자연에서 식용 버섯의 주제에 대한 개요. 식용 및 유독 한 버섯

많은 버섯은 사람들이 맛있고 영양가있는 제품으로 소비합니다. 버섯의 과일 몸체에는 많은 물과 광범위한 유기 및 미네랄 물질이 있습니다. 버섯의 건조 물질은 대부분 곰팡이 섬유를 포함한 단백질과 질소 화합물로 구성되어 있습니다. 이 질소 함유 다당류의 기초는 곤충과 갑각류의 껍질로 구성된 키틴과 유사한 물질 인 곰팡이 (미세 틴)입니다. 당연히 버섯 섬유질은 소화가 어렵 기 때문에 버섯의 영양가가 다소 감소합니다.

버섯에 풍부한 단백질은 일반적인 이름 인 삼림 고기뿐만 아니라 사용 방법도 설명합니다 : 버섯은 실제로 고기 대신 야채 대신 야채 대신 사용됩니다. 버섯의 탄수화물은 단백질보다 약 2 배 적으며, 이는 녹색 식물과는 다르며, 이는 반대 비율로 특징 지어집니다. 마크로 미세 테스의 탄수화물 조성물의 필수 특징은 진균증의 특정 곰팡이 당의 존재 및 전분의 완전한 부재이며, 대신에 글리코겐이 곰팡이 세포에 축적된다.

식용 버섯에는 비타민이 풍부합니다. 비타민 A, B1, B2, C, D 및 PP는 결실에서 발견되었습니다. 비타민 A는 특히 살구 버섯과 버섯에 풍부합니다. 여기서는 카로틴 (프로 비타민 A)으로 표시 되며이 버섯은 밝은 색상으로 얼룩 져 있습니다. 티아민 (비타민 B1)의 함량으로 인해 많은 버섯은 곡물 제품보다 열등하지 않습니다. 버섯의 니코틴산 (비타민 PP)은 간에서와 거의 같습니다.

미네랄의 존재로 버섯은 과일에 접근합니다. 버섯 세포의 조성에는 칼륨, 인 (거의 물고기와 거의 비슷), 나트륨, 칼슘, 철의 염이 포함됩니다. 버섯에는 아연, 구리, 불소 및 기타 미량 원소가 포함되어 있지만 식물 제품의 일반적인 표준보다 높지 않습니다.

버섯의 생화학 적 조성에 대한 연구에 따르면 버섯의 대부분은 생물학적 활성 및 의약 물질의 원천임을 보여줍니다. 일부 버섯은 민간 요법에 사용되는 것으로 알려져 있습니다. 현재까지 버섯에 포함 된 40 가지 이상의 생물학적 활성 물질이 분리되었습니다.

식용 버섯. 왼쪽에서 오른쪽으로 : 포르 치니 버섯, 늪 boletus, 흰 배설물 딱정벌레, 가을 꿀 한천 arusic, Russula

일부 식용 버섯 (예 : 샴 피뇽)은 버려진 광산과 동굴, 지하실 및 창고에서 자랍니다.

그러나, 많은 독이 있고 식용이 불가능한 버섯은 대식 균류에서 중독을 일으킬 수있는 것으로 알려져 있습니다. 이것들은 우선 플라이 아가 릭스와 농 병아리, 허위 버섯 등입니다. 식용 버섯과 독 버섯을 구별하는 신뢰할만한 방법은 없습니다. 종종 그들은 같은 가족의 일부이므로, 당신은 당신이 확신하는 버섯 만 수집해야합니다. 대부분의 식용 및 유독 한 버섯은 유대류와 유충 류입니다.

유독 한 버섯. 왼쪽에서 오른쪽으로 : 옅은 농 병아리, 붉은 파리 agaric, 회색 노랑 거짓 허니 플라이, 왁스 토커, 얇은 돼지

조건부 식용 버섯은 곰팡이와 바늘, 소화되지 않은 모돈, 무염 탈곡 버섯, 흰색 및 매운 맛을 가진 다른 버섯과 같은 중독을 일으킬 수 있습니다. 부패 된 산물이 축적 된 자란 과실은 중독의 원인이 될 수 있습니다. 곰팡이 독은 중화가 거의 불가능할 때 중독 후 12-24 시간 만에 효과가 나타납니다.

중독의 경우 환자를 침대에 두어야합니다. 가열 패드와 강한 차를 줄 수 있습니다. 위는 소다로 식수로 청소해야합니다. 그 후에 의사에게 긴급히 전화해야합니다.

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우크라이나 교육 과학부

도네츠크 주립 경제 무역 대학

그들. 투간-바로 노프 스키

생산 기술학과

취사 제품

초록

주제에 :” 버섯과 그 사용 ”

감독자 : 부교수 V. Davydova

공연 : 그룹 TN-02a의 학생

Dovbenko M.V.

도네츠크 -2002

1. 버섯의 일반적인 특성

2. 생활 양식으로 버섯을 나눕니다.

3. 식용 버섯.

4. 작은 식용 버섯.

5. 먹을 수없는 버섯.

6. 영양가.

7. 버섯 수집 규칙.

8. 버섯의 기계적 가공.

버섯의 보존

a) 산세

b) 발효

c) 염장

d) 자신의 주스에 버섯

e) 튀김

e) 버섯 추출물

g) 버섯의 건조

h) 버섯 가루

10. 구색, 요리 기술.

약용 버섯의 특성.

굴 버섯의 특성.

13. 버섯 중독 예방.

1. 버섯은 자연에서 매우 큰 식물 유기체 그룹입니다. 그들은 특수 과학에 의해 연구됩니다-mycology (그리스어. "Mikos"-버섯), 버섯 유기체의 식물, 체계, 생태학 및 생물학을 탐구합니다.

버섯은 환경에서 수행하는 모양, 크기 및 기능이 다양합니다. 과학은 10 만 종 이상의 버섯을 알고 있습니다. 그중에서 가장 유명한 것은 영양, 효모, 식품 산업 (빵집, 포도주 양조, 양조 등)에 사용되는 캡 버섯, 식물, 사람, 동물 등에 질병을 일으키는 곰팡이 곰팡이입니다. 경제의 많은 분야는 버섯을 다루고 있습니다. 버섯은 또한 지구상에서 질서의 역할을하여 죽은 유기물을 분해하고 인간 활동과 산업의 수많은 폐기물 처리에도 참여합니다.

고대부터 버섯은 영양에 사용되었습니다. 다른 나라에서 식용으로 간주되는 버섯의 수는 동일하지 않습니다. 따라서 슬로바키아에서는 최대 58 가지 유형의 버섯을 우크라이나에서 16 개까지 판매 할 수 있습니다.

유럽에는 약 500 종의 식용 버섯이 있지만 음식에는 80-100 종만 사용됩니다. 그러나 버섯은 인체에 미치는 영향이 종종 개별적으로 나타나기 때문에 잘 알려져 있고 의심스러운 버섯의 사용은주의해야한다는 것을 항상 기억해야합니다

사람들은 아주 오래 전에 버섯에 대해 알고있었습니다. 파리에서 공연 된 1718 년 프랑스 식물 학자 Voiley는 버섯을 자연의 일반적인 조화를 위반하는 악마적인 일이라고 묘사했다. 그는 가장 재능있는 연구자들의 말을 듣고 머저리들을 절망에 빠뜨리기 위해 악마가 버섯을 만들었다 고 말했습니다.

기원전 4 세기에 그리스 과학자 인 티 오프 라스트는 그의 저술에서 송로 버섯, 곰보, 샴 피뇽을 언급했습니다. 5 세기 후에 로마의 자연 주의자 Pliny는 버섯에 대해 썼습니다. 그는 버섯을 유용하고 해로운 것으로 나누려고 처음 시도했습니다. 고대 로마인들은 유독 한 버섯이 무엇을 할 수 있는지 잘 알고있었습니다. 그것이 일어 났을 때, 정치가를 제거 할 필요가있었습니다. 고대 로마에서 그들은 그에게 독 버섯으로 풍성한 요리를 제공했습니다.

버섯에 관한 가장 놀라운 제작과 우화가 쓰여졌습니다. 그들의 갑작스런 풍부한 모습은 번개의 결과로 설명되었습니다. 버섯의 좋은 수확은 어떤 곳에서는 나쁜 징조로, 다른 곳에서는 좋은 것으로 간주되었습니다. 사람들은 버섯의 일부가 자라는 것을 발견했으며, 그 안의 풀이 마르는 규칙적인 원을 형성했습니다. 수수께끼에 대한 답이없는 그들은이 현상을 악령과 관련시켰다. 네덜란드 에서이 서클은 마녀 춤의 장소 인 독일에서 매혹적인 보물을 보관하는 곳으로 간주되었습니다.

버섯의 기원과 삶은 인간에게 미스터리였습니다. 아주 오랫동안 일부 과학자들은 버섯이 식물이 아니라 동물이라고 생각했습니다.

기회주의. 버섯이 폴립과 비슷하다고 믿었던 스웨덴의 유명한 과학자 자연 학자 인 칼 리니 (Karl Liney)도 같은 의견을 가지고있었습니다. 나중에 야 그는 관점을 바꾸고 버섯을 육상 식물로 가져 갔다.

실제로 이들은 놀라운 식물입니다. 그들은 뿌리 나 잎이 없으며 꽃이 피지 않으며 씨앗이있는 평범한 과일을 생산하지 않습니다. 과거의 식물 학자들은 씨앗이 아니라 포자에 의해 번식한다는 것을 알고있었습니다.

현재, 곰팡이는 엽록소 입자가없는 세포의 저 식물 유기체에 속한다는 것이 이미 알려져 있으므로 대기 중 이산화탄소에서 탄소를 흡수 할 수있는 기회가 박탈되어 있으며 개발 환경의 유기 물질을 먹이로 사용합니다. 버섯은 그대로 균사 나무에서 뽑아 낸 과일입니다. 지하에 위치하고 있습니다. 오래된 다년생 균사체는 버섯이 자라는 큰 고리입니다. 균사체는 짜여진 실로 구성됩니다. 느슨한 펠트 레이어와 비슷합니다. 그것으로부터 자실체가 발달합니다. 균사체는 결 실체에 영양분을 공급하지만 불리한 조건에서는 발달하지 않지만 정지 된 애니메이션 상태로 넘어갑니다.

식용 버섯은 모자 버섯 그룹으로 결합됩니다. 모자, 다리, 대마로 구성되며 식용 버섯에는 버섯, 버섯, 버섯, 버섯, 송이 버섯 등의 구조가 다릅니다.

Bionts는 나무의 뿌리를 균사체와 결합하여 더 높은 식물의 뿌리와 공존하는 버섯입니다.

버섯은 인간 영양에서 적은 비율을 차지하지 않습니다. 버섯 따기는 매년 자랍니다. 한편, 버섯은 인간뿐만 아니라 동물계에서도 대량으로 소비됩니다. 예를 들어, 장기간 단백질 결핍으로 인한 사슴 무리는 고지대 툰드라에서 발생하는데, 여름에는 비가 내린 후 많은 버섯이 눈이 내리기 전까지 만 먹습니다. 버섯과 다람쥐는 겨울에 비축되어 있습니다. 그러한 여주인의 둥지에서 약 116 개의 버섯이 발견되었고, 다른 여주인에서 1,500 개가 넘는 버섯이 발견되었습니다.

버섯의 유리한 발달을 위해서는 일정한 온도와 습도가 필요합니다. 가을이 따뜻하고 비가 오면 내년에는 좋은 수확이있을 것입니다. 평균적으로 풍성한 버섯 수확은 4 년마다 한 번씩 발생합니다. 그러나 버섯의 농작물 실패가 전국적으로 반복되는 해는 아직 없었습니다. 나라의 한 부분에 버섯이 없다면 다른 버섯에있을 것입니다.

버섯의 구색은 매우 큽니다. 약 200 종의 모자 버섯이 있지만 사람은 약 40 종을 먹고 일부 장소에서는 15-20 종을 먹습니다. 다른 모든 곰팡이는 유독하거나 거의 알려지지 않았습니다. 그러나 식용 가능한 모든 버섯은 매우 광범위하게 적용되었습니다.

과일 몸은 모자와 그것을 지탱하는 다리로 구성됩니다. 모자는 다른 모양을 가지고 있으며, 다양한 색상의 보호 피부로 코팅 된 펄프와 관 또는 층류가 될 수있는 낮은 포자 함유 층으로 구성됩니다. 플레이트는 다리에 다르게 부착됩니다. 다리에 닿지 않거나 넓게 부착되어 있습니다. 판이 서로 다르게 배열되어 있습니다. 판의 모양과 배열은 곰팡이의 결 실체의 발달 단계에 달려 있습니다.

덜 관형 인 일부 라멜라 버섯은 줄기가 자라면서 칼라, 조각, 비늘 또는 사마귀를 형성하면서 자라면서 부서지는 특수 베일로 덮여 있습니다.

식용 곰팡이를 인식하려면 나이와 날씨, 토양, 계절에 따라 모양과 색이 변해야하며 껍질은 매끄럽고 비늘이 있고 사마귀가 있으며 점액이 있고 밀도가 낮고 살이 잘 섞여 있습니다.

버섯의 펄프는 색상이 다양하며 보관 중에 색상이 변경 될 수 있습니다. 휴식 시간에 일부 곰팡이에서 다양한 색상의 밀키 주스가 방출됩니다. 일부 버섯에는 특정 냄새가 있습니다.

버섯의 다리는 측면에서 중앙, 편심에 있습니다. 외부에서, 그들은 때때로 격자 패턴으로 매끄 럽거나 미세한 섬유질이 될 수 있습니다. 일부 버섯에서는 다리가 팔목 모양의 고리가 있거나없는 다양한 색상의 비늘로 덮여 있습니다. 다리는 대부분 둥글거나 원통형입니다. 내부 구조에 따르면-육체 또는 중공으로 채워지고 일부 내부에는 느슨한 격자 육체가 늘어서 있습니다.

3. 하얀 버섯 (boletus)-가장 귀중한 버섯. 그는 "버섯의 왕"이라고합니다. 그러나 스위스에서는 먹을 수없는 것으로 간주됩니다. 그것은 관상 버섯 그룹에 속합니다. 주로 소나무 숲, 가문비 나무 및 혼합 숲에서 자랍니다. 모자는 건조하고 부드럽고 갈색이거나 엷은 갈색입니다. 아랫 부분의 다리는 넓고 엷은 갈색이며 윗부분은 흰색 메쉬 패턴입니다. 펄프는 흰색이고 밀도가 높으며 달콤한 맛이 있으며 약간 구운 호두의 유쾌한 냄새가납니다. 이것은 다양한 크기에 도달하는 버섯입니다. 예를 들어, 블라디미르 근처에서 그들은 약 40cm 높이, 60cm 너비의 모자, 26cm 두께의 다리 및 6kg 무게의 버섯을 단일 웜홀없이 발견했습니다. 레닌 그라드 지역에서 상당히 큰 곰팡이 표본이 발견되었습니다. 그는 지름 21x27cm, 두께 9cm, 다리 길이 14cm, 폭 9cm의 모자를 가지고 있었고, 버섯의 무게는 1.5kg이었습니다. 흰 버섯은 영양에 널리 사용됩니다. Porcini 버섯 국물은 고기보다 열량이 7 배 더 높습니다. 버섯 풍미를 얻기 때문에 말린 버섯이 가장 많이 사용됩니다. Ceps는 소금에 절이지 않지만 때로는 피클합니다.

자연 보호를위한 공화당 사회 빈 니차 (Vinnitsa) 지역 지점의 전시장에 특이한 전시물이 나타났습니다. 버섯은 높이 25cm, 지름-35cm, 무게 2.5kg 이상입니다.

오일 버섯은 가장 일반적인 버섯입니다. 나비의 서식지는 주로 소나무 젊은 숲의 숲 가장자리입니다. 따라서 "소나무"라고도합니다. 맥은 보통 줄을 서서 첫 번째로 나타납니다. 이 버섯은 지방이 적고 0.3 %에 불과하지만 매우 유용한 버섯입니다 (N. Volpr, 1975).

그들은 다음과 같은 모양을 가지고 있습니다 : 짙은 갈색 또는 붉은 기름진 피부로 덮인 큰 뾰족한 모자. 곰팡이의 밑면은 흰색 필름, 필름 아래 어두운 펄프로 덮여 있습니다. 서면으로, 삶은, 튀김, 절인 소금에 절인 형태로 사용됩니다. 말린 형태로 사용되지 않기 때문에 건조시 어두워집니다.

빨간 머리는 가을 버섯이지만 여름에는 많은 수로 나타납니다. 그들은 소나무 숲에서 자랍니다. 가문비 나무 버섯 (녹색)과 소나무 숲 (밝은 주황색)도 있습니다.

가문비 나무 모자는 소나무 숲보다 얇습니다. 모자는 다육하고 매끄 럽습니다. 모자의 다리 색 또는 약간 가벼운. 휴식을 취하면 밝은 오렌지 색의 주스가 맛과 냄새가 좋습니다. 이 버섯은 소금에 절인 튀김과 절인 수 있습니다.

Boletus는 밝은 빨간 벨벳 모자를 쓰는 흰색 그루터기입니다. 다리는 밀도가 높고 어두운 섬유질이며 비늘이 있습니다. 요리, 튀김, 산세 및 건조에 사용되며 맛이 높습니다.

Pereberezik-자작 나무 숲에서 주로 자랍니다. 그것은 일반적인 boletus, pinkish 및 swamp의 세 가지 종류가 있습니다. 그들은 성장 시간에 서로 다릅니다. 일반적인 boletus는 7 월부터 9 월까지 계속 자랍니다. 늪-9 월에만. 이것은 최악의 버섯입니다; 살은 약하고 물입니다. 핑킹은 8 월에서 9 월까지 자랍니다. 세 버섯의 모양은 동일합니다. 모자는 회색이며 부드럽고 건조합니다. 다리는 바닥이 두껍고 단단하며 하얀색이다. 펄프는 흰색입니다. 건조하고 절인 형태로 사용됩니다. 어린 boletuses는 요리하기 좋습니다.

Volnushka-밝은 분홍색 필드의 모자에서 더 옅은 원을 발산하기 때문에 그렇게 불렀습니다. 자작 나무 숲에서 자라며 6 월에 이미 여름에 나타납니다. 휴식을 취하면 하얀 유백색 주스가 나옵니다. 따라서 요리 할 때 찬물에 담그십시오. 다양한 trevushki-trevushka white가 있습니다. 표면이 더러워 요. 자작 나무와 혼합 숲에서 자라며 대부분 어린 숲에서 자랍니다. 주로 산세 및 산세에 사용됩니다.

Russula-모든 숲에서 자랍니다. 생식으로 먹을 수 있습니다. 그들은 완전히 무해합니다. 모자는 볼록하거나 깔때기 모양이며 다양한 음영이 있으며 가장자리가 얇습니다. 총 27 종류의 russula가 있으며 그중 8 가지에 가성 주스가 있습니다. 사용하기 전에 찬물에 담가 두어야합니다. 다른 품종도 즉시 섭취 할 수 있습니다.

다양한 russula-반짝이는, 늪, 붕소, 노랑, 초록, 부서지기 쉬운 빨강, 부서지기 쉬운 자주색 및 기타. 실제 russules는 8-9 월에 자랍니다. 그들은 삶은, 튀김, 절인 소금에 절인 형태로 사용됩니다.

Chanterelles-낙엽과 혼합 숲에서 자랍니다. 6 월 초에 나타납니다. 이들은 매우 귀중한 버섯입니다. 그들은 버섯 중 가장 많은 양의 지방을 함유하고 있습니다-2.4 %. 이 버섯의 특징은 버섯 모양의 뚜껑이 가장자리가 구부러지고 다육질이며 매끄럽고 노랑색입니다. 다리는 짧고 위쪽으로 뻗어 있으며 모자의 색은 다릅니다. 어린 버섯에는 비타민 B2가 들어 있습니다. 이 버섯은 삶고, 튀기고, 소금에 절인 소금에 절일 수 있습니다.

꿀 버섯은 가장 다양한 버섯입니다. 벌목 지역의 그루터기에서 종종 발견됩니다. 그는 모든 형태에서 좋은 유일한 버섯입니다. 그러나 숲과 관련하여 해 롭습니다. 꿀 한천은 소나무, 가문비 나무, 참나무, 전나무 등 약 200 식물에 영향을 줄 수 있습니다. 그는 죽은 나무에서 살 수 있습니다. 꿀 한천은 분쟁뿐만 아니라 2mm 두께와 몇 미터 길이의 짙은 갈색의 끈 모양의 레조 폼에 의해 퍼집니다. Resoform은 나무의 뿌리를 관통 할 수 있습니다. 나무 껍질 아래에서 그들은 균사체를 형성합니다. 뚜껑은 평평하고 밤색입니다. 다리는 속이 빈다. 어린 버섯에서 모자는 필름으로 줄기에 연결되어 있으며 성인의 경우 반지가 남아 있습니다.

초원 꿀 버섯이 발견되며 초원에서만 자랍니다. 그들은 강하고 즐거운 냄새가납니다. 초원 벌꿀 agaric은 정향 곰팡이라고도합니다. 그 냄새는 약간 정향입니다. 튀김, 절인 및 건조가 가능합니다.

실제 가슴에는 깔때기 모양의 나이로 볼록한 둥근 모자가 있으며 흰색은 가장자리가 날카 로워집니다. 캡 색상의 다리는 속이 비어 있습니다. 펄프는 맛이 날카 롭고 쾌적한 냄새가납니다. 유백색 주스는 흰색이며 공기 중에는 회색 노란색으로 변합니다. 매우 매운 맛. 유방은 소금에만 사용됩니다.

폴란드 버섯-혼합 숲의 숲 사이에서 자랍니다. 모자는 짙은 갈색이며 건조하고 미끄러운 날씨입니다. 부드러운 다리 색 모자. 공중의 살이 약간 어두워집니다. 비등, 튀김, 산세 및 산세에 사용됩니다. 말린 버섯에는 향기가 없습니다.

Kozlyak-모자는 젖은 날씨에 더러운 분홍빛이 도는 갈색의 부드럽고 점액입니다. 피부는 점액입니다. 다리는 종종 모자의 색으로 구부러지고 조밀합니다. 펄프는 짙은 황색을 띤 갈색입니다. 이 버섯은 좋은 항생제입니다. 또한 귀중한 제품으로 로스팅, 비등, 산세 및 건조에 사용됩니다.

녹색 플라이휠-폴란드 버섯과 매우 유사하며 모자는 칙칙하거나 황갈색이며 건조합니다. 다리는 노랗거나 빨갛고, 살은 흰색이며, 골절에 푸르스름합니다. 이 버섯은 삶거나 튀긴 신선한 형태로만 사용됩니다.

돼지-깔때기 모양의 모자, 갈색-갈색, 다리, 짧고 가벼움. 튀김에 사용됩니다.

Valui-어린 버섯은 구형 모자를 가지고 있으며 성인은 평평하고 칙칙하며 부드럽고 황갈색입니다. 다리가 하얗고 짙습니다. 휴식을 취하면 물이 많고 무색의 유백색 주스가 분비됩니다. 산세 또는 산세에만 사용됩니다.

Belyanka-모자는 볼록하고 벨벳 색이며 흰색에 노란 반점이 있습니다. 다리는 같은 색으로 촘촘하고 짧습니다. 휴식을 취하면 하얀 유백색 주스가 분비됩니다. 소금에만 사용됩니다.

검은 송로 버섯-표면에서 10-20cm 떨어진 지하에서 자라는 점에서 다른 버섯과 다릅니다. 그들은 2.5-3.5 cm 크기의 감자 괴경처럼 보입니다. 표면은 갈색을 띤 검은 색이며 사마귀가 있으며 내부는 ish 빛입니다. 송로 버섯은 오랫동안 매우 귀중한 버섯으로 여겨져 왔습니다.

"유진 오네 진"의 푸쉬킨은 "어린 시절의 사치품"이라고 부릅니다.

송로 버섯은 매우 즐겁고 강한 향기가있어 특별히 훈련 된 개를 사용하여 수집 할 수 있습니다. 송로 버섯의 모양과 성장으로 인해 "감자"라는 단어가 생겼습니다. 그리고 프랑스 극작가 몰리에르는 그의 코미디 중 하나의 주인공에게 Tartuffe라는 이름을주었습니다.

마늘-다리가 얇은 작은 버섯. 플랫 모자

볼록한 황갈색이며 종이처럼 얇습니다. 접시는 흰색, 빈번하고 좁습니다. 다리는 짙은 갈색이며 길이는 최대 5cm입니다. 버섯의 냄새는 이름이 유래 한 마늘입니다. 이 버섯은 튀길 수 있지만 소스를 만드는 데 가장 좋습니다.

모렐은 가장 빠른 봄 버섯입니다. 눈이 녹기 시작한 직후에 나타납니다. 버섯의 뚜껑은 난형이며 표면이 고르지 않고 어둡거나 밝은 갈색이며 속이 비어 있습니다. 모자는 점차 다리로 변합니다. 다리는 매끄 럽거나 약간 접혀 있고 안쪽은 속이 빈 흰색입니다. 펄프는 유쾌한 냄새가 나는 흰색입니다. 신선한 곰팡이에는 3 % 질소 성분, 1 % 설탕 및 많은 방향족 물질이 포함되어 있습니다.

다양한 곰팡이는 곰팡이 모자입니다. 원추형 곰팡이와는 달리, 가장자리가 자유롭고 종 모가 자라지 않고 구겨 지거나 갈색이며 갈색이며 때로는 노란색 인 종 모양의 모자입니다. 다리는 높고 원통형이며 흰색 또는 크림색이며 속이 비어 있습니다. 펄프는 왁스입니다. 삶은 후 튀김으로 사용됩니다. 아스펜과 린든 숲에서 그룹으로 자랍니다.

선 모양이 불규칙합니다. 깊은 주름의 모자, 갈색. 다리는 원통형이며 황색으로 깊은 주름이 있습니다. 라인 및 모렐은 3 % 질소 성 물질, 1 % 설탕 및 많은 방향족 물질을 함유한다. 캡의 가장자리가 다리와 부분적으로 융합되었습니다. 펄프는 뚜렷한 버섯 냄새가 나는 얇은 왁스입니다.

샴 피뇽-agaric 버섯. 뚜껑은 반구형, 뼈, 흰색, 황갈색 또는 연갈색입니다. 다리는 짙은 원통형입니다. 샴 피뇽에서 발견되는 비타민 A, gr. B, C 및 D는 물론, 효소, 시타 제, 아밀라제, 인버 타제, 리파제 등의 효소. 영양소의 구성은 곰팡이가 자라는 토양에 달려 있습니다. 샴 피뇽은 인위적으로 자랄 수 있습니다.

주요한 것은 갈색과 흰색입니다. Champignon bicuspid white에는 흰색 모자가 있습니다. 이 유형의 곰팡이는 생산성이 떨어지고 질병에 더 취약합니다.

샴 피뇽 이중 경화 갈색은 다른 색조의 갈색 모자를 가지고 있습니다. 높은 생산성과 질병에 대한 저항력이 다릅니다.

버섯 재배에서 가장 중요한 것은 균사체의 적절한 재배입니다. 버섯 피커는 먼저 분뇨에서 재배 한 다음 심기 재료로 사용됩니다.

거미줄 균사체는 무거워지고 끈으로 변하고 과일이 나타납니다. 버섯의 정상적인 재배를 위해서는 특정 조건을 준수해야합니다. 중요한 조건은 습도입니다. 40-50 %의 수분 함량에서 거미 균사체는 주로 자라며, 50-60 %에서는 무거운 균사체로 변하고 70 %에는 코드 균사체가 나타납니다.

균사체 성장은 또한 영양 배지의 조성 및 온도에 따라 변한다. 과도한 이산화탄소, 열악한 산소 이용 가능성, 물 및 영양소 부족은 균사체의 성장을 억제합니다. 온실의 경우, 보통 건조한 토양과 깊은 지하수로 찬 바람으로부터 보호되는 장소를 선택합니다. 습도와 마찬가지로 온도는 성장 기간에 따라 달라야합니다. 영양 기질의 온도가 높을수록 실온은 낮아야합니다. 빛은 또한 곰팡이 성장에 부정적인 영향을 미칩니다.

버섯 피커는 토양 온도에서 20-25C까지 심습니다. 그것은 30-40g의 작은 그룹으로 나뉘며 서로 20-25cm의 거리에 바둑판 무늬로 심어 져 있습니다. 균사체로 찢어지지 않도록 버섯을 조심스럽게 비틀고 찢어지지 마십시오.

모렐과 스티치도 비교적 성공적으로 성장할 수 있습니다. 이를 위해 결실 조각 또는 균사체가있는 숲 토양 덩어리가 침대에 뿌려집니다. 그 후, 침대는 부식질과 나뭇잎으로 덮여 있습니다. 목재 재가 토양에 추가됩니다. porcini, camelina, breast과 같은 모자 버섯의 배양은 현재 더 어렵습니다. 일부 실험은 아직 결과를 얻지 못했지만 많은 작업이 이미 수행되었습니다. 폴란드 과학자들은 실험실에서 cep의 결실을 달성했습니다. 이제 야생 버섯의 문화가 실제로 가능하고 앞으로 국가 경제의 한 분야가 될 수 있다는 것은 의심의 여지가 없습니다.

4. 위에서 언급 한 식용 버섯 외에도, 숲에는 소비자에게 생소하거나 거의 알려지지 않은 버섯이 더 많이 있습니다. 자아 : 굴 버섯 (일반, 가을, 캐 러브 모양), 국화, 고리 모양의 모자, 분홍색 양파, 플레이크 (황금, 잔디), 일반 간 쑥, 뿔 달린, 골로 바치, 보풀, 로브 등

5. 숲에서 식용 버섯 중에서도 식용 버섯과 비슷하지만 위험하며 심각한 중독을 일으키는 유독 한 버섯을 종종 볼 수 있습니다.

창백한 버섯은 가장 위험한 버섯입니다. 중간 차선에서는 드물고, 특히 남쪽 차선에서는 특히 풍부합니다. 이 버섯은 자작 나무 숲과 참나무에서 자랍니다. 창백한 버섯의 뚜껑은 둥근 종 모양, 흰색 또는 연한 녹색입니다. 모자 판은 흰색이며 넓습니다. 상단의 다리가 평평하고 받침대가 두꺼워졌습니다. 그 살은 흰색이며 약간 달콤합니다. 외관상 샴 피뇽과 매우 유사하지만 흰색 판의 존재는 다르지만 샴 피뇽에서는 옅은 갈색입니다.

담즙 곰팡이는 ceps와 유사하며 같은 기간에 함께 자랍니다. 캡은 반구형, 갈색 또는 연갈색입니다. 펄프는 흰색이며 매우 쓴 맛이납니다. 담즙 버섯은 쓴 맛과 독으로 인해 먹을 수없는 것으로 간주됩니다.

남부 살구는 살구와 매우 유사합니다. 이 버섯은 소나무 숲에서 실제 여우 옆에서 자랍니다. 모자는 둥근 모서리가있는 둥근 깔때기 모양이며 실제 chanterelle의 가장자리는 감싸는 점이 다릅니다. 모자의 색은 붉은 주황색입니다. 접시는 밝은 빨간색입니다. 맛이 불쾌합니다.

버섯은 가장 흔한 식용 버섯입니다. 그것은 특정한 색을 가지고 있으며 식용 버섯과 혼동 될 수 없습니다. 버섯 종은 많고 모두 유독합니다. 그 종류에는 다음이 포함됩니다 : 냄새 나는 파리 진드기 (독성에 의해 창백한 농병에 매우 가깝습니다), 농약 같은, 비듬. 빨간 표범 등

사탄 버섯은 대부분 남쪽 스트립과 코카서스에서 발견됩니다. III. ish 빛 또는 초록빛 발. 펄프는 흰색이고 달콤합니다. 휴식을 취하면 먼저 빨간색으로 바뀐 다음 파란색으로 바뀝니다. 버섯의 다리는 붉은 메쉬 패턴으로 부어 있습니다. 이 버섯은 boletus와 유사하며 매우 유독합니다.

불쾌한 맛이나 냄새로 인해 버섯을 먹을 수 없습니다. 후추 버섯, 거짓 거품, 거짓 가치, 거짓 비옷 (보통, 사마귀). 이 버섯들은 모두 어느 정도 중독을 일으킨다.

6. 버섯-귀중한 식품. 버섯 0 개 Aksakov는 다음과 같이 썼습니다. 그들은 많은 미네랄의 원천입니다. 옛날에는 금식 중에 버섯이 거의 인구의 주요 음식이었습니다. 왕실 테이블에서도 버섯이 눈에 띄는 곳을 차지했습니다. 삶은 버섯의 영양가에 주목할 가치가 있다는 많은 증거를 보유하고 있습니다. 호주에서는 버섯 종 중 하나를 "호주 빵"이라고했습니다.

버섯은 많은 야채와 과일에 영양이 뛰어나며 화학 성분과 여러 특성이 동물성 제품에 접근합니다. 말린 포르 치니 버섯의 국물은 칼로리 육류가 우수합니다. 따라서 버섯 수확은 국가 경제에서 매우 중요합니다.

영양가에 따르면 버섯은 IV 범주로 나뉩니다.

1-포르 치니 버섯, 버섯, 노란 버섯, 버섯;

P-boletus, 갈색 boletus, 유성, 아스펜 버섯, 떡갈 나무,

Winkles, 광택 버섯;

Ш-이끼, 염소, 백인, 귀고리, valui, russula, chanterelles, 꿀 버섯, 샴 피뇽, 선, 곰팡이;

IV-바이올리니스트, 풍진, 쓴, 돼지, 녹색 핀치, 순위 및 파일, 굴 버섯.

이 분류는 조건부라고 할 수 있습니다. 완제품의 품질은 카테고리뿐만 아니라 버섯이 얼마나 잘 처리되는지에 달려 있습니다.

버섯의 영양 가치는 기상 조건, 토양 및 버섯의 나이와 같은 다양한 요인에 달려 있습니다. 어린 버섯은 자란 오래된 버섯보다 영양가가 높습니다.

신선한 버섯에는 상당한 양의 물이 들어 있으며 평균 90 %입니다. 열처리 과정에서 물의 양은 거의 절반으로 줄어든 반면 감소의 경우에는 물의 양이 최소로 줄어 듭니다. "버섯에는 단백질과 섬유질이 많이 포함되어 있기 때문에 말린 버섯은 종종 식물 고기라고 불립니다. 그러나 말린 버섯은 건조 과정에서 질소 성분, 특히 유리 아미노산의 함량이 감소하기 때문에 영양가가 신선한 버섯보다 열등합니다.

표 1의 데이터에서 알 수 있듯이 버섯은 야채에 가장 가깝지만 그에 비해 많은 양의 단백질을 함유하고 있습니다.

표 1.

버섯의 화학 성분 (%).

버섯의 건조 잔류 물의 절반은 질소 성분으로 구성되며 그중 58-75 %가 단백질입니다. 버섯의 신선한 덩어리와 관련하여 단백질은 2-5 %를 구성합니다. 단백질의 버섯 구성은 버섯의 종류와 결실의 일부에 따라 다릅니다. 단백질은 버섯 뚜껑에 집중되어있어 밀도가 높지만 영양 다리가 덜 풍부합니다. 수년간의 연구에 따르면 일부 곰팡이의 단백질 (porcini, butterfish, boletus)은 완전합니다. 모든 필수 아미노산을 포함합니다. 나머지는 불완전한 필수 아미노산 세트를 포함합니다. 존재하는 주요 아미노산은 류신, 티로신, 아르기닌 및 글루타민이다. 그들의 함량은 총 산량의 14-37 %입니다. 그들은 절단을 위해 소화 주스의 소비를 필요로하지 않고 장에 쉽게 흡수되기 때문에 좋습니다. Ceps (건조 잔류 물의 8.6 %)는 특히 유리 아미노산이 풍부합니다. 많은 질소 성 물질은 비 단백질입니다 (총 질소의 19 ~ 37 %). 곰팡이는 또한 질소 물질에 속하며 곰팡이 세포에 힘을줍니다. 조직 (곰팡이 섬유)을 지원하기위한 기초 역할을합니다.

버섯의 지방은 0.1 ~ 0.9 %를 함유합니다. 지방 조성에는 매우 가치있는 물질 인 리시 틴이 포함됩니다. 포자 함유 층에서 곰팡이에서 지방이 발견됩니다. 지방의 조성은 지방산 및 유리 지방산 (팔 미트 산, 스테아르 산, 부티르산, 아세트산)의 글리세리드를 포함한다.

신선한 버섯의 특정 향기는 버섯을 가공하는 다양한 방법으로 변화하는 것으로 알려져 있습니다.

많은 식물 제품의 아로마 형성에서 주요 역할은 휘발성 화합물에 의해 수행됩니다. 방향족 물질의 조성은 이소 발레리 데 하이드, 아세트 알데히드, 벤즈알데히드, 에틸 베틸 케톤, 메틸 사이클로 헥사 논 등을 포함한다. 그러나, 진균의 많은 휘발성 물질은 확인되지 않았으며, 이들의 조성은 결정되지 않았다.

탄수화물의 수와 구성에 따라 버섯은 야채에 가깝지만 다른 음식에는없는 탄수화물이 있습니다. 여기에는 설탕, 설탕 알코올, 글리코겐, 섬유 (0.2-1 %)가 포함됩니다. 버섯의 설탕은 젖은 무게에 비해 2-16 %, 고형물-0.01-1.5 %를 함유합니다. 설탕은 포도당 (0-4.2 %), 트리 갈 로스 (0-1.67 %)로 표시됩니다.

설탕 알코올 중에서 만니톨이 함유되어 있고 (0.2-0.7 %), 오일에는 아라 비트도 포함되어 있습니다. 버섯에는 전분이 없지만 동물 글리코겐과 동일한 글리코겐이 있습니다. 버섯의 섬유는 키틴으로 포화되어 있습니다. 그것은 소화 될뿐만 아니라 소화 주스가 나머지 덩어리에 접근하는 것을 복잡하게 만듭니다. Tregazolite 또는 lycotic (1.7 %)은 버섯의 맛을 향상시키고 영양가를 높입니다. 마이코 이눌린과 파로 덱스트린도 곰팡이에 존재하며, 이로 인해 곰팡이가 장기간 동안 점액을 일으킴

저장.

표 2.

미네랄은 반으로 칼륨과 1/4의 인으로 구성됩니다. 버섯의 칼슘은 거의 물고기만큼입니다. 높은 인은 버섯을 특정 동물성 제품에 더 가깝게 만듭니다. 버섯은 귀중한 미량 원소 (구리, 요오드, 아연, 비소)이며 인간 유기체의 세포에서 신진 대사 중에 매우 잘 보입니다. 어린 버섯에서 눈에 띄게 더 많이.

버섯과 비타민, 특히 그룹 B가 풍부합니다 : B1, B2; PP 버섯에는 다른 모든 음식보다 비타민이 더 많습니다. 효모와 간만이 풍부합니다. 그룹 B 비타민은 특히 살구가 풍부합니다. Ceps는 비타민 B1 (0.2-0.37 %)을 함유합니다. 샴 피뇽에서는이 비타민의 양이 약간 적습니다. 비타민 C는 1-5 mcg %를 함유합니다. 비타민 B2, C 및 특히 많은 비타민 D의 존재는 포르 치니 버섯에서 발견되었습니다.

비타민 A (0.9-6.7 mg %)는 주로 카로틴 형태의 일부 버섯 (흰색, 사프란, 폴란드)에서만 발견되며 신체에 의한 동화 후에 만 \u200b\u200b비타민 A로 바뀝니다.

표 3.

버섯에는 아밀라아제, 리파제, 옥시 도리 덕 타제, 프로테인 아제 등 효소가 풍부합니다. 오래된 버섯에서는 퓨린 화합물, 우레아, 무기 화합물 등 귀중한 물질이 덜 발견됩니다.

일부 곰팡이에는 살균 특성이 있습니다. porcini 버섯에서 물질은 헤르 세닌으로 협심증의 통증을 줄이고 인체의 중요한 활동을 증가시킵니다. 두통과 통풍을 돕는 오일 성분이 오일에서 발견되었습니다. 후추 가슴살은 요로 결석 치료 및 이뇨제로 사용됩니다. 산 cep 버섯에서 항생제가 발견되어 결핵 병원균뿐만 아니라 많은 박테리아의 성장과 발달을 막습니다. 비옷 및 골로 바치는 의약품에서 지혈제로서 사용되며, 비옷-거대한 수성 추출물은 악성 종양의 성장을 억제하고; Amanita muscaria는 유독하지만, 선 종양, 결핵 및 신경계 질환에 사용됩니다. 민간 요법은 류머티즘에서 플라이 한천의 물과 알코올 팅크입니다. 콜레라로 처리 된 창백한 농약; 버섯은 신체의 동상 부분을 치료하는 데 사용됩니다.

많은 곰팡이는 항생제를 축적하고 다른 곰팡이는 디프테리아, 수막염, 결핵, 전염병 등의 병원체의 발달을 억제합니다.

항생제 락토 비오리 올린은 다양한 해로운 박테리아의 성장을 억제하는 camelina에서 얻었습니다. govorushki는 피부와 뼈의 결핵 치료에 사용되는 새로운 항균 물질을 얻었습니다. 코크 균의 치명적인 항생제는 흰 곰팡이에서 발견되었습니다.

꿀 한천은 대장균, 포도상 구균 등과의 싸움에서 활발한 것으로 나타났습니다.

버섯이 아직 사람들에게 모든 비밀을 밝히지 않았다는 것은 의심의 여지가 없습니다. 더 최근에, 일본과 미국 과학자들은 포르 치니 버섯에 항 종양 물질이 포함되어 있음을 발견했습니다. 체코 슬로바키아 과학자들은 회색 배설물 딱정벌레가 알코올 중독 치료에 사용될 수 있음을 발견했습니다. 인도에서는 장티푸스 스틱의 치료에 사용되는 샴 피뇽 준비가 얻어졌습니다. 일본에서, 천연 고무는 식용 캡 버섯으로부터 얻어졌으며, 이는 고무 함유 목재의 고무와 동일한 색 및 품질을 갖는다.

버섯은 또한 제품으로 평가됩니다. 버섯 조미료는 다른 요리에 널리 사용되었습니다. 그들은 향기와 즐거운 맛을줍니다. 버섯에 함유 된 방향족 물질은 식욕을 증가시키고 위액의 분비를 촉진하고 음식의 신진 대사, 소화 및 동화 작용을 개선하고 신경계를 강화시킵니다. 버섯 요리는 어린이 의식이 요법에 신중하게 포함되어야하며 신장이나 위장관 질환으로 버섯은 금기입니다.

일부 곰팡이의 고온 특성은 수지 (터펜 물질)가 존재하기 때문입니다.

특히 주목할만한 것은 샴 피뇽 버섯입니다. "champignons"라는 이름은 프랑스어이고 다른 모든 버섯은 러시아어입니다. 이 버섯은 일년 내내 샴 피뇽 버섯에서 자랄 수 있습니다. 샴 피뇽은 버섯 중에서 자부심을 가지며 많은 단백질, 지방, 미네랄 염을 함유하고 있습니다. 200 개가 넘는 라트가 이미 샴 피뇽의 인공 재배에 종사하고 있습니다. 처음 으로이 버섯은 17 세기에 프랑스에 나타났기 때문에 프랑스 이름을 얻었습니다. 그런 다음 영국, 폴립, 미국, 방 그리 아 및 기타 국가로 퍼졌습니다.

러시아에서는 XIX 세기 초에 버섯이 자랐습니다. 1861 년 상트 페테르부르크에는 샴 피뇽이 10 개 밖에 없었으며 1900 년에는 이미 100 개가있었습니다.

샴 피뇽 연구에 대한 많은 연구가 시작되었습니다. 현재이 버섯의 문화는 모든 곳에서 마스터됩니다.

샴 피뇽의 영양 가치에 대한 의견은 논란의 여지가 있습니다. ceps와 같은 샴 피뇽은 단백질 (6.4 %), 지방 (0.54 %), 탄수화물 (0.3 %)이 풍부합니다. 탄수화물에서 샴 피뇽은 설탕, trigolazagribny sugar, 포도당을 포함합니다. 다당류 중에서 글리코겐-동물 전분, 곰팡이 섬유-곰팡이 및 헤미 셀룰로스가 발견되었습니다. 곰팡이 건조 물질의 지방과 지방산은 2-5 %를 함유합니다.

지방의 구성에는 매우 가치있는 물질 인 레시틴이 포함됩니다. 또한 산-옥살산, 말산, 타르타르산이 포함되어 있습니다. 오래된 버섯에서는 콜레스테롤과 콜린이 종종 발견됩니다-지방질 물질뿐만 아니라 다양한 알칼로이드의 분해 산물. 이 물질들은 소화 장애 및 순환 장애를 유발합니다. 따라서 모자를 열지 않았거나 밑면에 짙은 갈색 판을 열지 않은 버섯을 먹어야합니다.

샴 피뇽에서 최대 13 %의 요소가 발견되었으며, 탄수화물이 있으면 아미노산으로 합성 될 수 있습니다.

가장 유독하고 가장 끔찍한 곰팡이는 창백한 두꺼비이며, 가장 강한 독소 인 폴 로이드는 100 ° C에서 끓일 때도 독성을 유지합니다. 물에는 녹지 않으며 곰팡이 조직에 남아 있습니다. 이 곰팡이에 의한 중독의 첫 징후는 섭취 후 10-12 및 30 시간 후에 나타납니다. 두통, 현기증, 시각 장애, 사지의 경련이 나타납니다. 위장에 강한 갈증과 심한 통증이 있고 온도가 35 ° C로 떨어집니다. 그런 다음 공격이 가라 앉고 2 시간 후에 다시 반복됩니다. 적시에 도움을 받으면 100 명 중 90 명이 사망합니다. 버섯의 독성을 감소시키는 가공 방법은 없습니다.

버섯 버섯은 경미한 중독을 일으키며, 어떤 경우에는 특히 어린이의 경우 치명적일 수 있습니다. 빨간 버섯의 독성 효과는 알코로이다 무스 코린 조직에 존재하기 때문에 발생합니다.이 곰팡이에 의한 초기 중독은 심한 중독으로 나타납니다. 1-2 시간 후에 구토, 현기증, 복통 및 식은 땀이 나타납니다. 중독이 경미하면 2-3 일 안에 회복이 이루어집니다.

조건부 식용 버섯, 바늘 및 곰팡이가 튀기기 전에 끓거나 배수되지 않으면 중독을 일으켜 치명적일 수 있습니다. 이 곰팡이의 조직에는 길산이있어 심각한 중독을 유발합니다.

중독 이외에 곰팡이는 또한 배탈을 일으킬 수 있습니다. 위 장애는 식용 곰팡이가 양성이 아닌 경우에 발생합니다. 과식, 벌레, 하루 이상 보관 또는 알루미늄 또는 아연 접시에 담근 소금에 절인 버섯. 중독 증상은 빠르게 감지되며 복통, 메스꺼움 및 구토가 동반됩니다. 몇 시간 안에 회복됩니다. 약한 중독은 부적절하게 준비된 삼, 모돈, 체누 쉬키, 유방 및 가치로 인해 발생할 수 있습니다. 중독이 있으면 즉시 의사에게 연락해야합니다. 도착하기 전에 환자는 침대에, 다리와 위에 난방 패드를 넣고 소금에 절인 물이나 강한 차, 커피를 마시십시오.

그러나 일부 버섯이 해롭다는 사실에도 불구하고, 그들의 대량은 매우 귀중한 식품이며, 가능할뿐만 아니라 인간 식단에 사용하기 위해 필요합니다.

7. 버섯을 따를 때 다리를 바닥에서 다듬어야합니다. 버섯이 외부 표지판에 익숙하지 않은 경우 조심스럽게 뽑아서 아래쪽을 검사하면 표지판이 특정 종과 식용 버섯에 기인 할 수 있습니다.

버섯을 깨지지 않도록 낮은 바구니에 버섯을 넣는 것이 좋습니다. 작은 스테인레스 스틸 나이프를 사용하여 버섯을 청소합니다. 익숙하지 않은, 자란 버섯, 벌레 같은 버섯은 수집 할 수 없습니다. 부스러기에서 버섯을 청소할 때, 다시 한 번 종 제휴를주의 깊게 점검해야합니다.

8. 버섯의 분류.

버섯의 각 유형에는 고유의 맛과 가공 방법이 있습니다. 일부 버섯은 신선하게 튀긴 반면 다른 버섯은 끓인 후에 만 \u200b\u200b튀길 수 있습니다. 그러나 모든 버섯을 미리 끓인 다음 다른 유형의 열처리를 적용하는 것이 가장 좋지만 일부 버섯의 맛은 감소합니다.

후속 처리를 용이하게하기 위해 버섯의 크기를 분배하는 것이 좋습니다.

잔해에서 버섯을 청소하십시오.

바늘, 이끼, 잎 및 기타 산림 잔해는 부드러운 솔, 면봉 또는 부드러운 천으로 청소하십시오. 모자 위에서 쓰레기를 칼로 제거합니다. 그는 때때로 매우 단단히 붙어 있습니다. 버섯 주름에서 브러시로 먼지를 제거합니다. 건조를 위해 버섯은 특히 오염을 철저히 청소해야하며 손상되고 어둡고 부드럽게 된 부분은 칼로 자릅니다. 아주 성숙한 버섯에서, 포자의 포자 함유 부분이 잘립니다. 일부 버섯에서 다리는 점성의 일관성을 가지며 완전히 잘립니다. russula에서 나중에 버터는 가장자리에서 시작하여 모자를 벗겨냅니다. 열처리 후 점액이됩니다.

버섯 세척 및 담그기.

버섯의 장기간 세척에 관여해서는 안됩니다. 그들은 매우 많은 양의 물을 흡수하고 일관성이 악화됩니다. 흐르는 물에 헹구고 물을 빼는 것이 좋습니다. Porcini 버섯은 끓는 물, 튜브 및 4-5 분 동안 삶은 판으로 2-3 번 붓습니다. 이것은 볼륨을 줄이고 부드러움을 제공하며 슬라이싱 중에 부서지는 것을 제거하는 데 필요합니다.

요리하는 동안 물에 들어가는 유대류 버섯에서 몸에 해로운 산을 제거하려면 끓는 물에 두 번 끓여서 끓인 후에 국물을 부어 버섯을 뜨거운 물로 씻으십시오.

말린 버섯을 따뜻한 물로 여러 번 씻고 2-4 시간 동안 차갑게 담그십시오. 그 후,이 버섯은 40-60 분 동안 팽창 한 물에 소금없이 끓입니다. 소금에 절인 버섯과 절인 버섯을 사용하면 소금물에서 분리되어 향신료가 제거됩니다. 과도한 소금과 식초는 씻거나 담그면 제거됩니다.

요리 외에도 버섯에는 조림, 조림, 튀김, 제빵이 적용됩니다.

씻은 큰 버섯은 조각으로 자릅니다. Porcini 버섯, 샴 피뇽, 사프란 버섯, russula는 다리와 함께 소비됩니다. 다른 버섯에서는 다리가 모자에서 분리되고 모자는 동일한 조각으로 자르고 다리는 원으로 자릅니다.

버섯의 열처리.

열처리는 버섯의 특성을 크게 변화시킵니다. 우선, 독성을 줄이거 나 제거하고 쓴 맛을 제거하며 영양가를 낮추고 맛과 향을 약화시킵니다.

물에 용해되는 유독 물질이 들어있는 버섯을 요리하는 것이 필수적입니다 : 일반 바늘, russula 취성, 분홍 돌진, 노랑 및 검정 가슴. 그들은 15-20 분 동안 대량의 물에 끓여 국물을 배출합니다.

열처리의 쓴 맛 때문에 쓴맛, 진짜 가슴, 하얀 가슴, 화실, 돼지 등이 필요합니다. 그들은 5-15 분 동안 삶아서 쓴 맛이 사라집니다.

이러한 열처리 방법을 적용 할 수 있습니다.

물을 끓여서 (1 리터의 물 1/2 큰술 소금) 버섯을 내린 후 5-15 분 동안 서서히 차가운 물로 헹구고 배수하십시오.

버섯을 찬 소금물에 담그고 끓여서 열에서 제거하고 같은 물에서 식히십시오.

화물의 도움으로 버섯을 말리는 것은 불가능합니다. 그들은 무너져 많은 영양분을 잃습니다.

일부 가공 유형의 경우 버섯이 파문됩니다 (russula, mushrooms). 끓는 물에 부어 넣거나 몇 분 동안 끓는 물에 담 그거나 증기 위에 보관합니다.

버섯을 수집 당일에 처리 할 수 \u200b\u200b없다면, 어느 날 밤 정제 된 형태로 보관 할 수 있지만 씻지 않고 절단하지 않고 차가운 방이나 냉장고의 t 2 ... 6 C에 보관할 수 있습니다.

버섯을 요리하면 차가운 물을 부을 수 있습니다.

버섯에서 열처리하는 동안 다양한 물리 화학적 변화가 발생하여 요리 가공 제품의 새로운 특성을 얻습니다. 그들은 즐거운 맛과 냄새를 얻음으로써 제품의 더 나은 흡수에 기여합니다. 열처리의 중요성은 원료 표면에 위치한 미생물을 파괴한다는 것입니다.

버섯을 어느 정도 요리하면 조직이 부드럽게됩니다. 이것의 주요 이유는 탄수화물 세포벽의 물리 화학적 변화 때문입니다. 곰팡이 세포의 껍질에는 키틴이 함유 된 섬유가 있습니다. 이것은 세포벽의 주요 탄수화물입니다.

열처리 중 셀 간 연결이 약해집니다. 펙틴 물질, 반 셀룰로오스 세포막의 용해는 그들을 약화 시키지만 완전히 파괴되지는 않습니다. 버섯에 지방이 있기 때문에 열처리 중에 부분적인 변화가 발생합니다. 유리 지방산은 글리세리드보다 빨리 지식으로 산화되기 때문에 지방의 가수 분해는 산화를 동반합니다. 열처리 동안 단백질은 변성되고, 원형질 및 세포 주스에서 응고됩니다. 원형질의 응고시 피부층이 파괴되고 세포막을 통해 세포 주스의 물질이 확산됩니다.

이것은 요리, 찜 및 조림이 줄어들 때 sya   버섯의 덩어리 국물로 확산되어 물과 영양소가 손실됩니다.

버섯에는 주로 그룹 A, B, C 및 D의 비타민이 포함되어 있습니다. 많은 연구에서 비타민 A가 열처리 중에 완전히 또는 거의 완전히 보존된다는 것이 입증되었습니다. B 비타민은 부분적으로 파괴되며, 요리와 조림 중 일부는 달여집니다. 모든 B 비타민 중에서 B1 (riboflorin) 만 구별 할 수 있으며 손실을 처리하는 방법에 관계없이 열에 가장 저항력이 11 %를 넘지 않습니다.

비타민의 손실은 또한 달인을 위해 취한 물의 양에 달려 있습니다. 물이 많을수록 더 적은 양의 비타민이 제품에 남습니다. 비타민 PP는 B1과 B2보다 훨씬 잘 보존됩니다.

더 잘 부드러워지는 버섯, 즉 프로토 펙틴은 지각 형성 중에 펙틴으로 전환됩니다.

제빵을 위해 버섯은 미리 조리됩니다. 베이킹 할 때 요리 할 때와 동일한 프로세스가 발생합니다. 그러나 일부 프로세스는 다릅니다.

이것은 빵 껍질에 멜라 노이드의 형성, 설탕의 캐러멜 화입니다. 특정 맛과 냄새의 형성은 열처리 동안 새로운 물질의 형성에 기인합니다.

버섯을 요리 할 때 음식에서 발견되지 않은 다양한 휘발성 물질이 방출됩니다. 휘발성 물질의 일정한 성분은 황화수소입니다. 단백질의 변성 후 변화의 결과로 형성됩니다. 황의 수소는 아미노산의 일부인 황의 제거 결과로서 매끄럽게 형성된다. 이 물질은 제품이 조리되는 물에 용해됩니다. 따라서 그들은 삶은 버섯의 맛과 냄새를 형성하는 데 중요한 역할을합니다.

튀김과 베이킹 중 특정 맛과 냄새의 형성은 멜라 노이드와 단백질과 탄수화물의 분해 산물에 의해 발생합니다.

9. 신선한 버섯뿐만 아니라 공공 케이터링에 가치가 있으며 통조림 버섯도 사용됩니다. 버섯은 이른 봄부터 늦가을까지 수확하여 처리합니다. 첫 번째 버섯은 4 월 초에 나타납니다. 이것들은 선과 모렐입니다. 8 월 상반기에 갈색 boletus, boletus, porcini 버섯, russula가 나타납니다. 여름 말에 가장 풍부한 성장은 8 월과 9 월입니다. 현재 사프란 버섯, 녹색 핀치, 꿀 agarics 및 파도.

통조림은 겨울에 버섯을 수확하는 매우 일반적인 방법입니다. 신선한 버섯은 부패하기 쉽기 때문에 즉시 절인 후 소금에 절인 다음 통조림으로 요리에 사용됩니다. 기본적으로 모든 보존 방법은 미생물 활동의 완전한 중단 인 생물의 원리를 기반으로합니다. 보존 방법은 고온, 방부제, 항생제의 작용에 근거합니다.

저온 살균 및 살균은 고온의 작용에 기초합니다. 저온 살균은 63 ... 92 C의 온도에서 수행됩니다. 저온 살균 과정에서 모든 형태의 미생물과 포자가 거의 완전히 또는 완전히 파괴됩니다. 이러한 목적을 위해, 온도 범위 105 ... 120 ℃의 멸균도 사용된다.

방부제로 보존하는 것은 미생물 세포의 단백질과의 상호 작용을 기반으로하며, 그 결과 미생물의 중요한 기능이 마비됩니다. 이러한 물질은 양파, 양 고추 냉이, 마늘 및 통조림에 사용되는 기타 제품입니다.

항생제는 생물학적 기원의 물질입니다. 그들은 미생물에 파괴적인 영향을 미치는 제품입니다. 항생제는 통조림에 널리 사용됩니다. 스트렙토 마이신, 클로르 마이 세틴, 바이오 마이신 등이 사용되며, 다양한 보존 방법의 사용은 제품의 품질을 손상시키는 변화와 관련이 있습니다. 그런 적용이 필요합니다

더 긴 보관 및 제품 품질의 최대 보존이 가능한 통조림 방법.

버섯 제품의 생산에서 주요 작업은 세척, 표백 및 살균입니다. 통조림의 경우 버섯에서 영양 및 생물학적 가치의 일부 변화가 발생합니다. 따라서 버섯, 살구 버섯, 버터를 통조림으로 처리 할 때 B 비타민의 다음 변화가 처리 단계에 의해 밝혀졌습니다.

a) 세탁은 버섯의 비타민 B 함량에 큰 변화를 가져 오지 않습니다.

b) 살균은 비타민 B의 감소를 유발하고 변화의 본질은 열 요법의 적용에 달려있다.

c) 표백시 리보플라빈의 함량은 살구 류에서 85 %, 꿀 agarics에서 60 %로 감소합니다. 그러나 동시에 니코틴산은 매우 안정한 것으로 나타났습니다. 희게하더라도 4 % Zb까지 지속되었습니다.

살균 시간 2 분. 그것은 비타민 B의 최적 저장 수명입니다. 살균 중 니코틴산의 손실은 실제로 없으며 120 ° C의 온도에서만 14-30 %를 구성합니다.

통조림으로 그들은 주로 포르 치니 버섯, boletus를 사용합니다. boletus, 버터, 살구 버섯, 샴 피뇽. 조밀하고 손상되지 않은 신선하고 전체 버섯을 선택하고 다리를 자르고 잘 헹구십시오. 그런 다음 끓는 2 % 소금 용액에 4-5 분 동안 블랭킹하고 식힌 다음 유리 항아리에 넣고 소금물로 채우고 밀봉하고 멸균합니다. 멸균 후 캔을 냉각합니다. 0-15 ° C의 건조하고 깨끗한 실내에 보관하십시오.

1. 버섯을 담그는 것.

산세를 위해 porcini 버섯, boletus를 사용하십시오. 꿀 버섯, 버섯, 기름진, boletus, 살구 버섯. 버섯.

처음에는 버섯이 산세를 준비합니다. 이렇게하려면 오염을 제거하고 유형과 크기별로 분류하고 뿌리를 자르고 버섯을 30-40 분 동안 담가 두십시오. 그 후, 그들은 잘 씻고 스테인레스 스틸 보일러에서 끓입니다. 소금을 보일러에 넣고 물을 부어 8-10 분 동안 끓입니다. 요리가 끝나기 전에 아세트산, 향신료를 넣으십시오. 냉각시킨 후, 버섯을 유리 제품 또는 통에 포장하고 코르크로 막는다. 아세트산 대신에 구연산을 사용할 수 있지만 버섯 보관 중 그 효과는 훨씬 약합니다. 버섯 1kg을 기준으로 한 절임 향료 중 쓴 고추 10 ~ 15 완두콩, 피망 8 ~ 10 완두콩, 베이 잎 2 개, 양파 1-2 개, 당근 1 개가 사용됩니다. Porcini 버섯을 절인 할 때 쓴맛-정향 (5-6pcs)을 위해 약간의 육두구, 설탕을 넣으십시오.

토마토, 오이, 콜리 플라워, 콩깍지로 버섯을 담그는 것이 가능합니다. 준비된 야채와 버섯은 항아리에 층으로 깔고 양념으로 매리 네이드를 붓고 60 분 동안 멸균합니다. 이 샐러드의 구성은 계절에 따라 다를 수 있습니다

2. 버섯의 소금물.

버섯을 산세하는 방법은 유산균의 작용에 따라 버섯에 함유 된 설탕을 젖산으로 전환시키는 것에 기초합니다.

젖산은 축적되어 복굴절 박테리아의 발생을 막아 곰팡이를 부패로부터 보호합니다.

젖산은 버섯에 대한 보수적입니다.

버섯의 성공적인 염장을 위해서는 젖산 박테리아의 삶에 유리한 조건을 제공해야합니다.

다음과 같은 조건이 있습니다.

적절한 설탕 함량. 설탕이 적을수록 젖산이 덜 얻어 지므로 보관 중에 제품의 안정성이 떨어집니다.

젖산 박테리아의 수명에 가장 유리한 온도. 이 온도는 15 ~ 22 ° C입니다. 온도가 15 ° C 미만이면 젖산균이 천천히 발달합니다. 22 ° C 이상의 온도에서 젖산 박테리아 외에도 다른 유해 미생물 (부티르산)이 발생할 수 있습니다. 그들의 행동에 따라 버섯은 불쾌하고 썩은 맛을 얻습니다.

염분 처리에 사용 된 용기를 헹구고 끓입니다. 소금을 칠 때 소금을 첨가하십시오. 그것은 맛뿐만 아니라 유성 미생물의 효과를 약화시키고 젖산의 보존 효과를 향상시킵니다.

소금의 품질에 따라 버섯은 1과 2 품종으로 나뉘고 다른 유형의 버섯은 품종으로 나뉘 지 않습니다.

염장을 위해 버섯, 우유 버섯, 함정, 체누 쉬키, 돼지 및 백색이 주로 사용됩니다. 포르 치니 버섯, 아스펜 및 boletus를 사용할 수도 있습니다. 소금을 바르기 전에, 이전에 껍질을 벗긴 버섯을 씻고 물에 담 그거나 물에 담가 쓴 맛과 불쾌한 냄새를 제거합니다. 버섯은 차갑거나 뜨거운 방법으로 소금에 절입니다.

차가운 방법으로, 버섯은 6-8cm 층으로 통에 모자를 쌓아 놓고 각 층에 소금과 향신료 (베이 리프, 후추, 딜, 건포도 잎)를 부어 넣습니다. 버섯은 소금물 층으로 덮여 있어야합니다. 그들이 소금물 층으로 덮여 있지 않으면 5 % 소금 용액을 끓여서 식힐 수 있습니다. 상단 층에는 소금을 더 조밀하게 뿌리고 깨끗한 냅킨으로 덮고 돌로 감싼 나무 원을 그 위에 놓습니다. 며칠 후 버섯이 강하게 정착하면 버섯에 소금이 따로 따로 있다고보고 할 수 있습니다. 버섯의 과도한 피클은 수프와 소스에 수집되어 사용됩니다.

뜨거운 방법에서, 씻은 버섯은 약간 소금물 (20-40 분)에 끓여 식힌 다음 소금에 절입니다. 버섯은 항아리에 놓고 소금, 냅킨 및 짐을 얹습니다. 양념은 접시의 바닥에 놓거나 버섯과 섞습니다. 소금물이 버섯을 완전히 덮으면 충분하지 않으면 끓인 물과 소금 2 큰술 (50r)에서 소금물을 준비하십시오. 6-7 일 후에 버섯은 소비에 적합합니다. 마늘, 양 고추 냉이, 타라곤 및 딜 줄기가 버섯에 첨가되면 좋은 맛이 나옵니다.

염장을 위해, 버섯을 상기 한 바와 같이 팽윤시킨 후 염장시킬 수있다.

모든 종의 버섯에는 귀중한 영양 특성이 있습니다. 그러나 그들 중 일부는 다른 것 (통조림, 소금에 절인 것, 절인 것)에 비해 더 가치있는 속성 (신선한 버섯)을 가지고 있습니다. 그러나 이렇게해도 요리에 동등한 사용이 금지되는 것은 아닙니다.

3. 버섯의 발효.

산세를 위해 살구, 버섯, 가을 버섯 등 살이 많은 육체가있는 버섯을 사용하는 것이 좋습니다. 버섯은 5-6 시간 동안 담근 다음 배수 할 수 있습니다. 요리에서 버섯은 까치 잎, 딜 줄기, 파슬리, 양 고추 냉이 뿌리, 마늘로 옮겨 소금을 뿌립니다. 그런 다음 냅킨, 돌 억압으로 닫고 발효하십시오. 며칠이 지나면 버섯이 침전되며 소금물로 완전히 덮어야합니다. 발효 시간은 온도에 따라 1-2 개월입니다. 동시에, 쓴맛, 매운 맛이 버섯에서 사라지고 반찬이나 간식으로 사용할 수 있습니다. 공정 속도를 높이려면 버섯에 설탕이나 유청을 첨가하십시오.

4. 자신의 주스에 버섯.

작은 버섯은 그대로 남겨두고 큰 버섯은 조각으로 자릅니다. 주스가 될 때까지 예열하고 10-20 분 동안 요리하십시오. 소금을 첨가하여. 그들은 항아리에 배치되고 버섯 국물로 채워져 있으며 밀폐되어 빠르게 냉각되며 냉장실에 보관해야합니다. 아파트에 보관할 때 버섯을 항아리에 넣고 1 시간 동안 살균하십시오.

5. 튀긴 버섯.

준비된 버섯을 조각으로 자릅니다. 기름을 데우고 버섯을 넣고 소금을 넣고 뚜껑으로 덮고 45-50 분 동안 끓는 물에서 요리 한 다음 버섯에서 주스가 제거되고 기름이 깨끗해질 때까지 뚜껑없이 볶습니다. 우리는 캔으로 옮기고 남은 버터를 채우고 닫습니다.

6. 버섯 추출물

작은 버섯이 가열되면 많은 주스가 분비되고 버섯은 30-40 분 동안 자체 주스에서 끓여서 걸러 내고 소금을 넣고 추출물이 두껍게 될 때까지 뚜껑없이 찐다. 멸균 접시에 부어 코르크.

버섯의 건조.

버섯을 처리하는 가장 일반적인 방법은 건조입니다. 건조 과정에서 버섯은 독특한 향기를 얻습니다. Porcini 버섯은 품질에 따라 3 가지 상용 등급으로 나뉩니다 : 1, 2, 3 나머지 말린 버섯은 품종으로 나뉘 지 않습니다.

젊고 신선한 버섯이 건조됩니다. Porcini 버섯, 갈색 boletus, boletus, 살구 버섯이 특히 맛있습니다. 큰 버섯에서는 다리가 잘리고 어린 버섯은 완전히 말립니다. 버섯은 철사 선반이나 오븐의 베이킹 시트 또는 90-95 ° C의 스토브에서 얇은 층으로 바늘, 잎 및 겹침 (건조를 위해)으로 청소합니다. 버섯을 끈으로 묶어 햇빛이나 다락방에서 건조시킬 수 있습니다. 버섯은 탄력이 있고 부서지지 않을 때까지 건조됩니다. 말린 형태의 Porcini 버섯, 살구 버섯 및 양산 버섯은 가볍고 boletus, boletus는 어둡습니다. 말린 버섯은 밀폐 된 컨테이너의 건조한 방에 보관됩니다.

8. 버섯 가루

버섯 분말은 다양한 식용 버섯으로 준비 할 수 있습니다. 버섯, 버섯, 우산, 평범한 선 등 뚜렷한 향기가 나는 버섯을 사용하는 것이 가장 좋습니다.

버섯을 조각으로 경도로 건조시키고 분쇄하고 체로 쳐서 작은 분획을 분리하여 더 쉽게 용해시킵니다. 밀폐 된 용기에 파우더를 보관하십시오. 사용하기 전에 분말을 따뜻한 물과 혼합하고 20-30 분 동안 팽창시킵니다. 10-15 분 동안 끓입니다. 버섯 가루는 스프, 소스 및 고기, 야채의 주요 요리에 좋은 양념입니다.

10. 버섯에서 많은 요리를 요리 할 수 \u200b\u200b있습니다. 그들의 구색은 매우 큽니다. 버섯 요리는 인간의 음식을 다양화할뿐만 아니라 정상적인 인간의 삶에 필요한 영양분의 일부를 신체에 공급합니다. 기존의 버섯 요리의 전체 범위에서 다음과 같은 공공 케이터링에서 가장 일반적인 요리를 제공 할 수 있습니다.

버섯을 사용하면 야채, 고기, 시리얼, 콩류, 밀가루 요리 등을 요리 할 수 \u200b\u200b있습니다. 버섯 소스는 삶은 차가운 음식이나 뜨거운 음식뿐만 아니라 튀긴 고기에도 널리 사용됩니다.

튀김 또는 조림 버섯은 가금류, 어린 고기, 어린 삶은 감자 요리로 장식 할 수 있습니다.

표 4.

버섯 젤리.

신선한 버섯은 삶아서 잘게 자르고, 마른 버섯은 담그고 삶아서 잘게 썰고 소금에 절인 버섯은 소금물에 담그고 씻어서 자릅니다.

젤라틴을 물에 담그고 가열하면 소금과 마늘을 첨가하여 신선한 버섯의 달인에 녹입니다. 절인 버섯 젤리의 경우 젤라틴을 소금물 또는 마리 네이드를 첨가하여 물에 녹인 다음 분쇄 한 버섯을 곰팡이 또는 접시에 녹인 젤라틴으로 덮고 식힌다.

삶은 달걀 노른자는 소금, 겨자 및 설탕으로 갈고 식물성 기름을 부어 식초 또는 크 바스로 희석하여 마늘 소스를 제공 할 수 있습니다. 다진 파슬리와 딜, 으깬 마늘을 넣으십시오.

소금에 절인 버섯과 절인 버섯의 캐비어.

버섯을 씻고, 여과하고 잘게 썬다. 양파를 잘게 자르고 식물성 기름을 가볍게 볶고 식힌다. 버섯은 양파와 결합되어 후추를 넣고 잘 섞습니다. 완성 된 캐비어를 접시에 넣고 허브를 뿌립니다.

샴 피뇽 샌드위치.

튀긴 샴 피뇽을 잘라 레몬 주스, 기름, 소금 및 지상 후추와 섞으십시오. 마늘로 한쪽면에 빵을 갈아서 기름에 튀긴 다음 버섯으로 덩어리를 깔고 상추, 다진 계란 및 허브로 장식하십시오.

샴 피뇽 샐러드와 장어 훈제.

버섯을 껍질을 벗기고 잘게 자르고 양파를 피클하고 잘게 자르십시오. 커티지 치즈와 식물성 기름, 케첩, 후추, 설탕, 식초, 강판 사과를 섞는다. 장어로 빵 조각에 덩어리를 넣고 양상추로 준비하십시오.

살구 샐러드.

백리향 (2-3 가지), 시원하고 바질 잎, 멸치 필레, 마늘을 자르고 레몬 주스를 첨가하여 소금물에 살구를 끓입니다. 달걀 노른자를 갈아서 식물성 기름을 치고 바질, 살구 버섯과 섞어 30 분 동안 그대로 두십시오. 서빙 할 때 슬라이드에 넣고 파슬리를 뿌린 다음 흰 빵과 휘핑 버터를 바르십시오.

게임과 함께 살구의 젤리.

Chanterelles는 4-8 부분으로 자르고, 게임의 육체를 자르고 큐브로 자르고, 셰리, 코냑, 레몬 주스를 붓고, 파슬리를 넣고 추위에 담그십시오. 셰리에서 젤리를 준비하고 곰팡이에 부어“셔츠”를 만들기 위해 굳히고 상추 잎과 송로 버섯 조각에 젤리를 넣고 샐러드를 얹고 남은 젤리를 채우고 냉장고에 얼리 게하십시오. 서빙 할 때 곰팡이를 15-20 초 동안 뜨거운 물에 담그고 접시에 넣고 레몬과 허브로 아 스피를 배열하십시오.

매운 샴 피뇽.

당근, 양배추 셀러리, 작은 입방체 또는 잘게 썬 양파. 버섯을 껍질을 벗기고 다리를 모자에서 분리하고 큰 것을 자르십시오. 물에서 마리 네이드를 준비하십시오. 식초, 설탕, 후추, 베이 리프, 야채와 함께 버섯을 부어 마늘, 딜의 장식물을 넣고 한 시간 동안 살균하고 밀폐 적으로 닫습니다.

말린 버섯 국물.

버섯은 20-30 분 동안 저열로 요리 한 다음 양파와 뿌리를 반으로 자르고 소금을 넣고 요리 될 때까지 요리하십시오. 불에서 국물을 짜서 서서 여과하십시오. 버섯과 뿌리는 스트립으로 자르고 허브와 혼합됩니다. 혼합물을 접시에 놓고 국물에 부었다.

버섯 solyanka.

말린 버섯을 삶아서 껍질을 벗기고 자릅니다. 양파를 자르고 버터에 으깬 토마토로 볶습니다. 피클을 슬라이스로 자릅니다. 준비된 음식을 끓는 국물에 넣고 10-15 분 동안 요리하십시오. 그런 다음 버섯, 후추, 베이 리프, 소금을 넣고 끓입니다. 움푹 파인 올리브, 케이 퍼를 넣고 5 분간 요리하십시오. 준비된 hodgepodge를 접시에 붓고 사워 크림, 레몬 원을 넣고 허브로 뿌립니다.

양파 국물과 함께 튀긴 버섯.

전체 어린 버섯에 소금을 뿌리고 후추를 뿌리고 식물성 기름에 25-30 분 동안 볶습니다. 그런 다음 열에서 제거하고 따뜻한 곳에 두십시오. 양파를 자르고 기름에 튀기고 사워 크림, 소금을 넣고 저열로 저열시킵니다. 준비된 소스는 버섯을 부어 허브로 장식합니다.

버섯 조림.

신선한 버섯을 주사위에 넣고 냄비에 소금을 넣으십시오. 그들에게 다진 양파와 튀긴 양파를 넣고 물을 부어 25-30 분 동안 끓입니다. 그런 다음 버섯을 부동태 처리 된 밀가루와 사워 크림으로 양념하고 끓입니다.

11. 위의 자료는 버섯 사용의 영양과 사용 가능성에 따라 버섯의 이점과 맛에 대한 규정을 확인하여 사용 범위가 넓어집니다.

그러나 버섯은 이러한 기능을 수행 할뿐만 아니라 의학에서 종종 사용됩니다. 사람들은 곰팡이의 특성을 알고 있습니다-병원성 미생물을 죽이거나 성장과 발달을 지연시킵니다-곰팡이에서 얻은 항생제. 민간 요법에서는 버섯 사용에 대한 다양한 권장 사항이 있습니다. 그래서 신체의 서리가 물린 부위는 포르 치니 버섯으로 치료되며 알칼로이드 헤르 제닌은 그 안에 발견되어 협심증에 권장되며 신체의 활력을 증가시킵니다. 수지 물질의 오일에는 두통, 통풍 및 기타 질병에 영향을 미치는 성분이 포함되어 있습니다.

건조 후 Veselka 일반은 위장병 및 상처 치유에 권장되는 수성 및 알코올 용액을 얻는 데 사용됩니다.

빨간 비행 거리 agaric는 유독 한 버섯의 영광을 가지고 있습니다. Muscarine과 muscaridin뿐만 아니라 항생제 muscarufin을 함유하고 있으며 소량으로 내분비선의 활동을 향상시켜 신체의 색조를 증가시킵니다. 이 버섯은 다양한 동종 요법의 신경통, 두통, 죽상 동맥 경화증에 사용됩니다. 아픈 동물은 숲에서 먹습니다.

가장 유독하고 위험한 버섯-창백한 버섯은 콜레라 질환에 사용되며 보통 꿀 한방약은 온화한 완하제입니다.

빨간 버섯 버섯에는 특별한 특성이 있습니다. 그것은 식용 그룹에 속하며 요리, 튀김, 조림에 사용 되며이 상태에서는 식용입니다. 그러나 음식을 소화 할 때 접시 준비시 또는 위장과 내장에서 물에 용해되지 않지만 알코올에는 용해되는 독성 물질이 포함되어 있습니다. 그리고 독이 혈류에 들어가고 1 ~ 2 시간 후에 중독의 모든 징후가 나타납니다 : 메스꺼움, 구토, 두근 두근, 몸은 적자색 색조를 띤다. 소량의 독으로 환자는 20 ... 24 시간 안에 회복되지만 알코올로 다시 중독의 모든 징후가 다시 나타날 수 있습니다.

의학에서 특히 관심의 대상은 자작 나무의 곰팡이 "chaga"또는 "암"입니다. 그것은 나무 껍질의 완전성을 침해하는 장소에서 무게가 0.5 ... 2 kg 인 불규칙한 모양의 검은 색 파생물 형태로 자랍니다.

고대부터 chaga는 위장병 및 악성 종양 예방을위한 수성 주입으로 사용되었습니다. 차가의 약은 눈에 띄게 환자의 전반적인 상태를 개선하고 종양의 성장과 전이의 발달을 지연시킵니다. 그것의 사용은 소화 시스템의 암과 질병의 치료에 긍정적 인 결과를 제공합니다.

버섯 연골-우유 병은 이뇨제로 요로 결석에 사용됩니다. 사프란 우유에서 항생제 인 lactariviamine을 발견했습니다. 필드 샴 피뇽에서 추출하면 황색 포도상 구균 및 부갑상선 병원체뿐만 아니라 황색 포도상 구균의 성장이 지연됩니다.

자이언트 화이트 클리 토사 이브에는 박테리아의 성장과 발육을 억제하는 결핵균이 있습니다.

사람들은 출혈을 멈추고 신장병으로 종양을 퇴치하기 위해 다양한 종류의 비옷을 사용합니다. 여름 벌꿀에서 추출한 추출물은 미생물의 발생을 크게 멈추고 곰팡이를 지연시킵니다.

마늘 버섯은 살균 물질의 원천이며 썩지 않으며 음식 성분을 보존하며 보관 수명을 연장시킵니다.

버섯의 치유력에 대한 연구는 많은 국가에서 계속되고 있으며 생각할 수 있습니다. 버섯의 새로운 특성은 인간의 건강을위한 투쟁에서 발견 될 것입니다.

12. 굴 버섯 일반은 나드 레브 니 saprotrophs에 속합니다. 최근 수십 년 동안 유럽과 북미의 여러 국가에서 재배가 널리 퍼졌습니다.

굴 버섯은 저렴한 기질의 특수 재배 실에서 일년 내내 재배 할 수 있습니다.

재배에는 짚, 옥수수 속대, 톱밥, 밀기울 및 기타 재료가 들어있는 셀룰로오스 배지가 사용됩니다.

프랑스에서는 보르도 연구소가 나무 껍질과 도시 폐기물 껍질에 굴 버섯을 기르기위한 기질로 성공적으로 사용되었습니다. 굴 버섯은 낙엽수 (포플러, 버드 나무, 서어 나무속, 너도밤 나무, 참나무)의 줄기에서 자랄 수 있습니다.

취사를 위해 통제 된 조건 하에서 지하실에서 굴 버섯을 재배하는 것이 흥미로울 수 있습니다.

굴 버섯의 집중 재배 방법은 헝가리 과학자들에 의해 개발되었으며 연구원들에 의해 실질적으로 개선되었습니다. 독일에서는 특수 산업 공장이 개발되어 굴 버섯 재배를위한 기질의 연속 준비에 성공적으로 사용됩니다.

우리나라에서는 산업 방법 으로이 곰팡이를 재배하는 작업이 1975 년에 수행되었습니다 (컨베이어에서 K Oyster 버섯. Science and Life, 1975, No. 5). 굴 버섯의 산업 재배는 Dudki I.A., Shepy V.V., Yakovenko 0.3., Baccepa S.P.의 작업에 전념합니다. 및 기타 (1976, 1978, 1980).

지금까지이 곰팡이의 재배는 우리나라에 널리 보급되지 않았지만, 최근에는 환경 오염으로 인해 자연 조건에서 버섯 채집이 급격히 감소함에 따라 굴 버섯 재배에 대한 관심이 크게 높아졌습니다. 밀폐 된 방에서 굴 버섯을 재배하면 방사성 물질과 살충제없이 인간에게 유해한 물질의 함량이 안전한 제품을 얻을 수 있습니다.

굴 버섯의 화학 성분.

굴 버섯 가공 제품 (일반 굴 버섯 균사체의 버섯 가루)의 영양 및 생물학적 가치 연구에 전념하는 우크라이나 과학 아카데미의 식물원 키예프 연구소의 연구 NG 차갑고 HIOP. N.V.의 결과 Dudenko, 의학 박사, E.F. 교수 생물 과학의 후보 인 Solomko (1989)는 말린 굴 버섯 미드 델의 버섯 분말이 생물학적으로 유용한 단백질, 지방, 섬유, 마이크로 및 매크로 요소의 원천임을 보여주었습니다.

이 과학자들에 의해 수행 된 박테리아 연구는 시험 물질에서 병원성 미생물을 검출하지 못했다. 버섯 분말의 소화성과 상대적인 생물학적 가치에 관한 자료는 그 단백질이 생물학적으로 가치있는 단백질에 속한다는 것을 나타낸다.

굴 버섯의 화학 성분

연구 Ponomareva P.F., Kaltunova B.P., 1989. 그들은 재배 된 굴 버섯 곰팡이를 고분자 물질 패키지로 저장하고 운반 할 가능성을 보여주었습니다.

요리에 굴 버섯을 사용하는 것은 잘 알려져 있지 않습니다. Lviv Trade and Economic Institute P.F. 직원 포노 마 레프와 B.P. Koltunov (1989)는 소금에 절인 굴 버섯의 품질 (맛, 향)을 연구했습니다. 절인 굴 버섯은 훌륭한 결과 (맛과 향기-5 점, 질감-4.94 점)를 나타냅니다.

모자와 굴 버섯 다리의 버섯 캐비어의 관능 특성을 연구했습니다. 버섯 캐 비어에 대한 모자와 굴 버섯 다리의 별도 처리는 다리의 강성이 높아 버섯 캐 비어의 품질에 크게 영향을 미칩니다.

굴 버섯 다리의 캐비어 맛 평가는 굴 버섯 모자의 캐비어 맛보다 약간 떨어졌습니다. 굴 버섯 다리에서 버섯 캐 비어의 일관성을 향상시키기 위해 구멍 직경이 작은 분쇄기를 사용하여 다리를 갈아 넣는 것이 좋습니다. 다양한 버전의 요리 책에는 가정 요리 용 굴 버섯 요리법이 포함되어 있습니다. 케이터링을위한 굴 버섯의 승인 된 레시피에 대한 데이터는 충족하지 못했습니다.

우리는 먼 미래가 아니라 현재 공공 요식업 시설에서 요리 제품을 생산하기 위해 굴 버섯을 직접 사용할 수있는 가능성을 연구했습니다. 음식 조리법 개발을 진행하기 전에 작업의 첫 단계에서 굴 버섯의 기계 가공 중 폐기물의 양, 다리와 굴 버섯 모자의 질량 비율 및 열처리 중 손실을 결정했습니다. 우리는 문헌에서 그러한 데이터를 보지 못했습니다. 굴 버섯의 재배 조건이 다리와 모자의 질량 비율에 미치는 영향과 버섯을 키우는 과정에서 특정 모드를 만들어 모자의 질량을 직접 증가시키는 방법에 대한 정보가 있습니다. 그러나 다리와 모자의 질량에 대한 양적 비율에 대한 데이터는 없습니다. 이 부분에 대한 별도의 연구는 서로 다른 강성과 관련이 있으므로 굴 버섯 다리와 모자의 접시에 대한 다양한 가공 모드와 생산 계획을 개발해야한다고 결론을 내릴 수 있습니다.

굴 버섯 가공 및 사용.

우리는 두 가지 종류의 굴 버섯-Don과 Florida를 연구했습니다. 이 조건에서 자란 굴 버섯은 가공하는 동안 최소한의 인건비가 필요합니다. 이것은 다리로 오염되지 않았기 때문에 다리의 하부를 잘라낼 필요가 없기 때문입니다. 버섯 성장 조건이 캡이 오염되지 않도록하기 때문에 땅과 모래에서 버섯 뚜껑을 반복적으로 씻을 필요가 없습니다. 짚의 흔적에서 다리를 청소하기위한 폐기물의 양은 2.1 %를 초과하지 않습니다. 품종 "플로리다"와 "돈"의 폐기물 양은 거의 동일합니다 (2-2.1 %).

비교를 위해 : 가공 할 때 샴 피뇽은 1981 년 레시피 모음에 따라 공식화됩니다. -24 %

플로리다 품종의 굴 버섯 용 모자는 76 %, 돈은 83 %입니다.

플로리다 품종의 굴 버섯 다리의 질량은 24 % 였고, 품종 Don은 17 %였습니다.

다리가 달린 모자 전체를 켰을 때이 버섯의 질량 손실은 28 %로 "Phloid"와 "Don"에 동일합니다. 비교를 위해 : 조림 중 샴 피뇽의 질량 손실은 40 %입니다.

생 버섯에서 튀기는 동안 슬라이스 된 굴 버섯 (다리가 달린 모자)의 질량 손실은 40 %를 차지합니다. 체중 감량은 다양성에 의존하지 않습니다. 비교 : 날 것으로 튀긴 샴 피뇽의 질량 손실은 60 % (슬라이스)입니다.

스타킹 중 모자의 질량 손실은 17 %이며 튀김은 21 %입니다. 다리의 경우 각각 38 %와 50 %입니다.

생 버섯과 비교하여 열처리 후 굴 버섯의 버섯 냄새의 강도가 크게 증가한다는 점에 유의해야합니다.

샴 피뇽과 비교하여 요리되고 구운 굴 버섯의 냄새와 일관성을 비교하기 위해 우리는 접시에 "사워 크림 소스 버섯"(Rec. No. 369)을 맛 보았습니다. 이 지표는 5 점 시스템에서 평가되었습니다. 버섯을 찐 다음 조각으로 자르고 사워 크림 소스를 부어 볶은 양파를 넣고 10 분 동안 끓였습니다.

접시도 준비되었지만 버섯에 끓는 물을 부은 다음 조각으로 자르고 양파로 튀겼습니다. 그런 다음 사워 크림 소스를 부어 10 분 동안 끓였습니다.

13. 버섯은 오랫동안 귀중한 고 단백질 및 미식가 식품으로 여겨져왔다. 야생 버섯. 자발적으로 수집하면 상당한 수의 중독이 발생합니다. 높은 사망률로 인해 버섯 중독은 영양소의 가장 위험한 질병과 동등합니다. 1996 년 우크라이나의 야생 버섯에 의한 중독은 버섯의 결실 기간 동안 비상 사태의 특성을 얻었으며 약 3 천 명이 전염병 과정에 관여했으며, 그중 어린이는 25.6 %를 차지했습니다. 즉, 모든 네 번째 희생자는 어린이입니다. 버섯 중독의 결과, 성인 7.7 %, 어린이 8.3 %를 포함하여 희생자의 7.9 %가 사망했습니다. 거의 모든 버섯 중독은 조직화되지 않은 수집과 관련이 있습니다.

이러한 관점에서, 조직화되지 않은 수집과 관련된 질병의 예방에 중점을두고 버섯 중독을 예방하기위한보다 효과적인 조치 체계를 실행해야하는 시급한 필요성이 명백 해지고있다.

버섯 중독 예방을 향상시키는 유망한 방법 중 하나는 시스템 분석 및 모델링 방법이 아닌 패러다임을 사용하는 것입니다.

우리가 제안한 패러다임은 일련의 상호 연결된 상호 의존적 인 링크입니다 (도식 1).

예방 조치 시스템을 만드는 것은 유독 한 식용 곰팡이 종을 대체하고 조건부 식용 버섯 가공 규칙을 위반할 가능성이 있기 때문입니다. 제안 된 패러다임은 식용 및 조건부 식용 버섯의 예비 해독 규칙에 따라 독 버섯을 사용하지 못하도록 보장하는 보증을 만드는 것을 목표로합니다. "원인"링크에서 곰팡이 중독의 가용 한 요소를 강조하는 것이 중요합니다. 우크라이나에서 자라는 유독 한 버섯 중 지난 25 년 동안 유독 한 버섯의 1/9-1/10만이 연쇄 유발 자로 등록되었습니다 (창백한 농양, 허위 벌꿀 버섯, 선, 유독 한 회색의 연골종, 유독 한 음핵, 갈색 적갈색).

버섯 중독 예방 패러다임의 두 번째 및 세 번째 링크는 버섯 중독의 위협 가능성을 방지하기 위해 건강 서비스의 실제 활동과 관련이 있습니다.

버섯 중독 예방의 패러다임.

참고 :

1. KKT-1-중요 관리 점-1 (알 수없는 버섯을 모으지 마십시오. 특히 다리 밑 부분에 결이 두꺼워 진 버섯에주의하십시오);

2. KKT-2-중요한 관리 점-2

독버섯에 의한 중독의 에토 요인의 동정.

버섯 중독의 경우 "버섯 중독"또는 "유독 한 버섯 중독"진단은 버섯의 일종 인에 티오 팩터를 언급하지 않고 가장 자주 진단됩니다. 에 티오 팩터 (곰팡이의 한 유형)를 식별하는 것은 새로운 유사한 중독을 예방하고 자신의 몸에 버섯 독 (독)이있는 환자에게 적절한 치료를 제공하는 데 중요합니다. 피해자는 일반적으로 곰팡이 독소의 열대성 영향을 고려하지 않고 표준화 된 의료 서비스를 제공받습니다.

약 200 종의 식용, 30 종 이상의 조건부 식용, 약 70 종의 비 식용 및 약 50 종의 유독 한 버섯이 우크라이나의 숲, 산림 벨트 및 열린 공간에서 자랍니다.

대부분 중독은 약 20 종의 유독 한 버섯에 의해 발생합니다.

표 1.

유독 한 버섯의 버섯 달력

(과일 기간, 독소, 열대성 영향).

표 1은 독버섯의 결실이 이른 봄 (4 월)에 시작되어 늦은 가을 (11 월), 즉 식용 버섯의 모든 기간에 끝난다는 것을 보여줍니다. 결과적으로 식용 버섯을 유독 한 버섯으로 대체하면 식용 버섯의 모든 식물 식생 기간 동안 발생할 수 있습니다.

첫 번째 독버섯 (줄)은 4 월에 나타납니다. 5 월에는 샴 피뇽 (어두운 악독하고 독이있는)과 파투 야라 니노 바바가 합류합니다. 여름의 첫 달 (6 월)에는 많은 유독 한 버섯의 결실이 시작됩니다 : 창백한 농병 (녹색, 노랑. 흰색), 유독 한 회색 Entoloma, 줄무늬 이노 시바, 음핵 (붉은 유독하고 왁스 같은), 표범 비행 agaric.

여름의 마지막 달 (8 월)에는 유독 한 버섯 독 버섯, 유황-노랑, 플라이 한천이 있습니다. 가을의 첫 달 (9 월)에는 많은 다른 독 버섯이 자라기 시작합니다. 거미줄은 주황색-빨강, 곰팡이는 우산 (갈색 회색-빨강, 갈색-체리), 꿀 한천은 거짓 벽돌 빨강 음핵 사이다. 독 버섯의 출현 시간은 가을 개월에 끝납니다. 선 (봄 버섯)은 예외입니다.

유독 한 버섯의 출현시기와 버섯 독소 (병원)의 열대성 효과를 알면 발생하는 질병을 조사하는 과정에서 유독 한 버섯의 일종 인 버섯 중독의 원인을 쉽게 식별 할 수 있습니다.

위 엔트로피 성 독버섯 (중독성 에톨 로마, 다크 스케일 샴 피뇽, 독 샴 피뇽, 유독 회색 엽상체, 유독 한 황 황색 껍질, 거짓 벽돌 붉은 꿀 한천)으로 중독 된 경우, 잠재 기간은 1-2 시간이며, 주요 증상이 관찰됩니다. 위장관의 측면 (위장염). 자율 신경계는 거의 영향을받지 않습니다. 다른 장기 (간 및 신장) 및 시스템 (중추 신경계)에 손상의 징후는 없습니다.

신경성 독 버섯 (Patuillard 's inotsibe, 줄무늬 이노시 부스, 붉은 음핵, 왁시 음핵, 칙칙한 음핵, 팬더 플라이 한천, 붉은 파리 agaric)에 의한 중독의 경우, 위장관 증상이 영향을 받음 (위장염), 식물성 식물, 코에서 풍부하게 분리, 눈동자 좁히기, 서맥 : 버섯에 무스카 딘 함량이 많음-확장 동공 및 빈맥) 및 중추 신경계 (척추 의식, 교반, 섬망, 환각, 발작). 간 및 신장 손상의 증상은 없습니다. 잠복 기간은 1/2-2 시간입니다. 즉, 위장관 성 유독 한 버섯으로 중독하는 경우와 같습니다.

간-신경성 독 버섯 (연한 두꺼비 녹색, 옅은 두꺼비 노란, 옅은 그 레브 두꺼비, 바늘, 거미줄 오렌지-빨강, 갈색-체리 우산 버섯)에 중독되면 소화 탈수 및 신체의 탈염과 함께 위장염이 동반됩니다. 중독의 경우 설사 선이 아닐 수 있으며 거미줄-변비가 나타납니다. ANS 병변의 증상은 없지만 중추 신경계의 침범은 의식 상실, 경련, 혼수 상태입니다. 간 (간염) 및 신장 (신장 신염) 손상의 증상은 급성 부전의 특징입니다. 잠복기는 거미줄에 의한 중독으로 3 ~ 48 시간이며 2 ~ 17 일입니다.

클리닉에서는 버섯 중독의 원인을 잠정적으로 판단 할 수 있습니다. 중독을 일으킨 독성 곰팡이 유형의 확립으로 정확한 진단은 곰팡이 또는 잔해에 대한 균학 연구를 기반으로 할 수 있습니다.

유독 한 버섯 중독 중 버섯으로 중독이 약합니다 (약 30 %). 독특한 균 학적 특징은 표 2에 나와 있습니다.

버섯이 다음 연구 방법 (I.P. Shlopak, O.I. Tsiganenko, 1996)에 의해 중독을 일으킨 무생물 그룹 (옅은 버섯)에 속하는지 확인하십시오.

1. 과이 아콜. 1- 하이드 록시 -2- 메 톡시 벤젠 또는 하이드 록시 아니 솔. 긍정적 인 반응으로 곰팡이 펄프의 청록색, 청회색이 주목됩니다.

2. 염화 제 2 철의 10 % 수용액. 긍정적 인 반응으로 곰팡이의 펄프가 녹색으로 변한 다음 진한 회색으로 변합니다.

3. 황산 2-3g을 첨가하여 증류수 10ml에 황산 철 1g을 녹인다. 긍정적 인 반응으로 버섯의 살은 올리브, 연한 녹색, 주황색, 갈색으로 얼룩 져 있습니다.

표 2.

창백한 버섯의 독특한 균 학적 징후

식용 버섯 (S.A. Kuzmenko, A.I. Lokay, A.Ya. Popovich, 1976).

조건부 식용 해독 규칙 그리고   식용 버섯.

많은 종류의 식용 버섯의 생과실에서 독성 물질이 발견되었습니다. 어떤 경우에는 이러한 물질이 포르 치니 버섯 및 살구 버섯과 같은 귀중한 식용 곰팡이에서 발견됩니다.

덜 익거나 덜 익힌 버섯은 중독을 일으킬 수 있습니다. 식용 버섯에서 발견되는 유독 물질은 내열성이 아니기 때문에 요리하기 전에 식용 버섯은 흐르는 물에서 예비 끓이고 세척해야합니다.

식용 버섯의 품질은“산”비에 의해 크게 영향을받습니다. 이러한 버섯 소비의 잠재적 위험은 사전 침지 및 끓는 다음 흐르는 물로 세척하여 줄일 수 있습니다.

고속도로 및 산업 기업 근처에서 자라는 식용 버섯에는 납, 수은, 카드뮴, 비소 등과 같은 독성 성분이 포함되어있을 수 있습니다. 따라서 운송 고속도로 및 산업 기업 근처에 버섯을 모으는 것은 권장하지 않습니다.

많은 조건부 식용 버섯이 버섯 제품의 표준에 포함되어 있습니다 : 꿀 한천. 펠트, 스릴, 씁쓸한 겨자, 곰팡이, 곰팡이, 원뿔 곰팡이, 곰팡이 모자 등 조건부 식용 버섯 요리는 2 배 (20 분) 끓여서 조각으로 자른 다음 해독 할 수 있습니다 흐르는 물에 씻기.

곰팡이의 독성 특성에 대한 신속한 평가.

테스트는 두 가지 유형의 실험실 동물, 즉 체중이 약 20g 인 흰 수컷 마우스와 체중이 90-110g 인 흰 수컷 쥐에서 수행됩니다.

연구를 위해 동일한 종의 버섯 샘플을 채취합니다 (가능한 경우). 최적의 샘플 무게-1kg. 모든 버섯은 온전하고 손상되지 않았으며 잔해와 흙을 철저히 청소해야합니다. 연구를 시작하기 전에 냉동실에 보관할 때 버섯을 최대 + 6 C의 온도에서 하루 이상 냉장고에 보관할 수 있습니다.

생물 검정 설정.

신선한 (갓 냉동 된) 버섯 샘플은 실험실 분쇄기 또는 고기 분쇄기에서 분쇄됩니다. 실험실 동물에게 투여하기위한 균질 물을 제조하기 위해 각각 10g의 2 개의 실험실 샘플을 분쇄 및 잘 혼합 된 버섯으로부터 채취한다 :

a) 마우스 연구를 위해 : 40 ml의 증류수를 10 g의 버섯 덩어리에 첨가하고;

b) 쥐에 대한 연구 : 10ml의 증류수를 10g의 버섯 덩어리에 첨가한다.

각 샘플은 유리 균질화 기에서 균질 한 덩어리가 얻어 질 때까지 완전히 혼합되고 균질화됩니다.

그룹에서 각 유형의 버섯을 연구하려면 10 마리 이상의 동물이어야합니다. 균질 액은 체중 1kg 당 5g의 버섯의 속도로 프로브에 의해 위 내로 1 회 투여된다 : 체중 20g 인 마우스에 0.5 균질 물 "a"및 체중이 100g 인 랫트에 대한 균질 물 "b"1ml.

단일 주사 후, 동물은 일반적인 2 가식이 요법을 받고 10 일 동안 상태를 모니터링합니다.

복강 내 테스트 생성.

버섯을 도입하는 복강 내 방법을 사용하여 샘플을 다음과 같이 준비합니다. 신선한 (신선하게 냉동 된) 버섯의 25 % 수성 균질 액 (버섯 1 부와 물 3 부)을 두 부분으로 나눈 다음 부분 중 하나를 15-20 분 동안 끓입니다. 생성 된 균질 물을 원심 분리하고 상등액에 동물 중량 10g 당 0.1ml의 비율로 적어도 6 마리의 동물을 복강 내 주사한다 (곰팡이의 신선한 중량의 관점에서, 용량은 2.5g / kg이다). 동물 관찰 기간은 3 일 이상입니다.

연구 결과 평가 : 독성 영향이 없으면 음식에 버섯을 먹을 가능성에 대한 예비 결론을 내릴 수 있습니다. 독성 효과가있을 경우 생물 학자 (식물 학자, 식물 병리학 자)의 참여로 가능한 독성 물질을 확인하기 위해 추가적인 독성 연구가 필요합니다. 미백 동물의 경우, 부종, 부신, 신장, 내장, 심장과 같은 내부 장기에 대한 조직 학적 검사를 통해 부검 민족 학자의 본질과 능력을 확인하기 위해 부검을 실시합니다.

방법에 대한 잘못된 (거짓) 아이디어

유독 한 버섯의 인식.

상당히 많은 수의 버섯 피커는 소위 식용 및 독 버섯을 인식하는 간단한 방법에 대한 잘못된 아이디어를 가지고 있습니다. 다음은 버섯 피커의 본질적으로 위험한 망상 방법 중 일부입니다.

1. 팬에 유독 한 버섯이 있으면 버섯의 달인에 담긴은 스푼이나 은화가 검게 변합니다. 은 물체의 어두움은 황을 함유 한 아미노산에 대한 은의 화학적 작용에 의존하여 흑색 및 황화은을 형성합니다. 이러한 아미노산은 식용 버섯과 독 버섯 모두에서 발견됩니다.

2. 버섯과 함께 요리 할 때 양파 나 마늘의 머리가 갈색으로 변하면 그중에서 유독합니다. 독성 및 식용 곰팡이는 티로시나 아제 효소의 존재 여부에 따라 갈색 양파 또는 마늘을 유발할 수 있습니다.

3. 곤충과 달팽이의 유충은 유독 한 버섯을 먹지 않습니다. 곤충 애벌레와 달팽이는 식용 버섯과 독 버섯을 모두 먹습니다.

4. 유독 한 버섯은 우유를 뿌려 주어야합니다. 우유의 사워는 식용 버섯과 유독 한 버섯 모두에서 발견되는 펩신 및 유기산과 같은 효소의 영향으로 발생합니다.

5. 유독 한 버섯은 반드시 불쾌한 냄새가 나는 식용-유쾌해야합니다. 창백한 버섯의 치명적인 독 버섯의 냄새는 샴 피뇽의 냄새와 다르지 않습니다.

6. 어린 나이의 모든 버섯은 식용입니다. 창백한 농 병아리는 젊은이와 성인 모두에게 똑같이 치명적입니다.

문학

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8. 버섯 중독 예방. 체계적인 지침. 도네츠크

많은 모자 버섯이 식용입니다.

그들 중 가장 가치있는 것은 샴 피뇽, 흰색, 버터 피시, 아스펜, boletus, 버섯입니다.

다양한 종의 곰팡이에 결 실체 형성은 다른 시간에 발생합니다. 일반적으로 곰팡이와 줄은 4 월 말에서 5 월 초에 먼저 나타나고 샴 피뇽이 나타납니다.

6 월 중순, 호밀이 번식하면 자작 나무가 나타납니다.

그것들을 따라 가다-버터 피쉬, boletus, russula. 하반기부터 첫 서리까지 결 실체는 모든 종류의 버섯을 형성합니다.

건조한 날씨에 버섯의 결 실체는 여름이 끝날 때만 자라기 시작하고 조기 냉각이 시작되면 자라지 않습니다.

버섯을 선택할 때 식용 버섯과 유독 한 버섯을 구별하는 것이 중요합니다!

주의하세요!

가장 위험한 것은 창백한 농 병아리,들 버섯 비행, 담즙 곰팡이, 거짓 살구 버섯 및 거짓 버섯입니다.

창백한 두꺼비   샴 피뇽과 유사하게 샴 피뇽의 분홍색과 달리 뚜껑의 밑면 만 녹색을 띤 흰색입니다.
들 버섯 비행   흰색 반점이있는 밝은 빨간 모자로 쉽게 알아볼 수 있습니다. 회색 모자가 달린 비행 거리 비행사가 종종 발견됩니다.
담 버섯   흰색과 비슷하지만 대마의 윗부분은 검은 색 또는 어두운 회색 메쉬 형태의 패턴으로 덮여 있으며 휴식 시간의 살이 빨갛게 변합니다.

거짓 살구   그들은 식용 살구 류와 비슷하지만 모자는 부드럽고 붉은 오렌지색이며 식 용기의 것처럼 연한 노랑색이 아니며 흰색 주스는 거짓 살구의 부러진 모자에서 두드러집니다.
대마의 식용 버섯에는 필름 링이 있으며 거짓 버섯   그러한 필름은 없으며 모자 아래의 판은 녹색입니다.

주의하세요!

버섯에 중독되지 않으려면 버섯을 모을 때주의하십시오. 발견 된 버섯이 유독하거나 식용이 의심되는 경우 그러한 버섯을 섭취하지 않는 것이 좋습니다. 식용 버섯의 오래된 자실체도 유독 할 수 있습니다. 유해 물질로 환경을 오염시키는 도로, 화학 및 기타 산업 기업 근처에서 버섯을 선택할 수 없습니다. 곰팡이의 결 실체는 이러한 물질을 축적합니다.

버섯 재배

많은 버섯의 결실에는 인간에게 유익한 영양소가 들어 있습니다. 따라서 일부 캡 버섯은 인공 조건에서 오랫동안 재배되었습니다.

우리 나라의 대도시에있는 채소 농장에서는 샴 피뇽이 재배됩니다. 특별 워크숍에서는 4 계층 랙 (선반)이 설치됩니다. 영양가있는 토양에서 균사체를 심었습니다. 작업장 구내에서 공기와 토양의 온도와 습도는 결실이 빠르게 자랄 수 있도록 유지됩니다. 1kg의 토양에서 20kg 이상의 버섯 열매체가 제거됩니다. 버섯은 최대 5 년에 한 번 수확 할 수 있습니다.