Περίληψη σχετικά με το θέμα των βρώσιμων μανιταριών στη φύση. Βρώσιμα και δηλητηριώδη μανιτάρια

Πολλά μανιτάρια καταναλώνονται από τους ανθρώπους ως ένα νόστιμο και θρεπτικό προϊόν. Τα σώματα φρούτων των μανιταριών έχουν πολύ νερό και ένα ευρύ φάσμα οργανικών και ανόργανων ουσιών. Το μεγαλύτερο μέρος της ξηράς ουσίας των μανιταριών αποτελείται από πρωτεΐνες και αζωτούχες ενώσεις, συμπεριλαμβανομένων των μυκητιακών ινών. Η βάση αυτού του πολυσακχαρίτη που περιέχει άζωτο είναι η fungin (μυσετίνη), μια ουσία παρόμοια με την χιτίνη, η οποία αποτελείται από τα καλύμματα των εντόμων και των κελυφών των καρκινοειδών. Φυσικά, οι ίνες μανιταριών είναι δύσκολο να αφομοιώσουν, γεγονός που μειώνει κάπως τη θρεπτική αξία των μανιταριών.

Η αφθονία των πρωτεϊνών στα μανιτάρια εξηγεί όχι μόνο την κοινή τους ονομασία - το κρέας των δασών, αλλά και τον τρόπο χρήσης: τα μανιτάρια χρησιμοποιούνται πραγματικά αντί του κρέατος και όχι ως υποκατάστατο των λαχανικών. Οι υδατάνθρακες στα μανιτάρια είναι περίπου δύο φορές λιγότερο από τις πρωτεΐνες, και αυτό διαφέρει από τα πράσινα φυτά, τα οποία χαρακτηρίζονται από αντίστροφη αναλογία. Ένα βασικό χαρακτηριστικό της σύνθεσης υδατανθράκων των μακρομοκυττάρων είναι η παρουσία ειδικού μυκητιακού σακχάρου μυκητίασης και η πλήρης απουσία αμύλου, αντί του οποίου συσσωρεύεται γλυκογόνο στα μυκητιακά κύτταρα.

Τα βρώσιμα μανιτάρια είναι πλούσια σε βιταμίνες. Οι βιταμίνες Α, Β1, Β2, C, D και ΡΡ βρέθηκαν στα καρποφόρα σώματα τους. Η βιταμίνη Α είναι ιδιαίτερα άφθονη στα μανιτάρια και τα μανιτάρια. εδώ αντιπροσωπεύεται από καροτίνη (προβιταμίνη Α), η οποία λερώνει αυτά τα μανιτάρια σε έντονο χρώμα. Με το περιεχόμενο της θειαμίνης (βιταμίνη Β1), πολλά μανιτάρια δεν είναι κατώτερα από τα προϊόντα σιτηρών. Το νικοτινικό οξύ (βιταμίνη ΡΡ) στα μανιτάρια είναι περίπου το ίδιο με το συκώτι.

Με την παρουσία ορυκτών, τα μανιτάρια προσεγγίζουν τα φρούτα. Η σύνθεση των κυττάρων μανιταριών περιλαμβάνει άλατα καλίου, φωσφόρου (σχεδόν όπως και στα ψάρια), νάτριο, ασβέστιο, σίδηρο. Τα μανιτάρια περιέχουν ψευδάργυρο, χαλκό, φθόριο και άλλα ιχνοστοιχεία, ωστόσο, δεν υπερβαίνουν τον κοινό όρο των φυτικών προϊόντων.

Μελέτες της βιοχημικής σύνθεσης των μανιταριών έδειξαν ότι πολλές από αυτές είναι πηγές βιολογικά ενεργών και φαρμακευτικών ουσιών. Είναι γνωστό ότι ορισμένα μανιτάρια χρησιμοποιούνται στη λαϊκή ιατρική. Μέχρι σήμερα έχουν απομονωθεί περισσότερες από 40 βιολογικά δραστικές ουσίες που περιέχονται σε μανιτάρια.

Βρώσιμα μανιτάρια. Από αριστερά προς τα δεξιά: μανιτάρι πορτσίνι, μπέλτι ελών, λευκό σκαθάρι κοπριάς, αγριάρικο μέλι φθινοπώρου, Russula

Ορισμένα βρώσιμα μανιτάρια (για παράδειγμα, ζαχαρότευτλα) εκτρέφονται σε εγκαταλελειμμένα ορυχεία και σπήλαια, κελάρια και υπόστεγα.

Ωστόσο, ένας αριθμός δηλητηριωδών και μη βρώσιμων μανιταριών είναι γνωστός μεταξύ των μακρομοκυττάρων που μπορεί να προκαλέσουν δηλητηρίαση. Αυτά είναι, πρώτα απ 'όλα, πετάξτε αγάρες και χορτάρια, ψεύτικα μανιτάρια, κλπ. Δεν υπάρχουν αξιόπιστες μέθοδοι για να διακρίνετε βρώσιμα και δηλητηριώδη μανιτάρια. συχνά είναι μέρος της ίδιας οικογένειας, οπότε πρέπει να συλλέγετε μόνο εκείνα τα μανιτάρια στα οποία είστε βέβαιοι. Τα περισσότερα βρώσιμα και δηλητηριώδη μανιτάρια είναι τα μαρσιποφόρα και τα βασιδιομύκητα.

Δηλητηριώδη μανιτάρια. Από αριστερά προς τα δεξιά: παχύρρευστος κώδωνας, κόκκινος μύγα αγαρικός, γκρίζος-κίτρινος ψευδής μύγα μέλι, κηρώδης ομιλητής, λεπτός χοίρος

Τα υπό όρους μανιτάρια μπορούν επίσης να προκαλέσουν δηλητηρίαση - σούβλες και βελονιές, χοιρομητέρες, αλατισμένα κύματα, λευκά και άλλα μανιτάρια με πικάντικη γεύση. Τα υπερβολικά καρποφόρα σώματα, στα οποία έχουν συσσωρευτεί προϊόντα αποσύνθεσης, μπορούν επίσης να αποτελέσουν αιτία δηλητηρίασης. Το μυκητιακό δηλητήριο είναι επικίνδυνο, καθώς η επίδρασή του εμφανίζεται μόνο 12-24 ώρες μετά τη δηλητηρίαση, όταν είναι σχεδόν αδύνατο να εξουδετερωθεί.

Σε περίπτωση δηλητηρίασης, είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε τον ασθενή στο κρεβάτι, μπορείτε να του δώσετε ένα μαξιλάρι θέρμανσης και ένα ισχυρό τσάι. Το στομάχι πρέπει να καθαρίζεται με πόσιμο νερό με σόδα. Μετά από αυτό, πρέπει να καλέσετε επειγόντως γιατρό.

  Μοιραστείτε τη δημοσίευση - παρακαλώ συνεργάτες

Υπουργείο Παιδείας και Επιστημών της Ουκρανίας

Ντονέτσκ Κρατικό Πανεπιστήμιο Οικονομικών και Εμπορίου

τους. Μ. Τούγκαν-Μπαρόνοφσκι

Τμήμα Τεχνολογίας Παραγωγής

προϊόντα τροφοδοσίας

Περίληψη

σχετικά με το θέμα :” Μανιτάρια και η χρήση τους ”

Επικεφαλής : Αναπληρωτής Καθηγητής V. Davydova

Πραγματοποιήθηκε : φοιτητής της ομάδας TN-02a

Dovbenko M.V.

Ντονέτσκ-2002

1. Γενικά χαρακτηριστικά των μανιταριών

2.Διαίρεση των μανιταριών από τον τρόπο ζωής.

3. Βρώσιμα μανιτάρια.

4. Μικρά βρώσιμα μανιτάρια.

5. Μη βρώσιμα μανιτάρια.

6. Διατροφική αξία.

7. Οι κανόνες συλλογής μανιταριών.

8. Μηχανική επεξεργασία μανιταριών.

9. Διατήρηση μανιταριών

α) αποσκωρίωση

β) ζύμωση

γ) αλάτισμα

δ) τα μανιτάρια στο χυμό τους

ε) τηγανητά

ε) εκχύλισμα μανιταριών

ζ) ξήρανση μανιταριών

η) σκόνη μανιταριών

10. Ποικιλία, τεχνολογία μαγειρέματος.

11. Χαρακτηρισμός των φαρμακευτικών μανιταριών.

12. Χαρακτηριστικά των μανιταριών στρειδιών.

13. Πρόληψη της δηλητηρίασης μανιταριών.

1. Τα μανιτάρια είναι μια πολύ μεγάλη ομάδα φυτικών οργανισμών στη φύση. Μελετάται από μια ειδική επιστήμη - μυκολογία (από την ελληνική "Μίκος" - μανιτάρι), εξερευνά τα φυτά, τη συστηματική, την οικολογία και τη βιολογία των μανιταριών.

Τα μανιτάρια έχουν διαφορετικό σχήμα, μέγεθος και λειτουργίες που εκτελούν στο περιβάλλον. Η επιστήμη γνωρίζει περισσότερα από 100 χιλιάδες είδη μανιταριών. Ανάμεσά τους, τα πιο γνωστά είναι τα μανιτάρια καπάκι που χρησιμοποιούνται στη διατροφή, μαγιά, που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων (αρτοποιία, οινοποιία, ζυθοποιία κλπ.), Μύκητες που προκαλούν ασθένειες σε φυτά, ανθρώπους, ζώα και άλλα. Πολλοί τομείς της οικονομίας ασχολούνται με τα μανιτάρια. Τα μανιτάρια παίζουν επίσης το ρόλο των γενεσιουργών δυνάμεων στον πλανήτη, αποσυντίθενται νεκρά οργανικά υλικά και συμμετέχουν επίσης στην επεξεργασία πολλών αποβλήτων από ανθρώπινες δραστηριότητες και βιομηχανίες.

Από τα αρχαία χρόνια, τα μανιτάρια έχουν χρησιμοποιηθεί στη διατροφή. Ο αριθμός των μανιταριών που θεωρούνται βρώσιμοι σε διάφορες χώρες δεν είναι ο ίδιος. Έτσι, στη Σλοβακία μπορούν να πωληθούν έως 58 είδη μανιταριών, στην Ουκρανία μόνο 16.

Στην Ευρώπη, υπάρχουν περίπου 500 είδη εδώδιμων μανιταριών, αλλά μόνο 80-100 είδη χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα. Αλλά πρέπει πάντα να θυμάστε ότι η χρήση γνωστών και αμφίβολων μανιταριών πρέπει να είναι προσεκτική, καθώς η επίδραση των μανιταριών στο ανθρώπινο σώμα εκδηλώνεται συχνά ξεχωριστά

Οι άνθρωποι γνώριζαν για τα μανιτάρια πολύ καιρό πριν. Ο γάλλος βοτανολόγος Voiley το 1718, που παρευρέθηκε στο Παρίσι, χαρακτήρισε τα μανιτάρια ως ένα διαβολικό έργο που παραβιάζει τη γενική αρμονία της φύσης. Δηλώνει ότι τα μανιτάρια δημιουργήθηκαν από τον διάβολο για να ακούσουν τους πιο ταλαντούχους ερευνητές και να οδηγήσουν τα κοράκια στην απόγνωση.

Τον 4ο αιώνα π.Χ., ο Έλληνας επιστήμονας Tiofrast ανέφερε τα τρούφες, τους σάλτσες, τους σπόρους στα γραπτά του. Μετά από 5 αιώνες, ο Ρωμαίος φυσιοδίφης Πλίνι έγραψε επίσης για τα μανιτάρια. Ήταν ο πρώτος που προσπάθησε να διαιρέσει τα μανιτάρια σε χρήσιμα και επιβλαβή. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι γνώριζαν πολύ καλά ποια δηλητηριώδη μανιτάρια μπορούσαν να κάνουν. Όταν συνέβαινε, ήταν απαραίτητο να αφαιρέσουμε έναν πολιτικό, στην αρχαία Ρώμη του σερβίρησαν ένα πιάτο πλούσιο σε καρυκεύματα με δηλητηριώδη μανιτάρια.

Οι πιο απίστευτες κατασκευές και μύθοι γράφτηκαν για τα μανιτάρια. Η ξαφνική άφθονη εμφάνισή τους εξηγείται ως αποτέλεσμα μιας απεργίας αστραπής. Μια καλή συγκομιδή των μανιταριών θεωρήθηκε σε ορισμένα μέρη κακό όνειρο, σε άλλες - καλή. Οι άνθρωποι έχουν παρατηρήσει ότι μερικά από τα μανιτάρια μεγαλώνουν, σχηματίζοντας ένα κανονικό κύκλο, το γρασίδι μέσα στο οποίο στεγνώνει. Έχοντας καμία απάντηση στο αίνιγμα, συνέδεσαν αυτό το φαινόμενο με κακά πνεύματα. Στην Ολλανδία, αυτοί οι κύκλοι θεωρούνταν ο χώρος αποθήκευσης μαγεμένων θησαυρών, στη Γερμανία - ο τόπος των μαγισσών που χορεύουν.

Η προέλευση και η ζωή των μανιταριών ήταν ένα μυστήριο για τον άνθρωπο. Για πολύ καιρό, ορισμένοι επιστήμονες πίστευαν ότι τα μανιτάρια δεν είναι φυτά, αλλά ζώα

ο οπορτουνισμός. Την ίδια άποψη ήταν και ο διάσημος Σουηδός φυσιοδίφης επιστήμονας Karl Liney, ο οποίος πίστευε ότι τα μανιτάρια ήταν παρόμοια με τους πολύποδες. Μόνο αργότερα άλλαξε την άποψή του και απέδωσε τα μανιτάρια στα χερσαία φυτά.

Στην πραγματικότητα, αυτά είναι εκπληκτικά φυτά. Δεν έχουν ρίζες ή φύλλα, δεν ανθίζουν και δεν παράγουν συνηθισμένα φρούτα με σπόρους. Οι βοτανολόγοι του παρελθόντος γνώριζαν ότι δεν αναπαράγονται με σπόρους, αλλά με σπόρια.

Επί του παρόντος, είναι ήδη γνωστό ότι οι μύκητες ανήκουν σε κατώτερους φυτικούς οργανισμούς στα κύτταρα των οποίων δεν υπάρχουν σπόροι χλωροφύλλης, επομένως στερούνται της ευκαιρίας να αφομοιώνουν άνθρακα από διοξείδιο του άνθρακα στον αέρα και τροφοδοτούν και χρησιμοποιούν οργανικές ουσίες του περιβάλλοντος στο οποίο αναπτύσσονται. Τα μανιτάρια, όπως είναι, είναι τα φρούτα που μαζεύουμε από το δέντρο μυκηλίου. Βρίσκεται υπόγεια. Το παλιό πολυετές μυκήλιο είναι ένας μεγάλος δακτύλιος στον οποίο αναπτύσσονται τα μανιτάρια. Το μυκήλιο αποτελείται από συνυφασμένα νήματα. Μοιάζει με ένα χαλαρό στρώμα από πίλημα. Από αυτό, αναπτύσσεται το καρποφόρο σώμα. Το μυκήλιο προμηθεύει τα καρποφόρα σώματα με θρεπτικά συστατικά, αλλά κάτω από δυσμενείς συνθήκες δεν αναπτύσσεται, αλλά περνά σε κατάσταση ανασταλτικής κινούμενης εικόνας.

Τα βρώσιμα μανιτάρια συνδυάζονται σε μια ομάδα μανιταριών καπέλων, επειδή αποτελούνται από καπέλα, πόδια και κάνναβη. Τα βρώσιμα μανιτάρια περιλαμβάνουν επίσης μανιτάρια που διαφέρουν ως προς τη δομή τους από τα μανιτάρια καπέλων - αυτές είναι οι σειρές, οι σάλτσες και οι τρούφες.

Bionts είναι μανιτάρια που συνυπάρχουν με τις ρίζες των ανώτερων φυτών συνδυάζοντας τις ρίζες των δέντρων με μυκήλιο.

Τα μανιτάρια καταλαμβάνουν ένα μικρό ποσοστό στην ανθρώπινη διατροφή. Η συλλογή μανιταριών αυξάνεται ετησίως και φθάνει σε τεράστιο ποσό. Εν τω μεταξύ, τα μανιτάρια καταναλώνονται όχι μόνο από τον άνθρωπο, αλλά και από το ζωικό βασίλειο, αλλά και σε μεγάλες ποσότητες. Έτσι, για παράδειγμα, ένα κοπάδι από ελάφια, μετά από παρατεταμένη πείνα από πρωτεΐνες, ανεβαίνει στην ορεινή απότομη νερά, όπου μετά το καλοκαίρι βροχές μεγάλου αριθμού μανιταριών και τρέφονται αποκλειστικά με αυτά μέχρι να πέσει το χιόνι. Μανιτάρια και σκίουροι αποθηκεύονται για το χειμώνα. Περίπου 116 μανιτάρια βρέθηκαν στη φωλιά μιας τέτοιας κυρίας και πάνω από 1.500 βρέθηκαν στην άλλη.

Για την ευνοϊκή ανάπτυξη των μανιταριών απαιτείται κάποια θερμοκρασία και υγρασία. Εάν το φθινόπωρο ήταν ζεστό και βροχερό, τότε το επόμενο έτος θα υπάρξει μια καλή συγκομιδή. Κατά μέσο όρο, άφθονες συγκομιδές μανιταριών εμφανίζονται μία φορά κάθε 4 χρόνια. Αλλά δεν έχει υπάρξει ακόμη ένα τέτοιο έτος ότι η αποτυχία καλλιέργειας μανιταριών επαναλαμβάνεται σε ολόκληρη τη χώρα. Εάν δεν υπάρχουν μανιτάρια σε ένα μέρος της χώρας, τότε θα βρίσκονται σε ένα άλλο.

Η ποικιλία των μανιταριών είναι πολύ μεγάλη. Υπάρχουν περίπου 200 είδη μανιταριών, αλλά ένα άτομο καταναλώνει περίπου 40 είδη και σε μερικά σημεία 15-20 είδη. Όλοι οι άλλοι μύκητες είναι είτε δηλητηριώδεις είτε ελάχιστα γνωστοί. Όμως, όλα τα μανιτάρια, τα οποία είναι βρώσιμα, έχουν βρει πολύ ευρεία εφαρμογή.

Το σώμα των φρούτων αποτελείται από ένα καπέλο και τα πόδια που τον υποστηρίζουν. Τα καπέλα έχουν διαφορετικό σχήμα, αποτελούνται από πολτό επικαλυμμένο στην κορυφή με ένα προστατευτικό δέρμα διαφόρων χρωμάτων και ένα χαμηλότερο στρώμα που φέρει σπόρια, το οποίο μπορεί να είναι σωληνοειδές ή σε φύλλα. Οι πλάκες προσαρμόζονται διαφορετικά στο πόδι: δεν φτάνουν στο πόδι ή είναι ευρέως προσαρτημένες σε αυτό. Διαφορετικά τοποθετημένες πλάκες μεταξύ τους. Το σχήμα και η διάταξη των πλακών εξαρτάται από το στάδιο ανάπτυξης του καρποφόρου σώματος του μύκητα.

Μερικά λαμιναρισμένα μανιτάρια, λιγότερο συχνά σωληνοειδή, καλύπτονται με ένα ειδικό πέπλο που σπάει καθώς μεγαλώνει, σχηματίζοντας ένα κολάρο, νιφάδες, ζυγαριές ή κονδυλωμάτων στο καπάκι του στελέχους.

Για να αναγνωρίσουμε ένα βρώσιμο μύκητα, πρέπει να γνωρίζουμε το σχήμα και το χρώμα του, τα οποία μπορούν να αλλάξουν με την ηλικία ή με τον καιρό, το έδαφος, την εποχή.

Ο πολτός των μανιταριών ποικίλει στο χρώμα, μπορεί να αλλάξει χρώμα κατά την αποθήκευση. Σε μερικούς μύκητες στο διάλειμμα, ο γαλακτός χυμός διαφόρων χρωμάτων ξεχωρίζει. Ορισμένα μανιτάρια έχουν ιδιαίτερη οσμή.

Τα πόδια των μανιταριών βρίσκονται κεντρικά, εκκεντρικά, από την πλευρά. Από έξω, μπορούν να είναι λεία ή λεπτά ινώδη, μερικές φορές με ένα πλέγμα μοτίβο. Σε ορισμένα μανιτάρια, τα πόδια καλύπτονται με ζυγαριές διαφόρων χρωμάτων, είτε με ή χωρίς δακτύλιο σαν μανσέτα. Κυρίως τα πόδια είναι στρογγυλεμένα ή κυλινδρικά. Σύμφωνα με την εσωτερική δομή - γεμισμένη με σάρκα ή κούφια, και μερικά εσωτερικά είναι επενδεδυμένα με χαλαρή σάρκα πλέγματος.

3. Λευκό μανιτάρι (boletus) - το πιο πολύτιμο μανιτάρι. Ονομάζεται "βασιλιάς των μανιταριών". Ωστόσο, στην Ελβετία θεωρείται μη βρώσιμο. Ανήκει στην ομάδα των σωληνωτών μανιταριών. Αναπτύσσεται κυρίως σε πευκοδάση, ερυθρελάτη και μικτά δάση. Το καπέλο είναι στεγνό, λείο, καφέ ή ανοιχτό καφέ. Το πόδι στο κάτω μέρος επεκτείνεται, ανοιχτό καφέ, και στο πάνω μέρος με ένα σχέδιο λευκού πλέγματος. Ο πολτός είναι λευκός, πυκνός, με γλυκιά γεύση, με ευχάριστη οσμή ελαφρώς ψημένου καρυδιού. Αυτό είναι ένα μανιτάρι που φτάνει σε μια μεγάλη ποικιλία μεγεθών. Έτσι, για παράδειγμα, κοντά στο Βλαντιμίρ βρήκε ένα μανιτάρι ύψους 40 cm, καπέλα πλάτους 60 cm, πόδια πάχους 26 cm και βάρος 6 κιλά, χωρίς ενιαία σκουληκότρυπα. Ένα αρκετά μεγάλο δείγμα του μύκητα βρέθηκε στην περιοχή του Λένινγκραντ. Είχε ένα καπέλο με διάμετρο 21x27 cm, πάχος 9 cm, μήκος πόδι 14 cm και πλάτος 9 cm. Το μανιτάρι ζύγιζε 1,5 kg. Το λευκό μανιτάρι χρησιμοποιείται ευρέως στη διατροφή. Το ζωμό Porcini είναι 7 φορές πιο θερμιδικό από το κρέας. Τις περισσότερες φορές, χρησιμοποιείται αποξηραμένο μανιτάρι, δεδομένου ότι αποκτά μια γεύση μανιταριών. Οι κορυφές δεν αλατίζουν, αλλά μερικές φορές το τουρσί.

Ένα ασυνήθιστο εκθετήριο εμφανίστηκε στην αίθουσα εκθέσεων του περιφερειακού υποκαταστήματος της Δημοκρατίας της Βιρνίτσας της Ρεπουμπλικανικής Εταιρείας Προστασίας της Φύσης. Πρόκειται για ένα μανιτάρι του οποίου το ύψος είναι 25 cm, διάμετρος - 35 cm και βάρος άνω των 2,5 kg.

Τα μανιτάρια είναι τα πιο κοινά μανιτάρια. Ο βιότοπος των πεταλούδων είναι οι δασικές άκρες των κυρίως πευκοδάσους. Ως εκ τούτου, ονομάζονται επίσης "πεύκα". Οι Macs συνήθως αναπτύσσονται σε σειρές και εμφανίζονται μεταξύ των πρώτων. Αυτό είναι ένα πολύ χρήσιμο μανιτάρι, αν και περιέχει λίγα λιπαρά, μόνο το 0,3% (N. Volpr, 1975).

Έχουν την ακόλουθη εμφάνιση: ένα μεγάλο καπέλο, καλυμμένο με σκούρο καφέ ή κοκκινωπό λιπαρό δέρμα. Η κάτω πλευρά του μύκητα καλύπτεται με μια λευκή μεμβράνη, έναν σκοτεινό πολτό κάτω από την ταινία. Σε γραπτή μορφή, χρησιμοποιούνται σε βρασμένες, τηγανισμένες, παραγεμισμένες και αλατισμένες μορφές. Σε ξηρή μορφή δεν χρησιμοποιούνται, επειδή σκουραίνει κατά την ξήρανση.

Τα κοκκινομάλλα είναι μανιτάρια φθινοπώρου, αλλά εμφανίζονται σε μεγάλο αριθμό τους καλοκαιρινούς μήνες. Αναπτύσσονται σε πευκοδάση. Υπάρχουν επίσης μανιτάρια ερυθρελάτης και πευκοδάση (λαμπερό πορτοκάλι).

Το καπέλο ερυθρελάτης είναι πιο λεπτό από το καπέλο με πεύκο. Το καπέλο είναι σαρκώδες, λεία. Χρώμα ποδιού του καπέλου ή ελαφρύς αναπτήρας. Σε ένα διάλειμμα, ο χυμός με λαμπερό πορτοκαλί χρώμα είναι ευχάριστος στη γεύση και τη μυρωδιά. Αυτά τα μανιτάρια μπορούν να αλατιστούν, να τηγανιστούν και να μαγειρευτούν.

Boletus είναι ένα λευκό κούτσουρο που φορά ένα φωτεινό κόκκινο βελούδο καπέλο. Το πόδι είναι πυκνό, σκούρο ινώδες, λωρίδες. Χρησιμοποιείται για μαγείρεμα, τηγάνισμα, απολέπιση και ξήρανση, έχει υψηλές γευστικές ιδιότητες.

Pereberezik - αναπτύσσεται κυρίως σε σημύδες. Έχει τρεις ποικιλίες: κοινή boletus, ροζέ και βάλτο. Διαφέρουν μεταξύ τους κατά τον χρόνο ανάπτυξης. Κοινή boletus έχει αυξηθεί από τον Ιούλιο και όλο τον Σεπτέμβριο. Swamp - μόνο τον Σεπτέμβριο. Αυτό είναι το χειρότερο μανιτάρι, η σάρκα του είναι αδύναμη και υδαρής. Το Pinking μεγαλώνει από τον Αύγουστο μέχρι τον Σεπτέμβριο. Η εμφάνιση και των τριών μανιταριών είναι η ίδια. Το καπέλο είναι γκρι, λεία, στεγνή. Το πόδι στον πυθμένα είναι παχιά, συμπαγές, υπόλευκο. Ο πολτός είναι λευκός. Χρησιμοποιείται σε αποξηραμένη και μαγειρεμένη μορφή. Νεαρά boletuses είναι καλό για να μαγειρέψουν.

Volnushka - ονομάζεται έτσι επειδή στο καπέλο πάνω από το λαμπερό ροζ πεδίο αποκλίνουν πιο χλωμό κύκλους. Αναπτύσσεται σε δάσος σημύδας και εμφανίζεται το καλοκαίρι ήδη τον Ιούνιο. Με ένα διάλειμμα, απελευθερώνεται λευκός γαλακτώδης χυμός, ο οποίος είναι πολύ πικρός. Ως εκ τούτου, κατά το μαγείρεμα, είναι μούσκεμα σε κρύο νερό. Υπάρχει μια ποικιλία trevushki - trevushka λευκό. Η επιφάνεια του είναι βρώμικο. Αναπτύσσεται σε δάση από σημύδα και ανάμεικτα δάση, συνηθέστερα σε νέους. Χρησιμοποιείται κυρίως για τη δεξαμενή και τη δεξαμενή.

Russula - μεγαλώνουν σε οποιοδήποτε δάσος. Μπορούν να τρώγονται ωμά, επειδή είναι εντελώς ακίνδυνοι. Το καπέλο είναι κυρτό ή χωνοειδές, με διάφορες αποχρώσεις, λεία με λεπτές άκρες. Συνολικά υπάρχουν 27 ποικιλίες russula, 8 από αυτές έχουν καυστικό χυμό. Πριν από τη χρήση, πρέπει να εμποτιστούν με κρύο νερό. Άλλες ποικιλίες μπορούν να καταναλωθούν αμέσως.

Ποικιλίες russula - λαμπρό, βάλτο, βόριο, κίτρινο, πρασινωπό, εύθραυστο κόκκινο, εύθραυστο πορφυρό και άλλα. Το πραγματικό Russula μεγαλώνει τον Αύγουστο-Σεπτέμβριο. Χρησιμοποιούνται σε βρασμένες, τηγανισμένες, μαριναρισμένες και αλατισμένες μορφές.

Χάντρες - μεγαλώνουν σε φυλλοβόλα και μικτά δάση. Εμφανίζονται στις αρχές Ιουνίου. Αυτά είναι πολύ πολύτιμα μανιτάρια. Περιέχουν τη μεγαλύτερη ποσότητα λίπους στα μανιτάρια - 2,4%. Τα χαρακτηριστικά αυτού του μανιταριού είναι ότι το κεφάλι του μανιταριού είναι κυρτό με μια κυρτωμένη άκρη, σαρκώδη, ομαλή, κίτρινη. Το πόδι είναι μικρό, εκτείνεται προς τα πάνω και τα χρώματα του καπέλου. Το νεαρό μανιτάρι περιέχει βιταμίνη Β2. Αυτά τα μανιτάρια μπορούν να βράσουν, τηγανητά, μαγειρεμένα και αλατισμένα.

Τα μανιτάρια μέλι είναι το πιο ευπροσάρμοστο μανιτάρι. Μπορεί συχνά να βρεθεί σε κοράλι στις περιοχές υλοτόμησης. Είναι το μόνο μανιτάρι που είναι καλό σε όλες τις μορφές. Αλλά είναι επιβλαβές σε σχέση με το δάσος. Το αγαρικό μέλι μπορεί να επηρεάσει περίπου 200 φυτά: πεύκα, ελάτη, βελανιδιές, έλατα κλπ. Μπορεί να ζήσει από νεκρό ξύλο. Το αγαρικό μέλι απλώνεται όχι μόνο από διαφορές, αλλά και από δεσμοφόρα σχήματα, τα οποία μοιάζουν με κορδόνια σκούρου καφέ χρώματος, πάχους 2 mm και μήκους αρκετών μέτρων. Τα ρεσόμορφα μπορούν να διεισδύσουν στις ρίζες των δέντρων. Κάτω από το φλοιό σχηματίζουν ένα μυκήλιο. Το πώμα είναι στρογγυλό, χρώματος καστανιάς. Το πόδι είναι κοίλο, λεπτό. Στα νεαρά μανιτάρια, το καπέλο συνδέεται με το στέλεχος με μια μεμβράνη · σε ενήλικες, ένα δαχτυλίδι παραμένει από αυτό.

Τα μανιτάρια μελιού λιβάδι βρίσκονται, αναπτύσσονται μόνο στα λιβάδια. Έχουν μια δυνατή και ευχάριστη οσμή. Το αγάρ μελιού λιβάδι ονομάζεται επίσης σμήνος μύκητας, επειδή η μυρωδιά της είναι ελαφρώς σκελίδα. Μπορεί να τηγανισθεί και να στεγνώσει.

Το πραγματικό στήθος έχει ένα καπέλο, κυρτό-στρογγυλεμένο με μια χωνί-σχήμα σε ηλικία, λευκό, με άκρως περιτυλιγμένα άκρα. Το καπάκι με το καπάκι είναι κοίλο στο εσωτερικό του. Ο πολτός είναι απότομη σε γεύση, με ευχάριστη οσμή. Ο χυμός γάλακτος είναι λευκός, στον αέρα γίνεται γκρίζος-κίτρινος. Έχει πολύ πικάντικη γεύση. Ο μαστός χρησιμοποιείται μόνο για αλάτισμα.

Πολωνικά μανιτάρια - μεγαλώνουν στις όχθες των μικτών δασών, το καπέλο είναι σκούρο καφέ, ξηρό, ολισθηρό σε υγρό καιρό. Χρώμα ποδιού καπέλο, ομαλή. Η σάρκα στον αέρα σκοτεινιάζει ελαφρά. Χρησιμοποιείται για βρασμό, το τηγάνισμα, την αποξήρανση και τη δεξαμενή. Το αποξηραμένο μανιτάρι δεν έχει άρωμα.

Kozlyak - καπέλο είναι βρώμικο ροζ-καφέ, λεία, βλεννογόνος σε υγρό καιρό. Το δέρμα είναι βλεννογόνο. Το πόδι είναι συχνά λυγισμένο, πυκνό, το χρώμα του καπέλου. Ο πολτός είναι πυκνό, κιτρινωπό-κοκκινωπό-καφέ. Αυτό το μανιτάρι είναι ένα καλό αντιβιοτικό. Επιπλέον, είναι ένα πολύτιμο προϊόν και χρησιμοποιείται για ψήσιμο, βρασμό, αποξήρανση και ξήρανση.

Πράσινο σφόνδυλο - πολύ παρόμοιο με το πολωνικό μανιτάρι, το καπέλο είναι γκριζωπό ή μαύρισμα, ξηρό. Το πόδι είναι κίτρινο ή κόκκινο, η σάρκα είναι λευκή, μπλε σε κάταγμα. Αυτό το μανιτάρι χρησιμοποιείται μόνο σε νωπή μορφή - βραστό ή τηγανισμένο.

Γουρουνάκι - έχει ένα καπάκι σε σχήμα χοάνης, καφέ-καφέ, πόδι, μικρό, ελαφρύτερο. Χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα.

Valui - ένα νεαρό μανιτάρι έχει ένα σφαιρικό καπέλο, και ένας ενήλικας έχει ένα επίπεδο, γλοιώδες, μαλακό, κίτρινο-καφέ χρώμα. Το πόδι είναι λευκό, πυκνό. Με ένα διάλειμμα, ο υδαρής, άχρωμος, γαλακτώδης χυμός εκκρίνεται. Χρησιμοποιείται μόνο για αποσκωρίωση ή αποσκωρίωση.

Belyanka - Το καπέλο είναι κυρτό, βελούδινο, λευκό σε χρώμα με κιτρινωπό-κόκκινα στίγματα. Το πόδι είναι πυκνό, κοντό, το ίδιο χρώμα. Με ένα διάλειμμα, εκκρίνεται λευκός γαλακτώδης χυμός. Χρησιμοποιείται μόνο για αλάτισμα.

Μαύρη τρούφα - διαφέρει από άλλα μανιτάρια στο ότι αναπτύσσεται υπόγεια σε απόσταση 10-20cm από την επιφάνεια. Μοιάζουν με κονδύλους πατάτας μεγέθους 2,5-3,5 cm. Η επιφάνεια είναι καφέ-μαύρη με ακροχορδόνια, γκριζωπά μέσα. Οι τρούφες θεωρούνται από καιρό πολύ πολύτιμα μανιτάρια.

Ο Πούσκιν στον "Ευγενή Ονγίν" τους καλεί "την πολυτέλεια μιας νεαρής ηλικίας".

Οι τρούφες έχουν ένα πολύ ευχάριστο και έντονο άρωμα, το οποίο τους επιτρέπει να συλλέγονται χρησιμοποιώντας ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά. Το σχήμα των τρούφων και η ανάπτυξή τους έφεραν στη ζωή τη λέξη "πατάτα". Και ο Γάλλος θεατρικός συγγραφέας Moliere έδωσε στον ήρωα μιας από τις κωμωδίες του το όνομα Tartuffe, το οποίο στα ρωσικά σημαίνει morel.

Σκόρδο - ένα μικρό μανιτάρι με ένα λεπτό πόδι. Flat καπέλο

κυρτό κίτρινο-καφέ, λεπτό ως χαρτί. Οι πλάκες είναι λευκές, συχνές, στενές. Το πόδι είναι σκούρο καφέ, μήκους έως 5 cm. Η μυρωδιά του μανιταριού είναι το σκόρδο, από όπου προέρχεται το όνομα. Αυτά τα μανιτάρια μπορούν να τηγανιστούν, αλλά χρησιμοποιούνται καλύτερα για τη παρασκευή σαλτσών.

Morels είναι τα πιό πρόωρα μανιτάρια της άνοιξης. Εμφανίζονται αμέσως μετά την έναρξη του χιονιού. Το καπάκι του μανιταριού είναι ωοειδές, με μια ανώμαλη επιφάνεια, σκούρο ή ανοιχτό καφέ, εσωτερικά κούφια. Το καπέλο σταδιακά μετατρέπεται σε πόδι. Το πόδι είναι ομαλό ή ελαφρώς διπλωμένο, το εσωτερικό είναι κοίλο, λευκό, εύθραυστο. Ο πολτός είναι λευκός με ευχάριστη οσμή. Τα νωπά πρόσθετα περιέχουν 3% αζωτούχες ουσίες, 1% ζάχαρη και πολλές αρωματικές ουσίες.

Μια ποικιλία από morels είναι ένα καπάκι morel. Σε αντίθεση με τα κωνικά, ένα καπέλο με σχήμα καμπάνας με ελεύθερη άκρη που δεν έχει αναπτυχθεί στο pedicle, τσαλακωμένο, καφέ, καφέ, περιστασιακά κίτρινο. Το πόδι είναι ψηλό, κυλινδρικό, λευκό ή κρέμα, κοίλο μέσα. Ο πολτός είναι κηρώδης. Χρησιμοποιείται βρασμένο και τηγανητό. Αναπτύσσεται σε ομάδες σε δάση ασβεστίου και τριαντάφυλλου.

Η γραμμή έχει ακανόνιστο σχήμα. Καπέλο στις βαθιές πτυχές, καφέ. Το πόδι είναι κυλινδρικό, κιτρινωπό σε βαθιές πτυχές. Οι γραμμές καθώς και άλλες περιέχουν 3% αζωτούχες ουσίες, 1% ζάχαρη και πολλές αρωματικές ουσίες. Οι άκρες του καλύμματος συντήκονται μερικώς με το πόδι. Ο πολτός είναι λεπτός κηρώδης με έντονη οσμή μανιταριού.

Σαμπίνια - αγαρικά μανιτάρια. Το καπάκι είναι ημισφαιρικό, οστεώδες, λευκό, κιτρινωπό ή ανοικτό καφέ. Το πόδι είναι πυκνό κυλινδρικό. Βιταμίνες A, gr Βρέθηκαν σε ζαχαρωτά Β, C και D, καθώς και ένζυμα της πρωτοάσης, της κυτταρόζης, της αμυλάσης, της ιμβερτάσης, της λιπάσης κλπ. Η σύνθεση των θρεπτικών συστατικών εξαρτάται από το έδαφος στο οποίο αναπτύσσονται οι μύκητες. Οι πιπεριές μπορούν να καλλιεργηθούν τεχνητά.

Τα κυριότερα είναι καφέ και άσπρα. Το Champignon bicuspid λευκό έχει ένα λευκό καπέλο. Αυτή η ποικιλία μανιταριών είναι λιγότερο παραγωγική και πιο ευαίσθητη στις ασθένειες.

Το Champignon διπλής ωριμάνσεως καφέ έχει ένα καφέ καπέλο σε διαφορετικές αποχρώσεις. Διαφέρει στην υψηλή παραγωγικότητα και την αντοχή στις ασθένειες.

Το κυριότερο στην καλλιέργεια μανιταριών είναι η σωστή καλλιέργεια μυκηλίου. Ο συλλέκτης μανιταριών καλλιεργείται πρώτα σε κοπριά και στη συνέχεια χρησιμοποιείται ως υλικό φύτευσης.

Το μυκήλιο του αράχνης μετατρέπεται σε βαρύ, στη συνέχεια σε χορδή και εμφανίζονται τα φρούτα. Για την κανονική καλλιέργεια μανιταριών πρέπει να τηρούνται ορισμένες προϋποθέσεις. Μια σημαντική προϋπόθεση είναι η υγρασία. Με περιεκτικότητα σε υγρασία 40-50%, ένα μυκήλιο αράχνης αναπτύσσεται κυρίως, στο 50-60% μετατρέπεται σε βαρύ μυκήλιο, στο 70% εμφανίζεται μυκήλιο του κορδονιού.

Η ανάπτυξη του μυκηλίου ποικίλει επίσης ανάλογα με τη σύνθεση και τη θερμοκρασία του θρεπτικού μέσου. Η περίσσεια διοξειδίου του άνθρακα, η χαμηλή διαθεσιμότητα οξυγόνου, η έλλειψη νερού και θρεπτικών ουσιών αναστέλλουν την ανάπτυξη του μυκηλίου. Για τα θερμοκήπια, επιλέγουν συνήθως μια περιοχή προστατευμένη από τους ψυχρούς ανέμους, με ξηρό έδαφος και βαθιά υπόγεια ύδατα. Η θερμοκρασία, όπως η υγρασία, απαιτεί διαφορετικά σε διαφορετικές περιόδους ανάπτυξης. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία του θρεπτικού υποστρώματος, τόσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία χώρου. Το φως έχει επίσης αρνητική επίδραση στην ανάπτυξη μυκήτων.

Ο συλλέκτης μανιταριών φυτεύεται σε θερμοκρασία εδάφους έως 20-25C. Είναι χωρισμένο σε μικρές ομάδες των 30-40 γραμμάρια και φυτεύονται σε ένα σχέδιο σκακιέρας, σε απόσταση 20-25 εκατοστά το ένα από το άλλο. Συγκεντρώστε τα μανιτάρια, στρέφοντας προσεκτικά και μη σχίζοντας, για να μην αποκόψετε με αυτό το μυκήλιο.

Τα κουρτίνα και τα βελονιά μπορούν επίσης να αυξηθούν σχετικά επιτυχώς. Για να γίνει αυτό, σπέρνονται σε ένα κρεβάτι τεμάχια καρποφόρων οργανισμών ή σβώλοι δασικού εδάφους με μυκήλιο. Μετά από αυτό, τα κρεβάτια καλύπτονται με χούμο και φύλλα. Η τέφρα από ξύλο προστίθεται στο έδαφος. Τον πιο δύσκολο τώρα είναι η κουλτούρα τέτοιων μανιταριών, όπως οι χοίροι, η καμελίνα, το στήθος. Ορισμένα πειράματα δεν έχουν ακόμα αποφέρει αποτελέσματα, αλλά πολλά έχουν ήδη γίνει. Πολωνοί επιστήμονες κατόρθωσαν να επιτύχουν την καρποφορία του cep στο εργαστήριο. Τώρα δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η καλλιέργεια άγριων μανιταριών είναι πρακτικά δυνατή και στο μέλλον μπορεί να γίνει ένας από τους τομείς της εθνικής οικονομίας.

4. Εκτός από αυτά τα βρώσιμα μανιτάρια, υπάρχουν ακόμα περισσότερα μανιτάρια στα δάση που είναι άγνωστα ή ελάχιστα γνωστά στους καταναλωτές. Εγώ: μανιτάρι στρείδι (συνηθισμένο, φθινοπωρινό, χαρούπι), ιβεσένκα, δακτυλιοειδές καπάκι, ροζ κρεμμύδι, νιφάδες (χρυσό, χορτάρι), συνηθισμένο ήπαρ, κόρνερ, golovach, φιάλη σκόνης, λοβό κλπ.

5. Στο δάσος, ανάμεσα στα βρώσιμα μανιτάρια, μπορείτε να βρείτε πολύ συχνά δηλητηριώδη μανιτάρια, τα οποία σε εμφάνιση είναι παρόμοια με βρώσιμα, αλλά είναι επικίνδυνα και προκαλούν σοβαρή δηλητηρίαση.

Το παχύρρευστο μανιτάρι είναι το πιο επικίνδυνο μανιτάρι. Είναι σπάνιο στη μεσαία λωρίδα και συχνά άφθονα στη νότια λωρίδα, ιδίως στην Ουκρανία. Αυτό το μανιτάρι μεγαλώνει σε μικτά δάση σημύδας και δρυς. Το πώμα ενός ανοιχτού σκαμνιού είναι στρογγυλό-καμπάνα, λευκό ή ανοιχτό πράσινο. Οι πλάκες του καπακιού είναι λευκές, ευρείες. Το πόδι στην κορυφή είναι επίπεδο και στη βάση πάχυνε. Η σάρκα του είναι λευκή, ελαφρώς γλυκιά ως γεύση. Στην εμφάνιση, είναι πολύ παρόμοια με το champignon, αλλά διαφέρει παρουσία λευκών πινακίδων, ενώ σε πιπέρι είναι ανοιχτό καφέ.

Ο χυμός του χολικού είναι παρόμοιος με τους σπόρους και μεγαλώνει μαζί με την ίδια περίοδο. Το καπάκι είναι ημισφαιρικό, καφέ ή ανοικτό καφέ. Ο πολτός είναι λευκός, έχει πολύ πικρή γεύση. Το μανιτάρι χολής θεωρείται μη βρώσιμο λόγω της πικρής γεύσης και δηλητηριώδους.

Το νότιο χάντρα είναι πολύ παρόμοιο με το χάντρεϊ. Αυτό το μανιτάρι μεγαλώνει δίπλα στην αληθινή αλεπού σε πευκοδάση. Διαφέρει από το ότι το καπέλο έχει σχήμα στρογγυλής χοάνης με στρογγυλεμένες άκρες, ενώ οι άκρες μιας πραγματικής κασέτας είναι τυλιγμένες. Το χρώμα του καπέλου είναι κόκκινο-πορτοκαλί. Οι πλάκες είναι ανοιχτό κόκκινο. Η γεύση είναι δυσάρεστη.

Το Amanita είναι το πιο κοινό μη βρώσιμο μανιτάρι. Έχει ένα συγκεκριμένο χρώμα και δεν μπορεί να συγχέεται με ένα βρώσιμο μανιτάρι. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες πεταλούδων και όλα είναι δηλητηριώδη. Στις ποικιλίες του μπορεί να αποδοθεί: δύσοσμα μύγα agaric (από την τοξικότητα είναι πολύ κοντά σε ένα χλωμό grebe), ομοιάζω με grebe, parfy. κόκκινο πάνθηρα, κλπ.

Το σατανικό μανιτάρι βρίσκεται συχνότερα στη νότια λωρίδα και στον Καύκασο. ΙΙΙ. Το γκριζωπό ή πρασινωπό πόδι. Ο πολτός είναι λευκός, γλυκός. Με ένα διάλειμμα, αρχικά γίνεται κόκκινο και στη συνέχεια γίνεται μπλε. Το πόδι μανιταριού είναι πρησμένο με κόκκινο πλέγμα. Αυτό το μανιτάρι είναι παρόμοιο με το boletus και είναι πολύ δηλητηριώδες.

Υπάρχουν απλά μη βρώσιμα μανιτάρια λόγω δυσάρεστης γεύσης ή οσμής. Αυτά είναι: μανιτάρι πιπεριού, ψευδής αφρός, ψευδή αξία, ψεύτικο αδιάβροχο (συνηθισμένο, σκουριασμένο). Όλα αυτά τα μανιτάρια προκαλούν δηλητηρίαση ενός ή του άλλου βαθμού.

6. Μανιτάρια - ένα πολύτιμο προϊόν διατροφής. 0 μανιτάρια S.T. Ο Ακσάκοφ έγραψε: "Τα μανιτάρια κάνουν θρεπτική, νόστιμη και υγιή γραφή." Είναι η πηγή πολλών ορυκτών. Δεν είναι περίεργο, τα παλιά χρόνια, κατά τη διάρκεια της νηστείας, τα μανιτάρια ήταν σχεδόν το κύριο φαγητό του πληθυσμού. Ακόμα και στο βασιλικό τραπέζι, τα μανιτάρια κατέλαβαν μια εξέχουσα θέση. Η ζωή έχει πολλά στοιχεία ότι η διατροφική αξία των μανιταριών αξίζει προσοχής. Στην Αυστραλία, ένας από τους τύπους μανιταριών ονομάστηκε "αυστραλιανό ψωμί".

Τα μανιτάρια είναι ανώτερης διατροφής σε πολλά λαχανικά και φρούτα και σε χημική σύνθεση και σε ορισμένα χαρακτηριστικά προσεγγίζουν προϊόντα ζωικής προέλευσης. Το ξηρό ζωμό των μανιταριών πορτσίνι είναι ανώτερο στο περιεχόμενο σε θερμίδες κρέατος. Ως εκ τούτου, η συγκομιδή μανιταριών έχει μεγάλη σημασία στην εθνική οικονομία.

Σύμφωνα με τη διατροφική τους αξία, τα μανιτάρια χωρίζονται σε κατηγορίες IV:

1 - μανιτάρια πορτσίνι, μανιτάρια γάλακτος, κίτρινα μανιτάρια, μανιτάρια,

P - Boletus, καφέ boletus, λιπαρά, μανιτάρια, δρυς,

Winkles, πολωνικά μανιτάρια.

Ш - βρύα, κατσίκες, λευκά, δαχτυλίδια, βαλούμι, russula, μανιτάρια, μανιτάρια με μέλι, μανιτάρια, γραμμές, σάλτσες.

IV - βιολιστές, ερυθρά, πικρά, χοίροι, πράσινα, ταξινομημένα, μανιτάρια στρειδιών.

Αυτή η ταξινόμηση μπορεί να λεχθεί ότι είναι υπό όρους, επειδή η ποιότητα του τελικού προϊόντος εξαρτάται όχι μόνο από την κατηγορία, αλλά και από το πόσο καλά μεταποιούνται τα μανιτάρια.

Η διατροφική αξία των μανιταριών εξαρτάται από διάφορους παράγοντες: τις μετεωρολογικές συνθήκες, το έδαφος, καθώς και την ηλικία των μανιταριών. Τα νεαρά μανιτάρια είναι πιο θρεπτικά από τα κατάφυτα, παλιά.

Τα νωπά μανιτάρια περιέχουν σημαντική ποσότητα νερού, κατά μέσο όρο 90%. Κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, η ποσότητα νερού μειώνεται σχεδόν κατά το ήμισυ, ενώ στην περίπτωση της μείωσης μειώνεται στο ελάχιστο. Τα αποξηραμένα μανιτάρια συχνά ονομάζονται λαχανικά "επειδή τα μανιτάρια περιέχουν πολλές πρωτεΐνες και φυτικές ίνες, και όμως τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι κατώτερα από τα νωπά σε θρεπτική αξία, καθώς η διαδικασία ξήρανσης μειώνει την περιεκτικότητα σε αζωτούχες ουσίες, ιδιαίτερα ελεύθερα αμινοξέα.

Όπως δείχνουν τα στοιχεία στον πίνακα 1, τα μανιτάρια είναι πιο κοντά στα λαχανικά, αλλά περιέχουν, σε σύγκριση με αυτά, μια μεγάλη ποσότητα πρωτεϊνών.

Πίνακας 1.

Η χημική σύνθεση των μανιταριών (σε%).

Το ήμισυ του ξηρού υπολείμματος στα μανιτάρια αποτελείται από αζωτούχες ουσίες, εκ των οποίων το 58-75% είναι πρωτεΐνες. Σε σχέση με τη νέα μάζα των μανιταριών, οι πρωτεΐνες αποτελούν το 2-5%. Η σύνθεση των μανιταριών σε πρωτεΐνες ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο των μανιταριών και τα μέρη του καρποφόρου σώματος. Οι πρωτεΐνες συγκεντρώνονται στα μανιτάρια, τα οποία είναι πολύ πιο πολύτιμα από ό, τι πιο πυκνά, αλλά λιγότερο πλούσια σε θρεπτικά πόδια. Μελέτες πολλών ετών έχουν δείξει ότι οι πρωτεΐνες κάποιων μυκήτων (χοίροι, βουτύς, βολέ) είναι πλήρεις, δηλ. περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Το υπόλοιπο - περιέχει ένα ατελές σύνολο απαραίτητων αμινοξέων. Τα κύρια αμινοξέα που υπάρχουν είναι λευκίνη, τυροσίνη, αργινίνη και γλουταμίνη. Η περιεκτικότητά τους κυμαίνεται από 14-37% της συνολικής ποσότητας οξέων. Είναι καλά επειδή δεν απαιτούν τη δαπάνη των χωνευτικών χυμών για τη διάσπαση τους και απορροφώνται εύκολα στα έντερα. Οι κορυφές (8.6% του ξηρού υπολείμματος) είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε ελεύθερα αμινοξέα. Πολλές αζωτούχες ουσίες είναι μη πρωτεΐνες (από 19 έως 37% του συνολικού αζώτου). Το μύκητα ανήκει επίσης σε αζωτούχες ουσίες, που δίνει δύναμη σε μυκητιακά κύτταρα, δηλ. χρησιμεύει ως βάση για την υποστήριξη των ιστών (μυκητιακές ίνες).

Τα λίπη στα μανιτάρια περιέχουν από 0,1 έως 0,9%. Η σύνθεση των λιπών περιλαμβάνει μια πολύτιμη ουσία - τη λεκιθίνη. Το λίπος βρίσκεται σε μύκητες στο στρώμα που φέρει σπόρια. Η σύνθεση του λίπους περιλαμβάνει γλυκερίδια λιπαρών οξέων και ελεύθερα λιπαρά οξέα (παλμιτικό, στεατικό, βουτυρικό, οξικό).

Το συγκεκριμένο άρωμα των φρέσκων μανιταριών είναι γνωστό ότι αλλάζει με διαφορετικές μεθόδους επεξεργασίας των μανιταριών.

Ο κύριος ρόλος στον σχηματισμό του αρώματος πολλών φυτικών προϊόντων παίζεται από πτητικές ενώσεις. Η σύνθεση των αρωματικών ουσιών περιλαμβάνει ισοβαλεριανδεΰδη, ακεταλδεϋδη, βενζαλδεϋδη, αιθυλοβεντυλοκετόνη, μεθυλοκυκλοεξανόνη, κλπ. Ωστόσο, πολλές πτητικές ουσίες των μυκήτων δεν αναγνωρίζονται, η σύνθεση τους δεν προσδιορίζεται.

Με τον αριθμό και τη σύνθεση των υδατανθράκων, τα μανιτάρια είναι κοντά στα λαχανικά, αλλά υπάρχουν υδατάνθρακες που δεν υπάρχουν σε άλλα τρόφιμα. Περιλαμβάνουν ζάχαρη, αλκοόλες σακχάρων, γλυκογόνο, ίνες (0,2-1%). Η ζάχαρη στα μανιτάρια περιέχει 2-16%, στερεά - 0,01-1,5% σε σχέση με το υγρό βάρος. Τα σάκχαρα αντιπροσωπεύονται από γλυκόζη (0-4,2%), τριγαλόζης (0-1,67%).

Από αλκοόλες σακχάρων, περιέχεται μαννιτόλη (0,2-0,7%), τα έλαια περιέχουν επίσης αραβικό. Τα μανιτάρια δεν έχουν άμυλο, αλλά υπάρχει γλυκογόνο ίδιο με το ζωικό γλυκογόνο. Η ίνα μανιταριών είναι κορεσμένη με χιτίνη. Δεν είναι μόνο αφομοιώσιμο, αλλά και περιπλέκει την πρόσβαση των χωνευτικών χυμών στην υπόλοιπη μάζα. Ο τρεγαζολίτης ή το λυκοτικό (1,7%) βελτιώνει τη γεύση και αυξάνει τη θρεπτική αξία των μανιταριών. Η μυκοϊνουλίνη και η παραδεξτρίνη υπάρχουν επίσης στους μύκητες, οι οποίες προκαλούν τον μύκητα στη βλέννα κατά τη διάρκεια παρατεταμένης

αποθήκευσης.

Πίνακας 2.

Τα ορυκτά αποτελούνται από κάλιο και ένα τέταρτο φωσφόρου. Το ασβέστιο στα μανιτάρια είναι σχεδόν όσο και στα ψάρια. Ο υψηλός φώσφορος φέρνει τα μανιτάρια πιο κοντά σε ορισμένα ζωικά προϊόντα. Τα μανιτάρια είναι πολύτιμα μικροστοιχεία (χαλκός, ιώδιο, ψευδάργυρος, αρσενικό), τα οποία είναι πολύ ορατά κατά τη διάρκεια του μεταβολισμού στα κύτταρα του ανθρώπινου οργανισμού. Αξιοσημείωτα περισσότερα από αυτά στα νεαρά μανιτάρια.

Πλούσιο σε μανιτάρια και βιταμίνες, ειδικά στις ομάδες Β: Β1, Β2. PP Υπάρχουν περισσότερες βιταμίνες σε μανιτάρια από ό, τι σε όλα τα άλλα τρόφιμα. Μόνο η μαγιά και το ήπαρ είναι πλουσιότερες σε αυτά. Οι βιταμίνες της ομάδας Β είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε χάντρες. Οι κορυφές περιέχουν βιταμίνη Β1 (0,2-0,37%). Στα ζαχαρωτά, η ποσότητα αυτής της βιταμίνης είναι ελαφρώς μικρότερη. Η βιταμίνη C περιέχει 1-5 mcg%. Η παρουσία βιταμίνης Β2, C και ιδιαίτερα πολλή βιταμίνη D βρέθηκε σε μανιτάρια πορτσίνι.

Η βιταμίνη Α (0,9-6,7 mg%) βρίσκεται μόνο σε μερικά μανιτάρια (λευκό, σαφράν, πολωνικά), κυρίως με τη μορφή καροτίνης, η οποία μόνο μετά την αφομοίωση από το σώμα μετατρέπεται σε βιταμίνη Α.

Πίνακας 3.

Τα μανιτάρια είναι πλούσια σε ένζυμα - αμυλάση, λιπάση, οξειδορεδουκτάση, πρωτεϊνάση κλπ. Στα παλαιότερα μανιτάρια, βρίσκονται λιγότερες πολύτιμες ουσίες - ενώσεις πουρίνης, ουρία, ανόργανες ενώσεις.

Ορισμένοι μύκητες έχουν βακτηριοκτόνες ιδιότητες: στα μανιτάρια πορτσίνι, η ουσία είναι η σερσίνη, η οποία μειώνει τον πόνο στη στηθάγχη, αυξάνει τη ζωτική δραστηριότητα του ανθρώπινου σώματος. μια λιπαρή ουσία βρέθηκε στο λάδι που βοηθά με πονοκεφάλους και ουρική αρθρίτιδα. τα στήθη του πιπεριού χρησιμοποιούνται στη θεραπεία της ουρολιθίας και ως διουρητικό. ένα αντιβιοτικό βρέθηκε στο βουνό cep, το οποίο σταματά την ανάπτυξη και την ανάπτυξη πολλών βακτηρίων, καθώς και των παθογόνων της φυματίωσης. ένα αδιάβροχο και ένα golovach χρησιμοποιούνται στην ιατρική ως αιμοστατικός παράγοντας, ένα υδατικό εκχύλισμα ενός γιγαντιαίου ασταριού αναστέλλει την ανάπτυξη κακοήθων όγκων. Το Amanita muscaria είναι δηλητηριώδες, αλλά χρησιμοποιείται για τους αδενικούς όγκους, τη φυματίωση και τις ασθένειες του νευρικού συστήματος. Ένα λαϊκό φάρμακο είναι το βάμμα ύδατος και αλκοόλ από μύγα αγαρικό από ρευματισμούς. χλωμό toadstool θεραπεία της χολέρας? τα μανιτάρια χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία των κρυοπαθειών του σώματος.

Πολλοί μύκητες συσσωρεύουν αντιβιοτικά, άλλοι αναστέλλουν την ανάπτυξη παθογόνων παραγόντων διφθερίτιδας, μηνιγγίτιδας, φυματίωσης, πανώλης κ.λπ.

Ένα αντιβιοτικό λακτοβοριολίνη λαμβάνεται από γάλα σαφράν, το οποίο αναστέλλει την ανάπτυξη διαφόρων επιβλαβών βακτηρίων. Από govorushki αποκτήθηκε μια νέα αντιμικροβιακή ουσία, η οποία χρησιμοποιείται στη θεραπεία της φυματίωσης του δέρματος και των οστών. Ένα θανατηφόρο αντιβιοτικό για το βακίλο του Koch βρέθηκε σε ένα λευκό μύκητα.

Το αγαρικό μέλι αποδείχθηκε ενεργό για την καταπολέμηση του Ε. Coli, του σταφυλόκοκκου κλπ.

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι τα μανιτάρια δεν έχουν αποκαλύψει ακόμα στους ανθρώπους όλα τα μυστικά τους. Πιο πρόσφατα, ιαπωνικοί και αμερικανοί επιστήμονες έχουν διαπιστώσει ότι το μανιτάρι πορτσίνι περιέχει αντικαρκινικές ουσίες. Οι επιστήμονες της Τσεχοσλοβακίας έχουν διαπιστώσει ότι το γκρίζο σκαθάρι κοπριάς μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία του αλκοολισμού. Στην Ινδία, ελήφθη ένα σκεύασμα ζαχαρωτών, το οποίο χρησιμοποιείται για τη θεραπεία των τυφοειδών ραβδιών. Στην Ιαπωνία, το φυσικό ελαστικό ελήφθη από βρώσιμα μανιτάρια καπακιού, το οποίο έχει το ίδιο χρώμα και ποιότητα με το καουτσούκ από ξύλο που φέρει καουτσούκ.

Τα μανιτάρια αποτιμώνται επίσης ως προϊόν. Τα καρυκεύματα μανιταριών έχουν χρησιμοποιηθεί ευρέως για άλλα πιάτα, όπως δίνουν άρωμα και ευχάριστη γεύση. Οι αρωματικές ουσίες που περιέχονται στα μανιτάρια αυξάνουν την όρεξη, την έκκριση του γαστρικού υγρού, προάγουν τον καλύτερο μεταβολισμό, την πέψη και την αφομοίωση των τροφίμων και ενισχύουν το νευρικό σύστημα. Τα μανιτάρια πιάτα πρέπει να περιλαμβάνονται προσεκτικά στη διατροφή των παιδιών, και με μια ασθένεια των νεφρών ή του γαστρεντερικού σωλήνα, τα μανιτάρια αντενδείκνυνται.

Το χαρακτηριστικό θερμού χαρακτήρα ορισμένων μυκήτων οφείλεται στην παρουσία ρητινών (ουσίες τερπενίου).

Ιδιαίτερης σημείωσης είναι το μανιτάρι Champignon. Το όνομα "champignons" είναι γαλλικά, ενώ όλα τα άλλα μανιτάρια είναι ρωσικά. Αυτό το μανιτάρι μπορεί να καλλιεργηθεί σε μανιτάρια champignon όλο το χρόνο. Οι σαμπίνια έχουν υπερηφάνεια για τα μανιτάρια, περιέχουν πολλές πρωτεΐνες, λίπη, μεταλλικά άλατα. Πάνω από 200 λατ ήδη ασχολούνται με την τεχνητή καλλιέργεια ζαχαρωτών. Για πρώτη φορά, αυτά τα μανιτάρια εμφανίστηκαν στη Γαλλία τον 17ο αιώνα, γι 'αυτό πήραν το γαλλικό όνομα. Στη συνέχεια εξαπλώθηκαν στην Αγγλία, στο Polyp, στις ΗΠΑ, στη Μπανγκριά και σε άλλες χώρες.

Στη Ρωσία, τα μανιτάρια άρχισαν να εκτρέφονται στις αρχές του 19ου αιώνα. Στην Αγία Πετρούπολη το 1861 υπήρχαν μόνο 10 ζαχαρότευτλα και μέχρι το 1900 υπήρχαν ήδη 100 από αυτούς.

Ένα μεγάλο ερευνητικό έργο έχει ξεκινήσει για τη μελέτη των ζαχαρωτών. Επί του παρόντος, η κουλτούρα αυτών των μανιταριών κατακτηθεί παντού.

Η γνώμη για τη θρεπτική αξία των ζαχαρωτών είναι αρκετά αμφισβητούμενη. Οι πιπεριές, όπως και οι σπόροι, είναι πλούσιες σε πρωτεΐνες (6,4%), λίπη (0,54%), υδατάνθρακες (0,3%). Από υδατάνθρακες σε ζαχαρότευτλα περιέχει: ζάχαρη, ζάχαρη trigolazagribnuyu, γλυκόζη. Από τους πολυσακχαρίτες που βρέθηκαν γλυκογόνο - ζωικό άμυλο, μυκητιασικές ίνες - fungin και ημικυτταρίνη. Τα λίπη και τα λιπαρά οξέα στην ξηρά ουσία του μύκητα περιέχουν 2-5%.

Η σύνθεση των λιπών περιλαμβάνει πολύ πολύτιμη ουσία - λεκιθίνη. Επίσης περιέχει οξέα - οξαλικό, μηλικό, τρυγικό. Στα παλιά μανιτάρια, η χοληστερόλη και η χολίνη βρίσκονται συχνά - προϊόντα αποσυνθέσεως λιπαρών ουσιών, καθώς και διάφορα αλκαλοειδή. Αυτές οι ουσίες προκαλούν πεπτικές και κυκλοφορικές διαταραχές. Ως εκ τούτου, τα μανιτάρια με κλειστά καπέλα ή ανοιγμένα, αλλά όχι ακόμη σκούρα καφέ πιάτα στην κάτω πλευρά θα πρέπει να τρώγονται.

Ουρία έως 13% βρέθηκε σε ζαχαρότευτλα, τα οποία παρουσία υδατανθράκων μπορούν να συντεθούν σε αμινοξέα.

Ο πιο δηλητηριώδης και πιο τρομερός μύκητας είναι ο χλωμός χυλός που περιέχει το ισχυρότερο δηλητήριο - τη φολοϊδίνη, που διατηρεί την τοξικότητά της ακόμη και όταν ζυγίζεται στους 100 ° C. Δεν διαλύεται στο νερό και παραμένει στους μυκητιακούς ιστούς. Τα πρώτα σημάδια δηλητηρίασης με αυτόν τον μύκητα εμφανίζονται 10-12 και 30 ώρες μετά την κατάποση. Κεφαλαλγία, ζάλη, όραση, κράμπες στα άκρα εμφανίζονται. Υπάρχει έντονη δίψα και έντονος πόνος στο στομάχι, η θερμοκρασία πέφτει στους 35 ° C. Κατόπιν οι επιθέσεις υποχωρούν και μετά από 2 ώρες επαναλαμβάνονται ξανά. Με την άκαιρη βοήθεια, 90 από τους 100 ανθρώπους πεθαίνουν. Καμία μέθοδος επεξεργασίας δεν μειώνει τις τοξικές ιδιότητες των μανιταριών.

Τα μανιτάρια Amanita προκαλούν ήπια δηλητηρίαση, και σε ορισμένες περιπτώσεις, ειδικά σε παιδιά, μπορεί να είναι θανατηφόρα. Η τοξική επίδραση του κόκκινου πετάλου αγαρικού προκαλείται από την παρουσία αλκοολιδαμοσκορίνης στους ιστούς του. Η αρχική δηλητηρίαση με αυτόν τον μύκητα εκφράζεται σε σοβαρή δηλητηρίαση. Μετά από 1-2 ώρες εμφανίζονται εμετός, ζάλη, πόνος στο στομάχι και κρύος ιδρώτας. Εάν η δηλητηρίαση είναι ήπια, τότε η ανάρρωση εμφανίζεται σε 2-3 ημέρες

Τα υπό όρους μανιτάρια, ράμματα και άλλα, αν δεν βράσουν ή αποστραγγισθούν πριν τηγανιστούν, προκαλούν δηλητηρίαση, κάτι που μπορεί να είναι θανατηφόρο. Οι ιστοί αυτών των μυκήτων έχουν γκιλικό οξύ, το οποίο προκαλεί σοβαρή δηλητηρίαση.

Εκτός από τη δηλητηρίαση, οι μύκητες μπορούν επίσης να προκαλέσουν στομαχικές διαταραχές. Οι γαστρικές διαταραχές προκαλούνται από εδώδιμους μύκητες, εάν δεν είναι καλοήθεις, δηλ. overripe, σκουλήκια, αποθηκευμένα για περισσότερο από μία ημέρα ή αλατισμένα και μαριναρισμένα μανιτάρια αποθηκευμένα σε πιάτα αλουμινίου ή ψευδαργύρου. Τα σημάδια δηλητηρίασης εντοπίζονται γρήγορα και συνοδεύονται από κοιλιακό άλγος, ναυτία και έμετο. Η ανάκτηση έρχεται μέσα σε λίγες ώρες. Η ήπια δηλητηρίαση μπορεί να προκληθεί από ακατάλληλα παρασκευασμένα τρίμματα, χοιρομητέρες, chernushki, στήθη και αποτιμήσεις. Για οποιαδήποτε δηλητηρίαση, πρέπει να καλέσετε αμέσως γιατρό. Πριν από την άφιξή του, ο ασθενής πρέπει να βρεθεί στο κρεβάτι, στα πόδια και στο στομάχι βάζει μαξιλάρια θέρμανσης και πίνει σε μικρές γουλιές αλατισμένου νερού ή ισχυρό τσάι, καφέ.

Όμως, παρά το γεγονός ότι μερικά μανιτάρια είναι επιβλαβή, ο όγκος τους είναι ένα πολύτιμο προϊόν διατροφής, το οποίο δεν είναι μόνο δυνατό, αλλά και απαραίτητο για χρήση στην ανθρώπινη διατροφή.

7. Όταν μαζεύετε μανιτάρια, είναι απαραίτητο να κόψετε το πόδι στη βάση. Εάν το μανιτάρι δεν είναι πολύ εξοικειωμένο με εξωτερικά σημάδια, τότε τραβιέται προσεκτικά και επιθεωρείται το κατώτερο μέρος, προσδιορίζονται τα σημεία με τα οποία μπορεί να αποδοθεί σε ένα συγκεκριμένο είδος και σε βρώσιμα μανιτάρια.

Είναι καλύτερα να βάζετε μανιτάρια σε χαμηλά καλάθια έτσι ώστε να μην σπάσουν. Για να καθαρίσετε τα μανιτάρια χρησιμοποιώντας μικρά μαχαίρια από ανοξείδωτο χάλυβα. Δεν μπορείτε να συλλέξετε άγνωστα, υπερώριμα και σκουλήκια μανιτάρια. Όταν καθαρίζετε τα μανιτάρια από τα συντρίμμια, είναι απαραίτητο να ελέγξετε προσεκτικά τη διασύνδεση των ειδών για άλλη μια φορά.

8. Ταξινόμηση των μανιταριών.

Κάθε είδος μανιταριού έχει τη δική του γεύση και μέθοδο επεξεργασίας. Ορισμένα μανιτάρια μπορούν να τηγανιστούν φρέσκα, ενώ άλλα μόνο μετά το βρασμό. Αλλά είναι καλύτερο να προ-βράσει όλα τα μανιτάρια, και στη συνέχεια να εφαρμόσει άλλους τύπους θερμικής επεξεργασίας, αν και η γεύση σε ορισμένες από αυτές μειώνεται.

Συνιστάται η διανομή των μεγεθών των μανιταριών, προκειμένου να διευκολυνθεί η μεταγενέστερη επεξεργασία τους.

Καθαρισμός μανιταριών από συντρίμμια.

Οι βελόνες, βρύα, φύλλα και άλλα δασικά υπολείμματα καθαρίζονται με μαλακή βούρτσα, βαμβακερό μάκτρο ή μαλακό πανί. Από την κορυφή του καπέλου, τα σκουπίδια αφαιρούνται με ένα μαχαίρι, επειδή μερικές φορές κολλάει πολύ σφιχτά. Από τις πτυχές του μανιταριού, η βρωμιά αφαιρείται με βούρτσα. Για την ξήρανση, τα μανιτάρια πρέπει να καθαρίζονται ιδιαίτερα από επιμόλυνση και τα κατεστραμμένα, σκοτεινά και μαλακωμένα μέρη κόβονται με ένα μαχαίρι. Σε πολύ ώριμα μανιτάρια, το κομμάτι που φέρει τα σπόρια είναι αποκομμένο. Σε ορισμένα μανιτάρια, το πόδι έχει μια παχύρευστη συνοχή, είναι εντελώς αποκομμένη. Σε russula, αργότερα βούτυρο, ξεκινώντας από τις άκρες, ξεφλουδίστε το καπέλο, γιατί μετά από θερμική επεξεργασία, γίνεται βλεννώδης.

Πλύσιμο και μούλιασμα.

Δεν πρέπει να εμπλακείτε σε παρατεταμένο πλύσιμο μανιταριών, όπως απορροφούν μια πολύ μεγάλη ποσότητα νερού και η συνοχή τους επιδεινώνεται. Είναι καλύτερο να τα ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό και να αφήσετε το νερό να στραγγίσει. Τα μανιτάρια Porcini χύνεται 2-3 φορές με βραστό νερό, σωληνοειδή και πλάκα βρασμένα για 4-5 λεπτά. Αυτό είναι απαραίτητο για να μειώσετε την ένταση, να δώσετε απαλότητα, να εξαλείψετε τη φθορά κατά τον τεμαχισμό.

Για να αφαιρέσετε το οξύ που είναι επιβλαβές για το σώμα από τα μανιτάρια των μαργαρών, τα οποία περνούν στο νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, τα βράζουμε δύο φορές σε βραστό νερό, μετά από κάθε βράσιμο, ρίχνουμε το ζωμό και πλένουμε τα μανιτάρια με ζεστό νερό.

Τα αποξηραμένα μανιτάρια πλένονται αρκετές φορές σε ζεστό νερό και βυθίζονται στο κρύο για 2-4 ώρες. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια αυτά βράζουν χωρίς αλάτι στο νερό στο οποίο διογκώθηκαν για 40-60 λεπτά. Όταν χρησιμοποιείτε αλατισμένα και μαριναρισμένα μανιτάρια, αυτά διαχωρίζονται από την άλμη και τα μπαχαρικά αφαιρούνται. Η περίσσεια αλατιού και ξιδιού απομακρύνονται με πλύσιμο ή διαβροχή.

Εκτός από το μαγείρεμα, τα μανιτάρια υποβάλλονται σε: το βράσιμο, το βράσιμο, το τηγάνισμα, το ψήσιμο.

Πλυμένα μεγάλα μανιτάρια κόβονται σε κομμάτια. Τα μανιτάρια Porcini, οι μπιζέλια, τα μανιτάρια, οι σούπες καταναλώνονται με τα πόδια. Σε άλλα μανιτάρια, τα πόδια διαχωρίζονται από το καπέλο, το καπέλο κόβεται σε όμοια κομμάτια και το πόδι κόβεται σε κύκλους.

Θερμική επεξεργασία μανιταριών.

Η θερμική επεξεργασία μεταβάλλει σημαντικά τις ιδιότητες των μανιταριών. Πρώτα απ 'όλα, μειώνει ή εξαλείφει την τοξικότητά τους, εξαλείφει την πικρή γεύση, μειώνει τη θρεπτική αξία και εξασθενεί τη γεύση και το άρωμά τους.

Είναι υποχρεωτικό να μαγειρεύετε μανιτάρια που περιέχουν δηλητηριώδεις ουσίες που διαλύονται στο νερό: συνηθισμένα ράμματα, ψίχουλα ψίχουλα, ροζ thrash, κίτρινα και μαύρα στήθη. Βράζονται σε μεγάλες ποσότητες νερού για 15-20 λεπτά και ο ζωμός αποστραγγίζεται.

Λόγω της πικρής γεύσης της θερμικής επεξεργασίας, απαιτούν πικρή, πραγματικά στήθη, λευκά, πυροσβέστες, χοίρους και άλλα. Βράζονται για 5-15 λεπτά για να εξαφανιστεί η πικρή γεύση.

Μπορείτε να εφαρμόσετε τέτοιες μεθόδους θερμικής επεξεργασίας:

Φέρτε το νερό σε βρασμό (1 λίτρο νερό 1/2 κουταλιά αλάτι), χαμηλώστε τα μανιτάρια και σταθείτε για 5-15 λεπτά, και στη συνέχεια ξεπλύνετε γρήγορα με κρύο νερό και αφήστε να στραγγίσει.

Τα μανιτάρια βυθίζονται σε ψυχρό αλατισμένο νερό, φέρονται σε βρασμό, απομακρύνονται από τη φωτιά και αφήνονται να κρυώσουν στο ίδιο νερό.

Μην στεγνώσετε τα μανιτάρια με τη βοήθεια του φορτίου, επειδή καταρρέουν και χάνουν πολλά θρεπτικά συστατικά.

Για ορισμένα είδη επεξεργασίας, τα μανιτάρια είναι λευκασμένα (russula, μανιτάρια). Χύνονται με βραστό νερό ή βυθίζονται σε βραστό νερό για αρκετά λεπτά ή διατηρούνται σε ατμό.

Εάν τα μανιτάρια δεν μπορούν να υποβληθούν σε επεξεργασία την ημέρα της συλλογής, τότε μπορούν να αποθηκευτούν μία νύχτα σε καθαρή μορφή, χωρίς όμως να τα ξεπλένετε ή να τα κόβετε, σε κρύο δωμάτιο ή στο ψυγείο σε θερμοκρασία 2 ... 6 ° C.

Εάν τα μανιτάρια είναι μαγειρεμένα, τότε μπορούν να χυθούν με κρύο νερό.

Κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, υπάρχουν διάφορα φυσικοχημικά μεταβολές στα μανιτάρια, με αποτέλεσμα να αποκτήσουν νέες ιδιότητες χαρακτηριστικές των προϊόντων μαγειρικής που έχουν υποστεί επεξεργασία. Λαμβάνουν μια ευχάριστη γεύση και οσμή, η οποία συμβάλλει στην καλύτερη απορρόφηση των προϊόντων. Η σημασία της θερμικής επεξεργασίας είναι ότι καταστρέφει τους μικροοργανισμούς που βρίσκονται στην επιφάνεια των πρώτων υλών.

Όταν βράζει στα μανιτάρια, ο ιστός μαλακώνει σε κάποιο βαθμό. Ο κύριος λόγος για αυτό είναι οι φυσικοχημικές μεταβολές στα κυτταρικά τοιχώματα των υδατανθράκων. Το κέλυφος των μυκητιακών κυττάρων είναι ινώδες εμποτισμένο με χιτίνη. Αυτός είναι ο κύριος υδατάνθρακας στα κυτταρικά τοιχώματα.

Η σύνδεση μεταξύ των κυψελών κατά τη θερμική επεξεργασία καθίσταται ασθενής. Η διάλυση των ουσιών πηκτίνης, των κυτταρικών μεμβρανών ημι-κυτταρίνης τους εξασθενεί, αλλά δεν οδηγεί σε πλήρη καταστροφή. Δεδομένου ότι υπάρχει λίπος στα μανιτάρια, παρατηρείται μερική αλλαγή κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας. Η υδρόλυση των λιπών συνοδεύεται από οξείδωση, καθώς τα ελεύθερα λιπαρά οξέα οξειδώνονται σε γνώσεις ταχύτερα από τα γλυκερίδια. Οι πρωτεΐνες κατά τη μετουσίωση της θερμικής επεξεργασίας, πηκτωματοποιούνται στο πρωτοπλάσμα και στον κυτταρικό χυμό. Κατά την πήξη του πρωτοπλάσματος, το στρώμα του δέρματος καταστρέφεται και υπάρχει διάχυση των ουσιών του χυμού των κυττάρων μέσω των κυτταρικών μεμβρανών.

Αυτό οδηγεί στο γεγονός ότι μειώνεται το μαγείρεμα, ο ατμός και το κοχύλι sya  μάζα μανιταριών, όπως υπάρχει απώλεια νερού και θρεπτικών συστατικών ως αποτέλεσμα της διάχυσης τους στο ζωμό.

Τα μανιτάρια περιέχουν κυρίως βιταμίνες των ομάδων Α, Β, Γ και D. Έχει αποδειχθεί από πολλές μελέτες ότι η βιταμίνη Α διατηρείται εντελώς ή σχεδόν εντελώς κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας. Οι βιταμίνες Β καταστρέφονται εν μέρει, μέρος των οποίων κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και το stewing πηγαίνει σε ζωμό. Από όλες τις βιταμίνες Β, μόνο Β1 (ριβοφλορινίνη) μπορεί να διακριθεί, η οποία είναι η πιο ανθεκτική στη θερμότητα, ανεξάρτητα από τη μέθοδο επεξεργασίας απώλεια της δεν είναι περισσότερο από 11%.

Η απώλεια βιταμινών εξαρτάται επίσης από την ποσότητα του νερού που λαμβάνεται για αφέψημα. Όσο περισσότερο νερό, τόσο λιγότερες βιταμίνες παραμένουν στο προϊόν. Η βιταμίνη ΡΡ διατηρείται σημαντικά καλύτερα από τα Β1 και Β2.

Αυτά τα μανιτάρια που μαλακώνουν καλύτερα, δηλ. στην οποία η πρωτοπεπτίνη καταφέρνει να μετατραπεί σε πηκτίνη κατά τη διάρκεια του σχηματισμού του φλοιού.

Για το ψήσιμο, τα μανιτάρια είναι προ-μαγειρεμένα. Κατά το ψήσιμο, οι ίδιες διαδικασίες συμβαίνουν όπως και κατά το μαγείρεμα. Ωστόσο, ορισμένες διαδικασίες είναι διαφορετικές.

Αυτό είναι ένα σχηματισμό στην κρούστα μελανοϊδινών, καραμελοποίηση σακχάρων. Ο σχηματισμός μιας συγκεκριμένης γεύσης και οσμής οφείλεται στο σχηματισμό νέων ουσιών κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας.

Όταν μαγειρεύετε μανιτάρια, απελευθερώνονται διάφορες πτητικές ουσίες που δεν απαντώνται σε τρόφιμα σε ακατέργαστη μορφή. Ένα σταθερό συστατικό των πτητικών ουσιών είναι το υδρόθειο. Δημιουργείται ως αποτέλεσμα μεταβολών μετά την μετουσίωση των πρωτεϊνών. Το σουλφίδιο του υδρογόνου σχηματίζεται ομαλά, ως αποτέλεσμα της απομάκρυνσης του θείου, το οποίο είναι μέρος των αμινοξέων. Οι ουσίες αυτές διαλύονται στο νερό στο οποίο μαγειρεύεται το προϊόν. Έτσι, διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση της γεύσης και της οσμής των βρασμένων μανιταριών.

Ο σχηματισμός μιας συγκεκριμένης γεύσης και οσμής κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος και του ψησίματος προκαλείται από μελανοϊδίνες, καθώς και τα προϊόντα διάσπασης πρωτεϊνών και υδατανθράκων.

9. Όχι μόνο τα νωπά μανιτάρια αποτιμώνται και χρησιμοποιούνται στην δημόσια τροφοδοσία, αλλά και σε κονσέρβες μανιταριών. Τα μανιτάρια συλλέγονται και υφίστανται επεξεργασία από την αρχή της άνοιξης έως τα τέλη του φθινοπώρου. Τα πρώτα μανιτάρια εμφανίζονται στις αρχές Απριλίου. Αυτά είναι γραμμές και πολλά. Το πρώτο δεκαπενθήμερο του Αυγούστου εμφανίζονται καστανόχορτο, μύκητες, μανιτάρια πορτσίνι, Russula. Η μεγαλύτερη ανάπτυξη τους στα τέλη του καλοκαιριού είναι τον Αύγουστο και τον Σεπτέμβριο. Αυτή τη στιγμή, μανιτάρια σαφράν, πράσινο, μέγαρα και κύματα.

Η κονσερβοποίηση είναι ένας πολύ συνηθισμένος τρόπος συγκομιδής μανιταριών για το χειμώνα. Τα φρέσκα μανιτάρια είναι ευπαθή, επομένως μαγειρεύονται αμέσως, αλατισμένα και κονσερβοποιημένα και στη συνέχεια χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα. Βασικά, όλες οι μέθοδοι συντήρησης βασίζονται στην αρχή της βιοποίησης - την πλήρη παύση της δραστηριότητας των μικροοργανισμών. Η μέθοδος συντήρησης βασίζεται στη δράση υψηλών θερμοκρασιών, αντισηπτικών, αντιβιοτικών.

Η παστερίωση και η αποστείρωση βασίζονται στη δράση των υψηλών θερμοκρασιών. Η παστερίωση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 63 ... 92 ° C. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παστερίωσης, όλες οι μορφές μικροοργανισμών και τα σπόρια τους καταστρέφονται σχεδόν πλήρως ή εντελώς. Για τους σκοπούς αυτούς, χρησιμοποιείται επίσης αποστείρωση με ένα καθεστώς θερμοκρασίας 105 ... 120 ° C.

Η συντήρηση με αντισηπτικά βασίζεται στην αλληλεπίδρασή τους με τις πρωτεΐνες των μικροβιακών κυττάρων, με αποτέλεσμα να παραλύονται οι ζωτικές λειτουργίες των μικροβίων. Τέτοιες ουσίες είναι τα κρεμμύδια, το χρένο, το σκόρδο και άλλα προϊόντα που χρησιμοποιούνται στην κονσερβοποίηση.

Τα αντιβιοτικά είναι ουσίες βιολογικής προέλευσης. Πρόκειται για προϊόντα που έχουν καταστρεπτική επίδραση στους μικροοργανισμούς. Τα αντιβιοτικά χρησιμοποιούνται ευρέως στην κονσερβοποίηση. Η στρεπτομυκίνη, η χλωροκεκετίνη, η βιομυκίνη, κλπ. Η χρήση διαφόρων μεθόδων συντήρησης συνδέεται με αλλαγές που βλάπτουν την ποιότητα των προϊόντων. Είναι απαραίτητο να εφαρμοστούν τέτοια

μέθοδο κονσερβοποίησης, στην οποία είναι δυνατή η μεγαλύτερη αποθήκευση και η μέγιστη διατήρηση της ποιότητας του προϊόντος.

Στην παραγωγή προϊόντων μανιταριού, οι κύριες λειτουργίες είναι: πλύσιμο, λεύκανση και αποστείρωση. Κατά την κονσερβοποίηση, ορισμένες αλλαγές στη διατροφική και βιολογική αξία παρατηρούνται στα μανιτάρια. Έτσι, κατά την κονσερβοποίηση μανιταριών, χνουδιών, βουτύρου, οι ακόλουθες αλλαγές στις βιταμίνες Β αποκαλύφθηκαν από τα στάδια της επεξεργασίας τους:

α) το πλύσιμο δεν επιφέρει σημαντικές αλλαγές στο περιεχόμενο της βιταμίνης Β στα μανιτάρια

β) η αποστείρωση προκαλεί μείωση της βιταμίνης Β και η φύση των μεταβολών εξαρτάται από την εφαρμογή του θερμικού καθεστώτος.

γ) όταν γίνεται λεύκανση, η περιεκτικότητα σε ριβοφλαβίνη μειώνεται σε 85% στις καστανιές, έως 60% σε αγάρες μελιού. Αλλά ταυτόχρονα, το νικοτινικό οξύ αποδείχθηκε πολύ σταθερό. Ακόμα και με το ζαχαρωτό, συνέχισε να Zb, 4%.

Χρόνος αποστείρωσης 2 λεπτά. Είναι η βέλτιστη διάρκεια ζωής της βιταμίνης Β. Κατά τη διάρκεια της αποστείρωσης δεν υπάρχουν σχεδόν καθόλου απώλειες νικοτινικού οξέος και μόνο σε θερμοκρασία 120 ° C σχηματίζουν 14-30%.

Για κονσερβοποίηση, χρησιμοποιούν κυρίως μανιτάρια πορτσίνι, boletus. βότανο, βούτυρο, καπελάκια, ζαμπόν. Οι πρώτες ύλες ελέγχονται προσεκτικά, επιλέγοντας πυκνά, άθικτα, φρέσκα, ολόκληρα μανιτάρια, κόβετε τα πόδια και πλένετε καλά. Στη συνέχεια ζεματίστε σε ένα ζεστό διάλυμα αλάτων 2% για 4-5 λεπτά, ψύξτε, βάλτε σε γυάλινα βάζα, γεμίστε με άλμη, ερμητικά σφραγισμένα και αποστειρωμένα. Μετά την αποστείρωση, τα δοχεία ψύχονται. Αποθηκεύεται σε ξηρό, καθαρό δωμάτιο σε θερμοκρασία 0-15 C.

1. Μαρινάρισμα μανιταριών.

Για τη δεξαμενή χρησιμοποιήστε μανιτάρια πορτσίνι, καφέ boletus. μανιτάρια μελιού, μανιτάρια, λιπαρά, χοιρινά, χάντρες. μανιτάρια.

Τα μανιτάρια στην αρχή προετοιμάζονται για την αποξήρανση. Για να γίνει αυτό, καθαρίζονται από τη ρύπανση, ταξινομούνται ανά τύπο και μέγεθος, κόβουν τις ρίζες και βάζουν τα μανιτάρια για 30-40 λεπτά για να απολαύσουν. Μετά από αυτό, πλένονται καλά και βράζονται σε λέβητα από ανοξείδωτο χάλυβα. Αλάτι τοποθετείται στο λέβητα, χύνεται με νερό και βράζεται για 8-10 λεπτά. Πριν από το τέλος του μαγειρέματος προσθέστε οξικό οξύ, μπαχαρικά. Μετά την ψύξη, τα μανιτάρια συσκευάζονται σε γυάλινα σκεύη ή βαρέλια και φέρονται. Αντί του οξικού οξέος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κιτρικό οξύ, αλλά το αποτέλεσμα κατά την αποθήκευση των μανιταριών είναι πολύ πιο αδύναμο. Από τα μπαχαρικά για αποσκωρίωση, με βάση 1 κιλό μανιτάρια, μέχρι 10-15 μπιζέλια καυτερής πιπεριάς, 8-10 μπιζέλια μπαχάρι, 2 φύλλα δάφνης, 1-2 κρεμμύδια, 1 καρότο. Κατά την αποκομιδή μανιταριών πορτσίνι προσθέστε λίγο μοσχοκάρυδο, ζάχαρη, για πικρή - γαρίφαλα (5-6pcs).

Μπορείτε να μαρινάρετε μανιτάρια με ντομάτες, αγγούρια, κουνουπίδια, φασολάκια. Τα παρασκευασμένα λαχανικά και μανιτάρια είναι στρωμένα σε δοχεία, χύνεται με μαρινάδα με μπαχαρικά, αποστειρώνεται για 60 λεπτά. Η σύνθεση αυτής της σαλάτας μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την εποχή

2. Αλάτισμα μανιταριών.

Η μέθοδος αποσκωρίωσης των μανιταριών βασίζεται στη μετατροπή της ζάχαρης που περιέχεται στα μανιτάρια υπό τη δράση βακτηρίων γαλακτικού οξέος σε γαλακτικό οξύ.

Το γαλακτικό οξύ, που συσσωρεύεται, εμποδίζει την ανάπτυξη βακτηρίων που προκαλούν σήψη και επομένως προστατεύει τους μύκητες από την αλλοίωση.

Το γαλακτικό οξύ είναι συντηρητικό για τα μανιτάρια.

Για την επιτυχή αλάτι των μανιταριών, είναι απαραίτητο να δημιουργηθούν ευνοϊκές συνθήκες για τη ζωή των γαλακτικών βακτηρίων.

Αυτές είναι οι ακόλουθες συνθήκες:

Επαρκής περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Όσο λιγότερη ζάχαρη υπάρχει, τόσο μικρότερο είναι το γαλακτικό οξύ και, κατά συνέπεια, τόσο λιγότερο σταθερά θα είναι τα προϊόντα κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.

Οι πιο ευνοϊκές θερμοκρασίες για τη ζωή βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Αυτές οι θερμοκρασίες είναι: από 15 έως 22 ° C. Αν η θερμοκρασία είναι κάτω από 15 ° C, τότε τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος θα αναπτυχθούν αργά. Σε θερμοκρασίες άνω των 22 ° C, εκτός από βακτήρια γαλακτικού οξέος, θα αναπτυχθούν και άλλα επιβλαβή μικρόβια (βουτυρικό οξύ). Κάτω από τη δράση τους, τα μανιτάρια αποκτούν μια δυσάρεστη, ταραγμένη γεύση.

Ξεπλύνετε και σαρώστε τα δοχεία που χρησιμοποιούνται για την αλάτι. Όταν αλατίζετε, βεβαιωθείτε ότι έχετε προσθέσει αλάτι. Δίνει όχι μόνο γεύση, αλλά επίσης αποδυναμώνει την επίδραση των μικροβίων πετρελαίου-οξέος και ενισχύει τα συντηρητικά αποτελέσματα του γαλακτικού οξέος.

Σύμφωνα με την ποιότητα του αλατιού, τα μανιτάρια χωρίζονται σε 1 και 2 ποικιλίες, άλλα είδη μανιταριών δεν χωρίζονται σε ποικιλίες.

Για την αλάτι, μανιτάρια, μανιτάρια, παγίδες, chernushki, χοίρους και λευκά χρησιμοποιούνται κυρίως. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μανιτάρια πορτσίνι, boletus και boletus. Πριν από το αλάτισμα, τα αποφλοιωμένα μανιτάρια που έχουν προηγουμένως ξεπλυθεί, εμποτισμένα με νερό ή φλούδα για να αφαιρεθεί η πικρία και η δυσάρεστη οσμή. Τα μανιτάρια αλατίζονται με κρύο ή ζεστό τρόπο.

Στην κρύα μέθοδο, τα μανιτάρια τοποθετούνται με τα καπέλα τους σε βαρέλια, στρώματα 6-8 cm, ρίχνουν κάθε στρώση με αλάτι και μπαχαρικά (δάφνη, πιπέρι, άνηθο, φύλλα σταφίδας). Τα μανιτάρια πρέπει να καλύπτονται με ένα στρώμα άλμης. Εάν δεν καλύπτονται με ένα στρώμα άλμης, τότε μπορείτε να προσθέσετε 5% διάλυμα άλατος, βρασμένο και δροσμένο. Το πάνω στρώμα είναι πασπαλισμένο με αλάτι πιο πυκνά, καλυμμένο με καθαρή πετσέτα, τοποθετείται πάνω του ένας ξύλινος κύκλος με μια πέτρινη καταπίεση. Όταν, μετά από μερικές ημέρες, τα μανιτάρια εγκατασταθούν έντονα, μπορείτε να αναφέρετε τα μανιτάρια αλατισμένα ξεχωριστά. Η περίσσεια του μαρουλιού συλλέγεται και χρησιμοποιείται για σούπες και σάλτσες.

Με τη ζεστή μέθοδο, τα πλυμένα μανιτάρια βράζονται σε ελαφρώς αλατισμένο νερό (20-40 λεπτά), ψύχονται και αλατίζονται. Τα μανιτάρια τοποθετούνται σε βάζα, προσθέτουν αλάτι, χαρτοπετσέτα και φορτίο στην κορυφή. Το καρύκευμα τοποθετείται στο κάτω μέρος των πιάτων ή αναμιγνύεται με μανιτάρια. Το αλάτι θα πρέπει να καλύπτει πλήρως τα μανιτάρια, αν δεν είναι αρκετό, τότε ετοιμάστε την άλμη από βραστό νερό και 2 κουταλιές αλάτι (50r). Μετά από 6-7 ημέρες, τα μανιτάρια είναι κατάλληλα για κατανάλωση. Μια καλή γεύση επιτυγχάνεται όταν προστίθενται στα μανιτάρια σκόρδο, χρένο, εστραγκόν και μίσχοι κουάρων

Για το αλάτισμα, τα μανιτάρια μπορούν να λευκανθούν και στη συνέχεια να αλατιστούν όπως περιγράφεται παραπάνω.

Τα μανιτάρια σε όλα τα είδη έχουν πολύτιμες θρεπτικές ιδιότητες. Αλλά μερικά από αυτά έχουν πιο πολύτιμες ιδιότητες (φρέσκα μανιτάρια) σε σύγκριση με άλλα (κονσερβοποιημένα, αλατισμένα, μπισκότα). Ωστόσο, αυτό δεν τους εμποδίζει να έχουν ισοδύναμη χρήση στο μαγείρεμα.

3. Ζύμωση μανιταριών.

Για το αποσκωριώσεις, είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε μανιτάρια με σαρκώδη καρπό - μανιτάρια, μανιτάρια, μανιτάρια φθινοπώρου κλπ. Τα μανιτάρια είναι εμποτισμένα για 5-6 ώρες, κατόπιν αφήνονται να στραγγίσουν. Στα πιάτα, τα μανιτάρια μεταφέρονται με φύλλα μαύρης φραγκοστάφυλου, άνθη κριθαριού, μαϊντανό, ρίζες χρένου, σκόρδο και πασπαλίζονται με αλάτι. Στη συνέχεια κλείνουν με μια πετσέτα, πέτρινη καταπίεση και αφήνουν για ζύμωση. Μετά από μερικές ημέρες, τα μανιτάρια θα εγκατασταθούν, θα πρέπει να καλυφθούν πλήρως με άλμη. Ο χρόνος ζύμωσης είναι ένας έως δύο μήνες, ανάλογα με τη θερμοκρασία. Ταυτόχρονα, η πικρία, η πικάντικη γεύση εξαφανίζεται στα μανιτάρια και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πλάκα ή σνακ. Για να επιταχύνετε τη διαδικασία, προσθέστε ζάχαρη ή τυρόγαλα στα μανιτάρια.

4. Μανιτάρια στο χυμό τους.

Τα μικρά μανιτάρια παραμένουν άθικτα και τα μεγάλα μοιράζονται σε κομμάτια. Ζεσταίνουμε μέχρι να χυμό και μαγειρεύουμε για 10-20 λεπτά. με την προσθήκη αλάτων. Διατίθενται σε βάζα, γεμάτα με ζωμό για μανιτάρια, σφραγισμένα ερμητικά και ψύχονται γρήγορα, πρέπει να αποθηκεύονται σε ένα ψυγμένο δωμάτιο. Όταν αποθηκεύονται σε ένα διαμέρισμα, βάζετε τα μανιτάρια σε βάζα και αποστειρώνετε για μία ώρα.

5. Τηγανισμένα μανιτάρια.

Τα παρασκευασμένα μανιτάρια κόβονται σε φέτες. Ζεσταίνουμε το λάδι, βάζουμε τα μανιτάρια, προσθέτουμε αλάτι, καλύπτουμε με ένα καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή βράση για 45-50 λεπτά. Στη συνέχεια τηγανίζουμε χωρίς καπάκι μέχρις ότου αφαιρεθεί ο χυμός από τα μανιτάρια και το λάδι γίνει καθαρό. Μεταφέρουμε σε δοχεία, γεμίζουμε με το υπόλοιπο βούτυρο και κλείνουμε.

6. Εκχύλισμα μανιταριών

Όταν θερμαίνονται μικρά μανιτάρια, απελευθερώνεται πολύ χυμός, τα μανιτάρια βράζονται στο χυμό τους για 30-40 λεπτά, φιλτράρονται, προστίθενται αλάτι και ατμού χωρίς καπάκι μέχρι το πάχος του εκχυλίσματος. Χύνεται σε αποστειρωμένα πιάτα και φέρεται.

7. Ξήρανση μανιταριών.

Η ξήρανση είναι ο πιο συνηθισμένος τρόπος επεξεργασίας των μανιταριών. Κατά τη διαδικασία της ξήρανσης, τα μανιτάρια αποκτούν ένα χαρακτηριστικό άρωμα. Τα μανιτάρια Porcini χωρίζονται σε ποιότητα σε τρεις εμπορικές ποικιλίες: 1η, 2η, 3η. Τα υπόλοιπα αποξηραμένα μανιτάρια δεν χωρίζονται σε ποικιλίες.

Νεαρά φρέσκα μανιτάρια στεγνώνουν. Τα μανιτάρια Porcini, boletus, boletus, chanterelles είναι ιδιαίτερα νόστιμα. Στα μεγάλα μανιτάρια, ένα πόδι κόβεται, τα νεαρά αποξηραίνονται ολόκληρα. Τα μανιτάρια καθαρίζονται από τις βελόνες, τα φύλλα και τοποθετούνται (για ξήρανση) σε συρταριέρα ή με λεπτό στρώμα σε φύλλο ψησίματος σε φούρνο ή σε σόμπα σε θερμοκρασία 90-95 ° C. Μπορείτε να στοιβάζετε τα μανιτάρια και να τα στεγνώνετε στον ήλιο ή τη σοφίτα. τα μανιτάρια στεγνώνουν μέχρι να γίνουν ελαστικά και όχι εύθραυστα. Τα μανιτάρια Porcini, τα μανιτάρια και τα μανιτάρια-ομπρέλες σε αποξηραμένη μορφή είναι ελαφριά, οι μπίτες, οι μπίτες είναι σκοτεινές. Τα αποξηραμένα μανιτάρια αποθηκεύονται σε ξηρό δωμάτιο σε κλειστό δοχείο.

8. Σκόνη μανιταριού

Η σκόνη μανιταριών μπορεί να παρασκευαστεί από διάφορα βρώσιμα μανιτάρια. Είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε μανιτάρια με έντονο άρωμα - μανιτάρια, μανιτάρια, ομπρέλες, συνήθεις γραμμές κ.λπ.

Τα μανιτάρια αποξηραίνονται σε φέτες για σκληρότητα και θρυμματίζονται, κοσκινίζονται, χωρίζοντας μικρά κλάσματα, τα οποία διαλύονται ευκολότερα. Κρατήστε τη σκόνη σε αεροστεγές δοχείο. Πριν από τη χρήση, η σκόνη αναμειγνύεται με ζεστό νερό και αφήνεται να διογκωθεί για 20-30 λεπτά. και μαγειρέψτε για 10-15 λεπτά. Η σκόνη μανιταριών είναι ένα καλό καρύκευμα για σούπες, σάλτσες και κυρίως πιάτα κρέατος, λαχανικών.

10. Από τα μανιτάρια μπορείτε να μαγειρέψετε πολλά πιάτα. Η ποικιλία τους είναι πολύ μεγάλη. Τα πιάτα από μανιτάρια όχι μόνο διαφοροποιούν την ανθρώπινη τροφή, αλλά και φέρνουν στο σώμα ένα ορισμένο ποσοστό των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών για τη φυσιολογική ανθρώπινη ζωή. Από το σύνολο των υπαρχόντων πιάτων μανιταριών μπορούν να προσφερθούν τα πιο κοινά πιάτα στη δημόσια εστίαση.

Με τα μανιτάρια μπορείτε να μαγειρεύετε λαχανικά, κρέας, δημητριακά, όσπρια, πιάτα αλεύρων κλπ. Οι σάλτσες μανιταριών χρησιμοποιούνται ευρέως για βραστό κρύο ή ζεστό, καθώς και τηγανητό κρέας.

Τα τηγανητά ή στιφάδα μανιτάρια μπορούν να γαρνιριστούν με πιάτα πουλερικών, νεαρά κρέατα, νεαρές βραστές πατάτες.

Πίνακας 4.

Μανιτάρι ζελέ.

Τα φρέσκα μανιτάρια είναι βρασμένα και ψιλοκομμένα, ξηρά ενυδατωμένα, βρασμένα και τεμαχισμένα, αλατισμένα με άλμη, πλυμένα και κομμένα.

Η ζελατίνη εμποτίζεται σε νερό και, όταν θερμαίνεται, διαλύεται σε αφέψημα από φρέσκα μανιτάρια με την προσθήκη αλατιού και σκόρδου. Για τη ζελέ από μανιτάρια, η ζελατίνη διαλύεται σε νερό με την προσθήκη άλμης ή μαρινάδας. Τα θρυμματισμένα μανιτάρια καλύπτονται με διαλυμένη ζελατίνη σε καλούπια ή πιάτα και ψύχονται.

Μπορείτε να εξυπηρετήσετε σάλτσα σκόρδου: οι βρασμένοι κρόκοι αυγού αλέθεται με αλάτι, μουστάρδα και ζάχαρη, ρίχνετε σε φυτικό έλαιο, αραιωμένο με ξύδι ή φούσκα. Προσθέστε ψιλοκομμένο μαϊντανό και άνηθο, πολτοποιημένο σκόρδο.

Χαβιάρι από αλατισμένα και μαριναρισμένα μανιτάρια.

Τα μανιτάρια πλένονται, φιλτράρονται και ψιλοκομμένα. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το τηγανίζουμε ελαφρά σε φυτικό έλαιο και ψύχεται. Τα μανιτάρια συνδυάζονται με κρεμμύδια, προσθέτουμε μαύρο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Βάλτε το τελειωμένο χαβιάρι σε ένα πιάτο, πασπαλίζετε με βότανα.

Σάντουιτς με ζαχαρωτά.

Κόψτε τα τηγανισμένα ζαχαρωτά, ανακατεύετε με χυμό λεμονιού, λάδι, αλάτι και πιπέρι. Στρώνουμε το ψωμί στη μία πλευρά με το σκόρδο, τηγανίζουμε σε λάδι και βάζουμε τη μάζα με μανιτάρια, διακοσμούμε με μαρούλι, ψιλοκομμένο αυγό και βότανα.

Καπνιστό χέλι με σαλάτα σαμπάνιας.

Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες, ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια και ψιλοκόψτε. Ανακατέψτε τυρί cottage με φυτικό λάδι, κέτσαπ, πιπέρι, ζάχαρη και ξύδι, τριμμένο μήλο. Στις φέτες ψωμιού με χέλι, βάλτε τη μάζα και τακτοποιήστε με το μαρούλι.

Σαλάτα σαλάτας.

Βάζετε τα καλαμάρια σε αλατισμένο νερό με την προσθήκη θυμαριού (2-3 κλαδιά), δροσερό, φύλλα βασιλικού, φιλέτο αντσούγιας, ψιλοκόψτε το σκόρδο και προσθέτετε χυμό λεμονιού. Αλέθεται ο κρόκος αυγού, κτυπάται με φυτικό έλαιο και αναμειγνύεται με βασιλικό, χάντρες και αφήνεται να σταθεί 30 λεπτά. Όταν σερβίρετε, βάλτε σε μια ολίσθηση, πασπαλίζετε με μαϊντανό, τακτοποιείτε με κρουτόν με λευκό ψωμί και χτυπημένο βούτυρο.

Jellied των chanterelles με το παιχνίδι.

Τα κουνούπια κόβονται σε 4-8 μέρη, κόβουμε τη σάρκα του κρέατος και το καρότο σε κύβους, ρίχνουμε χέρι, κονιάκ, χυμό λεμονιού, προσθέτουμε μαϊντανό, κρατάμε στο κρύο. Προετοιμάστε το ζελέ από το σέρι, ρίξτε σε καλούπια και αφήστε το να σκληρυνθεί για να φτιάξετε ένα "πουκάμισο", βάλτε ζελέ πάνω σε φύλλα μαρουλιού και φέτες τρούφες, βάλτε σαλάτα και ρίξτε το υπόλοιπο ζελέ, αφήστε το να παγώσει στο ψυγείο. Όταν το σερβίρετε, βυθίστε το καλούπι σε ζεστό νερό για 15-20 δευτερόλεπτα, τοποθετήστε το σε ένα πιάτο και τοποθετήστε το ασκό με λεμόνι και βότανα.

Πικάντικα ζαχαρωτά.

Καρότα, σέλινο λάχανο, ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε μικρούς κύβους ή ψιλοκόψτε. Ξεφλουδίστε τα μανιτάρια, χωρίστε τα πόδια από τα καπέλα, κόψτε τα μεγάλα σε κομμάτια. Προετοιμάστε τη μαρινάδα από το νερό. ξύδι, ζάχαρη, πιπέρι, φύλλο δάφνης, ρίξτε τα μανιτάρια με τα λαχανικά, προσθέστε το σκόρδο, τα κλαδιά του άνηθο και αποστειρώστε για μια ώρα, κλείστε ερμητικά.

Αποξηραμένο ζωμό μανιταριού.

Τα μανιτάρια μαγειρεύονται σε χαμηλή φωτιά για 20-30 λεπτά, στη συνέχεια προσθέτουμε κρεμμύδι και ρίζες κομμένες στο μισό, αλάτι και μαγειρεύουμε μέχρι να ψηθούν. Πιάστε το ζωμό από τη φωτιά και αφήστε το να σταθεί, φιλτράρετε. Τα μανιτάρια και οι ρίζες κόβονται σε λωρίδες και αναμειγνύονται με βότανα. Το μίγμα τοποθετείται σε ένα πιάτο και χύνεται σε ζωμό.

Μανιτάρι solyanka.

Βράστε τα αποξηραμένα μανιτάρια, στελέστε και κόψτε σε λωρίδες. Κόβουμε το κρεμμύδι και τηγανίζουμε με το τηγάνι ντομάτας σε βούτυρο. Κόψτε τα τουρσιά σε φέτες. Τα παρασκευασμένα τρόφιμα εισάγονται σε ζεστό ζωμό και μαγειρεύονται για 10-15 λεπτά. Στη συνέχεια, βάλτε τα μανιτάρια, τα πιπέρι, τα φύλλα δάφνης, το αλάτι και αφήστε το να βράσει. Προσθέστε τις ελιές, τις κάπαρες και μαγειρέψτε για 5 λεπτά. Ρίξτε την προετοιμασμένη μαρμελάδα σε πλάκες, βάλτε ξινή κρέμα, έναν κύκλο λεμονιού και πασπαλίζετε με βότανα.

Μανιτάρια τηγανισμένα με κρεμμύδι.

Αλατίστε ολόκληρα νεαρά μανιτάρια και πασπαλίζουμε με πιπέρι και τηγανίζουμε σε φυτικό λάδι για 25-30 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρέστε από τη θερμότητα και αφήστε σε ένα ζεστό μέρος. Κόβουμε το κρεμμύδι, τηγανίζουμε σε λάδι, προσθέτουμε ξινή κρέμα, αλάτι και φέρουμε χαμηλή φωτιά σε χαμηλή φωτιά. Έτοιμη σάλτσα ρίχνετε μανιτάρια και γαρνίρετε με βότανα.

Κοκτέιλ μανιταριών.

Ντομάτα φρέσκα μανιτάρια, βάζετε σε κατσαρόλα και αλάτι. Για αυτούς προσθέστε ψιλοκομμένα και τηγανητά κρεμμύδια, ρίξτε νερό και σιγοβράστε για 25-30 λεπτά. Στη συνέχεια, εποχή τα μανιτάρια με παθητικό αλεύρι και ξινή κρέμα, να φέρει σε βράση.

11. Το παραπάνω υλικό επιβεβαιώνει την πρόβλεψη για τα οφέλη και τη γεύση των μανιταριών, τη δυνατότητα χρήσης τους στη διατροφή, την επέκταση της σειράς των πιάτων με τη χρήση τους.

Ωστόσο, τα μανιτάρια δεν εκτελούν μόνο αυτές τις λειτουργίες, αλλά συχνά χρησιμοποιούνται στην ιατρική. Οι άνθρωποι έχουν γνωρίσει από καιρό τις ιδιότητες των καλουπιών - σκοτώνουν τα παθογόνα μικρόβια ή καθυστερούν την ανάπτυξη και την ανάπτυξή τους - τα αντιβιοτικά που λαμβάνονται από καλούπια. Στη λαϊκή ιατρική υπάρχουν διάφορες συστάσεις για τη χρήση μανιταριών. Έτσι παγωμένες περιοχές του σώματος αντιμετωπίζονται με μανιτάρια πορτσίνι, το αλκαλοειδές Herzenin βρίσκεται σε αυτά, το οποίο συνιστάται για στηθάγχη, καθώς και για να αυξήσει τη ζωτικότητα του σώματος. Τα έλαια στην ρητινώδη ουσία περιέχουν συστατικά που επηρεάζουν τους πονοκεφάλους, την ουρική αρθρίτιδα και άλλες ασθένειες.

Η Veselka συνηθισμένη μετά την ξήρανση χρησιμοποιείται για τη λήψη υδατικών και αλκοολικών διαλυμάτων, τα οποία συνιστώνται για γαστρεντερικές παθήσεις και για επούλωση τραυμάτων.

Το κόκκινο μύγα αγάρι έχει τη δόξα ενός δηλητηριώδους μανιταριού, επειδή περιέχει μουσκαρίνη και μουσκαρίδη, καθώς και το αντιβιοτικό μουσκαρακιν, το οποίο σε μικρές δόσεις ενισχύει τη δραστηριότητα των ενδοκρινών αδένων και έτσι αυξάνει τον τόνο του σώματος. Αυτό το μανιτάρι χρησιμοποιείται για νευραλγία, πονοκεφάλους, αθηροσκλήρωση, σε διάφορες σειρές ομοιοπαθητικών. Τα άρρωστα ζώα το τρώνε στο δάσος.

Το πιο δηλητηριώδες και επικίνδυνο μανιτάρι - ανοιχτό χοιρομέρι χρησιμοποιείται για τις ασθένειες της χολέρας, και το συνηθισμένο μέλι αγαρικό ως ήπιο καθαρτικό.

Το κόκκινο μανιτάρι μανιταριών έχει ειδικές ιδιότητες. Ανήκει στην ομάδα των βρώσιμων, χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα, το τηγάνισμα, το βράσιμο και σε αυτή την κατάσταση είναι βρώσιμο. Περιέχει όμως τοξικές ουσίες που δεν διαλύονται στο νερό κατά την παρασκευή των πιάτων ή στο στομάχι και τα έντερα κατά την πέψη των τροφών, αλλά διαλύονται σε αλκοόλ. Και μετά τα δηλητήρια εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίματος και μετά από 1 ... 2 ώρες εμφανίζονται όλα τα σημάδια δηλητηρίασης: ναυτία, έμετος, αίσθημα παλμών, το σώμα παίρνει κόκκινο-ιώδες χρώμα. Με μικρές δόσεις δηλητηρίου, ο ασθενής ανακάμπτει μετά από 20 ... 24 ώρες, αλλά με αλκοόλ πάλι, όλα τα σημάδια δηλητηρίασης μπορεί να επιστρέψουν.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την ιατρική είναι ο μύκητας "chaga" ή "ο καρκίνος" της σημύδας. Αναπτύσσεται με τη μορφή μαύρης έκτασης ακανόνιστου σχήματος που ζυγίζει 0,5 ... 2 kg σε σημεία παραβίασης της ακεραιότητας του φλοιού δέντρου.

Από την αρχαιότητα, το chaga έχει χρησιμοποιηθεί ως υδατική έγχυση για την πρόληψη γαστροεντερικών παθήσεων και κακοηθών όγκων. Το φάρμακο από το chaga βελτιώνει αισθητά τη γενική κατάσταση των ασθενών, καθυστερεί την ανάπτυξη όγκων και την ανάπτυξη μεταστάσεων. Η χρήση του δίνει θετικά αποτελέσματα στη θεραπεία του καρκίνου και των ασθενειών του πεπτικού συστήματος.

Ο χόνδρος των μανιταριών-γαλακτοπαραγωγής χρησιμοποιείται για την ουρολιθίαση ως διουρητικό. Μια αντιβιοτική ουσία, λακταριβαμίνη, βρέθηκε στα μανιτάρια σαφράν. Ένα εκχύλισμα από το πεπόνι πεδίου καθυστερεί την ανάπτυξη του Staphylococcus aureus, καθώς και των τυφοειδών και παρατυφοειδών παθογόνων παραγόντων.

Το λευκό γιγάντιο γιγάντιο μανιτάρι έχει το αντιβιοτικό κλειτοκυβίνη, το οποίο αναστέλλει την ανάπτυξη και ανάπτυξη βακτηρίων, καθώς και παθογόνων φυματίωσης.

Διάφορα είδη αδιάβροχων χρησιμοποιούνται από τους ανθρώπους για να σταματήσουν την αιμορραγία, με νεφρική νόσο και να καταπολεμήσουν τους όγκους. Ένα εκχύλισμα από το ανοιχτό μέλι του καλοκαιριού σταματά σημαντικά την ανάπτυξη της μικροχλωρίδας, καθυστερεί τη φόρμα.

Το μανιτάρι σκόρδου είναι πηγή βακτηριοκτόνων ουσιών, δεν σαπίζει, βοηθά στη διατήρηση των συστατικών των τροφίμων και αυξάνει τη διάρκεια ζωής του.

Οι εργασίες για τις θεραπευτικές ιδιότητες των μανιταριών συνεχίζονται σε πολλές χώρες και μπορεί κανείς να σκεφτεί. Αυτές οι νέες ιδιότητες των μανιταριών θα ανακαλυφθούν στον αγώνα για την ανθρώπινη υγεία.

12. Το κανονικό μανιτάρι στρειδιών ανήκει σε nadrevny saprotrophs. Τις τελευταίες δεκαετίες, η καλλιέργειά του έχει γίνει ευρέως διαδεδομένη σε διάφορες χώρες της Ευρώπης και της Βόρειας Αμερικής.

Το μανιτάρι Oyster μπορεί να καλλιεργηθεί όλο το χρόνο σε ειδικά δωμάτια καλλιέργειας σε ένα φτηνό υπόστρωμα.

Για την καλλιέργεια, χρησιμοποιείται ένα μέσο κυτταρίνης που περιέχει άχυρο, κορμούς αραβοσίτου, πριονίδι, πίτουρο και άλλα υλικά.

Στη Γαλλία, ο ερευνητικός σταθμός Bordeaux χρησιμοποιήθηκε με επιτυχία ως υπόστρωμα για την καλλιέργεια μανιταριών στρείδι στο φλοιό δέντρων και αστικών αποβλήτων. Το μανιτάρι μπορεί να αναπτυχθεί στους κορμούς των φυλλοβόλων δένδρων (λεύκα, ιτιά, γαύρος, οξιά, δρυς).

Για την τροφοδοσία, το ενδιαφέρον μπορεί να είναι η καλλιέργεια μανιταριών στρείδι στο υπόγειο υπό ελεγχόμενες συνθήκες.

Η μέθοδος εντατικής καλλιέργειας μανιταριών στρειδιών αναπτύχθηκε από Ουγγανούς επιστήμονες και βελτιώθηκε σημαντικά από τους ερευνητές μας. Στη Γερμανία έχουν αναπτυχθεί ειδικές βιομηχανικές μονάδες και χρησιμοποιούνται με επιτυχία για τη συνεχή προετοιμασία ενός υποστρώματος που προορίζεται για την καλλιέργεια μανιταριών στρειδιών.

Στη χώρα μας, η εργασία για την καλλιέργεια αυτού του μύκητα με βιομηχανικές μεθόδους πραγματοποιήθηκε το 1975 (Τα μανιτάρια K Oyster στον μεταφορέα, Science and Life, 1975, αρ. 5). Η βιομηχανική καλλιέργεια μανιταριών στρειδιών είναι αφιερωμένη στο έργο των Dudka Ι.Α., Shepa V.V., Yakovenko 0.3., Baccepa S.P. και άλλοι (1976, 1978, 1980).

Μέχρι σήμερα, η καλλιέργεια αυτού του μύκητα δεν έχει διανεμηθεί ευρέως στη χώρα μας, αλλά πρόσφατα, λόγω της απότομης μείωσης της μάζας των μανιταριών σε φυσικές συνθήκες λόγω της ρύπανσης του περιβάλλοντος, το ενδιαφέρον για την καλλιέργεια μανιταριών στρειδιών έχει αυξηθεί σημαντικά. Η καλλιέργεια μανιταριών στρειδιών σε κλειστά δωμάτια σας επιτρέπει να αποκτήσετε ένα προϊόν που να είναι ασφαλές ως προς την περιεκτικότητά του σε ουσίες επιβλαβείς για τον άνθρωπο: χωρίς ραδιενεργές ουσίες και φυτοφάρμακα.

Η χημική σύνθεση του μανιταριού του στρείδι.

Το έργο του Ινστιτούτου Βοτανικής του Κίεβο της Ακαδημίας Επιστημών της Ουκρανίας αφιερωμένο στη μελέτη της διατροφικής και βιολογικής αξίας των προϊόντων επεξεργασίας μανιταριών στρειδιών (σκόνη μανιταριού από κοινό μύκητο μανιταριών στρείδι) N.G. Κρύο και HIOP. Τα αποτελέσματα του N.V. Ο Dudenko, Διδάκτωρ Ιατρικών Επιστημών, καθηγητής E.F. Ο Solomko, υποψήφιος βιολογικών επιστημών (1989), έδειξε ότι η σκόνη μανιταριού αποξηραμένων middel μανιταριών στρειδιών είναι πηγή βιολογικά πολύτιμων πρωτεϊνών, λιπών, ινών, μικρο-μακροστοιχείων.

Οι βακτηριολογικές μελέτες που πραγματοποιήθηκαν από αυτούς τους επιστήμονες δεν βρήκαν παθογόνους μικροοργανισμούς στις εξεταζόμενες πρώτες ύλες. Τα δεδομένα σχετικά με τη δυνατότητα πέψης της σκόνης μανιταριού και τη σχετική βιολογική αξία δείχνουν ότι οι πρωτεΐνες της ανήκουν σε βιολογικά πολύτιμες πρωτεΐνες.

Η χημική σύνθεση του μανιταριού του στρείδι

Έρευνα Ponomareva Ρ.Ρ., Kaltunova Β.Ρ., 1989. Έδειξαν τη δυνατότητα αποθήκευσης και μεταφοράς του καλλιεργημένου μύκητα μανιταριών στρειδιών σε συσκευασίες πολυμερών υλικών.

Η χρήση μανιταριών στρειδιών στο μαγείρεμα είναι ελάχιστα κατανοητή. Οι υπάλληλοι του Εμπορικού και Οικονομικού Ινστιτούτου Lviv P.F. Οι Ponomarev and Β.Ρ. Ο Koltunov (1989) σπούδασε την ποιότητα (γεύση, άρωμα) των αλατισμένων και τουρσί μανιτάρια στρειδιών. Σημειώνεται ότι το μανιτάρι από μανιτάκια έδωσε εξαιρετικά αποτελέσματα (γεύση και άρωμα - 5 σημεία, υφή - 4,94 πόντους).

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του χαβιαριού μανιταριών από τα καπέλα και τα πόδια των μανιταριών στρείδι μελετήθηκαν. Η ξεχωριστή επεξεργασία των καπέλων και των μανιταριών στρειδιών για το χαβιάρι μανιταριών προκαλείται από την υψηλότερη ακαμψία των ποδιών, η οποία επηρέασε σημαντικά την ποιότητα του χαβιαριού μανιταριών στο σύνολό του.

Η εκτίμηση της γεύσης του χαβιαριού από τα πόδια των μανιταριών στρειδιών ήταν ελαφρώς κατώτερη από τη γεύση του χαβιαριού από τα καπέλα των μανιταριών. Για να βελτιωθεί η συνοχή του χαβιαριού μανιταριών από τα πόδια των μανιταριών στρειδιών, οι συγγραφείς συνιστούν τη χρήση κορυφών με μικρότερες διαμέτρους οπών για να αλέσουν τα πόδια. Διάφορες εκδόσεις βιβλίων μαγειρικής περιέχουν συνταγές για μανιτάρια στρειδιών για μαγειρική στο σπίτι. Δεν γνωρίζαμε στοιχεία σχετικά με τις εγκεκριμένες συνταγές για μανιτάρια στρειδιών για τροφοδοσία.

Έχουμε μελετήσει τη δυνατότητα χρήσης μανιταριών στρειδιών απευθείας για την παραγωγή μαγειρικών προϊόντων σε επιχειρήσεις τροφοδοσίας όχι στο απομακρυσμένο μέλλον, αλλά τώρα. Πριν προχωρήσουμε στην ανάπτυξη συνταγών τροφίμων, στο πρώτο στάδιο της εργασίας μας προσδιορίσαμε την ποσότητα των αποβλήτων κατά τη μηχανική επεξεργασία των μανιταριών στρειδιών, την αναλογία της μάζας των μανιταριών και των καπέλων και τις απώλειες κατά τη θερμική επεξεργασία. Δεν έχουμε δει τέτοια δεδομένα στη βιβλιογραφία. Υπάρχουν πληροφορίες σχετικά με την επίδραση των συνθηκών καλλιέργειας των μανιταριών στο στύψιμο στην αναλογία της μάζας των ποδιών και των καπέλων και των τρόπων κατευθυνόμενης αύξησης της μάζας των καπέλων με τη δημιουργία ορισμένων τρόπων στη διαδικασία της καλλιέργειας μανιταριών. Ωστόσο, δεν υπάρχουν στοιχεία σχετικά με την ποσοτική αναλογία της μάζας των ποδιών και των καπέλων. Η ξεχωριστή μελέτη αυτών των τμημάτων συνδέεται με τη διαφορετική τους ακαμψία, πράγμα που μας επιτρέπει να καταλήξουμε στο συμπέρασμα ότι είναι απαραίτητο να αναπτυχθούν διάφοροι τρόποι επεξεργασίας και προγράμματα παραγωγής πιάτων από τα πόδια και τα καπέλα των μανιταριών.

Επεξεργασία και χρήση μανιταριών στρειδιών.

Μελετήσαμε δύο ποικιλίες μανιταριών στρειδιών - Don και Florida, που καλλιεργήθηκαν υπό τις ίδιες συνθήκες στο υπόγειο σε ένα θρυμματισμένο υπόστρωμα από άχυρο σιταριού. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι τα μανιτάρια στρειδιών που καλλιεργούνται σε αυτές τις συνθήκες απαιτούν ελάχιστο κόστος εργασίας κατά τη μηχανική κατεργασία. Αυτό συμβαίνει επειδή δεν υπάρχει ανάγκη να αποκόπτεται το κάτω μέρος του ποδιού, αφού δεν είναι μολυσμένο με γη. Δεν υπάρχει ανάγκη να πλένετε κατ 'επανάληψη τα καπάκια των μανιταριών από το έδαφος και την άμμο, αφού οι συνθήκες ανάπτυξης των μανιταριών είναι τέτοιες ώστε τα καπάκια δεν έχουν μολυνθεί. Η ποσότητα αποβλήτων για καθαρισμό των ποδιών από ίχνη αχύρου δεν υπερβαίνει το 2,1%. Η ποσότητα αποβλήτων στις ποικιλίες "Florida" και "Don" είναι σχεδόν η ίδια (2 - 2,1%).

Για σύγκριση: όταν επεξεργαστούν, οι σπόροι διατυπώνονται σύμφωνα με τη συλλογή συνταγών του 1981. - 24%.

Η μάζα των καπέλων για τα μανιτάρια στρειδιών της ποικιλίας Florida είναι 76% και ο Don είναι 83%.

Η μάζα των ποδιών για τα μανιτάρια στρειδιών της ποικιλίας Florida ήταν 24%, ενώ η ποικιλία Don ήταν 17%.

Η μαζική απώλεια αυτών των μανιταριών, όταν το σύνολο του καπέλου με τα πόδια ανέβηκε ήταν 28%, το ίδιο για το "Φλόιντ" και το "Δον". Για σύγκριση: η απώλεια της μάζας των ζαχαρωτών κατά τη διάρκεια της ψησίματος είναι 40%.

Οι απώλειες στη μάζα των μανιταριών στρειδιών (καπάκια με τα πόδια), κομμένα κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος από τις πρώτες, αντιπροσωπεύουν το 40%. Η απώλεια βάρους δεν εξαρτάται από την ποικιλία. Για λόγους σύγκρισης: η απώλεια μάζας του τηγανισμένου σαμπίνι από τις πρώτες ύλες είναι 60% (σε φέτες).

Διαπιστώθηκε ότι η απώλεια μάζας των καπέλων κατά τη διάρκεια της αποθεματοποίησης είναι 17%, ενώ το τηγάνισμα - 21%. Για τα πόδια, αντίστοιχα 38% και 50%.

Πρέπει να σημειωθεί ότι η ένταση της μυρωδιάς των μανιταριών των μανιταριών στρειδιών μετά από θερμική επεξεργασία σε σύγκριση με τα ακατέργαστα μανιτάρια αυξάνεται σημαντικά.

Για να συγκρίνουμε τη μυρωδιά και τη συνοχή των μανιταριών στρειδιών, μαγειρεμένα και ψημένα σε σύγκριση με τα μανιτάρια, δοκιμάσαμε το πιάτο "μανιτάρια σε σάλτσα ξινή κρέμα" "(αναφ. Αρ. 369). Αυτοί οι δείκτες αξιολογήθηκαν σε ένα σύστημα πέντε σημείων. Τα μανιτάρια ήταν στραγγισμένα, έπειτα κόβονται σε φέτες, χύνεται με σάλτσα ξινή κρέμα, προστίθενται κρεμμένα κρεμμύδια και βράζονται για 10 λεπτά.

Ένα πιάτο ήταν επίσης προετοιμασμένο, αλλά τα μανιτάρια χύθηκαν με βραστό νερό, και στη συνέχεια κομμένα σε φέτες και τηγανητά με κρεμμύδια. Στη συνέχεια, χύθηκε με σάλτσα ξινή κρέμα και βράστηκε για 10 λεπτά.

13. Τα μανιτάρια θεωρούνται εδώ και πολύ καιρό πολύτιμο, υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και γαστρονομικό προϊόν διατροφής. Άγρια μανιτάρια. συλλέγονται αυθόρμητα προκαλούν σημαντικό αριθμό δηλητηριάσεων. Λόγω της υψηλής θνησιμότητας, η δηλητηρίαση από τα μανιτάρια είναι τα ίδια με τις πιο επικίνδυνες ασθένειες διατροφικής προέλευσης. Το 1996 δηλητηρίαση από άγρια \u200b\u200bμανιτάρια στην Ουκρανία απέκτησε το χαρακτήρα έκτακτης ανάγκης κατά τη διάρκεια της καρποφορίας των μανιταριών, περίπου 3.000 άνθρωποι συμμετείχαν στην επιδημική διαδικασία, εκ των οποίων τα παιδιά αντιπροσώπευαν το 25,6%, δηλαδή κάθε τέταρτο θύμα είναι παιδί. Ως αποτέλεσμα της δηλητηρίασης από τα μανιτάρια, το 7,9% των θυμάτων πέθαναν, μεταξύ των ενηλίκων 7,7% και μεταξύ των παιδιών 8,3%. Σχεδόν όλες οι δηλητηριάσεις από μανιτάρια συνδέονταν με ανοργάνωτη συλλογή.

Υπό αυτό το πρίσμα, καθίσταται εμφανής η επείγουσα ανάγκη να τεθεί σε εφαρμογή ένα αποτελεσματικότερο σύστημα μέτρων για την πρόληψη της δηλητηρίασης από μανιτάρια με έμφαση στην πρόληψη των ασθενειών που σχετίζονται με τη μη οργανωμένη συλλογή.

Ένας από τους πολλά υποσχόμενους τρόπους βελτίωσης της πρόληψης της δηλητηρίασης από μανιτάρια είναι η χρήση ενός παραδείγματος που δεν βασίζεται στη μέθοδο της ανάλυσης και της μοντελοποίησης του συστήματος.

Το πρόθεμά μας είναι μια σειρά διασυνδεδεμένων, αλληλεξαρτώμενων συνδέσεων (Σχήμα 1).

Η δημιουργία ενός συστήματος προληπτικών μέτρων οφείλεται σε έναν κατάλληλο λόγο - τη δυνατότητα υποκατάστασης δηλητηριωδών βρώσιμων ειδών μυκήτων και παραβίασης των κανόνων για την επεξεργασία των υπό όρους μανιταριών. Το προτεινόμενο πρότυπο αποσκοπεί στη δημιουργία εγγυήσεων για την αποφυγή της χρήσης δηλητηριωδών μανιταριών και τη συμμόρφωση με τους κανόνες για την προκαταρκτική αποτοξίνωση βρώσιμων και υπό όρους μανιταριών. Στον σύνδεσμο "Αιτία" είναι σημαντικό να επισημάνουμε τα διαθέσιμα etiofactors της μυκητιακής δηλητηρίασης. Μεταξύ των δηλητηριωδών μανιταριών που αναπτύσσονται στην Ουκρανία, μόνο τα 1/9 - 1/10 δηλητηριώδη μανιτάρια έχουν καταχωριστεί ως αντισηπτικά τα τελευταία 25 χρόνια (παχύρρευστος, ψευδείς μανιτάρια, γραμμή, γκρίζος δηλητηριώδης εντόμος, δηλητηριώδης κλειτοκύβη, καφετί κόκκινη λεπιότα).

Ο δεύτερος και ο τρίτος σύνδεσμος του παραδείγματος πρόληψης της δηλητηρίασης με μανιτάρια συνδέονται με τις πρακτικές δραστηριότητες των υπηρεσιών υγείας, οι οποίες αποσκοπούν στην αποφυγή της πιθανότητας απειλής δηλητηρίασης από μανιτάρια.

Το πρότυπο της πρόληψης της δηλητηρίασης μανιταριών.

Σημείωση:

1. KKT-1 - κρίσιμο σημείο ελέγχου - 1 (μην συλλέγετε άγνωστα μανιτάρια, ιδιαίτερα να προσέχετε τα μανιτάρια με πάχος του μπιμπερό στη βάση του ποδιού).

2. KKT-2 - ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου - 2 (μην επιλέγετε μανιτάρια κοντά σε αυτοκινητόδρομους μεταφορών και βιομηχανικές επιχειρήσεις, μην δοκιμάζετε ακατέργαστα μανιτάρια, τρώτε συμβατικά βρώσιμα μανιτάρια μετά από 2 βρασμό, ακολουθούμενη από αφαίρεση του ζωμού).

Αναγνώριση του αιτιολογικού παράγοντα δηλητηρίασης από δηλητηριώδη μανιτάρια.

Σε περιπτώσεις δηλητηρίασης από μανιτάρια, η συνηθέστερη διάγνωση είναι η «δηλητηρίαση με μανιτάρια» ή «δηλητηρίαση με δηλητηριώδη μανιτάρια» χωρίς να αναφέρει τον αντισηπτικό - έναν τύπο μανιταριού. Η αναγνώριση ενός αιτιολογικού παράγοντα (ένας τύπος μύκητα) είναι ζωτικής σημασίας για την πρόληψη νέων παρόμοιων δηλητηριάσεων και την παροχή επαρκούς ιατρικής περίθαλψης σε έναν ασθενή που έχει δηλητήριο μανιταριών (δηλητήρια) στο σώμα του. Τα θύματα συνήθως λαμβάνουν συνήθη ιατρική φροντίδα χωρίς να λαμβάνουν υπόψη τις τροπικές επιδράσεις των μυκητιακών τοξινών.

Περίπου 200 είδη βρώσιμων ειδών, περισσότερα από 30 είδη υπό προϋποθέσεις, περίπου 70 είδη μη εδώδιμων και περίπου 50 είδη δηλητηριωδών μανιταριών αναπτύσσονται σε δάση, δασικές ζώνες και ανοικτούς χώρους της Ουκρανίας.

Τις περισσότερες φορές, η δηλητηρίαση προκαλείται από περίπου 20 είδη δηλητηριωδών μανιταριών.

Πίνακας 1.

Μανιτάρι ημερολόγιο των δηλητηριωδών μανιταριών

(περίοδοι καρποφορίας, τοξίνες, τροπικές επιδράσεις).

Από τον πίνακα 1 φαίνεται ότι η καρποφορία των δηλητηριωδών μανιταριών αρχίζει στις αρχές της άνοιξης (Απρίλιος) και τελειώνει στα τέλη του φθινοπώρου (Νοέμβριος), δηλαδή σε όλες τις περιόδους ανάπτυξης βρώσιμων μανιταριών. Κατά συνέπεια, η υποκατάσταση ενός βρώσιμου μανιταριού από ένα δηλητηριώδες μπορεί να συμβεί σε όλες τις περιόδους βλάστησης των βρώσιμων μανιταριών.

Τα πρώτα δηλητηριώδη μανιτάρια (γραμμές) εμφανίζονται τον Απρίλιο. Τον Μάιο, τα ζαχαρότευτλα (σκοτεινή-ζαχαρωτά και δηλητηριώδη) και η Patuyara nnocybe μαζί τους. Τον πρώτο μήνα του καλοκαιριού (Ιούνιος), ξεκινάει η καρποφορία πολλών δηλητηριωδών μανιταριών: παχύρρευστος κώδωνας (πράσινος, κίτρινος, λευκός), δηλητηριώδες γκρίζο έθιμο, ριγέ inotsiba, κλοτοκύβη (κοκκινωπό δηλητηριώδες και κηρώδες)

Τον περασμένο μήνα του καλοκαιριού (Αύγουστος), εμφανίζονται νέα είδη δηλητηριωδών μανιταριών: δηλητηριώδη μανιτάρια, δηλητηριώδη μανιτάρια, θειούχα κίτρινα, μύγα αγάρικα. Τον πρώτο μήνα του φθινοπώρου (Σεπτέμβριος), πολλά άλλα δηλητηριώδη μανιτάρια αρχίζουν να μεγαλώνουν: η αράχνη είναι πορτοκαλί-κόκκινο, ο μύκητας είναι ομπρέλα (καφέ-γκρι-κόκκινο, καφέ-κεράσι). Ο χρόνος εμφάνισης των δηλητηριωδών μανιταριών λήγει στους φθινοπωρινούς μήνες. Η εξαίρεση είναι οι σειρές (μανιτάρια της άνοιξης).

Γνωρίζοντας τη χρονική στιγμή εμφάνισης των δηλητηριωδών μανιταριών και την τροπική επίδραση των μυκητιακών τοξινών (κλινική), είναι ευκολότερο να εντοπιστεί ο αιτιολογικός παράγοντας της δηλητηρίασης μανιταριών - ένας τύπος δηλητηριώδους μανιταριού κατά τη διερεύνηση ασθενειών που έχουν προκύψει.

Σε περίπτωση δηλητηρίασης με γαστρεντεροτροφικά δηλητηριώδη μανιτάρια (δηλητηριώδες εντόλωμα, σκούρο κλίμακα, δηλητηριώδη ζαχαρωτά, δηλητηριώδες γκρίζο έθιμο, δηλητηριώδες σκοινί, ψευδή θειούχα κίτρινο κέλυφος, ψευδές κόκκινο τούλι με μέλι), η λανθάνουσα περίοδος είναι 1/2 ώρες, παρατηρούνται τα κύρια συμπτώματα πλευρά της γαστρεντερικής οδού (γαστρεντερίτιδα). Το αυτόνομο νευρικό σύστημα σπάνια επηρεάζεται (εφίδρωση). Δεν υπάρχουν ενδείξεις βλάβης σε άλλα όργανα (ήπαρ και νεφρά) και στα συστήματα (κεντρικό νευρικό σύστημα).

Σε περίπτωση δηλητηρίασης με νευροτροπικά δηλητηριώδη μανιτάρια (Patuyara inotsiba, ριγέ inotsiba, δηλητηριώδες ερυθρό clitocyte, κηρώδη clitocybe, λευκά clitocybe, περγαμηνοειδές agaric, κόκκινη πεταλούδα), επηρεάζονται τα συμπτώματα της γαστρεντερικής οδού (γαστρεντερίτιδα) άφθονη απομάκρυνση από τη μύτη, στένωση των μαθητών, βραδυκαρδία: με κυρίαρχο περιεχόμενο muscardine στα μανιτάρια - διασταλμένα κόρη και ταχυκαρδία) και το κεντρικό νευρικό σύστημα (νωτιαία συνείδηση, διέγερση, παραλήρημα, παραισθήσεις, επιληπτικές κρίσεις). Συμπτώματα της ηπατικής και νεφρικής βλάβης απουσιάζουν. Η λανθάνουσα περίοδος είναι 1/2 έως 2 ώρες, δηλαδή, όπως και στην περίπτωση δηλητηρίασης με γαστρεντεροτροπικά δηλητηριώδη μανιτάρια.

Η δηλητηρίαση με ηπατο-νεφροτροπικά δηλητηριώδη μανιτάρια (ανοιχτό πράσινο grebe, χλωμό κίτρινο κίτρινο, παχύρρευστα λευκά, βελονιές, μανιτάρια ομπρελών καστανιάς), συνοδεύονται από γαστρεντεροκολίτιδα με αφυδάτωση και αφαλάτωση του σώματος. Σε περίπτωση δηλητηρίασης, οι γραμμές διάρροιας μπορεί να μην είναι, και αράχνης - η δυσκοιλιότητα σημειώνεται. Τα συμπτώματα μιας βλάβης του ΑΝΣ απουσιάζουν, αλλά οι παραβιάσεις του κεντρικού νευρικού συστήματος προφέρονται - απώλεια συνείδησης, σπασμούς, κώμα. Τα συμπτώματα βλάβης στο ήπαρ (ηπατίτιδα) και των νεφρών (νεφρο-νεφρίτιδα) είναι χαρακτηριστικά - στην οξεία αποτυχία τους. Η λανθάνουσα περίοδος είναι από 3 έως 48 ώρες, με δηλητηρίαση από μια αράχνη ιστών, από 2 έως 17 ημέρες.

Η κλινική μπορεί μόνο να κρίνει κατά πολύ τον αιτιολογικό παράγοντα δηλητηρίασης μανιταριών. Μια ακριβής διάγνωση με την καθιέρωση του τύπου δηλητηριώδους μανιταριού που προκάλεσε δηλητηρίαση μπορεί να γίνει μόνο με βάση τη μυκολογική εξέταση των μυκήτων ή των υπολειμμάτων τους.

Μεταξύ των δηλητηριάσεων με δηλητηριώδη μανιτάρια επικρατεί η δηλητηρίαση με ένα φρυγανιέρα (περίπου 30%). Τα διακριτικά μυκολογικά χαρακτηριστικά παρουσιάζονται στον πίνακα 2.

Επιβεβαιώστε ότι ανήκουν τα μανιτάρια στην ομαδοποιημένη ομάδα (ανοιχτό κηλίδα), η οποία προκάλεσε δηλητηρίαση, με τις ακόλουθες μεθόδους έρευνας (Ι.Ρ. Shlopak, O.I. Tsiganenko, 1996):

1. Guaiacol. 1-υδροξυ-2-μεθοξυβενζόλιο ή υδροξυανισόλη. Με μια θετική αντίδραση, παρατηρείται ένα μπλε-πρασινωπό, γαλαζωπόχρωμο χρώμα του πολτού του μύκητα.

2. 10% υδατικό διάλυμα χλωριούχου σιδήρου. Με μια θετική αντίδραση, η σάρκα του μανιταριού γίνεται πρασινωπό, και έπειτα σκούρο γκρι.

3. Διαλύεται 1 g θειικού σιδήρου σε 10 ml αποσταγμένου νερού με την προσθήκη 2-3 σταγόνων θειικού οξέος. Με θετική αντίδραση, η σάρκα του μανιταριού χρωματίζεται σε ελιά, ανοιχτό πράσινο, πορτοκαλί, καφέ.

Πίνακας 2.

Χαρακτηριστικά μυκητολογικά σημάδια από ανοιχτό φλοιό

βρώσιμα μανιτάρια (σύμφωνα με τον S. Α. Kuzmenko, Α.Ι. Lokay, Α. Υ. Popovich, 1976).

Κανόνες για την αποτοξίνωση των συνήθη βρώσιμων και  βρώσιμα μανιτάρια.

Στα ωμά φρούτα πολλών ειδών βρώσιμων μανιταριών έχουν βρεθεί τοξικές ουσίες. Σε ορισμένες περιπτώσεις, αυτές οι ουσίες απαντώνται σε τέτοια πολύτιμα βρώσιμα μανιτάρια, όπως το μανιτάρι πορτσίνι και το χοιρομέρι.

Τα μη κατεψυγμένα ή μη ψημένα μανιτάρια μπορούν να προκαλέσουν δηλητηρίαση. Δεδομένου ότι οι τοξικές ουσίες που υπάρχουν στα βρώσιμα μανιτάρια δεν είναι ανθεκτικά στη θερμότητα, τα βρώσιμα μανιτάρια πρέπει να υποβληθούν σε προκαταρκτικό βρασμό και πλύση σε τρεχούμενο νερό πριν από το μαγείρεμα.

Η ποιότητα των βρώσιμων μανιταριών επηρεάζεται σημαντικά από την όξινη βροχή. Ο πιθανός κίνδυνος κατανάλωσης τέτοιων μανιταριών μπορεί να μειωθεί με προ-διαβροχή και βρασμό, ακολουθούμενη από πλύση σε τρεχούμενο νερό.

Τα βρώσιμα μανιτάρια που αναπτύσσονται κοντά σε αυτοκινητόδρομους και βιομηχανικές επιχειρήσεις ενδέχεται να περιέχουν τοξικά στοιχεία - μόλυβδο, υδράργυρο, κάδμιο, αρσενικό κλπ. Συνεπώς, δεν συνιστάται η συλλογή μανιταριών κοντά σε αυτοκινητόδρομους και βιομηχανικές μεταφορές.

Πολλά υπό όρους μανιτάρια περιλαμβάνονται στα πρότυπα για τα προϊόντα μανιταριών: agaric μέλι. τα πιάτα, τα πικάντικα μουστάρδα, τα μούρα, το κέικ, τα κουλουράκια, τα κουλουράκια κλπ. Τα πιάτα μαγειρέματος από τα μανιτάρια που προορίζονται για κατανάλωση είναι δυνατά μόνο μετά από αποτοξίνωση 2 φορές (20 λεπτά) πλύσιμο σε τρεχούμενο νερό.

Ταχεία εκτίμηση των τοξικών ιδιοτήτων των μυκήτων.

Οι δοκιμές διεξάγονται σε δύο τύπους εργαστηριακών ζώων: λευκά αρσενικά ποντίκια με σωματικό βάρος περίπου 20 g και λευκούς αρσενικούς αρουραίους με βάρος σώματος 90-110 g.

Για τη μελέτη, λαμβάνονται δείγματα μανιταριών του ίδιου είδους (αν είναι δυνατόν). βέλτιστο βάρος δείγματος - 1 kg. Όλα τα μανιτάρια πρέπει να είναι ολόκληρα, άθικτα, καλά καθαρισμένα από συντρίμμια και γη. Πριν από την έναρξη της έρευνας, τα μανιτάρια μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο για μία μόνο ημέρα σε θερμοκρασίες μέχρι + 6C, για αρκετές ημέρες - όταν αποθηκεύονται στην κατάψυξη.

Δημιουργία βιολογικής δοκιμής.

Ένα δείγμα νωπών (πρόσφατα κατεψυγμένων) μανιταριών αλέθεται σε εργαστηριακό μύλο ή σε μηχανή κοπής κρέατος. Δύο εργαστηριακά δείγματα των 10 g έκαστο λαμβάνεται από θρυμματισμένα και καλά μιγμένα μανιτάρια για την παρασκευή ομογενοποιήσεων που προορίζονται για χορήγηση σε εργαστηριακά ζώα:

α) για την έρευνα σε ποντικούς: 40 ml αποσταγμένου νερού προστίθενται σε 10 g μάζας μανιταριών.

β) για έρευνα σε αρουραίους: 10 ml απεσταγμένου νερού προστίθενται σε 10 g μάζας μανιταριών.

Κάθε δείγμα αναμειγνύεται επιμελώς και ομοιογενοποιείται σε έναν υάλινο ομογενοποιητή - μέχρις ότου ληφθεί ομοιογενής μάζα.

Για να μελετήσετε κάθε είδος μανιταριού στην ομάδα πρέπει να είναι τουλάχιστον 10 ζώα. Το ομογενοποίημα χορηγείται μία φορά ενδογαστρικά με έναν ανιχνευτή με ρυθμό 5 g μανιταριών ανά 1 kg σωματικού βάρους: 0,5 ml ομογενοποιημένου "α" σε ποντικούς βάρους 20 g και 1 ml ομογενοποιήματος "b" σε αρουραίους βάρους 100 g.

Μετά από μία εφάπαξ ένεση, τα ζώα βρίσκονται σε μια γενική δισθενή διατροφή, η κατάσταση τους παρακολουθείται για 10 ημέρες.

Παραγωγή ενδοπεριτοναϊκής δοκιμής.

Με την ενδοπεριτοναϊκή μέθοδο εισαγωγής μανιταριών, το δείγμα τους παρασκευάζεται ως εξής: 25% υδατικό ομογενοποίημα φρέσκων (πρόσφατα κατεψυγμένων) μανιταριών (1 μέρος μανιταριών και 3 μέρη νερού) χωρίζεται σε δύο μέρη, μετά το οποίο ένα από τα μέρη βράζεται για 15-20 λεπτά. Το προκύπτον ομογενοποίημα φυγοκεντρείται και το υπερκείμενο ενίεται ενδοπεριτοναϊκώς με τουλάχιστον 6 ζώα με ρυθμό 0,1 ml ανά 10 g ζωικού βάρους (όσον αφορά το νωπό βάρος του μύκητα, η δόση είναι 2,5 g / kg). Η περίοδος παρατήρησης των ζώων δεν είναι μικρότερη από 3 ημέρες.

Αξιολόγηση των αποτελεσμάτων της μελέτης: η απουσία τοξικών επιδράσεων μας επιτρέπει να κάνουμε ένα προκαταρκτικό συμπέρασμα σχετικά με τη δυνατότητα κατανάλωσης αυτών των μανιταριών στα τρόφιμα. Σε περίπτωση τοξικής επίδρασης, απαιτούνται πρόσθετες τοξικολογικές μελέτες για τον εντοπισμό ενός πιθανού τοξικού παράγοντα με τη συμμετοχή βιολόγων (βοτανολόγοι, φυτοπαθολόγοι). Σε περίπτωση λεύκανσης των ζώων, η αυτοψία γίνεται με ιστολογική εξέταση των εσωτερικών οργάνων: συκώτι, νεφρά με επινεφρίδια, έντερα, καρδιά, για να προσδιοριστεί η φύση και οι δυνατότητες των εθνολόγων της βλάβης.

Λάθος (ψεύτικες) ιδέες για τους τρόπους

αναγνώριση δηλητηριωδών μανιταριών.

Ένας αρκετά σημαντικός αριθμός μανιταριών έχει λανθασμένες ιδέες για τους λεγόμενους απλούς τρόπους αναγνώρισης των βρώσιμων και δηλητηριωδών μανιταριών. Τα παρακάτω είναι μερικές από τις μεθόδους που είναι ουσιαστικά επικίνδυνες παραληρητικές συλλογές μανιταριών.

1. Ένα ασημένιο κουτάλι ή ένα ασημένιο νόμισμα βυθισμένο σε αφέψημα μανιταριών γίνεται μαύρο αν υπάρχουν δηλητηριώδη μανιτάρια στο τηγάνι. Η σκουρόχρωση των αντικειμένων αργύρου εξαρτάται από τη χημική δράση του αργύρου επί των αμινοξέων που περιέχουν θείο, με αποτέλεσμα το σχηματισμό μαύρου και αργύρου σουλφιδίου. Αυτά τα αμινοξέα βρίσκονται σε βρώσιμα και δηλητηριώδη μανιτάρια.

2. 2. Αν το κεφάλι του κρεμμυδιού ή το σκόρδο γίνει καφέ όταν μαγειρεμένα μαζί με μανιτάρια, τότε μεταξύ αυτών είναι δηλητηριώδη. Τόσο οι δηλητηριώδεις όσο και οι βρώσιμοι μύκητες μπορούν να προκαλέσουν καφετιά κρεμμύδια ή σκόρδο, ανάλογα με την παρουσία ενζύμου τυροσινάσης σε αυτά.

3. Οι προνύμφες εντόμων και τα σαλιγκάρια δεν τρώνε δηλητηριώδη μανιτάρια. Οι προνύμφες των εντόμων και τα σαλιγκάρια τρώνε τόσο βρώσιμα όσο και δηλητηριώδη μανιτάρια.

4. Τα δηλητηριώδη μανιτάρια πρέπει να προκαλέσουν ξήρανση του γάλακτος. Η ξήρανση του γάλακτος γίνεται υπό την επίδραση ενζύμων όπως η πεψίνη και τα οργανικά οξέα, τα οποία απαντώνται τόσο σε βρώσιμα όσο και σε δηλητηριώδη μανιτάρια.

5. Τα δηλητηριώδη μανιτάρια πρέπει να έχουν μια δυσάρεστη οσμή, σε βρώσιμα - ευχάριστα. Η μυρωδιά ενός θανάσιμου δηλητηριώδους μανιταριού από ένα ανοιχτό κέλυφος δεν διαφέρει από τη μυρωδιά του κραμβόσπορου.

6. Όλα τα μανιτάρια σε νεαρή ηλικία είναι βρώσιμα. Ο παχύρρεστος είναι εξίσου θανατηφόρος δηλητηριώδης τόσο στους νέους όσο και στους ενήλικες.

Λογοτεχνία

1. Έρευνα προϊόντων τροφίμων. Μ., Economics, 1982-

2. Pipe 1.0., Wasser S.P. Μανιτάρια στη φύση και την ανθρώπινη ζωή. Κίεβο, Νάκοβα

dumka, 1980-166.

3. Masso S., Relove O. Πιάτα από κρέας και μανιτάρια. Tallinn, Issue, 1984., -

4. Επιστημονική έκθεση του τμήματος. Τεχνολόγος της Rizrobka vikoristannya u kharchuvannі

άγρια \u200b\u200bφυτά και λαχανικά χαμηλής ανάπτυξης, βότανα, φρούτα και μούρα. Ντονέτσκ, 1996

5. Zerova Μ. Ya., Rozhenko G.P. Άτλας βρώσιμων και δηλητηριωδών μανιταριών. Κίεβο

"Σχολείο Radyanska", 1988 - 40s.

6. Wasser S.P., Soldakova Ι.Μ. Υψηλότερες βασιδιομύκητες της ζώνης στέπας

Ουκρανία. - Κίεβο: Naukova Dumka 1977 - 356s.

7. Υγιεινή τροφίμων / Vanhanen V.D., Maystruk Ρ.Ν., Stolmakova Α.Ι. et αϊ.

Κίεβο Υγιής "εγώ, 1980 - 304s.

8. Πρόληψη της δηλητηρίασης από μανιτάρια. Μεθοδολογικές οδηγίες. Ντονέτσκ

Πολλά μανιτάρια cap είναι βρώσιμα.

Τα πιο πολύτιμα από αυτά είναι οι ζαχαρότευτλοι, το λευκό, το βούτυρο, οι μπίτες, οι μύκητες, τα μανιτάρια.

Ο σχηματισμός καρποφόρων οργανισμών στους μύκητες των διαφόρων ειδών συμβαίνει σε διαφορετικούς χρόνους. Κατά κανόνα, τα περισσότερα και οι γραμμές εμφανίζονται πρώτα στα τέλη Απριλίου - αρχές Μαΐου, στη συνέχεια, οι σπόροι.

Στα μέσα Ιουνίου, όταν η σίκαλη κερδίζει, εμφανίζονται σημύδες.

Ακολουθώντας τους - βουτύρου, μοσχάρι, russula. Από το δεύτερο μισό του καλοκαιριού μέχρι τους πρώτους παγετούς, καρποφόρα σώματα σχηματίζουν μανιτάρια κάθε είδους.

Σε ξηρούς καιρούς, τα καρποφόρα σώματα των μανιταριών αρχίζουν να αναπτύσσονται μόνο στο τέλος του καλοκαιριού και όταν η ψύξη αρχίζει, η ανάπτυξή τους σταματά.

Κατά τη συλλογή μανιταριών, είναι σημαντικό να μπορείτε να διακρίνετε τα εδώδιμα μανιτάρια από δηλητηριώδη!

Δώστε προσοχή!

Οι πιο επικίνδυνες είναι ο παχύρρευστος ζυγός, πετάξτε αγάρικα, χολικά μυκήτων, ψεύτικες χάντρες και ψεύτικα μανιτάρια.

Πυρήνα ποτάμια  παρόμοια με τα ζαχαρότευτλα, μόνο η κάτω πλευρά του καπακιού είναι πράσινο-λευκό, σε αντίθεση με το ροζ στο champignon.
Fly agaric  εύκολο να αναγνωριστεί από ένα φωτεινό κόκκινο καπέλο με λευκές κηλίδες. Φαράγγι με γκρι καπέλα μερικές φορές βρίσκονται.
Μανιτάρι χοληστερόλης  παρόμοιο με το λευκό, αλλά το πάνω μέρος της κάνναβης καλύπτεται με ένα σχέδιο με τη μορφή μαύρου ή σκούρου γκρίζου πλέγματος και η σάρκα στο σπάσιμο γίνεται κόκκινη.

Ψεύτικα καπέλα  είναι παρόμοια με τα βρώσιμα καρεκλάκια, αλλά τα καπέλα τους είναι ομαλά κοκκινωπό-πορτοκαλί και όχι ανοικτά κίτρινα, όπως αυτά των εδώδιμων, και ο λευκός χυμός ξεχωρίζει από το σπασμένο καπέλο του ψευδούς χάντρου.
Τα βρώσιμα μανιτάρια σε κάνναβη έχουν δακτύλιο μεμβράνης και ψευδείς μανιτάρια  δεν υπάρχει τέτοια ταινία και οι πλάκες κάτω από το καπέλο είναι πρασινωπό.

Δώστε προσοχή!

Για να μην δηλητηριαστείτε από μανιτάρια, να είστε προσεκτικοί κατά τη συλλογή τους. Εάν το μανιτάρι που βρίσκεται είναι παρόμοιο με δηλητηριώδες ή αμφιβάλλετε για την ευκολία του, είναι καλύτερα να μην πάρετε ένα τέτοιο μανιτάρι. Τα παλιά καρποφόρα σώματα των βρώσιμων μανιταριών μπορούν επίσης να είναι δηλητηριώδη. Δεν μπορείτε να επιλέξετε μανιτάρια κοντά σε δρόμους, χημικές και άλλες βιομηχανικές επιχειρήσεις που μολύνουν το περιβάλλον με επιβλαβείς ουσίες. Τα καρποφόρα σώματα των μανιταριών συσσωρεύουν αυτές τις ουσίες.

Καλλιέργεια μανιταριών

Τα καρποφόρα σώματα πολλών μανιταριών περιέχουν θρεπτικά συστατικά που είναι ευεργετικά για τον άνθρωπο. Ως εκ τούτου, ορισμένα μανιτάρια καπέλων έχουν καλλιεργηθεί εδώ και πολύ καιρό σε τεχνητές συνθήκες.

Στα λαχανικά σε μεγάλες πόλεις της χώρας μας, καλλιεργούνται σαμπάνια. Σε ειδικά εργαστήρια, εγκαθίστανται ράφια τεσσάρων επιπέδων (ράφια). Σε αυτούς στο θρεπτικό έδαφος που φυτεύονται μυκήλιο. Στις εγκαταστάσεις των εργαστηρίων διατηρείται η θερμοκρασία και η υγρασία του αέρα και του εδάφους στα οποία αναπτύσσονται γρήγορα τα καρποφόρα σώματα. Πάνω από 20 κιλά μανιταριών απομακρύνονται από 1 m² χώματος. Μπορούν να ληφθούν μέχρι πέντε καλλιέργειες μανιταριών ανά έτος.