Absztrakt a természetben ehető gombák témájáról. Ehető és mérgező gombák

Az emberek sok gomba ízletes és tápláló termékként fogyasztják. A gomba gyümölcstesteiben sok víz van, valamint számos szerves és ásványi anyag található. A gomba szárazanyagának nagy részét fehérjék és nitrogéntartalmú vegyületek alkotják, beleértve a gombás rostot is. Ennek a nitrogéntartalmú poliszacharidnak a fungin (mycetin), a kitinhez hasonló anyag, alapja a rovarok és a rákfélék burkolata. A gomba rostját természetesen nehéz emésztni, ami némileg csökkenti a gombák tápanyagértékét.

A gombafehérjék bősége nemcsak az általánosan használt nevüket - erdei hús, hanem a felhasználás módját is megmagyarázza: a gomba valójában hús helyett, nem pedig a zöldség pótlására szolgál. A gombákban a szénhidrátok kb. Kétszer kevesebbek, mint a fehérjék, és ez különbözik a zöld növényektől, amelyeket fordított arány jellemez. A makromiciták szénhidrát-összetételének alapvető jellemzője a mycosis specifikus gombás cukorjának jelenléte és a keményítő teljes hiánya, ehelyett a glikogén felhalmozódik a gombás sejtekben.

Az ehető gombák vitaminokban gazdagok. A-, B1-, B2-, C-, D- és PP-vitamint találtak a gyümölcstestekben. Az A-vitamin különösen gazdag a rókagombában és a gombában; itt a karotin (A-provitamin) képviseli, amely ezeket a gomba élénk színűre festi. A tiamin (B1-vitamin) tartalma szerint sok gomba nem rosszabb, mint a gabonatermékek. A nikotinsav (PP-vitamin) a gombákban körülbelül annyi, mint a májban.

Az ásványi anyagok jelenléte révén a gombák megközelítik a gyümölcsöt. A gombasejtek összetétele tartalmazza a kálium-, foszfor- (szinte annyi, mint a halakban), nátrium, kalcium, vas sóit. A gomba tartalmaz cink-, réz-, fluor- és egyéb nyomelemeket, ám ezek nem haladják meg a növényi termékekre általánosan alkalmazandó normákat.

A gombák biokémiai összetételének tanulmányozása kimutatta, hogy ezek közül sok biológiailag aktív és gyógyászati \u200b\u200banyagforrás. Ismert, hogy néhány gomba a népi orvoslásban használatos. A mai napig több mint 40 biológiailag aktív anyagot izoláltak a gombákban.

Ehető gombák. Balról jobbra: porcini gomba, mocsári vargánya, fehér trágya bogár, őszi mézes galóca, Russula

Néhány ehető gombát (például sampinyonval) elhagyott aknákban és barlangokban, pincékben és istállókban tenyésztenek.

A makromiciták körében azonban számos mérgező és nem ehető gombák ismertek, amelyek mérgezést okozhatnak. Ezek elsősorban légyölő agar és gránát, hamis gomba stb. Nincs megbízható módszer az ehető és mérgező gombák megkülönböztetésére; gyakran ugyanabba a családba tartoznak, tehát csak azokat a gombákat kell gyűjtenie, amelyekben biztos benne. A legtöbb ehető és mérgező gomba erszényes növények és basidiomycetes.

Mérgező gombák. Balról jobbra: halvány gráj, vörös légyölő galóca, szürke-sárga hamis méz légy, viaszos beszéd, vékony sertés

A feltételesen ehető gombák mérgezést is okozhatnak - kagylók és öltések, emésztetlen kocák, sós cséplő gombák, fehérek és más, csípős ízű gombák. A benőtt gyümölcstestek, amelyekben bomlástermékek halmozódnak fel, szintén a mérgezés okaként szolgálhatnak. A gombás méreg veszélyes, mivel annak hatása csak a mérgezés után 12–24 órával jelentkezik, amikor semlegesíteni szinte lehetetlen.

Mérgezés esetén le kell fektetni a beteget, adhat neki hevítőt és erős teát. A gyomrot szóda vízzel kell megtisztítani. Ezt követően sürgősen orvoshoz kell fordulni.

  Ossza meg a kiadványt - kérjük, kollégák

Ukrajna Oktatási és Tudományos Minisztériuma

Donyecki Állami Gazdaság- és Kereskedelmi Egyetem

őket. M. Tugan-Baronovsky

Termelési Technológia Tanszék

vendéglátóipari termékek

absztrakt

a témában :” Gomba és felhasználása ”

fej : v. Davydova egyetemi docens

eleget : a TN-02a csoport hallgatója

Dovbenko M.V.

Donyeck-2002.

1. A gomba általános jellemzői

2.Gomba elosztása életmód szerint.

3. Ehető gombák.

4. Kis ehető gombák.

5. Nem ehető gombák.

6. Tápérték.

7. A gombák gyűjtésének szabályai.

8. Gomba mechanikus feldolgozása.

9. Gomba tartósítása

a) pácolás

b) erjedés

c) sózás

d) gombák a saját lében

e) sült

e) gombakivonat

g) gomba szárítása

h) gombapor

10. Választék, főzési technológia.

11. A gyógygomba jellemzése.

12. A laskagomba tulajdonságai.

13. A gombamérgezés megelőzése.

1. A gombák a természetben nagyon sok növényi szervezet. Ezeket egy speciális tudomány - mikológia (a görög "Mikos" gomba) tanulmányozza, és a gombaorganizmusok növényeit, szisztematikáját, ökológiáját és biológiáját vizsgálja.

A gombák alakja, mérete és funkciói változatosak, amelyeket a környezetben végeznek. A tudomány több mint 100 ezer gombafajt ismeri. Közülük a legismertebbek az élelmiszerekben használt élesztõgomba, az élesztõ, az élelmiszeriparban használt (pékség, borkészítés, sörfõzés stb.), Penészgomba, amely betegségeket okoz a növényeknek, embereknek, állatoknak és másoknak. A gazdaság számos ágazata foglalkozik gombával. A gombák a bolygón élő oroszlók szerepet játszanak, lebontják a halott szerves anyagokat, és számos emberi tevékenységből és iparból származó hulladék feldolgozásában vesznek részt.

Az ősi idők óta a gombát használják táplálkozásban. A különböző országokban ehetőnek tartott gombák száma nem azonos. Szlovákiában tehát legfeljebb 58 gombafajtát lehet értékesíteni, Ukrajnában csak 16 gombafajtát lehet engedni.

Európában körülbelül 500 fajta ehető gombát tartalmaz, de csak 80–100 fajt használnak az élelmiszerekben. De mindig emlékeznie kell arra, hogy a jól ismert és kétes gombák használatakor körültekintően kell eljárni, mivel a gombáknak az emberi testre gyakorolt \u200b\u200bhatása gyakran egyénileg nyilvánul meg

Az emberek nagyon régen tudtak a gombáról. A francia botanikus, Voiley, 1718-ban, Párizsban mutatkozott be, a gombát olyan átkozott műként írta le, amely sérti a természet általános harmóniáját. Azt állította, hogy a gombát az ördög hozta létre annak érdekében, hogy meghallgassa a legtehetségesebb kutatókat, és kétségbeesetten mozgatja az idegeket.

A Kr. E. 4. században Tiofrast görög tudós írásaiban megemlítette a szarvasgombákat, a tepolyokat és a sampinyonkat. Öt évszázad után Plinius római természettudós is írt a gombákról. Ő volt az első, aki megpróbálta felosztani a gomba hasznos és káros anyagokra. Az ókori rómaiak jól tudták, mit tehetnek a mérgező gombák. Amikor ez megtörtént, el kellett távolítani egy államférfit, az ókori Rómában ízletes gombákkal gazdag ételeket szolgáltak fel neki.

A leghihetetlenebb gyártásokat és meséket a gombákról írták. Hirtelen bőséges megjelenésüket egy villámcsapás magyarázta. A gomba jó termését néhány helyen rossz ómennek, másutt jónak tekintik. Az emberek észrevették, hogy néhány gomba növekszik, és egy szabályos kört alkot, amelynek belsejében a fű kiszárad. Mivel nem találtak választ a rejtvényre, ezt a jelenséget a gonosz szellemekkel társították. Hollandiában ezeket a köröket elvarázsolt kincsek tárolásának, Németországban pedig a táncoló boszorkányok helyének tekintették.

A gombák származása és élete rejtély volt az emberek számára. Egyes tudósok nagyon hosszú ideig úgy gondolták, hogy a gombák nem növények, hanem állatok

opganizmy. A híres svéd tudós-természettudós, Karl Liney, aki úgy gondolta, hogy a gombák hasonlóak a poliphez, ugyanezen a véleményen volt. Csak később megváltoztatta álláspontját, és a gombákat szárazföldi növényekre vitte.

Valójában ezek csodálatos növények. Nincsenek gyökereik vagy leveleik, nem virágzik, és nem termelnek rendes gyümölcsöt magvakkal. A múlt botanikusai tudták, hogy nem magvak, hanem spórák által szaporodnak.

Jelenleg már ismert, hogy a gombák az alacsonyabb szintű növényi szervezetekhez tartoznak, amelyek sejtjeiben nincs klorofilszemcsék, ezért megfosztják őket a lehetőségtől, hogy a levegőben lévő szén-dioxidot felszívják, és táplálkoznak és használják a környezetük szerves anyagait, amelyen fejlődnek. A gomba olyan gyümölcs, amelyet szaporítunk a micélium fáról. A föld alatt található. A régi évelő micélium egy nagy gyűrű, amelyen gomba nő. A micélium összefonódott szálakból áll. A laza filcrétegre emlékeztet. Ebből fejlődik a termő test. A micélium tápanyagokat szolgáltat a gyümölcstesteknek, de kedvezőtlen körülmények között nem fejlődik ki, hanem felfüggesztett animáció állapotába kerül.

Az ehető gombákat a kalapgomba egy csoportjában egyesítik, mert kalapból, lábból és kenderből állnak, az ehető gombák közé tartoznak a gombák is, amelyek szerkezete különbözik a kalapgombaktól - ezek sorok, takarmányok és szarvasgomba.

A biontok olyan gombák, amelyek együtt élnek a magasabb növények gyökereivel, a fák gyökereinek a micéliummal való kombinálásával.

A gomba az emberi táplálkozásban nem kis hányadot foglal el. A gombaszedés évente növekszik, és hatalmas mennyiséget ér el. Eközben a gombát nem csak az emberek fogyasztják, hanem az állatvilág is, és nagy mennyiségben is. Tehát például egy szarvascsalád a hosszan tartó protein éhezés után a hegyvidéki tundrában emelkedik, ahol nyár után sok gomba esik, és kizárólag rájuk táplálkoznak, amíg a hó esik. A gombát és a mókusokat télen tárolják. Körülbelül 116 gomba található az egyik ilyen szerető fészekében, és a másikban több mint 1500 gomba található.

A gombák kedvező fejlődéséhez bizonyos hőmérsékleti és páratartalom szükséges. Ha az ősz meleg és esős volt, akkor jövőre jó termés lesz. Átlagosan gazdag gombaszüretek történnek négyévente egyszer. De még nem volt olyan év, hogy az egész országban megismételjék a gombák terméshiányát. Ha az ország egyik részében nincsenek gombák, akkor azok egy másikban lesznek.

A gombák széles választéka nagyon nagy. Körülbelül 200 fajú sapkagomba létezik, de egy ember kb. 40 fajt, néhány helyen pedig 15-20 fajt eszik. Az összes többi gombák mérgezőek vagy kevéssé ismertek. De az összes ehető gombák nagyon széles körben alkalmazhatók.

A gyümölcstest egy kalapból és az azt támasztó lábakból áll. A sapkák eltérő alakúak, amelyek tetején különféle színű védőbőrrel bevonva és egy alsó spórahordozó rétegből állnak, amely lehet cső alakú vagy lamellás. A tányérok különféle módon vannak rögzítve a lábhoz: nem érik el a lábát, vagy szélesen hozzá vannak erősítve. Különböző módon elrendezett lemezek egymáshoz. A tányérok alakja és elrendezése a gomba termőtestének fejlettségétől függ.

Egyes lamellás gombákat, ritkábban csöves gombadarabokat egy speciális fátyol borít, amely növekedéskor eltörik, gallérot, pehelyeket, pikkelyeket vagy szemölcsöket képezve a száron lévő sapkán.

Az ehető gombák felismerése érdekében meg kell ismerni alakját és színét, amely az életkorral, az időjárással, a talajjal, az évszakkal változhat. A héja sima, pikkelyes, szemölcsös, nyálkahártyás, sűrű és lazán húsos.

A gombák rostos színe változatos, tárolás közben megváltoztathatja a színét. Néhány gombában a szünet alatt különböző színű tejes lé szabadul fel. Néhány gomba sajátos szaga van.

A gombák lábai középen, excentrikusan, oldalról vannak elhelyezve. Kívülről lehetnek simaak vagy finoman rostosak, néha rácsmintával. Egyes gombák esetében a lábakat különféle színű mérlegek borítják, mandzsettaszerű gyűrűvel vagy anélkül. A lábak általában kerek vagy hengeres alakúak. A belső szerkezet szerint - húsos vagy üreges tele, és néhány belsejében laza rácsos hús van bevonva.

3. Fehér gomba (vargánya) - a legértékesebb gomba. "Gomba királyának" hívják. Svájcban azonban ezt nem ehetőnek tekintik. A csőgomba csoportjába tartozik. Főleg fenyőerdőkben, lucfenyőben és vegyes erdőkben nő. A kalap száraz, sima, barna vagy világosbarna. Az alsó rész lába kiszélesedik, halványbarnás, a felső része fehér hálómintázattal rendelkezik. A pép fehér, sűrű, édes ízű, enyhén pirított dió kellemes illatú. Ez egy gomba, amely széles skáláját érheti el. Így például Vlagyimir közelében találtak egy kb. 40 cm magas, 60 cm széles kalapot, 26 cm vastag lábakat és 6 kg súlyú gombát egyetlen féreglyuk nélkül. A gomba meglehetősen nagy példányát találták a leningrádi régióban. Kalapja 21x27 cm átmérőjű, 9 cm vastag, lábszár hossza 14 cm és szélessége 9 cm volt, a gomba 1,5 kg súlyú volt. A fehérgomba széles körben használják a táplálkozásban. A porcini gombaleves hétszer kalóriabb, mint a hús. Leggyakrabban a szárított gombát használják, mivel gomba aromát szerez. A cepek nem sóznak, hanem néha savanyúságot.

Szokatlan kiállítás jelenik meg a Köztársaság Természetvédő Társaságának Vinnitsa regionális ágának kiállítótermében. Ez egy gomba, amelynek magassága 25 cm, átmérője - 35 cm, súlya meghaladja a 2,5 kg-ot.

Az olajgomba a leggyakoribb gomba. A pillangók élőhelye a legtöbb fenyőerdős erdő erdősége. Ezért őket "fenyőknek" is hívják. A Mac általában sorokban növekszik és az elsők között jelenik meg. Ez egy nagyon hasznos gomba, bár kevés zsírt tartalmaz, csak 0,3% (N. Volpr, 1975).

A következő megjelenésük van: nagy hegyes kalap, sötétbarna vagy vöröses zsíros bőrrel borítva. A gomba alsó része fehér fóliával, a film alatt sötét péppel van bevonva. Írásban, főtt, sült, pácolt és sózott formában használják. Szárított formában nem használják, mert elsötétül szárításkor.

A vörös fejek őszi gombák, de a nyári hónapokban nagy számban jelennek meg. Fenyőerdőben nőnek. Vannak fenyőgomba (zöld) és fenyveserdők (élénk narancs).

A fenyő kalap vékonyabb, mint a fenyves. A kalap húsos, sima. A kalap lábainak színe vagy kissé világosabb. Szünettel az élénk narancssárga színű gyümölcslé ízléses és illatos. Ezeket a gomba sózhatjuk, süthetjük és pácolhatjuk.

A Boletus egy fehér csonk, amely élénkvörös bársony kalapot visel. A láb sűrű, sötét rostos, pikkelyes. Főzéshez, sütéshez, pácoláshoz és szárításhoz használják, magas íz-tulajdonságokkal rendelkezik.

Pereberezik - főleg nyír-ligetekben nő. Három fajtája van: közönséges vargánya, rózsaszín és mocsár. A növekedési időben különböznek egymástól. A közönséges vargánya július óta és egész szeptemberben növekszik. Mocsár - csak szeptemberben. Ez a legrosszabb gomba, húsának gyenge és vizes. A pinking augusztus-szeptemberig növekszik. Mindhárom gomba megjelenése azonos. A kalap szürke, sima, száraz. A láb alja vastag, szilárd, fehéres. A pép fehér. Szárított és pácolt formában használják. A fiatal vargányák jó főzni.

Volnushka - úgy hívják, mert a fényes rózsaszín mezőn lévő kalapon a sápadtabb körök eltérnek. Nyír erdőben nő és nyáron jelenik meg már júniusban. Szünettel felszabadul a tejfehérje, amely nagyon keserű. Ezért főzés közben hideg vízben áztatják őket. Különféle trevushki - trevushka fehér színű van. A felülete piszkos színű. Nyír- és vegyes erdőkben nő, leggyakrabban fiatalokban. Főleg pácoláshoz és pácoláshoz használják.

Russula - bármilyen erdőben nőhet. Nyersen is fogyaszthatók, mert teljesen ártalmatlanok. A kalap domború vagy tölcsér alakú, különböző árnyalatú, sima, vékony szélekkel. Összesen 27 oroszolajfajta van, ezek közül 8-ban maró lé van. Használat előtt meg kell áztatni hideg vízben. Más fajták azonnal fogyaszthatók.

A russula fajtái - fényes, mocsári, bór, sárga, zöldes, törékeny vörös, törékeny lila és mások. A valódi oroszok augusztus-szeptemberben nőnek. Főzött, sült, pácolt és sózott formában használják őket.

Gyanta - lombhullató és vegyes erdőkben nő. Megjelenik június elején. Ezek nagyon értékes gombák. Ezek a gombák között tartalmazzák a legtöbb zsírt - 2,4%. A gomba jellemzői, hogy a gombasapka domború, göndör szélű, húsos, sima, sárga. A láb rövid, felfelé meghosszabbítva és a kalap színe. A fiatal gomba tartalmaz B2-vitamint. Ezeket a gomba főzhetjük, süthetjük, pácolhatjuk és sózhatjuk.

A mézgomba a legváltozatosabb gomba. Gyakran megtalálható a csontokon a kivágási területeken. Ő az egyetlen gomba, amely minden formában jó. De az erdővel szemben káros. A mézes galóca kb. 200 növényt érinthet: fenyők, fenyők, tölgyek, fenyők stb. Halott fától képes megélni. A mézes galóca nemcsak viták útján terjed, hanem rezoformákkal is, amelyek sötétbarna színű, 2-Zmm vastag és több méter hosszú zsinóroknak tűnnek. A rezoformák áthatolnak a fák gyökerébe. A kéreg alatt micéliumot képeznek. A kupak lapos, kerek, gesztenye színű. A láb üreges, vékony. Fiatal gombák esetén a kalapot a szárhoz egy filmet kötik, felnőtteknél egy gyűrű marad belőle.

A rét mézgomba megtalálható, csak réten nőnek. Erős és kellemes illata van. A rét mézes galóca szegfűszeggombanak is nevezik, mert illata kissé szegfűszeg. Sült, pácolt és szárított is.

A valódi mellnek domború, lekerekített kalapja van, tölcsér alakú, fehér, élesen göndör szélekkel. A sapka színű lába üreges. A pép íze éles, kellemes illata van. A tejlé fehér, a levegőben szürke-sárga színű. Nagyon csípős. A mell csak sózásra szolgál.

Lengyel gomba - vegyes erdők tisztásán nő, a kalap sötétbarna, száraz, nedves időben csúszós. Lábszínű kalap, sima. A levegőben lévő hús kissé elsötétül. Forrásához, sütéshez, pácoláshoz és pácoláshoz használják. A szárított gombanek nincs aromája.

Kozlyak - a kalap piszkos rózsaszín-barna, sima, nyálkos nedves időben. A bőr nyálkahártya. A láb gyakran hajlított, sűrű, a kalap színével. A pép sűrű, sárgás-vöröses-barna. Ez a gomba jó antibiotikum. Ezenkívül értékes termék, amelyet sütéshez, forraláshoz, pácoláshoz és szárításhoz használnak.

Zöld lendkerék - nagyon hasonlít a lengyel gombára, a kalap szürkés vagy barnás, száraz. A láb sárga vagy piros, a hús fehér, töréskor kékes. Ezt a gomba csak friss formában, főzve vagy sült formában használható.

Pig - tölcsér alakú kalap, barnás-barna, lábszár, rövid, könnyebb. Sült sütéshez.

Valui - egy fiatal gomba gömb alakú kalaptal, egy felnőtt lapos, karcsú, puha, sárgásbarna színű. A láb fehér, sűrű. Szünettel egy vizes, színtelen, tejes juice kiválasztódik. Csak pácoláshoz vagy pácoláshoz használják.

Belyanka - a sapka domború, bársonyos, fehér színű, sárgás-piros foltokkal. A láb sűrű, rövid, azonos színű. Szünettel a fehér tejes lé kiválasztódik. Csak sózáshoz használják.

Fekete szarvasgomba - abban különbözik a többi gombból, hogy föld alatt nő 10-20 cm távolságra a felszíntől. Úgy néznek ki, mint 2,5-3,5 cm méretű burgonyagumók. A felület barnásfekete, szemölcsökkel, belül szürkés. A szarvasgomba már régóta nagyon értékes gomba.

Puskin az "Eugene Onegin" -ben "egy fiatal kor luxusának" hívja őket.

A szarvasgomba nagyon kellemes és erős aromájú, amely lehetővé teszi, hogy speciálisan kiképzett kutyákkal gyűjtsék őket. A szarvasgomba alakja és növekedése életre keltette a "burgonya" szót. Moliere francia dramaturgiája egyik komédia hősének Tartuffe nevet adott, amely oroszul morel-t jelent.

Fokhagyma - egy kis gomba vékony lábú. Lapos kalap

domború, sárga-barna, vékony, mint papír. A lemezek fehérek, gyakori, keskenyek. A láb sötétbarna, legfeljebb 5 cm hosszú. A gomba illata fokhagyma, ahonnan a név származik. Ezeket a gombákat sütni is lehet, de a szószok készítéséhez a legmegfelelőbb.

A morzsák a legkorábbi tavaszi gombák. Azonnal jelenik meg, miután a hó megolvad. A gomba kupakja tojás, egyenetlen felületű, sötét vagy világosbarna, belsejében üreges. A kalap fokozatosan lábá válik. A láb sima vagy kissé hajtogatott, belseje üreges, fehér, törékeny. A pép fehér, kellemes illatú. A friss morzsák 3% nitrogéntartalmú anyagokat, 1% cukrot és sok aromás anyagot tartalmaznak.

Számos morels egy morel sapka. A kúpkorongokkal ellentétben egy harang alakú kalap, amelynek szabad széle nem nőtt fel a hüvelybe, ráncos, barna, barnás, esetenként sárga. A láb magas, hengeres, fehér vagy krém, belül üreges. A pép viaszos. Főzve és sültként használják. Csoportokban nőnek nyár és hárs erdőben.

A vonal szabálytalan alakú. Kalap mély redőkben, barna. A láb hengeres, sárgás, mély redőkben. A vonalak, valamint az érmék tartalmaz 3% nitrogéntartalmú anyagokat, 1% cukrot és sok aromás anyagot. A kupak szélei részben összeolvadtak a lábszárral. A pép vékony viaszos, kifejezett gomba illattal.

Champignons - agaric gombák. A sapka félgömb alakú, csontos, fehér, sárgás vagy világosbarna. A láb sűrű, hengeres. A, gr-vitamin A sampinyonban található B, C és D, valamint a protoáz, a citáz, az amiláz, az invertáz, a lipáz stb. Enzimei. A tápanyagok összetétele attól a talajtól függ, amelyen a gombák nőnek. A sampinyonokat mesterségesen lehet termeszteni.

A legfontosabb barna és fehér. A Champignon bicuspid white fehér kalapot tartalmaz. Az ilyen típusú gomba kevésbé termékeny és érzékenyebb a betegségekre.

A Champignon kétszeresen kikeményített barna különböző árnyalatú barna kalapban van. Különbözik a magas termelékenységben és a betegségekkel szembeni ellenálló képességben.

A gombatermesztés során a legfontosabb dolog a micélium megfelelő termesztése. A gombaválasztót először trágyán termesztik, majd ültetési anyagként használják.

A pókháló micélium nehézré, majd zsinórrá alakul és megjelennek a gyümölcsök. A gomba normál termesztéséhez bizonyos feltételeket be kell tartani. Fontos feltétel a páratartalom. 40-50% nedvességtartalom mellett a pók micélium főként nő, 50-60% -án nehéz micéliummá alakul, 70% -án egy kordzsír micélium jelenik meg.

A micélium növekedése a tápközeg összetételétől és hőmérséklettől függően is változik. A túlzott széndioxid, rossz oxigénellátás, víz- és tápanyaghiány gátolja a micélium növekedését. Az üvegházakhoz általában a hideg szelektől védett, száraz talajú és mélyen álló talajvízhelyet választanak. A hőmérséklet, mint például a páratartalom, eltérő növekedési periódusokat igényel. Minél magasabb a tápanyag hőmérséklete, annál alacsonyabb a szobahőmérséklet. A fénynek negatív hatása van a gombás növekedésre.

A gombaválasztót talajhőmérsékleten 20-25 ° C-ig ültetik. 30–40 g-os kis csoportokra osztják, és sakktábla mintázatban ültetik egymástól 20–25 cm távolságra. Gyűjtse össze a gombát, óvatosan csavarva, és ne szakadva, hogy ne rombolja el a micéliumot.

A takarmányok és öltések is viszonylag sikeresen termeszthetők. Ennek érdekében gyümölcsdarabok darabjait vagy erdei talajt és micéliumot egy ágyba vetették. Ezután az ágyakat humusz és levelek borítják. Fahamu hozzáadódik a talajhoz. Most nehezebb az olyan sapkagomba kultúrája, mint a porcini, a camelina, a mell. Néhány kísérlet még nem adott eredményt, de sok minden már megtörtént. A lengyel tudósoknak sikerült laboratóriumi úton elérni a keksz gyümölcsét. Nem kétséges, hogy a vadon termő gombák kultúrája gyakorlatilag lehetséges, és a jövőben a nemzetgazdaság egyik ágazatává válhat.

4. A fent említett ehető gombák mellett az erdőkben sokkal több olyan gombát találnak, amelyek ismeretlenek vagy kevéssé ismertek a fogyasztók számára. Ego: laskagomba (közönséges, őszi, szentjánoskenyér alakú), yveshenka, gyűrűs sapka, rózsaszín hagyma, pehely (arany, füves), rendes májfű, szarvas, golovach, poros, lebegő stb.

5. Az erdőben az ehető gombák között gyakran találhatók mérgező gombák, amelyek megjelenésükben hasonlóak az ehetőhez, de veszélyesek és súlyos mérgezést okoznak.

A halvány varangy a legveszélyesebb gomba. Ritka a középső sávban és gyakran a déli sávban, különösen Ukrajnában. Ez a gomba vegyes nyírerdőkben és tölgyben nő. A sápadt toadstool kupakja kerek harang alakú, fehér vagy halványzöld. A kalaplapok fehér, széles. A lábszár teteje lapos, az alja vastag. Húsfehérje, enyhén édes ízű. Külső megjelenése nagyon hasonlít a sampinyonval, de különbözik a fehér lemezek jelenlétében, míg a sampinyonban világosbarna.

Az epegomba hasonló a cepeszhez, és együtt nő ugyanebben az időszakban. A sapka félgömb alakú, barnás vagy világosbarna. A pép fehér, nagyon keserű ízű. Az epegomba keserű íz miatt nem ehető és mérgező.

A déli rókagomba nagyon hasonlít a rókagombára. Ez a gomba a valódi róka mellett nő a fenyveserdőben. Ez abban különbözik, hogy a kalap kerek tölcsér alakú, kerek élekkel, míg a valódi rókagomb szélei be vannak csomagolva. A kalap színe vörös-narancs. A tányérok élénkvörös. Az íze kellemetlen.

Az Amanita a leggyakoribb ehető gombák. Sajátos színű, ezért nem tévesztendő össze az ehető gombával. Az Amanita fajok sok és mérgezőek. Fajtái a következők: büdös légyölő galóca (toxikológiai szempontból nagyon közel áll a sápadt gráfhoz), gránészerű, parfikus. vörös párduc stb.

A sátáni gomba leggyakrabban a déli sávon és a Kaukázusban található. III: A szürkés vagy zöldes láb. A pép fehér, édes. Szünettel először vörösre, majd kékre vált. A gomba lába duzzadt, piros hálómintázattal. Ez a gomba hasonló a vargányához és nagyon mérgező.

A kellemetlen íz vagy illat miatt egyszerűen nem ehető gombák vannak. Ezek a következők: borsgomba, hamis hab, hamis érték, hamis esőkabát (közönséges, szemölcsös). Mindezek a gombák valamilyen fokú mérgezést okoznak.

6. Gomba - értékes élelmiszer termék. 0 gombák S.T. Aksakov írta: "A gomba tápláló, ízletes és egészséges írást tesz lehetővé." Számos ásványi anyag forrása. Nem csoda, hogy a régi időkben, a böjt idején, a gomba a lakosság szinte fő étele volt. A gomba még a király asztalán is kiemelkedő helyet foglal el. Az élet sok bizonyítékot tartalmaz arra, hogy a gombák táplálkozási értéke figyelmet érdemel. Ausztráliában az egyik gombafajt úgynevezett "ausztrál kenyér" -nek hívták.

A gombák táplálkozási szempontból sokkal jobbak, mint sok zöldség és gyümölcs, kémiai összetételükben és számos tulajdonságukban állati eredetű termékekhez vezetnek. A szárított sertésgomba levesében jobb a kalóriahús. Ezért a gomba betakarítása rendkívül fontos a nemzetgazdaságban.

Táplálkozási értékük szerint a gomba IV kategóriába tartozik:

1 - porcini gombák, gombák, sárga gombák, gombák;

P - vargánya, barna vargánya, olajos, aspen gomba, tölgyfa,

Ráncok, lengyel gomba;

Ш - mohák, kecskék, fehérek, fülgyűrűk, valui, russula, rókagombák, mézes gombák, sampinyonval, vonal, morpa;

IV. - hegedűsök, rubeola, keserű, sertés, zöldúszójú, ragadozó, laskagomba.

Ez az osztályozás feltételezettnek mondható, mert a késztermék minősége nem csak a kategóriától, hanem attól is függ, hogy a gomba milyen jól feldolgozott.

A gombák táplálkozási értéke különféle tényezőktől függ: meteorológiai körülményektől, a talajtól, valamint a gombák korától. A fiatal gomba táplálóbb, mint a benőtt, öreg.

A friss gomba jelentős mennyiségű vizet tartalmaz, átlagosan 90% -ot. A hőkezelés során a vízmennyiség majdnem felére csökkent, míg csökkentés esetén a minimumra csökken. A szárított gombákat gyakran növényi húsnak nevezik ", mivel a gombák sok fehérjét és rostot tartalmaznak. És mégis, a szárított gombák táplálkozási szempontból alacsonyabbak a friss gombáknál, mivel a szárítási folyamat csökkenti a nitrogéntartalmú anyagok, különösen a szabad aminosavak mennyiségét.

Amint az 1. táblázat adatai azt mutatják, a gombák a legközelebb vannak a zöldségekhez, de velük összehasonlítva nagy mennyiségű fehérjét tartalmaznak.

1. táblázat

A gombák kémiai összetétele (%).

A gombában lévő száraz maradék felét nitrogéntartalmú anyagok alkotják, amelyeknek 58-75% -a fehérjék. A gomba friss tömegéhez viszonyítva a fehérjék 2-5% -ot tesznek ki. A gomba fehérjékben lévő összetétele a gomba típusától és a termő test részétől függ. A fehérjék a gombás sapkákban koncentrálódnak, amelyek sokkal értékesebbek, mint a sűrűbbek, de kevésbé gazdagok táplálkozási lábakban. Sok éves tanulmányok kimutatták, hogy egyes gombák (sertés, vajhal, vargánya) fehérje teljes, azaz tartalmazzák az összes nélkülözhetetlen aminosavat. A többi - hiányos esszenciális aminosavakat tartalmaz. A fő aminosavak a leucin, tirozin, arginin és glutamin. Tartalomuk a savak összes mennyiségének 14-37% -án van. Jók, mivel a hasításukhoz nem igényelnek emésztőlevek kiadását, és könnyen felszívódnak a belekbe. A ceps (a száraz maradék 8,6% -a) különösen gazdag szabad aminosavakban. Sok nitrogéntartalmú anyag nem fehérje (az összes nitrogén 19–37% -a). A fungin a nitrogéntartalmú anyagokhoz is tartozik, amely erőt ad a gombás sejteknek, azaz alapja a szövetek (gombás rost) támasztásának.

A gombák zsírtartalma 0,1–0,9%. A zsírok összetétele tartalmaz egy nagyon értékes anyagot - a litcint. A spóra hordozó gomba gombáiban található zsír. A zsír összetétele tartalmazza a zsírsav-glicerideket és a szabad zsírsavakat (palmitinsav, sztearinsav, vajsav, ecetsav).

A friss gombák sajátos aromája ismert, hogy a gombák feldolgozásának különféle módszereivel megváltozik.

Sok növényi termék aromájának kialakításában a fő szerepet az illékony vegyületek játszik. Az aromás anyagok összetétele izovaleriandehidet, acetaldehidet, benzaldehidet, etil-bentil-ketont, metil-ciklohexanont stb. Tartalmaz. A gombák sok illékony anyagát azonban nem azonosítják, összetételük nincs meghatározva.

A szénhidrátok számát és összetételét tekintve a gombák közel állnak a zöldségekhez, de vannak olyan szénhidrátok, amelyek más élelmiszerekben nem találhatóak meg. Ide tartoznak a cukor, a cukoralkoholok, a glikogén és a rost (0,2–1%). A gombában lévő cukor 2-16%, szilárd anyag - 0,01-1,5% a nedves tömeghez viszonyítva. A cukrokat glükóz (0-4,2%), trigalóz (0-1,67%) képviseli.

A cukoralkoholokban a mannit tartalmaz (0,2–0,7%), az olajok arabitet is tartalmaznak. A gomba nem tartalmaz keményítőt, de van az állati glikogénnel azonos glikogén. A gomba rostja kitinnel telített. Nem csak nem emészthető, hanem bonyolítja az emésztőlevek hozzáférését a tömeg többi részéhez is. A tregazolit vagy lycotic (1,7%) javítja a gomba ízét és növeli a tápértékét. Mikoinulin és parodextrin szintén jelen vannak a gombákban, amelyek hosszabb ideje a gomba nyálkahártyáját okozza

tárolására.

2. táblázat

Az ásványi anyagok félig káliumból és egynegyed foszforból állnak. A gombaben a kalcium csaknem annyi, mint a halakban. A magas foszforszint közelebb hozza a gombákat bizonyos állati termékekhez. A gombák értékesek a mikroelemekben (réz, jód, cink, arzén), amelyek nagyon jól láthatóak az anyagcsere során az emberi szervezet sejtjeiben. Figyelemre méltóan több a fiatal gombákban.

Gazdag gombában és vitaminokban, különösen a B csoportban: B1, B2; PP. A gombákban több vitamin található, mint az összes többi ételben. Csak élesztő és máj gazdagabb bennük. A B csoportba tartozó vitaminok különösen gazdag a rókagombában. A cepek tartalmaznak B1-vitamint (0,2–0,37%). A sampinyonban enyhén kevesebb a vitamin mennyisége. A C-vitamin 1-5 mikrogramm% -ot tartalmaz. A B2, C-vitamin és különösen sok D-vitamin jelenlétét a porcini gombákban találták meg.

Az A-vitamint (0,9–6,7 mg%) csak néhány gombában (fehér, tevefénysugár, lengyel) lehet megtalálni, elsősorban karotin formájában, amely csak a testével történő asszimiláció után válik A-vitaminná.

3. táblázat

A gombákban gazdag enzimek - amiláz, lipáz, oxidoreduktáz, proteináz stb. - Az idősebb gombákban kevésbé értékes anyagok találhatók - purinvegyületek, karbamid, szervetlen vegyületek.

Néhány gombának baktériumölő tulajdonságai vannak: a sertés gombákban az anyag a hercenin, amely csökkenti az angina pectoris fájdalmát, növeli az emberi test létfontosságú aktivitását; olajos anyagot találtak az olajban, amely segít a fejfájás és a köszvény; borsos mell az urolithiasis kezelésében és vizelethajtóként használható; antibiotikumot találtak a hegyi cep gombában, amely megállítja számos baktérium, valamint a tuberkulózis kórokozók növekedését és fejlődését; egy esőkabátot és egy golovach-ot használnak a gyógyászatban hemosztatikus szerként; egy esőkabát-óriás vizes kivonata gátolja a rosszindulatú daganatok növekedését; Az Amanita muscaria mérgező, de mirigydaganatok, tuberkulózis és idegrendszeri betegségek kezelésére alkalmazzák. Népi gyógyszer a reumatizmusból származó légysaj víz- és alkohol-tinktúrája; sápadt gránát koleral kezelt; a gombát a test lefagyásának kezelésére használják.

Sok gombában antibiotikumok halmozódnak fel, mások gátolják a diftéria, meningitis, tuberkulózis, pest stb. Kórokozóinak fejlődését.

A camelina-ból laktovioriolin antibiotikumot kaptunk, amely gátolja a különféle káros baktériumok növekedését. A govorushki-tól új antimikrobiális anyagot nyertek, amelyet a bőr és a csontok tuberkulózisának kezelésére használnak. Halálos antibiotikumot jelentettek Koch bacillusához egy fehér gombaban.

A mézes galóca aktívnak bizonyult az E. coli, a sztafilokokkusz stb. Elleni küzdelemben.

Nem kétséges, hogy a gomba még nem fedte fel az emberek minden titkát. A közelmúltban a japán és az amerikai tudósok rájöttek, hogy a porcini gomba daganatellenes anyagokat tartalmaz. A csehszlovák tudósok megállapították, hogy a szürke trágya-bogár felhasználható az alkoholizmus kezelésére. Indiában sampinyon készítményt állítottak elő, amelyet a tífusz botjai kezelésére használnak. Japánban a természetes gumit ehető sapkagombaból állították elő, amelynek színe és minősége megegyezik a gumihordozó fa gumi színével és minőségével.

A gombákat is termékként értékelik. A gomba fűszereket széles körben használják más ételekhez, pl aromát és kellemes ízet adnak. A gombákban található aromás anyagok növelik az étvágyat, a gyomornedv kiválasztását, elősegítik a jobb anyagcserét, az emésztést és az élelmiszerek asszimilációját, valamint erősítik az idegrendszert. A gomba ételeket gondosan be kell építeni a gyermekek étrendjébe, és a vesék vagy a gyomor-bélrendszeri betegségek esetén a gomba ellenjavallt.

Egyes gombákra jellemző melegséget a gyanták (terpén anyagok) jelenléte okozza.

Különösen érdekes a sampinyonvagomba. A "sampinyon" név francia, míg az összes többi gomba orosz. Ezt a gomba egész évben sampinyonvagomba termesztheti. A sampinyonnak büszkesége van a gombák körében, sok fehérjét, zsírt, ásványi sót tartalmaznak. Több mint 200 lat foglalkozik a sampinyon mesterséges termesztésével. E gombák először Franciaországban jelentek meg a 17. században, ezért kapják a francia nevet. Ezután elterjedtek Angliába, Polipbe, az Egyesült Államokba, Bangriaba és más országokba.

Oroszországban a gomba tenyésztését a XIX. Század elején kezdték el. 1861-ben Szentpétervárban csak 10 sampin volt, 1900-ra pedig már 100 volt.

Nagyon sok kutatási munka indult a sampinyon tanulmányozásával kapcsolatban. Jelenleg ezen gombák kultúráját mindenhol elsajátítják.

A sampinyonok tápértékéről szóló vélemény meglehetősen ellentmondásos. A sampinyonok, akárcsak a cepék, gazdag fehérjékben (6,4%), zsírokban (0,54%), szénhidrátokban (0,3%). A szénhidrátok közül a sampinyonok tartalmazzák: cukor, trigolazagribny cukor, glükóz. A poliszacharidok közül glikogént - állati keményítőt, gombás rost - fungint és hemicellulózt találtak. A gomba szárazanyagában lévő zsírok és zsírsavak 2-5% -ot tartalmaznak.

A zsírok összetétele tartalmaz egy nagyon értékes anyagot - lecitint. Savakat tartalmaz - oxálsav, almasav, borkősav. A régi gombákban gyakran található koleszterin és kolin - zsíros anyagok, valamint különféle alkaloidok bomlástermékei. Ezek az anyagok emésztési és keringési rendellenességeket okoznak. Ezért nem nyitott kalapokkal vagy nyitott, de még nem sötétbarna lemezeket az alsó részén enni kell.

Legfeljebb 13% karbamid található a sampinyonban, amely szénhidrátok jelenlétében aminosavakká szintetizálható.

A legmérgezőbb és a legfélelmetesebb gomba a sápadt mérgező, amely a legerősebb méreg - a folloidin, amely még 100 ° C-on forralva megtartja toxicitását. A gombafertőzés első tünetei 10–12, vagy akár 30 órával a lenyelés után jelentkeznek. Fejfájás, szédülés, látáskárosodás, görcsök jelentkeznek a végtagokban. Erős szomjúság és erős fájdalom van a gyomorban, a hőmérséklet 35 ° C-ra csökken. Ezután a rohamok elmúlnak, és 2 óra múlva ismét megismétlődnek. Időben történő segítség nélkül 100 ember közül 90 hal meg. Semmilyen feldolgozási módszer nem csökkenti a gombák toxikus tulajdonságait.

Az Amanita gombák enyhe mérgezést okozhatnak, és bizonyos esetekben, különösen gyermekeknél, halálos kimenetelű lehet. A vörös légyölő galóca toxikus hatását az alkoloidamuskorin jelenléte okozza a szövetekben, és a gomba kezdeti mérgezése súlyos mérgezésben fejeződik ki. 1-2 óra elteltével hányás, szédülés, gyomorfájdalom és hideg verejték jelentkezik. Ha a mérgezés enyhe, akkor a gyógyulás 2-3 napon belül megtörténik

A feltételesen ehető gombák, öltések és morzsák, ha azokat sütés előtt nem forralják vagy leürítik, mérgezést okozhatnak, ami halálos lehet. Ezen gombák szöveteiben giljsav van, amely súlyos mérgezést okoz.

A mérgezésen túl a gombák ideges gyomort is okozhatnak. A gyomor rendellenességeket ehető gombák okozzák, ha nem jóindulatúak, azaz túlérett, férgek, amelyeket egy napnál tovább tároltak, vagy sózott és pácolt gombák, amelyeket alumínium vagy cink edényekben tároltak. A mérgezés jeleit gyorsan észlelik, hasi fájdalommal, émelygéssel és hányással járnak. A gyógyulás néhány óra múlva megtörténik. Az enyhe mérgezést a nem megfelelően előkészített hármasok, koca, cernushki, mellek és értékcsíkok okozhatják. Bármilyen mérgezés esetén azonnal orvoshoz kell fordulni. Érkezését megelőzően a beteget le kell fektetni, a lábára és a gyomorra fel kell fűteni az ágyakat, és inni kell kis kortynyi sós vízben vagy erős teában, kávéban.

De annak ellenére, hogy egyes gombák károsak, tömegük nagyon értékes élelmiszeripari termék, amely nemcsak lehetséges, hanem az emberi étrendben történő felhasználáshoz is szükséges.

7. Gomba szedésekor meg kell vágni a lábát az alján. Ha a gomba nem nagyon ismeri a külső jeleket, akkor óvatosan kihúzza és megvizsgálja az alsó részét, meghatározzák a jeleket, amelyek alapján az adott fajnak és az ehető gombáknak tulajdonítható.

Sokkal jobb, ha a gombát alacsony kosarakba helyezi, hogy ne törjenek el. A gombák kis rozsdamentes acélkéssel történő tisztításához. Nem gyűjthet ismeretlen, túlérett és féreggomba. A gombák törmelékből történő tisztításakor ismételten gondosan ellenőrizni kell a fajok rokonságát.

8. Gomba válogatása.

Minden gombafajtának megvan a maga ízlése és feldolgozási módszere. Néhány gomba frissen süthető, mások csak főzés után. A legjobb, ha az összes gomba előfőzi, majd más típusú hőkezelést alkalmaz, bár ezek közül néhányban az íz csökken.

A gomba méretét el kell osztani, hogy megkönnyítsék későbbi feldolgozását.

Gomba tisztítása a törmelékből.

A tűket, a mohát, a leveleket és az egyéb erdészeti törmeléket puha kefével, vattacsomóval vagy puha ruhával megtisztítják. A kalap tetejéről a szemetet késsel távolítják el, mert néha nagyon szorosan ragaszkodik. A gomba redőiről a szennyeződéseket kefével távolítják el. Szárításhoz a gombaféléket különösen alaposan meg kell tisztítani a szennyeződéstől, a sérült, elsötétített és lágyult részeket késsel vágni. Nagyon érett gombák esetén a sapka spóratartó részét levágják. Egyes gombákban a láb viszkózus állagú, teljesen levágott. Az oroszban a későbbiekben a szélektől kezdve a vajat lehúzzák a kalapból, mert hőkezelés után nyálkássá válik.

Gombamosás és áztatás.

Ne vegyen részt a gombák hosszantartó mosásában, mint nagyon nagy mennyiségű vizet szívnak fel, és állaguk romlik. Sokkal jobb öblíteni őket folyó víz alatt, és hagyja, hogy a víz kifolyjon. A porcini gombát 2-3-szor öntjük forrásban lévő vízzel, cső alakú és a lemezt 4-5 percig főzzük. Ez szükséges a hangerő csökkentéséhez, a lágyság eléréséhez és a szeletelés során a morzsolás megszüntetéséhez.

A testre ártalmas sav eltávolításához az erszényes gombákból, amelyek a főzés során vízbe kerülnek, forrásban lévő vízben kétszer forraljuk, minden forrás után a húslevest öntsük, és a gomba forró vízzel mossuk.

A szárított gomba többször mossuk meleg vízben, és hidegen átitatjuk 2-4 órán át. Ezután ezeket a gomba só nélkül forraljuk a vízben, amelyben 40–60 percig duzzadtak. Sózott és pácolt gombák használatakor elkülönítik őket a sós lében, és eltávolítják a fűszereket. A fölösleges sót és ecetet mosással vagy áztatással távolítják el.

A főzésen kívül a gombát a következőknek kell alávetni: pörkölés, pörkölés, sütés, sütés.

A mosott nagygomba darabokra vágja. A sertésgomba, a sampinyonval, a sáfránygomba, az orrhúst a lábakkal együtt fogyasztják. Más gombák esetében a lábakat elválasztják a sapkától, a kalapot azonos darabokra vágják, és a lábát körökre vágják.

Gomba hőkezelése.

A hőkezelés jelentősen megváltoztatja a gombák tulajdonságait. Mindenekelőtt csökkenti vagy kiküszöböli azok toxicitását, kiküszöböli a keserű ízét, csökkenti a tápértéket, gyengíti az ízeket és aromájukat.

A vízben oldódó mérgező anyagokat tartalmazó gombákat főzni kell: rendes öltések, russula törékeny, rózsaszín hullámok, rózsaszín és sárga mellek. Nagy mennyiségű vízben forralják 15-20 percig, és a húslevest leürítik.

A hőkezelés keserű íze miatt keserű, valódi mell, fehérek, tűzoltók, sertések és mások szükségesek. 5-15 percig főzik, hogy eltűnjön az keserű íz.

Az ilyen hőkezelési módszerek alkalmazhatók:

Forraljuk a vizet (1 liter víz 1/2 evőkanál só), engedjük le a gombát és álljuk 5-15 percig, majd gyorsan öblítsük le hideg vízzel, és engedjük lefolyni;

A gombákat hideg sós vízbe merítjük, forraljuk, forraljuk, és hagyjuk lehűlni ugyanabban a vízben.

A gomba szárítása rakomány segítségével lehetetlen, mert összeomlanak és sok tápanyagot veszítenek.

A feldolgozás egyes típusai esetében a gombát blanszírozzák (russula, gombák). Forrásban lévő vízzel öntjük, vagy néhány percig forrásban lévő vízbe merítjük, vagy gőzön tartjuk.

Ha a gombát nem lehet feldolgozni a gyűjtés napján, akkor egy éjszakán át tisztított formában tárolhatja, de mosás nélkül és nem vágva, hideg helyiségben vagy hűtőszekrényben t 2 ... 6 ° C hőmérsékleten.

Ha a gombát főtték, akkor hideg vízzel öntsék.

A gombák hőkezelése során különféle fizikai-kémiai változások lépnek fel, amelyek eredményeként új tulajdonságokat szereznek a kulinárisan feldolgozott termékekre. Kellemes ízt és illatot szereznek, ami hozzájárul a termékek jobb felszívódásához. A hőkezelésnek az a jelentősége, hogy elpusztítja a nyersanyag felületén található mikroorganizmusokat.

A gomba főzésekor bizonyos mértékig a szövet meglágyul. Ennek fő oka a szénhidrát sejtfalak fizikai-kémiai változása. A gombás sejtek héját kitinnel impregnálják. Ez a fő szénhidrát a sejtfalakban.

A sejtek közötti kapcsolat a hőkezelés során gyenge lesz. A pektin anyagok, a félcellulóz sejtmembránok feloldódása gyengíti őket, de nem vezet a teljes pusztuláshoz. Mivel zsír van a gombában, részleges változás történik a hőkezelés során. A zsírok hidrolízisét oxidáció kíséri, mivel a szabad zsírsavak tudásba oxidálódnak, mint a gliceridek. A proteinek a hőkezelés során denaturálódnak, koagulálódnak a protoplazmában és a sejtlében. A protoplazma alvadásakor a bőrréteg elpusztul, és a sejtlé anyagának diffúziója következik be a sejtmembránokon keresztül.

Ez ahhoz a tényhez vezet, hogy főzéskor a párolás és a párolás csökken xia  gomba tömege, as vízben és tápanyagokban veszteség következik be, amikor a levesbe diffundálnak.

A gombák elsősorban A, B, C és D csoportokat tartalmaznak. Számos tanulmány bizonyította, hogy az A-vitamin a hőkezelés során teljesen vagy csaknem teljesen megmarad. A B-vitaminok részben elpusztulnak, ezek egy része a főzés és a párolás során főzésre kerül. Az összes B-vitamin közül csak a B1-t (riboflorint) lehet megkülönböztetni, amely a hőnek leginkább ellenáll, függetlenül a feldolgozási módszertől, vesztesége nem haladja meg a 11% -ot.

A vitamin-veszteség attól is függ, hogy mennyi vizet fogyasztanak a főzethez. Minél több víz van, annál kevesebb vitamin marad a termékben. A PP-vitamin szignifikánsan jobban tartósul meg, mint a B1 és a B2.

Azok a gombák, amelyek jobban lágyulnak, azaz amelyben a protopektinnel a kéreg kialakulása közben képes pektinné alakulni.

Sütéshez a gombát előfőzik. Sütéskor ugyanazok a folyamatok lépnek fel, mint a főzés során. Egyes folyamatok azonban különböznek.

Ez a melanoidinek képződése a kéregben, a cukrok karamellizálása. A sajátos íz és illat kialakulásának oka a hőkezelés során új anyagok képződése.

A gombák főzésekor különféle illékony anyagok szabadulnak fel, amelyek nyers formában nem találhatók az élelmiszerekben. Az illékony anyagok állandó alkotóeleme a hidrogén-szulfid. A fehérjék denaturáció utáni változásainak eredményeként alakul ki. Az aminosavak részét képező kén eltávolításával simán képződnek hidrogén-szulfid. Ezek az anyagok feloldódnak abban a vízben, amelyben a terméket főzik. Így jelentős szerepet játszanak a főtt gombák íze és illata kialakításában.

A sütés és sütés során a fajta íz és illat kialakulását a melanoidinek, valamint a fehérjék és a szénhidrátok bomlástermékei okozzák.

9. Nemcsak a friss gombát értékelik és használják a közétkeztetésben, hanem a konzerv gombát is. A gomba betakarítása és feldolgozása kora tavasztól késő őszig tart. Az első gomba április elején jelenik meg. Ezek vonalak és morzsák. Augusztus első felében barna vargánya, vargánya, sertésgomba, russula jelenik meg. Gazdag növekedésük nyár végén augusztus és szeptember. Ebben az időben a sáfrány gombák, a zöldfű, a méz agaricok és a hullámok.

A konzerválás nagyon általános módszer a gomba betakarítására télen. A friss gomba romlandó, ezért azonnal pácolt, sózott és konzervált, majd főzéshez felhasználható. Alapvetően az összes megőrzési módszer a biosis elvén alapul - a mikroorganizmusok tevékenységének teljes megszűnésén. A tartósítási módszer magas hőmérsékleten, antiszeptikumokon és antibiotikumokon alapszik.

Az pasztörizálás és a sterilizálás a magas hőmérsékleti hatásokon alapul. Az pasztörizálást 63 ... 92 ° C hőmérsékleten hajtják végre. A pasztőrözés során a mikroorganizmusok minden formáját és spóráit szinte teljesen vagy teljesen elpusztítják. E célokra 105 ... 120 ° C hőmérsékleten történő sterilizálást is alkalmaznak.

Az antiszeptikumokkal való tartósítás azon alapul, hogy kölcsönhatásba lépnek a mikrobiális sejtek fehérjével, amelynek eredményeként a mikrobák életfunkciói megbénulnak. Ilyen anyagok a hagyma, a torma, a fokhagyma és a konzervben használt egyéb termékek.

Az antibiotikumok biológiai eredetű anyagok. Olyan termékek, amelyek romboló hatással vannak a mikroorganizmusokra. Az antibiotikumokat széles körben használják a konzervekben. Streptomicint, klór-acetint, biomicint stb. Alkalmaznak, és különféle tartósítási módszerek alkalmazását olyan változások kísérik, amelyek károsítják a termékek minőségét. Ezt alkalmazni kell

konzerv módszer, amelyben hosszabb tárolás és a termékminőség maximális megőrzése lehetséges.

A gombatermékek előállítása során a fő műveletek a következők: mosás, blansírozás és sterilizálás. Konzerváláskor a gombák táplálkozási és biológiai értékében bizonyos változások következnek be. Tehát a gombák, a rókagombák és a vaj konzerválásakor a B-vitaminok következő változásait derítették fel feldolgozásuk szakaszai:

a) a mosás nem hoz jelentős változást a gomba B-vitamin-tartalmában

b) a sterilizálás csökkenti a B-vitamin mennyiségét, és a változások jellege a termikus üzemmód alkalmazásától függ;

c) Blancsoláskor a riboflavin tartalma a rókagombákban 85% -ra, a méz-agarban 60% -ra csökken. Ugyanakkor a nikotinsav nagyon stabilnak bizonyult. Még a blanszírozás mellett is megmaradt a 4% Zb-ig.

Sterilizációs idő 2 perc. Ez a B-vitamin optimális eltarthatósági ideje. A sterilizálás során nikotinsav veszteség gyakorlatilag hiányzik, és csak 120 ° C hőmérsékleten 14-30% -ot tesznek ki.

Konzervként főleg porcini gombát, vargányát használnak. vargánya, vaj, rókagombák, sampinyonval. Az alapanyagokat gondosan ellenőrzik, sűrű, sértetlen, friss, egész gomba kiválasztásával, vágják le a lábakat és öblítsék le. Ezután forraljuk 2% forrásban lévő sóoldatban 4-5 percig, lehűtjük, üvegedényekbe tesszük, sóoldattal töltsük fel, légmentesen lezárjuk és sterilizáljuk. Sterilizálás után a kannákat lehűtjük. Tárolja száraz, tiszta helyiségben, 0-15 ° C hőmérsékleten.

1. Gomba pácolás.

Pácoláshoz porcini gomba, vargánya. mézgomba, gomba, olajos, vargánya, rókagombával. gomba.

A gombák az elején a pácolásra készülnek. Ehhez megtisztítják a szennyeződéstől, típusuk és méretük szerint osztályozzák, levágják a gyökereket, és 30–40 percre helyezik a gombát, hogy áztassa. Ezt követően alaposan megmossák és rozsdamentes acél kazánban forralják. A sót a kazánba helyezzük, vízzel öntsük és 8-10 percig főzzük. A főzés vége előtt adjunk hozzá ecetsavat, fűszereket. Lehűlés után a gombát üvegárukba vagy hordókba csomagolják és bedugják. Ecetsav helyett citromsavat is használhat, de a gombák tárolása során sokkal gyengébb a hatása. A pácoláshoz használt fűszerekből 1 kg gomba alapján legfeljebb 10-15 bors keserű bors, 8-10 borsó szegfűbors, 2 babérlevél, 1-2 hagyma, 1 sárgarépa használható. A sertés gombák pácolásához adjunk hozzá egy kevés szerecsendiót, cukrot, keserű szegfűszeghez (5-6db).

Pácolni lehet a gomba paradicsommal, uborkával, karfiollal, bab hüvelyével. Az elkészített zöldségeket és gombákat rétegekben üvegekbe rakják, öntsék a pácot fűszerekkel, 60 percig sterilizálják. A saláta összetétele az évszaktól függően változhat

2. Gomba sózása.

A gombák pácolásának módja a gombákban található cukor tejsavbaktériumok tejsavvá történő átalakításán alapul.

Felhalmozódó tejsav megakadályozza a putrefaktív baktériumok fejlődését, és ezzel védi a gombákat a romlástól.

A tejsav konzervatív a gombákra.

A gomba sikeres sózása érdekében kedvező feltételeket kell biztosítani a tejsavbaktériumok életéhez.

Ezek a következő feltételek:

Megfelelő cukortartalom. Minél kevesebb a cukor, annál kevesebb tejsavat kap, és ezért a termékek kevésbé stabilak lesznek tárolás közben;

A tejsavbaktériumok életének legkedvezőbb hőmérséklete. Ezek a hőmérsékletek: 15 - 22 ° C. Ha a hőmérséklet 15 ° C alatt van, akkor a tejsavbaktériumok lassan fejlődnek ki. 22 ° C feletti hőmérsékleten a tejsavbaktériumok mellett más káros mikrobák (vajsav) is kialakulhat. Működésük során a gomba kellemetlen, rozsdás ízű;

Alaposan öblítse le és forrázza meg a sózáshoz használt tartályokat. A sózás során feltétlenül adjon hozzá sót. Nem csak ízt ad, hanem gyengíti az olajsav-mikrobák hatását, és fokozza a tejsav tartósító hatásait.

A sózás minősége szerint a gombákat 1 és 2 fajtákra osztják, más típusú gombákat fajtákra nem lehet osztani.

A sózáshoz főként gomba, tejgomba, csapda, chernushki, sertés és fehérek használják. Használhat sertésgomba, aspen és vargányát is. A sózás előtt a korábban meghámozott gomba mossuk, vízben áztassuk vagy blanszírozzuk a keserűség és a kellemetlen szag eltávolítása érdekében. A gomba hideg vagy meleg módon sózható.

Hideg módszer esetén a gomba kalapjaival együtt hordóban, 6-8 cm rétegekben van egymásra rakva, az egyes rétegeket sóval és fűszerekkel (babérlevél, paprika, kapor, ribizlilevél) öntsük. A gombákat sós vízzel kell bevonni. Ha nem fedik őket sóoldattal, akkor adjunk hozzá 5% -os sóoldatot, forraljuk és lehűtjük. A felső réteget sóval megspóroljuk, tiszta szalvétával borítják, és egy kő-elnyomással ellátott fa kört helyeznek rá. Ha néhány nap elteltével a gombák erősen letelepednek, jelentheti a külön sózott gombákat. A gombaből származó felesleges savanyúságot összegyűjtik és levesekhez és szószokhoz használják.

Forró módszernél a mosott gombákat enyhén sózott vízben forraljuk (20–40 perc), lehűtjük és sózjuk. A gombákat üvegekbe rakjuk, adjunk hozzá sót, egy szalvétát és töltsük be a tetejét. A fűszereket az ételek aljára helyezik, vagy gombával keverik. A sóoldattal teljesen fedezze a gombát, ha nem elég, készítse elő a sós sót főtt vízből és 2 evőkanál sóból (50r). 6-7 nap elteltével a gombák fogyasztásra alkalmasak. Jó íz akkor érhető el, ha fokhagymát, tormát, tárkonyot és kaporszárat adnak a gombához

A sózáshoz a gombát kipróbálhatjuk, majd a fent leírt módon sózhatjuk.

Valamennyi faj gombája értékes táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik. De néhányuknak több értékes tulajdonsága van (friss gomba), mint mások (konzerv, sózott, pácolt). Ez azonban nem akadályozza meg őket abban, hogy azonos mértékben használják a főzéshez.

3. A gombák erjedése.

A pácoláshoz jobb húsos testű gomba - rókagombák, gombák, őszi gombák stb. - A gombákat 5-6 órán át áztatják, majd engedni hagyják. Az edényekben a gombát feketeribizli levelekkel, kaporszárral, petrezselyemmel, tormagyökérrel, fokhagymával és sóval meghintjük. Ezután zárja le egy szalvétával, kő elnyomásával és hagyja erjedésre. Néhány nap múlva a gombák letelepednek, sóoldattal teljesen be kell fedni őket. Az erjedési idő a hőmérséklettől függően egy-két hónap. Ugyanakkor a keserűség, a csípős íz eltűnik a gombában, és felhasználható köretként vagy snackként. A folyamat felgyorsítása érdekében adjunk hozzá cukrot vagy savót a gombához.

4. Gomba a saját lében.

A kis gomba érintetlen marad, a nagyokat pedig darabolja. Melegítsük fel, amíg lé és főzzük 10-20 percig. só hozzáadásával. Tégelyekbe öntve, gombás húslevest töltve, légmentesen lezárva és gyorsan lehűtve, hűtött helyiségben kell tárolni. Ha lakásban tárolják, tegye a gombákat üvegekbe és egy órán át sterilizálja.

5. Sült gombák.

Az elkészített gombát szeletekre vágják. Melegítse az olajat, tegye be a gombát, adjon hozzá sót, fedje le és fedje le alacsony forráspontban 45-50 percig. Ezután fedél nélkül süsse, amíg a levét eltávolítják a gombákból és az olaj tiszta lesz. Dobjuk át kannákba, töltsük fel a maradék vajat és zárjuk be.

6. Gomba kivonat

A kis gombák melegítésekor sok lé kiválasztódik, a gombákat a saját lében forralják 30–40 percig, szűrik, hozzáadnak sót és fedél nélkül párolják, amíg az extraktum megvastagodik. Steril edényekbe öntötték és parafáltam.

7. Gomba szárítása.

A gombák feldolgozásának leggyakoribb módja a szárítás. A szárítás során a gombák jellegzetes aromát szereznek. A sertés gombát minőség szerint három kereskedelmi osztályra osztják: 1., 2., 3.. A fennmaradó szárított gomba nem oszlik fajtákra.

A fiatal, friss gombákat szárítják. A porcini gombák, a barna vargánya, a vargánya, a rókagombák különösen ízlesek. Nagy gombák esetén a lábát levágják, a fiatalokat egészben szárítják. A gombákat a tűktől, a levelektől megtisztítják, és (szárításhoz) dróthálóra ragasztják, vagy vékony réteggel sütőlapra helyezik a sütőben vagy a tűzhelyen 90-95 ° C hőmérsékleten. A gombákat rögzíthetik és száríthatják a napon vagy a padláson. a gombákat addig szárítják, amíg rugalmassá nem válnak és nem törékenyek. A porcini gombák, a rókagombák és a napernyőgomba szárított formában világos, a vargánya, a vargánya sötét. A szárított gombákat száraz helyiségben, zárt tartályban tárolják.

8. Gombapor

A gombapor különféle ehető gombákból elkészíthető. A legjobb, ha kifejezetten aromájú gombákat használnak - gomba, gomba, esernyő, közönséges vonal stb.

A gombákat szeletekre keményedésig szárítják és aprítják, szitálják, apró frakciókat választva, amelyek könnyebben oldódnak. Tartsa a port légmentesen záró tartályban. Használat előtt a port meleg vízzel összekeverik, és 20-30 percig hagyják duzzadni. és forraljuk 10-15 percig. A gombapor jó ízesítésre alkalmas húsok, zöldségek, levesek, szószok és főételek számára.

10. A gombából sok ételt főzhet. Választékuk nagyon nagy. A gombás ételek nemcsak diverzifikálják az emberi táplálékot, hanem a normál emberi élethez szükséges tápanyagok egy bizonyos részét is behozzák a szervezetbe. A létező gomba ételek teljes választékából a következő, a közétkeztetésben alkalmazott leggyakoribb ételeket kínálhatják.

Gombafélékkel főzhet zöldségfélék, hús, gabonafélék, hüvelyesek, lisztételek stb. A gombaszószokat széles körben használják főtt hideg vagy meleg, valamint sült húshoz.

A sült vagy párolt gombát baromfi, fiatal hús, fiatal főtt burgonya ételekkel díszítjük.

4. táblázat

Gomba zselé.

A friss gombát főzzük és apróra vágjuk, a szárazokat áztatjuk, főzzük és aprítottuk, a sózott növényeket sós lében áztatjuk, mossuk és felvágjuk.

A zselatint vízben áztatják, és melegítve feloldják friss gombák főzetében só és fokhagyma hozzáadásával. A pácolt gombákból származó zselékhez a zselatint vízben sóoldat vagy pác hozzáadásával oldják fel, a zúzott gombákat öntött formában vagy edényekben oldott zselatinnal fedik le és lehűtik.

Fokhagymás mártással tálalhatjuk hozzá: a főtt tojássárgáját őröljük sóval, mustárral és cukorral, öntsük növényi olajba, ecettel vagy kvasszal hígítva. Adjunk hozzá apróra vágott petrezselymet és kaporot, fokhagymaürrét.

Kaviár sózott és pácolt gombákból.

A gombákat mossuk, szűrjük és apróra vágjuk. Finomra vágja a hagymát, enyhén megsütjük növényi olajban és lehűti. A gombaféle hagymával egyesítjük, adjunk hozzá fekete borsot és alaposan keverjük össze. Helyezze a kész kaviárt egy tányérra, meghintje gyógynövényekkel.

Szendvicsek sampinyonval.

Vágjuk a sült sampinyonvalót, keverjük össze citromlé, olaj, só és őrölt borssal. Rántja a kenyeret egyik oldalán fokhagymával, megsütjük olajban, és töltsük le a tömeget gombával, díszítsük salátával, apróra vágott tojással és gyógynövényekkel.

Füstölt angolna sampinyonval salátával.

A gombát hámozzuk és aprítsuk vékony szeletekre, savanyítsuk a hagymát és apróra vágjuk. Keverje össze a túrót növényi olajjal, ketchupmal, borssal, cukorral és ecettel, reszelt almával. Helyezze a tömeget szelet kenyérrel angolnával, és rendezze salátával.

Rókagomba saláta.

Forraljuk a rókagombákat sós vízben, kakukkfű hozzáadásával (2-3 ág), lehűtjük, bazsalikommal, szardellafilével, aprítjuk a fokhagymát és adjuk hozzá a citromlevet. Csiszolja meg a tojássárgáját, verte növényi olajjal, keverje össze bazsalikommal, rókagombával és hagyja állni 30 percig. Tálaláskor tegyen egy csúszdaba, meghintjük petrezselyemmel, készítsen krutonnal fehér kenyérrel és felvert vajjal.

Zsákmányított rókagombával játékkal.

4 - 8 részre vágva a rókagombákat, aprítsa meg a vadhúst és a sárgarépát kockákra, öntsön sherry-t, konyakot, citromlevet, adjon hozzá petrezselymet, tartsa hidegen. Készítsen zselét a sherryből, öntse formákba, és hagyja megszilárdulni, hogy "pólót" készítsen, tegyen zselét a saláta levelekre és a szarvasgomba szeletre, teteje a salátát, töltse ki a fennmaradó zselét, hagyja fagyni a hűtőszekrényben. Tálaláskor mártsa be az öntőformát forró vízbe 15-20 másodpercre, tegye egy edényre, és helyezze az aszfaltot citrommal és gyógynövényekkel.

Fűszeres sampinyonval.

Sárgarépa, káposzta zeller, apróra vágott hagymát apróra vágva vagy apróra vágva. Hámozzuk meg a gombát, válasszuk el a lábakat a sapkától, és daraboljuk a nagyokat. Készítse elő a pácot a vízből. ecet, cukor, bors, babérlevél, öntsük hozzájuk gombát zöldségekkel, adjunk hozzá fokhagymát, kaporcsibéket és egy órán át sterilizáljuk, légmentesen zárjuk le.

Szárított gombaleves.

A gombaféléket alacsony lángon 20-30 percig főzzük, majd adjuk hozzá a felére vágott hagymát és a gyökereket, sót és főzzük főzésig. Préselje ki a levest a tűzről és hagyja állni, szűrje. A gombákat és a gyökereket szalagokra vágják és összekeverik gyógynövényekkel. Az elegyet egy tányérra tesszük és húslevest öntjük.

Gomba solyanka.

Forraljuk meg a szárított gombát, szűrjük és csíkokra vágjuk. Apróra vágjuk a hagymát, és megsütjük vajban tört paradicsommal. Vágjuk a savanyúságot szeletekre. Az elkészített ételeket forrásban lévő levesbe helyezik, és főzzük 10-15 percig. Ezután tegye a gombát, a borsot, a babérlevelet, a sót és hagyja forrni. Adjunk hozzá olajbogyókat, kapribogyót és főzzük 5 percig. Öntse az elkészített hodgepodge tányérra, tejföllel, egy kört citrommal és meghintjük gyógynövényekkel.

Rántott gomba hagymás mártással.

Egész fiatal gomba sót, megszórjuk borssal, és süssük növényi olajban 25-30 percig. Ezután vegye le a tűzről és hagyja meleg helyen. Apróra vágjuk a hagymát, olajban megsütjük, hozzáadunk tejfölt, sót és alacsony lángon melegítjük alacsony lángon. Kész mártással öntsön gombát és körettel fűszernövényekkel.

Párolt gombával.

Dice friss gomba, tedd egy serpenyőbe, és sót. Hozzáteszik apróra vágott és sült hagymát, öntsünk vizet és pároljuk 25-30 percig. Majd fűszerezze a gomba passzivált liszttel és tejföllel, forraljuk fel.

11. A fenti anyag megerősíti a gombák előnyeire és ízére, a táplálkozásban való felhasználásukra vonatkozó rendelkezést, és az ételek körének kibővítését felhasználásukkal.

A gombák azonban nem csak ezeket a funkciókat látják el, hanem gyakran használják az orvostudományban is. Az emberek már régóta ismerték a penész tulajdonságait - elpusztítják a kórokozó mikrobákat, vagy késleltethetik növekedésüket és fejlődésüket - az penészből nyert antibiotikumok. A népi gyógyászatban különféle ajánlások vannak a gombák használatára vonatkozóan. Szóval A test fagyosan megharapott részeit sertés gombával kezelik, a Herzenin alkaloid megtalálható benne, amely az angina pectoris kezelésére, valamint a test életképességének fokozására ajánlott. A gyantás olajok olyan összetevőket tartalmaznak, amelyek hatással vannak a fejfájásra, köszvényre és más betegségekre.

A szárítás utáni Veselka tavaly vizes és alkoholos oldatok előállítására szolgál, amelyeket gastrointestinalis betegségek kezelésére és a sebgyógyításhoz ajánlunk.

A vörös légyölő galóca mérgező gomba dicsőségével rendelkezik, mert muszkarint és muskaridint, valamint a muskarufin antibiotikumot tartalmazza, amely kis adagokban fokozza az endokrin mirigyek aktivitását és ezáltal növeli a test hangját. Ezt a gombát neuralgia, fejfájás, érelmeszesedés, különféle homeopátiák esetében használják. A beteg állatok az erdőben eszik.

A legmérgezőbb és legveszélyesebb gomba - sápadt mérges gomba kolera betegségek esetén, a szokásos méz agaric enyhe hashajtó.

A piros gomba gomba különleges tulajdonságokkal rendelkezik. Az étkezési csoporthoz tartozik, főzéshez, sütéshez, pároláshoz használják, és ebben az állapotban ehető. De tartalmaz olyan mérgező anyagokat, amelyek nem oldódnak fel vízben az ételek készítésekor, sem a gyomorban és a bélben ételek emésztésekor, hanem alkoholban oldódnak. Aztán a méreg belép a véráramba, és 1 ... 2 óra elteltével a mérgezés minden jele megjelenik: émelygés, hányás, szívdobogás, a test vörös-lila színűvé válik. Kis méreg adagokkal a beteg 20 ... 24 órán belül felépül, de alkohollal ismét a mérgezés minden jele visszatérhet.

Különösen érdekes az orvostudományban a nyír gomba „chaga” vagy „rákja”. 0,5 ... 2 kg súlyú, szabálytalan alakú fekete kinövény formájában növekszik a fa kéreg integritásának megsértésének helyén.

Az ősidők óta a chagát vizes infúzióként használják a gyomor-bélrendszeri betegségek és a rosszindulatú daganatok megelőzésére. A chagából származó gyógyszer észrevehetően javítja a betegek általános állapotát, késlelteti a daganatok növekedését és az áttétek kialakulását. Használata pozitív eredményeket ad a rák és az emésztőrendszer betegségeinek kezelésében.

A gomba porc-tejet urolitiasis kezelésére használják vizelethajtóként. A sáfránytejben található egy antibiotikus anyag - a laktariviamin. A sampinyonból származó kivonat késlelteti a Staphylococcus aureus, valamint a tífusz és a paratífoid kórokozóinak növekedését.

Az óriás fehér csiklóban található a clitocibin antibiotikum, amely gátolja a baktériumok növekedését és fejlődését, valamint a tuberkulózis kórokozóit.

Különböző típusú esőkabátokat használnak az emberek a vérzés, vesebetegség és a daganatok leküzdésére. A nyári mézből származó kivonat jelentősen megállítja a mikroflóra fejlődését, késlelteti a penészedést.

A fokhagymagomba baktériumölő forrás, nem rothad, segít megőrizni az élelmiszer alkotóelemeit, és megnöveli annak eltarthatóságát.

A gombák gyógyító tulajdonságaival kapcsolatos munka sok országban folytatódik, és gondolkodni lehet. A gomba új tulajdonságait felfedezik az emberi egészségért folytatott küzdelemben.

12. A közönséges laskagomba a nadrevny saprotrophákhoz tartozik. Az utóbbi évtizedekben termesztése széles körben elterjedt Európa és Észak-Amerika különböző országaiban.

A laskagomba egész évben termeszthető speciális termesztési helyiségekben, olcsó hordozón.

A termesztéshez cellulózközeget használnak, amely szalmát, kukoricacsutkákat, fűrészporot, korpát és egyéb anyagokat tartalmaz.

Franciaországban a Bordeaux kutatóállomást sikeresen használták a kagylógomba fák és a kommunális hulladék héjában történő termesztésének hordozója. A laskagomba lombhullató fák (nyár, fűz, gyertyán, bükk, tölgy) fatörzsein nőhet.

A vendéglátás szempontjából érdekes lehet az osztriga gombáknak az alagsorban történő ellenőrzött körülmények között történő termesztése.

A laskagomba intenzív termesztésének módszerét a magyar tudósok fejlesztették ki, és kutatóink jelentősen továbbfejlesztették. Németországban speciális ipari növényeket fejlesztettek ki és sikeresen használnak egy osztrigagomba termesztésére szolgáló szubsztrát folyamatos előállítására.

Hazánkban ennek a gombanak az ipari módszerekkel történő termesztésére 1975-ben került sor (That K Oyster gombák a szállítószalagon. Science and Life, 1975, 5. szám). Az osztrigagomba ipari termesztését Dudki I. A., Shepy V. V., Yakovenko 0.3., Baccepa S.P. és mások (1976, 1978, 1980).

Eddig a gomba termesztése nem volt széles körben elterjedt hazánkban, ám a közelmúltban, a természetes körülmények között a gombaszedésnek a környezetszennyezés miatt bekövetkezett hirtelen csökkenése miatt, jelentősen megnőtt az érdeklődés a laskagomba termesztése iránt. Az osztrigagomba zárt helyiségekben történő növekedése lehetővé teszi egy olyan termék előállítását, amely biztonságos az emberre ártalmas anyagokkal: radioaktív anyagok és peszticidek nélkül.

A laskagomba kémiai összetétele.

Az ukrán Tudományos Akadémia Kijev Botanikai Intézetének munka a kagylógomba-feldolgozó termékek táplálkozási és biológiai értékének tanulmányozására (közönséges laskagomba micélium gombaporja) NG Hideg és HIOP. Az N.V. Dudenko, orvostudományi doktor, E.F. Solomko, a biológiai tudományok jelöltje (1989) kimutatta, hogy a szárított laskagombagomba gombaporja a biológiailag értékes protein, zsír, rost, mikro- és makroelemek forrása.

Ezen tudósok által végzett bakteriológiai vizsgálatok nem fedezték fel a kórokozó mikroorganizmusokat a tesztanyagokban. A gombapor emészthetőségére és a relatív biológiai értékre vonatkozó adatok azt mutatják, hogy fehérjék biológiailag értékes fehérjékhez tartoznak.

A laskagomba kémiai összetétele

Kutatás Ponomareva P.F., Kaltunova B.P., 1989. Megmutatták a megművelt laskagomba gomba tárolásának és szállításának lehetőségét polimer anyagból készült csomagolásban.

A kagylógomba főzéshez való felhasználását kevéssé értik. A Lvivi Kereskedelmi és Gazdasági Intézet alkalmazottai P.F. Ponomarev és B.P. Koltunov (1989) a sózott és a pácolt laskagomba minőségét (ízét, aromáját) vizsgálta. Megjegyzendő, hogy a pácolt laskagomba kiváló eredményeket adott (íz és aroma - 5 pont, textúra - 4,94 pont).

Vizsgáltuk a kalapokból és a laskagomba lábából származó gombakaviár érzékszervi jellemzőit. A kalapok és a laskagomba lábak külön feldolgozását a gombakaviár esetében a lábak nagyobb merevsége okozza, ami jelentősen befolyásolta a gombakaviár egészének minőségét.

A kaviár ízének értékelése a laskagomba lábakból kissé rosszabb volt, mint a kaviár íze a kagyló ízében. A laskagomba lábakból származó gombakaviár konzisztenciájának javítása érdekében a szerzők javasolják, hogy kisebb lyukátmérőjű darálókat használják a lábak őrlésére. A szakácskönyvek különféle kiadásai tartalmaznak otthoni főzéshez készített kagylógomba recepteit. Nem találkoztunk adatokkal a vendéglátásra szánt kagylógomba jóváhagyott receptjeiről.

Megvizsgáltuk annak lehetőségét, hogy az osztrigagomba közvetlenül a közétkeztetési létesítményekben kulináris termékek előállításához használható-e nem a távoli jövőben, hanem most. Az étkezési receptek kidolgozása előtt munkánk első szakaszában meghatároztuk a kagylógomba mechanikus feldolgozása során keletkező hulladék mennyiségét, a lábak és a laskagomba kalapok tömegének arányát, valamint a hőkezelés során bekövetkező veszteségeket. Ilyen adatokat a szakirodalomban nem látott. Információk vannak a kagylógomba termesztésének feltételeinek a lábak és kalapok tömegének arányára gyakorolt \u200b\u200bhatásáról, valamint a kalapok tömegének irányított növekedésének módjáról bizonyos módok létrehozásával a gombatermesztés során. Nincs azonban adat a lábak és a kalapok tömegének mennyiségi arányáról. Ezeknek a részeknek a külön tanulmányozása kapcsolódik azok eltérő merevségéhez, ami arra enged következtetni, hogy különféle feldolgozási módszereket és előállítási módszereket kell kidolgozni az osztriga gombás lábakból és a sapkákból készült ételek számára.

A laskagomba feldolgozása és felhasználása.

Kétféle laskagombafajtát - Donot és Floridat - tanulmányoztunk, amelyeket azonos körülmények között termesztettek az alagsorban, a búzaszalma zúzott aljzatán. Meg kell jegyezni, hogy az ilyen körülmények között termesztett laskagomba minimális munkaerőköltséget igényel a megmunkálás során. Ennek oka az, hogy nincs szükség a láb alsó részének levágására, mivel az nem szennyezett földdel. A gombasapkákat nem kell többször megmosni a talajtól és a homoktól, mivel a gombatermesztési körülmények olyanok, hogy a kupakok nem szennyeződtek. A lábaknak a szalmanyomokból történő tisztításához szükséges hulladékmennyiség nem haladja meg a 2,1% -ot. A hulladékmennyiség a "Florida" és a "Don" fajtákban közel azonos (2 - 2,1%).

Összehasonlításképpen: megmunkáláskor a sampinyonatot az 1981. évi receptgyűjtemény szerint készítik. - 24%.

A florida fajta kagylógombák tömege 76%, Don pedig 83%.

A floridai fajta kagylógombájának tömege 24%, a Don fajtája pedig 17%.

Ezeknek a gombáknak a tömegvesztesége 28% -kal, amikor az egész kalapot lábakkal felborították, ugyanaz volt a „Phloid” és a „Don” esetében. Összehasonlításképpen: a sampin tömegvesztesége a párolás során 40%.

A nyers sütés során szeletelt osztrigagomba (lábakkal ellátott sapkák) tömegének vesztesége 40%. A fogyás nem függ a fajtától. Összehasonlításképpen: a sült sampinyon nyers tömegvesztesége 60% (szeletelt).

Megállapítást nyert, hogy a kalapok tömegvesztesége az állományozás során 17%, sütéskor pedig 21%. Lábak esetében 38%, illetve 50%.

Meg kell jegyezni, hogy a kagylógomba gomba illata intenzitása hőkezelés után a nyers gombákhoz képest jelentősen növekszik.

A főzött és pörkölt lazacgomba illatának és állagának összehasonlításához a sampinyonval összehasonlítva megkóstoltuk a „gombák tejfölös szószban” tányért (369. számú megjegyzés). Ezeket a mutatókat ötpontos rendszerben értékelték. A gomba pároljuk, majd szeletekre vágjuk, tejfölös öntettel öntsük, pirított hagymát adunk hozzá és 10 percig főzzük.

Egy edényt is készítettek, de a gombát forrásban lévő vízzel öntötték, majd szeletekre vágták és hagymával megsütötték. Ezután tejfölös öntettel öntsük és 10 percig főzzük.

13. A gomba már régóta értékes, magas fehérjetartalmú és ínyenc élelmiszerterméknek tekinthető. Vadon termő gombák. spontán módon összegyűjtött anyag jelentős számú mérgezést okoz. A magas halálozás miatt a gombamérgezés megegyezik a táplálkozási eredetű legveszélyesebb betegségekkel. 1996-ban A vadon termő gombákkal történő mérgezés Ukrajnában a gombák termésének idején rendkívüli jellegűvé vált. A járványfolyamatban mintegy 3000 embert vettek részt, ebből a gyermekek 25,6% -át tették ki, vagyis minden negyedik áldozat gyermek. Gombamérgezés eredményeként az áldozatok 7,9% -a halt meg, köztük a felnőttek körében 7,7%, a gyermekek körében pedig 8,3%. Szinte az összes gombamérgezést szervezetlen gyűjtéssel társították.

Ennek fényében nyilvánvalóvá válik a gombamérgezés megelőzésének hatékonyabb intézkedési rendszerének gyakorlati megvalósítása, a hangsúlyt fektetve a nem szervezett gyűjtéssel kapcsolatos betegségek megelőzésére.

A gombamérgezés megelőzésének egyik ígéretes módja egy olyan paradigma használata, amely nem a rendszer elemzésén és modellezésén alapszik.

Javasolt paradigmánk összekapcsolt, egymástól függő linkek sorozata (1. ábra).

A megelőző intézkedések rendszerének létrehozása annak megfelelő okból származik - a mérgező ehető gombás fajok helyettesítésének és a feltételesen ehető gombák feldolgozási szabályainak megsértésének a lehetőségéből. A javasolt paradigma célja a mérgező gombák írásbeli felhasználásának megakadályozása, valamint az ehető és feltételesen ehető gombák előzetes méregtelenítésére vonatkozó szabályok betartása. Az „Ok” hivatkozásban fontos kiemelni a gombás mérgezés rendelkezésre álló etiofaktorait. Az Ukrajnában növekvő mérgező gombák közül csak az 1 / 9–10 / 10 mérgező gombát regisztrálták etiofaktorként az elmúlt 25 évben (sápadt gömb, hamis gomba, vonal, szürke mérgező entomol, mérgező clitocybe, barnás-vörös lepiota).

A gombamérgezés megelőzési paradigmájának második és harmadik lánca az egészségügyi szolgálatok gyakorlati tevékenységeihez kapcsolódik, amelyek célja a gombamérgezés veszélyének megvalósulásának megelőzése.

A gombamérgezés megelőzésének paradigma.

Megjegyzés:

1. KKT-1 - kritikus ellenőrzési pont - 1 (ne gyűjtsön ismeretlen gomba. Különösen vigyázzon, ha a láb alján gumós megvastagodott gombák vannak);

2. KKT-2 - kritikus ellenőrzési pont - 2 (ne vegyen gomba a szállítóutak és az ipari vállalkozások közelében, ne kóstolja meg a nyers gombát, kétszer forralás után használjon feltételesen ehető gombákat, majd a húslevest távolítsa el).

A mérgező gombák általi mérgezés etiofaktorának azonosítása.

Gombamérgezés esetén a „gombamérgezés” vagy a „mérgező gombákkal való mérgezés” diagnózist leggyakrabban az etiofaktor - a gombafajta - említése nélkül diagnosztizálják. Az etiofaktor (egy gombafaj) azonosítása alapvető fontosságú az új hasonló mérgezések megelőzésében és a megfelelő orvosi ellátás biztosításában olyan beteg számára, akinek a testében gombamérgezés (mérgezés) van. Az áldozatokat általában szabványosított orvosi ellátással látják el, anélkül, hogy figyelembe vennék a gombás méreganyagok trópusi hatásait.

Körülbelül 200 étkezési faj, több mint 30 feltételesen ehető faj, körülbelül 70 nem étkezési és kb. 50 mérgező gombafaj nő Ukrajna erdőiben, erdei öveiben és nyílt területein.

A mérgezést általában körülbelül 20 mérgező gombafaj okozza.

1. táblázat

Gomba naptár mérgező gombák

(termési periódusok, toxinok, trópusi hatások).

Az 1. táblázat azt mutatja, hogy a mérgező gombák termése kora tavasszal (április) kezdődik és késő ősszel (november) fejeződik be, azaz az ehető gombák növekedésének minden időszakában. Következésképpen az ehető gombáknak mérgezővel történő helyettesítése az ehető gombák vegetációjának minden időszakában fordulhat elő.

Az első mérgező gombák (sorok) áprilisban jelennek meg. Májusban samponók (sötét pikkelyes és mérgező) és Patuyara nnociba csatlakoznak hozzájuk. A nyár első hónapjában (június) sok mérgező gomba termése megkezdődik: halvány gránát (zöld, sárga. Fehér), mérgező szürke entoloma, csíkos inotsiba, clitocybe (vörösesre mérgező és viaszos), párducmama.

A nyár utolsó hónapjában (augusztus) új mérgező gombák fajai jelennek meg: mérgező berkenye gombák, hamis gombák, kénsárga, légyölő galóca. Az őszi első hónapban (szeptember) sok más mérgező gomba növekszik: a pókháló narancssárga-vörös, a gomba esernyő (barna-szürke-vörös, barna-cseresznye), a mézsajta hamis téglavörös clitocybefehéres. A mérgező gombák megjelenésének ideje az őszi hónapokban ér véget. Kivételt képeznek a sorok (tavaszi gomba).

Ismerve a mérgező gombák megjelenésének ütemezését és a gombatoxinok trópusi hatását (klinika), könnyebb azonosítani a gombamérgezés etiofaktorát - egy mérgező gombafajtát a felmerült betegségek vizsgálata során.

Gastroenterotropikus mérgező gombákkal való mérgezés (mérgező entoloma, sötét pikkelyes sampinyon, mérgező sampinyon, mérgező szürke entoloma, mérgező sora, hamis kén-sárga héj, hamis tégla-vörös mézsagar) esetén a látens időszak 1 / 2-2 óra, a fő tünetek megfigyelhetők a gyomor-bélrendszer oldalán (gastroenteritis). Az autonóm idegrendszert ritkán érinti (izzadás). Nincs más szerv (máj és vesék) és rendszerek (központi idegrendszer) károsodásának jele.

Neurotróp mérgező gombákkal (Patuyara inotsiba, csíkos inotsiba, mérgező vörös clitocyták, viaszos clitocybe, fehéres clitocybe, panther fly agaric, red fly agaric) történő mérgezés esetén a gastrointestinalis traktus tünetei (gastroenteritis), vegetatív vegetáció, bőséges elválasztás az orrról, a pupillák szűkítése, bradycardia: túlnyomó részben a gomba muszkarin tartalma - kitágult pupillák és tachikardia) és a központi idegrendszer (gerinc-tudat, izgatottság, delírium, hallucinációk, rohamok). A máj- és vesekárosodás tünetei nem fordulnak elő. A látens időtartam 1/2 - 2 óra, vagyis ugyanaz, mint a gastroenterotropikus mérgező gombákkal történő mérgezés esetén.

Mérgezés a máj- és nephrotropikus mérgező gombákkal (sápadt toadstool zöld, sápadt toadstool sárga, sápadt grebe toadstool, öltések, pókháló narancssárga-vörös, barna-cseresznye esernyő gomba), gastroenterokolitis kíséri a szervezet kiszáradását és sótalanítását. Mérgezés esetén előfordulhat, hogy nincs hasmenés, és pókhálók - székrekedés észlelhető. Az ANS sérülésének tünetei hiányoznak, de a központi idegrendszer megsértése kifejezett - eszméletvesztés, görcsök, kóma. A májkárosodás (hepatitis) és a vesék (nephroso-nephritis) tünetei jellemzőek - akut kudarcukra. A látens időszak 3 és 48 óra között van, pókhálóval mérgezve, 2 és 17 nap között.

A klinikán csak előzetesen lehet megítélni a gombamérgezés etiofaktorát. A mérgezést okozó mérgező gombák típusának pontos meghatározásával csak a gombák vagy maradványaik mikológiai vizsgálata alapján lehet pontos diagnosztizálni.

A mérgező gombákkal való mérgezés között a mérgezőszárral való mérgezés dominál (kb. 30%). A megkülönböztető mikológiai tulajdonságokat a 2. táblázat mutatja.

A következő kutatási módszerekkel erősítse meg, hogy a gombák az amanitalis csoporthoz tartoznak (halvány mérgezőszár), amely mérgezést okozott (I. P. Shlopak, O. I. Tsiganenko, 1996):

1. Guaiacol. 1-hidroxi-2-metoxi-benzol vagy hidroxi-anizol. Pozitív reakcióval a gomba rostájának kékes-zöldes, kékes-szürkés színű megfigyelése tapasztalható.

2. 10% -os vizes vas (III) -klorid oldat. Pozitív reakcióval a gombás pép zöldesvé, majd sötétszürkévé válik.

3. Oldjunk fel 1 g vas-szulfátot 10 ml desztillált vízben 2-3 csepp kénsav hozzáadásával. Pozitív reakcióval a gomba héját olajbogyóval, világos zöld, narancs, barna színnel festették fel.

2. táblázat

A sápadt mérges gomba jellegzetes mikológiai jelei

ehető gombák (Kuzmenko S. A., Lokay A. I., A. Ya. Popovich, 1976) szerint.

A feltételesen ehető méregtelenítés szabályai és  ehető gombák.

Számos ehető gombafaj nyers gyümölcstesteiben mérgező anyagokat találtak. Egyes esetekben ezeket az anyagokat olyan értékes ehető gombákban találják, mint a porcini gombák és a rókagombák.

Az alul- vagy alulfogyasztott gombák mérgezést okozhatnak. Mivel az ehető gombákban található mérgező anyagok nem hőállóak, főzés előtt az ehető gombákat előzetesen forralni kell, és folyó vízben kell mosni.

Az ehető gombák minőségét nagymértékben befolyásolják a „savas” esők. Az ilyen gombák fogyasztásának potenciális veszélyét csökkentheti az előzetes áztatás és forralás, majd folyó vízben történő mosás.

Az autópályák és az ipari vállalkozások közelében növekvő ehető gombák tartalmazhatnak mérgező elemeket - ólmot, higanyt, kadmiumot, arzént stb. Ezért nem ajánlott a gomba gyűjtése a szállítóutak és az ipari vállalkozások közelében.

Számos feltételesen ehető gombát tartalmaznak a gombatermékekre vonatkozó előírások: a mézes galóca. nemez, izgalom, keserű keserű mustár, gyakori, rozmarás, kúpos rozs, morel kupak stb. Feltételek szerint ehető gombákból ételeket főzni csak akkor lehet, ha méregtelenítéssel kétszer (20 perc) feldaraboljuk őket darabokra vágva, majd mosás folyó vízben.

A gombák toxikus tulajdonságainak gyors értékelése.

A vizsgálatokat kétféle laboratóriumi állaton végezzük: körülbelül 20 g testtömegű hím egereken és 90–110 g testtömegű hím hím patkányokon.

A vizsgálathoz mintát vesznek ugyanazon fajból származó gombákból (ha lehetséges); optimális minta tömege - 1 kg. Az összes gombának egésznek, épnek kell lennie, alaposan megtisztítva a törmelékről és a talajról. A kutatás megkezdése előtt a gomba legfeljebb egy napig tárolható a hűtőszekrényben + 6 ° C hőmérsékleten, néhány napig - a fagyasztóban tárolva.

Biológiai vizsgálat felállítása.

A friss (frissen fagyasztott) gomba mintáját őröljük laboratóriumi malomban vagy darálóban. Zúzott és jól kevert gombákból két, 10 g-os laboratóriumi mintát vesznek laboratóriumi állatoknak történő beadásra szánt homogenizátum előállításához:

a) egerek kutatására: 10 g gombatömeghez 40 ml desztillált vizet adunk;

b) patkányok kutatására: 10 g desztillált vízhez 10 ml desztillált vizet adunk.

Mindegyik mintát alaposan összekeverik, és üveg homogenizátorban homogenizálják - amíg homogén masszává nem válik.

A csoport minden gombafajtájának tanulmányozásához legalább 10 állatnak kell lennie. A homogenizátumot intragasztrikusan adjuk be egy próbával, 5 g gombával 1 kg testtömegre: 20 ml súlyú egereknek 0,5 ml „a” homogenizátumot és 100 g súlyú patkányoknak 1 ml „b” homogenizátumot.

Egyszeri injekció beadása után az állatok általános bivalens táplálékot követnek, állapotát 10 napig ellenőrzik.

Intraperitoneális teszt készítése.

A gomba bevitelének intraperitoneális módszerével a mintát az alábbiak szerint készítik: a friss (frissen fagyasztott) gomba 25% -os vizes homogenizátumát (1 rész gomba és 3 rész víz) két részre osztják, majd az egyik részt 15-20 percig forralják. A kapott homogenizátumot centrifugáljuk, és a felülúszót intraperitoneálisan injektáljuk legalább 6 állattal, 0,1 ml / 10 g állati tömeg mellett (a gomba friss tömegére vonatkoztatva, az adag 2,5 g / kg). Az állatok megfigyelésének időtartama legalább 3 nap.

A tanulmány eredményeinek értékelése: a toxikus hatások hiánya lehetővé teszi számunkra, hogy elõzetes következtetéseket vonjunk le a gombák ételben való ehetésének lehetõségérõl. Toxikus hatás esetén további toxikológiai vizsgálatokra van szükség a lehetséges toxikus anyagok azonosításához biológusok (botanikusok, fitopatológusok) bevonásával. Az állatok fehéredése esetén boncolást végeznek a belső szervek szövettani vizsgálatával: máj, vesék, mellékvesékkel, bél, szív, hogy meghatározzák a lézió etnológusainak természetét és képességeit.

Rossz (hamis) elképzelések a módszerekről

a mérgező gombák felismerése.

Meglehetősen nagyszámú gombaszedő téves elképzelései vannak az ehető és mérgező gombák felismerésének az úgynevezett egyszerű módszereiről. Az alábbiakban bemutatjuk azokat a módszereket, amelyek a gombaszedők alapvetően veszélyes téveszmék.

1. Ha a serpenyőben mérgező gombák vannak, egy gombás főzetbe mártott ezüst kanál vagy ezüst érme feketévé válik. Az ezüst tárgyak sötétedése függ az ezüst kéntartalmú aminosavak kémiai hatásától, ami fekete és ezüst-szulfid képződését eredményezi. Az ilyen aminosavak megtalálhatók mind az ehető, mind a mérgező gombákban.

2. 2. Ha a hagyma vagy a fokhagyma feje barnavá válik, amikor gombával együtt főzik, akkor köztük mérgezőek. Mind a mérgező, mind az ehető gombák barna hagymát vagy fokhagymát okozhatnak, a tirozináz enzim jelenlététől függően.

3. A rovarok és a csigák lárvái nem esznek mérgező gombákat. A rovarlárva és a csiga ehető és mérgező gombákat is fogyaszt.

4. A mérgező gombáknak a tej savanyulását okozniuk kell. A tej savanyulása olyan enzimek hatására zajlik, mint a pepszin és a szerves savak, amelyek mind az ehető, mind a mérgező gombákban megtalálhatók.

5. A mérgező gombáknak kellemetlen illattal kell rendelkezniük, ehetőnek - kellemesnek. A halvány méreggomba halvány mérgező gomba illata nem különbözik a sampinyon illatától.

6. Minden gomba fiatal korban ehető. A sápadt gömb ugyanolyan halálos mérgező mind fiatal, mind felnőttkorban.

irodalom

1. Élelmiszeripari termékek kutatása. M., közgazdaságtan, 1982-

2. Cső 1.0., Wasser S.P. Gomba a természetben és az emberi életben. Kijev, Naukova

dumka, 1980-166.

3. Masso S., Relove O. Hús- és gombaételek. Tallinn, kiadás, 1984., -

4. Az osztály tudományos jelentése. Rizrobka technikus vikoristannya u kharchuvannі

vadon élő növények alacsony zsírtartalmú zöldségek, gyógynövények, gyümölcsök és bogyók. Donyeck, 1996

5. Zerova M. Ya., Rozhenko G.P. Ehető és mérgező gombák atlasza. Kijev,

"Radyanska iskola", 1988 - 40-es évek

6. Wasser S.P., Soldakova I.M. A sztyepp-övezet magasabb basidiomycetái

Ukrajnában. - Kijev: Naukova Dumka, 1977 - 356.

7. Élelmiszer-higiénia / Vanhanen V.D., Maystruk P.N., Stolmakova A.I. et al.

Kijevben. Egészséges "Én, 1980-304.

8. A gombamérgezés megelőzése. Módszertani utasítások. Donyeck,

Sok sapkagomba ehető.

Ezek közül a legértékesebbek: sampinyonval, fehér, vajhal, aspen, vargányával, gombával.

A különféle fajok gombáinál terméstestek képződése különböző időpontokban fordul elő. Általában a süllők és a vonalak először április végén - május elején jelennek meg, majd sampinyonval.

Június közepén, amikor rozs keres, nyírfa jelenik meg.

Ezek után - vajhal, vargánya, russula. A nyári második felétől az első fagyokig a termőtestek mindenféle gombát képeznek.

Száraz időben a gombák termőtestei csak nyár végén kezdnek növekedni, és amikor a korai hűtés megkezdődik, növekedésük megáll.

Gomba szedésekor fontos, hogy meg lehessen különböztetni az ehető gombákat a mérgezőktől!

Figyelem!

A legveszélyesebbek a sápadt gránát, a légyölő galóca, az epegomba, a hamis rókagombák és a hamis gomba.

Halvány toadstools  hasonlóan a sampinyonhoz, a kupak csak alsó része zöldesfehér, ellentétben a sampinyon lévő rózsaszínrel.
Légyölő galóca  könnyű felismerni egy fényes vörös, fehér foltokkal ellátott kalap segítségével. Időnként szürke kalapokkal légy légyölő agar is található.
Epegomba  hasonló a fehérhez, de a kender felső részét fekete vagy sötétszürke háló alakú mintázat borítja, és a törésnél lévő hús vörösre vált.

Hamis rókagombák  hasonlítanak az ehető rókagombákhoz, de kalapjuk sima vöröses-narancssárga, és nem olyan halványsárga, mint az ehető, és a fehérlé kiemelkedik a hamis rókagomba törött kalapjából.
A kender ehető gombája filmgyűrűvel rendelkezik, és hamis gomba  nincs ilyen film, és a kalap alatt levő lemezek zöldesek.

Figyelem!

Annak érdekében, hogy a gombákat ne mérgezzék, vigyázzon a gyűjtésükre. Ha a talált gomba hasonló a mérgezőhöz, vagy kétséges, hogy az olvashatóságot megmutatja, akkor jobb, ha nem vesz ilyen gomba. Az ehető gombák régi gyümölcstermékei is mérgezőek lehetnek. Nem választhat gomba olyan utak közelében, vegyipari és egyéb ipari vállalkozások közelében, amelyek káros anyagokkal szennyezik a környezetet. A gombák gyümölcstermékei felhalmozzák ezeket az anyagokat.

Gombatermesztés

Sok gomba gyümölcsteste tápanyagokat tartalmaz, amelyek hasznosak az emberek számára. Ezért néhány sapkagomba régóta művelő körülmények között termesztésre került.

Országunk nagyvárosaiban található zöldséggazdaságokban sampinyonval termesztik. Különleges műhelyekben négyszintű állványok (polcok) vannak felszerelve. Rájuk, a tápláló talajban ültettek micéliumot. A műhelyek helyiségeiben fennáll a levegő és a talaj hőmérséklete és páratartalma, amelyeken a gyümölcstestek gyorsan növekednek. Több mint 20 kg gombafélék törzsét távolítják el 1 m² talajból. Évente legfeljebb öt gombaszüretet lehet beszerezni.