Sažetak na temu jestivih gljiva u prirodi. Jestive i otrovne gljive

Ljudi konzumiraju mnogo gljiva kao ukusan i hranjiv proizvod. Voćna tijela gljiva imaju mnogo vode i širok spektar organskih i mineralnih materija. Većinu suhe materije gljiva čine proteini i dušični spojevi, uključujući gljivična vlakna. Osnova ovog polisaharida koji sadrži dušik je gljiva (micetin), supstanca slična hitinu, koja se sastoji od korica insekata i školjki rakova. Prirodno, gljivasta vlakna su teško probavljiva, što donekle smanjuje hranjivu vrijednost gljiva.

Obilje proteina u gljivama objašnjava ne samo njihov zajednički naziv - šumsko meso, već i način upotrebe: gljive se zaista koriste umjesto mesa, a ne kao zamjena za povrće. Ugljikohidrati u gljivama su otprilike dva puta manje od proteina, a to se razlikuje od zelenih biljaka, koje karakterizira obrnuti omjer. Bitno obilježje ugljikohidratnog sastava makromiceta je prisustvo specifičnog gljivičnog šećera mikoze i potpuno odsutnost škroba, umjesto kojeg se glikogen nakuplja u stanicama gljivica.

Jestive gljive bogate su vitaminima. Vitamini A, B1, B2, C, D i PP pronađeni su u njihovim plodonosnim tijelima. Vitamin A je posebno bogat sa kantarionima i gljivama; ovdje je predstavljen karotenom (provitamin A) koji boje ove gljive u jarkoj boji. Po sadržaju tiamina (vitamin B1) mnoge gljive nisu lošije od žitarica. Nikotinska kiselina (vitamin PP) u gljivama otprilike ima toliko koliko i u jetri.

Prisutnošću minerala gljive se približavaju plodu. Sastav ćelija gljiva uključuje soli kalijuma, fosfora (gotovo koliko i u ribi), natrijuma, kalcijuma, gvožđa. Gljive sadrže cink, bakar, fluor i ostale elemente u tragovima, međutim one nisu veće od norme uobičajene za biljne proizvode.

Studije biohemijskog sastava gljiva pokazale su da su mnoge od njih izvor biološki aktivnih i ljekovitih tvari. Poznato je da se neke gljive koriste u narodnoj medicini. Do danas je izolirano više od 40 biološki aktivnih tvari sadržanih u gljivama.

Jestive gljive. S lijeva na desno: gljiva svinjetine, močvarni grozd, bijeli hleb, jesenski agar, russula

Neke jestive gljive (na primjer, šampinjoni) uzgajaju se u napuštenim rudnicima i pećinama, podrumima i šupama.

Međutim, poznat je niz otrovnih i nejestivih gljiva među makromicetama koji mogu izazvati trovanje. To su, prije svega, leteće agerike i zelje, lažne gljive itd. Ne postoje pouzdane metode za razlikovanje jestivih i otrovnih gljiva; često su dio iste porodice, tako da biste trebali sakupljati samo one gljive u koje ste sigurni. Većina jestivih i otrovnih gljiva su marsupials i basidiomycetes.

Otrovne gljive. S lijeva na desno: blijeda grebe, crvena muhara, sivo-žuta lažna medena muva, voštani govornik, tanka svinja

Uvjetno jestive gljive također mogu uzrokovati trovanje - smrčci i ubodi, nesavješćene krmače, nesoljeni valovi, bjelanjke i ostale gljive s gipkim ukusom. Prerastala plodna tijela, u kojima su se sakupljali proizvodi raspadanja, mogu također služiti kao uzrok trovanja. Gljivični otrov je opasan po tome što se njegovo djelovanje pojavljuje samo 12-24 sata nakon trovanja, kad ga je gotovo nemoguće neutralizirati.

U slučaju trovanja potrebno je staviti pacijenta u krevet, možete mu dati grijaći jastuk i jak čaj. Želudac treba očistiti pićem vode sa sodom. Nakon ovoga, hitno morate pozvati doktora.

  Podijelite publikaciju - molim kolege

Ministarstvo obrazovanja i nauke Ukrajine

Donješko državno univerzitet za ekonomiju i trgovinu

njih. M. Tugan-Baronovsky

Odjel za tehnologiju proizvodnje

ugostiteljski proizvodi

Sažetak

o temi :” Gljive i njihova upotreba ”

Supervizor : vanredni profesor V. Davydova

Izvedeno : student grupe TN-02a

Dovbenko M.V.

Donjeck-2002

1. Opće karakteristike gljiva

2.Podela gljiva prema načinu života.

3. jestive gljive.

4. Male jestive gljive.

5. Nejestive gljive.

6. Prehrambena vrijednost.

7. Pravila sakupljanja gljiva.

8. Mehanička obrada gljiva.

9. Konzerviranje gljiva

a) kiseli krastavac

b) fermentacija

c) soljenje

d) gljive u vlastitom soku

e) prženo

e) ekstrakt gljiva

g) sušenje gljiva

h) gljiva u prahu

10. Asortiman, tehnologija kuhanja.

11. Karakterizacija ljekovitih gljiva.

12. Karakteristike ostriga.

13. Prevencija trovanja gljivama.

1. Gljive su vrlo velika skupina biljnih organizama u prirodi. Proučava ih posebna nauka - mikologija (iz grčke. "Mikos" - pečurka), istražuje biljke, sistematiku, ekologiju i biologiju organizma gljiva.

Gljive su raznolike po obliku, veličini i funkcijama koje obavljaju u okolišu. Nauka poznaje više od 100 hiljada vrsta gljiva. Među njima su najpoznatije gljive kapice koje se koriste u ishrani, kvasci, koriste se u prehrambenoj industriji (pekarstvo, vinogradarstvo, pivarstvo itd.), Gljivice plijesni koje uzrokuju bolesti biljaka, ljudi, životinja i drugo. Mnogi sektori ekonomije bave gljivama. Gljive također igraju ulogu redara na planeti, razgrađujući mrtvu organsku tvar, a također sudjeluju u preradi brojnih otpadnih proizvoda iz ljudskih aktivnosti i industrija.

Od davnina se gljive koriste u ishrani. Broj gljiva koji se u različitim zemljama smatraju jestivim nije isti. Dakle, u Slovačkoj je dozvoljeno za prodaju do 58 vrsta gljiva, u Ukrajini samo 16.

U Europi postoji oko 500 vrsta jestivih gljiva, ali samo 80-100 vrsta koristi se u hrani. No uvijek se morate sjetiti da upotreba dobro poznatih i sumnjivih gljiva mora biti oprezna jer se učinak gljiva na ljudski organizam često manifestuje pojedinačno

Ljudi su znali za gljive vrlo davno. Francuski botaničar Voiley 1718. godine, koji je nastupio u Parizu, opisao je gljive kao đavolsko djelo koje narušava opću harmoniju prirode. Izjavio je da je gljive stvorio vrag kako bi saslušao najtalentovanije istraživače i kako bi štrebere otjerao u očaj.

Grčki naučnik Tiofrast je u 4. stoljeću prije nove ere u svojim spisima spomenuo tartufe, morle, šampinjone. Nakon 5 stoljeća, o gljivama je pisao i rimski prirodoslovac Plinij. Bio je prvi koji je gljive pokušao podijeliti na korisne i štetne. Stari Rimljani su dobro znali što otrovne gljive mogu učiniti. Kad se to dogodilo, trebalo je ukloniti državnika, u starom Rimu služili su mu jelo bogato začinjeno otrovnim gljivama.

O gljivama su napisane najnevjerovatnije izmišljotine i basne. Njihovo iznenadno obilno pojavljivanje objašnjeno je posljedicom udara groma. Dobra berba gljiva smatrala se na nekim mjestima lošim znakom, na drugim - dobra. Ljudi su primijetili da neke gljive rastu i formiraju pravilan krug, čija se trava suši. Nemajući odgovor na zagonetku, povezali su ovaj fenomen sa zlim duhovima. U Holandiji su se ti krugovi smatrali mjestom skladištenja očaranog blaga, u Njemačkoj - mjestom plesa vještica.

Poreklo i život gljiva bio je misterija za ljude. Dugo vremena su neki naučnici smatrali da gljive nisu biljke, već životinje

oportunizam. Poznati švedski naučnik-prirodnjak Karl Liney, koji je vjerovao da su gljive slične polipovima, bio je istog mišljenja. Tek kasnije je promijenio svoje stanovište i odnio gljive u zemaljske biljke.

U stvari, to su neverovatne biljke. Nemaju korijenje ni lišće, ne cvjetaju i ne daju obične plodove sjemenkama. Prošli botaničari znali su da se razmnožavaju ne sjemenom, već sporama.

Trenutno je već poznato da gljive pripadaju nižim biljnim organizmima u ćelijama u kojima nema zrna hlorofila, stoga su lišeni mogućnosti da u zraku asimiliraju ugljik iz ugljičnog dioksida, te se hrane i koriste organskim tvarima okoliša u kojem se razvijaju. Gljive, kakva su, plodovi su koje grickamo iz stabla micelija. Nalazi se pod zemljom. Stari višegodišnji micelij je veliki prsten na kojem rastu gljive. Micelij se sastoji od isprepletenih niti. Liči na labav sloj filca. Iz njega se razvija plodno tijelo. Micelij opskrbljuje plodna tijela hranjivim tvarima, ali pod nepovoljnim uvjetima se ne razvija, već prelazi u stanje suspendirane animacije.

Jestive gljive kombiniraju se u skupinu pečurki, jer oni se sastoje od šešira, nogu i konoplje.Jone jestive gljive uključuju i gljive, koje se po strukturi razlikuju od gljiva šešira - to su linije, smreke i tartufi.

Bioanti su gljive koje koegzistiraju sa korijenjem viših biljaka spajajući korijenje drveća s micelijem.

Gljive zauzimaju ne mali udio u ljudskoj prehrani. Berba gljiva raste godišnje i dostiže ogromnu količinu. U međuvremenu, gljive jedu ne samo ljudi, već i životinjsko carstvo, a također u velikim količinama. Tako, na primjer, stado jelena nakon dužeg gladovanja proteinima raste u gornjoj tundri, gdje nakon ljeta kiše veliki broj gljiva i hrani se isključivo njima dok ne padne snijeg. Gljive i vjeverice se skladište za zimu. Oko 116 gljiva pronađeno je u gnijezdu jedne takve ljubavnice, a više od 1.500 u drugoj.

Za povoljan razvoj gljiva potrebna je određena temperatura i vlažnost. Ako je jesen bila topla i kišna, onda će sljedeće godine biti dobra berba. U prosjeku obilne žetve gljiva javljaju se jednom u 4 godine. Ali još nije prošla takva godina da se prinos gljiva ne ponavlja u cijeloj zemlji. Ako u jednom dijelu zemlje nema gljiva, onda će biti u drugom.

Asortiman gljiva je vrlo velik. Postoji oko 200 vrsta gljiva sa kapama, ali čovjek pojede oko 40 vrsta, a na nekim mjestima i 15-20 vrsta. Sve ostale gljivice su ili otrovne ili su malo poznate. Ali sve gljive, koje su jestive, našle su vrlo široku primjenu.

Tijelo voća sastoji se od šešira i nogu koje ga podupiru. Šeširi su drugačijeg oblika, sastoje se od celuloze presvučene na vrhu sa zaštitnom kožom raznih boja i donjim slojem koji nosi spore, a mogu biti cjevasti ili lamelarni. Ploče su različito pričvršćene za nogu: ne dopiru do nogu ili su široko pričvršćene za nju. Drugačije raspoređene ploče jedna prema drugoj. Oblik i raspored ploča ovisi o fazi razvoja plodnog tijela gljivice.

Neke lamelarne gljive, rjeđe cjevaste, prekrivene su posebnim velom koji se pukne kako raste, formirajući okovratnik, ljuspice, ljuskice ili bradavice na kapici na stabljici.

Da biste prepoznali jestivu gljivicu, treba znati njen oblik i boju, koja se može mijenjati s godinama ili vremenom, tlom, sezonom. Kora je glatka, ljuskava, bradavica, sluzava, gusto i labavo spojena s mesom.

Celuloza gljiva je raznolika u boji, tokom skladištenja može promeniti boju. U nekim gljivicama pri prekidu se oslobađa mliječni sok raznih boja. Neke gljive imaju specifičan miris.

Noge gljiva smještene su centralno, ekscentrično, sa strane. Izvana mogu biti glatke ili sitno vlaknaste, ponekad s uzorkom rešetke. Kod nekih gljiva noge su prekrivene ljuskicama raznih boja, bilo sa ili bez prstena nalik na manžetnu. Uglavnom su noge okruglog ili cilindričnog oblika. Prema unutrašnjoj strukturi - ispunjena je mesom ili šupljinom, a neki su unutar obloženi labavim rešetkastim mesom.

3. Bijela gljiva (boletus) - najvrjednija gljiva. Nazivaju ga "kraljem gljiva". Međutim, u Švicarskoj se smatra nejestivom. Spada u grupu gomoljastih gljiva. Raste uglavnom u borovoj šumi, u smrekama i miješanim šumama. Šešir je suv, gladak, smeđi ili svijetlosmeđi. Noga u donjem dijelu je proširena, svijetlosmeđa, a u gornjem dijelu bijeli mrežasti uzorak. Celuloza je bijela, gusta, slatkastog ukusa, ugodnog mirisa blago tostiranog oraha. Ovo je gljiva koja doseže velike veličine. Tako su, na primjer, kod Vladimira pronašli gljivu visinu oko 40 cm, šešir široku 60 cm, noge debljine 26 cm i težinu 6 kg, bez ijedne crvotočine. Prilično velik primjerak gljivice pronađen je u regiji Leningrad. Imao je šešir promjera 21x27 cm, debljine 9 cm, dužine nogu 14 cm i širine 9 cm, a gljiva je težila 1,5 kg. Bijela gljiva se široko koristi u ishrani. Juha od gljiva Porcini 7 puta je kaloričnija od mesne. Najčešće se koristi sušena gljiva, jer ona dobija okus gljive. Koprive se ne soli, ali ponekad se kiseli.

Neobična izložba pojavila se u izložbenoj sali vinetske podružnice Republičkog društva za zaštitu prirode. Ovo je pečurka čija je visina 25 cm, prečnik - 35 cm, a težina preko 2,5 kg.

Uljne gljive su najzastupljenije gljive. Stanište leptira su šumski rubovi uglavnom borovih šuma. Zbog toga je nazivaju i "borovom šumom". Makovi obično rastu u redovima i pojavljuju se među prvima. Ovo je vrlo korisna gljiva, iako sadrži malo masti, svega 0,3% (N. Volpr, 1975).

Imaju sljedeći izgled: šešir s velikom šiljakom, prekriven tamno smeđom ili crvenkastom masnom kožom. Donja strana gljivice prekrivena je bijelim filmom, tamnom pulpom ispod filma. U pisanom obliku koriste se u kuvanom, prženom, kiselom i slanom obliku. U osušenom obliku se ne koriste, jer potamni prilikom sušenja.

Crvenokose su jesenske gljive, ali se pojavljuju u velikom broju u ljetnim mjesecima. Raste u borovoj šumi. Tu su i smreke gljive (zelena) i borove šume (jarko narandžasta).

Kapa smreke tanja je od borove šume. Šešir je mesnat, gladak. Boja nogu šešira ili malo svjetlija. Uz pauzu, sok jarko narančaste boje ugodnog je ukusa i mirisa. Ove gljive možete soliti, pržiti i kiselo dinstati.

Boletus je bijeli panj koji nosi jarko crveni baršun šešir. Noga je gusta, tamno vlaknasta, ljuskava. Koristi se za kuhanje, prženje, kiselo sušenje i sušenje, ima visoka ukusna svojstva.

Pereberezik - raste uglavnom u šumama breze. Ima tri sorte: obični kit, ružičasti i močvarni. Oni se međusobno razlikuju u vremenu rasta. Uobičajeni bolet raste od jula i tokom cijelog septembra. Močvar - samo u septembru. Ovo je najgora gljiva, meso joj je slabo i vodenasto. Pinking raste od avgusta do septembra. Izgled sve tri gljive je isti. Šešir je siv, gladak, suv. Noga do dna zadebljana, čvrsta, bjelkasta. Pulpa je bijela. Koristi se u sušenom i kiselom obliku. Mlade boletuse je dobro kuhati.

Volnuška - tako se zove, jer se na šeširu na jarko ružičastom polju razilaze više blijedi krugovi. Raste u šumi breze, a ljeti se pojavljuje već u mjesecu junu. S pauzom se oslobađa bijeli mliječni sok koji je vrlo gorak. Zato se pri kuvanju natapaju u hladnoj vodi. Postoji niz trevushki - bijela trevushka. Njegova je površina prljave boje. Raste u brezi i mješovitim šumama, najčešće u mladim. Uglavnom se koristi za kiselo i kiselo kiselo meso.

Russula - raste u bilo kojoj šumi. Mogu se jesti sirove, jer potpuno su bezopasni. Šešir je konveksan ili lijevka oblika, raznih nijansi, gladak sa tankim ivicama. Ukupno ima 27 sorti russule, od kojih 8 ima kaustični sok. Prije upotrebe, treba ih namočiti u hladnoj vodi. Ostale sorte mogu se odmah konzumirati.

Sorte russule - sjajna, močvara, bor, žuta, zelenkasta, krhka crvena, krhka ljubičasta i druge. Prave russule rastu u augustu-septembru. Koriste se u kuvanom, prženom, kiselom i slanom obliku.

Ljetovice - rastu u listopadnim i mješovitim šumama. Pojavljuju se početkom juna. Ovo su vrlo vrijedne gljive. Sadrže najveću količinu masti među gljivama - 2,4%. Značajke ove gljive su da je poklopac gljive konveksan, sa uvijenim rubom, mesnat, gladak, žut. Noga je kratka, produžena prema gore i boje šešira. Mlada gljiva sadrži vitamin B2. Ove gljive se mogu kuhati, pržiti, kisele i slane.

Med gljive su najsvestranija gljiva. Često se može naći na panjevima u područjima sječe. On je jedina gljiva koja je dobra u svim oblicima. Ali to je štetno u odnosu na šumu. Agarić meda može pogoditi oko 200 biljaka: borovi, smreke, hrastove jele, jele itd. Može živjeti od mrtvog drva. Medna agarica širi se ne samo sporovima, već i rezoformama koje imaju izgled štapića tamno smeđe boje, debljine 2 Zmm i nekoliko metara duge. Resoforme su u stanju da prodre do korijena drveća. Ispod kore formiraju micelij. Kapica je ravna okrugla, boje kestena. Noga je šuplja, tanka. Kod mladih gljiva šešir je filmom povezan sa stabljikom, u odraslih je od nje ostao prsten.

Na livadnim gljivama nalazimo gljive, rastu samo na livadama. Imaju snažan i prijatan miris. Livadni medni agar se naziva i gljiva klinčića, jer miris mu je blago češljiv. Može se pržiti, marinirati i sušiti.

Prava dojka ima šešir, konveksno zaobljenog s lijevkastim godinama, bijele boje, s oštro zakrivljenim ivicama. Noga u boji kape je iznutra šuplja. Kaša je oštrog ukusa, ugodnog mirisa. Mliječni sok je bijel, na zraku postaje sivo-žut. Ukus je vrlo oštar. Grudi se koriste samo za soljenje.

Poljska gljiva - raste na travnjacima mješovitih šuma, šešir je tamno smeđe boje, suh, klizav po vlažnom vremenu. Kapa u boji nogu, glatka. Meso u zraku malo zamračuje. Koristi se za kuhanje, prženje, kiselo meso i kisele krastavce. Osušena gljiva nema aromu.

Kozlyak - kapa je prljavo ružičasto-smeđa, glatka, sluzava po vlažnom vremenu. Koža je sluzava. Noga je često savijena, gusta, boja šešira. Pulpa je gusta, žućkasto-crvenkasto-smeđa. Ova gljiva je dobar antibiotik. Uz to, dragocjen je proizvod i koristi se za pečenje, kuhanje, kiseli krah i sušenje.

Zelena muha - vrlo je slična poljskoj gljivi, kapa je sivkasta ili smeđe boje, suva. Noga je žuta ili crvena, meso je bijelo, plavkasto na lomu. Ova se gljiva koristi samo u svježem obliku - kuhana ili pržena.

Svinja - ima šešir u obliku lijevka, braon-smeđe boje, noga, kratak, upaljač. Koristi se za prženje.

Valui - mlada gljiva ima sferni šešir, a odrasla osoba ima ravnu, vitku, meku, žuto-braon boju. Noga je bijela, gusta. Sa pauzom se izlučuje vodenasti, bezbojni mliječni sok. Koristi se samo za kiselo ili kiselo kiselo meso.

Belyanka - kapa je konveksna, baršunasta, bijele je boje s žućkasto-crvenim mrljama. Noga je gusta, kratka, iste boje. S pauzom se luči bijeli mliječni sok. Koristi se samo za soljenje.

Crni tartuf - razlikuje se od ostalih gljiva po tome što raste pod zemljom na udaljenosti od 10-20 cm od površine. Izgledaju poput gomolja krompira veličine 2,5-3,5 cm. Površina je smeđe crne boje sa bradavicama, iznutra je sivkasta. Tartuf se već dugo smatra vrlo vrijednim gljivama.

Puškin u "Eugene Onegin" naziva ih "luksuzom mladog doba".

Tartufi imaju vrlo ugodnu i snažnu aromu, koja im omogućuje sakupljanje pomoću posebno obučenih pasa. Oblik tartufa i njihov rast oživjeli su riječju "krompir". I francuski dramatičar Moliere dao je heroju jedne svoje komedije ime Tartuffe, što na ruskom znači morel.

Češnjak - mala gljiva s tankom nogom. Ravni šešir

konveksna žuto-smeđa, tanka kao papir. Ploče su bijele, česte, uske. Noga je tamno smeđa, dužine do 5 cm. Miris pečurke je beli luk, odakle i ime. Ove gljive možete pržiti, ali najbolje ih je koristiti za pravljenje umaka.

Moreli su najranije proljetne gljive. Pojavi se odmah nakon što snijeg počne topiti. Pokrov gljive je jajolik, s neravnom površinom, tamne ili svijetlo smeđe boje, iznutra je šuplji. Šešir se postepeno pretvara u nogu. Noga je glatka ili blago savijena, iznutra je šuplja, bijela, krhka. Pulpa je bijela s ugodnim mirisom. Svježe grickalice sadrže 3% dušičnih tvari, 1% šećera i mnogo aromatičnih tvari.

Razne vrste smeđa je kapu od morela. Za razliku od stožastog smreka, zvonasti šešir u obliku slobodnog ruba koji nije narastao do stabljike, naboran, smeđi, smeđast, povremeno žut. Noga je visoka, cilindrična, bijela ili kremasta, šuplja je iznutra. Celuloza je voštana. Koristi se kuhano i prženo. Raste u skupinama u šumi aspena i lipe.

Linija je nepravilnog oblika. Šešir u dubokim naborima, braon. Noga je cilindrična, žućkasta u dubokim naborima. Linije kao i smreke sadrže 3% dušičnih tvari, 1% šećera i mnogo aromatičnih tvari. Rubovi kapa djelomično su stopljeni s nogom. Celuloza je tanka voštana, s izraženim gljivastim mirisom.

Šampinjoni - agarne gljive. Kačket je polusmeran, koštan, bijel, žućkast ili svijetlosmeđ. Noga je gusta cilindrična. Vitamini A, gr, nalaze se u šampinjonima B, C i D, kao i enzimi protoaza, citaza, amilaza, invertaza, lipaza itd. Sastav hranjivih sastojaka ovisi o tlu na kojem gljive rastu. Šampinjoni se mogu uzgajati veštački.

Glavni su smeđe i bijeli. Šampignonski bicuspidni bijeli ima šešir. Ova vrsta gljivica je manje produktivna i podložnija je bolesti.

Dvoslojno braon šampanjca ima smeđi šešir u različitim nijansama. Razlikuje se u visokoj produktivnosti i otpornosti na bolesti.

Glavna stvar u uzgoju gljiva je pravilan uzgoj micelija. Berač gljiva prvo se uzgaja na gnoju, a zatim se koristi kao sadni materijal.

Micelij paukove mreže pretvara se u težak, zatim u niza i pojavljuju se plodovi. Za normalan uzgoj gljiva moraju se poštovati određeni uvjeti. Važan uvjet je vlažnost. Pri udjelu vlage od 40-50% micelij pauka uglavnom raste, na 50-60% pretvara se u težak micelij, na 70% se pojavljuje micelij iz pupkovine.

Rast micelija takođe varira ovisno o sastavu i temperaturi hranjivog medija. Prekomjerni ugljični dioksid, slaba dostupnost kisika, nedostatak vode i hranjivih sastojaka inhibira rast micelija. Za staklenike obično odabiru mjesto zaštićeno od hladnih vjetrova, sa suhim tlom i dubokim stajaćim podzemnim vodama. Temperatura, poput vlage, zahtijeva različite u različitim razdobljima rasta. Što je viša temperatura hranjivog supstrata, to bi trebala biti niža temperatura u sobi. Svetlost takođe ima negativan uticaj na rast gljivica.

Berač gljiva sadi se na temperaturi tla do 20-25C. Podijeljen je u male skupine od 30-40 g i posađen je u šablonu, na udaljenosti od 20-25 cm jedna od druge. Skupljajte gljive, pažljivo uvrćući i ne kidati, kako se ne bi iščupao micelij.

Moreli i ubodi se takođe mogu relativno uspješno uzgajati. Da biste to učinili, komadići plodnih tijela, ili komadi šumskog tla s micelijem, sije se na krevet. Nakon toga, kreveti se prekriju humusom i lišćem. Drvenom pepelu dodaje se u tlo. Teža je kultura takvih gljiva kao što su porcini, camelina, prsa. Neki eksperimenti još nisu dali rezultate, ali mnogo je toga već učinjeno. Poljski naučnici uspjeli su u plodu postići plod stapista. Sada nema sumnje da je kultura divljih gljiva praktično moguća i da će u budućnosti možda postati jedan od sektora nacionalne ekonomije.

4. Pored gore navedenih jestivih gljiva, u šumama ima mnogo više gljiva koje su potrošačima nepoznate ili su malo poznate. Ego: gljiva kamenica (obična, jesenja, rogačastog oblika), krizantema, prstenasta kapica, ružičasti luk, pahuljica (zlatna, travnata), obična jetra, rogača, golovac, pahuljica, lobat itd.

5. U šumi među jestivim gljivama često možete pronaći otrovne gljive, koje su po izgledu slične jestivim, ali su opasne i izazivaju teško trovanje.

Blijeda peradnjak je najopasnija gljiva. Rijedak je u srednjoj traci, a često obilno u južnoj traci, posebno u Ukrajini. Ova gljiva raste u mješovitim šumama breze i u hrastu. Kapica blijedog prsta je okruglastog zvonastog oblika, bijele ili svijetlo zelene boje. Ploče sa šeširom su bijele, široke. Noga na vrhu je ravna, a u podnožju zadebljana. Meso mu je bijelo, blago slatkog ukusa. Po izgledu vrlo je sličan šampinjonu, ali razlikuje se po prisutnosti bijelih ploča, dok su u šampinjonima svijetlosmeđe boje.

Žučna gljiva je slična jelepi i raste s njom u istom periodu. Kačket je polusatna, smeđa ili svijetlosmeđa. Pulpa je bijela, ima ukus vrlo gorak. Bileća gljiva smatra se jestivom zbog svog gorkog ukusa i otrovne je.

Južna lisica je vrlo slična lisičarki. Ova gljiva raste pored prave lisice u borovoj šumi. Razlikuje se po tome što je za šešir postavljen okrugli lijevak s okruglim ivicama, dok su rubovi prave lisice umotani. Boja šešira je crveno-narandžasta. Ploče su jarko crvene boje. Okus je neugodan.

Amanita je najčešća nejestiva gljiva. Ima specifičnu boju i ne može se mešati sa jestivom gljivom. Amanita vrsta je mnogo i sve su otrovne. Njegove sorte uključuju: mirisni agaric (po toksičnosti je vrlo blizu blijedog grebeka), grabežljiv, parfem. crveni panter itd.

Satanska gljiva najčešće se nalazi u južnom pojasu i na Kavkazu. III. Sivkasto ili zelenkasto stopalo. Pulpa je bijela, slatka. S pauzom se prvo postaje crvena, a zatim postaje plava. Noga gljive je natečena s crvenim mrežastim uzorkom. Ova je gljiva slična boletima i veoma je otrovna.

Postoje jednostavno nejestive gljive zbog neugodnog ukusa ili mirisa. To su: pečurka gljiva, lažna pjena, lažna valuta, lažni kabanica (obična, bradavica). Sve ove gljive izazivaju trovanje jednog ili drugog stepena.

6. Gljive - vrijedan prehrambeni proizvod. 0 gljiva S.T. Aksakov je napisao: „Gljive čine hranjivo, ukusno i zdravo pisanje“. Izvor su mnogih minerala. Nije ni čudo, u stara vremena, tokom posta, gljive su bile gotovo glavna hrana stanovništva. Čak su i na kraljevom stolu gljive zauzele istaknuto mesto. Život ima mnogo dokaza da nutritivna vrijednost gljiva zaslužuje pažnju. U Australiji se jedna od vrsta gljiva zvala "australijski hljeb".

Gljive su po hranidbi superiorne u odnosu na mnogo povrća i voća, a po kemijskom sastavu i po više karakteristika pristupaju proizvodima životinjskog porijekla. Juha od suhih gljiva s divljačima superiorna je u kaloričnom mesu. Stoga je berba gljiva od velikog značaja u nacionalnoj ekonomiji.

Prema svojoj hranjivoj vrijednosti gljive su podijeljene u IV kategorije:

1 - svinjetine, gljive, žute gljive, gljive;

P - bolet, smeđi bolet, masni, jastrebovi, hrastovine,

Winkles, poljska gljiva;

Š - mahovine, koze, bjelice, minđuše, valui, russule, lisice, medene gljive, šampinjoni, pruge, smreke;

IV - violinisti, rubeola, gorčina, svinje, zečevi, ribice i ostrige.

Za ovu klasifikaciju možemo reći da je uslovna, jer kvaliteta gotovog proizvoda ne ovisi samo o kategoriji, već io kvaliteti prerade gljiva.

Hranjiva vrijednost gljiva ovisi o različitim faktorima: meteorološkim uslovima, tlu, kao i starosti gljiva. Mlade gljive su hranjivije od preraslih, starih.

Svježe gljive sadrže značajnu količinu vode, u prosjeku 90%. Za vrijeme toplinske obrade, količina vode gotovo se prepolovi, dok se u slučaju smanjenja smanjuje na minimum. Osušene gljive često se nazivaju biljnim mesom, „jer gljive sadrže puno proteina i vlakana. A ipak, sušene gljive su po hranjivoj vrijednosti niže od svježih, pošto postupak sušenja smanjuje sadržaj dušičnih supstanci, posebno slobodnih aminokiselina.

Kao što pokazuju podaci u tabeli 1. gljive su povrću najbliže, ali sadrže, u odnosu na njih, veliku količinu proteina.

Tabela 1.

Hemijski sastav gljiva (u%).

Polovinu suvog ostatka u gljivama čine dušične supstance, od kojih su 58-75% proteini. U odnosu na svježu masu gljiva, proteini čine 2-5%. Sastav gljiva u proteinima varira ovisno o vrsti gljive i dijelovima plodonosnog tijela. Proteini su koncentrirani u pokrovima gljiva, koji su mnogo vrjedniji od gustih, ali manje bogatih hranjivim nogama. Studije više godina pokazale su da su proteini nekih gljivica (svinjetine, leptir, bolet) kompletni, tj. sadrže sve esencijalne aminokiseline. Ostalo - sadrži nepotpun skup esencijalnih aminokiselina. Glavne prisutne aminokiseline su leucin, tirozin, arginin i glutamin. Njihov se sadržaj kreće u rasponu od 14-37% od ukupne količine kiselina. Dobri su jer ne zahtijevaju trošenje probavnih sokova za svoje cijepanje i lako se apsorbiraju u crijeva. Ječme (8,6% suvog ostatka) posebno su bogate slobodnim aminokiselinama. Mnogo je dušičnih supstanci neproteinskih (od 19 do 37% ukupnog azota). Fungin takođe pripada dušičnim supstancama, koje daju snagu gljivičnim ćelijama, tj. služi kao osnova za podupiranje tkiva (gljivičnih vlakana).

Masnoće u gljivama sadrže od 0,1 do 0,9%. Sastav masti uključuje veoma vrijednu supstancu - licitin. Masnoća se nalazi u gljivicama u sloju koji nosi spore. Sastav masti uključuje gliceride masnih kiselina i slobodnih masnih kiselina (palmitinska, stearinska, maslačna, octena).

Poznato je da se specifična aroma svježih gljiva mijenja s različitim metodama prerade gljiva.

Glavnu ulogu u stvaranju arome mnogih biljnih proizvoda igraju isparljivi spojevi. Sastav aromatskih tvari uključuje izovaleriandehid, acetaldehid, benzaldehid, etilbetil keton, metilcikloheksanon itd. Međutim, mnoge isparljive tvari gljiva nisu identificirane, njihov sastav nije određen.

Po broju i sastavu ugljikohidrata gljive su blizu povrća, ali postoje i ugljeni hidrati kojih nema u drugoj hrani. Uključuju šećer, šećerne alkohole, glikogen, vlakna (0,2-1%). Šećer u gljivama sadrži 2-16%, čvrste tvari - 0,01-1,5% u odnosu na mokru masu. Šećeri su predstavljeni glukozom (0-4,2%), trigalozom (0-1,67%).

Od šećernih alkohola sadrži se manitol (0,2-0,7%), ulja sadrže i arabit. U gljivama nema škroba, ali postoji glikogen identičan životinjskom glikogenu. Vlakna gljiva zasićena su himinom. Ne samo da se ne probavlja, već i usložnjava pristup probavnih sokova ostatku mase. Tregazolit ili likotik (1,7%) poboljšavaju ukus i povećavaju hranjivu vrednost gljiva. Mycoinulin i parodextrin su također prisutni u gljivicama, što uzrokuje sluz gljivice tokom dugotrajne

skladište.

Tabela 2.

Minerali su upola sastavljeni od kalijuma i jedna četvrtina fosfora. Kalcijuma u gljivama gotovo je isto koliko i u ribi. Visoki fosfor približava gljive određenim životinjskim proizvodima. Gljive su vrijedne mikroelemenata (bakar, jod, cink, arsen) koji su veoma vidljivi tokom metabolizma u ćelijama ljudskog organizma. Primjetno ih je više u mladim gljivama.

Bogata je gljivama i vitaminima, posebno grupe B: B1, B2; PP Ima više vitamina u gljivama nego u svim ostalim namirnicama. Samo su kvas i jetra bogatiji njima. Vitamini grupe B posebno su bogati lisicama. Kopriva sadrži vitamin B1 (0,2-0,37%). U šampinjonima je količina ovog vitamina nešto manja. Vitamin C sadrži 1-5 mcg%. Prisutnost vitamina B2, C i posebno puno vitamina D pronađeno je u gljivama svinjetine.

Vitamin A (0,9-6,7 mg%) nalazi se samo u nekim gljivama (bijela, šafran, poljska) uglavnom u obliku karotena, koji se tek nakon asimilacije od tijela pretvara u vitamin A.

Tabela 3.

Gljive su bogate enzimima - amilazom, lipazom, oksidoreduktazom, proteinazom itd. U starijim gljivama nalaze se manje vrijedne tvari - purinski spojevi, urea, neorganska spoja.

Neke gljive imaju baktericidna svojstva: u svinjskim gljivama supstanca je hercenin, koji smanjuje bol kod angine pectoris, povećava vitalnu aktivnost ljudskog tijela; u ulju je pronađena masna supstanca koja pomaže kod glavobolje i gihta; grudi paprike koriste se u liječenju urolitijaze i kao diuretik; u gljivi planine cep pronađen je antibiotik koji zaustavlja rast i razvoj mnogih bakterija, kao i patogena tuberkuloze; kabanica i golovač koriste se u medicini kao hemostatsko sredstvo, vodeni ekstrakt kišnog kabanice inhibira rast malignih tumora; Amanita muscaria je otrovna, ali se koristi za tumore žlijezda, tuberkulozu i bolesti nervnog sistema. Narodni lijek je voda i alkoholna tinktura mušica od reume; blijedo grebe liječeno kolerom; gljive se koriste za liječenje promrzlih dijelova tijela.

Mnoge gljivice nakupljaju antibiotike, druge inhibiraju razvoj uzročnika difterije, meningitisa, tuberkuloze, kuge itd.

Iz kamelije je dobiven antibiotik laktoioriolin koji inhibira rast raznih štetnih bakterija. Od govoruški je dobijena nova antimikrobna supstanca, koja se koristi u lečenju tuberkuloze kože i kostiju. Smrtonosni antibiotik za Kochovu bacilu pronađen je u bijeloj gljivicama.

Pokazalo se da je agar meda aktivan u borbi protiv E. coli, stafilokoka itd.

Nema sumnje da gljive još uvijek nisu otkrile ljudima sve svoje tajne. Japanski i američki naučnici su odnedavno otkrili da gljiva svinja sadrži antitumorske materije. Čehoslovački naučnici otkrili su da se sivi gnoj može koristiti za liječenje alkoholizma. U Indiji je dobijen preparat šampinjona koji se koristi u liječenju štapića od tifusa. U Japanu je prirodna guma dobivena od jestivih gljiva s kapicama koje imaju istu boju i kvalitet kao guma od drveta koje sadrži gumu.

Gljive se također cijene kao proizvod. Začini od gljiva naširoko se koriste za druga jela, kao daju aromu i prijatan ukus. Aromatske materije sadržane u gljivama povećavaju apetit, izlučuju želudačni sok, pospješuju bolji metabolizam, probavu i asimilaciju hrane i jačaju nervni sistem. Jela od gljiva moraju se pažljivo uključiti u prehranu djece, a s oboljenjem bubrega ili gastrointestinalnog trakta gljive su kontraindicirane.

Toplina karakteristična za neke gljive nastaje zbog prisustva smole (terpenskih supstanci).

Posebno treba istaći gljive šampinjona. Naziv "šampinjoni" je francuski, dok su sve ostale gljive ruske. Ova gljiva se može uzgajati u šampinjonovima tokom cijele godine. Šampinjoni zauzimaju visoko mesto među gljivama, sadrže mnogo proteina, masti, mineralnih soli. Preko 200 latica se već bavi vještačkim uzgojem šampinjona. Prvi put su se ove gljive pojavile u Francuskoj u 17. vijeku, zbog čega su i dobile francusko ime. Potom su se proširili na Englesku, Polip, SAD, Bangriju i druge zemlje.

U Rusiji se gljive počele uzgajati početkom XIX vijeka. U Sankt Peterburgu 1861. godine bilo je samo 10 šampinjona, a do 1900. godine već ih je bilo 100.

Započelo je mnogo istraživačkog rada na istraživanju šampinjona. Trenutno se kultura ovih gljiva svlada svuda.

Mišljenje o hranjivoj vrijednosti šampinjona prilično je kontroverzno. Šampinjoni, poput ćepova, bogati su proteinima (6,4%), mastima (0,54%), ugljenim hidratima (0,3%). Od ugljikohidrata, šampinjoni sadrže: šećer, trigolazagribni šećer, glukozu. Od polisaharida pronađeni su glikogen - životinjski skrob, gljivična vlakna - fungin i hemiceluloza. Masti i masne kiseline u suvoj materiji gljivice sadrže 2-5%.

Sastav masti uključuje veoma vrijednu supstancu - lecitin. Takođe sadrži kiseline - oksalnu, jabučnu, vinsku. U starim gljivama često se nalaze holesterol i holin - proizvodi raspadanja tvari sličnih masnoći, kao i razni alkaloidi. Ove tvari izazivaju probavne i krvožilne poremećaje. Stoga treba jesti gljive s otvorenim šeširom ili otvorenim, ali još ne tamno smeđim pločicama s donje strane.

Urea do 13% pronađena je u šampinjonima, koja se u prisustvu ugljenih hidrata može sintetizovati u aminokiseline.

Najotrovnija i najstrašnija gljivica je blijeda gnjida. Sadrži najjači otrov - folloidin, koji zadržava toksičnost čak i ako je kuhao na 100 ° C. Ne otapa se u vodi, ostajući u gljivičnim tkivima. Prvi znakovi trovanja ovom gljivicom javljaju se 10-12, pa čak i 30 sati nakon uzimanja. Pojavljuju se glavobolja, vrtoglavica, oštećenje vida, grčevi u udovima. U stomaku je jaka žeđ i jaka bol, temperatura pada na 35 ° C. Tada se napadi smiruju i nakon 2 sata ponovo se ponavljaju. Uz neblagovremenu pomoć umire 90 od 100 ljudi. Nijedna metoda obrade ne smanjuje otrovne osobine gljiva.

Gljive Amanita izazivaju blago trovanje, a u nekim slučajevima, posebno kod djece, mogu biti fatalne. Toksični učinak agarice crvene muhe prouzrokovan je prisutnošću alkoloidamuskorina u njegovim tkivima.Početno trovanje ovom gljivicom izražava se u teškoj intoksikaciji. Nakon 1-2 sata pojavljuju se povraćanje, vrtoglavica, bolovi u stomaku i hladan znoj. Ako je trovanje blago, tada se oporavak javlja za 2-3 dana

Uvjetno jestive gljive, štapići i mrvice, ako ih prije kuhanja ne prokuvate ili ocijedite, uzrokuju trovanje koje može biti fatalno. Tkiva ovih gljiva imaju gilinsku kiselinu, što izaziva teško trovanje.

Osim trovanja, gljivice mogu donijeti i uznemireni želudac. Gastrični poremećaji nastaju jestivim gljivicama, ako nisu dobroćudne, tj. prezreli, crvi, čuvani više od jednog dana, ili slane i kisele gljive spremljene u aluminijskim ili cinkovim posudama. Znakovi trovanja se brzo otkriju i prate ih bolovi u trbuhu, mučnina i povraćanje. Oporavak dolazi za nekoliko sati. Lagano trovanje može biti uzrokovano nepravilno pripremljenim tricama, krmačama, chernuškama, grudima i vrganjima. Za bilo kakvo trovanje morate odmah pozvati liječnika. Prije dolaska pacijenta treba staviti u krevet, na noge i trbuh staviti jastučiće za grijanje i piti u malim gutljajima slane vode ili jakog čaja, kafe.

Ali, uprkos činjenici da su neke gljive štetne, njihova je količina vrlo vrijedan prehrambeni proizvod, koji nije samo moguć, već je neophodan i za upotrebu u prehrani čovjeka.

7. Prilikom branja gljiva, potrebno je obrezati nogu u podnožju. Ako gljiva nije poznata po vanjskim znakovima, tada se pažljivo izvadi i pregleda donji dio, utvrđuju se znakovi pomoću kojih se može pripisati određenoj vrsti i jestivim gljivama.

Bolje je gljive staviti u niske košare da se ne lome. Za čišćenje gljiva pomoću malih noževa od nehrđajućeg čelika. Ne možete sakupljati nepoznate, prezrele i crvene gljive. Prilikom čišćenja gljiva od krhotina potrebno je još jednom pažljivo provjeriti pripadnost vrstama.

8. sortiranje gljiva.

Svaka vrsta gljive ima svoj ukus i način obrade. Neke gljive se mogu pržiti svježe, dok druge tek nakon vrenja. Ali najbolje je unaprijed prokuhati sve gljive, a zatim primijeniti druge vrste termičke obrade, iako se ukus u nekima od njih smanjuje.

Preporučljivo je gljive rasporediti po veličini kako bi se olakšala njihova naknadna obrada.

Čišćenje gljiva od krhotina.

Igle, mahovina, lišće i ostali šumski krhotine čiste se mekom četkom, pamučnom palicom ili mekom krpom. Sa vrha šešira smeće se uklanja nožem, jer ponekad se čvrsto drži. Sa nabora gljive prljavština se uklanja četkicom. Za sušenje gljive treba posebno temeljito očistiti od onečišćenja, a oštećene, potamnjene i omekšane dijelove rezati nožem. Kod vrlo zrelih gljiva spojni dio poklopca je odrezan. Kod nekih gljiva noga ima viskoznu konzistenciju, potpuno se odrezuje. U russuli, kasnije maslac, počevši od ivica, ogulite šešir, jer nakon termičke obrade postaje sluzav.

Pranje i namakanje gljiva.

Ne biste se trebali uključiti u dugotrajno pranje gljiva, kao upijaju vrlo veliku količinu vode i njihova se konzistencija pogoršava. Bolje ih je isprati pod tekućom vodom i pustiti da voda iscuri. Gljive Porcini prelivaju se 2-3 puta kipućom vodom, cevasti i tanjir kuhani 4-5 minuta. Ovo je neophodno za smanjivanje volumena, vraćanje mekoće, eliminiranje mrvljenja tokom rezanja.

Kako biste uklonili kiselinu štetnu za organizam iz marsupijalnih gljiva, koja prelazi u vodu tijekom kuhanja, kuhajte ih dva puta u kipućoj vodi, nakon svakog ključanja procijedi se juha, a gljive se isperu vrućom vodom.

Osušene gljive operemo nekoliko puta toplom vodom i namočimo u hladnoj 2-4 sata. Nakon toga ove gljive se kuhaju bez soli u vodi u kojoj su nabubrili 40-60 minuta. Kada se koriste soljene i kisele gljive, odvajaju se od brasna i začini se uklanjaju. Višak soli i octa uklanja se ispiranjem ili namakanjem.

Osim kuhanja, gljive se podvrgavaju: pirjanju, prženju, prženju, pečenju.

Oprane velike gljive se režu na komade. Uz noge, konzumiraju se i svinjske gljive, šampinjoni, šafran gljive, russula. U ostalim gljivama noge su razdvojene od šešira, kapa je izrezana na identične komade, a noga se isječe na krugove.

Toplinska obrada gljiva.

Toplinska obrada značajno mijenja svojstva gljiva. Prije svega, smanjuje ili eliminira njihovu toksičnost, uklanja gorak okus, smanjuje hranjivu vrijednost i slabi njihov ukus i aromu.

Neophodno je kuhati gljive koje sadrže otrovne tvari koje se rastvaraju u vodi: obični štapići, biser russula, ružičasti tras, žute i crne grudi. U velikoj količini vode kuhaju se 15-20 minuta, a juha procijedi.

Zbog gorak ukusa toplinske obrade potrebne su im gorke, prave grudi, bijele boje, ložišta, svinje i druge. Kuhaju se 5-15 minuta, tako da gorak okus nestane.

Možete primijeniti takve metode toplinske obrade:

Donesite vodu do vrenja (1 litra vode 1/2 kašike soli), šampinjone spustite i stavite 5-15 minuta, a potom brzo isperite hladnom vodom i ostavite da se ocijede;

Gljive se namoče u hladnu slanu vodu, dovede do vrenja, ukloni iz vatre i ostavi da se ohlade u istoj vodi.

Nemoguće je sušiti gljive uz pomoć tereta, jer lome se i gube puno hranjivih sastojaka.

Za neke vrste prerade gljive se blanširaju (russula, gljive). Prelije se kipućom vodom ili nekoliko minuta potapa u kipuću vodu ili se drži iznad pare.

Ako se gljive ne mogu preraditi na dan sakupljanja, one se mogu čuvati jednu noć u pročišćenom obliku, ali bez ispiranja i rezanja, u hladnoj prostoriji ili u hladnjaku na t 2 ... 6 C.

Ako su gljive skuvane, onda ih možete preliti hladnom vodom.

Tijekom termičke obrade gljiva, dolazi do različitih fizikalno-kemijskih promjena, uslijed kojih oni stječu nova svojstva karakteristična za kulinarski prerađene proizvode. Stečuju ugodan ukus i miris, što doprinosi boljoj apsorpciji proizvoda. Važnost toplinske obrade je u tome što uništava mikroorganizme koji se nalaze na površini sirovine.

Prilikom kuhanja gljiva do određene mjere dolazi do omekšavanja tkiva. Glavni razlog za to su fizikalno-hemijske promjene staničnih zidova ugljikohidrata. Školjka ćelija gljivica je vlakno impregnirano hitom. Ovo je glavni ugljeni hidrat u staničnim zidovima.

Veza između stanica tokom toplinske obrade postaje slaba. Rastvaranje pektinskih supstanci, ćelijskih membrana poluceluloze ih slabi, ali ne dovodi do potpunog uništenja. Budući da u gljivama postoji masnoća, djelomična promjena dolazi do termičke obrade. Hidroliza masti prati oksidaciju, jer slobodne masne kiseline oksidiraju do znanja brže od glicerida. Proteini za vrijeme toplotne obrade denaturaju, koaguliraju se u protoplazmi i stanični sok. Pri koagulaciji protoplazme sloj kože se uništava i dolazi do difuzije supstanci ćelijskog soka kroz ćelijske membrane.

To dovodi do činjenice da se pri kuhanju, kuhanje na pari i pirjanje smanjuje sya  masa gljiva, kao dolazi do gubitka vode i hranjivih sastojaka kao rezultat difuzije u bujon.

Gljive uglavnom sadrže vitamine skupina A, B, C i D. Mnogo je studija dokazano da se vitamin A tijekom termičke obrade čuva u potpunosti ili gotovo u potpunosti. B vitamini su djelomično uništeni, dio ih tijekom kuhanja i pirjanja odlazi u dekocije. Od svih B vitamina može se razlikovati samo B1 (riboflorin), koji je najotporniji na toplinu, bez obzira na način prerade, njegov gubitak nije veći od 11%.

Gubitak vitamina ovisi i o količini vode koja se uzima za dekociju. Što više vode ima manje vitamina u proizvodu. Vitamin PP značajno je bolje sačuvan od B1 i B2.

One gljive koje bolje omekšavaju, tj. u kojoj protopektin uspijeva pretvoriti u pektin tokom stvaranja kore.

Za pečenje se gljive prethodno kuvaju. Kod pečenja događaju se isti procesi kao i kod kuhanja. Međutim, neki procesi su različiti.

Ovo je stvaranje melanoidina u kore, karamelizacija šećera. Stvaranje specifičnog ukusa i mirisa nastaje zbog stvaranja novih tvari tokom toplinske obrade.

Pri kuhanju gljiva oslobađaju se razne isparljive tvari koje se u hrani ne nalaze u sirovom obliku. Stalna komponenta isparljivih tvari je sumporovodik. Nastaje kao rezultat postdenaturacijskih promjena proteina. Vodikov sulfid nastaje, glatko, kao rezultat uklanjanja sumpora, koji je dio aminokiselina. Ove tvari se rastvaraju u vodi u kojoj se proizvod kuha. Zbog toga oni igraju značajnu ulogu u oblikovanju ukusa i mirisa kuhanih gljiva.

Stvaranje specifičnog ukusa i mirisa tokom prženja i pečenja uzrokovano je melanoidinima, kao i produktima razgradnje proteina i ugljikohidrata.

9. U javnom ugostiteljstvu ne koriste se samo svježe gljive, već i konzervirane gljive. Gljive se beru i prerađuju od ranog proljeća do kasne jeseni. Prve gljive pojavljuju se početkom aprila. To su crte i smilja. U prvoj polovini avgusta pojavljuju se smeđi bora, boletus, svinjske gljive, russula. Njihov najbrojniji rast krajem ljeta su avgust i septembar. U ovom trenutku su šafran gljive, zečji ribe, medene agarice i valoviti.

Konzerviranje je vrlo uobičajen način berbe gljiva za zimu. Svježe gljive su brzo pokvarljive, pa se odmah ukidaju, solju i konzerviraju, a potom koriste u kuvanju. U osnovi, sve metode očuvanja temelje se na principu bioze - potpunom prestanku aktivnosti mikroorganizama. Način očuvanja zasnovan je na djelovanju visokih temperatura, antiseptika, antibiotika.

Pasterizacija i sterilizacija temelje se na djelovanju visokih temperatura. Pasterizacija se vrši na temperaturi od 63 ... 92 C. Tijekom procesa pasterizacije gotovo su u potpunosti ili potpuno uništeni svi oblici mikroorganizama i njihovih spora. U te svrhe se koristi i sterilizacija s temperaturnim režimom od 105 ... 120 C.

Konzervacija antisepticima temelji se na njihovoj interakciji s proteinima mikrobnih ćelija, kao rezultat toga vitalne funkcije mikroba su paralizirane. Takve tvari su luk, hren, češnjak i drugi proizvodi koji se koriste u konzerviranju.

Antibiotici su supstance biološkog porekla. Oni su proizvodi koji imaju razarajuće djelovanje na mikroorganizme. Antibiotici se široko koriste u konzerviranju. Koriste se streptomicin, hlormicetin, biomicin itd. Upotreba različitih metoda očuvanja povezana je s promjenama koje štete kvaliteti proizvoda. Potrebno je takvu primenu

način konzerviranja, u kojem je moguće duže skladištenje i maksimalno očuvanje kvalitete proizvoda.

U proizvodnji proizvoda od gljiva, glavne operacije su: pranje, blanširanje i sterilizacija. Pri konzerviranju dolazi do određenih promjena u hranjivoj i biološkoj vrijednosti kod gljiva. Dakle, prilikom konzerviranja šampinjona, šampinjona, putera, otkrivene su sljedeće promjene vitamina B skupine u fazama njihove prerade:

a) pranje ne donosi značajne promjene sadržaja vitamina B u gljivama

b) sterilizacija uzrokuje smanjenje vitamina B, a priroda promjena ovisi o primjeni toplinskog režima;

c) nakon blanširanja, sadržaj riboflavina smanjuje se na 85% u lisicama, na 60% u medenim agaricima. Ali istovremeno, pokazalo se da je nikotinska kiselina veoma stabilna. Čak i sa blanširanjem, postojalo je do Zb, 4%.

Vrijeme sterilizacije 2 minute. To je optimalni rok trajanja vitamina B. Gubitak nikotinske kiseline tokom sterilizacije praktički nije prisutan, a samo pri temperaturi od 120 ° C oni čine 14-30%.

Za konzerviranje se uglavnom koriste svinjetine, gljive. bobica, puter, bučica, šampinjoni. Sirovine se pažljivo provjeravaju, odabirom gustih, neoštećenih, svježih, cjelovitih gljiva, sjeckajte noge i dobro isperite. Zatim blanširajte u vreloj 2% otopini soli 4-5 minuta, ohladite, stavite u staklene staklenke, napunite slanim rastvorom, hermetički zatvorite i sterilizirajte. Nakon sterilizacije, limenke se hlade. Čuvati u suhoj i čistoj sobi na temperaturi 0-15 C.

1. Mariniranje gljiva.

Za kiselo lučenje koristite svinjetine, gljive. medene gljive, pečurke, uljne bobice, lisice. gljive.

Gljive se na početku pripremaju za kiselost. Da biste to učinili, oni se očiste od kontaminacije, razvrstavaju po vrsti i veličini, režu korijenje i stave gljive 30-40 minuta da se natapaju. Nakon toga dobro se opere i prokuha u kotlu od nehrđajućeg čelika. Sol se stavi u kotao, prelije vodom i kuha 8-10 minuta. Prije kraja kuhanja dodajte octenu kiselinu, začine. Nakon hlađenja, gljive se pakuju u staklenu posudu ili bačvu i kokiraju. Umjesto octene kiseline možete koristiti limunsku kiselinu, ali je njen učinak tokom skladištenja gljiva mnogo slabiji. Od začina za kiselo voće, na bazi 1 kg gljiva, koristi se do 10-15 graška gorke paprike, 8-10 grašaka paprikaša, 2 lovorova lista, 1-2 luka, 1 šargarepa. Pri ukisanju svinjskih gljiva dodajte malo muškatnog oraščića, šećer, a za gorke - klinčiće (5-6kom).

Gljive možete marinirati paradajzom, krastavcima, cvjetačom, mahunama od pasulja. Pripremljeno povrće i gljive slojevito položite u staklenke, prelijte marinadom začinima, sterilizirajte 60 minuta. Sastav ove salate može varirati ovisno o sezoni

2. Soljenje gljiva.

Metoda kiselog gljiva temelji se na pretvaranju šećera sadržanog u gljivama pod djelovanjem bakterija mliječne kiseline u mliječnu kiselinu.

Mliječna kiselina, nakupljajući se, sprečava razvoj trulih bakterija i na taj način štiti gljivice od kvarenja.

Mliječna kiselina je konzervans za gljive.

Za uspješno soljenje gljiva potrebno je osigurati povoljne uvjete za život bakterija mliječne kiseline.

Ovo su sledeći uslovi:

Adekvatni sadržaj šećera. Što manje šećera ima, to će se dobiti manje mliječne kiseline, a samim tim će proizvodi biti manje stabilni tijekom skladištenja;

Najpovoljnije temperature za život bakterija mliječne kiseline. Te temperature su: od 15 do 22 ° C. Ako je temperatura ispod 15 ° C, bakterije mliječne kiseline polako će se razvijati. Na temperaturama iznad 22 ° C, pored bakterija mliječne kiseline, razvijat će se i drugi štetni mikrobi (maslačna kiselina). Pod njihovim delovanjem gljive stječu neugodan, istančan ukus;

Posude koje se koriste za soljenje temeljito isperite i oprati. Prilikom soljenja obavezno dodajte sol. Daje ne samo okus, već slabi i efekt naftno-kiselih mikroba i pojačava konzervativne efekte mliječne kiseline.

Prema kvaliteti soljenja gljive se dijele na 1 i 2 sorte, ostale vrste gljiva se ne dijele na sorte.

Za soljenje se uglavnom koriste gljive, mliječne gljive, klopke, chernushki, svinje i bjelanjke. Možete koristiti i gljive svinjetine, aspen i boletus. Prije soljenja prethodno oguljene gljive se operu, namoče u vodi ili blanširaju kako bi se uklonila gorčina i neugodan miris. Gljive se slane na hladan ili vruć način.

Na hladnom metodu gljive se pomoću šešira slažu u bačve, slojeve 6-8 cm, svaki sloj prelije solju i začinima (lovorov list, biber, kopar, lišće ribizle). Gljive treba prekriti slojem salamule. Ako nisu prekrivene slojem slane otopine, možete dodati 5% otopinu soli, prokuhane i ohlađene. Gornji sloj je gušće posut solju, prekriven je čistim ubrusom, na njega se postavlja drveni krug s kamenom ugnjetavanjem. Kada se nakon nekoliko dana gljive snažno slegnu, gljive možete soliti odvojeno. Višak krastavca od gljiva sakuplja se i koristi za supe i umake.

U vrućoj metodi se oprane gljive kuhaju u blago zasoljenoj vodi (20-40 minuta), ohlade i posolite. Gljive rasporedite u staklenke, dodajte sol, salvetu i teret na vrhu. Začin se stavlja na dno posuđa ili miješa sa gljivama. Slanica bi trebala u potpunosti pokriti gljive, ako nije dovoljno, a zatim pripremite brasno od prokuhane vode i 2 kašike soli (50r). Nakon 6-7 dana, gljive su pogodne za konzumaciju. Dobar okus dobije se kada se gljivama dodaju češnjak, hren, pehtragon i kockice

Za soljenje, gljive se mogu blanširati, a zatim soliti kako je gore opisano.

Gljive svih vrsta imaju vrijedna hranjiva svojstva. Ali neki od njih imaju vrijednija svojstva (svježe gljive) u usporedbi s drugima (konzervirane, slane, kisele). Međutim, to ih ne sprečava da imaju jednaku upotrebu u kuvanju.

3. Fermentacija gljiva.

Za kiselije krastavce bolje je koristiti gljive s mesnatim voćnim tijelom - leće, gljive, jesenske gljive itd. Gljive se natapaju 5-6 sati, a zatim se ostave da se ocijede. U jelima se gljive prenose listovima crne ribizle, stabljikama kopra, peršunom, korijenjem hrena, češnjakom i posipaju solju. Zatim zatvorite ubrusom, ugnjetavanjem kamena i ostavite za fermentaciju. Nakon nekoliko dana gljive će se slegati, treba ih potpuno prekriti slanom vodom. Vreme fermentacije je jedan do dva meseca, ovisno o temperaturi. Istovremeno, u gljivama nestaje gorčina, ljut okus i mogu se koristiti kao prilog ili međuobrok. Da biste ubrzali postupak, u gljive dodajte šećer ili sirutku.

4. Gljive u vlastitom soku.

Male gljive ostavljaju se netaknute, a velike se režu na komade. Zagrejati dok sok i kuhati 10-20min. sa dodatkom soli. Postavljaju se u staklenke, pune gljive gljiva, hermetički zatvorene i brzo ohlade, moraju se čuvati u rashlađenoj prostoriji. Kada se čuvaju u stanu, gljive stavite u staklenke i sterilite jedan sat.

5. Pržene gljive.

Pripremljene gljive se režu na kriške. Zagrijte ulje, stavite gljive, dodajte sol, poklopite poklopcem i kuhajte 45–50 min, lagano prokuhajte, a zatim pržite bez poklopca dok sok ne izvadi iz gljiva i ulje ne postane bistro. Premjestimo u limenke, napunimo preostalim maslacem i zatvorimo.

6. Ekstrakt gljive

Kad se male gljive zagreju, izluči se puno soka, gljive se kuhaju u vlastitom soku 30-40 minuta, filtriraju, dodaju sol i kuhaju bez poklopca dok se ekstrakt ne zgusne. Prelivaju se u sterilnim posudama i kokoši.

7. Sušenje gljiva.

Sušenje je najčešći način prerade gljiva. U procesu sušenja gljive dobijaju karakterističnu aromu. Porcini gljive po kvaliteti su podijeljene u tri komercijalne kategorije: 1., 2., 3.. Preostale sušene gljive ne dijele se na sorte.

Mlade, svježe gljive suše se. Porcini gljive, braon boletus, boletus, lesovi su posebno ukusni. U velikim gljivama odsečena je noga, mladi se suše celi. Gljive očistite od iglica, lišća i stavite (za sušenje) na žičani stalak ili tankim slojem na lim za pečenje u pećnici ili na štednjaku na temperaturi od 90-95 ° C. Gljive možete nanizati i osušiti na suncu ili tavanu. gljive se suše dok ne postanu elastične i ne lomljive. Gljive Porcini, lisičarke i gljive suncobrana u osušenom obliku su svijetle, gljive, borovice tamne. Osušene gljive čuvaju se u suvoj sobi u zatvorenoj ambalaži.

8. Prašak od gljiva

Prah od gljiva može se pripremiti od raznih jestivih gljiva. Najbolje je koristiti gljive s izraženom aromom - gljive, gljive, kišobrane, obične linije itd.

Gljive se suše u kriške do tvrdoće i usitne, prosijava, razdvajajući male frakcije, koje se lakše rastvaraju. Prašak čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi. Prije upotrebe, prašak se pomiješa sa toplom vodom i ostavi da nabubri 20-30 min. i kuvajte 10-15 minuta. Prah od gljiva dobra je začin juhama, umacima i glavnim jelima od mesa, povrća.

10. Od gljiva možete pripremiti mnoga jela. Njihov asortiman je vrlo velik. Jela od gljiva ne samo da diverzificiraju ljudsku hranu, već u organizam unose i određeni udio hranjivih sastojaka potrebnih za normalan ljudski život.Od čitavog spektra postojećih jela sa gljivama mogu se ponuditi sljedeća najčešća jela u javnoj prehrani.

Sa gljivama možete kuhati povrće, meso, žitarice, mahunarke, jela od brašna itd. Umak od gljiva naširoko se koristi za kuhano hladno ili vruće, kao i za prženo meso.

Pržene ili pirjane gljive mogu se ukrasiti jelima od peradi, mladog mesa, mladog kuhanog krumpira.

Tabela 4.

Gljiva žele.

Svježe gljive se kuhaju i usitne, suhe se naduvaju, kuhaju i usitne, a slane se napupe od slane otopine, opere i isječe.

Želatina se namoči u vodi i kad se zagreje, rastvara se u dekociji svežih gljiva sa dodatkom soli i belog luka. Za mliječ iz kiselih gljiva želatina se rastvara u vodi uz dodatak slane otopine ili marinade, a zdrobljene gljive prekriju se otopljenom želatinom u kalupovima ili posudama i ohlade.

Na njemu možete poslužiti sos od češnjaka: kuhani žumanjci mljeveni su solju, senfom i šećerom, prelijte biljnim uljem, razrijeđenim sirćetom ili kvasom. Dodajte nasjeckani peršin i kopar, izgnječeni češnjak.

Kavijar od slanih i kiselih gljiva.

Gljive se pere, filtrira i sitno sjecka. Sitno nasjeckajte luk, lagano pržite u biljnom ulju i ohladite. Pečurke se kombiniraju s lukom, dodaju crni biber i dobro izmiješaju. Gotov kavijar stavite na tanjir, pospite biljem.

Sendviči sa šampinjonima.

Operite pržene šampinjone, pomiješajte sa limunovim sokom, uljem, soli i mljevenom paprikom. Na jednoj strani naribajte hleb sa belim lukom, ispržite na ulju i masu položite gljivama, ukrasite salatom, sjeckanim jajetom i začinskim biljem.

Dimljena jegulja sa salatom od šampinjona.

Ogulite i nasjeckajte gljive na tanke kriške, luk nasjeckajte i sitno nasjeckajte. Pomiješajte skuti sa biljnim uljem, kečapom, biberom, šećerom i sirćetom, ribanom jabukom. Stavite masu na kriške hleba s jeguljom i složite sa salatom.

Salata od lisica.

Umočite listiće u slanoj vodi s dodatkom timijana (2-3 grane), ohladite, lišće bosiljka, file inćuna, nasjeckajte češnjak i dodajte limunov sok. Umutite žumanca, premažite biljnim uljem i pomešajte sa bosiljkom, lisicama i ostavite da odstoji 30 minuta. Prilikom posluživanja stavite na špinat, pospite peršunom, uredite s krutonima bijelog hljeba i šlagom.

Žličari lisica sa divljači.

Lisnice narežite na 4-8 dijelova, meso divljači i mrkve nasjeckajte na kockice, prelijte šerpu, konjakom, limunovim sokom, dodajte peršin, potopite na hladno. Pripremite žele od šerpe, prelijte u kalupe i ostavite da se stvrdne kako bi napravili „košulju“, stavite žele na listove salate i kriške tartufa, stavite salatu na vrh i napunite preostalom žele, ostavite da se smrzne u hladnjaku. Prilikom serviranja umočite kalup u vruću vodu na 15-20 sekundi, stavite na tanjir i rasporedite pekmez sa limunom i začinskim biljem.

Začinjeni šampinjoni.

Mrkva, kupus celer, nasjeckani luk na sitne kockice ili nasjeckati. Ogulite gljive, odvojite noge od kape, velike komade narežite na komade. Pripremite marinadu iz vode. sirćeta, šećera, bibera, lovorovog lista, prelijte ih gljivama sa povrćem, dodajte češnjak, kockice kopra i sterilizirajte sat vremena, hermetički zatvorite.

Juha od sušenih gljiva.

Gljive se kuhaju na laganoj vatri 20-30 minuta, a zatim dodajte luk i korijen prepolovljen, posolite i kuhajte dok ne skuhaju. Istisnite čorbu sa vatre i ostavite da odstoji, filtrirajte. Gljive i korijenje se izrezati na trakice i pomiješati sa biljem. Smjesa se stavi na tanjir i sipa u juhu.

Gljiva solyanka.

Osušene gljive procijedite, naribajte i isecite na trakice. Nasjeckajte luk i pržite s pireom od rajčice na maslacu. Krastavce narežite na kriške. Pripremljenu hranu unesemo u kipuću juhu i kuhamo 10-15 minuta. Potom stavite gljive, biber, lovorov list, posolite i ostavite da prokuha. Dodajte kockice maslina, kapre i kuhajte 5 minuta. Izlijte pripremljenu slanutak u tanjire, stavite kiselu pavlaku, krug limuna i pospite začinskim biljem.

Pržene gljive s lukom od luka.

Posolite cijele mlade gljive, pospite paprom i pržite na biljnom ulju 25-30 minuta. Zatim sklonite sa vatre i ostavite na toplom mjestu. Sjeckajte luk, pržite u ulju, dodajte kiselo vrhnje, sol i pržite na tihoj vatri na laganoj vatri. Gotov sos prelijte gljivama i ukrasite začinskim biljem.

Pirjane gljive.

Svježe šampinjone narežite na kockice, stavite u šerpu i posolite. Njima dodati sjeckani i prženi luk, sipati vodu i pirjati 25-30 minuta. Zatim začinite gljive pasiviranim brašnom i pavlakom, prokuhajte.

11. Navedeni materijal potvrđuje odredbu o prednostima i ukusu gljiva, o mogućnosti njihove upotrebe u prehrani, proširujući asortiman jela njihovom uporabom.

Međutim, gljive ne samo da obavljaju ove funkcije, već se često koriste u medicini. Ljudi već odavno poznaju svojstva plijesni - ubijaju patogene mikrobe ili usporavaju njihov rast i razvoj - antibiotike koji se dobivaju iz plijesni. U narodnoj medicini postoje različite preporuke za upotrebu gljiva. Dakle smrznuta područja tijela tretiraju se svinjskim gljivama, u njima se nalazi alkaloid Herzenin koji se preporučuje kod angine pectoris, kao i za povećanje vitalnosti tijela. Ulja u smolnoj supstanci sadrže sastojke koji imaju efekta na glavobolje, gihta i druge bolesti.

Veselka obična nakon sušenja koristi se za dobivanje vodenih i alkoholnih otopina, koje se preporučuju kod gastrointestinalnih bolesti i za zarastanje rana.

Crveni muvarac ima slavu otrovne gljive, jer sadrži muskarin i muscaridin, kao i antibiotik muscarufin koji u malim dozama pojačava aktivnost endokrinih žlijezda i time povećava tonus tijela. Ova gljiva koristi se kod neuralgije, glavobolje, ateroskleroze, u raznim grupama homeopata. Bolesne životinje ga jedu u šumi.

Najotrovnija i najopasnija gljiva - blijedo braon koristi se za bolesti kolere, a obični medni agar kao blagi laksativ.

Gljiva crvene pečurke ima posebna svojstva. Spada u jestivu grupu, koristi se za kuhanje, prženje, pirjanje i u tom je stanju jestiva. Ali sadrži otrovne materije koje se ne rastvaraju u vodi prilikom pripreme jela, niti u želucu i crijevima prilikom probave hrane, nego se rastvaraju u alkoholu. A onda otrovi uđu u krvotok i nakon 1 ... 2 sata pojavljuju se svi znakovi trovanja: mučnina, povraćanje, palpitacije, tijelo poprimi crveno ljubičastu nijansu. S malim dozama otrova pacijent se oporavi za 20 ... 24 sata, ali opet se alkoholom svi znakovi trovanja mogu vratiti.

Posebno je zanimljivo za medicinu gljiva „chaga“ ili „karcinom“ breze. Raste u obliku crnog porasta nepravilnog oblika težine 0,5 ... 2 kg na mjestima kršenja integriteta kore drveća.

Čaga se od davnina koristi kao vodena infuzija za prevenciju gastrointestinalnih bolesti i malignih tumora. Lijek iz chage primjetno poboljšava opće stanje pacijenata, odlaže rast tumora i razvoj metastaza. Njegova upotreba daje pozitivne rezultate u liječenju raka i bolesti probavnog sistema.

Gljiva hrskavice-mlijeko koristi se za urolitijazu kao diuretik. U mlijeku šafrana pronađena je antibiotska supstanca - laktariviamin. Ekstrakt poljskog šampinjona odlaže rast Staphylococcus aureus, kao i patogena tifusa i paratifida.

U džinovskom bijelom klitocitu nalazi se antibiotik klitocibin, koji inhibira rast i razvoj bakterija, kao i patogena tuberkuloze.

Ljudi koriste razne vrste kabanica za zaustavljanje krvarenja, bolesti bubrega i za borbu protiv tumora. Ekstrakt iz ljetnog otvorenog meda značajno zaustavlja razvoj mikroflore, odlaže plijesan.

Gljiva bijelog luka izvor je baktericidnih materija, ne truli, pomaže u očuvanju sastojaka hrane i povećava joj rok trajanja.

Rad na ljekovitosti gljiva nastavlja se u mnogim zemljama i može se razmišljati. Da će se otkriti nova svojstva gljiva u borbi za zdravlje ljudi.

12. Gljiva ostrige obična spada u nadrevne saprotrofe. Posljednjih desetljeća njegova uzgoja postala je široko rasprostranjena u različitim zemljama Evrope i Sjeverne Amerike.

Ostrige gljiva se može uzgajati tokom cijele godine u posebnim sobama za uzgoj, na jeftinom supstratu.

Za uzgoj koristi se celulozni medij koji sadrži slamu, kukuruzne kocke, piljevinu, mekinje i druge materijale.

U Francuskoj se istraživačka stanica Bordo uspješno koristi kao supstrat za uzgoj gljiva od kamenica u kore drveća i gradskog otpada. Ostrige gljiva može rasti na deblima listopadnih stabala (topola, vrba, grab, bukva, hrast).

U ugostiteljstvu bi pod nadzorom moglo biti uzgoj bukovača u podrumu, pod kontroliranim uvjetima.

Metodu intenzivnog uzgoja gljive kamenica razvili su mađarski naučnici i značajno poboljšali naši istraživači. U Njemačkoj su razvijene posebne industrijske biljke i uspješno se koriste za kontinuiranu pripremu supstrata namijenjenog za uzgoj gljiva od kamenica.

Kod nas su radovi na uzgoju ove gljivice industrijskim metodama izvršeni 1975. (That K Oyster gljive na transporteru. Science and Life, 1975, br. 5). Industrijski uzgoj gljiva od kamenica posvećen je radovima Dudki I.A., Shepy V.V., Yakovenko 0,3., Baccepa S.P. i drugi (1976, 1978, 1980).

Do sada, uzgajanje ove gljive kod nas nije široko rasprostranjeno, ali u posljednje vrijeme, zbog naglog smanjenja berbe gljiva u prirodnim uvjetima zbog zagađenja okoliša, zanimanje za uzgoj gljiva kamenica znatno je poraslo. Uzgoj gljiva kamenica u zatvorenim prostorijama omogućava vam da dobijete proizvod siguran u svom sadržaju štetnih za ljude tvari: bez radioaktivnih supstanci i pesticida.

Hemijski sastav gljive kamenica.

Rad Kijevskog instituta za botaniku Akademije nauka Ukrajine posvećen je proučavanju hranjive i biološke vrednosti proizvoda za preradu gljiva kamenica (prašak od gljiva iz običnog micelija gljive kamenica) N.G. Hladnoća i HIOP. Rezultati N.V. Dudenko, doktor medicinskih nauka, profesor E.F. Solomko, kandidat bioloških nauka (1989.), pokazao je da je prašak od gljive suhe srednje gljive kamenica izvor biološki vrijednih proteina, masti, vlakana, mikro i makro elemenata.

Bakteriološka ispitivanja koja su izvršili ti naučnici nisu otkrila patogene mikroorganizme u ispitnim materijalima. Podaci o probavljivosti gljiva u prahu i relativnoj biološkoj vrijednosti ukazuju na to da njeni proteini pripadaju biološki vrijednim proteinima.

Hemijski sastav gljive kamenica

Istraživanje Ponomareva P.F., Kaltunova B.P., 1989. Pokazali su mogućnost skladištenja i prevoza kultivirane gljive gljiva iz ostrige u pakete od polimernih materijala.

Upotreba gljiva od kamenica slabo se razumije. Djelatnici Lviv trgovinsko-ekonomskog instituta P.F. Ponomarev i B.P. Koltunov (1989) je proučavao kvalitet (ukus, aromu) slanih i kiselih gljiva. Primjećuje se da je kisela gljiva ostriga dala izvrsne rezultate (ukus i aroma - 5 bodova, tekstura - 4,94 boda).

Proučavane su organoleptičke karakteristike kavijara gljiva iz šešira i nogu gljiva. Odvojena obrada šešira i nogu gljive kamenica za kavijar gljiva uzrokovana je većom krutošću nogu, što je značajno utjecalo na kvalitetu kavijara gljiva u cjelini.

Procjena ukusa kavijara s nogu gljive kamenica bila je neznatno inferiorna ukusu kavijara iz šeširikovih gljiva. Da bi poboljšali konzistenciju kavijara od gljiva s nogu gljive kamenica, autori preporučuju mljevenje nogu s manjim promjerom rupa. Različita izdanja kuharica sadrže recepte za gljive kamenica za kuvanje u kući. Nismo sreli podatke o odobrenim receptima za grickanje kamenica za ugostiteljstvo.

Proučavali smo mogućnost upotrebe gljiva od kamenica direktno za proizvodnju kulinarskih proizvoda u javnim ugostiteljskim objektima ne u dalekoj budućnosti, već sada. Prije nego što smo pristupili razvoju recepata za hranu, u prvoj fazi našeg rada utvrdili smo količinu otpada tijekom mehaničke obrade gljiva kamenica, omjer mase nogu i šešira od oštrige gljive te gubitke tijekom termičke obrade. Takve podatke nismo vidjeli u literaturi. Postoje podaci o utjecaju uvjeta za uzgoj gljive kamenica na omjer mase nogu i šešira i načine usmjerenog povećanja mase šešira stvaranjem određenih modusa u procesu uzgoja gljiva. Međutim, nema podataka o kvantitativnom omjeru mase nogu i šešira. Odvojeno proučavanje ovih dijelova povezano je s njihovom različitom krutošću, što nam omogućava da zaključimo da je potrebno razviti različite načine prerade i sheme proizvodnje jela od nogu i šešira gljivaste gljive.

Prerada i upotreba gljive kamenica.

Proučavali smo dvije sorte gljiva kamenica - Don i Floridu, koje su uzgajane pod istim uvjetima u podrumu na drobljenom supstratu pšenične slame. Treba napomenuti da gljiva kamenica koja se uzgaja u tim uvjetima zahtijeva minimalne troškove rada tokom strojne obrade. To je zato što nema potrebe odsjeći donji dio nogu, jer nije zagađen zemljom. Ne treba više puta oprati poklopce gljiva sa zemlje i pijeska, jer su uvjeti uzgoja gljiva takvi da kapci nisu kontaminirani. Količina otpada za čišćenje nogu od tragova slame ne prelazi 2,1%. Količina otpada u sortama "Florida" i "Don" gotovo je ista (2 - 2,1%).

Za poređenje: kada se strojno rade, šampinjoni se formulišu prema kolekciji recepata iz 1981. godine. - 24%.

Masa šešira za jajaste gljive sorte Florida je 76%, a Don 83%.

Masa nogu za gljive kamenica sorte Florida bila je 24%, a kod sorte Don 17%.

Masovni gubitak ovih gljiva kada je okrenut ceo šešir s nogama bio je 28%, isti je za "Phloid" i za "Don". Za poređenje: gubitak mase šampinjona tokom pirjanja je 40%.

Gubici mase gljiva od kamenica (kapice sa nogama), isječene prilikom prženja iz sirovog otpada, čine 40%. Gubitak kilograma ne ovisi o sorti. Za usporedbu: masni gubitak prženog šampinjona od sirove iznosi 60% (rezano).

Utvrđeno je da je masni gubitak šešira tokom čaranja 17%, dok prženje - 21%. Za noge, odnosno 38% i 50%.

Treba napomenuti da se intenzitet mirisa gljive kamenica nakon termičke obrade u odnosu na sirove gljive znatno povećava.

Da bismo uporedili miris i konzistenciju gljiva od kamenica, koje su kuhane i pržene u odnosu na šampinjone, okusili smo jelo „gljive u sosu od kisele pavlake“ (rec. Br. 369). Ovi indikatori ocijenjeni su na sistemu s pet tačaka. Pečurke su parjene, zatim izrezane na kriške, prelivene sosom od kiselog vrhnja, dodan je pirjani luk i prokuhao 10 minuta.

Pripremalo se i jelo, ali gljive su prelivene kipućom vodom, a potom isečeni na kriške i prženi lukom. Potom je preliven sosom od kisele pavlake i kuhan 10 minuta.

13. Gljive se već dugo smatraju vrijednim prehrambenim proizvodom s visokim proteinima i gurmanima. Divlje gljive. prikupljeni spontano uzrokuju značajan broj trovanja. Zbog visoke smrtnosti, trovanje gljivama je u rangu s najopasnijim bolestima prehrambenog porijekla. 1996. godine trovanje divljim gljivama u Ukrajini poprimilo je značaj vanredne situacije u periodu plodovanja gljivama, u proces epidemije bilo je uključeno oko 3 hiljade ljudi, od kojih djeca 25,6%, odnosno svaka četvrta žrtva je dijete. Od trovanja gljivama umrlo je 7,9% žrtava, uključujući odrasle osobe 7,7%, a među djecom 8,3%. Skoro sve trovanje gljivama bilo je povezano s neorganiziranim sakupljanjem.

U tom svjetlu postaje vidljiva hitna potreba za primjenom djelotvornijeg sustava mjera za sprečavanje trovanja gljivama s naglaskom na prevenciju bolesti povezanih s neorganiziranim sakupljanjem.

Jedan od obećavajućih načina za poboljšanje prevencije trovanja gljivama je upotreba paradigme koja se ne temelji na metodi sistemske analize i modeliranja.

Naša predložena paradigma je niz međusobno povezanih, međuzavisnih veza (Shema 1).

Stvaranje sustava preventivnih mjera proizlazi iz odgovarajućeg razloga - mogućnosti zamjene otrovnih jestivih vrsta gljiva i kršenja pravila za obradu uslovno jestivih gljiva. Predložena paradigma želi stvoriti jamstva za sprječavanje upotrebe otrovnih gljiva u pisanom obliku i poštivanje pravila za preliminarnu detoksikaciju jestivih i uvjetno jestivih gljiva. U vezi "Uzrok" važno je istaknuti dostupne etiofaktore trovanja gljivicama. Među otrovnim gljivama koje rastu u Ukrajini, samo je 1/9 - 1/10 otrovnih gljiva registrirano kao etiofaktori u posljednjih 25 godina (blijedi grebljik, lažne gljive, crta, sivi otrovni entomol, otrovni klitocib, smeđe-crvena lepiota).

Druga i treća veza paradigme prevencije trovanja gljivama povezane su s praktičnim aktivnostima zdravstvenih službi koje imaju za cilj spriječiti mogućnost prijetnje trovanjem gljivama.

Paradigma prevencije trovanja gljivama.

Napomena:

1. KKT-1 - kritična kontrolna točka - 1 (ne sakupljajte nepoznate gljive. Posebno pazite na gljive sa gomoljastim zadebljanjem u podnožju nogu);

2. KKT-2 - kritična kontrolna točka - 2 (ne berite gljive u blizini transportnih autoputeva i industrijskih preduzeća, ne kušajte sirove gljive, upotrebljavajte uslovno jestive gljive nakon 2 puta ključanja, nakon čega uklanja mahuna).

Identifikacija etiofaktora trovanja otrovnim gljivama.

U slučajevima trovanja gljivama, dijagnoza „Trovanje gljivama“ ili „Trovanje otrovnim gljivama“ najčešće se dijagnosticira bez spominjanja etiofaktora - vrste gljive. Identifikacija etiofaktora (vrsta gljivice) je presudna za prevenciju novih sličnih trovanja i pružanje odgovarajuće medicinske njege pacijentu koji u svom tijelu ima otrov gljive (otrove). Žrtvama se obično pruža standardizirana medicinska njega bez uzimanja u obzir tropskih učinaka gljivičnih toksina.

Oko 200 vrsta jestivih, više od 30 vrsta uslovno jestivih, oko 70 vrsta nejestivih i oko 50 vrsta otrovnih gljiva raste u šumama, šumskim pojasevima i otvorenim prostorima Ukrajine.

Najčešće, trovanje uzrokuje oko 20 vrsta otrovnih gljiva.

Tabela 1.

Kalendar gljiva otrovnih gljiva

(razdoblja plodovanja, toksini, tropski efekti).

Iz tablice 1 je vidljivo da plodovanje otrovnih gljiva započinje u rano proljeće (april) i završava u kasnu jesen (novembar), odnosno u svim periodima rasta jestivih gljiva. Shodno tome, zamjena jestive gljive otrovnom može se dogoditi u svim periodima vegetacije jestivih gljiva.

Prve otrovne gljive (linije) pojavljuju se u aprilu. U svibnju im se pridružuju šampinjoni (tamno ljuti i otrovni) i Patuyara nnociba. Prvog mjeseca ljeta (lipanj) započinje plodovanje mnogih otrovnih gljiva: blijedo zelje (zeleno, žuto. Bijelo), otrovno sivi entoloma, prugasti inotsiba, klitocib (crvenkasto otrovan i voštan), panter fly agaric.

U posljednjem mjesecu ljeta (kolovoz), pojavljuju se nove vrste otrovnih gljiva: otrovna gljiva otrovna gljiva lažno sumporno žuta, leteći agar. U prvom mjesecu jeseni (rujan) počinju rasti mnoge druge otrovne gljive: kopriva je narančastocrvena, gljiva je kišobran (smeđe-sivo-crvena, smeđa-trešnja), medeni agaric je lažna cigla crvena klitocita bjelkasta. Vrijeme pojave otrovnih gljiva završava u jesenjim mjesecima. Izuzetak su linije (proljetne gljive).

Poznavajući vremenski period pojave otrovnih gljiva i tropskog učinka toksina gljiva (klinika), lakše je prepoznati etiofaktor trovanja gljivama - vrstu otrovne gljive u procesu ispitivanja nastalih bolesti.

U slučaju trovanja gastroenterotropnim otrovnim gljivama (otrovni entoloma, tamnoplavi šampinjoni, otrovni šampinjoni, otrovni sivi entoloma, otrovni ribež, lažna sumpor-žuta školjka, lažna cigla crveni med agaric) latentni period je 1 / 2-2 sata, glavni simptomi se primjećuju strane gastrointestinalnog trakta (gastroenteritis). Autonomni nervni sistem rijetko je zahvaćen (znojenje). Nema znakova oštećenja drugih organa (jetre i bubrega) i sistema (centralnog nervnog sistema).

U slučaju trovanja neurotropnim otrovnim gljivama (Patuillard inocibus, prugasti inocibus, crvenkast klitocit, voštani klitocit, bjelkasti klitocyb, panter agaric, crvena muha), javljaju se simptomi gastrointestinalnog trakta (gastroenteritis), vegetativna vegetacija, obilno odvajanje od nosa, sužavanje zjenica, bradikardija: s pretežnim sadržajem muskarda u gljivama - dilatirane zjenice i tahikardija) i centralnog živčanog sustava (kičmena svijest, agitacija, delirij, halucinacije, napadaji). Simptomi oštećenja jetre i bubrega su odsutni. Latentni period je 1/2 - 2 sata, odnosno isti je kao i u slučaju trovanja gastroenterotropnim otrovnim gljivama.

Otrovanje hepato-nefrotropnim otrovnim gljivama (blijedo zeleno zeleno, blijedo žuto žuto, blijedo žuto bijelo, bodljikavo, paunovo narančasto-crveno, kišobran smeđe-trešnje) prati gastroenterokolitis s dehidracijom i desalinizacijom tijela. U slučaju trovanja, linija proljeva možda nema, a kaubojke - primjećuju se zatvor. Simptomi lezije ANS-a su odsutni, ali se izražavaju kršenja centralnog nervnog sistema - gubitak svijesti, konvulzije, koma. Simptomi oštećenja jetre (hepatitis) i bubrega (nefroso-nefritis) karakteristični su - do njihovog akutnog zatajenja. Latentni period je od 3 do 48 sati, a trovanjem paučina, od 2 do 17 dana.

Na klinici možete samo procijeniti prosudbu etiofaktora trovanja gljivama. Točna dijagnoza uz utvrđivanje vrste otrovne gljivice koja je izazvala trovanje može se postaviti samo na temelju mikoloških istraživanja gljivica ili njihovih ostataka.

Među trovanjem otrovnim gljivama prevladava trovanje kukavicom (oko 30%). Izrazite mikološke karakteristike prikazane su u tabeli 2.

Potvrdite da gljive pripadaju amanitalnoj skupini (blijedo braon), koja je uzrokovala trovanje, sljedećim istraživačkim metodama (I.P. Shlopak, O.I. Tsiganenko, 1996.):

1. Guaiacol. 1-hidroksi-2-metoksibenzen ili hidroksianizol. Pozitivnom reakcijom uočava se plavkasto-zelenkasta, plavkasto-sivkasta boja celuloze gljivice.

2. 10% vodena otopina željeznog klorida. Pozitivnom reakcijom pulpa gljivice postaje zelenkasta, a zatim tamno siva.

3. Otopite 1 g željeznog sulfata u 10 ml destilirane vode uz dodatak 2-3 kapi sumporne kiseline. Pozitivnom reakcijom meso gljive se boji u maslinasto, svijetlo zeleno, narandžasto, smeđe.

Tabela 2.

Prepoznatljivi mikološki znakovi blijedog goluba iz

jestive gljive (prema S.A. Kuzmenko, A. I. Lokay, A. J. Popovich, 1976).

Pravila za detoksikaciju uslovno jestivih i  jestive gljive.

U sirovim voćnim tijelima mnogih vrsta jestivih gljiva pronađene su otrovne tvari. U nekim se slučajevima ove tvari nalaze u tako vrijednim jestivim gljivama kao što su gljive svinjetine i lisičarke.

Premale ili podrijete gljive mogu izazvati trovanje. Budući da su otrovne tvari koje su pronađene u jestivim gljivama otporne na toplinu, prije kuhanja jestive gljive se moraju prethodno podvrgnuti ključanju i pranju u tekućoj vodi.

Na kvalitet jestivih gljiva vrlo značajno utječu „kisele“ kiše. Potencijalna opasnost od konzumiranja takvih gljiva može se umanjiti prethodno natapanjem i vrenja, nakon čega slijedi pranje u tekućoj vodi.

Jestive gljive koje rastu u blizini autocesta i industrijskih preduzeća mogu sadržavati otrovne elemente - olovo, živu, kadmijum, arsen, itd. Stoga se ne preporučuje sakupljanje gljiva u blizini transportnih autoputeva i industrijskih preduzeća.

Mnogo uvjetno jestivih gljiva uključeno je u standarde za gljive: medeni agaric. filca, bujice, gorka gorka gorušica, morel uobičajena, more, kopriva morel, kapa od morela itd. Kuhanje jela od uvjetno jestivih gljiva moguće je samo nakon detoksikacije dvostrukim (20 min) kuhanjem isjeckati ih na komade, a zatim pranje u tekućoj vodi.

Brza procjena toksičnih svojstava gljivica.

Ispitivanja se provode na dvije vrste laboratorijskih životinja: bijelim mužjacima s tjelesnom masom od oko 20 g i bijelim mužjacima štakora s tjelesnom masom od 90-110 g.

Za proučavanje su odabrani uzorci gljiva jedne vrste (ako je moguće); optimalna težina uzorka - 1 kg. Sve gljive moraju biti cijele, netaknute, temeljno očišćene od nečistoća i zemlje. Prije početka istraživanja gljive se mogu čuvati u hladnjaku najviše jedan dan na temperaturama do + 6 C, nekoliko dana - kada se čuvaju u zamrzivaču.

Postavljanje biološkog ispitivanja.

Uzorak svježih (svježe smrznutih) gljiva mljeven je u laboratorijskom mlinu ili mlinici za meso. Uzeta su dva laboratorijska uzorka od 10 g iz smrvljenih i dobro izmiješanih gljiva za pripremu homogenata koji su namijenjeni primjeni laboratorijskim životinjama:

a) za istraživanje na miševima: 40 ml destilirane vode dodaje se 10 g mase gljiva;

b) za istraživanje štakora: 10 ml destilirane vode dodaje se 10 g mase gljiva.

Svaki se uzorak temeljito izmiješa i homogenizira u staklenom homogenizatoru - sve dok se ne dobije homogena masa.

Za proučavanje svake vrste gljiva u skupini mora biti najmanje 10 životinja. Homogenat se daje jednom intragastrično sondom brzinom od 5 g gljiva na 1 kg tjelesne težine: 0,5 ml homogenata „a“ miševima težine 20 g i 1 ml homogenata „b“ štakorima težine 100 g.

Nakon jedne injekcije, životinje su na općenito bivalentnoj prehrani, njihovo stanje se prati 10 dana.

Izrada intraperitonealnog testa.

Intraperitonealnom metodom uvođenja gljiva, njihov se uzorak priprema na sljedeći način: 25% vodeni homogenat svježih (svježe smrznutih) gljiva (1 dio gljiva i 3 dijela vode) podijeli se u dva dijela, nakon čega se jedan dio kuha 15-20 minuta. Rezultirajući homogenat centrifugira se i supernatant ubrizgava intraperitonealno s najmanje 6 životinja brzinom od 0,1 ml na 10 g životinjske mase (u smislu svježe mase gljive, doza je 2,5 g / kg). Period posmatranja životinja nije kraći od 3 dana.

Procjena rezultata studije: odsustvo toksičnih efekata omogućava nam da donesemo preliminarni zaključak o mogućnosti konzumiranja ovih gljiva u hranu. U prisustvu toksičnog efekta, potrebna su dodatna toksikološka ispitivanja da bi se utvrdilo moguće otrovno sredstvo uz sudjelovanje biologa (botaničara, fitopatologa). U slučaju izbjeljivanja životinja, obdukcija im se vrši histološkim pregledom unutrašnjih organa: jetre, bubrega sa nadbubrežnom žlijezdom, crijeva, srca radi utvrđivanja prirode i sposobnosti etnologa lezije.

Pogrešne (lažne) ideje o načinima

prepoznavanje otrovnih gljiva.

Priličan broj gljivara ima pogrešne ideje o takozvanim jednostavnim načinima prepoznavanja jestivih i otrovnih gljiva. Slijede neke od metoda koje su u suštini opasne zablude sa berbom gljiva.

1. Srebrna kašika ili srebrni novčić umočen u dekociju gljiva postaje crn ako u tavi ima otrovnih gljiva. Zatamnjenje srebrnih predmeta ovisi o kemijskom djelovanju srebra na aminokiseline koje sadrže sumpor, što rezultira stvaranjem crnog i srebrnog sulfida. Takve aminokiseline nalaze se i u jestivim i u otrovnim gljivama.

2. 2. Ako se glava luka ili češnjaka pokaže smeđim kada se kuha zajedno s gljivama, onda su među njima otrovni. I otrovne i jestive gljivice mogu uzrokovati smeđi luk ili češnjak, ovisno o prisutnosti enzima tirozinaze u njima.

3. Ličinke insekata i puževa ne jedu otrovne gljive. Ličinke insekata i puževi jedu i jestive i otrovne gljive.

4. Otrovne gljive moraju uzrokovati kiselost mlijeka. Kvrgavanje mlijeka nastaje pod utjecajem enzima poput pepsina i organskih kiselina koji se mogu naći u jestivim i otrovnim gljivama.

5. Otrovne gljive moraju nužno imati neugodan miris, jestive - prijatne. Miris smrtonosne otrovne gljive blijedog plijena ne razlikuje se od mirisa šampinjona.

6. Sve su gljive u ranom dobu jestive. Blijedi grebe je jednako smrtonosan i u mladosti i u odrasloj dobi.

Literatura

1. Robna istraživanja prehrambenih proizvoda. M., Ekonomija, 1982-

2. cijev 1.0., Wasser S.P. Gljive u prirodi i ljudskom životu. Kijev, Naukova

dumka, 1980. - 166s.

3. Masso S., Relove O. Jela od mesa i gljiva. Tallinn, Issue, 1984., -

4. Naučni izvještaj katedre. Rizrobka tehnolog vikoristannya u kharchuvanní

divlje biljke i povrće, bilje, voće i bobice s niskim udjelom masnoće. Donjeck, 1996

5. Zerova M. Ya., Rozhenko G.P. Atlas jestivih i otrovnih gljiva. Kijev

"Radyanska škola", 1988 - 40-ih.

6. Wasser S.P., Soldakova I.M. Viši basidiomiceti stepske zone

Ukrajina. - Kijev: Naukova Dumka 1977 - 356s.

7. Higijena hrane / Vanhanen V.D., Maystruk P.N., Stolmakova A.I. et al.

Kijev Zdrava "I, 1980. - 304s.

8. Prevencija trovanja gljivama. Metodička uputstva. Donjeck

Mnoge su gljive kapu jestive.

Najvrjednije od njih su šampinjoni, bijela, leptir, aspen, bolet, gljive.

Formiranje plodonosnih tijela u gljivama različitih vrsta događa se u različito vrijeme. U pravilu se smreke i linije pojavljuju prvo krajem aprila - početkom maja, a zatim šampinjoni.

Sredinom juna, kada raži zarađuje, pojavljuju se breze.

Iza njih - leptir, bolet, russula. Od druge polovine ljeta do prvih mrazeva, plodna tijela tvore gljive svih vrsta.

Po suhom vremenu, plodna tijela gljiva počinju rasti tek krajem ljeta, a kad započne rano hlađenje, njihov rast prestaje.

Prilikom branja gljiva važno je znati razlikovati jestive gljive od otrovnih!

Obratite pažnju!

Najopasnije su blijeda zrnca, mušica, žučne gljivice, lažne lisice i lažne gljive.

Blijedi toadstools  slično šampinjonima, samo je donja strana kapka zelenkasto-bijela, za razliku od ružičaste u šampinjonu.
Fly agaric  lako prepoznati po jarkocrvenom šeširu s bijelim mrljama. Ponekad se nalaze i agarice sa sivim šeširima.
Žučna gljiva  slično bijeloj, ali gornji dio njegove konoplje prekriven je uzorkom u obliku crne ili tamno sive mreže, a meso na lomljenju postaje crveno.

Lažne lisice  slični su jestivim lisicama, ali njihovi su šeširi glatki crvenkasto-narančasti, a ne svijetlo žuti poput onih jestivih, a bijeli sok ističe se polomljenom šeširu lažne lisice.
Jestive gljive na konoplji imaju filmski prsten i lažne gljive  nema takvog filma i ploče ispod šešira su zelenkaste.

Obratite pažnju!

Da se gljive ne bi otrovale, budite oprezni prilikom sakupljanja. Ako je pronađena gljiva slična otrovnoj ili sumnjate u njenu jestivost, bolje je da takve gljive ne uzimate. Stara plodna tijela jestivih gljiva takođe mogu biti otrovna. Ne možete brati gljive u blizini puteva, hemijskih i drugih industrijskih preduzeća koja zagađuju okoliš štetnim materijama. Plodna tijela gljiva nakupljaju ove tvari.

Uzgoj gljiva

Plodna tijela mnogih gljiva sadrže hranjive tvari koje su korisne za ljude. Stoga se neke gljive kape dugo uzgajaju u umjetnim uvjetima.

Na povrtlarskim farmama u velikim gradovima naše zemlje uzgajaju se šampinjoni. U posebnim radionicama postavljaju se četveroslojni regali (police). Na njima je u hranjivom tlu sadio micelij. U prostorijama radionica održava se takva temperatura i vlažnost zraka i tla pri kojima plodna tijela brzo rastu. Više od 20 kg tijela plodova gljiva uklanja se sa 1 m² tla. Godišnje se može dobiti do pet plodova gljiva.