प्रकृति में खाद्य मशरूम के विषय पर सार। खाद्य और जहरीला मशरूम

कई मशरूम का सेवन लोग स्वादिष्ट और पौष्टिक उत्पाद के रूप में करते हैं। मशरूम के फल निकायों में बहुत सारा पानी और कई प्रकार के कार्बनिक और खनिज पदार्थ होते हैं। मशरूम का अधिकांश शुष्क पदार्थ फंगल फाइबर सहित प्रोटीन और नाइट्रोजन यौगिकों से बना होता है। इस नाइट्रोजन युक्त पॉलीसेकेराइड का आधार क्यूटिन (माइसेटिन) है, जो चिटिन के समान पदार्थ है, जिसमें कीड़े और क्रस्टेशियन के गोले शामिल हैं। स्वाभाविक रूप से, मशरूम फाइबर को पचाने में मुश्किल होता है, जो कुछ हद तक मशरूम के पोषण मूल्य को कम करता है।

मशरूम में प्रोटीन की प्रचुरता न केवल उनके सामान्य नाम - वन मांस, बल्कि उपयोग की विधि भी बताती है: मशरूम का उपयोग वास्तव में मांस के बजाय किया जाता है, और सब्जियों के विकल्प के रूप में नहीं। मशरूम में कार्बोहाइड्रेट प्रोटीन से लगभग दो गुना कम है, और यह हरे पौधों से भिन्न होता है, जो एक व्युत्क्रम अनुपात की विशेषता है। मैक्रोमाइसेट्स की कार्बोहाइड्रेट संरचना की एक अनिवार्य विशेषता माइकोसिस की विशिष्ट कवक चीनी की उपस्थिति और स्टार्च की पूर्ण अनुपस्थिति है, जिसके बजाय फफूंद कोशिकाओं में ग्लाइकोजन जमा होता है।

खाद्य मशरूम विटामिन से भरपूर होते हैं। विटामिन ए, बी 1, बी 2, सी, डी, और पीपी उनके फलने वाले शरीर में पाए गए थे। विशेष रूप से चटरलेल्स और मशरूम में विटामिन ए प्रचुर मात्रा में होता है; यहां यह कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) द्वारा दर्शाया गया है, जो इन मशरूम को एक उज्ज्वल रंग में दाग देता है। थियामिन (विटामिन बी 1) की सामग्री से, कई मशरूम अनाज उत्पादों से नीच नहीं हैं। मशरूम में निकोटिनिक एसिड (विटामिन पीपी) यकृत में जितना होता है।

खनिजों की उपस्थिति से, मशरूम फल का रुख करते हैं। मशरूम कोशिकाओं की संरचना में पोटेशियम, फास्फोरस (लगभग उतनी ही मछली), सोडियम, कैल्शियम, आयरन के लवण शामिल हैं। मशरूम में जस्ता, तांबा, फ्लोरीन और अन्य ट्रेस तत्व होते हैं, हालांकि, वे पौधों के उत्पादों के लिए सामान्य से अधिक नहीं हैं।

मशरूम की जैव रासायनिक संरचना के अध्ययन से पता चला है कि उनमें से कई जैविक रूप से सक्रिय और औषधीय पदार्थों के स्रोत हैं। यह ज्ञात है कि कुछ मशरूम का उपयोग लोक चिकित्सा में किया जाता है। तिथि करने के लिए, मशरूम में निहित 40 से अधिक जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों को पृथक किया गया है।

खाद्य मशरूम। बाएं से दाएं: पोर्सिनी मशरूम, मार्श बोलेटस, सफेद गोबर बीटल, शरद ऋतु शहद एगारिक, रसूला

कुछ खाद्य मशरूम (उदाहरण के लिए, शैंपेनोन) परित्यक्त खानों और गुफाओं, तहखानों और शेडों में पाए जाते हैं।

हालांकि, कई जहरीले और अखाद्य मशरूम मैक्रोमाइसेस के बीच जाने जाते हैं जो विषाक्तता का कारण बन सकते हैं। ये हैं, सबसे पहले, एगरिक्स और ग्रैब्स, झूठे मशरूम, आदि को उड़ाना; खाद्य और जहरीले मशरूम को अलग करने के लिए कोई विश्वसनीय तरीके नहीं हैं; अक्सर वे एक ही परिवार का हिस्सा होते हैं, इसलिए आपको केवल उन मशरूम को इकट्ठा करना चाहिए जिसमें आप सुनिश्चित हैं। अधिकांश खाद्य और जहरीले मशरूम मार्सुपियल्स और बेसिडिओमाइसीट्स हैं।

जहरीला मशरूम। बाएं से दाएं: पीला ग्रीबे, रेड फ्लाई एगारिक, ग्रे-पीले झूठे शहद मक्खी, मोमी टॉकर, पतली सुअर

सशर्त रूप से खाद्य मशरूम भी विषाक्तता का कारण बन सकते हैं - नैतिक और टांके, बिना पके हुए बोते हैं, अनसाल्टेड तरंगें, सफेद और अन्य मशरूम एक तीखे स्वाद के साथ। अधकपारी फलने वाले शरीर, जिसमें क्षय उत्पाद जमा हो गए हैं, विषाक्तता के कारण के रूप में भी काम कर सकते हैं। फंगल जहर इस मायने में खतरनाक है कि इसका असर जहर खाने के 12-24 घंटे बाद ही दिखाई देता है, जब इसे बेअसर करना लगभग असंभव है।

विषाक्तता के मामले में, रोगी को बिस्तर पर रखना आवश्यक है, आप उसे एक हीटिंग पैड और मजबूत चाय दे सकते हैं। सोडा वाला पानी पीने से पेट साफ होना चाहिए। इसके बाद, आपको तत्काल एक डॉक्टर को कॉल करना होगा।

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यूक्रेन के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय

डोनेट्स्क स्टेट यूनिवर्सिटी ऑफ इकोनॉमिक्स एंड ट्रेड

उन्हें। एम। तुगन-बारोनोव्स्की

उत्पादन प्रौद्योगिकी विभाग

खानपान उत्पादों

अमूर्त

विषय पर :” मशरूम और उनका उपयोग ”

सिर : एसोसिएट प्रोफेसर वी। डेविडोवा

अनुपालन : समूह TN-02a का छात्र

डोवेंको एम.वी.

दोनेत्स्क-2002।

1. मशरूम की सामान्य विशेषताएं

2. जीवन शैली द्वारा मशरूम विभाजित करना।

3. खाद्य मशरूम।

4. छोटे खाद्य मशरूम।

5. अखाद्य मशरूम।

6. पोषण मूल्य।

7. मशरूम इकट्ठा करने के नियम।

8. मशरूम का यांत्रिक प्रसंस्करण।

9. मशरूम का संरक्षण

a) अचार बनाना

ख) किण्वन

c) नमस्कार

डी) मशरूम अपने रस में

ई) तला हुआ

ई) मशरूम निकालने

छ) मशरूम का सूखना

ज) मशरूम पाउडर

10. वर्गीकरण, खाना पकाने की तकनीक।

11. औषधीय मशरूम की विशेषता।

12. सीप मशरूम की विशेषताएँ।

13. मशरूम की विषाक्तता की रोकथाम।

1. मशरूम प्रकृति में पौधों के जीवों का एक बहुत बड़ा समूह है। उनका अध्ययन एक विशेष विज्ञान - मायकोलॉजी (ग्रीक से। "मिकोस" - मशरूम) द्वारा किया जाता है, यह मशरूम जीवों के पौधों, सिस्टमैटिक्स, पारिस्थितिकी और जीव विज्ञान की पड़ताल करता है।

मशरूम आकार, आकार और कार्यों में विविध हैं जो वे पर्यावरण में प्रदर्शन करते हैं। विज्ञान मशरूम की 100 हजार से अधिक प्रजातियों को जानता है। उनमें से, सबसे प्रसिद्ध कैप मशरूम हैं जिनका उपयोग पोषण, खमीर, खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है (बेकरी, वाइनमेकिंग, ब्रूइंग, आदि), मोल्ड कवक जो पौधों, लोगों, जानवरों और अन्य लोगों को बीमारियां पैदा करते हैं। अर्थव्यवस्था के कई क्षेत्र मशरूम से निपटते हैं। मशरूम भी ग्रह पर आदेशों की भूमिका निभाते हैं, मृत कार्बनिक पदार्थों को विघटित करते हैं, और मानव गतिविधियों और उद्योगों से कई अपशिष्ट उत्पादों के प्रसंस्करण में भी भाग लेते हैं।

प्राचीन काल से, मशरूम का उपयोग पोषण में किया गया है। विभिन्न देशों में खाने योग्य माने जाने वाले मशरूमों की संख्या समान नहीं है। तो, यूक्रेन में स्लोवाकिया में केवल 16 के लिए 58 प्रकार के मशरूम बिक्री की अनुमति है।

यूरोप में, खाद्य मशरूम की लगभग 500 प्रजातियां हैं, लेकिन भोजन में केवल 80-100 प्रजातियों का उपयोग किया जाता है। लेकिन आपको हमेशा याद रखना चाहिए कि अच्छी तरह से ज्ञात और संदिग्ध मशरूम का उपयोग सावधान रहना चाहिए, क्योंकि मानव शरीर पर मशरूम का प्रभाव अक्सर व्यक्तिगत रूप से प्रकट होता है

मशरूम के बारे में लोग बहुत पहले से जानते थे। 1718 में फ्रांसीसी वनस्पतिशास्त्री वायली ने पेरिस में प्रदर्शन किया, मशरूम को एक शैतानी काम के रूप में वर्णित किया जो प्रकृति के सामान्य सामंजस्य का उल्लंघन करता है। उन्होंने कहा कि मशरूम को सबसे प्रतिभाशाली शोधकर्ताओं को सुनने और निराशा में नर्ड ड्राइव करने के लिए शैतान द्वारा बनाया गया था।

4 वीं शताब्दी ईसा पूर्व में, ग्रीक वैज्ञानिक टियोफ्रास्ट ने अपने लेखन में ट्रफल, मोरेल, शैंपेनगन का उल्लेख किया था। 5 शताब्दियों के बाद, रोमन प्रकृतिवादी प्लिनी ने मशरूम के बारे में भी लिखा। वह सबसे पहले मशरूम को उपयोगी और हानिकारक में विभाजित करने की कोशिश कर रहा था। प्राचीन रोम बहुत अच्छी तरह से जानते थे कि जहरीले मशरूम क्या कर सकते हैं। जब यह हुआ, तो एक राजनेता को हटाना आवश्यक था, प्राचीन रोम में उन्होंने उसे जहरीले मशरूम के साथ बड़े पैमाने पर पकवान परोसा।

मशरूम के बारे में सबसे अविश्वसनीय निर्माण और दंतकथाएं लिखी गईं। उनके अचानक प्रचुर उपस्थिति को बिजली की हड़ताल के परिणामस्वरूप समझाया गया था। मशरूम की एक अच्छी फसल को कुछ जगहों पर एक बुरा शगुन माना जाता था, दूसरों में - एक अच्छा। लोगों ने देखा कि कुछ मशरूम उगते हैं, एक नियमित सर्कल बनाते हैं, जिसके अंदर की घास सूख जाती है। पहेली का कोई जवाब नहीं होने पर, उन्होंने इस घटना को बुरी आत्माओं से जोड़ा। हॉलैंड में, इन हलकों को जर्मनी में मंत्रमुग्ध खजाने के भंडारण का स्थान माना जाता था - चुड़ैलों के नाचने का स्थान।

मशरूम की उत्पत्ति और जीवन मनुष्य के लिए एक रहस्य था। बहुत लंबे समय के लिए, कुछ वैज्ञानिकों ने सोचा कि मशरूम पौधे नहीं हैं, बल्कि जानवर हैं

opganizmy। इसी तरह की राय प्रसिद्ध स्वीडिश वैज्ञानिक-प्रकृतिवादी कार्ल लाइन की थी, जो मानते थे कि मशरूम पॉलीप्स के समान थे। केवल बाद में उन्होंने अपनी बात बदल दी और मशरूम को स्थलीय पौधों के लिए जिम्मेदार ठहराया।

वास्तव में, ये अद्भुत पौधे हैं। उनकी कोई जड़ें या पत्तियां नहीं हैं, वे फूलते नहीं हैं और बीज के साथ साधारण फल नहीं देते हैं। अतीत के वनस्पतिशास्त्री जानते थे कि वे बीजों द्वारा नहीं, बल्कि बीजाणुओं द्वारा प्रजनन करते हैं।

वर्तमान में, यह पहले से ही ज्ञात है कि कवक कोशिकाओं के निचले पौधों के जीवों से संबंधित हैं, जिनमें कोई क्लोरोफिल अनाज नहीं होते हैं, इसलिए वे हवा में कार्बन डाइऑक्साइड से कार्बन को आत्मसात करने के अवसर से वंचित होते हैं, और वे उस पर्यावरण के कार्बनिक पदार्थों को खिलाते हैं और उनका उपयोग करते हैं जिस पर वे विकसित होते हैं। मशरूम, जैसा कि यह था, वे फल हैं जो हमने मायसेलियम के पेड़ से छोड़े थे। यह भूमिगत स्थित है। पुरानी बारहमासी माइसेलियम एक बड़ी अंगूठी है, जिस पर मशरूम उगते हैं। मायसेलियम में इंटरवॉवन धागे होते हैं। यह महसूस की एक ढीली परत जैसा दिखता है। इससे फलने वाला शरीर विकसित होता है। मायसेलियम पोषक तत्वों के साथ फलने वाले शरीर की आपूर्ति करता है, लेकिन प्रतिकूल परिस्थितियों में यह विकसित नहीं होता है, लेकिन निलंबित एनीमेशन की स्थिति में गुजरता है।

खाद्य मशरूम को हैट मशरूम के समूह में मिलाया जाता है, क्योंकि वे टोपी, पैर और भांग से मिलकर बनते हैं। खाद्य मशरूम में मशरूम भी शामिल होते हैं जो टोपी मशरूम से संरचना में भिन्न होते हैं - ये रेखाएं, नैतिकता और ट्रफल हैं।

बायनट्स मशरूम हैं जो माइसेलियम के साथ पेड़ों की जड़ों को मिलाकर उच्च पौधों की जड़ों के साथ मिलकर काम करते हैं।

मशरूम मानव पोषण में एक छोटे से अनुपात पर कब्जा कर लेते हैं। मशरूम की पिकिंग सालाना बढ़ती है और बड़ी मात्रा में पहुंचती है। इस बीच, मशरूम न केवल मनुष्यों द्वारा, बल्कि जानवरों के साम्राज्य और भी बड़ी मात्रा में सेवन किया जाता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, लंबे समय तक प्रोटीन भुखमरी के बाद हिरणों का एक झुंड, अपलैंड टुंड्रा में उगता है, जहां गर्मियों के बाद बड़ी संख्या में मशरूम की बारिश होती है और बर्फ गिरने तक उन पर विशेष रूप से फ़ीड किया जाता है। मशरूम और गिलहरी सर्दियों के लिए संग्रहीत की जाती हैं। इस तरह की एक मालकिन के घोंसले में लगभग 116 मशरूम पाए गए, और दूसरे में 1,500 से अधिक पाए गए।

मशरूम के अनुकूल विकास के लिए, एक निश्चित तापमान और आर्द्रता की आवश्यकता होती है। यदि शरद ऋतु गर्म और बरसात होती थी, तो अगले साल अच्छी फसल होगी। औसतन, मशरूम की प्रचुर मात्रा में फसल हर 4 साल में एक बार होती है। लेकिन अभी तक ऐसा एक साल भी नहीं हुआ है कि पूरे देश में मशरूम की फसल खराब हो जाए। यदि देश के एक हिस्से में मशरूम नहीं हैं, तो वे दूसरे में होंगे।

मशरूम का वर्गीकरण बहुत बड़ा है। टोपी मशरूम की लगभग 200 प्रजातियां हैं, लेकिन एक व्यक्ति लगभग 40 प्रजातियों को खाता है, और कुछ जगहों पर 15-20 प्रजातियां हैं। अन्य सभी कवक या तो जहरीले हैं या कम ज्ञात हैं। लेकिन सभी मशरूम, जो खाद्य हैं, ने बहुत विस्तृत अनुप्रयोग पाया है।

फलों के शरीर में एक टोपी और पैर होते हैं जो इसका समर्थन करते हैं। टोपियों का एक अलग आकार होता है, वे विभिन्न रंगों की एक सुरक्षात्मक त्वचा और निचली बीजाणु-असर परत के साथ शीर्ष पर लेपित लुगदी से मिलकर होते हैं, जो ट्यूबलर या लैमेलर हो सकता है। प्लेटें पैर से अलग तरह से जुड़ी होती हैं: वे पैर तक नहीं पहुंचती हैं या व्यापक रूप से इससे जुड़ी होती हैं। अलग-अलग प्लेटों को एक दूसरे से अलग किया। प्लेटों का आकार और व्यवस्था कवक के फलने वाले शरीर के विकास के चरण पर निर्भर करती है।

कुछ लैमेलर मशरूम, कम अक्सर ट्यूबलर वाले होते हैं, एक विशेष घूंघट से ढंके होते हैं जो बढ़ने पर टूट जाता है, जिससे स्टेम पर एक कॉलर, फ्लेक्स, स्केल या मौसा बनते हैं।

एक खाद्य कवक को पहचानने के लिए, किसी को उसके आकार और रंग को जानना चाहिए, जो उम्र के साथ या मौसम, मिट्टी, मौसम के साथ बदल सकता है। छिलका चिकना, टेढ़ा, मस्सा, श्लेष्म, घनी और मांस के साथ शिथिल होता है।

मशरूम का गूदा रंग में भिन्न होता है, भंडारण के दौरान रंग बदल सकता है। ब्रेक में कुछ कवक में, विभिन्न रंगों का दूधिया रस बाहर खड़ा होता है। कुछ मशरूम में विशिष्ट गंध होती है।

मशरूम के पैर किनारे से, केंद्रीय रूप से, सनकी रूप से स्थित होते हैं। बाहर से, वे चिकनी या बारीक रेशेदार हो सकते हैं, कभी-कभी ग्रिड पैटर्न के साथ। कुछ मशरूम में, पैरों को विभिन्न रंगों के तराजू के साथ कवर किया जाता है, या तो कफ जैसी अंगूठी के साथ या बिना। अधिकतर पैर गोल या बेलनाकार होते हैं। आंतरिक संरचना के अनुसार - मांस या खोखले से भरा हुआ, और कुछ अंदर ढीले जाली मांस के साथ पंक्तिबद्ध हैं।

3. सफेद मशरूम (बोलेटस) - सबसे मूल्यवान मशरूम। उन्हें "मशरूम का राजा" कहा जाता है। हालाँकि, स्विट्जरलैंड में इसे अखाद्य माना जाता है। यह ट्यूबलर मशरूम के समूह से संबंधित है। यह मुख्यतः चीड़ के जंगलों में, स्प्रूस और मिश्रित जंगलों में उगता है। टोपी सूखी, चिकनी, भूरे या हल्के भूरे रंग की होती है। निचले हिस्से में पैर का विस्तार किया गया है, हल्का भूरा और ऊपरी भाग में सफेद जाली पैटर्न के साथ। लुगदी सफेद, घने, मीठे स्वाद के साथ, थोड़ा टोस्टेड अखरोट की सुखद गंध के साथ है। यह एक मशरूम है जो विभिन्न प्रकार के आकारों में पहुंचता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, व्लादिमीर के पास एक मशरूम में लगभग 40 सेमी ऊंची, 60 सेमी चौड़ी टोपियां, 26 सेमी मोटी टांगें और 6 किलो वजन का एक भी वर्महोल पाया गया। लेनिनग्राद क्षेत्र में कवक का एक काफी बड़ा नमूना पाया गया था। उसके पास 21x27 सेमी के व्यास के साथ एक टोपी, 9 सेमी मोटी, 14 सेमी की एक पैर की लंबाई और 9 सेमी की चौड़ाई थी। मशरूम का वजन 1.5 किलोग्राम था। सफेद मशरूम व्यापक रूप से पोषण में उपयोग किया जाता है। पोर्सिनी शोरबा मांस की तुलना में 7 गुना अधिक कैलोरी है। सबसे अधिक बार, सूखे मशरूम का उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह एक मशरूम स्वाद प्राप्त करता है। सीप नमक नहीं करता है, लेकिन कभी-कभी अचार।

रिपब्लिकन सोसाइटी ऑफ द नेचर ऑफ प्रोटेक्शन की विन्नित्सा क्षेत्रीय शाखा के प्रदर्शनी हॉल में एक असामान्य प्रदर्शनी दिखाई दी। यह एक मशरूम है जिसकी ऊंचाई 25 सेमी, व्यास - 35 सेमी, और 2.5 किलोग्राम से अधिक वजन है।

तेल मशरूम सबसे आम मशरूम हैं। तितलियों का निवास स्थान ज्यादातर चीड़ के युवा जंगलों के किनारे हैं। इसलिए, उन्हें "देवदार के पेड़" भी कहा जाता है। मैक आमतौर पर पंक्तियों में बढ़ते हैं और पहले के बीच दिखाई देते हैं। यह एक बहुत ही उपयोगी मशरूम है, हालांकि इसमें थोड़ा वसा होता है, केवल 0.3% (एन। वोल्ट, 1975)।

उनकी निम्नलिखित उपस्थिति है: एक बड़ी-नुकीली टोपी, जो गहरे भूरे या लाल तैलीय त्वचा से ढकी होती है। कवक के नीचे एक सफेद फिल्म के साथ कवर किया गया है, फिल्म के नीचे एक गहरा गूदा है। लेखन में, उनका उपयोग उबला हुआ, तला हुआ, मसालेदार और नमकीन रूप में किया जाता है। सूखे रूप में उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि सूखने पर गहरा कर लें।

रेडहेड्स शरद ऋतु के मशरूम हैं, लेकिन गर्मियों के महीनों में बड़ी संख्या में दिखाई देते हैं। वे देवदार के जंगलों में उगते हैं। वहाँ स्प्रूस मशरूम (हरा) और देवदार के जंगल (उज्ज्वल नारंगी) भी हैं।

स्प्रूस टोपी पाइन-वन टोपी की तुलना में पतली है। टोपी मांसल, चिकनी है। टोपी का रंग या थोड़ा हल्का। विराम के समय, चमकीले नारंगी रंग का रस स्वाद और गंध के लिए सुखद होता है। इन मशरूम को नमकीन, तला और अचार बनाया जा सकता है।

बोलेटस एक सफेद स्टंप है जो चमकीले लाल मखमल की टोपी पहनता है। पैर घने, काले रेशेदार, टेढ़ा है। इसका उपयोग खाना पकाने, तलने, अचार बनाने और सुखाने के लिए किया जाता है, इसमें उच्च स्वाद गुण होते हैं।

पेरेबेरसिक - मुख्य रूप से बर्च के पेड़ों में बढ़ता है। इसकी तीन किस्में हैं: आम बोलेटस, गुलाबी और दलदली। वे विकास के समय में एक दूसरे से भिन्न होते हैं। आम बोलेटस जुलाई और पूरे सितंबर से बढ़ रहा है। दलदल - केवल सितंबर में। यह सबसे खराब मशरूम है, इसका मांस कमजोर और पानीदार होता है। पिंकिंग अगस्त से सितंबर तक बढ़ता है। तीनों मशरूम की उपस्थिति एक समान है। टोपी ग्रे, चिकनी, सूखी है। पैर नीचे तक गाढ़ा, ठोस, सफेद। गूदा सफेद होता है। इसका उपयोग सूखे और मसालेदार रूप में किया जाता है। युवा boletuses खाना पकाने के लिए अच्छे हैं।

Volnushka - इसलिए कहा जाता है क्योंकि उज्ज्वल गुलाबी क्षेत्र में टोपी पर अधिक पीला हलकों को मोड़ते हैं। यह एक सन्टी जंगल में बढ़ता है और जून के महीने में पहले से ही गर्मियों में दिखाई देता है। एक विराम के साथ, सफेद दूधिया रस निकलता है, जो बहुत कड़वा होता है। इसलिए, जब खाना पकाने, वे ठंडे पानी में भिगोए जाते हैं। ट्रेवुस्की की एक किस्म है - ट्रेवुस्का सफेद। इसकी सतह एक गंदा रंग है। यह बर्च और मिश्रित जंगलों में बढ़ता है, ज्यादातर युवा लोगों में। यह मुख्य रूप से अचार और अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

रसूला - किसी भी जंगल में उगते हैं। उन्हें कच्चा खाया जा सकता है, क्योंकि वे पूरी तरह से हानिरहित हैं। टोपी उत्तल या फ़नल के आकार की है, जो विभिन्न रंगों की है, जो पतले किनारों के साथ चिकनी है। कुल में 27 प्रकार के रसूला होते हैं, उनमें से 8 में कास्टिक रस होता है। उपयोग करने से पहले, उन्हें ठंडे पानी में भिगोया जाना चाहिए। अन्य किस्मों का तुरंत सेवन किया जा सकता है।

रुसुला की किस्में - शानदार, दलदल, बोरान, पीला, हरा, नाजुक लाल, नाजुक बैंगनी और अन्य। अगस्त-सितंबर में असली रसूला उगता है। वे उबला हुआ, तला हुआ, मसालेदार और नमकीन रूप में उपयोग किया जाता है।

चंटरलेल्स - पर्णपाती और मिश्रित जंगलों में बढ़ते हैं। जून की शुरुआत में दिखाई देगा। ये बहुत मूल्यवान मशरूम हैं। मशरूम में वसा की सबसे बड़ी मात्रा होती है - 2.4%। इस मशरूम की विशेषताएं हैं कि मशरूम का सिर एक घुमावदार किनारे, मांसल, चिकना, पीला होता है। पैर छोटा है, ऊपर की तरफ बढ़ा हुआ है और टोपी के रंग। युवा मशरूम में विटामिन बी 2 होता है। इन मशरूम को उबला हुआ, तला हुआ, मसालेदार और नमकीन बनाया जा सकता है।

हनी मशरूम सबसे बहुमुखी मशरूम हैं। यह अक्सर फेलिंग क्षेत्रों में स्टंप पर पाया जा सकता है। वह एकमात्र ऐसा मशरूम है जो सभी रूपों में अच्छा है। लेकिन जंगल के संबंध में यह हानिकारक है। शहद एगारिक लगभग 200 पौधों को प्रभावित कर सकता है: पाइंस, स्प्रूस, ओक, देवदार, आदि। वह मृत लकड़ी को जी सकता है। शहद agaric न केवल विवादों से फैलता है, बल्कि rezoforms द्वारा भी फैलता है, जो गहरे भूरे रंग, 2-मिमी मोटी और कई मीटर लंबे डोरियों की तरह दिखते हैं। Resoforms पेड़ों की जड़ों में घुसने में सक्षम हैं। छाल के नीचे वे एक मायसेलियम बनाते हैं। टोपी फ्लैट-गोल, चेस्टनट-रंग का है। पैर खोखला, पतला है। युवा मशरूम में, टोपी एक फिल्म के साथ स्टेम से जुड़ा हुआ है, वयस्कों में, एक अंगूठी इससे बनी हुई है।

मेदो शहद मशरूम पाए जाते हैं, वे केवल घास के मैदान में बढ़ते हैं। उनके पास एक मजबूत और सुखद गंध है। मैदानी शहद एगारिक को लौंग कवक भी कहा जाता है, क्योंकि इसकी महक थोड़ी लौंग है। इसे तला, मैरीनेट किया जा सकता है और सुखाया जा सकता है।

असली स्तन में एक टोपी, उत्तल-गोल, एक फ़नल के आकार की उम्र के साथ, सफेद, तेजी से लिपटे किनारों के साथ है। टोपी के रंग का पैर अंदर से खोखला होता है। एक सुखद गंध के साथ गूदा स्वाद में तेज है। दूधिया रस सफेद होता है, हवा में यह ग्रे-पीला हो जाता है। इसका स्वाद बहुत तीखा होता है। स्तन का उपयोग केवल नमकीन बनाने के लिए किया जाता है।

पोलिश मशरूम - मिश्रित जंगलों के ग्लेड्स में बढ़ता है, टोपी गहरे भूरे, सूखे, गीले मौसम में फिसलन होती है। टोपी का रंग, चिकनी। हवा में मांस थोड़ा गहरा होता है। इसका उपयोग उबालने, तलने, नमकीन बनाने और अचार बनाने के लिए किया जाता है। सूखे मशरूम में कोई सुगंध नहीं होती है।

Kozlyak - टोपी गीले मौसम में गुलाबी-भूरा, चिकनी, श्लेष्म है। त्वचा श्लेष्म है। पैर अक्सर तुला, घने, टोपी का रंग है। गूदा घने, पीले-लाल-भूरे रंग का होता है। यह मशरूम एक अच्छा एंटीबायोटिक है। इसके अलावा, यह एक मूल्यवान उत्पाद है और इसका उपयोग रोस्टिंग, उबालने, अचार बनाने और सुखाने के लिए किया जाता है।

ग्रीन फ्लाईव्हील - पोलिश मशरूम के समान, टोपी भूरे या भूरे रंग की है, सूखी है। पैर पीला या लाल है, मांस सफेद है, फ्रैक्चर पर नीला है। इस मशरूम का उपयोग केवल ताजा रूप में किया जाता है - उबला हुआ या तला हुआ।

सुअर - एक फ़नल के आकार का टोपी, भूरा-भूरा, पैर, छोटा, हल्का है। तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

वलुई - एक युवा मशरूम में एक गोलाकार टोपी है, और एक वयस्क के पास एक सपाट, पतला, नरम, पीला-भूरा रंग है। पैर सफेद, घना है। एक विराम के साथ, पानीदार, रंगहीन, दूधिया रस स्रावित होता है। केवल अचार या अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

बेलींका - टोपी उत्तल, मखमली है, पीले-लाल धब्बों के साथ सफेद रंग में। पैर घने, छोटा, एक ही रंग है। एक विराम के साथ, सफेद दूधिया रस स्रावित होता है। इसका उपयोग केवल नमकीन बनाने के लिए किया जाता है।

ब्लैक ट्रफल - अन्य मशरूम से भिन्न होता है कि यह सतह से 10-20 सेमी की दूरी पर भूमिगत बढ़ता है। वे आकार में आलू कंद 2.5-3.5 सेमी की तरह दिखते हैं। सतह भूरे-काले रंग की मौसा, भूरी अंदर की होती है। ट्रफल को लंबे समय से बहुत मूल्यवान मशरूम माना जाता है।

"यूजीन वनगिन" में पुश्किन उन्हें "कम उम्र की विलासिता" कहते हैं।

Truffles में एक बहुत ही सुखद और मजबूत सुगंध है, जो उन्हें विशेष रूप से प्रशिक्षित कुत्तों का उपयोग करके एकत्र करने की अनुमति देता है। ट्रफल्स के आकार और उनके विकास ने "आलू" शब्द को जीवन में लाया। और फ्रांसीसी नाटककार मोलिरे ने अपने एक हास्य नायक का नाम टार्टफ़े नाम दिया, जिसका रूसी में अर्थ होता है।

लहसुन - एक पतला पैर के साथ एक छोटा मशरूम। सपाट टोपी

उत्तल पीले-भूरे रंग के, कागज के समान पतले। प्लेटें सफेद, लगातार, संकीर्ण होती हैं। पैर गहरे भूरे रंग का है, 5 सेमी तक लंबा है। मशरूम की गंध लहसुन है, जहां से नाम आया था। इन मशरूम को तला जा सकता है, लेकिन इसका उपयोग सॉस बनाने के लिए किया जाता है।

मोरेल सबसे शुरुआती वसंत मशरूम हैं। बर्फ पिघलना शुरू होने के तुरंत बाद दिखाई देना। मशरूम की टोपी ओवॉयड है, एक असमान सतह के साथ, गहरे या हल्के भूरे, अंदर खोखले। टोपी धीरे-धीरे एक पैर में बदल जाती है। पैर चिकना या थोड़ा मुड़ा हुआ है, अंदर खोखला, सफेद, भंगुर है। लुगदी एक सुखद गंध के साथ सफेद है। ताजा मोरेल में 3% नाइट्रोजन पदार्थ, 1% चीनी और कई सुगंधित पदार्थ होते हैं।

विभिन्न प्रकार की नैतिकता एक नैतिक टोपी है। शंकुरूपी नैतिकता के विपरीत, एक मुक्त आकार के साथ एक घंटी के आकार की टोपी जो कि पेडल, झुर्रीदार, भूरी, भूरी नहीं होती है, कभी-कभी पीली होती है। पैर ऊंचा, बेलनाकार, सफेद या क्रीम, अंदर खोखला होता है। लुगदी मोमी है। यह उबला हुआ और तला हुआ उपयोग किया जाता है। यह एस्पेन और लिंडेन वनों में समूहों में बढ़ता है।

रेखा आकार में अनियमित है। गहरे रंग की परतों में टोपी, भूरा। पैर बेलनाकार है, गहरी सिलवटों में पीले रंग का है। लाइनों के साथ-साथ मोरेल में 3% नाइट्रोजन वाले पदार्थ, 1% चीनी और कई सुगंधित पदार्थ होते हैं। टोपी के किनारों को पैर के साथ आंशिक रूप से फंसाया गया। लुगदी एक स्पष्ट मशरूम गंध के साथ पतली मोमी है।

Champignons - कृषि मशरूम। टोपी गोलार्द्ध, बोनी, सफेद, पीले या हल्के भूरे रंग की है। पैर घने बेलनाकार है। शैंपून्स में विटामिन ए, जीआर पाया जाता है बी, सी और डी, साथ ही प्रोटोजेज, साइटेज, एमाइलेज, इनवर्टेज, लिपेज, आदि पोषक तत्वों की एंजाइमों की संरचना उस मिट्टी पर निर्भर करती है जिस पर कवक बढ़ता है। Champignons को कृत्रिम रूप से उगाया जा सकता है।

मुख्य भूरे और सफेद हैं। Champignon bicuspid white में सफेद टोपी होती है। यह मशरूम किस्म कम उत्पादक है और रोग के लिए अतिसंवेदनशील है।

Champignon डबल-कत्थई भूरा विभिन्न रंगों में एक भूरे रंग की टोपी है। उच्च उत्पादकता और रोगों के प्रतिरोध में कठिनाई।

मशरूम की खेती में मुख्य बात माइसेलियम की उचित खेती है। मशरूम बीनने वाले को पहले खाद पर उगाया जाता है, और फिर रोपण सामग्री के रूप में उपयोग किया जाता है।

स्पाइडर वेब मायसेलियम भारी में बदल जाता है, फिर स्ट्रिंग में और फल दिखाई देते हैं। मशरूम की सामान्य खेती के लिए, कुछ शर्तों का पालन करना चाहिए। एक महत्वपूर्ण स्थिति आर्द्रता है। 40-50% की नमी सामग्री के साथ, एक मकड़ी का माइसेलियम मुख्य रूप से बढ़ता है, 50-60% पर यह एक भारी माइसेलियम में बदल जाता है, 70% में एक कॉर्ड मायसेलियम प्रकट होता है।

पोषक तत्व माध्यम की संरचना और तापमान के आधार पर माइसेलियम की वृद्धि भी भिन्न होती है। अतिरिक्त कार्बन डाइऑक्साइड, खराब ऑक्सीजन की उपलब्धता, पानी और पोषक तत्वों की कमी से मायसेलियम की वृद्धि बाधित होती है। ग्रीनहाउस के लिए, वे आमतौर पर शुष्क हवा और गहरे खड़े भूजल के साथ ठंडी हवाओं से सुरक्षित एक साइट चुनते हैं। आर्द्रता की तरह तापमान में वृद्धि की विभिन्न अवधियों में अलग-अलग आवश्यकता होती है। पोषक तत्व सब्सट्रेट का तापमान जितना अधिक होगा, कमरे का तापमान उतना ही कम होना चाहिए। फंगल विकास पर प्रकाश का भी नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

मशरूम बीनने वाले को मिट्टी के तापमान पर 20-25C तक लगाया जाता है। इसे 30-40 ग्राम के छोटे समूहों में विभाजित किया जाता है और एक दूसरे से 20-25 सेमी की दूरी पर एक बिसात के पैटर्न में लगाया जाता है। मशरूम को इकट्ठा करें, ध्यान से घुमाएं, और फाड़ें नहीं, ताकि इसे मासेलियम के साथ फाड़ न सकें।

मोरल्स और टांके भी अपेक्षाकृत सफलतापूर्वक उगाए जा सकते हैं। ऐसा करने के लिए, फ्रुकिंग बॉडीज के टुकड़े, या मायसेलियम के साथ वन मिट्टी की गांठें, एक बिस्तर पर बोई जाती हैं। इसके बाद, बेड को ह्यूमस और पत्तियों से ढंक दिया जाता है। लकड़ी की राख को मिट्टी में मिलाया जाता है। अधिक कठिन अब पोर्चिनी, कैमलिना, स्तन जैसे ऐसे टोपी मशरूम की संस्कृति है। कुछ प्रयोगों में अभी तक परिणाम नहीं मिले हैं, लेकिन बहुत कुछ किया जा चुका है। पोलिश वैज्ञानिक प्रयोगशाला में कोप के फलने को प्राप्त करने में कामयाब रहे। अब इसमें कोई संदेह नहीं है कि जंगली मशरूम की संस्कृति व्यावहारिक रूप से संभव है और भविष्य में राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के क्षेत्रों में से एक बन सकती है।

4. इन खाद्य मशरूमों के अलावा, जंगलों में कई और मशरूम हैं जो अपरिचित या उपभोक्ताओं के लिए बहुत कम ज्ञात हैं। अहंकार: सीप मशरूम (साधारण, शरद ऋतु, कैरोब के आकार का), यवशेंका, कुंडलाकार टोपी, गुलाबी प्याज, परत (सुनहरा, घास), साधारण लिवरवॉर्ट, हॉर्नेट, गोलोच, पाउडर फ्लास्क, लॉबेट, आदि।

5. जंगल में, खाद्य मशरूम के बीच, आप अक्सर जहरीले मशरूम पा सकते हैं, जो दिखने में खाद्य के समान होते हैं, लेकिन खतरनाक होते हैं और गंभीर विषाक्तता का कारण बनते हैं।

पाले टॉडस्टूल सबसे खतरनाक मशरूम है। यह मध्य लेन में दुर्लभ है, और अक्सर दक्षिणी लेन में बहुतायत से, विशेष रूप से यूक्रेन में। यह मशरूम मिश्रित सन्टी जंगलों और ओक में बढ़ता है। पेल टॉडस्टूल की टोपी गोल-बेल के आकार की, सफेद या हल्के हरे रंग की होती है। हैट प्लेट सफेद, चौड़ी होती हैं। शीर्ष पर पैर सपाट है, और आधार पर मोटा हो गया है। इसका मांस सफ़ेद, स्वाद में थोड़ा मीठा होता है। उपस्थिति में, यह शैंपेन के समान है, लेकिन सफेद प्लेटों की उपस्थिति में भिन्न होता है, जबकि शैंपेन में वे हल्के भूरे रंग के होते हैं।

पित्त कवक के समान है और उसी अवधि में इसके साथ बढ़ता है। टोपी गोलार्द्ध, भूरा या हल्का भूरा है। गूदा सफेद होता है, इसका स्वाद बहुत कड़वा होता है। इसके कड़वे स्वाद और जहरीले होने के कारण पित्त मशरूम को खाद्य नहीं माना जाता है।

दक्षिणी चैंटर चैंटल से काफी मिलता-जुलता है। यह मशरूम चीड़ के जंगलों में असली लोमड़ी के बगल में उगता है। यह अलग है कि टोपी गोल किनारों के साथ गोल-कीप के आकार का है, जबकि एक असली चेंटरेल के किनारों को लपेटा जाता है। टोपी का रंग लाल-नारंगी है। प्लेटें चमकदार लाल होती हैं। स्वाद अप्रिय है।

अमनीता सबसे आम अखाद्य मशरूम है। इसका एक विशिष्ट रंग है और इसे एक खाद्य मशरूम के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता है। फ्लाई एगारिक की बहुत सारी किस्में हैं और उनमें से सभी जहरीली हैं। इसकी किस्मों में शामिल हैं: बदबूदार फ्लाई एगारिक (यह विषाक्तता के मामले में पेल ग्रीबे के बहुत करीब है), ग्रीबे-जैसे और पैराफी-जैसे। लाल पैंथर, आदि।

शैतानी मशरूम ज्यादातर दक्षिणी पट्टी और काकेशस में पाया जाता है। III। भूरा या हरा-भरा पैर। गूदा सफेद, मीठा होता है। एक विराम के साथ, यह पहले लाल हो जाता है और फिर नीला हो जाता है। मशरूम पैर एक लाल जाल पैटर्न के साथ सूज गया है। यह मशरूम बोलेटस के समान है और बहुत जहरीला है।

एक अप्रिय स्वाद या गंध के कारण बस अखाद्य मशरूम हैं। ये हैं: काली मिर्च मशरूम, झूठा झाग, झूठा मूल्य, झूठा रेनकोट (साधारण, मस्सा)। ये सभी मशरूम एक डिग्री या किसी अन्य के विषाक्तता का कारण बनते हैं।

6. मशरूम - एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद। 0 मशरूम एस.टी. असाकोव ने लिखा: "मशरूम पौष्टिक, स्वादिष्ट और स्वस्थ लेखन बनाता है।" वे कई खनिजों का स्रोत हैं। कोई आश्चर्य नहीं कि पुराने दिनों में, उपवास के दौरान, मशरूम लगभग आबादी का मुख्य भोजन था। शाही मेज पर भी, मशरूम ने एक प्रमुख स्थान पर कब्जा कर लिया। जीवन बहुत सारे सबूत देता है कि मशरूम का पोषण मूल्य ध्यान देने योग्य है। ऑस्ट्रेलिया में, मशरूम के प्रकारों में से एक को "ऑस्ट्रेलियाई रोटी" कहा जाता था।

मशरूम कई सब्जियों और फलों के पोषण में बेहतर होते हैं, और रासायनिक संरचना और कई विशेषताओं में, वे पशु मूल के उत्पादों के करीब आते हैं। सूखी पोर्किनी मशरूम शोरबा मांस कैलोरी सामग्री में बेहतर है। इसलिए, राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था में मशरूम की कटाई का बहुत महत्व है।

उनके पोषण मूल्य के अनुसार, मशरूम IV श्रेणियों में विभाजित हैं:

1 - पोर्चिनी मशरूम, दूध मशरूम, पीले मशरूम, मशरूम;

पी - बोलेटस, ब्राउन बोलेटस, ऑयली, एस्पेन मशरूम, ओक के पेड़,

विंकल्स, पोलिश मशरूम;

Es - काई, बकरियां, गोरे, कान के छल्ले, वलुई, रसूला, चेंटरेल, शहद मशरूम, शैंपेन, लाइनें, मोरेल;

IV - वायलिन वादक, रूबेला, कड़वा, सूअर, ग्रीनफिंच, रैंक और फाइल, सीप मशरूम।

इस वर्गीकरण को सशर्त कहा जा सकता है, क्योंकि तैयार उत्पाद की गुणवत्ता न केवल श्रेणी पर निर्भर करती है, बल्कि मशरूम के प्रसंस्करण पर भी निर्भर करती है।

मशरूम का पोषण मूल्य विभिन्न कारकों पर निर्भर करता है: मौसम की स्थिति, मिट्टी, साथ ही साथ मशरूम की उम्र। युवा मशरूम अतिवृद्धि की तुलना में अधिक पौष्टिक होते हैं, पुराने।

ताजे मशरूम में पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है, औसतन 90%। गर्मी उपचार के दौरान, पानी की मात्रा लगभग आधी हो जाती है, जबकि कमी के मामले में यह न्यूनतम हो जाती है। सूखे मशरूम को अक्सर सब्जी का मांस कहा जाता है, "क्योंकि मशरूम में बहुत अधिक प्रोटीन और फाइबर होता है। और फिर भी, सूखे मशरूम पोषण संबंधी मूल्य में ताजे लोगों से नीच होते हैं, क्योंकि सुखाने की प्रक्रिया नाइट्रोजन युक्त पदार्थों की सामग्री को कम कर देती है, विशेष रूप से मुक्त अमीनो एसिड।

तालिका 1 के आंकड़ों के अनुसार, मशरूम सब्जियों के सबसे करीब हैं, लेकिन उनमें प्रोटीन की एक बड़ी मात्रा होती है।

तालिका 1।

मशरूम की रासायनिक संरचना (% में)।

मशरूम में सूखे अवशेषों का आधा नाइट्रोजन पदार्थों से बना होता है, जिनमें से 58-75% प्रोटीन होते हैं। मशरूम के ताजा द्रव्यमान के संबंध में, प्रोटीन 2-5% बनाते हैं। प्रोटीन में मशरूम की संरचना मशरूम के प्रकार और फलने वाले शरीर के कुछ हिस्सों के आधार पर भिन्न होती है। प्रोटीन मशरूम कैप में केंद्रित होते हैं, जो अधिक घने से अधिक मूल्यवान होते हैं, लेकिन पोषक तत्वों से भरपूर होते हैं। कई वर्षों के अध्ययन से पता चला है कि कुछ कवक (पोर्सिनी, बटरफिश, बोलेटस) के प्रोटीन पूर्ण होते हैं, अर्थात्। सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। बाकी - आवश्यक अमीनो एसिड का अधूरा सेट होता है। मौजूद मुख्य अमीनो एसिड ल्यूसीन, टाइरोसिन, आर्जिनिन और ग्लूटामाइन हैं। उनकी सामग्री एसिड की कुल मात्रा का 14-37% तक होती है। वे अच्छे हैं क्योंकि उन्हें अपने विभाजन के लिए पाचक रसों के व्यय की आवश्यकता नहीं होती है और आसानी से आंतों में अवशोषित हो जाते हैं। सीप्स (8.6% शुष्क अवशेष) विशेष रूप से मुक्त अमीनो एसिड में समृद्ध हैं। बहुत सारे नाइट्रोजन युक्त पदार्थ गैर-प्रोटीन होते हैं (कुल नाइट्रोजन का 19 से 37% तक)। कवक भी नाइट्रोजन वाले पदार्थों से संबंधित है, जो कवक कोशिकाओं को ताकत देता है, अर्थात। सहायक ऊतक (कवक फाइबर) के लिए आधार के रूप में कार्य करता है।

मशरूम में वसा 0.1 से 0.9% तक होता है। वसा की संरचना में एक बहुत मूल्यवान पदार्थ शामिल है - लाइकेथिन। वसा बीजाणु-असर परत में कवक में पाया जाता है। वसा की संरचना में फैटी एसिड और मुक्त फैटी एसिड (पामिटिक, स्टीयरिक, ब्यूटिरिक, एसिटिक) के ग्लिसराइड शामिल हैं।

ताजे मशरूम की विशिष्ट सुगंध को प्रसंस्करण मशरूम के विभिन्न तरीकों के साथ बदलने के लिए जाना जाता है।

कई पौधों के उत्पादों की सुगंध के निर्माण में मुख्य भूमिका अस्थिर यौगिकों द्वारा निभाई जाती है। सुगन्धित पदार्थों की संरचना में आइसोवालेरिहाइड, एसिटाल्डिहाइड, बेन्ज़ेल्डिहाइड, एथिलबेटाइल कीटोन, मिथाइलसाइलोहेक्सानोन आदि शामिल हैं। हालांकि, कवक के कई वाष्पशील पदार्थों की पहचान नहीं की जाती है, उनकी संरचना निर्धारित नहीं की जाती है।

कार्बोहाइड्रेट की संख्या और संरचना से, मशरूम सब्जियों के करीब हैं, लेकिन ऐसे कार्बोहाइड्रेट हैं जो अन्य खाद्य पदार्थों में नहीं पाए जाते हैं। उनमें चीनी, चीनी अल्कोहल, ग्लाइकोजन, फाइबर (0.2-1%) शामिल हैं। मशरूम में चीनी 2-16%, ठोस - 0.01-1.5% गीले वजन के सापेक्ष होती है। शर्करा (0-4.2%), ट्राइग्लोज (0-1.67%) द्वारा शर्करा का प्रतिनिधित्व किया जाता है।

चीनी अल्कोहल में, मैनिटोल शामिल है (0.2-0.7%), तेलों में अरबी भी होता है। मशरूम में स्टार्च नहीं होता है, लेकिन पशु ग्लाइकोजन के समान ग्लाइकोजन होता है। मशरूम का फाइबर चिटिन से संतृप्त होता है। यह न केवल पचता है, बल्कि बाकी के द्रव्यमान को पाचन रस की पहुंच को जटिल करता है। Tregazolite या लाइकोटिक (1.7%) स्वाद में सुधार करता है और मशरूम के पोषण मूल्य को बढ़ाता है। फफूंद में मायकॉजिन और पैरोडेक्सट्रिन भी मौजूद होते हैं, जो लंबे समय तक कवक को बलगम के कारण बनाते हैं

भंडारण।

तालिका 2।

खनिज पोटेशियम के आधे से बने होते हैं और फास्फोरस का एक चौथाई। मशरूम में कैल्शियम लगभग उतना ही होता है जितना मछली में। उच्च फास्फोरस कुछ जानवरों के उत्पादों के करीब मशरूम लाता है। मशरूम मूल्यवान माइक्रोलेमेंट्स (तांबा, आयोडीन, जस्ता, आर्सेनिक) हैं, जो मानव जीव की कोशिकाओं में चयापचय के दौरान बहुत दिखाई देते हैं। युवा मशरूम में उनमें से कहीं अधिक।

मशरूम और विटामिन में समृद्ध, विशेष रूप से समूह बी: बी 1, बी 2; पीपी। अन्य सभी खाद्य पदार्थों की तुलना में मशरूम में अधिक विटामिन होते हैं। केवल खमीर और जिगर उनमें समृद्ध हैं। समूह बी के विटामिन विशेष रूप से चैंटरलैस में समृद्ध हैं। कैप में विटामिन बी 1 (0.2-0.37%) होता है। शैम्पेन में, इस विटामिन की मात्रा थोड़ी कम है। विटामिन सी में 1-5 एमसीजी% होता है। पोर्सिनी मशरूम में विटामिन बी 2, सी और विशेष रूप से बहुत सारे विटामिन डी की उपस्थिति पाई गई।

विटामिन ए (0.9-6.7 मिलीग्राम%) केवल कुछ मशरूम (सफेद, कैमलिना, पोलिश) में मुख्य रूप से कैरोटीन के रूप में पाया जाता है, जो केवल शरीर द्वारा आत्मसात करने के बाद विटामिन ए में बदल जाता है।

तालिका 3।

मशरूम एंजाइमों से भरपूर होते हैं - एमाइलेज, लाइपेज, ऑक्सीडोरडक्टेस, प्रोटीनएज़ आदि। पुराने मशरूम में कम मूल्यवान पदार्थ पाए जाते हैं - प्यूरीन यौगिक, यूरिया, अकार्बनिक यौगिक।

कुछ कवक में जीवाणुनाशक गुण होते हैं: पोर्सिनी मशरूम में, पदार्थ हर्सेनिन है, जो एनजाइना पेक्टोरिस में दर्द को कम करता है, मानव शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को बढ़ाता है; तेल में एक तैलीय पदार्थ पाया गया जो सिरदर्द और गाउट में मदद करता है; काली मिर्च का उपयोग यूरोलिथियासिस के उपचार में और मूत्रवर्धक के रूप में किया जाता है; एक एंटीबायोटिक पहाड़ के सीप में पाया गया, जो कई बैक्टीरिया के विकास और विकास को रोकता है, साथ ही साथ तपेदिक के रोगजनकों; एक रेनकोट और एक गोलवच का उपयोग दवा में एक हेमोस्टैटिक एजेंट के रूप में किया जाता है, एक रेनकोट-जलीय का जलीय अर्क घातक ट्यूमर के विकास को रोकता है; अमनिता मस्कारिया जहरीली होती है, लेकिन ग्रंथियों के ट्यूमर, तपेदिक और तंत्रिका तंत्र के रोगों के लिए उपयोग की जाती है। एक लोक उपाय गठिया से फ्लाई एगारिक का पानी और अल्कोहल टिंचर है; पीला टोस्टस्टोल हैजा का इलाज करता है; मशरूम का उपयोग शरीर के शीतदंश भागों के इलाज के लिए किया जाता है।

कई कवक एंटीबायोटिक दवाओं को जमा करते हैं, अन्य डिप्थीरिया, मेनिन्जाइटिस, तपेदिक, प्लेग, आदि के रोगजनकों के विकास को रोकते हैं।

केसर दूध से एक एंटीबायोटिक लैक्टोवियोरिओलिन प्राप्त होता है, जो विभिन्न हानिकारक जीवाणुओं के विकास को रोकता है। Govorushki से एक नया रोगाणुरोधी पदार्थ प्राप्त किया गया था, जिसका उपयोग त्वचा और हड्डियों के तपेदिक के उपचार में किया जाता है। कोच के बेसिलस के लिए एक घातक एंटीबायोटिक एक सफेद कवक में पाया गया था।

ई। कोलाई, स्टेफिलोकोकस, आदि के खिलाफ लड़ाई में शहद एगारिक सक्रिय हो गया।

इसमें कोई संदेह नहीं है कि मशरूम अभी तक लोगों को अपने सभी रहस्यों का खुलासा नहीं किया है। हाल ही में, जापानी और अमेरिकी वैज्ञानिकों ने पाया है कि पोर्सिनी मशरूम में एंटीट्यूमर पदार्थ होते हैं। चेकोस्लोवाक के वैज्ञानिकों ने पाया है कि शराब के इलाज के लिए ग्रे गोबर बीटल का उपयोग किया जा सकता है। भारत में, शैंपेनोन की एक तैयारी प्राप्त की गई थी, जिसका उपयोग टाइफाइड की छड़ें के उपचार में किया जाता है। जापान में, खाने योग्य कैप मशरूम से प्राकृतिक रबर प्राप्त किया जाता था, जिसमें रबड़ के असर वाली लकड़ी से रबर के समान रंग और गुणवत्ता होती है।

मशरूम को एक उत्पाद के रूप में भी महत्व दिया जाता है। मशरूम के मौसम का व्यापक रूप से अन्य व्यंजनों के लिए उपयोग किया जाता है, जैसे वे सुगंध और सुखद स्वाद देते हैं। मशरूम में शामिल सुगंधित पदार्थ भूख बढ़ाते हैं, गैस्ट्रिक रस का स्राव करते हैं, बेहतर चयापचय, पाचन और भोजन को आत्मसात करते हैं, और तंत्रिका तंत्र को मजबूत करते हैं। बच्चों के आहार में मशरूम के व्यंजनों को सावधानीपूर्वक शामिल किया जाना चाहिए, और गुर्दे या जठरांत्र संबंधी मार्ग की बीमारी के साथ, मशरूम को contraindicated है।

कुछ कवक की हॉटनेस विशेषता रेजिन (टेरीपीन पदार्थ) की उपस्थिति के कारण होती है।

विशेष रूप से नोट शैंपेनॉन मशरूम है। "शैंपेन" नाम फ्रेंच है, जबकि अन्य सभी मशरूम रूसी हैं। यह मशरूम पूरे साल शैंपेन मशरूम में उगाया जा सकता है। चम्पीगन्स मशरूम के बीच जगह का गर्व करते हैं, उनमें बहुत अधिक प्रोटीन, वसा, खनिज लवण होते हैं। 200 से अधिक लैट्स पहले से ही शैंपेन की कृत्रिम खेती में लगे हुए हैं। पहली बार, ये मशरूम 17 वीं शताब्दी में फ्रांस में दिखाई दिए, यही कारण है कि उन्हें फ्रांसीसी नाम मिला। फिर वे इंग्लैंड, पॉलीप, यूएसए, बंगारिया और अन्य देशों में फैल गए।

रूस में, XIX सदी की शुरुआत में मशरूम को नस्ल किया जाने लगा। 1861 में सेंट पीटर्सबर्ग में केवल 10 चैंपियन थे, और 1900 तक उनमें से पहले से ही 100 थे।

शैंपेन के अध्ययन पर एक बड़ा शोध कार्य शुरू हो गया है। वर्तमान में, इन मशरूमों की संस्कृति में हर जगह महारत हासिल है।

शैंपेन के पोषण मूल्य के बारे में राय काफी विवादास्पद है। Champignons, ceps की तरह, प्रोटीन (6.4%), वसा (0.54%), कार्बोहाइड्रेट (0.3%) में समृद्ध हैं। शैंपू में कार्बोहाइड्रेट शामिल हैं: चीनी, ट्राइगोलाजिग्रीन्यु चीनी, ग्लूकोज। पॉलीसेकेराइड्स में ग्लाइकोजन - पशु स्टार्च, कवक फाइबर - फफूंद और हेमिकेलुलोज पाया गया। कवक के शुष्क पदार्थ में वसा और फैटी एसिड 2-5% होते हैं।

वसा की संरचना में एक बहुत मूल्यवान पदार्थ शामिल है - लेसितिण। इसके अलावा एसिड शामिल हैं - ऑक्सालिक, मैलिक, टार्टरिक। पुराने मशरूम में, कोलेस्ट्रॉल और कोलीन अक्सर पाए जाते हैं - वसा जैसे पदार्थों के अपघटन उत्पादों, साथ ही साथ विभिन्न अल्कलॉइड। ये पदार्थ पाचन और संचार संबंधी विकारों का कारण बनते हैं। इसलिए, बिना टोपी वाले मशरूम या खोले गए, लेकिन अभी तक गहरे भूरे रंग के प्लेटों को नहीं खाया जाना चाहिए।

13% तक यूरिया शैंपेन में पाया गया, जो कार्बोहाइड्रेट की उपस्थिति में अमीनो एसिड में संश्लेषित किया जा सकता है।

सबसे जहरीला और सबसे भयानक कवक पीला टोस्टस्टूल है। इसमें सबसे मजबूत जहर है - फोलोइडिन, जो 100 डिग्री सेल्सियस पर उबालने पर भी इसकी विषाक्तता को बरकरार रखता है। यह पानी में नहीं घुलता है, कवक के ऊतकों में शेष है। इस कवक के साथ विषाक्तता के पहले लक्षण 10-12 और यहां तक \u200b\u200bकि घूस के 30 घंटे बाद दिखाई देते हैं। सिरदर्द, चक्कर आना, दृश्य हानि, अंगों में ऐंठन दिखाई देते हैं। पेट में एक मजबूत प्यास और गंभीर दर्द है, तापमान 35 डिग्री सेल्सियस तक गिर जाता है। फिर हमले कम हो जाते हैं और 2 घंटे बाद फिर से दोहराए जाते हैं। असामयिक सहायता से 100 में से 90 लोगों की मृत्यु हो जाती है। कोई प्रसंस्करण विधि मशरूम के विषाक्त गुणों को कम नहीं करती है।

अमनिटा मशरूम हल्के विषाक्तता का कारण बनता है, और कुछ मामलों में, विशेष रूप से बच्चों में, घातक हो सकता है। रेड फ्लाई एगारिक का विषाक्त प्रभाव इसके ऊतकों में एल्कोलाइडसमुकोरिन की उपस्थिति के कारण होता है। इस कवक के साथ प्रारंभिक विषाक्तता गंभीर नशा में व्यक्त की जाती है। 1-2 घंटे के बाद, उल्टी, चक्कर आना, पेट दर्द और ठंडे पसीने दिखाई देते हैं। यदि जहर हल्का होता है, तो 2-3 दिनों में वसूली होती है

सशर्त रूप से खाद्य मशरूम, टांके और मोरेल, अगर वे उबले हुए या तलने से पहले सूखा नहीं जाते हैं, तो विषाक्तता का कारण बनते हैं, जो घातक हो सकता है। इन कवक के ऊतकों में गिलिक एसिड होता है, जो गंभीर विषाक्तता का कारण बनता है।

विषाक्तता के अलावा, कवक भी परेशान पेट ला सकता है। गैस्ट्रिक विकार खाद्य कवक के कारण होते हैं, यदि वे सौम्य नहीं हैं, अर्थात्। अतिवृष्टि, कीड़े, एक दिन से अधिक के लिए संग्रहीत, या एल्यूमीनियम या जस्ता व्यंजनों में संग्रहीत नमकीन और मसालेदार मशरूम। विषाक्तता के लक्षण जल्दी से पता चला हैं और पेट दर्द, मतली और उल्टी के साथ हैं। कुछ घंटों में रिकवरी आ जाती है। हल्के विषाक्तता अनुचित रूप से तैयार किए गए थ्रेश, बोने, चेरन्यूकी, स्तनों और वैल्यूज़ के कारण हो सकते हैं। किसी भी विषाक्तता के लिए, आपको तुरंत एक डॉक्टर को कॉल करना होगा। उसके आने से पहले, रोगी को बिस्तर पर रखा जाना चाहिए, पैरों और पेट पर हीटिंग पैड लगाए और नमकीन पानी या मजबूत चाय, कॉफी के छोटे घूंट में पीना चाहिए।

लेकिन, इस तथ्य के बावजूद कि कुछ मशरूम हानिकारक हैं, उनका थोक बहुत मूल्यवान खाद्य उत्पाद है, जो न केवल संभव है, बल्कि मानव आहार में उपयोग के लिए भी आवश्यक है।

7. मशरूम उठाते समय, आधार पर पैर को ट्रिम करना आवश्यक है। यदि कवक बाहरी संकेतों से बहुत परिचित नहीं है, तो इसे सावधानी से बाहर निकाला जाता है और निचले हिस्से का निरीक्षण किया जाता है, संकेत निर्धारित किए जाते हैं जिसके द्वारा इसे एक निश्चित प्रजाति और खाद्य मशरूम के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।

मशरूम को कम टोकरियों में डालना बेहतर है ताकि वे टूट न जाएं। छोटे स्टेनलेस स्टील के चाकू का उपयोग करके मशरूम को साफ करने के लिए। आप अपरिचित, अतिव्याप्त और कृमि मशरूम एकत्र नहीं कर सकते। मलबे से मशरूम की सफाई करते समय, एक बार फिर से प्रजातियों की संबद्धता की सावधानीपूर्वक जांच करना आवश्यक है।

8. मशरूम की छंटाई।

प्रत्येक प्रकार के मशरूम की अपनी स्वाद और प्रसंस्करण विधि होती है। कुछ मशरूम ताजा तले जा सकते हैं, जबकि अन्य केवल उबालने के बाद। लेकिन सभी मशरूमों को पहले से उबालना और फिर अन्य प्रकार के ताप उपचार को लागू करना सबसे अच्छा है, हालांकि उनमें से कुछ में स्वाद कम हो जाता है।

उनके बाद के प्रसंस्करण को सुविधाजनक बनाने के लिए, मशरूम को आकार में वितरित करना उचित है।

मलबे से मशरूम की सफाई।

सुई, काई, पत्तियों और अन्य वन मलबे को एक नरम ब्रश, कपास झाड़ू या नरम कपड़े से साफ किया जाता है। टोपी के ऊपर से, चाकू के साथ कचरा हटा दिया जाता है, क्योंकि वह कभी-कभी बहुत कसकर चिपक जाता है। मशरूम की परतों से, ब्रश के साथ गंदगी को हटा दिया जाता है। सुखाने के लिए, मशरूम को विशेष रूप से संदूषण से पूरी तरह से साफ किया जाना चाहिए, और क्षतिग्रस्त, काले और नरम भागों को चाकू से काट दिया जाता है। बहुत परिपक्व मशरूम में, टोपी के बीजाणु-भाग को काट दिया जाता है। कुछ मशरूम में, पैर में एक चिपचिपा स्थिरता होती है, यह पूरी तरह से कट जाता है। रुसुला में, बाद में मक्खन, किनारों से शुरू होकर, टोपी को छील कर, क्योंकि गर्मी उपचार के बाद, यह श्लेष्म हो जाता है।

मशरूम को धोना और भिगोना।

आपको मशरूम को लंबे समय तक धोने में शामिल नहीं होना चाहिए, जैसा कि वे पानी की एक बड़ी मात्रा को अवशोषित करते हैं और उनकी स्थिरता बिगड़ जाती है। बहते पानी के नीचे उन्हें कुल्ला करना बेहतर है और पानी को जल जाने दें। पोर्किनी मशरूम 2-3 बार उबलते पानी, ट्यूबलर और प्लेट के साथ 4-5 मिनट के लिए उबला जाता है। वॉल्यूम कम करने, नरमता देने, स्लाइसिंग के दौरान क्रंबिंग को खत्म करने के लिए यह आवश्यक है।

मार्सुपियल मशरूम से शरीर के लिए हानिकारक एसिड को हटाने के लिए, जो खाना पकाने के दौरान पानी में गुजरता है, उन्हें उबलते पानी में दो बार उबाल लें, प्रत्येक उबाल के बाद, शोरबा डालना और मशरूम को गर्म पानी से धो लें।

सूखे मशरूम को गर्म पानी में कई बार धोया जाता है और 2-4 घंटों के लिए ठंड में भिगोया जाता है। उसके बाद, इन मशरूम को पानी में नमक के बिना उबाला जाता है जिसमें वे 40-60 मिनट तक तैरते हैं। नमकीन और मसालेदार मशरूम का उपयोग करते समय, उन्हें ब्राइन से अलग किया जाता है और मसाले हटा दिए जाते हैं। अतिरिक्त नमक और सिरका धोने या भिगोने से हटा दिए जाते हैं।

खाना पकाने के अलावा, मशरूम के अधीन हैं: स्टू, स्टू, फ्राइंग, बेकिंग।

धुले हुए बड़े मशरूम को टुकड़ों में काट दिया जाता है। पोर्सिनी मशरूम, शैम्पेन, मशरूम, रसूला का सेवन पैरों के साथ किया जाता है। अन्य मशरूम में, पैरों को टोपी से अलग किया जाता है, टोपी को समान टुकड़ों में काट दिया जाता है, और पैर को हलकों में काट दिया जाता है।

मशरूम का हीट ट्रीटमेंट।

हीट ट्रीटमेंट से मशरूम के गुणों में काफी बदलाव आता है। सबसे पहले, यह उनकी विषाक्तता को कम करता है या समाप्त करता है, कड़वा स्वाद को समाप्त करता है, पोषण मूल्य को कम करता है और उनके स्वाद और सुगंध को कमजोर करता है।

मशरूम को पकाने के लिए अनिवार्य है जिसमें जहरीले पदार्थ होते हैं जो पानी में घुल जाते हैं: साधारण टांके, रसूला भंगुर, गुलाबी लहरें, गुलाबी और पीले स्तन। उन्हें 15-20 मिनट के लिए बड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है और शोरबा को सूखा जाता है।

गर्मी उपचार के कड़वे स्वाद के कारण, उन्हें कड़वा, असली स्तन, सफेद वाले, फायरबॉक्स, सूअर और अन्य की आवश्यकता होती है। उन्हें 5-15 मिनट के लिए उबला जाता है ताकि कड़वा स्वाद गायब हो जाए।

आप गर्मी उपचार के ऐसे तरीके लागू कर सकते हैं:

एक फोड़ा करने के लिए पानी लाओ (1 लीटर पानी 1/2 चम्मच नमक), मशरूम को कम करें और 5-15 मिनट तक खड़े रहें, और फिर जल्दी से ठंडे पानी से कुल्ला और नाली की अनुमति दें;

मशरूम को ठंडे नमकीन पानी में डुबोया जाता है, एक उबाल में लाया जाता है, गर्मी से निकाला जाता है और उसी पानी में ठंडा होने दिया जाता है।

कार्गो की मदद से मशरूम को सूखा न करें, क्योंकि वे उखड़ जाते हैं और बहुत सारे पोषक तत्व खो देते हैं।

कुछ प्रकार के प्रसंस्करण के लिए, मशरूम को ब्लांच किया जाता है (रसूला, मशरूम)। उन्हें उबलते पानी के साथ डाला जाता है या कई मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है, या भाप में रखा जाता है।

यदि संग्रह के दिन मशरूम को संसाधित नहीं किया जा सकता है, तो उन्हें एक रात को शुद्ध रूप में संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन उन्हें धोने और काटने के बिना, ठंडे कमरे में या टी 2 में नहीं ... 6 सी।

यदि मशरूम पकाया जाता है, तो उन्हें ठंडे पानी से डाला जा सकता है।

गर्मी उपचार के दौरान, मशरूम में विभिन्न भौतिक रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वे पाक-प्रसंस्कृत उत्पादों की नई विशेषताओं को प्राप्त करते हैं। वे एक सुखद स्वाद और गंध प्राप्त करते हैं, जो उत्पादों के बेहतर अवशोषण में योगदान देता है। गर्मी उपचार का महत्व यह है कि यह कच्चे माल की सतह पर स्थित सूक्ष्मजीवों को नष्ट कर देता है।

मशरूम में उबालने पर, ऊतक कुछ हद तक नरम हो जाता है। इसका मुख्य कारण कार्बोहाइड्रेट सेल की दीवारों में भौतिक रासायनिक परिवर्तन है। फफूंद कोशिकाओं का खोल चिटिन के साथ फाइबर युक्त होता है। यह सेल की दीवारों में मुख्य कार्बोहाइड्रेट है।

गर्मी उपचार के दौरान कोशिकाओं के बीच संबंध कमजोर हो जाता है। पेक्टिन पदार्थों के विघटन से, आधा-सेल्यूलोज सेल झिल्ली उन्हें कमजोर करता है, लेकिन पूर्ण विनाश नहीं होता है। चूंकि मशरूम में वसा होता है, गर्मी उपचार के दौरान एक आंशिक परिवर्तन होता है। वसा के हाइड्रोलिसिस ऑक्सीकरण के साथ होता है, क्योंकि मुक्त फैटी एसिड ग्लिसराइड की तुलना में तेजी से ज्ञान के ऑक्सीकरण होते हैं। गर्मी उपचार के दौरान प्रोटीन, प्रोटोप्लाज्म और सेलुलर रस में जमावट। जब प्रोटोप्लाज्म की जमावट होती है, तो त्वचा की परत नष्ट हो जाती है और कोशिका झिल्ली के माध्यम से कोशिका रस के पदार्थों का प्रसार होता है।

यह इस तथ्य की ओर जाता है कि जब खाना पकाने, स्टीम करना और स्टू करना कम हो जाता है ज़िया  मशरूम का द्रव्यमान, जैसा कि शोरबा में उनके प्रसार के परिणामस्वरूप पानी और पोषक तत्वों का नुकसान होता है।

मशरूम में मुख्य रूप से समूह ए, बी, सी और डी के विटामिन होते हैं। यह कई अध्ययनों से साबित हुआ है कि गर्मी उपचार के दौरान विटामिन ए पूरी तरह से या लगभग पूरी तरह से संरक्षित है। बी विटामिन आंशिक रूप से नष्ट हो जाते हैं, खाना पकाने और स्टू करने के दौरान उनमें से हिस्सा शोरबा में चला जाता है। सभी बी विटामिन में से, केवल बी 1 (राइबोफ्लोरिन) को प्रतिष्ठित किया जा सकता है, जो गर्मी के लिए सबसे प्रतिरोधी है, भले ही इसके नुकसान को संसाधित करने की विधि 11% से अधिक नहीं है।

विटामिन का नुकसान एक काढ़े के लिए लिए गए पानी की मात्रा पर भी निर्भर करता है। अधिक पानी, कम विटामिन उत्पाद में रहते हैं। विटामिन पीपी बी 1 और बी 2 की तुलना में काफी बेहतर रूप से संरक्षित है।

उन मशरूम जो बेहतर नरम करते हैं, अर्थात्। जिसमें प्रोटोपेक्टिन क्रस्ट के निर्माण के दौरान पेक्टिन में परिवर्तित हो जाता है।

बेकिंग के लिए, मशरूम पहले से पकाया जाता है। पकाते समय, खाना बनाते समय वही प्रक्रियाएं होती हैं। हालांकि, कुछ प्रक्रियाएं अलग हैं।

यह मेलेनोइड्स के क्रस्ट में एक गठन है, शर्करा का कारमेलाइजेशन। एक विशिष्ट स्वाद और गंध का गठन गर्मी उपचार के दौरान नए पदार्थों के गठन के कारण होता है।

मशरूम पकाते समय, विभिन्न वाष्पशील पदार्थ निकलते हैं जो कच्चे रूप में खाद्य पदार्थों में नहीं पाए जाते हैं। वाष्पशील पदार्थों का एक निरंतर घटक हाइड्रोजन सल्फाइड है। यह प्रोटीन में पोस्ट-डिनाटेशन परिवर्तनों के परिणामस्वरूप बनता है। हाइड्रोजन सल्फाइड, सल्फर को हटाने के परिणामस्वरूप, सुचारू रूप से बनता है, जो अमीनो एसिड का हिस्सा है। ये पदार्थ उस पानी में घुल जाते हैं जिसमें उत्पाद पकाया जाता है। इस प्रकार, वे उबले हुए मशरूम के स्वाद और गंध को आकार देने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

फ्राइंग और बेकिंग के दौरान एक विशिष्ट स्वाद और गंध का निर्माण मेलेनॉइडिन के साथ-साथ प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के टूटने वाले उत्पादों के कारण होता है।

9. सार्वजनिक खानपान में न केवल ताजे मशरूम का उपयोग किया जाता है, बल्कि डिब्बाबंद मशरूम का भी उपयोग किया जाता है। मशरूम की कटाई और प्रसंस्करण शुरुआती वसंत से देर से शरद ऋतु तक किया जाता है। अप्रैल की शुरुआत में बहुत पहले मशरूम दिखाई देते हैं। ये रेखाएँ और नैतिकताएँ हैं। अगस्त की पहली छमाही में भूरे रंग के बोलेटस, बोलेटस, पोर्सिनी मशरूम, रसूला दिखाई देते हैं। अगस्त और सितंबर की गर्मियों में उनकी सबसे प्रचुर मात्रा में वृद्धि हुई है। इस समय, केसर मशरूम, ग्रीनफिंच, शहद एगारिक्स, और लहरें।

सर्दियों के लिए मशरूम की कटाई बहुत आम तरीका है कैनिंग। ताजा मशरूम खराब होते हैं, इसलिए उन्हें तुरंत नमकीन, नमकीन और डिब्बाबंद किया जाता है, और फिर खाना पकाने में उपयोग किया जाता है। मूल रूप से, सभी संरक्षण विधियां बायोसिस के सिद्धांत पर आधारित हैं - सूक्ष्मजीवों की गतिविधि का पूर्ण समाप्ति। संरक्षण की विधि उच्च तापमान, एंटीसेप्टिक्स, एंटीबायोटिक दवाओं की कार्रवाई पर आधारित है।

पाश्चराइजेशन और नसबंदी उच्च तापमान की कार्रवाई पर आधारित हैं। पाश्चराइजेशन 63 ... 92 सी के तापमान पर किया जाता है। पाश्चुरीकरण प्रक्रिया के दौरान, सूक्ष्मजीवों और उनके बीजाणुओं के सभी रूप लगभग पूरी तरह से या पूरी तरह से नष्ट हो जाते हैं। इन उद्देश्यों के लिए, 105 ... 120 सी के तापमान शासन के साथ नसबंदी का भी उपयोग किया जाता है।

एंटीसेप्टिक्स के साथ संरक्षण माइक्रोबियल कोशिकाओं के प्रोटीन के साथ उनकी बातचीत पर आधारित है, जिसके परिणामस्वरूप रोगाणुओं के महत्वपूर्ण कार्य लकवाग्रस्त हैं। ऐसे पदार्थ प्याज, सहिजन, लहसुन और कैनिंग में उपयोग किए जाने वाले अन्य उत्पाद हैं।

एंटीबायोटिक्स जैविक मूल के पदार्थ हैं। वे ऐसे उत्पाद हैं जिनका सूक्ष्मजीवों पर विनाशकारी प्रभाव होता है। एंटीबायोटिक्स व्यापक रूप से कैनिंग में उपयोग किए जाते हैं। स्ट्रेप्टोमाइसिन, क्लोर्माइसेटिन, बायोमाइसिन आदि का उपयोग उनके रूप में किया जाता है। विभिन्न संरक्षण विधियों का उपयोग उन परिवर्तनों से जुड़ा होता है जो उत्पादों की गुणवत्ता को नुकसान पहुंचाते हैं। ऐसे लगाना जरूरी है

कैनिंग विधि, जिसमें लंबे समय तक भंडारण और उत्पाद की गुणवत्ता का अधिकतम संरक्षण संभव है।

मशरूम उत्पादों के उत्पादन में, मुख्य संचालन हैं: धुलाई, ब्लैंचिंग और नसबंदी। जब कैनिंग, मशरूम में पोषण और जैविक मूल्य में कुछ परिवर्तन होते हैं। इसलिए, जब मशरूम, चैंटरलैस, मक्खन को कैनिंग करते हैं, तो बी विटामिन में निम्नलिखित परिवर्तन उनके प्रसंस्करण के चरणों से पता चला:

a) मशरूम में विटामिन बी की सामग्री को धोने से महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं होता है

बी) नसबंदी विटामिन बी में कमी का कारण बनता है और परिवर्तनों की प्रकृति थर्मल शासन के आवेदन पर निर्भर करती है;

ग) ब्लैंचिंग करते समय, मधुकोशिका में राइबोफ्लेविन की सामग्री 85% तक कम हो जाती है, शहद एग्रिक्स में 60% तक। लेकिन एक ही समय में, निकोटिनिक एसिड बहुत स्थिर निकला। ब्लैंकिंग के साथ भी, यह Zb, 4% तक बना रहा।

नसबंदी का समय 2 मिनट। यह विटामिन बी का इष्टतम शेल्फ जीवन है। नसबंदी के दौरान निकोटिनिक एसिड के व्यावहारिक रूप से कोई नुकसान नहीं होते हैं और केवल 120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वे 14-30% बनाते हैं।

कैनिंग के लिए, वे मुख्य रूप से पोर्चिनी मशरूम, बोलेटस का उपयोग करते हैं। boletus, butter, chanterelles, champignons। कच्चे माल को सावधानीपूर्वक जांचा जाता है, घने, बिना धुले, ताजा, पूरे मशरूम का चयन करते हुए, पैरों को काट दिया जाता है और अच्छी तरह से धोया जाता है। फिर 4-5 मिनट के लिए उबलते हुए 2% नमक के घोल में ठंडा करें, ठंडा करें, कांच के जार में डालें, नमकीन पानी से भरें, सीमांत रूप से सील और निष्फल। नसबंदी के बाद, डिब्बे को ठंडा किया जाता है। 0-15 सी के तापमान पर एक सूखे, साफ कमरे में स्टोर करें।

1. मैरिनेटिंग मशरूम।

अचार उपयोग के लिए पोर्सिनी मशरूम, ब्राउन बोलेटस। शहद मशरूम, मशरूम, ऑयली, बोलेटस, चंटरलेस। मशरूम।

शुरुआत में मशरूम अचार बनाने की तैयारी करते हैं। ऐसा करने के लिए, वे प्रदूषण को साफ करते हैं, प्रकार और आकार के आधार पर, जड़ों को काटते हैं और 30-40 मिनट के लिए मशरूम को भिगोने के लिए डालते हैं। उसके बाद, उन्हें अच्छी तरह से धोया जाता है और स्टेनलेस स्टील के बॉयलर में उबाला जाता है। नमक को बॉयलर में डाल दिया जाता है, पानी से डाला जाता है और 8-10 मिनट के लिए उबला जाता है। खाना पकाने के अंत से पहले एसिटिक एसिड, मसाले जोड़ें। ठंडा करने के बाद, मशरूम को कांच के बने पदार्थ या बैरल और कॉर्क में पैक किया जाता है। एसिटिक एसिड के बजाय, आप साइट्रिक एसिड का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन मशरूम के भंडारण के दौरान इसका प्रभाव बहुत कमजोर है। अचार के लिए मसाले में से, 1 किलो मशरूम पर आधारित, कड़वे काली मिर्च के 10-15 मटर, allspice के 8-10 मटर, 2 बे पत्तियों, 1-2 प्याज, 1 गाजर का उपयोग किया जाता है। जब पोर्चिनी मशरूम उठाते हैं, तो कड़वा - लौंग (5-6 पीसी) के लिए थोड़ा जायफल, चीनी मिलाते हैं।

आप मशरूम को टमाटर, खीरे, फूलगोभी, सेम की फली के साथ तैयार कर सकते हैं। तैयार सब्जियों और मशरूम को डिब्बे में स्तरित किया जाता है, मसाले के साथ डाला जाता है, 60 मिनट के लिए निष्फल। इस सलाद की रचना मौसम के आधार पर भिन्न हो सकती है

2. मशरूम की नमकीन।

मशरूम को अचार बनाने की विधि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया में लैक्टिक एसिड में कार्रवाई के तहत मशरूम में मौजूद चीनी के रूपांतरण पर आधारित है।

लैक्टिक एसिड, संचय, पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के विकास को रोकता है और जिससे कवक को खराब होने से बचाता है।

लैक्टिक एसिड मशरूम के लिए एक रूढ़िवादी है।

मशरूम की सफल सलामी के लिए, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के जीवन के लिए अनुकूल परिस्थितियों को प्रदान करना आवश्यक है।

ये निम्नलिखित स्थितियाँ हैं:

पर्याप्त चीनी सामग्री। कम चीनी है, कम लैक्टिक एसिड प्राप्त किया जाएगा, और इसलिए, भंडारण के दौरान कम स्थिर उत्पाद होंगे;

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के जीवन के लिए सबसे अनुकूल तापमान। ये तापमान हैं: 15 से 22 डिग्री सेल्सियस। यदि तापमान 15 डिग्री सेल्सियस से नीचे है, तो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया धीरे-धीरे विकसित होंगे। 22 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के अलावा, अन्य हानिकारक रोगाणुओं (ब्यूटिरिक एसिड) का भी विकास होगा। उनकी कार्रवाई के तहत, मशरूम एक अप्रिय, बासी स्वाद प्राप्त करते हैं;

अच्छी तरह से नमकीन बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले कंटेनरों को रगड़कर साफ करें। नमकीन बनाते समय, नमक डालना सुनिश्चित करें। यह न केवल स्वाद देता है, बल्कि तेल-एसिड रोगाणुओं के प्रभाव को भी कमजोर करता है, और लैक्टिक एसिड के परिरक्षक प्रभाव को बढ़ाता है।

नमकीन की गुणवत्ता के अनुसार, मशरूम को 1 और 2 किस्मों में विभाजित किया जाता है, अन्य प्रकार के मशरूम को किस्मों में विभाजित नहीं किया जाता है।

नमकीन बनाने के लिए, मशरूम, मशरूम, जाल, चेरन्यूकी, सूअर, और सफेद मुख्य रूप से उपयोग किए जाते हैं। आप पोर्चिनी मशरूम, बोलेटस और बोलेटस का भी उपयोग कर सकते हैं। नमकीन बनाने से पहले, पहले खुली हुई मशरूम को धोया जाता है, पानी में भिगोया जाता है या कड़वाहट और अप्रिय गंध को दूर करने के लिए ब्लांच किया जाता है। मशरूम को ठंडे या गर्म तरीके से नमकीन किया जाता है।

ठंड की विधि में, मशरूम को बैरल में 6-8 सेमी की परत के साथ उनकी टोपियों के साथ रखा जाता है, प्रत्येक परत को नमक और मसाले (बे पत्ती, काली मिर्च, डिल, करंट के पत्तों) के साथ डाला जाता है। मशरूम को ब्राइन की एक परत के साथ कवर किया जाना चाहिए। यदि वे नमकीन पानी की एक परत के साथ कवर नहीं किए जाते हैं, तो आप 5% नमक का घोल, उबला हुआ और ठंडा कर सकते हैं। शीर्ष परत को नमक के साथ अधिक घनी छिड़क दिया जाता है, एक साफ नैपकिन के साथ कवर किया जाता है, उस पर जुल्म के पत्थर के साथ एक लकड़ी का चक्र लगाया जाता है। जब, कुछ दिनों के बाद, मशरूम दृढ़ता से बस जाते हैं, तो आप मशरूम को अलग से नमकीन की रिपोर्ट कर सकते हैं। मशरूम से अतिरिक्त अचार एकत्र किया जाता है और सूप और सॉस के लिए उपयोग किया जाता है।

गर्म विधि में, धोया हुआ मशरूम थोड़ा नमकीन पानी (20-40 मिनट) में उबाला जाता है, ठंडा और नमकीन। मशरूम जार में रखे जाते हैं, नमक, एक नैपकिन और शीर्ष पर एक लोड जोड़ते हैं। सीज़निंग को व्यंजन के नीचे रखा जाता है या मशरूम के साथ मिलाया जाता है। नमकीन पूरी तरह से मशरूम को कवर करना चाहिए, अगर यह पर्याप्त नहीं है, तो उबला हुआ पानी और 2 बड़े चम्मच नमक (50r) से नमकीन तैयार करें। 6-7 दिनों के बाद, मशरूम खपत के लिए उपयुक्त हैं। मशरूम में लहसुन, सहिजन, तारगोन और डिल के डंठल डालने पर एक अच्छा स्वाद प्राप्त होता है

नमकीन बनाने के लिए, मशरूम को ब्लांच किया जा सकता है और फिर ऊपर वर्णित के अनुसार नमकीन बनाया जा सकता है।

सभी प्रजातियों के मशरूम में बहुमूल्य पोषण गुण होते हैं। लेकिन उनमें से कुछ में दूसरों की तुलना में अधिक मूल्यवान गुण (ताजा मशरूम) हैं (डिब्बाबंद, नमकीन, मसालेदार)। हालांकि, यह उन्हें खाना पकाने में बराबर उपयोग करने से नहीं रोकता है।

3. मशरूम की किण्वन।

नमकीन बनाना के लिए, मांसल फलों के शरीर के साथ मशरूम का उपयोग करना बेहतर होता है - चेंटरेल, मशरूम, शरद ऋतु मशरूम, आदि मशरूम 5-6 घंटे तक भिगोए जाते हैं, फिर नाली की अनुमति दी जाती है। व्यंजन में, मशरूम को काले रंग की पत्तियों, डिल के तनों, अजमोद, सहिजन की जड़ों, लहसुन के साथ स्थानांतरित किया जाता है और नमक के साथ छिड़का जाता है। फिर वे एक नैपकिन, पत्थर के उत्पीड़न के साथ बंद कर देते हैं और किण्वन के लिए छोड़ देते हैं। कुछ दिनों के बाद, मशरूम व्यवस्थित हो जाएंगे, उन्हें पूरी तरह से नमकीन पानी से ढंकना चाहिए। तापमान के आधार पर किण्वन का समय एक से दो महीने है। इसी समय, मशरूम में कड़वाहट, तीखा स्वाद गायब हो जाता है और इसे साइड डिश या स्नैक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए, मशरूम में चीनी या मट्ठा डालें।

4. मशरूम अपने रस में।

छोटे मशरूम को बरकरार रखा जाता है, और बड़े टुकड़ों में काट दिया जाता है। रस तक गर्म करें और 10-20 मिनट तक पकाएं। नमक के अलावा के साथ। उन्हें जार में रखा जाता है, मशरूम शोरबा से भर दिया जाता है, उपर से सील किया जाता है और जल्दी से ठंडा किया जाता है, उन्हें एक ठंडा कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए। जब एक अपार्टमेंट में संग्रहीत किया जाता है, तो मशरूम को जार में डालें और एक घंटे के लिए बाँझ करें।

5. फ्राइड मशरूम।

तैयार मशरूम को स्लाइस में काट दिया जाता है। तेल गरम करें, मशरूम डालें, नमक डालें, एक ढक्कन के साथ कवर करें और 45-50 मिनट के लिए कम उबाल पर पकाएं। और फिर ढक्कन के बिना भूनें जब तक कि मशरूम से रस नहीं निकल जाता है और तेल साफ हो जाता है। हम डिब्बे में स्थानांतरित करते हैं, शेष मक्खन के साथ भरें और बंद करें।

6. मशरूम का अर्क

छोटे मशरूम को गर्म करने पर, बहुत सारा रस निकल जाता है, मशरूम को 30-40 मिनट के लिए अपने रस में उबाला जाता है, जब तक अर्क गाढ़ा नहीं हो जाता, तब तक बिना ढक्कन के नमक और स्टीम किया जाता है। बाँझ व्यंजन में डाला और corked।

7. मशरूम का सूखना।

मशरूम को संसाधित करने के लिए सुखाने का सबसे आम तरीका है। सुखाने की प्रक्रिया में, मशरूम एक विशिष्ट सुगंध प्राप्त करते हैं। पोर्सिनी मशरूम को गुणवत्ता में तीन वाणिज्यिक किस्मों में विभाजित किया गया है: पहला, दूसरा, तीसरा। शेष सूखे मशरूम को किस्में में विभाजित नहीं किया गया है।

युवा, ताजे मशरूम सूख जाते हैं। पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस, बोलेटस, चेंटरेल विशेष रूप से स्वादिष्ट हैं। बड़े मशरूम में, एक पैर काट दिया जाता है, युवा पूरे सूख जाते हैं। मशरूम को तार की रैक पर या एक ओवन में बेकिंग शीट पर, या 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक स्टोव पर पतली परत के साथ सुइयों, पत्तियों और रखी (सुखाने के लिए) से साफ किया जाता है। आप मशरूम को स्ट्रिंग कर सकते हैं और उन्हें धूप या अटारी में सुखा सकते हैं। मशरूम को तब तक सुखाया जाता है जब तक कि वे लोचदार नहीं बन जाते हैं और भंगुर नहीं होते हैं। सूखे रूप में पोर्सिनी मशरूम, चैंटरेल और मशरूम-छतरियां हल्के, बोलेटस, बोलेटस अंधेरे हैं। सूखे मशरूम को एक बंद कंटेनर में सूखे कमरे में संग्रहीत किया जाता है।

8. मशरूम पाउडर

मशरूम पाउडर को विभिन्न खाद्य मशरूम से तैयार किया जा सकता है। एक स्पष्ट सुगंध के साथ मशरूम का उपयोग करना सबसे अच्छा है - मशरूम, मशरूम, छाता, साधारण लाइनें, आदि।

मशरूम को स्लाइस में सूखने के लिए कड़ा और कुचल दिया जाता है, निचोड़ा जाता है, छोटे अंशों को अलग किया जाता है, जो अधिक आसानी से भंग हो जाते हैं। पाउडर को एक एयरटाइट कंटेनर में रखें। उपयोग करने से पहले, पाउडर को गर्म पानी के साथ मिलाया जाता है और 20-30 मिनट तक सूजने दिया जाता है। और 10-15 मिनट तक पकाएं। मशरूम पाउडर सूप, सॉस और मांस, सब्जियों के मुख्य व्यंजनों के लिए एक अच्छा मसाला है।

10. मशरूम से आप कई व्यंजन बना सकते हैं। उनका वर्गीकरण बहुत बड़ा है। मशरूम से व्यंजन न केवल मानव भोजन में विविधता लाते हैं, बल्कि शरीर में सामान्य मानव जीवन के लिए आवश्यक पोषक तत्वों का एक निश्चित अनुपात भी लाते हैं। मौजूदा मशरूम व्यंजनों की पूरी श्रृंखला में, सार्वजनिक खानपान में निम्नलिखित सबसे आम व्यंजन पेश किए जा सकते हैं।

मशरूम के साथ, आप सब्जी, मांस, अनाज, फलियां, आटा व्यंजन आदि बना सकते हैं। मशरूम सॉस व्यापक रूप से उबला हुआ ठंडा या गर्म, साथ ही तले हुए मांस के लिए उपयोग किया जाता है।

फ्राइड या स्टू मशरूम मशरूम, युवा मांस, युवा उबले हुए आलू के व्यंजनों के साथ गार्निश किया जा सकता है।

तालिका 4।

मशरूम जेली।

ताजा मशरूम उबला हुआ और कटा हुआ, सूखा भिगोया हुआ, उबला हुआ और कटा हुआ, नमकीन से नमकीन, धोया और काटा जाता है।

जिलेटिन को पानी में भिगोया जाता है और जब गर्म किया जाता है, तो नमक और लहसुन के अतिरिक्त ताजे मशरूम के काढ़े में भंग कर दिया जाता है। मसालेदार मशरूम से जेली के लिए, जिलेटिन को ब्राइन या मैरिनेड के साथ पानी में भंग कर दिया जाता है। कुचल मशरूम को मोल्ड्स या व्यंजनों में भंग जिलेटिन के साथ कवर किया जाता है और ठंडा किया जाता है।

आप इसे लहसुन की चटनी परोस सकते हैं: उबले हुए अंडे की जर्दी को नमक, सरसों और चीनी के साथ डाला जाता है, वनस्पति तेल में डाला जाता है, सिरका या क्वास से पतला किया जाता है। कटा हुआ अजमोद और डिल, मसला हुआ लहसुन जोड़ें।

नमकीन और मसालेदार मशरूम से कैवियार।

मशरूम धोया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और बारीक कटा हुआ होता है। प्याज को बारीक काट लें, वनस्पति तेल और हल्के से भूनें। मशरूम को प्याज के साथ जोड़ा जाता है, काली मिर्च जोड़ें और अच्छी तरह मिलाएं। तैयार कैवियार को एक प्लेट पर रखो, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।

शैंपेन के साथ सैंडविच।

तले हुए शिमला मिर्च काट लें, नींबू का रस, तेल, नमक और पिसी मिर्च मिलाएं। एक तरफ रोटी को लहसुन के साथ पीसें, तेल में भूनें और मशरूम के साथ द्रव्यमान डालें, लेट्यूस, कटा हुआ अंडा और जड़ी बूटियों से सजाएं।

शैंपेन सलाद के साथ स्मोक्ड ईल।

मशरूम को पतली स्लाइस में छीलें और काटें, प्याज को अचार करें और बारीक काट लें। वनस्पति तेल, केचप, काली मिर्च, चीनी और सिरका, कसा हुआ सेब के साथ पनीर को मिलाएं। ईल के साथ ब्रेड के स्लाइस पर, द्रव्यमान को बाहर करें और लेटस के साथ व्यवस्थित करें।

चंटरलेड सलाद।

अजवायन के फूल (2-3 शाखाओं), शांत, तुलसी के पत्तों, एन्कोवी पट्टिका के अलावा के साथ नमकीन पानी में उबाल लें, लहसुन काट लें और नींबू का रस जोड़ें। अंडे की जर्दी को पीसें, वनस्पति तेल के साथ हराएं और तुलसी, चेंटरलेस के साथ मिलाएं और 30 मिनट तक खड़े रहने दें। सेवा करते समय, एक स्लाइड में डालें, अजमोद के साथ छिड़कें, सफेद रोटी और व्हीप्ड मक्खन के croutons के साथ व्यवस्थित करें।

खेल के साथ बदल के जेली।

Chanterelles 4-8 भागों में काटते हैं, खेल का मांस काटते हैं और गाजर को क्यूब्स में काटते हैं, शेरी, कॉन्यैक, नींबू का रस डालते हैं, अजमोद डालते हैं, ठंड में रखते हैं। शेरी से जेली तैयार करें, सांचों में डालें और इसे "शर्ट" बनाने के लिए सख्त होने दें, लेट्यूस के पत्तों और ट्रफल्स के स्लाइस पर जेली डालें, सलाद डालें और शेष जेली के ऊपर डालें, इसे रेफ्रिजरेटर में जमने दें। सेवा करते समय, मोल्ड को 15-20 सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोएं, एक डिश पर रखें और नींबू और जड़ी-बूटियों के साथ एस्पिक की व्यवस्था करें।

मसालेदार शिमला मिर्च।

गाजर, गोभी अजवाइन, छोटे क्यूब्स में कटा हुआ प्याज या काट लें। मशरूम पील करें, पैरों को टोपी से अलग करें, बड़े लोगों को टुकड़ों में काट लें। पानी से मैरिनेड तैयार करें। सिरका, चीनी, काली मिर्च, बे पत्ती, उन्हें सब्जियों के साथ मशरूम डालना, लहसुन जोड़ें, डिल के स्प्रिंग्स और एक घंटे के लिए बाँझ करें, उपजाऊ रूप से बंद करें।

सूखे मशरूम शोरबा।

मशरूम को 20-30 मिनट के लिए कम गर्मी पर पकाया जाता है, फिर प्याज और जड़ों को आधा में काट लें, नमक डालें और पकाए जाने तक पकाना। शोरबा को आग से निचोड़ें और खड़े होने दें, फ़िल्टर करें। मशरूम और जड़ों को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है और जड़ी बूटियों के साथ मिलाया जाता है। मिश्रण को एक प्लेट पर रखा जाता है और शोरबा में डाला जाता है।

मशरूम सोलंका।

सूखे मशरूम उबालें, तनाव और स्ट्रिप्स में काट लें। प्याज को काट लें और मक्खन में टमाटर प्यूरी के साथ भूनें। अचार को स्लाइस में काटें। तैयार खाद्य पदार्थों को उबलते शोरबा में पेश किया जाता है और 10-15 मिनट के लिए पकाया जाता है। फिर मशरूम, पेपरकॉर्न, बे पत्ती, नमक डालें और इसे उबलने दें। पिस जैतून, केपर्स जोड़ें और 5 मिनट के लिए पकाएं। प्लेटों में तैयार हॉजपॉप डालो, खट्टा क्रीम, नींबू का एक चक्र डालें और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।

प्याज की ग्रेवी के साथ तले हुए मशरूम।

पूरे युवा मशरूम को नमक करें और 25-30 मिनट के लिए वनस्पति तेल में काली मिर्च के साथ छिड़के। फिर गर्मी से निकालें और गर्म स्थान पर छोड़ दें। प्याज को काट लें, तेल में भूनें, खट्टा क्रीम, नमक जोड़ें और कम गर्मी पर कम गर्मी लाएं। तैयार सॉस मशरूम डालें और जड़ी-बूटियों के साथ गार्निश करें।

दमघोंटू मशरूम।

ताजा मशरूम, सॉस पैन और नमक में डालें। उन्हें कटा हुआ और तला हुआ प्याज जोड़ने के लिए, पानी डालना और 25-30 मिनट के लिए उबाल लें। फिर निष्क्रिय आटा और खट्टा क्रीम के साथ मशरूम का मौसम, एक उबाल लाने के लिए।

11. उपरोक्त सामग्री पोषण में उनके उपयोग की संभावना पर, उनके उपयोग के साथ व्यंजनों की सीमा का विस्तार करते हुए, मशरूम के लाभों और स्वाद पर प्रावधान की पुष्टि करती है।

हालांकि, मशरूम न केवल इन कार्यों को करते हैं, बल्कि अक्सर दवा में उपयोग किए जाते हैं। लोग लंबे समय से मोल्ड के गुणों को जानते हैं - रोगजनक रोगाणुओं को मारते हैं या उनके विकास और विकास में देरी करते हैं - एंटीबायोटिक्स जो मोल्ड से प्राप्त होते हैं। लोक चिकित्सा में, मशरूम के उपयोग के लिए विभिन्न सिफारिशें हैं। So. शरीर के ठंढ-कटे हुए क्षेत्रों को पोर्सिनी मशरूम के साथ इलाज किया जाता है, उनमें अल्कलॉइड हेर्ज़ीनिन पाया जाता है, जो एनजाइना पेक्टोरिस के साथ-साथ शरीर की जीवन शक्ति को बढ़ाने के लिए अनुशंसित है। राल वाले पदार्थ में तेल में ऐसे घटक होते हैं जिनका सिर दर्द, गाउट और अन्य बीमारियों पर प्रभाव पड़ता है।

सुखाने के बाद वेसेल्का साधारण जलीय और मादक समाधान प्राप्त करने के लिए उपयोग किया जाता है, जिसे जठरांत्र संबंधी रोगों और घाव भरने के लिए अनुशंसित किया जाता है।

रेड फ्लाई एगरिक में एक जहरीले मशरूम की महिमा है, क्योंकि इसमें मस्कैरिन और मस्काराडिन होता है, साथ ही एंटीबायोटिक मस्क्यूफरिन होता है, जो छोटी खुराक में अंतःस्रावी ग्रंथियों की गतिविधि को बढ़ाता है और जिससे शरीर की टोन बढ़ जाती है। इस मशरूम का उपयोग होम्योपैथ के विभिन्न सेटों में न्यूराल्जिया, सिरदर्द, एथेरोस्क्लेरोसिस के लिए किया जाता है। बीमार जानवर इसे जंगल में खाते हैं।

सबसे जहरीला और खतरनाक मशरूम - पीला टोस्टस्टोल हैजा रोगों के लिए प्रयोग किया जाता है, और एक हल्के रेचक के रूप में साधारण शहद agaric।

लाल मशरूम गोबर मशरूम में विशेष गुण होते हैं। यह edibles के समूह से संबंधित है, इसका उपयोग खाना पकाने, तलने, स्टू करने के लिए किया जाता है और इस अवस्था में यह खाद्य होता है। लेकिन इसमें विषाक्त पदार्थ होते हैं जो भोजन के पाचन के दौरान व्यंजन, या पेट और आंतों में पानी में नहीं घुलते हैं, बल्कि शराब में घुल जाते हैं। और फिर जहर रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है और 1 ... 2 घंटे के बाद विषाक्तता के सभी लक्षण दिखाई देते हैं: मतली, उल्टी, तालु, शरीर एक लाल-बैंगनी रंग पर ले जाता है। जहर की छोटी खुराक के साथ, रोगी 20 ... 24 घंटे के बाद ठीक हो जाता है, लेकिन फिर से शराब के साथ, विषाक्तता के सभी लक्षण वापस आ सकते हैं।

दवा में विशेष रुचि कवक "चगा" या बर्च का "कैंसर" है। यह पेड़ की छाल की अखंडता के उल्लंघन के स्थानों में 0.5 ... 2 किलो वजन के अनियमित आकार के एक काले प्रकोप के रूप में बढ़ता है।

प्राचीन काल से, जठरांत्र संबंधी रोगों और घातक ट्यूमर की रोकथाम के लिए, चेगा को जलीय जलसेक के रूप में उपयोग किया जाता है। चागा से दवा रोगियों की सामान्य स्थिति में सुधार करती है, ट्यूमर के विकास और मेटास्टेस के विकास में देरी करती है। इसके उपयोग से कैंसर और पाचन तंत्र के रोगों के उपचार में सकारात्मक परिणाम मिलते हैं।

मशरूम उपास्थि-दूधवाला मूत्रवर्धक के लिए मूत्रवर्धक के रूप में उपयोग किया जाता है। केसर मशरूम में एक एंटीबायोटिक पदार्थ, लैक्टैरिवमाइन पाया गया। फ़ील्ड शैंपेनोन से एक अर्क स्टैफिलोकोकस ऑरियस के विकास में देरी करता है, साथ ही टाइफाइड और पैराथायफायड रोगजनकों को भी।

श्वेत विशालकाय विशालकाय मशरूम में एंटीबायोटिक क्लिटोसिन होता है, जो बैक्टीरिया के विकास और विकास को रोकता है, साथ ही तपेदिक रोगजनकों को भी।

विभिन्न प्रकार के रेनकोट का उपयोग लोग रक्तस्राव को रोकने के लिए करते हैं, गुर्दे की बीमारी के साथ, और ट्यूमर से लड़ने के लिए। ग्रीष्मकालीन शहद से एक अर्क काफी माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकता है, मोल्ड को विलंबित करता है।

लहसुन मशरूम जीवाणुनाशक पदार्थों का एक स्रोत है, यह सड़ता नहीं है, भोजन के घटकों को संरक्षित करने में मदद करता है, और इसके शेल्फ जीवन को बढ़ाता है।

कई देशों में मशरूम के उपचार गुणों पर काम जारी है, और कोई भी सोच सकता है। मानव स्वास्थ्य के लिए संघर्ष में मशरूम के नए गुणों की खोज की जाएगी।

12. सीप मशरूम साधारण नाडरवेई सैप्रोट्रॉफ़्स से संबंधित है। हाल के दशकों में, इसकी खेती यूरोप और उत्तरी अमेरिका के विभिन्न देशों में व्यापक हो गई है।

सस्ते सब्सट्रेट पर विशेष खेती के कमरे में पूरे साल सीप मशरूम उगाया जा सकता है।

खेती के लिए, एक सेल्यूलोज माध्यम जिसमें पुआल, मकई के कोक, चूरा, चोकर और अन्य सामग्री का उपयोग किया जाता है।

फ्रांस में, बोर्डो अनुसंधान स्टेशन को पेड़ों और शहरी कचरे की छाल में उगने वाले सीप मशरूम के लिए एक सब्सट्रेट के रूप में सफलतापूर्वक उपयोग किया गया है। सीप का मशरूम पर्णपाती पेड़ों (चिनार, विलो, हॉर्नबीम, बीच, ऊंट) की चड्डी पर बढ़ सकता है।

खानपान के लिए, ब्याज नियंत्रित परिस्थितियों में, तहखाने में सीप मशरूम की खेती हो सकती है।

सीप मशरूम की गहन खेती का तरीका हंगरी के वैज्ञानिकों द्वारा विकसित किया गया था और हमारे शोधकर्ताओं द्वारा काफी सुधार किया गया था। जर्मनी में, विशेष औद्योगिक पौधों को विकसित किया गया है और सीप मशरूम की खेती के लिए एक सब्सट्रेट की निरंतर तैयारी के लिए सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है।

हमारे देश में, औद्योगिक तरीकों से इस कवक की खेती पर काम 1975 में किया गया था (जो कि कन्वेस्टर पर कश्मीर कस्तूरी मशरूम है। विज्ञान और जीवन, 1975, नंबर 5)। सीप मशरूम की औद्योगिक खेती दुदका I.A, Shepa V.V, याकोवेन्को 0.3, Baccepa S.P. के कार्य के लिए समर्पित है। और अन्य (1976, 1978, 1980)।

अब तक, इस कवक की खेती हमारे देश में व्यापक रूप से वितरित नहीं की गई है। लेकिन हाल ही में, पर्यावरण प्रदूषण के कारण प्राकृतिक परिस्थितियों में मशरूम की तेजी से कमी के कारण, सीप मशरूम की खेती में रुचि काफी बढ़ गई है। बंद कमरों में उगने वाला सीप मशरूम आपको एक ऐसा उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है जो मनुष्यों के लिए हानिकारक पदार्थों की अपनी सामग्री में सुरक्षित है: बिना रेडियोधर्मी पदार्थ और कीटनाशकों के।

सीप मशरूम की रासायनिक संरचना।

यूक्रेन के एकेडमी ऑफ साइंसेज के कीव इंस्टीट्यूट ऑफ बॉटनी का काम सीप मशरूम प्रसंस्करण उत्पादों के पोषण और जैविक मूल्य के अध्ययन के लिए समर्पित है (आम सीप मशरूम मशरूम से मशरूम पाउडर) एनजी ठंड और एचआईओपी। के परिणाम एन.वी. डुडेंको, चिकित्सा विज्ञान के डॉक्टर, प्रोफेसर ई.एफ. बायोलॉजिकल साइंसेज (1989) के उम्मीदवार सोलोमको ने दिखाया कि सूखे सीप मशरूम मशरूम का मशरूम पाउडर जैविक रूप से मूल्यवान प्रोटीन, वसा, फाइबर, सूक्ष्म और स्थूल तत्वों का एक स्रोत है।

इन वैज्ञानिकों द्वारा किए गए बैक्टीरियोलॉजिकल अध्ययनों में अध्ययन किए गए कच्चे माल में रोगजनक सूक्ष्मजीव नहीं पाए गए। मशरूम पाउडर और सापेक्ष जैविक मूल्य की पाचनशक्ति पर डेटा से संकेत मिलता है कि इसके प्रोटीन जैविक रूप से मूल्यवान प्रोटीन के हैं।

सीप मशरूम की रासायनिक संरचना

1989 के शोध पितोनारेव पी.एफ., कल्टुनोवा बी.पी. उन्होंने बहुलक सामग्री के पैकेज में संचित कस्तूरी मशरूम कवक के भंडारण और परिवहन की संभावना को दिखाया।

खाना पकाने में सीप मशरूम का उपयोग खराब समझा जाता है। लविवि व्यापार और आर्थिक संस्थान के कर्मचारी पी.एफ. पूनमदेव और बी.पी. कोल्टुनोव (1989) ने नमकीन और मसालेदार सीप मशरूम की गुणवत्ता (स्वाद, सुगंध) का अध्ययन किया। यह ध्यान दिया जाता है कि मसालेदार सीप मशरूम ने उत्कृष्ट परिणाम (स्वाद और सुगंध - 5 अंक, बनावट - 4.94 अंक) दिए।

टोपी और सीप मशरूम पैरों से मशरूम कैवियार की संगठनात्मक विशेषताओं का अध्ययन किया गया था। मशरूम कैवियार के लिए टोपी और सीप मशरूम के पैरों का अलग-अलग प्रसंस्करण पैरों की अधिक कठोरता के कारण होता है, जिसने मशरूम कैवियार की गुणवत्ता को समग्र रूप से प्रभावित किया है।

सीप मशरूम की टांगों से कैवियार के स्वाद का आंकलन ऑइस्टर मशरूम हैट्स से कैवियार के स्वाद से थोड़ा कम था। कस्तूरी मशरूम पैरों से मशरूम कैवियार की स्थिरता में सुधार करने के लिए, लेखक पैरों को पीसने के लिए छोटे छेद व्यास के साथ सबसे ऊपर का उपयोग करने की सलाह देते हैं। कुकबुक के विभिन्न संस्करणों में घर पर खाना पकाने के लिए सीप मशरूम की रेसिपी शामिल हैं। हम खानपान के लिए सीप मशरूम के लिए अनुमोदित व्यंजनों पर डेटा नहीं मिले।

हमने सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए सीधे सीप मशरूम का उपयोग करने की संभावना का अध्ययन किया है, जो कि दूर के भविष्य में नहीं है, लेकिन अब है। भोजन के व्यंजनों के विकास के लिए आगे बढ़ने से पहले, अपने काम के पहले चरण में, हमने सीप मशरूम की यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान कचरे की मात्रा का निर्धारण किया, सीप मशरूम पैरों और टोपी के द्रव्यमान का अनुपात, और गर्मी उपचार के दौरान नुकसान। हमने साहित्य में ऐसा डेटा नहीं देखा है। पैरों और टोपियों के द्रव्यमान के अनुपात पर सीप मशरूम की खेती के लिए स्थितियों के प्रभाव के बारे में जानकारी है और बढ़ती मशरूम की प्रक्रिया में कुछ मोड बनाकर टोपी के द्रव्यमान में निर्देशित वृद्धि के तरीके हैं। हालांकि, पैर और टोपी के द्रव्यमान के मात्रात्मक अनुपात पर कोई डेटा नहीं है। इन भागों का अलग-अलग अध्ययन उनकी अलग-अलग कठोरता के साथ जुड़ा हुआ है, जो हमें यह निष्कर्ष निकालने की अनुमति देता है कि सीप मशरूम के पैरों और टोपी से व्यंजनों के लिए विभिन्न प्रसंस्करण मोड और उत्पादन योजनाओं को विकसित करना आवश्यक है।

सीप मशरूम का प्रसंस्करण और उपयोग।

हमने सीप मशरूम की दो किस्मों का अध्ययन किया - डॉन और फ्लोरिडा, गेहूं के भूसे के एक कुचल सब्सट्रेट पर तहखाने में समान शर्तों के तहत उगाया गया। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इन स्थितियों में उगने वाले सीप मशरूम को मशीनिंग के दौरान न्यूनतम श्रम लागत की आवश्यकता होती है। ऐसा इसलिए है क्योंकि पैर के निचले हिस्से को काटने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि यह पृथ्वी से दूषित नहीं है। मशरूम की कैप को बार-बार ज़मीन और रेत से धोने की ज़रूरत नहीं है, क्योंकि मशरूम के बढ़ने की स्थिति ऐसी है कि कैप दूषित नहीं होते हैं। पुआल के निशान से पैरों की सफाई के लिए कचरे की मात्रा 2.1% से अधिक नहीं है। "फ्लोरिडा" और "डॉन" किस्मों में कचरे की मात्रा लगभग समान है (2 - 2.1%)।

तुलना के लिए: जब machined, व्यंजनों के संग्रह के अनुसार champignons तैयार की जाती हैं। - 24%।

फ्लोरिडा किस्म के सीप मशरूम के लिए टोपियों का द्रव्यमान 76% है, और डॉन 83% है।

फ्लोरिडा किस्म के सीप मशरूम के लिए पैरों का द्रव्यमान 24% था, और किस्म डॉन 17% थी।

इन मशरूमों का बड़े पैमाने पर नुकसान जब पैरों के साथ पूरी टोपी को 28% तक बदल दिया गया था, "फूल" और "डॉन" के लिए समान था। तुलना के लिए: स्टीवन के दौरान शैम्पेन के द्रव्यमान का नुकसान 40% है।

सीप मशरूम (पैरों के साथ कैप) के द्रव्यमान में हानि, कच्चे से फ्राइंग के दौरान कटा हुआ, 40% के लिए खाता है। वजन में कमी विविधता पर निर्भर नहीं है। तुलना के लिए: कच्चे से तले हुए शैम्पेन का द्रव्यमान 60% (कटा हुआ) है।

यह पाया गया कि स्टॉकिंग के दौरान टोपियों का सामूहिक नुकसान 17% है, जबकि फ्राइंग - 21%। पैरों के लिए, क्रमशः 38% और 50%।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कच्चे मशरूम की तुलना में गर्मी उपचार के बाद सीप मशरूम की गंध की तीव्रता काफी बढ़ जाती है।

गंध और सीप मशरूम की स्थिरता की तुलना करने के लिए, मशरूम की तुलना में पकाया और भुना हुआ, हमने पकवान "खट्टा क्रीम सॉस में मशरूम" का स्वाद चखा। (rec। नहीं। 369)। इन संकेतकों का मूल्यांकन पांच-बिंदु प्रणाली पर किया गया था। मशरूम को स्टू किया जाता था, फिर स्लाइस में काट दिया जाता था, खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता था, सॉस प्याज को जोड़ा जाता था और 10 मिनट के लिए उबला जाता था।

एक व्यंजन भी तैयार किया गया था, लेकिन मशरूम को उबलते पानी के साथ डाला गया था, और फिर स्लाइस में काटकर प्याज के साथ तला हुआ था। फिर इसे खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला गया था और 10 मिनट के लिए उबला हुआ था।

13. मशरूम लंबे समय से एक मूल्यवान, उच्च प्रोटीन और पेटू खाद्य उत्पाद माना जाता है। जंगली मशरूम। अनायास एकत्र होने से विषों की एक महत्वपूर्ण संख्या होती है। उच्च मृत्यु दर के कारण, मशरूम की विषाक्तता पोषण मूल की सबसे खतरनाक बीमारियों के बराबर है। 1996 में यूक्रेन में जंगली मशरूम द्वारा विषाक्तता ने मशरूम के फलने की अवधि के दौरान एक आपातकालीन स्थिति का चरित्र हासिल कर लिया, लगभग 3 हजार लोग महामारी प्रक्रिया में शामिल थे, जिनमें से बच्चों का हिसाब 25.6% था, यानी हर चौथा पीड़ित बच्चा है। मशरूम की विषाक्तता के परिणामस्वरूप, 7.9% पीड़ितों की मृत्यु हुई, जिनमें वयस्कों में 7.7% और बच्चों में 8.3% शामिल थे। लगभग सभी मशरूम विषाक्तता असंगठित संग्रह से जुड़े थे।

इस प्रकाश में, असंगठित संग्रह से जुड़े रोगों की रोकथाम पर जोर देने के साथ मशरूम की विषाक्तता की रोकथाम के लिए उपायों की एक अधिक प्रभावी प्रणाली को लागू करने की तत्काल आवश्यकता स्पष्ट हो जाती है।

मशरूम विषाक्तता की रोकथाम में सुधार करने के लिए आशाजनक तरीकों में से एक प्रणाली विश्लेषण और मॉडलिंग की विधि के आधार पर एक प्रतिमान का उपयोग है।

हमारा प्रस्तावित प्रतिमान परस्पर, अन्योन्याश्रित लिंक (स्कीम 1) की एक श्रृंखला है।

निवारक उपायों की एक प्रणाली का निर्माण एक उचित कारण के कारण है - कवक की जहरीली खाद्य प्रजातियों को प्रतिस्थापित करने और सशर्त रूप से खाद्य मशरूम के प्रसंस्करण के लिए नियमों का उल्लंघन करने की संभावना। प्रस्तावित प्रतिमान का उद्देश्य लिखित और जहरीले मशरूम के प्रारंभिक detoxification के नियमों के अनुपालन में जहरीले मशरूम के उपयोग को रोकने के लिए गारंटी बनाना है। "कॉज़" लिंक में फंगल विषाक्तता के उपलब्ध एटियोफ़ैक्टर्स को उजागर करना महत्वपूर्ण है। यूक्रेन में उगने वाले जहरीले मशरूमों में, पिछले 25 वर्षों में केवल 1/9 - 1/10 जहरीले मशरूम को एटियोफैक्टर्स के रूप में पंजीकृत किया गया है (पीला ग्रीबे, झूठे मशरूम, लाइन, ग्रे जहरीला एंटोमोल, जहरीला क्लिटोकेबे, भूरा-लाल लेपियोटा)।

मशरूम विषाक्तता निवारण प्रतिमान की दूसरी और तीसरी कड़ी मशरूम विषाक्तता के खतरे की संभावना को रोकने के उद्देश्य से स्वास्थ्य सेवाओं की व्यावहारिक गतिविधियों से जुड़ी हुई है।

मशरूम की विषाक्तता की रोकथाम का प्रतिमान।

नोट:

1. केकेटी -1 - एक महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु - 1 (अज्ञात मशरूम इकट्ठा न करें। विशेष रूप से पैर के आधार पर एक कंद मोटा होने के साथ मशरूम से सावधान रहें);

2. केकेटी -2 - एक महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु - 2 (परिवहन राजमार्गों और औद्योगिक उद्यमों के पास मशरूम न लें, कच्चे मशरूम का स्वाद न लें, 2 बार उबालने के बाद सशर्त रूप से खाद्य मशरूम का उपयोग करें, इसके बाद शोरबा को हटा दें)।

जहरीले मशरूम द्वारा विषाक्तता के एटियोफैक्टर की पहचान।

मशरूम विषाक्तता के मामलों में, निदान "मशरूम विषाक्तता" या "जहरीले मशरूम के साथ जहर" का सबसे अधिक बार निदान किया जाता है, बिना एटिऑफ़्टर का उल्लेख किए बिना - मशरूम का एक प्रकार। नए समान जहरों की रोकथाम और एक रोगी को पर्याप्त चिकित्सा की व्यवस्था के लिए महत्वपूर्ण है जो अपने शरीर में मशरूम का जहर (जहर) है। पीड़ितों को आमतौर पर फंगल विषाक्त पदार्थों के ट्रॉपिक प्रभावों को ध्यान में रखे बिना नियमित चिकित्सा देखभाल प्राप्त होती है।

खाद्य की 200 प्रजातियां, सशर्त रूप से खाद्य की 30 से अधिक प्रजातियां, गैर-खाद्य की लगभग 70 प्रजातियां और जहरीले मशरूम की लगभग 50 प्रजातियां जंगलों, वन बेल्टों और यूक्रेन के खुले स्थानों में बढ़ती हैं।

सबसे अधिक बार, विषाक्तता जहरीली मशरूम की लगभग 20 प्रजातियों के कारण होती है।

तालिका 1।

जहरीले मशरूम का मशरूम कैलेंडर

(फ्रूटिंग पीरियड्स, टॉक्सिन्स, ट्रॉपिक इफेक्ट्स)।

तालिका 1 से यह देखा गया है कि जहरीले मशरूम की फलने की शुरुआत जल्दी वसंत (अप्रैल) में होती है और देर से शरद ऋतु (नवंबर) में समाप्त होती है, यानी खाद्य मशरूम के विकास की सभी अवधि में। नतीजतन, एक जहरीला एक खाद्य मशरूम का प्रतिस्थापन खाद्य मशरूम की वनस्पति के सभी समय के दौरान हो सकता है।

पहला जहरीला मशरूम (रेखा) अप्रैल में दिखाई देता है। मई में, शिमोगन (अंधेरे-जहरीले और जहरीले) और पटुयरा नोनोबी उनसे जुड़ते हैं। गर्मियों के पहले महीने (जून) में, कई जहरीले मशरूमों की भरमार शुरू हो जाती है: पीला ग्रीब (हरा, पीला, सफेद), जहरीला ग्रे एंटोलोमा, धारीदार इनोटीसबा, क्लिटोबीबे (लाल रंग का चिकना और मोमी), और पैंथर फ्लाई एगारिक।

गर्मियों के आखिरी महीने (अगस्त) में, जहरीले मशरूम की नई प्रजातियाँ दिखाई देती हैं: ज़हरीला रोवनिंग, मशरूम, झूठा सल्फर-येलो, फ्लाई एगारिक। शरद ऋतु (सितंबर) के पहले महीने में, कई अन्य जहरीले मशरूम उगना शुरू हो जाते हैं: कोब्वे नारंगी-लाल होते हैं, कवक एक छाता (भूरा-भूरा-लाल, भूरा-चेरी) होता है, शहद की अगरिक झूठी ईंट लाल क्लिटोकेबी सफेद होती है। जहरीले मशरूम की उपस्थिति का समय शरद ऋतु के महीनों में समाप्त होता है। अपवाद लाइनें (वसंत मशरूम) है।

जहरीले मशरूम की उपस्थिति के समय और कवक विषाक्त पदार्थों (क्लिनिक) के ट्रॉपिक प्रभाव को जानने के बाद, मशरूम विषाक्तता के एटियोफैक्टर की पहचान करना आसान होता है - जो पैदा हुई बीमारियों की जांच में एक प्रकार का जहरीला मशरूम है।

गैस्ट्रोएंटेरोट्रॉपिक जहरीले मशरूम (जहरीला एंटोलोमा, डार्क-स्केल्ड शैंपेनन, जहरीला शैंपेनोन, जहरीला ग्रे एंटोलोमा, जहरीला रोआड, झूठा सल्फर-पीला खोल, झूठी ईंट-लाल शहद जहरीला) के साथ विषाक्तता के मामले में, अव्यक्त अवधि 1 / 2-2 घंटे है, मुख्य लक्षण देखे जाते हैं। जठरांत्र संबंधी मार्ग (जठरांत्र) की तरफ। स्वायत्त तंत्रिका तंत्र शायद ही कभी प्रभावित होता है (पसीना)। अन्य अंगों (जिगर और गुर्दे) और प्रणालियों (केंद्रीय तंत्रिका तंत्र) को नुकसान के कोई संकेत नहीं हैं।

न्यूरोट्रोपिक जहरीले मशरूम (पटुआरा इनोट्सिबा, धारीदार इनोटिस्बा, जहरीली लाल क्लिटोसाइट, मोमी क्लिटोबीबे, वाइटिश क्लिटोबीबे, पैंथर फ्लाई एरिक, रेड फ्लाई एगारिक) के साथ जहर के मामले में, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के लक्षण प्रभावित होते हैं (गैस्ट्रोएंटेराइटिस, वनस्पति) नाक से प्रचुर अलगाव, पुतलियों का संकुचित होना, ब्राडीकार्डिया: मशरूम में एक मुख्य सामग्री के साथ मशरूम - पतला विद्यार्थियों और टैचीकार्डिया) और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र (रीढ़ की चेतना) आंदोलन, प्रलाप, मतिभ्रम, दौरे)। जिगर और गुर्दे की क्षति के लक्षण अनुपस्थित हैं। अव्यक्त अवधि 1/2 से 2 घंटे है, यानी गैस्ट्रोएंटेरोट्रॉपिक जहरीले मशरूम के साथ विषाक्तता के मामले में।

हेपाटो-नेफ्रोट्रोपिक जहरीले मशरूम (पीला ग्रीब ग्रीन, पीला ग्रीबे पीला, पीला ग्रेब सफेद, टांके, कोब्वे नारंगी-लाल, भूरे-चेरी छाता मशरूम) के साथ जहर गैस्ट्रोएंटेरोलाइटिस के साथ निर्जलीकरण और शरीर के अलवणीकरण के साथ होता है। विषाक्तता के मामले में, दस्त की रेखाएं नहीं हो सकती हैं, और कॉबवेब - कब्ज का उल्लेख किया जाता है। एएनएस के एक घाव के लक्षण अनुपस्थित हैं, लेकिन केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के उल्लंघन का उच्चारण किया जाता है - चेतना, आक्षेप, कोमा का नुकसान। जिगर (हेपेटाइटिस) और गुर्दे (नेफ्रो-नेफ्रैटिस) को नुकसान के लक्षण - उनकी तीव्र विफलता के लिए हैं। अव्यक्त अवधि 3 से 48 घंटे तक होती है, जिसमें एक कोबवे द्वारा जहर होता है, 2 से 17 दिनों तक।

क्लिनिक केवल मोटे तौर पर मशरूम विषाक्तता के एटियोफैक्टर का न्याय कर सकता है। जहरीले मशरूम के प्रकार की स्थापना के साथ एक सटीक निदान, जो विषाक्तता का कारण बना, केवल कवक या उनके अवशेषों के माइकोलॉजिकल परीक्षा के आधार पर बनाया जा सकता है।

जहरीले मशरूम के साथ जहर के बीच, एक टोस्टस्टूल के साथ जहर होता है (लगभग 30%)। विशिष्ट मायकोलॉजिकल विशेषताओं को तालिका 2 में दिखाया गया है।

पुष्टि करें कि मशरूम अमानवीय समूह (पीला टोस्टस्टूल) के हैं जो विषाक्तता के कारण होते हैं, निम्नलिखित अनुसंधान विधियों का उपयोग किया जा सकता है (I.P. Shlopak, O.I. Tsiganenko, 1996):

1. गियाओकोल। 1-हाइड्रॉक्सी-2-मेथॉक्सीबेनज़ीन या हाइड्रॉक्सायनिसोल। एक सकारात्मक प्रतिक्रिया के साथ, कवक के गूदे का एक नीला-हरा, नीला-भूरा रंग नोट किया जाता है।

2. फेरिक क्लोराइड का 10% जलीय घोल। एक सकारात्मक प्रतिक्रिया के साथ, मशरूम का मांस हरा हो जाता है, और फिर गहरे भूरे रंग का होता है।

3. सल्फ्यूरिक एसिड के 2-3 बूंदों को जोड़ने के साथ आसुत जल के 10 मिलीलीटर में लोहे के सल्फेट के 1 ग्राम को भंग करें। एक सकारात्मक प्रतिक्रिया के साथ, मशरूम का मांस जैतून, हल्के हरे, नारंगी, भूरे रंग में दाग दिया जाता है।

तालिका 2।

पेल टॉडस्टूल के विकृत मायकोलॉजिकल संकेत

खाद्य मशरूम (एस। ए। कुज़्मेंको के अनुसार, ए.आई. लोके, ए.वाई। पोपोविच, 1976)।

सशर्त रूप से खाद्य के Detoxification के लिए नियम और  खाद्य मशरूम।

खाद्य मशरूम की कई प्रजातियों के कच्चे फलों में जहरीले पदार्थ पाए गए हैं। कुछ मामलों में, ये पदार्थ ऐसे मूल्यवान खाद्य कवक में पाए जाते हैं जैसे पोर्सिनी मशरूम और चेंटरेल।

अंडरकूकड या अंडरकुक्ड मशरूम विषाक्तता का कारण बन सकता है। चूंकि खाद्य मशरूम में पाए जाने वाले विषाक्त पदार्थ गैर-गर्मी प्रतिरोधी होते हैं, इसलिए खाद्य मशरूम को खाना पकाने से पहले बहते पानी में प्रारंभिक उबालने और धोने के अधीन होना चाहिए।

अम्लीय वर्षा से खाद्य मशरूम की गुणवत्ता काफी प्रभावित होती है। ऐसे मशरूम के सेवन के संभावित खतरे को पूर्व-भिगोने और उबलने से कम किया जा सकता है, इसके बाद बहते पानी में धोया जा सकता है।

राजमार्गों और औद्योगिक उद्यमों के पास बढ़ने वाले खाद्य मशरूम में जहरीले तत्व शामिल हो सकते हैं - सीसा, पारा, कैडमियम, आर्सेनिक, आदि। इसलिए, परिवहन राजमार्गों और औद्योगिक उद्यमों के पास मशरूम इकट्ठा करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

कई सशर्त रूप से खाद्य मशरूम मशरूम उत्पादों के मानकों में शामिल हैं: शहद एगारिक। felts, रोमांच, कड़वा सरसों, नैतिक, सामान्य नैतिक, शंकु नैतिक, नैतिक टोपी, आदि सशर्त खाद्य मशरूम से व्यंजन पकाना 2-गुना (20 मिनट) द्वारा विषहरण के बाद ही संभव है, उन्हें टुकड़ों में काटकर उबालें, और फिर। बहते पानी में धोना।

कवक के विषाक्त गुणों का तेजी से मूल्यांकन।

दो प्रकार के प्रयोगशाला जानवरों पर परीक्षण किए जाते हैं: सफेद नर चूहों में लगभग 20 ग्राम वजन और सफेद नर चूहों में 90-110 ग्राम वजन होता है।

अध्ययन के लिए, एक ही प्रजाति के मशरूम के नमूने लिए जाते हैं (यदि संभव हो); इष्टतम नमूना वजन - 1 किलो। सभी मशरूम पूरे, बरकरार, मलबे और पृथ्वी की अच्छी तरह से साफ होने चाहिए। अनुसंधान की शुरुआत से पहले, मशरूम को रेफ्रिजरेटर में + 6 सी तक तापमान पर एक दिन से अधिक नहीं रखा जा सकता है, कई दिनों तक - जब फ्रीजर में संग्रहीत किया जाता है।

बायोसाय की स्थापना।

ताजा (ताजा जमे हुए) मशरूम का एक नमूना एक प्रयोगशाला चक्की या मांस की चक्की में जमीन है। 10 ग्राम के दो प्रयोगशाला नमूने कुचल और अच्छी तरह से मिश्रित मशरूम से लिए जाते हैं, जो कि प्रयोगशालाओं में प्रशासन के लिए इच्छित होमोजनेट की तैयारी के लिए हैं:

a) चूहों में शोध के लिए: मशरूम द्रव्यमान के 10 ग्राम में आसुत जल का 40 मिलीलीटर जोड़ा जाता है;

बी) चूहों पर शोध के लिए: मशरूम द्रव्यमान के 10 ग्राम में आसुत जल का 10 मिलीलीटर जोड़ा जाता है।

प्रत्येक नमूने को अच्छी तरह से मिश्रित किया जाता है और एक ग्लास होमोजेनाइज़र में समरूप होता है - जब तक कि एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।

समूह में प्रत्येक प्रकार के मशरूम का अध्ययन करने के लिए कम से कम 10 जानवर होने चाहिए। शरीर के वजन के 1 ग्राम प्रति मशरूम के 5 ग्राम की दर से एक बार इंट्रागास्ट्रिक रूप से एक बार इंट्रागैस्ट्रिक रूप से प्रशासित किया जाता है: 20 मिलीग्राम वजन वाले चूहों के लिए "एक" 0.5 ग्राम और 100 ग्राम वजन वाले चूहों के लिए "बी" 1 मिलीलीटर।

एक एकल इंजेक्शन के बाद, जानवर एक सामान्य द्वि घातुमान आहार पर हैं, उनकी स्थिति की निगरानी 10 दिनों के लिए की जाती है।

एक इंट्रापेरिटोनियल परीक्षण का उत्पादन।

मशरूम को पेश करने की इंट्रापेरिटोनियल विधि के साथ, उनका नमूना निम्नानुसार तैयार किया जाता है: ताजा (ताजा जमे हुए) मशरूम (मशरूम का 1 हिस्सा और पानी के 3 भागों) का 25% जलीय होमोजेट को दो भागों में विभाजित किया जाता है, जिसके बाद एक हिस्से को 15-20 मिनट के लिए उबाला जाता है। परिणामी होमोजेनेट को सेंट्रीफ्यूज किया जाता है और सतह पर तैरनेवाला को कम से कम 6 जानवरों के साथ 0.1 मिलीलीटर प्रति 10 ग्राम पशु वजन (कवक के ताजा वजन के संदर्भ में, खुराक 2.5 ग्राम / किग्रा) की दर से अंतःशिरा में इंजेक्ट किया जाता है। जानवरों के अवलोकन की अवधि 3 दिनों से कम नहीं है।

अध्ययन के परिणामों का आकलन: विषाक्त प्रभाव की अनुपस्थिति हमें भोजन में इन मशरूम खाने की संभावना के बारे में प्रारंभिक निष्कर्ष निकालने की अनुमति देती है। एक विषैले प्रभाव की उपस्थिति में, जीवविज्ञानी (वनस्पतिशास्त्री, फाइटोपैथोलॉजिस्ट) की भागीदारी के साथ एक संभावित विषाक्त एजेंट की पहचान करने के लिए अतिरिक्त विषैले अध्ययन आवश्यक हैं। जानवरों को सफेद करने के मामले में, उनकी शव परीक्षा आंतरिक अंगों की एक हिस्टोलॉजिकल परीक्षा के साथ की जाती है: घाव, नृवंशविज्ञानियों की प्रकृति और क्षमताओं का निर्धारण करने के लिए यकृत, गुर्दे अधिवृक्क ग्रंथियों, आंतों, हृदय के साथ।

तरीकों के बारे में गलत (गलत) विचार

जहरीले मशरूम की पहचान।

मशरूम लेने वालों की एक काफी महत्वपूर्ण संख्या में खाद्य और जहरीले मशरूम को पहचानने के तथाकथित सरल तरीकों के बारे में गलत विचार हैं। निम्नलिखित कुछ तरीके हैं जो अनिवार्य रूप से मशरूम बीनने वालों के खतरनाक भ्रम हैं।

1. एक चांदी का चम्मच या एक चांदी का सिक्का मशरूम के काढ़े में डूबा हुआ काला हो जाता है अगर पैन में जहरीला मशरूम होता है। चांदी की वस्तुओं का कालापन सल्फर युक्त अमीनो एसिड पर चांदी की रासायनिक क्रिया पर निर्भर करता है, जिसके परिणामस्वरूप काले और चांदी सल्फाइड का निर्माण होता है। ऐसे अमीनो एसिड खाद्य और जहरीले मशरूम में पाए जाते हैं।

2. 2. यदि मशरूम के साथ पकाए जाने पर प्याज या लहसुन का सिर भूरा हो जाता है, तो उनमें से जहरीले होते हैं। दोनों जहरीले और खाद्य कवक भूरे प्याज या लहसुन का कारण बन सकते हैं, जो उनमें टायरोसिन एंजाइम की उपस्थिति पर निर्भर करता है।

3. कीट लार्वा और घोंघे जहरीले मशरूम नहीं खाते हैं। कीट लार्वा और घोंघे दोनों खाद्य और जहरीले मशरूम खाते हैं।

4. जहरीले मशरूम से दूध में खटास आनी चाहिए। पेप्सिन और ऑर्गेनिक एसिड जैसे एंजाइमों के प्रभाव में दूध का उबटन होता है, जो खाद्य और जहरीले मशरूम दोनों में पाया जा सकता है।

5. जहरीले मशरूम में एक अप्रिय गंध होना चाहिए, खाद्य - सुखद। एक पीला टोस्टस्टूल के घातक जहरीले मशरूम की गंध शैंपेन की गंध से अलग नहीं है।

6. कम उम्र में सभी मशरूम खाने योग्य होते हैं। पीला ग्रीबे युवा और वयस्क दोनों में समान रूप से घातक जहरीला है।

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कई कैप मशरूम खाद्य हैं।

उनमें से सबसे मूल्यवान शिमशोन, सफेद, मक्खन, बोलेटस, बोलेटस, मशरूम हैं।

विभिन्न प्रजातियों के कवक में फलने वाले निकायों का गठन अलग-अलग समय पर होता है। एक नियम के रूप में, अप्रैल के अंत में पहली बार नैतिकताएं और रेखाएं दिखाई देती हैं - मई की शुरुआत में, फिर शैंपेन।

जून के मध्य में, जब राई की कमाई होती है, तो बर्च के पेड़ दिखाई देते हैं।

उनके बाद - बटरफिश, बोलेटस, रुसुला। गर्मियों के दूसरे छमाही से पहले ठंढों तक, फलने वाले शरीर सभी प्रकार के मशरूम बनाते हैं।

शुष्क मौसम में, मशरूम के फलने वाले शरीर केवल गर्मियों के अंत में बढ़ने लगते हैं, और जब जल्दी ठंडा हो जाता है, तो उनकी वृद्धि रुक \u200b\u200bजाती है।

मशरूम इकट्ठा करते समय, खाद्य मशरूम को जहरीले से अलग करने में सक्षम होना महत्वपूर्ण है!

ध्यान दो!

सबसे खतरनाक हैं पीला ग्रीब, फ्लाई एगारिक, पित्त कवक, झूठी चैंटरेल और झूठे मशरूम।

पाले toadstools  शैंपेन के समान, शैंपेन में गुलाबी के विपरीत, केवल टोपी के नीचे का भाग हरा-सफेद होता है।
फ्लाई एगारिक  सफेद धब्बों के साथ चमकदार लाल टोपी द्वारा पहचानना आसान है। ग्रे टोपी के साथ फ्लाई एगारिक्स कभी-कभी पाए जाते हैं।
गैल मशरूम  सफेद के समान, लेकिन इसके भांग का ऊपरी भाग एक काले या गहरे भूरे रंग की जाली के रूप में एक पैटर्न के साथ कवर किया जाता है, और ब्रेक पर मांस लाल हो जाता है।

गलत चैंटरलेस  वे खाद्य परिवर्तनीयों के समान हैं, लेकिन उनकी टोपियां चिकनी लाल-नारंगी हैं, और खाद्य वाले लोगों की तरह हल्के पीले नहीं हैं, और झूठे चेंटरेल की टूटी हुई टोपी से सफेद रस निकलता है।
एक हेम्प पर खाद्य मशरूम में एक फिल्म की अंगूठी होती है, और झूठे मशरूम  ऐसी कोई फिल्म नहीं है और टोपी के नीचे की प्लेटें हरी-भरी हैं।

ध्यान दो!

मशरूम द्वारा जहर नहीं होने के लिए, उन्हें इकट्ठा करते समय सावधान रहें। यदि पाया गया मशरूम जहरीला होता है या आपको उसकी खाने की शंका होती है, तो ऐसे मशरूम को न लेना बेहतर है। खाद्य मशरूम के पुराने फलने वाले शरीर भी जहरीले हो सकते हैं। आप सड़कों, रासायनिक और अन्य औद्योगिक उद्यमों के पास मशरूम नहीं ले सकते जो हानिकारक पदार्थों के साथ पर्यावरण को प्रदूषित करते हैं। मशरूम के फलने वाले शरीर इन पदार्थों को जमा करते हैं।

मशरूम की खेती

कई मशरूम के शरीर में पोषक तत्व होते हैं जो मनुष्यों के लिए फायदेमंद होते हैं। इसलिए, कुछ टोपी मशरूम लंबे समय से कृत्रिम परिस्थितियों में खेती की गई है।

हमारे देश के बड़े शहरों में सब्जियों के खेतों में, शैंपेन उगाए जाते हैं। विशेष कार्यशालाओं में, चार-स्तरीय रैक (अलमारियां) स्थापित की जाती हैं। उन पर पौष्टिक मिट्टी में माइसेलियम लगाया। कार्यशालाओं के परिसर में, हवा और मिट्टी के ऐसे तापमान और आर्द्रता को बनाए रखा जाता है, जिस पर फलने वाले शरीर तेजी से बढ़ते हैं। 1 किलो मीटर मिट्टी से 20 किलोग्राम से अधिक मशरूम फल निकाले जाते हैं। प्रति वर्ष पाँच मशरूम फसलें प्राप्त की जा सकती हैं।