Resumen sobre el tema de los hongos comestibles en la naturaleza. Hongos comestibles y venenosos

La gente consume muchos hongos como un producto sabroso y nutritivo. Los cuerpos frutales de los hongos tienen mucha agua y una amplia gama de sustancias orgánicas y minerales. La mayor parte de la materia seca de los hongos está compuesta de proteínas y compuestos nitrogenados, incluida la fibra fúngica. La base de este polisacárido que contiene nitrógeno es el fungin (mycetin), una sustancia similar a la quitina, que consiste en las cubiertas de insectos y las cáscaras de los crustáceos. Naturalmente, la fibra de hongos es difícil de digerir, lo que reduce un poco el valor nutricional de los hongos.

La abundancia de proteínas en los hongos explica no solo su nombre común: carne de bosque, sino también el método de uso: los hongos se usan realmente en lugar de la carne, y no como un sustituto de las verduras. Los carbohidratos en los hongos son aproximadamente dos veces menos que las proteínas, y esto difiere de las plantas verdes, que se caracterizan por una relación inversa. Una característica esencial de la composición de carbohidratos de los macromicetos es la presencia de azúcar fúngica específica de micosis y la ausencia total de almidón, en lugar de que el glucógeno se acumule en las células fúngicas.

Los hongos comestibles son ricos en vitaminas. Se encontraron vitaminas A, B1, B2, C, D y PP en sus cuerpos fructíferos. La vitamina A es especialmente abundante en rebozuelos y hongos; aquí está representado por el caroteno (provitamina A), que tiñe estos hongos en un color brillante. Por el contenido de tiamina (vitamina B1), muchos hongos no son inferiores a los productos de granos. El ácido nicotínico (vitamina PP) en los hongos es casi tanto como en el hígado.

Por la presencia de minerales, los hongos se acercan a la fruta. La composición de las células de los hongos incluye sales de potasio, fósforo (casi tanto como en los peces), sodio, calcio, hierro. Los hongos contienen zinc, cobre, flúor y otros oligoelementos, sin embargo, no son más altos que la norma común para los productos vegetales.

Los estudios sobre la composición bioquímica de los hongos han demostrado que muchos de ellos son fuentes de sustancias biológicamente activas y medicinales. Se sabe que algunos hongos se usan en la medicina popular. Hasta la fecha, se han aislado más de 40 sustancias biológicamente activas contenidas en hongos.

Hongos comestibles De izquierda a derecha: setas, boletus de pantano, escarabajo blanco, agárico de miel de otoño, Russula

Algunos hongos comestibles (por ejemplo, champiñones) se crían en minas y cuevas abandonadas, bodegas y cobertizos.

Sin embargo, se conocen varios hongos venenosos y no comestibles entre los macromicetos que pueden causar envenenamiento. Estos son, en primer lugar, agáricos de mosca y grebes, hongos falsos, etc. No existen métodos confiables para distinguir hongos comestibles y venenosos; a menudo son parte de la misma familia, por lo que debe recolectar solo los hongos en los que está seguro. La mayoría de los hongos comestibles y venenosos son marsupiales y basidiomicetos.

Setas venenosas. De izquierda a derecha: grebe pálido, agárico de mosca roja, mosca de la miel falsa gris-amarilla, hablador ceroso, cerdo delgado

Los hongos comestibles condicionalmente también pueden causar envenenamiento: morillas y puntadas, cerdas no digeridas, olas sin sal, claras y otros hongos con un sabor picante. Los cuerpos fructíferos demasiado grandes, en los que se han acumulado productos de descomposición, también pueden servir como una causa de envenenamiento. El veneno fúngico es peligroso porque su efecto aparece solo 12-24 horas después del envenenamiento, cuando es casi imposible neutralizarlo.

En caso de intoxicación, es necesario acostar al paciente, puede darle una almohadilla térmica y un té fuerte. El estómago debe limpiarse bebiendo agua con soda. Después de esto, debe llamar urgentemente a un médico.

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Ministerio de Educación y Ciencia de Ucrania

Universidad Estatal de Economía y Comercio de Donetsk

ellos. M. Tugan-Baronovsky

Departamento de Tecnología de Producción

productos de catering

Resumen

sobre el tema :” Hongos y su uso ”

Supervisor : profesor Asociado V. Davydova

Realizado : estudiante del grupo TN-02a

Dovbenko M.V.

Donetsk-2002

1. Características generales de los hongos.

2.Dividiendo setas por estilo de vida.

3. Hongos comestibles.

4. Pequeñas setas comestibles.

5. Hongos no comestibles.

6. Valor nutricional.

7. Las reglas para recolectar hongos.

8. Procesamiento mecánico de hongos.

9. Conservación de hongos.

a) decapado

b) fermentación

c) salazón

d) champiñones en su propio jugo

e) frito

e) extracto de hongo

g) secado de hongos

h) hongo en polvo

10. Surtido, tecnología de cocina.

11. Caracterización de hongos medicinales.

12. Características de los hongos ostra.

13. Prevención de la intoxicación por hongos.

1. Los hongos son un grupo muy grande de organismos vegetales en la naturaleza. Son estudiados por una ciencia especial - micología (del griego "Mikos" - hongo), explora plantas, sistemática, ecología y biología de organismos hongos.

Los hongos son diversos en forma, tamaño y funciones que realizan en el medio ambiente. La ciencia conoce más de 100 mil especies de hongos. Entre ellos, los más famosos son los hongos de tapa utilizados en nutrición, levadura, utilizados en la industria alimentaria (panadería, vinificación, elaboración de cerveza, etc.), hongos de moho que causan enfermedades a plantas, personas, animales y otros. Muchos sectores de la economía tratan con hongos. Los hongos también desempeñan el papel de ordenanzas en el planeta, descomponen la materia orgánica muerta, y también participan en el procesamiento de numerosos productos de desecho de actividades e industrias humanas.

Desde la antigüedad, los hongos se han utilizado en nutrición. La cantidad de hongos que se consideran comestibles en diferentes países no es la misma. Entonces, en Eslovaquia se permite la venta de hasta 58 tipos de hongos, en Ucrania solo 16.

En Europa, hay alrededor de 500 especies de hongos comestibles, pero solo se usan 80-100 especies en los alimentos. Pero siempre debe recordar que el uso de hongos conocidos y dudosos debe ser cuidadoso, ya que el efecto de los hongos en el cuerpo humano a menudo se manifiesta individualmente

La gente conocía los hongos hace mucho tiempo. El botánico francés Voiley en 1718, realizado en París, describió los hongos como un trabajo diabólico que viola la armonía general de la naturaleza. Afirmó que los hongos fueron creados por el diablo para escuchar a los investigadores más talentosos y desesperar a los nerds.

En el siglo IV a. C., el científico griego Tiofrast mencionó trufas, colmenillas y champiñones en sus escritos. Después de 5 siglos, el naturalista romano Plinio también escribió sobre hongos. Fue el primero en tratar de dividir los hongos en útiles y dañinos. Los antiguos romanos sabían muy bien lo que podían hacer los hongos venenosos. Cuando sucedió, fue necesario sacar a un estadista, en la antigua Roma le sirvieron un plato rico en hongos venenosos.

Las fabricaciones y fábulas más increíbles fueron escritas sobre hongos. Su repentina aparición abundante se explicó como resultado de un rayo. Una buena cosecha de hongos se consideraba en algunos lugares un mal presagio, en otros, uno bueno. La gente ha notado que algunos de los hongos crecen, formando un círculo regular, cuya hierba dentro se seca. Al no tener respuesta al enigma, asociaron este fenómeno con espíritus malignos. En Holanda, estos círculos eran considerados el lugar de almacenamiento de tesoros encantados, en Alemania, el lugar de las brujas bailando.

El origen y la vida de los hongos era un misterio para los humanos. Durante mucho tiempo, algunos científicos pensaron que los hongos no son plantas, sino animales

oportunismo El famoso científico-naturalista sueco Karl Liney, que creía que los hongos son similares a los pólipos, era de la misma opinión. Solo más tarde cambió su punto de vista y llevó hongos a plantas terrestres.

De hecho, estas son plantas increíbles. No tienen raíces ni hojas, no florecen y no producen frutos ordinarios con semillas. Los botánicos del pasado sabían que no se reproducen por semillas, sino por esporas.

En la actualidad, ya se sabe que los hongos pertenecen a organismos vegetales inferiores en las células de los cuales no hay granos de clorofila, por lo tanto, se les priva de la oportunidad de asimilar carbono del dióxido de carbono en el aire, y se alimentan y usan sustancias orgánicas del ambiente en el que se desarrollan. Las setas, por así decirlo, son las frutas que sacamos del árbol de micelio. Se encuentra bajo tierra. El viejo micelio perenne es un gran anillo en el que crecen los hongos. El micelio consta de hilos entrelazados. Se asemeja a una capa suelta de fieltro. A partir de él, se desarrolla el cuerpo fructífero. El micelio suministra nutrientes a los cuerpos fructíferos, pero en condiciones adversas no se desarrolla, sino que pasa a un estado de animación suspendida.

Los hongos comestibles se combinan en un grupo de hongos sombrero, porque consisten en sombreros, patas y cáñamo. Los hongos comestibles también incluyen hongos, que se diferencian en su estructura de los hongos sombrero: estas son líneas, colmenillas y trufas.

Los biontes son hongos que coexisten con las raíces de las plantas superiores al combinar las raíces de los árboles con el micelio.

Los hongos ocupan no una pequeña proporción en la nutrición humana. La recolección de hongos crece anualmente y alcanza una gran cantidad. Mientras tanto, los hongos son consumidos no solo por los humanos, sino también por el reino animal, y también en grandes cantidades. Entonces, por ejemplo, una manada de ciervos después de un hambre prolongada de proteínas se eleva en la tundra de las tierras altas, donde después del verano llueve una gran cantidad de hongos y se alimenta exclusivamente de ellos hasta que cae la nieve. Se almacenan setas y ardillas para el invierno. Se encontraron alrededor de 116 hongos en el nido de una de esas amantes, y más de 1,500 se encontraron en el otro.

Para el desarrollo favorable de los hongos, se requiere una cierta temperatura y humedad. Si el otoño fue cálido y lluvioso, el año que viene habrá una buena cosecha. En promedio, se producen abundantes cosechas de hongos una vez cada 4 años. Pero aún no ha habido un año tal que la pérdida de cultivos de hongos se repita en todo el país. Si no hay hongos en una parte del país, estarán en otra.

La variedad de hongos es muy grande. Hay alrededor de 200 especies de hongos cap, pero una persona come alrededor de 40 especies, y en algunos lugares 15-20 especies. Todos los demás hongos son venenosos o poco conocidos. Pero todos los hongos, que son comestibles, han encontrado una aplicación muy amplia.

El cuerpo de la fruta consiste en un sombrero y patas que lo sostienen. Los sombreros tienen una forma diferente, consisten en pulpa recubierta en la parte superior con una piel protectora de varios colores y una capa inferior con esporas, que puede ser tubular o laminar. Las placas están unidas de manera diferente a la pata: no llegan a la pata o están muy unidas a ella. Placas dispuestas de manera diferente entre sí. La forma y disposición de las placas depende de la etapa de desarrollo del cuerpo fructífero del hongo.

Algunos hongos lamelares, con menos frecuencia tubulares, están cubiertos con un velo especial que se rompe a medida que crece, formando un collar, escamas, escamas o verrugas en la tapa del tallo.

Para reconocer un hongo comestible, uno necesita conocer su forma y color, que puede cambiar con la edad o con el clima, el suelo, la estación del año. La cáscara es lisa, escamosa, verrugosa, mucosa, densa y flojamente fusionada con la carne.

La pulpa de los hongos es variada en color, puede cambiar de color durante el almacenamiento. En algunos hongos en el descanso, se libera jugo lechoso de varios colores. Algunas setas tienen un olor específico.

Las patas de los hongos están ubicadas centralmente, excéntricamente, desde un lado. Desde el exterior, pueden ser lisos o finamente fibrosos, a veces con un patrón de cuadrícula. En algunos hongos, las patas están cubiertas con escamas de varios colores, con o sin un anillo en forma de brazalete. La mayoría de las patas son redondas o de forma cilíndrica. De acuerdo con la estructura interna: llena de carne o hueca, y algunas en el interior están revestidas con carne de celosía suelta.

3. Hongo blanco (boletus): el hongo más valioso. Se le llama el "rey de los hongos". Sin embargo, en Suiza se considera no comestible. Pertenece al grupo de los hongos tubulares. Crece principalmente en bosques de pinos, abetos y bosques mixtos. El sombrero es seco, liso, marrón o marrón claro. La pierna en la parte inferior está expandida, de color marrón claro, y en la parte superior con un patrón de malla blanca. La pulpa es blanca, densa, con un sabor dulce, con un agradable olor a nuez ligeramente tostada. Este es un hongo que alcanza una amplia variedad de tamaños. Así, por ejemplo, cerca de Vladimir encontraron un hongo de unos 40 cm de altura, un sombrero de 60 cm de ancho, patas de 26 cm de grosor y 6 kg de peso, sin un solo agujero de gusano. Se encontró un espécimen bastante grande del hongo en la región de Leningrado. Tenía un sombrero con un diámetro de 21x27 cm, 9 cm de grosor, una longitud de pierna de 14 cm y un ancho de 9 cm. El hongo pesaba 1,5 kg. El hongo blanco es ampliamente utilizado en nutrición. El caldo de hongos porcini es 7 veces más calórico que la carne. Muy a menudo, se usa hongos secos, ya que adquiere un sabor a hongos. Los ceps no salan, pero a veces encurtidos.

Una exposición inusual apareció en la sala de exposiciones de la sucursal regional de Vinnitsa de la Sociedad Republicana para la Protección de la Naturaleza. Este es un hongo, cuya altura es de 25 cm, diámetro: 35 cm y peso superior a 2,5 kg.

Las setas oleaginosas son las setas más comunes. El hábitat de las mariposas son los bordes de los bosques en su mayoría bosques de pinos jóvenes. Por lo tanto, también se les llama "pinos". Las Mac generalmente crecen en filas y aparecen entre las primeras. Este es un hongo muy útil, aunque contiene poca grasa, solo 0.3% (N. Volpr, 1975).

Tienen la siguiente apariencia: un sombrero de punta grande, cubierto con una piel marrón oscura o grasa rojiza. La parte inferior del hongo está cubierta con una película blanca, una pulpa oscura debajo de la película. En la escritura, se usan en forma hervida, frita, en escabeche y salada. En forma seca no se utilizan, porque oscurecer al secar.

Las pelirrojas son hongos de otoño, pero aparecen en grandes cantidades en los meses de verano. Crecen en bosques de pinos. También hay setas de abeto (verde) y bosques de pinos (naranja brillante).

El sombrero de abeto es más delgado que el del bosque de pinos. El sombrero es carnoso, liso. Color de la pierna del sombrero o un poco más claro. Con un descanso, el jugo de un color naranja brillante es agradable al gusto y al olfato. Estos hongos pueden ser salados, fritos y en escabeche.

Boletus es un tocón blanco que lleva un sombrero de terciopelo rojo brillante. La pierna es densa, fibrosa oscura, escamosa. Se utiliza para cocinar, freír, encurtir y secar, tiene propiedades de alto sabor.

Pereberezik: crece principalmente en bosques de abedules. Tiene tres variedades: boletus común, rosado y pantano. Se diferencian entre sí en el tiempo de crecimiento. El boletus común ha estado creciendo desde julio y durante todo septiembre. Pantano: solo en septiembre. Este es el peor hongo; su carne es débil y acuosa. Las rosas crecen de agosto a septiembre. La apariencia de los tres hongos es la misma. El sombrero es gris, liso, seco. Pierna hasta el fondo engrosada, sólida, blanquecina. La pulpa es blanca. Se utiliza en forma seca y en escabeche. Los boletuses jóvenes son buenos para cocinar.

Volnushka - llamado así porque en el sombrero en un campo de color rosa brillante divergen círculos más pálidos. Crece en un bosque de abedules y aparece en el verano ya en el mes de junio. Con un descanso, se libera jugo lechoso blanco, que es muy amargo. Por lo tanto, al cocinar, se sumergen en agua fría. Hay una variedad de trevushki - trevushka blanco. Su superficie es de color sucio. Crece en abedules y bosques mixtos, con mayor frecuencia en los jóvenes. Se utiliza principalmente para decapado y decapado.

Russula: crece en cualquier bosque. Se pueden comer crudos, porque Son completamente inofensivos. El sombrero es convexo o en forma de embudo, de varios tonos, liso con bordes delgados. En total hay 27 variedades de russula, 8 de ellas tienen jugo cáustico. Antes de usar, deben empaparse en agua fría. Otras variedades se pueden consumir de inmediato.

Variedades de russula: brillante, pantano, boro, amarillo, verdoso, rojo frágil, púrpura frágil y otros. Los reales rusos crecen en agosto-septiembre. Se utilizan en forma hervida, frita, en escabeche y salada.

Rebozuelos: crecen en bosques caducifolios y mixtos. Aparecer a principios de junio. Estos son hongos muy valiosos. Contienen la mayor cantidad de grasa entre los hongos: 2.4%. Las características de este hongo son que la tapa del hongo es convexa con un borde rizado, carnoso, liso, amarillo. La pierna es corta, extendida hacia arriba y los colores del sombrero. El hongo joven contiene vitamina B2. Estos hongos se pueden hervir, freír, encurtir y salar.

Los hongos de miel son los hongos más versátiles. A menudo se puede encontrar en tocones en las áreas de tala. Él es el único hongo que es bueno en todas sus formas. Pero es perjudicial en relación con el bosque. El agárico de miel puede afectar a unas 200 plantas: pinos, abetos, robles, abetos, etc. Puede vivir de madera muerta. El agárico de miel se propaga no solo por disputas, sino también por rezoformas, que tienen la apariencia de cordones de color marrón oscuro, de 2 mm de espesor y varios metros de largo. Las resoformas pueden penetrar las raíces de los árboles. Debajo de la corteza forman un micelio. La tapa es redonda, de color castaño. La pierna es hueca, delgada. En los hongos jóvenes, el sombrero está conectado al tallo con una película; en los adultos, queda un anillo.

Los hongos de la pradera se encuentran, crecen solo en los prados. Tienen un olor fuerte y agradable. El agárico de miel de la pradera también se llama hongo clavo, porque Su olor es ligeramente a clavo. Se puede freír, marinar y secar.

El pecho real tiene un sombrero, redondeado convexo con una edad en forma de embudo, blanco, con bordes muy curvados. La pata del color de la tapa es hueca por dentro. La pulpa tiene un sabor fuerte, con un olor agradable. El jugo lechoso es blanco, en el aire se vuelve gris-amarillo. Tiene un sabor muy picante. El seno se usa solo para salazón.

Seta polaca: crece en los claros de bosques mixtos, el sombrero es marrón oscuro, seco, resbaladizo en clima húmedo. Sombrero color pierna, liso. La carne en el aire se oscurece ligeramente. Se utiliza para hervir, freír, conservar en vinagre y conservar en vinagre. El hongo seco no tiene aroma.

Kozlyak: el sombrero es sucio de color marrón rosado, liso, mucoso en climas húmedos. La piel es mucosa. La pierna a menudo está doblada, densa, del color del sombrero. La pulpa es densa, amarillenta-rojiza-marrón. Este hongo es un buen antibiótico. Además, es un producto valioso y se utiliza para asar, hervir, decapar y secar.

Volante verde: muy similar al hongo polaco, el sombrero es grisáceo o tostado, seco. La pierna es amarilla o roja, la carne es blanca, azulada en la fractura. Este hongo se usa solo en forma fresca: hervido o frito.

Cerdo: tiene un sombrero en forma de embudo, marrón parduzco, pierna, corto, más claro. Utilizado para freír.

Valui: un hongo joven tiene un sombrero esférico, y un adulto tiene un color plano, viscoso, suave, de color amarillo-marrón. La pierna es blanca, densa. Con un descanso, se secreta un jugo acuoso, incoloro y lechoso. Utilizado solo para decapado o decapado.

Belyanka: el sombrero es convexo, aterciopelado, de color blanco con manchas de color rojo amarillento. La pierna es densa, corta, del mismo color. Con un descanso, se secreta jugo lechoso blanco. Se usa solo para la salazón.

Trufa negra: se diferencia de otros hongos en que crece bajo tierra a una distancia de 10-20 cm de la superficie. Parecen tubérculos de papa de 2.5-3.5 cm de tamaño. La superficie es de color negro parduzco con verrugas, grisáceo en el interior. Las trufas se han considerado durante mucho tiempo hongos muy valiosos.

Pushkin en "Eugene Onegin" los llama "el lujo de una edad temprana".

Las trufas tienen un aroma muy agradable y fuerte, que les permite recolectarse con perros especialmente entrenados. La forma de las trufas y su crecimiento dieron vida a la palabra "papa". Y el dramaturgo francés Moliere le dio al héroe de una de sus comedias el nombre de Tartuffe, que en ruso significa más.

Ajo: un hongo pequeño con una pierna delgada. Sombrero plano

convexo amarillo-marrón, delgado como el papel. Las placas son blancas, frecuentes, estrechas. La pierna es de color marrón oscuro, hasta 5 cm de largo. El olor del hongo es ajo, de donde proviene el nombre. Estos hongos se pueden freír, pero es mejor usarlos para hacer salsas.

Las morillas son los primeros hongos de primavera. Aparece inmediatamente después de que la nieve comienza a derretirse. La tapa del hongo es ovoide, con una superficie irregular, oscura o marrón claro, hueca por dentro. El sombrero se convierte gradualmente en una pierna. La pierna es lisa o ligeramente doblada, el interior es hueco, blanco, quebradizo. La pulpa es blanca con un olor agradable. Las morillas frescas contienen 3% de sustancias nitrogenadas, 1% de azúcar y muchas sustancias aromáticas.

Una variedad de colmenillas es una tapa de colmenillas. A diferencia de las colmenillas cónicas, un sombrero con forma de campana con un borde libre que no ha crecido hasta el pedículo, arrugado, marrón, marrón, ocasionalmente amarillo. La pata es alta, cilíndrica, blanca o crema, hueca por dentro. La pulpa es cerosa. Se usa hervida y frita. Crece en grupos en bosques de álamos y álamos.

La línea es de forma irregular. Sombrero en pliegues profundos, marrón. La pata es cilíndrica, amarillenta en pliegues profundos. Las líneas y las morillas contienen 3% de sustancias nitrogenadas, 1% de azúcar y muchas sustancias aromáticas. Los bordes de la gorra se fusionaron parcialmente con la pierna. La pulpa es fina y cerosa con un fuerte olor a hongos.

Champiñones - hongos agáricos. La tapa es hemisférica, ósea, blanca, amarillenta o marrón claro. La pierna es densa cilíndrica. Vitaminas A, gr. Encontradas en champiñones B, C y D, así como enzimas de protoasa, citasa, amilasa, invertasa, lipasa, etc. La composición de los nutrientes depende del suelo donde crecen los hongos. Los champiñones se pueden cultivar artificialmente.

Los principales son marrones y blancos. Champignon bicuspid white tiene un sombrero blanco. Este tipo de hongo es menos productivo y más susceptible a la enfermedad.

Champignon marrón de doble curado tiene un sombrero marrón en diferentes tonos. Difiere en alta productividad y resistencia a enfermedades.

Lo principal en el cultivo de hongos es el cultivo adecuado del micelio. El recolector de hongos primero se cultiva en estiércol y luego se usa como material de siembra.

El micelio de telaraña se convierte en pesado, luego en hilo y aparecen las frutas. Para el cultivo normal de hongos, se deben observar ciertas condiciones. Una condición importante es la humedad. Con un contenido de humedad del 40-50%, el micelio araña crece principalmente, al 50-60% se convierte en un micelio pesado, al 70% aparece un micelio de cordón.

El crecimiento del micelio también varía según la composición y la temperatura del medio nutriente. El exceso de dióxido de carbono, la poca disponibilidad de oxígeno, la falta de agua y nutrientes inhibe el crecimiento del micelio. Para los invernaderos, generalmente eligen un sitio protegido de los vientos fríos, con suelo seco y aguas subterráneas profundas. La temperatura, como la humedad, requiere diferentes en diferentes períodos de crecimiento. Cuanto mayor sea la temperatura del sustrato nutritivo, menor será la temperatura ambiente. La luz también tiene un efecto negativo sobre el crecimiento de hongos.

El recolector de hongos se planta a una temperatura del suelo de hasta 20-25C. Se divide en pequeños grupos de 30-40 gy se siembra en un patrón de tablero de ajedrez, a una distancia de 20-25 cm entre sí. Reúna los champiñones, girándolos con cuidado y sin rasgarlos, para no romper el micelio.

Las morillas y las puntadas también se pueden cultivar con relativamente éxito. Para hacer esto, se siembran trozos de cuerpos fructíferos, o trozos de tierra forestal con micelio, en una cama. Después de esto, las camas están cubiertas de humus y hojas. La ceniza de madera se agrega al suelo. Más difícil ahora es el cultivo de hongos cap como porcini, camelina, pechuga. Algunos experimentos aún no han dado resultados, pero ya se ha hecho mucho. Los científicos polacos lograron la fructificación del cep en el laboratorio. Ahora no hay duda de que la cultura de los hongos silvestres es prácticamente posible y en el futuro puede convertirse en uno de los sectores de la economía nacional.

4. Además de los hongos comestibles mencionados anteriormente, en los bosques hay muchos más hongos que los consumidores desconocen o conocen poco. Ego: hongo ostra (ordinario, otoño, con forma de algarroba), crisantemo, gorro anular, cebolla rosada, escama (dorada, cubierta de hierba), hepática común, con cuernos, golovach, frasco de polvo, lobate, etc.

5. En el bosque, entre los hongos comestibles, a menudo puedes encontrar hongos venenosos, que en apariencia son similares a los comestibles, pero son peligrosos y causan envenenamiento severo.

Toadstool pálido es el hongo más peligroso. Es raro en el carril del medio, y a menudo abundantemente en el carril del sur, particularmente en Ucrania. Este hongo crece en bosques mixtos de abedul y en roble. La gorra de un toadstool pálido tiene forma de campana redonda, blanca o verde claro. Las placas del sombrero son blancas, anchas. La pierna en la parte superior es plana, y en la base engrosada. Su carne es blanca, de sabor ligeramente dulce. En apariencia, es muy similar al champiñón, pero difiere en presencia de platos blancos, mientras que en los champiñones son de color marrón claro.

El hongo biliar es similar al ceps y crece con él en el mismo período. La tapa es hemisférica, pardusca o marrón claro. La pulpa es blanca, sabe muy amarga. El hongo biliar se considera no comestible debido a su sabor amargo y venenoso.

El rebozuelo del sur es muy similar al rebozuelo. Este hongo crece junto al zorro real en los bosques de pinos. Se diferencia en que el sombrero tiene forma de embudo redondo con bordes redondos, mientras que los bordes de un rebozuelo real están envueltos. El color del sombrero es rojo-naranja. Las placas son de color rojo brillante. El sabor es desagradable.

La amanita es el hongo no comestible más común. Tiene un color específico y no se puede confundir con un hongo comestible. Las especies de amanita son muchas y todas son venenosas. Sus variedades incluyen: agárico de mosca maloliente (por toxicidad es muy similar a un grebe pálido), parecido a grebe, parfy. pantera roja, etc.

El hongo satánico se encuentra con mayor frecuencia en la franja sur y en el Cáucaso. III. El pie grisáceo o verdoso. La pulpa es blanca, dulce. Con un descanso, primero se vuelve rojo y luego se vuelve azul. La pata del hongo está hinchada con un patrón de malla roja. Este hongo es similar al boletus y es muy venenoso.

Simplemente hay hongos no comestibles debido a un sabor u olor desagradable. Estos son: champiñones, espuma falsa, valor falso, impermeable falso (ordinario, verrugoso). Todos estos hongos causan envenenamiento de un grado u otro.

6. Hongos: un valioso producto alimenticio. 0 champiñones S.T. Aksakov escribió: "Los hongos hacen una escritura nutritiva, sabrosa y saludable". Son la fuente de muchos minerales. No es de extrañar, en los viejos tiempos, durante el ayuno, los hongos eran casi el principal alimento de la población. Incluso en la mesa del rey, los hongos ocupaban un lugar destacado. La vida tiene muchas pruebas de que el valor nutricional de los hongos merece atención. En Australia, una de las especies de hongos se llamaba "pan australiano".

Los hongos son superiores en nutrición a muchas verduras y frutas, y en composición química y una serie de características, se acercan a productos de origen animal. El caldo de hongos porcini secos es superior en carne calórica. Por lo tanto, la cosecha de hongos es de gran importancia en la economía nacional.

Según su valor nutricional, los hongos se dividen en categorías IV:

1 - hongos porcini, hongos, hongos amarillos, hongos;

P - boletus, boletus marrón, aceitoso, setas de álamo temblón, robles,

Winkles, hongo polaco;

Ш - musgos, cabras, blancos, pendientes, valui, russula, rebozuelos, champiñones, champiñones, líneas, colmenillas;

IV - violinistas, rubéola, amargo, cerdos, greenfinchs, setas, setas de cardo.

Se puede decir que esta clasificación es condicional, porque La calidad del producto terminado depende no solo de la categoría, sino también de qué tan bien se procesan los hongos.

El valor nutricional de los hongos depende de varios factores: las condiciones meteorológicas, el suelo y la edad de los hongos. Los hongos jóvenes son más nutritivos que los viejos y crecidos.

Los champiñones frescos contienen una cantidad significativa de agua, un promedio del 90%. Durante el tratamiento térmico, la cantidad de agua se reduce casi a la mitad, mientras que en el caso de la reducción se reduce al mínimo. Los hongos secos a menudo se llaman carne vegetal, "porque los hongos contienen muchas proteínas y fibra. Y sin embargo, los hongos secos son inferiores en valor nutricional a los frescos, ya que el proceso de secado reduce el contenido de sustancias nitrogenadas, especialmente aminoácidos libres.

Como muestran los datos en la tabla 1., los hongos son los más cercanos a los vegetales, pero contienen, en comparación con ellos, una gran cantidad de proteínas.

Tabla 1.

La composición química de los hongos (en%).

La mitad del residuo seco en los hongos está compuesto de sustancias nitrogenadas, de las cuales 58-75% son proteínas. En relación con la masa fresca de hongos, las proteínas constituyen el 2-5%. La composición de los hongos en las proteínas varía según el tipo de hongos y las partes del cuerpo fructífero. Las proteínas se concentran en cápsulas de champiñones, que son mucho más valiosas que las más densas, pero menos ricas en nutrientes. Los estudios de muchos años han demostrado que las proteínas de algunos hongos (porcini, pez mantequilla, boletus) están completas, es decir. Contiene todos los aminoácidos esenciales. El resto: contiene un conjunto incompleto de aminoácidos esenciales. Los principales aminoácidos presentes son leucina, tirosina, arginina y glutamina. Su contenido oscila entre el 14 y el 37% de la cantidad total de ácidos. Son buenos porque no requieren el gasto de jugos digestivos para su escisión y se absorben fácilmente en los intestinos. Los ceps (8,6% del residuo seco) son especialmente ricos en aminoácidos libres. Muchas sustancias nitrogenadas no son proteicas (del 19 al 37% del nitrógeno total). Fungin también pertenece a sustancias nitrogenadas, lo que da fuerza a las células fúngicas, es decir. Sirve como base para soportar el tejido (fibra fúngica).

Las grasas en los hongos contienen de 0.1 a 0.9%. La composición de las grasas incluye una sustancia muy valiosa: la licitina. La grasa se encuentra en hongos en la capa portadora de esporas. La composición de la grasa incluye glicéridos de ácidos grasos y ácidos grasos libres (palmítico, esteárico, butírico, acético).

Se sabe que el aroma específico de los hongos frescos cambia con varios métodos de procesamiento de hongos.

El papel principal en la formación del aroma de muchos productos vegetales es desempeñado por compuestos volátiles. La composición de las sustancias aromáticas incluye isovaleriandehído, acetaldehído, benzaldehído, etilbetil cetona, metilciclohexanona, etc. Sin embargo, muchas sustancias volátiles de los hongos no se identifican, su composición no está determinada.

Por el número y la composición de los carbohidratos, los hongos están cerca de las verduras, pero hay carbohidratos que no se encuentran en otros alimentos. Incluyen azúcar, alcoholes de azúcar, glucógeno, fibra (0.2-1%). El azúcar en los champiñones contiene 2-16%, sólidos - 0.01-1.5% en relación al peso húmedo. Los azúcares están representados por glucosa (0-4.2%), trigalosa (0-1.67%).

De los alcoholes de azúcar, el manitol está contenido (0.2-0.7%), los aceites también contienen arabita. Los hongos no tienen almidón, pero hay glucógeno idéntico al glucógeno animal. La fibra de los hongos está saturada de quitina. No solo no se digiere, sino que también complica el acceso de los jugos digestivos al resto de la masa. La tregazolita o licótica (1.7%) mejora el sabor y aumenta el valor nutricional de los hongos. Mycoinulin y parodextrin también están presentes en los hongos, que causan que el hongo mucílese durante períodos prolongados.

almacenamiento

Tabla 2.

Los minerales están compuestos a medias por potasio y una cuarta parte de fósforo. El calcio en los hongos es casi tanto como en el pescado. El alto contenido de fósforo acerca los hongos a ciertos productos animales. Los hongos son microelementos valiosos (cobre, yodo, zinc, arsénico), que son muy visibles durante el metabolismo en las células del organismo humano. Notablemente más de ellos en hongos jóvenes.

Rico en hongos y vitaminas, especialmente grupos B: B1, B2; PP Hay más vitaminas en los hongos que en todos los demás alimentos. Solo la levadura y el hígado son más ricos en ellos. Las vitaminas del grupo B son especialmente ricas en rebozuelos. Ceps contiene vitamina B1 (0.2-0.37%). En los champiñones, la cantidad de esta vitamina es ligeramente menor. La vitamina C contiene 1-5 mcg%. La presencia de vitamina B2, C y especialmente mucha vitamina D se encontró en hongos porcini.

La vitamina A (0.9-6.7 mg%) se encuentra solo en algunos hongos (blanco, azafrán, polaco) principalmente en forma de caroteno, que solo después de la asimilación por el cuerpo se convierte en vitamina A.

Tabla 3.

Los hongos son ricos en enzimas: amilasa, lipasa, oxidorreductasa, proteinasa, etc. En los hongos más antiguos, se encuentran sustancias menos valiosas: compuestos de purina, urea, compuestos inorgánicos.

Algunos hongos tienen propiedades bactericidas: en los hongos porcini, la sustancia es la hercenina, que reduce el dolor en la angina de pecho, aumenta la actividad vital del cuerpo humano; se encontró una sustancia aceitosa en el aceite que ayuda con dolores de cabeza y gota; las pechugas de pimienta se usan en el tratamiento de la urolitiasis y como diurético; Se encontró un antibiótico en el hongo Cep de montaña, que detiene el crecimiento y el desarrollo de muchas bacterias, así como también de los patógenos de la tuberculosis. un impermeable y un golovach se usan en medicina como agente hemostático, un extracto acuoso de un impermeable gigante inhibe el crecimiento de tumores malignos; Amanita muscaria es venenosa, pero se usa para tumores glandulares, tuberculosis y enfermedades del sistema nervioso. Un remedio popular es la tintura de agua y alcohol de agárico de mosca del reumatismo; zampullín pálido tratado con cólera; los hongos se usan para tratar las partes congeladas del cuerpo.

Muchos hongos acumulan antibióticos, otros inhiben el desarrollo de patógenos de difteria, meningitis, tuberculosis, peste, etc.

Se obtuvo un antibiótico lactovioriolin de la camelina, que inhibe el crecimiento de varias bacterias dañinas. De govorushki se obtuvo una nueva sustancia antimicrobiana, que se utiliza en el tratamiento de la tuberculosis de la piel y los huesos. Se encontró un antibiótico mortal para el bacilo de Koch en un hongo blanco.

El agárico de miel resultó ser activo en la lucha contra E. coli, estafilococos, etc.

No hay duda de que los hongos aún no han revelado a las personas todos sus secretos. Más recientemente, científicos japoneses y estadounidenses han descubierto que el hongo porcini contiene sustancias antitumorales. Los científicos checoslovacos han descubierto que el escarabajo gris puede usarse para tratar el alcoholismo. En la India, se obtuvo una preparación de champiñones, que se utiliza en el tratamiento de las varillas tifoideas. En Japón, el caucho natural se obtuvo de hongos de tapa comestibles, que tienen el mismo color y calidad que el caucho de la madera que contiene caucho.

Las setas también se valoran como producto. Los condimentos de champiñones se han utilizado ampliamente para otros platos, como Dan aroma y sabor agradable. Las sustancias aromáticas contenidas en los hongos aumentan el apetito, la secreción de jugo gástrico, promueven un mejor metabolismo, digestión y asimilación de los alimentos y fortalecen el sistema nervioso. Los platos de hongos deben incluirse cuidadosamente en la dieta de los niños, y con una enfermedad de los riñones o el tracto gastrointestinal, los hongos están contraindicados.

La característica de calor de algunos hongos se debe a la presencia de resinas (sustancias terpénicas).

De particular interés es el champiñón. El nombre de "champiñones" es francés, mientras que todos los demás hongos son rusos. Este hongo se puede cultivar en champiñones todo el año. Los champiñones ocupan un lugar destacado entre los hongos, contienen muchas proteínas, grasas y sales minerales. Más de 200 lats ya se dedican al cultivo artificial de champiñones. Por primera vez, estos hongos aparecieron en Francia en el siglo XVII, por lo que obtuvieron el nombre francés. Luego se extendieron a Inglaterra, Polyp, Estados Unidos, Bangria y otros países.

En Rusia, los hongos comenzaron a criarse a principios del siglo XIX. En San Petersburgo en 1861 solo había 10 champiñones, y en 1900 ya había 100 de ellos.

Se ha comenzado una gran cantidad de trabajo de investigación sobre el estudio de los champiñones. Actualmente, la cultura de estos hongos se domina en todas partes.

La opinión sobre el valor nutricional de los champiñones es bastante controvertida. Los champiñones, como los ceps, son ricos en proteínas (6.4%), grasas (0.54%), carbohidratos (0.3%). De los carbohidratos, los champiñones contienen: azúcar, trigolazagribnyy el azúcar, glucosa. De los polisacáridos encontramos glucógeno (almidón animal, fibra fúngica), fungin y hemicelulosa. Las grasas y los ácidos grasos en la materia seca del hongo contienen 2-5%.

La composición de las grasas incluye una sustancia muy valiosa: la lecitina. También contiene ácidos: oxálico, málico, tartárico. En los hongos viejos, a menudo se encuentran el colesterol y la colina: productos de descomposición de sustancias similares a la grasa, así como varios alcaloides. Estas sustancias causan trastornos digestivos y circulatorios. Por lo tanto, se deben comer hongos con sombreros sin abrir o platos abiertos, pero aún no de color marrón oscuro en la parte inferior.

Se encontró hasta el 13% de urea en los champiñones, que en presencia de carbohidratos se pueden sintetizar en aminoácidos.

El hongo más venenoso y terrible es el hongo pálido, que contiene el veneno más fuerte, la folloidina, que retiene su toxicidad incluso cuando se hierve a 100 ° C. No se disuelve en agua, quedando en los tejidos fúngicos. Los primeros signos de intoxicación con este hongo aparecen 10-12 e incluso 30 horas después de la ingestión. Dolor de cabeza, mareos, discapacidad visual, aparecen calambres en las extremidades. Hay una fuerte sed y dolor intenso en el estómago, la temperatura baja a 35 ° C. Luego los ataques disminuyen y después de 2 horas se repiten nuevamente. Con ayuda prematura, 90 de cada 100 personas mueren. Ningún método de procesamiento reduce las propiedades tóxicas de los hongos.

Los hongos amanita causan intoxicación leve y, en algunos casos, especialmente en niños, pueden ser fatales. El efecto tóxico del agárico de la mosca roja es causado por la presencia de alcaloidamuscorina en sus tejidos y el envenenamiento inicial con este hongo se expresa en una intoxicación severa. Después de 1-2 horas, aparecen vómitos, mareos, dolor de estómago y sudor frío. Si la intoxicación es leve, la recuperación se produce en 2-3 días.

Los hongos, puntadas y colmenillas condicionalmente comestibles, si no se hierven o escurren antes de freír, causan envenenamiento, que puede ser fatal. Los tejidos de estos hongos tienen ácido guillic, que causa envenenamiento severo.

Además del envenenamiento, los hongos también pueden provocar malestar estomacal. Los trastornos gástricos son causados \u200b\u200bpor hongos comestibles, si no son benignos, es decir. demasiado maduros, gusanos, almacenados durante más de un día, o hongos salados y en escabeche almacenados en platos de aluminio o zinc. Los signos de intoxicación se detectan rápidamente y se acompañan de dolor abdominal, náuseas y vómitos. La recuperación llega en unas pocas horas. La intoxicación leve puede ser causada por árboles, cerdas, chernushki, senos y valuys mal preparados. Para cualquier envenenamiento, debe llamar inmediatamente a un médico. Antes de su llegada, el paciente debe acostarse, ponerse las piernas y el estómago en almohadillas térmicas y beber en pequeños sorbos de agua con sal o té fuerte, café.

Pero, a pesar del hecho de que algunos hongos son dañinos, su volumen es un producto alimenticio muy valioso, que no solo es posible, sino también necesario para su uso en la dieta humana.

7. Al recoger hongos, es necesario recortar la pata en la base. Si el hongo no está muy familiarizado con los signos externos, entonces se extrae cuidadosamente y se inspecciona la parte inferior, los signos se determinan mediante los cuales se puede atribuir a una determinada especie y a los hongos comestibles.

Es mejor poner los hongos en cestas bajas para que no se rompan. Para limpiar los champiñones con cuchillos pequeños de acero inoxidable. No puedes recolectar hongos desconocidos, demasiado maduros y gusanos. Al limpiar los hongos de los escombros, es necesario verificar cuidadosamente la afiliación de las especies una vez más.

8. Clasificación de hongos.

Cada tipo de hongo tiene su propio sabor y método de procesamiento. Algunos champiñones se pueden freír frescos, mientras que otros solo después de hervir. Pero es mejor hervir previamente todos los hongos y luego aplicar otros tipos de tratamiento térmico, aunque el sabor en algunos de ellos disminuye.

Es aconsejable distribuir los hongos en tamaño, para facilitar su posterior procesamiento.

Limpieza de hongos de los escombros.

Las agujas, el musgo, las hojas y otros desechos del bosque se limpian con un cepillo suave, un bastoncillo de algodón o un paño suave. Desde la parte superior del sombrero, la basura se elimina con un cuchillo, porque a veces se pega muy fuerte. De los pliegues del hongo, la suciedad se elimina con un cepillo. Para el secado, los hongos deben limpiarse especialmente de la contaminación, y las partes dañadas, oscurecidas y suavizadas se cortan con un cuchillo. En hongos muy maduros, se corta la parte de la tapa que contiene esporas. En algunos hongos, la pierna tiene una consistencia viscosa, está completamente cortada. En russula, luego mantequilla, comenzando desde los bordes, quita el sombrero, porque Después del tratamiento térmico, se vuelve mucosa.

Lavado y remojo de setas.

No debe involucrarse en el lavado prolongado de hongos, ya que absorben una gran cantidad de agua y empeora su consistencia. Es mejor enjuagarlos con agua corriente y dejar que el agua drene. Los champiñones Porcini se vierten 2-3 veces con agua hirviendo, se tubula y se hierven en un plato durante 4-5 minutos. Esto es necesario para reducir el volumen, dar suavidad, eliminar el desmoronamiento durante el corte.

Para eliminar el ácido que es perjudicial para el cuerpo de los hongos marsupiales, que pasa al agua durante la cocción, hiérvalos dos veces en agua hirviendo, después de cada hervor, se vierte el caldo y los champiñones se lavan con agua caliente.

Los champiñones secos se lavan varias veces en agua tibia y se sumergen en agua fría durante 2-4 horas. Después de eso, estos hongos se hierven sin sal en el agua en la que se hinchan durante 40-60 minutos. Cuando se usan hongos salados y en escabeche, se separan de la salmuera y se eliminan las especias. El exceso de sal y vinagre se eliminan mediante lavado o remojo.

Además de cocinar, los champiñones están sujetos a: estofado, estofado, freír, hornear.

Los champiñones grandes lavados se cortan en pedazos. Los hongos porcini, champiñones, champiñones azafrán, russula se consumen junto con las piernas. En otros hongos, las patas se separan del sombrero, el sombrero se corta en pedazos idénticos y la pierna se corta en círculos.

Tratamiento térmico de setas.

El tratamiento térmico cambia significativamente las propiedades de los hongos. En primer lugar, reduce o elimina su toxicidad, elimina el sabor amargo, disminuye el valor nutricional y debilita su sabor y aroma.

Es imprescindible cocinar hongos que contengan sustancias venenosas que se disuelvan en agua: puntos ordinarios, russula quebradiza, ondas rosadas, senos rosados \u200b\u200by amarillos. Se hierven en grandes cantidades de agua durante 15-20 minutos y se drena el caldo.

Debido al sabor amargo del tratamiento térmico, requieren senos amargos, verdaderos, blancos, fogones, cerdos y otros. Se hierven durante 5-15 minutos, para que desaparezca el sabor amargo.

Puede aplicar tales métodos de tratamiento térmico:

Lleve el agua a ebullición (1 litro de agua 1/2 cucharada de sal), baje los champiñones y deje reposar durante 5-15 minutos, luego enjuague rápidamente con agua fría y deje escurrir;

Las setas se sumergen en agua salada fría, se hierven, se retiran del fuego y se dejan enfriar en la misma agua.

Es imposible secar los hongos con la ayuda de la carga, porque se desmoronan y pierden muchos nutrientes.

Para algunos tipos de procesamiento, los hongos se escaldan (russula, hongos). Se vierten con agua hirviendo o se sumergen en agua hirviendo durante varios minutos, o se mantienen a vapor.

Si los hongos no pueden procesarse el día de la recolección, entonces pueden almacenarse una noche en forma purificada, pero sin lavarlos y no cortarlos, en una cámara fría o en el refrigerador a t 2 ... 6 C.

Si los champiñones están cocidos, se pueden verter con agua fría.

Durante el tratamiento térmico en hongos, ocurren varios cambios fisicoquímicos, como resultado de lo cual adquieren nuevas propiedades características de los productos procesados \u200b\u200bculinariamente. Adquieren un agradable sabor y olor, lo que contribuye a una mejor absorción de los productos. La importancia del tratamiento térmico es que destruye los microorganismos ubicados en la superficie de la materia prima.

Al cocinar hongos hasta cierto punto, se produce un ablandamiento del tejido. La razón principal de esto son los cambios fisicoquímicos en las paredes celulares de carbohidratos. La cubierta de las células fúngicas está impregnada de fibra con quitina. Este es el carbohidrato principal en las paredes celulares.

La conexión entre las células durante el tratamiento térmico se debilita. La disolución de las sustancias de pectina, membranas de células de media celulosa las debilita, pero no conduce a la destrucción completa. Como hay grasa en los hongos, se produce un cambio parcial durante el tratamiento térmico. La hidrólisis de las grasas se acompaña de oxidación, ya que los ácidos grasos libres se oxidan más rápidamente que los glicéridos. Las proteínas durante la desnaturalización del tratamiento térmico, coagulan en protoplasma y jugo celular. Cuando se coagula el protoplasma, la capa de la piel se destruye y hay una difusión de sustancias del jugo celular a través de las membranas celulares.

Esto lleva al hecho de que cuando se cocina, el vapor y el guisado se reducen sya  masa de hongos, como Hay una pérdida de agua y nutrientes como resultado de su difusión en el caldo.

Los hongos contienen principalmente vitaminas de los grupos A, B, C y D. Muchos estudios han demostrado que la vitamina A se conserva por completo o casi por completo durante el tratamiento térmico. Las vitaminas B se destruyen parcialmente, parte de ellas durante la cocción y el guisado entra en una decocción. De todas las vitaminas B, solo se puede distinguir B1 (riboflorina), que es más resistente al calor, independientemente del método de procesamiento, su pérdida no es superior al 11%.

La pérdida de vitaminas también depende de la cantidad de agua que se toma para una decocción. Cuanta más agua, menos vitaminas quedan en el producto. La vitamina PP está significativamente mejor conservada que B1 y B2.

Esos hongos que se ablandan mejor, es decir en el que la protopectina logra convertirse en pectina durante la formación de la corteza.

Para hornear, los champiñones están precocinados. Al hornear, se producen los mismos procesos que al cocinar. Sin embargo, algunos procesos son diferentes.

Esta es la formación de melanoidinas en la corteza, caramelización de azúcares. La formación de un sabor y olor específicos se debe a la formación de nuevas sustancias durante el tratamiento térmico.

Al cocinar hongos, se liberan varias sustancias volátiles que no se encuentran en los alimentos en forma cruda. Un componente constante de las sustancias volátiles es el sulfuro de hidrógeno. Se forma como resultado de los cambios posteriores a la desnaturalización en las proteínas. El sulfuro de hidrógeno se forma, suavemente, como resultado de la eliminación del azufre, que es parte de los aminoácidos. Estas sustancias se disuelven en el agua en la que se cocina el producto. Por lo tanto, juegan un papel importante en la configuración del sabor y el olor de los hongos hervidos.

La formación de un sabor y olor específico durante la fritura y la cocción es causada por las melanoidinas, así como por los productos de descomposición de proteínas y carbohidratos.

9. No solo los hongos frescos son valorados y utilizados en la restauración pública, sino también los hongos enlatados. Los hongos se cosechan y procesan desde principios de primavera hasta finales de otoño. Los primeros hongos aparecen a principios de abril. Estas son líneas y colmenillas. En la primera quincena de agosto aparecen boletus marrones, boletus, hongos porcini, russula. Su crecimiento más abundante al final del verano es agosto y septiembre. En este momento, setas de azafrán, jilguero, agáricos de miel y olas.

El enlatado es una forma muy común de cosechar hongos para el invierno. Los champiñones frescos son perecederos, por lo que se encurten, se salan y se enlatan inmediatamente, y luego se usan para cocinar. Básicamente, todos los métodos de conservación se basan en el principio de biosis: el cese completo de la actividad de los microorganismos. El método de conservación se basa en la acción de altas temperaturas, antisépticos, antibióticos.

La pasteurización y la esterilización se basan en la acción de altas temperaturas. La pasteurización se lleva a cabo a una temperatura de 63 ... 92 C. Durante el proceso de pasteurización, todas las formas de microorganismos y sus esporas se destruyen casi por completo. Para estos fines, también se utiliza la esterilización con un régimen de temperatura de 105 ... 120 C.

La conservación con antisépticos se basa en su interacción con las proteínas de las células microbianas, como resultado de lo cual se paralizan las funciones vitales de los microbios. Dichas sustancias son las cebollas, el rábano picante, el ajo y otros productos utilizados en el enlatado.

Los antibióticos son sustancias de origen biológico. Son productos que tienen un efecto destructivo sobre los microorganismos. Los antibióticos son ampliamente utilizados en el enlatado. La estreptomicina, la clormycetin, la biomicina, etc., se utilizan como ellos. El uso de varios métodos de conservación está asociado con cambios que dañan la calidad de los productos. Es necesario aplicar tal

método de enlatado, en el que es posible un almacenamiento más prolongado y la máxima conservación de la calidad del producto.

En la producción de productos de hongos, las operaciones principales son: lavado, blanqueo y esterilización. Al enlatar, se producen algunos cambios en el valor nutricional y biológico en los hongos. Entonces, al enlatar champiñones, rebozuelos, mantequilla, los siguientes cambios en las vitaminas B fueron revelados por las etapas de su procesamiento:

a) el lavado no produce cambios significativos en el contenido de vitamina B en los hongos

b) la esterilización provoca una disminución de la vitamina B y la naturaleza de los cambios depende de la aplicación del régimen térmico;

c) al blanquear, el contenido de riboflavina disminuye a 85% en rebozuelos, a 60% en agáricos de miel. Pero al mismo tiempo, el ácido nicotínico resultó ser muy estable. Incluso con el blanqueo, persistió a Zb, 4%.

Tiempo de esterilización 2 minutos. Es la vida útil óptima de la vitamina B. La pérdida de ácido nicotínico durante la esterilización está prácticamente ausente y solo a una temperatura de 120 ° C representan el 14-30%.

Para el enlatado, usan principalmente hongos porcini, boletus. boletus, mantequilla, rebozuelos, champiñones. Las materias primas se revisan cuidadosamente, seleccionando hongos densos, sin daños, frescos, enteros, cortan las patas y enjuagan bien. Luego blanquear en una solución de sal hirviendo al 2% durante 4-5 minutos, enfriar, poner en frascos de vidrio, llenar con salmuera, sellar herméticamente y esterilizar. Después de la esterilización, las latas se enfrían. Almacenar en una habitación seca y limpia a una temperatura de 0-15 C.

1. Marinar los champiñones.

Para el decapado, utilice champiñones, boletus. setas de miel, setas, aceitosas, boletus, rebozuelos. setas

Las setas al principio se preparan para encurtir. Para hacer esto, se limpian de contaminación, se ordenan por tipo y tamaño, se cortan las raíces y se ponen en remojo los hongos durante 30-40 minutos. Después de eso, se lavan bien y se hierven en una caldera de acero inoxidable. La sal se pone en la caldera, se vierte con agua y se hierve durante 8-10 minutos. Antes del final de la cocción agregue ácido acético, especias. Después de enfriar, los hongos se envasan en cristalería o barriles y se tapan. En lugar de ácido acético, puede usar ácido cítrico, pero su efecto durante el almacenamiento de hongos es mucho más débil. De las especias para encurtir, basadas en 1 kg de champiñones, se utilizan hasta 10-15 guisantes de pimienta amarga, 8-10 guisantes de pimienta de Jamaica, 2 hojas de laurel, 1-2 cebollas, 1 zanahoria. Al encurtir los champiñones porcini, agregue un poco de nuez moscada, azúcar, para clavos amargos (5-6 piezas).

Puedes marinar los champiñones con tomates, pepinos, coliflor, vainas de frijoles. Las verduras y los champiñones preparados se colocan en capas en frascos, vierten la marinada con especias y se esterilizan durante 60 minutos. La composición de esta ensalada puede variar según la temporada.

2. Salado de champiñones.

El método de decapado de hongos se basa en la conversión de azúcar contenida en hongos bajo la acción de las bacterias del ácido láctico en ácido láctico.

El ácido láctico, que se acumula, previene el desarrollo de bacterias putrefactas y por lo tanto protege a los hongos del deterioro.

El ácido láctico es un conservador para los hongos.

Para la salazón exitosa de los hongos, es necesario proporcionar condiciones favorables para la vida de las bacterias del ácido láctico.

Estas son las siguientes condiciones:

Contenido adecuado de azúcar. Cuanto menos azúcar haya, menos ácido láctico se obtendrá y, por lo tanto, menos estables serán los productos durante el almacenamiento;

Las temperaturas más favorables para la vida de las bacterias del ácido láctico. Estas temperaturas son: de 15 a 22 ° C. Si la temperatura es inferior a 15 ° C, las bacterias del ácido láctico se desarrollarán lentamente. A temperaturas superiores a 22 ° C, además de las bacterias del ácido láctico, también se desarrollarán otros microbios dañinos (ácido butírico). Bajo su acción, los hongos adquieren un sabor desagradable y rancio;

Enjuague y escalde los recipientes utilizados para salar a fondo. Al salar, asegúrese de agregar sal. No solo da sabor, sino que también debilita el efecto de los microbios ácido-aceite y mejora los efectos conservadores del ácido láctico.

Según la calidad de la salazón, los hongos se dividen en 1 y 2 variedades, otros tipos de hongos no se dividen en variedades.

Para la salazón, se utilizan principalmente champiñones, champiñones de leche, trampas, chernushki, cerdos y blancos. También puedes usar hongos porcini, álamo temblón y boletus. Antes de la salazón, los champiñones previamente pelados se lavan, se sumergen en agua o se blanquean para eliminar la amargura y el olor desagradable. Las setas se salan de manera fría o caliente.

En el método frío, los hongos se colocan con sus sombreros en barriles, capas de 6-8 cm, vierta cada capa con sal y especias (hojas de laurel, pimienta, eneldo, hojas de grosella). Las setas deben cubrirse con una capa de salmuera. Si no están cubiertos con una capa de salmuera, puede agregar una solución de sal al 5%, hervida y enfriada. La capa superior está rociada con sal más densamente, cubierta con una servilleta limpia, se coloca un círculo de madera con una opresión de piedra. Cuando, después de unos días, los hongos se asientan fuertemente, puede informar los hongos salados por separado. El exceso de encurtido de champiñones se recoge y se usa para sopas y salsas.

En el método caliente, los champiñones lavados se hierven en agua ligeramente salada (20-40 minutos), se enfrían y se salan. Los champiñones se colocan en frascos, agregan sal, una servilleta y una carga encima. El condimento se coloca en el fondo de los platos o se mezcla con champiñones. La salmuera debe cubrir completamente los champiñones, si no es suficiente, prepare la salmuera con agua hervida y 2 cucharadas de sal (50r). Después de 6-7 días, los hongos son aptos para el consumo. Se obtiene un buen sabor cuando se agregan a los champiñones ajo, rábano picante, estragón y tallos de eneldo.

Para la salazón, los champiñones pueden blanquearse y luego salarse como se describió anteriormente.

Los hongos en todas las especies tienen valiosas propiedades nutricionales. Pero algunos de ellos tienen propiedades más valiosas (champiñones frescos) en comparación con otros (enlatados, salados, en escabeche). Sin embargo, esto no les impide tener un uso equivalente en la cocina.

3. Fermentación de los hongos.

Para el decapado, es mejor usar champiñones con un cuerpo de fruta carnosa: rebozuelos, champiñones, champiñones de otoño, etc. Los champiñones se remojan durante 5-6 horas, luego se dejan escurrir. En los platos, los hongos se transfieren con hojas de grosella negra, tallos de eneldo, perejil, raíces de rábano picante, ajo y se espolvorean con sal. Luego cierre con una servilleta, opresión de piedra y deje fermentar. Después de unos días, los hongos se asentarán, deben cubrirse completamente con salmuera. El tiempo de fermentación es de uno a dos meses, dependiendo de la temperatura. Al mismo tiempo, la amargura, el sabor picante desaparece en los champiñones y puede usarse como guarnición o merienda. Para acelerar el proceso, agregue azúcar o suero a los champiñones.

4. Champiñones en su propio jugo.

Los hongos pequeños se dejan intactos, y los grandes se cortan en pedazos. Calentar hasta el jugo y cocinar por 10-20min. con la adición de sal. Se colocan en frascos, se llenan con caldo de champiñones, se cierran herméticamente y se enfrían rápidamente, deben almacenarse en una habitación fría. Cuando lo guarde en un departamento, ponga los hongos en frascos y esterilícelos por una hora.

5. Champiñones fritos.

Los champiñones preparados se cortan en rodajas. Caliente el aceite, ponga los champiñones, agregue sal, cubra con una tapa y cocine durante 45–50 minutos con un ligero hervor, y luego fríe sin tapa hasta que el jugo se retire de los champiñones y el aceite se aclare. Cambiamos a latas, llenamos con la mantequilla restante y cerramos.

6. Extracto de hongos

Cuando se calientan los champiñones pequeños, se secreta una gran cantidad de jugo, los champiñones se hierven en su propio jugo durante 30-40 minutos, se filtran, se les agrega sal y se cuecen al vapor sin tapa hasta que el extracto se espese. Vertido en platos estériles y tapado con corcho.

7. Secado de setas.

El secado es la forma más común de procesar hongos. En el proceso de secado, los hongos adquieren un aroma característico. Los hongos porcini se dividen en tres grados comerciales por calidad: 1º, 2º, 3º. Los hongos secos restantes no se dividen en variedades.

Setas jóvenes y frescas se secan. Los hongos porcini, boletus marrones, boletus, rebozuelos son especialmente sabrosos. En los hongos grandes, se corta una pierna, los jóvenes se secan enteros. Los champiñones se limpian de agujas, hojas y se colocan (para secar) sobre una rejilla de alambre o con una capa delgada sobre una bandeja para hornear en un horno, o en una estufa a una temperatura de 90-95 ° C.Puede ensartar los champiñones y secarlos al sol o al ático. los hongos se secan hasta que se vuelven elásticos y no quebradizos. Los champiñones, rebozuelos y champiñones en forma seca son ligeros, los boletus, los boletus son oscuros. Los hongos secos se almacenan en una habitación seca en un recipiente cerrado.

8. Hongos en polvo

El hongo en polvo se puede preparar a partir de varios hongos comestibles. Es mejor usar hongos con un aroma pronunciado: hongos, hongos, paraguas, líneas comunes, etc.

Los hongos se secan en rodajas a dureza y se trituran, se tamizan, separando las fracciones pequeñas, que se disuelven más fácilmente. Mantenga el polvo en un recipiente hermético. Antes de usar, el polvo se mezcla con agua tibia y se deja hinchar durante 20-30 minutos. y hervir por 10-15 minutos. El hongo en polvo es un buen condimento para sopas, salsas y platos principales de carne, verduras.

10. De los champiñones puedes cocinar muchos platos. Su surtido es muy amplio. Los platos de hongos no solo diversifican la comida humana, sino que también aportan al cuerpo una cierta proporción de los nutrientes necesarios para la vida humana normal. De toda la gama de platos de hongos existentes, se pueden ofrecer los siguientes platos más comunes en la restauración pública.

Con los champiñones, puedes cocinar vegetales, carne, cereales, legumbres, platos de harina, etc. Las salsas de champiñones se usan ampliamente para carne hervida fría o caliente, así como para carne frita.

Los champiñones fritos o guisados \u200b\u200bse pueden adornar con platos de pollo, carne joven y papas hervidas.

Tabla 4.

Gelatina de champiñones.

Los champiñones frescos se hierven y se cortan, los secos se empapan, se hierven y se cortan, los salados se empapan de salmuera, se lavan y se cortan.

La gelatina se empapa en agua y, cuando se calienta, se disuelve en una decocción de champiñones frescos con la adición de sal y ajo. Para la gelatina de champiñones en escabeche, la gelatina se disuelve en agua con la adición de salmuera o adobo.Los hongos triturados se cubren con gelatina disuelta en moldes o platos y se enfrían.

Puede servirle salsa de ajo: las yemas de huevo hervidas se muelen con sal, mostaza y azúcar, vierta en aceite vegetal, diluido con vinagre o kvas. Agregue perejil picado y eneldo, puré de ajo.

Caviar de champiñones salados y en escabeche.

Los champiñones se lavan, filtran y pican finamente. Picar finamente la cebolla, freír ligeramente en aceite vegetal y enfriar. Los champiñones se combinan con cebollas, agregan pimienta negra y mezclan bien. Ponga el caviar terminado en un plato, espolvoree con hierbas.

Sandwiches con champiñones.

Cortar los champiñones fritos, mezclar con jugo de limón, aceite, sal y pimienta molida. Rallar el pan por un lado con ajo, freír en aceite y colocar la masa con champiñones, decorar con lechuga, huevo picado y hierbas.

Anguila ahumada con ensalada de champiñones.

Pelar y picar los champiñones en rodajas finas, encurtir las cebollas y picarlas finamente. Mezcle el requesón con aceite vegetal, salsa de tomate, pimienta, azúcar y vinagre, manzana rallada. Coloca la masa en rebanadas de pan con anguila y arregla con lechuga.

Ensalada de rebozuelos.

Hervir los rebozuelos en agua con sal con la adición de tomillo (2-3 ramas), hojas frescas de albahaca, filete de anchoa, picar el ajo y agregar jugo de limón. Moler la yema de huevo, batir con aceite vegetal y mezclar con albahaca, rebozuelos y dejar reposar 30 minutos. Al servir, colocar en un portaobjetos, espolvorear con perejil, organizar con picatostes de pan blanco y mantequilla batida.

Gelatina de rebozuelos con juego.

Rebozuelos cortados en 4-8 partes, picar la carne de caza y las zanahorias en cubos, verter jerez, coñac, jugo de limón, agregar perejil, remojar en frío. Prepare la gelatina de jerez, viértala en moldes y deje que se endurezca para hacer una "camisa", ponga gelatina en las hojas de lechuga y rodajas de trufas, ponga la ensalada encima y complete la gelatina restante, deje que se congele en el refrigerador. Al servir, sumerja el molde en agua caliente durante 15-20 segundos, ponga un plato y arregle el ácido con limón y hierbas.

Champiñones picantes.

Zanahorias, apio de repollo, cebolla picada en cubitos pequeños o picada. Pelar los champiñones, separar las patas de los sombreros, cortar los grandes en trozos. Prepara la marinada del agua. vinagre, azúcar, pimienta, laurel, vierta los champiñones con verduras, agregue ajo, ramitas de eneldo y esterilice por una hora, cierre herméticamente.

Caldo de champiñones secos.

Los champiñones se cocinan a fuego lento durante 20-30 minutos, luego agregue la cebolla y las raíces cortadas por la mitad, sal y cocine hasta que estén cocidas. Exprima el caldo del fuego y déjelo reposar, filtre. Los champiñones y las raíces se cortan en tiras y se mezclan con hierbas. La mezcla se pone en un plato y se vierte en caldo.

Seta solyanka.

Hervir los champiñones secos, colar y cortar en tiras. Picar la cebolla y freír con puré de tomate en mantequilla. Cortar encurtidos en rodajas. Los alimentos preparados se introducen en caldo hirviendo y se cocinan durante 10-15 minutos. Luego ponga los champiñones, los granos de pimienta, el laurel, la sal y deje que hierva. Agregue aceitunas sin hueso, alcaparras y cocine por 5 minutos. Vierte la mezcla preparada en platos, pon crema agria, un círculo de limón y espolvorea con hierbas.

Champiñones fritos con salsa de cebolla.

Sal de champiñones enteros, espolvorear con pimienta y freír en aceite vegetal durante 25-30 minutos. Luego retirar del fuego y dejar en un lugar cálido. Picar la cebolla, freír en aceite, agregar crema agria, sal y llevar a fuego lento a fuego lento. Salsa lista vierta los champiñones y decore con hierbas.

Champiñones estofados.

Cortar en dados los champiñones frescos, ponerlos en una cacerola y sal. A ellos agregue cebollas picadas y fritas, vierta agua y cocine a fuego lento durante 25-30 minutos. Luego sazone los champiñones con harina pasivada y crema agria, hierva.

11. El material anterior confirma la disposición sobre los beneficios y el sabor de los hongos, sobre la posibilidad de su uso en nutrición, ampliando la gama de platos con su uso.

Sin embargo, los hongos no solo realizan estas funciones, sino que a menudo se usan en medicina. Las personas conocen desde hace tiempo las propiedades de los mohos: matan los microbios patógenos o retrasan su crecimiento y desarrollo, antibióticos que se obtienen de los mohos. En medicina popular, hay varias recomendaciones para el uso de hongos. Entonces las áreas del cuerpo mordidas por las heladas se tratan con hongos porcini, el alcaloide Herzenin se encuentra en ellos, que se recomienda para la angina de pecho, así como para aumentar la vitalidad del cuerpo. Los aceites en la sustancia resinosa contienen componentes que tienen un efecto sobre los dolores de cabeza, gota y otras enfermedades.

Veselka ordinario después del secado se utiliza para obtener soluciones acuosas y alcohólicas, que se recomiendan para enfermedades gastrointestinales y para la curación de heridas.

El agárico de mosca roja tiene la gloria de un hongo venenoso, porque contiene muscarina y muscaridina, así como el antibiótico muscarufina, que en pequeñas dosis mejora la actividad de las glándulas endocrinas y, por lo tanto, aumenta el tono del cuerpo. Este hongo se usa para la neuralgia, dolores de cabeza, aterosclerosis, en varios grupos de homeópatas. Los animales enfermos se lo comen en el bosque.

El hongo más venenoso y peligroso: el hongo pálido se usa para las enfermedades del cólera y el agárico de miel común como laxante suave.

El hongo rojo tiene propiedades especiales. Pertenece al grupo de comestibles, se utiliza para cocinar, freír, guisar y en este estado es comestible. Pero contiene sustancias tóxicas que no se disuelven en agua en la preparación de los platos, ni en el estómago y los intestinos al digerir los alimentos, pero se disuelven en alcohol. Y luego los venenos ingresan al torrente sanguíneo y después de 1 ... 2 horas aparecen todos los signos de intoxicación: náuseas, vómitos, palpitaciones, el cuerpo adquiere un tono rojo-violeta. Con pequeñas dosis de veneno, el paciente se recupera en 20 ... 24 horas, pero con alcohol nuevamente, todos los signos de envenenamiento pueden regresar.

De particular interés en medicina es el hongo "chaga" o "cáncer" de abedul. Crece en forma de una excrecencia negra de forma irregular que pesa 0.5 ... 2 kg en lugares de violación de la integridad de la corteza del árbol.

Desde la antigüedad, el chaga se ha utilizado como infusión acuosa para la prevención de enfermedades gastrointestinales y tumores malignos. El medicamento de chaga mejora notablemente el estado general de los pacientes, retrasa el crecimiento de tumores y el desarrollo de metástasis. Su uso da resultados positivos en el tratamiento del cáncer y enfermedades del sistema digestivo.

El cartílago de hongos lechero se usa para la urolitiasis como diurético. En la leche de azafrán se encuentra una sustancia antibiótica: lactariviamina. Un extracto de champiñón de campo retrasa el crecimiento de Staphylococcus aureus, así como los patógenos tifoideos y paratifoides.

En el clitocybe blanco gigante, existe el antibiótico clitocybin, que inhibe el crecimiento y el desarrollo de bacterias, así como los patógenos de la tuberculosis.

Las personas usan varios tipos de impermeables para detener el sangrado, con enfermedad renal y para combatir tumores. Un extracto de la miel de verano abierta detiene significativamente el desarrollo de la microflora y retrasa el moho.

El hongo de ajo es una fuente de sustancias bactericidas, no se pudre, ayuda a preservar los componentes de los alimentos y aumenta su vida útil.

El trabajo sobre las propiedades curativas de los hongos continúa en muchos países y uno puede pensar. Que se descubrirán nuevas propiedades de los hongos en la lucha por la salud humana.

12. El hongo ostra ordinario pertenece a nadrevny saprotrophs. En las últimas décadas, su cultivo se ha generalizado en diferentes países de Europa y América del Norte.

El hongo ostra se puede cultivar durante todo el año en salas de cultivo especiales con un sustrato barato.

Para el cultivo, se utiliza un medio de celulosa que contiene paja, mazorcas de maíz, aserrín, salvado y otros materiales.

En Francia, la estación de investigación de Burdeos se ha utilizado con éxito como sustrato para el cultivo de hongos ostra en la corteza de los árboles y los desechos urbanos. El hongo ostra puede crecer en los troncos de los árboles de hoja caduca (álamo, sauce, carpe, haya, roble).

Para la restauración, el interés puede ser el cultivo de hongos ostra en el sótano, bajo condiciones controladas.

El método de cultivo intensivo del hongo ostra fue desarrollado por científicos húngaros y mejorado sustancialmente por nuestros investigadores. En Alemania, se han desarrollado plantas industriales especiales y se utilizan con éxito para la preparación continua de un sustrato destinado al cultivo de hongos ostra.

En nuestro país, el trabajo en el cultivo de este hongo por métodos industriales se llevó a cabo en 1975 (That K Oyster prolifera rápidamente en el transportador. Science and Life, 1975, No. 5). El cultivo industrial de los hongos ostra se dedica al trabajo de Dudki I.A., Shepy V.V., Yakovenko 0.3., Baccepa S.P. y otros (1976, 1978, 1980).

Hasta ahora, el cultivo de este hongo no se ha distribuido ampliamente en nuestro país, pero recientemente, en relación con una fuerte disminución en la recolección de hongos en condiciones naturales debido a la contaminación ambiental, el interés en el cultivo de hongos ostra ha aumentado significativamente. El cultivo de hongos ostra en interiores le permite obtener un producto que es seguro en su contenido de sustancias nocivas para los humanos: sin sustancias radiactivas y pesticidas.

La composición química del hongo ostra.

El trabajo del Instituto de Botánica de Kiev de la Academia de Ciencias de Ucrania dedicado al estudio del valor nutricional y biológico de los productos de procesamiento de hongos ostras (polvo de hongos del micelio común de hongos ostra) N.G. Frío y HIOP. Los resultados de N.V. Dudenko, Doctor en Ciencias Médicas, Profesor E.F. Solomko, candidato de ciencias biológicas (1989) demostró que el polvo de hongo de middel de hongo de ostra seco es una fuente de proteínas, grasas, fibras, micro y macro elementos biológicamente valiosos.

Los estudios bacteriológicos realizados por estos científicos no detectaron microorganismos patógenos en los materiales de prueba. Los datos sobre la digestibilidad del hongo en polvo y el valor biológico relativo indican que sus proteínas pertenecen a proteínas biológicamente valiosas.

La composición química del hongo ostra

Research Ponomareva P.F., Kaltunova B.P., 1989. Mostraron la posibilidad de almacenar y transportar el hongo de hongo ostra cultivado en paquetes de materiales poliméricos.

El uso de hongos ostras en la cocina es poco conocido. Empleados del Instituto de Comercio y Economía de Lviv P.F. Ponomarev y B.P. Koltunov (1989) estudió la calidad (sabor, aroma) de los hongos ostras saladas y en escabeche. Se observa que el hongo ostra en vinagre dio excelentes resultados (sabor y aroma: 5 puntos, textura: 4,94 puntos).

Se estudiaron las características organolépticas del caviar de hongos de sombreros y patas de hongo ostra. El procesamiento separado de sombreros y patas de hongo ostra para el caviar de hongo es causado por una mayor rigidez de las patas, lo que influyó significativamente en la calidad del caviar de hongo en su conjunto.

La evaluación del sabor del caviar de las patas de hongo ostra fue ligeramente inferior al sabor del caviar de los sombreros de hongo ostra. Para mejorar la consistencia del caviar de hongo de las patas de hongo ostra, los autores recomiendan usar molinos con diámetros de orificio más pequeños para moler las piernas. Varias ediciones de libros de cocina contienen recetas de setas de cardo para cocinar en casa. No reunimos datos sobre las recetas aprobadas para los hongos ostras para la restauración.

Hemos estudiado la posibilidad de utilizar hongos ostra directamente para la producción de productos culinarios en establecimientos de restauración públicos, no en un futuro lejano, sino ahora. Antes de proceder al desarrollo de recetas de alimentos, en la primera etapa de nuestro trabajo, determinamos la cantidad de desechos durante el procesamiento mecánico de los hongos ostras, la proporción de la masa de las patas y los sombreros de los hongos ostras, y las pérdidas durante el tratamiento térmico. No hemos visto tales datos en la literatura. Hay información sobre la influencia de las condiciones para el cultivo de hongos ostra en la proporción de la masa de patas y sombreros y las formas de aumento dirigido en la masa de sombreros mediante la creación de ciertos modos en el proceso de cultivo de hongos. Sin embargo, no hay datos sobre la relación cuantitativa de la masa de piernas y sombreros. El estudio separado de estas partes está asociado con su diferente rigidez, lo que nos permite concluir que es necesario desarrollar varios modos de procesamiento y esquemas de producción para platos de patas y sombreros de hongos ostra.

Procesamiento y uso del hongo ostra.

Estudiamos dos variedades de hongo ostra: Don y Florida, cultivadas en las mismas condiciones en el sótano sobre un sustrato triturado de paja de trigo. Cabe señalar que el hongo ostra crecido en estas condiciones requiere costos mínimos de mano de obra durante el mecanizado. Esto se debe a que no es necesario cortar la parte inferior de la pierna, ya que no está contaminada con tierra. No es necesario lavar repetidamente las capas de hongos del suelo y la arena, ya que las condiciones de crecimiento de los hongos son tales que las capas no están contaminadas. La cantidad de desperdicio para limpiar las patas de trazas de paja no excede el 2.1%. La cantidad de desechos en las variedades "Florida" y "Don" es casi la misma (2 - 2.1%).

A modo de comparación: cuando se mecanizan, los champiñones se formulan de acuerdo con la colección de recetas de 1981. - 24%.

La masa de sombreros para los hongos ostra de la variedad Florida es del 76%, y Don es del 83%.

La masa de patas para los hongos ostra de la variedad Florida fue del 24%, y la variedad Don fue del 17%.

La pérdida de masa de estos hongos cuando se levantó todo el sombrero con patas fue del 28%, lo mismo para el "Floide" y para el "Don". A modo de comparación: la pérdida de masa de champiñones durante la cocción es del 40%.

Las pérdidas en la masa de los hongos ostras (tapas con patas), cortadas durante la fritura de crudo, representan el 40%. La pérdida de peso no depende de la variedad. A modo de comparación: la pérdida de masa del champiñón frito crudo es del 60% (en rodajas).

Se descubrió que la pérdida de masa de los sombreros durante el almacenamiento es del 17%, mientras que la fritura es del 21%. Para piernas, respectivamente 38% y 50%.

Cabe señalar que la intensidad del olor a hongos de los hongos ostras después del tratamiento térmico en comparación con los hongos crudos aumenta significativamente.

Para comparar el olor y la consistencia de los hongos ostras, cocidos y asados \u200b\u200ben comparación con los hongos, probamos el plato "hongos en salsa de crema agria" "(rec. No. 369). Estos indicadores fueron evaluados en un sistema de cinco puntos. Los champiñones se guisaron, luego se cortaron en rodajas, se vertieron con salsa de crema agria, se agregaron cebollas salteadas y se hirvieron durante 10 minutos.

También se preparó un plato, pero los champiñones se vertieron con agua hirviendo, y luego se cortaron en rodajas y se frieron con cebolla. Luego se vierte con salsa de crema agria y se hierve durante 10 minutos.

13. Las setas han sido consideradas durante mucho tiempo un producto alimenticio valioso, rico en proteínas y gourmet. Setas Silvestres. recolectado espontáneamente causa un número significativo de intoxicaciones. Debido a la alta mortalidad, el envenenamiento por hongos está a la par de las enfermedades de origen nutricional más peligrosas. En 1996 El envenenamiento por hongos silvestres en Ucrania adquirió el carácter de una emergencia durante el período de fructificación de los hongos, alrededor de 3 mil personas estuvieron involucradas en el proceso epidémico, de los cuales los niños representaron el 25.6%, es decir, cada cuarta víctima es un niño. Como resultado de la intoxicación por hongos, el 7.9% de las víctimas murieron, incluso entre los adultos 7.7%, y entre los niños 8.3%. Casi todas las intoxicaciones por hongos se asociaron con la recolección no organizada.

En este sentido, se hace evidente la urgente necesidad de poner en práctica un sistema de medidas más eficaz para la prevención de la intoxicación por hongos con énfasis en la prevención de enfermedades asociadas con la recolección no organizada.

Una de las formas prometedoras para mejorar la prevención de la intoxicación por hongos es el uso de un paradigma basado no en el método de análisis y modelado de sistemas.

Nuestro paradigma propuesto es una serie de enlaces interconectados e interdependientes (Esquema 1).

La creación de un sistema de medidas preventivas se debe a la razón correspondiente: la posibilidad de sustituir especies de hongos comestibles venenosos y violar las reglas para procesar hongos comestibles condicionalmente. El paradigma propuesto tiene como objetivo crear garantías para evitar el uso de hongos venenosos por escrito y el cumplimiento de las reglas para la desintoxicación preliminar de hongos comestibles y condicionalmente comestibles. En el enlace "Causa" es importante resaltar los etiofactores disponibles del envenenamiento por hongos. Entre los hongos venenosos que crecen en Ucrania, solo 1/9 - 1/10 de hongos venenosos se han registrado como etiofactores en los últimos 25 años (grebe pálido, hongos falsos, línea, entomol venenoso gris, clítoris venenoso, lepiota rojo pardusco).

El segundo y el tercer eslabón del paradigma de prevención del envenenamiento por hongos están asociados con las actividades prácticas de los servicios de salud, cuyo objetivo es prevenir la posibilidad de la amenaza de envenenamiento por hongos.

El paradigma de la prevención de la intoxicación por hongos.

Nota:

1. KKT-1 - punto de control crítico - 1 (no recolecte hongos desconocidos. Especialmente tenga cuidado con los hongos con un engrosamiento tuberoso en la base de la pierna);

2. KKT-2: un punto de control crítico: 2 (no recoja hongos cerca de autopistas de transporte y empresas industriales, no pruebe los hongos crudos, use hongos comestibles condicionalmente después de hervir 2 veces, seguido de la eliminación del caldo).

Identificación del etiofactor de envenenamiento por hongos venenosos.

En casos de intoxicación por hongos, el diagnóstico de "intoxicación por hongos" o "Envenenamiento con hongos venenosos" se diagnostica con mayor frecuencia sin mencionar el etiofactor, un tipo de hongo. La identificación de un etiofactor (un tipo de hongo) es crucial para la prevención de nuevas intoxicaciones similares y la provisión de atención médica adecuada a un paciente que tiene veneno de hongo (venenos) en su cuerpo. Las víctimas generalmente reciben atención médica estandarizada sin tener en cuenta los efectos tropicales de las toxinas fúngicas.

Alrededor de 200 especies de comestibles, más de 30 especies de condicionalmente comestibles, unas 70 especies de no comestibles y unas 50 especies de hongos venenosos crecen en bosques, cinturones forestales y espacios abiertos de Ucrania.

Muy a menudo, la intoxicación es causada por unas 20 especies de hongos venenosos.

Tabla 1.

Calendario de hongos venenosos

(períodos de fructificación, toxinas, efectos tropicales).

La Tabla 1 muestra que la fructificación de los hongos venenosos comienza a principios de la primavera (abril) y termina a fines del otoño (noviembre), es decir, en todos los períodos de crecimiento de los hongos comestibles. En consecuencia, la sustitución de un hongo comestible por uno venenoso puede ocurrir durante todos los períodos de la vegetación de hongos comestibles.

Los primeros hongos venenosos (líneas) aparecen en abril. En mayo, se unen a ellos los champiñones (escamosos y venenosos) y Patuyara nnociba. En el primer mes de verano (junio) comienza la fructificación de muchos hongos venenosos: grebe pálido (verde, amarillo, blanco), entoloma gris venenoso, inotsiba rayado, clitocybe (venenoso rojizo y ceroso), agárico de mosca pantera.

En el último mes de verano (agosto), aparecen nuevas especies de hongos venenosos: hongo serbal venenoso, hongo falso, amarillo azufre, agárico de mosca. En el primer mes de otoño (septiembre), comienzan a crecer muchos otros hongos venenosos: la telaraña es de color rojo anaranjado, el hongo es un paraguas (marrón-gris-rojo, marrón-cereza), el agárico de miel es un falso clítoris rojo ladrillo blanquecino. El tiempo de aparición de hongos venenosos termina en los meses de otoño. La excepción son las líneas (setas de primavera).

Conociendo el momento de la aparición de hongos venenosos y el efecto tropical de las toxinas de hongos (clínica), es más fácil identificar el etiofactor de la intoxicación por hongos, un tipo de hongo venenoso en el proceso de investigación de enfermedades que han surgido.

En caso de envenenamiento con hongos venenosos gastroenterotrópicos (entoloma venenoso, champiñón escamoso oscuro, champiñón venenoso, entoloma gris venenoso, hilera venenosa, cáscara amarilla falsa de azufre, falso agárico de miel roja de ladrillo falso), el período latente es de 1 / 2-2 horas, se observan los síntomas principales lado del tracto gastrointestinal (gastroenteritis). El sistema nervioso autónomo rara vez se ve afectado (sudoración). No hay signos de daño a otros órganos (hígado y riñones) y sistemas (sistema nervioso central).

En caso de envenenamiento con hongos venenosos neurotrópicos (Patuillard inocibus, rayas inocibus, clitocito rojizo, clitocito ceroso, clitocito blanquecino, agárico de mosca pantera, agárico de mosca roja), los síntomas del tracto gastrointestinal se ven afectados (gastroenteritis), vegetación vegetativa, abundante separación de la nariz, estrechamiento de las pupilas, bradicardia: con un contenido predominante de muscardina en los hongos: pupilas dilatadas y taquicardia) y el sistema nervioso central (conciencia espinal, agitación, delirio, alucinaciones, convulsiones). Los síntomas de daño hepático y renal están ausentes. El período de latencia es de 1/2 a 2 horas, es decir, el mismo que en el caso de envenenamiento con hongos venenosos gastroenterotrópicos.

El envenenamiento con hongos venenosos hepato-nefrotrópicos (verde pálido del toadstool, amarillo pálido del toadstool, setas grebe pálido, puntadas, hongo paraguas rojo anaranjado, rojo cereza) se acompaña de gastroenterocolitis con deshidratación y desalinización del cuerpo. En caso de intoxicación, las líneas de diarrea pueden no serlo y las telarañas: se observa estreñimiento. Los síntomas de una lesión del SNA están ausentes, pero las violaciones del sistema nervioso central son pronunciadas: pérdida de conciencia, convulsiones, coma. Los síntomas de daño al hígado (hepatitis) y los riñones (nefroso-nefritis) son característicos de su insuficiencia aguda. El período de latencia es de 3 a 48 horas, con envenenamiento por una telaraña, de 2 a 17 días.

En la clínica, solo puede juzgar provisionalmente el etiofactor de la intoxicación por hongos. Un diagnóstico preciso con el establecimiento del tipo de hongo venenoso que causó el envenenamiento solo se puede hacer sobre la base de estudios micológicos de hongos o sus restos.

Entre los envenenamientos con hongos venenosos, prevalece el envenenamiento con un hongo (alrededor del 30%). Las características micológicas distintivas se muestran en la tabla 2.

Confirme que los hongos pertenecen al grupo amanital (toadstool pálido), que causó el envenenamiento, mediante los siguientes métodos de investigación (I.P. Shlopak, O.I. Tsiganenko, 1996):

1. Guaiacol. 1-hidroxi-2-metoxibenceno o hidroxianisol. Con una reacción positiva, se observa un color azulado-verdoso, azulado-grisáceo de la pulpa del hongo.

2. Solución acuosa al 10% de cloruro férrico. Con una reacción positiva, la pulpa del hongo se vuelve verdosa y luego gris oscura.

3. Disuelva 1 g de sulfato de hierro en 10 ml de agua destilada con la adición de 2-3 gotas de ácido sulfúrico. Con una reacción positiva, la pulpa del hongo se tiñe de verde oliva, verde claro, naranja y marrón.

Tabla 2.

Signos micológicos distintivos de la seta pálida de

hongos comestibles (según S.A.Kuzmenko, A.I. Lokay, A.Ya. Popovich, 1976).

Reglas para la desintoxicación de comestibles condicionalmente y  hongos comestibles

En los cuerpos de frutas crudas de muchas especies de hongos comestibles, se han encontrado sustancias tóxicas. En algunos casos, estas sustancias se encuentran en hongos comestibles tan valiosos como el hongo porcini y el rebozuelo.

Los hongos poco cocidos o poco cocidos pueden causar envenenamiento. Dado que las sustancias tóxicas que se encuentran en los hongos comestibles no son resistentes al calor, antes de cocinarlas, los hongos comestibles deben someterse a ebullición y lavado preliminares en agua corriente.

La calidad de los hongos comestibles se ve muy significativamente afectada por las lluvias "ácidas". El peligro potencial de consumir tales hongos puede reducirse mediante remojo previo y ebullición, seguido de lavado con agua corriente.

Los hongos comestibles que crecen cerca de autopistas y empresas industriales pueden contener elementos tóxicos: plomo, mercurio, cadmio, arsénico, etc. Por lo tanto, no se recomienda recolectar hongos cerca de autopistas de transporte y empresas industriales.

Muchos hongos comestibles condicionalmente están incluidos en los estándares para productos de hongos: agárico de miel. fieltros, emociones, mostaza amarga amarga, morel común, morel, cónica morel, morel cap, etc. Cocinar platos de hongos condicionalmente comestibles solo es posible después de la desintoxicación por 2 veces (20 minutos) hirviéndolos cortados en trozos, y luego lavado en agua corriente.

Evaluación rápida de las propiedades tóxicas de los hongos.

Las pruebas se llevan a cabo en dos tipos de animales de laboratorio: ratones machos blancos con un peso corporal de aproximadamente 20 gy ratas machos blancas con un peso corporal de 90-110 g.

Para el estudio, se seleccionan muestras de hongos de una especie (si es posible); peso óptimo de la muestra: 1 kg. Todos los hongos deben estar enteros, intactos, completamente limpios de escombros y tierra. Antes del inicio de la investigación, los hongos se pueden almacenar en el refrigerador por no más de un día a temperaturas de hasta + 6 C, durante varios días, cuando se almacenan en el congelador.

Establecer un bioensayo.

Una muestra de hongos frescos (recién congelados) se muele en un molino de laboratorio o en una picadora de carne. Se toman dos muestras de laboratorio de 10 g cada una de hongos triturados y bien mezclados para la preparación de homogenados destinados a la administración a animales de laboratorio:

a) para la investigación en ratones: se añaden 40 ml de agua destilada a 10 g de masa de hongo;

b) para investigación en ratas: se añaden 10 ml de agua destilada a 10 g de masa de champiñones.

Cada muestra se mezcla a fondo y se homogeneiza en un homogeneizador de vidrio, hasta obtener una masa homogénea.

Para estudiar cada tipo de hongo en el grupo debe haber al menos 10 animales. El homogenado se administra una vez por vía intragástrica mediante una sonda a razón de 5 g de hongos por 1 kg de peso corporal: 0.5 ml de homogeneizado "a" a ratones que pesen 20 gy 1 ml de homogeneizado "b" a ratas que pesan 100 g.

Después de una sola inyección, los animales están en una dieta bivalente general, su estado se controla durante 10 días.

Producción de una prueba intraperitoneal.

Con el método intraperitoneal de introducción de hongos, su muestra se prepara de la siguiente manera: 25% de homogeneizado acuoso de hongos frescos (recién congelados) (1 parte de hongos y 3 partes de agua) se divide en dos partes, después de lo cual una de las partes se hierve durante 15-20 minutos. El homogenado resultante se centrifuga y el sobrenadante se inyecta por vía intraperitoneal con al menos 6 animales a una velocidad de 0,1 ml por 10 g de peso animal (en términos de peso fresco del hongo, la dosis es de 2,5 g / kg). El período de observación de los animales no es inferior a 3 días.

Evaluación de los resultados de la investigación: la ausencia de efectos tóxicos nos permite llegar a una conclusión preliminar sobre la posibilidad de comer estos hongos en los alimentos. En presencia de un efecto tóxico, se necesitan estudios toxicológicos adicionales para identificar un posible agente tóxico con la participación de biólogos (botánicos, fitopatólogos). En caso de blanquear animales, su autopsia se realiza con un examen histológico de los órganos internos: hígado, riñones con glándulas suprarrenales, intestinos, corazón, para determinar la naturaleza y las capacidades de los etnólogos de la lesión.

Ideas erróneas (falsas) sobre las formas

reconocimiento de hongos venenosos.

Un número bastante significativo de recolectores de hongos tienen ideas erróneas sobre las llamadas formas simples de reconocer los hongos comestibles y venenosos. Los siguientes son algunos de los métodos que son esencialmente delirios peligrosos de los recolectores de hongos.

1. Una cuchara de plata o una moneda de plata sumergida en una decocción de hongos se vuelve negra si hay hongos venenosos en la sartén. El oscurecimiento de los objetos de plata depende de la acción química de la plata en los aminoácidos que contienen azufre, lo que resulta en la formación de sulfuro de plata y negro. Tales aminoácidos se encuentran tanto en hongos comestibles como venenosos.

2. 2. Si la cabeza de cebolla o ajo se vuelve marrón cuando se cocina junto con los champiñones, entonces entre ellos son venenosos. Los hongos venenosos y comestibles pueden causar cebollas marrones o ajo, dependiendo de la presencia de la enzima tirosinasa en ellos.

3. Las larvas de insectos y caracoles no comen hongos venenosos. Las larvas de insectos y los caracoles comen hongos comestibles y venenosos.

4. Los hongos venenosos deben causar agriamiento de la leche. La producción de leche se produce bajo la influencia de enzimas como la pepsina y los ácidos orgánicos, que se pueden encontrar tanto en hongos comestibles como venenosos.

5. Los hongos venenosos necesariamente deben tener un olor desagradable, comestible, agradable. El olor de un hongo venenoso mortal de un hongo pálido no es diferente del olor del champiñón.

6. Todos los hongos a temprana edad son comestibles. El grebe pálido es igualmente mortal y venenoso tanto en la juventud como en la edad adulta.

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Muchas setas son comestibles.

Los más valiosos son los champiñones, el blanco, el pez mantequilla, el álamo temblón, el boletus y los hongos.

La formación de cuerpos fructíferos en hongos de varias especies ocurre en diferentes momentos. Como regla general, las morillas y las líneas aparecen primero a fines de abril - principios de mayo, luego champiñones.

A mediados de junio, cuando el centeno está ganando, aparecen abedules.

Siguiéndolos - pez mantequilla, boletus, russula. Desde la segunda mitad del verano hasta las primeras heladas, los cuerpos fructíferos forman hongos de todo tipo.

En clima seco, los cuerpos fructíferos de los hongos comienzan a crecer solo al final del verano, y cuando comienza el enfriamiento temprano, su crecimiento se detiene.

¡Al recoger hongos, es importante poder distinguir los hongos comestibles de los venenosos!

¡Presta atención!

Los más peligrosos son el grebe pálido, el agárico de mosca, el hongo biliar, los rebozuelos falsos y los hongos falsos.

Toadstools pálidos  similar a los champiñones, solo la parte inferior de la gorra es de color blanco verdoso, a diferencia del rosa en el champiñón.
Agárico de mosca  fácil de reconocer por un sombrero rojo brillante con manchas blancas. Algunas veces se encuentran agáricos de mosca con sombreros grises.
Hongo de hiel  similar al blanco, pero la parte superior de su cáñamo está cubierta con un patrón en forma de malla negra o gris oscuro, y la carne en el corte se vuelve roja.

Rebozuelos falsos  son similares a los rebozuelos comestibles, pero sus sombreros son suaves de color naranja rojizo, y no de color amarillo claro como los de los comestibles, y el jugo blanco se destaca del sombrero roto del rebozuelo falso.
Los hongos comestibles en un cáñamo tienen un anillo de película, y hongos falsos  no hay tal película y las placas debajo del sombrero son de color verdoso.

¡Presta atención!

Para no ser envenenado por hongos, tenga cuidado al recogerlos. Si el hongo encontrado es similar al venenoso o si duda de su comestibilidad, es mejor que no lo tome. Los viejos cuerpos fructíferos de hongos comestibles también pueden ser venenosos. No se pueden recoger hongos cerca de carreteras, productos químicos y otras empresas industriales que contaminan el medio ambiente con sustancias nocivas. Los cuerpos fructíferos de los hongos acumulan estas sustancias.

Cultivo de hongos

Los cuerpos fructíferos de muchos hongos contienen nutrientes que son beneficiosos para los humanos. Por lo tanto, algunos hongos cap se cultivaron durante mucho tiempo en condiciones artificiales.

En las granjas de verduras en las grandes ciudades de nuestro país, se cultivan champiñones. En talleres especiales, se instalan bastidores de cuatro niveles (estantes). Sobre ellos en el suelo nutritivo sembró micelio. En las instalaciones de los talleres, la temperatura y la humedad del aire y el suelo se mantienen en las cuales los cuerpos fructíferos crecen rápidamente. Se extraen más de 20 kg de cuerpos frutales de hongos de 1 m² de suelo. Se pueden obtener hasta cinco cosechas de hongos por año.