Abstract zum Thema Speisepilze in der Natur. Essbare und giftige Pilze

Viele Pilze werden von Menschen als schmackhaftes und nahrhaftes Produkt konsumiert. Die Fruchtkörper von Pilzen enthalten viel Wasser und eine Vielzahl organischer und mineralischer Substanzen. Der größte Teil der Trockenmasse von Pilzen besteht aus Proteinen und stickstoffhaltigen Verbindungen, einschließlich Pilzfasern. Die Basis dieses stickstoffhaltigen Polysaccharids ist Fungin (Mycetin), eine chitinähnliche Substanz, die aus den Deckeln von Insekten und Schalen von Krebstieren besteht. Pilzfasern sind natürlich schwer verdaulich, was den Nährwert von Pilzen etwas verringert.

Die Fülle an Proteinen in Pilzen erklärt nicht nur ihren gebräuchlichen Namen - Waldfleisch, sondern auch die Verwendungsmethode: Pilze werden wirklich anstelle von Fleisch verwendet und nicht als Ersatz für Gemüse. Kohlenhydrate in Pilzen sind ungefähr zweimal weniger als Proteine, und dies unterscheidet sich von grünen Pflanzen, die durch ein umgekehrtes Verhältnis gekennzeichnet sind. Ein wesentliches Merkmal der Kohlenhydratzusammensetzung von Makromyceten ist das Vorhandensein eines spezifischen Pilzzuckers der Mykose und das vollständige Fehlen von Stärke, anstelle dessen sich Glykogen in den Pilzzellen ansammelt.

Speisepilze sind reich an Vitaminen. Die Vitamine A, B1, B2, C, D und PP wurden in ihren Fruchtkörpern gefunden. Vitamin A ist besonders reich an Pfifferlingen und Pilzen; hier wird es durch Carotin (Provitamin A) dargestellt, das diese Pilze in einer hellen Farbe färbt. Durch den Gehalt an Thiamin (Vitamin B1) sind viele Pilze Getreideprodukten nicht unterlegen. Nikotinsäure (Vitamin PP) in Pilzen ist ungefähr so \u200b\u200bviel wie in der Leber.

Durch das Vorhandensein von Mineralien nähern sich Pilze den Früchten. Die Zusammensetzung der Pilzzellen umfasst Salze von Kalium, Phosphor (fast so viel wie bei Fischen), Natrium, Kalzium und Eisen. Pilze enthalten Zink, Kupfer, Fluor und andere Spurenelemente, sie sind jedoch nicht höher als die für pflanzliche Produkte übliche Norm.

Studien zur biochemischen Zusammensetzung von Pilzen haben gezeigt, dass viele von ihnen Quellen für biologisch aktive und medizinische Substanzen sind. Es ist bekannt, dass einige Pilze in der Volksmedizin verwendet werden. Bisher wurden mehr als 40 in Pilzen enthaltene biologisch aktive Substanzen isoliert.

Speisepilze. Von links nach rechts: Steinpilz, Sumpfboletus, weißer Mistkäfer, Herbsthonigagar, Russula

Einige Speisepilze (zum Beispiel Champignons) werden in verlassenen Minen und Höhlen, Kellern und Schuppen gezüchtet.

Unter Makromyceten ist jedoch eine Reihe giftiger und ungenießbarer Pilze bekannt, die Vergiftungen verursachen können. Dies sind zuallererst Fliegenpilze und Haubentaucher, falsche Pilze usw. Es gibt keine zuverlässigen Methoden zur Unterscheidung von essbaren und giftigen Pilzen; Oft gehören sie zur selben Familie, daher sollten Sie nur die Pilze sammeln, bei denen Sie sich sicher sind. Die meisten essbaren und giftigen Pilze sind Beuteltiere und Basidiomyceten.

Giftige Pilze. Von links nach rechts: blasser Taucher, roter Fliegenpilz, grau-gelbe falsche Honigfliege, wachsartiger Sprecher, dünnes Schwein

Bedingt essbare Pilze können auch Vergiftungen verursachen - Morcheln und Stiche, unverdaute Sauen, ungesalzene Wellen, Weißweine und andere Pilze mit scharfem Geschmack. Überwachsene Fruchtkörper, in denen sich Fäulnisprodukte angesammelt haben, können ebenfalls als Vergiftungsursache dienen. Pilzgift ist insofern gefährlich, als seine Wirkung erst 12 bis 24 Stunden nach der Vergiftung auftritt, wenn es fast unmöglich ist, es zu neutralisieren.

Im Falle einer Vergiftung ist es notwendig, den Patienten ins Bett zu bringen. Sie können ihm ein Heizkissen und starken Tee geben. Der Magen sollte durch Trinken von Wasser mit Soda gereinigt werden. Danach müssen Sie dringend einen Arzt rufen.

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Ministerium für Bildung und Wissenschaft der Ukraine

Staatliche Wirtschaftsuniversität Donezk

sie. M. Tugan-Baronovsky

Abteilung für Produktionstechnik

catering-Produkte

Zusammenfassung

zum Thema :” Pilze und ihre Verwendung ”

Supervisor : assoziierter Professor V. Davydova

Durchgeführt : schüler der Gruppe TN-02a

Dovbenko M.V.

Donezk-2002

1. Allgemeine Eigenschaften von Pilzen

2. Pilze nach Lebensstil teilen.

3. Speisepilze.

4. Kleine Speisepilze.

5. Ungenießbare Pilze.

6. Nährwert.

7. Die Regeln für das Sammeln von Pilzen.

8. Mechanische Verarbeitung von Pilzen.

9. Konservierung von Pilzen

a) Beizen

b) Fermentation

c) Salzen

d) Pilze in ihrem eigenen Saft

e) gebraten

e) Pilzextrakt

g) Trocknen von Pilzen

h) Pilzpulver

10. Sortiment, Kochtechnik.

11. Charakterisierung von Heilpilzen.

12. Eigenschaften von Austernpilzen.

13. Verhinderung von Pilzvergiftungen.

1. Pilze sind eine sehr große Gruppe pflanzlicher Organismen in der Natur. Sie werden von einer speziellen Wissenschaft untersucht - der Mykologie (aus dem Griechischen "Mikos" - Pilz), die Pflanzen, Systematik, Ökologie und Biologie von Pilzorganismen erforscht.

Pilze unterscheiden sich in Form, Größe und Funktionen, die sie in der Umwelt ausführen. Die Wissenschaft kennt mehr als 100.000 Pilzarten. Unter ihnen sind die bekanntesten Pilze, die in der Ernährung verwendet werden, Hefe, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden (Bäckerei, Weinherstellung, Brauerei usw.), Schimmelpilze, die Pflanzen, Menschen, Tiere und andere Krankheiten verursachen. Viele Wirtschaftszweige beschäftigen sich mit Pilzen. Pilze spielen auch die Rolle von Pflegern auf dem Planeten, zersetzen tote organische Stoffe und beteiligen sich an der Verarbeitung zahlreicher Abfallprodukte aus menschlichen Aktivitäten und Industrien.

Seit der Antike werden Pilze in der Ernährung verwendet. Die Anzahl der Pilze, die in verschiedenen Ländern als essbar gelten, ist nicht gleich. In der Slowakei dürfen also bis zu 58 Pilzsorten verkauft werden, in der Ukraine nur 16.

In Europa gibt es etwa 500 Arten von Speisepilzen, aber nur 80-100 Arten werden in Lebensmitteln verwendet. Sie müssen jedoch immer daran denken, dass die Verwendung bekannter und zweifelhafter Pilze vorsichtig sein muss, da sich die Wirkung von Pilzen auf den menschlichen Körper häufig individuell manifestiert

Die Leute wussten schon vor langer Zeit über Pilze Bescheid. Der französische Botaniker Voiley, der 1718 in Paris auftrat, beschrieb die Pilze als ein teuflisches Werk, das die allgemeine Harmonie der Natur verletzt. Er erklärte, dass die Pilze vom Teufel erschaffen wurden, um den talentiertesten Forschern zuzuhören und die Nerds in Verzweiflung zu treiben.

Im 4. Jahrhundert v. Chr. Erwähnte der griechische Wissenschaftler Tiofrast in seinen Schriften Trüffel, Morcheln und Champignons. Nach 5 Jahrhunderten schrieb der römische Naturforscher Plinius auch über Pilze. Er war der erste, der versuchte, die Pilze in nützliche und schädliche zu unterteilen. Die alten Römer wussten genau, was giftige Pilze tun konnten. Als es passierte, musste ein Staatsmann entfernt werden. Im alten Rom wurde ihm ein mit giftigen Pilzen gewürztes Gericht serviert.

Die unglaublichsten Erfindungen und Fabeln wurden über Pilze geschrieben. Ihr plötzliches häufiges Auftreten wurde durch einen Blitzschlag erklärt. Eine gute Pilzernte galt an manchen Orten als schlechtes Omen, an anderen als gutes. Die Leute haben bemerkt, dass einige der Pilze wachsen und einen regelmäßigen Kreis bilden, in dem das Gras austrocknet. Da sie keine Antwort auf das Rätsel hatten, assoziierten sie dieses Phänomen mit bösen Geistern. In Holland galten diese Kreise als Aufbewahrungsort für verzauberte Schätze, in Deutschland als Ort des Hexentanzes.

Die Herkunft und das Leben der Pilze war für den Menschen ein Rätsel. Einige Wissenschaftler dachten lange, Pilze seien keine Pflanzen, sondern Tiere

opportunismus. Der berühmte schwedische Wissenschaftler und Naturforscher Karl Liney, der glaubte, dass Pilze Polypen ähneln, war der gleichen Meinung. Erst später änderte er seine Sichtweise und brachte Pilze zu Landpflanzen.

In der Tat sind dies erstaunliche Pflanzen. Sie haben keine Wurzeln oder Blätter, blühen nicht und bringen keine gewöhnlichen Früchte mit Samen hervor. Die Botaniker der Vergangenheit wussten, dass sie sich nicht durch Samen, sondern durch Sporen vermehren.

Gegenwärtig ist bereits bekannt, dass Pilze zu niederen Pflanzenorganismen gehören, in deren Zellen sich keine Chlorophyllkörner befinden, weshalb ihnen die Möglichkeit genommen wird, Kohlenstoff aus Kohlendioxid in der Luft zu assimilieren, und sie ernähren und verwenden organische Substanzen der Umwelt, auf der sie sich entwickeln. Pilze sind sozusagen die Früchte, die wir vom Myzelbaum pflücken. Es befindet sich unterirdisch. Das alte mehrjährige Myzel ist ein großer Ring, auf dem Pilze wachsen. Das Myzel besteht aus miteinander verwobenen Fäden. Es ähnelt einer losen Filzschicht. Daraus entwickelt sich der Fruchtkörper. Das Myzel versorgt die Fruchtkörper mit Nährstoffen, entwickelt sich aber unter widrigen Umständen nicht, sondern geht in einen Zustand suspendierter Animation über.

Speisepilze werden zu einer Gruppe von Hutpilzen zusammengefasst, weil Sie bestehen aus Hüten, Beinen und Hanf. Zu den essbaren Pilzen gehören auch Pilze, die sich in ihrer Struktur von den Hütenpilzen unterscheiden - das sind Linien, Morcheln und Trüffel.

Bionten sind Pilze, die mit den Wurzeln höherer Pflanzen koexistieren, indem sie die Wurzeln von Bäumen mit Myzel kombinieren.

Pilze machen keinen geringen Anteil an der menschlichen Ernährung aus. Das Sammeln von Pilzen wächst jährlich und erreicht eine enorme Menge. Inzwischen werden Pilze nicht nur vom Menschen, sondern auch vom Tierreich in großen Mengen konsumiert. So wächst zum Beispiel in der Hochlandtundra eine Herde Hirsche nach längerem Eiweißmangel, in der nach dem Sommer eine große Anzahl von Pilzen regnet und sich ausschließlich von ihnen ernährt, bis Schnee fällt. Pilze und Eichhörnchen werden für den Winter gelagert. Ungefähr 116 Pilze wurden im Nest einer solchen Geliebten gefunden, und mehr als 1.500 wurden im anderen gefunden.

Für die günstige Entwicklung von Pilzen ist eine bestimmte Temperatur und Luftfeuchtigkeit erforderlich. Wenn der Herbst warm und regnerisch war, wird es nächstes Jahr eine gute Ernte geben. Im Durchschnitt werden alle 4 Jahre reichlich Pilze geerntet. Aber es hat noch kein Jahr gegeben, in dem sich das Ernteausfallen von Pilzen im ganzen Land wiederholt. Wenn es in einem Teil des Landes keine Pilze gibt, dann sind sie in einem anderen Teil.

Das Pilzsortiment ist sehr groß. Es gibt ungefähr 200 Arten von Steinpilzen, aber eine Person frisst ungefähr 40 Arten und an einigen Stellen 15-20 Arten. Alle anderen Pilze sind entweder giftig oder wenig bekannt. Aber alle essbaren Pilze haben eine sehr breite Anwendung gefunden.

Der Fruchtkörper besteht aus einem Hut und Beinen, die ihn stützen. Die Hüte haben eine andere Form, sie bestehen aus Zellstoff, der mit einer Schutzhaut in verschiedenen Farben überzogen ist, und einer unteren sporentragenden Schicht, die rohrförmig oder lamellar sein kann. Die Platten sind unterschiedlich am Bein befestigt: Sie erreichen das Bein nicht oder sind weit am Bein befestigt. Platten unterschiedlich zueinander angeordnet. Die Form und Anordnung der Platten hängt vom Entwicklungsstadium des Fruchtkörpers des Pilzes ab.

Einige Lamellenpilze, seltener Röhrenpilze, sind mit einem speziellen Schleier bedeckt, der beim Wachsen bricht und einen Kragen, Flocken, Schuppen oder Warzen an der Kappe des Stiels bildet.

Um einen essbaren Pilz zu erkennen, muss man seine Form und Farbe kennen, die sich mit dem Alter oder mit Wetter, Boden, Jahreszeit ändern können.Die Schale ist glatt, schuppig, warzig, schleimig, dicht und locker mit Fleisch verwachsen.

Das Fruchtfleisch von Pilzen ist farblich unterschiedlich, kann sich während der Lagerung verfärben. Bei einigen Pilzen wird in der Pause Milchsaft in verschiedenen Farben freigesetzt. Einige Pilze haben einen bestimmten Geruch.

Die Beine der Pilze befinden sich mittig, exzentrisch von der Seite. Von außen können sie glatt oder fein faserig sein, manchmal mit einem Gittermuster. Bei einigen Pilzen sind die Beine mit Schuppen verschiedener Farben bedeckt, entweder mit oder ohne einen manschettenartigen Ring. Meist sind die Beine rund oder zylindrisch geformt. Nach der inneren Struktur - gefüllt mit Fleisch oder hohl, und einige im Inneren sind mit losen Gitterfleisch ausgekleidet.

3. Weißer Pilz (Steinpilz) - der wertvollste Pilz. Er wird der "König der Pilze" genannt. In der Schweiz gilt es jedoch als ungenießbar. Es gehört zur Gruppe der Röhrenpilze. Es wächst hauptsächlich in Kiefernwäldern, in Fichten- und Mischwäldern. Der Hut ist trocken, glatt, braun oder hellbraun. Das Bein im unteren Teil ist erweitert, leicht bräunlich und im oberen Teil mit einem weißen Netzmuster. Das Fruchtfleisch ist weiß, dicht, mit einem süßen Geschmack und einem angenehmen Geruch von leicht gerösteten Walnüssen. Dies ist ein Pilz, der eine Vielzahl von Größen erreicht. So fanden sie zum Beispiel in der Nähe von Wladimir einen Pilz mit einer Höhe von 40 cm, einer Breite von 60 cm, 26 cm dicken Beinen und einem Gewicht von 6 kg ohne ein einziges Wurmloch. Im Leningrader Gebiet wurde ein ziemlich großes Exemplar des Pilzes gefunden. Er hatte einen Hut mit einem Durchmesser von 21 x 27 cm, einer Dicke von 9 cm, einer Beinlänge von 14 cm und einer Breite von 9 cm. Der Pilz wog 1,5 kg. Weißer Pilz ist in der Ernährung weit verbreitet. Steinpilzbrühe ist 7-mal kalorienreicher als Fleisch. Am häufigsten wird getrockneter Pilz verwendet, da er einen Pilzgeschmack annimmt. Steinpilze salzen nicht, aber manchmal eingelegt.

In der Ausstellungshalle der Regionalabteilung der Republikanischen Gesellschaft für den Schutz der Natur in Winniza wurde eine ungewöhnliche Ausstellung gezeigt. Dies ist ein Pilz mit einer Höhe von 25 cm, einem Durchmesser von 35 cm und einem Gewicht von über 2,5 kg.

Ölpilze sind die häufigsten Pilze. Der Lebensraum der Schmetterlinge sind die Waldränder der meist kiefernen Jungwälder. Daher werden sie auch "Kiefern" genannt. Macs wachsen normalerweise in Reihen und erscheinen unter den ersten. Dies ist ein sehr nützlicher Pilz, obwohl er nur 0,3% Fett enthält (N. Volpr, 1975).

Sie haben das folgende Aussehen: ein großer spitzer Hut, bedeckt mit einer dunkelbraunen oder rötlichen öligen Haut. Die Unterseite des Pilzes ist mit einem weißen Film bedeckt, ein dunkler Brei unter dem Film. Sie werden schriftlich in gekochter, gebratener, eingelegter und gesalzener Form verwendet. In getrockneter Form werden sie nicht verwendet, weil Beim Trocknen abdunkeln.

Rothaarige sind Herbstpilze, kommen aber in den Sommermonaten in großer Zahl vor. Sie wachsen in Pinienwäldern. Es gibt auch Fichtenpilze (grün) und Kiefernwälder (leuchtend orange).

Der Fichtenhut ist dünner als der des Kiefernwaldes. Der Hut ist fleischig, glatt. Beinfarbe des Hutes oder etwas heller. Saft von leuchtendem Orange ist mit einer Pause angenehm zu schmecken und zu riechen. Diese Pilze können gesalzen, gebraten und eingelegt werden.

Steinpilz ist ein weißer Stumpf, der einen leuchtend roten Samthut trägt. Das Bein ist dicht, dunkel faserig, schuppig. Es wird zum Kochen, Braten, Beizen und Trocknen verwendet und hat hohe Geschmackseigenschaften.

Pereberezik - wächst hauptsächlich in Birkenhainen. Es hat drei Sorten: Steinpilze, rosa und Sumpf. Sie unterscheiden sich voneinander in der Wachstumszeit. Der Steinpilz wächst seit Juli und den ganzen September über. Sumpf - nur im September. Dies ist der schlimmste Pilz, sein Fruchtfleisch ist schwach und wässrig. Pinking wächst von August bis September. Das Aussehen aller drei Pilze ist gleich. Der Hut ist grau, glatt und trocken. Bein nach unten verdickt, fest, weißlich. Das Fruchtfleisch ist weiß. Es wird in getrockneter und eingelegter Form verwendet. Junge Steinpilze sind gut zu kochen.

Volnushka - so genannt, weil auf dem Hut auf einem hellrosa Feld mehr blasse Kreise auseinanderlaufen. Es wächst in einem Birkenwald und erscheint im Sommer bereits im Monat Juni. Mit einer Pause wird weißer Milchsaft freigesetzt, der sehr bitter ist. Deshalb werden sie beim Kochen in kaltes Wasser getaucht. Es gibt eine Vielzahl von Trevushki - Trevushka weiß. Die Oberfläche ist schmutzig. Es wächst in Birken- und Mischwäldern, am häufigsten in jungen Wäldern. Es wird hauptsächlich zum Beizen und Beizen verwendet.

Russula - wächst in jedem Wald. Sie können roh gegessen werden, weil Sie sind völlig harmlos. Der Hut ist konvex oder trichterförmig, in verschiedenen Schattierungen, glatt mit dünnen Rändern. Insgesamt gibt es 27 Sorten Russula, von denen 8 ätzenden Saft enthalten. Vor Gebrauch sollten sie in kaltem Wasser eingeweicht werden. Andere Sorten können sofort verzehrt werden.

Sorten von Russula - glänzend, Sumpf, Bor, gelb, grünlich, spröde rot, spröde lila und andere. Von August bis September wachsen echte Russeln. Sie werden in gekochter, gebratener, eingelegter und gesalzener Form verwendet.

Pfifferlinge - wachsen in Laub- und Mischwäldern. Erscheint Anfang Juni. Dies sind sehr wertvolle Pilze. Sie enthalten die größte Menge an Fett unter den Pilzen - 2,4%. Die Eigenschaften dieses Pilzes sind, dass die Pilzkappe mit einem gekräuselten Rand konvex ist, fleischig, glatt, gelb. Das Bein ist kurz, nach oben verlängert und die Farben des Hutes. Der junge Pilz enthält Vitamin B2. Diese Pilze können gekocht, gebraten, eingelegt und gesalzen werden.

Honigpilze sind die vielseitigsten Pilze. Es kann häufig auf Stümpfen in den Fällenbereichen gefunden werden. Er ist der einzige Pilz, der in allen Formen gut ist. Aber es ist schädlich in Bezug auf den Wald. Der Honigpilz kann etwa 200 Pflanzen befallen: Kiefern, Fichten, Eichen, Tannen usw. Er kann von totem Holz leben. Der Honigpilz breitet sich nicht nur durch Streitigkeiten aus, sondern auch durch Rezoformen, die wie dunkelbraune, 2 mm dicke und mehrere Meter lange Schnüre aussehen. Resoformen können die Wurzeln von Bäumen durchdringen. Unter der Rinde bilden sie ein Myzel. Die Kappe ist flachrund und kastanienfarben. Das Bein ist hohl und dünn. Bei jungen Pilzen ist der Hut mit einer Folie mit dem Stiel verbunden, bei Erwachsenen bleibt ein Ring davon zurück.

Wiesenhonigpilze werden gefunden, sie wachsen nur auf Wiesen. Sie haben einen starken und angenehmen Geruch. Der Wiesenhonigpilz wird auch Nelkenpilz genannt, weil Sein Geruch ist leicht nach Nelke. Es kann gebraten, mariniert und getrocknet werden.

Die echte Brust hat einen Hut, konvex gerundet mit einem trichterförmigen Alter, weiß, mit scharf gekräuselten Kanten. Das kappenfarbene Bein ist innen hohl. Das Fruchtfleisch hat einen scharfen Geschmack und einen angenehmen Geruch. Milchsaft ist weiß, in der Luft wird er grau-gelb. Es schmeckt sehr scharf. Die Brust wird nur zum Einsalzen verwendet.

Polnischer Pilz - wächst in den Lichtungen von Mischwäldern, der Hut ist dunkelbraun, trocken, rutschig bei nassem Wetter. Beinfarbiger Hut, glatt. Das Fleisch in der Luft verdunkelt sich leicht. Es wird zum Kochen, Braten, Beizen und Beizen verwendet. Getrockneter Pilz hat kein Aroma.

Kozlyak - der Hut ist schmutzig rosa-braun, glatt, bei nassem Wetter schleimig. Die Haut ist schleimig. Das Bein ist oft gebogen, dicht, die Farbe des Hutes. Das Fruchtfleisch ist dicht, gelblich-rotbraun. Dieser Pilz ist ein gutes Antibiotikum. Darüber hinaus ist es ein wertvolles Produkt und wird zum Braten, Kochen, Beizen und Trocknen verwendet.

Grünes Schwungrad - dem polnischen Pilz sehr ähnlich, der Hut ist grau oder braun, trocken. Das Bein ist gelb oder rot, das Fleisch ist weiß, bei Fraktur bläulich. Dieser Pilz wird nur in frischer Form verwendet - gekocht oder gebraten.

Schwein - hat einen trichterförmigen Hut, bräunlichbraun, Bein, kurz, leichter. Zum Braten.

Valui - ein junger Pilz hat einen kugelförmigen Hut und ein Erwachsener hat eine flache, schleimige, weiche, gelbbraune Farbe. Das Bein ist weiß, dicht. Mit einer Pause wird ein wässriger, farbloser, milchiger Saft abgesondert. Wird nur zum Beizen oder Beizen verwendet.

Belyanka - Hut ist konvex, samtig, weiß mit gelblich-roten Flecken. Das Bein ist dicht, kurz und von gleicher Farbe. Mit einer Pause wird weißer Milchsaft abgesondert. Es wird nur zum Salzen verwendet.

Schwarzer Trüffel - unterscheidet sich von anderen Pilzen dadurch, dass er unterirdisch in einem Abstand von 10-20 cm von der Oberfläche wächst. Sie sehen aus wie Kartoffelknollen mit einer Größe von 2,5 bis 3,5 cm. Die Oberfläche ist bräunlichschwarz mit Warzen, innen grau. Trüffel gelten seit langem als sehr wertvolle Pilze.

Puschkin in "Eugene Onegin" nennt sie "den Luxus eines jungen Alters".

Trüffel haben ein sehr angenehmes und starkes Aroma, so dass sie mit speziell ausgebildeten Hunden gesammelt werden können. Die Form der Trüffel und ihr Wachstum erweckten das Wort "Kartoffel" zum Leben. Und der französische Dramatiker Moliere gab dem Helden einer seiner Komödien den Namen Tartuffe, was auf Russisch Morchel bedeutet.

Knoblauch - ein kleiner Pilz mit einem dünnen Bein. Flacher Hut

konvex gelbbraun, dünn wie Papier. Die Teller sind weiß, häufig, schmal. Das Bein ist dunkelbraun und bis zu 5 cm lang. Der Geruch des Pilzes ist Knoblauch, von dem der Name stammt. Diese Pilze können gebraten werden, aber es wird am besten für die Herstellung von Saucen verwendet.

Morcheln sind die frühesten Frühlingspilze. Erscheint sofort, nachdem der Schnee zu schmelzen beginnt. Die Kappe des Pilzes ist eiförmig, mit einer unebenen Oberfläche, dunkel oder hellbraun, innen hohl. Der Hut verwandelt sich allmählich in ein Bein. Das Bein ist glatt oder leicht gefaltet, die Innenseite ist hohl, weiß und spröde. Das Fruchtfleisch ist weiß mit einem angenehmen Geruch. Frische Morcheln enthalten 3% Stickstoff, 1% Zucker und viele Aromastoffe.

Eine Vielzahl von Morcheln ist eine Morchelkappe. Im Gegensatz zu konischen Morcheln ist ein glockenförmiger Hut mit einem freien Rand, der nicht zum Stiel gewachsen ist, faltig, braun, bräunlich, gelegentlich gelb. Das Bein ist hoch, zylindrisch, weiß oder creme, innen hohl. Das Fruchtfleisch ist wachsartig. Es wird gekocht und gebraten verwendet. Es wächst in Gruppen in Espen- und Lindenwäldern.

Die Linie ist unregelmäßig geformt. Hut in tiefen Falten, braun. Das Bein ist zylindrisch, in tiefen Falten gelblich. Die Linien sowie Morcheln enthalten 3% stickstoffhaltige Substanzen, 1% Zucker und viele aromatische Substanzen. Die Ränder der Kappe sind teilweise mit dem Bein verwachsen. Das Fruchtfleisch ist dünnwachsig mit einem ausgeprägten Pilzgeruch.

Champignons - Champignons. Die Kappe ist halbkugelförmig, knochig, weiß, gelblich oder hellbraun. Das Bein ist dicht zylindrisch. Vitamine A, gr. Gefunden in Champignons B, C und D sowie Enzyme der Protoase, Cytase, Amylase, Invertase, Lipase usw. Die Zusammensetzung der Nährstoffe hängt vom Boden ab, auf dem die Pilze wachsen. Champignons können künstlich angebaut werden.

Die wichtigsten sind braun und weiß. Champignon Bicuspid White hat einen weißen Hut. Diese Art von Pilz ist weniger produktiv und anfälliger für Krankheiten.

Champignon doppelt ausgehärtet braun hat einen braunen Hut in verschiedenen Farben. Unterscheidet sich in der hohen Produktivität und Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten.

Die Hauptsache in der Pilzzucht ist die richtige Kultivierung von Myzel. Der Pilzsammler wird zunächst auf Gülle angebaut und dann als Pflanzgut verwendet.

Das Spinnennetzmyzel wird schwer, dann zu einer Schnur und die Früchte erscheinen. Für den normalen Anbau von Pilzen müssen bestimmte Bedingungen eingehalten werden. Eine wichtige Bedingung ist Feuchtigkeit. Bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 40-50% wächst das Spinnenmyzel hauptsächlich, bei 50-60% verwandelt es sich in ein schweres Myzel, bei 70% erscheint ein Nabelschnurmyzel.

Das Myzelwachstum variiert auch in Abhängigkeit von der Zusammensetzung und der Temperatur des Nährmediums. Überschüssiges Kohlendioxid, schlechte Sauerstoffverfügbarkeit, Mangel an Wasser und Nährstoffen hemmen das Wachstum von Myzel. Für Gewächshäuser wählen sie normalerweise einen vor kalten Winden geschützten Standort mit trockenem Boden und tief stehendem Grundwasser. Temperatur und Luftfeuchtigkeit erfordern unterschiedliche Wachstumsperioden. Je höher die Temperatur des Nährstoffsubstrats ist, desto niedriger sollte die Raumtemperatur sein. Licht wirkt sich auch negativ auf das Pilzwachstum aus.

Der Pilzsammler wird bei einer Bodentemperatur von 20-25 ° C gepflanzt. Es wird in kleine Gruppen von 30-40 g aufgeteilt und in einem Abstand von 20-25 cm in einem Schachbrettmuster gepflanzt. Sammle Pilze, drehe sie vorsichtig und reiße sie nicht, um das Myzel nicht herauszureißen.

Morcheln und Stiche können auch relativ erfolgreich angebaut werden. Dazu werden Fruchtkörperstücke oder Waldbodenstücke mit Myzel auf ein Beet gesät. Danach werden die Betten mit Humus und Blättern bedeckt. Holzasche wird dem Boden zugesetzt. Schwieriger wird die Kultur von Steinpilzen, Kamelinen und Brüsten. Einige Experimente haben noch keine Ergebnisse erbracht, aber es wurde bereits viel getan. Polnischen Wissenschaftlern gelang es, im Labor die Früchte des Steinpilzes zu tragen. Nun besteht kein Zweifel mehr, dass die Kultur der Wildpilze praktisch möglich ist und in Zukunft zu einem der volkswirtschaftlichen Sektoren werden könnte.

4. Zusätzlich zu den oben genannten Speisepilzen gibt es in den Wäldern viel mehr Pilze, die den Verbrauchern unbekannt oder wenig bekannt sind. Ego: Austernpilz (gewöhnlich, Herbst, Johannisbrot), Chrysantheme, ringförmige Kappe, rosa Zwiebel, Flocke (golden, grasartig), gewöhnlich Leberblümchen, gehörnt, Golovach, Pulverflasche, Lobat usw.

5. Im Wald finden sich unter den Speisepilzen häufig giftige Pilze, die essbar aussehen, aber gefährlich sind und schwere Vergiftungen verursachen.

Blasser Fliegenpilz ist der gefährlichste Pilz. Es ist selten in der Mittelspur und häufig reichlich in der Südspur, besonders in der Ukraine. Dieser Pilz wächst in gemischten Birkenwäldern und in Eichen. Die Kappe eines blassen Fliegenpilzes ist rundglockenförmig, weiß oder hellgrün. Hutplatten sind weiß, breit. Das obere Bein ist flach und an der Basis verdickt. Sein Fruchtfleisch ist weiß und leicht süßlich im Geschmack. In der Erscheinung ist es dem Champignon sehr ähnlich, unterscheidet sich jedoch in Gegenwart von weißen Tellern, während sie in Champignons hellbraun sind.

Der Gallenpilz ähnelt Steinpilzen und wächst im gleichen Zeitraum mit. Die Kappe ist halbkugelförmig, bräunlich oder hellbraun. Das Fruchtfleisch ist weiß, es schmeckt sehr bitter. Gallenpilz gilt aufgrund seines bitteren und giftigen Geschmacks als nicht essbar.

Der südliche Pfifferling ist dem Pfifferling sehr ähnlich. Dieser Pilz wächst neben dem echten Fuchs in Pinienwäldern. Es unterscheidet sich dadurch, dass der Hut rund-trichterförmig mit runden Kanten ist, während die Kanten eines echten Pfifferlings gewickelt sind. Die Farbe des Hutes ist rot-orange. Die Teller sind hellrot. Der Geschmack ist unangenehm.

Wulstling ist der häufigste ungenießbare Pilz. Es hat eine bestimmte Farbe und kann nicht mit einem essbaren Pilz verwechselt werden. Amanita-Arten gibt es viele und alle sind giftig. Zu den Sorten gehören: Stinkender Fliegenpilz (er ist in Bezug auf die Toxizität sehr ähnlich wie blasser Taucher), taucherartig, parfyartig. Roter Panther usw.

Satanischer Pilz kommt am häufigsten im südlichen Streifen und im Kaukasus vor. III Der graue oder grünliche Fuß. Das Fruchtfleisch ist weiß, süß. Mit einer Pause wird es zuerst rot und dann blau. Das Bein des Pilzes ist mit einem roten Maschenmuster geschwollen. Dieser Pilz ähnelt Steinpilzen und ist sehr giftig.

Es gibt einfach ungenießbare Pilze aufgrund eines unangenehmen Geschmacks oder Geruchs. Dies sind: Pfefferpilz, falscher Schaum, falscher Wert, falscher Regenmantel (gewöhnlich, warzig). Alle diese Pilze verursachen die eine oder andere Vergiftung.

6. Pilze - ein wertvolles Nahrungsmittel. 0 Pilze S.T. Aksakov schrieb: "Pilze machen nahrhaftes, schmackhaftes und gesundes Schreiben." Sie sind die Quelle vieler Mineralien. Kein Wunder, dass in alten Zeiten Pilze während des Fastens fast die Hauptnahrung der Bevölkerung waren. Sogar auf dem Tisch des Königs standen Pilze an prominenter Stelle. Das Leben birgt viele Beweise dafür, dass der Nährwert von Pilzen Beachtung verdient. In Australien wurde eine der Pilzarten "Australisches Brot" genannt.

Pilze sind in der Ernährung vielen Gemüsen und Früchten überlegen und nähern sich in ihrer chemischen Zusammensetzung und einer Reihe von Merkmalen Produkten tierischen Ursprungs. Die Brühe aus getrockneten Steinpilzen ist im Kalorienfleisch überlegen. Daher ist das Ernten von Pilzen für die Volkswirtschaft von großer Bedeutung.

Pilze werden nach ihrem Nährwert in IV Kategorien eingeteilt:

1 - Steinpilze, Pilze, gelbe Pilze, Pilze;

P - Steinpilze, Braunpilze, Ölpilze, Espenpilze, Eichen,

Winkles, polnischer Pilz;

Ш - Moose, Ziegen, Weiße, Ohrringe, Valui, Russula, Pfifferlinge, Honigpilze, Champignons, Linien, Morcheln;

IV - Geiger, Röteln, Bitter, Schweine, Grünfinken, Kleinvieh, Austernpilze.

Diese Klassifizierung kann als bedingt bezeichnet werden, weil Die Qualität des Endprodukts hängt nicht nur von der Kategorie ab, sondern auch davon, wie gut die Pilze verarbeitet werden.

Der Nährwert von Pilzen hängt von verschiedenen Faktoren ab: Wetterbedingungen, Boden sowie Alter der Pilze. Junge Pilze sind nahrhafter als alte.

Frische Pilze enthalten eine erhebliche Menge Wasser, durchschnittlich 90%. Während der Wärmebehandlung wird die Wassermenge fast halbiert, während sie im Falle einer Reduzierung auf ein Minimum reduziert wird. Getrocknete Champignons werden oft als Pflanzenfleisch bezeichnet, "weil Champignons viel Eiweiß und Ballaststoffe enthalten. Dennoch sind getrocknete Champignons in Bezug auf den Nährwert den frischen unterlegen, da der Trocknungsprozess den Gehalt an stickstoffhaltigen Substanzen, insbesondere an freien Aminosäuren, verringert.

Wie die Daten in Tabelle 1 zeigen, sind Pilze dem Gemüse am nächsten, enthalten jedoch im Vergleich dazu eine große Menge an Protein.

Tabelle 1.

Die chemische Zusammensetzung der Pilze (in%).

Die Hälfte des Trockenrückstands in Pilzen besteht aus stickstoffhaltigen Substanzen, von denen 58-75% Proteine \u200b\u200bsind. In Bezug auf die frische Masse der Pilze machen Proteine \u200b\u200b2-5% aus. Die Zusammensetzung von Pilzen in Proteinen variiert je nach Art der Pilze und Teilen des Fruchtkörpers. Proteine \u200b\u200bsind in Pilzkapseln konzentriert, die viel wertvoller sind als dichtere, aber weniger nährstoffreiche Beine. Langjährige Studien haben gezeigt, dass die Proteine \u200b\u200beiniger Pilze (Steinpilze, Butterfische, Steinpilze) vollständig sind, d.h. enthalten alle essentiellen Aminosäuren. Der Rest - enthält einen unvollständigen Satz essentieller Aminosäuren. Die Hauptaminosäuren sind Leucin, Tyrosin, Arginin und Glutamin. Ihr Gehalt reicht von 14-37% der Gesamtmenge an Säuren. Sie sind gut, weil sie für ihre Spaltung keinen Verdauungssaft benötigen und leicht vom Darm aufgenommen werden können. Steinpilze (8,6% des Trockenrückstands) sind besonders reich an freien Aminosäuren. Viele stickstoffhaltige Substanzen sind nicht proteinhaltig (19 bis 37% des gesamten Stickstoffs). Pilz gehört auch zu stickstoffhaltigen Substanzen, die Pilzzellen, d.h. dient als Grundlage für das Stützgewebe (Pilzfaser).

Fette in Pilzen enthalten 0,1 bis 0,9%. Die Zusammensetzung der Fette enthält eine sehr wertvolle Substanz - Lycithin. Fett kommt in Pilzen in der sporenhaltigen Schicht vor. Die Fettzusammensetzung umfasst Glyceride von Fettsäuren und freien Fettsäuren (Palmitinsäure, Stearinsäure, Buttersäure, Essigsäure).

Es ist bekannt, dass sich das spezifische Aroma von frischen Pilzen bei verschiedenen Verarbeitungsmethoden von Pilzen ändert.

Die Hauptrolle bei der Aromabildung vieler Pflanzenprodukte spielen flüchtige Verbindungen. Die Zusammensetzung der Aromastoffe schließt Isovaleriandehyd, Acetaldehyd, Benzaldehyd, Ethylbetylketon, Methylcyclohexanon usw. ein. Viele flüchtige Substanzen der Pilze werden jedoch nicht identifiziert, ihre Zusammensetzung wird nicht bestimmt.

Durch die Anzahl und Zusammensetzung der Kohlenhydrate sind Pilze in der Nähe von Gemüse, aber es gibt Kohlenhydrate, die in anderen Lebensmitteln nicht gefunden werden. Dazu gehören Zucker, Zuckeralkohole, Glykogen, Ballaststoffe (0,2-1%). Zucker in Pilzen enthält 2-16% Feststoffe - 0,01-1,5%, bezogen auf das Nassgewicht. Zucker werden durch Glucose (0-4,2%), Trigalose (0-1,67%) dargestellt.

In Zuckeralkoholen ist Mannit enthalten (0,2-0,7%), die Öle enthalten auch Arabit. Pilze haben keine Stärke, aber es gibt Glykogen, das mit tierischem Glykogen identisch ist. Pilzfasern sind mit Chitin gesättigt. Es wird nicht nur nicht verdaut, sondern erschwert auch den Zugang von Verdauungssäften zum Rest der Masse. Tregazolite oder Lykotikum (1,7%) verbessern den Geschmack und erhöhen den Nährwert von Pilzen. Mycoinulin und Parodextrin sind auch in den Pilzen vorhanden, wodurch der Pilz während längerer Zeit schleimig wird

lagerung.

Tabelle 2.

Mineralien bestehen zur Hälfte aus Kalium und zu einem Viertel aus Phosphor. Kalzium in Pilzen ist fast so viel wie in Fisch. Hoher Phosphorgehalt bringt Pilze bestimmten tierischen Produkten näher. Pilze sind wertvolle Mikroelemente (Kupfer, Jod, Zink, Arsen), die während des Stoffwechsels in den Zellen des menschlichen Organismus gut sichtbar sind. Deutlich mehr davon in jungen Pilzen.

Reich an Pilzen und Vitaminen, insbesondere Gruppen B: B1, B2; PP In Pilzen sind mehr Vitamine enthalten als in allen anderen Lebensmitteln. Nur Hefe und Leber sind darin reicher. Vitamine der Gruppe B sind besonders reich an Pfifferlingen. Steinpilze enthalten Vitamin B1 (0,2-0,37%). In Champignons ist die Menge dieses Vitamins etwas geringer. Vitamin C enthält 1-5 µg%. Das Vorhandensein von Vitamin B2, C und besonders viel Vitamin D wurde in Steinpilzen gefunden.

Vitamin A (0,9-6,7 mg%) kommt nur in einigen Pilzen (weiß, safran, polnisch) vorwiegend in Form von Carotin vor, das erst nach Aufnahme durch den Körper in Vitamin A umgewandelt wird.

Tabelle 3.

Pilze sind reich an Enzymen - Amylase, Lipase, Oxidoreduktase, Proteinase usw. In älteren Pilzen finden sich weniger wertvolle Substanzen - Purinverbindungen, Harnstoff, anorganische Verbindungen.

Einige Pilze haben bakterizide Eigenschaften: In Steinpilzen ist die Substanz Hercenin, das die Schmerzen bei Angina Pectoris lindert und die Vitalaktivität des menschlichen Körpers steigert. In dem Öl wurde eine ölige Substanz gefunden, die bei Kopfschmerzen und Gicht hilft. Pfefferbrust wird zur Behandlung von Urolithiasis und als Diuretikum verwendet; In dem Steinpilz wurde ein Antibiotikum gefunden, das das Wachstum und die Entwicklung vieler Bakterien sowie Tuberkuloseerreger hemmt. Ein Regenmantel und ein Golovach werden in der Medizin als Blutstillungsmittel verwendet. Ein wässriger Extrakt eines Regenmantel-Riesen hemmt das Wachstum von bösartigen Tumoren. Amanita muscaria ist giftig, wird aber bei Drüsentumoren, Tuberkulose und Erkrankungen des Nervensystems eingesetzt. Ein Volksheilmittel ist Wasser und Alkohol Tinktur aus Fliegenpilz von Rheuma; mit Cholera behandelter blasser Taucher; Pilze werden zur Behandlung von Erfrierungen am Körper eingesetzt.

Viele Pilze reichern Antibiotika an, andere hemmen die Entwicklung von Erregern der Diphtherie, Meningitis, Tuberkulose, Pest usw.

Aus Camelina wurde ein Antibiotikum Lactovioriolin gewonnen, das das Wachstum verschiedener schädlicher Bakterien hemmt. Aus Govorushki wurde eine neue antimikrobielle Substanz gewonnen, die bei der Behandlung von Tuberkulose der Haut und der Knochen eingesetzt wird. Ein tödliches Antibiotikum für Kochs Bazillus wurde in einem weißen Pilz gefunden.

Der Honigpilz erwies sich als aktiv im Kampf gegen E. coli, Staphylococcus usw.

Es besteht kein Zweifel, dass Pilze den Menschen noch nicht alle ihre Geheimnisse enthüllt haben. In jüngerer Zeit haben japanische und amerikanische Wissenschaftler herausgefunden, dass Steinpilze Antitumorsubstanzen enthalten. Tschechoslowakische Wissenschaftler haben herausgefunden, dass grauer Mistkäfer zur Behandlung von Alkoholismus eingesetzt werden kann. In Indien wurde ein Präparat aus Champignons erhalten, das bei der Behandlung von Typhusstäbchen eingesetzt wird. In Japan wurde Naturkautschuk aus essbaren Pilzen gewonnen, der die gleiche Farbe und Qualität aufweist wie Kautschuk aus gummihaltigem Holz.

Pilze werden auch als Produkt geschätzt. Pilzgewürze wurden häufig für andere Gerichte verwendet, z Sie geben Aroma und angenehmen Geschmack. In Pilzen enthaltene Aromastoffe steigern den Appetit, die Absonderung von Magensaft, fördern den Stoffwechsel, die Verdauung und die Aufnahme von Nahrungsmitteln und stärken das Nervensystem. Pilzgerichte müssen bei der Ernährung von Kindern sorgfältig berücksichtigt werden, und bei einer Erkrankung der Nieren oder des Magen-Darm-Trakts sind Pilze kontraindiziert.

Die Schärfe einiger Pilze beruht auf dem Vorhandensein von Harzen (Terpensubstanzen).

Besonders hervorzuheben ist Champignons. Der Name "Champignons" ist französisch, während alle anderen Pilze russisch sind. Dieser Pilz kann das ganze Jahr über in Champignons gezüchtet werden. Champignons nehmen unter Pilzen einen hohen Stellenwert ein, sie enthalten viele Proteine, Fette und Mineralsalze. Über 200 Lats beschäftigen sich bereits mit dem künstlichen Anbau von Champignons. Zum ersten Mal tauchten diese Pilze im 17. Jahrhundert in Frankreich auf, weshalb sie den französischen Namen erhielten. Dann verbreiteten sie sich nach England, Polyp, USA, Bangria und in andere Länder.

In Russland wurden zu Beginn des 19. Jahrhunderts Pilze gezüchtet. In St. Petersburg gab es 1861 nur 10 Champignons, und um 1900 gab es bereits 100 davon.

Viele Forschungsarbeiten haben begonnen, um Champignons zu untersuchen. Derzeit wird die Kultur dieser Pilze überall gemeistert.

Die Meinung zum Nährwert von Champignons ist sehr umstritten. Champignons sind wie Steinpilze reich an Proteinen (6,4%), Fetten (0,54%) und Kohlenhydraten (0,3%). Aus Kohlenhydraten enthalten Champignons: Zucker, trigolazagribny Zucker, Glukose. Von den gefundenen Polysacchariden sind Glykogen - tierische Stärke, Pilzfaser - Pilz und Hemicellulose. Fette und Fettsäuren in der Trockenmasse des Pilzes enthalten 2-5%.

Die Zusammensetzung der Fette enthält eine sehr wertvolle Substanz - Lecithin. Enthält auch Säuren - Oxalsäure, Apfelsäure, Weinsäure. In alten Pilzen sind häufig Cholesterin und Cholin enthalten - Abbauprodukte fettartiger Substanzen sowie verschiedene Alkaloide. Diese Substanzen verursachen Verdauungs- und Durchblutungsstörungen. Daher sollten Pilze mit ungeöffneten Hüten oder geöffneten, aber noch nicht dunkelbraunen Tellern auf der Unterseite gegessen werden.

In Champignons wurde bis zu 13% Harnstoff gefunden, der in Gegenwart von Kohlenhydraten zu Aminosäuren synthetisiert werden kann.

Der giftigste und schrecklichste Pilz ist der blasse Giftpilz, der das stärkste Gift enthält - Folloidin, das seine Toxizität auch beim Kochen bei 100 ° C beibehält. Die ersten Anzeichen einer Vergiftung mit diesem Pilz treten 10-12 und sogar 30 Stunden nach der Einnahme auf. Es treten Kopfschmerzen, Schwindel, Sehstörungen und Krämpfe in den Gliedmaßen auf. Es gibt einen starken Durst und starke Schmerzen im Magen, die Temperatur sinkt auf 35 ° C. Dann klingen die Anfälle ab und wiederholen sich nach 2 Stunden erneut. Mit früher Hilfe sterben 90 von 100 Menschen. Keine Verarbeitungsmethode verringert die toxischen Eigenschaften von Pilzen.

Wulstlingspilze verursachen leichte Vergiftungen und können in einigen Fällen, insbesondere bei Kindern, tödlich sein. Die toxische Wirkung von Rotem Fliegenpilz wird durch das Vorhandensein von Alkoloidamuscorin in seinem Gewebe verursacht.Die anfängliche Vergiftung mit diesem Pilz äußert sich in einer schweren Vergiftung. Nach 1-2 Stunden treten Erbrechen, Schwindel, Magenschmerzen und kalter Schweiß auf. Wenn die Vergiftung mild ist, erfolgt die Wiederherstellung in 2-3 Tagen

Bedingt essbare Pilze, Stiche und Morcheln verursachen eine Vergiftung, die tödlich sein kann, wenn sie vor dem Braten nicht gekocht oder abgetropft werden. Das Gewebe dieser Pilze enthält Guillinsäure, die schwere Vergiftungen verursacht.

Pilze können neben Vergiftungen auch Magenverstimmung hervorrufen. Magenstörungen werden durch essbare Pilze verursacht, wenn sie nicht gutartig sind, d.h. überreif, Würmer, die länger als einen Tag gelagert werden, oder gesalzene und eingelegte Pilze, die in Aluminium- oder Zinkschalen gelagert werden. Vergiftungszeichen werden schnell erkannt und gehen mit Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen einher. Die Wiederherstellung erfolgt in wenigen Stunden. Eine leichte Vergiftung kann durch falsch zubereitete Dreier, Sauen, Tschernuschki, Brüste und Wertsachen verursacht werden. Bei Vergiftungen müssen Sie sofort einen Arzt aufsuchen. Vor seiner Ankunft sollte der Patient ins Bett gelegt, auf die Beine und den Bauch Heizkissen gelegt und in kleinen Schlucken Salzwasser oder starkem Tee, Kaffee getrunken werden.

Trotz der Tatsache, dass einige Pilze schädlich sind, ist ihre Masse ein sehr wertvolles Nahrungsmittel, das nicht nur möglich, sondern auch für die menschliche Ernährung notwendig ist.

7. Wenn Sie Pilze sammeln, müssen Sie das Bein an der Basis abschneiden. Wenn der Pilz durch äußere Anzeichen nicht sehr vertraut ist, dann wird er vorsichtig herausgezogen und der untere Teil inspiziert, wobei die Anzeichen bestimmt werden, anhand derer er einer bestimmten Art und essbaren Pilzen zugeordnet werden kann.

Es ist besser, Pilze in niedrige Körbe zu legen, damit sie nicht brechen. Zum Reinigen der Pilze kleine Edelstahlmesser verwenden. Sie können keine ungewohnten, überreifen und wurmigen Pilze sammeln. Wenn Pilze von Ablagerungen befreit werden, muss die Artzugehörigkeit noch einmal sorgfältig überprüft werden.

8. Sortieren von Pilzen.

Jeder Pilztyp hat seinen eigenen Geschmack und seine eigene Verarbeitungsmethode. Einige Pilze können frisch gebraten werden, andere erst nach dem Kochen. Es ist jedoch am besten, alle Pilze vorzukochen und dann eine andere Wärmebehandlung durchzuführen, obwohl der Geschmack in einigen von ihnen abnimmt.

Es ist ratsam, die Pilze in der Größe zu verteilen, um ihre spätere Verarbeitung zu erleichtern.

Pilze von Trümmern befreien.

Nadeln, Moos, Blätter und andere Waldreste werden mit einer weichen Bürste, einem Wattestäbchen oder einem weichen Tuch gereinigt. Von der Hutspitze wird der Müll mit einem Messer entfernt, weil er klebt manchmal sehr fest. Von den Falten des Pilzes wird Schmutz mit einer Bürste entfernt. Zum Trocknen sollten die Pilze besonders gründlich von Verunreinigungen gereinigt und die beschädigten, abgedunkelten und erweichten Teile mit einem Messer geschnitten werden. Bei sehr reifen Pilzen wird der sporenhaltige Teil der Kappe abgeschnitten. Bei einigen Pilzen hat das Bein eine viskose Konsistenz, es ist vollständig abgeschnitten. In Russula, später Butter, von den Rändern beginnend, den Hut abziehen, weil Nach der Wärmebehandlung wird es schleimig.

Pilze waschen und einweichen.

Sie sollten sich nicht auf ein längeres Waschen von Pilzen einlassen, da Sie nehmen sehr viel Wasser auf und ihre Konsistenz verschlechtert sich. Es ist besser, sie unter fließendem Wasser abzuspülen und das Wasser abtropfen zu lassen. Steinpilze werden 2-3 mal mit kochendem Wasser gegossen, röhrenförmig und 4-5 Minuten auf Teller gekocht. Dies ist notwendig, um die Lautstärke zu verringern, Weichheit zu verleihen und das Zerbröckeln während des Schneidens zu beseitigen.

Um die körperschädliche Säure von den Beutelpilzen zu entfernen, die beim Kochen in Wasser übergehen, kochen Sie sie zweimal in kochendem Wasser. Nach jedem Kochen wird die Brühe gegossen und die Pilze mit heißem Wasser gewaschen.

Getrocknete Champignons werden mehrmals in warmem Wasser gewaschen und 2-4 Stunden kalt eingeweicht. Danach werden diese Pilze ohne Salz in dem Wasser gekocht, in dem sie für 40-60 Minuten gequollen sind. Bei der Verwendung von gesalzenen und eingelegten Pilzen werden diese von der Salzlösung getrennt und die Gewürze entfernt. Überschüssiges Salz und Essig werden durch Waschen oder Einweichen entfernt.

Pilze werden nicht nur gekocht, sondern auch gedünstet, geschmort, gebraten und gebacken.

Gewaschene große Pilze werden in Stücke geschnitten. Steinpilze, Champignons, Safranpilze und Russula werden zusammen mit den Beinen verzehrt. Bei anderen Pilzen werden die Beine vom Hut getrennt, der Hut wird in identische Stücke geschnitten und das Bein wird in Kreise geschnitten.

Wärmebehandlung von Pilzen.

Durch die Wärmebehandlung werden die Eigenschaften von Pilzen erheblich verändert. Erstens verringert oder beseitigt es ihre Toxizität, beseitigt den bitteren Geschmack, senkt den Nährwert und schwächt ihren Geschmack und ihr Aroma.

Das Kochen von Pilzen, die giftige Substanzen enthalten, die sich in Wasser auflösen, ist obligatorisch: normale Stiche, Russula-Spröde, rosa Soor, gelbe und schwarze Brüste. Sie werden 15-20 Minuten lang in großen Mengen Wasser gekocht und die Brühe wird abgelassen.

Aufgrund des bitteren Geschmacks der Wärmebehandlung benötigen sie bittere, echte Brüste, weiße, Feuerkästen, Schweine und andere. Sie werden 5-15 Minuten gekocht, so dass der bittere Geschmack verschwindet.

Sie können solche Wärmebehandlungsmethoden anwenden:

Das Wasser zum Kochen bringen (1 Liter Wasser 1/2 Esslöffel Salz), die Pilze absenken und 5-15 Minuten stehen lassen, dann schnell mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen;

Pilze werden in kaltes Salzwasser getaucht, zum Kochen gebracht, vom Herd genommen und im selben Wasser abkühlen gelassen.

Es ist unmöglich, Pilze mit Hilfe von Ladung zu trocknen, weil Sie bröckeln und verlieren viele Nährstoffe.

Bei einigen Verarbeitungsarten werden die Pilze blanchiert (Russula, Pilze). Sie werden mit kochendem Wasser übergossen oder einige Minuten in kochendes Wasser getaucht oder über Dampf gehalten.

Wenn die Pilze am Tag der Entnahme nicht verarbeitet werden können, können sie eine Nacht in gereinigter Form gelagert werden, jedoch ohne sie zu waschen und nicht zu schneiden, in einem kalten Raum oder im Kühlschrank bei t 2 ... 6 ° C.

Wenn die Pilze gekocht sind, können sie mit kaltem Wasser gegossen werden.

Bei der Wärmebehandlung von Pilzen treten verschiedene physikalisch-chemische Veränderungen auf, die zu neuen Eigenschaften führen, die für kulinarisch verarbeitete Produkte charakteristisch sind. Sie erhalten einen angenehmen Geschmack und Geruch, was zu einer besseren Aufnahme der Produkte beiträgt. Die Bedeutung der Wärmebehandlung besteht darin, dass sie Mikroorganismen zerstört, die sich auf der Oberfläche des Rohmaterials befinden.

Wenn Pilze zu einem gewissen Grad gekocht werden, tritt eine Erweichung des Gewebes auf. Der Hauptgrund dafür sind die physikochemischen Veränderungen in den Kohlenhydrat-Zellwänden. Die Schale der Pilzzellen ist mit Chitin imprägnierte Faser. Dies ist das Hauptkohlenhydrat in den Zellwänden.

Die Verbindung zwischen den Zellen während der Wärmebehandlung wird schwach. Die Auflösung von Pektinsubstanzen, Halbzellulosemembranen schwächt diese, führt aber nicht zu einer vollständigen Zerstörung. Da Pilze Fett enthalten, kommt es während der Wärmebehandlung zu einer teilweisen Veränderung. Die Hydrolyse von Fetten geht mit Oxidation einher, da freie Fettsäuren schneller oxidieren als Glyceride. Proteine \u200b\u200bwährend der Wärmebehandlung denaturieren, gerinnen in Protoplasma und Zellsaft. Bei der Koagulation von Protoplasma wird die Hautschicht zerstört und es kommt zu einer Diffusion von Zellsaftsubstanzen durch Zellmembranen.

Dies führt dazu, dass beim Kochen das Dämpfen und Dünsten abnimmt sya   Masse der Pilze, wie Durch die Diffusion in die Brühe gehen Wasser und Nährstoffe verloren.

Pilze enthalten hauptsächlich Vitamine der Gruppen A, B, C und D. In vielen Studien wurde nachgewiesen, dass Vitamin A während der Wärmebehandlung vollständig oder fast vollständig erhalten bleibt. B-Vitamine werden teilweise zerstört, ein Teil davon geht beim Kochen und Schmoren in einen Sud über. Von allen B-Vitaminen kann nur B1 (Riboflorin) unterschieden werden, das am hitzebeständigsten ist, unabhängig von der Art der Verarbeitung beträgt sein Verlust nicht mehr als 11%.

Der Verlust von Vitaminen hängt auch von der Menge an Wasser ab, die zum Abkochen verwendet wird. Je mehr Wasser, desto weniger Vitamine verbleiben im Produkt. Vitamin PP ist deutlich besser konserviert als B1 und B2.

Diejenigen Pilze, die besser erweichen, d.h. bei dem es Protopektin gelingt, sich während der Bildung der Kruste in Pektin umzuwandeln.

Zum Backen werden Pilze vorgekocht. Beim Backen laufen die gleichen Vorgänge ab wie beim Kochen. Einige Prozesse sind jedoch unterschiedlich.

Dies ist die Bildung von Melanoidinen in der Kruste, Karamelisierung von Zuckern. Die Bildung eines bestimmten Geschmacks und Geruchs ist auf die Bildung neuer Substanzen während der Wärmebehandlung zurückzuführen.

Beim Kochen von Pilzen werden verschiedene flüchtige Substanzen freigesetzt, die in rohen Lebensmitteln nicht enthalten sind. Ein konstanter Bestandteil flüchtiger Substanzen ist Schwefelwasserstoff. Es entsteht durch Veränderungen nach Denaturierung von Proteinen. Schwefelwasserstoff entsteht reibungslos durch die Entfernung von Schwefel, der Teil der Aminosäuren ist. Diese Substanzen lösen sich im Wasser, in dem das Produkt gekocht wird. Somit spielen sie eine wichtige Rolle bei der Gestaltung des Geschmacks und Geruchs von gekochten Pilzen.

Die Bildung eines bestimmten Geschmacks und Geruchs beim Braten und Backen wird durch Melanoidine sowie die Abbauprodukte von Proteinen und Kohlenhydraten verursacht.

9. Nicht nur frische Pilze werden geschätzt und in der öffentlichen Gastronomie verwendet, sondern auch Pilzkonserven. Pilze werden vom frühen Frühling bis zum späten Herbst geerntet und verarbeitet. Die ersten Pilze erscheinen Anfang April. Das sind Linien und Morcheln. In der ersten Augusthälfte erscheinen brauner Steinpilz, Steinpilz, Steinpilz, Russula. Ihr am häufigsten vorkommendes Wachstum am Ende des Sommers ist August und September. Zu dieser Zeit Safranpilze, Grünfink, Honigpilze und Wellen.

Einmachen ist eine sehr verbreitete Art, Pilze für den Winter zu sammeln. Frische Pilze sind leicht verderblich und werden sofort eingelegt, gesalzen und in Dosen eingelegt und dann zum Kochen verwendet. Grundsätzlich basieren alle Konservierungsmethoden auf dem Prinzip der Biosis - der vollständigen Einstellung der Aktivität von Mikroorganismen. Die Konservierungsmethode basiert auf der Einwirkung von hohen Temperaturen, Antiseptika, Antibiotika.

Pasteurisierung und Sterilisation basieren auf der Einwirkung hoher Temperaturen. Die Pasteurisierung wird bei einer Temperatur von 63 ... 92 ° C durchgeführt. Während des Pasteurisierungsprozesses werden alle Formen von Mikroorganismen und ihre Sporen fast vollständig oder vollständig zerstört. Zu diesem Zweck wird auch eine Sterilisation mit einem Temperaturbereich von 105 ... 120 ° C angewendet.

Die Konservierung mit Antiseptika beruht auf ihrer Wechselwirkung mit den Proteinen mikrobieller Zellen, wodurch die lebenswichtigen Funktionen von Mikroben gelähmt werden. Solche Substanzen sind Zwiebeln, Meerrettich, Knoblauch und andere Produkte, die in der Konservenindustrie verwendet werden.

Antibiotika sind Substanzen biologischen Ursprungs. Es sind Produkte, die Mikroorganismen zerstören. Antibiotika sind in der Konservenindustrie weit verbreitet. Als Konservierungsmittel werden Streptomycin, Chlormycetin, Biomycin usw. verwendet, deren Anwendung mit qualitätsschädigenden Veränderungen verbunden ist. Es ist notwendig, z

konservierungsmethode, bei der längere Lagerung und maximale Erhaltung der Produktqualität möglich sind.

Bei der Herstellung von Pilzprodukten sind die Hauptvorgänge: Waschen, Blanchieren und Sterilisieren. Beim Einmachen treten bei Pilzen einige Veränderungen des Nährwerts und des biologischen Werts auf. Beim Einmachen von Pilzen, Pfifferlingen und Butter ergaben sich die folgenden Veränderungen der B-Vitamine in den einzelnen Verarbeitungsstufen:

a) Durch das Waschen ändert sich der Gehalt an Vitamin B in Pilzen nicht wesentlich

b) Sterilisation bewirkt eine Abnahme von Vitamin B und die Art der Änderungen hängt von der Anwendung des thermischen Regimes ab;

c) Beim Blanchieren sinkt der Riboflavingehalt in Pfifferlingen auf 85%, in Honigpilzen auf 60%. Gleichzeitig erwies sich Nikotinsäure als sehr stabil. Sogar mit dem Blanchieren bestand es zu Zb, 4% fort.

Sterilisationszeit 2 Minuten. Es ist die optimale Haltbarkeit des Vitamins B. Ein Verlust an Nikotinsäure während der Sterilisation ist praktisch nicht vorhanden und nur bei einer Temperatur von 120 ° C machen sie 14-30% aus.

Zum Einmachen verwenden sie hauptsächlich Steinpilze, Steinpilze. Steinpilze, Butter, Pfifferlinge, Champignons. Die Rohstoffe werden sorgfältig geprüft, dichte, unbeschädigte, frische, ganze Pilze ausgesucht, die Beine geschnitten und gut abgespült. Dann in einer kochenden 2% igen Salzlösung 4-5 Minuten lang blanchieren, abkühlen lassen, in Gläser füllen, mit Salzlösung füllen, luftdicht verschließen und sterilisieren. Nach der Sterilisation werden die Dosen abgekühlt. In einem trockenen, sauberen Raum bei einer Temperatur von 0-15 ° C lagern.

1. Pilze marinieren.

Zum Einlegen Steinpilze und Steinpilze verwenden. honigpilze, pilze, fettige, steinpilze, pfifferlinge. Pilze.

Pilze am Anfang bereiten für das In Essig einlegen vor. Dazu werden sie von Verunreinigungen befreit, nach Art und Größe sortiert, Wurzeln geschnitten und die Pilze 30-40 Minuten eingeweicht. Danach werden sie gut gewaschen und in einem Edelstahlkessel gekocht. Salz wird in den Kessel gegeben, mit Wasser gegossen und 8-10 Minuten gekocht. Vor dem Ende des Garvorgangs Essigsäure und Gewürze hinzufügen. Nach dem Abkühlen werden die Pilze in Gläser oder Fässer verpackt und verkorkt. Anstelle von Essigsäure können Sie auch Zitronensäure verwenden, deren Wirkung bei der Lagerung von Pilzen jedoch viel geringer ist. Von den Gewürzen zum Einlegen, bezogen auf 1 kg Pilze, werden bis zu 10-15 Erbsen bitterer Pfeffer, 8-10 Erbsen Piment, 2 Lorbeerblätter, 1-2 Zwiebeln, 1 Karotte verwendet. Zum Einlegen von Steinpilzen etwas Muskatnuss, Zucker, für Bitternelken (5-6 Stück) zugeben.

Sie können Pilze mit Tomaten, Gurken, Blumenkohl und Bohnenhülsen marinieren. Vorbereitetes Gemüse und Champignons werden schichtweise in Gläser gelegt, mit Gewürzen mariniert und 60 Minuten sterilisiert. Die Zusammensetzung dieses Salats kann je nach Jahreszeit variieren

2. Salzen von Pilzen.

Das Verfahren zum Beizen von Pilzen beruht auf der Umwandlung von in Pilzen enthaltenem Zucker unter Einwirkung von Milchsäurebakterien in Milchsäure.

Die anfallende Milchsäure verhindert die Entwicklung von Fäulnisbakterien und schützt so die Pilze vor dem Verderben.

Milchsäure ist ein Konservierungsmittel für Pilze.

Für das erfolgreiche Einsalzen von Pilzen müssen günstige Bedingungen für das Leben von Milchsäurebakterien geschaffen werden.

Dies sind die folgenden Bedingungen:

Angemessener Zuckergehalt. Je weniger Zucker vorhanden ist, desto weniger Milchsäure wird erhalten, und desto weniger stabil sind die Produkte während der Lagerung.

Die günstigsten Temperaturen für das Leben von Milchsäurebakterien. Diese Temperaturen betragen: von 15 bis 22 ° C. Wenn die Temperatur unter 15 ° C liegt, entwickeln sich Milchsäurebakterien langsam. Bei Temperaturen über 22 ° C entwickeln sich neben Milchsäurebakterien auch andere schädliche Mikroben (Buttersäure). Durch ihre Wirkung bekommen die Pilze einen unangenehmen, ranzigen Geschmack;

Die zum Salzen verwendeten Behälter gründlich ausspülen und anbrühen. Achten Sie beim Salzen darauf, Salz zuzugeben. Es schmeckt nicht nur, sondern schwächt auch die Wirkung von Ölsäuremikroben und verstärkt die konservierende Wirkung von Milchsäure.

Je nach Qualität des Salzens werden die Pilze in 1 und 2 Sorten unterteilt, andere Pilzsorten werden nicht in Sorten unterteilt.

Zum Salzen werden hauptsächlich Pilze, Milchpilze, Fallen, Tschernuschki, Schweine und Weiße verwendet. Sie können auch Steinpilze, Espen und Steinpilze verwenden. Vor dem Einsalzen werden zuvor geschälte Pilze gewaschen, in Wasser eingeweicht oder blanchiert, um Bitterkeit und unangenehmen Geruch zu entfernen. Pilze werden kalt oder heiß gesalzen.

Bei der Kaltmethode werden die Pilze mit den Hüten in Fässern zu je 6-8 cm übereinander gestapelt und mit Salz und Gewürzen (Lorbeerblatt, Pfeffer, Dill, Johannisbeerblätter) übergossen. Pilze sollten mit einer Schicht Salzlake bedeckt werden. Wenn sie nicht mit einer Schicht Salzlösung bedeckt sind, können Sie eine 5% ige Salzlösung hinzufügen, die gekocht und abgekühlt wird. Die oberste Schicht wird dichter mit Salz bestreut, mit einer sauberen Serviette bedeckt, ein Holzkreis mit einer Steinunterdrückung wird darauf gelegt. Wenn sich die Pilze nach einigen Tagen stark absetzen, können Sie die gesalzenen Pilze separat melden. Überschüssige Essiggurke aus Pilzen wird gesammelt und für Suppen und Saucen verwendet.

Bei der heißen Methode werden die gewaschenen Pilze in leicht gesalzenem Wasser (20-40 Minuten) gekocht, abgekühlt und gesalzen. Pilze in Gläsern auslegen, Salz, eine Serviette und eine Ladung darauf geben. Die Gewürze werden unten in die Gerichte gegeben oder mit Pilzen gemischt. Die Salzlösung sollte die Pilze vollständig bedecken. Wenn dies nicht ausreicht, bereiten Sie die Salzlösung aus gekochtem Wasser und 2 Esslöffeln Salz (50r) zu. Nach 6-7 Tagen sind die Pilze zum Verzehr geeignet. Ein guter Geschmack wird erhalten, wenn den Pilzen Knoblauch, Meerrettich, Estragon und Dillstangen zugesetzt werden

Zum Salzen können die Pilze wie oben beschrieben blanchiert und dann gesalzen werden.

Pilze in allen Arten haben wertvolle ernährungsphysiologische Eigenschaften. Einige von ihnen haben jedoch wertvollere Eigenschaften (frische Pilze) als andere (Dosen, Salz, Eingelegtes). Dies hindert sie jedoch nicht daran, eine gleichwertige Verwendung beim Kochen zu finden.

3. Fermentation von Pilzen.

Zum Einlegen verwenden Sie besser Pilze mit einem fleischigen Fruchtkörper - Pfifferlinge, Pilze, Herbstpilze usw. Die Pilze werden 5-6 Stunden lang eingeweicht und dann abtropfen gelassen. In den Gerichten werden die Pilze mit schwarzen Johannisbeerblättern, Dillstielen, Petersilie, Meerrettichwurzeln, Knoblauch und Salz bestreut. Dann schließen Sie mit einer Serviette, Stein Unterdrückung und lassen Sie für die Gärung. Nach ein paar Tagen setzen sich die Pilze ab, sie sollten vollständig mit Salzlake bedeckt sein. Die Fermentationszeit beträgt je nach Temperatur ein bis zwei Monate. Gleichzeitig verschwindet die Bitterkeit und der scharfe Geschmack in den Pilzen und kann als Beilage oder Snack verwendet werden. Um den Prozess zu beschleunigen, fügen Sie den Pilzen Zucker oder Molke hinzu.

4. Pilze im eigenen Saft.

Kleine Pilze bleiben intakt und große werden in Stücke geschnitten. Bis zum Saft erwärmen und 10-20 Minuten kochen lassen. unter Zusatz von Salz. Sie werden in Gläsern ausgelegt, mit Pilzbrühe gefüllt, luftdicht verschlossen und schnell abgekühlt. Sie müssen in einem gekühlten Raum gelagert werden. Bei Lagerung in einer Wohnung die Pilze in Gläser füllen und eine Stunde lang sterilisieren.

5. Gebratene Champignons.

Vorbereitete Pilze werden in Scheiben geschnitten. Das Öl erhitzen, die Champignons dazugeben, salzen, mit einem Deckel abdecken und bei niedrigem Siedepunkt 45-50 Minuten kochen. Dann ohne Deckel braten, bis der Saft von den Champignons entfernt ist und das Öl klar wird. Wir schieben uns in Dosen, füllen die restliche Butter ein und schließen.

6. Pilzextrakt

Wenn kleine Pilze erhitzt werden, wird viel Saft freigesetzt, die Pilze werden 30-40 Minuten in ihrem eigenen Saft gekocht, filtriert, mit Salz versetzt und ohne Deckel gedämpft, bis der Extrakt eindickt. In sterile Schalen gegossen und verkorkt.

7. Trocknen von Pilzen.

Trocknen ist die häufigste Art, Pilze zu verarbeiten. Beim Trocknen erhalten die Pilze ein charakteristisches Aroma. Steinpilze werden nach Qualität in drei Handelsqualitäten eingeteilt: 1., 2., 3.. Die restlichen getrockneten Pilze werden nicht in Sorten unterteilt.

Junge, frische Pilze werden getrocknet. Steinpilze, Steinpilze, Steinpilze und Pfifferlinge schmecken besonders gut. Bei großen Pilzen wird ein Bein abgeschnitten, die jungen werden ganz getrocknet. Pilze werden von Nadeln, Blättern befreit und zum Trocknen auf ein Gitter oder mit einer dünnen Schicht auf ein Backblech im Ofen oder auf einen Ofen bei einer Temperatur von 90-95 ° C gelegt. Sie können die Pilze auffädeln und in der Sonne oder auf dem Dachboden trocknen. Pilze werden getrocknet, bis sie elastisch und nicht spröde werden. Steinpilze, Pfifferlinge und Sonnenschirmpilze in getrockneter Form sind hell, Steinpilze, Steinpilze sind dunkel. Getrocknete Pilze werden in einem trockenen Raum in einem geschlossenen Behälter gelagert.

8. Pilzpulver

Pilzpulver kann aus verschiedenen Speisepilzen zubereitet werden. Am besten verwenden Sie Pilze mit einem ausgeprägten Aroma - Pilze, Pilze, Schirme, gewöhnliche Linien usw.

Pilze werden in Scheiben auf Härte getrocknet und zerkleinert, gesiebt, wobei kleine Fraktionen abgetrennt werden, die sich leichter auflösen lassen. Bewahren Sie das Pulver in einem luftdichten Behälter auf. Vor Gebrauch wird das Pulver mit warmem Wasser gemischt und 20-30 Minuten quellen gelassen. und 10-15 Minuten kochen lassen. Pilzpulver ist eine gute Würzung für Suppen, Saucen und Hauptgerichte aus Fleisch, Gemüse.

10. Aus den Pilzen können Sie viele Gerichte kochen. Ihr Sortiment ist sehr groß. Pilzgerichte diversifizieren nicht nur die menschliche Nahrung, sondern bringen auch einen bestimmten Anteil der für das normale menschliche Leben notwendigen Nährstoffe in den Körper. Aus der gesamten Palette der vorhandenen Pilzgerichte können die folgenden gebräuchlichsten Gerichte in der öffentlichen Gastronomie angeboten werden.

Mit Pilzen können Sie Gemüse, Fleisch, Müsli, Hülsenfrüchte, Mehlgerichte usw. kochen. Pilzsaucen werden häufig zum Kochen von kaltem oder heißem sowie für gebratenes Fleisch verwendet.

Gebratene oder gedünstete Champignons können mit Geflügelgerichten, jungem Fleisch und jungen Salzkartoffeln garniert werden.

Tabelle 4.

Pilzgelee.

Frische Champignons werden gekocht und gehackt, die trockenen werden eingeweicht, gekocht und gehackt, die gesalzenen werden aus Salzlake eingeweicht, gewaschen und geschnitten.

Die Gelatine wird in Wasser eingeweicht und beim Erhitzen in einem Sud aus frischen Pilzen unter Zugabe von Salz und Knoblauch aufgelöst. Für Gelee aus eingelegten Pilzen wird Gelatine in Wasser unter Zusatz von Salzlake oder Marinade gelöst, die zerkleinerten Pilze werden in Formen oder Schalen mit gelöster Gelatine überzogen und abgekühlt.

Sie können Knoblauchsauce dazu servieren: Gekochtes Eigelb wird mit Salz, Senf und Zucker gemahlen, in Pflanzenöl gegossen, mit Essig oder Kwas verdünnt. Gehackte Petersilie und Dill, zerdrückten Knoblauch hinzufügen.

Kaviar aus gesalzenen und eingelegten Pilzen.

Pilze werden gewaschen, filtriert und fein gehackt. Zwiebel fein hacken, in Pflanzenöl anbraten und abkühlen lassen. Pilze werden mit Zwiebeln kombiniert, schwarzer Pfeffer hinzugefügt und gut gemischt. Den fertigen Kaviar auf einen Teller legen, mit Kräutern bestreuen.

Sandwiches mit Champignons.

Gebratene Champignons schneiden, mit Zitronensaft, Öl, Salz und gemahlenem Pfeffer mischen. Das Brot auf einer Seite mit Knoblauch reiben, in Öl anbraten und die Masse mit Champignons belegen, mit Salat, gehacktem Ei und Kräutern dekorieren.

Geräucherter Aal mit Champignonsalat.

Champignons schälen und in dünne Scheiben schneiden, Zwiebeln einlegen und fein hacken. Hüttenkäse mit Pflanzenöl, Ketchup, Pfeffer, Zucker und Essig, geriebenem Apfel vermengen. Die Masse mit Aal auf Brotscheiben legen und mit Salat anrichten.

Pfifferlingsalat.

Die Pfifferlinge in Salzwasser mit Thymian (2-3 Zweige), kühlen Basilikumblättern und Sardellenfilet kochen, den Knoblauch hacken und Zitronensaft hinzufügen. Eigelb zerkleinern, mit Pflanzenöl verquirlen, mit Basilikum und Pfifferlingen mischen und 30 Minuten ziehen lassen. Zum Servieren eine Folie hineinlegen, mit Petersilie bestreuen, mit Croutons aus Weißbrot und Butter bestreuen.

Geliert von Pfifferlingen mit Wild.

Pfifferlinge in 4-8 Teile schneiden, das Wildfleisch und die Karotten in Würfel schneiden, Sherry, Cognac, Zitronensaft, Petersilie dazugeben, in der Kälte einweichen. Bereiten Sie das Gelee aus dem Sherry zu, gießen Sie es in Formen und lassen Sie es aushärten, um ein „Hemd“ zu machen. Geben Sie das Gelee auf die Salatblätter und Trüffelscheiben, setzen Sie den Salat darauf und füllen Sie das restliche Gelee ein. Lassen Sie es im Kühlschrank einfrieren. Zum Servieren die Form 15-20 Sekunden in heißes Wasser tauchen, auf eine Schüssel legen und den Aspik mit Zitrone und Kräutern anrichten.

Würzige Champignons.

Karotten, Kohlsellerie, gehackte Zwiebeln in kleinen Würfeln oder hacken. Die Pilze schälen, die Beine von den Hüten trennen, die großen in Stücke schneiden. Bereiten Sie die Marinade aus dem Wasser. Essig, Zucker, Pfeffer, Lorbeerblatt, Champignons mit Gemüse gießen, Knoblauch, Dillzweige dazugeben und eine Stunde sterilisieren, luftdicht verschließen.

Getrocknete Pilzbrühe.

Pilze werden 20-30 Minuten bei schwacher Hitze gekocht, dann Zwiebel und halbierte Wurzeln dazugeben, salzen und kochen, bis sie gar sind. Die Brühe aus dem Feuer drücken und stehen lassen, filtern. Pilze und Wurzeln werden in Streifen geschnitten und mit Kräutern gemischt. Die Mischung wird auf einen Teller gelegt und in Brühe gegossen.

Pilz Solyanka.

Getrocknete Champignons kochen, abseihen und in Streifen schneiden. Zwiebel hacken und mit Tomatenpüree in Butter anbraten. Gurken in Scheiben schneiden. Fertiggerichte werden in kochende Brühe gegeben und 10-15 Minuten lang gekocht. Dann die Champignons, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Salz dazugeben und kochen lassen. Fügen Sie entkernte Oliven, Kapern und 5 Minuten lang kochen. Gießen Sie den zubereiteten Hodgepodge in Teller, geben Sie saure Sahne, einen Zitronenkreis hinein und bestreuen Sie ihn mit Kräutern.

Gebratene Champignons mit Zwiebelsauce.

Ganze junge Champignons salzen, mit Pfeffer bestreuen und 25-30 Minuten in Pflanzenöl anbraten. Dann vom Herd nehmen und warm stellen. Zwiebel hacken, in Öl anbraten, saure Sahne und Salz hinzufügen und bei schwacher Hitze auf schwache Hitze bringen. Fertige Sauce mit Champignons gießen und mit Kräutern garnieren.

Geschmorte Pilze.

Frische Champignons würfeln, in einen Topf geben und salzen. Dazu gehackte und gebratene Zwiebeln geben, Wasser gießen und 25-30 Minuten köcheln lassen. Dann die Champignons mit passiviertem Mehl und Sauerrahm würzen, zum Kochen bringen.

11. Das obige Material bestätigt die Bestimmung über den Nutzen und den Geschmack von Pilzen, über die Möglichkeit ihres Einsatzes in der Ernährung und erweitert das Angebot an Gerichten mit ihrer Verwendung.

Pilze erfüllen jedoch nicht nur diese Funktionen, sondern werden häufig in der Medizin eingesetzt. Die Eigenschaften von Schimmelpilzen sind seit langem bekannt - sie töten krankheitserregende Mikroben ab oder verzögern deren Wachstum und Entwicklung - aus Schimmelpilzen gewonnene Antibiotika. In der Volksmedizin gibt es verschiedene Empfehlungen für die Verwendung von Pilzen. Also Erfrorene Körperstellen werden mit Steinpilzen behandelt, in denen sich das bei Angina pectoris empfohlene Alkaloid Herzenin befindet und das die Vitalität des Körpers steigert. Öle in der Harzsubstanz enthalten Bestandteile, die Kopfschmerzen, Gicht und andere Krankheiten beeinflussen.

Veselka normal wird nach dem Trocknen verwendet, um wässrige und alkoholische Lösungen zu erhalten, die für Magen-Darm-Erkrankungen und zur Wundheilung empfohlen werden.

Roter Fliegenpilz hat den Ruhm eines giftigen Pilzes, weil Enthält Muscarin und Muscaridin sowie das Antibiotikum Muscarufin, das in kleinen Dosen die Aktivität der endokrinen Drüsen steigert und dadurch den Tonus des Körpers erhöht. Dieser Pilz wird bei Neuralgie, Kopfschmerzen und Arteriosklerose bei verschiedenen Homöopathen eingesetzt. Kranke Tiere fressen es im Wald.

Der giftigste und gefährlichste pilzbleiche Giftpilz wird bei Choleraerkrankungen und gewöhnlicher Honigpilz als mildes Abführmittel verwendet.

Roter Pilz Pilz hat besondere Eigenschaften. Es gehört zur Gruppe der Esswaren, es wird zum Kochen, Braten, Schmoren und in diesem Zustand ist es essbar. Es enthält jedoch giftige Substanzen, die sich bei der Zubereitung von Speisen weder in Wasser noch im Magen und Darm bei der Verdauung von Lebensmitteln auflösen, sondern sich in Alkohol auflösen. Und dann gelangen die Gifte in die Blutbahn und nach 1 ... 2 Stunden treten alle Anzeichen einer Vergiftung auf: Übelkeit, Erbrechen, Herzklopfen, der Körper nimmt einen rotvioletten Farbton an. Bei geringen Giftdosen erholt sich der Patient in 20 bis 24 Stunden, aber bei erneutem Alkoholkonsum können alle Anzeichen einer Vergiftung zurückkehren.

Von besonderem Interesse für die Medizin ist der Pilz "Chaga" oder "Krebs" der Birke. Es wächst in Form eines schwarzen, unregelmäßig geformten Wuchses mit einem Gewicht von 0,5 ... 2 kg an Stellen, an denen die Integrität der Baumrinde verletzt wird.

Seit jeher wird Chaga als wässrige Infusion zur Vorbeugung von Magen-Darm-Erkrankungen und bösartigen Tumoren eingesetzt. Das Medikament aus Chaga verbessert den Allgemeinzustand der Patienten spürbar, verzögert das Wachstum von Tumoren und die Entwicklung von Metastasen. Seine Verwendung liefert positive Ergebnisse bei der Behandlung von Krebs und Erkrankungen des Verdauungssystems.

Pilzknorpelmilchmann wird bei Urolithiasis als Diuretikum eingesetzt. In der Safranmilch findet sich ein Antibiotikum - Lactariviamin. Ein Extrakt aus Feldchampignons verzögert das Wachstum von Staphylococcus aureus sowie von Typhus- und Paratyphus-Erregern.

In der riesigen weißen Clitocybe befindet sich das Antibiotikum Clitocybin, das das Wachstum und die Entwicklung von Bakterien sowie Tuberkulose-Erregern hemmt.

Verschiedene Arten von Regenmänteln werden von Menschen verwendet, um Blutungen mit Nierenerkrankungen zu stoppen und Tumore zu bekämpfen. Ein Extrakt aus dem geöffneten Sommerhonig hemmt die Entstehung von Mikroflora erheblich, verzögert Schimmelbildung.

Der Knoblauchpilz ist eine Quelle für bakterizide Substanzen, er verrottet nicht, trägt zur Konservierung der Lebensmittelbestandteile bei und verlängert seine Haltbarkeit.

In vielen Ländern wird weiter an den heilenden Eigenschaften von Pilzen gearbeitet, und man kann denken. Dass neue Eigenschaften von Pilzen im Kampf um die menschliche Gesundheit entdeckt werden.

12. Der gewöhnliche Austernpilz gehört zu den Nadrevny Saprotrophs. In den letzten Jahrzehnten hat sich der Anbau in verschiedenen Ländern Europas und Nordamerikas verbreitet.

Austernpilz kann das ganze Jahr über in speziellen Anbauräumen auf einem billigen Substrat angebaut werden.

Für die Kultivierung wird ein Zellulosemedium verwendet, das Stroh, Maiskolben, Sägemehl, Kleie und andere Materialien enthält.

In Frankreich wurde die Forschungsstation Bordeaux erfolgreich als Substrat für den Anbau von Austernpilzen in Baumrinde und Siedlungsabfällen eingesetzt. Austernpilz kann auf den Stämmen von Laubbäumen (Pappel, Weide, Hainbuche, Buche, Eiche) wachsen.

Für die Gastronomie kann der Anbau von Austernpilzen im Keller unter kontrollierten Bedingungen von Interesse sein.

Die Methode der intensiven Kultivierung von Austernpilzen wurde von ungarischen Wissenschaftlern entwickelt und von unseren Forschern wesentlich verbessert. In Deutschland wurden spezielle Industrieanlagen entwickelt, die erfolgreich zur kontinuierlichen Aufbereitung eines Substrats für den Anbau von Austernpilzen eingesetzt werden.

In unserem Land wurde 1975 mit industriellen Methoden an der Kultivierung dieses Pilzes gearbeitet (That K Austernpilze auf dem Förderband. Science and Life, 1975, Nr. 5). Der industrielle Anbau von Austernpilzen ist der Arbeit von Dudki I.A., Shepy V.V., Yakovenko 0.3., Baccepa S.P. und andere (1976, 1978, 1980).

Bisher war der Anbau dieses Pilzes in unserem Land noch nicht weit verbreitet, doch in jüngster Zeit hat das Interesse an der Züchtung von Austernpilzen aufgrund des starken Rückgangs des Pilzesammelns unter natürlichen Bedingungen aufgrund der Umweltverschmutzung erheblich zugenommen. Wenn Sie Austernpilze in geschlossenen Räumen anbauen, erhalten Sie ein Produkt, dessen Gehalt an für den Menschen schädlichen Substanzen unbedenklich ist: ohne radioaktive Substanzen und Pestizide.

Die chemische Zusammensetzung des Austernpilzes.

Die Arbeit des Kiewer Instituts für Botanik der Akademie der Wissenschaften der Ukraine widmete sich der Untersuchung des Nährwerts und des biologischen Werts von Produkten zur Verarbeitung von Austernpilzen (Pilzpulver aus gewöhnlichem Austernpilz-Myzel). N.G. Kalt und HIOP. Die Ergebnisse von N.V. Dudenko, Doktor der Medizin, Professor E.F. Solomko, Kandidat der Biowissenschaften (1989), zeigte, dass Pilzpulver aus getrockneten Austernpilzen eine Quelle für biologisch wertvolle Eiweiß-, Fett-, Faser-, Mikro- und Makroelemente ist.

Von diesen Wissenschaftlern durchgeführte bakteriologische Studien haben keine pathogenen Mikroorganismen in den Testmaterialien nachgewiesen. Daten zur Verdaulichkeit von Pilzpulver und zur relativen biologischen Wertigkeit weisen darauf hin, dass seine Proteine \u200b\u200bzu biologisch wertvollen Proteinen gehören.

Die chemische Zusammensetzung des Austernpilzes

Research Ponomareva P. F., Kaltunova B. P., 1989. Sie zeigten die Möglichkeit, den gezüchteten Austernpilz in Verpackungen aus Polymermaterialien zu lagern und zu transportieren.

Die Verwendung von Austernpilzen beim Kochen ist wenig bekannt. Mitarbeiter des Lemberger Handels- und Wirtschaftsinstituts P.F. Ponomarev und B.P. Koltunov (1989) untersuchte die Qualität (Geschmack, Aroma) von gesalzenen und eingelegten Austernpilzen. Es wird angemerkt, dass eingelegter Austernpilz hervorragende Ergebnisse lieferte (Geschmack und Aroma - 5 Punkte, Textur - 4,94 Punkte).

Die organoleptischen Eigenschaften von Pilzkaviar aus Hüten und Austernpilzschenkeln wurden untersucht. Die getrennte Verarbeitung von Hüten und Austernpilzbeinen für Pilzkaviar wird durch eine höhere Steifheit der Beine verursacht, was die Qualität des Pilzkaviars insgesamt erheblich beeinflusste.

Die Beurteilung des Kaviargeschmacks von Austernpilzschenkeln war dem Kaviargeschmack von Austernpilzhüten etwas unterlegen. Um die Konsistenz von Pilzkaviar aus Austernpilzschenkeln zu verbessern, empfehlen die Autoren, zum Schleifen der Schenkel Schleifer mit kleineren Lochdurchmessern zu verwenden. Verschiedene Ausgaben von Kochbüchern enthalten Rezepte für Austernpilze für die Hausmannskost. Wir haben keine Daten zu den zugelassenen Rezepten für Austernpilze für die Gastronomie gefunden.

Wir haben die Möglichkeit untersucht, Austernpilze nicht in ferner Zukunft, sondern jetzt direkt für die Herstellung von kulinarischen Produkten in öffentlichen Gaststätten zu verwenden. Bevor wir mit der Entwicklung von Lebensmittelrezepten fortfuhren, bestimmten wir in der ersten Phase unserer Arbeit die Abfallmenge bei der mechanischen Verarbeitung von Austernpilzen, das Verhältnis der Beinmasse zu den Austernpilzhüten und die Verluste bei der Wärmebehandlung. Wir haben solche Daten in der Literatur nicht gesehen. Es gibt Informationen über den Einfluss der Bedingungen für den Anbau von Austernpilzen auf das Verhältnis der Masse von Beinen und Hüten und über die Art und Weise der gezielten Erhöhung der Masse von Hüten durch die Erzeugung bestimmter Modi beim Züchten von Pilzen. Es gibt jedoch keine Daten zum quantitativen Verhältnis der Masse von Beinen und Hüten. Die getrennte Untersuchung dieser Teile ist mit ihrer unterschiedlichen Steifheit verbunden, was den Schluss zulässt, dass es notwendig ist, verschiedene Verarbeitungsmethoden und Produktionsschemata für Gerichte aus Austernpilzbeinen und -hüten zu entwickeln.

Verarbeitung und Verwendung von Austernpilz.

Wir untersuchten zwei Austernpilzsorten - Don und Florida, die unter den gleichen Bedingungen im Keller auf einem zerkleinerten Substrat aus Weizenstroh angebaut wurden. Es ist anzumerken, dass Austernpilz, der unter diesen Bedingungen gezüchtet wird, minimale Arbeitskosten während der Bearbeitung erfordert. Dies liegt daran, dass der untere Teil des Beins nicht abgeschnitten werden muss, da er nicht mit Erde kontaminiert ist. Es ist nicht notwendig, die Pilzkappen wiederholt vom Boden und vom Sand zu waschen, da die Pilzzuchtbedingungen so sind, dass die Kappen nicht kontaminiert sind. Die Abfallmenge zur Reinigung der Beine von Strohspuren überschreitet 2,1% nicht. Die Abfallmenge in den Sorten "Florida" und "Don" ist nahezu gleich (2 - 2,1%).

Zum Vergleich: Champignons werden im bearbeiteten Zustand nach der Rezeptsammlung von 1981 formuliert. - 24%.

Die Masse der Hüte für Austernpilze der Sorte Florida beträgt 76% und für Don 83%.

Die Beinmasse für Austernpilze der Sorte Florida betrug 24% und die Sorte Don 17%.

Der Massenverlust dieser Pilze betrug 28%, wenn der ganze Hut mit den Beinen aufgedreht wurde, das gleiche gilt für den „Phloid“ und den „Don“. Zum Vergleich: Der Masseverlust von Champignons während des Eintopfens beträgt 40%.

Die Verluste in der Masse der Austernpilze (Kappen mit Beinen), die beim Braten von der Rohkost geschnitten werden, machen 40% aus. Gewichtsverlust ist nicht abhängig von der Sorte. Zum Vergleich: Der Massenverlust von frittiertem Champignon aus rohem Champignon beträgt 60% (in Scheiben geschnitten).

Es wurde festgestellt, dass der Massenverlust der Hüte beim Strumpf 17% beträgt, beim Braten - 21%. Für die Beine jeweils 38% und 50%.

Es ist zu beachten, dass die Intensität des Pilzgeruchs von Austernpilzen nach der Wärmebehandlung im Vergleich zu rohen Pilzen deutlich zunimmt.

Um den Geruch und die Konsistenz von Austernpilzen zu vergleichen, die im Vergleich zu Champignons gekocht und geröstet wurden, haben wir das Gericht "Champignons in Sauerrahmsauce" (Nr. 369) probiert. Diese Indikatoren wurden in einem Fünf-Punkte-System bewertet. Die Pilze wurden gedämpft, dann in Scheiben geschnitten, mit Sauerrahmsauce gegossen, mit sautierten Zwiebeln versetzt und 10 Minuten gekocht.

Ein Gericht wurde ebenfalls zubereitet, aber die Pilze wurden mit kochendem Wasser gegossen und dann in Scheiben geschnitten und mit Zwiebeln gebraten. Dann wurde es mit Sauerrahmsauce gegossen und 10 Minuten gekocht.

13. Pilze gelten seit langem als wertvolles, proteinreiches und feinschmeckerisches Lebensmittel. Wilde Pilze. spontan gesammelt verursachen eine erhebliche Anzahl von Vergiftungen. Aufgrund der hohen Sterblichkeit sind Pilzvergiftungen mit den gefährlichsten ernährungsbedingten Krankheiten gleichzusetzen. Im Jahr 1996 Die Vergiftung durch Wildpilze in der Ukraine erlangte den Charakter eines Notfalls während der Periode des Fruchtens der Pilze. Etwa 3000 Menschen waren an dem Epidemieprozess beteiligt, von denen 25,6% auf Kinder entfielen, das heißt, jedes vierte Opfer ist ein Kind. Infolge einer Pilzvergiftung starben 7,9% der Opfer, darunter 7,7% bei Erwachsenen und 8,3% bei Kindern. Fast jede Pilzvergiftung war mit einer unorganisierten Sammlung verbunden.

Vor diesem Hintergrund wird die dringende Notwendigkeit deutlich, ein wirksameres System von Maßnahmen zur Vorbeugung von Pilzvergiftungen mit Schwerpunkt auf der Vorbeugung von Krankheiten im Zusammenhang mit der unorganisierten Sammlung in die Praxis umzusetzen.

Eine der vielversprechenden Möglichkeiten zur Verbesserung der Prävention von Pilzvergiftungen ist die Verwendung eines Paradigmas, das nicht auf der Methode der Systemanalyse und -modellierung basiert.

Unser vorgeschlagenes Paradigma besteht aus einer Reihe miteinander verbundener, voneinander abhängiger Verknüpfungen (Schema 1).

Die Schaffung eines Systems vorbeugender Maßnahmen beruht auf dem entsprechenden Grund - der Möglichkeit, giftige essbare Pilzarten zu ersetzen und die Vorschriften für die Verarbeitung von bedingt essbaren Pilzen zu verletzen. Das vorgeschlagene Paradigma zielt darauf ab, Garantien zu schaffen, um die Verwendung giftiger Pilze schriftlich zu verhindern und die Regeln für die vorläufige Entgiftung von essbaren und bedingt essbaren Pilzen einzuhalten. In dem Link "Ursache" ist es wichtig, die verfügbaren Ätiofaktoren von Pilzvergiftungen hervorzuheben. Unter den in der Ukraine wachsenden giftigen Pilzen wurden in den letzten 25 Jahren nur 1/9 - 1/10 der giftigen Pilze als Ätiofaktoren registriert (blasser Taucher, falsche Pilze, Linie, graues giftiges Entomol, giftige Klitozybe, bräunlich-rotes Lepiota).

Das zweite und dritte Glied des Paradigmas zur Vorbeugung von Pilzvergiftungen sind mit den praktischen Aktivitäten des Gesundheitswesens verbunden, die darauf abzielen, die Möglichkeit einer drohenden Pilzvergiftung zu verhindern.

Das Paradigma der Prävention von Pilzvergiftungen.

Hinweis:

1. KKT-1 - kritischer Kontrollpunkt - 1 (sammeln Sie keine unbekannten Pilze. Achten Sie besonders auf Pilze mit einer Knollenverdickung an der Beinbasis);

2. KKT-2 - ein kritischer Kontrollpunkt - 2 (keine Pilze in der Nähe von Verkehrsstraßen und Industrieunternehmen sammeln, keine rohen Pilze schmecken, nach zweimaligem Kochen unter Vorbehalt essbare Pilze essen, anschließend die Brühe entfernen).

Identifizierung des Ätiofaktors einer Vergiftung durch giftige Pilze.

Bei einer Pilzvergiftung wird am häufigsten die Diagnose „Pilzvergiftung“ oder „Vergiftung mit giftigen Pilzen“ gestellt, ohne dass der Ätiofaktor - eine Pilzart - erwähnt wird. Die Identifizierung eines Ätiofaktors (einer Art von Pilz) ist für die Verhinderung neuer ähnlicher Vergiftungen und die Bereitstellung einer angemessenen medizinischen Versorgung eines Patienten mit Pilzgiften (Giften) in seinem Körper von entscheidender Bedeutung. Die Betroffenen werden in der Regel standardisiert medizinisch versorgt, ohne die Tropenwirkung von Pilzgiften zu berücksichtigen.

In Wäldern, Waldgürteln und offenen Gebieten der Ukraine wachsen etwa 200 Arten essbarer, mehr als 30 Arten essbarer, etwa 70 Arten nicht essbarer und etwa 50 Arten giftiger Pilze.

Am häufigsten wird eine Vergiftung durch etwa 20 Arten giftiger Pilze verursacht.

Tabelle 1.

Pilzkalender der giftigen Pilze

(Fruchtperioden, Toxine, tropische Effekte).

Tabelle 1 zeigt, dass die Früchte giftiger Pilze im frühen Frühjahr (April) beginnen und im Spätherbst (November) enden, dh in allen Wachstumsphasen von Speisepilzen. Folglich kann der Ersatz eines Speisepilzes durch einen giftigen Pilz in allen Vegetationsperioden von Speisepilzen auftreten.

Die ersten giftigen Pilze (Linien) erscheinen im April. Im Mai gesellen sich Champignons (dunkelschuppig und giftig) und Patuyara nnociba dazu. Im ersten Sommermonat (Juni) beginnen die Früchte vieler giftiger Pilze: blasser Taucher (grün, gelb, weiß), giftiges graues Entolom, gestreifte Inotsiba, Clitocybe (rötlich, giftig und wachsartig), Pantherfliegenpilz.

Im letzten Sommermonat (August) tauchen neue Arten giftiger Pilze auf: giftiger Ebereschenpilz, falscher Pilz, schwefelgelber Fliegenpilz. Im ersten Herbstmonat (September) beginnen viele andere giftige Pilze zu wachsen: Das Spinnennetz ist orangerot, der Pilz ist ein Regenschirm (braun-grau-rot, braun-kirsch), der Honigpilz ist falsch ziegelrot weißlich. Die Zeit des Auftretens giftiger Pilze endet in den Herbstmonaten. Die Ausnahme sind Linien (Frühlingspilze).

Wenn man den Zeitpunkt des Auftretens giftiger Pilze und die tropische Wirkung von Pilztoxinen (Klinik) kennt, ist es einfacher, den Ätiofaktor einer Pilzvergiftung zu identifizieren - eine Art von giftigem Pilz bei der Untersuchung von Krankheiten, die aufgetreten sind.

Bei einer Vergiftung mit gastroenterotropen Giftpilzen (giftiges Entolom, dunkelschuppiger Champignon, giftiger Champignon, giftiges graues Entolom, giftige Rowad, falsche schwefelgelbe Schale, falscher ziegelroter Honigpilz) wird eine Latenzzeit von 1 / 2-2 Stunden beobachtet Seite des Magen-Darm-Traktes (Gastroenteritis). Das autonome Nervensystem ist selten betroffen (Schwitzen). Es gibt keine Anzeichen für Schäden an anderen Organen (Leber und Nieren) und Systemen (Zentralnervensystem).

Bei Vergiftungen mit neurotropen Giftpilzen (Patuillard Inocibus, Striped Inocibus, rötliche Clitocybe, wachsartige Clitocybe, weißliche Clitocybe, Pantherfliegenpilz, roter Fliegenpilz) sind Symptome des Magen-Darm-Traktes betroffen (Gastroenteritis), vegetative Vegetation, reichliche Trennung von der Nase, Verengung der Pupillen, Bradykardie: mit überwiegendem Muscardingehalt in den Pilzen - erweiterte Pupillen und Tachykardie) und im Zentralnervensystem (Rückenmarksbewusstsein, Unruhe, Delirium, Halluzinationen, Krampfanfälle). Symptome von Leber- und Nierenschäden fehlen. Die Latenzzeit beträgt 1/2 - 2 Stunden, also wie bei einer Vergiftung mit gastroenterotropen Giftpilzen.

Eine Vergiftung mit hepato-nephrotropen giftigen Pilzen (hellgrüner Giftpilz, hellgelber Giftpilz, hellgrüner Giftpilz, Maschen, orange-roter Spinnennetzpilz, braun-kirschfarbener Regenschirmpilz) geht mit einer Magen-Darm-Entzündung mit Austrocknung und Entsalzung des Körpers einher. Im Falle einer Vergiftung können Durchfallerscheinungen und Spinnweben - Verstopfung festgestellt werden. Symptome einer Läsion des ANS fehlen, aber Verletzungen des Zentralnervensystems sind ausgeprägt - Bewusstlosigkeit, Krämpfe, Koma. Symptome einer Schädigung der Leber (Hepatitis) und der Nieren (Nephroso-Nephritis) sind charakteristisch - für ihr akutes Versagen. Die Latenzzeit beträgt 3 bis 48 Stunden, bei Vergiftung durch ein Spinnennetz 2 bis 17 Tage.

In der Klinik kann nur vorläufig beurteilt werden, ob eine Pilzvergiftung vorliegt. Eine genaue Diagnose mit dem Nachweis der Art des giftigen Pilzes, der die Vergiftung verursacht hat, kann nur auf der Grundlage mykologischer Untersuchungen von Pilzen oder deren Überresten erfolgen.

Bei der Vergiftung mit giftigen Pilzen überwiegt die Giftpilzvergiftung (ca. 30%). Die charakteristischen mykologischen Merkmale sind in Tabelle 2 aufgeführt.

Bestätigen Sie die Zugehörigkeit der Pilze zur amanitalen Gruppe (blasser Giftpilz), die eine Vergiftung verursachte, durch die folgenden Forschungsmethoden (I. P. Shlopak, O. I. Tsiganenko, 1996):

1. Guajacol. 1-Hydroxy-2-methoxybenzol oder Hydroxyanisol. Bei einer positiven Reaktion wird eine bläulich-grünliche, bläulich-graue Farbe des Pilzzellstoffs festgestellt.

2. 10% ige wässrige Lösung von Eisenchlorid. Bei einer positiven Reaktion färbt sich das Fruchtfleisch des Pilzes grünlich und anschließend dunkelgrau.

3. 1 g Eisensulfat in 10 ml destilliertem Wasser unter Zugabe von 2-3 Tropfen Schwefelsäure lösen. Bei einer positiven Reaktion ist das Fruchtfleisch des Pilzes in Olivgrün, Hellgrün, Orange und Braun gefärbt.

Tabelle 2.

Erkennbare mykologische Anzeichen von blassem Giftpilz aus

essbare Pilze (gemäß S.A. Kuzmenko, A.I. Lokay, A.Ya. Popovich, 1976).

Regeln für die Entgiftung von bedingt essbaren und   essbare Pilze.

In den rohen Fruchtkörpern vieler Arten von Speisepilzen wurden toxische Substanzen gefunden. In einigen Fällen kommen diese Substanzen in so wertvollen Speisepilzen wie Steinpilzen und Pfifferlingen vor.

Ungekochte oder ungekochte Pilze können zu Vergiftungen führen. Da die in Speisepilzen enthaltenen giftigen Substanzen nicht hitzebeständig sind, müssen Speisepilze vor dem Kochen gekocht und unter fließendem Wasser gewaschen werden.

Die Qualität von Speisepilzen wird sehr stark durch „saure“ Regenfälle beeinflusst. Die potenzielle Gefahr des Verzehrs solcher Pilze kann durch Einweichen und Kochen und anschließendes Waschen unter fließendem Wasser verringert werden.

Speisepilze, die in der Nähe von Autobahnen und Industriebetrieben wachsen, können giftige Elemente enthalten - Blei, Quecksilber, Cadmium, Arsen usw. Daher wird nicht empfohlen, Pilze in der Nähe von Autobahnen und Industriebetrieben zu sammeln.

Viele bedingt essbare Pilze sind in den Normen für Pilzprodukte enthalten: Honigpilz. Filze, Nervenkitzel, bitterer Senf, gemeine Morchel, Morchel, Spitzmorchel, Morchelkappe usw. Das Kochen von Gerichten aus bedingt essbaren Pilzen ist nur nach einer Entgiftung durch 2-faches (20 Min.) Kochen möglich, und dann in Stücke schneiden Waschen unter fließendem Wasser.

Schnelle Beurteilung der toxischen Eigenschaften von Pilzen.

Tests werden an zwei Arten von Labortieren durchgeführt: weißen männlichen Mäusen mit einem Körpergewicht von etwa 20 g und weißen männlichen Ratten mit einem Körpergewicht von 90-110 g.

Für die Studie werden Proben von Pilzen derselben Art entnommen (falls möglich); optimales Probengewicht - 1 kg. Alle Pilze müssen ganz, intakt und gründlich von Schmutz und Erde befreit sein. Vor Forschungsbeginn können die Pilze bei Temperaturen bis + 6 ° C höchstens einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn sie im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

Bioassay einrichten.

Eine Probe frischer (frisch gefrorener) Pilze wird in einer Labormühle oder einem Fleischwolf gemahlen. Zwei Laborproben von jeweils 10 g werden aus zerkleinerten und gut gemischten Pilzen entnommen, um Homogenate herzustellen, die zur Verabreichung an Labortiere bestimmt sind:

a) für die Forschung an Mäusen: 10 g Pilzmasse werden mit 40 ml destilliertem Wasser versetzt;

b) Für die Forschung an Ratten: 10 ml destilliertes Wasser werden zu 10 g Pilzmasse gegeben.

Jede Probe wird gründlich durchmischt und in einem Glashomogenisator homogenisiert - bis eine homogene Masse entsteht.

Um jeden Pilztyp in der Gruppe zu untersuchen, müssen mindestens 10 Tiere sein. Das Homogenat wird einmal intragastrisch von einer Sonde in einer Menge von 5 g Pilzen pro 1 kg Körpergewicht verabreicht: 0,5 ml Homogenat "a" an Mäuse mit einem Gewicht von 20 g und 1 ml Homogenat "b" an Ratten mit einem Gewicht von 100 g.

Nach einer einzelnen Injektion ernähren sich die Tiere allgemein zweiwertig und ihr Zustand wird 10 Tage lang überwacht.

Durchführung eines intraperitonealen Tests.

Mit der intraperitonealen Methode zum Einbringen von Pilzen wird ihre Probe wie folgt hergestellt: 25% iges wässriges Homogenisat von frischen (frisch gefrorenen) Pilzen (1 Teil Pilze und 3 Teile Wasser) wird in zwei Teile geteilt, wonach einer der Teile 15 bis 20 Minuten gekocht wird. Das resultierende Homogenisat wird zentrifugiert und dem Überstand werden intraperitoneal mindestens 6 Tiere in einer Menge von 0,1 ml pro 10 g Tiergewicht injiziert (bezogen auf das Frischgewicht des Pilzes beträgt die Dosis 2,5 g / kg). Der Beobachtungszeitraum der Tiere beträgt mindestens 3 Tage.

Bewertung der Ergebnisse der Studie: Das Fehlen toxischer Wirkungen ermöglicht uns eine vorläufige Schlussfolgerung über die Möglichkeit, diese Pilze in Lebensmitteln zu verzehren. Bei Vorliegen einer toxischen Wirkung sind zusätzliche toxikologische Untersuchungen erforderlich, um unter Beteiligung von Biologen (Botaniker, Phytopathologen) einen möglichen toxischen Wirkstoff zu identifizieren. Im Falle von aufhellenden Tieren wird ihre Autopsie mit einer histologischen Untersuchung der inneren Organe durchgeführt: Leber, Nieren mit Nebennieren, Darm, Herz, um die Natur und Fähigkeiten der Läsionsethnologen zu bestimmen.

Falsche (falsche) Vorstellungen über die Wege

erkennung von giftigen Pilzen.

Eine beträchtliche Anzahl von Pilzsammlern hat falsche Vorstellungen über die sogenannten einfachen Methoden zum Erkennen von essbaren und giftigen Pilzen. Das Folgende sind einige der Methoden, die im Wesentlichen gefährliche Wahnvorstellungen von Pilzsammlern sind.

1. Ein Silberlöffel oder eine Silbermünze, die in einen Sud aus Pilzen getaucht ist, wird schwarz, wenn sich giftige Pilze in der Pfanne befinden. Das Abdunkeln von Silbergegenständen hängt von der chemischen Einwirkung von Silber auf schwefelhaltige Aminosäuren ab, wobei sich Schwarz und Silbersulfid bilden. Solche Aminosäuren kommen sowohl in essbaren als auch in giftigen Pilzen vor.

2. Wenn die Zwiebel oder der Knoblauch beim Kochen mit Pilzen braun werden, sind sie giftig. Sowohl giftige als auch essbare Pilze können, abhängig vom Vorhandensein des Tyrosinase-Enzyms, braune Zwiebeln oder Knoblauch verursachen.

3. Insekten- und Schneckenlarven fressen keine giftigen Pilze. Insektenlarven und Schnecken fressen sowohl essbare als auch giftige Pilze.

4. Giftige Pilze müssen die Milch säuern. Die Sauerung von Milch erfolgt unter dem Einfluss von Enzymen wie Pepsin und organischen Säuren, die sowohl in essbaren als auch in giftigen Pilzen vorkommen.

5. Giftige Pilze müssen unbedingt einen unangenehmen Geruch haben, essbar - angenehm. Der Geruch eines tödlichen giftigen Pilzes eines blassen Giftpilzes unterscheidet sich nicht vom Geruch von Champignons.

6. Alle Pilze in jungen Jahren sind essbar. Blassentaucher sind sowohl im jungen als auch im Erwachsenenalter gleichermaßen tödlich giftig.

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8. Prävention von Pilzvergiftungen. Methodische Anweisungen. Donezk

Viele Pilze sind essbar.

Am wertvollsten sind Champignons, Weißfisch, Butterfisch, Espe, Steinpilze und Pilze.

Die Bildung von Fruchtkörpern in Pilzen verschiedener Arten erfolgt zu unterschiedlichen Zeiten. In der Regel erscheinen Morcheln und Linien erst Ende April - Anfang Mai, dann Champignons.

Mitte Juni, wenn Roggen verdient, erscheinen Birken.

Ihnen folgen - Butterfisch, Steinpilz, Russula. Von der zweiten Sommerhälfte bis zum ersten Frost bilden Fruchtkörper Pilze aller Art.

Bei trockenem Wetter beginnen die Fruchtkörper der Pilze erst gegen Ende des Sommers zu wachsen, und wenn die frühe Abkühlung einsetzt, hört ihr Wachstum auf.

Beim Sammeln von Pilzen ist es wichtig, essbare von giftigen Pilzen unterscheiden zu können!

Aufgepasst!

Am gefährlichsten sind Blasentaucher, Fliegenpilz, Gallenpilz, falsche Pfifferlinge und falsche Pilze.

Blasse Giftpilze   Ähnlich wie bei Champignons ist nur die Unterseite der Kappe grünlich-weiß, im Gegensatz zum Pink im Champignon.
Fliegenpilz   leicht zu erkennen an einem leuchtend roten hut mit weißen flecken. Manchmal werden Fliegenpilze mit grauen Hüten gefunden.
Gallenpilz   ähnlich weiß, aber der obere Teil des Hanfs ist mit einem Muster in Form eines schwarzen oder dunkelgrauen Netzes bedeckt, und das Fruchtfleisch in der Pause wird rot.

Falsche Pfifferlinge   Sie ähneln essbaren Pfifferlingen, aber ihre Hüte sind glatt, rötlich-orange und nicht hellgelb wie die von essbaren, und weißer Saft hebt sich vom zerbrochenen Hut der falschen Pfifferlinge ab.
Speisepilze auf Hanf haben einen Folienring, und falsche Pilze   es gibt keinen solchen Film und die Teller unter dem Hut sind grünlich.

Aufgepasst!

Gehen Sie beim Sammeln vorsichtig vor, um nicht durch Pilze vergiftet zu werden. Wenn der gefundene Pilz giftig ist oder Sie seine Eßbarkeit bezweifeln, nehmen Sie besser keinen solchen Pilz. Auch alte Fruchtkörper von Speisepilzen können giftig sein. Sie können keine Pilze in der Nähe von Straßen, chemischen und anderen Industrieunternehmen sammeln, die die Umwelt mit Schadstoffen belasten. Die Fruchtkörper von Pilzen reichern diese Substanzen an.

Pilzzucht

Die Fruchtkörper vieler Pilze enthalten Nährstoffe, die für den Menschen von Vorteil sind. Daher werden einige Kapselpilze seit langem unter künstlichen Bedingungen kultiviert.

Auf Gemüsefarmen in großen Städten unseres Landes werden Champignons angebaut. In speziellen Werkstätten werden vierstufige Regale installiert. Auf ihnen im nahrhaften Boden pflanzte Myzel. In den Räumlichkeiten der Werkstätten wird eine solche Temperatur und Feuchtigkeit der Luft und des Bodens aufrechterhalten, bei der Fruchtkörper schnell wachsen. Mehr als 20 kg Pilzfruchtkörper werden aus 1 m² Erde entfernt. Pro Jahr können bis zu fünf Pilzernten erzielt werden.