Sažetak na temu jestivih gljiva u prirodi. Jestive i otrovne gljive

Ljudi konzumiraju mnogo gljiva kao ukusan i hranjiv proizvod. Voćna tijela gljiva imaju puno vode i širok spektar organskih i mineralnih tvari. Većinu suhe materije gljiva čine proteini i dušični spojevi, uključujući gljivična vlakna. Osnova ovog polisaharida koji sadrži dušik je gljiva (micetin), tvar slična hitinu, koja se sastoji od pokrova insekata i školjki rakova. Naravno, gljiva vlakna je teško probavljiva, što donekle smanjuje hranjivu vrijednost gljiva.

Obilje proteina u gljivama objašnjava ne samo njihov zajednički naziv - šumsko meso, već i način upotrebe: gljive se stvarno koriste umjesto mesa, a ne kao zamjena za povrće. Ugljikohidrati u gljivama otprilike su dva puta manje od proteina, a to se razlikuje od zelenih biljaka, koje karakterizira obrnuti omjer. Bitno obilježje ugljikohidratnog sastava makromiceta je prisutnost specifičnog gljivičnog šećera mikoze i potpuna odsutnost škroba, umjesto kojeg se glikogen nakuplja u gljivičnim stanicama.

Jestive gljive bogate su vitaminima. Vitamini A, B1, B2, C, D i PP pronađeni su u njihovim plodonosnim tijelima. Vitamin A posebno je bogat u kantarionima i gljivama; ovdje je predstavljen karotenom (provitamin A), koji ove gljive obojava u svijetlu boju. Po sadržaju tiamina (vitamin B1) mnoge gljive nisu lošije od žitarica. Nikotinska kiselina (vitamin PP) u gljivama otprilike toliko koliko i u jetri.

Prisutnošću minerala gljive se približavaju plodu. Sastav ćelija gljiva uključuje soli kalija, fosfora (gotovo koliko i u ribi), natrij, kalcij, željezo. Gljive sadrže cink, bakar, fluor i ostale elemente u tragovima, međutim one nisu veće od norme uobičajene za biljne proizvode.

Studije biokemijskog sastava gljiva pokazale su da su mnoge od njih izvor biološki aktivnih i ljekovitih tvari. Poznato je da se neke gljive koriste u narodnoj medicini. Do danas je izolirano više od 40 biološki aktivnih tvari sadržanih u gljivama.

Jestive gljive. S lijeva na desno: gljiva svinjetine, močvarni grozd, bijeli gnoj, jesenski agar, russula

Neke jestive gljive (na primjer, šampinjoni) uzgajaju se u napuštenim rudnicima i špiljama, podrumima i šupama.

Međutim, među makromicetama je poznat niz otrovnih i nejestivih gljiva koje mogu izazvati trovanje. To su, prije svega, leteće agarice i gljive, lažne gljive itd. Ne postoje pouzdane metode za razlikovanje jestivih i otrovnih gljiva; često su dio iste obitelji, tako da biste trebali sakupljati samo one gljive u koje ste sigurni. Većina jestivih i otrovnih gljiva su marsupials i basidiomycetes.

Otrovne gljive. S lijeva na desno: blijedi grebek, crveni muharac, sivo-žuta lažna medena muha, voštani govornik, tanka svinja

Uvjetno jestive gljive također mogu uzrokovati trovanje - smrčci i šavovi, neškropljene krmače, nesoljeni valovi, bjelanjke i druge gljive s oštrim okusom. Prerastala plodna tijela, u kojima su se nakupili produkti raspadanja, mogu također služiti kao uzrok trovanja. Gljivični otrov je opasan po tome što se njegov učinak pojavljuje samo 12-24 sata nakon trovanja, kada ga je gotovo nemoguće neutralizirati.

U slučaju trovanja, potrebno je staviti pacijenta u krevet, možete mu dati grijaću podlogu i jak čaj. Želudac treba očistiti pitkom vodom sa sodom. Nakon ovoga, morate hitno nazvati liječnika.

  Podijelite publikaciju - molim kolege

Ministarstvo obrazovanja i znanosti Ukrajine

Donješko državno sveučilište za ekonomiju i trgovinu

ih. M. Tugan-Baronovsky

Odjel za tehnologiju proizvodnje

ugostiteljski proizvodi

sažetak

na temu :” Gljive i njihova upotreba ”

glava : vanredni profesor V. Davydova

poštovan : student grupe TN-02a

Dovbenko M.V.

Donjeck-2002.

1. Opće karakteristike gljiva

2. Podjela gljiva prema načinu života.

3. jestive gljive.

4. Male jestive gljive.

5. Nejestive gljive.

6. Prehrambena vrijednost.

7. Pravila skupljanja gljiva.

8. Mehanička obrada gljiva.

9. Konzerviranje gljiva

a) kiseli krastavci

b) fermentacija

c) soljenje

d) gljive u vlastitom soku

e) pržene

e) ekstrakt gljiva

g) sušenje gljiva

h) gljiva u prahu

10. Asortiman, tehnologija kuhanja.

11. Karakterizacija ljekovitih gljiva.

12. Karakteristike gljiva kamenica.

13. Prevencija trovanja gljivama.

1. Gljive su vrlo velika skupina biljnih organizama u prirodi. Proučava ih posebna znanost - mikologija (iz grč. „Mikos“ - gljiva), istražuje biljke, sistematiku, ekologiju i biologiju organizma gljiva.

Gljive su raznolike u obliku, veličini i funkcijama koje obavljaju u okolišu. Znanost poznaje više od 100 tisuća vrsta gljiva. Među njima su najpoznatije gljive kapice koje se koriste u prehrani, kvasci, koriste se u prehrambenoj industriji (pekarstvo, vinogradarstvo, pivarstvo i dr.), Gljivice plijesni koje uzrokuju bolesti biljaka, ljudi, životinja i druge. Mnogi sektori gospodarstva bave gljivama. Gljive također igraju ulogu redara na planeti, razgrađujući mrtvu organsku tvar, a također sudjeluju u preradi brojnih otpadnih proizvoda iz ljudskih aktivnosti i industrija.

Od davnina se gljive koriste u prehrani. Broj gljiva koji se u različitim zemljama smatraju jestivim nije isti. Dakle, u Slovačkoj je dopušteno do 58 vrsta gljiva za prodaju, u Ukrajini samo 16.

U Europi postoji oko 500 vrsta jestivih gljiva, ali samo 80-100 vrsta koristi se u hrani. Ali uvijek morate imati na umu da upotreba dobro poznatih i sumnjivih gljiva mora biti oprezna jer se učinak gljiva na ljudsko tijelo često manifestira pojedinačno

Ljudi su znali za gljive jako davno. Francuski botaničar Voiley 1718. godine, nastupio u Parizu, gljive je opisao kao đavolsko djelo koje krši opću harmoniju prirode. Izjavio je da je gljive vrag stvorio kako bi saslušao najtalentirane istraživače i kako bi gurnuo štrebere u očaj.

Grčki znanstvenik Tiofrast u 4. stoljeću prije Krista spomenuo je u svojim spisima tartufe, morle, šampinjone. Nakon 5 stoljeća, rimski prirodoslovac Plinije pisao je i o gljivama. Bio je prvi koji je pokušao podijeliti gljive na korisne i štetne. Stari Rimljani su dobro znali što otrovne gljive mogu učiniti. Kad se to dogodilo, trebalo je ukloniti državnika, u starom Rimu služili su mu jelo bogato začinjeno otrovnim gljivama.

O gljivama su napisane najnevjerojatnije izmišljotine i basne. Njihova iznenadna obilna pojava objasnjena je posljedicom udara groma. Dobra berba gljiva smatrala se na nekim mjestima lošim znakom, na drugim - dobrom. Ljudi su primijetili da neke gljive rastu, tvoreći pravilan krug, čija se trava suši. Nemajući odgovor na zagonetku, povezali su ovaj fenomen sa zlim duhovima. U Nizozemskoj su se ti krugovi smatrali mjestom skladištenja očaranog blaga, u Njemačkoj - mjestom plesa vještica.

Podrijetlo i život gljiva bio je misterija za ljude. Dugo vremena su neki znanstvenici smatrali da gljive nisu biljke, već životinje

opganizmy. Poznati švedski znanstvenik-prirodoslovac Karl Liney, koji je vjerovao da su gljive slične polipovima, bio je istog mišljenja. Tek kasnije je promijenio svoje stajalište i odnio gljive u zemaljske biljke.

U stvari, to su nevjerojatne biljke. Nemaju korijenje ili lišće, ne cvjetaju i ne daju obične plodove sjemenkama. Prošli botaničari znali su da se razmnožavaju ne sjemenom, već sporama.

Trenutno je već poznato da gljive pripadaju nižim biljnim organizmima u stanicama kojih nema zrna klorofila, stoga su lišeni mogućnosti da u zraku asimiliraju ugljik iz ugljičnog dioksida, te se hrane i koriste organskim tvarima iz okoliša u kojem se razvijaju. Gljive, kakvi su, plodovi su koje grickamo iz stabla micelija. Nalazi se pod zemljom. Stari višegodišnji micelij je veliki prsten na kojem rastu gljive. Micelij se sastoji od isprepletenih niti. Nalikuje labavom sloju filca. Iz njega se razvija plodno tijelo. Micelij opskrbljuje plodna tijela hranjivim tvarima, ali pod nepovoljnim uvjetima se ne razvija, već prelazi u stanje suspendirane animacije.

Jestive gljive kombiniraju se u skupinu šešira, jer sastoje se od šešira, nogu i konoplje.Jone jestive gljive uključuju i gljive, koje se po strukturi razlikuju od gljiva šešira - to su linije, smreke i tartufi.

Bioanti su gljive koje koegzistiraju s korijenjem viših biljaka kombinirajući korijenje drveća s micelijem.

Gljive zauzimaju ne mali udio u ljudskoj prehrani. Berba gljiva raste godišnje i dostiže ogromnu količinu. U međuvremenu, gljive jedu ne samo ljudi, već i životinjsko carstvo, a također u velikim količinama. Tako se, na primjer, stado jelena nakon dužeg gladovanja proteinima uzdiže u gornjoj tundri, gdje nakon ljeta kiše veliki broj gljiva i hrani se isključivo njima dok ne padne snijeg. Gljive i vjeverice skladište se za zimu. Oko 116 gljiva pronađeno je u gnijezdu jedne takve ljubavnice, a više od 1500 u drugoj.

Za povoljan razvoj gljiva potrebna je određena temperatura i vlažnost. Ako je jesen bila topla i kišna, onda će sljedeće godine biti dobra berba. U prosjeku, obilne berbe gljiva javljaju se jednom u 4 godine. Ali još uvijek nije prošla takva godina da se prinos gljiva ne ponavlja u cijeloj zemlji. Ako u jednom dijelu zemlje nema gljiva, onda će biti i u drugom.

Asortiman gljiva je vrlo velik. Postoji oko 200 vrsta gljiva sa kapama, ali osoba pojede oko 40 vrsta, a na nekim mjestima i 15-20 vrsta. Sve ostale gljivice su ili otrovne ili su malo poznate. Ali sve gljive, koje su jestive, našle su vrlo široku primjenu.

Tijelo voća sastoji se od šešira i nogu koje ga podupiru. Šeširi su drugačijeg oblika, sastoje se od pulpe obložene na vrhu zaštitnom kožom raznih boja i donjim slojem koji nosi spore, a koji može biti cjevast ili lamelarni. Ploče su različito pričvršćene na nogu: ne dopiru do nogu ili su široko pričvršćene na nju. Različito poredane ploče jedna prema drugoj. Oblik i raspored ploča ovisi o stupnju razvoja plodnog tijela gljive.

Neke lamelarne gljive, rjeđe cjevaste, prekrivene su posebnim velom koji se pukne kako raste, formirajući ovratnik, pahuljice, ljuskice ili bradavice na kapici na stabljici.

Da biste prepoznali jestivu gljivicu, treba znati njezin oblik i boju, koja se može mijenjati s godinama ili vremenom, tlom, godišnjim dobom. Kora je glatka, ljuskava, bradavica, sluzava, gusto i labavo spojena s mesom.

Celuloza gljiva je raznolika u boji, može mijenjati boju tijekom skladištenja. U nekim gljivicama na prijelomu ispušta se mliječni sok raznih boja. Neke gljive imaju specifičan miris.

Noge gljiva smještene su centralno, ekscentrično, sa strane. Izvana mogu biti glatke ili fino vlaknaste, ponekad s uzorkom rešetke. Kod nekih gljiva noge su prekrivene ljuskicama raznih boja, bilo sa ili bez prstena nalik na manžetnu. Uglavnom su noge okruglog ili cilindričnog oblika. Prema unutarnjoj strukturi - ispunjena je mesom ili šupljinom, a neki iznutra obloženi su labavim rešetkastim mesom.

3. Bijela gljiva (boletus) - najvrjednija gljiva. Nazivaju ga "kraljem gljiva". Međutim, u Švicarskoj se smatra nejestivom. Pripada skupini cjevastih gljiva. Raste uglavnom u borovoj šumi, u smrekama i miješanim šumama. Šešir je suh, gladak, smeđi ili svijetlosmeđi. Noga u donjem dijelu je proširena, svijetlosmeđa, a u gornjem dijelu bijeli mrežasti uzorak. Celuloza je bijela, gusta, slatkog okusa, ugodnog mirisa blago tostiranog oraha. Ovo je gljiva koja doseže velike veličine. Tako su, na primjer, kod Vladimira pronašli gljivu visinu oko 40 cm, šešir široku 60 cm, noge debljine 26 cm i težinu od 6 kg, bez ijedne crvotočine. Prilično velik primjerak gljive pronađen je u Lenjingradskoj regiji. Imao je šešir promjera 21x27 cm, debljine 9 cm, duljine nogu 14 cm i širine 9 cm, a gljiva je težila 1,5 kg. Bijela gljiva se široko koristi u prehrani. Juha od gljiva Porcini 7 puta je kaloričnija od mesa. Najčešće se koristi sušena gljiva, jer stječe okus gljive. Koprive se ne soli, ali ponekad kiseli.

Neobičan eksponat pojavio se u izložbenoj dvorani vinkovačke podružnice Republičkog društva za zaštitu prirode. Ovo je gljiva, čija je visina 25 cm, promjer - 35 cm, a težina preko 2,5 kg.

Uljne gljive su najčešće gljive. Stanište leptira su šumski rubovi uglavnom borovih šuma. Stoga ih nazivaju i „borovima“. Makovi obično rastu u redovima i pojavljuju se među prvima. Ovo je vrlo korisna gljiva, iako sadrži malo masti, svega 0,3% (N. Volpr, 1975).

Oni imaju sljedeći izgled: šešir s velikom šiljakom, prekriven tamno smeđom ili crvenkastom masnom kožom. Donja strana gljive prekrivena je bijelim filmom, tamna pulpa ispod filma. U pisanom obliku koriste se u kuhanom, prženom, kiselom i slanom obliku. U sušenom obliku se ne koriste, jer potamne prilikom sušenja.

Crvenokose su jesenske gljive, ali se pojavljuju u velikom broju u ljetnim mjesecima. Raste u borovoj šumi. Tu su i smreke gljive (zelene) i borove šume (svijetlo narančasta).

Šešir od smreke tanji je od borove šume. Šešir je mesnat, gladak. Boja nogu šešira ili malo svjetlija. Uz pauzu, sok jarko narančaste boje ugodnog je okusa i mirisa. Ove gljive mogu se soliti, pržiti i kiselo.

Boletus je bijeli štapić koji nosi jarko crveni baršun šešir. Noga je gusta, tamno vlaknasta, ljuskava. Koristi se za kuhanje, prženje, kiselo sušenje i sušenje, ima visoka svojstva okusa.

Pereberezik - raste uglavnom u šumama breze. Ima tri sorte: obični bolet, ružičasti i močvarni. Oni se međusobno razlikuju u vremenu rasta. Običan bolet raste od srpnja i tijekom cijelog rujna. Močvar - samo u rujnu. Ovo je najgora gljiva, meso joj je slabo i vodenasto. Pinking raste od kolovoza do rujna. Izgled i sve tri gljive je isti. Šešir je siv, gladak, suh. Noga do dna zadebljana, čvrsta, bjelkasta. Pulpa je bijela. Koristi se u sušenom i kiselom obliku. Mlade boletuse je dobro kuhati.

Volnushka - tako se zove jer na šeširu na svijetlo ružičastom polju razilaze se više blijedi krugovi. Raste u šumi breze, a ljeti se pojavljuje već u mjesecu lipnju. S pauzom se pušta bijeli mliječni sok koji je vrlo gorak. Stoga se prilikom kuhanja natapaju u hladnoj vodi. Postoji niz trevushki - trevushka bijela. Njegova je površina prljave boje. Raste u brezi i miješanim šumama, najčešće u mladim. Koristi se uglavnom za kiselo i kiselo ukiseljenje.

Russula - raste u bilo kojoj šumi. Mogu se jesti sirove, jer potpuno su bezopasni. Šešir je konveksan ili u obliku lijevka, raznih nijansi, gladak s tankim rubovima. Ukupno postoji 27 sorti russule, od kojih 8 ima kaustični sok. Prije upotrebe, treba ih namočiti u hladnoj vodi. Ostale sorte mogu se odmah konzumirati.

Sorte russula - sjajna, močvara, bor, žuta, zelenkasta, krhka crvena, krhka ljubičasta i druge. Prave russule rastu u kolovozu-rujnu. Koriste se u kuhanom, prženom, kiselom i slanom obliku.

Lisičarke - rastu u listopadnim i mješovitim šumama. Pojavljuju se početkom lipnja. To su vrlo vrijedne gljive. Sadrže najveću količinu masti među gljivama - 2,4%. Značajke ove gljive su da je poklopac gljive konveksan, sa uvijenim rubom, mesnat, gladak, žut. Noga je kratka, produžena prema gore i boje šešira. Mlada gljiva sadrži vitamin B2. Ove gljive mogu se kuhati, pržiti, kiselo i slano.

Med gljive su najsvestranija gljiva. Često se može naći na panjevima u područjima sječe. On je jedina gljiva koja je dobra u svim oblicima. Ali štetno je u odnosu na šumu. Medeni agar može utjecati na oko 200 biljaka: borove, smreke, hrastove jele, jele itd. Može živjeti od mrtvog drva. Medni agar se širi ne samo sporovima, već i rezoformama, koji imaju izgled štapića tamno smeđe boje, debljine 2 mm i dugih nekoliko metara. Resoformi su u stanju prodrijeti u korijenje stabala. Ispod kore tvore micelij. Kapica je ravna okrugla, boje kestena. Noga je šuplja, tanka. Kod mladih gljiva šešir je filmom povezan sa stabljikom, u odraslih od njega ostaje prsten.

Nalazi se livadna gljiva s medom, rastu samo na livadama. Imaju snažan i ugodan miris. Livarski medni agar se naziva i gljiva klinčića, jer miris mu je blago klinčić. Može se pržiti, marinirati i sušiti.

Prava dojka ima šešir, konveksno zaobljenog oblika u obliku lijevka, bijele boje, s oštro zakrivljenim rubovima. Noga u boji kape je iznutra šuplja. Kaša je oštrog ukusa, ugodnog mirisa. Mliječni sok je bijel, na zraku postaje sivo-žut. Ima ukus vrlo oštar. Grudi se koriste samo za soljenje.

Poljska gljiva - raste na livadama mješovitih šuma, šešir je tamno smeđe boje, suh, sklizak po vlažnom vremenu. Šešir u boji nogu, glatka. Meso u zraku malo potamni. Koristi se za kuhanje, prženje, ukiseljenje i kiselo lučenje. Osušena gljiva nema aromu.

Kozlyak - šešir je prljavo ružičasto-smeđe boje, glatka, sluzava po vlažnom vremenu. Koža je sluzava. Noga je često savijena, gusta, boja šešira. Pulpa je gusta, žućkasto-crvenkasto-smeđa. Ova gljiva je dobar antibiotik. Uz to, vrijedan je proizvod i koristi se za pečenje, kuhanje, kiselo sušenje i sušenje.

Zelena muha - vrlo je slična poljskoj gljivi, kapa je sivkasta ili smeđe boje, suha. Noga je žuta ili crvena, meso je bijelo, plavkasto na prijelomu. Ova se gljiva koristi samo u svježem obliku - kuhana ili pržena.

Svinja - ima šešir u obliku lijevka, smeđe-smeđe boje, noga, kratka, svjetlija. Koristi se za prženje.

Valui - mlada gljiva ima sferni šešir, a odrasla osoba ima ravnu, vitku, meku, žuto-smeđu boju. Noga je bijela, gusta. S pauzom se izlučuje vodenasti, bezbojni mliječni sok. Koristi se samo za kiseli krastavac ili kiseli krastavac.

Belyanka - šešir je konveksan, baršunast, bijele je boje s žućkasto-crvenim mrljama. Noga je gusta, kratka, iste boje. S pauzom se izlučuje bijeli mliječni sok. Koristi se samo za soljenje.

Crni tartuf - razlikuje se od ostalih gljiva po tome što raste pod zemljom na udaljenosti od 10-20 cm od površine. Izgledaju poput gomolja krumpira veličine 2,5-3,5 cm. Površina je smeđe crne boje s bradavicama, iznutra je sivkasta. Tartuf se dugo smatra vrlo vrijednim gljivama.

Puškin u "Eugene Onegin" naziva ih "luksuzom mladog doba".

Tartufi imaju vrlo ugodnu i jaku aromu, što im omogućuje sakupljanje pomoću posebno obučenih pasa. Oblik tartufa i njihov rast oživjeli su riječju "krumpir". A francuski dramatičar Moliere dao je junaku jedne svoje komedije ime Tartuffe, što na ruskom znači morel.

Češnjak - mala gljiva s tankom nogom. Ravni šešir

konveksna žuto-smeđa, tanka kao papir. Ploče su bijele, česte, uske. Noga je tamno smeđa, dužine do 5 cm. Miris gljive je češnjak, odakle i ime. Te se gljive mogu pržiti, ali najbolje se koriste za pravljenje umaka.

Moreli su najranije proljetne gljive. Pojavi se odmah nakon što se snijeg počne topiti. Poklopac gljive je jajolik, s neravnom površinom, tamne ili svijetlo smeđe boje, iznutra je šuplji. Šešir se postupno pretvara u nogu. Noga je glatka ili blago savijena, iznutra je šuplja, bijela, krhka. Pulpa je bijela s ugodnim mirisom. Svježe gusjenice sadrže 3% dušičnih tvari, 1% šećera i mnogo aromatičnih tvari.

Razne vrste smeđa je kapa od morela. Za razliku od stožastog morca, zvonasti šešir sa slobodnim rubom koji nije narastao do pedigula, naboran, smeđi, smeđast, povremeno žut. Noga je visoka, cilindrična, bijela ili kremasta, šuplja je iznutra. Pulpa je voštana. Koristi se kuhano i prženo. Raste u skupinama u šumi aspena i lipe.

Linija je nepravilnog oblika. Šešir u dubokim naborima, smeđi. Noga je cilindrična, žućkasta u dubokim naborima. Linije kao i smreke sadrže 3% dušičnih tvari, 1% šećera i mnogo aromatičnih tvari. Rubovi kape djelomično su spojeni s nogom. Celuloza je tanka voštana, s izraženim gljivastim mirisom.

Šampinjoni - agarinske gljive. Kapica je polusferna, koštana, bijela, žućkasta ili svijetlosmeđa. Noga je gusta cilindrična. Vitamini A, gr nalaze se u šampinjonima B, C i D, kao i enzimi protoaza, citaza, amilaza, invertaza, lipaza, itd. Sastav hranjivih tvari ovisi o tlu na kojem gljive rastu. Šampinjoni se mogu uzgajati umjetno.

Glavni su smeđi i bijeli. Šampignona dvospolna bijela ima bijeli šešir. Ova vrsta gljivica je manje produktivna i osjetljivija na bolesti.

Champignon dvostruko lijepljen smeđi ima šešir smeđe boje u različitim nijansama. Razlikuje se u visokoj produktivnosti i otpornosti na bolesti.

Glavna stvar u uzgoju gljiva je pravilan uzgoj micelija. Berač gljiva prvo se uzgaja na gnoju, a zatim se koristi kao sadni materijal.

Micelij paukove mreže pretvara se u težak, zatim u niza i pojavljuju se plodovi. Za normalan uzgoj gljiva moraju se poštovati određeni uvjeti. Važan uvjet je vlaga. Pri udjelu vlage od 40-50%, micelij pauka uglavnom raste, na 50-60% pretvara se u teški micelij, pri 70% pojavljuje se micelij iz pupkovine.

Rast micelija također varira ovisno o sastavu i temperaturi hranjivog medija. Prekomjerni ugljični dioksid, slaba dostupnost kisika, nedostatak vode i hranjivih sastojaka inhibira rast micelija. Za staklenike obično odabiru mjesto zaštićeno od hladnih vjetrova, sa suhom zemljom i dubokim stajaćim podzemnim vodama. Temperatura, poput vlage, zahtijeva različite u različitim razdobljima rasta. Što je viša temperatura hranjivog supstrata, to bi trebala biti niža temperatura u sobi. Svjetlost također negativno utječe na rast gljivica.

Berač gljiva sadi se na temperaturi tla do 20-25C. Podijeljen je u male skupine od 30-40 g i posađen u šablonu, na udaljenosti od 20-25 cm jedna od druge. Skupljajte gljive, pažljivo uvijajući, a ne trgajući, kako ne bi istisnuo micelij.

Moreli i ubodi također se mogu uzgajati relativno uspješno. Da biste to učinili, komadi plodnih tijela ili komadići šumskog tla s micelijem sije se na krevet. Nakon toga, kreveti su prekriveni humusom i lišćem. Drvenom pepelu dodaje se u tlo. Teža je kultura takvih gljiva kao što su svinjetina, kamelija, prsa. Neki eksperimenti još nisu dali rezultate, ali mnogo je toga već učinjeno. Poljski znanstvenici uspjeli su u plodu postići plodove paprike. Sada nema sumnje da je kultura divljih gljiva praktično moguća i da će u budućnosti možda postati jedan od sektora nacionalnog gospodarstva.

4. Pored gore navedenih jestivih gljiva, u šumama ima mnogo više gljiva koje su potrošačima nepoznate ili malo poznate. Ego: gljiva kamenica (obična, jesenja, rogačastog oblika), krizantema, prstenasta kapica, ružičasti luk, pahuljica (zlatna, travnata), obična jetra, rog, golovač, pahulja, lobat itd.

5. U šumi među jestivim gljivama često možete pronaći otrovne gljive, koje su po izgledu slične jestivim, ali su opasne i izazivaju teško trovanje.

Blijeda peradnjak je najopasnija gljiva. Rijetka je u srednjoj traci, a često obilno u južnoj traci, posebno u Ukrajini. Ova gljiva raste u mješovitim šumama breze i u hrastu. Kapica od blijedog ruha je okruglastog zvonastog oblika, bijele ili svijetlo zelene boje. Ploče sa šeširom su bijele, široke. Noga na vrhu je ravna, a u podnožju zadebljana. Meso mu je bijelo, blago slatkog okusa. U izgledu je vrlo sličan šampinjonu, ali se razlikuje po prisutnosti bijelih ploča, dok su u šampinjoni svijetlosmeđe boje.

Žučna gljivica je slična jeleni i raste s njom u istom razdoblju. Kapica je polusatna, smeđa ili svijetlosmeđa. Pulpa je bijela, ima vrlo gorak okus. Bileća gljiva smatra se jestivom zbog svog gorkog ukusa i otrovna je.

Južna lizara vrlo je slična lisičarki. Ova gljiva raste pored prave lisice u borovoj šumi. Razlikuje se po tome što je šešir okruglog oblika s okruglim rubovima, dok su rubovi prave lisice umotani. Boja šešira je crveno-narančasta. Ploče su svijetlo crvene boje. Okus je neugodan.

Amanita je najčešća nejestiva gljiva. Ima specifičnu boju i ne može ga brkati sa jestivom gljivom. Amanita vrsta je mnogo i sve su otrovne. Njegove sorte uključuju: mirisni leteći agaric (po toksičnosti je vrlo blizu blijedog grebera), nalik na zelje, parfim. crvena pantera itd.

Sotonska gljiva najčešće se nalazi u južnom pojasu i na Kavkazu. III. Sivkasto ili zelenkasto stopalo. Pulpa je bijela, slatka. S pauzom, prvo se crveni, a zatim postaje plava. Noga gljive je natečena s crvenim mrežastim uzorkom. Ova gljiva je slična boletima i vrlo je otrovna.

Jednostavno su nejestive gljive zbog neugodnog ukusa ili mirisa. To su: pečurka gljiva, lažna pjena, lažna valuta, lažni kišni ogrtač (obični, bradavičasti). Sve ove gljive izazivaju trovanje jednog ili drugog stupnja.

6. Gljive - vrijedan prehrambeni proizvod. 0 gljiva S.T. Aksakov je napisao: "Gljive čine hranjivo, ukusno i zdravo pisanje." Izvor su mnogih minerala. Nije ni čudo, u stara vremena, tijekom posta, gljive su bile gotovo glavna hrana stanovništva. Čak su i na kraljevom stolu gljive zauzele istaknuto mjesto. Život ima mnogo dokaza da prehrambena vrijednost gljiva zaslužuje pažnju. U Australiji se jedna od vrsta gljiva zvala "australijski kruh".

Gljive su po hranidbi superiorne u odnosu na mnogo povrća i voća, a po kemijskom sastavu i brojnim karakteristikama pristupaju proizvodima životinjskog podrijetla. Juha od suhih gljiva s dizalicama superiorna je u kaloričnom mesu. Stoga je berba gljiva od velikog značaja u nacionalnoj ekonomiji.

Prema svojoj hranjivoj vrijednosti gljive su podijeljene u IV kategorije:

1 - svinjske gljive, gljive, žute gljive, gljive;

P - borovnica, smeđi bolet, masni, jastrebovi, hrastove drveće,

Winkles, poljska gljiva;

Š - mahovine, koze, bjelice, ušice, valui, russule, lisice, medene gljive, šampinjoni, pruge, smreke;

IV - violinisti, rubeola, gorčina, svinje, zečevi, gljive ostrige.

Ta se klasifikacija može reći da je uvjetna, jer kvaliteta gotovog proizvoda ne ovisi samo o kategoriji, već io kvaliteti gotovih gljiva.

Hranjiva vrijednost gljiva ovisi o različitim čimbenicima: meteorološkim uvjetima, tlu, kao i starosti gljiva. Mlade gljive su hranjivije od preraslih, starih.

Svježe gljive sadrže značajnu količinu vode, prosječno 90%. Tijekom toplinske obrade, količina vode gotovo se prepolovi, dok se u slučaju smanjenja smanjuje na minimum. Osušene gljive često se nazivaju biljnim mesom, "jer gljive sadrže puno proteina i vlakana. A ipak, sušene gljive su hranjivije vrijednosti niže od svježih, jer sušenjem smanjuje sadržaj dušičnih tvari, posebno slobodnih aminokiselina.

Kao što pokazuju podaci u tablici 1., gljive su povrću najbliže, ali sadrže, u usporedbi s njima, veliku količinu proteina.

Tablica 1.

Kemijski sastav gljiva (u%).

Polovinu suhog ostatka u gljivama čine dušične tvari od kojih su 58-75% proteini. U odnosu na svježu masu gljiva, proteini čine 2-5%. Sastav gljiva u proteinima varira ovisno o vrsti gljive i dijelovima plodonosnog tijela. Proteini su koncentrirani u pokrovima gljiva, koji su mnogo vrjedniji od gustih, ali manje bogatih hranjivim nogama. Dugogodišnja istraživanja pokazala su da su proteini nekih gljiva (svinjetine, leptir, bolet) kompletni, tj. sadrže sve esencijalne aminokiseline. Ostalo - sadrži nepotpun skup esencijalnih aminokiselina. Glavne prisutne aminokiseline su leucin, tirozin, arginin i glutamin. Njihov se sadržaj kreće od 14-37% od ukupne količine kiselina. Dobri su jer ne zahtijevaju trošenje probavnih sokova za svoje cijepanje i lako se apsorbiraju u crijeva. Ječme (8,6% suhog ostatka) posebno su bogate slobodnim aminokiselinama. Mnogo dušičnih tvari su neproteinske (od 19 do 37% ukupnog dušika). Fungin također pripada dušičnim tvarima, koje daju snagu gljivičnim stanicama, tj. služi kao osnova za potporno tkivo (gljivično vlakno).

Masti u gljivama sadrže od 0,1 do 0,9%. Sastav masti uključuje vrlo vrijednu tvar - licitin. Masnoća se nalazi u gljivicama u sloju koji nosi spore. Sastav masti uključuje gliceride masnih kiselina i slobodnih masnih kiselina (palmitinska, stearinska, maslačna, octena).

Poznato je da se specifična aroma svježih gljiva mijenja s različitim metodama prerade gljiva.

Glavnu ulogu u stvaranju arome mnogih biljnih proizvoda igraju hlapljivi spojevi. Sastav aromatskih tvari uključuje izovaleriandehid, acetaldehid, benzaldehid, etilbetil keton, metilcikloheksanon itd. Međutim, mnoge isparljive tvari gljiva nisu identificirane, njihov sastav nije određen.

Po broju i sastavu ugljikohidrata gljive su blizu povrća, ali postoje ugljikohidrati kojih nema u drugoj hrani. Uključuju šećer, šećerne alkohole, glikogen, vlakna (0,2-1%). Šećer u gljivama sadrži 2-16%, kruta tvar - 0,01-1,5% u odnosu na mokru masu. Šećeri su zastupljeni glukozom (0-4,2%), trigalozom (0-1,67%).

Od šećernih alkohola sadrži manitol (0,2-0,7%), ulja sadrže i arabit. Gljive nemaju škrob, ali postoji glikogen identičan životinjskom glikogenu. Vlakna gljiva zasićena su himinom. Ne samo da se ne probavlja, već i komplicira pristup probavnim sokovima ostatku mase. Tregazolit ili likotik (1,7%) poboljšavaju okus i povećavaju hranjivu vrijednost gljiva. Mycoinulin i parodekstrin su također prisutni u gljivicama, što uzrokuje sluz gljivice tijekom dugotrajne

skladištenje.

Tablica 2.

Minerali su napola sastavljeni od kalija i jedna četvrtina fosfora. Kalcija u gljivama gotovo je isto koliko i u ribi. Visoki fosfor približava gljive određenim životinjskim proizvodima. Gljive su vrijedni mikroelementi (bakar, jod, cink, arsen) koji su vrlo vidljivi tijekom metabolizma u stanicama ljudskog organizma. Primjetno ih je više u mladim gljivama.

Bogata je gljivama i vitaminima, posebno skupine B: B1, B2; PP. U gljivama ima više vitamina nego u svim ostalim namirnicama. Samo su kvasac i jetra bogatiji njima. Vitamini grupe B posebno su bogati lisicama. Koprive sadrže vitamin B1 (0,2-0,37%). U šampinjonima je količina ovog vitamina nešto manja. Vitamin C sadrži 1-5 mcg%. Prisutnost vitamina B2, C i posebno puno vitamina D pronađena je u gljivama od svinjetine.

Vitamin A (0,9-6,7 mg%) nalazi se samo u nekim gljivama (bijela, šafran, poljska) uglavnom u obliku karotena, koji se tek nakon asimilacije od tijela pretvara u vitamin A.

Tablica 3.

Gljive su bogate enzimima - amilazom, lipazom, oksidoreduktazom, proteinazom itd. U starijim gljivama nalaze se manje vrijedne tvari - purinski spojevi, urea, anorganski spojevi.

Neke gljive imaju baktericidna svojstva: u svinjskim gljivama tvar je hercenin, koji smanjuje bol u angini pektoris, povećava vitalnu aktivnost ljudskog tijela; u ulju je pronađena masna tvar koja pomaže kod glavobolje i gihta; grudi paprike koriste se u liječenju urolitijaze i kao diuretik; u gljivi planine cep pronađen je antibiotik koji zaustavlja rast i razvoj mnogih bakterija, kao i patogena tuberkuloze; kišni ogrtač i golovač koriste se u medicini kao hemostatsko sredstvo, vodeni ekstrakt kišnog kabanice inhibira rast malignih tumora; Amanita muscaria je otrovna, ali koristi se za tumore žlijezda, tuberkulozu i bolesti živčanog sustava. Narodni lijek je voda i alkoholna tinktura mušica od reume; blijedo grebe liječeno od kolere; gljive se koriste za liječenje smrznutih dijelova tijela.

Mnoge gljivice nakupljaju antibiotike, druge inhibiraju razvoj uzročnika difterije, meningitisa, tuberkuloze, kuge itd.

Iz kamelije je dobiven antibiotik laktoioriolin koji inhibira rast raznih štetnih bakterija. Od govorushki je dobivena nova antimikrobna tvar, koja se koristi u liječenju tuberkuloze kože i kostiju. Smrtonosni antibiotik za Kochovu bacilu pronađen je u bijeloj gljivicama.

Pokazalo se da je agarica meda aktivna u borbi protiv E. coli, stafilokoka itd.

Nema sumnje da gljive još uvijek nisu otkrile ljudima sve svoje tajne. U novije vrijeme japanski i američki znanstvenici otkrili su da gljiva svinja sadrži antitumorske tvari. Čehoslovački znanstvenici otkrili su da se sivi gnoj može koristiti za liječenje alkoholizma. U Indiji je dobiven pripravak šampinjona koji se koristi u liječenju štapića od tifusa. U Japanu se prirodna guma dobivala od jestivih gljiva s kapicama koje imaju istu boju i kvalitetu kao guma od drva koje nosi gumu.

Gljive se također cijene kao proizvod. Začini od gljiva naširoko se koriste za druga jela, kao daju aromu i ugodan okus. Aromatske tvari sadržane u gljivama povećavaju apetit, izlučuju želudačni sok, potiču bolji metabolizam, probavu i asimilaciju hrane te jačaju živčani sustav. Jela od gljiva moraju se pažljivo uključiti u prehranu djece, a s bolešću bubrega ili probavnog trakta gljive su kontraindicirane.

Toplina karakteristična za neke gljive nastaje zbog prisutnosti smola (terpenskih tvari).

Posebno se napominje gljiva šampinjona. Naziv "šampinjoni" je francuski, dok su sve ostale gljive ruske. Ova gljiva može se uzgajati u šampinjonovima gljive tijekom cijele godine. Šampinjoni zauzimaju mjesto među gljivama, sadrže puno proteina, masti, mineralnih soli. Preko 200 latica već se bavi umjetnim uzgojem šampinjona. Prvi put su se ove gljive pojavile u Francuskoj u 17. stoljeću, zbog čega su i dobile francusko ime. Zatim su se proširili na Englesku, Polyp, SAD, Bangriju i druge zemlje.

U Rusiji su se gljive počele uzgajati početkom XIX stoljeća. U Sankt Peterburgu 1861. bilo je samo 10 šampinjona, a do 1900. bilo ih je već 100.

Na istraživanju šampinjona započelo je mnogo istraživačkog rada. Trenutno se kultura ovih gljiva svlada svugdje.

Mišljenje o hranjivoj vrijednosti šampinjona prilično je kontroverzno. Šampinjoni, poput ćepova, bogati su proteinima (6,4%), mastima (0,54%), ugljikohidratima (0,3%). Od ugljikohidrata, šampinjoni sadrže: šećer, trigolazagribny šećer, glukozu. Od polisaharida pronađeni su glikogen - životinjski škrob, gljivična vlakna - gljiva i hemiceluloza. Masti i masne kiseline u suhoj tvari gljiva sadrže 2-5%.

Sastav masti uključuje vrlo vrijednu tvar - lecitin. Također sadrži kiseline - oksalnu, jabučnu, vinsku. U starim gljivama često se nalaze kolesterol i holin - proizvodi raspadanja tvari sličnih masti, kao i razni alkaloidi. Te tvari uzrokuju probavne i krvožilne poremećaje. Stoga treba jesti gljive s neotvorenim šeširima ili otvorenim, ali još ne tamno smeđim tanjurima s donje strane.

Urea do 13% pronađena je u šampinjonima, koji se u prisustvu ugljikohidrata mogu sintetizirati u aminokiseline.

Najotrovnija i najstrašnija gljivica je blijeda gnjida koja sadrži najjači otrov - folloidin koji zadržava toksičnost čak i ako je kuhao na 100 ° C. Ne otapa se u vodi, ostajući u gljivičnim tkivima. Prvi znakovi trovanja ovom gljivicom pojavljuju se 10-12, pa čak i 30 sati nakon gutanja. Pojavljuju se glavobolja, vrtoglavica, oštećenje vida, grčevi u udovima. U želucu je jaka žeđ i jaka bol, temperatura pada na 35 ° C. Tada se napadi smiruju i nakon 2 sata ponovo se ponavljaju. Uz neblagovremenu pomoć umire 90 od 100 ljudi. Nijedna metoda obrade ne smanjuje toksična svojstva gljiva.

Gljive Amanita izazivaju blago trovanje, a u nekim slučajevima, posebno kod djece, mogu biti fatalne. Toksični učinak agarice crvene muhe uzrokovan je prisutnošću alkoloidamuskorina u njegovim tkivima.Početno trovanje ovom gljivicom izražava se u teškoj intoksikaciji. Nakon 1-2 sata pojavljuju se povraćanje, vrtoglavica, bolovi u želucu i hladan znoj. Ako je trovanje blago, tada se oporavak događa za 2-3 dana

Uvjetno jestive gljive, štapići i smreke, ako se ne kuhaju ili ne odvode prije prženja, uzrokuju trovanje, što može biti kobno. Tkiva ovih gljiva imaju gilinsku kiselinu, što izaziva ozbiljne trovanja.

Osim trovanja, gljivice mogu donijeti i uznemireni želudac. Gastrični poremećaji nastaju jestivim gljivicama, ako nisu dobroćudne, tj. prezreli, crvi, pohranjeni više od jednog dana, ili slane i kisele gljive spremljene u aluminijskim ili cinkovim posudama. Znakovi trovanja brzo se otkrivaju i prate ih bolovi u trbuhu, mučnina i povraćanje. Oporavak dolazi za nekoliko sati. Lagano trovanje može biti uzrokovano nepravilno pripremljenim trima, krmačama, chernushkijem, grudima i vrganjima. Za bilo kakvo trovanje morate odmah pozvati liječnika. Prije dolaska bolesnika treba staviti u krevet, na noge i trbuh staviti jastučiće za grijanje i piti u malim gutljajima slane vode ili jakog čaja, kave.

No, unatoč činjenici da su neke gljive štetne, njihova je količina vrlo vrijedan prehrambeni proizvod, koji je ne samo moguć, već je i neophodan za upotrebu u ljudskoj prehrani.

7. Prilikom branja gljiva potrebno je obrezati nogu u podnožju. Ako gljiva nije poznata po vanjskim znakovima, pažljivo je izvadi i pregleda donji dio, određuju se znakovi pomoću kojih se može pripisati određenoj vrsti i jestivim gljivama.

Bolje je staviti gljive u niske košare da se ne raspadnu. Za čišćenje gljiva pomoću malih noževa od nehrđajućeg čelika. Ne možete sakupljati nepoznate, prezrele i crvene gljive. Prilikom čišćenja gljiva od krhotina potrebno je još jednom pažljivo provjeriti pripadnost vrstama.

8. Razvrstavanje gljiva.

Svaka vrsta gljive ima svoj okus i način obrade. Neke gljive možete pržiti svježe, dok druge tek nakon vrenja. Ali najbolje je prethodno gljive kuhati, a zatim primijeniti druge vrste toplinske obrade, iako se okus u nekima od njih smanjuje.

Preporučljivo je gljive rasporediti po veličini kako bi se olakšala njihova naknadna obrada.

Čišćenje gljiva od krhotina.

Igle, mahovina, lišće i ostali šumski ostaci čiste se mekom četkom, pamučnim brisom ili mekom krpom. S vrha šešira smeće se uklanja nožem, jer on se ponekad čvrsto zabija. Sa nabora gljive uklanja se prljavština četkom. Za sušenje gljive treba posebno temeljito očistiti od onečišćenja, a oštećene, potamnjene i omekšane dijelove rezati nožem. Kod vrlo zrelih gljiva spojni dio kapka je odrezan. U nekim gljivama noga ima viskoznu konzistenciju, potpuno se odreže. U russuli, kasnije maslac, počevši od rubova, ogulite šešir, jer nakon toplinske obrade postaje sluzav.

Pranje i namakanje gljiva.

Ne biste se trebali uključiti u dugotrajno pranje gljiva, kao apsorbiraju vrlo veliku količinu vode i njihova se konzistencija pogoršava. Bolje ih je isprati pod tekućom vodom i pustiti da voda iscuri. Porcini gljive se 2-3 puta prelije kipućom vodom, cjevastim i pločom kuha 4-5 minuta. Ovo je potrebno za smanjenje volumena, davanje mekoće, uklanjanje mrvljenja tijekom rezanja.

Kako biste uklonili štetnu za organizam kiselinu iz gljivaste gljive, koja tijekom kuhanja prelazi u vodu, kuhajte ih dvaput u kipućoj vodi, nakon svakog kuhanja prelije se juha, a gljive se isperu vrućom vodom.

Osušene gljive operemo nekoliko puta u toploj vodi i namočimo u hladnoj 2-4 sata. Nakon toga se ove gljive kuhaju bez soli u vodi u kojoj su nabubrile 40-60 minuta. Kada koristite slane i kisele gljive, odvajaju se od brasna i začini se uklanjaju. Višak soli i octa uklanja se ispiranjem ili namakanjem.

Osim kuhanja, gljive se podvrgavaju: pirjanju, pirjanju, prženju, pečenju.

Oprane velike gljive izrezujte na komade. Uz noge se konzumiraju i gljive Porcini, šampinjoni, šafran gljive, russula. U ostalim gljivama noge su odvojene od šešira, šešir je izrezan na identične komade, a noga je izrezana u krugove.

Toplinska obrada gljiva.

Toplinska obrada značajno mijenja svojstva gljiva. Prije svega, smanjuje ili uklanja njihovu otrovnost, uklanja gorak okus, smanjuje hranjivu vrijednost i slabi njihov okus i aromu.

Obavezno je kuhati gljive koje sadrže otrovne tvari koje se otapaju u vodi: obični šavovi, russula krhki, ružičasti valovi, ružičaste i žute grudi. Kuhaju se u velikim količinama vode 15-20 minuta, a juha procijedi.

Zbog gorak okusa toplinske obrade, zahtijevaju gorke, prave grudi, bijele, ložišta, svinje i druge. Kuhaju se 5-15 minuta, tako da nestane gorak okus.

Možete primijeniti takve metode toplinske obrade:

Dovedite vodu do vrenja (1 litra vode 1/2 žlice soli), gljive spustite i stavite 5-15 minuta, a zatim brzo isperite hladnom vodom i ostavite da se ocijedi;

Gljive se namoče u hladnu slanu vodu, dovede do vrenja, ukloni iz vatre i ostavi da se ohladi u istoj vodi.

Nemoguće je sušiti gljive uz pomoć tereta, jer raspadaju se i gube puno hranjivih sastojaka.

Za neke vrste prerade gljive se blanširaju (russula, gljive). Prelije se kipućom vodom ili uroni u kipuću vodu nekoliko minuta ili se drži iznad pare.

Ako se gljive ne mogu preraditi na dan sakupljanja, mogu se čuvati jednu noć u pročišćenom obliku, ali bez ispiranja i rezanja, u hladnoj prostoriji ili u hladnjaku na t 2 ... 6 C.

Ako su gljive kuhane, onda ih možete preliti hladnom vodom.

Tijekom toplinske obrade u gljivama dolazi do različitih fizikalno-kemijskih promjena, uslijed kojih oni stječu nova svojstva karakteristična za kulinarski prerađene proizvode. Oni stječu ugodan okus i miris, što pridonosi boljoj apsorpciji proizvoda. Važnost toplinske obrade je u tome što uništava mikroorganizme koji se nalaze na površini sirovine.

Prilikom kuhanja gljiva u određenoj mjeri dolazi do omekšavanja tkiva. Glavni razlog za to su fizikalno-kemijske promjene staničnih zidova ugljikohidrata. Školjka gljivičnih stanica je vlaknima impregnirana hitom. Ovo je glavni ugljikohidrat u staničnim zidovima.

Veza između stanica tijekom toplinske obrade postaje slaba. Otapanje pektinskih tvari, staničnih membrana polovice celuloze ih slabi, ali ne dovodi do potpunog uništenja. Budući da u gljivama ima masti, tijekom toplinske obrade dolazi do djelomične promjene. Hidroliza masti prati oksidaciju, jer slobodne masne kiseline oksidiraju do znanja brže od glicerida. Proteini tijekom denatura toplinske obrade, koaguliraju se u protoplazmi i stanični sok. Pri koagulaciji protoplazme sloj kože se uništava i dolazi do difuzije tvari staničnog soka kroz stanične membrane.

To dovodi do činjenice da se tijekom kuhanja, pare i pirjanje smanjuju xia  masa gljiva, kao dolazi do gubitka vode i hranjivih sastojaka kao rezultat njihove difuzije u juhu.

Gljive uglavnom sadrže vitamine skupina A, B, C i D. Mnogo je studija dokazano da se vitamin A tijekom toplinske obrade u potpunosti ili gotovo u potpunosti čuva. B vitamini su djelomično uništeni, dio ih tijekom kuhanja i pirjanja prelazi u dekocije. Od svih vitamina skupine B može se razlikovati samo B1 (riboflorin), koji je najotporniji na toplinu, bez obzira na način obrade, njegov gubitak nije veći od 11%.

Gubitak vitamina ovisi i o količini vode koja se uzima za dekociju. Što više vode, manje vitamina ostane u proizvodu. Vitamin PP je značajno bolje očuvan od B1 i B2.

One gljive koje bolje omekšavaju, tj. u kojem protopektin uspijeva pretvoriti u pektin tijekom stvaranja kore.

Za pečenje su gljive prethodno kuhane. Kod pečenja događaju se isti procesi kao i kod kuhanja. Međutim, neki su procesi različiti.

Ovo je stvaranje melanoidina u kore, karamelizacija šećera. Stvaranje specifičnog okusa i mirisa nastaje zbog stvaranja novih tvari tijekom toplinske obrade.

Pri kuhanju gljiva oslobađaju se razne hlapljive tvari koje se u hrani ne nalaze u sirovom obliku. Stalna komponenta isparljivih tvari je vodikov sulfid. Nastaje kao rezultat postdenaturacijskih promjena proteina. Vodikov sulfid nastaje glatko, kao rezultat uklanjanja sumpora, koji je dio aminokiselina. Te se tvari otapaju u vodi u kojoj se proizvod kuha. Dakle, oni igraju značajnu ulogu u oblikovanju okusa i mirisa kuhanih gljiva.

Stvaranje specifičnog ukusa i mirisa tijekom prženja i pečenja uzrokovano je melanoidinima, kao i produktima raspada proteina i ugljikohidrata.

9. U javnom ugostiteljstvu ne koriste se samo svježe gljive, nego i konzervirane gljive. Gljive se beru i prerađuju od ranog proljeća do kasne jeseni. Prve gljive pojavljuju se početkom travnja. To su crte i moretovi. U prvoj polovici kolovoza pojavljuju se smeđi boletus, boletus, svinjetina, russula. Njihov najbrojniji rast krajem ljeta su kolovoz i rujan. U ovom trenutku su šafran gljive, zelenkastina, medeni agarici i valovi.

Konzerviranje je vrlo čest način berbe gljiva za zimu. Svježe gljive su brzo pokvarljive, pa ih se odmah ukiseli, soli i konzervira, a zatim koristi u kuhanju. U osnovi, sve metode očuvanja temelje se na načelu bioze - potpunom prestanku aktivnosti mikroorganizama. Način konzerviranja temelji se na djelovanju visokih temperatura, antiseptika, antibiotika.

Pasterizacija i sterilizacija temelje se na djelovanju visokih temperatura. Pasterizacija se provodi pri temperaturi od 63 ... 92 C. Tijekom procesa pasterizacije svi su oblici mikroorganizama i njihovih spora gotovo u potpunosti ili potpuno uništeni. U te se svrhe koristi i sterilizacija s temperaturnim režimom od 105 ... 120 C.

Konzervacija antisepticima temelji se na njihovoj interakciji s proteinima mikrobnih stanica, uslijed čega vitalne funkcije mikroba paraliziraju. Takve tvari su luk, hren, češnjak i drugi proizvodi koji se koriste u konzerviranju.

Antibiotici su tvari biološkog porijekla. Riječ je o proizvodima koji razarajuće djeluju na mikroorganizme. Antibiotici se široko koriste u konzerviranju. Kao njih koriste se streptomicin, klormycetin, biomicin, itd. Upotreba različitih metoda očuvanja povezana je s promjenama koje štete kvaliteti proizvoda. Potrebno je primijeniti takve

način konzerviranja, u kojem je moguće duže skladištenje i maksimalno očuvanje kvalitete proizvoda.

U proizvodnji gljivičnih proizvoda glavne su operacije: pranje, blanširanje i sterilizacija. Kod konzerviranja dolazi do određenih promjena u prehrambenoj i biološkoj vrijednosti kod gljiva. Dakle, prilikom konzerviranja gljiva, lisičarki, maslaca, otkrivene su sljedeće promjene vitamina B skupine po fazama njihove prerade:

a) pranje ne donosi značajne promjene u sadržaju vitamina B u gljivama

b) sterilizacija uzrokuje smanjenje vitamina B, a priroda promjena ovisi o primjeni toplinskog režima;

c) nakon blanširanja, sadržaj riboflavina smanjuje se na 85% u lisicama, na 60% u medenim agaricima. No, istodobno se nikotinska kiselina pokazala vrlo stabilnom. Čak i blanširanjem, postojalo je do Zb, 4%.

Vrijeme sterilizacije 2 minute. To je optimalni rok trajanja vitamina B. Gubitak nikotinske kiseline tijekom sterilizacije praktički nije prisutan, a samo pri temperaturi od 120 ° C oni čine 14-30%.

Za konzerviranje se uglavnom koriste svinjetine, gljive. bobica, maslac, lisičarke, šampinjoni. Sirovine se pažljivo provjeravaju, odabiru se guste, neoštećene, svježe, cijele gljive, režu se noge i dobro isperu. Zatim blanširajte u vreloj 2% otopini soli 4-5 minuta, ohladite, stavite u staklene staklenke, napunite slanom vodom, hermetički zatvorite i sterilizirajte. Nakon sterilizacije, limenke se hlade. Čuvati u suhoj i čistoj sobi na temperaturi od 0-15 C.

1. Mariniranje gljiva.

Za kiselo kupanje koristite svinjetine, gljive. medene gljive, gljive, masnoće, bobice, lisice. gljive.

Gljive se na početku pripremaju za ukiseljenje. Da biste to učinili, očiste se od onečišćenja, razvrstavaju se po vrsti i veličini, izrezuju korijenje i stave gljive 30-40 minuta da natapaju. Nakon toga se dobro isperu i kuhaju u kotlu od nehrđajućeg čelika. Sol se stavi u kotao, prelije vodom i kuha 8-10 minuta. Prije kraja kuhanja dodajte octenu kiselinu, začine. Nakon hlađenja gljive se pakiraju u staklene posude ili bačve i kokiraju. Umjesto octene kiseline možete koristiti limunsku kiselinu, ali njezin je učinak tijekom skladištenja gljiva mnogo slabiji. Od začina za kiselost, na bazi 1 kg gljiva, koristi se do 10-15 graška gorke paprike, 8-10 graška papra, 2 lovorova lista, 1-2 luka, 1 mrkva. Kod ukiseljenja svinjskih gljiva dodajte malo muškatnog oraščića, šećera, a za gorke - klinčiće (5-6kom).

Gljive možete marinirati rajčicom, krastavcima, cvjetačom, mahunama. Pripremljeno povrće i gljive slojevito se stave u staklenke, preliju marinadom sa začinima, steriliziraju se 60 minuta. Sastav ove salate može varirati ovisno o sezoni

2. soljenje gljiva.

Metoda kiselog gljiva temelji se na pretvorbi šećera koji se nalazi u gljivama pod djelovanjem bakterija mliječne kiseline u mliječnu kiselinu.

Mliječna kiselina, akumulirajući, sprječava razvoj trulih bakterija i na taj način štiti gljivice od kvarenja.

Mliječna kiselina je konzervans za gljive.

Za uspješno soljenje gljiva potrebno je osigurati povoljne uvjete za život bakterija mliječne kiseline.

Ovo su sljedeći uvjeti:

Odgovarajući udio šećera. Što je manje šećera, dobivat će se manje mliječne kiseline, a samim tim će proizvodi biti manje stabilni tijekom skladištenja;

Najpovoljnije temperature za život bakterija mliječne kiseline. Ove temperature su: od 15 do 22 ° C. Ako je temperatura ispod 15 ° C, bakterije mliječne kiseline polako će se razvijati. Na temperaturama iznad 22 ° C, osim bakterija mliječne kiseline, razvit će se i drugi štetni mikrobi (maslačna kiselina). Pod njihovim djelovanjem gljive stječu neugodan, istančan okus;

Posude za soljenje temeljito isperite i oprati. Pri soljenju obavezno dodajte sol. Daje ne samo okus, već i slabi učinak naftno-kiselih mikroba i pojačava konzervativne učinke mliječne kiseline.

Prema kvaliteti soljenja gljive se dijele na 1 i 2 sorte, ostale vrste gljiva ne dijele se na sorte.

Za soljenje se uglavnom koriste gljive, mliječne gljive, zamke, chernushki, svinje i bjelanjke. Možete koristiti i gljive svinjetine, aspen i boletus. Prije soljenja prethodno oguljene gljive se operu, namoče u vodi ili blanširaju kako bi se uklonila gorčina i neugodan miris. Gljive se slane na hladan ili vruć način.

U hladnoj metodi gljive se slame sa šeširima u bačve, slojeve 6-8 cm, svaki sloj prelije solju i začinima (lovorov list, papar, kopar, lišće ribizle). Gljive treba prekriti slojem slane otopine. Ako nisu prekrivene slojem slane otopine, tada možete dodati 5% otopinu soli, kuhane i ohlađene. Gornji sloj se gušće posipa solju, prekriva se čistim ubrusom, na njega se postavlja drveni krug s kamenom ugnjetavanjem. Kad se nakon nekoliko dana gljive snažno slegnu, gljive možete slati zasebno. Višak kiselih gljiva skuplja se i koristi za juhe i umake.

U vrućoj metodi, oprane gljive se kuhaju u malo zasoljenoj vodi (20-40 minuta), ohlade i se solju. Gljive rasporedite u staklenke, dodajte sol, ubrus i dodajte vrh. Začin se stavlja na dno posuđa ili miješa s gljivama. Slanica bi trebala potpuno prekriti gljive, ako ih nije dovoljno, a zatim pripremite brasno od kuhane vode i 2 žlice soli (50r). Nakon 6-7 dana gljive su prikladne za konzumaciju. Dobar okus dobiva se ako se gljivama dodaju češnjak, hren, pepelja i kopriva

Za soljenje, gljive se mogu blanširati, a zatim soliti kako je gore opisano.

Gljive u svim vrstama imaju vrijedna hranjiva svojstva. Ali neki od njih imaju vrijednija svojstva (svježe gljive) u usporedbi s drugima (konzervirane, slane, kisele). Međutim, to ih ne sprečava da imaju jednaku upotrebu u kuhanju.

3. Fermentacija gljiva.

Za kiselije je bolje koristiti gljive s mesnatim voćnim tijelom - lisičarke, gljive, jesenske gljive itd. Gljive se natapaju 5-6 sati, a zatim se ostave da se ocijede. U jelima se gljive prenose listovima crne ribizle, stabljikama kopra, peršinom, korijenjem hrena, češnjakom i posipaju solju. Zatim zatvorite ubrusom, ugnjetavanjem kamena i ostavite za fermentaciju. Nakon nekoliko dana gljive će se podmiriti, treba ih u potpunosti prekriti slanom vodom. Vrijeme fermentacije je jedan do dva mjeseca, ovisno o temperaturi. Istodobno u gljivama nestaje gorčina, oštar okus i mogu se koristiti kao prilog ili međuobrok. Da biste ubrzali postupak, u gljive dodajte šećer ili sirutku.

4. Gljive u vlastitom soku.

Male gljive ostaju netaknute, a velike se režu na komade. Zagrijte dok ne dobije sok i kuhajte 10-20min. uz dodatak soli. Postavljaju se u staklenke, napune juhom od gljiva, hermetički se zatvore i brzo ohlade, moraju se čuvati u rashlađenoj sobi. Kad se čuvaju u stanu, gljive stavite u staklenke i sterilizirajte jedan sat.

5. Pržene gljive.

Pripremljene gljive izrezati na kriške. Zagrijte ulje, stavite gljive, dodajte sol, poklopite poklopcem i kuhajte 45–50 min uz lagano kuhanje, pa pržite bez poklopca dok sok ne izvadi iz gljiva i ulje ne postane bistro. Prebacimo u limenke, napunimo preostalim maslacem i zatvorimo.

6. Ekstrakt gljiva

Kad se male gljive zagrijavaju, pušta se puno soka, gljive se kuhaju u vlastitom soku 30-40 minuta, filtriraju, dodaju sol i kuhaju bez poklopca dok se ekstrakt ne zgusne. Ulijeva se u sterilnu posudu i kokoši.

7. Sušenje gljiva.

Sušenje je najčešći način prerade gljiva. U procesu sušenja gljive stječu karakterističnu aromu. Porcini gljive po kvaliteti su podijeljene u tri komercijalne kategorije: 1., 2., 3.. Preostale sušene gljive ne dijele se na sorte.

Mlade, svježe gljive suše se. Porcini gljive, smeđi bolet, boletus, kantarion posebno su ukusni. U velikim gljivama odrezava se noga, mladi se suše cijeli. Gljive se očiste od igala, lišća i polažu (za sušenje) na žičani stalak ili tankim slojem na lim za pečenje u pećnici ili na štednjaku na temperaturi od 90-95 ° C. Gljive možete narezati i sušiti na suncu ili potkrovlju. gljive se suše dok ne postanu elastične i ne lomljive. Porcini gljive, lisičarke i suncobrani gljive u osušenom obliku su svijetli, boletus, boletus su tamni. Osušene gljive čuvaju se u suhoj sobi u zatvorenoj posudi.

8. Prašak za gljive

Prah od gljiva može se pripremiti od raznih jestivih gljiva. Najbolje je koristiti gljive s izraženom aromom - gljive, gljive, kišobrane, obične linije itd.

Gljive se suše u kriške do tvrdoće i usitne, prosijava, razdvajajući male frakcije, koje se lakše rastvaraju. Prašak čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi. Prije upotrebe, prašak se pomiješa s toplom vodom i ostavi da nabubri 20-30 min. i kuhajte 10-15 minuta. Prah od gljiva dobra je začin juhama, umacima i glavnim jelima od mesa, povrća.

10. Od gljiva možete pripremiti mnoga jela. Njihov asortiman je vrlo velik. Jela od gljiva ne samo da diverzificiraju ljudsku hranu, već i unose u tijelo određeni udio hranjivih tvari potrebnih za normalan ljudski život.Od čitavog niza postojećih jela sa gljivama mogu se ponuditi sljedeća najčešća jela u javnoj prehrani.

S gljivama možete kuhati povrće, meso, žitarice, mahunarke, jela od brašna itd. Umak od gljiva naširoko se koristi za kuhano hladno ili vruće, kao i za prženo meso.

Pržene ili pirjane gljive mogu se ukrasiti jelima od peradi, mladim mesom, mladim kuhanim krumpirom.

Tablica 4.

Gljiva žele.

Svježe gljive su kuhane i nasjeckane, suhe se natapaju, kuhaju i sjeckaju, slane se natapaju od slane otopine, operu i režu.

Želatina se namoči u vodi, a kad se zagrije, otopi se u dekociji svježih gljiva uz dodatak soli i češnjaka. Za žele iz kiselih gljiva želatina se otopi u vodi s dodatkom slane otopine ili marinade, a zgnječene gljive prekriju se otopljenom želatinom u kalupovima ili posudama i ohlade.

Na njemu možete poslužiti umak od češnjaka: kuhani žumanjci mljeveni su solju, senfom i šećerom, prelijte biljnim uljem, razrijeđenim ocatom ili kvasom. Dodajte nasjeckani peršin i kopar, pire od češnjaka.

Kavijar od slanih i kiselih gljiva.

Gljive se pere, filtrira i sitno nasjecka. Luk sitno nasjeckajte, lagano pržite u biljnom ulju i ohladite. Gljive se kombiniraju s lukom, dodaju crni papar i dobro promiješaju. Gotov kavijar stavite na tanjur, pospite biljem.

Sendviči s šampinjoni.

Pržene šampinjone narežite, pomiješajte s limunovim sokom, uljem, soli i mljevenom paprom. Kruh s jedne strane naribajte češnjakom, pržite u ulju i masu položite gljivama, ukrasite salatom, nasjeckanim jajetom i začinskim biljem.

Dimljena jegulja sa salatom od šampinjona.

Ogulite i nasjeckajte gljive na tanke kriške, luk nasjeckajte i sitno nasjeckajte. Pomiješajte skuti s biljnim uljem, kečapom, paprom, šećerom i ocatom, naribanom jabukom. Stavite masu na kriške kruha s jeguljom i složite sa salatom.

Salata od lisica.

Krumpir skuhajte u slanoj vodi s dodatkom timijana (2-3 grane), ohladite, lišće bosiljka, filete inćuna, nasjeckajte češnjak i dodajte limunov sok. Umutite žumanjke, premažite biljnim uljem i pomiješajte s bosiljkom, lisicama i ostavite stajati 30 minuta. Prilikom posluživanja stavite slajd, pospite peršinom, složite krutonima bijelog kruha i šlagom.

Žličari lisica s divljači.

Lisnice narežite na 4-8 dijelova, meso divljači i mrkve nasjeckajte na kockice, prelijte šerpu, konjakom, limunovim sokom, dodajte peršin, potopite na hladno. Pripremite mliječ od šerpe, prelijte u kalupe i ostavite da se stvrdne kako bi napravila „košulju“, stavite žele na listove salate i kriške tartufa, na vrh stavite salatu i napunite preostalom žele, ostavite da se smrzne u hladnjaku. Prilikom posluživanja umočite kalup u vruću vodu na 15-20 sekundi, stavite na posudu i složite pekmez s limunom i začinskim biljem.

Začinjene šampinjoni.

Mrkva, celer kupusa, nasjeckani luk u sitnim kockama ili nasjeckati. Ogulite gljive, odvojite noge od šešira, velike izrežite na komade. Pripremite marinadu iz vode. ocat, šećer, papar, lovorov list, prelijte ih gljivama s povrćem, dodajte češnjak, grančice kopra i sterilizirajte sat vremena, hermetički zatvorite.

Juha od suhih gljiva.

Gljive se kuhaju na laganoj vatri 20-30 minuta, zatim dodajte luk i korijenje prepolovljeno, posolite i kuhajte dok ne skuhaju. Istisnite juhu s vatre i ostavite da odstoji, filtrirajte. Gljive i korijenje izrezati na trakice i pomiješati sa začinskim biljem. Smjesa se stavi na tanjur i ulije u juhu.

Gljiva solyanka.

Osušene gljive skuhajte, procijedite i narežite na trakice. Nasjeckajte luk i pržite s pireom od rajčice na maslacu. Krastavce narežite na kriške. Pripremljena hrana uvodi se u kipuću juhu i kuha se 10-15 minuta. Zatim stavite gljive, paprike, lovorov list, sol i ostavite da prokuha. Dodajte kockice maslina, kapre i kuhajte 5 minuta. Izlijte pripremljenu hodža u ploške, stavite kiselo vrhnje, krug limuna i pospite začinskim biljem.

Pržene gljive s lukom od luka.

Solite cijele mlade gljive, pospite paprom i pržite u biljnom ulju 25-30 minuta. Zatim maknite s vatre i ostavite na toplom mjestu. Nasjeckajte luk, pržite na ulju, dodajte kiselo vrhnje, sol i pržite na laganoj vatri. Gotov umak prelijte gljivama i ukrasite začinskim biljem.

Pirjane gljive.

Svježe šampinjone narežite na kockice, stavite u tavu i sol. Njima dodajte nasjeckani i prženi luk, ulijte vodu i pirjajte 25-30 minuta. Zatim začinite gljive pasiviranim brašnom i kiselim vrhnjem, dovedite do vrenja.

11. Gornji materijal potvrđuje odredbu o prednostima i ukusu gljiva, o mogućnosti njihove upotrebe u prehrani, proširujući asortiman jela njihovom uporabom.

Međutim, gljive ne samo da obavljaju ove funkcije, već se često koriste u medicini. Ljudi već dugo poznaju svojstva plijesni - ubijaju patogene mikrobe ili odgađaju njihov rast i razvoj - antibiotike koji se dobivaju iz plijesni. U narodnoj medicini postoje različite preporuke za uporabu gljiva. So. smrznuta područja tijela tretiraju se svinjskim gljivama, u njima se nalazi alkaloid Herzenin koji se preporučuje kod angine pectoris, kao i za povećanje vitalnosti tijela. Ulja u smolnoj tvari sadrže komponente koje imaju učinak na glavobolje, gihte i druge bolesti.

Veselka obična nakon sušenja koristi se za dobivanje vodenih i alkoholnih otopina, koje se preporučuju kod gastrointestinalnih bolesti i za zacjeljivanje rana.

Crveni muharac ima slavu otrovne gljive, jer sadrži muscarin i muscaridin, kao i antibiotik muscarufin, koji u malim dozama pojačava aktivnost endokrinih žlijezda i na taj način povećava tonus tijela. Ova gljiva koristi se kod neuralgije, glavobolje, ateroskleroze, u raznim grupama homeopata. Bolesne životinje ga jedu u šumi.

Najotrovnija i najopasnija gljiva - blijeda braon koristi se za bolesti kolere, a obični medni agar kao blagi laksativ.

Crvena gljiva gljiva ima posebna svojstva. Pripada grupi jestivih namirnica, koristi se za kuhanje, prženje, pirjanje i u tom je stanju jestiva. Ali sadrži otrovne tvari koje se ne otapaju u vodi tijekom pripreme jela, niti u želucu i crijevima tijekom probave hrane, već se otapaju u alkoholu. A zatim otrovi ulaze u krvotok i nakon 1 ... 2 sata pojavljuju se svi znakovi trovanja: mučnina, povraćanje, palpitacije, tijelo poprima crveno-ljubičastu nijansu. S malim dozama otrova pacijent se oporavi za 20 ... 24 sata, ali opet alkoholom, svi znakovi trovanja mogu se vratiti.

Posebno je zanimljivo za medicinu gljiva „chaga” ili „karcinom” breze. Raste u obliku crnog porasta nepravilnog oblika težine 0,5 ... 2 kg na mjestima kršenja integriteta kore stabla.

Čaga se od davnina koristi kao vodena infuzija za prevenciju gastrointestinalnih bolesti i malignih tumora. Lijek iz chaga primjetno poboljšava opće stanje pacijenata, odgađa rast tumora i razvoj metastaza. Njegova uporaba daje pozitivne rezultate u liječenju raka i bolesti probavnog sustava.

Hrskavična hrskavica-mliječ se koristi za urolitijazu kao diuretik. U gljivama šafrana pronađena je antibiotska tvar, laktariviamin. Ekstrakt poljskog šampinjona odlaže rast Staphylococcus aureus, kao i patogena tifusa i paratifida.

U džinovskom bijelom klitocitu nalazi se antibiotik klitocibin, koji inhibira rast i razvoj bakterija, kao i patogena tuberkuloze.

Ljudi koriste razne vrste kabanica za zaustavljanje krvarenja, bolesti bubrega i za borbu protiv tumora. Ekstrakt iz ljetnog otvorenog meda značajno zaustavlja razvoj mikroflore, odlaže plijesan.

Gljiva češnjak izvor je baktericidnih tvari, ne truli, pomaže u očuvanju sastojaka hrane i povećava joj se rok trajanja.

Rad u ljekovitosti gljiva nastavlja se u mnogim zemljama i može se razmišljati. Ta nova svojstva gljiva otkrit ćemo u borbi za ljudsko zdravlje.

12. Gljiva ostrige obična spada u nadrevne saprotrofe. Posljednjih desetljeća njegova je obrada postala široko rasprostranjena u različitim zemljama Europe i Sjeverne Amerike.

Gljive kamenica mogu se uzgajati tijekom cijele godine u posebnim sobama za uzgoj na jeftinom supstratu.

Za uzgoj koristi se celulozni medij koji sadrži slamu, kukuruzne kocke, piljevinu, mekinje i druge materijale.

U Francuskoj se istraživačka stanica Bordeaux uspješno koristi kao supstrat za uzgoj gljiva kamenica u kore drveća i gradskog otpada. Gljiva kamenica može rasti na deblima listopadnih stabala (topola, vrba, graba, bukva, hrast).

U ugostiteljstvu bi mogao biti interesantan uzgoj bukovača u podrumu, pod kontroliranim uvjetima.

Metodu intenzivnog uzgoja gljiva kamenica razvili su mađarski znanstvenici i značajno poboljšali naši istraživači. U Njemačkoj su razvijene posebne industrijske biljke i uspješno se koriste za kontinuiranu pripremu supstrata namijenjenog uzgoju gljiva od kamenica.

U našoj zemlji rad na uzgoju ove gljive industrijskim metodama obavljen je 1975. godine (That K Oyster gljive na transporteru. Science and Life, 1975, br. 5). Industrijskom uzgoju gljiva od kamenica posvećeni su radovi Dudki I.A., Shepy V.V., Yakovenko 0,3., Baccepa S.P. i drugi (1976, 1978, 1980).

Do sada, kod nas uzgajanje ove gljive nije široko rasprostranjeno, no u posljednje vrijeme, zbog naglog smanjenja berbe gljiva u prirodnim uvjetima zbog onečišćenja okoliša, zanimanje za uzgoj gljiva od kamenica znatno je poraslo. Uzgoj gljiva kamenica u zatvorenim prostorijama omogućuje vam dobivanje proizvoda koji je siguran po sadržaju tvari štetnih za ljude: bez radioaktivnih tvari i pesticida.

Kemijski sastav gljive kamenica.

Rad Kijevskog instituta za botaniku Akademije nauka Ukrajine posvećen je proučavanju hranjive i biološke vrijednosti proizvoda za preradu gljiva kamenica (prah gljiva iz micelija gljiva iz ostrige) NG Hladnoća i HIOP. Rezultati N.V. Dudenko, doktor medicinskih znanosti, profesor E.F. Solomko, kandidat bioloških znanosti (1989.), pokazao je da je gljiva u prahu suhe gljive kamenica izvor biološki vrijednih proteina, masti, vlakana, mikro i makro elemenata.

Bakteriološka ispitivanja koja su proveli ti znanstvenici nisu otkrila patogene mikroorganizme u ispitnim materijalima. Podaci o probavljivosti gljiva u prahu i relativnoj biološkoj vrijednosti govore da njegovi proteini pripadaju biološki vrijednim proteinima.

Kemijski sastav gljive kamenica

Istraživanje Ponomareva P.F., Kaltunova B.P., 1989. Pokazali su mogućnost skladištenja i prevoza kultivirane gljive gljiva iz ostrige u pakete od polimernih materijala.

Upotreba gljiva od kamenica slabo se razumije. Djelatnici Lviv trgovinsko-ekonomskog instituta P.F. Ponomarev i B.P. Koltunov (1989.) proučavao je kvalitetu (okus, aromu) slanih i kiselih gljiva. Primjećuje se da je kisela gljiva ostrige dala izvrsne rezultate (okus i aroma - 5 bodova, tekstura - 4,94 boda).

Ispitane su organoleptičke karakteristike gljiva kavijara iz šešira i nogu gljiva. Odvojena obrada šešira i nogu gljiva kamenica za kavijar gljiva uzrokovana je većom krutošću nogu, što je značajno utjecalo na kvalitetu kavijara gljiva u cjelini.

Procjena okusa kavijara s nogu gljive kamenica bila je neznatno inferiorna ukusu kavijara iz šeširićevih gljiva. Kako bi poboljšali konzistenciju kavijara gljiva s nogu gljive kamenica, autori preporučuju korištenje brusilica s manjim promjerom rupa za mljevenje nogu. Različita izdanja kuharica sadrže recepte za gljive kamenica za kuhanje u kući. Nismo upoznali podatke o odobrenim receptima za gljive kamenica za ugostiteljstvo.

Proučavali smo mogućnost upotrebe gljiva od kamenica izravno za proizvodnju kulinarskih proizvoda u javnim ugostiteljskim objektima ne u dalekoj budućnosti, već sada. Prije nego što smo započeli s razvojem recepata za hranu, u prvoj fazi rada utvrdili smo količinu otpada tijekom mehaničke obrade gljiva kamenica, omjer mase nogu i šešira od gljiva i gubitke tijekom toplinske obrade. Takve podatke nismo vidjeli u literaturi. Postoje podaci o utjecaju uvjeta za uzgoj gljive kamenica na omjer mase nogu i šešira i načine usmjerenog povećanja mase šešira stvaranjem određenih modusa u procesu uzgoja gljiva. Međutim, nema podataka o kvantitativnom omjeru mase nogu i šešira. Odvojeno proučavanje ovih dijelova povezano je s njihovom različitom krutošću, što nam omogućuje da zaključimo da je potrebno razviti različite načine prerade i sheme proizvodnje jela od nogu i šešira gljivaste gljive.

Prerada i uporaba gljive kamenica.

Proučavali smo dvije sorte gljiva kamenica - Don i Floridu, koje su uzgajane pod istim uvjetima u podrumu na drobljenom supstratu pšenične slame. Treba napomenuti da gljiva kamenica koja se uzgaja u tim uvjetima zahtijeva minimalne troškove rada tijekom strojne obrade. To je zato što ne treba odsjeći donji dio nogu, jer nije kontaminiran zemljom. Ne treba više puta oprati kapice gljiva sa zemlje i pijeska, jer su uvjeti uzgoja gljiva takvi da kapci nisu kontaminirani. Količina otpada za čišćenje nogu od tragova slame ne prelazi 2,1%. Količina otpada u sortama "Florida" i "Don" gotovo je ista (2 - 2,1%).

Za usporedbu: kada su strojni, šampinjoni se formuliraju prema zbirci recepata iz 1981. godine. - 24%.

Masa šešira za gljive kamenica sorte Florida je 76%, a Don 83%.

Masa nogu za gljive kamenica sorte Florida bila je 24%, a sorta Don 17%.

Masovni gubitak ovih gljiva kada je okrenut čitav šešir s nogama bio je 28%, isti je za "Phloid" i za "Don". Za usporedbu: gubitak mase šampinjona tijekom pirjanja je 40%.

Gubici u masi gljiva od kamenica (kapice s nogama), rezane tijekom prženja iz sirovih, čine 40%. Gubitak kilograma ne ovisi o sorti. Za usporedbu: masni gubitak prženog šampinjona od sirove je 60% (narezan na rezance).

Utvrđeno je da je masni gubitak šešira tijekom čarapa 17%, dok je prženje - 21%. Za noge, odnosno 38% i 50%.

Treba napomenuti da se intenzitet mirisa gljive kamenica nakon toplinske obrade u usporedbi sa sirovim gljivama značajno povećava.

Da bismo usporedili miris i konzistenciju gljiva od kamenica, koje su kuhane i pržene u usporedbi s šampinjoni, okusili smo jelo "gljive u umaku od kiselog vrhnja" "(rec. Br. 369). Ti su pokazatelji ocjenjeni na pettočkovnom sustavu. Gljive su kuhane na pari, zatim izrezane na kriške, prelivene umakom od kiselog vrhnja, dodan je prepraženi luk i kuhani 10 minuta.

Pripremljeno je i jelo, ali gljive su prelivene kipućom vodom, a zatim izrezane na kriške i pržene lukom. Potom je preliven umakom od kiselog vrhnja i kuhan 10 minuta.

13. Gljive se već dugo smatraju vrijednim prehrambenim proizvodom s visokim stupnjem bjelančevina i gurmana. Divlje gljive. prikupljeni spontano uzrokuju značajan broj trovanja. Zbog visoke smrtnosti, trovanje gljivama poprima najopasnije bolesti prehrambenog porijekla. 1996. godine trovanje divljim gljivama u Ukrajini steklo je karakter izvanrednog stanja tijekom razdoblja plodovanja gljivama, u epidemijski proces bilo je uključeno oko 3 tisuće ljudi, od čega djeca 25,6%, odnosno svaka četvrta žrtva je dijete. Od trovanja gljivama umrlo je 7,9% žrtava, uključujući odrasle osobe 7,7%, a među djecom 8,3%. Gotovo sva trovanja gljivama bila su povezana s neorganiziranim sakupljanjem.

U tom svjetlu postaje vidljiva hitna potreba za primjenom učinkovitijeg sustava mjera za sprečavanje trovanja gljivama s naglaskom na prevenciju bolesti povezanih s neorganiziranim sakupljanjem.

Jedan od obećavajućih načina za poboljšanje prevencije trovanja gljivama je uporaba paradigme koja se ne temelji na metodi analize i modeliranja sustava.

Naša predložena paradigma je niz međusobno povezanih, međuovisnih veza (Shema 1).

Stvaranje sustava preventivnih mjera rezultat je odgovarajućeg razloga - mogućnosti zamjene otrovnih jestivih vrsta gljiva i kršenja pravila za obradu uvjetno jestivih gljiva. Predložena paradigma želi stvoriti jamstva za sprječavanje upotrebe otrovnih gljiva u pisanom obliku i poštivanje pravila za preliminarnu detoksikaciju jestivih i uvjetno jestivih gljiva. U vezi "Uzrok" važno je istaknuti dostupne etiofaktore trovanja gljivicama. Među otrovnim gljivama koje rastu u Ukrajini, samo je 1/9 - 1/10 otrovnih gljiva registrirano kao etiofaktori u posljednjih 25 godina (blijedi grebe, lažne medene gljive, crta, otrovni sivi entoloma, otrovni klitocib, smeđe crvenkasti lepiot).

Druga i treća veza paradigme prevencije trovanja gljivama povezane su s praktičnim aktivnostima zdravstvenih službi koje su usmjerene na sprječavanje mogućnosti da se ostvari opasnost od trovanja gljivama.

Paradigma prevencije trovanja gljivama.

Napomena:

1. KKT-1 - kritična kontrolna točka - 1 (ne sakupljajte nepoznate gljive. Posebno pazite na gljive s gomoljastim zadebljanjem u podnožju nogu);

2. KKT-2 - kritična kontrolna točka - 2 (ne berite gljive u blizini prometnih autocesta i industrijskih poduzeća, ne kušajte sirove gljive, jedite uvjetno jestive gljive nakon 2 puta ključanja, nakon čega uklanja mahuna).

Identifikacija etiofaktora trovanja otrovnim gljivama.

U slučaju trovanja gljivama, dijagnoza "Trovanje gljivama" ili "Trovanje otrovnim gljivama" najčešće se dijagnosticira bez spominjanja etiofaktora - vrste gljive. Identifikacija etiofaktora (vrsta gljivica) presudna je za prevenciju novih sličnih trovanja i pružanje odgovarajuće medicinske skrbi pacijentu koji u svom tijelu ima otrov gljive (otrove). Žrtvama se obično pruža standardizirana medicinska skrb bez uzimanja u obzir tropskih učinaka gljivičnih toksina.

Oko 200 vrsta jestivih, više od 30 vrsta uvjetno jestivih, oko 70 vrsta nejestivih i oko 50 vrsta otrovnih gljiva raste u šumama, šumskim pojasevima i otvorenim prostorima Ukrajine.

Najčešće, trovanje uzrokuje oko 20 vrsta otrovnih gljiva.

Tablica 1.

Kalendar gljiva otrovnih gljiva

(razdoblja plodnosti, toksini, tropski efekti).

Tablica 1 pokazuje da plodovanje otrovnih gljiva počinje u rano proljeće (travanj) i završava u kasnu jesen (studeni), odnosno u svim razdobljima rasta jestivih gljiva. Prema tome, zamjena jestive gljive otrovnom može se dogoditi u svim razdobljima vegetacije jestivih gljiva.

Prve otrovne gljive (linije) pojavljuju se u travnju. U svibnju im se pridružuju šampinjoni (tamnoljubičasti i otrovni) i Patuyara nnociba. U prvom mjesecu ljeta (lipanj) započinje plodovanje mnogih otrovnih gljiva: blijeda grebe (zelena, žuta. Bijela), otrovna siva entoloma, prugasti inotsiba, klitocit (crvenkasto otrovna i voštana), panter muharac.

Posljednjeg mjeseca ljeta (kolovoza) pojavljuju se nove vrste otrovnih gljiva: otrovna gljiva otrovna gljiva lažno sumporno žuta, leteći agar. U prvom mjesecu jeseni (rujan) počinju rasti mnoge druge otrovne gljive: kopriva je narančastocrvena, gljiva je kišobran (smeđe-sivo-crvena, smeđa-trešnja), medeni agaric je lažna cigla crvena klitocita bjelkasta. Vrijeme pojave otrovnih gljiva završava u jesenskim mjesecima. Izuzetak su linije (proljetne gljive).

Znajući vrijeme pojave otrovnih gljiva i tropskog učinka toksina gljiva (klinika), lakše je identificirati etiofaktor trovanja gljivama - vrstu otrovne gljive u procesu ispitivanja nastalih bolesti.

U slučaju trovanja gastroenterotropnim otrovnim gljivama (otrovni entoloma, tamnoplavi šampinjoni, otrovni šampinjoni, otrovni sivi entoloma, otrovni riđa, lažna sumpor-žuta školjka, lažna cigla, crveni med, agarica), latentno razdoblje je 1 / 2-2 sata, glavni simptomi se primjećuju strane gastrointestinalnog trakta (gastroenteritis). Autonomni živčani sustav rijetko je zahvaćen (znojenje). Nema znakova oštećenja drugih organa (jetre i bubrega) i sustava (središnji živčani sustav).

U slučaju trovanja neurotropnim otrovnim gljivama (Patuillard-ova inotsibe, prugasti inocibus, crvenkasti klitocit, voštani klitocit, bjelkasti klitocib, panter-agar, crveni muharac), pogođeni su simptomi gastrointestinalnog trakta (gastroenteritis), vegetativna vegetacija, obilno odvajanje od nosa, sužavanje zjenica, bradikardija: s prevladavajućim sadržajem muskarda u gljivama - proširene zjenice i tahikardija) i središnjeg živčanog sustava (spinalna svijest agitacija, delirij, halucinacije, napadaji). Simptomi oštećenja jetre i bubrega su odsutni. Latentno razdoblje je 1/2 - 2 sata, to jest isto kao u slučaju trovanja otrovnim gljivama s gastroenterotropima.

Otrovanje hepato-nefrotropnim otrovnim gljivama (blijedo braon zeleno, blijedo braon žuto, blijedo braon bijelo, šavovi, paučina narančasto-crvena, smeđa-trešnja gljiva kišobrana) prate gastroenterokolitis s dehidracijom i desalinizacijom tijela. U slučaju trovanja, linije proljeva možda neće biti, a koprive - primjećuje se zatvor. Simptomi lezije ANS-a su odsutni, ali su kršenja središnjeg živčanog sustava izražena - gubitak svijesti, konvulzije, koma. Simptomi oštećenja jetre (hepatitis) i bubrega (nefroso-nefritis) karakteristični su - do njihovog akutnog zatajenja. Latentno razdoblje je od 3 do 48 sati, a kod trovanja pajčarom, od 2 do 17 dana.

Na klinici možete samo procijeniti prosudbu etiofaktora trovanja gljivama. Točna dijagnoza s utvrđivanjem vrste otrovne gljivice koja je uzrokovala trovanje može se postaviti samo na temelju mikoloških istraživanja gljivica ili njihovih ostataka.

Među trovanjem otrovnim gljivama prevladava trovanje kukavicom (oko 30%). Izrazite mikološke značajke prikazane su u tablici 2.

Potvrdite pripadnost gljiva amanitalnoj skupini (blijedo braon), koja je uzrokovala trovanje, sljedećim istraživačkim metodama (I. P. Shlopak, O. I. Ciganenko, 1996):

1. Guaiacol. 1-hidroksi-2-metoksibenzen ili hidroksianizol. Pozitivnom reakcijom primjećuje se plavkasto-zelenkasta, plavkasto-sivkasta boja pulpe gljivice.

2. 10% vodena otopina željeznog klorida. Pozitivnom reakcijom pulpa gljivice postaje zelenkasta, a zatim tamno siva.

3. Otopite 1 g željeznog sulfata u 10 ml destilirane vode uz dodatak 2-3 kapi sumporne kiseline. Pozitivnom reakcijom meso gljive oboji se u maslinastu, svijetlo zelenu, narančastu, smeđu.

Tablica 2.

Prepoznatljivi mikološki znakovi blijedog goluba iz

jestive gljive (prema S.A. Kuzmenko, A.I. Lokay, A. J. Popovich, 1976).

Pravila detoksikacije uslovno jestivim i  jestive gljive.

U sirovim voćnim tijelima mnogih vrsta jestivih gljiva pronađene su otrovne tvari. U nekim se slučajevima ove tvari nalaze u tako vrijednim jestivim gljivama kao što su gljive svinjetine i lisičarke.

Prehlade ili podrijete gljive mogu uzrokovati trovanje. Budući da su toksične tvari koje se nalaze u jestivim gljivama nisu otporne na toplinu, prije kuhanja jestive gljive se moraju prethodno prokuhati i oprati u tekućoj vodi.

Na kvalitetu jestivih gljiva vrlo značajno utječu „kisele“ kiše. Potencijalna opasnost konzumiranja takvih gljiva može se umanjiti prethodno natapanjem i vrenja, nakon čega slijedi pranje u tekućoj vodi.

Jestive gljive koje rastu u blizini autocesta i industrijskih poduzeća mogu sadržavati otrovne elemente - olovo, živu, kadmij, arsen, itd. Stoga se ne preporučuje sakupljanje gljiva u blizini prometnih autocesta i industrijskih poduzeća.

Mnogo uvjetno jestivih gljiva uključeno je u standarde za gljive: medeni agar. klobučevine, uzbuđenja, gorka gorka gorušica, morel uobičajena, more, kopriva morel, kapa od morela itd. Kuhanje jela od uvjetno jestivih gljiva moguće je samo nakon detoksikacije dvostrukim (20 min) kuhanjem, izrezanim na komade, a zatim pranje u tekućoj vodi.

Brza procjena toksičnih svojstava gljiva.

Ispitivanja se provode na dvije vrste laboratorijskih životinja: bijelim mužjacima s tjelesnom težinom od oko 20 g i bijelim mužjacima štakora s tjelesnom težinom od 90-110 g.

Za studiju se uzimaju uzorci gljiva iste vrste (ako je moguće); optimalna težina uzorka - 1 kg. Sve gljive moraju biti cijele, netaknute, temeljito očišćene od krhotina i zemlje. Prije početka istraživanja gljive se mogu čuvati u hladnjaku ne više od jednog dana, na temperaturama do + 6 C, nekoliko dana - kada se čuvaju u zamrzivaču.

Postavljanje biološkog ispitivanja.

Uzorak svježih (svježe smrznutih) gljiva mljeven je u laboratorijskom mlinu ili mlinu za meso. Uzeta su dva laboratorijska uzorka od 10 g iz smrvljenih i dobro izmiješanih gljiva za pripremu homogenata koji su namijenjeni primjeni laboratorijskim životinjama:

a) za istraživanje na miševima: 40 ml destilirane vode dodaje se 10 g mase gljiva;

b) za istraživanje štakora: 10 ml destilirane vode dodaje se 10 g mase gljiva.

Svaki se uzorak pomno promiješa i homogenizira u staklenom homogenizatoru - dok se ne dobije homogena masa.

Za proučavanje svake vrste gljiva u skupini mora biti najmanje 10 životinja. Homogenat se daje jednom intragastrično sondom brzinom od 5 g gljiva na 1 kg tjelesne težine: 0,5 ml homogenata "a" mišima težine 20 g i 1 ml homogenata "b" štakorima težine 100 g.

Nakon jedne injekcije, životinje su na općoj bivalentnoj prehrani, njihovo se stanje prati 10 dana.

Izrada intraperitonealnog testa.

Intraperitonealnom metodom uvođenja gljiva, njihov se uzorak priprema na sljedeći način: 25% vodeni homogenat svježih (svježe smrznutih) gljiva (1 dio gljiva i 3 dijela vode) podijeljen je u dva dijela, nakon čega se jedan dio kuha 15-20 minuta. Rezultirajući homogenat centrifugira se i supernatant ubrizgava intraperitonealno s najmanje 6 životinja brzinom od 0,1 ml na 10 g životinjske mase (u smislu svježe mase gljiva, doza je 2,5 g / kg). Razdoblje promatranja životinja nije kraće od 3 dana.

Procjena rezultata istraživanja: izostanak toksičnih učinaka omogućava nam preliminarni zaključak o mogućnosti konzumiranja ovih gljiva u hranu. U prisutnosti toksičnog učinka, potrebne su dodatne toksikološke studije kako bi se utvrdilo moguće toksično sredstvo uz sudjelovanje biologa (botaničara, fitopatologa). U slučaju izbjeljivanja životinja, njihova obdukcija provodi se histološkim pregledom unutarnjih organa: jetre, bubrega s nadbubrežnom žlijezdom, crijevima, srcem kako bi se utvrdila priroda i mogućnosti etnologa lezije.

Pogrešne (lažne) ideje o načinima

prepoznavanje otrovnih gljiva.

Priličan broj gljivara ima pogrešne ideje o takozvanim jednostavnim načinima prepoznavanja jestivih i otrovnih gljiva. Slijede neke od metoda koje su u biti opasne zablude s gljivarom.

1. Srebrna žlica ili srebrni novčić umočen u dekociju gljiva postaje crna ako u tavi postoje otrovne gljive. Zatamnjenje srebrnih predmeta ovisi o kemijskom djelovanju srebra na aminokiseline koje sadrže sumpor, što rezultira stvaranjem crnog i srebrnog sulfida. Takve aminokiseline nalaze se i u jestivim i u otrovnim gljivama.

2. 2. Ako glava luka ili češnjaka postane smeđa kada se kuha zajedno s gljivama, tada su među njima otrovne. I otrovne i jestive gljive mogu uzrokovati smeđi luk ili češnjak, ovisno o prisutnosti enzima tirozinaze u njima.

3. Ličinke insekata i puževa ne jedu otrovne gljive. Ličinke insekata i puževi jedu i jestive i otrovne gljive.

4. Otrovne gljive moraju uzrokovati kiselost mlijeka. Kiselo mlijeko nastaje pod utjecajem enzima kao što su pepsin i organske kiseline, koji se mogu naći u jestivim i otrovnim gljivama.

5. Otrovne gljive moraju nužno imati neugodan miris, po jestivoj - ugodne. Miris smrtonosne otrovne gljive blijedog gnjida ne razlikuje se od mirisa šampinjona.

6. Sve su gljive u mladoj dobi jestive. Blijeda grebe jednako je otrovna i u mladosti i u odrasloj dobi.

književnost

1. Robna istraživanja prehrambenih proizvoda. M., Ekonomija, 1982-

2. cijev 1.0., Wasser S.P. Gljive u prirodi i ljudskom životu. Kijev, Naukova

dumka, 1980. - 166s.

3. Masso S., Relove O. Jela od mesa i gljiva. Tallinn, Issue, 1984., -

4. Znanstveno izvješće odjela. Rizrobka tehnolog vikoristannya u kharchuvanní

divlje biljke i nisko masno povrće, bilje, voće i bobice. Donjeck, 1996

5. Zerova M. Ya., Rozhenko G.P. Atlas jestivih i otrovnih gljiva. Kijev,

"Radyanska škola", 1988 - 40-te.

6. Wasser S.P., Soldakova I.M. Viši bazidiomiceti stepske zone

Ukrajina. - Kijev: Naukova Dumka 1977 - 356s.

7. Higijena hrane / Vanhanen V.D., Maystruk P.N., Stolmakova A.I. i sur.

Kijev. Zdrava "I, 1980. - 304s.

8. Prevencija trovanja gljivama. Metodičke upute. Donjeck,

Mnoge gljive kape su jestive.

Najvrjednije od njih su šampinjoni, bijeli, leptir, aspen, bolet, gljive.

Formiranje plodnih tijela u gljivama različitih vrsta događa se u različito vrijeme. U pravilu se mortovi i crte pojavljuju najprije krajem travnja - početkom svibnja, a zatim šampinjoni.

Sredinom lipnja, kada raža zarađuje, pojavljuju se breze.

Nakon njih - leptir, bolet, russula. Od druge polovice ljeta do prvih mrazeva, plodna tijela tvore gljive svih vrsta.

Po suhom vremenu, plodna tijela gljiva počinju rasti tek krajem ljeta, a kad započne rano hlađenje, njihov rast prestaje.

Prilikom branja gljiva važno je znati razlikovati jestive gljive od otrovnih!

Obratite pažnju!

Najopasnije su blijeda gljiva, muharac, žučna gljivica, lažne lisice i lažne gljive.

Blijedi toadstools  slično kao šampinjoni, samo je donja strana kapka zelenkasto-bijela, za razliku od ružičaste boje šampinjona.
Leteći agaric  lako prepoznati po svijetlo crvenom šeširu s bijelim mrljama. Ponekad se nađu mušice sa sivim šeširima.
Žučna gljiva  slična bijeloj, ali gornji dio njezine konoplje prekriven je uzorkom u obliku crne ili tamno sive mreže, a meso na lomu postaje crveno.

Lažne lisice  slične su jestivim lisicama, ali njihovi su šeširi glatki crvenkasto-narančasti, a ne svijetložuti poput onih jestivih, a bijeli sok ističe se iz slomljenog šešira lažne lisice.
Jestive gljive na konoplji imaju filmski prsten i lažne gljive  nema takvog filma, a ploče ispod šešira su zelenkaste.

Obratite pažnju!

Kako se gljive ne bi otrovale, budite oprezni prilikom sakupljanja. Ako je pronađena gljiva slična otrovnoj ili sumnjate u njenu jestivost, bolje je da takvu gljivu ne uzimate. Stara plodna tijela jestivih gljiva također mogu biti otrovna. Ne možete brati gljive u blizini cesta, kemijskih i drugih industrijskih poduzeća koja onečišćuju okoliš štetnim tvarima. Plodna tijela gljiva nakupljaju ove tvari.

Uzgoj gljiva

Plodna tijela mnogih gljiva sadrže hranjive tvari koje su korisne za ljude. Stoga se neke gljive kape dugo uzgajaju u umjetnim uvjetima.

Na povrtlarskim farmama u velikim gradovima naše zemlje uzgajaju se šampinjoni. U posebnim radionicama ugrađuju se četveroslojni regali (police). Na njima je u hranjivom tlu sadio micelij. U prostorijama radionica održava se takva temperatura i vlaga zraka i tla pri kojima plodna tijela brzo rastu. Iz 1 m² tla uklanja se više od 20 kg plodova gljiva. Godišnje se može dobiti do pet plodova gljiva.