Streszczenie na temat grzybów jadalnych w przyrodzie. Jadalne i Trujące Grzyby

Wiele grzybów jest spożywanych przez ludzi jako smaczny i pożywny produkt. Owocowe grzyby mają dużo wody i szeroką gamę substancji organicznych i mineralnych. Większość suchej masy grzybów składa się z białek i związków azotowych, w tym włókna grzybowego. Podstawą tego zawierającego azot polisacharydu jest grzyb (mycetyna), substancja podobna do chityny, która składa się z osłon owadów i skorup skorupiaków. Naturalnie błonnik grzybowy jest trudny do strawienia, co nieco obniża wartość odżywczą grzybów.

Obfitość białek w grzybach wyjaśnia nie tylko ich potoczną nazwę - mięso leśne, ale także sposób użycia: grzyby są naprawdę używane zamiast mięsa, a nie jako substytut warzyw. Węglowodany w grzybach są około dwa razy mniejsze niż białka, i właśnie to różnią się od zielonych roślin, które charakteryzują się odwrotnym stosunkiem. Istotną cechą kompozycji węglowodanowej makromycetes jest obecność specyficznego grzybowego cukru grzybicy i całkowity brak skrobi, zamiast którego glikogen gromadzi się w komórkach grzyba.

Grzyby jadalne są bogate w witaminy. Witaminy A, B1, B2, C, D i PP znaleziono w owocnikach. Witamina A jest szczególnie bogata w kurki i grzyby; tutaj jest reprezentowany przez karoten (prowitaminę A), który barwi te grzyby w jasnym kolorze. Dzięki zawartości tiaminy (witaminy B1) wiele grzybów nie ustępuje produktom zbożowym. Kwas nikotynowy (witamina PP) w grzybach jest mniej więcej taki sam jak w wątrobie.

Dzięki obecności minerałów grzyby zbliżają się do owoców. Skład komórek grzybowych obejmuje sole potasu, fosforu (prawie tak samo jak u ryb), sodu, wapnia, żelaza. Grzyby zawierają cynk, miedź, fluor i inne pierwiastki śladowe, jednak nie są wyższe niż norma powszechna dla produktów roślinnych.

Badania składu biochemicznego grzybów wykazały, że wiele z nich jest źródłem substancji biologicznie czynnych i leczniczych. Wiadomo, że niektóre grzyby stosuje się w medycynie ludowej. Do tej pory wyizolowano ponad 40 biologicznie aktywnych substancji zawartych w grzybach.

Grzyby Jadalne Od lewej do prawej: borowik, borowik bagienny, żuk gnojowy, bedłka miodowa jesienna, Russula

Niektóre jadalne grzyby (na przykład pieczarki) są hodowane w opuszczonych kopalniach i jaskiniach, piwnicach i szopach.

Jednak wśród macromycetes znanych jest wiele trujących i niejadalnych grzybów, które mogą powodować zatrucie. Są to przede wszystkim muchomory i perkozy, sztuczne grzyby itp. Nie ma wiarygodnych metod rozróżniania grzybów jadalnych i trujących; często należą do tej samej rodziny, więc powinieneś zbierać tylko te grzyby, w których jesteś pewien. Najbardziej jadalne i trujące grzyby to torbacze i podstawczaki.

Trujące grzyby. Od lewej do prawej: blady perkoz, czerwona muchomor, szaro-żółta fałszywa mucha miodna, woskowaty gaduła, chuda świnia

Grzyby warunkowo jadalne mogą również powodować zatrucie - smardze i szwy, niestrawione maciory, niesolone fale, białka i inne grzyby o ostrym smaku. Zarośnięte owocniki, w których nagromadziły się produkty rozpadu, mogą również służyć jako przyczyna zatrucia. Trucizna grzybicza jest niebezpieczna, ponieważ jej działanie pojawia się dopiero 12-24 godzin po zatruciu, kiedy jej prawie nie można zneutralizować.

W przypadku zatrucia należy położyć pacjenta do łóżka, możesz podać mu podkładkę grzewczą i mocną herbatę. Żołądek należy oczyścić, pijąc wodę sodową. Następnie musisz pilnie wezwać lekarza.

  Udostępnij publikację - proszę współpracowników

Ministerstwo Edukacji i Nauki Ukrainy

Doniecki Państwowy Uniwersytet Ekonomii i Handlu

im. M. Tugan-Baronowski

Katedra Technologii Produkcji

produkty gastronomiczne

Streszczenie

na ten temat :” Grzyby i ich zastosowanie ”

Przełożony : profesor nadzwyczajny V. Davydova

Wykonano : uczeń grupy TN-02a

Dovbenko M.V.

Donieck-2002

1. Ogólna charakterystyka grzybów

2. Podział grzybów według stylu życia.

3. Grzyby jadalne.

4. Małe jadalne grzyby.

5. Grzyby niejadalne.

6. Wartość odżywcza.

7. Zasady zbierania grzybów.

8. Mechaniczna obróbka grzybów.

9. Konserwacja grzybów

a) wytrawianie

b) fermentacja

c) solenie

d) grzyby we własnym soku

e) smażone

e) ekstrakt z grzybów

g) suszenie grzybów

h) proszek grzybowy

10. Asortyment, technologia gotowania.

11. Charakterystyka grzybów leczniczych.

12. Charakterystyka boczniaków.

13. Zapobieganie zatruciom grzybami.

1. Grzyby są bardzo dużą grupą organizmów roślinnych w przyrodzie. Są badane przez specjalną naukę - mikologię (z greckiego. „Mikos” - grzyb), bada rośliny, systematykę, ekologię i biologię organizmów grzybowych.

Grzyby różnią się kształtem, rozmiarem i funkcjami, które pełnią w środowisku. Nauka zna ponad 100 tysięcy gatunków grzybów. Wśród nich najbardziej znane to grzyby czapkowe stosowane w żywieniu, drożdże, stosowane w przemyśle spożywczym (piekarnia, produkcja wina, browarnictwo itp.), Grzyby pleśniowe, które powodują choroby roślin, ludzi, zwierząt i innych. Wiele sektorów gospodarki zajmuje się grzybami. Grzyby odgrywają również rolę sanitariuszy na planecie, rozkładając martwą materię organiczną, a także uczestniczą w przetwarzaniu wielu odpadów pochodzących z działalności człowieka i przemysłu.

Od czasów starożytnych grzyby były wykorzystywane w żywieniu. Liczba grzybów uważanych za jadalne w różnych krajach nie jest taka sama. Tak więc na Słowacji można sprzedać do 58 rodzajów grzybów, na Ukrainie tylko 16.

W Europie istnieje około 500 gatunków grzybów jadalnych, ale tylko 80-100 gatunków jest wykorzystywanych w żywności. Ale musisz zawsze pamiętać, że stosowanie dobrze znanych i wątpliwych grzybów musi być ostrożne, ponieważ wpływ grzybów na ludzkie ciało często objawia się indywidualnie

Ludzie wiedzieli o grzybach bardzo dawno temu. Francuski botanik Voiley w 1718 roku, występujący w Paryżu, opisał grzyby jako diaboliczne dzieło, które narusza ogólną harmonię natury. Stwierdził, że grzyby zostały stworzone przez diabła, aby słuchać najbardziej utalentowanych badaczy i wpędzać nerdy w rozpacz.

W IV wieku pne grecki naukowiec Tiofrast wspomniał w swoich pismach o truflach, smardzach i pieczarkach. Po 5 wiekach rzymski przyrodnik Pliniusz również pisał o grzybach. Jako pierwszy próbował podzielić grzyby na przydatne i szkodliwe. Starożytni Rzymianie dobrze wiedzieli, co mogą zrobić trujące grzyby. Kiedy to się stało, trzeba było usunąć męża stanu, w starożytnym Rzymie podali mu potrawę bogato doprawioną trującymi grzybami.

Najbardziej niesamowite fikcje i bajki pisano o grzybach. Ich nagły obfity wygląd został wyjaśniony w wyniku uderzenia pioruna. Dobry zbiór grzybów uważany był w niektórych miejscach za zły omen, w innych - dobry. Ludzie zauważyli, że niektóre grzyby rosną, tworząc regularny okrąg, którego trawa wysycha. Nie mając odpowiedzi na zagadkę, powiązali to zjawisko ze złymi duchami. W Holandii koła te uznano za miejsce przechowywania zaklętych skarbów, w Niemczech - miejsce tańczących czarownic.

Pochodzenie i życie grzybów było dla ludzi zagadką. Przez bardzo długi czas niektórzy naukowcy uważali, że grzyby to nie rośliny, ale zwierzęta

oportunizm. Słynny szwedzki naukowiec-przyrodnik Karl Liney, który uważał, że grzyby są podobne do polipów, był tego samego zdania. Dopiero później zmienił punkt widzenia i zabrał grzyby do roślin lądowych.

W rzeczywistości są to niesamowite rośliny. Nie mają korzeni ani liści, nie kwitną i nie wydają zwykłych owoców z nasionami. Botanicy z przeszłości wiedzieli, że rozmnażają się nie przez nasiona, ale przez zarodniki.

Obecnie wiadomo już, że grzyby należą do niższych organizmów roślinnych w komórkach, w których nie ma ziaren chlorofilu, dlatego są pozbawione możliwości przyswajania węgla z dwutlenku węgla w powietrzu, a także żywią się i wykorzystują substancje organiczne środowiska, w którym się rozwijają. Grzyby to jakby owoce, które zrywamy z drzewa grzybni. Znajduje się pod ziemią. Stara wieloletnia grzybnia to duży pierścień, na którym rosną grzyby. Grzybnia składa się z przeplecionych nici. Przypomina luźną warstwę filcu. Z tego rozwija się owocnik. Grzybnia zaopatruje ciała owocujące w składniki odżywcze, ale w niesprzyjających warunkach nie rozwija się, lecz przechodzi w stan zawieszonej animacji.

Grzyby jadalne są łączone w grupie grzybów kapeluszowych, ponieważ składają się z czapek, nóg i konopi. Do grzybów jadalnych należą także grzyby, które różnią się budową od grzybów kapeluszowych - są to linie, smardze i trufle.

Bionty to grzyby, które współistnieją z korzeniami wyższych roślin, łącząc korzenie drzew z grzybnią.

Grzyby zajmują niemały odsetek w żywieniu człowieka. Zbieranie grzybów rośnie z roku na rok i osiąga ogromną ilość. Tymczasem grzyby są spożywane nie tylko przez ludzi, ale także przez królestwo zwierząt, a także w dużych ilościach. Na przykład stado jeleni po długotrwałym głodzeniu białka rośnie w wyżynnej tundrze, gdzie po lecie pada duża liczba grzybów i żerują wyłącznie na nich, dopóki nie spadnie śnieg. Grzyby i wiewiórki są zaopatrzone na zimę. W gnieździe jednej z takich kochanek znaleziono około 116 grzybów, a w drugiej ponad 1500.

Do prawidłowego rozwoju grzybów wymagana jest pewna temperatura i wilgotność. Jeśli jesień była ciepła i deszczowa, to w przyszłym roku będą dobre zbiory. Średnio obfite zbiory grzybów występują raz na 4 lata. Ale nie było jeszcze takiego roku, aby niepowodzenie uprawy grzybów powtarzało się w całym kraju. Jeśli nie ma grzybów w jednej części kraju, będą one w innej.

Asortyment grzybów jest bardzo duży. Istnieje około 200 gatunków grzybów czapkowych, ale osoba je około 40 gatunków, aw niektórych miejscach 15-20 gatunków. Wszystkie inne grzyby są albo trujące, albo mało znane. Ale wszystkie grzyby, które są jadalne, znalazły bardzo szerokie zastosowanie.

Owocowy korpus składa się z kapelusza i podpierających go nóg. Kapelusze mają inny kształt, składają się z pulpy pokrytej na wierzchu ochronną skórą w różnych kolorach i dolnej warstwy zarodnikowej, która może być rurowa lub blaszkowata. Płytki są przymocowane inaczej do nogi: nie sięgają nogi lub są do niej szeroko przymocowane. Różnie rozmieszczone płyty względem siebie. Kształt i układ talerzy zależy od etapu rozwoju owocnika grzyba.

Niektóre grzyby blaszkowate, rzadziej cylindryczne, są pokryte specjalną zasłoną, która pęka, gdy rośnie, tworząc kołnierz, płatki, łuski lub brodawki na trzonku.

Aby rozpoznać jadalnego grzyba, trzeba znać jego kształt i kolor, które mogą zmieniać się wraz z wiekiem lub z pogodą, glebą, porą roku. Skórka jest gładka, łuszcząca się, brodawkowata, śluzowa, gęsto i luźno stopiona z miąższem.

Miąższ grzybów ma zróżnicowany kolor, może zmieniać kolor podczas przechowywania. W niektórych grzybach na przerwie uwalniany jest mleczny sok o różnych kolorach. Niektóre grzyby mają specyficzny zapach.

Nogi grzybów znajdują się centralnie, mimośrodowo, z boku. Z zewnątrz mogą być gładkie lub delikatnie włókniste, czasem z wzorem kratki. W niektórych grzybach nogi są pokryte łuskami o różnych kolorach, z pierścieniem podobnym do mankietu lub bez niego. Przeważnie nogi mają kształt okrągły lub cylindryczny. Zgodnie z wewnętrzną strukturą - wypełnione miąższem lub wgłębieniem, a niektóre wewnątrz są wyłożone luźnym miąższem z siatki.

3. Biały grzyb (borowik) - najcenniejszy grzyb. Nazywa się go „królem grzybów”. Jednak w Szwajcarii uważa się to za niejadalne. Należy do grupy grzybów rurkowych. Rośnie głównie w lasach sosnowych, świerkowych i mieszanych. Kapelusz jest suchy, gładki, brązowy lub jasnobrązowy. Noga w dolnej części jest rozszerzona, jasnobrązowa, aw górnej części z białym wzorem siatki. Miąższ jest biały, gęsty, o słodkim smaku, z przyjemnym zapachem lekko prażonego orzecha włoskiego. To grzyb, który osiąga szeroką gamę rozmiarów. Na przykład pod Władimirem znaleźli grzyba o wysokości około 40 cm, kapelusza o szerokości 60 cm, nogach o grubości 26 cm i wadze 6 kg, bez jednego tunelu czasoprzestrzennego. Dość duży okaz grzyba znaleziono w obwodzie leningradzkim. Miał kapelusz o średnicy 21x27 cm, grubości 9 cm, długości nóg 14 cm i szerokości 9 cm Grzyb ważył 1,5 kg. Biały grzyb jest szeroko stosowany w żywieniu. Rosół borowikowy jest 7 razy bardziej kaloryczny niż mięso. Najczęściej stosuje się suszone grzyby, ponieważ zyskują smak grzybów. Ceps nie solą, ale czasem marynują.

Niezwykły eksponat pojawił się w hali wystawowej regionalnego oddziału Winnickiego Republiki Republikańskiego Towarzystwa Ochrony Przyrody. To grzyb, którego wysokość wynosi 25 cm, średnica - 35 cm i waga powyżej 2,5 kg.

Grzyby oleiste są najczęstszymi grzybami. Siedliskiem motyli są obrzeża lasów głównie lasów sosnowych. Dlatego nazywane są również „sosnami”. Komputery Mac zwykle rosną w rzędach i pojawiają się wśród pierwszych. Jest to bardzo przydatny grzyb, chociaż zawiera mało tłuszczu, tylko 0,3% (N. Volpr, 1975).

Mają następujący wygląd: kapelusz z grubym szpicem, pokryty ciemnobrązową lub czerwonawą tłustą skórą. Spód grzyba pokryty jest białym filmem, a pod nim ciemną miazgą. Na piśmie stosuje się je w formie gotowanej, smażonej, marynowanej i solonej. W postaci wysuszonej nie są używane, ponieważ ciemnieją podczas suszenia.

Rudzielce to grzyby jesienne, ale pojawiają się w dużych ilościach w miesiącach letnich. Rosną w lasach sosnowych. Istnieją również grzyby świerkowe (zielone) i lasy sosnowe (jasnopomarańczowe).

Kapelusz świerkowy jest cieńszy niż las sosnowy. Kapelusz jest mięsisty, gładki. Kolor nogawki kapelusza lub nieco jaśniejszy. Z przerwą sok o jasnopomarańczowym kolorze jest przyjemny w smaku i zapachu. Grzyby te można solić, smażyć i marynować.

Borowik to biały kikut, który nosi jasnoczerwony aksamitny kapelusz. Noga jest gęsta, ciemna, włóknista, łuszcząca się. Służy do gotowania, smażenia, marynowania i suszenia, ma wysokie właściwości smakowe.

Pereberezik - rośnie głównie w gajach brzozowych. Ma trzy odmiany: borowik pospolity, różowawy i bagienny. Różnią się one czasem wzrostu. Borowik pospolity rośnie od lipca i przez cały wrzesień. Bagno - tylko we wrześniu. To najgorszy grzyb, jego miąższ jest słaby i wodnisty. Różowienie rośnie od sierpnia do września. Wygląd wszystkich trzech grzybów jest taki sam. Kapelusz jest szary, gładki, suchy. Noga do dołu pogrubiona, solidna, biaława. Miąższ jest biały. Jest stosowany w postaci suszonej i marynowanej. Młode borowiki są dobre do gotowania.

Wołyńka - nazywana tak, ponieważ na kapeluszu na jasnym różowym polu rozchodzą się bardziej blade koła. Rośnie w lesie brzozowym i pojawia się latem już w czerwcu. Z przerwą uwalniany jest biały mleczny sok, który jest bardzo gorzki. Dlatego podczas gotowania są moczone w zimnej wodzie. Istnieje różnorodność trevushki - trevushka biała. Jego powierzchnia ma brudny kolor. Rośnie w lasach brzozowych i mieszanych, najczęściej w młodych. Służy głównie do wytrawiania i wytrawiania.

Russula - rośnie w każdym lesie. Można je jeść na surowo, ponieważ są całkowicie nieszkodliwe. Kapelusz jest wypukły lub w kształcie lejka, o różnych odcieniach, gładki z cienkimi krawędziami. W sumie istnieje 27 odmian russula, 8 z nich ma soki kaustyczne. Przed użyciem należy je namoczyć w zimnej wodzie. Inne odmiany można spożywać natychmiast.

Odmiany russula - błyszczące, bagienne, borowe, żółte, zielonkawe, kruche czerwone, kruche fioletowe i inne. Prawdziwe rosły rosną w sierpniu-wrześniu. Stosuje się je w formie gotowanej, smażonej, marynowanej i solonej.

Kurki - rosną w lasach liściastych i mieszanych. Pojawiają się na początku czerwca. Są to bardzo cenne grzyby. Zawierają największą ilość tłuszczu wśród grzybów - 2,4%. Cechą tego grzyba jest to, że czapka grzyba jest wypukła z zawiniętą krawędzią, mięsista, gładka, żółta. Noga jest krótka, wyciągnięta do góry i ma kolory kapelusza. Młody grzyb zawiera witaminę B2. Grzyby te można gotować, smażyć, marynować i solić.

Grzyby miodowe są najbardziej uniwersalnymi grzybami. Często można go znaleźć na pniakach w obszarach ścinki. Jest jedynym grzybem, który jest dobry we wszystkich formach. Ale jest szkodliwy w stosunku do lasu. Muchomor może wpływać na około 200 roślin: sosny, świerku, dębu, jodły itp. Może żyć z martwego drewna. Miodnik rozprzestrzenia się nie tylko przez spory, ale także przez rezoformy, które mają wygląd sznurków o ciemnobrązowym kolorze, grubości 2-Zmm i długości kilku metrów. Resoformy mogą przenikać do korzeni drzew. Pod korą tworzą grzybnię. Czapka jest płaska, kasztanowa. Noga jest pusta, cienka. U młodych grzybów kapelusz jest połączony z łodygą za pomocą filmu; u dorosłych pozostaje z niego pierścień.

Łąkowe grzyby miodne występują, rosną tylko na łąkach. Mają silny i przyjemny zapach. Muchomor miodowy nazywany jest również grzybem goździkowym, ponieważ jego zapach jest lekko goździkowy. Można go smażyć, marynować i suszyć.

Prawdziwa pierś ma kapelusz, wypukły zaokrąglony z wiekiem w kształcie lejka, biały, z ostro zakręconymi brzegami. Noga w kolorze czapki jest pusta w środku. Miąższ ma ostry smak i przyjemny zapach. Sok mleczny jest biały, w powietrzu zmienia kolor na szaro-żółty. Smakuje bardzo ostro. Pierś służy wyłącznie do solenia.

Polski grzyb - rośnie na polanach lasów mieszanych, kapelusz jest ciemnobrązowy, suchy, śliski przy mokrej pogodzie. Czapka w kolorze nóg, gładka. Ciało w powietrzu lekko ciemnieje. Służy do gotowania, smażenia, marynowania i marynowania. Suszony grzyb nie ma aromatu.

Kozlyak - czapka jest brudna, różowobrązowa, gładka, śluzowa przy deszczowej pogodzie. Skóra jest śluzowa. Noga jest często zgięta, gęsta, ma kolor kapelusza. Miąższ jest gęsty, żółtawo-czerwonawo-brązowy. Ten grzyb jest dobrym antybiotykiem. Ponadto jest cennym produktem i służy do pieczenia, gotowania, marynowania i suszenia.

Zielone koło zamachowe - bardzo podobne do polskiego grzyba, kapelusz jest szarawy lub podpalany, suchy. Noga jest żółta lub czerwona, miąższ biały, niebieskawy po złamaniu. Grzyb ten stosuje się tylko w świeżej formie - gotowany lub smażony.

Świnia - ma kapelusz w kształcie lejka, brązowo-brązowy, noga, krótka, jaśniejsza. Służy do smażenia.

Valui - młody grzyb ma kulisty kapelusz, a dorosły ma płaski, śluzowaty, miękki, żółto-brązowy kolor. Noga jest biała, gęsta. Z przerwą wydzielany jest wodny, bezbarwny, mleczny sok. Używany tylko do wytrawiania lub wytrawiania.

Belyanka - czapka jest wypukła, aksamitna, koloru białego z żółtawo-czerwonymi plamami. Noga jest gęsta, krótka, tego samego koloru. Z przerwą wydziela się biały mleczny sok. Służy tylko do solenia.

Czarna trufla - różni się od innych grzybów tym, że rośnie pod ziemią w odległości 10-20 cm od powierzchni. Wyglądają jak bulwy ziemniaka o wielkości 2,5–3,5 cm. Powierzchnia jest brązowawo-czarna z brodawkami, szarawo wewnątrz. Trufle od dawna uważane są za bardzo cenne grzyby.

Puszkin w „Eugeniuszu Onieginie” nazywa je „luksusem młodego wieku”.

Trufle mają bardzo przyjemny i mocny aromat, dzięki czemu można je zbierać przy pomocy specjalnie wyszkolonych psów. Kształt trufli i ich wzrost ożywiły słowo „ziemniak”. A francuski dramaturg Moliere nadał bohaterowi jednej z jego komedii imię Tartuffe, co po rosyjsku znaczy więcej.

Czosnek - mały grzyb o cienkiej nodze. Płaski kapelusz

wypukły żółto-brązowy, cienki jak papier. Talerze są białe, częste, wąskie. Noga jest ciemnobrązowa, do 5 cm długości. Zapach grzyba to czosnek, skąd pochodzi nazwa. Grzyby te można smażyć, ale najlepiej nadają się do robienia sosów.

Morels to najwcześniej wiosenne grzyby. Pojawiają się natychmiast po tym, jak śnieg zacznie się topić. Czapka grzyba jest owalna, o nierównej powierzchni, ciemna lub jasnobrązowa, pusta w środku. Kapelusz stopniowo zmienia się w nogę. Noga jest gładka lub lekko złożona, wewnątrz jest pusta, biała, łamliwa. Miąższ jest biały z przyjemnym zapachem. Świeże smardze zawierają 3% substancji azotowych, 1% cukru i wiele substancji aromatycznych.

Różnorodność moreli to czapka morelowa. W przeciwieństwie do stożków, czapka w kształcie dzwonu z wolną krawędzią, która nie urosła do szypułki, pomarszczona, brązowa, brązowawa, czasami żółta. Noga jest wysoka, cylindryczna, biała lub kremowa, pusta w środku. Miazga jest woskowa. Jest używany gotowany i smażony. Rośnie w grupach w lasach osiki i lipy.

Linia ma nieregularny kształt. Kapelusz w głębokie fałdy, brązowy. Noga jest cylindryczna, żółtawa w głębokich fałdach. Linie i morele zawierają 3% substancji azotowych, 1% cukru i wiele substancji aromatycznych. Krawędzie czapki częściowo stopione z nogą. Miąższ jest cienki woskowy z wyraźnym zapachem grzybów.

Pieczarki - grzyby agarowe. Czapka jest półkulista, koścista, biała, żółtawa lub jasnobrązowa. Noga jest gęsta, cylindryczna. Witaminy A, gr. Znalezione w pieczarkach B, C i D, a także enzymy protazy, cytazy, amylazy, inwertazy, lipazy itp. Skład składników odżywczych zależy od gleby, na której rosną grzyby. Pieczarki można hodować sztucznie.

Główne są brązowo-białe. Dwubiegunowy biały szampinion ma biały kapelusz. Ten rodzaj grzyba jest mniej produktywny i bardziej podatny na choroby.

Dwukrotnie utwardzony brązowy szampinion ma brązowy kapelusz w różnych odcieniach. Różni się wysoką wydajnością i odpornością na choroby.

Najważniejsze w uprawie grzybów jest właściwa uprawa grzybni. Zbieracz grzybów jest najpierw uprawiany na oborniku, a następnie stosowany jako materiał do sadzenia.

Grzybnia pajęcza zmienia się w ciężką, a następnie w sznurek i pojawiają się owoce. Do normalnej uprawy grzybów należy przestrzegać pewnych warunków. Ważnym warunkiem jest wilgotność. Przy zawartości wilgoci 40-50% grzybnia pająkowa rośnie głównie, przy 50-60% zmienia się w ciężką grzybnię, przy 70% pojawia się grzybnia pępowinowa.

Wzrost grzybni zmienia się również w zależności od składu i temperatury pożywki. Nadmiar dwutlenku węgla, słaba dostępność tlenu, brak wody i składników odżywczych hamuje rozwój grzybni. W przypadku szklarni zwykle wybierają miejsce chronione przed zimnymi wiatrami, z suchą glebą i głęboko stojącymi wodami gruntowymi. Temperatura, podobnie jak wilgotność, wymaga różnych w różnych okresach wzrostu. Im wyższa temperatura podłoża odżywczego, tym niższa powinna być temperatura pokojowa. Światło ma również negatywny wpływ na wzrost grzybów.

Zbieracz grzybów sadzi się w temperaturze gleby do 20-25 ° C. Podzielony jest na małe grupy o masie 30–40 g i posadzony w szachownicę, w odległości 20–25 cm od siebie. Zbieraj grzyby, ostrożnie skręcając i nie rozrywając, aby nie rozerwać grzybni.

Morele i szwy można również stosunkowo skutecznie uprawiać. W tym celu na łóżku wysiewa się fragmenty owocników lub bryły leśnej gleby z grzybnią. Następnie łóżka są pokryte humusem i liśćmi. Popiół drzewny jest dodawany do gleby. Trudniejsza jest teraz hodowla takich czapli jak porcini, camelina, pierś. Niektóre eksperymenty nie przyniosły jeszcze rezultatów, ale wiele już zrobiono. Polskim naukowcom udało się osiągnąć owocowanie cep w laboratorium. Teraz nie ma wątpliwości, że kultura grzybów jest praktycznie możliwa, aw przyszłości może stać się jednym z sektorów gospodarki narodowej.

4. Oprócz wyżej wymienionych grzybów jadalnych w lasach jest wiele innych grzybów, które są nieznane lub mało znane konsumentom. Ego: boczniak ostrygowaty (zwykły, jesienny, w kształcie chleba świętojańskiego), chryzantema, pierścieniowa czapka, różowa cebula, płatek (złoty, zielny), zwyczajna wątrobnik, rogaty, golovach, puch, płatek itp.

5. W lesie, wśród jadalnych grzybów, często można znaleźć trujące grzyby, które z wyglądu są podobne do jadalnych, ale są niebezpieczne i powodują poważne zatrucie.

Blady muchomor to najniebezpieczniejszy grzyb. Rzadko występuje na środkowym pasie, a często obficie na południowym, szczególnie na Ukrainie. Grzyb ten rośnie w mieszanych lasach brzozowych i w dębie. Czapka jasnego muchomora ma kształt okrągłego dzwonu, biały lub jasnozielony. Talerze na kapelusze są białe, szerokie. Noga u góry jest płaska, au podstawy pogrubiona. Jego miąższ jest biały, lekko słodki w smaku. Z wyglądu jest bardzo podobny do pieczarek, ale różni się obecnością białych płytek, podczas gdy w pieczarkach są jasnobrązowe.

Grzyb żółciowy jest podobny do ceps i rośnie wraz z nim w tym samym okresie. Czapka jest półkulista, brązowawa lub jasnobrązowa. Miąższ jest biały, ma bardzo gorzki smak. Grzyb żółciowy jest uważany za jadalny ze względu na gorzki smak i trujący.

Kurkacz południowy jest bardzo podobny do kurka. Grzyb ten rośnie obok prawdziwego lisa w lasach sosnowych. Różni się tym, że kapelusz ma okrągły kształt lejka z okrągłymi krawędziami, podczas gdy krawędzie prawdziwego kurka są owinięte. Kolor czapki jest czerwono-pomarańczowy. Płytki są jaskrawoczerwone. Smak jest nieprzyjemny.

Amanita jest najczęstszym niejadalnym grzybem. Ma określony kolor i nie można go pomylić z jadalnym grzybem. Gatunki Amanita są liczne i wszystkie są trujące. Jego odmiany obejmują: śmierdzący muchomor (pod względem toksyczności jest bardzo zbliżony do bladego perkoza), perkozopodobny, parfy-podobny. czerwona pantera itp.

Grzyb satanistyczny najczęściej znajduje się w południowym pasie i na Kaukazie. III Szara lub zielonkawa stopa. Miąższ jest biały, słodki. Z przerwą najpierw zmienia kolor na czerwony, a następnie zmienia kolor na niebieski. Noga grzyba jest spuchnięta czerwonym wzorem siatki. Grzyb ten jest podobny do borowika i jest bardzo trujący.

Są po prostu niejadalne grzyby z powodu nieprzyjemnego smaku lub zapachu. Są to: grzyb pieprzowy, fałszywa piana, fałszywa wartość, fałszywy płaszcz przeciwdeszczowy (zwykły, warty). Wszystkie te grzyby powodują zatrucie w takim czy innym stopniu.

6. Grzyby - cenny produkt spożywczy. 0 grzybów S.T. Aksakov napisał: „Grzyby tworzą pożywne, smaczne i zdrowe pisanie”. Są źródłem wielu minerałów. Nic dziwnego, że w dawnych czasach, podczas postu, grzyby były prawie głównym pożywieniem populacji. Nawet na królewskim stole grzyby zajmowały znaczące miejsce. Życie ma wiele dowodów na to, że wartość odżywcza grzybów zasługuje na uwagę. W Australii jeden z gatunków grzybów nazwano „australijskim chlebem”.

Grzyby są lepsze w żywieniu niż wiele warzyw i owoców, a pod względem składu chemicznego i wielu cech zbliżają się do produktów pochodzenia zwierzęcego. Rosół z suszonych borowików ma lepsze kaloryczne mięso. Dlatego zbiór grzybów ma ogromne znaczenie dla gospodarki narodowej.

W zależności od wartości odżywczej grzyby dzielą się na IV kategorie:

1 - borowiki, grzyby, grzyby żółte, grzyby;

P - borowik, borowik brązowy, oleisty, grzyby osiki, dęby,

Winkles, polski grzyb;

Ш - mchy, kozy, białka, kolczyki, valui, russula, kurki, grzyby miodowe, pieczarki, linie, morele;

IV - skrzypkowie, różyczka, gorzki, świnie, dzwoniec, szeregowiec, boczniak.

Można powiedzieć, że ta klasyfikacja jest warunkowa, ponieważ jakość gotowego produktu zależy nie tylko od kategorii, ale także od tego, jak dobrze przetwarzane są grzyby.

Wartość odżywcza grzybów zależy od różnych czynników: warunków meteorologicznych, gleby, a także wieku grzybów. Młode grzyby są bardziej pożywne niż zarośnięte, stare.

Świeże grzyby zawierają znaczną ilość wody, średnio 90%. Podczas obróbki cieplnej ilość wody jest prawie o połowę mniejsza, natomiast w przypadku redukcji jest zmniejszana do minimum. Suszone grzyby są często nazywane mięsem roślinnym ”, ponieważ grzyby zawierają dużo białka i błonnika. A jednak suszone grzyby są gorsze od świeżych pod względem wartości odżywczych, ponieważ proces suszenia zmniejsza zawartość substancji azotowych, zwłaszcza wolnych aminokwasów.

Jak pokazują dane w tabeli 1., grzyby są najbliżej warzyw, ale zawierają, w porównaniu z nimi, dużą ilość białka.

Tabela 1

Skład chemiczny grzybów (w%).

Połowa suchej pozostałości w grzybach składa się z substancji azotowych, z których 58–75% to białka. W stosunku do świeżej masy grzybów białka stanowią 2-5%. Skład grzybów w białkach różni się w zależności od rodzaju grzybów i części owocnika. Białka są skoncentrowane w grzybowych czapkach, które są znacznie cenniejsze niż bardziej gęste, ale mniej bogate w odżywcze nogi. Badania prowadzone przez wiele lat wykazały, że białka niektórych grzybów (borowików, maślanki, borowików) są kompletne, tj. zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy. Reszta - zawiera niepełny zestaw niezbędnych aminokwasów. Głównymi obecnymi aminokwasami są leucyna, tyrozyna, arginina i glutamina. Ich zawartość waha się w granicach 14–37% całkowitej ilości kwasów. Są dobre, ponieważ nie wymagają wydatkowania soków trawiennych do ich rozszczepienia i są łatwo wchłaniane do jelit. Ceps (8,6% suchej pozostałości) są szczególnie bogate w wolne aminokwasy. Wiele substancji azotowych jest niebiałkowych (od 19 do 37% całkowitego azotu). Fungina należy również do substancji azotowych, które dają siłę komórkom grzybowym, tj. służy jako podstawa do podtrzymywania tkanki (włókno grzybowe).

Tłuszcze w grzybach zawierają od 0,1 do 0,9%. W skład tłuszczów wchodzi bardzo cenna substancja - lycytyna. Tłuszcz znajduje się w grzybach w warstwie zarodnikowej. Skład tłuszczu obejmuje glicerydy kwasów tłuszczowych i wolnych kwasów tłuszczowych (palmitynowy, stearynowy, masłowy, octowy).

Specyficzny aromat świeżych grzybów zmienia się wraz z różnymi metodami przetwarzania grzybów.

Główną rolę w tworzeniu aromatu wielu produktów roślinnych odgrywają lotne związki. Skład substancji aromatycznych obejmuje izowaleriandehyd, aldehyd octowy, benzaldehyd, etylobeton keton, metylocykloheksanon itp. Jednak wiele lotnych substancji grzybów nie jest zidentyfikowanych, ich skład nie jest określony.

Pod względem liczby i składu węglowodanów grzyby są zbliżone do warzyw, ale są węglowodany, których nie ma w innych produktach spożywczych. Należą do nich cukier, alkohole cukrowe, glikogen, błonnik (0,2-1%). Cukier w grzybach zawiera 2-16%, substancje stałe - 0,01-1,5% w stosunku do mokrej masy. Cukry są reprezentowane przez glukozę (0-4,2%), trigalozę (0-1,67%).

Z alkoholi cukrowych zawarty jest mannitol (0,2-0,7%), oleje zawierają również arabit. Grzyby nie mają skrobi, ale istnieje glikogen identyczny z glikogenem zwierzęcym. Błonnik grzybów jest nasycony chityną. Nie tylko nie jest trawiony, ale także utrudnia dostęp soków trawiennych do reszty masy. Tregazolit lub likotyk (1,7%) poprawia smak i podnosi wartość odżywczą grzybów. Mikoinulina i parodekstryna są również obecne w grzybach, które powodują śluz grzybów podczas długotrwałego

magazynowanie.

Tabela 2

Minerały składają się w połowie z potasu i jednej czwartej fosforu. Wapń w grzybach jest prawie tak samo jak w rybach. Wysoka zawartość fosforu zbliża grzyby do niektórych produktów pochodzenia zwierzęcego. Grzyby są cennymi mikroelementami (miedź, jod, cynk, arsen), które są bardzo widoczne podczas metabolizmu w komórkach ludzkiego organizmu. Zauważalnie więcej z nich u młodych grzybów.

Bogaty w grzyby i witaminy, zwłaszcza grupy B: B1, B2; PP W grzybach jest więcej witamin niż we wszystkich innych produktach spożywczych. Bogate są tylko drożdże i wątroba. Witaminy z grupy B są szczególnie bogate w kurki. Ceps zawierają witaminę B1 (0,2-0,37%). W pieczarkach ilość tej witaminy jest nieco mniejsza. Witamina C zawiera 1-5 mikrogramów%. Obecność witaminy B2, C, a zwłaszcza dużej ilości witaminy D, stwierdzono w borowikach.

Witamina A (0,9-6,7 mg%) występuje tylko w niektórych grzybach (białym, lnianym, polskim) głównie w postaci karotenu, który dopiero po asymilacji przez organizm zamienia się w witaminę A.

Tabela 3

Grzyby są bogate w enzymy - amylazę, lipazę, oksydoreduktazę, proteinazę itp. W starszych grzybach znajdują się mniej cenne substancje - związki purynowe, mocznik, związki nieorganiczne.

Niektóre grzyby mają właściwości bakteriobójcze: w borowikach substancją jest hercenina, która zmniejsza ból w dusznicy bolesnej, zwiększa żywotną aktywność ludzkiego ciała; w oleju znaleziono oleistą substancję, która pomaga w bólach głowy i dnie; piersi pieprzu są stosowane w leczeniu kamicy i jako środek moczopędny; w górskim grzybie cep znaleziono antybiotyk, który zatrzymuje wzrost i rozwój wielu bakterii, a także patogenów gruźlicy; płaszcz przeciwdeszczowy i golovach są stosowane w medycynie jako środek hemostatyczny, wodny ekstrakt giganta przeciwdeszczowego hamuje rozwój nowotworów złośliwych; Amanita muscaria jest trująca, ale jest stosowana w guzach gruczołowych, gruźlicy i chorobach układu nerwowego. Środkiem ludowym jest nalewka z wody i alkoholu na muchomor z reumatyzmu; blady perkoz leczony cholerą; grzyby są stosowane w leczeniu odmrożonych części ciała.

Wiele grzybów gromadzi antybiotyki, inne hamują rozwój patogenów błonicy, zapalenia opon mózgowych, gruźlicy, dżumy itp.

Antybiotyk laktowioriolinę uzyskano z lnianki, która hamuje wzrost różnych szkodliwych bakterii. Z govorushki uzyskano nową substancję przeciwdrobnoustrojową, która jest stosowana w leczeniu gruźlicy skóry i kości. Śmiertelny antybiotyk dla Bacillusa Kocha znaleziono w białym grzybie.

Miodnik okazał się być aktywny w walce z E. coli, gronkowcem itp.

Nie ma wątpliwości, że grzyby jeszcze nie ujawniły ludziom swoich tajemnic. Niedawno japońscy i amerykańscy naukowcy odkryli, że borowik zawiera substancje przeciwnowotworowe. Czechosłowaccy naukowcy odkryli, że szary chrząszcz gnojowy może być stosowany w leczeniu alkoholizmu. W Indiach uzyskano preparat pieczarek, który stosuje się w leczeniu patyczków na dur brzuszny. W Japonii naturalną gumę uzyskano z jadalnych grzybów kapowych, które mają ten sam kolor i jakość co guma z drewna zawierającego gumę.

Grzyby są również cenione jako produkt. Przyprawy grzybowe były szeroko stosowane do innych potraw, as dają aromat i przyjemny smak. Zawarte w grzybach substancje aromatyczne zwiększają apetyt, wydzielanie soku żołądkowego, przyczyniają się do lepszego metabolizmu, trawienia i przyswajania pokarmu oraz wzmacniają układ nerwowy. Potrawy z grzybami muszą być dokładnie włączone do diety dzieci, a przy chorobie nerek lub przewodu pokarmowego grzyby są przeciwwskazane.

Charakterystyka gorąca niektórych grzybów wynika z obecności żywic (substancji terpenowych).

Na szczególną uwagę zasługuje grzyb pieczarki. Nazwa „pieczarki” jest francuska, podczas gdy wszystkie inne grzyby są rosyjskie. Grzyb ten można uprawiać w pieczarkach przez cały rok. Pieczarki zajmują pierwsze miejsce wśród grzybów, zawierają dużo białek, tłuszczów, soli mineralnych. Ponad 200 łat jest już zaangażowanych w sztuczną uprawę pieczarek. Po raz pierwszy grzyby te pojawiły się we Francji w XVII wieku, dlatego otrzymały francuską nazwę. Następnie rozprzestrzenili się na Anglię, Polyp, USA, Bangrię i inne kraje.

W Rosji grzyby zaczęto hodować na początku XIX wieku. W Petersburgu w 1861 r. Było tylko 10 pieczarek, a do 1900 r. Było ich już 100.

Rozpoczęto wiele badań nad pieczarkami. Obecnie kultura tych grzybów jest opanowana wszędzie.

Opinia na temat wartości odżywczej pieczarek jest dość kontrowersyjna. Pieczarki, podobnie jak ceps, są bogate w białka (6,4%), tłuszcze (0,54%), węglowodany (0,3%). Z węglowodanów pieczarki zawierają: cukier, cukier trigolazagribny, glukozę. Z polisacharydów znaleziono glikogen - skrobia zwierzęca, włókno grzybowe - grzyb i hemiceluloza. Tłuszcze i kwasy tłuszczowe w suchej masie grzyba zawierają 2-5%.

Skład tłuszczów obejmuje bardzo cenną substancję - lecytynę. Zawiera także kwasy - szczawiowy, jabłkowy, winowy. W starych grzybach często znajdują się cholesterol i cholina - produkty rozkładu substancji podobnych do tłuszczu, a także różnych alkaloidów. Substancje te powodują zaburzenia trawienia i krążenia. Dlatego należy jeść grzyby z nieotwartymi czapkami lub otwartymi, ale jeszcze nie ciemnobrązowymi talerzami na spodzie.

Mocznik do 13% znaleziono w pieczarkach, które w obecności węglowodanów można syntetyzować w aminokwasy.

Najbardziej trującym i najstraszniejszym grzybem jest blady muchomor, który zawiera najsilniejszą truciznę - foidoidynę, która zachowuje swoją toksyczność nawet po zagotowaniu w temperaturze 100 ° C. Nie rozpuszcza się w wodzie, pozostając w tkankach grzybowych. Pierwsze oznaki zatrucia tym grzybem pojawiają się 10-12, a nawet 30 godzin po spożyciu. Pojawiają się bóle głowy, zawroty głowy, zaburzenia widzenia, skurcze kończyn. W żołądku występuje silne pragnienie i silny ból, temperatura spada do 35 ° C. Następnie ataki ustępują i po 2 godzinach powtarza się ponownie. Przy nieterminowej pomocy 90 na 100 osób umiera. Żadne metody przetwarzania nie zmniejszają toksycznych właściwości grzybów.

Grzyby Amanita powodują łagodne zatrucie, aw niektórych przypadkach, szczególnie u dzieci, mogą być śmiertelne. Toksyczny efekt czerwonych muchomorów spowodowany jest obecnością alkoloidamuscoryny w jej tkankach, a początkowe zatrucie tym grzybem wyraża się w ciężkim zatruciu. Po 1-2 godzinach pojawiają się wymioty, zawroty głowy, ból brzucha i zimny pot. Jeśli zatrucie jest łagodne, powrót do zdrowia następuje w ciągu 2-3 dni

Warunkowo jadalne grzyby, szwy i smardze, jeśli nie zostaną ugotowane lub osuszone przed smażeniem, powodują zatrucie, które może być śmiertelne. Tkanki tych grzybów zawierają kwas gilowy, który powoduje poważne zatrucie.

Oprócz zatrucia grzyby mogą również powodować rozstrój żołądka. Zaburzenia żołądka są wywoływane przez grzyby jadalne, jeśli nie są łagodne, tj. przejrzałe, robaki, przechowywane dłużej niż jeden dzień, lub solone i marynowane grzyby przechowywane w naczyniach aluminiowych lub cynkowych. Oznaki zatrucia są wykrywane szybko i towarzyszy im ból brzucha, nudności i wymioty. Odzyskiwanie następuje za kilka godzin. Łagodne zatrucie może być spowodowane niewłaściwie przygotowanymi trójkami, maciorami, czarnuszkami, piersiami i kosztownościami. W przypadku zatrucia należy natychmiast wezwać lekarza. Przed przybyciem należy położyć pacjenta na łóżku, na nogach i brzuchu umieścić podkładki grzewcze i pić małymi łykami osolonej wody lub mocnej herbaty, kawy.

Ale pomimo faktu, że niektóre grzyby są szkodliwe, ich masa jest bardzo cennym produktem spożywczym, co jest nie tylko możliwe, ale także konieczne do stosowania w ludzkiej diecie.

7. Podczas zbierania grzybów konieczne jest przycięcie nogi u podstawy. Jeśli grzyb nie jest zbyt dobrze zaznajomiony z zewnętrznymi znakami, to jest ostrożnie wyciągany i sprawdzany w dolnej części, znaki są określane przez, które można przypisać do określonego gatunku i grzybów jadalnych.

Lepiej jest umieścić grzyby w niskich koszach, aby się nie połamały. Do czyszczenia grzybów za pomocą małych noży ze stali nierdzewnej. Nie można zbierać nieznanych, przejrzałych i robakich grzybów. Podczas czyszczenia grzybów z gruzów należy ponownie dokładnie sprawdzić przynależność gatunków.

8. Sortowanie grzybów.

Każdy rodzaj grzyba ma swój własny smak i metodę przetwarzania. Niektóre grzyby można smażyć świeże, a inne dopiero po ugotowaniu. Ale najlepiej wstępnie ugotować wszystkie grzyby, a następnie zastosować inne rodzaje obróbki cieplnej, chociaż smak niektórych z nich maleje.

Wskazane jest rozmieszczenie grzybów w rozmiarze, aby ułatwić ich późniejsze przetwarzanie.

Czyszczenie grzybów z gruzu.

Igły, mech, liście i inne zanieczyszczenia leśne czyści się miękką szczotką, bawełnianym wacikiem lub miękką ściereczką. Ze szczytu czapki śmieci są usuwane nożem, ponieważ czasami trzyma się bardzo mocno. Z fałd grzyba usuwa się brud za pomocą pędzla. Do suszenia grzyby należy szczególnie dokładnie oczyścić z zanieczyszczeń, a uszkodzone, przyciemnione i zmiękczone części są cięte nożem. W bardzo dojrzałych grzybach odcinek nasadki zarodnikowej jest odcięty. W niektórych grzybach noga ma lepką konsystencję, jest całkowicie odcięta. W Russula, później masło, zaczynając od krawędzi, zdejmij kapelusz, ponieważ po obróbce cieplnej staje się śluzowa.

Mycie i moczenie grzybów.

Nie powinieneś angażować się w długotrwałe mycie grzybów, jak absorbują bardzo dużą ilość wody, a ich konsystencja pogarsza się. Lepiej spłukać je pod bieżącą wodą i pozwolić, aby woda spłynęła. Grzyby Porcini wlewa się 2-3 razy wrzącą wodą, rurowo i talerz gotuje się przez 4-5 minut. Jest to konieczne, aby zmniejszyć objętość, nadać miękkość, wyeliminować kruszenie podczas krojenia.

Aby usunąć szkodliwy dla organizmu kwas z grzybów torbaczy, który przedostaje się do wody podczas gotowania, należy zagotować je dwukrotnie we wrzącej wodzie, po każdym zagotowaniu wlać bulion i umyć grzyby gorącą wodą.

Suszone grzyby są myte kilka razy w ciepłej wodzie i moczone na zimno przez 2-4 godziny. Następnie grzyby gotuje się bez soli w wodzie, w której pęcznieją przez 40-60 minut. Podczas korzystania z solonych i marynowanych grzybów są one oddzielane od solanki i przyprawy są usuwane. Nadmiar soli i octu usuwa się przez mycie lub moczenie.

Oprócz gotowania grzyby poddawane są: duszeniu, duszeniu, smażeniu, pieczeniu.

Umyte duże grzyby są krojone na kawałki. Grzyby Porcini, pieczarki, grzyby szafranowe, russula są spożywane wraz z nogami. W innych grzybach nogi są oddzielone od kapelusza, kapelusz jest pocięty na identyczne kawałki, a noga jest pocięta na koła.

Obróbka cieplna grzybów.

Obróbka cieplna znacząco zmienia właściwości grzybów. Przede wszystkim zmniejsza lub eliminuje ich toksyczność, eliminuje gorzki smak, obniża wartość odżywczą oraz osłabia ich smak i aromat.

Konieczne jest gotowanie grzybów, które zawierają trujące substancje rozpuszczające się w wodzie: zwykłe szwy, kruche kruche, różowe drozdy, żółte i czarne piersi. Gotuje się je w dużych ilościach wody przez 15-20 minut, a bulion jest osuszany.

Ze względu na gorzki smak obróbki cieplnej wymagają gorzkich, prawdziwych piersi, białych, palenisk, świń i innych. Gotuje się je przez 5-15 minut, aby gorzki smak zniknął.

Możesz zastosować takie metody obróbki cieplnej:

Doprowadzić wodę do wrzenia (1 litr wody 1/2 łyżki soli), opuścić grzyby i odstawić na 5-15 minut, a następnie szybko spłukać zimną wodą i odcedzić;

Grzyby zanurza się w zimnej, osolonej wodzie, doprowadza do wrzenia, usuwa z ognia i pozostawia do ostygnięcia w tej samej wodzie.

Niemożliwe jest suszenie grzybów za pomocą ładunku, ponieważ kruszą się i tracą dużo składników odżywczych.

W przypadku niektórych rodzajów przetwarzania grzyby są blanszowane (russula, grzyby). Wylewa się je wrzącą wodą lub zanurza we wrzącej wodzie na kilka minut lub utrzymuje na parze.

Jeśli grzybów nie można przetworzyć w dniu pobrania, można je przechowywać jedną noc w oczyszczonej formie, ale bez spłukiwania lub krojenia ich, w chłodni lub w lodówce w temperaturze 2 ... 6 C.

Jeśli grzyby są ugotowane, można je wlać zimną wodą.

Podczas obróbki cieplnej grzybów zachodzą różne zmiany fizykochemiczne, w wyniku których nabywają one nowe właściwości charakterystyczne dla produktów poddanych obróbce kulinarnej. Nabierają przyjemnego smaku i zapachu, co przyczynia się do lepszego wchłaniania produktów. Znaczenie obróbki cieplnej polega na tym, że niszczy mikroorganizmy znajdujące się na powierzchni surowca.

Podczas gotowania grzybów do pewnego stopnia dochodzi do zmiękczenia tkanki. Głównym tego powodem są zmiany fizykochemiczne w ścianach komórkowych węglowodanów. Skorupa komórek grzyba jest błonnikiem impregnowanym chityną. Jest to główny węglowodan w ścianach komórkowych.

Połączenie między komórkami podczas obróbki cieplnej staje się słabe. Rozpuszczanie substancji pektynowych, błon komórkowych pół-celulozowych osłabia je, ale nie prowadzi do całkowitego zniszczenia. Ponieważ w grzybach znajduje się tłuszcz, podczas obróbki cieplnej zachodzi częściowa zmiana. Hydrolizie tłuszczów towarzyszy utlenianie, ponieważ wolne kwasy tłuszczowe utleniają się do wiedzy szybciej niż glicerydy. Białka podczas denaturacji obróbki cieplnej, koagulują w protoplazmie i soku komórkowym. Podczas koagulacji protoplazmy warstwa skóry ulega zniszczeniu i następuje dyfuzja substancji soku komórkowego przez błony komórkowe.

Prowadzi to do tego, że podczas gotowania zmniejsza się gotowanie na parze i duszenie sya  masa grzybów, jak następuje utrata wody i składników odżywczych w wyniku ich dyfuzji do bulionu.

Grzyby zawierają głównie witaminy z grup A, B, C i D. Wiele badań udowodniło, że witamina A zachowuje się całkowicie lub prawie całkowicie podczas obróbki cieplnej. Witaminy z grupy B są częściowo zniszczone, część z nich podczas gotowania i duszenia przechodzi w wywar. Ze wszystkich witamin z grupy B można wyróżnić tylko B1 (ryboflorinę), która jest najbardziej odporna na ciepło, niezależnie od metody przetwarzania jej utrata nie przekracza 11%.

Utrata witamin zależy również od ilości wody potrzebnej do wywaru. Im więcej wody, tym mniej witamin pozostaje w produkcie. Witamina PP jest znacznie lepiej zachowana niż B1 i B2.

Grzyby, które lepiej zmiękczają, tj. w którym protopektyna przekształca się w pektynę podczas tworzenia skorupy.

Do pieczenia grzyby są wstępnie ugotowane. Podczas pieczenia zachodzą te same procesy, co podczas gotowania. Jednak niektóre procesy są różne.

Jest to tworzenie melanoidyn w skorupie, karmelizacja cukrów. Tworzenie specyficznego smaku i zapachu wynika z powstawania nowych substancji podczas obróbki cieplnej.

Podczas gotowania grzybów uwalniane są różne lotne substancje, których nie ma w żywności w postaci surowej. Stałym składnikiem substancji lotnych jest siarkowodór. Powstaje w wyniku zmian po denaturacji białek. Siarkowodór powstaje gładko w wyniku usunięcia siarki, która jest częścią aminokwasów. Substancje te rozpuszczają się w wodzie, w której produkt jest gotowany. Odgrywają zatem istotną rolę w kształtowaniu smaku i zapachu gotowanych grzybów.

Tworzenie się specyficznego smaku i zapachu podczas smażenia i pieczenia jest spowodowane przez melanoidyny, a także produkty rozpadu białek i węglowodanów.

9. Nie tylko świeże grzyby są cenione i stosowane w gastronomii, ale także grzyby w puszkach. Grzyby są zbierane i przetwarzane od wczesnej wiosny do późnej jesieni. Pierwsze grzyby pojawiają się na początku kwietnia. To są linie i smardze. W pierwszej połowie sierpnia pojawiają się borowiki, borowiki, borowiki, russula. Największy wzrost pod koniec lata przypada na sierpień i wrzesień. W tym czasie grzyby szafranowe, szczygieł, miodowe agariki i fale.

Konserwowanie to bardzo popularny sposób zbierania grzybów na zimę. Świeże grzyby łatwo psują się, dlatego są natychmiast marynowane, solone i konserwowane, a następnie wykorzystywane do gotowania. Zasadniczo wszystkie metody ochrony oparte są na zasadzie biozy - całkowitego zaprzestania aktywności mikroorganizmów. Metoda konserwacji opiera się na działaniu wysokich temperatur, antyseptyków, antybiotyków.

Pasteryzacja i sterylizacja oparte są na działaniu wysokich temperatur. Pasteryzacja odbywa się w temperaturze 63 ... 92 C. Podczas procesu pasteryzacji wszystkie formy mikroorganizmów i ich zarodniki są prawie całkowicie lub całkowicie niszczone. Do tych celów stosuje się również sterylizację w reżimie temperaturowym 105 ... 120 ° C.

Konserwacja za pomocą środków antyseptycznych polega na ich interakcji z białkami komórek drobnoustrojów, w wyniku czego sparaliżowano ważne funkcje drobnoustrojów. Takimi substancjami są cebula, chrzan, czosnek i inne produkty stosowane w konserwach.

Antybiotyki to substancje pochodzenia biologicznego. Są to produkty, które mają destrukcyjny wpływ na mikroorganizmy. Antybiotyki są szeroko stosowane w konserwach. Stosuje się je jako streptomycynę, chlormycetynę, biomycynę itp. Stosowanie różnych metod konserwacji wiąże się ze zmianami, które szkodzą jakości produktów. Konieczne jest zastosowanie takiego

metoda konserwowania, w której możliwe jest dłuższe przechowywanie i maksymalna ochrona jakości produktu.

W produkcji produktów grzybowych główne operacje to: mycie, blanszowanie i sterylizacja. Podczas konserwowania w grzybach występują pewne zmiany wartości odżywczej i biologicznej. Tak więc, gdy konserwują się grzyby, kurki, masło, etapy ich przetwarzania ujawniły następujące zmiany w witaminach B:

a) mycie nie powoduje znaczących zmian w zawartości witaminy B w grzybach

b) sterylizacja powoduje spadek witaminy B, a charakter zmian zależy od zastosowania reżimu termicznego;

c) po blanszowaniu zawartość ryboflawiny zmniejsza się do 85% w kurkach, do 60% w muchomorach. Ale jednocześnie kwas nikotynowy okazał się bardzo stabilny. Nawet przy blanszowaniu utrzymywał się na Zb, 4%.

Czas sterylizacji 2 minuty. Jest to optymalny okres trwałości witaminy B. Utrata kwasu nikotynowego podczas sterylizacji jest praktycznie nieobecna i tylko w temperaturze 120 ° C stanowią 14-30%.

Do konserw używają głównie borowików, borowików. borowiki, masło, kurki, pieczarki. Surowce są dokładnie sprawdzane, wybierając gęste, nieuszkodzone, świeże, całe grzyby, pokroić nogi i dobrze spłukać. Następnie blanszuj we wrzącym 2% roztworze soli przez 4-5 minut, ostudź, włóż do szklanych słoików, napełnij solanką, hermetycznie uszczelnione i sterylizowane. Po sterylizacji puszki są chłodzone. Przechowywać w suchym, czystym pomieszczeniu w temperaturze 0-15 C.

1. Marynowane grzyby.

Do marynowania użyj borowików, borowików. grzyby miodowe, grzyby, oleiste, borowiki, kurki. grzyby

Grzyby na początku przygotowują się do wytrawiania. Aby to zrobić, są oczyszczane z zanieczyszczeń, sortowane według rodzaju i wielkości, wycinają korzenie i wkładają grzyby na 30-40 minut do namoczenia. Następnie są one dokładnie myte i gotowane w kotle ze stali nierdzewnej. Sól wkłada się do kotła, wlewa wodę i gotuje przez 8-10 minut. Przed końcem gotowania dodaj kwas octowy, przyprawy. Po schłodzeniu grzyby są pakowane w szklane naczynia lub beczki i zakorkowane. Zamiast kwasu octowego można użyć kwasu cytrynowego, ale jego działanie podczas przechowywania grzybów jest znacznie słabsze. Z przypraw do marynowania, na bazie 1 kg grzybów, stosuje się do 10-15 groszków gorzkiej papryki, 8-10 groszku ziela angielskiego, 2 liście laurowe, 1-2 cebule, 1 marchewkę. Do marynowania borowików dodaj trochę gałki muszkatołowej, cukru, do gorzkich goździków (5-6 sztuk).

Możesz marynować grzyby z pomidorami, ogórkami, kalafiorem, strąkami fasoli. Przygotowane warzywa i grzyby układa się warstwami w słoikach, zalewają marynatą przyprawami, sterylizowane przez 60 minut. Skład tej sałatki może się różnić w zależności od sezonu

2. Solenie grzybów.

Metoda marynowania grzybów polega na konwersji cukru zawartego w grzybach pod wpływem bakterii kwasu mlekowego w kwas mlekowy.

Kwas mlekowy, gromadząc się, zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych, a tym samym chroni grzyby przed psuciem się.

Kwas mlekowy jest konserwantem grzybów.

Aby skutecznie solić grzyby, konieczne jest zapewnienie sprzyjających warunków życia bakterii kwasu mlekowego.

Są to następujące warunki:

Odpowiednia zawartość cukru. Im mniej cukru, tym mniej kwasu mlekowego zostanie otrzymane, a zatem, tym mniej stabilne będą produkty podczas przechowywania;

Najkorzystniejsze temperatury dla życia bakterii kwasu mlekowego. Temperatury te wynoszą: od 15 do 22 ° C. Jeśli temperatura spadnie poniżej 15 ° C, bakterie kwasu mlekowego będą się rozwijać powoli. W temperaturach powyżej 22 ° C oprócz bakterii kwasu mlekowego rozwijają się również inne szkodliwe drobnoustroje (kwas masłowy). Pod ich wpływem grzyby nabierają nieprzyjemnego, zjełczałego smaku;

Dokładnie opłucz i oparz pojemniki użyte do solenia. Podczas solenia pamiętaj o dodaniu soli. Daje nie tylko smak, ale także osłabia działanie drobnoustrojów olejowo-kwasowych i wzmacnia działanie konserwujące kwasu mlekowego.

Zgodnie z jakością solenia grzyby są podzielone na 1 i 2 odmiany, inne rodzaje grzybów nie są podzielone na odmiany.

Do solenia stosuje się głównie grzyby, grzyby mleczne, pułapki, czarnuszki, świnie i białka. Możesz również użyć borowików, osiki i borowików. Przed soleniem wcześniej obrane grzyby są myte, moczone w wodzie lub blanszowane, aby usunąć gorycz i nieprzyjemny zapach. Grzyby solone są na zimno lub na ciepło.

W metodzie zimnej grzyby układa się w stosy z kapeluszami w beczkach, 6-8 cm warstwach, zalewając każdą warstwę solą i przyprawami (liść laurowy, pieprz, koperek, liście porzeczki). Grzyby powinny być pokryte warstwą solanki. Jeśli nie są pokryte warstwą solanki, możesz dodać 5% roztwór soli, zagotować i schłodzić. Górną warstwę posypuje się gęstszą solą, przykrywa czystą serwetką, umieszcza się na niej drewniane koło z kamiennym uciskiem. Gdy po kilku dniach grzyby mocno się osadzą, możesz zgłosić grzyby solone osobno. Nadmiar marynaty z grzybów jest zbierany i wykorzystywany do zup i sosów.

W metodzie gorącej umyte grzyby gotuje się w lekko osolonej wodzie (20–40 minut), schładza i soli. Grzyby układa się w słoikach, dodaje sól, serwetkę i ładunek na wierzchu. Przyprawy umieszcza się na dnie naczyń lub miesza z grzybami. Solanka powinna całkowicie przykryć grzyby, jeśli to nie wystarczy, przygotuj solankę z przegotowanej wody i 2 łyżek soli (50r). Po 6-7 dniach grzyby nadają się do spożycia. Dobry smak uzyskuje się po dodaniu do grzybów czosnku, chrzanu, estragonu i koperku

W celu solenia grzyby można blanszować, a następnie solić, jak opisano powyżej.

Grzyby wszystkich gatunków mają cenne właściwości odżywcze. Ale niektóre z nich mają bardziej cenne właściwości (świeże grzyby) w porównaniu do innych (w puszkach, solone, marynowane). Nie uniemożliwia to jednak równego użycia ich w gotowaniu.

3. Fermentacja grzybów.

Do marynowania lepiej jest używać grzybów z mięsistym owocem - kurkami, pieczarkami, pieczarkami jesiennymi itp. Grzyby moczono przez 5-6 godzin, a następnie pozostawiono do spuszczenia. W naczyniach grzyby są przenoszone z liśćmi czarnej porzeczki, łodyg kopru, pietruszki, korzeni chrzanu, czosnku i posypane solą. Następnie zamknij serwetką, uciskiem kamienia i pozostaw do fermentacji. Po kilku dniach grzyby opadną, powinny być całkowicie pokryte solanką. Czas fermentacji wynosi od jednego do dwóch miesięcy, w zależności od temperatury. Jednocześnie goryczka, ostry smak znika w grzybach i może być używana jako przystawka lub przekąska. Aby przyspieszyć proces, dodaj do grzybów cukier lub serwatkę.

4. Grzyby we własnym soku.

Małe grzyby pozostawia się nietknięte, a duże kroi się na kawałki. Rozgrzej do soku i gotuj przez 10-20 minut. z dodatkiem soli. Są układane w słoiki, wypełnione bulionem grzybowym, hermetycznie zamknięte i szybko schładzane, muszą być przechowywane w schłodzonym pomieszczeniu. Przechowując w mieszkaniu, włóż grzyby do słoików i sterylizuj przez godzinę.

5. Pieczarki smażone.

Przygotowane grzyby są krojone w plastry. Podgrzej olej, włóż grzyby, dodaj sól, przykryj pokrywką i gotuj przez 45–50 minut z niewielkim zagotowaniem, a następnie smaż bez pokrywki, aż sok zostanie usunięty z grzybów i olej stanie się klarowny. Przenosimy się do puszek, napełniamy pozostałym masłem i zamykamy.

6. Ekstrakt z grzybów

Po podgrzaniu małych grzybów uwalnia się dużo soku, grzyby gotuje się we własnym soku przez 30-40 minut, filtruje, dodaje sól i gotuje na parze bez pokrywki, aż ekstrakt zgęstnieje. Wlać do sterylnych naczyń i zakorkować.

7. Suszenie grzybów.

Suszenie jest najczęstszym sposobem przetwarzania grzybów. W procesie suszenia grzyby zyskują charakterystyczny aromat. Grzyby Porcini są podzielone na trzy gatunki handlowe według jakości: 1., 2., 3.. Pozostałe suszone grzyby nie są podzielone na odmiany.

Suszone są młode, świeże grzyby. Szczególnie smaczne są borowiki, borowiki, borowiki, kurki. W dużych pieczarkach odcinana jest noga, młode suszone są w całości. Grzyby są czyszczone z igieł, liści i układane (do suszenia) na ruszcie lub cienką warstwą na blasze do pieczenia w piekarniku lub na piecu w temperaturze 90-95 ° C. Możesz rozłożyć grzyby i wysuszyć je na słońcu lub strychu. grzyby są suszone, aż staną się elastyczne i nie będą kruche. Grzyby Porcini, kurki i grzyby-parasole w postaci suszonej są jasne, borowiki, borowiki są ciemne. Suszone grzyby są przechowywane w suchym pomieszczeniu w zamkniętym pojemniku.

8. Grzyb w proszku

Grzyb w proszku można przygotować z różnych jadalnych grzybów. Najlepiej stosować grzyby o wyraźnym aromacie - grzyby, grzyby, parasole, zwykłe linie itp.

Grzyby suszone są w plastry do twardości i kruszone, przesiewane, oddzielając małe frakcje, które łatwiej się rozpuszczają. Przechowuj proszek w szczelnym pojemniku. Przed użyciem proszek miesza się z ciepłą wodą i pozostawia do pęcznienia przez 20-30 minut. i gotować przez 10-15 minut. Grzyb w proszku to dobra przyprawa do zup, sosów i dań głównych z mięsa, warzyw.

10. Z grzybów można ugotować wiele potraw. Ich asortyment jest bardzo duży. Potrawy z grzybów nie tylko urozmaicają ludzkie pożywienie, ale także dostarczają do organizmu pewną część składników odżywczych niezbędnych do normalnego życia człowieka: Z całej gamy istniejących potraw z grzybów można zaoferować następujące najczęstsze dania w gastronomii publicznej.

Z grzybami możesz gotować warzywa, mięso, płatki zbożowe, rośliny strączkowe, potrawy z mąki itp. Sosy grzybowe są szeroko stosowane do gotowania na zimno lub na ciepło, a także do smażonego mięsa.

Smażone lub duszone grzyby można przyozdabiać potrawami z drobiu, młodego mięsa, młodych gotowanych ziemniaków.

Tabela 4

Galaretka Grzybowa.

Świeże grzyby gotuje się i sieka, suche suszy się, gotuje i sieka, solone moczy się z solanki, myje i kroi.

Żelatyna jest moczona w wodzie i po podgrzaniu rozpuszcza się w wywar ze świeżych grzybów z dodatkiem soli i czosnku. W przypadku galaretki z marynowanych grzybów żelatynę rozpuszcza się w wodzie z dodatkiem solanki lub marynaty, a pokruszone grzyby przykrywa się rozpuszczoną żelatyną w foremkach lub naczyniach i chłodzi.

Możesz podać do niego sos czosnkowy: gotowane żółtka jaj mielone są solą, musztardą i cukrem, wlewają olej roślinny, rozcieńczony octem lub kwasem. Dodaj posiekaną natkę pietruszki i koperek, tłuczony czosnek.

Kawior z solonych i marynowanych grzybów.

Grzyby są myte, filtrowane i drobno posiekane. Drobno posiekaj cebulę, lekko usmaż na oleju roślinnym i ostudź. Grzyby łączy się z cebulą, dodaje czarny pieprz i dobrze miesza. Połóż gotowy kawior na talerzu, posyp ziołami.

Kanapki Z Pieczarkami.

Pokrój smażone pieczarki, wymieszaj z sokiem z cytryny, olejem, solą i mielonym pieprzem. Zetrzyj chleb z jednej strony czosnkiem, usmaż na oleju i ułóż masę z grzybami, udekoruj sałatą, posiekanym jajkiem i ziołami.

Węgorz wędzony z sałatką z pieczarek.

Obierz i posiekaj grzyby na cienkie plasterki, marynuj cebulę i drobno posiekaj. Wymieszaj twarożek z olejem roślinnym, keczupem, pieprzem, cukrem i octem, startym jabłkiem. Ułóż masę na kromkach chleba z węgorzem i ułóż z sałatą.

Sałatka Kurkowa

Kurki gotować w osolonej wodzie z dodatkiem tymianku (2-3 gałęzie), ostudzić, liście bazylii, filet sardeli, posiekać czosnek i dodać sok z cytryny. Zmiel żółtko, ubij z olejem roślinnym i wymieszaj z bazylią, kurkami i odstaw na 30 minut. Podczas serwowania włóż szkiełko, posyp pietruszką, ułóż grzanki z białego chleba i bitego masła.

Galaretka z kurkami z grą.

Kurki pokroić na 4-8 części, posiekać miąższ i marchewkę w kostkę, wlać sherry, koniak, sok z cytryny, dodać natkę pietruszki i zanurzyć na zimno. Przygotuj galaretkę z sherry, wlej do foremek i pozwól jej stwardnieć, aby utworzyć „koszulę”, nałóż galaretkę na liście sałaty i plastry trufli, połóż sałatkę na wierzchu i napełnij pozostałą galaretką, pozostaw do zamrożenia w lodówce. Podczas serwowania zanurz pleśń w gorącej wodzie na 15-20 sekund, połóż na naczyniu i ułóż galaretkę z cytryną i ziołami.

Pikantne Pieczarki.

Marchewka, seler kapusty, posiekana cebula w drobną kostkę lub posiekana. Obierz grzyby, oddziel nogi od czapek, pokrój duże na kawałki. Przygotuj marynatę z wody. ocet, cukier, pieprz, liść laurowy, zalej je grzybami warzywami, dodaj czosnek, gałązki koperku i sterylizuj przez godzinę, zamknij hermetycznie.

Suszony bulion grzybowy.

Grzyby gotuje się na małym ogniu przez 20-30 minut, następnie dodaje się cebulę i korzenie pokroić na pół, sól i gotować do ugotowania. Wyciśnij bulion z ognia i odstaw, przefiltruj. Grzyby i korzenie są cięte na paski i mieszane z ziołami. Mieszaninę nakłada się na talerz i wlewa do bulionu.

Grzyb Solyanka.

Gotować suszone grzyby, odcedzić i pokroić w paski. Posiekaj cebulę i usmaż z puree pomidorowym na maśle. Pokroić ogórki na plasterki. Przygotowane potrawy wprowadza się do wrzącego bulionu i gotuje przez 10-15 minut. Następnie włóż grzyby, pieprzu, liść laurowy, sól i pozwól mu się zagotować. Dodaj pestki oliwek, kapary i gotuj przez 5 minut. Wlać przygotowaną mieszankę do talerzy, wrzucić śmietanę, kółko cytryny i posypać ziołami.

Pieczarki smażone z sosem cebulowym.

Posolić całe młode grzyby, posypać pieprzem i smażyć w oleju roślinnym przez 25-30 minut. Następnie zdejmij z ognia i pozostaw w ciepłym miejscu. Posiekaj cebulę, usmaż na oleju, dodaj kwaśną śmietanę, sól i doprowadzaj na małym ogniu na małym ogniu. Gotowy sos wlać grzyby i udekorować ziołami.

Duszone Grzyby

Świeże grzyby kroimy w kostkę, wkładamy do rondla i soli. Dodaj do nich posiekaną i smażoną cebulę, zalej wodą i gotuj na wolnym ogniu przez 25-30 minut. Następnie przypraw grzyby pasywowaną mąką i kwaśną śmietaną, doprowadzaj do wrzenia.

11. Powyższy materiał potwierdza przepis dotyczący korzyści i smaku grzybów, możliwości ich wykorzystania w żywieniu, poszerzania asortymentu potraw z ich wykorzystaniem.

Jednak grzyby nie tylko spełniają te funkcje, ale są często stosowane w medycynie. Ludzie od dawna znają właściwości pleśni - zabijają patogenne drobnoustroje lub opóźniają ich wzrost i rozwój - antybiotyki pozyskiwane z pleśni. W medycynie ludowej istnieją różne zalecenia dotyczące stosowania grzybów. Więc odmrożone obszary ciała są leczone borowikami, znajduje się w nich alkaloid herceninowy, który jest zalecany w przypadku dusznicy bolesnej, a także w celu zwiększenia witalności organizmu. Oleje w substancji żywicznej zawierają składniki, które wpływają na bóle głowy, dnę i inne choroby.

Veselka zwykła po wysuszeniu służy do otrzymywania roztworów wodnych i alkoholowych, które są zalecane w chorobach przewodu pokarmowego i do gojenia się ran.

Czerwona muchomor ma chwałę trującego grzyba, ponieważ zawiera muskarynę i muskarynę, a także antybiotyk muskufinę, która w małych dawkach zwiększa aktywność gruczołów wydzielania wewnętrznego, a tym samym zwiększa napięcie ciała. Grzyb ten jest stosowany w nerwobólach, bólach głowy, miażdżycy, w różnych zestawach homeopatów. Chore zwierzęta jedzą to w lesie.

Najbardziej trujący i niebezpieczny grzyb - blady muchomor jest stosowany w chorobach cholery, a zwykły miodowy muchomor jako łagodny środek przeczyszczający.

Grzyb czerwony ma specjalne właściwości. Należy do grupy produktów spożywczych, służy do gotowania, smażenia, duszenia i w tym stanie jest jadalny. Ale zawiera toksyczne substancje, które nie rozpuszczają się w wodzie podczas przygotowywania potraw, ani w żołądku i jelitach podczas trawienia żywności, ale rozpuszczają się w alkoholu. A potem trucizny dostają się do krwioobiegu i po 1 ... 2 godzinach pojawiają się wszystkie oznaki zatrucia: nudności, wymioty, kołatanie serca, ciało nabiera czerwono-fioletowego odcienia. Przy małych dawkach trucizny pacjent wraca do zdrowia po 20 ... 24 godzinach, ale ponownie przy alkoholu, wszystkie oznaki zatrucia mogą powrócić.

Szczególnie interesujące w medycynie jest grzyb „chaga” lub „rak” brzozy. Rośnie w postaci czarnego odrostu o nieregularnym kształcie o wadze 0,5 ... 2 kg w miejscach naruszenia integralności kory drzewa.

Od czasów starożytnych chaga był stosowany jako wodny wlew do zapobiegania chorobom żołądkowo-jelitowym i nowotworom złośliwym. Lek z chaga zauważalnie poprawia ogólny stan pacjentów, opóźnia wzrost guzów i rozwój przerzutów. Jego zastosowanie daje pozytywne wyniki w leczeniu raka i chorób układu pokarmowego.

Chrząstka-mleczarz grzybowy jest stosowany w kamicy moczowej jako środek moczopędny. W mleku szafranowym znaleziono substancję antybiotykową - laktariwiaminę. Wyciąg z pieczarek polnych opóźnia wzrost Staphylococcus aureus, a także patogenów duru brzusznego i paratyfoidów.

W gigantycznej białej clitocybe znajduje się antybiotyk clitocybina, która hamuje wzrost i rozwój bakterii, a także patogenów gruźlicy.

Różne rodzaje płaszcza przeciwdeszczowego są używane przez ludzi w celu zatrzymania krwawienia, chorób nerek i zwalczania nowotworów. Wyciąg z letniego otwartego miodu znacznie zatrzymuje rozwój mikroflory, opóźnia pleśń.

Grzyb czosnkowy jest źródłem substancji bakteriobójczych, nie gnije, pomaga zachować składniki żywności i wydłuża okres przechowywania.

W wielu krajach trwają prace nad leczniczymi właściwościami grzybów i można myśleć. Nowe właściwości grzybów zostaną odkryte w walce o ludzkie zdrowie.

12. Ostryga zwyczajna należy do nadrevnych saprotrofów. W ostatnich dziesięcioleciach jego uprawa rozpowszechniła się w różnych krajach Europy i Ameryki Północnej.

Boczniak ostrygowy może być uprawiany przez cały rok w specjalnych pokojach do uprawy na tanim podłożu.

Do uprawy stosuje się pożywkę celulozową zawierającą słomę, kolby kukurydzy, trociny, otręby i inne materiały.

We Francji stacja badawcza w Bordeaux została z powodzeniem wykorzystana jako podłoże do uprawy boczniaków w korze drzew i odpadach miejskich. Boczniak ostrygowaty może rosnąć na pniach drzew liściastych (topola, wierzba, grab, buk, dąb).

W przypadku cateringu zainteresowaniem może być uprawa ostryg w piwnicy, w kontrolowanych warunkach.

Metoda intensywnej uprawy boczniaka została opracowana przez węgierskich naukowców i znacznie ulepszona przez naszych badaczy. W Niemczech opracowano specjalne rośliny przemysłowe, które z powodzeniem stosuje się do ciągłego przygotowania podłoża przeznaczonego do uprawy boczniaków.

W naszym kraju prace nad uprawą tego grzyba metodami przemysłowymi przeprowadzono w 1975 r. (Że K Oyster grzyby na przenośniku. Science and Life, 1975, nr 5). Uprawa ostryg na skalę przemysłową poświęcona jest pracy Dudki I.A., Shepy V.V., Yakovenko 0.3., Baccepa S.P. i inni (1976, 1978, 1980).

Do tej pory uprawa tego grzyba nie była szeroko rozpowszechniona w naszym kraju, ale ostatnio, z powodu gwałtownego spadku zbioru grzybów w warunkach naturalnych z powodu zanieczyszczenia środowiska, znacznie wzrosło zainteresowanie uprawą boczniaków. Hodowla boczniaków w zamkniętych pomieszczeniach pozwala uzyskać produkt bezpieczny pod względem zawartości substancji szkodliwych dla ludzi: bez substancji radioaktywnych i pestycydów.

Skład chemiczny boczniaka.

Praca Kijowskiego Instytutu Botaniki Akademii Nauk Ukrainy poświęcona badaniu wartości odżywczej i biologicznej produktów przetwarzania ostryg (sproszkowane grzyby z grzybni ostrygi zwyczajnej) N.G. Zimno i HIOP. Wyniki N.V. Dudenko, doktor nauk medycznych, profesor E.F. Solomko, kandydat nauk biologicznych (1989) wykazał, że proszek grzybowy suszonego boczniaka ostrygowego jest źródłem biologicznie cennego białka, tłuszczu, błonnika, mikro i makroelementów.

Badania bakteriologiczne przeprowadzone przez tych naukowców nie wykryły patogennych mikroorganizmów w badanych materiałach. Dane dotyczące strawności proszku grzybowego i względnej wartości biologicznej wskazują, że jego białka należą do białek cennych biologicznie.

Skład chemiczny boczniaka

Research Ponomareva P.F., Kaltunova B.P., 1989. Pokazały one możliwość przechowywania i transportu uprawianego grzyba boczniaka w opakowaniach z materiałów polimerowych.

Zastosowanie ostryg w kuchni jest słabo poznane. Pracownicy Lwowskiego Instytutu Handlu i Gospodarki P.F. Ponomarev i B.P. Koltunov (1989) badał jakość (smak, aromat) solonych i marynowanych boczniaków. Należy zauważyć, że marynowany boczniak dawał doskonałe wyniki (smak i aromat - 5 punktów, tekstura - 4,94 punktu).

Zbadano właściwości organoleptyczne kawioru grzybowego z czapek i nóg boczniaka. Oddzielne przetwarzanie czapek i ostrygowych nóg dla kawioru grzybowego jest spowodowane wyższą sztywnością nóg, co znacząco wpłynęło na jakość kawioru grzybowego jako całości.

Ocena smaku kawioru z nóg boczniaka była nieco gorsza od smaku kawioru z czapek ostrygowych. Aby poprawić konsystencję kawioru z ostrygowych nóg, autorzy zalecają stosowanie młynków o mniejszych średnicach otworów do mielenia nóg. Różne wydania książek kucharskich zawierają przepisy na boczniaki do gotowania w domu. Nie uzyskaliśmy danych na temat zatwierdzonych przepisów na boczniaki do gastronomii.

Zbadaliśmy możliwość wykorzystania boczniaków bezpośrednio do produkcji produktów kulinarnych w publicznych placówkach gastronomicznych nie w odległej przyszłości, ale teraz. Przed przystąpieniem do opracowania przepisów kulinarnych, w pierwszym etapie naszej pracy ustaliliśmy ilość odpadów podczas mechanicznej obróbki boczniaków, stosunek masy nóg i kapeluszy boczniaków oraz straty podczas obróbki cieplnej. Nie widzieliśmy takich danych w literaturze. Istnieją informacje na temat wpływu warunków uprawy boczniaków na stosunek masy nóg i kapeluszy oraz sposobów ukierunkowanego wzrostu masy kapeluszy poprzez tworzenie określonych trybów uprawy grzybów. Nie ma jednak danych dotyczących ilościowego stosunku masy nóg i kapeluszy. Oddzielne badanie tych części wiąże się z ich różną sztywnością, co pozwala nam wnioskować, że konieczne jest opracowanie różnych trybów przetwarzania i schematów produkcji potraw z nóg ostryg i kapeluszy.

Przetwarzanie i wykorzystanie boczniaka.

Badaliśmy dwie odmiany boczniaka - Don i Floryda, hodowane w tych samych warunkach w piwnicy na zmiażdżonym podłożu słomy pszennej. Należy zauważyć, że boczniak hodowany w tych warunkach wymaga minimalnych kosztów pracy podczas obróbki. Jest tak, ponieważ nie ma potrzeby odcinania dolnej części nogi, ponieważ nie jest ona zanieczyszczona ziemią. Nie ma potrzeby wielokrotnego mycia czapek grzybowych z ziemi i piasku, ponieważ warunki wzrostu grzybów są takie, że czapki nie są zanieczyszczone. Ilość odpadów do czyszczenia nóg ze śladów słomy nie przekracza 2,1%. Ilość odpadów w odmianach „Floryda” i „Don” jest prawie taka sama (2 - 2,1%).

Dla porównania: po obróbce pieczarki formułuje się zgodnie z kolekcją przepisów z 1981 r. - 24%.

Masa kapeluszy dla boczniaków odmiany Florida wynosi 76%, a Don 83%.

Masa udka dla boczniaków odmiany Floryda wynosiła 24%, a odmiany Don 17%.

Utrata masy tych grzybów, gdy cały kapelusz z nogami była podniesiona, wyniosła 28%, to samo dla „Phloid” i „Don”. Dla porównania: utrata masy pieczarek podczas duszenia wynosi 40%.

Straty w masie boczniaków (czapki z nogami), pokrojone podczas smażenia na surowo, stanowią 40%. Utrata masy ciała nie zależy od odmiany. Dla porównania: ubytek masy smażonego pieczarki z surowca wynosi 60% (w plasterkach).

Stwierdzono, że utrata masy czapek podczas zarybienia wynosi 17%, podczas smażenia - 21%. W przypadku nóg odpowiednio 38% i 50%.

Należy zauważyć, że intensywność zapachu grzybów boczniaków po obróbce cieplnej znacznie wzrasta.

Aby porównać zapach i konsystencję boczniaków gotowanych i pieczonych w porównaniu z grzybami, próbowaliśmy potrawy „grzyby w sosie śmietanowym” (rec. Nr 369). Wskaźniki te oceniono w systemie pięciopunktowym. Grzyby odparowano na parze, a następnie pokrojono w plastry, polano sosem śmietanowym, dodano smażoną cebulę i gotowano przez 10 minut.

Przygotowano również danie, ale grzyby wylano we wrzącej wodzie, a następnie pokrojono w plastry i usmażono z cebulą. Następnie wlano go do sosu śmietanowego i gotowano przez 10 minut.

13. Grzyby od dawna uważane są za cenny, wysokobiałkowy i wyśmienity produkt spożywczy. Grzyby zebrane spontanicznie powodują znaczną liczbę zatruć. Ze względu na wysoką śmiertelność zatrucia grzybami są na równi z najbardziej niebezpiecznymi chorobami pochodzenia żywieniowego. W 1996 r zatrucie grzybami na Ukrainie nabrało charakteru awaryjnego w okresie owocowania grzybów, w epidemię zaangażowanych było około 3 tys. osób, z czego dzieci stanowiły 25,6%, czyli co czwarta ofiara to dziecko. W wyniku zatrucia grzybami zmarło 7,9% ofiar, w tym wśród dorosłych 7,7%, a wśród dzieci 8,3%. Prawie wszystkie zatrucia grzybami związane były z niezorganizowanym zbiorem.

W tym świetle staje się oczywista pilna potrzeba wprowadzenia bardziej skutecznego systemu środków zapobiegających zatruciu grzybami, z naciskiem na zapobieganie chorobom związanym z niezorganizowanym pobieraniem.

Jednym z obiecujących sposobów poprawy zapobiegania zatruciu grzybami jest zastosowanie paradygmatu opartego nie na metodzie analizy i modelowania systemu.

Proponowanym przez nas paradygmatem jest seria połączonych, współzależnych łączy (Schemat 1).

Stworzenie systemu środków zapobiegawczych wynika z odpowiedniego powodu - możliwości zastąpienia trujących jadalnych gatunków grzybów i naruszenia zasad przetwarzania grzybów warunkowo jadalnych. Proponowany paradygmat ma na celu stworzenie gwarancji zapobiegających stosowaniu trujących grzybów w formie pisemnej i przestrzeganie zasad wstępnej detoksykacji grzybów jadalnych i warunkowo jadalnych. W linku „Przyczyna” ważne jest podkreślenie dostępnych etiofaktorów zatrucia grzybiczego. Spośród trujących grzybów rosnących na Ukrainie tylko 1/9 - 1/10 trujących grzybów zostało zarejestrowanych jako etiofaktory w ciągu ostatnich 25 lat (blady perkoz, sztuczne grzyby, linia, szary trujący entomol, trująca clitocybe, brązowo-czerwona lepiota).

Drugie i trzecie ogniwo paradygmatu zapobiegania zatruciom grzybami są związane z praktycznymi działaniami służby zdrowia, które mają na celu zapobieganie ryzyku zatrucia grzybami.

Paradygmat zapobiegania zatruciu grzybami.

Uwaga:

1. KKT-1 - krytyczny punkt kontrolny - 1 (nie zbieraj nieznanych grzybów. Szczególnie uważaj na grzyby z bulwiastym pogrubieniem u podstawy nogi);

2. KKT-2 - krytyczny punkt kontrolny - 2 (nie zbieraj grzybów w pobliżu autostrad transportowych i przedsiębiorstw przemysłowych, nie próbuj grzybów surowych, jedz warunkowo jadalne grzyby po dwukrotnym zagotowaniu, a następnie usuń bulion).

Identyfikacja czynnika zatrucia trującymi grzybami.

W przypadkach zatrucia grzybami diagnozę „Zatrucie grzybami” lub „Zatrucie trującymi grzybami” najczęściej diagnozuje się bez wspominania o etiofaktorze - rodzaju grzyba. Identyfikacja etiofaktora (rodzaju grzyba) ma kluczowe znaczenie dla zapobiegania nowym podobnym zatruciom i zapewnienia odpowiedniej opieki medycznej pacjentowi, który ma truciznę grzybową (trucizny) w ciele. Ofiarom zwykle zapewnia się znormalizowaną opiekę medyczną bez uwzględnienia tropicznego działania toksyn grzybowych.

W lasach, pasach leśnych i otwartych przestrzeniach Ukrainy rośnie około 200 gatunków jadalnych, ponad 30 gatunków warunkowo jadalnych, około 70 gatunków niejadalnych i około 50 gatunków trujących grzybów.

Najczęściej zatrucie powoduje około 20 gatunków trujących grzybów.

Tabela 1

Kalendarz grzybowy trujących grzybów

(okresy owocowania, toksyny, efekty tropic).

Tabela 1 pokazuje, że owocowanie trujących grzybów rozpoczyna się wczesną wiosną (kwiecień) i kończy późną jesienią (listopad), czyli we wszystkich okresach wzrostu grzybów jadalnych. W konsekwencji zastąpienie jadalnego grzyba trującym grzybem może wystąpić we wszystkich okresach wegetacji grzybów jadalnych.

Pierwsze trujące grzyby (linie) pojawiają się w kwietniu. W maju dołączają do nich pieczarki (ciemno łuszczące się i trujące) oraz Patuyara nnociba. W pierwszym miesiącu lata (czerwiec) rozpoczyna się owocowanie wielu trujących grzybów: blady perkoz (zielony, żółty. Biały), trujący szary entoloma, pasiasta inotsiba, clitocybe (czerwonawo trujący i woskowaty) oraz pantera muchomor.

W ostatnim miesiącu lata (sierpień) pojawiają się nowe gatunki trujących grzybów: trujący grzyb trujący grzyb fałszywie siarkowo-żółty, muchomor. W pierwszym miesiącu jesieni (wrzesień) zaczyna rosnąć wiele innych trujących grzybów: pajęczyna jest pomarańczowo-czerwona, grzyb jest parasolem (brązowo-szaro-czerwonym, brązowo-wiśniowym), agarowy miód jest sztucznie ceglastoczerwony clitocybe białawy. Czas pojawienia się trujących grzybów kończy się w miesiącach jesiennych. Wyjątkiem są linie (grzyby wiosenne).

Znając czas pojawienia się trujących grzybów i tropiczny efekt toksyn grzybowych (kliniki), łatwiej jest zidentyfikować etiofaktor zatrucia grzybami - rodzaj trujących grzybów w procesie badania powstałych chorób.

W przypadku zatrucia toksycznymi grzybami gastroenterotropowymi (trujący entoloma, pieczarka o ciemnej łusce, trujące pieczarki, trujący szary entoloma, trujący rowad, fałszywa siarka-żółta skorupa, sztuczny ceglasty miodowy muchomor), okres utajony wynosi 1 / 2-2 godziny, obserwuje się główne objawy strona przewodu żołądkowo-jelitowego (zapalenie żołądka i jelit). Rzadko wpływa na autonomiczny układ nerwowy (pocenie się). Nie ma oznak uszkodzenia innych narządów (wątroby i nerek) i układów (centralny układ nerwowy).

W przypadku zatrucia neurotropowymi trującymi grzybami (inotsibe Patuillarda, inocibus pręgowany, czerwonawe clitocybe, woskowe clitocybe, białawe clitocybe, muchomor muchomor, czerwona muchomor), objawy żołądkowo-jelitowe są dotknięte (zapalenie żołądka i jelit), wegetacja wegetatywna, obfite oddzielenie od nosa, zwężenie źrenic, bradykardia: z dominującą zawartością muskaryny w grzybach - rozszerzone źrenice i tachykardia) i ośrodkowego układu nerwowego (świadomość kręgosłupa, pobudzenie, majaczenie, omamy, drgawki). Objawy uszkodzenia wątroby i nerek są nieobecne. Okres utajony wynosi 1/2 - 2 godziny, to znaczy tyle samo, co w przypadku zatrucia trującymi grzybami gastroenterotropowymi.

Zatruciu trującymi grzybami wątrobowo-nefrotropowymi (blady muchomor zielony, blady muchomor żółty, blady perkoz muchomor, szwy, pajęczyna pomarańczowo-czerwona, brązowo-wiśniowa pieczarka parasolowa) towarzyszy zapaleniu żołądka i jelit z odwodnieniem i odsaleniem ciała. W przypadku zatrucia mogą nie występować linie biegunki, a pajęczyny - zaparcia. Objawy uszkodzenia ANS są nieobecne, ale wyraźne są naruszenia ośrodkowego układu nerwowego - utrata przytomności, drgawki, śpiączka. Objawy uszkodzenia wątroby (zapalenie wątroby) i nerek (zapalenie nerek i nerek) są charakterystyczne - ich ostra niewydolność. Okres utajony trwa od 3 do 48 godzin, a zatrucie pajęczyną trwa od 2 do 17 dni.

W klinice można tylko wstępnie ocenić etiofaktor zatrucia grzybami. Dokładną diagnozę z ustaleniem rodzaju trującego grzyba, który spowodował zatrucie, można postawić tylko na podstawie badań mikologicznych grzybów lub ich pozostałości.

Wśród zatruć trującymi grzybami dominuje zatrucie muchomorem (około 30%). Charakterystyczne cechy mikologiczne pokazano w tabeli 2.

Potwierdź przynależność grzybów do grupy amanitalnej (blady muchomor), która spowodowała zatrucie, stosując następujące metody badawcze (I.P. Shlopak, O.I. Tsiganenko, 1996):

1. Guajakol. 1-hydroksy-2-metoksybenzen lub hydroksyanizol. Przy pozytywnej reakcji obserwuje się niebieskawo-zielonkawy, niebieskawo-szarawy kolor miazgi grzyba.

2. 10% wodny roztwór chlorku żelazowego. Po pozytywnej reakcji miąższ grzyba staje się zielonkawy, a następnie ciemnoszary.

3. Rozpuścić 1 g siarczanu żelaza w 10 ml wody destylowanej z dodatkiem 2-3 kropli kwasu siarkowego. Przy pozytywnej reakcji miąższ grzyba jest zabarwiony na oliwkowy, jasnozielony, pomarańczowy, brązowy.

Tabela 2

Charakterystyczne mikologiczne oznaki bladego muchomora z

grzyby jadalne (według S.A. Kuzmenko, A.I. Lokay, A.Ya. Popovich, 1976).

Zasady detoksykacji warunkowo jadalnych i  grzyby jadalne.

W surowych owocach wielu gatunków grzybów jadalnych znaleziono substancje toksyczne. W niektórych przypadkach substancje te znajdują się w tak cennych grzybach jadalnych, jak borowik i kurki.

Niedogotowane lub niedogotowane grzyby mogą powodować zatrucie. Ponieważ toksyczne substancje znajdujące się w grzybach jadalnych nie są odporne na ciepło, przed gotowaniem grzyby jadalne muszą zostać poddane wstępnemu gotowaniu i myciu pod bieżącą wodą.

Na jakość grzybów jadalnych bardzo mocno wpływają „kwaśne” deszcze. Potencjalne niebezpieczeństwo spożywania takich grzybów można zmniejszyć przez wstępne namaczanie i gotowanie, a następnie mycie pod bieżącą wodą.

Grzyby jadalne rosnące w pobliżu autostrad i przedsiębiorstw przemysłowych mogą zawierać pierwiastki toksyczne - ołów, rtęć, kadm, arsen itp. Dlatego nie zaleca się zbierania grzybów w pobliżu autostrad transportowych i przedsiębiorstw przemysłowych.

Wiele warunkowo jadalnych grzybów jest zawartych w standardach dla produktów grzybowych: muchomor. filce, dreszcze, gorzka gorycz, pospolita, morelowa, stożkowa, morelowa itp. Gotowanie potraw z warunkowo jadalnych grzybów jest możliwe tylko po detoksykacji 2-krotnie (20 min.) gotowanie ich pokrojonych na kawałki, a następnie mycie pod bieżącą wodą.

Szybka ocena toksycznych właściwości grzybów.

Testy przeprowadza się na dwóch typach zwierząt laboratoryjnych: białych samcach myszy o masie ciała około 20 g i białych samcach szczurów o masie ciała 90-110 g.

Do badań pobiera się próbki grzybów tego samego gatunku (jeśli to możliwe); optymalna masa próbki - 1 kg. Wszystkie grzyby muszą być całe, nienaruszone, dokładnie oczyszczone z gruzu i ziemi. Przed rozpoczęciem badań grzyby można przechowywać w lodówce nie dłużej niż jeden dzień w temperaturze do + 6 ° C, przez kilka dni - gdy są przechowywane w zamrażarce.

Przygotowanie testu biologicznego.

Próbka świeżych (świeżo mrożonych) grzybów jest mielona w młynie laboratoryjnym lub maszynce do mięsa. Dwie próbki laboratoryjne po 10 g każda pobiera się ze zmiażdżonych i dobrze wymieszanych grzybów w celu przygotowania homogenatów przeznaczonych do podawania zwierzętom laboratoryjnym:

a) do badań na myszach: do 10 g masy grzybowej dodaje się 40 ml wody destylowanej;

b) do badań na szczurach: 10 ml wody destylowanej dodaje się do 10 g masy grzybowej.

Każdą próbkę dokładnie miesza się i homogenizuje w szklanym homogenizatorze - aż do uzyskania jednorodnej masy.

Aby zbadać każdy rodzaj grzyba w grupie musi być co najmniej 10 zwierząt. Homogenat podaje się raz dożołądkowo sondą w ilości 5 g grzybów na 1 kg masy ciała: 0,5 ml homogenatu „a” myszom o masie 20 g i 1 ml homogenatu „b” szczurom o masie 100 g.

Po pojedynczym wstrzyknięciu zwierzęta są na ogólnej diecie dwuwartościowej, ich stan monitoruje się przez 10 dni.

Wykonanie testu dootrzewnowego.

Za pomocą dootrzewnowej metody wprowadzania grzybów ich próbkę przygotowuje się w następujący sposób: 25% wodny homogenat świeżych (świeżo mrożonych) grzybów (1 część grzybów i 3 części wody) dzieli się na dwie części, po czym jedną z części gotuje się przez 15-20 minut. Powstały homogenat odwirowuje się, a supernatant wstrzykuje się dootrzewnowo co najmniej 6 zwierzętom w ilości 0,1 ml na 10 g masy zwierzęcia (pod względem świeżej masy grzyba dawka wynosi 2,5 g / kg). Okres obserwacji zwierząt nie jest krótszy niż 3 dni.

Ocena wyników badania: brak efektów toksycznych pozwala nam wstępnie sformułować wniosek o możliwości jedzenia tych grzybów w żywności. W przypadku działania toksycznego konieczne są dodatkowe badania toksykologiczne w celu zidentyfikowania możliwego czynnika toksycznego z udziałem biologów (botaników, fitopatologów). W przypadku wybielających zwierząt, ich autopsja jest przeprowadzana za pomocą badania histologicznego narządów wewnętrznych: wątroby, nerek z nadnerczami, jelit, serca, w celu określenia charakteru i możliwości etnologów zmian.

Błędne (fałszywe) pomysły na temat sposobów

rozpoznawanie trujących grzybów.

Dość znaczna liczba zbieraczy grzybów ma błędne wyobrażenia na temat tak zwanych prostych sposobów rozpoznawania jadalnych i trujących grzybów. Oto niektóre z metod, które są zasadniczo niebezpiecznymi złudzeniami grzybiarzy.

1. Srebrna łyżka lub srebrna moneta zanurzone w wywar z grzybów stają się czarne, jeśli na patelni znajdują się trujące grzyby. Ciemnienie srebrnych przedmiotów zależy od chemicznego działania srebra na aminokwasy zawierające siarkę, co powoduje powstawanie siarczku czerni i srebra. Takie aminokwasy znajdują się zarówno w jadalnych, jak i trujących grzybach.

2. 2. Jeśli główka cebuli lub czosnku stanie się brązowa po ugotowaniu razem z grzybami, wówczas są wśród nich trujące. Zarówno trujące, jak i jadalne grzyby mogą powodować brązową cebulę lub czosnek, w zależności od obecności w nich enzymu tyrozynazy.

3. Larwy owadów i ślimaków nie jedzą trujących grzybów. Larwy owadów i ślimaki jedzą zarówno jadalne, jak i trujące grzyby.

4. Trujące grzyby muszą powodować kwaśne mleko. Kwaśne mleko występuje pod wpływem enzymów, takich jak pepsyna i kwasy organiczne, które można znaleźć zarówno w jadalnych, jak i trujących grzybach.

5. Trujące grzyby muszą koniecznie mieć nieprzyjemny zapach, w jadalne - przyjemne. Zapach śmiertelnie trującego grzyba bladego muchomora nie różni się niczym od pieczarki.

6. Wszystkie grzyby w młodym wieku są jadalne. Blady perkoz jest równie śmiertelnie trujący zarówno w młodości, jak i w wieku dorosłym.

Literatura

1. Badania towarowe produktów spożywczych. M., Economics, 1982-

2. Rura 1.0., Wasser S.P. Grzyby w przyrodzie i życiu człowieka. Kijów, Naukova

dumka, 1980 - 166s.

3. Masso S., Relove O. Dania mięsne i grzybowe. Tallinn, wydanie, 1984., -

4. Raport naukowy wydziału. Rizrobka technolog vikoristannya u kharchuvannі

dzikie rośliny i niskotłuszczowe warzywa, zioła, owoce i jagody. Donieck, 1996

5. Zerova M. Ya., Rozhenko G.P. Atlas jadalnych i trujących grzybów. Kijów

„Szkoła Radyńska”, 1988 - 40s.

6. Wasser S.P., Soldakova I.M. Wyższe podstawczaki strefy stepowej

Ukraina - Kijów: Naukova Dumka 1977 - 356s.

7. Higiena żywności / Vanhanen V.D., Maystruk P.N., Stolmakova A.I. i in.

Kijów Zdrowe "I, 1980 - 304s.

8. Zapobieganie zatruciom grzybami. Instrukcje metodyczne. Donieck

Wiele grzybów czapkowych jest jadalnych.

Najcenniejsze z nich to pieczarki, biel, ryba maślana, osika, borowiki, grzyby.

Tworzenie się owocników w grzybach różnych gatunków zachodzi w różnym czasie. Z reguły smardze i linie pojawiają się najpierw pod koniec kwietnia - na początku maja, a następnie pieczarki.

W połowie czerwca, kiedy zarabia żyto, pojawiają się brzozy.

Podążając za nimi - ryba maślana, borowik, russula. Od drugiej połowy lata do pierwszych przymrozków owocniki tworzą grzyby wszelkiego rodzaju.

Przy suchej pogodzie owocniki grzybów zaczynają rosnąć dopiero pod koniec lata, a gdy zaczyna się wczesne chłodzenie, ich wzrost zatrzymuje się.

Podczas zbierania grzybów ważne jest, aby móc odróżnić grzyby jadalne od trujących!

Uwaga!

Najbardziej niebezpieczne są blady perkoz, muchomor, grzyb żółci, fałszywe kurki i fałszywe grzyby.

Jasne muchomory  podobnie jak pieczarki, tylko spód czapki jest zielonkawo-biały, w przeciwieństwie do różu w pieczarkach.
Muchomor  łatwo rozpoznać po jaskrawoczerwonym kapeluszu z białymi plamami. Czasami można znaleźć muchomory z szarymi czapkami.
Grzyb żółciowy  podobny do białego, ale górna część konopi jest pokryta wzorem w postaci czarnej lub ciemnoszarej siatki, a miąższ na złamaniu zmienia kolor na czerwony.

Fałszywe kurki  są podobne do jadalnych kurków, ale ich kapelusze są gładkie czerwonawo-pomarańczowe, a nie jasnożółte jak te jadalne, a biały sok wyróżnia się ze złamanego kapelusza fałszywej kurki.
Grzyby jadalne na konopiach mają pierścień filmowy i fałszywe grzyby  nie ma takiego filmu, a talerze pod kapeluszem są zielonkawe.

Uwaga!

Aby nie zatruć się grzybami, zachowaj ostrożność podczas ich zbierania. Jeśli znaleziony grzyb jest podobny do trującego lub wątpisz w jego jadalność, lepiej nie bierz takiego grzyba. Stare owocniki grzybów jadalnych również mogą być trujące. Nie można zbierać grzybów w pobliżu dróg, zakładów chemicznych i innych przedsiębiorstw przemysłowych, które zanieczyszczają środowisko szkodliwymi substancjami. Owocniki grzybów gromadzą te substancje.

Uprawa grzybów

Owocniki wielu grzybów zawierają składniki odżywcze korzystne dla ludzi. Dlatego niektóre grzyby kapuściane były od dawna uprawiane w sztucznych warunkach.

W gospodarstwach warzywnych w dużych miastach naszego kraju uprawia się pieczarki. W specjalnych warsztatach montowane są czteropoziomowe regały (półki). Na nich w pożywnej glebie posadzono grzybnię. W pomieszczeniach warsztatów utrzymywana jest taka temperatura i wilgotność powietrza i gleby, w których szybko rosną owocniki. Z 1 m² gleby usuwa się ponad 20 kg ciał owoców grzybowych. Rocznie można uzyskać do pięciu zbiorów grzybów.