Kako napraviti sir? Recept za pravljenje sira kod kuće. Sir "pigtail" kod kuće

Volite li dimljeni sir u obliku pletenice? Bogat, blago pikantan okus proizvoda i slano-dimljeni aftertaste malo će koga ostaviti ravnodušnim. Prema većini, ovo je izvrstan zalogaj za pivo. Jedinstvena alternativa krekerima i čipsu, koji imaju malo koristi. Koliko je pletenica zdravija? Vrijedno je detaljno proučiti njegova svojstva: sastav, dobrobiti, štete, sadržaj kalorija.

Pletenica od dimljenog sira

Ovaj proizvod došao nam je iz kuhinje Armenije. Njegovo tradicionalno ime je Chechil, što znači "zbunjen". Oblik sira doista podsjeća na isprepletena vlakna ili žensku pletenicu. Odatle dolazi popularni naziv "pigtail". Ovaj oblik ne samo da izdvaja Chechil iz većine sireva, već vam također omogućuje očuvanje izvornih svojstava. Okus pletenice od sira sličan je gruzijskom slanom suluguniju s dodatkom pikantnosti i dimljenosti.

Prilikom odabira pletenice posebnu pozornost treba obratiti na boju. Može varirati od gotovo bijele do žute. Preporučljivo je ići s bijelom jer... žutilo može ukazivati na korištenje kemijskih boja tijekom pušenja. Sastojci korišteni u proizvodnji određuju svojstva chechila. Što je njihov broj manji, sastav je prirodniji.

Sastav proizvoda

Glavna komponenta dimljenog chechila je svježe mlijeko: kravlje, ovčje ili kozje. Zbog toga gotov proizvod sadrži veliku količinu fosfora i kalcija. Ovi minerali formiraju ljudsko koštano tkivo, a također jačaju nokte, kosu i zube. Proizvod također sadrži vitamin B koji je neophodan za pravilan metabolizam.

Armenski chechil uglavnom se izrađuje ručno. Tehnologija proizvodnje razlikuje se od tradicionalne proizvodnje sira. Mlijeko se fermentira prirodnim putem: prvo se zagrije, a zatim se dodaje starter. Za ubrzanje zgrušavanja dodaje se sirilo ili pepsin (tvari koje se dobivaju iz želučanog soka preživača). Ova faza ne traje više od 10 minuta.

Granule skute dobivene u ovoj fazi ponovno se zagrijavaju. Stvore se ljuskice koje se dobro lijepe jedna za drugu. Formiraju trake duljine 7-8 cm. Zatim se vade iz posude s tekućinom, režu na tanke niti i oblikuju u snopove, pletu u pletenice. Za potpuno sazrijevanje, obradak se stavlja u slanu otopinu. U završnoj fazi, chechil se šalje u komoru za pušenje.

Koliko kalorija ima sir s kikicama?

Sadržaj kalorija u pigtail siru je relativno nizak - 320 kcal na 100 g. Zbog niskog udjela masti i sadržaja kalorija, sastojak je uključen u razne dijete koje se temelje na konzumaciji povrća i mliječnih proizvoda s niskim udjelom masti. Chechil je bogat proteinima i mastima, količina ugljikohidrata je mala. BJU na 100 g: proteini - 19,5 g, masti - 26 g, ugljikohidrati - 2,2 g. Sadržaj soli je visok - 4-8%.

Prednosti i štete

Gore je navedeno da pletenica sira sadrži minerale i vitamine: kalcij, fosfor, vitamine B. Posebna tehnologija proizvodnje omogućuje očuvanje velike količine ovih korisnih elemenata u gotovom proizvodu. Njihov pozitivan učinak na organizam je vrlo velik: ubrzavaju metaboličke procese i poboljšavaju opće stanje. Sve vrste recepata s chechilom prikladne su za razdoblje dijete.

Svaki proizvod može biti štetan ako se poremeti proces proizvodnje. Beskrupulozni proizvođači aktivno koriste kemijske aditive, boje i konzervanse. U fazi pušenja često se koristi tekući dim. Sve to dovodi do štetnih posljedica za ljubitelje dimljenog sira i poremećaja gastrointestinalnog trakta.

Kako napraviti pleteni sir

Za maksimalnu korist napravite Chechil sir kod kuće:

Pričekajte da mlijeko prirodno ukiseli ili mu dodajte sirutku.
Izlijte u dublju aluminijsku posudu i stavite na laganu vatru dok se ne stvori zgrušana masa.
Dodajte pepsin (1 g na 300 g) i promiješajte.
Zagrijte do 50 stupnjeva. Cjediljkom izvadite vruću masu.
Od dobivene guste konzistencije oblikuje se vrpca i reže na tanke niti.
Od niti se napravi pletenica koja se stavi u hladnu vodu, a zatim u slanu otopinu.
Poluproizvod se šalje u pušnicu dok se potpuno ne skuha.

Chechil se obično konzumira kao samostalan međuobrok. Osim toga, komponenta se koristi za recepte za različita jela, kao što su krem juha, složenac, salata, sendviči. U svim varijantama, chechil se dobro slaže sa zelenilom. Pletenica izgleda originalno kao ukras za tanjur s narescima ili salatu. Stvorite vlastiti recept s ovim slanim i dimljenim proizvodom.

Trenutno u malim poduzećima diljem svijeta raste interes za prehrambene proizvode proizvedene na bazi prirodnih sirovina. Pigtail sir - Chechil je nacionalni armenski sir koji u potpunosti zadovoljava ove kriterije. Proizvodi se uglavnom kod kuće i samo ručno. Osim toga, ovaj sir bi trebao biti zanimljiv ljudima koji su zagovornici zdrave prehrane; ovaj sir se može sigurno jesti dok ste na dijeti.
Pigtail sir izrađen je od prirodnih proizvoda, u procesu proizvodnje u koji se ne dodaju kemijske komponente, a osim toga, zahvaljujući jedinstvenoj tehnologiji, zadržava maksimum korisnih tvari svojstvenih izvornoj sirovini, uključujući hranjive sokove i mikroelemente. Od ostalih sireva razlikuje se po svojoj strukturi u obliku niti ispletenih u pletenicu. Po obliku ove pletenice naziva se Chechil - plete se u pletenice. Ne ulazeći u detalje, mnogi ga zovu upravo tako - kikica.

Video ispravne proizvodnje pletenog sira (chechil):

Polazni proizvod za ovaj sir može biti kravlje mlijeko ili mješavina kravljeg, kozjeg i ovčjeg. Najprije je potrebno pustiti da mlijeko ukiseli, možete u posudu s mlijekom dodati malo kiselog mlijeka da ubrzate proces. Zatim se kiselo mlijeko zagrije, kada počne sirenje dodaje se pepsin na oko 40 stupnjeva (1 g na 200-300 ml mlijeka).Nakon nekog vremena dobiveni komadići svježeg sira se počnu lijepiti, temperatura se povisi. do 50 stupnjeva. Dobivena tvar se pažljivo usitnjava u obliku vrpce, postupno se vadi i poreda po dužini, reže na tanke niti, plete, ispere hladnom vodom i stavlja u salamuru (15-20%).

Normalizirano mlijeko na temperaturi od 65 stupnjeva ulazi u sirar (1), ovdje se oblikuje, reže i suši zrno, dobivena smjesa se transportira kroz drenažni bubanj (2), a sirutka se odvaja. U roku od 15 minuta od sirnog tijesta koje leži na kolicima (3) formira se sloj, a nakon toga u roku od još sat vremena sirna masa dobiva kiselost. Ručno usitnjeni sloj ulazi u modul za plastifikaciju (4), gdje se formiraju niti sira. Pa, naš sir je skoro spreman, može se pakirati i poslati u skladište.

Gore opisana proizvodna shema omogućuje nam proizvodnju do 4 tone proizvoda dnevno.
Takva shema proizvodnog procesa omogućuje vam stalno ažuriranje asortimana proizvoda zbog rekonfiguracije tehnoloških parametara i fleksibilnosti proizvodnog procesa.

Izvorni izgled sirne pletenice postiže se ručnim vezanjem. Chechil sir po definiciji ne može biti samo komad sira, pletenice se pletu na samom početku procesa proizvodnje i osim neobičnog izgleda bolje od drugih sireva zadržavaju blagotvorna svojstva izvorne sirovine. zbog grozdova tzv. Ako je Chechil pravilno pripremljen, on nema neki poseban miris koji ga uvelike razlikuje od ostalih sireva, naprotiv, ima poseban okus, prilično pikantan, ljuto-slan, s ugodnim slankastim okusom. Boja sira ne smije biti jako svijetla, pri kupnji je bolje dati prednost siru bjelkaste do blago žute boje.

Sastav dimljenog sira za pletenice.

Sastav sira nije složen. Temelji se samo na prirodnim proizvodima: svježem kravljem, kozjem i ovčjem mlijeku; kiseljenje se događa prirodnim putem uz dodatak pepsina ili sirila, koji je dio dimljenog sira od kikica.
Zagrijavanjem mlijeko se vrlo brzo zgruša, za 10-ak minuta, nakon čega se ponovnim zagrijavanjem stvaraju ljuskice koje se daljnjim zagrijavanjem lijepe. Od te mase se formiraju trakice koje se naknadno režu i pletu u pletenice.
Za dobivanje dimljenog sira, pletenice se nakon zrenja šalju u komore za pušenje. To je sve. Ukusan, aromatičan i što je najvažnije zdrav, prirodan proizvod je spreman.

Video - OPG proizvodnja sira:

Čvrste pletenice, ispletene od elastične sirne mase, s pravom leže na policama trgovina pored drugih sireva. Chechil je ukiseljeni sir, brat Sulugunija, ali ima svoj individualni delikatni okus. Njegova povijest je zanimljiva: sir se na Kavkazu proizvodi ručno, niti se povlače na debljinu dlake. Skladno se slaže s vinom i pivom, ukrašava sendvič ili salatu, a svojim izgledom daje pikantnost bogatom tanjuru narezanog sira. Ovo je nacionalni armenski sir.

Što je

Chechil (sir) izgleda poput vlaknastih kuglica ili se jednostavno veže u snop i zahvaljujući tome su sačuvani svi hranjivi sokovi i prirodna, prirodna svojstva visokokvalitetnih mliječnih sirovina. Chechil dozrijeva u slanoj otopini, to je kiseli sir pa je vodenast i slan. Ime mu znači "zbunjen". Ovaj sir se razlikuje od svog bliskog rođaka Suluguni po tome što ima povećanu slojevitost i primjetno izražen okus kiselog mlijeka. Dostupan u mnogim varijantama.

Osim u pletenicama, dolazi u obliku kuglica, rezanaca, slamki, konaca i špageta. Vrlo često to dodaje pikantnost. Pivoljupcima se jako svidjela ova transformacija vlaknastog sira: slan i suh proizvod neizostavan je kao dodatak omiljenom piću.

Kako proizvoditi

Chechil (sir) proizvodi se od svježeg pasteriziranog kravljeg mlijeka niskog udjela masti, fermentiranog sirilom, koje je životinjskog podrijetla. Najprije se mlijeko zagrije na 32 stupnja, zatim se dodaje pepsin. Nastaje ugrušak, nakon čega se smjesa fermentiranog mlijeka dobro promiješa i zagrije na 60 stupnjeva. Dobivene pahuljice odvojimo od sirutke, jako posolimo i stavimo na sunce. Zatim se ručno razvlače u niti, motaju u kuglice od pet kilograma ili pletu direktno u pletenice. Dok potpuno ne sazriju, čuvaju se u otopini soli gotovo mjesec dana.

Sedamdeset pet dana je maksimalno razdoblje u kojem je sir u prodaji. Uostalom, ovo je "živi" proizvod, bez ikakvih konzervansa, podložan je oksidaciji i vrlo brzo se kvari. Karan Abrahamyan dobio je pravo autora proizvodnje "pletenica" od chechila. Vodi siranu u centru za obuku Agrarnog sveučilišta u Kijevu. Ima patent za izum, certifikat za

Korist

Chechil (sir) ima nizak udio masti - do 10%, zbog toga se svrstava u dijetetske proizvode. Zbog niske masnoće koristi se u raznim dijetama. Na primjer, postoji Protasov dijeta koja se temelji na konzumaciji sirovog povrća i proizvoda od mlijeka s niskim udjelom masti. Chechil sadrži puno vlage - do 60%, soli - 4-8%. Sir u salamuri je zaista zdrav proizvod, jer je bogat vitaminima i kalcijem. Energetska vrijednost kreće se od 290 do 340 kcal na sto grama sira.

Ako je chechil pravilno pripremljen, njegova se vlakna provlače kroz ušice igle. Na taj način se provjerava kvaliteta sira. Ako su sirovine loše kvalitete ili ruka neprofesionalca dotakne proizvodnju sira, chechil neće raditi. Trošak proizvoda je 350 rubalja po kilogramu. Cijena je poprilična, ali ne treba reći da je precijenjena za ovako ukusan proizvod. Od njega se pripremaju razni zalogaji, a dodaje se i salatama i juhama.

Na Kavkazu se ovaj sir jede svjež, zapivajući ukusnim domaćim vinom. Često se priprema i prženi chechil. U tu svrhu se dimljena vlakna vodoravno izrežu i stave na zagrijanu tavu. Kad se pojavi ukusna zlatna korica, okreću se i prže s druge strane. Ovaj slani zalogaj je vrlo aromatičan i ima posebnu nježnost. Koja je najbolja hrana za ljubitelje piva? Chechil sir, čija je cijena prilično razumna, iako ponekad doseže

Dimljeni proizvod

Ovaj sir se proizvodi neobičnom proizvodnom tehnologijom: na samom početku se topi, a tek onda se izvode ostale manipulacije. Dimljene "pletenice" imaju neobičan okus i visoku sočnost. Ovaj chechil nema izvorni miris, isti je kao kod drugih sorti. Ali okus je drugačiji: ističe se dimljenim notama i blagom ljutinom. Ovaj proizvod može biti žut ili bilo koji, ovisno o proizvodnom procesu.

Dimljeni sir "pigtail" proizvodi se od svježeg kozjeg ili ovčjeg mlijeka. Fermentacija tekućine provodi se na prirodan način: prvo se mlijeko malo zagrije i pomiješa s elementom sirila i posebnim starterom. Siru je potrebno deset minuta da se zgruša, zatim se ponovno zagrijava da se formiraju listići. U ovom trenutku izrađuju se trake od osam milimetara.

Zatim se vade i režu na određene vrpce, te se od njih pletu pletenice. Zatim, dok potpuno ne sazriju, stavljaju se u bačvu salamure. Zreli Chechil šalje se u određene ćelije. Tamo puši. 5-10% - sadržaj masti gotovog proizvoda. Prilikom odabira dimljene pletenice pogledajte njezinu boju. Nemojte uzimati chechil sa svijetlo žutom bojom, jer to ukazuje na upotrebu kemijskih boja. Pogledajte sastav proizvoda. Sir je prirodan ako popis sadrži najmanje sastojaka.

Chechil (sir): recept

Možete sami proizvesti proizvod i onda ga prodati na tržištu. Od 10 litara mlijeka, litre kiselog vrhnja i osam litara sirutke može se dobiti jedan kilogram sira. Za pripremu će vam trebati pet litara kozjeg i kravljeg mlijeka. Ulijeva se u separator radi odmašćivanja. Zatim se smjesa zagrije na 40 stupnjeva, smjesa se doda u vodenu kupelj 60 minuta.

Nastaju ugrušci, smjesa se zagrijava na 52-54 stupnja i miješa u smjeru kazaljke na satu 15 minuta dok se ne formiraju "pletenice". Sirna masa može se sabiti ručno. Dobivene pletenice treba objesiti na kamenje za popločavanje. Kad se sir ohladi, posoli se. Kvaliteta se utvrđuje uzdužnim rezanjem - treba dobiti tanke niti koje se ne pucaju. Sir, vezan u strune, opere se u hladnoj vodi, zatim se stavi u salamuru, gdje dozrijeva.

Pleteni sir odličan je međuobrok u kojem uživaju i odrasli i djeca. U Armeniji se ovaj sir zove chechil. Chechil je ukiseljeni dijetetski sir, brat sulugunija, ali ima svoj delikatan okus.

Zbog činjenice da se chechil proizvodi od nemasnog ili obranog mlijeka, ima udio masti od 10%. Dakle, ovo je jedan od najniže kalorijskih sireva, savršen je za one koji se pridržavaju raznih dijeta za mršavljenje.

Chechil sir je izvor visokokvalitetnih proteina. Također sadrži kalcij i fosfor koji pomažu u jačanju kostiju. Danas ćemo vam reći kako napraviti ovaj sir kod kuće.

SASTOJCI
4 litre domaćeg mlijeka
8 litara vode
1 žličica limunska kiselina
1 g sirila
soli po ukusu
Zagrijte mlijeko u vodenoj kupelji na 38 stupnjeva. Preporučljivo je stalno miješati.
Limunsku kiselinu razrijediti s malom količinom mlijeka, pomiješati s ostatkom mlijeka Enzim razrijediti s malo mlijeka, pomiješati s ostatkom mlijeka.

Mlijeko dobro izmiješajte drvenom kuhačom, posudu sa sirnom smjesom maknite na toplo mjesto i ostavite sat vremena. Možete ga zamotati u deku.Opet zagrijati tavu sa smjesom od sira na laganoj vatri, bit će dovoljno 5 minuta.Smjesu od sira narezati na kockice i ocijediti vodu. Ostavite da odstoji 30 minuta. Dok se sir taloži, u drugoj posudi zagrijte vodu na 75 stupnjeva.

Zagrijanu vodu ulijte u zdjelu i tamo stavite sir. U zdjeli s dvije drvene lopatice mijesite sir ne dulje od 15 minuta.

Nakon toga navucite gumene rukavice i nastavite gnječiti sir rukama, povremeno ga uranjajući u vodu. Temperatura vode ne smije pasti ispod 75 stupnjeva. Ako se voda ohladila dodajte vruću vodu.

Postupno prelazite s gnječenja na razvlačenje sira i oblikovanje niti. Kad žice sira poprime željeni oblik, spustite ih u prethodno pripremljenu slanu vodu sobne temperature. Za litru takve vode trebat će 200 g soli.

Ostavite sir u slanoj vodi jedan dan. Nakon toga iscijedite i od niti oblikujte pletenice. Sir se može konzumirati u ovom obliku, a može se i dimiti u kućnoj pušnici.

Pokazalo se da nije tako teško napraviti sir kod kuće. Glavna stvar, a to je vrlo važno, je koristiti samo domaće mlijeko. S onim kupljenim u trgovini samo ćete gubiti vrijeme.

Pletenica od dimljenog sira je tradicionalno jelo armenske kuhinje i zove se chechil. Danas je ovaj proizvod posebno popularan među stanovništvom naše zemlje. Pigtail sir je napravljen od malih vlakana, čiji je okus gotovo identičan suluguni. U osnovi, ovaj proizvod se proizvodi ručno. Ovaj sir se ističe svojim originalnim oblikom koji se sastoji od niti oblikovanih u pletenice (vidi sliku). Na policama možete pronaći proizvode različitih debljina i duljina.

Chechil se također ističe neobičnom tehnologijom proizvodnje, jer se sir na samom početku topi, a tek onda se provode ostale manipulacije. Dimljene pletenice također se ističu visokom sočnošću i neobičnim okusom. Ovaj proizvod nema svoj izvorni miris, miriše isto kao i druge vrste sireva. Isto se ne može reći o okusu koji se odlikuje laganom pikantnošću i dimljenim notama. Ovaj sir može imati bež ili žutu boju, što izravno ovisi o procesu proizvodnje.

Za pripremu chechila koristi se svježe mlijeko krave, ovce ili koze. Fermentacija tekućine odvija se prirodno, odnosno prvo se mlijeko zagrijava i miješa s posebnim starterom i elementom sirila. Siru je potrebno 10 minuta da se zgruša, a zatim se ponovno zagrijava kako bi se formirale pahuljice. Za to vrijeme se od njih prave trake dužine oko 8 cm, zatim se vade i režu na određene trake od kojih se pletu pletenice. Zatim se stavljaju u bačvu salamure dok potpuno ne sazriju. Zreli chechil se šalje u određene komore namijenjene dimljenju. Udio masti u gotovom proizvodu varira od 5 do 10%.

Kako odabrati i pohraniti?

Prilikom odabira dimljene pletenice obratite pozornost na boju proizvoda. Preporuča se izbjegavati opcije koje su svijetlo žute boje, jer to ukazuje na upotrebu kemijskih boja. Obratite pozornost na sastav proizvoda. Što je manji popis sastojaka, vjerojatnije je da je takav sir prirodan.

Dimljeni pleteni sir zadržava konzumnu svježinu 75 dana.

Korisna svojstva

Prednosti dimljenog pletenog sira leže u njegovom bogatom sastavu vitamina i minerala. Ovaj proizvod sadrži dosta kalcija i fosfora, koji aktivno sudjeluju u formiranju i jačanju koštanog tkiva. Osim toga, poboljšavaju stanje kose, noktiju i zuba.

Koristiti u kuhanju

Pletenica od dimljenog sira čini izvrstan samostalan međuobrok, koju mnogi vole piti uz pivo. Također, pojedinačne trake sira mogu se koristiti kao ukras, na primjer, za salate, predjela i sendviče. Mnoge domaćice ih koriste za vezanje rolada ili vrećica palačinki.

Kako napraviti ovaj proizvod kod kuće?

Kako biste bili potpuno sigurni u kvalitetu ovog proizvoda, možete ga pripremiti kod kuće. Iako recept nije tako jednostavan, okus ovog sira će vas sigurno oduševiti! Da biste to učinili morate uzeti mlijeko i pepsin. Svježe mlijeko treba ostaviti da se prirodno ukiseli, da biste ubrzali proces možete dodati sirutku ili kiselo mlijeko.

Nakon toga, mlijeko se mora staviti na laganu vatru dok se ne formira masa skute, a zatim se tamo šalje pepsin brzinom od 1 g pepsina na 300 g tekućine. Dobivena smjesa mora se zagrijati na 50 stupnjeva i pričekati dok pahuljice ne počnu stvarati gustu masu. Zatim drvenom žlicom morate početi drobiti sirnu masu i od nje oblikovati vrpcu koju u ravnomjernom sloju rasporedite po stolu. Nakon toga, iz njega se počinju rezati trake, čija debljina ne smije biti veća od 5 mm. Sada je vrijeme za oblikovanje pletenice, koja se zatim šalje u hladnu vodu, a zatim u slanu otopinu. Ako želite dimljeni sir, onda ga morate poslati u posebnu pušnicu dok se potpuno ne skuha. Kao rezultat toga, za izradu 1 kg sira potrebno je uzeti 9 litara mlijeka.

Šteta od dimljenog sira i kontraindikacije

Dimljeni pleteni sir može biti štetan za osobe s individualnom netolerancijom na proizvod. Također je vrijedno uzeti u obzir visok sadržaj kalorija u proizvodu, što znači da ga ne treba jesti u velikim količinama tijekom mršavljenja, kao ni za pretile osobe. Osim toga, vrijedno je uzeti u obzir da sir od kikica pripremljen pomoću tekućeg dima može biti štetan za tijelo. Osim toga, vrijedi uzeti u obzir da se za pripremu takvog proizvoda često koriste sekundarne sirovine koje su štetne za zdravlje.