Jakie gatunki to grzyby? Grzyby - z czego się składają

(Grzyby, Grzyby) - grupa niższych roślin pozbawionych chlorofilu, jedzących gotowe substancje organiczne. W zależności od rodzaju żywienia G. dzieli się na pasożyty (patrz) i saprofity (patrz). W sumie są St. 100 000 gatunków G., których zasięg obejmuje całą Ziemię; Skład gatunkowy różnych regionów zależy od warunków klimatycznych, glebowych i flory-faunistycznych tego terytorium. Możliwe jest przeniesienie niektórych gatunków G. (w tym patogenów) z jednego regionu do drugiego.

Przydatna jest znaczna liczba G. Okej 150 gatunków G. jest jadalnych i używanych w żywieniu. G. z rodzaju Penicillium i Aspergillus są źródłem antybiotyków. Witaminy, preparaty steroidowe, kwas cytrynowy, enzymy stosowane w przemyśle tekstylnym, skórzanym, winiarskim i innych branżach otrzymywane są z g.

Morfologia i fizjologia

Ciało wegetatywne G. - grzybnia lub grzybnia - to układ rozgałęzionych nici lub strzępek znajdujących się w podłożu (glebie, szczątkach roślinnych, drewnie, żywych roślinach lub zwierzętach itp.), G. rośnie na rumie powierzchnia podłoża w większości G. to tylko owocniki o różnej konsystencji, kolorze, kształcie: czapki na nogach, skórki, folie, pudrowe osady (pleśnie) itp. Składają się również ze strzępków, tylko ściślej splecionych. Sznury grzybni, splecione, tworzą fałszywą tkankę lub plektenchymę. W dolnej G. strzępki nie mają przegrody poprzecznej, a cała grzybnia stanowi jedną gigantyczną komórkę z wieloma jądrami (grzybnia niekomórkowa). W wyższych G. strzępki mają przegrody poprzeczne dzielące je na oddzielne komórki, z których każda zawiera jedno, dwa lub więcej jąder. Równoległe strzępki mogą tworzyć tzw. pasma grzybni rozciągające się (w glebie) z ciał owocowych wyklutego G. lub kłącza są gęstszymi i grubszymi pasmami służącymi do napływu wody i składników odżywczych. Przeplatane strzępki z grubymi skorupami tworzą tzw. sklerocja (formacje okrągłe lub o nieregularnym kształcie, o wielkości od ułamków milimetra do kilkudziesięciu centymetrów), zaprojektowane tak, aby przetrwać niekorzystne warunki; dostając się do gleby w sprzyjających warunkach, kiełkują sklerocja, powodując grzybnię lub, w niektórych przypadkach, owocniki. Komórki większości G. pokryte są gęstą błoną zbudowaną z polisacharydów - celulozy i chityny. Skład ściany komórkowej obejmuje również białka, lipidy, polifosforany i inne substancje organiczne.

W odniesieniu do organizmów tlenowych G. ma oddychanie tlenowe, chociaż niektóre G., na przykład drożdże, mogą zrobić z niewielką ilością tlenu. Wiele rodzajów G. powoduje różne rodzaje fermentacji, na przykład alkohol, spowodowany przez drożdże i niektóre śluzowe G., lub fermentację z wytworzeniem organicznych to-t - cytryny, szczawi itp., Które znalazło praktyczne zastosowanie w przemyśle.

Rozmnażanie G. może być wegetatywne, bezpłciowe i seksualne.

Rozmnażanie wegetatywne odbywa się przez oddzielone obszary grzybni, pączkowanie komórek (w drożdżach), atrospory i chlamydospory. Atrospory powstają w wyniku rozkładu strzępek na poszczególne komórki, z których każda powoduje powstanie nowego organizmu. Chlamydospory powstają w ten sam sposób; mają grubszą, gęstą i ciemną skorupę, zdolną do tolerowania niekorzystnych warunków.

Rozmnażanie bezpłciowe zachodzi poprzez tworzenie zarodników (endo- lub egzogennych). Endogenne zarodniki, charakterystyczne dla większości dolnej G., powstają w specjalnych komórkach - sporangiach i nazywane są sporangiosporami. Spory niektórych niższych G. mają narząd ruchu - wici i są zdolne do poruszania się w wodzie (zoospory). Egzogenne zarodniki (konidia) powstają na konidioforach - specjalnych przerostach grzybni, zwykle unoszących się pionowo z podłoża. Rozprzestrzenianie się takich zarodników następuje z przepływem powietrza po zerwaniu konidioforu (lub zarodni).

G. rozmnażanie płciowe odbywa się poprzez połączenie męskich i żeńskich komórek płciowych (gamety). W niektórych niższych G. łączą się gamety identyczne lub różnej wielkości (izo- lub heterogamia). Czasami ma miejsce oogamia; w tym przypadku rozwijają się żeńskie narządy płciowe - oogonia i męskie - anteridia. W oogonii jaja są zapłodnione przez plemniki lub specjalne odrosty (ostrogi) anteridium, które przelewają swoją zawartość do oogonium. W niektórych G. (zygomycetes) męskich i żeńskich narządach płciowych są zewnętrznie nie do odróżnienia komórki znajdujące się na końcach grzybni; proces seksualny (zygogamia) polega na ich połączeniu. Zygoty wszystkich niższych G. są przez pewien czas w spoczynku; kiełkowanie poprzedza podział redukcyjny.

W wielu wyższych G., mających wielokomórkową grzybnię, rozmnażanie płciowe odbywa się poprzez połączenie zawartości dwóch genitaliów, różniących się wyglądem, niezróżnicowanych w oddzielne gamety. W niektórych wyższych G. nastąpiło wyginięcie typowego procesu seksualnego, a zapłodnienie odbywa się poprzez połączenie zwykłych komórek wegetatywnych; po fuzji jądrowej następuje rozszczepienie redukcyjne, a powstałe jądra haploidalne stają się zarodnikami zarodników rozmnażania płciowego. Ten rodzaj procesu seksualnego (somatogamia) jest szczególnie charakterystyczny dla podstawczaków. Zarodnikowanie seksualne i bezpłciowe jest regularnie zastępowane w cyklu życiowym G.; rozmnażanie płciowe zwykle kończy cykl życia.

Taksonomia

Przy określaniu systematycznej pozycji D bierze się pod uwagę rodzaj procesu seksualnego, liczbę wici na etapach ruchomych, naturę tworzenia ciał owocujących, ich kształt, morfol, cechy itp.

Zgodnie z istniejącą klasyfikacją G. dzieli się na następujące klasy:

3. Zygomycetes (Zygomycetes). Saprofity glebowe. Grzybnia jest głównie niekomórkowa. Rozmnażanie przez sporangiospory, rzadziej przez konidia; oba bez wici. Proces seksualny to zygogamia. Enzymy izolowane z tych G. są używane do otrzymywania preparatów enzymatycznych, klarowania soków i przygotowywania napojów alkoholowych.

4. Ascomycetes (Ascomycetes) - torbacze G. Grzybnia jest w przeważającej części dobrze rozwinięta, często występuje zarówno torbiel, jak i stadium konidialne. Proces seksualny jest oogamiczny; produkt nawozowy - worek (zapytaj) z askosporami. Te G. są szeroko rozpowszechnione w naturze na różnych podłożach. Niektóre ascomycetes powodują choroby skóry u ludzi i zwierząt - grzybicę skóry. Niektóre gatunki są wykorzystywane do otrzymywania leków (np. Sklerocja sporyszu, stosowana przez hl. Obr. W położnictwie).

Grzyby jako produkt spożywczy

Wartość grzybów jako produktu spożywczego zależy od specyfiki ich substancji chemicznej. skład Grzyby zawierają substancje charakterystyczne dla produktów roślinnych i zwierzęcych. Ze względu na obecność dużej liczby substancji ekstrakcyjnych (wolne aminokwasy, zasady purynowe, grzyby i inne substancje) G. są aktywnymi stymulantami wydzielania żołądkowego. Specyficzne substancje aromatyczne znajdujące się w grzybach zwiększają apetyt. Zawartość białek, tłuszczów i węglowodanów zależy od rodzaju G. i zmienia się w dużym stopniu (patrz tabela). Najwyższą zawartość białka charakteryzują świeże trufle (9%) i biała G. (5,5%); nieco mniejszy - borowik i borowik. Węglowodany w owocach G. mniej; oprócz glukozy i niektórych innych substancji obejmują one także cukier grzybowy - trehalozę lub grzybicę. Główna część węglowodanów zawarta jest w postaci glikogenu - skrobi zwierzęcej, podobnej do tej, która osadza się w wątrobie zwierząt. Tłuszcze w owocnikach są nawet mniej niż węglowodany (mniej niż 1%), ale są dobrze wchłaniane; obejmują one związki ważne dla ludzkiego organizmu, takie jak lecytyna, cholesterol i ergosterol. Białka, tłuszcze i węglowodany rozkładają się nierównomiernie w owocnikach - więcej w czapce, a mniej w łodydze.

SKŁAD CHEMICZNY I KALORYCZNOŚĆ GRZYBÓW JADALNYCH

Wartość odżywcza G. wiąże się z obecnością białek, tłuszczów, węglowodanów i całego kompleksu substancji biologicznie czynnych - enzymów, witamin, a także soli mineralnych i pierwiastków śladowych niezbędnych do zapewnienia prawidłowego metabolizmu w organizmie. Niektóre G. (kurki i grzyby) zawierają prowitaminę A (karoten), której obecność wyjaśnia jasny kolor owocników tych G., witaminy C (biała G., pieczarki, grzyby, grzyby miodowe), witaminy B1 (szczególnie w kurkach, biała G. i grzyby), witamina PP itp. Sole potasu, żelaza i fosforu przeważają z substancji mineralnych, a przeważają cynk, miedź, arsen, jod i inne mikroelementy. Celuloza zawarta w błonach komórkowych jest trudna do rozłożenia przez soki trawienne, redukując strawność składników odżywczych G. Dlatego, a także ze względu na wysoką zawartość ekstraktu substancje wierzby, stosowanie G. w żywności jest przeciwwskazane w chorobach żółtego quiche. przewód pokarmowy, wątroba i nerki. Ponadto stosunkowo wysoka zawartość zasad purynowych w G. ogranicza ich włączenie do diety w przypadku chorób związanych z zaburzeniami metabolicznymi (dna moczanowa itp.).

Głównie owocowe grzyby jadalne z czapką (ryc.) Są stosowane w żywności w postaci świeżej, solonej, marynowanej i suszonej.

W ZSRR jest ok. 100 gatunków jadalnych G. jest jednak zbieranych i zbieranych, których właściwości odżywcze zostały zweryfikowane przez doświadczenia kilku pokoleń.

Wszystkie dzikie jadalne G. są podzielone strukturalnie na trzy grupy: rurkowate (biały G., brązowy borowik, borowik itp.), Blaszkowate (russula, grzyby miodowe, kurki, grzyby, grzyby itp.), Torbacze (morele, linie, trufle) . Pod względem wartości odżywczej G. dzieli się na cztery kategorie. Pierwsza grupa obejmuje gatunki, które produkują najlepsze produkty grzybowe (biały G., muchomor, grzyby, grzyby), druga - średniej jakości G. (borowiki, borowiki, motyle, kurki, dżdżownice, pieczarki), a trzecia - grzyby, czarna pierś, cenne, podgruzki, russula, do czwartej - garnek, skrzypce, trochę russula, chrząszcz gnojowy, rowas, grzyby, parasole i inne grzyby o niskiej wartości, które są rzadko zbierane i wykorzystywane do jedzenia.

Na szczególną uwagę zasługują trujący G. i grupa wątpliwych gatunków G. (tzw. Warunkowo jadalne). Samo pojęcie „toksyczności” grzybów jest względne. Trujące grzyby są zwykle nazywane G., zawierające trujące lub wysoce drażniące substancje, które powodują zatrucie. Jednocześnie jest wśród nich G., zwany warunkowo jadalny, którego toksyczność jest niszczona przez odpowiednie leczenie (ryc.). Na przykład wiosenne linie G. zawierają żelkot, który może powodować śmiertelne zatrucie; 10-20 minut wrzenia całkowicie je neutralizuje, ponieważ kwas żelowy zamienia się w wywar. Linie są również neutralizowane przez suszenie, ponieważ kwas żelowy jest utleniany tlenem atmosferycznym i inaktywowany. Inne rodzaje G., na przykład wielu dojarzy zawierających żrący sok mleczny są spożywane tylko w postaci solonej.

Z dodatkowych materiałów (tom 29)

W ostatnich latach w naszym kraju i za granicą pojawiły się doniesienia o ciężkim zatruciu grzybami, wcześniej stosowanymi w żywności. W związku z tym konieczne stało się przejrzenie listy grzybów, które mogą być spożywane, a także zalecanych metod ich przetwarzania i przechowywania.

Jak wiadomo, grzyby dzielą się na jadalne, warunkowo jadalne, niejadalne i trujące (tsvetn. Tab., Ryc. 1-20, a także tsvetn. Tab. Do stacji Grzyby, t. 6). Grzyby jadalne mają dobry smak, wysoką wartość odżywczą, nie zawierają goryczy, szkodliwych substancji i nie mają nieprzyjemnego zapachu. Grzyby te nie wymagają specjalnego przygotowania: są czyszczone, myte, gotowane lub smażone, a następnie spożywane. Grzyby jadalne obejmują borowiki i ich odmiany, borowiki, borowiki, grzyby szafranowe, kurki, kozy, odmiany olejarki, grzyby, pieczarki, russula, grzyby miodowe, dąb, grzyby polskie, grzyby kasztanowe itp., W tym mało znane, ale dozwolone do zbioru, przetwarzania i sprzedaży grzybów: wioślarstwo fioletowe i czarna ładowarka (czarnuszka).

Grzyby są uważane za warunkowo jadalne, które zawierają szkodliwe substancje, mają gorzki smak lub nieprzyjemny zapach, ale tracą te właściwości podczas specjalnego przetwarzania. Warunkowo jadalne grzyby dozwolone do zbioru, przetwarzania i sprzedaży obejmują odmiany bochenka, skrzypiec, srebrnego ucha, gorzkiego, różyczki, euforbii, trelushki, gładkiej, cennej, morelowej (prawdziwej, stożkowej), czapli morelowej, ściegu. Można je jeść dopiero po wstępnym długotrwałym suszeniu, moczeniu, gotowaniu i usuwaniu bulionu, a wiele z nich tylko w postaci soli lub marynowanej. Dlatego smardze należy gotować przez 15-20 minut przed użyciem, a następnie osuszyć bulion i dokładnie spłukać grzyby wodą. Dzięki tej obróbce substancje toksyczne łatwo rozpuszczają się w [gorącej wodzie, a grzyby tracą swoje właściwości toksyczne. Szereg toksycznych substancji (np. Gyrometrin) znajduje się w przewodach, które nie rozpuszczają się w gorącej wodzie i nie czynią nieszkodliwym podczas obróbki cieplnej (smażenia). Dlatego optymalnym sposobem przetwarzania ściegów jest wstępne suszenie ich w cieniu, w dobrze wentylowanym miejscu przez 3-4 tygodnie. (możesz je wykończyć na słońcu). Przyczynia się to do niszczenia toksycznych substancji, co pozwala uniknąć poważnego zatrucia.

Niejadalne grzyby, takie jak grzyb żółci (musztarda), zwykły fałszywy płaszcz przeciwdeszczowy, nie są trujące, ale mają nieprzyjemny smak i zapach OXM. Jednak w przeciwieństwie do warunkowo jadalnych w tych niejadalnych grzybach, nawet po długotrwałym przetwarzaniu zapach i gorzki smak pozostają, a zatem nie nadają się do stosowania.

Trujące grzyby powodują zatrucie bez względu na leczenie wstępne. Należą do nich blady muchomor, muchomor muchomor, muchomor czerwony, cuchnący muchomor, muchomor muchomor, muchomor muchomor, muchomor sztuczny (żółty siarkowy i ceglasty), włókno patuyar; ryadovka (biała, żółto-brązowa, szaro-żółta), pieczarka czerwonawa, woskowata rozmowa, grzyb satanistyczny, brązowo-różowy grzyb parasolowy, świnia. Z uwagi na fakt, że w ostatnich latach odnotowano wiele przypadków zatrucia brązowo-różowym grzybem parasolowym, opisano kliniczny obraz zatrucia tym gatunkiem trujących grzybów. Oznaki zatrucia pojawiają się po 10-14 godzinach. po zjedzeniu grzyba; w żołądku występują bóle, niezmienne wymioty, biegunka (często z krwią); hemoliza, ciężkie uszkodzenie wątroby, ostra niewydolność wątroby i nerek, ciężkie zaburzenia układu krzepnięcia krwi szybko się rozwijają. Szczególnie ciężkie zatrucie występuje u dzieci.

W wyniku badań ujawniono, że w szeroko rozpowszechnionym grzybie świnia, która została zaklasyfikowana jako warunkowo jadalne grzyby, tj. Dopuszczona do spożycia po ugotowaniu i spuszczeniu płynu, oprócz znanych wcześniej toksycznych substancji, które są niszczone przez specjalne traktowanie, są inne toksyczne substancje w stężeniach niebezpiecznych dla zdrowia. Ponadto świnia ma więcej niż inne grzyby, zdolność do gromadzenia szkodliwych związków metali ciężkich (ołów, rtęć, kadm) zawartych w spalinach samochodowych i odpadach przedsiębiorstw przemysłowych odprowadzanych do zbiorników wodnych lub gleby. Pod tym względem świnia została wykluczona z liczby grzybów warunkowo jadalnych i przypisana trującym grzybom.

Zatrucie grzybami

Rozróżnia się trzy rodzaje zatruć w zależności od charakteru trującej zasady właściwej dla jednego lub drugiego rodzaju G.

Pierwszy typ obejmuje zatrucie wywołane przez linie zawierające dołki żelowe (C12H20O7), które mają działanie hemolityczne i hepatotropowe. Zatrucie przez te G. występuje podczas jedzenia niewłaściwie przygotowanego (niedostatecznie ugotowanego lub niedostatecznie wysuszonego G.). Objawy zatrucia rozwijają się po 6–10 godzinach inkubacji: odczuwa się osłabienie, ból w okolicy nadbrzusza, nudności, wymioty z domieszką żółci, a czasami biegunkę. W ciężkich przypadkach, drugiego dnia pojawiają się objawy żółtaczki, wzrost wątroby i śledziony, hemoliza, silne bóle głowy, utrata przytomności, drętwienie, skurcze. Odzyskiwanie w łagodnych przypadkach następuje po 1-2 dniach, z umiarkowanym zatruciem - po 4-7 dniach., W ciężkich przypadkach - po kilku tygodniach. Śmiertelność z powodu zatrucia G. tej grupy sięga 30%; śmierć zwykle występuje w 3-4 dniu z wystąpieniem niewydolności serca, często w śpiączce.

Drugi rodzaj zatrucia jest związany z grupą G. z rodziny muchomorowatych (Amanita) - bladego perkoza i bliskich mu gatunków (A. phalloides, A. verna, A. virosa itp.) Zawierających amanithemolizynę, amanitotoksynę, falloidynę, alfa i beta -manityna. Zatrucie występuje z reguły z powodu zewnętrznego podobieństwa tych G. do jadalnych - russula, rzędów i grzybów. Do zatrucia wystarczy zjeść połowę, a nawet jedną trzecią G .; dzieci są szczególnie wrażliwe. Objawy zatrucia objawiają się 8–24 godzin po jedzeniu G .: nagłe ostre bóle brzucha, wymioty, biegunka, czasami typu cholery, ogólne osłabienie, obniżenie temperatury, sinica, drgawki. Być może pojawienie się żółtaczki, powiększonej wątroby. Impuls jest nitkowaty, słaby z częstotliwością do 120-140 uderzeń w ciągu 1 minuty; ciśnienie krwi dramatycznie spada. Możliwa utrata przytomności, bzdury. Śmierć następuje po 2-3 dniach w wyniku paraliżu ośrodka naczynioruchowego. Śmiertelność jest bardzo wysoka.

Trzeci rodzaj zatrucia obserwuje się w wyniku jedzenia czerwonych (Amanita muscaria), panter (A. pantherina), porfirów (A. porphyria) i innych gatunków muchomorów zawierających muskarynę, mikotropinę, mykotoksynę i inne trucizny. Okres inkubacji zatrucia G. tej grupy przez G. trwa od pół godziny do 6 godzin. Objawy zatrucia: nudności, wymioty, wodnista biegunka, obfite pocenie się, ślinienie i łzawienie. Pojawiają się objawy zaburzeń neuropsychiatrycznych: zawroty głowy, splątanie, omamy, majaczenie; źrenice rozszerzone. W ciężkich przypadkach rozwija się stan głupi lub śpiączkowy. Wynik zatrucia jest najczęściej korzystny. Śmiertelność jest niska.

Wyróżnia się także grupę zatruć G., kiedy obraz zatrucia jest względnie jednolity, bez specyficznych cech charakterystycznych dla określonego rodzaju G. Są to zatrucia wywołane przez fałszywe grzyby miodne, krwawe, żółciowe G. lub niewłaściwie przygotowane dojarki grzybowe (świnie, niektóre rodzaje russula i inne). Objawy zatrucia pojawiają się po 0,5-2 godzinach po zjedzeniu grzybów. Są to głównie zjawiska dyspeptyczne. W ciężkich przypadkach silne odwodnienie prowadzi do silnego pragnienia, drgawek i zaburzeń krążenia.

Leczenie zatruć powinno mieć na celu usunięcie toksyn z organizmu. Przy pierwszych oznakach zatrucia konieczne jest natychmiastowe oczyszczenie i spłukanie gruczołów. przewód. Wewnątrz wyznaczyć wodną zawiesinę węgla aktywnego. W niewydolności serca, zgodnie ze wskazaniami, wstrzykuje się podskórnie kamforę (2 ml 20% roztworu oleju), corazole (1 ml 10% roztworu), kordiaminę (1 ml), benzoesan kofeiny sodu (1 ml 10% roztworu), dożylnie glukoza. W przypadku drgawek hydrat chloralu stosuje się do lewatywy (20-25 ml 5% roztworu) lub barbitalu sodu (3-5 ml 10% roztworu), barbamilu (3-5 ml 5% roztworu domięśniowo). Atropina (0,5-1 ml 0,1% roztworu podskórnie) jest stosowana tylko w przypadkach, w których dominuje działanie muskaryny (źrenice są mocno zwężone, puls jest wolny, ciężkie ślinienie). Z odwodnieniem organizmu - wprowadzenie izotonicznego roztworu chlorku sodu dożylnie i podskórnie do 2 litrów kroplówki. We wszystkich przypadkach zatrucia G. leżenie w łóżku jest obowiązkowe; w ciężkim zatruciu pacjent jest hospitalizowany. W ciężkich przypadkach zatrucia G. zaleca się upuszczenie krwi (200–250 ml krwi), a następnie wprowadzenie 300–500 ml 25% roztworu glukozy, a także wymianę krwi. Gdy występują oznaki ciężkiej niewydolności wątroby i nerek (zatrucie bladym muchomorem), skuteczne jest dodatkowe oczyszczanie krwi nadnerczy - przerywana dializa otrzewnowa (patrz) lub hemodializa (patrz).

Prognozy dotyczące zatruć linii powinny być ustalane ostrożnie: często przypadki, które łatwo występują na początkowym etapie, mogą następnie przybrać ciężki przebieg. Ze względu na szczególne nasilenie zatrutego zatrucia perkoza i wyjątkowo wysoką śmiertelność rokowanie jest zawsze poważne.

Zapobieganie zatruciom przez trujące G. polega na wzmocnieniu godności. kontrola nad pozyskiwaniem i wdrażaniem G. oraz w ramach poświadczenia godności praca wśród ludności.

San. ustanowiono kontrolę nad pozyskiwaniem i przetwarzaniem gazu w specjalnych punktach zaopatrzenia oraz nad sprzedażą gazu na rynku. Zbiór G., ich przetwarzanie i sprzedaż odbywają się zgodnie z „Przepisami sanitarnymi dotyczącymi zbierania, przetwarzania i sprzedaży grzybów”. W przypadku zakupów i sprzedaży dozwolone są szubienicy o ściśle określonym asortymencie, posortowane według poszczególnych rodzajów (łącznie 32 rodzaje); stosowanie mieszaniny G. jest zabronione ze względu na trudność związaną z mykolem. kontrola. G., przybywając do punktów zaopatrzenia i przetwarzania, musi być zdrowy, oczyszczony z ziemi i gruzu. Zwiotczały, zarośnięty i robak G. do zbioru nieodpowiedniego. G. dokładnie zbadane, posortowane, oczyszczone i umyte. Obowiązkowa godność. warunkiem jest przetwarzanie przez G. w dniu ich otrzymania.

Punkty zbierania i przetwarzania grzybów umieszcza się w miejscach zbiorowego gromadzenia G. W bazie przyjmującej i przeładunkowej lub magazynie grzybów, gdzie produkty pochodzą z głównych punktów zbiórki, grzyby poddawane są kontroli jakości i dopasowaniu asortymentu. Okres ważności świeżego G. - nie więcej niż 18-24 godzin. w temperaturze t ° nie wyższej niż 10 °. Przechowywanie solonego i marynowanego G. odbywa się w beczkach lub słoikach w temperaturze od 0 do 6 ° przez okres nie dłuższy niż jeden rok.

Zgodnie z godnością zasady suszenia dopuszczały ograniczoną liczbę gatunków G. (zwykle rurkowate i torbacze). Suszone linie i morele powinny być realizowane nie wcześniej niż za 2-3 tygodnie. po rozpoczęciu suszenia, ponieważ kwas żelowy w nich jest dezaktywowany przez wskazany czas. Blaszki G. podczas suszenia są znacznie zdeformowane, co utrudnia. określenie rodzaju grzyba, w związku z którym ich suszenie jest zabronione.

Wilgotność suchej G. nie powinna przekraczać 12-14%. Suchy G. powinien być przechowywany w suchych, dobrze wentylowanych pomieszczeniach w temperaturze t 10–15 ° i wilgotności względnej 60–65%. Przechowywanie suchego G. w tym samym pomieszczeniu z solonymi i marynowanymi, a także innymi mokrymi produktami jest niedozwolone. Dry G. może być przechowywany na półkach w zapakowanej formie lub w zawiesinie.

Do sprzedaży na rynku dozwolone są świeże, solone, marynowane i suszone G., o odpowiedniej godności. wymagania Do sprzedaży grzybów na rynku przydzielane są specjalne pomieszczenia. Surowo zabrania się sprzedaży mieszanki różnych rodzajów G., a także kawioru grzybowego, sałatek i innych produktów ze zmiażdżonego G.

Sądowe badanie lekarskie w przypadku zatrucia grzybami przeprowadza się na wniosek organów sądowych, gdy badane są warunki i okoliczności zatrucia powstałe podczas stosowania G., w tym te poddawane konserwowaniu (suszenie, marynowanie, solenie itp.). Takie zatrucie odnosi się do prawdziwego zatrucia pokarmowego, tj. Spowodowanego przez produkty, które są trujące z uwagi na ich naturalny charakter (patrz Zatrucie pokarmowe).

Sąd Badanie zatrucia G. obejmuje wykorzystanie danych z inspekcji na miejscu w celu zidentyfikowania dowodów materialnych (resztki jedzenia, surowe grzyby itp.); badanie materiałów śledczych charakteryzujących warunki, okoliczności i zaobserwowane oznaki zatrucia, a także miodu. dokumenty dotyczące klina, przebiegu zatrucia i rodzaju „świadczonej opieki medycznej; sądowe - medyczne. badanie zwłok z obowiązkowym usunięciem odpowiednich obiektów do analiz laboratoryjnych (chemicznych, botanicznych itp.); ekspertyza wyników badań wymiotów, resztek jedzenia i grzybów, surowców do gotowania i narządów wewnętrznych.

Zróżnicowanie toksycznych i jadalnych G. jest możliwe według składu pierwiastków nieorganicznych metodą spektrometrii emisyjnej. W diagnozowaniu zatruć przez konkurencyjne G. (np. Fałszywe grzyby i inne tak zwane podwójne grzyby) znaczące znaczenie ma badanie botaniczne mające na celu wykrycie strukturalnych części G. w wymiocinach, resztkach pokarmowych, zawartości żołądka itp.

W przypadku śmierci w wyniku zatrucia linii w sądzie. - medyczne. Badanie zwłok ujawnia żółtawe zabarwienie skóry, krwotoki w błonie śluzowej żołądka, jelitach cienkich i grubych, zwyrodnienie tłuszczowe wątroby, mięśnia sercowego i nerek, powiększenie wątroby i śledziony. Podczas badania zwłok w przypadku zatrucia bladym muchomorem i jego odmianami, wybroczyny i rozległe krwotoki obserwuje się w błonach surowiczych, błonach śluzowych żołądka i jelit, a także w narządach miąższowych. Opisano ogniska zgorzelinowe w błonie śluzowej jelit; zwyrodnienie tłuszczowe mięśnia sercowego, wątroby, nerek i mięśni szkieletowych.

Zatrucie Amanita należy odróżnić od zatrucia fosforem i jego związkami organicznymi (patrz Zatrucie, związki fosforoorganiczne).

Środki terapeutyczne w zatruciu grzybami

(Z materiałów dodatkowych, tom 29)

Sukces leczenia zatruć grzybami zależy nie tyle od początkowej ciężkości stanu pacjenta, ile od tego, jak szybko rozpocznie się leczenie. Dzięki szczegółowemu obrazowi klinicznemu zatrucia grzybami, szczególnie w przypadku toksycznego uszkodzenia wątroby i nerek, nawet najbardziej zaawansowane metody leczenia stosowane po 3-5 dniach i później są często nieskuteczne. Wynika to głównie ze specyficznego wpływu toksyny grzybowej na strukturę komórek.

Jeśli podejrzewasz zatrucie grzybami lub pierwsze oznaki zatrucia, natychmiast przepłucz żołądek i oczyść jelita. Aby umyć żołądek, pacjent otrzymuje 2-3 szklanki wody, roztwór wodorowęglanu sodu lub sody tsikhtseva (1 tabela. L. Do 1 litra wody), słaby roztwór nadmanganianu potasu, a następnie wywoływać wymioty. Procedurę tę powtarza się 10–15 razy, aż do uwolnienia czystej wody bez zanieczyszczeń jedzenia i śluzu. W miodzie instytucji, żołądek jest płukany przez sondę. Do oczyszczenia jelit stosuje się sól przeczyszczającą (25-50 g siarczanu magnezu rozpuszczonego w 0,5-1 szklance wody lub 20-30 g siarczanu sodu rozpuszczonego w 1 / 4-1 / 2 szklanki wody), wytwarza się olej rycynowy, wykonuje się środki czyszczące lewatywy. Następnie daj zawiesinę węgla aktywnego (50-80 i 100-150 litrów wody) lub enterodezy (1 łyżeczka proszku 3-4 razy dziennie). Po umyciu żołądka i oczyszczeniu jelit zaleca się podanie mocnej herbaty lub kawy. Podczas zatrucia grzybami nie można pić napojów alkoholowych, ponieważ przyczyniają się one do szybszego wchłaniania toksyny grzybowej.

Osoby podejrzane o zatrucie grzybami powinny być hospitalizowane, najlepiej w specjalistycznym łóżku. placówki, w Kromie istnieje możliwość przeprowadzenia aktywnych działań detoksykacyjnych (hemosorpcji, hemofiltracji itp.) - Taktyka leczenia w szpitalu zależy od okresu choroby, a także rodzaju grzyba, który spowodował zatrucie. W początkowym okresie, charakteryzującym się ostrym zapaleniem żołądka i jelit oraz zaburzeniami sercowo-naczyniowymi, leczenie ma na celu skorygowanie równowagi wodno-elektrolitowej poprzez dożylne podanie roztworów elektrolitów zawierających jony potasu, sodu, magnezu, wapnia i korekcję równowagi kwasowo-zasadowej (w przypadku kwasicy, 4 -8% roztwór wodorowęglanu sodu, z zasadowicą - dożylnie wkrapla się 0,9% roztwór chlorku amonu, 0,1 N. roztwór kwasu solnego), stan układu krzepnięcia krwi (podawanie antykoagulantów), poprawa jego reologii Właściwości eskih Normalizacja parametrów hemodynamicznych. Dożylnie podaje się 5-8 l różnych roztworów dziennie (należy zastosować neokompensan, hemodezę, osocze, albuminę, białko, poliglucynę, reopoliglukinę). Aby stymulować diurezę w skąpomoczu lub bezmoczu, podaje się duże dawki leków moczopędnych - furosemid (lasix) do 120-240 mg dziennie; podczas hemolizy w celu zapobiegania nerczycom hemoglobinurycznym wykonywana jest wymuszona diureza (patrz Zatrucie). W przypadku zatrucia muchomorem (efekt muskaryny) wskazane są wielokrotne wstrzyknięcia podskórne 1-2 ml 0,1% roztworu siarczanu atropiny. Aby zapobiec uszkodzeniu wątroby, przepisywane są witaminy z grupy B, które mają działanie lipotropowe i zmniejszają naciekanie wątroby, 5-10% roztwór glukozy z insuliną podaje się dożylnie w celu przywrócenia poziomu glikogenu (w zależności od zawartości cukru we krwi) oraz domięśniowo - boxylazę kokarową 100-150 mg dziennie i 0,5% roztwór kwasu liponowego do 20-30 ml dziennie, w środku - glutamina do 8-10 g dziennie, dożylna kroplówka - 5 ml niezbędnych składników (w roztwór glukozy). Wprowadzanie leków przez cewnik do żyły pępowinowej jest bardziej skuteczne. Najbardziej skuteczne metody terapii detoksykacyjnej to hemodializa, hemosorpcja, hemodiafiltracja, plazmosorpcja, plazmafereza. Zastosowanie hemosorpcji w pierwszych godzinach po zatruciu może znacznie zmniejszyć zawartość toksycznych substancji we krwi i zapobiec wzrostowi hemolizy. Wraz z rozwojem ostrej niewydolności wątroby i nerek uciekają się również do drenażu przewodu piersiowego, limfosorpcji, limfofiltracji i limfoferezy, a następnie dożylnej ponownej infuzji oczyszczonej limfy. W przypadku zatrucia bladym muchomorem i brązowo-różowym grzybem parasolowym hemosorpcja i sorpcja limfy muszą być zastosowane pierwszego dnia choroby.

Prognozy dotyczące terminowego rozpoczęcia i właściwie przeprowadzonego leczenia przy użyciu nowoczesnych metod terapii detoksykacyjnej są w większości przypadków korzystne. Śmiertelny wynik w przypadku zatrucia grzybami wiąże się z reguły z późną diagnozą i nieterminowym rozpoczęciem leczenia.

Bibliografia:  Budagyan F. E. Toksykoza pokarmowa, toksyczne zakażenia i ich zapobieganie, M., 1972, bibliogr.; Vasil-k o B.P. Mushrooms, M., 1959; Garibova L.V. i inne rośliny niższe, M., 1975; Food Hygiene, wyd. K. S. Petrovsky, t. 1-2, M., 1971, bibliogr.; G m about in about A.P. Kurs wykładów z medycyny sądowej, z. 248, M., 1970; Clinical Nutrition, wyd. I. S. Savoshchenko, M., 1971; Talbot, R. N. B. Zasady taksonomii grzybowej, L.-Basingstone, 1971, bibliogr.

Gorlenko M.V. Grzyby ZSRR, M., 1980; Fedorov F.V. Mushrooms, M., 1983; Shimanko I.I. Aktywne leczenie ostrego zatrucia trującymi grzybami, sowami. kochanie., nr 1, s. 96, 1986.

M.V. Gorlenko; V.A. Kudasheva (pit.), V.M. Smolyaninov (sąd), I.I. Shimanko ..

Wszyscy uwielbiają grzyby - którzy zbierają, którzy jedzą solone, marynowane, smażone itp. Ale z czego się składają i co jest w nich przydatne?

Wielu uważa, że \u200b\u200bgłównym składnikiem grzybów jest woda. Tak, jest dużo wody, ale niewiele więcej niż na przykład w burakach lub rzepie. Woda w owocniku grzyba porcini wynosi 88 procent, prawie tyle samo wody w borowiku (87 procent) i borowiku (90 procent). Najniższa zawartość wody wynosi 84,9 procent w płaszczu przeciwdeszczowym. Jest to prawie tak samo jak w burakach (84 procent) i mniej niż w rzepie (89,5 procent).

Grzyby, w zależności od rodzaju, mogą być utożsamiane z owocami, warzywami, ziemniakami i dobrze upieczonym chlebem pod względem ich właściwości odżywczych. Nawiasem mówiąc, wśród Indian - Aborygenów w Ameryce Północnej znany jest grzyb, który nazywa się chlebem indyjskim. Waga tego grzyba wynosi 30 funtów (12 kilogramów).

Grzyby są bogate w bardzo cenne substancje dla ludzkiego organizmu, takie jak potas, fosfor, siarka. Są w nich witaminy: tiamina (B, ryboflawina (Ig), pirydoksyna (B6), biotyna (H), sterole (witaminy z grupy D), kwas nikotynowy (PP), kwas panto-toniczny.

Grzyby mają wiele cech biochemicznych, które zbliżają je do zwierząt. Tak więc analizy biochemiczne wykazały, że w owocach grzybów, a także w ciele zwierząt, zawiera polisacharyd - glikogen, ale nie zawiera skrobi, podobnej do rośliny. Wiele grzybów, zwłaszcza mięsistych cewek (białe, borowiki, sutki), zawiera cukier.

Na przykład kapelusz i noga smakują słodko, ze względu na obecność glukozy lub cukru winogronowego, który znajduje się w zielonych częściach wielu roślin, owoców, jagód, miodu. Ponadto grzyby zawierają trehalozę. Ponieważ cukier ten jest charakterystyczny głównie dla grzybów, nazywa się go cukrem grzybowym.

Podobnie jak wiele owoców i warzyw (marchew, cebula, oliwki, ananasy), grzyby zawierają również volutynę, związek o strukturze podobnej do cukrów. Dystrybucja cukrów w owocach grzyba jest nierównomierna: większość z nich znajduje się w grubych nogach i górnej części kapelusza i bardzo małej warstwie błony śluzowej - najwyraźniej są one szybko zużywane w procesie tworzenia zarodników grzyba.

Rozkład tłuszczów w ciele grzyba jest również nierównomierny. Ich całkowita zawartość wynosi od 1 do 6 procent. Na przykład w borowiku tłuszcze są rozmieszczane w następujący sposób: w łodydze - 4,4 procent, aw kapeluszu - 6,2, w górnej części kapelusza - 5,8, w warstwie błony dziewiczej - 7,9 procent.

Pod wpływem bakterii gnilnych powstaje cały szereg wysoce aktywnych związków, najczęściej toksycznych dla ludzi, a w szczególności ptomain (z greckiego słowa ptoma corpse), czyli trucizn zwłok. Ptomainy obejmują kadawerynę, putrescynę i inne produkty rozpadu związków białkowych. Podobne substancje powstają w nieświeżym mięsie lub rybach.

Ptomainy, nawet w niewielkich ilościach, mogą powodować zatrucie poważnymi zaburzeniami trawiennymi, układem nerwowym, dusznością, zaburzeniami czynności serca, a nawet śmiercią. Dlatego powinieneś jeść tylko świeżo zebrane grzyby, stosunkowo młode, jeszcze nie przestały rosnąć.

Zebrane grzyby muszą być natychmiast posortowane i przetworzone natychmiast, bez odkładania na inny dzień.

Substancje białkowe są również nierównomiernie rozmieszczone w grzybach: noga borowika zawiera 31 procent białka pod względem suchej masy, a czapka 44 procent, z największą ilością białka skoncentrowanego w błony dziewiczej. Podobny wzór jest charakterystyczny dla wielu grzybów rurkowych.

Dlatego czapki są najczęściej używane do przetwarzania i są wyceniane drożej. W grzybach talerzowych różnica w zawartości składników odżywczych między kapeluszem a nogą jest mniejsza, aw grzybach noga zawiera jeszcze więcej węglowodanów niż w kapeluszu. Ale ogólnie, jako ogólny wzór, kapelusz jest zawsze bardziej pożywny niż noga.

W grzybach znaleziono różne kwasy organiczne: mrówkowy, palmitynowy i inne. Sok mleczny z grzybów mlekowych zawiera 128 kwasu chaktarowego. Nadaje ostry korzenny smak grzybom, piersiom, emocjom.

Interesujące jest porównanie wartości odżywczej grzybów z innymi pokarmami. Wskaźnikiem wartości odżywczej produktów jest zwykle ilość strawnych białek, tłuszczów, węglowodanów w 100 gramach produktu, a także jego kaloryczność.

Pod względem liczby białek (33), tłuszczów (14), węglowodanów (26), a tym samym zawartości kalorii (224), suszone borowiki znacznie przewyższają wszystkie główne warzywa: zielony groszek i fasolę, marchew, buraki, ziemniaki, rzepa, kalafior, kalarepa , świeże i marynowane białe ogórki, świeże i marynowane ogórki, szczaw, szpinak, seler i korzenie pietruszki, czosnek, cebula i pory, pomidory, sałata, rutabaga, szparagi.

Dla porównania możemy powiedzieć, że spośród wymienionych warzyw ziemniaki są uważane za najbardziej wysokokaloryczne (65). Tak więc suszone borowiki przewyższają ziemniaki kaloriami prawie 3,5 razy, marynowane grzyby białe - 2 razy, grzyby solone i grzyby - 3 razy. Ale zawartość kalorii w ziemniakach wynika głównie z wysokiej zawartości węglowodanów (skrobi) bez prawie żadnych białek i tłuszczów.

W grzybach oprócz węglowodanów znaczną część stanowią białka i tłuszcze. Pod względem białka grzyby mogą „kłócić się” z takimi wysokobiałkowymi potrawami, jak wołowina, cielęcina, szynka, mięso z kurczaka, ser szwajcarski. Suszone i marynowane borowiki, solone grzyby szafranowe, suszone czarne grzyby pod względem zawartości białka przewyższają wszystkie powyższe produkty, a wyższa zawartość kalorii w tych produktach w porównaniu do grzybów wynika wyłącznie z wysokiej zawartości tłuszczu.

Jeśli chodzi o buliony mięsne i grzybowe, ten ostatni, mający równą ilość białka z mięsem, znacznie go przewyższa pod względem tłuszczu, a zwłaszcza węglowodanów. Całkowita zawartość kalorii w bulionie grzybowym jest 7 razy wyższa niż mięso!

Zawartość kalorii w suszonych grzybach białych i czarnych jest w przybliżeniu równa zawartości kalorii odpowiednio białej pszenicy i czarnego chleba żytniego. Różne zboża, mąka, makaron i makaron są lepsze od grzybów pod względem wartości opałowej, głównie ze względu na wyższą zawartość w nich węglowodanów.

Istnieją zatem wszelkie powody, by wnioskować, że grzyby są wysokobiałkowym, wysokokalorycznym produktem, zdolnym do skutecznego konkurowania z różnymi produktami mięsnymi i mlecznymi pod względem walorów kulinarnych i kalorii. Należy jednak zauważyć, że błony komórkowe grzybów zawierają polimer węglowodanowy, chitynę, który prawie nie jest trawiony w przewodzie pokarmowym człowieka.

Ponadto błona chitynowa utrudnia dostęp enzymów trawiennych do białek i węglowodanów cytoplazmy komórek grzybów. Dlatego im silniej grzyby są posiekane, tym więcej składników odżywczych jest z nich wydobywanych, tym lepiej są one przyswajane przez organizm.

Dietetycy przypisują grzyby niestrawnym produktom i nie polecają ich osobom cierpiącym na choroby przewodu pokarmowego.

„Kto kogo?”. Zdjęcie: Vladimir Vorobyov

Grzyby są jedną ze specjalnych form życia, posiadają pewne cechy zarówno roślin, jak i zwierząt, i odgrywają ważną rolę w tworzeniu materii organicznej na Ziemi. Grzyby są ważnym produktem spożywczym zawierającym białka, witaminy, minerały, z których spożywanych jest do 5 milionów ton rocznie. Są źródłem produkcji antybiotyków, prawdopodobnie leków przeciwnowotworowych.

Powodują grzyby i szkodzą: niszczą do 30% pozyskanego drewna, wpływają na produkty naftowe, metale i inne materiały.

Może być szkodliwy dla zdrowia ludzi i zwierząt.

Ile jest rodzajów grzybów? Na Ziemi, według mikologów, istnieje około 160 tysięcy szczepów. Za dziesięć metrów sześciennych. centymetrów gleby można znaleźć osiem kilometrów pajęczyn tego żywego organizmu, oddychającego tlenem, ale żyjących pod ziemią.

Trochę niesamowicie

Mówiąc o czymś mało znanym i nie zawsze rozumianym w naturze, przypominamy, że już wiadomo, że rośliny mają rodzaj świadomości, komunikują się ze sobą i potrafią się czuć. Zostało to odkryte przez amerykańskiego biologa Clive'a Baxtera w latach 70. i potwierdzone przez naszego naukowca V. Puszkina. Mówiąc o tych właściwościach właściwych dla człowieka, zastrzegamy, że różnice w ich przejawach u roślin, grzybów i ludzi są bardzo duże.

Jeśli chodzi o świat grzybów, istnieje również wiele ekscytujących zagadek, z którymi zmagają się naukowcy. Na przykład Indianie amerykańscy twierdzą, że „grzyby mówią”. Niektóre tajemnicze zjawiska związane są z grzybami, o których coraz częściej mówi się w Internecie.

W 2000 r. Profesor Toshiyuki Nakagaki z Uniwersytetu Hokkaido odkrył, że żółty grzyb pleśni z łatwością znalazł drogę do labiryntu, który służy do testowania inteligencji myszy, wysyłając ich procesy na kawałek cukru na najlepszą drogę. Następnym razem kolejny pęd tego samego grzyba wspiął się na ścianę labiryntu i „bez wątpienia” przeniósł się bezpośrednio na cukier.

Czytaj także: Rzadkie grzyby pokazane w Petersburgu

Patrząc na sieć grzybów, naukowcy odkryli jej niesamowite podobieństwo do sieci komputerowej. Gdzie jednak mózg kieruje tą społecznością? Toshiyuki Nakagaki przyjmuje założenie o fenomenie „inteligencji zbiorowej”, która prowadzi go, na przykład, w ogromnym stadzie ptaków lub owadów, a nawet w tłumie ludzi lub… jak na serwerze komputerowym.

Pisarz Michael Pollan, wielki koneser „królestwa grzybów”, podaje im następującą definicję: „Jeśli gleba jest żołądkiem globu, to grzyby to jej soki trawienne”. Największy sekret grzybów, uważa za ich ogromną energię.

W Czarnobylu znaleziono nowego grzyba, który żywi się promieniowaniem radioaktywnym. Był grzyb, który rozwiązuje problem rozkładu plastiku, który wciąż nie podlega człowiekowi.

Jednym słowem, ten podziemny świat jest pełen tajemnic, a naukowcy próbują je rozwiązać.

Mikologowie Instytutu Botanicznego RAS Komarova (BIN)

Tradycyjne spotkanie w klubie Matrix of Science w RIA Novosti Petersburg poświęcone było pracy rosyjskich mikologów.

Alexander Kovalenko, doktor biologii, kierownik laboratorium systematyki i geografii grzybów BIN, szanuje swoje „podopieczne”. „Na początku nie było Słowa, na początku były grzyby” - żartuje. Mówiąc o znaczeniu mikologii, nauki o grzybach, podkreślił, że grzyby stanowią 15% podmiotów żyjącej natury Ziemi i mają znaczący wpływ na naturę i życie człowieka. W związku z tym naukowcy z BIN aktywnie je badają. W jego laboratorium skompilowano jedną z największych zielników mykologicznych na świecie, w której reprezentowanych jest ponad 250 tysięcy grzybów.

Naukowcy znajdują grzyby we wszystkich ekosystemach Ziemi. Odgrywają one kluczową rolę, na przykład w formowaniu gleb, bez których nie byłoby roślinności na Ziemi. Tylko symbioza grzybów i roślin stwarza warunki do dalszego wzrostu roślin.

Jednocześnie grzyby odgrywają również niszczącą rolę, niszcząc rośliny i niszcząc domy. Znaleziono 640 gatunków takich szkodników. Ważne jest, aby je przestudiować i móc się im oprzeć. Przewiduje się, że liczba grzybów, które nie zostały jeszcze zbadane w Rosji, przekroczy 11 tysięcy gatunków. Alexander Kovalenko mówi, że mikologowie mają dużo pracy: „Ciągle odkrywane są nowe gatunki grzybów. Zwłaszcza teraz, gdy prowadzę badania biologii molekularnej. ” Na przykład ostatnio w Morzu Białym znaleziono około 200 gatunków grzybów rosnących w wodzie i na roślinach.