume, dar conțin, în comparație cu ele, o cantitate mare de proteine.

Tabelul 1

Compoziția chimică a ciupercilor (în%).

Jumătate din reziduurile uscate din ciuperci sunt formate din substanțe azotate, dintre care 58-75% sunt proteine. În raport cu masa proaspătă de ciuperci, proteinele constituie 2-5%. Compoziția ciupercilor din proteine \u200b\u200bvariază în funcție de tipul de ciuperci și părți ale corpului fructificant. Proteinele sunt concentrate în capace de ciuperci, care sunt mult mai valoroase decât mai dense, dar mai puțin bogate în picioare nutritive. Studiile efectuate de mai mulți ani au arătat că proteinele unor ciuperci (porcini, fructe de măceș, boletus) sunt complete, adică. conțin toți aminoacizii esențiali. Restul - conțin un set incomplet de aminoacizi esențiali. Principalii aminoacizi prezenți sunt leucina, tirozina, arginina și glutamina. Conținutul acestora variază între 14 și 37% din cantitatea totală de acizi. Sunt bune, deoarece nu necesită cheltuieli cu sucuri digestive pentru clivajul lor și sunt ușor absorbite în intestine. Ceps (8,6% din reziduurile uscate) sunt deosebit de bogate în aminoacizi liberi. Multe substanțe azotate sunt non-proteice (de la 19 la 37% din azotul total). Fungina aparține și substanțelor azotate, care conferă rezistență celulelor fungice, adică. servește ca bază pentru susținerea țesutului (fibre fungice).

Grasimile din ciuperci contin de la 0,1 la 0,9%. Compoziția grăsimilor include o substanță foarte valoroasă - licitina. Grăsimea se găsește în ciuperci în stratul purtător de spori. Compoziția grăsimii include gliceride ale acizilor grași și acizilor grași liberi (palmitic, stearic, butiric, acetic).

Aroma specifică a ciupercilor proaspete se știe că se schimbă cu diferite metode de prelucrare a ciupercilor.

Rolul principal în formarea aromelor multor produse vegetale îl joacă compușii volatili. Compoziția substanțelor aromatice include izovaleriandehidă, acetaldehidă, benzaldehidă, etilbetil cetonă, metilciclohexanonă, etc. Cu toate acestea, multe substanțe volatile ale ciupercilor nu sunt identificate, compoziția lor nu este determinată.

După numărul și compoziția carbohidraților, ciupercile sunt aproape de legume, dar există carbohidrați care nu se găsesc în alte alimente. Acestea includ zahăr, alcooli de zahăr, glicogen, fibre (0,2-1%). Zahărul din ciuperci conține 2-16%, solide - 0,01-1,5% în raport cu greutatea umedă. Zaharurile sunt reprezentate de glucoză (0-4,2%), trigaloză (0-1,67%).

Dintre alcooli de zahăr, conținut de manitol (0,2-0,7%), uleiurile conțin și arabită. Ciupercile nu au amidon, dar există glicogen identic cu glicogenul animal. Fibra de ciuperci este saturată de chitină. Nu numai că nu este digerat, dar complică și accesul sucurilor digestive la restul masei. Tregazolitul sau licoarea (1,7%) îmbunătățește gustul și crește valoarea nutritivă a ciupercilor. Mycoinulin și parodextrină sunt, de asemenea, prezente în ciuperci, care provoacă mucilagii ciupercii în timpul prelungit

stocare.

Tabelul 2

Mineralele sunt pe jumătate compuse din potasiu și un sfert din fosfor. Calciul în ciuperci este aproape la fel ca la pește. Conținutul mare de fosfor aduce ciupercile mai aproape de anumite produse animale. Ciupercile sunt valoroase în microelemente (cupru, iod, zinc, arsen), care sunt foarte vizibile în timpul metabolismului în celulele organismului uman. În mod evident, mai multe dintre ele în ciuperci tinere.

Bogat în ciuperci și vitamine, în special în grupele B: B1, B2; PP. Există mai multe vitamine în ciuperci decât în \u200b\u200btoate celelalte alimente. Numai drojdia și ficatul sunt mai bogate în ele. Vitaminele din grupa B sunt deosebit de bogate în candelabre. Ceps conține vitamina B1 (0,2-0,37%). În champignons, cantitatea acestei vitamine este puțin mai mică. Vitamina C conține 1-5 mcg%. Prezența vitaminei B2, C și, în special, multă vitamina D a fost găsită în ciupercile porcini.

Vitamina A (0,9-6,7 mg%) se găsește doar în unele ciuperci (alb, șofran, polonez), în principal sub formă de caroten, care numai după asimilarea de către organism se transformă în vitamina A.

Tabelul 3.

Ciupercile sunt bogate în enzime - amilază, lipază, oxidoreductază, proteinază etc. În ciupercile mai vechi se găsesc substanțe mai puțin valoroase - compuși purinici, uree, compuși anorganici.

Unii ciuperci au proprietăți bactericide: în ciupercile de porcini, substanța este hercenina, care reduce durerea în angina pectorală, crește activitatea vitală a corpului uman; în ulei s-a găsit o substanță uleioasă care ajută la dureri de cap și guta; sânii de ardei sunt folosiți în tratamentul urolitiazei și ca diuretic; a fost găsit un antibiotic în ciuperca cep din munte, care oprește creșterea și dezvoltarea multor bacterii, precum și a agenților patogeni ai tuberculozei; o pelerină de ploaie și un golovach sunt utilizate în medicină ca agent hemostatic, un extract apos dintr-un strat gigant de impermeabilitate inhibă creșterea tumorilor maligne; Amanita muscaria este otrăvitoare, dar este folosită pentru tumorile glandulare, tuberculoza și bolile sistemului nervos. Un remediu popular este tinctura de apă și alcool de agaric de muște din reumatism; grebe palide tratate cu holeră; ciupercile sunt folosite pentru tratarea părților de degerat ale corpului.

Mulți fungi acumulează antibiotice, alții inhibă dezvoltarea agenților patogeni ai difteriei, meningitei, tuberculozei, ciumei etc.

Un antibiotic lactovioriolin a fost obținut din camelina, care inhibă creșterea diferitelor bacterii dăunătoare. Din govorushki a fost obținută o substanță antimicrobiană nouă, care este utilizată în tratamentul tuberculozei pielii și oaselor. Un antibiotic mortal pentru bacilul lui Koch a fost găsit într-o ciupercă albă.

Agaricul de miere s-a dovedit activ în lupta împotriva E. coli, stafilococ etc.

Nu există nici o îndoială că ciupercile încă nu le-au dezvăluit oamenilor toate secretele lor. Mai recent, oamenii de știință japonezi și americani au descoperit că ciuperca de porcini conține substanțe antitumoare. Oamenii de știință cehoslovaci au descoperit că gândacul de bălegar cenușiu poate fi folosit pentru a trata alcoolismul. În India, s-a obținut un preparat de champignons, care este utilizat în tratamentul bastoanelor tifoide. În Japonia, cauciucul natural a fost obținut din ciuperci comestibile, care au aceeași culoare și calitate ca și cauciucul din lemn purtător de cauciuc.

Ciupercile sunt, de asemenea, apreciate ca produs. Condimentele ciupercilor au fost utilizate pe scară largă pentru alte feluri de mâncare dau aromă și gust plăcut. Substanțele aromatice conținute în ciuperci cresc pofta de mâncare, secreția de suc gastric, promovează un metabolism mai bun, digestia și asimilarea alimentelor și consolidează sistemul nervos. Bucatele de ciuperci trebuie să fie incluse cu atenție în dieta copiilor, iar cu o boală a rinichilor sau a tractului gastro-intestinal, ciupercile sunt contraindicate.

Căldura caracteristică unor ciuperci se datorează prezenței rășinilor (substanțe terpene).

O notă deosebită este ciuperca champignon. Numele "champignons" este francez, în timp ce toate celelalte ciuperci sunt rusești. Această ciupercă poate fi cultivată în ciuperci champignon tot anul. Champignons se mândresc cu locul în rândul ciupercilor, conțin o mulțime de proteine, grăsimi, săruri minerale. Peste 200 de lats sunt deja angajați în cultivarea artificială a campionilor. Pentru prima dată, aceste ciuperci au apărut în Franța în secolul al XVII-lea, motiv pentru care au primit numele francez. Apoi s-au răspândit în Anglia, Polyp, SUA, Bangria și alte țări.

În Rusia, ciupercile au început să fie crescute la începutul secolului XIX. În Sankt Petersburg, în 1861, erau doar 10 campioni, iar până în 1900 erau deja 100 dintre ei.

Multe lucrări de cercetare au început în studiul campionilor. În prezent, cultura acestor ciuperci este stăpânită peste tot.

Opinia privind valoarea nutrițională a campionilor este destul de controversată. Champignons, ca și ceps, sunt bogate în proteine \u200b\u200b(6,4%), grăsimi (0,54%), carbohidrați (0,3%). Din carbohidrați, champignons conțin: zahăr, zahăr trigolazagribny, glucoză. Dintre polizaharide s-au găsit glicogen - amidon de animale, fibre fungice - ciupercă și hemiceluloză. Grăsimile și acizii grași din substanța uscată a ciupercii conțin 2-5%.

Compoziția grăsimilor include o substanță foarte valoroasă - lecitina. De asemenea, conține acizi - oxalic, malic, tartric. În ciupercile vechi, colesterolul și colina se găsesc adesea - produse de descompunere a substanțelor asemănătoare grăsimilor, precum și diverse alcaloizi. Aceste substanțe provoacă tulburări digestive și circulatorii. Prin urmare, ciupercile cu pălării nedeslușite sau deschise, dar nu sunt încă mâncăruri maro închis pe partea inferioară.

Uree până la 13% a fost găsită în champignons, care în prezența carbohidraților pot fi sintetizați în aminoacizi.

Cea mai otrăvitoare și cea mai teribilă ciupercă este toadstool pal. Conține cea mai puternică otravă - folloidina, care își păstrează toxicitatea chiar și atunci când este fiartă la 100 ° C. Nu se dizolvă în apă, rămânând în țesuturile fungice. Primele semne de otrăvire cu această ciupercă apar la 10-12 și chiar 30 de ore după ingestie. Apar dureri de cap, amețeli, deficiențe de vedere, crampe la nivelul membrelor. Există o sete puternică și durere severă în stomac, temperatura scade la 35 ° C. Apoi atacurile scad și după 2 ore se repetă din nou. Cu asistență prematură, 90 din 100 de oameni mor. Nici o metodă de procesare nu reduce proprietățile toxice ale ciupercilor.

Ciupercile Amanita produc intoxicații ușoare și, în unele cazuri, în special la copii, pot fi fatale. Efectul toxic al agaricului cu musca roșie este cauzat de prezența alcoloidamuscorinei în țesuturile sale.Voxicarea inițială cu această ciupercă este exprimată în intoxicație severă. După 1-2 ore, apar vărsături, amețeli, dureri de stomac și transpirație rece. Dacă otrăvirea este ușoară, atunci recuperarea apare în 2-3 zile

Ciupercile, cusăturile și fustele comestibile condiționate, dacă nu sunt fierte sau scurse înainte de prăjire, provoacă intoxicații, care pot fi fatale. Țesuturile acestor ciuperci au acid guilic, care provoacă intoxicații severe.

În plus față de otrăvire, ciupercile pot provoca și un stomac supărat. Tulburările gastrice sunt cauzate de ciuperci comestibile, dacă nu sunt benigne, adică. supraîncărcat, viermi, depozitați mai mult de o zi sau ciuperci sărate și murate depozitate în vasele de aluminiu sau zinc. Semnele de otrăvire sunt detectate rapid și sunt însoțite de dureri abdominale, greață și vărsături. Recuperarea vine în câteva ore. Intoxicația ușoară poate fi cauzată de miere, scroafe, cernăuchi, sâni și valori. Pentru orice intoxicație, trebuie să apelați imediat la medic. Înainte de sosirea sa, pacientul trebuie să fie pus la culcare, pe picioare și pe stomac să pună tampoane de încălzire și să bea în mici înghițituri de apă sărată sau ceai puternic, cafea.

Dar, în ciuda faptului că unele ciuperci sunt dăunătoare, cea mai mare parte a acestora este un produs alimentar foarte valoros, care este nu numai posibil, dar este necesar și pentru utilizarea în dieta umană.

7. Când alegeți ciuperci, este necesar să tăiați piciorul la bază. Dacă ciuperca nu este foarte familiară cu semne externe, atunci este extrasă cu atenție și inspectată partea inferioară, semnele sunt determinate de care poate fi atribuită unei anumite specii și ciupercilor comestibile.

Este mai bine să puneți ciuperci în coșuri joase, pentru a nu se sparge. Pentru a curăța ciupercile folosind cuțite mici din oțel inoxidabil. Nu puteți culege ciuperci necunoscute, depășite și vierme. Când curățați ciupercile de resturi, este necesar să verificați cu atenție încă o dată apartenența la specii.

8. Sortarea ciupercilor.

Fiecare tip de ciupercă are propriul gust și metoda de procesare. Unele ciuperci pot fi prăjite proaspete, în timp ce altele numai după fierbere. Însă cel mai bine este să fierbi în prealabil toate ciupercile și apoi să aplici alte tipuri de tratament termic, deși gustul în unele dintre ele scade.

Se recomandă distribuirea ciupercilor în mărime, pentru a facilita prelucrarea lor ulterioară.

Curățarea ciupercilor de resturi.

Ace, mușchi, frunze și alte resturi de pădure sunt curățate cu o perie moale, tampon de bumbac sau o cârpă moale. Din vârful pălăriei, gunoiul este îndepărtat cu un cuțit, deoarece uneori se lipește foarte strâns. Din faldurile ciupercii se îndepărtează murdăria cu o perie. Pentru uscare, ciupercile trebuie curățate în mod special de contaminare, iar părțile deteriorate, întunecate și înmuiate sunt tăiate cu un cuțit. În ciupercile foarte mature, partea de spor a capacului este tăiată. În unele ciuperci, piciorul are o consistență vâscoasă, este tăiat complet. În russula, ulterior unt, pornind de la margini, scoateți pălăria, deoarece după tratamentul termic, devine mucoasă.

Spălarea și înmuierea ciupercilor.

Nu trebuie să vă implicați în spălarea prelungită a ciupercilor, cum ar fi absorb o cantitate foarte mare de apă și consistența lor se agravează. Este mai bine să le clătiți sub apă curgătoare și să lăsați apa să se scurgă. Ciupercile Porcini se toarnă de 2-3 ori cu apă clocotită, tubulară și farfurie fiartă timp de 4-5 minute. Acest lucru este necesar pentru a reduce volumul, pentru a oferi o moale, pentru a elimina prăbușirea în timpul felierii.

Pentru a elimina acidul dăunător organismului din ciupercile marsupiale, care trece în apă în timpul gătitului, fierbeți-le de două ori în apă clocotită, după fiecare clocot, bulionul este turnat și ciupercile sunt spălate cu apă fierbinte.

Ciupercile uscate se spală de mai multe ori în apă caldă și se înmoaie la rece timp de 2-4 ore. După aceea, aceste ciuperci se fierb fără sare în apa în care s-au umflat 40-60 de minute. Când se utilizează ciuperci sărate și murate, acestea sunt separate de saramură și se îndepărtează condimentele. Excesul de sare și oțet se elimină prin spălare sau înmuiere.

Pe lângă gătit, ciupercile sunt supuse: tocanării, tocanării, prăjirii, coacerii.

Ciupercile mari spălate se taie în bucăți. Ciupercile Porcini, campionii, ciupercile de șofran, russula sunt consumate împreună cu picioarele. În alte ciuperci, picioarele sunt separate de pălărie, pălăria este tăiată în bucăți identice, iar piciorul este tăiat în cercuri.

Tratamentul termic al ciupercilor.

Tratamentul termic modifică semnificativ proprietățile ciupercilor. În primul rând, reduce sau elimină toxicitatea acestora, elimină gustul amar, scade valoarea nutritivă și slăbește gustul și aroma.

Este imperativ să gătiți ciuperci care conțin substanțe otrăvitoare care se dizolvă în apă: cusături obișnuite, fragile russula, thrash roz, sâni galbeni și negri. Se fierb în cantități mari de apă timp de 15-20 de minute și se scurge bulionul.

Datorită gustului amar al tratamentului termic, aceștia necesită sâni amare, adevărate, albe, cutii de foc, porci și altele. Se fierb 5-15 minute, astfel încât gustul amar să dispară.

Puteți aplica astfel de metode de tratament termic:

Aduceți apa la fiert (1 litru de apă 1/2 lingură de sare), coborâți ciupercile și stați timp de 5-15 minute, apoi clătiți rapid cu apă rece și lăsați să se scurgă;

Ciupercile sunt scufundate în apă sărată rece, aduse la fierbere, eliminate de pe foc și lăsate să se răcească în aceeași apă.

Este imposibil să uscați ciupercile cu ajutorul încărcăturii, deoarece se sfărâmă și pierd o mulțime de nutrienți.

Pentru unele tipuri de prelucrare, ciupercile sunt decolorate (russula, ciupercile). Sunt turnate cu apă clocotită sau scufundate în apă clocotită timp de câteva minute sau păstrate peste abur.

Dacă ciupercile nu pot fi procesate în ziua colectării, atunci pot fi păstrate într-o noapte într-o formă purificată, dar fără să le clătiți sau să le tăiați, într-o cameră rece sau la frigider la t 2 ... 6 C.

Dacă ciupercile sunt gătite, atunci pot fi turnate cu apă rece.

În timpul tratamentului termic în ciuperci, apar diverse modificări fizico-chimice, ca urmare a cărora dobândesc noi proprietăți caracteristice produselor prelucrate culinar. Ele capătă un gust și miros plăcut, ceea ce contribuie la o mai bună absorbție a produselor. Importanța tratamentului termic este că distruge microorganismele situate pe suprafața materiei prime.

Când gătiți ciupercile într-o oarecare măsură, se produce înmuierea țesutului. Motivul principal pentru aceasta este modificările fizico-chimice ale pereților celulelor carbohidrați. Învelișul celulelor fungice este impregnat cu fibre cu chitină. Acesta este principalul carbohidrat din pereții celulari.

Legătura dintre celule în timpul tratamentului termic devine slabă. Dizolvarea substanțelor de pectină, membranele celulelor cu jumătate de celuloză le slăbește, dar nu duce la distrugerea completă. Deoarece există grăsime în ciuperci, o schimbare parțială apare în timpul tratamentului termic. Hidroliza grăsimilor este însoțită de oxidare, deoarece acizii grași liberi se oxidează mai repede decât gliceridele. Proteinele în timpul denaturării tratamentului termic, se coagulează în protoplasmă și sucul celular. Când coagularea protoplasmei, stratul de piele este distrus și există o difuzie a substanțelor sucului celular prin membranele celulare.

Acest lucru duce la faptul că la gătit, aburirea și tocanirea se reduc xia  masa de ciuperci, as există o pierdere de apă și nutrienți ca urmare a difuziei lor în bulion.

Ciupercile conțin în principal vitamine din grupele A, B, C și D. S-a dovedit prin multe studii că vitamina A se păstrează complet sau aproape complet în timpul tratamentului termic. Vitaminele B sunt parțial distruse, o parte din ele în timpul gătitului și tocanirea intră într-un decoct. Dintre toate vitaminele B, se poate distinge numai B1 (riboflorin), care este cel mai rezistent la căldură, indiferent de metoda de prelucrare a pierderii sale nu este mai mare de 11%.

Pierderea vitaminelor depinde și de cantitatea de apă luată pentru un decoct. Cu cât este mai multă apă, cu atât mai puține vitamine rămân în produs. Vitamina PP este conservată semnificativ mai bine decât B1 și B2.

Ciupercile care se înmoaie mai bine, adică. în care protopectina reușește să se transforme în pectină în timpul formării crustei.

Pentru coacere, ciupercile sunt gătite în prealabil. Când coaceți, au loc aceleași procese ca și la gătit. Cu toate acestea, unele procese sunt diferite.

Aceasta este formarea melanoidinelor în crustă, caramelizarea zaharurilor. Formarea unui gust și miros specific se datorează formării de substanțe noi în timpul tratamentului termic.

La gătirea ciupercilor, se eliberează diverse substanțe volatile care nu se găsesc în alimente sub formă brută. O componentă constantă a substanțelor volatile este hidrogenul sulfurat. Se formează ca urmare a modificărilor post-denaturare ale proteinelor. Sulfura de hidrogen este formată lin, ca urmare a eliminării sulfului, care face parte din aminoacizi. Aceste substanțe se dizolvă în apa în care este gătit produsul. Astfel, acestea joacă un rol semnificativ în conturarea gustului și mirosului ciupercilor fierte.

Formarea unui gust și miros specific în timpul prăjirii și coptului este cauzată de melanoidine, precum și de produsele de descompunere a proteinelor și carbohidraților.

9. Nu numai ciupercile proaspete sunt apreciate și utilizate în alimentația publică, ci și ciupercile din conserve. Ciupercile sunt recoltate și prelucrate de la începutul primăverii până la sfârșitul toamnei. Primele ciuperci apar la începutul lunii aprilie. Acestea sunt linii și mai mulți. În prima jumătate a lunii august apar boletus maro, boletus, ciupercă porcini, russula. Cea mai abundentă creștere a acestora la sfârșitul verii este august și septembrie. În acest moment, ciuperci de șofran, coajă verde, agarice de miere și valuri.

Conservele este un mod foarte obișnuit de recoltare a ciupercilor pentru iarnă. Ciupercile proaspete sunt perisabile, astfel încât sunt imediat murate, sărate și conserve, apoi folosite în gătit. Practic, toate metodele de conservare se bazează pe principiul biosis - încetarea completă a activității microorganismelor. Metoda de conservare se bazează pe acțiunea temperaturilor ridicate, antisepticelor, antibioticelor.

Pasteurizarea și sterilizarea se bazează pe acțiunea temperaturilor ridicate. Pasteurizarea se realizează la o temperatură de 63 ... 92 C. În timpul procesului de pasteurizare, toate formele de microorganisme și sporii lor sunt aproape complet sau complet distruse. În aceste scopuri, se folosește sterilizarea cu un regim de temperatură de 105 ... 120 C.

Conservarea cu antisepticele se bazează pe interacțiunea lor cu proteinele celulelor microbiene, ca urmare a faptului că funcțiile vitale ale microbilor sunt paralizate. Astfel de substanțe sunt ceapa, hreanul, usturoiul și alte produse utilizate în conserve.

Antibioticele sunt substanțe de origine biologică. Sunt produse care au un efect distructiv asupra microorganismelor. Antibioticele sunt utilizate pe scară largă în conserve. Sunt utilizate ca streptomicină, clormicetină, biomicină etc. Utilizarea diferitelor metode de conservare este asociată cu modificări care afectează calitatea produselor. Este necesar să se aplice astfel

metoda de conserve, în care este posibilă păstrarea mai lungă și conservarea maximă a calității produsului

În producția de produse de ciuperci, principalele operațiuni sunt: \u200b\u200bspălarea, albirea și sterilizarea. La conserve, se produc unele modificări ale valorii nutriționale și biologice la ciuperci. Deci, atunci când se conserve ciuperci, candelabre, unt, următoarele modificări ale vitaminelor B au fost dezvăluite de etapele procesării lor:

a) spălarea nu aduce modificări semnificative ale conținutului de vitamina B din ciuperci

b) sterilizarea determină o scădere a vitaminei B, iar natura modificărilor depinde de aplicarea regimului termic;

c) la înălțare, conținutul de riboflavină scade la 85% la chanterelles, la 60% la agaricele cu miere. În același timp, acidul nicotinic s-a dovedit a fi foarte stabil. Chiar și cu albirea, a persistat până la Zb, 4%.

Timp de sterilizare 2 minute. Este perioada de valabilitate optimă a vitaminei B. Pierderea acidului nicotinic în timpul sterilizării este practic absentă și numai la o temperatură de 120 ° C acestea constituie 14-30%.

Pentru conserve, folosesc în principal ciuperci porcini, boletus. boletus, unt, chanterelles, champignons. Materiile prime sunt verificate cu atenție, selectând ciuperci dense, nedeteriorate, proaspete, întregi, tăiați picioarele și clătiți bine. Apoi, se curăță într-o soluție de sare cu 2% fierbere timp de 4-5 minute, se răcește, se pune în borcane de sticlă, se umple cu saramură, se închide ermetic și se sterilizează. După sterilizare, conservele sunt răcite. Depozitați într-o cameră uscată, curată, la o temperatură de 0-15 ° C.

1. Marinarea ciupercilor.

Pentru murat se folosesc ciuperci porcini, boletus. ciuperci de miere, ciuperci, uleioase, boletus, candelabre. ciuperci.

Ciupercile la început se pregătesc pentru murături. Pentru a face acest lucru, acestea sunt curățate de contaminare, sortate după tip și dimensiune, tăiați rădăcinile și pun ciupercile timp de 30-40 de minute la macerat. După aceea, se spală bine și se fierb într-un cazan din oțel inoxidabil. Sarea se pune în cazan, se toarnă cu apă și se fierbe timp de 8-10 minute. Înainte de sfârșitul gătitului adăugați acid acetic, condimente. După răcire, ciupercile sunt ambalate în sticlă sau butoaie și plutește. În loc de acid acetic, puteți utiliza acid citric, dar efectul său în timpul depozitării ciupercilor este mult mai slab. Dintre condimentele pentru murat, pe bază de 1 kg de ciuperci, până la 10-15 mazăre de piper amar, 8-10 mazăre de condimente, 2 frunze de dafin, 1-2 cepe, 1 morcov. Când ciupercile cu porcini murati se adauga putina nucsoara, zahar, pentru amare - catei (5-6 buc).

Puteți marina ciuperci cu roșii, castraveți, conopidă, păstăi de fasole. Legumele și ciupercile preparate se pun în straturi în borcane, se toarnă marinata cu mirodenii, sterilizate timp de 60 de minute. Compoziția acestei salate poate varia în funcție de sezon

2. Sărarea ciupercilor.

Metoda de cules a ciupercilor se bazează pe transformarea zahărului conținut în ciuperci sub acțiunea bacteriilor cu acid lactic în acid lactic.

Acumulatul de acid lactic, acumulând, împiedică dezvoltarea bacteriilor putrefactive și, astfel, protejează ciupercile de stricăciuni.

Acidul lactic este un conservator pentru ciuperci.

Pentru sărarea cu succes a ciupercilor, este necesar să se asigure condiții favorabile pentru viața bacteriilor cu acid lactic.

Acestea sunt următoarele condiții:

Conținut adecvat de zahăr. Cu cât există mai puțin zahăr, cu atât va fi obținut mai puțin acid lactic și, prin urmare, cu atât mai puțini produse vor fi în timpul depozitării;

Cele mai favorabile temperaturi pentru viața bacteriilor cu acid lactic. Aceste temperaturi sunt: \u200b\u200bde la 15 la 22 ° C. Dacă temperatura este sub 15 ° C, atunci bacteriile cu acid lactic se vor dezvolta lent. La temperaturi peste 22 ° C, pe lângă bacteriile cu acid lactic, se vor dezvolta și alți microbi nocivi (acid butiric). Sub acțiunea lor, ciupercile dobândesc un gust neplăcut și rânced;

Clătiți și frecați bine recipientele utilizate pentru sărare. Când sărați, asigurați-vă că adăugați sare. Dă nu numai gust, dar, de asemenea, slăbește efectul microbilor acid-ulei și îmbunătățește efectele conservante ale acidului lactic.

În funcție de calitatea sării, ciupercile sunt împărțite în 1 și 2 soiuri, alte tipuri de ciuperci nu sunt împărțite în soiuri.

Pentru sărare, se folosesc în principal ciuperci, ciuperci cu lapte, capcane, cernăuchi, porci și alb. Puteți folosi și ciuperci porcini, aspen și boletus. Înainte de sărare, ciupercile decojite anterior sunt spălate, înmuiate în apă sau decolorate pentru a îndepărta amărăciunea și mirosul neplăcut. Ciupercile sunt sărate în mod rece sau cald.

În metoda rece, ciupercile sunt stivuite cu pălăriile în jos în butoaie, straturi de 6-8 cm, se toarnă fiecare strat cu sare și condimente (frunze de dafin, piper, marar, frunze de coacăz). Ciupercile trebuie acoperite cu un strat de saramură. Dacă nu sunt acoperite cu un strat de saramură, atunci puteți adăuga o soluție de sare de 5%, fiartă și răcită. Stratul superior este presărat cu sare mai dens, acoperit cu un șervețel curat, este așezat pe el un cerc de lemn cu o opresiune de piatră. Când, după câteva zile, ciupercile se stabilesc puternic, puteți raporta ciupercile sărate separat. Excesul de murături din ciuperci este colectat și utilizat pentru supe și sosuri.

În metoda fierbinte, ciupercile spălate sunt fierte în apă ușor sărată (20-40 minute), răcite și sărate. Ciupercile se pun în borcane, se adaugă sare, un șervețel și o încărcătură deasupra. Condimentul este așezat în partea de jos a vaselor sau amestecat cu ciuperci. Saramura ar trebui să acopere complet ciupercile, dacă nu este suficient, apoi pregătiți saramura din apă fiartă și 2 linguri de sare (50r). După 6-7 zile, ciupercile sunt potrivite pentru consum. O aromă bună se obține atunci când se adaugă usturoi, hrean, tarhon și tulpini de mărar

Pentru sărare, ciupercile pot fi decolorate și apoi sărate așa cum s-a descris mai sus.

Ciupercile din toate speciile au proprietăți nutritive valoroase. Dar unele dintre ele au proprietăți mai valoroase (ciuperci proaspete) în comparație cu altele (conserve, sărate, murate). Totuși, acest lucru nu îi împiedică să folosească echivalent în gătit.

3. Fermentarea ciupercilor.

Pentru decapare, este mai bine să folosiți ciuperci cu un corp de fructe cărnoase - candelabre, ciuperci, ciuperci de toamnă, etc. Ciupercile sunt înmuiate timp de 5-6 ore, apoi se lasă să se scurgă. În vase, ciupercile sunt transferate cu frunze de coacăz negru, tulpini de mărar, pătrunjel, rădăcini de hrean, usturoi și presărate cu sare. Apoi, închideți cu un șervețel, oprimați piatra și lăsați pentru fermentare. După câteva zile, ciupercile se vor așeza, trebuie acoperite complet cu saramură. Timpul de fermentare este de la una la două luni, în funcție de temperatură. În același timp, amărăciunea, gustul înțepător dispare în ciuperci și pot fi folosite ca farfurie sau gustare. Pentru a accelera procesul, adăugați zahăr sau zer în ciuperci.

4. Ciuperci în sucul propriu.

Ciupercile mici sunt lăsate intacte, iar cele mari sunt tăiate în bucăți. Se încălzește până la suc și se gătește 10-20min. cu adaos de sare. Sunt așezate în borcane, umplute cu bulion de ciuperci, închise ermetic și răcite rapid, trebuie depozitate într-o cameră refrigerată. Când sunt depozitate într-un apartament, puneți ciupercile în borcane și sterilizați-o timp de o oră.

5. Ciuperci prăjite.

Ciupercile preparate se taie în felii. Încălziți uleiul, puneți ciupercile, adăugați sare, acoperiți cu un capac și fierbeți la fierbere mică timp de 45-50 min., Și apoi prăjiți fără capac până când sucul este scos din ciuperci și uleiul devine limpede. Ne schimbăm în conserve, umplem cu untul rămas și închidem.

6. Extract de ciuperci

Când se încălzesc ciupercile mici, se secretă mult suc, ciupercile se fierb în sucul propriu timp de 30-40 minute, se filtrează, se adaugă sare și se pun la abur fără capac până când extractul se îngroașă. Se toarnă în vase sterile și se plutește.

7. Uscarea ciupercilor.

Uscarea este cea mai obișnuită modalitate de procesare a ciupercilor. În procesul de uscare, ciupercile capătă o aromă caracteristică. Ciupercile de porcini sunt împărțite în trei grade comerciale după calitate: 1, 2, 3. Ciupercile uscate rămase nu sunt împărțite în soiuri.

Ciupercile tinere și proaspete sunt uscate. Ciupercile de porcini, boletul brun, boletus, candelabele sunt deosebit de gustoase. În ciupercile mari, un picior este tăiat, cele tinere sunt uscate întregi. Ciupercile sunt curățate de ace, frunze și așezate (pentru uscare) pe un suport de sârmă sau cu un strat subțire pe o foaie de copt într-un cuptor, sau pe o sobă la o temperatură de 90-95 ° C. Puteți încerca ciupercile și le uscați la soare sau mansardă. ciupercile se usucă până devin elastice și nu sunt fragile. Ciupercile porcini, candelabrele și ciupercile parazite în formă uscată sunt ușoare, boletus, boletus sunt întunecate. Ciupercile uscate sunt depozitate într-o cameră uscată într-un recipient închis.

8. Praf de ciuperci

Praful de ciuperci poate fi preparat din diferite ciuperci comestibile. Cel mai bine este să folosiți ciuperci cu o aromă pronunțată - ciuperci, ciuperci, umbrele, linii obișnuite etc.

Ciupercile sunt uscate în felii până la duritate și zdrobite, cernute, despărțind fracții mici, care se dizolvă mai ușor. Păstrați pulberea într-un recipient etanș. Înainte de utilizare, pulberea este amestecată cu apă caldă și lăsată să se umfle timp de 20-30 min. și se fierbe 10-15 minute. Praful de ciuperci este un condiment bun pentru supe, sosuri și feluri principale de carne, legume.

10. Din ciuperci puteți găti multe feluri de mâncare. Sortimentul lor este foarte mare. Plăcile din ciuperci nu numai că diversifică mâncarea umană, ci aduc în organism o anumită proporție de nutrienți necesari vieții umane normale.Din întreaga gamă de feluri de ciuperci existente, se pot oferi următoarele feluri de mâncare cele mai obișnuite în alimentația publică.

Cu ciuperci, puteți găti legume, carne, cereale, leguminoase, farfurii etc. Sosurile de ciuperci sunt utilizate pe scară largă pentru fierberea la rece sau fierbinte, precum și carnea prăjită.

Ciupercile prăjite sau fiarte pot fi garnisite cu feluri de pasăre de pasăre, carne tânără, cartofi tineri fierți.

Tabelul 4.

Jeleu de ciuperci.

Ciupercile proaspete se fierb și se toacă, cele uscate se înmoaie, se fierb și se toacă, cele sărate se înmoaie din saramură, se spală și se taie.

Gelatina este înmuiată în apă și, încălzindu-se, dizolvată într-un decoct de ciuperci proaspete, cu adăugare de sare și usturoi. Pentru jeleu din ciuperci murate, gelatina este dizolvată în apă cu adăugarea de saramură sau marinată, ciupercile zdrobite sunt acoperite cu gelatină dizolvată în forme sau vase și răcite.

Puteți servi sosul de usturoi: gălbenușurile de ou fierte se macină cu sare, muștar și zahăr, se toarnă ulei vegetal, se diluează cu oțet sau kvass. Adăugați pătrunjelul tocat și mărarul, piureul de usturoi.

Caviar din ciuperci sărate și murate.

Ciupercile se spală, se filtrează și se toacă fin. Se toacă fin ceapa, se prăjește ușor în ulei vegetal și se răcește. Ciupercile se combină cu ceapa, se adaugă piperul negru și se amestecă bine. Puneți caviarul final pe o farfurie, presărați cu ierburi.

Sandwich-uri cu champignons.

Tăiați șampanii prăjiți, amestecați cu zeama de lămâie, uleiul, sarea și ardeiul măcinat. Se unge pâinea pe o parte cu usturoiul, se prăjește în ulei și se pune masa cu ciuperci, se decorează cu salată, ouă tocate și ierburi.

Eel afumat cu salată de champignon.

Cojiți și tocați ciupercile în felii subțiri, fierbiți ceapa și tocați-le bine. Amestecați brânza de vaci cu ulei vegetal, ketchup, piper, zahăr și oțet, măr măcinat. Pune masa pe felii de pâine cu anghilă și aranjează cu salată.

Salată de chanterelle.

Fierbeți candelele în apă sărată cu adaos de cimbru (2-3 crengi), răciți, frunze de busuioc, file de hamsii, tocați usturoiul și adăugați sucul de lămâie. Se macină gălbenușul de ou, se bate cu uleiul vegetal și se amestecă cu busuiocul, candelele și se lasă să stea 30 de minute. Când se servește, se pune într-o lamelă, se presară pătrunjel, se aranjează cu crutoane de pâine albă și untul biciuit.

Jeleu de candelabre cu joc.

Chanterelles tăiate în 4-8 părți, tocați carnea de vânat și morcovi în cubulețe, turnați sherry, coniac, suc de lămâie, adăugați pătrunjel, păstrați la rece. Pregătiți jeleu din sherry, turnați în forme și lăsați-l să se întărească pentru a face o „cămașă”, puneți jeleu pe frunze de salată și felii de trufe, puneți salata deasupra și turnați peste jeleul rămas, lăsați să înghețe în frigider. La servire, înmuiați mucegaiul în apă fierbinte timp de 15-20 de secunde, puneți o farfurie și aranjați aspicul cu lămâie și ierburi.

Campionii picant.

Morcovi, țelină de varză, ceapă mărunțită în cubulețe mici sau tocate. Cojiți ciupercile, separați picioarele de pălării, tăiați-le mari în bucăți. Pregătiți marinada din apă. oțet, zahăr, piper, frunze de dafin, turnați-le ciuperci cu legume, adăugați usturoi, crengute de mărar și sterilizați o oră, închideți ermetic.

Bulion de ciuperci uscate.

Ciupercile se fierb la foc mic timp de 20-30 de minute, apoi se adaugă ceapa și rădăcinile tăiate în jumătate, se pun sare și se fierb până sunt fierte. Strângeți bulionul de pe foc și lăsați să stea, se filtrează. Ciupercile și rădăcinile sunt tăiate în fâșii și amestecate cu ierburi. Amestecul se pune pe o farfurie și se toarnă în bulion.

Solyanka de ciuperci.

Se fierbe ciupercile uscate, se strecoară și se taie în fâșii. Se toacă ceapa și se prăjește cu piureul de roșii în unt. Tăiați murăturile în felii. Alimentele preparate sunt introduse în bulionul fiert și se fierb 10-15 minute. Apoi puneți ciupercile, boabele de ardei, frunza de dafin, sarea și lăsați-l să fiarbă. Adăugați măsline tăiate, caperele și gătiți timp de 5 minute. Turnați hodgepodge-ul pregătit în farfurii, puneți smântână, un cerc de lămâie și presărați cu ierburi.

Ciuperci prăjite cu boabă de ceapă.

Sărați ciuperci întregi tinere, presărați cu piper și prăjiți în ulei vegetal 25-30 minute. Apoi scoateți din căldură și lăsați-l într-un loc cald. Se toacă ceapa, se prăjește în ulei, se adaugă smântână, sare și se aduce la foc mic la foc mic. Sosul gata se toarnă ciuperci și se garnisește cu ierburi.

Ciuperci fierte.

Taie ciuperci proaspete, pune într-o cratiță și sare. La acestea se adaugă ceapa tocată și prăjită, se toarnă apă și se fierbe timp de 25-30 de minute. Apoi se condimentează ciupercile cu făină pasivată și smântână, se aduce la fierbere.

11. Materialul de mai sus confirmă dispozițiile privind beneficiile și gustul ciupercilor, cu privire la posibilitatea utilizării lor în nutriție, extinzând gama de feluri de mâncare cu utilizarea lor.

Cu toate acestea, ciupercile nu numai că îndeplinesc aceste funcții, dar sunt adesea utilizate în medicină. Oamenii cunosc de multă vreme proprietățile mucegaiului - ucid microbii patogeni sau întârzie creșterea și dezvoltarea lor - antibiotice obținute din mucegaiuri. În medicina populară, există diverse recomandări pentru utilizarea ciupercilor. Deci Zonele mușcate de îngheț ale corpului sunt tratate cu ciuperci porcini, în ele se găsește alcaloidul Herzenin, care este recomandat pentru angina pectorală, precum și pentru creșterea vitalității organismului. Uleiurile din substanța rășinoasă conțin componente care au efect asupra durerilor de cap, gutei și altor boli.

Veselka obișnuită după uscare este utilizată pentru a obține soluții apoase și alcoolice, care sunt recomandate pentru boli gastro-intestinale și pentru vindecarea rănilor.

Agaricul cu muște roșii are gloria unei ciuperci otrăvitoare, deoarece conține muscarină și muscaridină, precum și antibiotic muscarufină, care în doze mici îmbunătățește activitatea glandelor endocrine și crește astfel tonusul corpului. Această ciupercă este folosită pentru nevralgii, dureri de cap, ateroscleroză, în diferite seturi de homeopate. Animalele bolnave îl mănâncă în pădure.

Ciuperca cea mai otrăvitoare și periculoasă - toadstool pal este folosită pentru bolile de holeră, iar agaricele obișnuite de miere ca laxativ ușor.

Ciuperca roșie cu ciuperci are proprietăți speciale. Aparține grupului de comestibile, este folosit pentru gătit, prăjit, tocat și în această stare este comestibil. Dar conține substanțe toxice care nu se dizolvă în apă la prepararea vaselor, nici în stomac și intestine atunci când digere alimente, ci se dizolvă în alcool. Și apoi otrăvurile intră în fluxul sanguin și după 1 ... 2 ore apar toate semnele de otrăvire: greață, vărsături, palpitații, corpul are o nuanță roșie-violetă. Cu doze mici de otravă, pacientul se recuperează în 20 ... 24 de ore, dar cu alcool din nou, toate semnele de otrăvire pot reveni.

Un interes deosebit pentru medicină este ciuperca „chaga” sau „cancerul” de mesteacăn. Crește sub forma unei creșteri negre, de formă neregulată, care cântărește 0,5 ... 2 kg în locuri de încălcare a integrității scoarței copacului.

Încă din cele mai vechi timpuri, chaga a fost folosită ca infuzie apoasă pentru prevenirea bolilor gastrointestinale și a tumorilor maligne. Medicamentul de la Chaga îmbunătățește semnificativ starea generală a pacienților, întârzie creșterea tumorilor și dezvoltarea metastazelor. Utilizarea sa dă rezultate pozitive în tratamentul cancerului și a bolilor sistemului digestiv.

Ciuperca-cartilaj-lapte este folosit pentru urolitiaza ca diuretic. În laptele de șofran a găsit o substanță antibiotică - lactariviamina. Un extract din champignon de câmp întârzie creșterea Staphylococcus aureus, precum și a patogenilor tifoizi și paratifoizi.

În clitocybe-ul uriaș alb, există clitocinina antibiotică, care inhibă creșterea și dezvoltarea bacteriilor, precum și agenții patogeni ai tuberculozei.

Oamenii utilizează diverse tipuri de pelerine de ploaie pentru a opri sângerarea, cu boala renală și pentru a combate tumorile. Un extract din mierea de vară deschisă oprește semnificativ dezvoltarea microflorei, întârzie mucegaiul.

Ciuperca de usturoi este o sursă de substanțe bactericide, nu putrezește, ajută la păstrarea componentelor alimentelor și își mărește termenul de valabilitate.

Lucrările asupra proprietăților vindecătoare ale ciupercilor continuă în multe țări și se poate gândi. Că noile proprietăți ale ciupercilor vor fi descoperite în lupta pentru sănătatea umană.

12. Ciuperca de stridie obișnuită aparține saprotrofelor nadrevny. În ultimele decenii, cultivarea sa a devenit răspândită în diferite țări din Europa și America de Nord.

Ciuperca de stridie poate fi cultivată pe tot parcursul anului în camere speciale de cultivare pe un substrat ieftin.

Pentru cultivare, se folosește un mediu de celuloză care conține paie, mazăre, rumeguș, tărâțe și alte materiale.

În Franța, stația de cercetare de la Bordeaux a fost folosită cu succes ca substrat pentru cultivarea ciupercilor de stridie în scoarța copacilor și a deșeurilor urbane. Ciuperca de stridie poate crește pe trunchiurile de arbori de foioase (plop, salcie, carpen, fag, stejar).

Pentru alimentație, interesul poate fi cultivarea ciupercilor de stridie la subsol, în condiții controlate.

Metoda cultivării intensive a ciupercii de stridie a fost dezvoltată de oamenii de știință maghiari și îmbunătățită substanțial de către cercetătorii noștri. În Germania, s-au dezvoltat plante industriale speciale și sunt utilizate cu succes pentru pregătirea continuă a unui substrat destinat cultivării ciupercilor de stridie.

În țara noastră, lucrările la cultivarea acestei ciuperci prin metode industriale au fost efectuate în 1975 (That K Oyster ciuperci pe transportor. Science and Life, 1975, nr. 5). Cultivarea industrială a ciupercilor de stridie este dedicată activității Dudki I.A., Shepy V.V., Yakovenko 0.3., Baccepa S.P. și alții (1976, 1978, 1980).

Până în prezent, cultivarea acestei ciuperci nu a fost distribuită pe scară largă în țara noastră, dar recent, din cauza scăderii accentuate a culesului de ciuperci în condiții naturale din cauza poluării mediului, interesul pentru cultivarea ciupercilor de stridie a crescut semnificativ. Cultivarea ciupercilor de stridie în încăperi închise vă permite să obțineți un produs sigur în conținutul său de substanțe dăunătoare omului: fără substanțe radioactive și pesticide.

Compoziția chimică a ciupercii de stridie.

Lucrările Institutului de Botanică din Kiev, al Academiei de Științe din Ucraina, dedicate studierii valorii nutriționale și biologice a produselor de prelucrare a ciupercilor din stridii (pulbere de ciuperci din miceliu comun de ciuperci de ostrică) NG Rece și HIOP. Rezultatele lui N.V. Dudenko, doctor în științe medicale, profesor E.F. Solomko, candidat la științe biologice (1989) a arătat că pulberea de ciuperci din mijlocul ciupercilor de stridie uscată este o sursă de proteine, grăsimi, fibre, micro și macro elemente de valoare biologică.

Studiile bacteriologice efectuate de acești oameni de știință nu au detectat microorganisme patogene în materialele de testare. Datele despre digestibilitatea pulberii de ciuperci și valoarea biologică relativă indică faptul că proteinele sale aparțin unor proteine \u200b\u200bbiologice valoroase.

Compoziția chimică a ciupercii de stridie

Cercetare Ponomareva P.F., Kaltunova B.P., 1989. Ei au arătat posibilitatea depozitării și transportării ciupercii de ciuperci de stridie cultivate în ambalaje de materiale polimerice.

Utilizarea ciupercilor de stridie în gătit este slab înțeleasă. Angajații Institutului comercial și economic Lviv P.F. Ponomarev și B.P. Koltunov (1989) a studiat calitatea (gustul, aroma) ciupercilor de stridii sărate și murate. Se remarcă faptul că ciuperca de stridii murate a dat rezultate excelente (gust și aromă - 5 puncte, textură - 4,94 puncte).

Au fost studiate caracteristicile organoleptice ale caviarului de ciuperci de la pălării și picioarele de ciuperci de stridie. Prelucrarea separată a pălăriilor și a picioarelor de ciuperci din stridie pentru caviarul ciupercilor este cauzată de rigiditatea mai mare a picioarelor, ceea ce a influențat semnificativ calitatea caviarului de ciuperci în ansamblu.

Evaluarea gustului caviarului din picioarele de ciuperci din stridie a fost ușor inferioară gustului caviarului din pălăriile de ciuperci din stridie. Pentru a îmbunătăți consistența caviarului de ciuperci de la picioarele de ciuperci din stridie, autorii recomandă să folosească tocănițe cu diametre mai mici ale găurii pentru a macina picioarele. Diverse ediții de cărți de bucate conțin rețete pentru ciuperci de stridie pentru gătit acasă. Nu am întâlnit date despre rețetele aprobate pentru ciuperci de stridie pentru catering.

Am studiat posibilitatea de a folosi ciuperci de stridie direct pentru producerea de produse culinare în unitățile de alimentație publică nu în viitorul îndepărtat, ci acum. Înainte de a continua elaborarea rețetelor alimentare, în prima etapă a lucrării noastre, am stabilit cantitatea de deșeuri în timpul procesării mecanice a ciupercilor de stridii, raportul dintre masa picioarelor și pălăriile de ciuperci de stridie și pierderile în timpul tratamentului termic. Nu am văzut astfel de date în literatura de specialitate. Există informații despre influența condițiilor pentru cultivarea ciupercilor de stridie asupra raportului dintre masa picioarelor și pălăriilor și modalitățile de creștere direcționată a masei pălăriilor prin crearea anumitor moduri în procesul de cultivare a ciupercilor. Cu toate acestea, nu există date privind raportul cantitativ al masei picioarelor și pălăriilor. Studiul separat al acestor părți este asociat cu rigiditatea diferită a acestora, ceea ce ne permite să concluzionăm că este necesar să se dezvolte diverse moduri de procesare și scheme de producție pentru feluri de mâncare din picioare și pălării de ciuperci de stridie.

Prelucrarea și utilizarea ciupercii de stridie.

Am studiat două soiuri de ciuperci de stridie - Don și Florida, cultivate în aceleași condiții la subsol pe un substrat strivit de paie de grâu. Trebuie menționat că ciuperca de stridie cultivată în aceste condiții necesită costuri minime de forță de muncă în timpul prelucrării. Acest lucru se datorează faptului că nu este necesar să tăiați partea inferioară a piciorului, deoarece nu este contaminat cu pământ. Nu este necesar să spălați în mod repetat capacele de ciuperci de la sol și nisip, deoarece condițiile de creștere a ciupercilor sunt astfel încât capacele să nu fie contaminate. Cantitatea de deșeuri pentru curățarea picioarelor de urme de paie nu depășește 2,1%. Cantitatea de deșeuri din soiurile „Florida” și „Don” este aproape aceeași (2 - 2,1%).

Pentru comparație: atunci când sunt prelucrate, campionii sunt formulați conform colecției de rețete din 1981. - 24%.

Masa pălăriilor pentru ciupercile de stridie din soiul Florida este de 76%, iar Don este de 83%.

Masa picioarelor pentru ciupercile de stridie din soiul Florida a fost de 24%, iar soiul Don a fost de 17%.

Pierderea în masă a acestor ciuperci atunci când pălăria întreagă cu picioarele a fost ridicată a fost de 28%, aceeași pentru „Phloid” și pentru „Don”. Pentru comparație: pierderea de masă de campioni în timpul tocanării este de 40%.

Pierderile din masa ciupercilor de stridie (capace cu picioare), feliate în timpul prăjirii din crud, reprezintă 40%. Pierderea în greutate nu depinde de soi. Pentru comparație: pierderea în masă a champignonului prăjit din crud este de 60% (feliat).

S-a constatat că pierderea în masă a pălăriilor în timpul stocării este de 17%, în timp ce prăjirea - 21%. Pentru picioare, respectiv 38% și 50%.

Trebuie menționat că intensitatea mirosului de ciuperci a ciupercilor de stridii după tratamentul termic în comparație cu ciupercile crude crește semnificativ.

Pentru a compara mirosul și consistența ciupercilor de stridie, care au fost gătite și prăjite în comparație cu champignons, am gustat felul de mâncare „ciuperci în sos de smântână” (rec. Nr. 369). Acești indicatori au fost evaluați pe un sistem de cinci puncte. Ciupercile s-au aburit, apoi s-au tăiat în felii, s-au turnat cu sos de smantana, s-au adaugat ceapa și s-au fiert 10 minute.

De asemenea, a fost pregătită o farfurie, dar ciupercile au fost turnate cu apă clocotită, apoi tăiate în felii și prăjite cu ceapă. Apoi s-a turnat cu sos de smantana si s-a fiert 10 minute.

13. Ciupercile au fost considerate de mult timp un produs alimentar valoros, bogat în proteine \u200b\u200bși gastronomie. Ciuperci sălbatice. colectate spontan provoacă un număr semnificativ de intoxicații. Datorită mortalității ridicate, intoxicațiile cu ciuperci sunt la egalitate cu cele mai periculoase boli de origine nutritivă. În 1996 otrăvire de ciuperci sălbatice din Ucraina a dobândit caracterul de urgență în perioada fructificării ciupercilor, aproximativ 3 mii de persoane au fost implicate în procesul de epidemie, dintre care copiii au reprezentat 25,6%, adică fiecare a patra victimă este un copil. În urma intoxicațiilor cu ciuperci, 7,9% dintre victime au murit, inclusiv în rândul adulților 7,7%, iar printre copii 8,3%. Aproape toată intoxicația cu ciuperci a fost asociată cu colectarea neorganizată.

În această privință, apare necesitatea urgentă de a pune în practică un sistem mai eficient de măsuri pentru prevenirea intoxicațiilor cu ciuperci, cu accent pe prevenirea bolilor asociate colecției neorganizate.

Unul dintre modurile promițătoare de îmbunătățire a prevenirii intoxicațiilor cu ciuperci este utilizarea unei paradigme bazate nu pe metoda de analiză și modelare a sistemului.

Paradigma noastră propusă este o serie de legături interconectate, interdependente (schema 1).

Crearea unui sistem de măsuri preventive se datorează motivului corespunzător - posibilitatea înlocuirii speciilor de ciuperci comestibile otrăvitoare și a încălcării regulilor de prelucrare a ciupercilor comestibile condiționate. Paradigma propusă își propune să creeze garanții pentru a preveni utilizarea ciupercilor otrăvitoare în scris și respectarea regulilor de detoxifiere preliminară a ciupercilor comestibile și comestibile. În linkul „Cauza” este important să evidențieți etiofactorii disponibili ai intoxicației fungice. Printre ciupercile otrăvitoare care cresc în Ucraina, doar 1/9 - 1/10 din ciupercile otrăvitoare au fost înregistrate ca etiofactori în ultimii 25 de ani (grebe palide, ciuperci false, linie, entomol otrăvitor cenușiu, clitocybe otrăvitor, lepiota roșie-maronie).

A doua și a treia verigă a paradigmei de prevenire a intoxicațiilor cu ciuperci sunt asociate cu activitățile practice ale serviciilor de sănătate, care au ca scop prevenirea posibilității amenințării cu intoxicații cu ciuperci.

Paradigma prevenirii intoxicațiilor cu ciuperci.

Notă:

1. KKT-1 - punct critic de control - 1 (nu colectați ciuperci necunoscute. Atenție în special la ciupercile cu o îngroșare tuberică la baza piciorului);

2. KKT-2 - un punct de control critic - 2 (nu alegeți ciupercile lângă autostrăzile de transport și întreprinderile industriale, nu gustați ciupercile crude, folosiți ciuperci comestibile condiționate după fierberea de 2 ori, urmate de îndepărtarea bulionului).

Identificarea etiofactorului de otrăvire de ciuperci otrăvitoare.

În cazurile de intoxicație cu ciuperci, diagnosticul „Intoxicații cu ciuperci” sau „Otrăvire cu ciuperci otrăvitoare” este cel mai adesea diagnosticat fără a menționa etiofactorul - un tip de ciupercă. Identificarea unui etiofactor (un tip de ciupercă) este crucială pentru prevenirea noilor intoxicații similare și acordarea de îngrijiri medicale adecvate unui pacient care are otravă cu ciuperci (otrăvuri) în corpul său. Victimelor li se oferă de obicei îngrijiri medicale standardizate, fără a ține cont de efectele tropice ale toxinelor fungice.

Aproximativ 200 de specii de comestibile, mai mult de 30 de specii de comestibile condiționate, aproximativ 70 de specii necomestibile și aproximativ 50 de specii de ciuperci otrăvitoare cresc în păduri, centurile forestiere și spațiile deschise ale Ucrainei.

Cel mai adesea, otrăvirea este cauzată de aproximativ 20 de specii de ciuperci otrăvitoare.

Tabelul 1

Calendarul ciupercilor cu ciuperci otrăvitoare

(perioade de fructare, toxine, efecte tropicale).

Tabelul 1 arată că fructificarea ciupercilor otrăvitoare începe la începutul primăverii (aprilie) și se încheie la sfârșitul toamnei (noiembrie), adică în toate perioadele de creștere a ciupercilor comestibile. În consecință, înlocuirea unei ciuperci comestibile cu una otrăvitoare poate avea loc în toate perioadele de vegetație a ciupercilor comestibile.

Primele ciuperci (linii) otrăvitoare apar în aprilie. În mai, li se alătură campignons (întunecat-scalp și otrăvitor) și Patuyara nnociba. În prima lună de vară (iunie), începe fructarea a numeroase ciuperci otrăvitoare: grebe palide (verzi, galbene. Alb), entolom gri veninos, inotsiba cu dungi, clitocybe (otrăvitor roșiatic și ceară), pantera acasă.

În ultima lună de vară (august), apar noi specii de ciuperci otrăvitoare: ciupercă otrăvitoare ciupercă otrăvitoare falsă-galbenă de sulf, agaric de muște. În prima lună de toamnă (septembrie), multe alte ciuperci otrăvitoare încep să crească: stăpânul este roșu-portocaliu, ciuperca este o umbrelă (maro-gri-roșu, maro-cireș), agaricul de miere este fals clitocybe de cărămidă roșie albicioasă. Timpul apariției ciupercilor otrăvitoare se încheie în lunile de toamnă. Excepție fac liniile (ciupercile de primăvară).

Cunoscând momentul apariției ciupercilor otrăvitoare și efectul tropical al toxinelor ciupercilor (clinică), este mai ușor să identificăm etiofactorul intoxicațiilor cu ciuperci - un tip de ciupercă otrăvitoare în procesul de investigare a bolilor apărute.

În caz de otrăvire cu ciuperci otrăvitoare gastroenterotrope (entolom otrăvitor, champignon la scară închisă, champignon otrăvitor, entolom cenușiu otrăvitor, râu otrăvitor, coajă galben-sulf fals, fals agaric-miere roșie), perioada latentă este de 1/2 ore, principalele simptome sunt observate partea tractului gastro-intestinal (gastroenterită). Sistemul nervos autonom este rar afectat (transpirație). Nu există semne de deteriorare a altor organe (ficat și rinichi) și sisteme (sistemul nervos central).

În caz de otrăvire cu ciuperci otrăvitoare neurotrope (Patuyara inotsiba, inotsiba cu dungi, clitocit roșu otrăvitor, clitocybe ceroasă, clitocybe albicios, pantă acarică cu muscă, agaric muscă roșie), simptomele tractului gastro-intestinal sunt afectate (gastroenterită), vegetație vegetativă, separare abundentă din nas, îngustarea pupilelor, bradicardie: cu un conținut predominant de muscardină în ciuperci - pupile dilatate și tahicardie) și sistemul nervos central (conștiința spinării, agitație, delir, halucinații, convulsii). Simptomele afectărilor hepatice și renale sunt absente. Perioada latentă este de 1/2 - 2 ore, adică aceeași ca în cazul otrăvirii cu ciuperci otrăvitoare gastroenterotrope.

Intoxicațiile cu ciuperci otrăvitoare hepato-nefrotropice (verde toadstool pal, galben toadstool pal, toadstool grebe pal, cusături, cobweb portocaliu-roșu, maro-vișine umbrele ciupercă) sunt însoțite de gastroenterocolită cu deshidratare și desalinizare a corpului. În caz de otrăvire, se pot observa linii de diaree și se observă stânci - constipație. Simptomele unei leziuni ale ANS sunt absente, dar încălcările sistemului nervos central sunt pronunțate - pierderea cunoștinței, convulsii, comă. Simptomele de afectare a ficatului (hepatitei) și a rinichilor (nefroso-nefrită) sunt caracteristice - insuficienței lor acute. Perioada latentă este de la 3 la 48 de ore, cu otrăvire de către o rază, de la 2 la 17 zile.

La clinică, puteți judeca doar în mod provizoriu etiofactorul intoxicației cu ciuperci. Un diagnostic precis cu stabilirea tipului de ciupercă otrăvitoare care a provocat otrăvire poate fi făcut numai pe baza studiilor micologice asupra ciupercilor sau a resturilor acestora.

Printre otrăvirile cu ciuperci otrăvitoare predomină otrăvirea cu un toadstool (aproximativ 30%). Caracteristicile micologice distinctive sunt prezentate în tabelul 2.

Confirmați apartenența ciupercilor la grupa amanitală (pal de toadstool pal), care a provocat otrăvire, prin următoarele metode de cercetare (I.P. Shlopak, O.I. Tsiganenko, 1996):

1. Guaiacol. 1-hidroxi-2-metoxibenzen sau hidroxianisol. Cu o reacție pozitivă, se observă o culoare albăstrui-verzuie, albăstrui-cenușie a pulpei ciupercii.

2. Soluție apoasă 10% de clorură ferică. Cu o reacție pozitivă, pulpa ciupercii devine verzuie, apoi gri închis.

3. Se dizolvă 1 g de sulfat de fier în 10 ml de apă distilată cu adăugarea a 2-3 picături de acid sulfuric. Cu o reacție pozitivă, carnea de ciupercă este colorată în măsline, verde deschis, portocaliu, maro.

Tabelul 2

Semne micologice distinctive ale scaunului de toadstol pal

ciuperci comestibile (conform S. A. Kuzmenko, A. I. Lokay, A.Ya. Popovich, 1976).

Reguli pentru detoxifierea condiționării comestibile și  ciuperci comestibile.

În corpurile de fructe crude ale multor specii de ciuperci comestibile, s-au găsit substanțe toxice. În unele cazuri, aceste substanțe se găsesc în ciuperci comestibile atât de valoroase precum ciuperca de porcini și candida.

Ciupercile subțirate sau sub formă de coapte pot provoca intoxicații. Deoarece substanțele toxice găsite în ciupercile comestibile nu sunt rezistente la căldură, înainte de gătit, ciupercile comestibile trebuie supuse fierberii și spălării preliminare în apă curentă.

Calitatea ciupercilor comestibile este foarte semnificativ afectată de ploile „acide”. Pericolul potențial de a consuma astfel de ciuperci poate fi redus prin înmuiere și fierbere, urmată de spălarea în apă curentă.

Ciupercile comestibile care cresc în apropierea autostrăzilor și întreprinderilor industriale pot conține elemente toxice - plumb, mercur, cadmiu, arsenic, etc. Prin urmare, nu este recomandat să colectați ciuperci în apropierea autostrăzilor de transport și a întreprinderilor industriale.

Multe ciuperci comestibile condiționate sunt incluse în standardele pentru produsele de ciuperci: agaric de miere. pâlpâie, fiori, muștar amar amar, morel comun, morel, conic morel, morel capac, etc. Gătit mâncăruri din ciuperci comestibile este posibilă numai după detoxifiere cu 2 ori (20 min.) fierbându-le în bucăți, apoi spălarea în apă curgătoare.

Evaluarea rapidă a proprietăților toxice ale ciupercilor.

Testele sunt efectuate pe două tipuri de animale de laborator: șoareci masculi albi, cu o greutate corporală de aproximativ 20 g și șobolani masculi albi, cu o greutate corporală de 90-110 g.

Pentru studiu, se prelevează probe de ciuperci din aceeași specie (dacă este posibil); greutatea optimă a probei - 1 kg. Toate ciupercile trebuie să fie întregi, intacte, bine curățate de resturi și pământ. Înainte de începerea cercetării, ciupercile pot fi păstrate la frigider nu mai mult de o zi la temperaturi de până la + 6 C, timp de câteva zile - când sunt păstrate în congelator.

Configurarea unui bioanaliză.

O mostră de ciuperci proaspete (proaspăt înghețate) este măcinată într-o moară de laborator sau mașină de tocat carne. Două probe de laborator de 10 g fiecare sunt prelevate din ciuperci mărunțite și bine amestecate pentru prepararea omogenelor destinate administrării la animalele de laborator:

a) pentru cercetarea șoarecilor: 40 ml apă distilată se adaugă la 10 g masă de ciuperci;

b) pentru cercetarea șobolanilor: la 10 g masă de ciuperci se adaugă 10 ml de apă distilată.

Fiecare probă este complet amestecată și omogenizată într-un omogenizator de sticlă - până la obținerea unei mase omogene.

Pentru a studia fiecare tip de ciupercă din grup trebuie să fie cel puțin 10 animale. Omogenatul este administrat o singură dată intragastric de o sondă la rata de 5 g de ciuperci la 1 kg greutate corporală: 0,5 ml de omogenat „a” la șoareci cu o greutate de 20 g și 1 ml de omogenat „b” la șobolani care cântăresc 100 g.

După o singură injecție, animalele urmează o dietă generală bivalentă, starea lor este monitorizată timp de 10 zile.

Producerea unui test intraperitoneal.

Prin metoda intraperitoneală de introducere a ciupercilor, proba lor este pregătită după cum urmează: omogenat apos 25% din ciuperci proaspete (proaspăt înghețate) (1 parte din ciuperci și 3 părți de apă) este împărțit în două părți, după care una dintre părți este fiartă timp de 15-20 de minute. Omogenatul rezultat este centrifugat și supernatantul este injectat intraperitoneal cu cel puțin 6 animale, în proporție de 0,1 ml la 10 g greutate animală (în ceea ce privește greutatea proaspătă a ciupercii, doza este de 2,5 g / kg). Perioada de observare a animalelor nu este mai mică de 3 zile.

Evaluarea rezultatelor studiului: absența efectelor toxice ne permite să tragem o concluzie preliminară cu privire la posibilitatea consumării acestor ciuperci în alimente. În prezența unui efect toxic, sunt necesare studii toxicologice suplimentare pentru a identifica un posibil agent toxic cu implicarea biologilor (botaniști, fitopatologi). În cazul albirii animalelor, autopsia lor se efectuează cu o examinare histologică a organelor interne: ficat, rinichi cu glande suprarenale, intestine, inimă, pentru a determina natura și capacitățile etnologilor leziunii.

Idei greșite (false) despre modalități

recunoașterea ciupercilor otrăvitoare.

Un număr destul de semnificativ de culegători de ciuperci au idei eronate despre așa-numitele moduri simple de recunoaștere a ciupercilor comestibile și otrăvitoare. Următoarele sunt câteva dintre metodele care sunt în mod esențial periculoase iluzii ale culegătorilor de ciuperci.

1. O lingură de argint sau o monedă de argint înmuiată într-un decoct de ciuperci devine negru dacă există ciuperci otrăvitoare în tigaie. Întunecarea obiectelor de argint depinde de acțiunea chimică a argintului asupra aminoacizilor care conțin sulf, ceea ce duce la formarea sulfurii negre și a argintului. Astfel de aminoacizi se găsesc atât în \u200b\u200bciupercile comestibile cât și în otrăvuri.

2. 2. Dacă capul de ceapă sau usturoi devine maro când este gătit împreună cu ciupercile, atunci printre ele sunt otrăvitoare. Atât ciupercile otrăvitoare, cât și cele comestibile pot provoca ceapă brună sau usturoi, în funcție de prezența enzimei tirozinase în ele.

3. Larvele de insecte și melci nu mănâncă ciuperci otrăvitoare. Larvele de insecte și melcii mănâncă atât ciuperci comestibile cât și otrăvitoare.

4. Ciupercile otrăvitoare trebuie să provoace aprovizionarea cu lapte. Alimentarea cu lapte are loc sub influența enzimelor, cum ar fi pepsina și acizii organici, care pot fi găsite atât în \u200b\u200bciupercile comestibile cât și în otrăvuri.

5. Ciupercile otrăvitoare trebuie să aibă neapărat un miros neplăcut, în comestibil - plăcut. Mirosul unei ciuperci otrăvitoare mortale dintr-un toadstool pal nu este diferit de mirosul de champignon.

6. Toate ciupercile la o vârstă fragedă sunt comestibile. Grebe pal este la fel de mortal otrăvitor atât la vârsta tânără cât și la vârsta adultă.

literatură

1. Cercetarea mărfurilor la produsele alimentare. M., Economie, 1982-

2. Pipe 1.0., Wasser S.P. Ciuperci în natură și viață umană. Kiev, Naukova

dumka, 1980 - 166.

3. Masso S., Relove O. Bucate de carne și ciuperci. Tallinn, Ediția, 1984., -

4. Raport științific al departamentului. Rizrobka tehnolog vikoristannya u kharchuvannі

plante sălbatice am legume, ierburi, fructe și fructe cu conținut scăzut de grăsime. Donetsk, 1996

5. Zerova M. Ya., Rozhenko G.P. Atlas de ciuperci comestibile și otrăvitoare. Kiev,

„Școala Radyanska”, 1988 - 40 de ani.

6. Wasser S.P., Soldakova I.M. Basidiomicetele superioare ale zonei de stepă

Ucraina. - Kiev: Naukova Dumka 1977 - 356s.

7. Igiena alimentară / Vanhanen V.D., Maystruk P.N., Stolmakova A.I. și colab.

Kiev. Sănătos „I, 1980 - 304s.

8. Prevenirea intoxicațiilor cu ciuperci. Instrucțiuni metodice. Donetsk,

Multe ciuperci cu capac sunt comestibile.

Cele mai valoroase dintre ele sunt șampanii, albul, untul, aspenul, boletul, ciupercile.

Formarea corpurilor fructifere în ciuperci din diferite specii apare în momente diferite. De regulă, mai multe linii și linii apar mai întâi la sfârșitul lunii aprilie - începutul lunii mai, apoi campionii.

La jumătatea lunii iunie, când secara câștigă, apar mesteacănii.

În urma lor - fluture, boletus, russula. Din a doua jumătate a verii și până la primele înghețuri, corpurile fructifere formează ciuperci de tot felul.

Pe vreme uscată, corpurile fructifere ale ciupercilor încep să crească abia la sfârșitul verii, iar când se instalează răcirea timpurie, creșterea lor se oprește.

Atunci când alegeți ciuperci, este important să puteți distinge ciupercile comestibile de cele otrăvitoare!

Atenție!

Cele mai periculoase sunt grebe palide, agaric muste, ciupercă biliară, candeliere false și ciuperci false.

Taburete pale  asemanator cu campionii, doar partea inferioara a capacului este alb-verzuie, spre deosebire de rozul din champignon.
Agaric de muște  ușor de recunoscut printr-o pălărie roșie strălucitoare, cu pete albe. Uneori se găsesc agariile cu muște cu pălării gri.
Ciupercă de fiere  similar cu albul, dar partea superioară a cânepei sale este acoperită cu un model sub formă de ochiuri de culoare neagră sau gri închis, iar carnea din pauză devine roșie.

Candelabre false  sunt asemănătoare cu candelabrele comestibile, dar pălăriile lor sunt portocalii roșiatice netede, și nu galben deschis ca cele ale comestibilului, iar sucul alb iese din pălăria spartă a candelabrei false.
Ciupercile comestibile de pe o cânepă au un inel de film și ciuperci false  nu există un astfel de film și plăcile de sub pălărie sunt verzui.

Atenție!

Pentru a nu fi otrăvite de ciuperci, aveți grijă când le colectați. Dacă ciuperca găsită este similară cu otrăvitoare sau te îndoiești de comestibilitatea acesteia, ar fi bine să nu iei o astfel de ciupercă. Corpurile vechi de fructificare a ciupercilor comestibile pot fi, de asemenea, otrăvitoare. Nu puteți alege ciuperci în apropiere de drumuri, produse chimice și alte întreprinderi industriale care poluează mediul cu substanțe nocive. Corpurile fructifere ale ciupercilor acumulează aceste substanțe.

Cultivarea ciupercilor

Corpurile fructifere ale multor ciuperci conțin substanțe nutritive care sunt benefice pentru om. Prin urmare, unele ciuperci cu șapcă au fost cultivate de mult timp în condiții artificiale.

În fermele de legume din marile orașe ale țării noastre se cultivă campignoni. În atelierele speciale, sunt instalate rafturi cu patru niveluri (rafturi). Pe ele, în solul hrănitor plantate miceliu. În spațiile atelierelor, se mențin o astfel de temperatură și umiditate a aerului și solului, la care corpurile fructifere cresc rapid. Mai mult de 20 kg de corpuri de fructe de ciuperci sunt eliminate din 1 m² de sol. Până la cinci recoltări de ciuperci pot fi obținute pe an.