چکیده در مورد قارچ خوراکی در طبیعت. قارچ خوراکی و سمی

بسیاری از قارچ ها توسط مردم به عنوان یک محصول مقوی و مغذی مصرف می شوند. بدن میوه قارچ دارای مقدار زیادی آب و طیف گسترده ای از مواد آلی و معدنی است. بیشتر ماده خشک قارچ از پروتئین ها و ترکیبات نیتروژنی از جمله فیبر قارچی تشکیل شده است. اساس این پلی ساکارید حاوی نیتروژن قارچ (مایکتین) ، ماده ای شبیه به کیتین است که از پوشش حشرات و پوسته های سخت پوستان تشکیل شده است. به طور طبیعی ، فیبر قارچ هضم آن دشوار است ، که تا حدودی ارزش غذایی قارچ ها را کاهش می دهد.

وفور پروتئین ها در قارچ نه تنها نام رایج آنها - گوشت جنگل ، بلکه روش استفاده را نیز توضیح می دهد: قارچ ها به جای گوشت استفاده می شوند ، و به عنوان جایگزینی برای سبزیجات کاربرد ندارند. کربوهیدراتهای موجود در قارچ تقریباً دو برابر پروتئین است و این با گیاهان سبز تفاوت دارد که با نسبت معکوس مشخص می شوند. یکی از ویژگی های اساسی ترکیب کربوهیدرات ماکرومایس ها وجود قند قارچی خاص مایکوزیس و عدم وجود کامل نشاسته است ، به جای آن گلیکوژن در سلول های قارچی جمع می شود.

قارچ خوراکی سرشار از ویتامین است. ویتامین های A ، B1 ، B2 ، C ، D و PP در بدن حاصل از باروری آنها یافت شد. ویتامین A به ویژه در لوسترها و قارچ ها فراوان است. در اینجا با کاروتن (پرویتامین A) نشان داده می شود ، که این قارچ ها را به رنگ روشن لکه دار می کند. با توجه به محتوای تیامین (ویتامین B1) ، بسیاری از قارچها نسبت به محصولات دانه ای پایین نیستند. اسید نیکوتین (ویتامین PP) در قارچ تقریباً به اندازه کبد است.

با وجود مواد معدنی قارچ به میوه نزدیک می شود. ترکیب سلولهای قارچ شامل نمک های پتاسیم ، فسفر (تقریباً به اندازه ماهی) ، سدیم ، کلسیم ، آهن است. قارچ حاوی روی ، مس ، فلوئور و سایر عناصر کمیاب است ، با این حال ، آنها بالاتر از حد معمول برای محصولات گیاهی نیستند.

مطالعات در مورد ترکیب بیوشیمیایی قارچ نشان داده است که بسیاری از آنها منبع مواد بیولوژیکی فعال و دارویی هستند. مشخص است که برخی از قارچ ها در طب عامیانه مورد استفاده قرار می گیرد. تا به امروز ، بیش از 40 ماده فعال بیولوژیکی موجود در قارچ جدا شده است.

قارچ خوراکی از چپ به راست: قارچ پورچینی ، باتلاق کوهی ، سوسک گون سفید ، آگار عسل پاییزی ، Russula

برخی از قارچ های خوراکی (به عنوان مثال ، قارچ) در معادن و غارها ، انبارها و ریخته ها رها می شوند.

با این وجود ، تعدادی قارچ مسموم و خوراکی در بین ماکرومایس ها شناخته شده است که می تواند باعث مسمومیت شود. اینها قبل از هر چیز ، آگاریک ها و گریس ها ، قارچ های کاذب و غیره هستند. هیچ روش موثقی برای تشخیص قارچ های خوراکی و سمی وجود ندارد. اغلب آنها جزئی از همان خانواده هستند ، بنابراین شما باید فقط آن قارچ هایی را که در آن مطمئن هستید جمع کنید. بیشتر قارچ های خوراکی و سمی ، مارپوپیال ها و اساس های بنیادی هستند.

قارچ مسموم. از چپ به راست: رنگ پریده ، رنگ پریده ، رنگ قرمز مگس ، پرواز عسل کاذب خاکستری-زرد ، گوینده مومی ، خوک نازک

قارچ خوراکی به طور مشروط همچنین می تواند مسمومیت ایجاد کند - مورچه ها و بخیه ها ، گاوهای بی پروا ، امواج غیرمجاز ، سفیده ها و سایر قارچ ها با طعم تند. اجسام میوه بارانی که در آن محصولات پوسیدگی جمع شده اند ، می توانند به عنوان دلیل مسمومیت نیز باشند. سم قارچی از آن جهت خطرناک است که اثر آن فقط 12-24 ساعت پس از مسمومیت ظاهر می شود ، هنگامی که خنثی کردن آن تقریبا غیرممکن است.

در صورت مسمومیت ، لازم است بیمار را به رختخواب بیندازید ، می توانید یک پد گرمکن و چای قوی به او بدهید. معده را باید با نوشیدن آب با نوشابه تمیز کرد. پس از این ، شما باید فوراً با پزشک تماس بگیرید.

  انتشار را به اشتراک بگذارید - لطفاً همکاران

وزارت آموزش و علوم اوکراین

دانشگاه اقتصاد و تجارت ایالتی دونتسک

آنها M. Tugan-Baronovsky

گروه فناوری تولید

محصولات پذیرایی

چکیده

در مورد موضوع :” قارچ و استفاده از آنها ”

سرپرست : دانشیار V. داویدوا

انجام شد : دانش آموز گروه TN-02a

دوبنکو M.V.

دونتسک-2002

1. مشخصات عمومی قارچ

2. تقسیم قارچ توسط سبک زندگی.

3. قارچ خوراکی.

4- قارچ خوراکی کوچک.

5- قارچ خوراکی.

6. ارزش غذایی.

7. قوانین جمع آوری قارچ.

8- پردازش مکانیکی قارچ.

9- حفظ قارچ

الف) ترشی

ب) تخمیر

ج) نمک زدن

د) قارچ های موجود در آب خودشان

ه) سرخ شده

ه) عصاره قارچ

گرم) خشک شدن قارچ

ح) پودر قارچ

10. طبقه بندی ، فناوری آشپزی.

11. خصوصیات قارچ دارویی.

12. ویژگی های قارچ صدف.

13. جلوگیری از مسمومیت با قارچ.

1. قارچ گروه بسیار بزرگی از موجودات گیاهی در طبیعت است. آنها توسط یک علم خاص - قارچ شناسی (از یونانی. "Mikos" - قارچ) مورد مطالعه قرار می گیرد ، گیاهان ، سیستماتیک ، زیست محیطی و زیست شناسی موجودات قارچ را مورد بررسی قرار می دهد.

قارچ ها از نظر شکل ، اندازه و کارکردهایی که در محیط انجام می دهند متنوع هستند. علم بیش از 100 هزار گونه قارچ را می شناسد. در میان آنها مشهورترین قارچ کلاه ای است که در مواد غذایی ، مخمر ، مورد استفاده در صنایع غذایی (نانوایی ، شراب سازی ، دم کرده و غیره) مورد استفاده قرار می گیرد ، قارچهای قالب که باعث بیماری در گیاهان ، مردم ، حیوانات و… می شوند. بسیاری از بخش های اقتصاد با قارچ سروکار دارند. قارچ ها همچنین نقش مرتب سازی بر روی کره زمین را بازی می کنند ، مواد آلی مرده را تجزیه می کنند و همچنین در فرآوری تعداد زیادی زباله از فعالیت ها و صنایع انسانی شرکت می کنند.

از زمان های بسیار قدیم ، قارچ در تغذیه استفاده می شده است. تعداد قارچ هایی که در کشورهای مختلف خوراکی محسوب می شوند یکسان نیست. بنابراین ، در اسلواکی تا 58 نوع قارچ برای فروش مجاز است ، در اوکراین فقط 16.

در اروپا حدود 500 گونه قارچ خوراکی وجود دارد ، اما فقط 80-100 گونه در مواد غذایی استفاده می شود. اما همیشه باید به خاطر داشته باشید که استفاده از قارچ های شناخته شده و تردید کننده باید محتاط باشد ، زیرا تأثیر قارچ بر روی بدن انسان غالباً به صورت جداگانه آشکار می شود

خیلی وقت پیش مردم از قارچ آگاه بودند. گیاه شناس فرانسوی ویلی در سال 1718 ، که در پاریس اجرا شد ، قارچ ها را اثری شیطانی توصیف کرد که هماهنگی کلی طبیعت را نقض می کند. وی اظهار داشت: این قارچ ها به وسیله شیطان ساخته شده اند تا با استعدادترین محققان گوش فرا دهند و ناراحتی ها را در ناامیدی سوق دهند.

در قرن چهارم قبل از میلاد ، دانشمند یونانی Tiofrast در نوشته های خود از ترافل ، مورب ، قارچ ، نام برد. پس از 5 قرن ، طبیعت گرای رومی پلینیس نیز در مورد قارچ نوشت. او اولین کسی بود که سعی در تقسیم قارچ ها به مفید و مضر داشت. رومیان باستان به خوبی می دانستند چه قارچ های مسموم می توانند انجام دهند. هنگامی که این اتفاق افتاد ، لازم بود که یک دولتمرد را از بین ببرد ، در روم باستان آنها یک ظرف غنی از قارچ های سمی را به او خدمت می کردند.

شگفت انگیزترین ساختگی ها و افسانه ها در مورد قارچ ها نوشته شده است. ظاهر ناگهانی فراوان آنها در نتیجه یورش صاعقه توضیح داده شد. برداشت خوب قارچ در بعضی از مناطق بعنوان یک عطر بد در نظر گرفته می شود ، در بعضی دیگر - یک چیز خوب. مردم متوجه شده اند که برخی از قارچ ها رشد می کنند و یک دایره منظم تشکیل می دهند که چمن درون آن خشک می شود. آنها بدون پاسخ به معما ، این پدیده را با ارواح شیطانی مرتبط کردند. در هلند ، این محافل محل نگهداری گنجینه های مسحور ، در آلمان - محلی برای رقص جادوگران در نظر گرفته می شدند.

منشأ و زندگی قارچ برای انسان رمز و راز بود. برای مدت زمان بسیار طولانی ، برخی دانشمندان تصور می کردند که قارچ گیاهان نیستند بلکه حیوانات هستند

فرصت طلبی دانشمند مشهور سوئدی ، کارل لاین ، که معتقد بود قارچ شبیه پولیپ است ، با همین عقیده بود. فقط بعداً نظر خود را تغییر داد و قارچ را به گیاهان زمینی برد.

در حقیقت ، این گیاهان شگفت انگیز هستند. آنها هیچ ریشه یا برگ ندارند ، گل نمی دهند و میوه های معمولی را با دانه تولید نمی کنند. گیاه شناسان گذشته می دانستند که آنها نه توسط بذر بلکه توسط اسپور تولید می شوند.

در حال حاضر مشخص شده است که قارچ ها متعلق به ارگانیسم های گیاهی پایین تر در سلول هایی هستند که هیچ دانه کلروفیلی وجود ندارند ، بنابراین از فرصت جذب کربن از دی اکسید کربن موجود در هوا محروم می شوند و از مواد ارگانیک محیطی که در آن ایجاد می شود ، تغذیه و استفاده می کنند. قارچ همانطور که بود ، میوه هایی است که از درخت میسلیوم می گیریم. در زیر زمین واقع شده است. میسلیوم چند ساله قدیمی ، حلقه بزرگی است که روی آن قارچ ها رشد می کنند. میسلیوم از موضوعات در هم تنیده تشکیل شده است. شبیه به یک لایه سست از احساس است. از آن ، بدن بارور رشد می کند. میسلیوم بدن میوه ها را با مواد مغذی تأمین می کند ، اما در شرایط نامطلوب ایجاد نمی شود بلکه به حالت انیمیشن معلق منتقل می شود.

قارچ خوراکی در گروهی از قارچ های کلاه ترکیب می شود ، زیرا قارچ های خوراکی شامل قارچ ها هستند که از نظر ساختاری با قارچ های کلاه متفاوت هستند - اینها خطوط ، مورب و ترافل هستند.

بیونت ها قارچ هایی هستند که با ترکیب ریشه های درختان با میسلیوم با ریشه گیاهان بالاتر همزیستی دارند.

قارچ سهم کمی در تغذیه انسان ندارد. برداشت قارچ سالانه رشد می کند و به مقدار بسیار زیادی می رسد. در همین حال ، قارچ نه تنها توسط انسان بلکه توسط پادشاهی حیوانات و در مقادیر زیاد نیز مصرف می شود. به عنوان مثال ، گله آهو پس از گرسنگی طولانی مدت پروتئین در تندرا کوهستانی ، که در آن بعد از باران باران باران می بارد تعداد زیادی قارچ وجود دارد و تا زمانی که برف بیفتد ، منحصراً از آنها تغذیه می کنید. قارچ و سنجاب ها برای زمستان ذخیره می شوند. حدود 116 قارچ در لانه ی یکی از معشوقه ها یافت شد و بیش از 1500 نفر در دیگری یافت شد.

برای رشد مطلوب قارچ ، درجه حرارت و رطوبت خاصی لازم است. اگر پاییز گرم و بارانی بود ، سال آینده برداشت خوبی صورت می گیرد. به طور متوسط \u200b\u200b، برداشت های فراوان قارچ هر 4 سال یک بار اتفاق می افتد. اما هنوز چنین سالی نگذشته است که شکست محصول قارچ در سراسر کشور تکرار شود. اگر در یک قسمت از کشور قارچ وجود نداشته باشد ، آنها در بخش دیگری قرار می گیرند.

مجموعه قارچ ها بسیار زیاد است. حدود 200 گونه قارچ درپوش وجود دارد ، اما یک فرد حدود 40 گونه می خورد ، و در بعضی جاها 15-20 گونه. تمام قارچهای دیگر سمی یا کمی شناخته شده هستند. اما همه قارچ ها که خوراکی هستند کاربرد بسیار گسترده ای پیدا کرده اند.

بدن میوه از کلاه و پاهایی که از آن حمایت می کنند تشکیل شده است. کلاه ها شکل متفاوتی دارند ، از پالپهای پوشیده شده در بالا با پوست محافظ از رنگهای مختلف و یک لایه تحمل اسپور پایین ، که می تواند لوله\u200cای یا لاملار باشد تشکیل شده است. صفحات به طور متفاوتی به پا وصل می شوند: به پا نمی رسند یا به طور گسترده به آن متصل می شوند. صفحات مختلف با هم چیده شده اند. شکل و چیدمان صفحات بستگی به مرحله رشد بدن حاصل از میوه قارچ دارد.

برخی از قارچهای لایه ای ، که کمتر از آن لوله های لوله ای دارند ، با حجاب مخصوصی پوشیده می شوند که با بزرگ شدن می شکنند و یقه ، تکه های ، فلس یا زگیل را روی کلاه روی ساقه تشکیل می دهند.

برای شناختن یک قارچ خوراکی ، باید شکل و رنگ آن را بدانید که با افزایش سن و یا با آب و هوا ، خاک ، فصل تغییر می کند.فروش پوست صاف ، پوسته پوسته ، زگیل ، مخاطی ، متراکم و گشاد با گوشت است.

خمیر قارچ از نظر رنگ متنوع است ، می تواند در حین ذخیره تغییر رنگ دهد. در بعضی از قارچ ها در زمان استراحت ، آب شیری از رنگ های مختلف آزاد می شود. برخی قارچ ها بوی خاصی دارند.

پاهای قارچ از مرکز ، مرکزی و خارج از مرکز قرار دارد. از بیرون ، آنها می توانند صاف یا فیبری ریز باشند ، گاهی اوقات با الگوی شبکه. در برخی از قارچ ها ، پاها با مقیاس هایی از رنگ های مختلف ، یا با حلقه ای مانند کاف ، یا بدون آن پوشانده شده است. بیشتر پاها به شکل گرد یا استوانه ای شکل هستند. با توجه به ساختار داخلی - پر از گوشت یا توخالی ، و برخی از داخل آنها با گوشت مش شل اندود شده است.

3. قارچ سفید (بولتوس) - با ارزش ترین قارچ. او را "شاه قارچ" می نامند. با این حال ، در سوئیس غیرقابل توصیف است. متعلق به گروه قارچ های لوله ای است. به طور عمده در جنگل های کاج ، در جنگل های صنوبر و مختلط رشد می کند. کلاه خشک ، صاف ، قهوه ای یا قهوه ای روشن است. ساق در قسمت پایینی گسترش یافته است ، قهوه ای روشن ، و در قسمت فوقانی با الگوی مش سفید. پالپ آن به رنگ سفید ، متراکم ، با طعم شیرین ، با بوی مطبوع و کمی مغز گردو است. این قارچ است که به اندازه های مختلفی می رسد. به عنوان مثال ، در نزدیکی ولادیمیر قارچ حدود 40 سانتی متر قد ، کلاه های عرض 60 سانتی متر ، پاهای ضخامت 26 سانتی متر و وزن 6 کیلوگرم ، بدون یک کرم دریچه منفرد پیدا کرد. نمونه نسبتاً بزرگی از قارچ در منطقه لنینگراد یافت شد. وی یک کلاه به قطر 21x27 سانتی متر ، ضخامت 9 سانتی متر ، طول پا 14 سانتی متر و عرض 9 سانتی متر داشت .این قارچ 1.5 کیلوگرم وزن داشت. قارچ سفید در تغذیه بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. آبگوشت قارچ پورسینی 7 برابر کالری تر از گوشت است. بیشتر اوقات از قارچ خشک استفاده می شود ، زیرا طعم قارچ را به دست می آورد. Ceps نمکی ندارد ، اما گاهی اوقات ترشی می کند.

یک نمایشگاه غیرمعمول در سالن نمایشگاه شعبه منطقه ای Vinnitsa از انجمن جمهوری خواهان حفاظت از طبیعت ظاهر شد. این قارچ است ، ارتفاع آن 25 سانتی متر ، قطر - 35 سانتی متر ، و وزن بیش از 2.5 کیلوگرم است.

قارچ های روغنی رایج ترین قارچ ها هستند. زیستگاه پروانه ها لبه های جنگلی اکثر جنگل های جوان کاج است. بنابراین به آنها "درخت کاج" نیز گفته می شود. مک ها معمولاً در ردیف ها رشد می کنند و در بین اولین ها ظاهر می شوند. این قارچ بسیار مفید است ، اگرچه حاوی چربی کمی است ، تنها 0.3٪ (N. Volpr، 1975).

آنها از ظاهر زیر برخوردار هستند: یک کلاه با نوک بزرگ ، پوشیده از پوست قهوه ای تیره یا مایل به قرمز. قسمت زیرین قارچ با یک فیلم سفید پوشیده شده است ، یک خمیر تیره در زیر فیلم. در نوشتن از آنها به شکل آب پز ، سرخ شده ، ترشی و شور استفاده می شود. به صورت خشک استفاده نمی شود ، زیرا هنگام خشک شدن تیره شوید.

سرخ ها قارچ های پاییزی هستند ، اما در ماه های تابستان با تعداد زیادی ظاهر می شوند. آنها در جنگل های کاج رشد می کنند. همچنین قارچ صنوبر (سبز) و جنگل های کاج (نارنجی روشن) وجود دارد.

کلاه صنوبر از جنگل کاج نازک تر است. کلاه گوشتی ، صاف است. رنگ ساق کلاه یا کمی سبک تر. با یک استراحت ، آب یک رنگ نارنجی روشن به طعم و بو می دهد. این قارچ ها را می توان شور ، سرخ کرده و ترشی کرد.

Boletus یک قلاب سفید است که کلاه مخملی مخملی قرمز روشن دارد. ساق پا متراکم ، الیاف تیره ، پوسته پوسته است. از آن برای پخت و پز ، سرخ کردن ، ترشی و خشک کردن استفاده می شود ، از خواص طعم بالایی برخوردار است.

Pereberezik - عمدتا در باغ های توس. این گیاه دارای سه گونه است: شکم مشترک ، مایل به قرمز و باتلاق. آنها در زمان رشد با یکدیگر متفاوت هستند. گلوله مشترک از ماه ژوئیه و در سراسر سپتامبر در حال رشد است. باتلاق - فقط در ماه سپتامبر. این بدترین قارچ است ؛ گوشت آن ضعیف و آبکی است. رنگ آمیزی از اوت تا سپتامبر رشد می کند. ظاهر هر سه قارچ یکسان است. کلاه خاکستری ، صاف ، خشک است. پا تا پایین ضخیم ، جامد ، سفید است. خمیر سفید است. از آن به صورت خشک و ترشی استفاده می شود. گلهای جوان برای طبخ خوب هستند.

Volnushka - به اصطلاح به این دلیل است که روی کلاه روی یک میدان صورتی روشن ، حلقه های کمرنگ تر را منحرف می کند. این گیاه در یک جنگل غان رشد می کند و در تابستان در ماه ژوئن ظاهر می شود. با یک استراحت ، آب شیرین سفید آزاد می شود که بسیار تلخ است. بنابراین ، هنگام پخت و پز ، آنها را در آب سرد خیس می کنند. انواع مختلفی از trevushki وجود دارد - trevushka سفید. سطح آن رنگی کثیف است. این گیاه در درختان توس و مخلوط ، بیشتر در جوان ها رشد می کند. بیشتر از آن برای ترشی و ترشی استفاده می شود.

Russula - در هر جنگل رشد کنید. زیرا آنها می توانند به صورت خام خورده شوند آنها کاملاً بی ضرر هستند این کلاه به شکل محدب یا قیف است ، از سایه های مختلف ، با لبه های نازک صاف است. درمجموع ، 27 نوع روسول وجود دارد ، 8 مورد آنها آب سوز آور دارند. قبل از استفاده ، آنها باید در آب سرد خیس شوند. انواع دیگر فوراً قابل مصرف است.

انواع روسولا - براق ، باتلاق ، بور ، زرد ، سبز مایل به سبز ، شکننده قرمز ، بنفش شکننده و سایر موارد. روزهای واقعی در اوت و سپتامبر رشد می کنند. از آنها به صورت آب پز ، سرخ شده ، ترشی و شور استفاده می شود.

Chanterelles - در جنگل های برگریز و مخلوط رشد می کنند. در اوایل ژوئن ظاهر می شوید. این قارچ های بسیار با ارزش هستند. آنها حاوی بیشترین میزان چربی در میان قارچ ها - 2.4٪ است. از ویژگی های این قارچ این است که درپوش قارچ به شکل محدب ، لبه ای پیچیده ، گوشتی ، صاف ، زرد رنگ است. پا کوتاه است ، به سمت بالا و رنگ های کلاه. قارچ جوان حاوی ویتامین B2 است. این قارچ ها را می توان آب پز ، سرخ کردنی ، ترشی و شور کرد.

قارچ عسل متنوع ترین قارچ است. این غالباً در مناطق قلاب دیده می شود. او تنها قارچ است که از هر نظر خوب است. اما نسبت به جنگل مضر است. عسل عسل می تواند حدود 200 گیاه را تحت تأثیر قرار دهد: کاج ، صنوبر ، بلوط ، صنوبر و غیره. او می تواند از چوب مرده زندگی کند. عسل عسل نه تنها با اختلافات بلکه در اثر رزوفورم ها که ظاهر تارهای از رنگ قهوه ای تیره ، ضخامت 2 میلی متر و طول چندین متر است ، پخش می شود. مقاوم سازی مقاومت به ریشه درختان نفوذ می کند. در زیر پوست آنها میسلیوم تشکیل می دهند. درپوش تخت و گرد و به رنگ شاه بلوط است. پا توخالی ، نازک است. در قارچ های جوان ، کلاه با یک فیلم به ساقه وصل می شود ؛ در بزرگسالان ، یک حلقه از آن باقی می ماند.

قارچ های علفزار علفزار یافت می شوند ، آنها فقط در مراتع رشد می کنند. آنها بوی قوی و دلپذیری دارند. علفزار عسل علفزار نیز قارچ میخک نامیده می شود ، زیرا بوی آن کمی میخک است می توان آن را سرخ کرد ، ترشیجات و خشک کرد.

سینه واقعی دارای یک کلاه ، گرد محدب با سن قیف به شکل ، سفید ، با لبه های تیز و مجعد است. پایه کلاه رنگ داخل توخالی است. پالپ از نظر طعم تند ، بوی مطبوع دارد. آب شیری به رنگ سفید است ، در هوا خاکستری و زرد رنگ می شود. طعم آن بسیار تند است. پستان فقط برای نمک زدن استفاده می شود.

قارچ لهستانی - در گلدانهای جنگلهای مختلط رشد می کند ، کلاه قهوه ای تیره ، خشک ، لغزنده در هوای مرطوب است. کلاه رنگ پا ، صاف. گوشت موجود در هوا کمی تاریک می شود. از آن برای جوش ، سرخ کردن ، ترشی و ترشی استفاده می شود. قارچ خشک عطری ندارد.

Kozlyak - کلاه خاکستری صورتی مایل به قهوه ای ، صاف ، مخاط در هوای مرطوب است. پوست مخاطی دارد. پا اغلب خم ، متراکم ، رنگ کلاه است. پالپ متراکم ، زرد مایل به قرمز مایل به قهوه ای است. این قارچ یک آنتی بیوتیک خوب است. علاوه بر این ، این محصول با ارزش است و از آن برای بو دادن ، جوش ، ترشی و خشک کردن استفاده می شود.

فلکه سبز - بسیار شبیه قارچ لهستانی ، کلاه خاکستری یا برنزه ، خشک است. ساق پا زرد یا قرمز است ، گوشت آن به رنگ سفید است ، با شکستگی مایل به قرمز است. این قارچ فقط به شکل تازه استفاده می شود - آب پز یا سرخ شده.

خوک - دارای کلاه قیف شکل ، قهوه ای قهوه ای ، پا ، کوتاه ، سبک تر است. برای سرخ کردن استفاده می شود.

Valui - یک قارچ جوان دارای کلاه کروی است ، و یک بزرگسال یک رنگ صاف ، لاغر ، نرم ، زرد-قهوه ای رنگ دارد. پا سفید ، متراکم است. با استراحت ، آبکی شیری و بی رنگ و شیری ترشح می شود. فقط برای ترشی یا ترشی استفاده می شود.

Belyanka - کلاه محدب ، مخملی ، به رنگ سفید با لکه های زرد مایل به قرمز است. ساق پا متراکم ، کوتاه و از یک رنگ است. با استراحت ، آب شیری سفید ترشح می شود. این فقط برای نمک زدن استفاده می شود.

ترافل سیاه - با آن که در زیر زمین با فاصله 10-20 سانتی متر از سطح رشد می کند ، با سایر قارچ ها متفاوت است. آنها مانند غده های سیب زمینی به اندازه 2.5-3.5 سانتی متر به نظر می رسند. سطح آن به رنگ قهوه ای مایل به قرمز با زگیل ، داخل خاکستری خاکستری است. از مدتها پیش ترافل ها قارچ بسیار با ارزش به حساب می آمدند.

پوشکین در "یوجین اولگین" آنها را "تجملات دوران جوانی" می نامد.

ترافل ها عطری بسیار دلپذیر و قوی دارند ، که امکان جمع آوری آنها را با استفاده از سگ های مخصوص آموزش دیده فراهم می کند. شکل ترافلها و رشد آنها کلمه "سیب زمینی" را زنده کرد. و مولوی ، نمایشنامه نویس فرانسوی ، قهرمان یکی از کمدی های خود را به نام Tartuffe داد که در زبان روسی به معنای بیشتر است.

سیر - یک قارچ کوچک با یک پا نازک. کلاه تخت

محدب قهوه ای زرد-قهوه ای ، مانند کاغذ نازک. صفحات سفید ، مکرر ، باریک است. ساق قهوه ای تیره ، طول 5 سانتی متر است. بوی قارچ سیر است ، از آنجا که این نام به وجود آمد. این قارچ ها را می توان سرخ کرد ، اما بهترین راه برای تهیه سس ها است.

مورلز اولین قارچ های بهاری است. بلافاصله پس از شروع به آب شدن برف ظاهر شود. درپوش قارچ تخم مرغی است ، با سطح ناهموار ، قهوه ای تیره یا روشن ، توخالی در داخل. کلاه به تدریج به یک پا تبدیل می شود. ساق صاف یا کمی تاشو ، داخل آن توخالی ، سفید ، شکننده است. پالپ با بوی دلپذیر سفید است. مرواریدهای تازه حاوی 3٪ مواد نیتروژن ، 1٪ قند و بسیاری از مواد معطر هستند.

انواع morels کلاه morel است. بر خلاف طاق های مخروطی ، یک کلاه زنگ به شکل لبه آزاد که به پله ها رشد نمی کند ، چروکیده ، قهوه ای ، قهوه ای ، گهگاه زرد است. ساق بلند ، استوانه ای ، سفید یا خامه ای ، توخالی داخل است. پالپ مومی است. از جوشانده و سرخ شده استفاده می شود. در گروههای جنگلی آسپن و لپه رشد می کند.

خط به شکل نامنظم است. در چین های عمیق ، قهوه ای ساق استوانه ای ، زرد در چین های عمیق است. این خطوط و همچنین مرواریدها حاوی 3٪ مواد نیتروژن ، 1٪ قند و بسیاری از مواد معطر هستند. لبه های درپوش تا حدودی با پا تلف شده است. پالپ مومی نازک با بوی قارچ برجسته است.

قارچ - قارچ آگار. درپوش نیم کره ، استخوانی ، سفید ، زرد یا قهوه ای روشن است. ساق استوانه ای متراکم است. ویتامین های A ، gr موجود در قارچ ها B ، C و D و همچنین آنزیم های پروتوتاز ، سیتاز ، آمیلاز ، اینورتاز ، لیپاز و غیره ترکیب مواد مغذی به خاک بستگی دارد که در آن قارچ ها رشد می کنند. قارچ ها می توانند به صورت مصنوعی رشد کنند.

اصلی ترین آنها قهوه ای و سفید است. شامپاینون سفید شکاری دارای کلاه سفید است. این نوع قارچ ها کمتر تولید شده و مستعد ابتلا به بیماری ها هستند.

قهوه ای دوجداره شامپینون دارای کلاه قهوه ای در سایه های مختلف است. در تولید و مقاومت بالا در برابر بیماری ها تفاوت دارد.

نکته اصلی در پرورش قارچ ، پرورش مناسب میسلیوم است. جمع کننده قارچ ابتدا روی کود کود داده می شود ، و سپس به عنوان ماده کاشت استفاده می شود.

میسلیوم وب عنکبوت به سنگین ، سپس به رشته تبدیل می شود و میوه ها ظاهر می شوند. برای پرورش طبیعی قارچ باید شرایط خاصی رعایت شود. شرایط مهم رطوبت است. با رطوبت 40-50، ، میسلیوم عنکبوتی به طور عمده رشد می کند ، در 50-60 it آن را به یک میسلیوم سنگین تبدیل می کند ، در 70 a یک میسلیوم بند ناف ظاهر می شود.

رشد مایکل نیز بسته به ترکیب و دمای محیط مواد مغذی متفاوت است. دی اکسید کربن بیش از حد ، در دسترس نبودن اکسیژن ، کمبود آب و مواد مغذی مانع از رشد میسلیوم می شود. برای گلخانه ها معمولاً سایتی را انتخاب می کنند که از بادهای سرد محافظت می شود ، دارای خاک خشک و آب های زیرزمینی عمیق است. دما ، مانند رطوبت ، در دوره های مختلف رشد نیاز به متفاوت بودن دارد. هرچه دمای بستر مواد مغذی بالاتر باشد باید دمای اتاق پایین تر باشد. نور همچنین در رشد قارچ تأثیر منفی دارد.

جمع کننده قارچ در دمای خاک تا 20-25 درجه سانتیگراد کاشته می شود. به گروههای کوچک 30 تا 40 گرم تقسیم می شود و در یک الگوی چیدانه ، در فاصله 20-25 سانتی متری از یکدیگر کاشته می شود. قارچ ها را با دقت جمع کنید و پاره نشوید ، تا با آن میسلیوم پاره نشود.

مورلز و بخیه همچنین می توانند با موفقیت رشد کنند. برای انجام این کار ، تکه هایی از بدن های حاصل از میوه و یا توده هایی از خاک جنگل با میسلیوم ، روی یک تخت کاشته می شوند. پس از این ، تختخوابها را با هوموس و برگ پوشانده است. خاکستر چوب به خاک اضافه می شود. در حال حاضر دشوارتر است فرهنگ تولید قارچ های کلاه مانند گوشت خوک ، شتر ، پستان. برخی آزمایشات هنوز نتیجه ای حاصل نکرده اند ، اما قبلاً کارهای زیادی انجام شده است. دانشمندان لهستانی موفق به حاصلخیزی از Cep در آزمایشگاه شدند. اکنون شکی نیست که فرهنگ قارچ های وحشی عملا امکان پذیر است و در آینده ممکن است به یکی از بخش های اقتصاد ملی تبدیل شود.

4- علاوه بر قارچ خوراکی فوق الذکر ، در جنگل ها تعداد بیشتری قارچ وجود دارد که ناآشنا یا کمی برای مصرف کنندگان شناخته شده اند. Ego: قارچ صدف (معمولی ، پاییزی ، کروب شکل) ، گل داودی ، کلاه حلقوی ، پیاز صورتی ، پوسته پوسته (طلایی ، علفی) ، کبد معمولی ، شاخدار ، گلوواچ ، کرک ، لوبات و غیره.

5- در جنگل ، در میان قارچ های خوراکی ، اغلب می توانید قارچ های سمی را پیدا کنید ، که از نظر ظاهری شبیه به خوراکی هستند ، اما خطرناک هستند و باعث مسمومیت شدید می شوند.

توت فرنگی کمرنگ خطرناک ترین قارچ است. در خط میانی نادر است و غالباً در خط جنوبی مخصوصاً در اوکراین بسیار زیاد است. این قارچ در جنگلهای مخلوط توس و بلوط رشد می کند. درپوش یک توت فرنگی کمرنگ به رنگ زنگ گرد ، سفید یا سبز روشن است. صفحات کلاه سفید ، پهن است. ساق در بالا صاف است ، و در پایه ضخیم است. گوشت آن به رنگ سفید ، از نظر طعم کمی شیرین است. از نظر ظاهری بسیار شبیه به champignon است ، اما در حضور صفحات سفید متفاوت است ، در حالی که در champignons آنها قهوه ای روشن هستند.

قارچ صفرا شبیه ceps است و در همان دوره با آن رشد می کند. درپوش نیم کره ، قهوه ای یا قهوه ای روشن است. خمیر سفید است ، بسیار تلخ می کند. قارچ صفرا به دلیل طعم تلخ و سمی که دارد خوراکی محسوب نمی شود.

Chanterelle جنوبی بسیار شبیه به لوح خانه است. این قارچ در کنار روباه واقعی در جنگل های کاج رشد می کند. با این تفاوت که کلاه از جنس قیف گرد با لبه های گرد است ، در حالی که لبه های یک لوستر واقعی پیچیده شده است. رنگ کلاه قرمز-نارنجی است. صفحات قرمز روشن است. طعم ناخوشایند است.

Amanita شایع ترین قارچ خوراکی نیست. رنگ خاصی دارد و نمی توان آن را با قارچ خوراکی اشتباه گرفت. گونه های Amanita بسیار هستند و همه آنها سمی هستند. گونه های آن عبارتند از: آگاریک بو (بوقلمون) که از نظر سمیت بسیار نزدیک به یک خاکستری کم رنگ است) ، مانند یونجه ، پارتی. پلنگ قرمز و غیره

قارچ شیطان بیشتر در نوار جنوبی و قفقاز یافت می شود. III - پای خاکستری یا مایل به سبز. خمیر سفید ، شیرین است. با استراحت ابتدا قرمز می شود و بعد آبی می شود. پای قارچ با الگوی مش قرمز متورم است. این قارچ شبیه بولتوس است و بسیار سمی است.

به دلیل داشتن طعم و بوی نامطبوع ، قارچ های غذایی قابل سادگی وجود دارد. این موارد عبارتند از: قارچ فلفل ، فوم کاذب ، لاله کاذب ، کت بارانی کاذب (معمولی ، زگیل). همه این قارچ ها باعث مسمومیت از یک درجه یا درجه دیگر می شوند.

6. قارچ - یک محصول غذایی با ارزش. 0 قارچ S.T. اکساکوف نوشت: "قارچ ها نوشتن مغذی ، خوشمزه و سالم می کنند." آنها منبع بسیاری از مواد معدنی هستند. جای تعجب نیست که در قدیم ، در طول روزه گرفتن ، قارچ تقریباً اصلی ترین غذای جمعیت بود. حتی روی میز پادشاه ، قارچ مکان برجسته ای را اشغال کرد. زندگی شواهد زیادی را در دست می گیرد که نشان می دهد ارزش غذایی قارچ ها سزاوار توجه هستند. در استرالیا یکی از گونه های قارچ "نان استرالیایی" نامیده شد.

قارچ در بسیاری از سبزیجات و میوه ها از نظر تغذیه ای برتر است و در ترکیب شیمیایی و تعدادی از خصوصیات آنها به محصولاتی با منشأ حیوانی نزدیک می شوند. آبگوشت قارچهای porcini خشک شده از نظر کالری کالری برتر هستند. بنابراین برداشت قارچ از اهمیت بالایی در اقتصاد ملی برخوردار است.

با توجه به ارزش غذایی آنها ، قارچ ها به دسته های IV تقسیم می شوند:

1 - قارچ بز ، قارچ ، قارچ زرد ، قارچ؛

P - boletus ، boletus قهوه ای ، روغنی ، قارچ aspen ، درختان بلوط ،

چشمک ، قارچ لهستانی؛

Ш - خزه ها ، بزها ، سفیده ها ، گوش های حلقوی ، والوئی ، روسولا ، لوسترها ، قارچ های عسل ، قارچ ، خطوط ، سوراخ ها.

چهارم - ویولن ، سرخچه ، تلخ ، خوک ، گل سرخ ، مرتبه و پرونده ، قارچ صدف.

می توان گفت این طبقه بندی مشروط است ، زیرا کیفیت محصول نهایی نه تنها به طبقه بستگی دارد ، بلکه به چگونگی پردازش قارچ ها نیز بستگی دارد.

ارزش غذایی قارچ به عوامل مختلفی بستگی دارد: شرایط هواشناسی ، خاک و همچنین سن قارچ. قارچ های جوان از گیاهان پیر و مغذی مغذی هستند.

قارچ تازه حاوی مقدار قابل توجهی آب است ، به طور متوسط \u200b\u200b90٪. در طول عملیات حرارتی ، مقدار آب تقریباً نصف می شود ، در حالی که در صورت کاهش ، به حداقل می رسد. قارچ خشک غالباً گوشت گیاهی نامیده می شود ، "زیرا قارچ حاوی پروتئین و فیبر زیادی است. و در عین حال ، قارچ های خشک شده نسبت به مواد تازه از نظر ارزش غذایی پایین تر هستند ، زیرا روند خشک شدن باعث کاهش محتوای مواد ازت به خصوص اسیدهای آمینه آزاد می شود.

همانطور که داده های جدول 1. نشان می دهند ، قارچ ها به سبزیجات نزدیک هستند ، اما در مقایسه با آنها مقدار زیادی پروتئین دارند.

جدول 1

ترکیب شیمیایی قارچ (در درصد).

نیمی از باقیمانده خشک موجود در قارچ از مواد نیتروژن تشکیل شده است که از این میزان 58-75 درصد پروتئین هستند. در رابطه با توده تازه قارچ ، پروتئین ها 2-5٪ تشکیل می شوند. ترکیب قارچ در پروتئین ها بسته به نوع قارچ و قسمت هایی از بدن میوه بارور متفاوت است. پروتئین ها در کلاه های قارچ متمرکز شده اند ، که بسیار با ارزش تر از متراکم تر هستند ، اما از نظر پاهای مغذی بسیار غنی هستند. مطالعات سالها نشان داده است که پروتئین برخی از قارچ ها (بز گوشت خوک ، پروانه ، بوته) کامل است ، یعنی شامل تمام اسیدهای آمینه ضروری است. بقیه - حاوی یک مجموعه ناقص از اسیدهای آمینه ضروری است. اسیدهای آمینه اصلی موجود عبارتند از: لوسین ، تیروزین ، آرژینین و گلوتامین. محتوای آنها بین 14-37٪ از کل اسیدها است. آنها خوب هستند زیرا برای برطرف شدن آنها نیازی به مصرف آب گوارشی ندارند و به راحتی در روده جذب می شوند. سرخپوستان (8.6٪ از باقیمانده خشک) به ویژه در اسیدهای آمینه آزاد غنی هستند. بسیاری از مواد نیتروژن غیر پروتئین هستند (از 19 تا 37 درصد ازت کل). قارچ همچنین به مواد نیتروژنی تعلق دارد ، که به سلولهای قارچی ، یعنی قدرت می دهد. به عنوان پایه ای برای حمایت از بافت (فیبر قارچی) عمل می کند.

چربی های موجود در قارچ از 0.1 تا 0.9 وجود دارد. ترکیب چربی ها شامل یک ماده بسیار با ارزش - لیسیتین است. چربی در قارچها در لایه اسپور یافت می شود. ترکیب چربی شامل گلیسیریدهای اسیدهای چرب و اسیدهای چرب آزاد (پالمیتیک ، استئاریک ، بوتیریک ، استیک) است.

با استفاده از روشهای مختلف پردازش قارچ ، عطر خاص قارچ تازه تغییر می یابد.

نقش اصلی در شکل گیری رایحه بسیاری از محصولات گیاهی توسط ترکیبات فرار ایفا می کند. ترکیب مواد معطر شامل ایزووالریآندئید ، استالدهید ، بنزآلدئید ، اتیل بتیل کتون ، متیل سیکلو هگزانون و غیره است. با این وجود بسیاری از مواد فرار قارچ ها شناسایی نشده اند ، ترکیب آنها مشخص نمی شود.

از نظر تعداد و ترکیب کربوهیدرات ها قارچ نزدیک به سبزیجات است اما کربوهیدرات هایی وجود دارند که در غذاهای دیگر یافت نمی شوند. آنها شامل قند ، الکلهای قند ، گلیکوژن ، فیبر (1/0٪) هستند. قند موجود در قارچ حاوی 2-16٪ ، مواد جامد نسبت به وزن مرطوب 1/1 تا 5/0٪ است. قندها توسط گلوكز (4 / 0-4٪) ، تري گالوز (6/0٪) نشان داده مي شوند.

از بین الکلهای قندی ، مانیتول (0.2-0.7)) موجود است ، روغن ها همچنین حاوی آربیت هستند. قارچ ها نشاسته ندارند ، اما گلیکوژن یکسان با گلیکوژن حیوانات وجود دارد. فیبر قارچ با کیتین اشباع شده است. این نه تنها هضم نمی شود ، بلکه دسترسی به آبهای گوارشی به بقیه جرم را نیز پیچیده می کند. Tregazolite یا lycotic (1.7)) طعم را بهبود می بخشد و ارزش غذایی قارچ ها را افزایش می دهد. مایکوئینولین و پارودکسترین نیز در قارچ ها وجود دارند که باعث طولانی شدن قارچ ها در طولانی مدت می شوند

ذخیره سازی

جدول 2

مواد معدنی نیمی از پتاسیم و یک چهارم فسفر تشکیل شده اند. کلسیم موجود در قارچ تقریباً به اندازه ماهی است. فسفر بالا قارچ ها را به محصولات حیوانی خاصی نزدیک می کند. قارچ ها میکروالمنت های با ارزش (مس ، ید ، روی ، آرسنیک) هستند که در طول متابولیسم در سلول های ارگانیسم انسان بسیار مشهود است. قابل توجه بیشتر آنها در قارچ های جوان است.

سرشار از قارچ و ویتامین ها ، به ویژه گروه های B: B1 ، B2؛ PP در قارچ ها ویتامین های بیشتری نسبت به سایر غذاها وجود دارد. فقط مخمر و کبد در آنها غنی تر است. ویتامین های گروه B به ویژه در لوسترها غنی هستند. Ceps حاوی ویتامین B1 (0/0 تا 0/37 درصد) است. در قارچ ها مقدار این ویتامین کمی کمتر است. ویتامین C حاوی 1-5 میکروگرم درصد است. وجود ویتامین B2 ، C و به ویژه مقدار زیادی ویتامین D در قارچ های بز گوشت خوک یافت شد.

ویتامین A (0.9-6.7 میلی گرم درصد) فقط در برخی از قارچ ها (سفید ، زعفران ، لهستانی) به طور عمده به شکل کاروتن یافت می شود که فقط پس از جذب توسط بدن به ویتامین A تبدیل می شود.

جدول 3

قارچ سرشار از آنزیم ها - آمیلاز ، لیپاز ، اکسیدوردوکتاز ، پروتئیناز و غیره است. در قارچ های قدیمی ماده کمتری با ارزش یافت می شوند - ترکیبات پورین ، اوره ، ترکیبات معدنی.

برخی از قارچ ها دارای خاصیت ضد باکتریایی هستند: در قارچ های بز گوشت خوک ، ماده آن هورسینین است که باعث کاهش درد در آنژین صدری می شود ، باعث افزایش فعالیت حیاتی بدن انسان می شود. ماده روغنی در روغن یافت شد که به سردرد و نقرس کمک می کند. از سینه های فلفل در درمان urolithiasis و به عنوان مدر استفاده می شود. یک آنتی بیوتیک در قارچ کوه سپ پیدا شد ، که رشد و نمو بسیاری از باکتری ها و همچنین عوامل بیماری زای سل را متوقف می کند. یک کت بارانی و یک گلواچ در پزشکی به عنوان یک عامل هموستاتیک مورد استفاده قرار می گیرد ، عصاره آبی یک غول بارانی مانع از رشد تومورهای بدخیم می شود. Amanita muscaria سمی است ، اما برای تومورهای غده ای ، سل و بیماری های سیستم عصبی استفاده می شود. یک داروی ضدعفونی کننده ، تنتور آب و الکل مگس آگریک از روماتیسم است. Grebe کم رنگ با وبا درمان می شود. قارچ برای درمان قسمت های سرمازدگی بدن استفاده می شود.

بسیاری از قارچ ها آنتی بیوتیک ها را جمع می کنند ، برخی دیگر مانع از پیشرفت بیماریزای دیفتری ، مننژیت ، سل ، طاعون و غیره می شوند.

لاکتووایولولین آنتی بیوتیکی از شتر به دست آمد ، که از رشد باکتری های مضر مختلف جلوگیری می کند. از گوروروشکی یک ماده ضد میکروبی جدید به دست آمد که در درمان سل و استخوان از آن استفاده می شود. یک آنتی بیوتیک کشنده برای باسیل کوش در یک قارچ سفید یافت شد.

معلوم شد عقیق عسل در مبارزه با E. coli ، استافیلوکوک و غیره فعال است.

شکی نیست که قارچ ها هنوز تمام اسرار خود را برای مردم فاش نکرده اند. اخیراً دانشمندان ژاپنی و آمریکایی دریافتند که قارچ بزچک حاوی مواد ضد توموری است. دانشمندان چکسلواکی دریافتند که سوسک خاکستری خاکستری می تواند برای درمان الکل سازی استفاده شود. در هند ، آماده سازی قارچ ها به دست آمد ، که در درمان میله های حصبه استفاده می شود. در ژاپن ، لاستیک طبیعی از قارچ های کلاه خوراکی بدست آمد که همان رنگ و کیفیت لاستیک از چوب های دارای لاستیک را دارد.

قارچ ها نیز به عنوان یک محصول ارزش دارند. چاشنی های قارچ به طور گسترده ای برای غذاهای دیگر نیز استفاده می شود آنها عطر و طعم مطبوع می دهند. مواد معطر موجود در قارچ باعث افزایش اشتها ، ترشح آب معده ، افزایش سوخت و ساز بدن ، هضم و جذب مواد غذایی و تقویت سیستم عصبی می شود. ظروف قارچ باید با دقت در رژیم غذایی کودکان لحاظ شود و با بیماری کلیه ها یا دستگاه گوارش قارچ ها منع مصرف دارند.

خصوصیت گرمی برخی قارچ ها به دلیل وجود رزین (مواد ترپن) است.

نکته خاص قارچ قارچ شامپینون است. نام "champignons" فرانسوی است ، در حالی که تمام قارچ های دیگر روسی هستند. این قارچ را می توان در تمام سال در قارچ های قارچ کش پرورش داد. قارچ ها در بین قارچ ها جای خود را می گیرند ، حاوی پروتئین ، چربی ، نمکی معدنی زیادی هستند. بیش از 200 لات در حال حاضر مشغول کشت مصنوعی قارچ ها هستند. برای اولین بار ، این قارچ ها در قرن هفدهم در فرانسه ظاهر شدند ، به همین دلیل نام فرانسه را گرفتند. سپس به انگلستان ، پولیپ ، ایالات متحده ، بنگری و سایر کشورها گسترش یافتند.

در روسیه ، قارچ ها در آغاز قرن XIX شروع به پرورش کردند. در سن پترزبورگ در سال 1861 تنها 10 قهرمان وجود داشتند ، و تا سال 1900 100 نفر از آنها وجود داشت.

کارهای تحقیقاتی زیادی در زمینه مطالعه قارچ ها آغاز شده است. در حال حاضر ، فرهنگ این قارچ ها در همه جا تسلط دارد.

نظر در مورد ارزش غذایی قارچ ها بسیار بحث برانگیز است. قارچ ، مانند ceps ، سرشار از پروتئین (4.4٪) ، چربی (0.54٪) ، کربوهیدرات (0.3٪) است. از کربوهیدرات ها ، قارچ ها حاوی: شکر ، قند trigolazagribny ، گلوکز هستند. از پلی ساکاریدها گلیکوژن یافت شده - نشاسته حیوانات ، فیبر قارچی - قارچ و همی سلولز. چربی ها و اسیدهای چرب موجود در ماده خشک قارچ 2-5٪ دارند.

ترکیب چربی ها شامل یک ماده بسیار با ارزش - لسیتین است. همچنین حاوی اسیدها - اگزالیک ، مالیک ، تارتاریک است. در قارچ های قدیمی ، اغلب کلسترول و کولین یافت می شود - محصولات تجزیه مواد چربی مانند و همچنین آلکالوئیدهای مختلف. این مواد باعث اختلالات گوارشی و گردش خون می شوند. بنابراین ، قارچ هایی با کلاه های باز نشده یا بشقاب های قهوه ای تیره در قسمت زیرین باید خورده شوند.

اوره تا 13٪ در قارچ ها یافت شد که در صورت وجود کربوهیدرات ها می توانند به اسیدهای آمینه سنتز شوند.

مسموم ترین و وحشتناک ترین قارچ ، توت فرنگی کمرنگ است و حاوی قوی ترین سم - فولوئیدین است که سمیت خود را حفظ می کند حتی وقتی که در دمای 100 درجه سانتیگراد جوشانده شود ، در آب حل نمی شود و در بافت های قارچی باقی می ماند. اولین علائم مسمومیت با این قارچ 10-12 و حتی 30 ساعت پس از مصرف ظاهر می شود. سردرد ، سرگیجه ، اختلال در بینایی ، گرفتگی در اندام ظاهر می شود. عطش و درد شدید در معده وجود دارد ، درجه حرارت تا 35 درجه سانتیگراد کاهش می یابد ، سپس حملات فروکش می کنند و بعد از 2 ساعت دوباره تکرار می شوند. با کمک به موقع ، 90 از 100 نفر می میرند. هیچ روش پردازش باعث کاهش خواص سمی قارچ نمی شود.

قارچ Amanita باعث مسمومیت خفیف می شود و در برخی موارد به ویژه در کودکان می تواند کشنده باشد. اثر سمی آگاریک مگس قرمز به دلیل وجود آلکلوئیداموسکورین در بافتهای آن ایجاد می شود مسمومیت اولیه با این قارچ با مسمومیت شدید بیان می شود. بعد از 1-2 ساعت ، استفراغ ، سرگیجه ، درد معده و عرق سرد ظاهر می شود. اگر مسمومیت خفیف باشد ، در طی 2-3 روز بهبودی رخ می دهد

قارچ ها ، بخیه ها و مایع خوراکی به طور مشروط اگر قبل از سرخ شدن جوشانده نشوند یا تخلیه نشوند باعث مسمومیت می شوند که می تواند کشنده باشد. بافت این قارچها دارای اسید گیلیک است که باعث مسمومیت شدید می شود.

علاوه بر مسمومیت ، قارچها همچنین می توانند معده ناراحت کننده ایجاد کنند. در صورت عدم خوش خیم بودن ، اختلالات معده توسط قارچهای خوراکی ایجاد می شود ، یعنی. بیش از حد ، کرم ها ، ذخیره شده بیش از یک روز یا قارچ های شور و ترشی که در ظروف آلومینیومی یا روی نگهداری می شوند. علائم مسمومیت به سرعت تشخیص داده می شود و همراه با درد شکم ، تهوع و استفراغ است. بهبودی طی چند ساعت انجام می شود. مسمومیت خفیف می تواند در اثر تهیه نادرست درختان ، گاوها ، چرنوشکی ، سینه ها و ارزشیابی ایجاد شود. برای هرگونه مسمومیت ، باید فوراً با پزشک تماس بگیرید. قبل از ورود وی ، بیمار باید در رختخواب قرار گیرد ، روی پاها و معده ، پدهای گرمایش را قرار داده و در مایعات کوچک آب شور یا چای قوی ، قهوه بنوشید.

اما علیرغم اینکه برخی از قارچ ها مضر هستند ، بخش عمده آن یک محصول غذایی بسیار با ارزش است که نه تنها ممکن است بلکه برای استفاده در رژیم غذایی انسان نیز لازم است.

7. هنگام چیدن قارچ ، لازم است پا را در پایه صاف کنید. اگر قارچ با علائم بیرونی بسیار آشنا نباشد ، پس از آن با دقت بیرون کشیده می شود و قسمت پایین آن را مورد بازرسی قرار می دهد ، علائم مشخص می شود که توسط آن می توان به یک گونه خاص و قارچ خوراکی نسبت داد.

بهتر است قارچ ها را در سبد های کم قرار دهید تا شکسته نشوند. برای تمیز کردن قارچ ها با استفاده از چاقوهای کوچک از استیل ضد زنگ. شما نمی توانید قارچ های ناآشنا ، بیش از حد و کرم را جمع کنید. هنگام تمیز کردن قارچ از آوار ، لازم است یکبار دیگر وابستگی گونه ها را بررسی کنید.

8- مرتب سازی قارچ.

هر نوع قارچ روش طعم و پردازش خاص خود را دارد. بعضی از قارچ ها را می توان تازه سرخ کرد ، در حالی که برخی دیگر فقط بعد از جوشیدن. اما بهتر است همه قارچ ها را از قبل جوشانده و سپس انواع دیگر عملیات حرارتی را اعمال کنید ، اگرچه طعم برخی از آنها کاهش می یابد.

توصیه می شود قارچ ها را به اندازه توزیع کنید تا پردازش بعدی آنها تسهیل شود.

تمیز کردن قارچ از آوار.

سوزن ها ، خزه ها ، برگ ها و سایر بقایای جنگل با یک برس نرم ، سواب پنبه ای یا پارچه نرم تمیز می شوند. از بالای کلاه ، زباله ها با چاقو برداشته می شوند ، زیرا او گاهی اوقات خیلی محکم می چسبد. از چین های قارچ ، خاک با قلم مو برداشته می شود. برای خشک کردن ، قارچ ها باید به ویژه از آلودگی تمیز شوند و قسمت های آسیب دیده ، تیره و نرم شده با چاقو بریده شوند. در قارچ های بسیار بالغ ، قسمت اسپور کلاه قطع شده است. در بعضی از قارچ ها پا از قوام چسبناک برخوردار است ، کاملاً قطع می شود. در روسولا ، کره بعد ، با شروع از لبه ها ، کلاه را از بین می برید ، زیرا بعد از عملیات حرارتی ، مخاطی می شود.

شستشو و خیساندن قارچ.

شما نباید درگیر شستشوی طولانی مدت قارچ ها باشید آنها مقدار زیادی آب جذب می کنند و قوام آنها بدتر می شود. بهتر است آنها را در زیر آب جاری بشویید و بگذارید آب تخلیه شود. قارچ های پوکرینی 2-3 بار با آب جوش ، لوله و بشقاب جوشانده شده به مدت 4-5 دقیقه ریخته می شوند. این کار برای کاهش حجم ، نرمی ، از بین بردن خرد شدن در هنگام برش ضروری است.

برای از بین بردن اسید مضر برای بدن از قارچهای مارپیچی که در حین پخت و پز به داخل آب می رود ، آنها را دو بار در آب جوش ریخته ، بعد از هر بار جوش ، آبگوشت ریخته و قارچ ها را با آب داغ شستشو دهید.

قارچ های خشک شده چندین بار در آب گرم شسته شده و به مدت 2-4 ساعت در سرما خیس می شوند. پس از آن ، این قارچ ها بدون نمک در آب جوشانده می شوند که در آن 40-60 دقیقه ورم می کنند. هنگام استفاده از قارچ شور و ترشی ، از آب نمک جدا شده و ادویه ها برداشته می شوند. نمک و سرکه اضافی با شستن یا خیساندن از بین می رود.

علاوه بر پخت و پز ، قارچ ها نیز تحت این قرار می گیرند: خورش ، خورش ، سرخ کردن ، پخت.

قارچ های بزرگ شسته شده را به قطعات خرد می کنند. قارچ پوركینی ، قارچ ، قارچ زعفران ، روسول به همراه پاها مصرف می شوند. در سایر قارچ ها ، پاها از کلاه جدا می شوند ، کلاه به قطعات یکسان بریده می شود و پا به صورت دایره ها بریده می شود.

عملیات حرارتی قارچ.

عملیات حرارتی به طور قابل توجهی خواص قارچ را تغییر می دهد. اول از همه ، این سمیت آنها را کاهش داده یا از بین می برد ، طعم تلخ را از بین می برد ، ارزش غذایی را پایین می آورد و طعم و عطر آنها را تضعیف می کند.

طبخ قارچ هایی که حاوی مواد سمی هستند که در آب حل می شوند ضروری است: بخیه های معمولی ، شفاف russula ، امواج صورتی ، سینه های صورتی و زرد. آنها به مدت 15-20 دقیقه در مقادیر زیادی آب جوشانده می شوند و آبگوشت تخلیه می شود.

به دلیل طعم تلخ گرما ، آنها به سینه های تلخ ، واقعی ، سفید ، گلدان ، خوک و غیره نیاز دارند. آنها به مدت 5-15 دقیقه جوشانده می شوند ، به طوری که طعم تلخ از بین می رود.

شما می توانید چنین روش های عملیات حرارتی را اعمال کنید:

آب را به جوش بیاورید (1 لیتر آب 1/2 قاشق غذا خوری نمک) ، قارچ ها را پایین بیاورید و 5-15 دقیقه بمانید ، و سپس به سرعت با آب سرد بشویید و بگذارید تخلیه شود.

قارچ ها در آب نمکی سرد فرو رفته ، به جوش آورده می شوند ، از روی حرارت برداشته می شوند و اجازه می دهند تا در همان آب خنک شوند.

خشک کردن قارچ ها با کمک محموله غیرممکن است ، زیرا آنها خرد می شوند و بسیاری از مواد مغذی را از دست می دهند.

برای برخی از انواع پردازش ، قارچ ها مخلوط می شوند (روسولا ، قارچ). آنها را با آب جوش ریخته یا برای چند دقیقه در آب جوش غوطه ور می کنند ، یا روی بخار نگه می دارند.

اگر قارچ در روز جمع آوری قابل پردازش نباشد ، می توان آنها را یک شب به صورت تمیز نگهداری کرد ، اما بدون شستشو و برش نکردن آنها ، در یک اتاق سرد یا یخچال در t 2 ... 6 C.

اگر قارچ ها پخته شوند ، می توان آنها را با آب سرد ریخت.

در طول عملیات حرارتی در قارچ ها ، تغییرات مختلف فیزیکوشیمیایی رخ می دهد ، در نتیجه آنها ویژگی های جدیدی از محصولات پردازش شده با آشپزی کسب می کنند. آنها طعم و بوی مطبوعی را به دست می آورند ، که به جذب بهتر محصولات کمک می کند. اهمیت عملیات حرارتی در این است که میکروارگانیسم های مستقر در سطح مواد اولیه را از بین می برد.

هنگام پختن قارچ تا حدی ، نرم شدن بافت رخ می دهد. دلیل اصلی این امر تغییرات فیزیکوشیمیایی در دیواره های سلولی کربوهیدرات است. پوسته سلولهای قارچی آغشته به الیاف کیتین است. این کربوهیدرات اصلی در دیواره های سلول است.

اتصال بین سلولها در طول عملیات حرارتی ضعیف می شود. انحلال مواد پکتین ، غشای سلول سلولی نیمه سلول آنها را تضعیف می کند ، اما به نابودی کامل منجر نمی شود. از آنجا که چربی در قارچ وجود دارد ، در حین عملیات حرارتی تغییر جزئی رخ می دهد. هیدرولیز چربیها با اکسیداسیون همراه است ، زیرا اسیدهای چرب آزاد سریعتر از گلیسیریدها به دانش اکسید می شوند. پروتئین ها در هنگام دفع نعوظ حرارتی ، در پروتوپلاسم و آب سلولی منعقد می شوند. هنگام انعقاد پروتوتوپلاسم ، لایه پوست از بین می رود و انتشار مواد آب سلول از طریق غشای سلولی وجود دارد.

این امر به این واقعیت منجر می شود که هنگام پخت و پز ، بخارپز و خورش کاهش می یابد sya  جرم قارچ ، به عنوان در نتیجه از بین رفتن آب و مواد مغذی به دلیل انتشار آنها به آبگوشت وجود دارد.

قارچ ها عمدتاً حاوی ویتامین های گروه های A ، B ، C و D. هستند که توسط بسیاری از تحقیقات ثابت شده است که ویتامین A به طور کامل یا تقریباً کاملاً در طی عملیات حرارتی حفظ می شود. ویتامین های گروه B تا حدی از بین می روند ، بخشی از آنها هنگام پخت و پز و خورش به یک جوشانده تبدیل می شود. از بین تمام ویتامین های B ، تنها B1 (ریبوفلورین) قابل تشخیص است که در مقابل گرما مقاوم است ، صرف نظر از روش پردازش از بین رفتن آن بیش از 11٪ نیست.

از بین رفتن ویتامین ها به میزان آب مصرفی برای جوشانده نیز بستگی دارد. هرچه آب بیشتر باشد ، ویتامین های کمتری در محصول باقی می مانند. ویتامین PP به طور قابل توجهی بهتر از B1 و B2 حفظ می شود.

آن قارچ ها که بهتر نرم می شوند ، یعنی که در طی آن پروتوتکتین قادر به تبدیل به پکتین در هنگام تشکیل پوسته است.

برای پخت ، قارچ ها از قبل پخته می شوند. هنگام پخت ، مراحل مشابه با پخت و پز اتفاق می افتد. با این حال ، برخی فرایندها متفاوت هستند.

این شکل گیری ملانوئیدین ها در پوسته ، کارامل شدن قندها است. تشکیل یک طعم و بوی خاص به دلیل تشکیل مواد جدید در طی عملیات حرارتی است.

هنگام پختن قارچ ، مواد فرار مختلفی منتشر می شود که در مواد غذایی به شکل خام یافت نمی شود. یک جزء ثابت از مواد فرار سولفید هیدروژن است. این در نتیجه تغییرات پس از دناتوراسیون در پروتئین ها تشکیل می شود. سولفید هیدروژن ، در نتیجه از بین بردن گوگرد ، که بخشی از اسیدهای آمینه است ، به طور هموار تشکیل می شود. این مواد در آبی که محصول در آن پخته شده حل می شوند. بنابراین ، آنها نقش مهمی در شکل دادن به طعم و بوی قارچ های آب پز دارند.

تشکیل یک طعم و بو خاص در حین سرخ کردن و پخت توسط ملانوئیدین ها و همچنین محصولات شکسته پروتئین ها و کربوهیدرات ها ایجاد می شود.

9- نه تنها قارچ تازه از ارزش و مورد استفاده در پذیرایی عمومی ، بلکه قارچ های کنسرو شده نیز هست. قارچ ها از اوایل بهار تا اواخر پاییز برداشت و پردازش می شوند. اولین قارچ ها در اوایل آوریل ظاهر می شوند. اینها خط و موارد اضافی هستند. در نیمه اول ماه اوت ، قهوه ای قهوه ای ، بولتوس ، قارچ بزچاله ، روسول وجود دارد. فراوان ترین رشد آنها در پایان تابستان آگوست و سپتامبر است. در این زمان ، قارچ زعفران ، گلدان سبز ، آگاریک عسل و امواج.

کنسرو کردن یک روش بسیار متداول برای برداشت قارچ برای زمستان است. قارچ تازه قابل خراب شدن است ، بنابراین بلافاصله ترشی ، شور و کنسرو می شوند و سپس در پخت و پز استفاده می شوند. اصولاً تمام روشهای حفاظت بر اساس اصل بیوسیس - قطع کامل فعالیت میکروارگانیسم ها - پایه گذاری شده است. روش نگهداری مبتنی بر عمل درجه حرارت بالا ، ضد عفونی کننده ها ، آنتی بیوتیک ها است.

پاستوریزاسیون و عقیم سازی بر اساس عملکرد درجه حرارت بالا است. پاستوریزاسیون در دمای 63 ... 92 درجه سانتیگراد انجام می شود در طی فرآیند پاستوریزاسیون ، کلیه اشکال میکروارگانیسم ها و اسپورهای آنها تقریباً به طور کامل یا کاملاً از بین می رود. برای این منظور از استریل با رژیم دمای 105 ... 120 درجه سانتیگراد نیز استفاده می شود.

حفظ با ضد عفونی کننده ها بر اساس تعامل آنها با پروتئین سلول های میکروبی است ، در نتیجه عملکردهای حیاتی میکروب ها فلج می شوند. این مواد پیاز ، ترب کوهی ، سیر و سایر محصولات مورد استفاده در کنسرو هستند.

آنتی بیوتیک ها ماده ای با منشا بیولوژیکی هستند. آنها محصولاتی هستند که تأثیر مخربی بر میکروارگانیسم ها دارند. آنتی بیوتیک ها به طور گسترده در کنسرو استفاده می شوند. به عنوان آنها از استرپتومایسین ، كلورمایسین ، بیومایسین و غیره استفاده می شود.استفاده از روشهای مختلف نگهدارندگی با تغییراتی همراه است كه به کیفیت محصولات آسیب می رساند. لازم است چنین اعمال شود

روش کنسرو کردن ، که در آن امکان ذخیره طولانی تر و حفظ حداکثر کیفیت محصول وجود دارد.

در تولید محصولات قارچ ، عملیات اصلی عبارتند از: شستشو ، جوش زدن و عقیم سازی. هنگام کنسرو ، برخی از تغییرات در ارزش غذایی و بیولوژیکی در قارچ اتفاق می افتد. بنابراین ، هنگام تهیه کنسرو قارچ ، لوسترها ، کره ، مراحل زیر در ویتامین های B تغییرات زیر وجود دارد:

الف) شستشو تغییرات قابل توجهی در محتوای ویتامین B در قارچ ها به همراه نمی آورد

ب) عقیم سازی باعث کاهش ویتامین B می شود و ماهیت تغییرات به کاربرد رژیم حرارتی بستگی دارد.

ج) در هنگام جوش زدن ، محتوای ریبوفلاوین در لوسترها به 85٪ و در آگریکهای عسل به 60٪ کاهش می یابد. اما در همان زمان ، اسید نیکوتینیک بسیار پایدار شد. حتی با جوش زدن ، همچنان به Zb ، 4٪ ادامه داشت.

زمان عقیم سازی 2 دقیقه. این ماندگاری بهینه ویتامین B. از بین رفتن اسید نیکوتین در هنگام عقیم سازی عملاً وجود ندارد و فقط در دمای 120 درجه سانتیگراد آنها 14 تا 30 درصد تشکیل می دهند.

برای کنسرو ، آنها عمدتاً از قارچ های بزچوبه ، boletus استفاده می کنند. گل کلم ، کره ، لوستر ، لوبیا مواد اولیه با دقت مورد بررسی قرار می گیرند ، قارچ های غلیظ ، بی خطر ، تازه ، کامل را انتخاب می کنید ، پاها را برش داده و به خوبی بشویید. سپس در محلول نمک 2٪ جوشانده را به مدت 4-5 دقیقه جوشانده ، خنک کنید ، در کوزه های شیشه ای ریخته ، با آب نمک ، آب بندی شده هرمتیک و استریل کنید. پس از عقیم سازی ، قوطی ها خنک می شوند. در اتاق خشک و تمیز و در دمای 0-15 درجه سانتیگراد نگهداری کنید.

1. ترشی قارچ.

برای ترشی از قارچ های بز گوشت خوک ، بوته استفاده کنید. قارچ های عسل ، قارچ ، روغنی ، boletus ، لوسترها. قارچ

قارچ ها در ابتدا برای ترشی آماده می شوند. برای انجام این کار ، آنها از آلودگی تمیز می شوند ، مرتب سازی بر اساس نوع و اندازه ، ریشه ها را برش داده و قارچ ها را برای 30-40 دقیقه قرار می دهند تا خیس شوند. پس از آن ، آنها به خوبی شسته شده و در یک دیگ استیل ضد آب جوشیده می شوند. نمک را درون دیگ می گذاریم ، با آب ریخته و برای 8-10 دقیقه جوش می دهیم. قبل از پایان پخت و پز ، اسید استیک ، ادویه ها را اضافه کنید. پس از خنک شدن ، قارچ ها در ظروف شیشه ای یا بشکه ای بسته بندی می شوند و چوب پنبه ای دارند. به جای اسید استیک ، می توانید از اسید سیتریک استفاده کنید ، اما تأثیر آن هنگام ذخیره قارچ بسیار ضعیف تر است. از میان ادویه جات ترشی جات ، بر اساس 1 کیلوگرم قارچ ، تا 10 تا 10 نخود فلفل دلمه ای ، 8-10 نخود فرنگی ، 2 برگ برگ ، 1-2 عدد پیاز ، 1 هویج استفاده می شود. هنگام ترشی قارچ های بز گوشت خوک ، کمی میخک ، شکر ، میخک های تلخ (5-6 عدد) به آن اضافه کنید.

می توانید قارچ ها را با گوجه فرنگی ، خیار ، گل کلم ، غلاف لوبیا درست کنید. سبزیجات و قارچهای آماده شده در لایه های شیشه ای ریخته می شوند ، ماریناد را با ادویه جات ترشی جوشانده ، به مدت 60 دقیقه استریل می کنند. ترکیب این سالاد بسته به فصل ممکن است متفاوت باشد

2. نمکی قارچ.

روش ترشی قارچ مبتنی بر تبدیل قند موجود در قارچ تحت عمل باکتریهای اسید لاکتیک به اسید لاکتیک است.

اسید لاکتیک ، با تجمع ، مانع از رشد باکتری های پتروفیک می شود و از این طریق قارچ ها را از فساد محافظت می کند.

اسید لاکتیک محافظ کننده قارچ است.

برای نمک موفقیت آمیز قارچ ، فراهم کردن شرایط مطلوب برای زندگی باکتریهای اسید لاکتیک ضروری است.

این شرایط زیر است:

مقدار کافی قند. هرچه قند کمتری وجود داشته باشد ، اسید لاکتیک کمتری به دست می آید و بنابراین ، محصولات در هنگام ذخیره سازی با ثبات تر خواهند بود.

مطلوب ترین دما برای عمر باکتری های اسید لاکتیک است. این دما: از 15 تا 22 درجه سانتیگراد است اگر درجه حرارت زیر 15 درجه سانتیگراد باشد ، باکتری های اسید لاکتیک به آرامی رشد می کنند. در دماهای بالاتر از 22 درجه سانتیگراد ، علاوه بر باکتریهای اسید لاکتیک ، میکروبهای مضر دیگر (اسید بوتیریک) نیز ایجاد می شوند. تحت عمل آنها ، قارچ ها طعم ناخوشایند و سستی را به دست می آورند.

ظروف مورد استفاده برای نمک زدن را کاملا بشویید و خرد کنید. هنگام نمک زدن ، حتما نمک اضافه کنید. این گیاه نه تنها طعم و مزه می بخشد بلکه اثر میکروب های اسید روغنی را نیز تضعیف می کند و اثرات نگهدارنده اسید لاکتیک را نیز تقویت می کند.

با توجه به کیفیت نمک ، قارچ ها به 1 و 2 رقم تقسیم می شوند ، انواع دیگر قارچ ها به انواع مختلف تقسیم نمی شوند.

برای نمک زدایی از قارچ ، قارچ شیر ، تله ، چرنوشکی ، خوک و سفیده استفاده می شود. همچنین می توانید از قارچ های بز گوشت خوک ، آسپن و بولتوس استفاده کنید. قبل از نمک ، قارچ های پوست کنده شده قبلاً شسته می شوند ، در آب خیس می شوند یا مخلوط می شوند تا تلخی و بوی نامطبوع آن برطرف شود. قارچ ها به روش های سرد یا گرم نمک می شوند.

در روش سرد ، قارچ ها با کلاه های خود در بشکه ها ، لایه های 6-8 سانتی متری جمع می شوند ، هر لایه را با نمک و ادویه جات ترشی جات (برگ خلیج ، فلفل ، شوید ، برگ های توت) بریزید. قارچ ها باید با یک لایه از آب نمک پوشانده شوند. اگر آنها با یک لایه آب نمک پوشیده نشده اند ، می توانید محلول نمک 5٪ ، آب پز و خنک شده اضافه کنید. لایه بالایی با نمک متراکم تر پاشیده می شود ، با یک دستمال تمیز پوشیده می شود ، یک دایره چوبی با ضرب سنگی روی آن قرار می گیرد. هنگامی که پس از گذشت چند روز قارچ ها به طور کامل حل شدند ، می توانید قارچ های شور را جداگانه گزارش کنید. ترشی بیش از حد از قارچ جمع شده و برای سوپ ها و سس ها استفاده می شود.

در روش گرم ، قارچهای شسته شده در آب کمی شور (20-40 دقیقه) جوشانده می شوند ، سرد می شوند و نمک می شوند. قارچ ها در کوزه ها گذاشته می شوند ، نمک ، دستمال و یک بار را در بالا قرار می دهیم. ادویه در انتهای ظرف ها قرار می گیرد یا با قارچ مخلوط می شود. آب نمک باید قارچ ها را کاملاً بپوشاند ، اگر کافی نیست ، سپس آب نمک را از آب جوش و 2 قاشق غذا خوری نمک (50 درجه) تهیه کنید. پس از 6-7 روز ، قارچ برای مصرف مناسب است. با افزودن ساقه های سیر ، ترب کوهی ، ترخون و شوید که به قارچ ها اضافه می شود ، طعم خوبی به دست می آید

برای نمک زدایی ، قارچ ها را می توان صاف کرد و سپس همانطور که در بالا توضیح داده شد ، نمک زد.

قارچ در همه گونه ها دارای خواص غذایی ارزشمندی هستند. اما برخی از آنها نسبت به سایرین (کنسرو ، نمک ، ترشی) دارای خواص با ارزش (قارچ تازه) هستند. با این حال ، این مانع از استفاده معادل آنها در آشپزی نمی شود.

3. تخمیر قارچ.

برای ترشی بهتر است از قارچ هایی با بدن میوه ای گوشتی استفاده کنید - لوسترها ، قارچ ها ، قارچ های پاییزی و غیره. قارچ ها به مدت 5-6 ساعت خیس می شوند و سپس تخلیه می شوند. در ظروف ، قارچ ها را با برگ های سیاه دانه ، ساقه های شوید ، جعفری ، ریشه های ترب کوهی ، سیر منتقل می کنند و با نمک پاشیده می شوند. سپس با دستمال بسته ، ظلم به سنگ بزنید و برای تخمیر بگذارید. بعد از گذشت چند روز قارچ ها حل می شوند ، باید کاملاً با آب نمک پوشانده شوند. بسته به درجه حرارت ، زمان تخمیر یک تا دو ماه است. در عین حال ، تلخی ، طعم تند در قارچ ها از بین می رود و می توان از آن به عنوان یک غذای جانبی یا میان وعده استفاده کرد. برای سرعت بخشیدن به روند ، شکر یا کشک را به قارچ ها اضافه کنید.

4- قارچ ها در آب خودشان.

قارچهای کوچک دست نخورده باقی مانده و قطعات بزرگ به قطعات خرد می شوند. تا آب گرم کنید و به مدت 10-20 دقیقه بپزید. با افزودن نمک. آنها در کوزه ها قرار می گیرند ، پر از آبگوشت قارچ ، بسته به صورت قیر شده و به سرعت خنک می شوند ، باید در یک اتاق سرد نگهداری شوند. هنگامی که در یک آپارتمان نگهداری می شوید قارچ ها را درون کوزه ها قرار داده و به مدت یک ساعت استریل کنید.

5- قارچ سرخ شده.

قارچ های آماده شده به برش برش داده می شوند. روغن را گرم کنید ، قارچ ها را بگذارید ، نمک را اضافه کنید ، با یک درب آن را بپوشانید و به مدت 45-50 دقیقه با جوش کمی بپزید ، و بدون درب آن را سرخ کنید تا آب میوه از قارچ خارج شود و روغن روشن شود. ما به قوطی ها تغییر می دهیم ، با کره باقی مانده پر می کنیم و می بندیم.

6. عصاره قارچ

وقتی قارچ های کوچک گرم شدند ، آب زیادی ترشح می شود ، قارچ ها به مدت 30-40 دقیقه در آب خودشان جوش می آیند ، فیلتر می شوند ، نمک اضافه می شوند و بدون درب بخار می شوند تا عصاره غلیظ شود. داخل ظرف های استریل ریخته و چوب پنبه ای را می ریزیم.

7. خشک کردن قارچ.

خشک کردن رایج ترین روش برای پردازش قارچ است. در فرآیند خشک شدن ، قارچ ها عطر مشخصی را به دست می آورند. قارچ پوركینی با كیفیت به سه دسته تجاری تقسیم می شود: 1 ، 2 ، 3. قارچهای خشک شده باقی مانده به انواع مختلف تقسیم نمی شوند.

قارچ های تازه و تازه خشک می شوند. قارچ های پورسی ، قهوه ای قهوه ای ، بولتوس ، لوسترها به خصوص خوشمزه هستند. در قارچ های بزرگ ، یک پا قطع می شود ، جوان ها به طور کامل خشک می شوند. قارچ ها را از سوزن ، برگ تمیز کرده و (برای خشک کردن) روی یک قفسه سیمی یا با یک لایه نازک روی یک ورقه پخت در اجاق ، یا روی اجاق گاز با دمای 90-95 درجه سانتیگراد تمیز می کنید. می توانید قارچ ها را رشته کرده و آنها را در آفتاب یا اتاق زیر شیروانی خشک کنید. قارچ ها خشک می شوند تا زمانی که الاستیک و شکننده نشوند. قارچ پوركینی ، لوسترها و قارچهای چترهای به فرم خشک شده ، سبك ، بولتوس ، بولتوس تیره است. قارچ های خشک شده در یک اتاق خشک در یک ظرف بسته نگهداری می شوند.

8- پودر قارچ

پودر قارچ را می توان از قارچ های خوراکی مختلف تهیه کرد. بهتر است از قارچ هایی با رایحه معطر استفاده کنید - قارچ ، قارچ ، چتر ، خطوط معمولی و غیره.

قارچ ها در برش تا سختی خشک شده و خرد شده ، الک شده و فراکسیون های کوچکی را جدا می کنند که راحت تر حل می شوند. پودر را درون یک ظرف هوایی نگه دارید. قبل از استفاده ، پودر را با آب گرم مخلوط کرده و به مدت 20 تا 30 دقیقه متورم می شود. و به مدت 10-15 دقیقه بجوشانید. پودر قارچ چاشنی خوبی برای سوپ ها ، سس ها و غذاهای اصلی گوشت ، سبزیجات است.

10. از قارچ ها می توانید غذاهای زیادی تهیه کنید. مجموعه آنها بسیار زیاد است. ظروف موجود در قارچ نه تنها غذای انسان را متنوع می سازد ، بلکه بخش خاصی از مواد مغذی لازم برای زندگی عادی انسان را نیز وارد بدن می کند.از کل مجموعه غذاهای موجود قارچ ، رایج ترین غذاهای زیر در پذیرایی عمومی ارائه می شود.

با قارچ می توانید سبزیجات ، گوشت ، غلات ، حبوبات ، ظروف آرد و غیره را بپزید. سس های قارچ به طور گسترده ای برای آب و هوای سرد یا گرم جوشانده و همچنین گوشت سرخ شده استفاده می شود.

قارچ های سرخ شده یا خورشیده را می توان با ظروف مرغ ، گوشت جوان ، سیب زمینی آب پز خرد شده خرد کرد.

جدول 4

ژله قارچ.

قارچ های تازه جوشانده و خرد می شوند ، مواد خشک شده را خیس می کنند ، آب پز و خرد می کنند ، نمک ها را از آب نمک خیس می کنند ، شسته و برش می دهند.

ژلاتین در آب خیس می شود و هنگام گرم شدن در یک جوشانده قارچ تازه با اضافه کردن نمک و سیر حل می شود. برای ژله حاصل از قارچهای ترشی ، ژلاتین با افزودن آب نمک یا ماریناد در آب حل می شود قارچهای خرد شده با ژلاتین حل شده در قالبها یا ظروف پوشانده شده و سرد می شوند.

می توانید سس سیر را به آن سرو کنید: زرده های تخم مرغ آب پز را با نمک ، خردل و شکر مخلوط کنید ، در روغن نباتی ریخته ، رقیق شده با سرکه یا کواس. جعفری خرد شده و شوید ، سیر پوره شده را اضافه کنید.

خاویار از قارچ شور و ترشی.

قارچ ها شسته می شوند ، فیلتر می شوند و خرد می شوند. پیاز را ریز خرد کنید ، به راحتی در روغن نباتی سرخ کنید و خنک شود. قارچ ها را با پیاز ترکیب می کنیم ، فلفل سیاه را اضافه کرده و خوب مخلوط می کنیم. خاویار تمام شده را روی یک بشقاب قرار دهید ، با گیاهان آنرا بپاشید.

ساندویچ های با قارچ.

مربای سرخ شده سرخ شده را خرد کرده ، با آب لیمو ، روغن ، نمک و فلفل دلمه ای مخلوط کنید. نان را از یک طرف با سیر ریز خرد کنید ، در روغن سرخ کنید و توده را با قارچ در آن قرار دهید ، با کاهو ، تخم مرغ خرد شده و گیاهان آن را تزئین کنید.

مارماهی دودی با سالاد شامپاین

قارچ ها را در خلال های نازک خرد کرده و خرد کنید ، پیاز ها را ترشی کرده و ریز خرد کنید. پنیر دلمه را با روغن نباتی ، سس گوجه فرنگی ، فلفل ، شکر و سرکه ، سیب رنده شده مخلوط کنید. توده را روی برش های نان با مارماهی بگذارید و با کاهو ترتیب دهید.

سالاد لوستر.

با اضافه کردن آویشن (2-3 شاخه) ، خنک ، برگ ریحان ، فیله آنچوی ، مربای لوبیا را در آب شور بجوشانید و سیر را خرد کرده و آب لیمو را اضافه کنید. زرده تخم مرغ را خرد کنید ، با روغن نباتی ضرب کنید و با ریحان ، لوستر مخلوط کنید و بگذارید 30 دقیقه بماند. هنگام خدمت ، اسلایدی را در آن قرار دهید ، با جعفری بپاشید ، با کروتونی نان سفید و کره شلاق تهیه کنید.

Jellied از chanterelles با بازی.

لوسترها را به 4-8 قسمت برش داده ، گوشت بازی و هویج را به صورت مکعب بریزید ، شری ، کنیاک ، آب لیمو را بریزید ، جعفری را اضافه کنید ، در سرما خیس کنید. ژله را از شری آماده کنید ، درون قالب ها بریزید و بگذارید سخت شود یک پیراهن درست شود ، ژله را روی برگ های کاهو و برش های ترافل قرار دهید ، سالاد را روی آن قرار دهید و ژله باقی مانده را پر کنید ، بگذارید در یخچال فریز شود. هنگام خدمت ، قالب را به مدت 15-20 ثانیه در آب داغ آغشته کنید ، روی یک ظرف بگذارید و آسپیک را با لیمو و گیاهان مرتب کنید.

قاشق مربایی تند.

هویج ، کرفس کلم ، پیاز خرد شده در مکعب های کوچک یا خرد شده. قارچ ها را پوست بگیرید ، پاها را از کلاه ها جدا کنید ، قطعات بزرگ را به قطعات برش دهید. ماریناد را از آب آماده کنید. سرکه ، شکر ، فلفل ، برگ خلیج ، آنها را با سبزیجات بریزید ، سیر ، پیازچه شوید را اضافه کنید و به مدت یک ساعت استریلیزه کنید ، به صورت همزن ببندید.

آبگوشت قارچ خشک.

قارچ ها به مدت 20 تا 30 دقیقه روی حرارت کم پخته می شوند ، سپس پیاز و ریشه های خرد شده را به نصف ، نمک اضافه کرده و می گذاریم تا بپزد. آبگوشت را از روی آتش فشار دهید و بگذارید ایستاد ، فیلتر کنید. قارچ ها و ریشه ها به صورت نوار خرد شده و با گیاهان مخلوط می شوند. این مخلوط را روی یک صفحه قرار داده و درون آبگوشت ریخته می شود.

قارچ solyanka.

قارچ های خشک شده را بجوشانید ، صاف کنید و به نوار برش دهید. پیاز را خرد کرده و با گوجه فرنگی رنده شده در کره سرخ کنید. ترشی ها را به برش ها برش دهید. غذاهای آماده شده را درون آبگوشت جوش آورده و به مدت 10-15 دقیقه طبخ می کنیم. سپس قارچ ، فلفل دلمه ای ، برگ خلیج ، نمک را بگذارید و بگذارید تا جوش بیاید. زیتون های سوراخ شده ، خمیر را اضافه کرده و به مدت 5 دقیقه بپزید. کدبانوی آماده را درون بشقاب ها بریزید ، خامه ترش ، یک دایره لیمو قرار دهید و با گیاهان آنرا بپاشید.

قارچ سرخ شده را با علف پیاز سرخ کنید.

قارچ های کامل جوان را نمک بزنید ، با فلفل بپاشید و به مدت 25-30 دقیقه در روغن نباتی سرخ کنید. سپس از روی حرارت برداشته و در جای گرم بگذارید. پیاز را خرد کنید ، در روغن سرخ کنید ، خامه ترش ، نمک را اضافه کنید و در اثر حرارت کم به حرارت بیاورید. سس آماده قارچ و گلدان را با گیاهان بریزید.

قارچ آغشته

قارچ های تازه تاس را تفت دهید ، در یک قابلمه و نمک بگذارید. پیاز خرد شده و سرخ شده را به آنها اضافه کنید ، آب را ریخته و به مدت 25-30 دقیقه بجوشانید. سپس قارچ ها را با آرد و خامه ترش چاشنی زده و به جوش آورید.

11. مواد فوق تأیید فواید و طعم قارچ ، در مورد احتمال استفاده از آنها در تغذیه ، گسترش دامنه ظروف با استفاده از آنها را تأیید می کند.

با این حال ، قارچ نه تنها این عملکردها را انجام می دهد ، بلکه اغلب در پزشکی نیز مورد استفاده قرار می گیرد. مردم از مدت ها قبل خواص قالب را می شناسند - میکروب های بیماری زا را می کشند یا رشد و توسعه آنها را به تاخیر می اندازند - آنتی بیوتیک هایی که از قالب به دست می آیند. در طب عامیانه ، توصیه های مختلفی برای استفاده از قارچ وجود دارد. بنابراین مناطق با گاز سرمازدگی بدن با قارچ های گوشت خوک درمان می شود ، آلکالوئید هرزنین در آنها یافت می شود که برای آنژین صدری و همچنین افزایش نشاط بدن توصیه می شود. روغن های موجود در ماده رزین حاوی مؤلفه هایی هستند که بر سردرد ، نقرس و سایر بیماری ها تأثیر دارند.

Veselka معمولی پس از خشک کردن برای به دست آوردن محلول های آبی و الکلی ، که برای بیماری های دستگاه گوارش و برای بهبود زخم توصیه می شود ، استفاده می شود.

آگاریک مگس قرمز شکوه قارچ مسموم را دارد ، زیرا حاوی موسکارین و موسکاریدین و همچنین آنتی بیوتیک موسکاروفین است که در دوزهای کوچک فعالیت غدد درون ریز را تقویت می کند و از این طریق باعث افزایش لحن بدن می شود. این قارچ برای نورالژی ، سردرد ، آترواسکلروز ، در مجموعه های مختلف هومیوپات استفاده می شود. حیوانات بیمار آن را در جنگل می خورند.

مسموم ترین و خطرناک ترین قارچ - توت فرنگی کمرنگ برای بیماری های وبا استفاده می شود ، و عسل عسل معمولی به عنوان یک ملین ملایم است.

قارچ قارچ قرمز خواص ویژه ای دارد. متعلق به گروه خوراکی ها است ، برای پخت و پز ، سرخ کردن ، خورش استفاده می شود و در این حالت خوراکی است. اما حاوی مواد سمی است که در تهیه ظروف در آب و در معده و روده ها هنگام هضم غذا حل نمی شوند ، اما در الکل حل می شوند. و سپس سموم وارد جریان خون می شوند و پس از 1 ... 2 ساعت تمام علائم مسمومیت ظاهر می شود: حالت تهوع ، استفراغ ، تپش قلب ، بدن رنگ قرمز بنفش به خود می گیرد. با دوزهای كمی از سم ، بیمار در 20 ... 24 ساعت بهبود می یابد ، اما با استفاده از الكل دوباره می توان همه علائم مسمومیت را برگرداند.

مورد توجه خاص پزشکی به قارچ "چگا" یا "سرطان" توس است. در مکانهایی که نقض یکپارچگی پوست درخت است ، به شکل سیاه و سفید به شکل نامنظم به وزن 0.5 تا 2 کیلوگرم رشد می کند.

از زمان های بسیار قدیم ، Chaga به عنوان یک تزریق آبی برای پیشگیری از بیماری های دستگاه گوارش و تومورهای بدخیم مورد استفاده قرار گرفته است. داروی چاگا بطور چشمگیری وضعیت عمومی بیماران را بهبود می بخشد ، رشد تومورها و ایجاد متاستاز را به تأخیر می اندازد. استفاده از آن نتایج مثبتی در درمان سرطان و بیماریهای دستگاه گوارش می دهد.

غضروف قارچ-قارچ برای urolithiasis به عنوان مدر استفاده می شود. در شیر زعفران یک ماده آنتی بیوتیک پیدا شده است - لاکتاریویامین. عصاره ای از گیاه شامپینون باعث تاخیر در رشد استافیلوکوکوس اورئوس و همچنین پاتوژن های حصبه و پاراتیفویید می شود.

در کلیتوسیب غول پیکر سفید ، آنتی بیوتیک کلیتوسیبین وجود دارد ، که از رشد و نمو باکتری ها و همچنین پاتوژن های سل جلوگیری می کند.

انواع مختلفی از کتهای بارانی توسط افراد برای متوقف کردن خونریزی ، بیماری کلیوی و مبارزه با تومورها استفاده می شود. عصاره ای از باز شده در تابستان به طور قابل توجهی توسعه میکرو فلورا را متوقف می کند ، قالب را تأخیر می گذارد.

قارچ سیر منبع مواد باکتریایی است ، پوسیدگی ندارد ، به حفظ اجزای مواد غذایی کمک می کند و ماندگاری آن را افزایش می دهد.

کار بر روی خواص درمانی قارچ در بسیاری از کشورها ادامه دارد و فرد می تواند فکر کند. این ویژگیهای جدید قارچ در تلاش برای سلامت انسان کشف خواهد شد.

12. قارچ معمولی صدف متعلق به نادرونی ساپروتروفها است. در دهه های اخیر ، کشت آن در کشورهای مختلف اروپا و آمریکای شمالی رواج یافته است.

قارچ صدف را می توان در تمام سال در اتاق های مخصوص کشت روی بستر ارزان قیمت پرورش داد.

برای کشت از یک محیط سلولز حاوی نی ، کاسه ذرت ، خاک اره ، سبوس و سایر مواد استفاده می شود.

در فرانسه ، ایستگاه تحقیقاتی بوردو با موفقیت به عنوان بستر برای رشد قارچ صدف در پوست درختان و زباله های شهری استفاده شده است. قارچ صدف می تواند روی تنه درختان برگریز (صنوبر ، بید ، ممرز ، راش ، بلوط) رشد کند.

برای پذیرایی ، علاقه مند به کشت قارچ صدف در زیرزمین ، تحت شرایط کنترل شده است.

روش کشت فشرده قارچ صدف توسط دانشمندان مجارستانی تهیه و بطور قابل توجهی توسط محققان ما بهبود یافته است. در آلمان ، کارخانجات ویژه صنعتی توسعه یافته و با موفقیت برای تهیه مداوم بستر در نظر گرفته شده برای پرورش قارچ صدف مورد استفاده قرار می گیرد.

در کشور ما ، کار بر روی کاشت این قارچ به روش های صنعتی در سال 1975 انجام شد (آن K قارچ های صدف بر روی نوار نقاله. Science and Life ، 1975 ، شماره 5). کشت صنعتی قارچ صدف اختصاص به کارهای Dudki I.A. ، Shepy V.V. Yakovenko 0.3. ، Baccepa S.P. و دیگران (1976 ، 1978 ، 1980).

تاکنون کشت این قارچ به طور گسترده در کشور ما توزیع نشده است اما اخیراً به دلیل کاهش شدید برداشت قارچ در شرایط طبیعی به دلیل آلودگی محیط زیست ، علاقه به پرورش قارچ صدف به میزان قابل توجهی افزایش یافته است. رشد قارچ صدف در اتاقهای بسته به شما امکان می دهد محصولی را تهیه کنید که از نظر مواد مضر برای انسان بی خطر باشد: بدون مواد رادیواکتیو و سموم دفع آفات.

ترکیب شیمیایی قارچ صدف.

کار موسسه کیف گیاه شناسی آکادمی علوم اوکراین اختصاص داده شده به مطالعه ارزش غذایی و بیولوژیکی محصولات فرآوری قارچ صدف (پودر قارچ از میسلیوم قارچ صدف مشترک) N.G. سرد و HIOP. نتایج N.V. Dudenko ، دکتر علوم پزشکی ، پروفسور E.F. سولومكو ، كاندید علوم علوم بیولوژیك (1989) نشان داد كه پودر قارچ میكل قارچ صدف خشك منبع پروتئین ، چربی ، فیبر ، میكرو و كلان با ارزش بیولوژیك است.

مطالعات باکتریولوژیک انجام شده توسط این دانشمندان ، میکروارگانیسم های بیماری زا در مواد آزمایش را تشخیص ندادند. اطلاعات مربوط به قابلیت هضم پودر قارچ و ارزش بیولوژیکی نسبی نشان می دهد که پروتئین های آن متعلق به پروتئین های بیولوژیکی با ارزش هستند.

ترکیب شیمیایی قارچ صدف

تحقیق Ponomareva P.F. ، Kaltunova B.P.، 1989. آنها امکان نگهداری و حمل قارچ قارچ صدف کشت شده را در بسته های مواد پلیمری نشان دادند.

استفاده از قارچ صدف در پخت و پز ضعیف است. کارمندان موسسه تجارت و اقتصادی Lviv P.F. Ponomarev و B.P. كلتونف (1989) كيفيت (طعم ، بوي معطر) قارچ صدف شور و ترشي را مورد مطالعه قرار داد. خاطر نشان می شود که ترشی قارچ صدف نتایج بسیار عالی (طعم و عطر - 5 امتیاز ، بافت - 4.94 امتیاز) به دست آورد.

خصوصیات ارگانولپتیک خاویار قارچ از کلاه و پاهای قارچ صدف مورد مطالعه قرار گرفت. پردازش جداگانه کلاه ها و پاهای قارچ صدف برای خاویار قارچ ناشی از سفتی بیشتر پاها است ، که به طور کلی بر کیفیت خاویار قارچ تأثیر می گذارد.

ارزیابی طعم خاویار از پاهای قارچ صدف کمی پایین تر از طعم خاویار از کلاه های قارچ صدف بود. برای بهبود قوام خاویار قارچ از پاهای قارچ صدف ، نویسندگان توصیه می کنند از آسیاب های با قطر سوراخ های کوچکتر برای خرد کردن پاها استفاده کنید. نسخه های متنوعی از کتابهای آشپزی حاوی دستور العمل هایی برای قارچ صدف برای آشپزی منزل است. ما داده های مربوط به دستور العمل های مورد تایید قارچ صدف برای پذیرایی را برآورده نکردیم.

ما امکان استفاده از قارچ صدف به طور مستقیم برای تولید محصولات آشپزی در مراکز پذیرایی عمومی را نه در آینده دور بلکه در حال حاضر مطالعه کرده ایم. قبل از اقدام به تهیه دستور العمل های غذایی ، در مرحله اول کار ما میزان زباله ها را در طی پردازش مکانیکی قارچ صدف ، نسبت جرم پاها و کلاه های قارچ صدف و ضررها در طی عملیات حرارتی تعیین کردیم. ما چنین اطلاعاتی را در ادبیات ندیده ایم. اطلاعاتی در مورد تأثیر شرایط پرورش قارچ صدف بر نسبت توده پاها و کلاه ها و روش های افزایش مستقیم در توده کلاه ها با ایجاد حالت های خاص در روند رشد قارچ وجود دارد. با این حال ، در مورد نسبت کمی توده پاها و کلاه ها داده ای وجود ندارد. مطالعه جداگانه این قسمت ها با استحکام متفاوت آنها همراه است ، که به ما این امکان را می دهد تا نتیجه بگیریم که لازم است حالت های مختلف پردازشی و برنامه های تولید ظروف از پاها و کلاه های صدف را تهیه کنید.

فرآوری و استفاده قارچ صدف.

ما دو نوع قارچ صدف را مطالعه کردیم - دان و فلوریدا ، که در شرایط زیر در زیرزمین روی یک بستر خرد شده از نی گندم رشد می کنند. لازم به ذکر است که قارچ صدف پرورش یافته در این شرایط نیاز به حداقل کار در حین ماشینکاری دارد. این امر به این دلیل است که نیازی به قطع قسمت پایینی پا نیست ، زیرا به زمین آلوده نیست. نیازی به شستشوی مکرر کلاه های قارچ از زمین و ماسه نیست ، زیرا شرایط رشد قارچ به گونه ای است که کلاه ها آلوده نیستند. میزان ضایعات برای تمیز کردن پاها از آثار کاه از 2.1٪ تجاوز نمی کند. میزان زباله در انواع "فلوریدا" و "دان" تقریباً یکسان است (2 - 2.1٪).

برای مقایسه: در هنگام ماشینکاری ، شامپاین ها طبق مجموعه دستور العمل های 1981 فرموله می شوند. - 24٪

حجم کلاه های مخصوص قارچ صدف انواع فلوریدا 76٪ و دون 83٪ است.

توده پاها برای قارچ صدف انواع فلوریدا 24٪ و انواع دون 17٪ بود.

از دست دادن دسته جمعی این قارچ ها هنگام روی آوردن کل کلاه پا با 28٪ ، برای "Phloid" و "Don" مشابه بود. برای مقایسه: از بین رفتن جرم قارچ در هنگام خامه ای 40٪ است.

ضررها در توده قارچ صدف (کلاه با پا) ، که در حین سرخ کردن از خام خرد شده ، 40 درصد هستند. کاهش وزن به تنوع بستگی ندارد. برای مقایسه: از بین رفتن انبوه قارچ champignon سرخ شده از خام 60٪ (خرد شده) است.

مشخص شد که از بین رفتن کلاه کلاه در هنگام جوراب زنانه ساقه بلند 17٪ است ، در حالی که سرخ کردن - 21٪. برای پاها به ترتیب 38٪ و 50٪.

لازم به ذکر است که شدت بوی قارچ قارچ صدف بعد از عملیات حرارتی در مقایسه با قارچ های خام بطور قابل توجهی افزایش می یابد.

برای مقایسه بوی و قوام قارچ صدف ، که در مقایسه با قارچ ها پخته و برشته شد ، ما ظرف "قارچ در سس خامه ترش" را چشیدیم. "(نسخه 369). این شاخص ها بر روی سیستم پنج نقطه ای مورد بررسی قرار گرفت. قارچ ها بخارپز شدند ، سپس به برش ها برش خورده ، با سس خامه ترش ریخته ، پیاز سس شده اضافه شده و به مدت 10 دقیقه جوشانده شدند.

یک ظرف نیز تهیه شد ، اما قارچ ها را با آب جوش ریخته ، و سپس به برش ها برش داده و با پیاز سرخ کرد. سپس آن را با سس خامه ترش ریخته و به مدت 10 دقیقه جوشانید.

13. قارچ مدتهاست که یک محصول غذایی با ارزش ، پروتئین بالا و لذیذ محسوب می شود. قارچ وحشی جمع آوری شده به طور خودبخود باعث ایجاد تعداد قابل توجهی از مسمومیت ها می شود. به دلیل مرگ و میر زیاد ، مسمومیت های قارچ با خطرناک ترین بیماری های منشاء غذایی همراه هستند. در سال 1996 مسمومیت توسط قارچ های وحشی در اوکراین شخصیت اورژانس را در دوره میوه دهی قارچ ها به دست آورد ، حدود 3 هزار نفر درگیر روند اپیدمی بودند که از این تعداد کودکان 25.6 درصد ، یعنی هر چهارمین قربانی یک کودک هستند. در نتیجه مسمومیت با قارچ ، 9/7٪ قربانیان فوت کردند ، از جمله در بزرگسالان 7.7٪ ، و در بین کودکان 8.3٪. تقریباً تمام مسمومیت های قارچ با جمع آوری غیر سازمان یافته همراه بود.

در همین راستا ، ضرورت فوری به کارگیری یک سیستم مؤثرتر از اقدامات برای جلوگیری از مسمومیت با قارچ با تأکید بر پیشگیری از بیماری های مرتبط با جمع آوری غیر سازمان یافته آشکار می شود.

یکی از راههای امیدوار کننده برای بهبود پیشگیری از مسمومیت قارچ ، استفاده از پارادایم مبتنی بر روش تحلیلی و مدل سازی سیستم نیست.

الگوی پیشنهادی ما مجموعه ای از پیوندهای به هم پیوسته و وابسته به یکدیگر است (طرح 1).

ایجاد سیستم اقدامات پیشگیرانه به همین دلیل - امکان جایگزینی گونه های خوراکی سمی قارچ ها و نقض قوانین مربوط به پردازش قارچ های خوراکی با شرط. پارادایم پیشنهادی با هدف ایجاد ضمانت هایی برای جلوگیری از استفاده قارچ های سمی در نوشتن و رعایت قوانین مربوط به سم زدایی اولیه قارچ های خوراکی و خوراکی با شرایط شرعی ارائه شده است. در لینک "علت" مهم است که عوامل مؤثر درمورد مسمومیت قارچ را برجسته کنیم. در میان قارچ های سمی در حال رشد در اوکراین ، فقط 1/9 - 1/10 قارچ های سمی در 25 سال گذشته به عنوان داروهای ضد عفونی کننده ثبت شده اند (گریبه های کم رنگ ، قارچ های کاذب ، خط ، آنتومول سمی خاکستری ، کلیتوسیب مسموم ، لپوتی قهوه ای قرمز).

پیوندهای دوم و سوم الگوی پیشگیری از مسمومیت با قارچ با فعالیتهای عملی خدمات بهداشتی همراه است که هدف آنها جلوگیری از احتمال تهدید مسمومیت قارچ است.

الگوی پیشگیری از مسمومیت با قارچ.

توجه:

1. KKT-1 - نقطه کنترل مهم - 1 (قارچ های ناشناخته را جمع نکنید. به خصوص از قارچ هایی که دارای ضخیم غده در پایه پا هستند ، مراقب باشید)؛

2. KKT-2 - یک نقطه کنترل مهم - 2 (قارچ ها را در نزدیکی بزرگراه های حمل و نقل و بنگاه های صنعتی انتخاب نکنید ، قارچ خام را مزه مزه نکنید ، پس از 2 بار جوش از قارچ های خوراکی به طور مشروط استفاده کنید ، به دنبال آن برداشتن مایع).

شناسایی عامل مؤثر مسمومیت توسط قارچهای سمی.

در موارد مسمومیت با قارچ ، تشخیص "مسمومیت قارچ" یا "مسمومیت با قارچ های مسموم" اغلب بدون ذکر اتیوفاکتور - نوعی قارچ تشخیص داده می شود. شناسایی یک اتیوفاکتور (نوعی قارچ) برای پیشگیری از مسمومیت های مشابه جدید و ارائه مراقبت های پزشکی کافی به بیمار که دارای سم قارچ (سموم) در بدن وی است ، بسیار مهم است. قربانیان معمولاً بدون در نظر گرفتن اثرات گرمسیری سموم قارچی ، مراقبت های پزشکی استاندارد ارائه می دهند.

حدود 200 گونه خوراکی ، بیش از 30 گونه خوراکی با شرایط مشروط ، حدود 70 گونه قارچ خوراکی غیر خوراکی و حدود 50 گونه قارچ سمی در جنگلها ، کمربندهای جنگلی و فضاهای باز اوکراین رشد می کنند.

بیشتر اوقات ، مسمومیت ناشی از حدود 20 گونه قارچ مسموم است.

جدول 1

تقویم قارچ قارچ های سمی

(دوره باردهی ، سموم ، اثرات گرمسیری).

جدول 1 نشان می دهد که میوه دهی قارچ های سمی از اوایل بهار (آوریل) آغاز می شود و در اواخر پاییز (آبان) به پایان می رسد ، یعنی در تمام دوره های رشد قارچ خوراکی. در نتیجه ، جایگزینی قارچ خوراکی توسط یک ماده سمی می تواند در تمام دوره های پوشش گیاهی قارچ خوراکی اتفاق بیفتد.

اولین قارچ های سمی (خطوط) در ماه آوریل ظاهر می شوند. در ماه مه ، قارچ ها (پوستی پوسته پوسته و سمی) و Patuyara nnociba به آنها می پیوندند. در ماه اول تابستان (ژوئن) ، ثمره بسیاری از قارچ های مسموم آغاز می شود: Grebe رنگ پریده (سبز ، زرد. سفید) ، آنتروم خاکستری سمی ، راه راه راه اهلی ، کلیتوسیب (قرمز مایل به زرد و موم) ، پلنگ پرواز آگار.

در آخرین ماه تابستان (آگوست) ، گونه های جدیدی از قارچ های سمی ظاهر می شود: قارچ سمی رونان ، قارچ کاذب ، گوگرد زرد ، آگاریک مگس. در ماه اول پاییز (سپتامبر) ، بسیاری از قارچ های سمی دیگر شروع به رشد می کنند: عصاره خرچنگ نارنجی به رنگ قرمز است ، قارچ یک چتر (قهوه ای-خاکستری-قرمز ، قهوه ای-گیلاس) است ، آگاریک عسلی از آجر کاج قرمز آهک سفید است. زمان ظهور قارچ های سمی در ماه های پاییز به پایان می رسد. استثنا خطوط (قارچ های بهاری) است.

با دانستن زمان ظهور قارچ های مسموم و اثر گرمسیری سموم قارچ (کلینیک) ، تشخیص اتیو فاکتور مسمومیت قارچ آسان تر است - نوعی قارچ سمی در روند بررسی بیماری هایی که بوجود آمده است.

در صورت مسمومیت با قارچ های سمی معده دستگاه گوارش (آنتروم سمی ، شامپینون با مقیاس تیره ، شامپینون سمی ، آنتروم سمی خاکستری ، ردیف مسموم ، پوسته گوگرد زرد کاذب ، آگار کاذب قرمز آجری کاذب) ، دوره پنهان 1 / 2-2 ساعت است ، علائم اصلی مشاهده می شود سمت دستگاه گوارش (دستگاه گوارش). سیستم عصبی اتونومیک بندرت تحت تأثیر قرار می گیرد (عرق کردن). هیچ نشانه ای از آسیب به اندام های دیگر (کبد و کلیه ها) و سیستم ها (سیستم عصبی مرکزی) وجود ندارد.

در صورت مسمومیت با قارچ های مسموم کننده عصبی (سموم پاتوئیلارد ، inocibus راه راه ، clitocybe قرمز مایل به قرمز ، کلیتوسیب موم ، کلیتوسیبی سفید ، پلنگ مگس آگار ، مگس قرمز آگار) ، علائم دستگاه گوارش تحت تأثیر قرار می گیرند (گاستروانتریت) ، پوشش گیاهی ، جدایی فراوان از بینی ، باریک شدن دانش آموزان ، برادیکاردی: با محتوای غالب عضلانی در قارچ ها - دانش آموزان گشاد شده و تاکی کاردی) و سیستم عصبی مرکزی (آگاهی نخاعی ، تحریک ، هذیان ، توهم ، تشنج). علائم آسیب کبد و کلیه وجود ندارد. دوره نهفته 1/2 - 2 ساعت است ، یعنی همان در صورت مسمومیت با قارچ های سمی معده.

مسمومیت با قارچ های سمی هپاتو-نفروتروپیک (سبز مایل به زرد به رنگ سبز ، رنگ زرد مایل به زرد ، زرد مایل به زرد سبز ، گل بخور ، قارچ پنبه ای نارنجی قرمز ، قارچ قهوه ای آلبالو) با معده و روده بدن همراه است. در صورت مسمومیت ، ممکن است خطوط اسهال وجود نداشته باشد ، و نوک پستان - یبوست ذکر شود. علائم ضایعه ANS وجود ندارد ، اما نقض سیستم عصبی مرکزی تلفظ می شود - از دست دادن هوشیاری ، تشنج ، اغما. علائم آسیب به کبد (هپاتیت) و کلیه ها (نفروس-نفریت) مشخصه - برای نارسایی حاد آنها است. مدت زمان نهفته از 3 تا 48 ساعت ، با مسمومیت توسط نوعی عصاره خرچنگ ، \u200b\u200bاز 2 تا 17 روز است.

در کلینیک ، شما فقط می توانید آزمایشی اتیو فاکتور مسمومیت قارچ را قضاوت کنید. تشخیص دقیق با ایجاد نوع قارچ سمی که باعث مسمومیت می شود ، فقط براساس مطالعات قارچ شناسی قارچ ها یا بقایای آنها قابل انجام است.

در بین مسمومیت ها با قارچ های مسموم ، مسمومیت با یک توالت فرنگی شیوع دارد (حدود 30٪). ویژگیهای قارچی متمایز در جدول 2 نشان داده شده است.

با استفاده از روشهای تحقیق زیر ، تعلق قارچ ها به گروه آمانیتال (توت فرنگی کم رنگ) که باعث مسمومیت شده است را تأیید کنید (I.P. Shlopak ، O.I. Tsiganenko، 1996):

1. گوایاکول. 1-هیدروکسی-2-متیوکسی بنزن یا هیدروکسیانیزول. با یک واکنش مثبت به رنگ مایل به سبز مایل به سبز و مایل به خاکستری خمیر قارچ اشاره شده است.

2. 10٪ محلول آبی کلرید فریک. با یک واکنش مثبت ، خمیر قارچ به رنگ سبز مایل به سبز و سپس خاکستری تیره می شود.

3. 1 گرم سولفات آهن را در 10 میلی لیتر آب مقطر با اضافه کردن 2-3 قطره اسید سولفوریک حل کنید. با یک واکنش مثبت ، گوشت قارچ به رنگ زیتون ، سبز روشن ، نارنجی ، قهوه ای آغشته می شود.

جدول 2

علائم قارچی متمایز قارچ خاله ای کم رنگ از

قارچ خوراکی (طبق گفته S.A. Kuzmenko ، A.I. Lokay ، A.Ya. Popovich ، 1976).

قوانین سم زدایی از مواد خوراکی مشروط و  قارچ خوراکی

در بدن میوه خام بسیاری از گونه های قارچ خوراکی ، مواد سمی یافت شده است. در بعضی موارد ، این مواد در قارچ های خوراکی با ارزش مانند قارچ بزچاله و لوستر یافت می شوند.

قارچ های پخته نشده یا پخته نشده می توانند باعث مسمومیت شوند. از آنجایی که مواد سمی موجود در قارچ های خوراکی از نظر گرما مقاوم نیستند ، قبل از پخت و پز ، قارچ های خوراکی را باید در آب جوش و شستشوی اولیه قرار دهید.

کیفیت قارچ خوراکی بسیار تحت تأثیر بارانهای "اسید" است. خطر بالقوه مصرف چنین قارچ هایی را می توان با پیش خیساندن و جوش کاهش داد و به دنبال آن شستشو در آب جاری.

قارچ های خوراکی که در نزدیکی بزرگراه ها و شرکت های صنعتی رشد می کنند ممکن است حاوی عناصر سمی - سرب ، جیوه ، کادمیوم ، آرسنیک و غیره باشند ، بنابراین توصیه نمی شود قارچ ها را در نزدیکی بزرگراه های حمل و نقل و شرکت های صنعتی جمع آوری کنید.

بسیاری از قارچ های خوراکی شرطی در استاندارد های محصولات قارچ گنجانده شده اند: عسل عسل. نمک ، هیجان ، خردل تلخ ، رایج ، رایج ، مخروط مخروط ، کلاه مورب و غیره. پخت و پز ظروف از قارچ های خوراکی به شرطی فقط بعد از سم زدایی توسط 2 برابر (20 دقیقه) امکان پذیر است که جوش آنها را به قطعات برش بزنید و سپس شستن در آب جاری

ارزیابی سریع از خواص سمی قارچ ها.

آزمایشات بر روی دو نوع حیوانات آزمایشگاهی انجام می شود: موش های نر سفید نر با وزن بدن در حدود 20 گرم و موش های صحرایی نر سفید با وزن بدن 90-110 گرم.

برای مطالعه ، نمونه هایی از قارچ از همان گونه گرفته می شود (در صورت امکان). وزن نمونه بهینه - 1 کیلوگرم. تمام قارچ ها باید کاملاً سالم ، دست نخورده و کاملاً تمیز از زباله ها و زمین باشند. قبل از شروع تحقیقات ، قارچ ها می توانند بیش از یک روز در دمای حداکثر 6+ درجه سانتیگراد ، برای چند روز - هنگام نگهداری در فریزر ، در یخچال نگهداری شوند.

تنظیم زیست سنجی.

نمونه ای از قارچ های تازه (تازه منجمد) در آسیاب آزمایشگاهی یا چرخ گوشت قرار دارد. دو نمونه آزمایشگاهی به میزان 10 گرم از هر قارچ از تهیه قارچ خرد شده و به خوبی مخلوط شده برای تهیه هموژناتی که برای تجویز حیوانات آزمایشگاهی در نظر گرفته شده اند گرفته شده است:

الف) برای تحقیق در مورد موش ها: 40 میلی لیتر آب مقطر به 10 گرم از جرم قارچ اضافه شده است.

ب) برای تحقیق در مورد موش ها: 10 میلی لیتر آب مقطر به 10 گرم از جرم قارچ اضافه می شود.

هر نمونه کاملاً در یک همگن ساز شیشه کاملاً مخلوط شده و یکدست می شود - تا زمانی که یک توده همگن حاصل شود.

برای مطالعه هر نوع قارچ در گروه باید حداقل 10 حیوان باشد. هموژنات یک بار به صورت داخل شکمی توسط یک کاوشگر به میزان 5 گرم قارچ به ازای هر کیلوگرم از وزن بدن تجویز می شود: 0.5 میلی لیتر هموژنات "a" به موش هایی با وزن 20 گرم و 1 میلی لیتر "b" هموژنات به موش های با وزن 100 گرم.

حیوانات پس از تزریق یک بار در یک رژیم غذایی دو ظرفیتی عمومی قرار دارند ، وضعیت آنها به مدت 10 روز کنترل می شود.

تولید آزمایش داخل صفاقی.

با روش داخل صفاقی معرفی قارچ ، نمونه آنها به شرح زیر تهیه می شود: 25٪ هموژن آبی قارچ تازه (تازه یخ زده) (1 قسمت قارچ و 3 قسمت آب) به دو قسمت تقسیم می شود که پس از آن یکی از قسمت ها به مدت 15-20 دقیقه جوشانده می شود. هموژنات حاصل سانتریفیوژ شده و مایع رویی حداقل با 6 حیوان به میزان 1/0 میلی لیتر در 10 گرم وزن حیوانات به صورت داخل صفاقی تزریق می شود (از نظر وزن تازه قارچ ، دوز 2.5 گرم در کیلوگرم) است. مدت زمان مشاهده حیوانات کمتر از 3 روز نیست.

ارزیابی نتایج مطالعه: عدم وجود اثرات سمی به ما این امکان را می دهد که درباره احتمال خوردن این قارچ ها در مواد غذایی نتیجه گیری کنیم. در صورت وجود یک اثر سمی ، برای شناسایی یک ماده سمی احتمالی با درگیری زیست شناسان (گیاه شناسان ، فیتوپاتولوژیست ها) مطالعات سم شناسی اضافی لازم است. در صورت سفید شدن حیوانات ، کالبد شکافی آنها با معاینه بافت شناسی اندامهای داخلی انجام می شود: کبد ، کلیه ها با غدد فوق کلیوی ، روده ، قلب ، برای تعیین ماهیت و توانایی های مردم شناس ضایعه.

ایده های غلط (نادرست) در مورد راه ها

شناخت قارچ های سمی.

تعداد قابل توجهی از جمع کننده قارچ ایده های نادرست در مورد روش های به اصطلاح ساده در تشخیص قارچ خوراکی و سمی دارند. موارد زیر برخی از روش هایی است که اساساً توهم خطرناک انتخاب کننده قارچ است.

1. یک قاشق نقره یا یک سکه نقره ای که در جوشانده قارچ ها فرو رفته است ، در صورت وجود قارچ های سمی در تابه سیاه می شود. تیره شدن اجسام نقره به عملکرد شیمیایی نقره بر روی اسیدهای آمینه حاوی گوگرد بستگی دارد و در نتیجه باعث ایجاد سولفید سیاه و نقره می شود. چنین اسیدهای آمینه در قارچ خوراکی و سمی یافت می شود.

2. 2. اگر سر پیاز یا سیر هنگام پخته شدن با قارچ قهوه ای شود ، در بین آنها سمی است. قارچهای سمی و خوراکی هم بستگی به وجود آنزیم تیروزیناز در آنها دارند ، می توانند باعث پیاز یا سیر قهوه ای شوند.

3. لارو حشرات و حلزون ها قارچ مسموم نمی خورند. لارو حشرات و حلزونها قارچ خوراکی و سمی را می خورند.

4- قارچ سمی باید باعث سیر شدن شیر شود. ترشح شیر تحت تأثیر آنزیم هایی مانند پپسین و اسیدهای آلی اتفاق می افتد که در هر دو قارچ خوراکی و سمی نیز وجود دارد.

5- قارچهای مسموم لزوماً بوی نامطبوع دارند ، از نظر خوراکی - دلپذیر. بوی قارچ کش سمی کشنده یک توت فرنگی کم رنگ هیچ فرقی با بوی شامپاین ندارد.

6. کلیه قارچ ها در سنین جوانی خوراکی هستند. رنگ پریده در هر دو جوان و بزرگسالی به همان اندازه سمی کشنده است.

ادبیات

1. تحقیق در مورد محصولات غذایی. م. ، اقتصاد ، 1982-

2. لوله 1.0. ، Wasser S.P. قارچ در طبیعت و زندگی انسان. کیف ، ناوکووا

dumka ، 1980 - 166s.

3. Masso S. ، Relove O. ظروف گوشت و قارچ. تالین ، شماره ، 1984. ، -

4- گزارش علمی گروه. تکنسین Rizrobka vikoristannya u kharchuvannі

گیاهان وحشی من سبزیجات کم چربی ، گیاهان ، میوه ها و انواع توت ها. دونتسک ، 1996

5. Zerova M. Ya. ، Rozhenko G.P. اطلس قارچ خوراکی و سمی. کیف

"مدرسه Radyanska" ، 1988 - دهه 40

6. Wasser S.P.، Soldakova I.M. اساسهای بنیادی بالاتر منطقه استپی

اوکراین - کیف: Naukova Dumka 1977 - 356s.

7. بهداشت مواد غذایی / Vanhanen V.D.، Maystruk P.N.، Stolmakova A.I. و همکاران

کیف سالم "من ، 1980 - 304s.

8- پیشگیری از مسمومیت با قارچ. دستورالعمل های روش دونتسک

بسیاری از قارچ های کلاه خوراکی هستند.

با ارزش ترین آنها قارچ ، سفید ، پروانه ، آسپن ، بولتوس ، قارچ است.

تشکیل بدن های میوه دهی در قارچ گونه های مختلف در زمان های مختلف رخ می دهد. به عنوان یک قاعده ، قسمت های بیشتر و خطوط ابتدا در اواخر آوریل - اوایل ماه مه ، سپس قهرمانان ظاهر می شوند.

در اواسط ماه ژوئن ، هنگامی که چاودار در حال درآمد است ، درختان توس به نظر می رسد.

به دنبال آنها - پروانه ، بولتوس ، روسولا. از نیمه دوم تابستان تا اولین یخبندان ها ، بدن های میوه دهنده انواع قارچ را تشکیل می دهند.

در هوای خشک ، بدنهای میوه دهنده قارچ فقط در اواخر تابستان شروع به رشد می کنند و هنگامی که سرمایش زودرس شروع به رشد کرد ، رشد آنها متوقف می شود.

هنگام انتخاب قارچ ، مهم است که بتوان قارچ های خوراکی را از مواد سمی تشخیص داد!

توجه کنید!

خطرناک ترین آن ها ، گربه های کم رنگ ، مگس های مگس ، صفرا ، قارچ های کاذب و قارچ های کاذب است.

دستمال توالت کم رنگ  شبیه به قارچ ها ، برعکس صورتی که در شامپاین وجود دارد ، فقط قسمت زیر کلاه آن به رنگ سبز مایل به سبز است.
پرواز آگار  به راحتی با یک کلاه قرمز روشن و لکه های سفید قابل تشخیص است. آگارهای مگس با کلاه خاکستری گاهی اوقات یافت می شود.
قارچ گال  شبیه به سفید است ، اما قسمت فوقانی کنف آن با یک الگوی به شکل مشکی یا خاکستری تیره پوشانده شده است و گوشت موجود در استراحت قرمز می شود.

لوسترهای دروغین  آنها شبیه به لوسترهای خوراکی هستند ، اما کلاه های آنها به رنگ نارنجی مایل به مایل به قرمز و زرد روشن مانند آنهایی که خوراکی نیستند ، و آب سفید از کلاه شکسته لوستر کاذب بیرون می آید.
قارچ خوراکی روی یک کنف حلقه فیلم دارد ، و قارچ های کاذب  چنین فیلمی وجود ندارد و صفحات زیر کلاه مایل به سبز است.

توجه کنید!

برای اینکه در اثر قارچ مسموم نشوید ، هنگام جمع آوری آنها مراقب باشید. اگر قارچ یافت شده مشابه مسمومیت است یا به قابلیت ویرایش آن شک دارید ، بهتر است چنین قارچ مصرف نکنید. بدن های میوه ای قدیمی قارچ خوراکی نیز می توانند سمی باشند. شما نمی توانید قارچ ها را در نزدیکی جاده ها ، مواد شیمیایی و سایر شرکت های صنعتی که محیط زیست را با مواد مضر آلوده می کنند ، انتخاب کنید. بدن های حاصل از ثبات قارچ ها این مواد را جمع می کنند.

کشت قارچ

بدن های حاصلخیز بسیاری از قارچ ها حاوی مواد مغذی هستند که برای انسان مفید هستند. بنابراین ، برخی از قارچ های کلاه مدت طولانی است که در شرایط مصنوعی کشت می شوند.

در مزارع سبزیجات در شهرهای بزرگ کشور ما ، قارچ کش ها پرورش می یابند. در کارگاه های ویژه ، قفسه های چهار لایه (قفسه) نصب شده است. روی آنها در خاک مغذی میسلیوم کاشته است. در محوطه کارگاهها ، چنین دما و رطوبت هوا و خاک حفظ می شود که در آن اجسام میوه بار به سرعت رشد می کنند. بیش از 20 کیلوگرم بدن میوه های قارچ از 1 متر مربع خاک خارج می شوند. در هر سال حداکثر پنج برداشت قارچ قابل تهیه است.