ملخص حول موضوع الفطر الصالح للأكل في الطبيعة. الفطر الصالحة للأكل والسامة

يستهلك الناس العديد من الفطر كمنتج لذيذ ومغذي. تحتوي أجسام فطر الفطر على الكثير من الماء ومجموعة واسعة من المواد العضوية والمعدنية. تتكون معظم المادة الجافة للفطر من البروتينات والمركبات النيتروجينية ، بما في ذلك الألياف الفطرية. أساس عديد السكاريد المحتوي على النيتروجين هو الفطريات (الميسيتين) ، وهي مادة تشبه الكيتين ، والتي تتكون من أغلفة الحشرات وقشريات القشريات. وبطبيعة الحال ، يصعب هضم ألياف الفطر ، مما يقلل إلى حد ما من القيمة الغذائية للفطر.

لا تفسر وفرة البروتينات في الفطر اسمها الشائع - لحم الغابة فحسب ، ولكن أيضًا طريقة الاستخدام: فطر الفطر يستخدم حقًا بدلاً من اللحوم ، وليس كبديل للخضروات. الكربوهيدرات في الفطر أقل مرتين تقريبًا من البروتينات ، وهذا يختلف عن النباتات الخضراء ، التي تتميز بنسبة معكوسة. من السمات الأساسية لتكوين الكربوهيدرات من الماكروميسيتات وجود سكر فطري محدد من الفطريات والغياب الكامل للنشا ، وبدلاً من ذلك يتراكم الجليكوجين في الخلايا الفطرية.

الفطر الصالح للأكل غني بالفيتامينات. تم العثور على الفيتامينات A و B1 و B2 و C و D و PP في أجسامهم المثمرة. فيتامين (أ) وفيرة وخاصة في chanterelles والفطر. هنا يتم تمثيله من قبل كاروتين (بروفيتامين A) ، الذي بقع هذه الفطر في لون مشرق. وفقًا لمحتوى الثيامين (فيتامين B1) ، فإن العديد من أنواع الفطر ليست أدنى من منتجات الحبوب. حمض النيكوتينيك (فيتامين PP) في الفطر هو تقريبا في الكبد.

بسبب وجود المعادن ، تقترب عيش الغراب من الفاكهة. يشمل تكوين خلايا الفطر أملاح البوتاسيوم والفوسفور (تقريبًا كما في الأسماك) والصوديوم والكالسيوم والحديد. تحتوي الفطر على عناصر الزنك والنحاس والفلور وغيرها من العناصر النزرة ، ومع ذلك ، فهي ليست أعلى من المعتاد في المنتجات النباتية.

وقد أظهرت الدراسات على التركيب الكيميائي الحيوي للفطر أن العديد منهم مصادر لمواد طبية فعالة. ومن المعروف أن بعض الفطر يستخدم في الطب الشعبي. حتى الآن ، تم عزل أكثر من 40 مادة نشطة بيولوجيا الموجودة في الفطر.

الفطر الصالح للأكل. من اليسار إلى اليمين: فطر بورسيني ، مستنقع بوليتوس ، خنفساء روث بيضاء ، خريف عسل الخريف ، روسولا

تربى بعض أنواع الفطر الصالح للأكل (على سبيل المثال ، فطر البقري) في مناجم وكهوف مهجورة وأقبية وحظائر.

ومع ذلك ، هناك عدد من الفطريات السامة وغير الصالحة للأكل معروفة بين الجزيئات الكبيرة التي يمكن أن تسبب التسمم. هذه هي ، أولاً وقبل كل شيء ، ذبابة الذرات والغربان ، والفطر الزائف ، وما إلى ذلك. غالبًا ما يكونون جزءًا من نفس العائلة ، لذا يجب عليك فقط جمع الفطر الذي أنت متأكد منه. معظم الفطريات الصالحة للأكل والسامة هي جرابيات وبيسيومييسيت.

الفطر السام. من اليسار إلى اليمين: جربي شاحب ، ذبابة حمراء ذبابة ، ذبابة عسل زائفة رمادية-صفراء ، مكبر صوت شمعي ، خنزير رقيق

يمكن أن تسبب الفطر الصالح للأكل أيضًا تسممًا - غرزانًا مع غرزًا ، غرسات غير مهضومة ، أمواجًا غير مملحة ، بياضًا وفطريات أخرى ذات مذاق قوي. يمكن أن تكون الأجسام المثمرة المتضخمة ، التي تراكمت فيها منتجات التحلل ، سببًا للتسمم. السم الفطري أمر خطير لأنه يظهر تأثيره فقط بعد 12-24 ساعة من التسمم ، عندما يكون من شبه المستحيل تحييده.

في حالة التسمم ، من الضروري وضع المريض في الفراش ، حيث يمكنك إعطاؤه وسادة تدفئة وشاي قوي. يجب تنظيف المعدة عن طريق شرب الماء بالصودا. بعد ذلك ، يجب عليك الاتصال بالطبيب على وجه السرعة.

  مشاركة المنشور - يرجى الزملاء

وزارة التعليم والعلوم في أوكرانيا

جامعة دونيتسك الحكومية للاقتصاد والتجارة

منهم. م. توجان بارونوفسكي

قسم تكنولوجيا الإنتاج

منتجات الطعام

ملخص

حول الموضوع :” الفطر واستخدامها ”

رئيس : أستاذ مشارك V. Davydova

رضوخ ل : طالب في المجموعة TN-02a

دوفينكو إم في

دونيتسك 2002.

1. الخصائص العامة للفطر

2. تقسيم الفطر على نمط الحياة.

3. الفطر الصالح للأكل.

4. الفطر الصغيرة الصالحة للأكل.

5. الفطر غير صالح للأكل.

6. القيمة الغذائية.

7. قواعد جمع الفطر.

8. المعالجة الميكانيكية للفطر.

9. الحفاظ على الفطر

أ) التخليل

ب) التخمير

ج) التمليح

د) الفطر في عصير الخاصة بهم

ه) المقلي

ه) استخراج الفطر

ز) تجفيف الفطر

ح) مسحوق الفطر

10. تشكيلة ، تكنولوجيا الطهي.

11. توصيف الفطر الطبية.

12. خصائص فطر المحار.

13. الوقاية من التسمم الفطر.

1. الفطر هي مجموعة كبيرة جدا من الكائنات الحية في الطبيعة. يتم دراستها من قبل علم خاص - علم الفطريات (من اليونانية. "Mikos" - الفطر) ، فإنه يستكشف النباتات ، والنظاميات ، والبيئة وعلم الأحياء من الكائنات الحية الفطرية.

الفطر متنوع في الشكل والحجم والوظائف التي يؤدونها في البيئة. العلم يعرف أكثر من 100 ألف نوع من الفطر. من بينها ، أشهر أنواع الفطريات المستخدمة في التغذية ، والخميرة ، والمستخدمة في صناعة الأغذية (المخبوزات ، وصنع النبيذ ، والتخمير ، وما إلى ذلك) ، فطريات العفن التي تسبب الأمراض للنباتات والناس والحيوانات وغيرها. العديد من قطاعات الاقتصاد تتعامل مع الفطر. تلعب الفطر أيضًا دور النظام على هذا الكوكب ، مما يؤدي إلى تحلل المواد العضوية الميتة ، وكذلك المشاركة في معالجة العديد من النفايات من الأنشطة البشرية والصناعات.

منذ العصور القديمة ، استخدمت الفطر في التغذية. عدد الفطر التي تعتبر صالحة للأكل في مختلف البلدان ليست هي نفسها. لذلك ، في سلوفاكيا ما يصل إلى 58 نوعا من الفطر للبيع ، في أوكرانيا فقط 16.

في أوروبا ، هناك حوالي 500 نوع من الفطر الصالح للأكل ، ولكن فقط 80-100 نوع يستخدم في الطعام. ولكن يجب أن تتذكر دائمًا أن استخدام الفطر المشكوك في تحصيله يجب أن يكون حذرًا ، حيث إن تأثير الفطر على جسم الإنسان غالبًا ما يظهر بشكل فردي

عرف الناس عن الفطر منذ وقت طويل جدا. ووصف عالم النبات الفرنسي فولي في عام 1718 ، الذي أُجري في باريس ، الفطر بأنه عمل شيطاني ينتهك الانسجام الطبيعي للطبيعة. وذكر أن الفطر تم إنشاؤها بواسطة الشيطان من أجل الاستماع إلى أكثر الباحثين الموهوبين ودفع المهووسين في اليأس.

في القرن الرابع قبل الميلاد ، ذكر العالم اليوناني تيوفراست كمأة ، معاجل ، فطر في كتاباته. بعد 5 قرون ، كتب عالم الطبيعة الروماني بليني أيضًا عن الفطر. كان أول من حاول تقسيم الفطر إلى مفيد وضار. عرف الرومان القدماء جيدًا ما يمكن أن تفعله الفطر السام. عندما حدث ذلك ، كان من الضروري إزالة رجل دولة ، في روما القديمة كانوا يقدمون له طبقًا غنيًا بالفطر السام.

كتبت معظم افتراءات وخرافات لا تصدق عن الفطر. تم شرح ظهورها المفاجئ الوفير كنتيجة للإضراب الصاعق. يعتبر الحصاد الجيد للفطر في بعض الأماكن فألًا سيئًا ، وفي أماكن أخرى - جيدًا. لاحظ الناس أن بعض الفطر ينمو ، ويشكل دائرة منتظمة ، وتجف العشب الذي بداخله. لعدم وجود إجابة على اللغز ، ربطوا هذه الظاهرة مع الأرواح الشريرة. في هولندا ، كانت هذه الدوائر تعتبر مكان تخزين الكنوز الساحرة ، في ألمانيا - مكان الرقص السحرة.

كان أصل وحياة الفطر لغزا للبشر. لفترة طويلة جدًا ، اعتقد بعض العلماء أن الفطر ليس نباتًا ، ولكنه حيوان

opganizmy. وكان العالم السويدي الشهير كارل ليني ، الذي اعتقد أن الفطر يشبه الاورام الحميدة ، له نفس الرأي. في وقت لاحق فقط قام بتغيير وجهة نظره وأخذ الفطر إلى النباتات الأرضية.

في الواقع ، هذه نباتات مذهلة. ليس لديهم جذور أو أوراق ، لا يزهرون ولا ينتجون ثمار عادية بالبذور. عرف علماء النبات في الماضي أنهم لا يتكاثرون عن طريق البذور ، ولكن عن طريق الجراثيم.

في الوقت الحاضر ، من المعروف بالفعل أن الفطريات تنتمي إلى كائنات نباتية منخفضة في الخلايا التي لا توجد بها حبوب الكلوروفيل ، وبالتالي فهي محرومة من فرصة استيعاب الكربون من ثاني أكسيد الكربون في الهواء ، وهي تتغذى وتستخدم المواد العضوية للبيئة التي تتطور عليها. الفطر ، كما كان ، هو الثمار التي نتفها من شجرة الميكيليوم. إنه يقع تحت الأرض. إن الفطريات القديمة الدائمة هي حلقة كبيرة ينمو عليها الفطر. يتكون الطحلب من خيوط متشابكة. يشبه طبقة فضفاضة من شعر. من ذلك ، يتطور الجسم الاثمار. يزود الميكيليوم الأجسام المثمرة بالعناصر المغذية ، لكن في ظل الظروف المعاكسة ، لا يتطور ، لكنه ينتقل إلى حالة من الرسوم المتحركة المعلقة.

يتم الجمع بين الفطر الصالحة للأكل في مجموعة من الفطر قبعة ، لأنه وهي تتألف من القبعات والساقين والقنب ، وتشمل الفطر الصالح للأكل أيضًا الفطر الذي يختلف في هيكله عن فطر القبعة - هذه الخطوط والرسومات والكمأ.

Bionts هي عيش الغراب التي تتعايش مع جذور النباتات العليا من خلال الجمع بين جذور الأشجار مع الفطريات.

لا تشغل الفطر نسبة صغيرة في التغذية البشرية. قطف الفطر ينمو سنويًا ويصل إلى كمية كبيرة. في هذه الأثناء ، لا يتم استهلاك الفطر من قبل البشر فقط ، ولكن أيضًا من قبل مملكة الحيوان وأيضًا بكميات كبيرة. هكذا ، على سبيل المثال ، قطيع من الغزلان بعد تجويع البروتين لفترة طويلة في التندرا في المرتفعات ، حيث بعد الصيف تمطر عدد كبير من الفطر وتتغذى عليها حصرا حتى تساقط الثلوج. يتم تخزين الفطر والسناجب لفصل الشتاء. تم العثور على حوالي 116 الفطر في عش واحدة من هذه العشيقة ، وعثر على أكثر من 1500 في الآخر.

لتطوير مواتية الفطر ، هناك حاجة إلى درجة حرارة معينة والرطوبة. إذا كان الخريف دافئًا وممطرًا ، فسيكون هناك حصاد جيد في العام المقبل. في المتوسط \u200b\u200b، تحدث وفرة من المحاصيل الفطر مرة واحدة كل 4 سنوات. ولكن لم يحن بعد عام كرر فيه فشل محصول الفطر في جميع أنحاء البلاد. إذا لم يكن هناك عيش الغراب في جزء من البلاد ، فسيكونون في مكان آخر.

مجموعة متنوعة من الفطر كبير جدا. هناك حوالي 200 نوع من فطر الغطاء ، لكن الشخص يأكل حوالي 40 نوعًا ، وفي بعض الأماكن 15-20 نوعًا. جميع الفطريات الأخرى إما سامة أو غير معروفة. لكن كل أنواع الفطر الصالحة للأكل وجدت تطبيقًا واسعًا للغاية.

يتكون جسم الفاكهة من قبعة وساقين تدعمهما. تتميز القبعات بشكل مختلف ، فهي تتكون من عجينة مغلفة من الأعلى بالبشرة الواقية من مختلف الألوان وطبقة سفلية حاملة للبوغ ، والتي يمكن أن تكون أنبوبية أو صفائحية. يتم تثبيت الألواح بشكل مختلف على الساق: فهي لا تصل إلى الساق أو متصلة بها على نطاق واسع. لوحات مرتبة بشكل مختلف لبعضها البعض. يعتمد شكل الصفائح وترتيبها على مرحلة تطور جسم الفطريات.

يتم تغطية بعض الفطر الصفحي ، في كثير من الأحيان أقل منها أنبوبي ، مع الحجاب الخاص الذي ينكسر أثناء نموه ، وتشكيل طوق ، رقائق ، جداول أو الثآليل على الغطاء على الجذع.

للتعرف على الفطريات الصالحة للأكل ، يحتاج المرء إلى معرفة شكله ولونه ، والذي يمكن أن يتغير مع تقدم العمر أو مع الطقس ، والتربة ، والموسم.القشر ناعم ، متقشر ، ثؤلولي ، مخاطي ، كثيف ودائم مع اللحم.

يتنوع لب الفطر في اللون ، ويمكن تغيير اللون أثناء التخزين. في بعض الفطريات في نهاية المطاف ، يتم إطلاق عصير حليبي بألوان مختلفة. بعض الفطر لها رائحة معينة.

تقع أرجل الفطر مركزيا ، غريب الأطوار ، من الجانب. من الخارج ، يمكن أن تكون سلسة أو ليفية بدقة ، وأحيانًا مع نمط الشبكة. في بعض الفطر ، يتم تغطية الساقين بمقاييس بألوان مختلفة ، إما مع أو بدون حلقة تشبه الكفة. معظمها أرجل مستديرة أو أسطوانية الشكل. وفقًا للبنية الداخلية - مملوءة بلحم أو جوفاء ، وبعضها مبطن بلحم جوفاء منقوش.

3. الفطر الأبيض (البوليطس) - الفطر الأكثر قيمة. ويسمى "ملك الفطر". ومع ذلك ، في سويسرا يعتبر غير صالح للأكل. انه ينتمي الى مجموعة من الفطر أنبوبي. ينمو بشكل رئيسي في غابات الصنوبر ، في غابات التنوب والمختلطة. القبعة جافة أو ناعمة أو بنية أو بنية فاتحة. يتم توسيع الساق في الجزء السفلي ، البني الفاتح ، وفي الجزء العلوي مع نمط شبكة بيضاء. اللب أبيض ، كثيف ، ذو طعم حلو ، مع رائحة لطيفة من الجوز المحمص قليلاً. هذا فطر يصل إلى مجموعة واسعة من الأحجام. لذلك ، على سبيل المثال ، وجدوا بالقرب من فلاديمير فطرًا يبلغ ارتفاعه حوالي 40 سم ، وقبعة بعرض 60 سم ، وسُمك بسمك 26 سم ، ووزنه 6 كجم ، دون ثقب واحد. تم العثور على عينة كبيرة إلى حد ما من الفطريات في منطقة لينينغراد. كان لديه قبعة يبلغ قطرها 21 × 27 سم ، وسماكة 9 سم ، وطول الساق 14 سم وعرض 9 سم ، ويزن الفطر 1.5 كجم. الفطر الأبيض يستخدم على نطاق واسع في التغذية. مرق الفطر بورسيني هو 7 مرات أكثر من السعرات الحرارية من اللحوم. في معظم الأحيان ، يتم استخدام الفطر المجفف ، لأنه يكتسب نكهة الفطر. Ceps لا الملح ، ولكن في بعض الأحيان المخلل.

ظهر معرض غير عادي في قاعة المعارض التابعة لفرع فينيتسا الإقليمي للجمعية الجمهورية لحماية الطبيعة. هذا فطر ، يبلغ ارتفاعه 25 سم ، وقطره - 35 سم ، ويزيد وزنه عن 2.5 كجم.

الفطر النفط هي الفطر الأكثر شيوعا. موائل الفراشات هي حواف الغابات في معظمها غابات الصنوبر الشابة. لذلك ، يطلق عليهم أيضًا "أشجار الصنوبر". عادة ما تنمو أجهزة ماكينتوش في الصفوف وتظهر بين الأول. هذا فطر مفيد للغاية ، على الرغم من أنه يحتوي على القليل من الدهون ، فقط 0.3 ٪ (N. Volpr ، 1975).

لديهم المظهر التالي: قبعة كبيرة مدببة ، مغطاة بجلد بني داكن أو بني محمر. الجزء السفلي من الفطريات مغطى بفيلم أبيض ، لب غامق تحت الفيلم. في الكتابة ، يتم استخدامها في شكل مسلوق ، مقلي ، مخلل ومملح. في شكل المجففة لا تستخدم ، ل تغميق عند التجفيف.

حمر الشعر هي فطر الخريف ، ولكن تظهر بأعداد كبيرة في أشهر الصيف. أنها تنمو في غابات الصنوبر. هناك أيضا فطر شجرة التنوب (الأخضر) وغابات الصنوبر (برتقالية زاهية).

قبعة التنوب أرق من غابة الصنوبر. القبعة هي سمين ، على نحو سلس. لون الساق من القبعة أو أخف قليلا. مع استراحة ، يكون عصير اللون البرتقالي اللطيف ممتعًا للتذوق والشم. يمكن مملحة هذه الفطر ، المقلية والمخلل.

Boletus هو جذع أبيض يرتدي قبعة حمراء زاهية. الساق كثيفة ، ليفية داكنة ، متقشرة. يستخدم في الطهي ، القلي ، التخليل والتجفيف ، له خصائص عالية الذوق.

Pereberezik - ينمو بشكل رئيسي في بساتين البتولا. لديها ثلاثة أنواع: البوليطس المشترك ، والوردي والمستنقعات. أنها تختلف عن بعضها البعض في وقت النمو. البوليطس المشترك ينمو منذ يوليو وطوال شهر سبتمبر. مستنقع - فقط في سبتمبر. هذا هو أسوأ فطر ؛ جسده ضعيف ومائي. ينمو اللون الوردي من أغسطس إلى سبتمبر. ظهور الفطر الثلاثة هو نفسه. القبعة رمادية ناعمة وجافة. الساق إلى أسفل سميكة ، صلبة ، بيضاء. اللب أبيض. يتم استخدامه في شكل المجففة والمخلل. boletuses الشباب جيدة لطهي الطعام.

Volnushka - يسمى ذلك لأنه على القبعة على حقل وردي مشرق تتباعد المزيد من الدوائر الشاحبة. ينمو في غابة البتولا ويظهر في الصيف بالفعل في شهر يونيو. مع استراحة ، يتم تحرير عصير حليبي أبيض ، وهو مرير للغاية. لذلك ، عند الطهي ، يتم نقعها في الماء البارد. هناك مجموعة متنوعة من trevushki - trevushka الأبيض. سطحه هو اللون القذر. انها تنمو في غابات البتولا والمختلطة ، في معظم الأحيان في الشباب. وهي تستخدم أساسا ل التخليل و التخليل.

Russula - تنمو في أي غابة. يمكن أن تؤكل نيئة ، لأنه أنها غير ضارة تماما. القبعة محدبة أو على شكل قمع ، بألوان مختلفة ، ناعمة مع حواف رقيقة. في المجموع هناك 27 نوعا من russula ، 8 منهم لديهم عصير الكاوية. قبل الاستخدام ، ينبغي نقعها في الماء البارد. يمكن أن تستهلك أصناف أخرى على الفور.

أصناف من russula - لامعة ، مستنقع ، البورون ، أصفر ، مخضر ، أحمر هش ، أرجواني هش وغيرها. تنمو الرسل الحقيقي في شهري أغسطس وسبتمبر. يتم استخدامها في شكل مسلوق ، مقلي ، مخلل ومملح.

Chanterelles - تنمو في الغابات المتساقطة والمختلطة. تظهر في أوائل يونيو. هذه هي الفطر قيمة للغاية. أنها تحتوي على أكبر كمية من الدهون بين الفطر - 2.4 ٪. ميزات هذا الفطر هي أن غطاء الفطر محدب مع حافة لولبية ، سمين ، ناعم ، أصفر. الساق قصيرة ، ممتدة لأعلى ولون القبعة. الفطر الشاب يحتوي على فيتامين B2. يمكن غلي هذه الفطر ، المقلية ، مخلل والمملحة.

فطر العسل هي الفطر الأكثر تنوعا. وغالبا ما يمكن العثور عليها على جذوعها في مناطق القطع. إنه الفطر الوحيد الجيد في جميع أشكاله. لكنه ضار فيما يتعلق الغابة. يمكن أن يؤثر غاريق العسل على حوالي 200 نبات: الصنوبر ، التنوب ، السنديان ، التنوب ، إلخ. يمكنه العيش من الخشب الميت. لا ينتشر عسل العسل عن طريق النزاعات فحسب ، بل ينتشر أيضًا عن طريق rezoforms ، التي لها مظهر من الحبال ذات اللون البني الغامق ، بسمك 2 مم وطول عدة أمتار. نتائج قادرة على اختراق جذور الأشجار. تحت اللحاء أنها تشكل أفطورة. الغطاء مستدير ، بلون الكستناء. الساق جوفاء ورقيقة. في عيش الغراب الصغير ، ترتبط القبعة بالساق بفيلم ؛ وفي البالغين تبقى حلقة منه.

تم العثور على عيش الغراب المروج ، فإنها تنمو فقط في المروج. لديهم رائحة قوية وممتعة. ويسمى مرج عجينة العسل أيضا الفطريات القرنفل ، لأنه رائحتها القرنفل قليلا. يمكن أن تكون مقلية ، متبلة وتجفيفها.

الصدر الحقيقي لديه قبعة ، مستديرة محدبة مع عمر على شكل قمع ، أبيض ، مع حواف لولبية حادة. الساق ذو الغطاء الملون جوفاء من الداخل. اللب حاد في الذوق ، مع رائحة لطيفة. عصير حليبي أبيض ، في الهواء يتحول إلى اللون الرمادي والأصفر. طعمها لاذع للغاية. يستخدم الثدي فقط للتمليح.

عيش الغراب البولندي - ينمو وسط ألواح الغابات المختلطة ، القبعة بنية داكنة ، جافة ، زلقة في طقس رطب. قبعة اللون الساق ، على نحو سلس. اللحم في الهواء يظلم قليلاً. يتم استخدامه للغليان ، القلي ، التخليل و التخليل. الفطر المجفف ليس له رائحة.

Kozlyak - القبعة بنية قاتمة ، ناعمة ، مخاطية في الطقس الرطب. الجلد مخاطي. غالبًا ما تكون الساق عازمة ، وكثيفة ، ولون القبعة. اللب هو كثيف ، مصفر بني محمر. هذا الفطر مضاد حيوي جيد. بالإضافة إلى ذلك ، إنه منتج ثمين ويستخدم للتحميص ، الغليان ، التخليل والتجفيف.

الحذافة الخضراء - تشبه إلى حد بعيد الفطر البولندي ، القبعة رمادية أو داكنة اللون ، جافة. الساق صفراء أو حمراء ، واللحم أبيض ، مزرق عند الكسر. يستخدم هذا الفطر في شكل جديد - مسلوق أو مقلي.

خنزير - لديه قبعة على شكل قمع ، بني اللون البني ، الساق ، قصيرة ، أخف وزنا. تستخدم للقلي.

Valui - فطر صغير لديه قبعة كروية ، وله شخص بالغ لون مسطح ولطيف ولون أصفر-بني. الساق بيضاء ، كثيفة. مع استراحة ، يتم إفراغ عصير مائي ، عديم اللون ، حليبي. يستخدم فقط للتخليل أو التخليل.

Belyanka - القبعة محدبة ، مخملية ، بيضاء اللون مع بقع حمراء صفراء. الساق كثيفة ، قصيرة ، من نفس اللون. مع استراحة ، يفرز عصير حليبي أبيض. يتم استخدامه فقط من أجل التمليح.

الكمأة السوداء - تختلف عن الفطر الأخرى من حيث أنها تنمو تحت الأرض على مسافة 10-20 سم من السطح. أنها تبدو مثل درنات البطاطا 2.5-3.5 سم في الحجم. السطح أسود اللون بني مع الثآليل ، من الداخل رمادي. منذ فترة طويلة تعتبر الكمأة الفطر قيمة للغاية.

ويطلق عليها بوشكين في فيلم "يوجين أونجين" "رفاهية الصغار".

تتمتع الكمأة برائحة لطيفة وقوية للغاية ، والتي تسمح بجمعها باستخدام كلاب مدربة خصيصًا. جلب شكل الكمأ ونموها كلمة "بطاطا" إلى الحياة. وأعطى الكاتب المسرحي الفرنسي موليير بطل واحد من أفلامه الكوميدية اسم تارتوف ، الذي يعني باللغة الروسية موريل.

الثوم - فطر صغير مع الساق رقيقة. قبعة مسطحة

محدب أصفر اللون البني ، ورقيقة. لوحات بيضاء ، متكررة ، ضيقة. الساق بنية داكنة ، يصل طولها إلى 5 سم. رائحة الفطر هي الثوم ، حيث جاء الاسم من. يمكن أن تكون هذه الفطر مقلية ، ولكن من الأفضل استخدامها لصنع الصلصات.

Morels هي أقدم فطر الربيع. تظهر مباشرة بعد أن يبدأ الثلج في الذوبان. غطاء الفطر بيضاوي الشكل ، ذو سطح غير مستو ، بني داكن أو فاتح ، مجوف من الداخل. القبعة تتحول تدريجيا إلى ساق. الساق ناعمة أو مطوية قليلاً ، من الداخل أجوف ، أبيض ، هش. اللب أبيض برائحة لطيفة. تحتوي الألواح الطازجة على 3٪ من المواد النيتروجينية والسكر 1٪ والعديد من المواد العطرية.

مجموعة متنوعة من موريلس هو قبعة موريل. على عكس Morels مخروطي ، قبعة على شكل جرس مع حافة حرة لم تتطور إلى عنيق ، التجاعيد والبني والبني ، الأصفر أحيانا. الساق عالية ، أسطوانية ، بيضاء أو كريم ، من الداخل مجوف. اللب هو شمعي. يتم استخدامه المغلي والمقلية. ينمو في مجموعات في غابات الحور و الزيزفون.

الخط غير منتظم في الشكل. قبعة في طيات عميقة ، البني. الساق أسطواني ، مصفر في طيات عميقة. تحتوي الخطوط والموريلس على 3٪ من المواد النيتروجينية والسكر 1٪ والعديد من المواد العطرية. حواف الغطاء تنصهر جزئيا مع الساق. اللب هو شمعي رقيقة مع رائحة الفطر وضوحا.

الفطر - الفطر الغاريق. الغطاء نصف كروي ، عظمي ، أبيض ، مصفر أو بني فاتح. الساق أسطواني كثيف. الفيتامينات أ ، توجد في الفطر ب ، ج ، د ، وكذلك إنزيمات البروتوايز ، السيتاز ، الأميليز ، الإنفرتيز ، الليباز ، إلخ. يعتمد تكوين العناصر الغذائية على التربة التي تنمو عليها الفطريات. يمكن أن تزرع الشمبانيا بشكل مصطنع.

أهمها البني والأبيض. تشامبيجنون ذو الرأسين الأبيض له قبعة بيضاء. هذا النوع من الفطريات أقل إنتاجية وأكثر عرضة للإصابة بالأمراض.

بني شامبيون مزدوج الشفاء لديه قبعة بنية في ظلال مختلفة. يختلف في الإنتاجية العالية ومقاومة الأمراض.

الشيء الرئيسي في زراعة الفطر هو زراعة السليم للفطورة. يتم زراعة منتقي الفطر أولاً على السماد ، ثم يتم استخدامه كمواد للزراعة.

يتحول نسيج العنكبوت العنكبوتي إلى ثقيل ، ثم إلى خيط وتظهر الثمار. للزراعة الطبيعية للفطر ، يجب مراعاة شروط معينة. شرط مهم هو الرطوبة. عند نسبة رطوبة تتراوح بين 40 و 50٪ ، ينمو فطر العنكبوت بشكل أساسي ، حيث يتحول إلى 50٪ من فقرة النخاع الشجرية ، ويظهر فطر الحبل السري بنسبة 70٪.

يختلف نمو الفطريات أيضًا اعتمادًا على تكوين ودرجة حرارة وسط المغذيات. ثاني أكسيد الكربون الزائد ، ضعف توافر الأكسجين ، نقص المياه والمواد المغذية يمنع نمو الفطريات. بالنسبة للبيوت المحمية ، عادة ما يختارون موقعًا محميًا من الرياح الباردة ، مع التربة الجافة والمياه الجوفية العميقة. تتطلب درجة الحرارة ، مثل الرطوبة ، اختلافًا في فترات النمو المختلفة. كلما ارتفعت درجة حرارة الركيزة الغذائية ، يجب أن تكون درجة حرارة الغرفة منخفضة. للضوء أيضًا تأثير سلبي على نمو الفطريات.

يتم زرع منتقي الفطر في درجة حرارة التربة حتى 20-25 درجة مئوية. وهي مقسمة إلى مجموعات صغيرة من 30-40 غرام ومزروعة في نمط رقعة الشطرنج ، على مسافة 20-25cm عن بعضها البعض. جمع الفطر ، والتواء بعناية ، وليس المسيل للدموع ، حتى لا تمزق معها الميسيليوم.

يمكن أيضا أن تزرع موريلس وغرز بنجاح نسبيا. للقيام بذلك ، يتم زرع قطع من الأجسام المثمرة ، أو كتل من التربة الحرجية مع الفطريات ، على السرير. بعد ذلك ، يتم تغطية الأسرة مع الدبال والأوراق. يضاف رماد الخشب إلى التربة. أكثر صعوبة الآن هو ثقافة الفطر مثل قبعة البورسيني ، الإبل ، الثدي. بعض التجارب لم تسفر عن نتائج بعد ، ولكن تم إنجاز الكثير بالفعل. تمكن العلماء البولنديون من تحقيق ثمار cep في المختبر. الآن ليس هناك شك في أن ثقافة الفطر البري ممكنة عمليا وفي المستقبل قد تصبح واحدة من قطاعات الاقتصاد الوطني.

4. بالإضافة إلى عيش الغراب المذكور أعلاه ، يوجد في الغابات الكثير من الفطر غير المعروف أو غير المعروف للمستهلكين. الأنا: فطر المحار (عادي ، خريفي ، على شكل خروب) ، أقحوان ، غطاء حلقي ، بصل وردي ، تقشر (ذهبي ، عشبي) ، كبد طبيعي ، قرن ، غلوفاخ ، زغب ، فصوص ، إلخ.

5. في الغابة ، من بين الفطر الصالح للأكل ، يمكنك غالبًا أن تجد الفطر السام ، الذي يشبه مظهره الطعام ، ولكنه خطير ويسبب تسممًا شديدًا.

الضفدع الشاحب هو أخطر الفطر. نادر الحدوث في الممر الأوسط ، وغالبًا في الممر الجنوبي ، وخاصة في أوكرانيا. ينمو هذا الفطر في غابات البتولا المختلطة وفي البلوط. غطاء العلجوم الشاحب ذو شكل دائري أو أبيض أو أخضر فاتح. لوحات قبعة بيضاء ، واسعة. الساق في الأعلى مسطحة ، وفي القاعدة سميكة. جسدها أبيض ، حلو قليلا في الذوق. في المظهر ، يشبه إلى حد بعيد البرسيمون ، لكنه يختلف في وجود الألواح البيضاء ، بينما في البرافنيونس يكون لونه بني فاتح.

تشبه الفطريات الصفراوية ceps وتنمو معها في نفس الفترة. الغطاء نصف كروي ، بني أو بني فاتح. اللب أبيض ، طعمه مرير للغاية. يعتبر فطر الصفراء غير صالح للأكل بسبب طعمه المرير والسام.

تشانتيريل الجنوبية تشبه إلى حد بعيد تشانتيريل. ينمو هذا الفطر بجانب الثعلب الحقيقي في غابات الصنوبر. يختلف أن تكون القبعة ذات شكل دائري مع حواف دائرية ، في حين يتم لف حواف الشانتيريل الحقيقية. لون القبعة أحمر برتقالي. لوحات حمراء زاهية. الطعم غير سارة.

Amanita هو الفطر غير صالح للأكل الأكثر شيوعا. له لون معين ولا يمكن الخلط بينه وبين فطر صالح للأكل. أنواع الأمانيتا كثيرة وجميعها سامة. وتشمل أصنافها: ذبابة كريهة الذبابة (عن طريق السمية أنها قريبة جدا من جريب شاحب) ، يشبه الجريب ، بارفي. النمر الأحمر ، الخ

غالبًا ما توجد الفطر الشيطاني في الشريط الجنوبي وفي القوقاز. ثالثا - قدم رمادية أو خضراء. اللب أبيض ، حلو. مع استراحة ، يصبح اللون الأحمر أولاً ، ثم يتحول إلى اللون الأزرق. ساق الفطر منتفخة بنمط شبكي أحمر. هذا الفطر يشبه البوليطس وهو سام للغاية.

هناك ببساطة عيش الغراب غير صالح للأكل بسبب طعم أو رائحة كريهة. هذه هي: فطر الفلفل ، رغوة كاذبة ، valuy كاذبة ، معطف واق من المطر كاذبة (عادي ، ثؤلولي). كل هذه الفطر تسبب تسمم من درجة واحدة أو أخرى.

6. الفطر - منتج غذائي قيمة. 0 فطر كتب أكساكوف: "الفطر يصنع كتابة مغذية ولذيذة وصحية." هم مصدر العديد من المعادن. لا عجب ، في الأيام الخوالي ، أثناء الصيام ، كانت الفطر الغذاء الرئيسي للسكان تقريبًا. حتى على طاولة الملك ، احتلت الفطر مكانة بارزة. الحياة تحمل الكثير من الأدلة على أن القيمة الغذائية للفطر تستحق الاهتمام. في أستراليا ، كان يسمى أحد أنواع الفطر "الخبز الأسترالي".

تتميز الفطر في التغذية بالعديد من الخضروات والفواكه ، وفي التركيب الكيميائي وعدد من الخصائص ، فإنها تقترب من المنتجات ذات الأصل الحيواني. مرق الفطر بورسيني المجففة متفوقة في السعرات الحرارية اللحوم. لذلك ، فإن حصاد الفطر له أهمية كبيرة في الاقتصاد الوطني.

وفقا لقيمتها الغذائية ، وتنقسم الفطر إلى فئات الرابع:

1 - فطر بورسيني ، فطر ، فطر أصفر ، فطر ؛

P - البوليطس ، البوليطس البني ، الزيتية ، الفطر الحور ، أشجار البلوط ،

القواقع ، فطر البولندية.

oss - الطحالب والماعز والبيض وخواتم الأذن والقيمة والرأس والقناطر وعسل الفطر والعسل والبطاطا والموريلس ؛

رابعا - عازفو الكمان ، والحصبة الألمانية ، والمر ، والخنازير ، والقفز الأخضر ، رتبة ملف ، فطر المحار.

يمكن القول أن هذا التصنيف مشروط ، لأن لا تعتمد جودة المنتج النهائي على الفئة فحسب ، بل تعتمد أيضًا على مدى جودة معالجة الفطريات.

تعتمد القيمة الغذائية للفطر على عدة عوامل: ظروف الأرصاد الجوية ، التربة ، وكذلك عمر الفطر. فطر الشباب أكثر مغذية من الفطر القديمة.

تحتوي الفطر الطازج على كمية كبيرة من الماء بمعدل 90٪. أثناء المعالجة الحرارية ، تقل كمية الماء إلى النصف تقريبًا ، بينما يتم تقليلها في حالة التخفيض إلى الحد الأدنى. غالبًا ما تسمى الفطر المجفف باللحوم النباتية "لأن الفطر يحتوي على الكثير من البروتين والألياف. ومع ذلك ، فإن الفطر المجفف أدنى من الفطر الطازج ذي القيمة الغذائية ، لأن عملية التجفيف تقلل من محتوى المواد النيتروجينية ، وخاصة الأحماض الأمينية المجانية.

كما تظهر البيانات في الجدول 1. ، فطر الفطر أقرب إلى الخضروات ، لكن يحتوي على كمية كبيرة من البروتين مقارنة بها.

الجدول 1.

التركيب الكيميائي للفطر (٪).

يتكون نصف المخلفات الجافة في الفطر من مواد نيتروجينية ، منها 58-75٪ عبارة عن بروتينات. بالنسبة للكتلة الطازجة من الفطر ، تشكل البروتينات 2-5 ٪. يختلف تكوين الفطر في البروتينات حسب نوع الفطر وأجزاء من الجسم المثمرة. تتركز البروتينات في أغطية الفطر ، والتي هي أكثر قيمة بكثير من أكثر كثافة ، ولكنها أقل ثراء في الساقين المغذيات. أظهرت الدراسات التي أجريت لسنوات عديدة أن بروتينات بعض الفطريات (الخنازير ، الزبد ، البوليطس) قد اكتملت ، أي تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية. الباقي - يحتوي على مجموعة غير كاملة من الأحماض الأمينية الأساسية. الأحماض الأمينية الرئيسية الموجودة هي اللوسين ، التيروزين ، الأرجينين ، والجلوتامين. يتراوح محتواها بين 14-37 ٪ من إجمالي كمية الأحماض. إنها جيدة لأنها لا تتطلب إنفاق عصارات الجهاز الهضمي لانقسامها ويتم امتصاصها بسهولة في الأمعاء. Ceps (8.6٪ من البقايا الجافة) غنية بشكل خاص بالأحماض الأمينية الحرة. الكثير من المواد النيتروجينية غير بروتينية (من 19 إلى 37٪ من إجمالي النيتروجين). ينتمي الفطريات أيضًا إلى المواد النيتروجينية ، والتي تعطي قوة للخلايا الفطرية ، أي: بمثابة الأساس لدعم الأنسجة (الألياف الفطرية).

الدهون في الفطر تحتوي على 0.1 إلى 0.9 ٪. يحتوي تكوين الدهون على مادة قيمة للغاية - الليسيثين. تم العثور على الدهون في الفطريات في طبقة تحمل البوغ. تشتمل تركيبة الدهون على جليسيريدات الأحماض الدهنية والأحماض الدهنية الحرة (النخيلية ، الدهنية ، الزبدية ، الخل).

رائحة محددة من الفطر الطازج المعروف أن تتغير مع أساليب مختلفة لمعالجة الفطر.

لعبت الدور الرئيسي في تشكيل رائحة العديد من المنتجات النباتية بواسطة المركبات المتطايرة. تشتمل تركيبة المواد العطرية على: إيزوفاليريانديهايد ، أسيتالديهيد ، بنزالديهايد ، إيثيل بيتيل كيتون ، ميثيل سيكلوهكسانون ، إلخ. ومع ذلك ، لم يتم تحديد العديد من المواد المتطايرة للفطريات ، لم يتم تحديد تركيبتها.

عدد الكربوهيدرات وتكوينها ، الفطر قريب من الخضروات ، ولكن هناك كربوهيدرات غير موجودة في الأطعمة الأخرى. وتشمل السكر والكحول والسكر ، الجليكوجين ، والألياف (0.2-1 ٪). السكر في الفطر يحتوي على 2-16 ٪ ، والمواد الصلبة - 0.01-1.5 ٪ بالنسبة للوزن الرطب. يتم تمثيل السكريات عن طريق الجلوكوز (0-4.2 ٪) ، ثلاثي الأرجل (0-1.67 ٪).

من كحول السكر ، يوجد مانيتول (0.2-0.7٪) ، كما تحتوي الزيوت على أرابيت. لا تحتوي الفطر على النشا ، ولكن يوجد جليكوجين مطابق للجليكوجين الحيواني. ألياف الفطر مشبعة بالكيتين. لا يقتصر الأمر على هضمه ، بل يعقد أيضًا وصول العصائر الهضمية إلى بقية الكتلة. يحسن التريجازوليت أو اللاكتيك (1.7٪) الذوق ويزيد من القيمة الغذائية للفطر. الميكوينولين والباروديكسترين موجودان أيضًا في الفطريات ، مما يسبب الفطريات في الصمغ لفترة طويلة

التخزين.

الجدول 2.

المعادن هي نصف مكونة من البوتاسيوم وربع الفوسفور. الكالسيوم في الفطر يكاد يكون في الأسماك. ارتفاع الفوسفور يجعل الفطر أقرب إلى بعض المنتجات الحيوانية. الفطر هي العناصر الدقيقة القيمة (النحاس واليود والزنك والزرنيخ) ، والتي تكون واضحة للغاية أثناء عملية التمثيل الغذائي في خلايا الكائن البشري. أكثر بشكل ملحوظ منهم في الفطر الشباب.

غني بالفطر والفيتامينات ، خاصة المجموعات B: B1 ، B2 ؛ PP. هناك المزيد من الفيتامينات في الفطر أكثر من جميع الأطعمة الأخرى. فقط الخميرة والكبد أكثر ثراء فيها. مجموعة B الفيتامينات غنية بشكل خاص في chanterelles. يحتوي Ceps على فيتامين B1 (0.2-0.37 ٪). في الشامبونات ، تكون كمية هذا الفيتامين أقل قليلاً. يحتوي فيتامين C على 1-5 ميكروغرام. تم العثور على فيتامين B2 ، C وخاصة الكثير من فيتامين D في فطر البورسيني.

تم العثور على فيتامين (أ) (0.9-6.7 ملغ) فقط في بعض الفطر (الأبيض والزعفران والبولندي) بشكل رئيسي على شكل كاروتين ، والذي فقط بعد الاستيعاب من قبل الجسم يتحول إلى فيتامين أ.

الجدول 3.

الفطر غني بالإنزيمات - الأميليز والليباز والأكسيدوريدوكتاز والبروتيناز وما إلى ذلك في الفطر الأكبر سناً ، توجد مواد أقل قيمة - مركبات البيورين واليوريا والمركبات غير العضوية.

بعض الفطريات لها خصائص مبيد للجراثيم: في فطر بورسيني ، مادة هرسينين ، والتي تقلل من آلام في الذبحة الصدرية ، تزيد من النشاط الحيوي للجسم البشري. تم العثور على مادة زيتية في الزيت الذي يساعد في علاج الصداع والنقرس ؛ تستخدم ثمار الفلفل في علاج مجرى البول ومدر للبول. تم العثور على مضاد حيوي في فطر cep Mountain ، والذي يوقف نمو وتطور العديد من البكتيريا ، وكذلك مسببات الأمراض الخاصة بالسل ؛ يتم استخدام معطف واق من المطر و golovach في الطب كعامل مرقئ ، مستخلص مائي لعملاق واق من المطر يمنع نمو الأورام الخبيثة. Amanita muscaria سام ، ولكنه يستخدم لعلاج الأورام الغدية والسل والأمراض العصبية. العلاج الشعبي هو صبغة الماء والكحول من ذبابة الغاريق من الروماتيزم. جريب شاحب يعالج بالكوليرا ؛ وتستخدم الفطر لعلاج أجزاء قضمة الصقيع في الجسم.

العديد من الفطريات تتراكم المضادات الحيوية ، والبعض الآخر يمنع تطور مسببات الأمراض من الدفتيريا والتهاب السحايا والسل والطاعون ، إلخ.

تم الحصول على لاكتوفيوريولين مضاد حيوي من الإبل ، مما يحول دون نمو البكتيريا الضارة المختلفة. من govorushki تم الحصول على مادة جديدة مضادة للميكروبات ، والتي تستخدم في علاج السل في الجلد والعظام. تم العثور على مضاد حيوي قاتل لعصيدة كوخ في فطر أبيض.

اتضح أن عسل النحل نشط في الحرب ضد الإشريكية القولونية والمكورات العنقودية وغيرها.

لا شك أن الفطر لم يكشف للناس كل أسرارهم بعد. في الآونة الأخيرة ، وجد علماء يابانيون وأمريكيون أن فطر بورسيني يحتوي على مواد مضادة للأورام. وجد علماء التشيكوسلوفاك أن خنفساء الروث الرمادي يمكن استخدامها لعلاج إدمان الكحول. في الهند ، تم الحصول على مستحضر شامبيون ، والذي يستخدم في علاج عصي التيفود. في اليابان ، تم الحصول على المطاط الطبيعي من فطر غطاء الطعام ، والذي يتميز بنفس لون وجودة المطاط من الخشب الحامل للمطاط.

وتقدر قيمة الفطر أيضا كمنتج. توابل الفطر قد استخدمت على نطاق واسع لأطباق أخرى ، كما أنها تعطي رائحة وطعم لطيف. المواد العطرية الموجودة في الفطر تزيد من الشهية ، وإفراز عصير المعدة ، وتسهم في تحسين التمثيل الغذائي ، والهضم واستيعاب الطعام ، وتقوية الجهاز العصبي. يجب أن يتم تضمين أطباق الفطر بعناية في النظام الغذائي للأطفال ، ومع مرض الكلى أو الجهاز الهضمي ، يتم بطلان الفطر.

السمة المميزة لبعض الفطريات ناتجة عن وجود راتنجات (مواد تيربين).

من الجدير بالذكر هو فطر champignon. اسم "فطر" فرنسي ، بينما كل الفطر الآخر روسي. يمكن زراعة هذا الفطر في عيش الغراب على مدار السنة. تشغل فطر البقري المكانة بين الفطر ، فهي تحتوي على الكثير من البروتينات والدهون والأملاح المعدنية. وتشارك بالفعل أكثر من 200 لاتس في زراعة اصطناعية من الشمبانيا. لأول مرة ، ظهرت هذه الفطر في فرنسا في القرن السابع عشر ، وهذا هو سبب حصولهم على الاسم الفرنسي. ثم امتدوا إلى إنجلترا وبوليب والولايات المتحدة وبنغريا وبلدان أخرى.

في روسيا ، بدأت تربية الفطر في بداية القرن التاسع عشر. في سانت بطرسبرغ في عام 1861 ، كان هناك 10 بطولات فقط ، وبحلول عام 1900 كان هناك 100 منهم بالفعل.

بدأ الكثير من العمل البحثي في \u200b\u200bدراسة البطولات. حاليا ، يتقن ثقافة هذه الفطر في كل مكان.

الرأي على القيمة الغذائية للالشمبري مثير للجدل للغاية. فالشمبانيا ، مثل ceps ، غنية بالبروتينات (6.4٪) والدهون (0.54٪) والكربوهيدرات (0.3٪). من الكربوهيدرات ، تحتوي البطيخ على: سكر ، سكر تريغولازاجريبني ، جلوكوز. من السكريات وجدت الجليكوجين - نشا الحيوانات ، والألياف الفطرية - الفطريات وهيميسيلوز. الدهون والأحماض الدهنية في المادة الجافة للفطريات تحتوي على 2-5 ٪.

يحتوي تكوين الدهون على مادة قيمة للغاية - الليسيثين. يحتوي أيضًا على أحماض - أوكساليك ، ماليك ، طرطري. في الفطر القديم ، غالبًا ما يتم العثور على الكوليسترول والكولين - منتجات تتحلل بمواد تشبه الدهون ، بالإضافة إلى قلويدات متنوعة. هذه المواد تسبب اضطرابات الجهاز الهضمي والدورة الدموية. لذلك ، ينبغي أن تؤكل الفطر مع القبعات غير مفتوحة أو مفتوحة ، ولكن ليس بعد لوحات البني الداكن على الجانب السفلي.

تم العثور على اليوريا تصل إلى 13 ٪ في الشمبانيا ، والتي في وجود الكربوهيدرات يمكن توليفها في الأحماض الأمينية.

الفطريات الأكثر سمية والأكثر فظاعة هي الضفادع الشاحبة ، وهي تحتوي على أقوى سموم - فولويدين ، والذي يحتفظ بسمومته حتى عندما يغلي عند 100 درجة مئوية. لا يذوب في الماء ، ويبقى في الأنسجة الفطرية. تظهر العلامات الأولى للتسمم بهذه الفطريات من 10-12 وحتى 30 ساعة بعد الابتلاع. الصداع ، الدوار ، ضعف البصر ، تشنجات في الأطراف تظهر. هناك عطش قوي وألم شديد في المعدة ، تنخفض درجة الحرارة إلى 35 درجة مئوية ، ثم تهدأ الهجمات وبعد ساعتين تتكرر مرة أخرى. وبمساعدة غير محددة ، يموت 90 من كل 100 شخص. لا طرق المعالجة تقلل من الخصائص السامة للفطر.

تسبب فطر الأمانيتا تسممًا خفيفًا ، وفي بعض الحالات ، خاصة عند الأطفال ، قد تكون قاتلة. يحدث التأثير السام لجرثومة الذبابة الحمراء بسبب وجود مادة الكيلويداموسكورين في أنسجتها ، ويتم التعبير عن التسمم الأولي بهذه الفطريات بالتسمم الحاد. بعد 1-2 ساعات ، يظهر القيء والدوخة وآلام في المعدة والعرق البارد. إذا كان التسمم خفيفًا ، فسيحدث الشفاء خلال 2-3 أيام

تتسبب الفطر الصالحة للأكل والغرز والأعشاب ، إذا لم يتم غليها أو صرفها قبل القلي ، في حدوث تسمم قد يؤدي إلى الوفاة. أنسجة هذه الفطريات لها حمض جيليك ، والذي يسبب التسمم الحاد.

بالإضافة إلى التسمم ، يمكن أن تسبب الفطريات أيضًا اضطراب في المعدة. تحدث اضطرابات المعدة عن طريق الفطريات الصالحة للأكل ، إذا لم تكن حميدة ، على سبيل المثال مفرط ، أو ديدان ، يتم تخزينه لأكثر من يوم ، أو الفطر المملح والمخلل المخزن في أطباق الألمنيوم أو الزنك. يتم الكشف عن علامات التسمم بسرعة وتترافق مع آلام في البطن والغثيان والقيء. الانتعاش يأتي في غضون ساعات قليلة. يمكن أن يكون التسمم الخفيف ناتجًا عن ثلاثيات غير صالحة للزرع أو زرع أو تشيرنوشكي أو ثدي أو قيم. في حالة حدوث أي تسمم ، يجب عليك الاتصال بالطبيب على الفور. قبل وصوله ، يجب وضع المريض على السرير ، وعلى الساقين والمعدة وضع وسادات التدفئة والشراب في رشفات صغيرة من الماء المملح أو الشاي والقهوة القوية.

ولكن على الرغم من حقيقة أن بعض أنواع الفطر ضارة ، فإن الجزء الأكبر منها يعد منتجًا غذائيًا قيمًا للغاية ، وهو أمر غير ممكن فحسب ، ولكنه ضروري أيضًا للاستخدام في النظام الغذائي البشري.

7. عند اختيار الفطر ، تحتاج إلى تقليم الساق في القاعدة. إذا لم يكن الفطر مألوفًا جدًا من العلامات الخارجية ، فإنه يتم سحبها بعناية وتفقد الجزء السفلي منها ، ويتم تحديد العلامات التي يمكن أن تُنسب إلى نوع معين وإلى عيش الغراب الصالح للأكل.

من الأفضل وضع الفطر في سلال منخفضة حتى لا تنكسر. لتنظيف الفطر باستخدام سكاكين صغيرة من الفولاذ المقاوم للصدأ. لا يمكنك جمع الفطر غير المألوف والمفعم بالحيوية. عند تنظيف الفطر من الحطام ، من الضروري التحقق بعناية من انتماء الأنواع مرة أخرى.

8. فرز الفطر.

كل نوع من أنواع الفطر له طعم خاص وطريقة المعالجة. يمكن أن تكون بعض الفطر طازجة ، في حين أن بعضها الآخر فقط بعد الغليان. لكن من الأفضل غليان جميع أنواع الفطر مسبقًا ، ثم تطبيق أنواع أخرى من المعالجة الحرارية ، على الرغم من أن الذوق في بعضها ينخفض.

من المستحسن توزيع الفطر في الحجم ، لتسهيل معالجتها اللاحقة.

تنظيف الفطر من الحطام.

يتم تنظيف الإبر والطحالب والأوراق وغيرها من حطام الغابات بفرشاة ناعمة أو قطعة من القطن أو قطعة قماش ناعمة. من الجزء العلوي من القبعة ، تتم إزالة القمامة بسكين ، لأنه انه في بعض الأحيان العصي بإحكام شديد. من طيات الفطر ، تتم إزالة الأوساخ بفرشاة. للتجفيف ، يجب تنظيف الفطر جيدًا بشكل خاص للتلوث ، ويتم قطع الأجزاء التالفة والمظلمة والنعومة بسكين. في عيش الغراب الناضج للغاية ، يتم قطع الجزء الحامل للبوغ من الغطاء. في بعض الفطر ، تتميز الساق بثبات لزج ، وهي مقطوعة تمامًا. في russula ، زبدة في وقت لاحق ، بدءا من الحواف ، تقشر القبعة ، لأنه بعد المعالجة الحرارية ، يصبح المخاط.

غسل ونقع الفطر.

يجب أن لا تتورط في الغسيل المطول للفطر ، كما أنها تمتص كمية كبيرة جدا من الماء وتفاقم اتساقها. من الأفضل شطفها تحت الماء الجاري والسماح لتصريف المياه. يتم سكب فطر بورسيني 2-3 مرات بالماء المغلي ، وأنبوبي ولوحة مسلوقة لمدة 4-5 دقائق. هذا ضروري لتقليل مستوى الصوت ، وإعطاء ليونة ، والقضاء على الانهيار أثناء التقطيع.

لإزالة الحمض الضار للجسم من الفطر الجرابي ، الذي يمر في الماء أثناء الطهي ، قم بغليه مرتين في الماء المغلي ، وبعد كل غليان ، صب المرق وغسل الفطر بالماء الساخن.

يتم غسل الفطر المجفف عدة مرات في ماء دافئ وينقع في البرد لمدة 2-4 ساعات. بعد ذلك ، تغلي هذه الفطر بدون ملح في الماء الذي تضخمت فيه لمدة 40-60 دقيقة. عند استخدام الفطر المملح والمخلل ، يتم فصلها عن محلول ملحي وتتم إزالة التوابل. تتم إزالة الملح الزائد والخل عن طريق الغسيل أو النقع.

بالإضافة إلى الطهي ، تتعرض الفطر إلى: الخياطة ، الخياطة ، القلي ، الخبز.

يتم قطع الفطر الكبير المغسول إلى قطع. يتم استهلاك فطر بورسيني ، فطر ، فطر الزعفران ، الرولا مع الساقين. في الفطر الآخر ، يتم فصل الساقين عن القبعة ، ويتم تقطيع القبعة إلى قطع متطابقة ، وتقطع الساق إلى دوائر.

المعالجة الحرارية للفطر.

المعالجة الحرارية يغير بشكل كبير من خصائص الفطر. بادئ ذي بدء ، فهو يقلل أو يلغي سمية ، ويزيل الطعم المر ، ويقلل من القيمة الغذائية ويضعف طعمها ورائحتها.

لا بد من طهي الفطر الذي يحتوي على مواد سامة تذوب في الماء: غرز عادية وهشاشة الرانولا وسحق وردي وأصفر وأسود. يتم غليها بكميات كبيرة من الماء لمدة 15-20 دقيقة ويتم تجفيف المرق.

بسبب الطعم المرير للمعالجة الحرارية ، فإنها تتطلب صدورًا مريرًا وحقيقيًا وأخرى بيضاء وصناديق نيران وخنازير وغيرها. يتم غليها لمدة 5-15 دقيقة ، بحيث يختفي الطعم المر.

يمكنك تطبيق طرق المعالجة الحرارية هذه:

يُغلى المزيج في الماء حتى يغلي (1 لتر من الماء 1/2 ملعقة كبيرة من الملح) ، ويُخفض الفطر ويقف لمدة 5-15 دقيقة ، ثم يشطف بالماء البارد بسرعة ويسمح له بالتصريف ؛

يتم غمس الفطر في ماء بارد مملح ، ثم يوضع في الغليان ، ويتم إزالته من الحرارة ويسمح له بالتبريد في نفس الماء.

من المستحيل تجفيف الفطر بمساعدة البضائع ، لأن أنها تنهار وتفقد الكثير من المواد الغذائية.

بالنسبة لبعض أنواع المعالجة ، فإن الفطر مبيض (الفطر ، الفطر). يتم سكبها بالماء المغلي أو مغمورة في الماء المغلي لعدة دقائق ، أو الحفاظ على البخار.

إذا تعذّر معالجة الفطر في يوم التجميع ، فيمكن تخزينها في ليلة واحدة في صورة نقية ، ولكن دون شطفها أو قصها ، في غرفة باردة أو في الثلاجة عند درجة حرارة الغرفة ... 6 C.

إذا تم طهي الفطر ، فيمكن سكبه بالماء البارد.

أثناء المعالجة الحرارية في الفطر ، تحدث تغيرات فيزيائية كيميائية مختلفة ، ونتيجة لذلك يكتسبون خواصًا جديدة مميزة لمنتجات الطهي المصنعة. أنها تكتسب طعم ورائحة لطيفة ، مما يساهم في تحسين امتصاص المنتجات. أهمية المعالجة الحرارية هي أنها تدمر الكائنات الحية الدقيقة الموجودة على سطح المادة الخام.

عند طهي الفطر إلى حد ما ، يحدث تليين الأنسجة. والسبب الرئيسي لذلك هو التغيرات الفيزيائية والكيميائية في جدران خلايا الكربوهيدرات. قشرة الخلايا الفطرية مشبعة بالألياف مع الكيتين. هذا هو الكربوهيدرات الرئيسية في جدران الخلية.

العلاقة بين الخلايا أثناء المعالجة الحرارية تصبح ضعيفة. انحلال مواد البكتين ، أغشية خلايا السليلوز نصف يضعف لهم ، ولكن لا يؤدي إلى تدمير كامل. نظرًا لوجود الدهون في الفطر ، يحدث تغير جزئي أثناء المعالجة الحرارية. يترافق التحلل المائي للدهون مع الأكسدة ، حيث تتأكسد الأحماض الدهنية الحرة في معرفة أسرع من الجليسريدات. البروتينات أثناء المعالجة الحرارية تفسد ، تخثر في البروتوبلازم والعصير الخلوي. عند تجلط البروتوبلازم ، يتم إتلاف طبقة الجلد وهناك انتشار لمواد عصير الخلية من خلال أغشية الخلايا.

وهذا يؤدي إلى حقيقة أنه عند الطهي والتبخير والخياطة يقلل شيا  كتلة من الفطر ، كما هناك فقدان الماء والمواد الغذائية نتيجة لانتشارها في المرق.

تحتوي عيش الغراب بشكل أساسي على فيتامينات من المجموعات A و B و C و D. وقد ثبت من خلال العديد من الدراسات أن فيتامين A يتم حفظه بالكامل أو تقريبًا بالكامل خلال المعالجة الحرارية. يتم تدمير فيتامينات ب جزئيا ، جزء منها أثناء الطهي والخياطة يذهب إلى مغلي. من بين جميع فيتامينات "ب" ، يمكن تمييز "ب 1" فقط (ريبوفلورين) ، وهو الأكثر مقاومة للحرارة ، بصرف النظر عن طريقة معالجة فقده لا يتجاوز 11٪.

يعتمد فقدان الفيتامينات أيضًا على كمية الماء التي يتم تناولها لعلاج ديكوتيون. كلما زادت كمية الماء ، قل الفيتامينات الموجودة في المنتج. يتم الحفاظ على فيتامين PP أفضل بكثير من B1 و B2.

تلك الفطر التي تنعم بشكل أفضل ، أي الذي يتمكن البروتوبكتين من تحويله إلى البكتين أثناء تكوين القشرة.

للخبز ، يتم طهي الفطر مسبقا. عند الخبز ، تحدث نفس العمليات عند الطهي. ومع ذلك ، فإن بعض العمليات مختلفة.

هذا هو تشكيل الميلانويدات في القشرة ، الكراميل من السكريات. يرجع تشكيل الذوق والرائحة إلى تكوين مواد جديدة أثناء المعالجة الحرارية.

عند طهي الفطر ، يتم إطلاق العديد من المواد المتطايرة غير الموجودة في الأطعمة في شكلها الخام. العنصر الثابت للمواد المتطايرة هو كبريتيد الهيدروجين. يتم تشكيلها نتيجة للتغيرات بعد تغيير طبيعة البروتينات. يتكون كبريتيد الهيدروجين ، على نحو سلس ، نتيجة لإزالة الكبريت ، وهو جزء من الأحماض الأمينية. تذوب هذه المواد في الماء الذي ينضج فيه المنتج. وبالتالي ، فإنها تلعب دورا هاما في تشكيل طعم ورائحة الفطر المسلوق.

إن تكوين مذاق ورائحة معينة أثناء القلي والخبز ناتج عن الميلانييدات ، بالإضافة إلى تحلل البروتينات والكربوهيدرات.

9. ليس فقط قيمة الفطر الطازج تُستخدم في المطاعم العامة ، ولكن أيضًا الفطر المعلب. يتم حصاد الفطر ومعالجته من أوائل الربيع وحتى أواخر الخريف. تظهر الفطر الأولى في أوائل أبريل. هذه هي الخطوط والمعنويات. في النصف الأول من أغسطس ، يظهر البوليطس البني ، البوليطس ، فطر بورسيني ، الرولا. نموهم الأكثر وفرة في نهاية الصيف هو أغسطس وسبتمبر. في هذا الوقت ، عيش الغراب الزعفران ، والجبن الأخضر ، وغريبة العسل ، والأمواج.

التعليب طريقة شائعة جدًا لجني الفطر لفصل الشتاء. الفطر الطازج قابل للتلف ، لذلك يتم خلطه فورًا ومملح ومعلب ، ثم يستخدم في الطهي. في الأساس ، تعتمد جميع أساليب الحفظ على مبدأ biosis - الإيقاف التام لنشاط الكائنات الحية الدقيقة. تعتمد طريقة الحفظ على تأثير درجات الحرارة العالية والمطهرات والمضادات الحيوية.

تعتمد البسترة والتعقيم على عمل درجات الحرارة المرتفعة. تتم عملية البسترة عند درجة حرارة 63 ... 92 C. أثناء عملية البسترة ، يتم تدمير جميع أشكال الكائنات الحية الدقيقة وجراثيمها بشكل كلي أو كلي. لهذه الأغراض ، يستخدم التعقيم بنظام درجة حرارة 105 ... 120 C.

يعتمد الحفاظ على المطهرات على تفاعلها مع بروتينات الخلايا الميكروبية ، مما يؤدي إلى إصابة الوظائف الحيوية للميكروبات بالشلل. هذه المواد هي البصل والفجل والثوم وغيرها من المنتجات المستخدمة في التعليب.

المضادات الحيوية هي مواد ذات أصل بيولوجي. إنها منتجات لها تأثير مدمر على الكائنات الحية الدقيقة. تستخدم المضادات الحيوية على نطاق واسع في التعليب. يتم استخدام الستربتومايسين والكلوروميسيتين والبيومايسين ، وما إلى ذلك ، يرتبط استخدام طرق الحفظ المختلفة بالتغيرات التي تلحق الضرر بجودة المنتجات. من الضروري تطبيق مثل هذا

طريقة تعليب ، حيث تخزين أطول وأقصى الحفاظ على جودة المنتج ممكن.

في إنتاج منتجات الفطر ، العمليات الرئيسية هي: الغسيل ، التبييض والتعقيم. عند التعليب ، تحدث بعض التغييرات في القيمة الغذائية والبيولوجية في الفطر. لذلك ، عندما يتم تعليب عيش الغراب ، الشانتيريل ، الزبدة ، تم الكشف عن التغييرات التالية في فيتامينات ب خلال مراحل معالجتها:

أ) الغسيل لا يؤدي إلى تغييرات كبيرة في محتوى فيتامين ب في الفطر

ب) يؤدي التعقيم إلى انخفاض في فيتامين (ب) وطبيعة التغييرات تعتمد على تطبيق النظام الحراري ؛

ج) عند التبييض ، ينخفض \u200b\u200bمحتوى الريبوفلافين إلى 85٪ في الشانتيريل ، إلى 60٪ في عسل العسل. ولكن في الوقت نفسه ، تبين أن حمض النيكوتينيك مستقر للغاية. حتى مع وجود ابيضاض ، استمرت إلى Zb ، 4 ٪.

وقت التعقيم 2 دقيقة. إنها فترة الصلاحية المثلى لفيتامين ب. فقدان حمض النيكوتين أثناء التعقيم غائب عملياً وعند درجة حرارة 120 درجة مئوية فقط ، يشكلون 14-30 ٪.

للتعليب ، يستخدمون فطر البورسيني بشكل أساسي ، البوليطس. بوليتوس ، زبدة ، شانتيريل ، فطر. يتم فحص المواد الخام بعناية ، واختيار الفطر الكثيفة ، غير التالفة ، طازجة ، كاملة ، وقطع الساقين وشطف جيدا. ثم تبيض في محلول ملح غليان 2٪ لمدة 4-5 دقائق ، تبرد ، توضع في أوعية زجاجية ، تملأ بالمحلول الملحي ، مختوم بإحكام ومعقم. بعد التعقيم ، يتم تبريد العلب. تخزينها في غرفة جافة ونظيفة عند درجة حرارة 0-15 درجة مئوية.

1. نقع الفطر.

ل تخليل استخدام الفطر بورسيني ، البوليطس. عيش الغراب ، الفطر ، الزيتية ، البوليطس ، الشانتيري. الفطر.

الفطر في البداية تستعد للتخليل. للقيام بذلك ، يتم تنظيفها من التلوث ، مرتبة حسب النوع والحجم ، وقطع الجذور ووضع الفطر لمدة 30-40 دقيقة لامتصاص. بعد ذلك ، يتم غسلها جيدًا وغليها في غلاية فولاذية مقاومة للصدأ. يوضع الملح في الغلاية ، ويسكب بالماء ويغلى لمدة 8-10 دقائق. قبل نهاية الطهي يضاف حمض الخليك والتوابل. بعد التبريد ، يتم تعبئة الفطر في الأواني الزجاجية أو البراميل والفلين. بدلاً من حمض الخليك ، يمكنك استخدام حمض الستريك ، ولكن تأثيره أثناء تخزين الفطر أضعف بكثير. من توابل التخليل ، على أساس 1 كيلوغرام من الفطر ، ما يصل إلى 10-15 حبة من الفلفل المر ، 8-10 بازلاء من البهارات ، ورقتي غليان ، 1-2 بصل ، تستخدم جزرة واحدة. عندما يخلط الفطر البورسيني يضاف جوزة الطيب والسكر للقرن المر (5-6 قطع).

يمكنك ان تنقع الفطر مع الطماطم والخيار والقرنبيط والقرون. يتم وضع الخضراوات والفطر المحضرة في طبقات في الجرار ، ثم يُسكب المخلل مع التوابل ويُعقم لمدة 60 دقيقة. قد تختلف تركيبة هذه السلطة حسب الموسم

2. تمليح الفطر.

تعتمد طريقة تخليل الفطر على تحويل السكر الموجود في الفطر تحت تأثير بكتيريا حمض اللبنيك إلى حمض اللبنيك.

حمض اللبنيك ، المتراكم ، يمنع تطور البكتيريا المتعفنة وبالتالي يحمي الفطريات من التلف.

حمض اللبنيك هو المحافظ للفطر.

من أجل التمليح الناجح للفطر ، من الضروري توفير ظروف ملائمة لحياة بكتيريا حمض اللبنيك.

هذه هي الشروط التالية:

محتوى السكر المناسب. كلما كان هناك سكر أقل ، سيتم الحصول على حمض اللاكتيك الأقل ، وبالتالي كلما كانت المنتجات أقل ثباتًا أثناء التخزين ؛

درجات الحرارة الأكثر ملاءمة لحياة بكتيريا حمض اللبنيك. درجات الحرارة هذه هي: من 15 إلى 22 درجة مئوية. إذا كانت درجة الحرارة أقل من 15 درجة مئوية ، فإن بكتيريا حمض اللبنيك ستتطور ببطء. عند درجات حرارة أعلى من 22 درجة مئوية ، بالإضافة إلى بكتيريا حمض اللبنيك ، ستتطور أيضًا الميكروبات الضارة (حمض الزبد). تحت عملهم ، تكتسب الفطر طعمًا غير سارٍ وجميل.

شطف وحرق الحاويات المستخدمة في التمليح جيدا. عند التمليح ، تأكد من إضافة الملح. لا يعطي الذوق فحسب ، بل يضعف أيضًا تأثير ميكروبات حمض الزيت ، ويعزز التأثيرات الحافظة للحمض اللبنيك.

وفقًا لجودة التمليح ، يتم تقسيم الفطر إلى صنفين 1 و 2 ، بينما لا يتم تقسيم أنواع الفطر الأخرى إلى أنواع مختلفة.

للأملاح ، وتستخدم أساسا الفطر ، والفطر الحليب ، والفخاخ ، chernushki ، والخنازير ، والبيض. يمكنك أيضًا استخدام فطر البورسيني والأسبن والبوليتوس. قبل التمليح ، يتم غسل الفطر المقشر سابقًا أو نقعه في الماء أو تبيضه لإزالة المرارة والرائحة الكريهة. الفطر مملح بطرق باردة أو ساخنة.

في الطريقة الباردة ، يتم تكديس الفطر مع قبعاتهم في براميل ، طبقات 6-8 سم ، صب كل طبقة بالملح والتوابل (ورقة الغار ، الفلفل ، الشبت ، أوراق الكشمش). يجب تغطية الفطر بطبقة من الماء المالح. إذا لم تتم تغطيتها بطبقة من المحلول الملحي ، يمكنك إضافة محلول ملح بنسبة 5٪ ، مسلوق ومبرد. يتم رش الطبقة العليا بالملح بشكل أكثر كثافة ، ومغطاة بمنديل نظيف ، وتوضع عليها دائرة خشبية بها قهر حجري. عندما تستقر الفطر بقوة بعد بضعة أيام ، يمكنك الإبلاغ عن الفطر المملح بشكل منفصل. يتم جمع المخلل الزائد من الفطر واستخدامه في الحساء والصلصات.

في الطريقة الساخنة ، يتم غلي الفطر المغسول في ماء مملح قليلاً (20-40 دقيقة) ، ويتم تبريده وتمليحه. وضعت الفطر في الجرار ، إضافة الملح ، منديل وتحميل على القمة. يوضع التوابل في أسفل الأطباق أو يخلط مع الفطر. يجب أن يغطى المحلول الملحي الفطر بالكامل ، إذا لم يكن ذلك كافيًا ، فقم بإعداد المحلول الملحي من الماء المغلي وملعقتين كبيرتين من الملح (50 ريالًا). بعد 6-7 أيام ، الفطر مناسبة للاستهلاك. يتم الحصول على نكهة جيدة عندما تضاف الثوم والفجل والسيقان والشبت إلى الفطر.

بالنسبة للتمليح ، يمكن تبيض الفطر ثم مملحه كما هو موضح أعلاه.

الفطر في جميع الأنواع لها خصائص غذائية قيمة. لكن بعضها لديه خصائص أكثر قيمة (الفطر الطازج) مقارنة مع غيرها (معلبة ، مملحة ، مخللة). ومع ذلك ، هذا لا يمنعهم من استخدام مماثل في الطهي.

3. تخمير الفطر.

بالنسبة للتخليل ، من الأفضل استخدام عيش الغراب مع جسم فواكه سمين - chanterelles ، عيش الغراب ، فطر الخريف ، وما إلى ذلك. تنقع الفطر لمدة 5-6 ساعات ، ثم يُسمح لها بالتجفيف. في الأطباق ، يتم نقل الفطر بأوراق عنب الثعلب والسيقان والشبت والبقدونس وجذور الفجل والثوم ورشها بالملح. ثم أغلق بمنديل ، وقمع الحجر واتركه للتخمير. بعد بضعة أيام ، ستستقر الفطر ، ويجب أن تكون مغطاة تمامًا بمحلول ملحي. مدة التخمير من شهر إلى شهرين حسب درجة الحرارة. في الوقت نفسه ، تختفي المرارة والذوق اللاذع في الفطر ويمكن استخدامها كطبق جانبي أو وجبة خفيفة. لتسريع العملية ، أضف السكر أو مصل اللبن إلى الفطر.

4. الفطر في عصير الخاصة بهم.

تُترك الفطر الصغيرة كما هي ، وتُقطع الفطر الكبيرة إلى قطع. الاحماء حتى العصير وطهي الطعام لمدة 10-20 دقيقة. مع إضافة الملح. وضعت في الجرار ، مملوءة مرق الفطر ، مغلقة بإحكام وباردة بسرعة ، يجب أن يتم تخزينها في غرفة مبردة. عند تخزينها في شقة ، ضع الفطر في الجرار وتعقيمها لمدة ساعة واحدة.

5. الفطر المقلي.

يتم تقطيع الفطر المحضر إلى شرائح. سخني الزيت ، ضعي الفطر ، أضيفي الملح ، وغطّيه بغطاء واطهيه في درجة غليان منخفضة لمدة 45-50 دقيقة ، ثم قلي دون غطاء حتى تتم إزالة العصير من الفطر ويصبح الزيت واضحًا. ننتقل إلى العلب ، نملأ الزبدة المتبقية ونغلقها.

6. استخراج الفطر

عندما يتم تسخين الفطر الصغير ، يفرز الكثير من العصير ، يتم غلي الفطر في عصير خاص به لمدة 30-40 دقيقة ، ويتم تصفيته ، إضافة الملح والملح على البخار دون غطاء حتى يثخن المستخلص. سكب في أطباق معقمة ومفلن.

7. تجفيف الفطر.

التجفيف هو الطريقة الأكثر شيوعا لمعالجة الفطر. في عملية التجفيف ، تكتسب الفطر رائحة مميزة. تنقسم فطر بورسيني إلى ثلاث درجات تجارية حسب الجودة: الأول والثاني والثالث. لا يتم تقسيم ما تبقى من الفطر المجفف إلى أصناف.

الشباب ، والفطر الطازج المجففة. فطر بورسيني ، البوليطس البني ، البوليطس ، الشانتيري لذيذ بشكل خاص. في الفطر الكبير ، يتم قطع الساق ، والصغار يجففون بالكامل. يتم تنظيف الفطر من الإبر والأوراق ووضعها (للتجفيف) على رف السلك أو مع طبقة رقيقة على ورقة الخبز في الفرن ، أو على موقد عند درجة حرارة 90-95 درجة مئوية. يمكنك توتير الفطر وتجفيفها في الشمس أو العلية. تجفف الفطر حتى تصبح مرنة وغير هشة. فطر بورسيني ، شانتيريل و مشروم البارسول على شكل جافة خفيفة ، بوليتوس ، بوليتوس مظلمة. يتم تخزين الفطر المجفف في غرفة جافة في حاوية مغلقة.

8. مسحوق الفطر

يمكن تحضير مسحوق الفطر من الفطر الصالح للأكل. من الأفضل استخدام الفطر ذو الرائحة البارزة - الفطر ، الفطر ، المظلات ، الخطوط العادية ، إلخ.

يتم تجفيف الفطر في شرائح إلى الصلابة وسحقها وغربلةها وفصلها عن الكسور الصغيرة التي يتم حلها بسهولة أكبر. الحفاظ على مسحوق في وعاء محكم. قبل الاستخدام ، يخلط المسحوق بالماء الدافئ ويسمح للتضخم لمدة 20-30 دقيقة. وتغلى لمدة 10-15 دقيقة. مسحوق الفطر هو توابل جيدة للحساء والصلصات والأطباق الرئيسية من اللحوم والخضروات.

10. من الفطر يمكنك طهي العديد من الأطباق. مجموعة متنوعة كبيرة جدا. لا تنوع الأطباق من الفطر الغذاء البشري فحسب ، بل تجلب أيضًا نسبة معينة من العناصر الغذائية الضرورية للحياة البشرية الطبيعية في الجسم ، ومن بين مجموعة أطباق الفطر الموجودة بأكملها ، يمكن تقديم الأطباق التالية الأكثر شيوعًا في المطاعم العامة.

مع الفطر ، يمكنك طهي الخضار واللحوم والحبوب والبقوليات وأطباق الدقيق ، إلخ. تستخدم على نطاق واسع صلصات الفطر الباردة أو الساخنة المغلية ، وكذلك اللحوم المقلية.

يمكن تزيين الفطر المقلي أو المطهي بأطباق الدواجن واللحوم الصغيرة والبطاطس المسلوقة.

الجدول 4.

هلام الفطر.

الفطر الطازج مسلوق ومفروم ، والجافة منقوع ومسلوق ومفروم ، وينقع المملح من محلول ملحي ويغسل ويقطع.

ينقع الجيلاتين في الماء ، وعند تسخينه ، يذوب في ديكوتيون من الفطر الطازج مع إضافة الملح والثوم. بالنسبة للهلام من الفطر المخلل ، يذوب الجيلاتين في الماء مع إضافة محلول ملحي أو ماء مالح ، وتغطي الفطر المسحوق بجيلاتين مذابة في قوالب أو أطباق وتبريد.

يمكنك تقديم صلصة الثوم: صفار البيض المسلوق مطحون مع الملح والخردل والسكر ، صب الزيت النباتي ، المخفف بالخل أو kvass. يُضاف البقدونس المفروم والشبت والثوم المهروس.

الكافيار من الفطر المملح والمخلل.

تغسل الفطر وتصفى وتفرم جيدًا. يُقطع البصل جيدًا ويُقلّى قليلاً في الزيت النباتي ويُبرد. يُضاف الفطر مع البصل ويُضاف الفلفل الأسود ويُمزج جيدًا. وضع الكافيار النهائي على طبق ، مع رش الأعشاب.

شطائر مع فطر.

تُقطع الشمبانيا المقلية وتُمزج مع عصير الليمون والزيت والملح والفلفل المطحون. صر الخبز على جانب واحد مع الثوم ، وأقليه بالزيت وضعي الفطر مع تزيينه بالخس والبيض المقلي والأعشاب.

ثعبان البحر المدخن مع سلطة فطر.

يُقشر الفطر ويُقطع إلى شرائح رقيقة ، ويُخلل البصل ويُقطع جيدًا. يُمزج الجبن مع الزيت النباتي والكاتشب والفلفل والسكر والخل والتفاح المبشور. ضعي الكتلة على شرائح الخبز مع ثعبان البحر وترتب مع الخس.

سلطة شانتريل.

غلي الشانتيري بالماء المملح مع إضافة الزعتر (2-3 فروع) ، وأوراق الريحان الباردة ، فيليه الأنشوفة ، وختم الثوم وإضافة عصير الليمون. يُطحن صفار البيض ، ويُخفق الزيت بالزيت ويُمزج مع الريحان والشانتيري ويُترك لمدة 30 دقيقة. عند التقديم ، توضع في شريحة ، ترش بالبقدونس ، ترتب مع خبز محمص من الخبز الأبيض والزبدة المخفوقة.

جيليد من chanterelles مع اللعبة.

تقطع Chanterelles إلى 4-8 أجزاء ، وتقطع لحم اللعبة والجزر إلى مكعبات ، صب شيري ، كونياك ، عصير ليمون ، تضاف البقدونس ، تنقع في البرد. تحضير الهلام من شيري ، صب في قوالب واتركها تصلب لجعل "قميص" ، ووضع هلام على أوراق الخس وشرائح من الكمأ ، ووضع السلطة في الأعلى وملء ما تبقى من هلام ، واتركها تتجمد في الثلاجة. عند التقديم ، اغمس القالب في ماء ساخن لمدة تتراوح بين 15 و 20 ثانية ، و ضع الطبق و رتب الشوربة مع الليمون و الأعشاب.

فطر حار.

الجزر والكرفس الملفوف والبصل المفروم في مكعبات صغيرة أو ختم. قشر الفطر ، افصل الساقين عن القبعات ، وقطعي القطع الكبيرة إلى قطع. تحضير ماء مالح من الماء. الخل ، السكر ، الفلفل ، ورقة الغار ، صب الفطر مع الخضار ، إضافة الثوم ، أغصان الشبت وتعقيمها لمدة ساعة ، أغلق بإحكام.

مرق الفطر المجفف.

يتم طهي الفطر على نار خفيفة لمدة 20-30 دقيقة ، ثم يضاف البصل والجذور إلى نصفين ، ويطهى الملح ويطهى حتى ينضج. ضغط المرق من النار واسمحوا الوقوف ، وتصفية. تقطع الفطر والجذور إلى شرائح وتخلط مع الأعشاب. يوضع الخليط على طبق وسكب في المرق.

فطر solyanka.

تغلي الفطر المجفف ، وتصفى وتقطع إلى شرائح. يقطع البصل ويقلى مع الطماطم المهروسة في الزبدة. قطع المخللات إلى شرائح. يتم إدخال الأطعمة الجاهزة في مرق الغليان ويطهى لمدة 10-15 دقيقة. ثم ضعي الفطر ، والفلفل ، وأوراق الغار ، والملح واتركيه حتى يغلي. يُضاف الزيتون منزوع الكؤوس ويطهى على نار خفيفة لمدة 5 دقائق صب hodgepodge المعدة في لوحات ، ووضع كريم الحامض ، ودائرة من الليمون ورش مع الأعشاب.

الفطر المقلي مع مرق البصل.

يُملح الفطر الصغير مع رشّ الفلفل والقلي في الزيت النباتي لمدة تتراوح بين 25 و 30 دقيقة. ثم ترفع عن النار وتترك في مكان دافئ. يقطع البصل ويقلى بالزيت ويضاف الكريما الحامضة والملح ويُطهى على نار خفيفة على نار خفيفة. صلصة جاهزة صب الفطر وزين الأعشاب.

الفطر مطهي.

الزهر الفطر الطازج ، ووضع في قدر والملح. يضاف لهم البصل المفروم والمقلية ، صب الماء ويترك على نار خفيفة لمدة 25-30 دقيقة. ثم يُتبّل الفطر بالدقيق الخشن والقشدة الحامضة ، ويُغلى المزيج.

11. المواد المذكورة أعلاه تؤكد الحكم المتعلق بفوائد ومذاق الفطر ، على إمكانية استخدامها في التغذية ، وتوسيع نطاق الأطباق مع استخدامها.

ومع ذلك ، لا تؤدي الفطر هذه الوظائف فحسب ، بل تُستخدم أيضًا في الطب. لقد عرف الناس منذ فترة طويلة خصائص القوالب - قتل الميكروبات المسببة للأمراض أو تأخير نموها وتطورها - المضادات الحيوية التي تم الحصول عليها من القوالب. في الطب الشعبي ، هناك توصيات مختلفة لاستخدام الفطر. هكذا. يتم التعامل مع مناطق الصقيع في الجسم بالفطر البورسيني ، ويوجد فيها قلويد هيرزينين ، والذي ينصح به للذبحة الصدرية ، وكذلك لزيادة حيوية الجسم. تحتوي زيوت المادة الراتنجية على مكونات لها تأثير على الصداع والنقرس وأمراض أخرى.

يستخدم Veselka العادي بعد التجفيف للحصول على المحاليل المائية والكحولية ، والتي يوصى بها للأمراض المعدية المعوية وللتئام الجروح.

الأحمر ذبابة agaric لديه مجد الفطر السام ، ل يحتوي على مسكارين ومسكريدين ، وكذلك مسكاروفين مضاد حيوي ، والذي يعزز جرعات الغدد الصماء من نشاط الغدد الصماء وبالتالي يزيد من لهجة الجسم. يستخدم هذا الفطر في الألم العصبي ، والصداع ، وتصلب الشرايين ، في مجموعات مختلفة من المعالجة المثلية. الحيوانات المريضة تأكله في الغابة.

يستخدم الفطر الشاحب الأكثر سمية وخطورة - لأمراض الكوليرا ، وعسل العسل العادي كمسهل خفيف.

الفطر الأحمر الفطر له خصائص خاصة. إنه ينتمي إلى مجموعة الأكل ، ويستخدم في الطهي ، القلي ، الخياطة وفي هذه الحالة يكون صالحًا للأكل. ولكنه يحتوي على مواد سامة لا تذوب في الماء عند تحضير الأطباق ، ولا في المعدة والأمعاء عند هضم الطعام ، لكنها تذوب في الكحول. وبعد ذلك تدخل السموم مجرى الدم وبعد ساعة واحدة ... تظهر جميع علامات التسمم: غثيان ، قيء ، خفقان ، يأخذ الجسم لونًا أحمر بنفسجي. مع جرعات صغيرة من السم ، يتعافى المريض في 20 ... 24 ساعة ، ولكن مع الكحول مرة أخرى ، قد تعود جميع علامات التسمم.

من الأمور ذات الأهمية الخاصة في الطب الفطريات "chaga" أو "سرطان" البتولا. ينمو في شكل ثمرة سوداء من شكل غير منتظم تزن 0.5 ... 2 كجم في أماكن انتهاك لسلامة لحاء الشجرة.

منذ العصور القديمة ، تم استخدام chaga كدفق مائي للوقاية من الأمراض المعدية المعوية والأورام الخبيثة. الدواء من chaga يحسن بشكل ملحوظ الحالة العامة للمرضى ، ويؤخر نمو الأورام وتطوير الانبثاث. استخدامه يعطي نتائج إيجابية في علاج السرطان وأمراض الجهاز الهضمي.

يستخدم غضروف الفطر-لبنمان لتحليل البول كمدر للبول. في حليب الزعفران وجد مادة مضاد حيوي - لاكتاريفيامين. يؤخّر مقتطف من حقل البكتينيون نمو المكورات العنقودية الذهبية ، بالإضافة إلى مسببات التيفوئيد ومضادات نظيرة التيفية.

في الكليتوسيب الأبيض العملاق ، يوجد عقار كليتوسيبين مضاد حيوي ، والذي يمنع نمو وتطور البكتيريا ، وكذلك مسببات الأمراض المسببة للسل.

يستخدم الناس أنواعًا مختلفة من معاطف المطر لوقف النزيف ومرض الكلى ومحاربة الأورام. مستخلص من عسل الصيف المفتوح يوقف بشكل كبير تطور البكتيريا ، يؤخر العفن.

فطر الثوم مصدر لمواد مبيد للجراثيم ، لا تتعفن ويساعد في الحفاظ على مكونات الطعام ويزيد من العمر الافتراضي لها.

العمل على خصائص الشفاء من الفطر مستمر في العديد من البلدان ويمكن للمرء أن يفكر. سيتم اكتشاف خصائص جديدة للفطر في النضال من أجل صحة الإنسان.

12. الفطر المحار العادي ينتمي إلى saprotrophs nadrevny. في العقود الأخيرة ، أصبحت زراعة على نطاق واسع في بلدان مختلفة من أوروبا وأمريكا الشمالية.

يمكن زراعة فطر المحار على مدار العام في غرف زراعة خاصة على ركيزة رخيصة.

للزراعة ، يتم استخدام وسيلة السليلوز التي تحتوي على القش ، وكيز الذرة ، ونشارة الخشب ، والنخالة وغيرها من المواد.

في فرنسا ، تم استخدام محطة بوردو للأبحاث بنجاح كركيزة لزراعة فطر المحار في لحاء الأشجار والنفايات الحضرية. يمكن أن تنمو فطر المحار على جذوع الأشجار المتساقطة (الحور ، الصفصاف ، شعاع البوق ، خشب الزان ، البلوط).

لتناول الطعام ، قد يكون الاهتمام زراعة الفطر المحار في الطابق السفلي ، في ظل ظروف تسيطر عليها.

تم تطوير طريقة الزراعة المكثفة للفطر المحار من قبل العلماء الهنغاريين وتحسينها بشكل كبير من قبل الباحثين لدينا. في ألمانيا ، تم تطوير المصانع الصناعية الخاصة وتستخدم بنجاح للتحضير المستمر للركيزة المعدة لزراعة فطر المحار.

في بلدنا ، تم العمل على زراعة هذه الفطريات بالطرق الصناعية في عام 1975 (أن عيش الغراب K Kyster على الناقل. العلوم والحياة ، 1975 ، رقم 5). تكرس زراعة الفطر المحار الصناعي لعمل Dudki I.A، Shepy V.V.، Yakovenko 0.3.، Baccepa S.P. وغيرها (1976 ، 1978 ، 1980).

حتى الآن ، لم يتم توزيع هذه الفطريات على نطاق واسع في بلدنا ، ولكن في الآونة الأخيرة ، بسبب الانخفاض الحاد في قطف الفطر في الظروف الطبيعية بسبب التلوث البيئي ، ازداد الاهتمام بزراعة فطر المحار بشكل كبير. يتيح لك نمو فطر المحار في الغرف المغلقة الحصول على منتج آمن في محتواه من المواد الضارة بالبشر: بدون مواد إشعاعية ومبيدات حشرية.

التركيب الكيميائي للفطر المحار.

عمل معهد كييف للنباتات التابع لأكاديمية العلوم الأوكرانية المكرس لدراسة القيمة الغذائية والبيولوجية لمنتجات معالجة فطر المحار (مسحوق الفطر من فطر محار الفطر الشائع) NG البرد و HIOP. نتائج N.V. دودنكو ، دكتوراه في العلوم الطبية ، أستاذ E. أظهر Solomko ، مرشح العلوم البيولوجية (1989) أن مسحوق الفطر من وسط فطر المحار المجفف هو مصدر للبروتين ذي القيمة البيولوجية ، والدهون ، والألياف ، والعناصر الدقيقة والكلي.

لم تكتشف الدراسات البكتريولوجية التي أجراها هؤلاء العلماء الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في مواد الاختبار. تشير البيانات المتعلقة بهضم مسحوق الفطر والقيمة البيولوجية النسبية إلى أن بروتيناته تنتمي إلى بروتينات ذات قيمة بيولوجية.

التركيب الكيميائي للفطر المحار

Research Ponomareva P.F.، Kaltunova B.P.، 1989. أظهروا إمكانية تخزين ونقل فطر فطر المحار المزروع في عبوات من المواد البوليمرية.

استخدام الفطر المحار في الطبخ غير مفهومة جيدا. موظفو معهد لفيف الاقتصادي والتجاري بونوماريف وب. درس كولتونوف (1989) جودة (ذوق ، رائحة) فطر المحار المملح والمخلل. تجدر الإشارة إلى أن فطر المحار المخلل أعطى نتائج ممتازة (الذوق والرائحة - 5 نقاط ، والملمس - 4.94 نقطة).

تمت دراسة الخصائص الحسية للكافيار الفطر من القبعات وأرجل الفطر المحار. تتسبب المعالجة المنفصلة للقبعات وأرجل الفطر المحار لكافيار الفطر في ارتفاع صلابة الساقين ، مما أثر بشكل كبير على جودة الكافيار الفطر ككل.

كان تقييم طعم الكافيار من أرجل فطر المحار أدنى قليلاً من طعم الكافيار من قبعات فطر المحار. لتحسين اتساق الكافيار الفطر من الساقين الفطر المحار ، يوصي المؤلفون باستخدام المطاحن بأقطار حفرة أصغر لطحن الساقين. تحتوي طبعات مختلفة من كتب الطبخ على وصفات لفطر المحار للطبخ المنزلي. نحن لم نلتقي البيانات على وصفات المعتمدة للفطر المحار للطعام.

لقد درسنا إمكانية استخدام فطر المحار مباشرة لإنتاج منتجات الطهي في مؤسسات المطاعم العامة ليس في المستقبل البعيد ، ولكن الآن. قبل الشروع في تطوير وصفات الطعام ، في المرحلة الأولى من عملنا ، حددنا مقدار النفايات أثناء المعالجة الميكانيكية لعيش الغراب في المحار ، ونسبة كتلة الساقين وقبعات فطر المحار ، والخسائر أثناء المعالجة الحرارية. لم نر مثل هذه البيانات في الأدب. هناك معلومات حول تأثير ظروف زراعة فطر المحار على نسبة كتلة الساقين والقبعات وطرق الزيادة المباشرة في كتلة القبعات عن طريق إنشاء أنماط معينة في عملية نمو الفطر. ومع ذلك ، لا توجد بيانات عن النسبة الكمية لكتلة الساقين والقبعات. ترتبط الدراسة المنفصلة لهذه الأجزاء بصلابتها المختلفة ، مما يسمح لنا باستنتاج أنه من الضروري تطوير أنماط معالجة وخطط إنتاج متنوعة للأطباق من أرجل وقبعات فطر المحار.

تجهيز واستخدام فطر المحار.

درسنا نوعين من فطر المحار - دون وفلوريدا ، نمت تحت نفس الظروف في الطابق السفلي على ركيزة من قش القمح. تجدر الإشارة إلى أن فطر المحار نمت في هذه الظروف يتطلب الحد الأدنى من تكاليف العمالة أثناء بالقطع. هذا لأنه لا توجد حاجة لقطع الجزء السفلي من الساق ، لأنه غير ملوث بالأرض. ليست هناك حاجة لغسل قبعات الفطر مرارًا وتكرارًا من الأرض والرمل ، نظرًا لأن ظروف نمو الفطر غير ملوثة. كمية النفايات لتنظيف الساقين من آثار القش لا تتجاوز 2.1 ٪. كمية النفايات في أصناف "فلوريدا" و "دون" هي نفسها تقريبا (2 - 2.1 ٪).

للمقارنة: عندما يتم تشكيلها ، تصاغ الشمبانيا وفقا لمجموعة 1981 من الوصفات. - 24 ٪.

كتلة القبعات للفطر المحار من ولاية فلوريدا متنوعة هو 76 ٪ ، ودون هو 83 ٪.

وكانت كتلة الساقين لالفطر المحار من ولاية فلوريدا متنوعة 24 ٪ ، ومجموعة متنوعة دون 17 ٪.

كانت الخسارة الجماعية لهذه الفطر عندما تم رفع القبعة بأكملها مع الأرجل 28٪ ، والشيء نفسه بالنسبة لـ "Phloid" و "Don". للمقارنة: فقدان كتلة الشمبانيا أثناء الخياطة 40٪.

تمثل الخسائر في كتلة فطر المحار (أغطية بالساقين) ، المقطّعة أثناء القلي من الخام ، 40٪. فقدان الوزن لا يعتمد على التنوع. للمقارنة: الفقدان الشامل للبطاطا المقلية من الخام هو 60 ٪ (شرائح).

وقد وجد أن الخسارة الجماعية للقبعات أثناء التخزين تبلغ 17٪ ، بينما القلي - 21٪. للأرجل ، على التوالي 38 ٪ و 50 ٪.

تجدر الإشارة إلى أن شدة رائحة الفطر من فطر المحار بعد المعالجة الحرارية مقارنة مع الفطر الخام يزيد بشكل كبير.

لمقارنة الرائحة وثبات فطر المحار ، الذي تم طهيه وتحميصه بالمقارنة مع البقان ، قمنا بتذوق الطبق "الفطر في صلصة الكريما الحامضة" (التوصية رقم 369). تم تقييم هذه المؤشرات على نظام من خمس نقاط. تُطهى الفطر على البخار ، ثم تُقطع إلى شرائح ، ويُسكب مع صلصة الكريما الحامضة ، ويُضاف البصل المسلوق ويُغلى لمدة 10 دقائق.

تم إعداد طبق أيضًا ، ولكن تم سكب الفطر بالماء المغلي ، ثم تقطيعه إلى شرائح ومقلي بالبصل. بعد ذلك تم سكبها مع صلصة الكريما الحامضة ومغلي لمدة 10 دقائق.

13. لطالما اعتبر الفطر منتجًا غذائيًا ذا قيمة عالية وعالي البروتين. الفطر البري. جمعت تسبب تلقائيا عددا كبيرا من حالات التسمم. بسبب ارتفاع معدل الوفيات ، تسمم الفطر على قدم المساواة مع أخطر الأمراض ذات الأصل الغذائي. في عام 1996 تسمم الفطر البري في أوكرانيا اكتسب طابع الطوارئ خلال فترة الاثمار من الفطر ، وشارك حوالي 3 آلاف شخص في العملية الوبائية ، والتي تمثل الأطفال 25.6 ٪ ، أي كل ضحية رابعة طفل. نتيجة تسمم الفطر ، توفي 7.9 ٪ من الضحايا ، بما في ذلك بين البالغين 7.7 ٪ ، وبين الأطفال 8.3 ٪. ارتبط تسمم الفطر تقريبًا بمجموعة غير منظمة.

في ضوء ذلك ، فإن الحاجة الملحة إلى تطبيق نظام أكثر فاعلية من التدابير للوقاية من التسمم بالفطر مع التركيز على الوقاية من الأمراض المرتبطة بالجمع غير المنظم.

أحد الطرق الواعدة لتحسين الوقاية من التسمم بالفطر هو استخدام نموذج قائم على طريقة تحليل النظام ونمذجه.

نموذجنا المقترح عبارة عن سلسلة من الروابط المترابطة والمترابطة (المخطط 1).

يرجع إنشاء نظام للتدابير الوقائية إلى السبب المقابل - إمكانية استبدال الأنواع السامة من الفطريات الصالحة للأكل وانتهاك قواعد معالجة عيش الغراب المشروط. يهدف النموذج المقترح إلى إنشاء ضمانات لمنع استخدام الفطر السام في الكتابة والامتثال لقواعد إزالة السموم الأولية من الفطر الصالح للأكل والشرطية. في الرابط "السبب" ، من المهم تسليط الضوء على العوامل الفعالة المتاحة للتسمم الفطري. من بين الفطر السام الذي ينمو في أوكرانيا ، تم تسجيل 1/9 - 1/10 فقط من الفطر السام كمؤثرات etiofactors على مدار الـ 25 عامًا الماضية (جريب شاحب ، عيش الغراب المزيف ، خط ، إنتومول رمادي سامة ، قوقعيات سامة ، قمر أحمر بني داكن).

ترتبط الروابط الثانية والثالثة من نموذج الوقاية من التسمم بالفطر بالأنشطة العملية للخدمات الصحية ، والتي تهدف إلى منع احتمال التعرض للتسمم بالفطر.

نموذج للوقاية من التسمم الفطر.

ملاحظة:

1. KKT-1 - نقطة التحكم الحرجة - 1 (لا تجمع الفطر المجهول. احذر بشكل خاص من الفطر مع سماكة درنية في قاعدة الساق) ؛

2. KKT-2 - نقطة تحكم حرجة - 2 (لا تنتقي الفطر بالقرب من الطرق السريعة للنقل والمؤسسات الصناعية ، لا تتذوق الفطر الخام ، استخدم الفطر المشروط الصالح للأكل بعد الغليان مرتين ، تليها إزالة المرق).

تحديد من etiofactor التسمم من الفطر السام.

في حالات التسمم بالفطر ، يتم تشخيص تشخيص "التسمم بالفطر" أو "التسمم بالفطر السام" في معظم الأحيان دون الإشارة إلى المؤثر - وهو نوع من الفطر. يعتبر التعرف على عامل etiofactor (نوع من الفطريات) أمرًا مهمًا للوقاية من حالات التسمم المماثلة الجديدة وتوفير الرعاية الطبية الكافية لمريض لديه سم فطر (سموم) في جسمه. عادة ما يتم تزويد الضحايا برعاية طبية موحدة دون مراعاة الآثار المدارية للسموم الفطرية.

حوالي 200 نوع من الطعام ، وأكثر من 30 نوعًا من الطعام الشرطي ، ونحو 70 نوعًا من أنواع غير صالحة للأكل وحوالي 50 نوعًا من الفطر السام تنمو في الغابات وأحزمة الأحراج والمساحات المفتوحة في أوكرانيا.

في معظم الأحيان ، يحدث التسمم بحوالي 20 نوعًا من الفطر السام.

الجدول 1.

تقويم الفطر من الفطر السام

(فترات الاثمار والسموم والآثار الاستوائية).

يوضح الجدول 1 أن ثمار الفطر السام يبدأ في أوائل الربيع (أبريل) وينتهي في أواخر الخريف (نوفمبر) ، أي في جميع فترات نمو الفطر الصالح للأكل. وبالتالي ، يمكن أن يحدث الاستعاضة عن الفطر الصالح للأكل بعطر سام خلال جميع فترات الغطاء النباتي للفطر الصالح للأكل.

أول الفطر السام (خطوط) تظهر في أبريل. في شهر أيار (مايو) ، انضم إليهما بطلان (متقشران وساميان) وباتويارا نوسيبا. في الشهر الأول من الصيف (يونيو) ، يبدأ الإثمار في العديد من الفطر السام: غريب شاحب (أخضر ، أصفر. أبيض) ، انتلوما رمادية سامة ، إينوتسيبا مخططة ، clitocybe (سامة حمراء وشمعة) ، ذبابة النمر.

في الشهر الأخير من الصيف (أغسطس) ، تظهر أنواع جديدة من الفطر السام: الفطر السام الفطر السام كاذبة الكاذبة الصفراء ، ذبابة الغاريقية. في الشهر الأول من الخريف (سبتمبر) ، تبدأ العديد من أنواع الفطر السام في النمو: فُنُس العنكبوت أحمر برتقالي ، والفطريات مظلة (بني-رمادي-أحمر ، بني-كرز) ، وعطر الغاريق عديم اللون من القرمزي الأبيض. ينتهي وقت ظهور الفطر السام في أشهر الخريف. الاستثناء هو خطوط (فطر الربيع).

مع معرفة توقيت ظهور الفطر السام والتأثير المداري لسموم الفطر (عيادة) ، من الأسهل التعرف على عامل التسمم الفطري للتسمم بالفطر - وهو نوع من الفطر السام في عملية التحقيق في الأمراض التي نشأت.

في حالة التسمم مع الفطر السام المعدي المعوي (الإنتانوما السامة ، الشمبانيا الداكنة الحجم ، الشمبانيا السامة ، الانتولوما الرمادية السامة ، الرواد السامة ، القشرة الصفراء الزائفة ، القرنية الحمراء المزيفة من القرم) ، الفترة الكامنة هي 1/2 ساعة جانب من الجهاز الهضمي (التهاب المعدة والأمعاء). نادرا ما يتأثر الجهاز العصبي اللاإرادي (التعرق). لا توجد علامات على تلف الأعضاء الأخرى (الكبد والكلى) والأنظمة (الجهاز العصبي المركزي).

في حالة التسمم مع الفطر السام العصبي (Patuyara inotsiba ، inotsiba مخطط ، البيلة الحمراء السامة ، clitocybe شمعي ، clitocybe الأبيض ، ذبابة ذبابة النمر ، agaric ذبابة حمراء) ، أعراض المسالك الهضمية تتأثر (التهاب المعدة والأمعاء) انفصال وفير عن الأنف ، تضييق التلاميذ ، بطء القلب: مع وجود محتوى سائد من المسكاردين في الفطر - التلاميذ المتسعة وعدم انتظام دقات القلب) والجهاز العصبي المركزي (الوعي النخاعي ، التحريض ، الهذيان ، الهلوسة ، النوبات). أعراض تلف الكبد والكلى غائبة. الفترة الكامنة هي 1/2 - 2 ساعة ، وهذا هو ، كما هو الحال في حالة التسمم مع الفطر السام المعدي المعوي.

يرافق التسمم بالفطر السام الذي يصيب الكبد الكلوي (الشاحن الأخضر الداكن ، الشاحبة الصفراء الشاحبة ، العلكة العلوية الشاحبة الشاحبة ، الغرز ، فطر المظلة البرتقالي - الأحمر ، الكرز البني) مع التهاب فطر الشرايين المعدني مع الجفاف وتحلية المياه في الجسم. في حالة التسمم ، قد لا تكون خطوط الإسهال ، ونُسج العنكبوت - الإمساك. أعراض آفة ANS غائبة ، ولكن انتهاكات الجهاز العصبي المركزي واضحة - فقدان الوعي والتشنجات والغيبوبة. أعراض الأضرار التي لحقت الكبد (التهاب الكبد) والكلى (التهاب الكلية الكلوي) هي سمة - لفشلها الحاد. الفترة الكامنة من 3 إلى 48 ساعة ، مع التسمم من نسيج العنكبوت ، من 2 إلى 17 يوما.

في العيادة ، يمكنك فقط الحكم مبدئيًا على التسمم الفطري للتسمم بالفطر. لا يمكن إجراء تشخيص دقيق مع إنشاء نوع من الفطريات السامة التي تسبب التسمم إلا على أساس الدراسات الفطرية للفطريات أو بقاياها.

بين التسمم بالفطر السام ، يسود التسمم بمواد العلف (حوالي 30 ٪). وتظهر السمات المميزة للفطريات في الجدول 2.

تأكد من أن عيش الغراب ينتمي إلى مجموعة amanital (pale toadstool) ، التي تسببت في التسمم ، من خلال طرق البحث التالية (I.P. Shlopak، O.I. Tsiganenko، 1996):

1. غواياكول. 1-هيدروكسي -2 ميثوكسي بنزين أو هيدروكسيانيول. مع رد فعل إيجابي ، يلاحظ لون مزرق ، أخضر مزرق لب اللب من الفطريات.

2. 10 ٪ محلول مائي من كلوريد الحديديك. بتفاعل إيجابي ، يتحول عجينة الفطر إلى اللون الأخضر ، ثم إلى اللون الرمادي الغامق.

3. تذوب 1 غرام من كبريتات الحديد في 10 مل من الماء المقطر مع إضافة 2-3 قطرات من حمض الكبريتيك. مع رد فعل إيجابي ، ملطخة لحم الفطر في الزيتون ، والأخضر الفاتح والبرتقالي والبني.

الجدول 2.

علامات مميائية مميزة من الضفدع الشاحب من

الفطر الصالح للأكل (وفقًا لـ S.A Kuzmenko ، A.I. Lokay ، A.Ya Popovich ، 1976).

قواعد لإزالة السموم من مشروط الصالحة للأكل و  الفطر الصالح للأكل.

في أجسام الفاكهة النيئة لكثير من أنواع الفطر الصالح للأكل ، تم العثور على مواد سامة. في بعض الحالات ، توجد هذه المواد في الفطريات الصالحة للأكل مثل فطر بورسيني وشانتيريل.

يمكن أن تسبب الفطريات غير المطهية أو غير المطهية جيدا التسمم. نظرًا لأن المواد السامة الموجودة في فطر الطعام غير مقاومة للحرارة ، قبل الطهي ، يجب أن تخضع الفطر الصالح للأكل للغليان الأولي والغسل في الماء الجاري.

تتأثر جودة الفطر الصالح للأكل بشكل كبير بالأمطار "الحمضية". يمكن تقليل الخطر المحتمل لاستهلاك مثل هذه الفطريات عن طريق النقع المسبق والغليان ، ثم الغسل في الماء الجاري.

قد تحتوي الفطريات الصالحة للأكل التي تنمو بالقرب من الطرق السريعة والمؤسسات الصناعية على عناصر سامة - الرصاص ، الزئبق ، الكادميوم ، الزرنيخ ، إلخ. لذلك ، لا ينصح بجمع الفطر بالقرب من طرق النقل السريعة والمؤسسات الصناعية.

يتم تضمين العديد من الفطر المشروط الصالحة للأكل في معايير منتجات الفطر: عسل الغاريق. اللباد ، الإثارة ، الخردل المر ، الموريل ، الموريل ، الموريل المخروطي ، غطاء الموريل ، إلخ. لا يمكن إعداد أطباق الطهي من الفطر المشروط الصالح للأكل إلا بعد إزالة السموم بمقدار 2 أضعاف (20 دقيقة) غليانها مقطعة إلى قطع ، ثم الغسيل في المياه الجارية.

تقييم سريع للخصائص السامة للفطريات.

تجرى الاختبارات على نوعين من حيوانات المختبر: فئران ذكور بيضاء يبلغ وزن جسمها حوالي 20 جم وفئران ذكور بيضاء يبلغ وزنها من 90 إلى 110 جم.

للدراسة ، تؤخذ عينات من الفطر من نفس النوع (إن أمكن) ؛ وزن العينة الأمثل - 1 كجم. جميع الفطر يجب أن تكون كاملة ، سليمة ، تنظيفها جيدا من الحطام والأرض. قبل بدء البحث ، يمكن تخزين الفطر في الثلاجة لمدة لا تزيد عن يوم واحد في درجات حرارة تصل إلى + 6 درجة مئوية ، لعدة أيام - عند تخزينها في الثلاجة.

إعداد الفحص الحيوي.

عينة من الفطر الطازج (الطازج المجمد) مطحون في معمل أو مطحنة اللحم. تؤخذ عينتان مختبريتان كل منهما 10 غرام من فطر مهروس ومختلط جيدًا من أجل تحضير المواد المتجانسة المخصصة للإدارة على حيوانات المختبر:

أ) للبحث عن الفئران: يضاف 40 مل من الماء المقطر إلى 10 غرام من كتلة الفطر ؛

ب) للبحث عن الفئران: يضاف 10 مل من الماء المقطر إلى 10 غرام من كتلة الفطر.

يتم خلط كل عينة جيدًا وتجانسها في جهاز زجاج متجانس - حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة.

لدراسة كل نوع من أنواع الفطر في المجموعة يجب أن يكون على الأقل 10 حيوانات. يدار المتجانس مرة واحدة داخل المعدة بواسطة مسبار بمعدل 5 غرام من الفطر لكل 1 كجم من وزن الجسم: 0.5 مل من المتجانسة "أ" للفئران التي تزن 20 غرام و 1 مل من المتجانسة "ب" للفئران التي تزن 100 غرام.

بعد حقنة واحدة ، تتبع الحيوانات نظامًا غذائيًا ثنائي التكافؤ ، ويتم مراقبة حالتها لمدة 10 أيام.

إنتاج اختبار داخل الصفاق.

من خلال الأسلوب داخل الصفاق لإدخال الفطر ، يتم تحضير العينة على النحو التالي: يتم تقسيم 25 ٪ متجانسة من الفطر الطازج (المجمد الطازج) (جزء واحد من الفطر و 3 أجزاء من الماء) إلى قسمين ، وبعد ذلك يتم غلي أحد الأجزاء لمدة 15-20 دقيقة. يتم التجانس بالطرد المركزي الناتج ويتم حقن الطاف داخل الصفاق مع 6 حيوانات على الأقل بمعدل 0.1 مل لكل 10 غرام من وزن الحيوان (من حيث الوزن الطازج للفطريات ، تكون الجرعة 2.5 غ / كغ). مدة مراقبة الحيوانات لا تقل عن 3 أيام.

تقييم نتائج الدراسة: عدم وجود آثار سامة يسمح لنا بتقديم استنتاج أولي حول إمكانية تناول هذه الفطر في الطعام. في ظل وجود تأثير سام ، من الضروري إجراء دراسات سمية إضافية من أجل تحديد عامل سام ممكن بمشاركة علماء الأحياء (علماء النبات ، علماء النبات). في حالة تبييض الحيوانات ، يتم إجراء تشريح الجثث عن طريق فحص نسيجية للأعضاء الداخلية: الكبد ، الكلى مع الغدد الكظرية ، الأمعاء ، القلب ، لتحديد طبيعة وقدرات علماء الأعصاب الآفة.

أفكار خاطئة (خاطئة) عن الطرق

التعرف على الفطر السام.

هناك عدد لا بأس به من ملتقطي الفطر لديهم أفكار خاطئة حول ما يسمى الطرق البسيطة للتعرف على الفطر الصالح للأكل والسام. فيما يلي بعض الأساليب التي تعتبر أوهام خطيرة بشكل أساسي من ملتقطي الفطر.

1. ملعقة فضية أو عملة فضية مغموسة في مغلي الفطر يتحول إلى اللون الأسود إذا كان هناك الفطر السام في المقلاة. يعتمد تغميق الأجسام الفضية على العمل الكيميائي للفضة على الأحماض الأمينية التي تحتوي على الكبريت ، مما يؤدي إلى تكوين كبريتيد الأسود والفضي. تم العثور على هذه الأحماض الأمينية في كل من الفطر الصالحة للأكل والسامة.

2. إذا تحول رأس البصل أو الثوم إلى اللون البني عند طهيه مع الفطر ، يكون السام من بينهم. يمكن أن تسبب الفطريات السامة الصالحة للأكل البصل البني أو الثوم ، وهذا يتوقف على وجود إنزيم التيروزينيز فيها.

3. يرقات الحشرات والقواقع لا تأكل الفطر السام. يرقات الحشرات والقواقع تأكل كل من الفطر الصالح للأكل والسام.

4. الفطر السام يجب أن يسبب تآكل الحليب. يحدث تآكل الحليب تحت تأثير الإنزيمات مثل البيبسين والأحماض العضوية ، والتي يمكن العثور عليها في كل من الفطر الصالح للأكل والسام.

5. يجب أن يكون للفطر السام بالضرورة رائحة كريهة ، صالحة للأكل. لا تختلف رائحة الفطر السام المميت في العلجوم الشاحب عن رائحة الشمبانيا.

6. جميع الفطر في سن مبكرة صالحة للأكل. شاحب غريب سامة بنفس القدر في كل من الشباب والبلوغ.

أدب

1. البحوث السلعية للمنتجات الغذائية. ماجستير الاقتصاد ، 1982-

2. الأنابيب 1.0 ، Wasser S.P. الفطر في الطبيعة والحياة البشرية. كييف ، نوكوفا

دومكا ، 1980 - 166.

3. Masso S. ، Relove O. أطباق اللحوم والفطر. تالين ، العدد ، 1984. ، -

4. التقرير العلمي للقسم. Rizrobka تقني vikoristannya u kharchuvannі

النباتات البرية ط الخضروات قليلة الدسم والأعشاب والفواكه والتوت. دونيتسك ، 1996

5. Zerova M. Ya. ، Rozhenko G.P. أطلس الفطر الصالح للأكل. كييف،

"مدرسة راديانسكا" ، 1988 - الأربعينات

6. واسر س. basidiomycetes أعلى من منطقة السهوب

أوكرانيا. - كييف: نوكوفا دومكا 1977 - 356.

7. صحة الغذاء / Vanhanen V.D.، Maystruk P.N.، Stolmakova A.I. وآخرون.

كييف. صحية "أنا ، 1980 - 304s.

8. الوقاية من التسمم الفطر. تعليمات منهجية. دونيتسك،

قبعة الفطر كثيرة صالحة للأكل.

أثمن منهم الشمبانيا ، الأبيض ، butterfish ، الحور الرجراج ، البوليطس ، الفطر.

يحدث تشكيل الأجسام المثمرة في الفطريات من الأنواع المختلفة في أوقات مختلفة. وكقاعدة عامة ، تظهر المعنويات والخطوط أولاً في أواخر أبريل - بداية مايو ، ثم البطولات.

في منتصف يونيو ، عندما يكسب الجاودار ، تظهر أشجار البتولا.

بعدهم - butterfish ، boletus ، russula. من النصف الثاني من الصيف وحتى الصقيع الأول ، تشكل الأجسام المثمرة فطرًا من جميع الأنواع.

في الطقس الجاف ، تبدأ الأجسام المثمرة للفطر في النمو فقط في نهاية الصيف ، وعندما يبدأ التبريد المبكر ، يتوقف نموها.

عند اختيار الفطر ، من المهم أن تكون قادرًا على التمييز بين الفطر الصالح للأكل وبين الفطر السام!

انتبه!

والأخطر من ذلك هو جريب شاحب ، يطير غاريقيا ، الفطريات الصفراوية ، chanterelles كاذبة والفطر كاذبة.

الضفدع الشاحب  على غرار البطاريات ، فإن الجانب السفلي للغطاء هو الأبيض المخضر فقط ، على عكس اللون الوردي في الشمبانيا.
يطير غاريقون  من السهل التعرف عليها بواسطة قبعة حمراء زاهية مع بقع بيضاء. تم العثور على ذبابة agarics مع قبعات رمادية.
غال الفطر  يشبه الأبيض ، ولكن الجزء العلوي من القنب مغطى بنمط على شكل شبكة سوداء أو رمادية داكنة ، واللحم على الكسر يتحول إلى اللون الأحمر.

تشانتيريل الكاذبة  أنها تشبه chanterelles الصالحة للأكل ، ولكن قبعاتهم برتقالي محمر ناعم ، وليس أصفر فاتح مثل تلك الصالحة للأكل ، وعصير أبيض تبرز من قبعة مكسورة من chanterelle كاذبة.
الفطر الصالحة للأكل على القنب لها حلقة فيلم ، و الفطر كاذبة  لا يوجد فيلم من هذا القبيل واللوحات تحت القبعة خضراء.

انتبه!

لكي لا تسمم من الفطر ، توخي الحذر عند جمعها. إذا كان الفطر الموجود مشابهًا للسموم أو كنت تشك في صلاحيته ، فمن الأفضل ألا تتناول مثل هذا الفطر. يمكن أن تكون الأجسام المثمرة القديمة ذات الفطر الصالح للأكل سامة أيضًا. لا يمكنك اختيار الفطر بالقرب من الطرق والمؤسسات الكيميائية وغيرها من المؤسسات الصناعية التي تلوث البيئة بالمواد الضارة. الأجسام المثمرة للفطريات تتراكم هذه المواد.

زراعة الفطر

تحتوي الأجسام المثمرة للعديد من الفطر على عناصر مغذية مفيدة للبشر. لذلك ، منذ فترة طويلة تزرع بعض الفطر قبعة في ظروف اصطناعية.

في مزارع الخضراوات في المدن الكبيرة في بلدنا ، تزرع الشمبانيا. في ورش العمل الخاصة ، يتم تثبيت رفوف من أربع طبقات (أرفف). عليها في التربة المغذية المزروعة بالفطور. في مباني الورش ، يتم الحفاظ على درجة حرارة ورطوبة الهواء والتربة التي تنمو بها الأجسام المثمرة بسرعة. تتم إزالة أكثر من 20 كجم من أجسام فطر الفطر من 1 متر مربع من التربة. يمكن الحصول على ما يصل إلى خمس محاصيل من الفطر سنويًا.