Valgomųjų grybų gamtoje tema. Valgomieji ir nuodingi grybai

Žmonės daug grybų vartoja kaip skanų ir maistingą produktą. Grybų vaisių kūneliuose yra daug vandens ir įvairių organinių bei mineralinių medžiagų. Didžiąją grybų sausosios medžiagos dalį sudaro baltymai ir azoto junginiai, įskaitant grybelinę skaidulą. Šio azoto turinčio polisacharido pagrindas yra funginas (mycetinas) - medžiaga, panaši į chitiną, kurią sudaro vabzdžių gaubtai ir vėžiagyvių kriauklės. Natūralu, kad grybų pluoštas sunkiai virškinamas, o tai šiek tiek sumažina grybų maistinę vertę.

Baltymų gausa grybuose paaiškina ne tik bendrą jų pavadinimą - miško mėsa, bet ir vartojimo būdą: grybai tikrai naudojami vietoje mėsos, o ne kaip daržovių pakaitalas. Grybuose esančių angliavandenių yra maždaug du kartus mažiau nei baltymų, ir tai skiriasi nuo žaliųjų augalų, kuriems būdingas atvirkštinis santykis. Esminis makromicetų angliavandenių sudėties bruožas yra specifinis mikozės grybelinis cukrus ir visiškas krakmolo nebuvimas, vietoj kurio glikogenas kaupiasi grybelio ląstelėse.

Valgomuosiuose grybuose gausu vitaminų. Jų vaisiniuose kūnuose rasta vitaminų A, B1, B2, C, D ir PP. Vitamino A ypač gausu voveraitėse ir grybuose; čia jį apibūdina karotinas (provitaminas A), kuris nudažo šiuos grybus ryškia spalva. Pagal tiamino (vitamino B1) kiekį daugelis grybų nėra prastesni už grūdų produktus. Nikotino rūgšties (vitamino PP) grybuose yra beveik tiek pat, kiek ir kepenyse.

Esant mineralams, grybai priartėja prie vaisių. Į grybų ląstelių sudėtį įeina kalio, fosforo (beveik tiek pat, kiek žuvyse), natrio, kalcio, geležies druskos. Grybuose yra cinko, vario, fluoro ir kitų mikroelementų, tačiau jie nėra aukštesni už įprastą augaliniams produktams normą.

Grybų biocheminės sudėties tyrimai parodė, kad daugelis jų yra biologiškai aktyvių ir vaistinių medžiagų šaltiniai. Yra žinoma, kad kai kurie grybai naudojami liaudies medicinoje. Iki šiol buvo išskirtos daugiau kaip 40 grybuose esančių biologiškai aktyvių medžiagų.

Valgomieji grybai. Iš kairės į dešinę: porcini grybas, pelkinis baravykas, baltasis mėšlas vabalas, rudens medaus agara, Russula

Kai kurie valgomieji grybai (pavyzdžiui, pievagrybiai) veisiami apleistose kasyklose ir olose, rūsiuose ir tvartuose.

Tačiau tarp makromicetų yra žinoma nemažai nuodingų ir nevalgomų grybų, kurie gali sukelti apsinuodijimą. Visų pirma, tai museliniai agarai ir morkos, netikri grybai ir tt Nėra patikimų metodų, leidžiančių atskirti valgomuosius ir nuodingus grybus; dažnai jie yra tos pačios šeimos dalis, todėl turėtumėte rinkti tik tuos grybus, kuriuose esate tikras. Labiausiai valgomi ir nuodingi grybai yra ramunėlės ir basidiomicetai.

Nuodingi grybai. Iš kairės į dešinę: blyškus grabas, raudonasis agarmedis, pilkai geltonos meškos muselė, vaškinė talkininkė, plona kiaulė

Sąlyginai valgomi grybai taip pat gali sukelti apsinuodijimą - morkos ir dygsniai, nesuvirškintos paršavedės, nesūdyti kūlimo grybai, baltymai ir kiti aštraus skonio grybai. Apaugę vaisių kūnai, kuriuose susikaupė puvimo produktai, taip pat gali būti apsinuodijimo priežastimi. Grybelinis nuodas yra pavojingas tuo, kad jo poveikis pasireiškia tik praėjus 12–24 valandoms po apsinuodijimo, kai jo neutralizuoti beveik neįmanoma.

Apsinuodijus būtina pacientą paguldyti į lovą, galite duoti jam šildymo pagalvėlę ir stiprią arbatą. Skrandį reikia išvalyti geriant vandenį su soda. Po to turite skubiai iškviesti gydytoją.

  Dalinkitės leidiniu - prašome kolegų

Ukrainos švietimo ir mokslo ministerija

Donecko valstybinis ekonomikos ir prekybos universitetas

juos. M. Tugan-Baronovsky

Gamybos technologijos katedra

maitinimo produktai

Anotacija

tema :” Grybai ir jų vartojimas ”

Vadovas : docentė V. Davydova

Atlikta : grupės TN-02a studentas

Dovbenko M.V.

Doneckas-2002

1. Bendrosios grybų savybės

2.Grybų pasiskirstymas pagal gyvenimo būdą.

3. Valgomieji grybai.

4. Maži valgomieji grybai.

5. Nevalgomi grybai.

6. Maistinė vertė.

7. Grybų rinkimo taisyklės.

8. Mechaninis grybų apdirbimas.

9. Grybų konservavimas

a) marinavimas

b) fermentacija

c) sūdymas

d) grybai savo sultyse

e) kepti

e) grybų ekstraktas

g) grybų džiovinimas

h) grybų milteliai

10. Asortimentas, maisto gaminimo technologija.

11. Vaistinių grybų apibūdinimas.

12. Austrių grybų savybės.

13. Apsinuodijimo grybais prevencija.

1. Grybai yra labai didelė gamtoje esančių augalų organizmų grupė. Juos tiria specialus mokslas - mikologija (iš graikų k. „Mikos“ - grybas), tiriami grybų organizmų augalai, sistematika, ekologija ir biologija.

Grybai yra skirtingos formos, dydžio ir funkcijų, kuriuos jie atlieka aplinkoje. Mokslas žino daugiau nei 100 tūkstančių grybų rūšių. Tarp jų garsiausi yra kepuriniai grybai, naudojami mityboje, mielės, naudojami maisto pramonėje (kepiniai, vyno gamyba, alaus darymas ir kt.), Pelėsiniai grybeliai, sukeliantys ligas augalams, žmonėms, gyvūnams ir kt. Daugelis ekonomikos sektorių užsiima grybavimu. Grybai taip pat vaidina planšečių vaidmenį planetoje, skaidydami negyvas organines medžiagas, taip pat dalyvaudami perdirbant daugybę žmonių veiklos ir pramonės atliekų.

Nuo senų senovės grybai buvo naudojami mityboje. Grybų, kurie įvairiose šalyse laikomi valgomais, skaičius nėra vienodas. Taigi Slovakijoje leidžiama parduoti iki 58 rūšių grybų, Ukrainoje - tik 16.

Europoje yra apie 500 rūšių valgomųjų grybų, tačiau maiste naudojama tik 80–100 rūšių. Bet jūs visada turite atsiminti, kad gerai žinomus ir abejotinus grybus reikia vartoti atsargiai, nes grybų poveikis žmogaus organizmui dažnai pasireiškia atskirai

Žmonės apie grybus žinojo labai seniai. Paryžiuje koncertavęs prancūzų botanikas Voiley 1718 m. Pievagrybius apibūdino kaip velnišką darbą, pažeidžiantį bendrą gamtos harmoniją. Jis pareiškė, kad grybus sukūrė velnias, norėdamas išklausyti talentingiausius tyrinėtojus ir iš nevilties išjudinti nervus.

4 amžiuje prieš Kristų graikų mokslininkas Tiofrastas savo raštuose paminėjo triufelius, morkas, pievagrybius. Po 5 šimtmečių Romos gamtininkas Plinijus taip pat rašė apie grybus. Jis pirmasis bandė padalinti grybus į naudingus ir kenksmingus. Senovės romėnai gerai žinojo, ką gali padaryti nuodingi grybai. Kai tai atsitiko, reikėjo pašalinti valstybininką, senovės Romoje jie patiekė jam patiekalą, gausiai pagardintą nuodingais grybais.

Apie grybus buvo rašoma neįtikėtiniausiai fabulai ir pasakos. Staigus gausus jų pasirodymas buvo paaiškintas dėl žaibo smūgio. Geras grybų derlius kai kuriose vietose buvo laikomas blogu ženklu, kitose - geru. Žmonės pastebėjo, kad kai kurie grybai auga, sudarydami taisyklingą ratą, kurio viduje esanti žolė išdžiūsta. Atsakydami į mįslę, jie šį reiškinį susiejo su blogomis dvasiomis. Olandijoje šie apskritimai buvo laikomi užburiančių lobių saugojimo vieta, Vokietijoje - raganų šokių vieta.

Grybų kilmė ir gyvenimas žmonėms buvo paslaptis. Kai kurie mokslininkai labai ilgai manė, kad grybai yra ne augalai, o gyvūnai

oportunizmas. Garsus švedų mokslininkas-gamtininkas Karlas Liney, manęs, kad grybai panašūs į polipus, buvo tos pačios nuomonės. Tik vėliau jis pakeitė savo požiūrį ir perėmė grybus ant sausumos augalų.

Tiesą sakant, tai yra nuostabūs augalai. Jie neturi šaknų ar lapų, nežydi ir negamina įprastų vaisių su sėklomis. Ankstesni botanikai žinojo, kad dauginasi ne sėklomis, o sporomis.

Šiuo metu jau žinoma, kad grybai priklauso žemesnių augalų organizmams, kurių ląstelėse nėra chlorofilo grūdų, todėl jiems atimta galimybė pasisavinti anglį iš ore esančio anglies dioksido, jie maitinasi ir naudoja aplinkos, kurioje vystosi, organines medžiagas. Grybai, tarsi, yra vaisiai, kuriuos skiname iš grybienos medžio. Jis yra po žeme. Senasis daugiametis grybiena yra didelis žiedas, ant kurio auga grybai. Grybiena susideda iš susipynusių gijų. Tai primena laisvą veltinio sluoksnį. Iš jo vystosi vaisinis kūnas. Grybiena vaisinius kūnus aprūpina maistinėmis medžiagomis, tačiau nepalankiomis sąlygomis jis neišsivysto, o pereina į sustabdytos animacijos būseną.

Valgomieji grybai sujungiami į skrybėlių grybų grupę, nes juos sudaro skrybėlės, kojos ir kanapės. Valgomiesiems grybams taip pat priskiriami grybai, kurie skiriasi savo struktūra nuo skrybėlių grybų - tai linijos, morkos ir triufeliai.

Biontai yra grybai, kurie egzistuoja kartu su aukštesnių augalų šaknimis, sujungdami medžių šaknis su grybiena.

Grybai žmogaus mityboje užima ne mažą dalį. Grybų skynimas kasmet auga ir pasiekia didžiulį kiekį. Tuo tarpu grybus vartoja ne tik žmonės, bet ir gyvūnų karalystė, taip pat dideliais kiekiais. Taigi, pavyzdžiui, elnio banda po ilgo baltymų badavimo pakyla kalnų tundroje, kur po vasaros lyja daugybė grybų ir maitinasi tik jais, kol iškris sniegas. Grybai ir voverės atsargos žiemai. Vienos tokios šeimininkės lizde buvo rasta apie 116 grybų, o kitos - daugiau nei 1500.

Grybams vystytis reikalinga tam tikra temperatūra ir drėgmė. Jei ruduo buvo šiltas ir lietingas, tai kitais metais bus geras derlius. Vidutiniškai gausus grybų derlius būna kartą per 4 metus. Tačiau dar nebuvo tokių metų, kad grybų derlius pasikartotų visoje šalyje. Jei vienoje šalies dalyje nėra grybų, tada jie bus kitoje.

Grybų asortimentas yra labai didelis. Yra maždaug 200 rūšių grybų grybų, tačiau žmogus valgo apie 40 rūšių, o kai kuriose vietose - 15–20 rūšių. Visi kiti grybai yra nuodingi arba mažai žinomi. Tačiau visi valgomieji grybai yra labai plačiai pritaikomi.

Vaisiaus kūną sudaro kepurė ir ją remiančios kojos. Kepurės yra kitokios formos, jas sudaro minkštimas, padengtas įvairių spalvų apsaugine oda, ir apatinis sporų nešantis sluoksnis, kuris gali būti vamzdinis arba sluoksniuotas. Plokštės prie kojos pritvirtintos skirtingai: jos nepasiekia kojos arba yra prie jos plačiai pritvirtintos. Skirtingai išdėstytos plokštės viena kitai. Plokštelių forma ir išdėstymas priklauso nuo grybelio vaisiaus kūno išsivystymo stadijos.

Kai kurie lameliniai grybai, rečiau vamzdiniai, yra padengti specialiu šydu, kuris lūžta augant, formuojant apykaklę, dribsnius, žvynus ar karpos ant kamieno dangtelį.

Norint atpažinti valgomą grybelį, reikia žinoti jo formą ir spalvą, kuri gali keistis atsižvelgiant į amžių arba orą, dirvožemį, sezoną. Žievelė yra lygi, žvynuota, karpota, gleivėta, tankiai ir lengvai susiliejusi su minkštimu.

Grybų minkštimas yra įvairios spalvos, saugojimo metu gali pakeisti spalvą. Kai kuriuose grybuose pertraukos metu išsiskiria įvairių spalvų pieno sultys. Kai kurie grybai turi specifinį kvapą.

Grybų kojos yra išdėstytos centre, ekscentriškai, iš šono. Iš išorės jie gali būti lygūs arba smulkiai pluoštiniai, kartais turintys tinklelio modelį. Kai kuriuose grybuose kojos yra padengtos įvairių spalvų žvyneliais arba su rankogalį primenančiu žiedu, arba be jo. Dažniausiai kojos yra apvalios arba cilindro formos. Pagal vidinę struktūrą - užpildytą minkštimu arba tuščiaviduriu, o kai kurie vidus yra išklotas laisvo grotelių minkštimu.

3. Baltasis grybas (baravykas) - vertingiausias grybas. Jis vadinamas „grybų karaliumi“. Tačiau Šveicarijoje jis laikomas nevalgomu. Tai priklauso vamzdinių grybų grupei. Auga daugiausia pušynuose, egliuose ir mišriuose miškuose. Kepurė sausa, lygi, ruda arba šviesiai ruda. Apatinė kojos dalis išsiplėtusi, šviesiai rusva, o viršutinė - su baltu tinkleliu. Minkštimas yra baltas, tankus, saldaus skonio, malonaus šiek tiek paskrudinto riešuto kvapo. Tai grybas, kuris pasiekia daugybę įvairių dydžių. Pavyzdžiui, netoli Vladimiro jie rado maždaug 40 cm aukščio, 60 cm pločio skrybėlę, 26 cm storio kojas ir 6 kg sveriantį grybą, neturintį nei vieno kirmėlės. Leningrado srityje rastas gana didelis grybelio egzempliorius. Jis turėjo 21x27 cm skersmens, 9 cm storio, 14 cm ilgio ir 9 cm pločio skrybėlę, kurios grybas svėrė 1,5 kg. Baltasis grybas yra plačiai naudojamas mityboje. Porcini grybų sultinys yra 7 kartus kaloringesnis nei mėsa. Dažniausiai naudojamas džiovintas grybas, nes jis įgyja grybo skonį. Cepsai ne druskos, o kartais marinuoti.

Respublikinės gamtos apsaugos draugijos Vinnitsa regioninio skyriaus parodų salėje pasirodė neįprastas eksponatas. Tai grybas, kurio ūgis 25 cm, skersmuo - 35 cm, o svoris virš 2,5 kg.

Aliejiniai grybai yra labiausiai paplitę grybai. Drugelių buveinė yra daugiausia jaunų pušynų miško pakraščiai. Todėl jie dar vadinami „pušimis“. Mac paprastai auga eilėmis ir atsiranda tarp pirmųjų. Tai labai naudingas grybas, nors jame mažai riebalų, tik 0,3% (N. Volpr, 1975).

Jie turi tokią išvaizdą: didelę smailą kepurę, padengtą tamsiai ruda arba rausvai riebią odą. Grybelio apatinė dalis yra padengta balta plėvele, tamsia minkštimu po plėvele. Raštu jie naudojami virti, kepti, marinuoti ir sūdyti. Džiovintos formos nenaudojamos, nes tamsėja, kai džiūsta.

Raudongalvės yra rudens grybai, tačiau vasaros mėnesiais jų pasirodo daug. Jie auga pušynuose. Taip pat yra eglių grybų (žalių) ir pušynų (ryškiai oranžinių).

Eglės skrybėlė yra plonesnė už pušyną. Kepurė yra mėsinga, lygi. Skrybėlės kojų spalva arba šiek tiek lengvesnė. Po pertraukėlės ryškios oranžinės spalvos sultys yra malonaus skonio ir kvapo. Šie grybai gali būti sūdyti, kepti ir marinuoti.

Baravykas yra baltas kelmas, nešiojantis ryškiai raudoną aksominę skrybėlę. Koja tanki, tamsiai pluoštinė, žvynuota. Jis naudojamas virimui, kepti, marinuoti ir džiovinti, pasižymi aukštomis skonio savybėmis.

Pereberezik - auga daugiausia beržų giraitėse. Jis turi tris veisles: paprastasis baravykas, rausvasis ir pelkinis. Jie skiriasi vienas nuo kito augimo laiku. Paprastosios baravykai augo nuo liepos mėnesio ir visą rugsėjį. Pelkė - tik rugsėjį. Tai pats blogiausias grybas, jo minkštimas silpnas ir vandeningas. Pingingas auga nuo rugpjūčio iki rugsėjo. Visų trijų grybų išvaizda yra vienoda. Kepurė pilka, lygi, sausa. Koja iki apačios sutirštėjusi, kieta, balkšva. Minkštimas yra baltas. Jis naudojamas džiovintoje ir marinuotoje formoje. Jaunus baravykus gerai virti.

„Volnushka“ - taip vadinama todėl, kad ant skrybėlės ant ryškiai rožinio lauko išsiskiria daugiau blyškių apskritimų. Auga beržų miške ir pasirodo vasarą jau birželio mėnesį. Su pertrauka išsiskiria baltos pieno sultys, kurios yra labai kartaus. Todėl kepdami jie mirkomi šaltame vandenyje. Yra įvairių trevushki rūšių - trevushka white. Jo paviršius yra purvinos spalvos. Auga beržų ir mišriuose miškuose, dažniausiai jaunuose. Daugiausia naudojama marinuoti ir marinuoti.

Russula - auga bet kuriame miške. Juos galima valgyti žalius, nes jie yra visiškai nekenksmingi. Kepurė yra išgaubta arba piltuvo formos, įvairių atspalvių, lygi su plonais kraštais. Iš viso yra 27 russula veislės, 8 iš jų turi kaustinių sulčių. Prieš naudojimą jie turėtų būti mirkomi šaltame vandenyje. Kitos veislės gali būti sunaudotos nedelsiant.

Rusžolių veislės - ryškios, pelkėtos, boros, geltonos, žalsvos, trapios raudonos, trapios violetinės ir kitos. Tikrosios rusvos auga rugpjūčio-rugsėjo mėnesiais. Jie naudojami virti, kepti, marinuoti ir sūdyti.

Šermukšniai - auga lapuočių ir mišriuose miškuose. Pasirodys birželio pradžioje. Tai labai vertingi grybai. Jie turi didžiausią riebalų kiekį tarp grybų - 2,4 proc. Šio grybo ypatybės yra tai, kad grybo dangtelis yra išgaubtas su išlenktu kraštu, mėsingas, lygus, geltonas. Koja trumpa, ištiesta į viršų ir skrybėlės spalvos. Jaunas grybas turi vitamino B2. Šiuos grybus galima virti, kepti, marinuoti ir sūdyti.

Medaus grybai yra universaliausias grybas. Dažnai jį galima rasti kelmuose kirtavietėse. Jis yra vienintelis grybas, kuris yra geras visų formų. Tačiau miško atžvilgiu jis žalingas. Medaus agara gali paveikti apie 200 augalų: pušis, egles, ąžuolus, egles ir kt. Jis gali gyventi iš negyvos medienos. Medaus agara plinta ne tik dėl ginčų, bet ir dėl formų, kurios atrodo tamsiai rudos spalvos virvėmis, 2–2 mm storio ir kelių metrų ilgio. Resoformos sugeba įsiskverbti į medžių šaknis. Po žieve jie sudaro grybą. Dangtelis yra plokščios apvalios, kaštono spalvos. Koja yra tuščiavidurė, plona. Jaunuose grybuose skrybėlė yra sujungta su stiebu plėvele, suaugusiems nuo jos lieka žiedas.

Rasta pievų medaus grybų, jie auga tik pievose. Jie turi stiprų ir malonų kvapą. Pievos medaus agara dar vadinama gvazdikėlių grybeliu, nes jos kvapas šiek tiek gvazdikėlių. Jį galima kepti, marinuoti ir džiovinti.

Tikroji krūtinė turi skrybėlę, išgaubtą, apvalią piltuvėlio formos, balta, su smarkiai sulenktais kraštais. Dangtelio spalvos kojelė yra tuščiavidurė. Plaušiena yra aštraus skonio, malonaus kvapo. Pieno sultys yra baltos, ore jos tampa pilkai geltonos. Jis skonis labai aštrus. Krūtis naudojama tik sūdyti.

Lenkų grybas - auga mišrių miškų plynaukštėse, skrybėlė yra tamsiai ruda, sausa, slidžiu oru. Kojų spalvos skrybėlė, lygi. Minkštimas ore tamsėja. Jis naudojamas virti, kepti, marinuoti ir marinuoti. Džiovinti grybai neturi aromato.

Kozlyak - skrybėlė yra nešvariai rausvai ruda, lygi, gleivėta drėgnu oru. Oda yra gleivinė. Koja dažnai yra sulenkta, tanki, skrybėlės spalva. Minkštimas yra tankus, gelsvai rausvai rudos spalvos. Šis grybas yra geras antibiotikas. Be to, tai yra vertingas produktas, naudojamas skrudinti, virti, marinuoti ir džiovinti.

Žaliasis smagratis - labai panašus į lenkiškąjį grybą, skrybėlė pilkšva ar įdegusi, sausa. Koja yra geltona arba raudona, minkšta mėsa balta, melsvai lūžusi. Šis grybas naudojamas tik šviežia forma - virti ar kepti.

Kiaulė - turi piltuvo formos skrybėlę, rusvai ruda, koja, trumpa, lengvesnė. Naudojamas kepimui.

Valui - jaunas grybas turi sferinę skrybėlę, o suaugęs - plokščią, liekną, minkštą, gelsvai rudą spalvą. Koja balta, tanki. Su pertrauka išsiskiria vandeningos, bespalvės, pieniškos sultys. Naudojamas tik marinuoti ar marinuoti.

Belyanka - išgaubta, aksominė, baltos spalvos skrybėlė su gelsvai raudonomis dėmėmis. Koja tanki, trumpa, tos pačios spalvos. Su pertrauka išsiskiria baltos pieno sultys. Jis naudojamas tik sūdymui.

Juodasis triufelis - skiriasi nuo kitų grybų tuo, kad auga po žeme 10-20cm atstumu nuo paviršiaus. Jie atrodo kaip 2,5-3,5 cm dydžio bulvių gumbai. Paviršius yra rusvai juodas su karpos, pilkšvas vidus. Triufeliai nuo seno buvo laikomi labai vertingais grybais.

Puškinas „Eugenijus Oneginas“ juos vadina „jauno amžiaus prabanga“.

Triufeliai turi labai malonų ir stiprų aromatą, kuris leidžia juos rinkti naudojant specialiai apmokytus šunis. Trumų forma ir jų augimas atgaivino žodį „bulvė“. O prancūzų dramaturgas Moliere'as vienos iš savo komedijų herojui davė vardą Tartuffe, kuris rusų kalba reiškia morel.

Česnakai - mažas grybas su plona koja. Plokščia skrybėlė

išgaubta gelsvai ruda, plona kaip popierius. Plokštės yra baltos, dažnos, siauros. Koja tamsiai ruda, iki 5 cm ilgio. Grybų kvapas yra česnakai, iš kur kilo šis pavadinimas. Šiuos grybus galima kepti, tačiau juos geriausia naudoti padažams gaminti.

Moreliai yra ankstyviausi pavasario grybai. Atsiranda iškart po to, kai sniegas pradeda tirpti. Grybų dangtelis yra kiaušinis, nelygaus paviršiaus, tamsiai arba šviesiai rudas, tuščiaviduris. Kepurė pamažu virsta koja. Koja lygi arba šiek tiek sulenkta, vidus tuščiaviduris, baltas, trapus. Minkštimas yra baltas ir malonaus kvapo. Šviežiuose moreliuose yra 3% azotinių medžiagų, 1% cukraus ir daug aromatinių medžiagų.

Morelių įvairovė yra morelų kepurė. Skirtingai nuo kūginių morelių, varpelio formos skrybėlė su laisvu kraštu, nepriaugusiu prie pedikaulio, raukšlėta, ruda, rusva, retkarčiais geltona. Koja aukšta, cilindro formos, balta arba kreminė, viduje tuščiavidurė. Plaušiena yra vaškinė. Jis naudojamas virtas ir keptas. Auga grupėmis drebulių ir liepų miškuose.

Linija yra netaisyklingos formos. Kepurė giliuose raukšlėse, ruda. Koja yra cilindro formos, gelsvos gilios raukšlės. Linijose, taip pat moreliuose yra 3% azotinių medžiagų, 1% cukraus ir daug aromatinių medžiagų. Dangtelio kraštai iš dalies sulieti su koja. Minkštimas yra plonas vaškinis, ryškus grybų kvapas.

Pievagrybiai - agariniai grybai. Dangtelis yra pusrutulio formos, kaulėtas, baltas, gelsvas arba šviesiai rudas. Koja yra tanki cilindro formos. Šampinjonuose randami vitaminai A, gr B, C ir D, taip pat pirmuonių, citazės, amilazės, invertazės, lipazės ir kt. Fermentai. Maistinių medžiagų sudėtis priklauso nuo dirvožemio, kuriame auga grybai. Pievagrybius galima auginti dirbtinai.

Pagrindinės yra rudos ir baltos spalvos. Champignon bicuspid white turi baltą skrybėlę. Šio tipo grybelis yra mažiau produktyvus ir imlesnis ligoms.

„Champignon“ dvigubai kietintas rudas turi įvairių atspalvių rudą skrybėlę. Skiriasi didelis produktyvumas ir atsparumas ligoms.

Auginant grybus svarbiausia yra tinkamai auginti grybą. Grybų rinkėjas pirmiausia auginamas ant mėšlo, o vėliau naudojamas kaip sodinamoji medžiaga.

Voratinklinis grybiena virsta sunkiu, po to styginiu ir atsiranda vaisiai. Norint normaliai auginti grybus, būtina laikytis tam tikrų sąlygų. Svarbi sąlyga yra drėgmė. Esant 40–50% drėgmės, voratinklinis grybiena daugiausia išauga, 50–60% jis virsta sunkiu grybiena, 70% - virveline grybiena.

Grybienos augimas taip pat skiriasi priklausomai nuo maistinės terpės sudėties ir temperatūros. Perteklinis anglies dioksido kiekis, blogas deguonies prieinamumas, vandens ir maistinių medžiagų trūkumas slopina grybienos augimą. Šiltnamiams jie dažniausiai pasirenka vietą, apsaugotą nuo šaltų vėjų, su sausu dirvožemiu ir giliai stovinčiu požeminiu vandeniu. Temperatūra, kaip ir drėgmė, skirtingais augimo laikotarpiais yra skirtinga. Kuo aukštesnė maistinio substrato temperatūra, tuo žemesnė turėtų būti kambario temperatūra. Šviesa taip pat neigiamai veikia grybelio augimą.

Grybų rinkėjas sodinamas iki 20–25C dirvos temperatūroje. Jis suskirstomas į mažas grupes po 30–40 g ir pasodinamas šaškių lentos modeliu, 20–25 cm atstumu vienas nuo kito. Rinkite grybus, atsargiai sukdami, o ne ašarodami, kad su jais neišpjaustumėte grybienos.

Morės ir dygsniai taip pat gali būti auginami palyginti sėkmingai. Norėdami tai padaryti, vaisiaus kūneliai arba miško dirvožemio gabalėliai su grybiena pasėjami ant lovos. Po to lovos yra padengtos humusu ir lapais. Į dirvą dedami medžio pelenai. Dabar sunkiau yra tokių kepurinių grybų, kaip porcini, camelina, krūtinė, kultūrą. Kai kurie eksperimentai dar nedavė rezultatų, tačiau jau padaryta daug. Lenkijos mokslininkams laboratorijoje pavyko pasiekti, kad sausainis būtų vaisius. Dabar neabejojama, kad laukinių grybų kultūra yra praktiškai įmanoma ir ateityje gali tapti vienu iš šalies ekonomikos sektorių.

4. Be aukščiau paminėtų valgomųjų grybų, miškuose yra dar daugiau grybų, nepažįstamų ar mažai žinomų vartotojams. Ego: austrių grybas (paprastas, rudeninis, karbo pavidalo), chrizantema, žiedinis dangtelis, rausvas svogūnas, dribsnis (auksinis, žolinis), paprastasis kepenų misas, raguotasis, golovachinis, miltelinis kolbas, skiltelė ir kt.

5. Miške tarp valgomųjų grybų dažnai galite rasti nuodingų grybų, kurie savo išvaizda panašūs į valgomuosius, tačiau yra pavojingi ir sukelia stiprų apsinuodijimą.

Blyški rupūžė yra pavojingiausias grybas. Vidurinėje eismo juostoje jis yra retas, o pietinėje - dažnai Ukrainoje. Šis grybas auga mišriuose beržynuose ir ąžuoluose. Blyškios rupūžės dangtelis yra apvalios varpo formos, baltas arba šviesiai žalios spalvos. Skrybėlių plokštelės yra baltos, plačios. Koja viršuje plokščia, o apačioje sustorėjusi. Jo minkštimas yra baltas, šiek tiek saldaus skonio. Išvaizda jis yra labai panašus į pievagrybius, tačiau skiriasi tuo, ar yra baltos plokštelės, o pievagrybiuose jie yra šviesiai rudos spalvos.

Tulžies grybelis yra panašus į cepsą ir kartu su juo auga tuo pačiu laikotarpiu. Dangtelis yra pusrutulio formos, rusvos arba šviesiai rudos spalvos. Minkštimas yra baltas, labai skanu. Tulžies grybas laikomas nevalgomu dėl kartaus skonio ir nuodingas.

Pietinė voveraitė yra labai panaši į voveraičių. Šis grybas auga šalia tikrosios lapės pušynuose. Jis skiriasi tuo, kad skrybėlė yra apvalios piltuvo formos su apvaliais kraštais, o tikros voveraitės kraštai yra apvynioti. Skrybėlės spalva yra raudonai oranžinė. Plokštės yra ryškiai raudonos. Skonis nemalonus.

Amanita yra labiausiai paplitęs nevalgomas grybas. Jis turi specifinę spalvą ir negali būti painiojamas su valgomu grybu. Amanitos rūšių yra daug ir visos yra nuodingos. Jos veislės: kvapioji muselinė agara (pagal toksiškumą ji yra labai artima blyškiajam grietinėlės laipsniui), į grietinę panaši, parfiuota. raudonas pantera ir kt.

Šėtoniškas grybas dažniausiai aptinkamas pietinėje juostelėje ir Kaukaze. III Pilkšva arba žalsva pėda. Minkštimas yra baltas, saldus. Su pertrauka pirmiausia jis pasidaro raudonas, o paskui - mėlynas. Grybų kojos patinsta su raudonu tinkleliu. Šis grybas yra panašus į baravykus ir yra labai nuodingas.

Yra tiesiog nevalgomi grybai dėl nemalonaus skonio ar kvapo. Tai yra: pipirinis grybas, netikras putplastis, klaidinga vertė, netikras lietpaltis (paprastas, karpinis). Visi šie grybai sukelia vieno ar kito laipsnio apsinuodijimą.

6. Grybai - vertingas maisto produktas. 0 grybų S.T. Aksakovas rašė: "Grybai daro maistinį, skanų ir sveiką raštą." Jie yra daugelio mineralų šaltinis. Nenuostabu, kad senais laikais pasninko metu grybai buvo beveik pagrindinis gyventojų maistas. Net ant karaliaus stalo grybai užėmė matomą vietą. Gyvenimas turi daugybę įrodymų, kad grybų maistinė vertė nusipelno dėmesio. Australijoje viena iš grybų rūšių buvo vadinama „Australijos duona“.

Grybai yra pranašesni už daugelį daržovių ir vaisių, o dėl cheminės sudėties ir daugelio savybių yra panašūs į gyvūninės kilmės produktus. Džiovintų kiaulienos grybų sultinys yra pranašesnis už kaloringą mėsą. Todėl grybų derlius turi didelę reikšmę šalies ekonomikoje.

Pagal savo maistinę vertę grybai skirstomi į IV kategorijas:

1 - porcini grybai, grybai, geltoni grybai, grybai;

P - baravykai, rudieji baravykai, riebūs, drebulės grybai, ąžuolai,

Raukšlės, lenkų grybas;

Ш - samanos, ožkos, baltosios, auskarai, valui, russulai, voveraitėms, medaus pievagrybiams, pievagrybiams, linijoms, morelijoms;

IV - smuikininkai, raudonukės, karčiosios, kiaulės, žaliuočiai, rankiniai ir austriniai grybai.

Galima sakyti, kad ši klasifikacija yra sąlyginė, nes gatavo produkto kokybė priklauso ne tik nuo kategorijos, bet ir nuo to, ar gerai perdirbami grybai.

Grybų maistinė vertė priklauso nuo įvairių veiksnių: meteorologinių sąlygų, dirvožemio, taip pat nuo grybų amžiaus. Jauni grybai yra maistingesni nei apaugę, seni.

Švieži grybai turi nemažą kiekį vandens, vidutiniškai 90%. Šiluminio apdorojimo metu vandens kiekis sumažėja beveik perpus, o sumažinus - sumažinamas iki minimumo. Džiovinti grybai dažnai vadinami augalų mėsa ", nes grybai turi daug baltymų ir ląstelienos. Tačiau džiovinti grybai maistinės vertės prastesni už šviežius, nes džiovinimo procesas sumažina azotinių medžiagų, ypač laisvųjų aminorūgščių, kiekį.

Kaip rodo 1 lentelės duomenys, grybai yra arčiausiai daržovių, tačiau juose, palyginti su jais, yra didelis baltymų kiekis.

1 lentelė.

Grybų cheminė sudėtis (%).

Pusę sausų grybų likučių sudaro azotinės medžiagos, iš kurių 58–75% sudaro baltymai. Atsižvelgiant į šviežią grybų masę, baltymai sudaro 2–5 proc. Grybų sudėtis baltymuose skiriasi priklausomai nuo grybų rūšies ir vaisiaus kūno dalių. Baltymai yra koncentruoti grybų dangteliuose, kurie yra daug vertingesni nei tankesni, bet mažiau turtingi maistinėmis kojomis. Daugelio metų tyrimai parodė, kad kai kurių grybų (kiaulienos, drugio, baravyko) baltymai yra visaverčiai, t. turi visas nepakeičiamas amino rūgštis. Likusioje dalyje yra neišsamus pagrindinių amino rūgščių rinkinys. Pagrindinės aminorūgštys yra leucinas, tirozinas, argininas ir glutaminas. Jų kiekis svyruoja nuo 14–37% viso rūgščių kiekio. Jie yra geri, nes nereikalauja išlaidų virškinimo sultims suskaidyti ir lengvai įsisavinami žarnyne. Cepese (8,6% sauso likučio) ypač gausu laisvųjų aminorūgščių. Daug azoto turinčių medžiagų yra nebaltyminiai (nuo 19 iki 37% bendrojo azoto). Funginas taip pat priklauso azotinėms medžiagoms, kurios stiprina grybelines ląsteles, t. tarnauja kaip audinių (grybelinės skaidulos) palaikymo pagrindas.

Grybų riebaluose yra nuo 0,1 iki 0,9%. Į riebalų sudėtį įeina labai vertinga medžiaga - licitinas. Riebalai randami grybeliuose, turinčiuose sporas. Į riebalų sudėtį įeina riebiųjų rūgščių gliceridai ir laisvosios riebalų rūgštys (palmitino, stearino, sviesto, acto).

Žinoma, kad specifinis šviežių grybų aromatas keičiasi įvairiais grybų perdirbimo būdais.

Pagrindinį vaidmenį formuojant daugelio augalinių produktų aromatą vaidina lakieji junginiai. Į aromatinių medžiagų sudėtį įeina izovaleriandehidas, acetaldehidas, benzaldehidas, etilbetilketonas, metilcikloheksanonas ir kt. Tačiau daug lakių grybų medžiagų nenustatyta, jų sudėtis nenustatyta.

Pagal angliavandenių skaičių ir sudėtį grybai yra artimi daržovėms, tačiau yra angliavandenių, kurių nėra kituose maisto produktuose. Jie apima cukrų, cukraus alkoholius, glikogeną, pluoštą (0,2–1%). Grybuose esančiame cukruje yra 2-16%, sausųjų medžiagų - 0,01-1,5%, palyginti su drėgnu svoriu. Cukrus atstovauja gliukozė (0–4,2%), trigalozė (0–1,67%).

Iš cukraus alkoholių yra manitolio (0,2–0,7%), aliejuose taip pat yra arabito. Grybai neturi krakmolo, tačiau yra glikogeno, identiško gyvuliniam glikogenui. Grybų pluoštas yra prisotintas chitino. Tai ne tik nesuvirškinama, bet ir apsunkina virškinamųjų sulčių prieigą prie likusios masės. Tregazolitas arba licitas (1,7%) pagerina grybų skonį ir padidina jų maistinę vertę. Grybuose taip pat yra mikoinulino ir parodekstrino, kurie ilgainiui sukelia grybelio gleivinę

saugojimas.

2 lentelė.

Mineralus sudaro pusiau kalis ir ketvirtadalis fosforo. Grybų kalcio yra beveik tiek pat, kiek žuvyje. Didelis fosforo kiekis grybus priartina prie tam tikrų gyvūninių produktų. Grybai yra vertingi mikroelementai (varis, jodas, cinkas, arsenas), kurie labai gerai matomi metabolizuojant žmogaus organizmo ląsteles. Pastebimai daugiau jų yra jaunuose grybuose.

Turtingas grybais ir vitaminais, ypač B grupės: B1, B2; PP Grybuose yra daugiau vitaminų nei visuose kituose maisto produktuose. Juose turtingesnės tik mielės ir kepenys. B grupės vitaminuose ypač gausu voveraičių. Cepeliuose yra vitamino B1 (0,2–0,37%). Pievagrybiuose šio vitamino yra šiek tiek mažiau. Vitamino C sudėtyje yra 1-5 mcg%. Porcini grybuose buvo vitaminų B2, C ir ypač daug vitamino D.

Vitaminas A (0,9–6,7 mg%) randamas tik kai kuriuose grybuose (baltuosiuose, kupranugariuose, lenkiškuose), daugiausia karotino pavidalu, kuris, tik pasisavinęs savo organizmą, virsta vitaminu A.

3 lentelė.

Grybuose gausu fermentų - amilazės, lipazės, oksidoreduktazės, proteinazės ir kt. Senesniuose grybuose randama mažiau vertingų medžiagų - purino junginių, karbamido, neorganinių junginių.

Kai kurie grybai pasižymi baktericidinėmis savybėmis: kiaulienos grybuose medžiaga yra herceninas, kuris sumažina krūtinės anginos skausmą, padidina gyvybinę žmogaus kūno veiklą; aliejuje buvo rasta riebi medžiaga, kuri padeda nuo galvos skausmų ir podagros; pipirų krūtys yra naudojamos gydant urolitiazę ir kaip diuretikas; kalnų cepelinuose buvo rastas antibiotikas, kuris sustabdo daugelio bakterijų augimą ir vystymąsi, taip pat tuberkuliozės sukėlėjus; lietpaltis ir golovachas yra naudojami medicinoje kaip hemostazinis agentas, vandeninis lietaus palto milžino ekstraktas slopina piktybinių navikų augimą; Amanita muscaria yra nuodinga, tačiau naudojama esant liaukų navikams, tuberkuliozei ir nervų sistemos ligoms. Liaudies gynimo priemonė yra vandens ir alkoholio tinktūra, skirta muselių agarui nuo reumatizmo; blyškus griaučiai, gydomi cholera; grybai naudojami gydyti nušalusias kūno dalis.

Daugelis grybelių kaupia antibiotikus, kiti slopina difterijos, meningito, tuberkuliozės, maro ir kt. Patogenų vystymąsi.

Iš camelinos buvo gautas antibiotikas laktovioriolinas, kuris slopina įvairių kenksmingų bakterijų augimą. Iš govorushki buvo gauta nauja antimikrobinė medžiaga, naudojama odos ir kaulų tuberkuliozei gydyti. Baltame grybelyje buvo rastas mirtinas antibiotikas Kocho bacilai.

Medaus agaras pasirodė esąs aktyvus kovojant su E. coli, stafilokoku ir kt.

Neabejojama, kad grybai žmonėms dar neatskleidė visų savo paslapčių. Visai neseniai Japonijos ir Amerikos mokslininkai nustatė, kad kiaulienos grybuose yra priešnavikinių medžiagų. Čekoslovakijos mokslininkai nustatė, kad pilkasis mėšlas vabalas gali būti naudojamas alkoholizmui gydyti. Indijoje buvo gautas pievagrybių preparatas, kuris naudojamas vidurių šiltinės lazdelėms gydyti. Japonijoje natūralus kaučiukas buvo gaunamas iš valgomųjų grybų, turinčių tokią pačią spalvą ir kokybę kaip iš gumos turinčios medienos.

Grybai taip pat vertinami kaip produktas. Grybų pagardai buvo plačiai naudojami kitiems patiekalams, pvz jie suteikia aromatą ir malonų skonį. Grybuose esančios aromatinės medžiagos padidina apetitą, skrandžio sulčių sekreciją, prisideda prie geresnio maisto metabolizmo, virškinimo ir įsisavinimo bei stiprina nervų sistemą. Grybų patiekalai turi būti kruopščiai įtraukti į vaikų racioną, o sergant inkstais ar virškinimo traktu grybai yra draudžiami.

Kai kuriems grybeliams būdingas karštis atsiranda dėl dervų (terpeninių medžiagų).

Ypač atkreiptinas dėmesys į pievagrybių grybą. Pavadinimas "pievagrybiai" yra prancūziškas, o visi kiti grybai yra rusiški. Šį pievagrybį galima pievagrybiuose auginti visus metus. Pievagrybiai didžiuojasi vieta tarp grybų, juose yra daug baltymų, riebalų, mineralinių druskų. Dirbtiniu pievagrybių auginimu užsiima jau daugiau nei 200 Lt. Pirmą kartą šie grybai pasirodė Prancūzijoje XVII amžiuje, todėl jie gavo prancūzišką pavadinimą. Tada jie išplito į Angliją, Polipą, JAV, Bangriją ir kitas šalis.

Rusijoje grybai buvo pradėti veisti XIX amžiaus pradžioje. 1861 m. Sankt Peterburge buvo tik 10 pievagrybių, o iki 1900 m. Jų jau buvo 100.

Pradėtas didelis mokslinių tyrimų pievagrybių tyrimas. Šiuo metu šių grybų kultūra yra įvaldoma visur.

Nuomonė apie pievagrybių maistinę vertę yra gana prieštaringa. Šampinjonuose, kaip ir cepetuose, gausu baltymų (6,4%), riebalų (0,54%), angliavandenių (0,3%). Iš angliavandenių pievagrybiuose yra: cukraus, trigolazagribny cukraus, gliukozės. Iš rastų polisacharidų randamas glikogenas - gyvulinis krakmolas, grybo pluoštas - funginas ir hemiceliuliozė. Grybelio sausoje medžiagoje esantys riebalai ir riebalų rūgštys turi 2–5 proc.

Į riebalų sudėtį įeina labai vertinga medžiaga - lecitinas. Taip pat yra rūgščių - oksalo, obuolių, vyno rūgšties. Senuose grybuose dažnai randamas cholesterolis ir cholinas - riebalus primenančių medžiagų, taip pat įvairių alkaloidų, skilimo produktai. Šios medžiagos sukelia virškinimo ir kraujotakos sutrikimus. Todėl reikėtų valgyti grybus su neatidarytomis skrybėlėmis ar atidarytomis, bet dar ne tamsiai rudomis plokštelėmis apačioje.

Šampinjonuose rasta iki 13% karbamido, kuris, esant angliavandeniams, gali būti sintetinamas į amino rūgštis.

Labiausiai nuodingas ir baisiausias grybelis yra blyškus rupūžė. Jame yra stipriausias nuodas - folloidinas, kuris išlaiko savo toksiškumą net virinant 100 ° C temperatūroje. Netirpsta vandenyje, likdamas grybeliniuose audiniuose. Pirmieji apsinuodijimo šiuo grybeliu požymiai atsiranda praėjus 10–12 ir net 30 valandų po nurijimo. Atsiranda galvos skausmas, galvos svaigimas, regėjimo sutrikimai, galūnių mėšlungis. Skrandyje yra stiprus troškulys ir stiprus skausmas, temperatūra nukrinta iki 35 ° C. Tada priepuoliai praeina ir po 2 valandų vėl kartojami. Gavus nesavalaikę pagalbą, miršta 90 iš 100 žmonių. Joks perdirbimo būdas nesumažina toksinių grybų savybių.

Amanitos grybai sukelia lengvą apsinuodijimą, o kai kuriais atvejais, ypač vaikams, gali būti mirtini. Toksiškąjį raudonojo muselinio acto poveikį sukelia alkoloidamuskorinas jo audiniuose. Pradinis apsinuodijimas šiuo grybeliu yra išreikštas sunkia intoksikacija. Po 1-2 valandų atsiranda vėmimas, galvos svaigimas, pilvo skausmas ir šaltas prakaitas. Jei apsinuodijimas yra lengvas, pasveikimas įvyksta per 2–3 dienas

Sąlyginai valgomi grybai, dygsniai ir šermukšniai, jei jie nėra išvirti ar nusausinti prieš kepant, sukelia apsinuodijimą, kuris gali būti mirtinas. Šių grybų audiniuose yra giljo rūgšties, kuri sukelia stiprų apsinuodijimą.

Be apsinuodijimo, grybeliai taip pat gali sukelti skrandžio sutrikimą. Skrandžio sutrikimus sukelia valgomieji grybai, jei jie nėra gerybiniai, t. pernokę, kirminai, laikomi ilgiau nei dieną, arba sūdyti ir marinuoti grybai, laikomi aliuminio ar cinko induose. Apsinuodijimo požymiai pastebimi greitai, juos lydi pilvo skausmas, pykinimas ir vėmimas. Atsigavimas įvyks po kelių valandų. Nedidelius apsinuodijimus gali sukelti netinkamai paruošti tryniai, paršavedės, chernushki, krūtys ir vertybės. Dėl bet kokio apsinuodijimo turite nedelsdami paskambinti gydytojui. Prieš atvykstant, pacientą reikia paguldyti, ant kojų ir skrandžio uždėti šildymo pagalveles ir gerti mažais gurkšniais pasūdyto vandens arba stiprios arbatos, kavos.

Tačiau nepaisant to, kad kai kurie grybai yra kenksmingi, jų birūs produktai yra labai vertingas maisto produktas, kuris yra ne tik įmanomas, bet ir būtinas vartoti žmogaus racione.

7. Renkant grybus, būtina apkirpti koją prie pagrindo. Jei grybas nelabai pažįsta išorinius ženklus, tada jis atsargiai ištraukiamas ir apžiūrima apatinė dalis, nustatomi požymiai, pagal kuriuos jis gali būti priskirtas tam tikrai rūšiai ir valgomiesiems grybams.

Grybus geriau sudėti į žemus krepšius, kad jie nesudrūktų. Grybus valykite mažais nerūdijančio plieno peiliais. Jūs negalite rinkti nepažįstamų, pernokusių ir kirminų grybų. Valant grybus nuo šiukšlių, būtina dar kartą atidžiai patikrinti rūšių priklausomybę.

8. Grybų rūšiavimas.

Kiekviena grybų rūšis turi savo skonį ir perdirbimo būdą. Kai kuriuos grybus galima kepti šviežius, o kitus tik virti. Bet geriausia iš anksto išvirinti visus grybus ir tik tada termiškai apdoroti, nors kai kurių jų skonis sumažėja.

Grybus patartina paskirstyti pagal dydį, kad būtų lengviau juos vėliau perdirbti.

Grybų valymas nuo šiukšlių.

Adatos, samanos, lapai ir kitos miško šiukšlės valomos minkštu šepetėliu, medvilniniu tamponu ar minkšta šluoste. Iš kepurės viršaus šiukšlės pašalinamos peiliu, nes jis kartais labai tvirtai prilimpa. Iš grybų raukšlių nešvarumai pašalinami šepetėliu. Džiovinimui grybai turi būti ypač kruopščiai išvalyti nuo užteršimo, o pažeistos, patamsėjusios ir suminkštėjusios dalys supjaustomos peiliu. Labai subrendusiuose grybuose nupjaunama sporos dangtelio dalis. Kai kuriuose grybuose kojelė yra klampios konsistencijos, ji yra visiškai nukirsta. Rusvoje vėliau sviestas, pradedant nuo kraštų, nulupkite skrybėlę, nes po terminio apdorojimo jis tampa gleivinis.

Grybai plaunami ir mirkomi.

Jūs neturėtumėte įsitraukti į ilgalaikį grybų plovimą, nes jie sugeria labai daug vandens ir pablogėja jų konsistencija. Geriau juos nuplauti po tekančiu vandeniu ir leisti vandeniui nutekėti. Porcini grybai 2-3 kartus pilami verdančiu vandeniu, vamzdelis ir plokštelė virinama 4-5 minutes. Tai būtina norint sumažinti tūrį, suteikti minkštumo, pašalinti trupinius pjaustymo metu.

Norėdami iš organizmo kenksmingos rūgšties pašalinti iš žvirblinių grybų, kurios virimo metu patenka į vandenį, virkite juos du kartus verdančiu vandeniu, po kiekvieno virinimo sultinys pilamas ir grybai plaunami karštu vandeniu.

Džiovinti grybai keletą kartų plaunami šiltame vandenyje ir mirkomi šaltoje 2–4 valandas. Po to šie grybai virinami be druskos vandenyje, kuriame jie kepa 40–60 minučių. Naudojant sūdytus ir marinuotus grybus, jie atsiskiriami nuo sūrymo ir pašalinami prieskoniai. Perteklinė druska ir actas pašalinami plaunant arba mirkant.

Be virimo, grybai daromi: troškinimas, troškinimas, kepimas, kepimas.

Nuplauti stambūs grybai supjaustomi gabalėliais. Porcini grybai, pievagrybiai, šafrano grybai, russula vartojami kartu su kojomis. Kituose grybuose kojos yra atskirtos nuo skrybėlės, skrybėlė supjaustoma vienodais gabalėliais, o koja supjaustoma į apskritimus.

Grybų terminis apdorojimas.

Terminis apdorojimas smarkiai keičia grybų savybes. Visų pirma, tai sumažina arba pašalina jų toksiškumą, pašalina kartaus skonio savybes, mažina maistinę vertę ir silpnina jų skonį bei aromatą.

Būtina virti grybus, kuriuose yra nuodingų medžiagų, kurios ištirpsta vandenyje: paprastosios sruogos, rusvos trapios, rausvos bangos, rausvos ir geltonos krūtinės. Jie virinami dideliais kiekiais vandens 15-20 minučių ir sultinys nusausinamas.

Dėl kartaus terminio apdorojimo skonio jiems reikalinga kartaus, tikros krūtinės, baltos, ugniagesių, kiaulės ir kt. Jie verdami 5-15 minučių, kad dingsta kartaus skonio savybės.

Galite taikyti tokius terminio apdorojimo metodus:

Vandenį užvirkite (1 litras vandens 1/2 šaukšto druskos), grybus nuleiskite ir palaikykite 5-15 minučių, tada greitai nuplaukite šaltu vandeniu ir leiskite nutekėti;

Grybai panardinami į šaltą pasūdytą vandenį, užvirinami, nukeliami nuo ugnies ir paliekami atvėsti tame pačiame vandenyje.

Grybų džiovinti krovinių pagalba neįmanoma, nes jie sutrūkinėja ir praranda daug maistinių medžiagų.

Kai kurių rūšių perdirbimui grybai blanširuojami (russula, grybai). Jie užpilami verdančiu vandeniu arba keletą minučių panardinami į verdantį vandenį arba laikomi virš garų.

Jei grybų rinkimo dieną negalima perdirbti, tada juos vieną naktį galima laikyti išgrynintoje formoje, tačiau jų neišplaunant ir neišpjaustant, šaltoje patalpoje arba šaldytuve esant t 2 ... 6 C temperatūrai.

Jei grybai virti, tada juos galima užpilti šaltu vandeniu.

Termiškai apdorojant grybus, vyksta įvairūs fizikiniai ir cheminiai pokyčiai, dėl kurių jie įgyja naujų savybių, būdingų kulinarijos gaminiams. Jie įgyja malonų skonį ir kvapą, o tai prisideda prie geresnio produktų įsisavinimo. Šiluminio apdorojimo svarba yra ta, kad jis sunaikina žaliavos paviršiuje esančius mikroorganizmus.

Virinant grybus tam tikru mastu, audiniai suminkštėja. Pagrindinė to priežastis yra fizikiniai ir cheminiai angliavandenių ląstelių sienelių pokyčiai. Grybelinių ląstelių apvalkalas yra pluoštas, įmirkytas chitinu. Tai yra pagrindinis angliavandenis ląstelių sienelėse.

Ryšys tarp ląstelių termiškai apdorojant silpnėja. Tirpstant pektino medžiagoms, pusiau celiuliozės ląstelių membranoms, jos susilpnėja, tačiau visiškai nesunaikinamos. Kadangi grybuose yra riebalų, terminis apdorojimas iš dalies pasikeičia. Riebalų hidrolizė vyksta kartu su oksidacija, nes laisvosios riebalų rūgštys oksiduojasi žinioms greičiau nei gliceridai. Baltymai termiškai apdorojant denatūruojasi, koaguliuojasi protoplazmoje ir ląstelių sultyse. Krešėjant protoplazmai, odos sluoksnis sunaikinamas ir ląstelių sultyse esančios medžiagos pasklinda per ląstelių membranas.

Tai lemia tai, kad kepant sumažėja garuose ir troškinant sya  grybų masė, kaip dėl difuzijos į sultinį netenkama vandens ir maistinių medžiagų.

Grybuose daugiausia yra A, B, C ir D grupių vitaminų. Daugybė tyrimų įrodė, kad termiškai apdorojant vitaminas A išsaugomas visiškai arba beveik visiškai. B grupės vitaminai iš dalies sunaikinami, dalis jų virimo ir troškinimo metu patenka į nuovirą. Iš visų B grupės vitaminų galima išskirti tik B1 (ribofloriną), kuris yra labiausiai atsparus karščiui, nepriklausomai nuo apdorojimo būdo, jo nuostoliai neviršija 11%.

Vitaminų praradimas taip pat priklauso nuo vandens, išgeriamo nuovirui, kiekio. Kuo daugiau vandens, tuo mažiau vitaminų lieka produkte. Vitaminas PP yra žymiai geriau išsaugotas nei B1 ir B2.

Tie grybai, kurie geriau suminkštėja, t.y. kuriame protopektinas sugeba virsti pektinu plutos formavimosi metu.

Kepimui grybai yra iš anksto paruošti. Kepant vyksta tie patys procesai, kaip ir kepant. Tačiau kai kurie procesai skiriasi.

Tai yra melanoidinų susidarymas plutoje, cukrų karamelizavimas. Specifinis skonis ir kvapas susidaro dėl to, kad termiškai apdorojant susidaro naujos medžiagos.

Verdant grybus išsiskiria įvairios lakiosios medžiagos, kurių nėra maisto produktuose neapdorotos formos. Pastovus lakiųjų medžiagų komponentas yra vandenilio sulfidas. Susidaro po baltymų pokyčių po denatūracijos. Pašalinus sierą, kuri yra aminorūgščių dalis, sklandžiai susidaro vandenilio sulfidas. Šios medžiagos ištirpsta vandenyje, kuriame gaminamas produktas. Taigi jie vaidina svarbų vaidmenį formuojant virtų grybų skonį ir kvapą.

Specifinio skonio ir kvapo formavimąsi kepant ir kepant sukelia melanoidinai, taip pat baltymų ir angliavandenių skilimo produktai.

9. Vertinami ir naudojami viešojo maitinimo įstaigose ne tik švieži grybai, bet ir konservuoti grybai. Grybai skinami ir apdorojami nuo ankstyvo pavasario iki vėlyvo rudens. Pirmieji grybai pasirodo balandžio pradžioje. Tai linijos ir morels. Rugpjūčio pirmoje pusėje pasirodo rudieji baravykai, baravykai, kiaulienos grybas, russula. Gausiausias jų augimas vasaros pabaigoje yra rugpjūtis ir rugsėjis. Šiuo metu šafrano grybai, žaliaskarė, medaus agara ir bangos.

Konservavimas yra labai įprastas grybų derliaus žiemai būdas. Švieži grybai greitai genda, todėl jie yra nedelsiant marinuoti, sūdyti ir konservuoti, o vėliau naudojami gaminant maistą. Iš esmės visi konservavimo metodai grindžiami biozės principu - visišku mikroorganizmų veiklos nutraukimu. Konservavimo metodas grindžiamas aukštų temperatūrų, antiseptikų, antibiotikų veikimu.

Pasterizavimas ir sterilizavimas grindžiami aukšta temperatūra. Pasterizavimas atliekamas 63 ... 92 ° C temperatūroje. Pasterizacijos metu visos mikroorganizmų formos ir jų sporos beveik visiškai arba visiškai sunaikinamos. Šiems tikslams taip pat naudojama sterilizacija, kai temperatūra yra 105 ... 120 ° C.

Konservavimas antiseptikais grindžiamas jų sąveika su mikrobų ląstelių baltymais, dėl to paralyžuojamos gyvybinės mikrobų funkcijos. Tokios medžiagos yra svogūnai, krienai, česnakai ir kiti produktai, naudojami konservuoti.

Antibiotikai yra biologinės kilmės medžiagos. Tai produktai, kurie turi destruktyvų poveikį mikroorganizmams. Konservuose plačiai naudojami antibiotikai. Kaip jie naudojami streptomicinas, chlormicetinas, biomicinas ir kt. Įvairių konservavimo būdų naudojimas susijęs su pokyčiais, kurie kenkia produktų kokybei. Būtina tokius taikyti

konservavimo būdas, kurį naudojant galima ilgiau laikyti ir maksimaliai išsaugoti produkto kokybę.

Gaminant grybų produktus pagrindinės operacijos yra: plovimas, blanširavimas ir sterilizavimas. Konservuoti grybai turi tam tikrų maistinės ir biologinės vertės pokyčių. Konservuojant grybus, voveraites, sviestą, perdirbimo etapais paaiškėjo šie B grupės vitaminų pokyčiai:

a) skalbimas nekelia reikšmingų vitamino B kiekio grybuose pokyčių

b) dėl sterilizacijos sumažėja vitaminas B, o pokyčių pobūdis priklauso nuo terminio režimo taikymo;

c) blanširuojant, riboflavino kiekis voveraitėse sumažėja iki 85%, medaus agare - iki 60%. Bet tuo pačiu metu nikotino rūgštis pasirodė labai stabili. Net pleiskanojant, jis išliko iki 4% Zb.

Sterilizacijos laikas 2 minutės. Tai yra optimalus vitamino B galiojimo laikas. Sterilizuojant nikotino rūgšties praktiškai trūksta ir tik 120 ° C temperatūroje jos sudaro 14–30%.

Konservavimui jie daugiausia naudoja porcini grybus, baravykus. baravykai, sviestas, voveraitės, pievagrybiai. Žaliavos kruopščiai tikrinamos, parenkant tankius, nepažeistus, šviežius, sveikus grybus, supjaustykite kojas ir gerai nuplaukite. Tada blanširuoti verdančiame 2% druskos tirpale 4-5 minutes, atvėsinti, sudėti į stiklinius indelius, užpildyti sūrymu, hermetiškai uždaryti ir sterilizuoti. Po sterilizacijos skardinės atvėsinamos. Laikyti sausoje, švarioje patalpoje 0–15 ° C temperatūroje.

1. Marinuoti grybus.

Marinuoti naudoti kiaulienos grybus, baravykus. medaus grybai, grybai, riebi, baravykai, voveraitės. grybai.

Grybai pradžioje paruošiami marinavimui. Norėdami tai padaryti, jie išvalomi nuo užteršimo, rūšiuojami pagal tipą ir dydį, supjaustomos šaknys ir padėkite grybus 30-40 minučių, kad įsiurbtų. Po to jie gerai nuplaunami ir virinami nerūdijančio plieno katile. Druska dedama į katilą, užpilama vandeniu ir virinama 8-10 minučių. Prieš baigiant virti, įpilkite acto rūgšties, prieskonių. Atvėsę grybai sudedami į stiklinius indus arba statines ir uždaromi. Vietoj acto rūgšties galite naudoti citrinos rūgštį, tačiau jos poveikis grybų laikymo metu yra daug silpnesnis. Iš marinavimui skirtų prieskonių, kurių pagrindą sudaro 1 kg grybų, naudojama iki 10–15 žirnių aitriųjų pipirų, 8–10 žirnių pipirų, 2 lauro lapai, 1–2 svogūnai, 1 morka. Marinuodami porcini grybus, įberkite truputį muskato riešuto, cukraus, o rūgštoms - gvazdikėlių (5-6 vnt.).

Grybus galite marinuoti pomidorais, agurkais, žiedinių kopūstų, pupelių ankštimis. Paruoštos daržovės ir grybai klojami sluoksniais į stiklainius, užpilkite marinatu su prieskoniais, sterilizuokite 60 minučių. Šių salotų sudėtis gali skirtis priklausomai nuo sezono

2. Grybų sūdymas.

Grybų ėsdinimo metodas pagrįstas grybuose esančio cukraus pavertimu pieno rūgšties bakterijomis į pieno rūgštį.

Kaupiasi pieno rūgštis apsaugo nuo pūlingų bakterijų vystymosi ir taip apsaugo grybelius nuo sugadinimo.

Pieno rūgštis yra konservatorius grybams.

Norint sėkmingai sūdyti grybus, būtina sudaryti palankias sąlygas pieno rūgšties bakterijų gyvenimui.

Tai yra šios sąlygos:

Tinkamas cukraus kiekis. Kuo mažiau cukraus, tuo mažiau pieno rūgšties bus gauta, taigi, kuo mažiau stabilūs produktai bus laikymo metu;

Palankiausia temperatūra pieno rūgšties bakterijų gyvenimui. Ši temperatūra yra: nuo 15 iki 22 ° C. Jei temperatūra yra žemesnė nei 15 ° C, pieno pieno rūgšties bakterijos vystysis lėtai. Temperatūroje aukštesnėje nei 22 ° C, be pieno rūgšties bakterijų, vystysis ir kiti kenksmingi mikrobai (sviesto rūgštis). Pagal jų veiksmus grybai įgauna nemalonų, apledėjusį skonį;

Kruopščiai nuplaukite ir nukoškite indus, naudojamus sūdymui. Kai sūdote, būtinai įpilkite druskos. Tai ne tik suteikia skonį, bet ir susilpnina aliejaus-rūgščių mikrobų poveikį, sustiprina pieno rūgšties apsauginį poveikį.

Pagal sūdymo kokybę grybai skirstomi į 1 ir 2 veisles, kitos grybų rūšys nėra skirstomos į veisles.

Sūdymui dažniausiai naudojami grybai, pieno grybai, gaudyklės, chernushki, kiaulės ir baltymai. Taip pat galite naudoti porcini grybus, drebulę ir baravykus. Prieš sūdymą anksčiau nulupti grybai nuplaunami, mirkomi vandenyje arba blanširuojami, kad būtų pašalintas kartumas ir nemalonus kvapas. Grybai sūdomi šaltu arba karštu būdu.

Taikant šaltą metodą, grybai su kepurėmis dedami į statines, 6-8 cm sluoksniais, kiekvieną sluoksnį užpilkite druska ir prieskoniais (lauro lapais, pipirais, krapais, serbentų lapais). Grybai turėtų būti padengti sūrymo sluoksniu. Jei jie nėra padengti sūrymo sluoksniu, tada galite pridėti 5% druskos tirpalo, virinti ir atvėsinti. Viršutinis sluoksnis tankiau apibarstomas druska, uždengiamas švaria servetėle, ant jo uždedamas medinis apskritimas su akmens priespauda. Kai po kelių dienų grybai stipriai nusistovi, galite pranešti apie atskirai pasūdytus grybus. Perteklius marinuotų grybų surenkamas ir naudojamas sriuboms bei padažams ruošti.

Taikant karštą metodą, nuplauti grybai virinami šiek tiek pasūdytame vandenyje (20–40 minučių), atvėsinami ir pasūdomi. Grybai išdėstomi stiklainiuose, įpilama druskos, servetėlės \u200b\u200bir kraunama ant viršaus. Pagardinimas dedamas patiekalų apačioje arba sumaišomas su grybais. Sūrymas turėtų visiškai uždengti grybus, jei jo nepakanka, tada paruoškite sūrymą iš virinto vandens ir 2 šaukštų druskos (50r). Po 6–7 dienų grybai tinkami vartoti. Geras skonis gaunamas, kai į grybus dedama česnako, krienų, estragono ir krapų stiebelių

Norėdami sūdyti, grybai gali būti blanširuoti ir pasūdyti, kaip aprašyta aukščiau.

Visų rūšių grybai turi vertingų maistinių savybių. Tačiau kai kurie iš jų turi daugiau vertingų savybių (švieži grybai), palyginti su kitais (konservuoti, sūdyti, marinuoti). Tačiau tai netrukdo jiems lygiaverčio naudojimo maisto gaminimo srityje.

3. Grybų fermentacija.

Marinuoti geriau naudoti grybus, turinčius mėsingą vaisių kūną - voveraites, grybus, rudens grybus ir kt. Grybai mirkomi 5–6 valandas, po to leidžiama nutekėti. Į lėkštes grybai perkeliami su juodųjų serbentų lapais, krapų stiebais, petražolėmis, krienų šaknimis, česnakais ir apibarstomi druska. Tada uždarykite servetėle, akmens priespauda ir palikite fermentacijai. Po kelių dienų grybai nusistovės, jie turėtų būti visiškai uždengti sūrymu. Fermentacijos laikas yra nuo vieno iki dviejų mėnesių, priklausomai nuo temperatūros. Tuo pačiu metu grybai dingsta kartumas, aštrus skonis ir gali būti naudojami kaip garnyras ar užkandis. Norėdami pagreitinti procesą, į grybus įpilkite cukraus ar išrūgų.

4. Grybai savo sultyse.

Maži grybai paliekami nepažeisti, o dideli - supjaustyti gabalėliais. Pašildykite iki sulčių ir virkite 10-20 min. pridedant druskos. Jie išdėstomi stiklainiuose, užpilami grybų sultiniu, hermetiškai uždaromi ir greitai atšaldomi, jie turi būti laikomi atšaldytoje patalpoje. Laikydami bute, sudėkite grybus į stiklainius ir valandą sterilizuokite.

5. Kepti grybai.

Paruošti grybai supjaustomi skiltelėmis. Įkaitinkite aliejų, sudėkite grybus, įberkite druskos, uždenkite dangteliu ir virkite 45–50 min., Šiek tiek užvirę, po to kepkite be dangčio, kol sultys iš grybų pašalės ir aliejus pasidarys skaidrus. Mes pereiname į skardines, užpildykite likusiu sviestu ir uždarykite.

6. Grybų ekstraktas

Kai maži grybai kaitinami, išsiskiria daug sulčių, grybai verdami savo sultyse 30–40 minučių, filtruojami, pridedama druskos ir verdami be dangčio, kol ekstraktas sutirštėja. Supilkite į sterilius indus ir uždarykite.

7. Grybų džiovinimas.

Džiovinimas yra labiausiai paplitęs būdas grybams perdirbti. Džiovinimo metu grybai įgyja būdingą aromatą. Porcini grybai pagal kokybę skirstomi į tris komercines rūšis: 1, 2, 3. Likę džiovinti grybai nėra suskirstyti į veisles.

Jauni, švieži grybai džiovinami. Porcini grybai, rudieji baravykai, baravykai, voveraitės yra ypač skanūs. Dideliuose grybuose nupjaunama koja, jauni džiovinami sveiki. Grybai valomi iš adatų, lapų ir klojami (džiovinimui) ant vielinio stovo arba plonu sluoksniu ant kepimo skardos orkaitėje arba ant viryklės, esant 90–95 ° C temperatūrai. Galite grybus susmulkinti ir išdžiovinti saulėje ar palėpėje. grybai džiovinami, kol jie tampa elastingi ir nėra trapūs. Porcini grybai, voveraitės ir grybai-skėčiai džiovinti yra šviesūs, baravykai, baravykai tamsūs. Džiovinti grybai laikomi sausoje patalpoje, uždarame inde.

8. Grybų milteliai

Grybų miltelius galima paruošti iš įvairių valgomų grybų. Geriausia naudoti grybus, turinčius ryškų aromatą - grybus, grybus, skėčius, paprastas linijas ir kt.

Grybai džiovinami skiltelėmis iki kietumo ir susmulkinami, sijojami, atskiriant mažas dalis, kurios lengviau ištirpsta. Miltelius laikykite hermetiškame inde. Prieš naudojimą milteliai sumaišomi su šiltu vandeniu ir paliekami išsipūsti 20-30 min. ir virkite 10-15 minučių. Grybų milteliai yra tinkami sriubų, padažų ir pagrindinių patiekalų iš mėsos, daržovių prieskoniai.

10. Iš grybų galite gaminti daugybę patiekalų. Jų asortimentas yra labai didelis. Patiekalai iš grybų ne tik paįvairina žmogaus maistą, bet ir suteikia organizmui tam tikrą maistinių medžiagų kiekį, reikalingą normaliam žmogaus gyvenimui. Iš visų esamų grybų patiekalų asortimento galima pasiūlyti šiuos dažniausiai viešuose patiekaluose patiekiamus patiekalus.

Su grybais galite gaminti daržovių, mėsos, kruopų, ankštinių augalų, miltinių patiekalų ir kt. Grybų padažai plačiai naudojami virtai šaltai ar karštai, taip pat kepti mėsai.

Keptus ar troškintus grybus galima gardinti paukštienos patiekalais, jauna mėsa, jaunomis virtomis bulvėmis.

4 lentelė.

Grybų želė.

Švieži grybai virinami ir pjaustomi, sausi mirkomi, virinami ir pjaustomi, sūdyti mirkomi iš sūrymo, nuplaunami ir supjaustomi.

Želatina mirkoma vandenyje ir, kaitinant, ištirpinama šviežių grybų nuovire, pridedant druskos ir česnako. Želėms iš marinuotų grybų želatina ištirpinama vandenyje, įpilant sūrymu arba marinatu, susmulkinti grybai uždengiami ištirpinta želatina formelėse ar induose ir atvėsinami.

Galite patiekti česnakinį padažą prie jo: virtus kiaušinių trynius sumalkite su druska, garstyčiomis ir cukrumi, supilkite augalinį aliejų, praskiestą actu arba kvasu. Sudėkite kapotas petražoles ir krapus, sutrintą česnaką.

Ikrai iš sūdytų ir marinuotų grybų.

Grybai plaunami, filtruojami ir smulkiai pjaustomi. Smulkiai supjaustykite svogūną, lengvai pakepkite augaliniame aliejuje ir atvėsinkite. Grybai derinami su svogūnais, įberkite juodųjų pipirų ir gerai išmaišykite. Padėkite gatavą ikrą ant plokštelės, pabarstykite žolelėmis.

Sumuštiniai su pievagrybiais.

Supjaustykite keptus pievagrybius, sumaišykite su citrinų sultimis, aliejumi, druska ir maltais pipirais. Duoną iš vienos pusės sutarkuokite česnaku, pakepkite aliejuje ir masę išklokite grybais, papuoškite salotomis, išplaktu kiaušiniu ir žolelėmis.

Rūkytas ungurys su pievagrybių salotomis.

Grybus nulupkite ir supjaustykite plonais griežinėliais, sutarkuokite svogūnus ir smulkiai supjaustykite. Varškės sūrį sumaišykite su augaliniu aliejumi, kečupu, pipirais, cukrumi ir actu, tarkuotu obuoliu. Masę sudėkite ant duonos riekelių su unguriais ir sutarkuokite su salotomis.

Šermukšnių salotos.

Virkite žalumynus pasūdytame vandenyje, įpylus čiobrelių (2–3 šakos), atvėsinkite, baziliko lapelius, ančiuvių filė, susmulkinkite česnaką ir supilkite citrinos sultis. Kiaušinio trynį sutrinkite, sutrinkite su augaliniu aliejumi ir sumaišykite su baziliku, voveraitėmis ir palikite pastovėti 30 minučių. Patiekdami įdėkite į skaidrę, pabarstykite petražolėmis, sutarkuokite su kruopomis baltos duonos ir plaktu sviestu.

Žąsinukų želė su žvėriena.

Žvakeles supjaustykite į 4–8 dalis, supjaustykite žvėrienos ir morkų minkštimą į kubelius, supilkite šerį, konjaką, citrinos sultis, suberkite petražoles, pamirkykite šaltyje. Iš šerio paruoškite želė, supilkite į formeles ir leiskite sukietėti, kad susidarytų „marškinėliai“, ant salotų lapų ir trumų riekelių uždėkite želė, ant viršaus uždėkite salotų, užpilkite likusią želė, leiskite užšalti šaldytuve. Patiekdami, 15-20 sekundžių panardinkite pelėsį į karštą vandenį, padėkite ant lėkštelės ir sutrinkite avietes su citrina ir žolelėmis.

Aštrūs pievagrybiai.

Morkas, salierų kopūstus, svogūnus supjaustykite mažais kubeliais arba supjaustykite. Grybus nulupkite, kojas atskirkite nuo skrybėlių, didelius supjaustykite gabalėliais. Paruoškite marinatą iš vandens. actas, cukrus, pipirai, lauro lapas, supilkite juos su grybais su daržovėmis, įpilkite česnako, šakelių krapų ir valandą sterilizuokite, uždarykite hermetiškai.

Džiovintas grybų sultinys.

Grybai virinami ant silpnos ugnies 20-30 minučių, tada suberkite perpjautus svogūnus ir šaknis, druską ir virkite, kol išvirti. Išspauskite sultinį nuo ugnies ir palikite nusistovėti, filtruokite. Grybai ir šaknys supjaustomi juostelėmis ir sumaišomi su žolelėmis. Mišinys dedamas į lėkštę ir supilamas į sultinį.

Grybų solyanka.

Išvirkite džiovintus pievagrybius, padermes ir supjaustykite juostelėmis. Susmulkinkite svogūną ir pakepinkite su pomidoro koše svieste. Marinuoti agurkus supjaustykite griežinėliais. Paruošti maisto produktai įpilami į verdantį sultinį ir virkite 10–15 minučių. Tada sudėkite grybus, pipirų grūdelius, lauro lapą, druską ir leiskite užvirti. Įpilkite be kauliukų alyvuogių, kaparėlius ir virkite 5 minutes. Supilkite paruoštą šerdį į lėkštes, sudėkite grietinę, citrinos ratą ir pabarstykite žolelėmis.

Kepti grybai su svogūnų padažu.

Sūdykite nesmulkintus jaunus grybus, pabarstykite pipirais ir pakepkite augaliniame aliejuje 25-30 minučių. Tada nukelkite nuo ugnies ir palikite šiltoje vietoje. Susmulkinkite svogūną, pakepkite aliejuje, įpilkite grietinės, druskos ir virkite ant silpnos ugnies. Paruoštą padažą užpilkite grybais ir papuoškite žolelėmis.

Troškinti grybai.

Kaulą supjaustykite šviežiais grybais, sudėkite į prikaistuvį ir druską. Į juos suberkite susmulkintus ir pakepintus svogūnus, supilkite vandenį ir troškinkite 25-30 minučių. Tada grybus pagardinkite pasyviais miltais ir grietine, užvirkite.

11. Aukščiau pateikta medžiaga patvirtina nuostatą dėl grybų naudos ir skonio, galimybės juos naudoti mityboje, praplečiant patiekalų asortimentą juos naudojant.

Tačiau grybai ne tik atlieka šias funkcijas, bet ir dažnai naudojami medicinoje. Žmonės nuo seno žinojo pelėsių savybes - užmuša patogeninius mikrobus arba sulėtina jų augimą ir vystymąsi - iš pelėsių gaunamus antibiotikus. Liaudies medicinoje yra įvairių grybų vartojimo rekomendacijų. Taigi šalčio įkandusios kūno vietos yra gydomos kiaulienos grybais, juose randamas alkaloidas Herzeninas, kuris rekomenduojamas sergant krūtinės angina, taip pat norint padidinti kūno gyvybingumą. Dervingos medžiagos aliejuje yra komponentų, turinčių įtakos galvos skausmams, podagrai ir kitoms ligoms.

Po džiovinimo „Veselka“ įprasta naudoti vandeninius ir alkoholinius tirpalus, kurie rekomenduojami esant virškinimo trakto ligoms ir gydant žaizdas.

Raudonoji muselinė agara turi nuodingo grybo šlovę, nes sudėtyje yra muskarino ir muskaridino, taip pat antibiotiko muskarufino, kuris mažomis dozėmis sustiprina endokrininių liaukų veiklą ir taip padidina kūno tonusą. Šis grybas naudojamas esant neuralgijai, galvos skausmams, aterosklerozei, įvairiems homeopatų rinkiniams. Sergantys gyvūnai jį valgo miške.

Labiausiai nuodingas ir pavojingas grybas - blyškus rupūžes vartojamas nuo choleros ligų, o paprastasis medaus agaras kaip lengvas vidurius laisvinantis vaistas.

Raudonasis grybų grybas turi ypatingų savybių. Tai priklauso valgomųjų grupei, naudojama virimui, kepti, troškinti ir tokiu pavidalu yra valgomi. Bet jame yra toksiškų medžiagų, kurios neitirpsta vandenyje ruošiant patiekalus, nei skrandyje ir žarnyne virškinant maistą, bet jos ištirpsta alkoholyje. Tuomet nuodai patenka į kraują ir po 1 ... 2 valandų atsiranda visi apsinuodijimo požymiai: pykinimas, vėmimas, širdies plakimas, kūnas įgauna raudonai violetinį atspalvį. Mažomis nuodų dozėmis pacientas pasveiksta per 20 ... 24 valandas, tačiau vėl vartojant alkoholį, visi apsinuodijimo požymiai gali grįžti.

Ypač mediciną domina beržo grybelis „chaga“ arba „vėžys“. Auga medžio formos žievės vientisumo pažeidimo vietose, formuojant juodą netaisyklingos formos užuomazgą, sveriančią 0,5 ... 2 kg.

Nuo senų laikų „chaga“ buvo naudojama kaip vandeninė infuzija virškinimo trakto ligų ir piktybinių navikų profilaktikai. Vaistas iš chagos pastebimai pagerina bendrą pacientų būklę, atitolina auglių augimą ir metastazių vystymąsi. Jo naudojimas suteikia teigiamų rezultatų gydant vėžį ir virškinimo sistemos ligas.

Grybų kremzlė-pienininkas yra naudojamas urolitiazei kaip diuretikas. Šafrano piene rasta antibiotinė medžiaga - laktariviaminas. Iš lauko pievagrybių ištraukas sustabdo Staphylococcus aureus, taip pat vidurių šiltinės ir paratifoidinių ligų sukėlėjų augimą.

Milžiniškoje baltojoje klitocijoje yra antibiotikas klitocibinas, kuris slopina bakterijų augimą ir vystymąsi, taip pat tuberkuliozės sukėlėjus.

Žmonės naudoja įvairius lietpalčius, kad sustabdytų kraujavimą, serga inkstų ligomis ir kovotų su navikais. Iš atidaryto vasaros medaus ekstraktas žymiai sustabdo mikrofloros vystymąsi, atitolina pelėsį.

Česnakinis grybas yra baktericidinių medžiagų šaltinis, jis ne puvinys, padeda išsaugoti maisto komponentus, pailgina jo galiojimo laiką.

Daugelyje šalių tęsiamas grybų gydomųjų savybių darbas ir galima pagalvoti. Kad naujos grybų savybės bus atrastos kovojant dėl \u200b\u200bžmonių sveikatos.

12. Paprastasis austrių grybas priklauso nadrevny saprotrofams. Pastaraisiais dešimtmečiais jos auginimas tapo plačiai paplitęs įvairiose Europos ir Šiaurės Amerikos šalyse.

Austrių grybą visus metus galima auginti specialiuose auginimo kambariuose ant pigaus substrato.

Auginimui naudojama celiuliozės terpė, kurioje yra šiaudų, kukurūzų burbuolių, pjuvenų, sėlenų ir kitų medžiagų.

Prancūzijoje Bordo tyrimų stotis buvo sėkmingai naudojama kaip austrių grybų auginimo substratas medžių žievėje ir komunalinėse atliekose. Austrių grybas gali augti ant lapuočių medžių kamienų (tuopų, gluosnių, šaltalankių, bukų, ąžuolų).

Maitinimas gali būti įdomus austrių grybų auginimas rūsyje kontroliuojamomis sąlygomis.

Intensyvaus austrių grybų auginimo metodą sukūrė vengrų mokslininkai ir iš esmės patobulino mūsų tyrėjai. Vokietijoje buvo sukurti ir specialūs pramoniniai augalai, kurie sėkmingai naudojami nuolat paruošti substratą, skirtą austrių grybams auginti.

Mūsų šalyje šio grybelio auginimas pramoniniais metodais buvo atliktas 1975 m. (Kad K Oyster grybai ant konvejerio. Mokslas ir gyvenimas, 1975, Nr. 5). Pramoninis austrių grybų auginimas yra skirtas Dudki I. A., Shepy V. V., Yakovenko 0.3., Baccepa S.P. ir kiti (1976, 1978, 1980).

Iki šiol šio grybelio auginimas nebuvo plačiai paplitęs mūsų šalyje, tačiau pastaruoju metu dėl staigių grybavimo natūralių sąlygų sumažėjimo dėl aplinkos užterštumo pastebimai išaugo susidomėjimas austrių grybų auginimu. Aviečių grybų auginimas uždarose patalpose leidžia gauti produktą, kuris būtų saugus savo kenksmingoms medžiagoms žmonėms: be radioaktyviųjų medžiagų ir pesticidų.

Austrinė grybų cheminė sudėtis.

Ukrainos mokslų akademijos Kijevo botanikos instituto darbas, skirtas austrių grybų perdirbimo produktų (grybų miltelių iš paprastųjų austrių grybų grybų) maistinei ir biologinei vertei tirti N.G. Šaltas ir HIOP. N.V. rezultatai Dudenko, medicinos mokslų daktaras, profesorius E.F. Solomko, kandidatas į biologijos mokslus (1989), parodė, kad džiovintų austrių grybų milteliai yra biologiškai vertingų baltymų, riebalų, skaidulų, mikro ir makro elementų šaltinis.

Šių mokslininkų atliktais bakteriologiniais tyrimais patogeninių mikroorganizmų bandymo medžiagose neaptikta. Grybų miltelių virškinamumo ir santykinės biologinės vertės duomenys rodo, kad jų baltymai priklauso biologiškai vertingiems baltymams.

Austrinė grybų cheminė sudėtis

Tyrimai Ponomareva P.F., Kaltunova B.P., 1989. Jie parodė galimybę saugoti ir gabenti išaugintą austrių grybo grybelį polimerinių medžiagų pakuotėse.

Austrių grybų naudojimas gaminant maistą yra mažai suprantamas. Lvovo prekybos ir ekonomikos instituto darbuotojai P.F. Ponomarevas ir B.P. Koltunovas (1989) tyrė sūdytų ir marinuotų austrių grybų kokybę (skonį, aromatą). Pastebėta, kad marinuoti austrių grybai davė puikių rezultatų (skonis ir kvapas - 5 balai, tekstūra - 4,94 balo).

Buvo tiriamos organoleptinės grybų ikrų iš skrybėlių ir austrių grybų kojų savybės. Atskirai kepurių ir austrių grybų kojų apdirbimą grybų ikrais sukelia didesnis kojų standumas, o tai smarkiai paveikė grybų ikrų kokybę.

Austrių grybų kojų skonio įvertinimas buvo šiek tiek prastesnis nei austrių grybų kepurių ikrų skonio. Norėdami pagerinti austrių grybo kojų grybų ikrų konsistenciją, autoriai rekomenduoja kojoms malti naudoti smulkintuvus su mažesniu skylių skersmeniu. Įvairiuose kulinarinių knygų leidiniuose yra austrių grybų, skirtų namie virti, receptai. Nesutikome duomenų apie patvirtintus austrių grybų patiekalų patiekimo receptus.

Mes tyrėme galimybę austrių grybus tiesiogiai naudoti kulinarijos gaminiams gaminti viešojo maitinimo įstaigose ne tolimoje ateityje, o dabar. Prieš pradėdami kurti maisto receptus, pirmame darbo etape mes nustatėme atliekų kiekį mechaninio austrių grybų perdirbimo metu, kojų ir austrių grybų kepurių masės santykį ir nuostolius terminio apdorojimo metu. Tokių duomenų literatūroje nematėme. Yra informacijos apie austrių grybų auginimo sąlygų įtaką kojų ir skrybėlių masės santykiui ir kryptingą skrybėlių masės didinimo būdus sukuriant tam tikrus būdus grybų auginimo procese. Tačiau duomenų apie kiekybinį kojų ir skrybėlių masės santykį nėra. Atskiras šių dalių tyrimas yra susijęs su skirtingu jų tvirtumu, o tai leidžia daryti išvadą, kad būtina sukurti įvairius patiekalų iš austrių grybų kojų ir skrybėlių perdirbimo būdus ir gamybos schemas.

Austrių grybų perdirbimas ir naudojimas.

Mes tyrėme dvi austrių grybų veisles - Doną ir Floridą, auginamas tokiomis pačiomis sąlygomis rūsyje ant susmulkintų kvietinių šiaudų substrato. Reikėtų pažymėti, kad tokiomis sąlygomis užaugintas austrių grybas reikalauja minimalių darbo sąnaudų apdirbant. Taip yra todėl, kad nereikia nupjauti apatinės kojos dalies, nes ji nėra užteršta žemėmis. Nereikia pakartotinai plauti grybų dangtelių nuo žemės ir smėlio, nes grybų augimo sąlygos yra tokios, kad dangteliai nėra užteršti. Atliekų kiekis kojoms valyti nuo šiaudų pėdsakų neviršija 2,1%. „Florida“ ir „Don“ veislių atliekų kiekis yra beveik vienodas (2–2,1%).

Palyginimui: apdirbant pievagrybius, jie paruošiami pagal 1981 m. Receptų kolekciją. - 24%.

Floridos veislės austrių grybų skrybėlių masė yra 76%, o Dono - 83%.

Floridos veislės austrių grybų kojų masė buvo 24%, o veislės Don - 17%.

Šių grybų masinis praradimas, kai buvo atversta visa skrybėlė su kojomis, buvo 28%, toks pats buvo „Phloid“ ir „Don“. Palyginimui: pievagrybių masės nuostoliai troškinant yra 40%.

40% nuostolių sudaro austrių grybų (kepurėlių su kojelėmis) masė, supjaustyta kepant iš žalių. Svorio metimas nepriklauso nuo veislės. Palyginimui: kepto pievagrybio masės nuostoliai iš žalių yra 60% (supjaustyti griežinėliais).

Nustatyta, kad masiškai kepurės netenka 17%, kepdamos - 21%. Kojoms atitinkamai 38% ir 50%.

Reikėtų pažymėti, kad austrių grybų grybų kvapo intensyvumas po terminio apdorojimo, palyginti su žaliais grybais, labai padidėja.

Norėdami palyginti virtų ir skrudintų austrių grybų kvapą ir konsistenciją, palyginti su pievagrybiais, paragavome patiekalo „grybai grietinės padaže“ (Rec. Nr. 369). Šie rodikliai buvo įvertinti naudojant penkių balų sistemą. Grybai virti garuose, tada supjaustyti griežinėliais, užpilti grietinės padažu, sudėti pakepintus svogūnus ir virti 10 minučių.

Taip pat buvo paruoštas patiekalas, tačiau grybai buvo užpilti verdančiu vandeniu, o tada supjaustyti griežinėliais ir kepti su svogūnais. Tada jis buvo užpiltas grietinės padažu ir virinamas 10 minučių.

13. Grybai nuo seno buvo laikomi vertingu, baltymingu ir gurmanišku maisto produktu. Laukiniai grybai. surinktos savaime sukelia daugybę apsinuodijimų. Dėl didelio mirtingumo apsinuodijimas grybais yra panašus į pavojingiausias maistinės kilmės ligas. 1996 metais apsinuodijimas laukiniais grybais Ukrainoje įgijo ekstremalią situaciją grybų vaisiaus augimo laikotarpiu, epidemijos procese dalyvavo apie 3 tūkst. žmonių, iš kurių vaikai sudarė 25,6 proc., tai yra, kas ketvirta auka yra vaikas. Dėl apsinuodijimo grybais 7,9% aukų mirė, tarp jų 7,7% suaugusiųjų, o tarp vaikų 8,3%. Beveik visas apsinuodijimas grybais buvo susijęs su neorganizuotu rinkimu.

Atsižvelgiant į tai, iškyla skubus poreikis įgyvendinti veiksmingesnę apsinuodijimo grybais prevencijos priemonių sistemą, akcentuojant ligų, susijusių su neorganizuotu rinkimu, prevenciją.

Vienas iš perspektyvių būdų pagerinti apsinuodijimo grybais prevenciją yra paradigmos, paremtos ne sistemos analizės ir modeliavimo metodais, naudojimas.

Mūsų siūloma paradigma yra sujungtų, tarpusavyje susijusių ryšių (1 schema) serija.

Prevencinių priemonių sistemos sukūrimas vyksta dėl atitinkamos priežasties - galimybės pakeisti nuodingas valgomas grybų rūšis ir pažeisti sąlygiškai valgomų grybų perdirbimo taisykles. Siūloma paradigma siekiama sukurti garantijas, kad būtų užkirstas kelias nuodingų grybų naudojimui raštu ir laikomasi preliminarių valgomųjų ir sąlygiškai valgomų grybų detoksikacijos taisyklių. Nuorodoje „Priežastis“ svarbu pabrėžti galimus apsinuodijimo grybais etiofaktorius. Iš Ukrainoje augančių nuodingų grybų tik 1/9 - 1/10 nuodingų grybų buvo užregistruota kaip etiofaktoriai per pastaruosius 25 metus (blyškusis grabas, netikri grybai, linija, pilkasis nuodingas entomolis, nuodinga klitokija, rusvai raudona lepiota).

Antrasis ir trečiasis apsinuodijimo grybais prevencijos paradigmos ryšys yra susijęs su praktine sveikatos tarnybų veikla, kurios tikslas - užkirsti kelią apsinuodijimo grybais grėsmei.

Apsinuodijimo grybais prevencijos paradigma.

Pastaba:

1. KKT-1 - kritinis kontrolinis taškas - 1 (nerenkite nežinomų grybų. Ypač saugokitės grybų, kurių kojos pagrindas sustorėjęs gumbiniu būdu);

2. KKT-2 - kritinis kontrolinis taškas - 2 (nerenkite grybų šalia transporto magistralių ir pramonės įmonių, neragaukite žalių grybų; naudokite sąlygiškai valgomus grybus po 2 kartus virinimo, po to pašalinkite sultinį).

Apsinuodijimo grybais etiofaktoriaus nustatymas.

Apsinuodijimo grybais atvejais diagnozė „apsinuodijimas grybais“ arba „apsinuodijimas nuodingais grybais“ dažniausiai diagnozuojama nenurodant etiofaktoriaus - grybo rūšies. Efektoriaus (grybelio rūšies) nustatymas yra labai svarbus siekiant užkirsti kelią naujiems panašiems apsinuodijimams ir suteikti tinkamą medicininę priežiūrą pacientui, kurio kūne yra grybų nuodai (nuodai). Paprastai aukoms teikiama standartizuota medicininė priežiūra, neatsižvelgiant į tropinį grybelinių toksinų poveikį.

Ukrainos miškuose, miško juostose ir atvirose vietose auga apie 200 rūšių valgomųjų, daugiau kaip 30 rūšių, sąlygiškai valgomų, apie 70 rūšių nevalgomųjų ir apie 50 rūšių nuodingų grybų.

Dažniausiai apsinuodijimą sukelia maždaug 20 rūšių nuodingų grybų.

1 lentelė.

Grybų kalendorius nuodingų grybų

(vaisiniai periodai, toksinai, tropinis poveikis).

1 lentelėje parodyta, kad nuodingų grybų vaisiai prasideda ankstyvą pavasarį (balandžio mėn.) Ir baigiasi vėlyvą rudenį (lapkritį), tai yra visais valgomųjų grybų augimo laikotarpiais. Taigi, visais valgomais grybais vegetacijos laikotarpiais galima pakeisti valgomąjį grybą nuodingu.

Pirmieji nuodingi grybai (eilutės) pasirodo balandžio mėnesį. Gegužės mėnesį prie jų prisijungia pievagrybiai (tamsiai žvynuoti ir nuodingi) ir Patuyara nnociba. Pirmąjį vasaros mėnesį (birželio mėn.) Prasideda daugelio nuodingų grybų vaisiai: blyškiai žali (žali, geltoni. Balti), nuodinga pilka entoloma, dryžuota inobiba, clitocybe (rausvai nuodingi ir vaškiniai), panterinė agara.

Paskutinį vasaros mėnesį (rugpjūtį) pasirodo naujos nuodingų grybų rūšys: nuodingas grybas nuodingas grybas klaidingai sieros geltonumo, muselė. Pirmąjį rudens mėnesį (rugsėjį) pradeda augti daugybė kitų nuodingų grybų: voratinklis yra oranžinės raudonos spalvos, grybelis yra skėtis (rudai pilkai raudona, ruda vyšninė), medaus agara yra netikra plytų raudona clitocybe balkšva. Nuodingų grybų atsiradimo laikas baigiasi rudens mėnesiais. Išimtis yra eilutės (pavasariniai grybai).

Žinant nuodingų grybų pasirodymo laiką ir tropinį grybų toksinų poveikį (klinika), lengviau nustatyti apsinuodijimo grybais etiofaktorių - nuodingų grybų rūšį, tiriant atsiradusias ligas.

Apsinuodijus gastroenterotropiniais nuodingais grybais (nuodinga entoloma, tamsiažiedis pievagrybis, nuodingas pievagrybis, nuodinga pilkoji entoloma, nuodinga eilė, klaidingai sieros geltonos spalvos apvalkalas, netikras plytų raudonas medaus agaras), latentinis periodas yra 1–2–2 valandos, pastebimi pagrindiniai simptomai. pusė virškinimo trakto (gastroenteritas). Autonominė nervų sistema paveikiama retai (prakaituojama). Kitų organų (kepenų ir inkstų) ir sistemų (centrinės nervų sistemos) pažeidimo požymių nėra.

Apsinuodijus neurotropiniais nuodingais grybais (Patuillard inocibus, dryžuotasis inokibusas, rausva clitocybe, vaškinė clitocybe, balkšva clitocybe, panther fly agaric, red fly agaric), pažeidžiami virškinimo trakto simptomai (gastroenteritas), vegetatyvinė vegetacija, gausus atsiskyrimas nuo nosies, vyzdžių susiaurėjimas, bradikardija: vyraujantis grybų muskarino kiekis - išsiplėtę vyzdžiai ir tachikardija) ir centrinė nervų sistema (stuburo sąmonė, sujaudinimas, delyras, haliucinacijos, traukuliai). Kepenų ir inkstų pažeidimo simptomų nėra. Latentinis laikotarpis yra 1/2 - 2 valandos, tai yra tas pats, kaip ir apsinuodijus gastroenterotropiniais nuodingais grybais.

Apsinuodijimas hepato-nefrotropiniais nuodingais grybais (blyškiai žalias, blyškiai geltonas, blyškiai želmenis baltas, susiuvamas, voratinklis oranžinės raudonos spalvos, grybo rudos-vyšninės skėtis) lydi gastroenterokolitas kartu su organizmo dehidracija ir gėlinimu. Apsinuodijus, viduriavimo linijų gali nebūti, o voratinkliams - užkietėjimas. ANS pažeidimo simptomų nėra, tačiau ryškūs centrinės nervų sistemos pažeidimai - sąmonės netekimas, traukuliai, koma. Kepenų (hepatito) ir inkstų pažeidimo simptomai (nefroso-nefritas) būdingi - ūminiam jų nepakankamumui. Latentas laikotarpis yra nuo 3 iki 48 valandų, apsinuodijus voratinkliu, nuo 2 iki 17 dienų.

Klinikoje galima tik preliminariai įvertinti apsinuodijimo grybais etiofaktorių. Tiksli diagnozė nustatant apsinuodijusio grybelio tipą gali būti atlikta tik remiantis grybų ar jų liekanų mikologiniais tyrimais.

Tarp apsinuodijimų nuodingais grybais vyrauja apsinuodijimas rupūžėmis (apie 30%). Skiriamieji mikologiniai požymiai parodyti 2 lentelėje.

Patvirtinkite, kad grybai priklauso amanitalinei grupei (blyškiai rupūžei), sukėlusiai apsinuodijimą, šiais tyrimo metodais (I. P. Shlopak, O. I. Tsiganenko, 1996):

1. Guaiacolis. 1-hidroksi-2-metoksibenzenas arba hidroksianizolis. Teigiama reakcija pastebima melsvai žalsva, melsvai pilkšva grybelio minkštimo spalva.

2. 10% vandeninis geležies chlorido tirpalas. Gavus teigiamą reakciją, grybelio minkštimas tampa žalsvas, o po to tamsiai pilkas.

3. 1 g geležies sulfato ištirpinkite 10 ml distiliuoto vandens, įlašinę 2–3 lašus sieros rūgšties. Gavus teigiamą reakciją, grybo minkštimas nudažomas alyvuogių, šviesiai žalios, oranžinės, rudos spalvos.

2 lentelė.

Skiriamieji mikologiniai blyškiojo rupūžio požymiai nuo

valgomieji grybai (pagal S. A. Kuzmenko, A. I. Lokay, A. Ya. Popovič, 1976).

Sąlygiškai valgomo detoksikacijos taisyklės ir  valgomieji grybai.

Daugelio rūšių valgomų grybų neapdorotų vaisių kūnuose rasta nuodingų medžiagų. Kai kuriais atvejais šios medžiagos randamos tokiuose vertinguose valgomuosiuose grybuose kaip kiaulienos grybas ir voveraitės.

Per mažai virti arba per mažai virti grybai gali sukelti apsinuodijimą. Kadangi valgomuosiuose grybuose esančios nuodingos medžiagos nėra atsparios karščiui, prieš virimą valgomieji grybai turi būti iš anksto užvirinti ir plauti tekančiame vandenyje.

Valgomųjų grybų kokybei didelę įtaką daro „rūgštiniai“ lietūs. Potencialų tokių grybų vartojimo pavojų galima sumažinti iš anksto mirkant ir užvirus, po to plaunant tekančiu vandeniu.

Valgomuosiuose grybuose, augančiuose šalia greitkelių ir pramonės įmonių, gali būti nuodingų elementų - švino, gyvsidabrio, kadmio, arseno ir kt. Todėl nerekomenduojama rinkti grybų šalia transporto magistralių ir pramonės įmonių.

Daugelis sąlygiškai valgomų grybų yra įtraukti į grybų produktų standartus: medaus agara. veltiniai, jaudulys, kartaus kartaus garstyčios, dažnesnės, moreliškos, kūginės morelės, morengo dangtelis ir kt. Valgyti patiekalus iš sąlygiškai valgomų grybų galima tik detoksikavus 2 kartus (20 min.), išvirus juos supjaustant gabalėliais, o po to plovimas tekančiame vandenyje.

Greitas grybelių toksinių savybių įvertinimas.

Tyrimai atliekami su dviejų tipų laboratoriniais gyvūnais: baltaisiais pelių patinais, kurių kūno svoris yra apie 20 g, ir baltaisiais patinais, pelėmis, kurių kūno svoris yra 90–110 g.

Tyrimui imami tos pačios rūšies grybų mėginiai (jei įmanoma); optimalus mėginio svoris - 1 kg. Visi grybai turi būti sveiki, nepažeisti, kruopščiai išvalyti nuo šiukšlių ir žemės. Prieš pradedant tyrimus, grybus galima ne ilgiau kaip vieną dieną laikyti šaldytuve ne aukštesnėje kaip + 6 C temperatūroje, keletą dienų - laikant šaldiklyje.

Biologinio tyrimo nustatymas.

Šviežių (šviežiai sušaldytų) grybų mėginys sumalamas laboratorijoje arba mėsmalėje. Iš susmulkintų ir gerai sumaišytų grybų paimami du 10 g laboratoriniai mėginiai, skirti paruošti homogenatus, skirtus skirti laboratoriniams gyvūnams:

a) tyrimams su pelėmis: 40 g distiliuoto vandens pridedama prie 10 g grybų masės;

b) žiurkių tyrimams: 10 g grybų masės pridedama 10 ml distiliuoto vandens.

Kiekvienas mėginys kruopščiai sumaišomas ir homogenizuojamas stikliniame homogenizatoriuje - kol gaunama vienalytė masė.

Norint ištirti kiekvieną grupės grybą, turi būti ne mažiau kaip 10 gyvūnų. Homogenatą vieną kartą intragastriškai įveda zondas 5 grybų greičiu 1 kg kūno svorio: 0,5 ml homogenato „a“ pelėms, sveriančioms 20 g, ir 1 ml homogenato „b“, žiurkėms, sveriančioms 100 g.

Po vienos injekcijos gyvūnai laikosi bendros dvivalentės dietos, jų būklė stebima 10 dienų.

Intraperitoninio tyrimo atlikimas.

Naudojant intraperitoninį grybų įvedimo būdą, jų mėginys paruošiamas taip: 25% vandeninio šviežių (šviežiai užšaldytų) grybų homogenato (1 dalis grybų ir 3 dalys vandens) padalijama į dvi dalis, po to viena iš dalių virinama 15-20 minučių. Gautas homogenatas centrifuguojamas, o supernatantas injekuojamas į pilvaplėvės ertmę mažiausiai 6 gyvūnams 0,1 ml greičiu 10 g gyvulio svorio (atsižvelgiant į grybelio šviežią svorį, dozė yra 2,5 g / kg). Gyvūnų stebėjimo laikotarpis yra ne trumpesnis kaip 3 dienos.

Tyrimo rezultatų įvertinimas: toksiško poveikio nebuvimas leidžia mums padaryti preliminarią išvadą apie galimybę valgyti šiuos grybus maiste. Esant toksiniam poveikiui, reikalingi papildomi toksikologiniai tyrimai, siekiant nustatyti galimą toksinį veiksnį, įtraukiant biologus (botanikus, fitopatologus). Balinant gyvūnus, jų skrodimas atliekamas atliekant histologinį vidaus organų tyrimą: kepenis, inkstus su antinksčiais, žarnas, širdį, siekiant nustatyti pažeidimo etnologų pobūdį ir galimybes.

Klaidingos (klaidingos) idėjos apie būdus

nuodingų grybų atpažinimas.

Gana nemažas skaičius grybų rinkėjų turi klaidingų minčių apie vadinamuosius paprastus valgomų ir nuodingų grybų atpažinimo būdus. Toliau pateikiami keli metodai, kurie iš esmės yra pavojingi grybų rinkėjų kliedesiai.

1. Sidabrinis šaukštas arba sidabrinė moneta, įmerkta į grybų nuovirą, pasidaro juoda, jei keptuvėje yra nuodingų grybų. Sidabro objektų tamsėjimas priklauso nuo sidabro cheminio poveikio aminorūgštims, turinčioms sieros, todėl susidaro juodasis ir sidabro sulfidas. Tokių aminorūgščių yra tiek valgomuosiuose, tiek nuodingame grybuose.

2. 2. Jei svogūno ar česnako galva pasidaro ruda, kai virti kartu su grybais, tada tarp jų yra nuodingų. Tiek nuodingi, tiek valgomi grybeliai gali sukelti ruduosius svogūnus ar česnakus, atsižvelgiant į juose esantį tirozinazės fermento kiekį.

3. Vabzdžių ir sraigių lervos nevalgo nuodingų grybų. Vabzdžių lervos ir sraigės valgo ir valgomuosius, ir nuodingus grybus.

4. Dėl nuodingų grybų pienas turi patekti. Pienas rauginamas veikiant fermentams, tokiems kaip pepsinas ir organinės rūgštys, kurių gali būti tiek valgomuosiuose, tiek nuodingame grybuose.

5. Nuodingi grybai būtinai turi turėti nemalonų kvapą, valgomieji - malonų. Mirtinai nuodingo blyškiojo rupūžio grybo kvapas niekuo nesiskiria nuo pievagrybių kvapo.

6. Visi grybai jauname amžiuje yra valgomi. Blyškusis grabas yra tiek pat mirtinai nuodingas tiek jaunoje, tiek suaugus.

Literatūra

1. Maisto produktų prekių tyrimai. M., Ekonomika, 1982-

2. Vamzdis 1.0., Wasser S.P. Grybai gamtoje ir žmogaus gyvenime. Kijevas, Naukova

dumka, 1980 - 166 metai.

3. Masso S., Relove O. Mėsos ir grybų patiekalai. Talinas, leidimas, 1984., -

4. Skyriaus mokslinė ataskaita. „Rizrobka“ technologas vikoristannya u kharchuvannі

laukiniai augalai - neriebios daržovės, žolelės, vaisiai ir uogos. Doneckas, 1996 m

5. Zerova M. Ya., Rozhenko G.P. Valgomųjų ir nuodingų grybų atlasas. Kijevas

„Radyanska mokykla“, 1988 m - 40-ies.

6. Wasser S. P., Soldakova I.M. Aukštesni stepių zonos bazidiomicetai

Ukraina. - Kijevas: Naukova Dumka 1977 - 356 metai.

7. Maisto higiena / Vanhanen V. D., Maystruk P. N., Stolmakova A.I. et al.

Kijevas Sveika “Aš, 1980 - 304 metai.

8. Apsinuodijimo grybais prevencija. Metodinės instrukcijos. Doneckas

Daug kepurinių grybų yra valgomi.

Vertingiausi iš jų yra pievagrybiai, baltieji, drugeliai, drebulės, baravykai, grybai.

Vaisinių kūnų susidarymas įvairių rūšių grybuose vyksta skirtingu metu. Paprastai morkos ir eilutės pirmiausia pasirodo balandžio pabaigoje - gegužės pradžioje, paskui pievagrybiai.

Birželio viduryje, kai uždirba rugiai, atsiranda beržai.

Po jų - drugeliai, baravykai, russula. Nuo antrosios vasaros pusės iki pirmųjų šalnų vaisiniai kūneliai formuoja visų rūšių grybus.

Esant sausam orui, grybų vaisiniai kūneliai pradeda augti tik vasaros pabaigoje, o atvėsus ankstyvajam laikotarpiui, jų augimas sustoja.

Renkant grybus svarbu mokėti atskirti valgomuosius grybus nuo nuodingų!

Atkreipkite dėmesį!

Pavojingiausi yra blyškieji ožiaragiai, muselių agaras, tulžies grybelis, netikros voveraitės ir netikri grybai.

Blyški rupūžės  panašus į pievagrybius, tik dangtelio apatinė dalis yra žalsvai balta, skirtingai nei rožinė pievagrybiuose.
Skraidymo agara  lengvai atpažįstama pagal ryškiai raudoną skrybėlę su baltomis dėmėmis. Kartais aptinkama musių agarų su pilkomis skrybėlėmis.
Tulžies grybas  panaši į baltą, tačiau viršutinė jos kanapės dalis yra padengta juodu arba tamsiai pilku tinklelio pavidalu, o pertrauka yra raudona.

Netikros voveraitės  jie panašūs į valgomąsias voveraites, tačiau jų skrybėlės yra lygios rausvai oranžinės spalvos, o ne šviesiai geltonos, kaip ir valgomųjų, ir baltos sultys išsiskiria iš sugedusios netikros voveraitės skrybėlės.
Valgomi grybai ant kanapių turi plėvelės žiedą ir netikri grybai  tokios plėvelės nėra, o plokštelės po skrybėle yra žalsvos spalvos.

Atkreipkite dėmesį!

Kad neapnuodytumėte grybais, rinkdami juos, būkite atsargūs. Jei rastas grybas yra panašus į nuodingą arba abejojate jo tinkamumu, geriau tokio grybo neimti. Seni valgomųjų grybų vaisiniai kūnai taip pat gali būti nuodingi. Negalite skinti grybų šalia kelių, chemijos ir kitų pramonės įmonių, kurios teršia aplinką kenksmingomis medžiagomis. Vaisiniai grybų kūnai kaupia šias medžiagas.

Grybų auginimas

Daugelio grybų vaisiniuose kūnuose yra maistinių medžiagų, naudingų žmonėms. Todėl kai kurie kepuriniai grybai jau seniai buvo auginami dirbtinėmis sąlygomis.

Dideliuose mūsų šalies miestuose daržovėse auginami pievagrybiai. Specialiose dirbtuvėse įrengiamos keturių pakopų lentynos (lentynos). Ant jų į maistingą dirvą pasodinta grybiena. Dirbtuvių patalpose palaikoma tokia oro ir dirvožemio temperatūra ir drėgmė, kurioje vaisiaus kūnai greitai auga. Iš 1 m² dirvožemio pašalinama daugiau nei 20 kg grybų vaisių kūnų. Per metus galima gauti iki penkių grybų derlių.