Bucătăria turkmenă. Particularități

Vastele spații deșertice cu oaze rare din Turkmenistan au dus la creșterea vitelor și au contribuit la faptul că carnea și laptele au devenit principalele produse alimentare.

După Marea Revoluție Socialistă din Octombrie, condițiile de viață ale poporului turkmen s-au schimbat radical. În anii puterii sovietice au avut loc schimbări semnificative în bucătăria națională a turkmenilor. Au apărut produse noi, care în trecut nu erau accesibile maselor largi de muncitori: cartofi, roșii, varză, paste și produse de cofetărie, zahăr, diverse conserve de pește, carne și legume. Dieta a devenit mult mai bogată. Dar turkmenii își pregătesc în continuare mâncărurile preferate din carne, făină și produse lactate. Carnea de miel, de capră, de cămilă și mai rar de vită sunt incluse în meniul zilnic al populației. Mâncărurile sunt preparate în principal din carne naturală.

În cele mai multe cazuri, gătirea cărnii se reduce la prăjirea bucăților mici din ea în grăsime proprie, cu tocană suplimentară într-o oală de lut (aceasta este „govurma” - un fel de mâncare similar cu „kavurdak” uzbec și kazah) sau prăjirea cărnii tinerilor. animale peste cărbuni încinși „kebala” sau „minge”). În același timp, kebabul făcut din carnea unui tânăr de capră de munte este considerat un kebab turcmen pur național („key-ikjeren kebap”).

Turkmenii au metode de preparare și conservare a cărnii care nu se găsesc printre alte popoare din Asia Centrală. Condițiile climatice speciale contribuie la aceasta: căldură aer, vânturi calde uscate și încălzire puternică a nisipului. Una dintre aceste metode este uscarea cărnii în vânt sub soarele arzător. Bucățile foarte mari de carne sunt înșirate pe vârful unui stâlp înalt și lăsate acolo câteva zile. O astfel de carne uscată se numește „kakmach”.

În bucătăria modernă turkmenă au început deja să fie folosite combinații de carne cu alte produse: carne și făină, carne și cereale, carne și legume. Aceste feluri de mâncare sunt similare cu pilaf, manti, beshbarmak deja cunoscute, dar turkmenii au propriile diferențe și alte nume. Astfel, pilafii sunt numiți „cenușă”, beshbarmak - „gulak” (dintre Tekins - „belke”, Yomuds - „jachetă”), manti - „berek”. Turkmenii au, de asemenea, propriile lor preparate pur naționale din carne-cereale și făină de carne: ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatikli unash.

Dintre toate bucătăriile din Asia Centrală, doar turkmenii dintr-o serie de zone, în special adiacente Mării Caspice, folosesc pe scară largă pește în dieta sa, iar printre oamenii Ogurdzhali ocupă chiar un loc central în bucătărie. Turkmenii Ogurjali au adaptat peștele la tehnologia tradițională din Asia Centrală, adică îl prăjesc la scuipat sau în ulei încins în ceaun și îl consumă cu semințe de susan, orez, caise, stafide, suc de rodie, adică cu produse care, din punct de vedere european din vedere, nu merg bine cu peștele. Locuitorii din Ogurdzhali folosesc în principal sturion, sturion stelat, precum și biban de mare și de râu, somn, chefal, crap și kutum. Utilizarea tuturor heringilor care au un miros specific care nu se combină cu condimentul dulce-acrișor care merge cu peștele este absolut exclusă.

În dieta turkmenilor, în special a populației rurale, loc grozav ocupat de produse din făină. Pâine națională turkmenă - churek; Se coace în aer liber în cuptoare speciale tandoor. Pâinea se prepară din aluat acru, azimă (petyr-chorek) și foietaj (gatlama), și se coace și sub formă de clătite (charadi).

Bucătăria turkmenă folosește o mulțime de legume: ridichi, roșii, dovleac, morcovi; leguminoase - fasole, fasole mung, mazăre. O abundență de ceapă, ierburi și condimente este, de asemenea, caracteristică. Setul de condimente este și el deosebit. Alături de ceapa obligatorie și ardei roșu, menta, pătrunjelul sălbatic, ajgonul, buzhguk (golls de fistic), șofranul, asafoetida sau înlocuitorul său - usturoiul sunt utilizate pe scară largă. Datorita mirosului sau specific, asafoetida se foloseste in doze minime: nu se pune in vase, ci se traseaza una sau doua linii de-a lungul fundului cazanului. Acest lucru este suficient pentru ca felul de mâncare să capete o aromă de usturoi-ceapă.

La prepararea primelor feluri se menține metoda tradițională: carnea se prăjește mai întâi, iar supa devine mai aromată și capătă o nuanță maro auriu.

Gama de aperitive reci este limitată. Bucătăria turkmenă diferă semnificativ de alte bucătării în gama de grăsimi. Mult mai răspândită decât grăsimea topită a cozii, care se folosește de obicei în Asia Centrală, este untul topit din laptele de cămilă (sary yag) și mai ales uleiul de susan, pe care turkmenii îl folosesc atât la prepararea cărnii, cât și a peștelui, a făinii și a mâncărurilor dulci.

Diverse produse lactate sunt foarte populare în Turkmenistan. Laptele - de vacă și de oaie, de capră și de cămilă - este consumat atât natural, cât și procesat. Din acesta, folosind fermentarea acidului lactic, cheagului și alcoolic (drojdie), se obțin produsele lactate originale turkmene agaran (cremă de lapte de cămilă), chal (o băutură răcoritoare excelentă), karagurt, teleme, sykman, garfish.

Cea mai comună băutură în Turkmenistan este ceaiul, iar oamenii beau mult. În majoritatea regiunilor republicii, de obicei se produc bere ceai verde(„gek chai”), iar crescătorii de vite din Turkmenistanul de Vest preferă ceaiul negru lung („gara chai”), în care adaugă lapte proaspăt de cămilă.

Dulciurile turkmenilor sunt practic aceleași cu cele ale altor popoare din Asia Centrală, deși sortimentul este puternic limitat și se reduce în esență la kabat și bekmes făcute din pepene verde și, mai rar, suc de struguri. Cel mai comun fruct este caisa (caisa), iar pepenii sunt pepenii verzi și pepenii.

Ficatul este tăiat pe toată lungimea sa, o parte din pulpă este tăiată, depresiunea rezultată este umplută cu carne tocată, iar marginile sunt cusute împreună cu sfoară. Pentru a pregăti carnea tocată, se fierbe vâscos terci de hrișcă, se adauga ceapa sotata, morcovii, ficatul tocat si tocat, sare, piper si lezon. Ficatul umplut se toarnă cu sos și se fierbe până la fiert. La servire, ficatul se toarnă cu sosul în care a fost înăbușit și se stropește cu ierburi.

Ficat de vită sau de miel 180, ceapă 30, morcovi 30, unt 15, terci de hrișcă vâscos 50; pentru lezon: faina 3, lapte 5, ou 1/3 buc, sare, condimente, sos 50.

Ficatul este umplut cu morcovi, usturoi, paste și grăsime de coadă. Apoi se prăjește, se toarnă cu sos și se fierbe până se fierbe. Ficatul finit se taie in portii si se serveste cu o garnitura, cu sos turnat deasupra.

Ficat de vită sau de miel 135, morcovi 15, usturoi 5, paste 10, grăsime din coadă 10, sare, condimente, sos 75, garnitură 150.

Scoateți miezul din roșiile de mărime medie, umpleți-le cu carne tocată, turnați sosul peste ele și fierbeți până se înmoaie. Pentru a pregăti carnea tocată, ficatul se fierbe, se trece printr-o mașină de tocat carne și se combină cu ceapă și morcovi soți. La depunerea rosii umplute stropiți cu ierburi.

Roșii 120, ceapă 35, morcovi 55, ficat de vită sau de miel 45, roșii 10, sare, condimente, ierburi 35, smântână 30 sau sos 75.

Carnea se taie in cuburi mici, cam la fel - dovleac si rosii, iar ceapa se toaca. Carnea se prăjește în grăsime proprie, adăugând ulei dacă este necesar, apoi se adaugă legumele preparate și ceapa și se fierbe împreună timp de 20-25 de minute. Peste totul se toarnă apă clocotită, piper, sare și se fierbe la foc moderat până se înmoaie. Înainte de servire, pâinele veche sunt sfărâmate în farfurii, umplute cu bulion, apoi partea groasă a shorba este așezată.

Miel 190, unt topit 10, rosii 45, ceapa 55, dovleac 100, piper, sare.

Batem oul cu apa si mararul tocat marunt, adaugam sare, adaugam faina si framantam intr-un aluat tare. Lăsați-l să stea 15 minute sub un prosop umed, apoi rulați-l într-un strat subțire, tăiați tăițeii (pentru shorba, folosiți jumătate din tăițeii pregătiți). Se încălzește uleiul într-o tigaie de fontă, se adaugă ceapa tocată și morcovii tăiați subțiri, se prăjesc timp de 10 minute, apoi se transferă într-o tigaie emailată. Puneți bucăți mici de pește deasupra, adăugați sare, piper, o parte din frunza de dafin, șofran, turnați apă clocotită și gătiți timp de 5-7 minute. Apoi taiteii se toarna in shorba clocotita, restul condimentelor se adauga si se fierb pana cand taiteii sunt gata.

Pește 190, ceapă 35, morcovi 20, susan sau alt ulei vegetal 15, șofran, piper negru și roșu măcinat, foi de dafin, pătrunjel, sare; pentru taitei: faina de grau 40, ou 1/2 buc., marar 5, apa 10.

Cartofii, tăiați cubulețe mari, se toarnă cu bulion, se lasă să fiarbă, după care se adaugă roșii tăiate în patru părți, ceapa călită ușor, morcovi, făină. frunza de dafin, se piperează și se fierbe până se înmoaie. Serviți supa cu o bucată de miel fiartă și smântână.

Mielul 80, untură de miel sau grăsime animală 10, smântână 15, făină 10, cartofi 185, ceapă 20, roșii 80, morcovi 25, sare, condimente.

Se pune orezul în bulion, se aduce la fierbere, apoi se adaugă fasole mung, morcovi, ceapa tăiată cubulețe, roșii sotate și se aduce la fiert.

Miel 110, margarina 5, fasole mung 20, orez 25, morcovi 15, ceapa 15, rosii 15, sare, condimente.

Mielul, rinichii, inima, plămânul se pun la fiert, apoi se toacă mărunt. Sare, piper, roșii sau roșii se adaugă în bulion la gătirea produselor din carne. Churek-ul se zdrobește în bucăți, ceapa se toacă. Carnea, churek și ceapa sunt combinate, turnate cu bulion și aduse la dispoziție.

Miel 80, rinichi de miel 35, inimă 35, plămân 16, ghee 10, roșii 15, ceapă 60, churek 200, sare, condimente.

Mielul se toaca in 2-3 bucati cu oase per portie, se umple cu apa si se fierbe impreuna cu mazare si piper. Ceapa se toacă mărunt, se călește și se adaugă în supă cu 15-20 de minute înainte de sfârșitul gătitului.

Miel 115, mazăre decojită 50, ceapă 15, untură de miel 10, piper roșu măcinat, sare.

Mielul și fasolea se toarnă cu apă și se fierb timp de o oră, apoi se adaugă tăiței, ceapa călită, ardeii și se continuă fierberea până se termină. Se condimentează cu lapte acru. Miel 75, fasole 40, făină de grâu clasa I 1,5, ouă 5, ceapă 15, untură de miel 15, lapte acru 150, piper roșu măcinat, sare.

Făina de grâu se usucă într-o tigaie, când culoarea făinii devine maro, se diluează cu apă să nu rămână cocoloașe, se adaugă ceapa călită tocată mărunt, sare, piper roșu măcinat și se lasă să fiarbă. Inainte de servire se presara patrunjel sau coriandru.

Făină de grâu 50, untură de miel topită sau ulei de bumbac 20, ceapă 15, piper, ierburi, sare.

Mielul se taie bucăți de 15–20 g și se prăjește până se formează o crustă crocantă, apoi se adaugă 1/3 din cantitatea normală de ceapă tocată și se prăjește împreună cu mielul. După aceasta, carnea se pune într-un vas, se umple cu apă, se adaugă roșii tăiate felii sau piure de roșii și se fierbe până când mielul este gata. La servire se adauga deasupra ceapa tocata cruda.

Miel 145, untură de miel 10, roșii 40, piure de roșii 10, ceapă 100, sare.

Carnea de vita se taie bucatele, se toarna cu apa rece si se pune la fiert pana se inmoaie, apoi se filtreaza bulionul si se taie cartofii in cuburi mari, rosiile in sferturi, ceapa si morcovii se calesc usor felii, se sotesc orez, sare, piper si dafin. adăugat. La servire se adauga smantana si o bucata de carne in supa, se presara patrunjel sau marar.

Carne de vita 80, margarina de masa 10, smantana 15, orez 30, cartofi 75, morcovi 25, ceapa 20, rosii 40, dafin, piper, ierburi, sare.

Mazarea se toarna cu bulion si se fierbe pana pregătire deplină. Carnea se trece prin mașina de tocat carne de două ori, se amestecă cu orez pe jumătate fiert, se condimentează după gust cu sare și piper și se adaugă ouă. Din această masă se taie 2 bucăți de kyufta. per porție sub formă de cârnați. Se pune cartofii in bulion, se lasa sa fiarba, apoi se adauga ceapa tocata marunt, morcovii si kufta, se adauga rosiile rosii sau piureul de rosii si bulionul in care a fiert mazarea si se caleste pana se inmoaie.

Oase 100, miel 75, orez 20, grasime animala 10, mazare 20, morcovi 25, oua 1/2 buc., cartofi 50, rosii rosii 40 sau piure de rosii 10, ceapa 25, piper, sare.

Se pregătesc obișnuit tăiței de casă, dar mărunțit până la o lungime de 10–15 cm Fiert într-un amestec de lapte și apă.

Făină de grâu clasa I 90, lapte 300, apă 150, sare.

Etli borek chorbasy se prepară la fel ca găluștele siberiene, doar produsele sunt modelate în patrulaturi de 4x4 cm Servite cu bulion de carne.

Mielul și pieptul afumat se toarnă cu apă rece, se lasă să fiarbă, se micșorează căldura și se fierbe până se înmoaie, apoi se scoate carnea, se răcește și se taie în bucăți alungite sub formă de tăiței. Ceapa tocată se prăjește în grăsime de coadă și se combină cu carne. Aluatul nedospit este frământat din făină, apă și sare, se întinde subțire și se taie în fidea. Fidea ușor uscată se scufundă în bulion clocotit strecurat, se adaugă sare și se fierbe până când tăițeii sunt gata. La servire se pune taitei pe o farfurie, apoi carnea cu ceapa calita, se presara piper negru macinat si se toarna bulion fierbinte.

Miel 75, piept 60, untură de coadă grasă 10, ceapă 75, piper, sare;

pentru taitei: faina de grau 40, apa 60, sare.

Framantam aluatul ca la taitei (puteti face aluatul fara oua), intindeti-l subtire, taiati in patrate de 4x4 cm si puneti in apa clocotita, fierbeti in apa pana se inmoaie si aruncati intr-o strecuratoare. La servire se aseaza produsul pe o farfurie, se umple cu bulion si se adauga smantana sau laptele. Veverița poate fi servită cu govurma.

Oasele 200, ceapa 5, morcovii 5, faina de grau 100, oua 20, smantana 25 sau laptele 80, sau govurma 110, sare.

Mielul gras (mușchi sau piept) se taie în bucăți de 20–30 g cu oase, se toarnă cu apă rece și se adaugă ceapa. Când supa fierbe, adăugați mazărea spălată și gătiți. Cu 20 de minute înainte de pregătire, adăugați cartofi, roșii și condimente. Roșiile proaspete pot fi înlocuite cu roșii uscate sau roșii.

Miel 160, mazare 50, cartofi 110, ceapa 25, rosii proaspete 120, dafin, piper, sare.

Mâncarea se prepară din produsele indicate în machetă.

Este permisă înlocuirea castraveților proaspeți cu castraveți murați și ridichi, iar mielul cu carne de vită și carne slabă de porc. Okroshka se prepară și cu cartofi, reducând cantitatea de carne cu 20 g.

Chal (din chefir) 300, miel 110, ceapa verde 40, castraveti proaspeti 80, smantana 20, ou 1/2 buc, marar 50, sare.

Chefinul proaspăt (macrou) este eviscerat, sărat din interior și ușor uscat (1-2 zile). Apoi peștele este tăiat, fileurile sunt tăiate în bucăți alungite, cartofii sunt tăiați cubulețe și prăjiți până se rumenesc. Prăjiți ceapa tocată și roșiile tăiate felii în ulei încins, sărați-le ușor după 10-12 minute, adăugați jumătate din pătrunjel, puțin piper, apoi bucăți de file de pește, cartofii pregătiți și prăjiți totul împreună la foc moderat timp de aproximativ 10 minute. Adăugați treptat apă în porții mici, adăugați restul de ardei și ierburi condimentate și fierbeți până când peștele devine moale și cea mai mare parte a apei s-a evaporat. La servire, stropiți peștele cu suc de rodie.

File de chel uscat (macrou) 125, cartofi 150, roșii 45, ceapă 35, ulei de susan 25, suc de rodie 5, ierburi (patrunjel, azhgon) 10, boabe de piper negru, piper negru măcinat, sare.

Mielul dezosat se taie în bucăți (25–30 g), se stropește cu sare și piper și se prăjește până la fiert. Serviți adăugând ceapă prăjită sotă și stropiți cu ierburi. Govurma este folosit și pentru a pregăti alte feluri de mâncare.

Miel 200, untură de miel 20, ceapă 35, piper, pătrunjel, mărar, sare.

Mielul se toacă în bucăți de 20–30 g și se prăjește, adăugând 100 g apă la 1 kg de carne. După ce apa s-a evaporat, adăugați untură, ceapa, roșiile și fierbeți până se înmoaie. Când serviți, stropiți cu ierburi.

Miel 160, grasa coada 30, ceapa 40, rosii 40, ierburi, sare.

Mielul dezosat se taie bucati (aproximativ 30 g), se presara cu sare, piper si se prajeste in grasime de coada. Separat, prăjiți ceapa tăiată rondele. Frământați un aluat tare, ca și pentru tăiței (se poate face fără ouă), întindeți-l subțire, tăiați-l în pătrate de 4x4 cm și puneți-l în apă clocotită. Veverițele finite (vezi descrierea de mai sus) se pun într-o strecurătoare, apoi se pun pe un vas, deasupra se pune mielul prăjit (govurma) și ceapa prăjită.

Miel 125, untură de coadă grasă 20, ceapă 75, piper, sare; pentru veverite: faina de grau 80, ou 1/2 buc., apa 50, sare.

Mielul gras se taie in 3-4 bucati per portie, se prajeste cu grasime pana se formeaza o crusta crocanta, se adauga ceapa cruda, cartofii, rosiile taiate in bucatele mari, se adauga sare, piper si se prajesc impreuna cu mielul pana la fiert, dupa care un se adauga putina apa si se fierbe la foc mic.

Miel 160, grăsime animală 15, cartofi 105, roșii proaspete 70, ceapă 20, piper, sare.

Mielul, ceapa si untura se trec printr-o masina de tocat carne, se adauga sare si piper si totul se amesteca. Kebab-ul este în formă de cârnați, prăjit în ulei și apoi înăbușit cu ceapa. Serviți în același recipient în care a fost preparat. Churek este servit separat.

Miel 340, untură (crudă) 10, ceapă 80, condimente, unt sau margarină 20, churek 200, ierburi, sare.

Mielul se taie in portii (ca un langet), se bate, se sare, se pipereaza si se prajeste in grasime de miel. Se serveste cu cartofi prajiti sau orez.

Miel 170, untură de miel 10, condimente, cartofi prăjiți 200, sau orez 200, sare.

Mielul se taie bucăți de 10–15 cm lungime, pe ele se pune carne tocată, se înfășoară, se înfilează pe o frigărui și se prăjește peste cărbuni. Pentru a pregăti carnea tocată, se amestecă bine ceapa tocată, usturoiul, ierburile, sare, condimentele și piperul. La servire se presară cu sare.

Miel 175, ceapa 20, usturoi 2, verdeata 25, sare, condimente, piper.

rata salbatica curățat, stricat, spălat, uscat, frecat în interior cu sare. Tăiați ceapa cubulețe, prăjiți în ulei de susan încins, adăugați caise, stafidele, puțină sare și fierbeți împreună timp de 10-15 minute. Luați de pe foc, adăugați usturoi tocat mărunt, piper, azhgon, sare, amestecați totul. Umplutura pregătită se umple strâns în pasăre, se coase și se prăjește într-un ceaun în ulei de susan foarte fierbinte pe toate părțile până se formează o crustă aurie închisă. Apoi se toarnă puțină apă clocotită, se adaugă sare, piper, usturoi tocat, se adaugă condimente (la fel ca în umplutură) și se fierbe pasărea, turnând peste sucul rezultat. Pasărea finită este transferată într-un alt castron și se toarnă apă clocotită în sucul rămas în ceaun, se adaugă sare și șofran și se adaugă orez, înmuiat în prealabil timp de 30-40 de minute. Gatiti la foc mic pana ce orezul este fiert si apa s-a evaporat complet, fara a amesteca. Orezul finit este greblat, carcasa de pasăre se pune pe fundul cazanului și se lasă să se încălzească la foc mic.

Pentru 4 portii: rata 1500, orez 345, ulei de susan 150, sofran, sare;

pentru umplutură: ceapă 300, caise 220, stafide 50, usturoi 5, piper roșu și negru măcinat, azhgon, sare.

Pilaf

Turkmen pilaf (frasin) este similar pilaf uzbec, dar aici vânatul, în special fazanii, este folosit mai des ca carne pentru pilaf. Acest pilaf este de obicei preparat cu orez verde. Morcovii sunt înlocuiți parțial sau complet cu caise, uleiul de susan este folosit pentru prăjit, iar cenușa preparată este de obicei consumată cu sos acru din albuhara (prune mici, verzi acrișoare, precum mirabelle sau tkemali) sau cu extract de suc de rodie.

Orezul spalat se amesteca cu rosiile sotate, ceapa si ardeii dulci, se taie rondele, se sare, se toarna cu apa si se fierbe pana se inmoaie. Pilaful poate fi servit cald sau rece.

Orez 90, ceapa 40, piure de rosii 10, ardei gras 30, ulei vegetal 10, apa 160, condimente, sare.

Mielul este tăiat în bucăți (50–60 g fiecare) și prăjit în ulei încins, adăugând ceapa și morcovii tăiați mărunt în fâșii, ca în pilaf obișnuit. După 20-25 de minute, carnea este îndepărtată din virvak, transferată în apă clocotită, fiartă până când este gătită, apoi este transferată într-un castron separat, iar bulionul este turnat într-un cazan cu zirvak, orez și caise, condimente (azhgoi). , piper, sofran) se adauga si se fierb mai intai sub capac pana se evapora apa, iar apoi 10-15 minute la foc mic pana se usuca. Cu 3-5 minute înainte de pregătire, puneți carnea pe orez, stropiți-o cu pătrunjel și mărar și lăsați-o să fiarbă câteva minute.

Miel 180, ceapă 60, morcovi 80, orez 100, ulei de susan 50, caise 60, pătrunjel și mărar 10, apă 250, ardei roșu măcinat 1, azhgon (semințe) 2, șofran 0,1, sare 3.

Gătirea peștelui. Se fierbe apa, se sare, se adauga frunza de dafin, jumatate din radacina de patrunjel tocata marunt, mazarea ienibahar, ceapa (1/5 din norma) si se caleste pestele, taiat bucatele, in acest bulion la foc moderat. Apoi se scoate din bulion, se transferă într-un vas de lut, se acoperă cu ceapă tocată mărunt, rădăcină rasă din pătrunjelul rămas, piper, pătrunjel și mărar, fenicul, o parte din șofran, se sare, se toarnă cu smântână și se pune la se fierbe la foc foarte mic.

Pregătirea ashi. Se încălzește ulei de susan, se prăjește ceapa și morcovii tăiați în fâșii subțiri, se toarnă în bulion de pește strecurat, se aduce la fierbere și se adaugă imediat spălate în prealabil în apă rece și înmuiată în apa fierbinte Orez și sare timp de 30 de minute. Într-un cazan deschis, continuați să gătiți orezul la foc moderat până când tot bulionul a fiert. După aceasta, asezonați orezul cu condimentele rămase, amestecați orezul, acoperiți cu un capac și puneți la foc foarte mic la fiert timp de 20 de minute.

Puneți cenușa într-o farfurie adâncă, turnați peste ea suc de rodie acru și serviți peștele separat.

File de pește 180, apă 250, ulei de susan 120, ceapă 100, morcovi 100, orez 100, smântână 50, boabe de piper negru 3, piper negru măcinat, semințe de fenicul sau azhgon 1, rădăcină de pătrunjel 20, pătrunjel 3, mărar 30, 1. , dafin, suc de rodie 30, sare 5.

Pulpa de miel împreună cu ceapa se trece prin mașina de tocat carne de două ori, se condimentează cu sare și piper, se toarnă puțină apă și se amestecă bine.

Fabricat din făină, ouă, apă, sare și unt frământați un aluat tare, întindeți subțire, tăiați în pătrate de 15x15 cm Așezați carnea tocată în mijlocul fiecăruia, rulați într-un triunghi, strângeți marginile. Ishleki sunt prăjiți într-o cantitate mare de untură topită sau grăsime animală.

Miel 75, ceapa 75, untura topita (pentru prajit) 5, piper, sare; pentru aluat: făină 80, ou 1/2 buc, unt 10, apă 30, sare.

Frământați un aluat tare din făină, ouă, sare și o cantitate mică de apă, lăsați-l să stea sub un șervețel timp de aproximativ 40 de minute, apoi întindeți-l într-un strat de 1-2 mm grosime și tăiați în pătrate de 10x10 cm taiate sau tocate cubulete de 1 cm, adaugam ceapa tocata marunt, ardeiul negru si rosu macinat, sofranul, ierburile condimentate tocate marunt, sare, ou batut. Se amestecă totul bine și se umple imediat mantii: se adaugă 25 g de carne tocată, se prinde aluatul deasupra. Se fierbe mantii într-un manti-kaskan și într-o cratiță mare. Pe fundul tigaii se pune o farfurie adanca unsa cu ulei, se aseaza manti pe ea pe un rand, se acopera cu o alta farfurie, se umple fundul tigaii cu apa, se inchide bine capacul, se pune la foc mic si se fierbe dupa apa. fierbe 25-30 de minute.

Pentru aluat: faina de grau 125, ou 1/2 buc., apa 125, sare; pentru carne tocata: file de peste 250, ceapa 55, ou 1/4 buc., verdeata (patrunjel, marar) 5, piper rosu si negru macinat, sofran, sare.

Frământați un aluat tare, întindeți subțire (până la 1 mm) și tăiați fâșii de 5–1 cm lățime. Uscați tăițeii înainte de utilizare. Carnea se taie bucatele mici, se prajeste in ulei incins, se adauga ceapa tocata marunt, morcovii tocati, caise, se adauga piper negru macinat, putina sare si un sfert de usturoi, se calesc impreuna 10-15 minute Apoi carnea si legumele se transferă într-un vas emailat, se toarnă puțină apă clocotită, sare, se lasă să fiarbă, se coboară tăițeii pregătiți și se fierbe la foc moderat până când apa s-a evaporat aproape complet. Cu puțin timp înainte de sfârșitul gătitului, adăugați condimentele rămase - ardei roșu, azhgon, mărar. După ce s-a luat de pe foc, se adaugă usturoiul tocat, se amestecă, se adaugă zeamă de lămâie sau oțet de struguri și se lasă acoperit 18 minute.

Miel 125, ceapă 75, usturoi 5, caise 50, morcovi 80, ulei de susan (vegetal) 35, suc de lămâie sau oțet de struguri 5, ierburi (azhgon, mărar) 5, piper negru și roșu măcinat, sare.

Mielul împreună cu ceapa se trec printr-o mașină de tocat carne de două ori, se asezonează cu sare, piper și se diluează cu apă. Frământați aluatul ca pentru tăiței și tăiați-l în găluște dreptunghiulare cu carne tocată, fierbe-le in apa cu sare. Etli borek se servește cu lapte acru sau smântână.

Miel 80, faina de grau 50, ceapa 25, ou 1/8 buc., lapte 200 sau smantana 200, piper, sare.

Se prepară aluatul nedospit adăugând unt și ouă, se întinde subțire și se taie pătrate (15 cm); Puneți carnea tocată în mijloc, rulați aluatul într-un triunghi și strângeți strâns marginile. Prăjit. Pentru carnea tocată, pulpa de miel și ceapa se trec prin mașina de tocat carne de două ori, se adaugă apă și se asezonează cu sare și piper.

Faina clasa I 110, miel 110, ceapa 30, ou 1/2 buc., grasime animala 20, unt 5, piper, sare.

Bateți ouăle, turnați puțin lapte, adăugați sare și făină, amestecați bine. Se încălzește uleiul într-o tigaie încinsă, se toarnă amestecul amestecat peste el și se coace la cuptor.

Heygenek poate fi făcut din melange sau pudră de ou.

Făină de grâu 5, ou 3 buc, sau ou praf 40, unt 10, lapte 20, sare.

Se prepară ca shule mal yagly, doar govurma se adaugă cu 10-15 minute înainte ca felul de mâncare să fie gata.

Orez 50, govurma 110, ghee 15, ceapa 25, piper, sare.

Adăugați sare și zahăr în apa clocotită, amestecați, adăugați orezul preparat și gătiți, amestecând ușor, timp de 20 de minute. După aceasta, turnați lapte fierbinte și continuați să gătiți la fierbere scăzut timp de 30-40 de minute. Înainte de servire, terci fierbinte, așezat pe o farfurie încălzită, se toarnă cu ulei sau se adaugă o bucată de unt.

Orez 45, apă 100, lapte 70, zahăr 6, sare.

Din făină, apă și sare se prepară un aluat tare, ca pentru tăiței. Întindeți aluatul într-un strat de 2 mm grosime, tăiați o prăjitură plată cu o canelură ondulată rotundă, ungeți-l cu un ou, puneți carne tocată din ceapă verde tocată mărunt, mărar, pătrunjel, cu adaos de unt în mijloc. , amestecați bine, pliați o margine a prăjiturii plate peste carnea tocată pentru a face o plăcintă în formă de semilună. Se prăjește în multă grăsime. Se serveste fierbinte.

Faina de grau 110, apa 40, unt topit 20, ceapa verde 70, piper, marar, patrunjel, sare.

Pregătiți un aluat tare din făină, apă și sare, ca și pentru tăiței, întindeți un tort plat cu diametrul de 18 cm, ungeți cu ulei (marginile nu sunt unse), apoi rulați-l și răsuciți capetele pe ambele părți, stoarceți și presați într-un tort plat. Tortul se intinde la o grosime de 1,5 cm si de marimea unei farfurii de ceai; turte prajite.

Făină de grâu 110, apă 40, unt 30, ulei de bumbac 25, sare.

Se prăjește ceapa ulei vegetal inainte de Maro. Dupa care se scoate aceasta ceapa si se adauga ceapa proaspata care se prajeste pana Culoare roz. Se adauga apoi apa, sare, piper si orezul spalat. Yagly Shule este preparat ca un terci de orez semivâscos.

Orez 60, ulei de bumbac 15, ceapa 25, piper, sare.

Sunt preparate ca yagly shule, dar cu grăsime animală.

Misto aluat de drojdie Se întinde într-o prăjitură plată de dimensiunea unei farfurii de desert și se prăjește pe ambele părți până se rumenește.

Făină de grâu 120, ulei de bumbac 30, drojdie 2, sare.

Aluatul acru preparat cu adaos de lapte, zahăr, ghee sau unt este tăiat în prăjituri scurte și copt în tandoor. Servit cu ceai.

Făină 200, unt topit sau unt 25, zahăr 30, lapte 65.

Aluat nedospit turnat într-o prăjitură plată, punem pe ea carne tocată într-un strat uniform, acoperim cu o altă prăjitură plată și prindeți marginile produsului. După ce am făcut înțepături în mai multe locuri, coaceți fitchiul în forme.

Făină 130, apă 50, miel 200, ceapă 25, ulei 15, piper, sare.

Aluatul abrupt, amestecat ca la tăiței, se rulează în prăjituri plate, se pune carnea tocată în mijloc, iar marginile se ciupesc în mijlocul produsului. Ungeți cu ou și coaceți. Etli nan poate fi servit cu bulion.

Carnea tocată se prepară din carne, ceapă și varză proaspătă, tocată printr-o mașină de tocat carne cu adaos de sare și piper.

Făină 100, miel 150, ceapă 60, varză proaspătă 60, ou pentru uns 1/10 buc., condimente, sare.

Făina se împarte în două părți, din una se frământă aluatul de drojdie și din cealaltă aluatul nedospit. Cand aluatul de drojdie este gata, amestecati-l cu aluat nedospit, taiati-l in bucati de 30 g, intindeti-l, asezati carnea tocata pe prajituri si ciupiti marginile, oferind produselor o forma patrutrangular. Yatoza se coace la abur sau la cuptor. Se serveste cu smantana sau unt.

Făină 80, miel 70, ceapă 120, varză proaspătă 125, condimente, sare.

Curmalul se trece printr-o mașină de tocat carne, se adaugă apă fiartă și făină și totul se amestecă bine. Plăcintele sunt făcute din aluat de drojdie și prăjite în grăsime.

Făină 40, zahăr 3, margarină 2,5, drojdie 1, curmal 20, grăsime de prăjit 8, sare.

Aluatul de drojdie se întinde într-un strat de 5 cm grosime, se taie fâșii de 45 cm lățime și din ele se fac prăjituri în formă de romb. Se prăjește în ulei de semințe de bumbac, ca lemnul de tufiș.

Făină 720, ulei din semințe de bumbac 150, drojdie 30.

Chelner:

- Îți place friptura?

- Hmm... ca expert cred - clasa întâi.

- Ești bucătar?

- Nu, cizmar.

- De ce i-ai adus prietenului tău un fel al doilea cu un castravete, iar eu fără el?

- Nu ai voie un castravete.

- Și văd singur că nu este permis. Și l-ai lăsat jos!

Un vizitator al unei cafenele se așează la o masă goală. Chelnerul alergă spre el:

- Ne pare rău, dar această masă este rezervată.

- Ei bine, în acest caz, ia-l și adu-mi altul...

- Ești chelnerul șef?

- Ce faci aici? Șnițelul este dur ca piatra, iar cuțitul este complet tocit.

- Există ceva de care să fii nervos! Ascuțiți-vă cuțitul pe șnitel și totul va fi bine.

- Soțul meu s-a căsătorit cu mine pentru că nu-i plăcea să mănânce la cantină.

- Si acum?

- Oh, acum iubește!

Un nutriționist sfătuiește un pacient obez:

- Înainte sau după masă?

- Chelner, o friptură.

- Cu ce ​​garnitură?

- Doar friptura ta obișnuită. Vreau să-l pun sub piciorul mesei pentru a nu se legăna.

În anii puterii sovietice au avut loc schimbări semnificative în bucătăria națională a turkmenilor. Au apărut produse noi, care în trecut nu erau accesibile maselor largi de muncitori: cartofi, roșii, varză, paste și produse de cofetărie, zahăr, diverse conserve de pește, carne și legume. Dieta a devenit mult mai bogată. Dar turkmenii își pregătesc în continuare mâncărurile preferate din carne, făină și produse lactate. Mâncărurile din carne de miel, de capră, de cămilă și mai rar de vită, sunt incluse în meniul zilnic al populației. Mâncărurile sunt preparate în principal din carne naturală.

În cele mai multe cazuri, gătirea cărnii se reduce la prăjirea bucăților mici din ea în grăsime proprie, cu tocană suplimentară într-o oală de lut (aceasta este „govurma” - un fel de mâncare similar cu „kavurdak” uzbec și kazah) sau prăjirea cărnii tinerilor. animale peste cărbuni încinși „kebala” sau „minge”. În același timp, kebabul făcut din carnea unui tânăr de capră de munte este considerat un shish kebab pur național turcmen („kei-ikjeren kebap”).

Caracteristici ale bucătăriei turkmene

În bucătăria turkmenă, una dintre caracteristici este consumul multor feluri de mâncare din legume: ridichi, roșii, dovleac, morcovi; leguminoase - fasole, fasole mung, mazăre. O abundență de ceapă, ierburi și condimente este, de asemenea, caracteristică. Setul de condimente este și el deosebit.

Împreună cu ceapa obligatorie și ardeiul roșu, menta, pătrunjelul sălbatic, azhgonul, buzhguk (golls de fistic), șofranul, asafoetida sau înlocuitorul său - usturoiul sunt utilizate pe scară largă.

Diverse produse lactate sunt foarte populare în Turkmenistan. Laptele - de vacă și de oaie, de capră și de cămilă - este consumat atât natural, cât și procesat. Din acesta, folosind fermentarea acidului lactic, cheagului și alcoolic (drojdie), se obțin produsele lactate originale turkmene agaran (cremă de lapte de cămilă), chal (o băutură răcoritoare excelentă), karagurt, teleme, sykman, garfish.

Bucătărie tradițională turkmenă

Cea mai comună băutură în Turkmenistan este ceaiul, iar oamenii beau mult. În majoritatea regiunilor republicii, de regulă, ceaiul verde este preparat („gek chai”), iar crescătorii de vite din Turkmenistanul de Vest preferă ceaiul negru lung („gara chai”), în care adaugă lapte proaspăt de cămilă.

Dulciurile turkmenilor sunt practic aceleași cu cele ale altor popoare din Asia Centrală, deși sortimentul este puternic limitat și se reduce în esență la kabat și bekmes făcute din pepene verde și, mai rar, suc de struguri. Cel mai comun fruct este caisa (caisa), iar pepenii sunt pepenii verzi și pepenii.

turkmeni Bucătărie națională are multe în comun cu bucătăriile altor popoare din Asia Centrală, în primul rând uzbece și Karakalpak, ceea ce se explică prin asemănarea conditii naturaleși trăsături etnice. Locul principal în bucătăria turkmenă este ocupat de preparate din carne, lactate și făină. Turkmenii preferă mielul la toate tipurile de carne și consumă mult carne de pui, nu mâncați carne de cal.

Dintre preparatele din carne, cele mai frecvente sunt supele de carne: chorba, gaynatma, bulionul cu turte - dograma pilaf (palov), carnea prajita: govurma, govurdak, shish kebab. Un loc destul de mare în rândul cărnii consumate este vânatul: potârnichi, păsări de apă, precum și carne de iepuri de câmp, gazele cu gușă și căprioare. Este folosit în principal pentru pilaf. Principalele metode de a găti bucătăria turcmenă sunt fierberea și prăjirea, adesea urmate de tocănire.

Rețete din bucătăria turkmenă. Bucate de sarbatori. Rețete naționale de Anul Nou.

Supe:

• Okroshka „Ashkhabadskaya”
• Supa de carne cu fasole
• Supa „Dogroma-chorba”
• Supa de taitei cu sos de rosii(Jazly Ash)
• Supa de taitei cu lapte
• Unash (supă cu tăiței de fasole)
• Shurpa-mash (supă de fasole mung)
• Dogroma-chorba (ciorbă)
• Nokudly chorba (ciorbă cu mazăre și miel)
• Umpach-zashi (supă de făină)
• Kufta-shurpa (ciorbă cu cârnați de carne)
• Etli borek chorbasy (ciorbă cu găluște)

Feluri principale:

• Gaplama (pește cu legume)
• Govurma (miel prăjit)
• Govurlan et (miel prăjit cu roșii)
• Govurma cu veveriță (miel cu o garnitură de aluat)
• Chekdirme (miel prăjit cu cartofi și roșii)
• Lula kebab fiert cu ceapă
• Kokmach (langet)
• Shish kebab, stepă
• Yshtykma (joc umplut)
• Ogurjalinsky pilaf
• Balykly Yanakhly-Ash (pilaf de pește)
• Ficat umplut
• Chekdirme (miel prăjit cu cartofi și roșii)
• Kaurma (carne prajita)

Salate si aperitive:

• Salata Nokhutly
• Salata "Gulistan"

Mâncăruri din aluat și deserturi:

• Ishleki (produs din aluat)
• Balyk berek (Ogurjalin manti)
• Atli unash
• Etli borek (găluște)
• Šilekli
• Gutap (plăcinte cu ceapă)
• Gatlakli (aluat foietaj)
• Chapadas (găluște de aluat)
• Kulche (pâine scurtă)
• Fitchi (plăcinte cu carne)
• Plăcinte cu curmal
• Pishme (cookie-uri)

Băuturi naționale:

• Ceai verde "gok chai"
• Soiuri de vin locale: „Dashgala”, „Yasman-Salyk”, „Kopetdag”
• Apă minerală locală „Berzengi”

În bucătăria Turkmenă modernă, mâncărurile pur carne cedează din ce în ce mai mult loc mâncărurilor combinate din carne-cereale, carne-aluat și mâncăruri din carne-legume, comune în rândul altor popoare din Asia Centrală și Kazahstan, de exemplu. pilaf, manta, beshbarmak etc. Adevărat, printre turkmeni, aceste feluri de mâncare au propriile nume și adesea diferite. Acest lucru duce la faptul că ei cred adesea că vorbim despre feluri de mâncare complet diferite. Deci, de exemplu, pilaf în Turkmenistan este numit cenușă, manty-berek, beshbarmak, printre cei mai mulți turkmeni - gulak, printre Tekins - belke și printre yomuzii din nord - kurtuk. Deja din acest exemplu reiese clar că bucătăria turkmenă combină mâncăruri tipice atât bucătării uzbeko-tajik, cât și cazac-kirghize. Doar o minoritate dintre felurile secundare turkmene se disting prin tehnici tehnologice originale și combinații de produse neutilizate de popoarele vecine. Astfel de feluri de mâncare includ carne-cereale și aluat de carne ogurjvli-ash, yshtykma, etli unash, gatikli unash.

Ceapa este foarte populară în bucătăria turkmenă. Se consumă crud, se servește la prânz și se folosește ca condiment. Ardeiul negru (gara gurch) este obișnuit ca condiment pentru preparate, iar printre locuitorii oazelor - rodie (nar) și frunze de struguri.

Peștele este utilizat pe scară largă în bucătăria turkmenă: sturioni, beluga, hering. Pilaful se prepara cu peste. Disponibilitatea peștelui printre turkmeni preparate naționale, creat de Caspian Yomu-ds-Ogurjalins, distinge clar bucătăria turkmenă de alte bucătării din Asia Centrală. În același timp, este important de subliniat nu numai că produsul în sine este neobișnuit, rar în Asia Centrală, ci și că tehnologia de preparare a acestuia este specială. Turkmenii Ogurjali au adaptat peștele la tehnologia tradițională din Asia Centrală (de exemplu, prăjirea pe scuipă sau în carne fiartă, în cazane), precum și la tradiționala asiatică. produse vegetale- susan, orez, caise, stafide, suc de rodie, care, din punctul de vedere al europenilor, sunt complet incompatibile cu pestele. Rezultatul este un amestec bizar care, datorită proporțiilor atent gândite ale principalelor produse și a unei combinații pricepute de condimente și grăsimi, dă efecte gustative noi, plăcute și neașteptate. Condiția principală pentru prepararea mâncărurilor din pește turkmen este prezența peștelui complet proaspăt, de preferință proaspăt prins: numai cu astfel de pește gama de condimente dulci și acrișoare poate fi combinată organic; în acest caz, problema tipului de pește este mai mult sau mai puțin de importanță secundară. Oamenii Ogurdzhali folosesc în principal sturion, sturion stelat, precum și biban de mare și de râu, somn, chefal, crap și kutum.

Pe lângă preparatele din carne și pește, un loc mare în bucătăria turkmenă este ocupat de tipuri diferite terci făcut din orez, mei, masha.

Bucătăria turkmenă se caracterizează printr-o varietate de produse din făină. Chorek, copt în brutării și brutăriile rurale, este la mare căutare peste tot. Sunt răspândite diverse pâine făcute din aluat acru, plăcinte (gutap) cu diverse umpluturi și plăcintă cu carne - etli nan. Din aluat nedospit Ei pregătesc găluște - borek și tăiței - unash, asezonate cu lapte acru.

În orice moment al anului, turkmenii beau cantități mari de ceai verde - ceai gok. În Occident, ceaiul negru este obișnuit - ceaiul gara, care se bea mai ales toamna și iarna. Fiecărui băutor de ceai i se servește un ceainic de porțelan cu un castron.

Mâncăruri din carne:

„govurma” - miel prăjit;

"govurlan-et" - miel cu rosii";

„Chekdirme” - miel prăjit, cu cartofi și roșii;

„kokmach” - carne uscată;

„Garyn” - un fel de cârnați;

„berek” - manti turkmen;

„ishlekli” - plăcinte rotunde cu carne și ceapă;

"heygenek" - omletă cu carne;

„kebap” - diverse tipuri de shish kebab turkmen.

„gara-chorba” - supă cu roșii;

"dograma" - Supa de mazare;

„umpach-zashi” - supă de făină;

„unash” - supă cu tăiței și fasole;

„etli-borek-chorbasy” - supă cu găluște;

"Suitli-unash" - supă de lapte cu tăiței;

„nohudly-chorba” - supă de mazăre cu miel;

„Mastava” - supă de orez cu legume.

Încă una trăsătură caracteristică, se are în vedere utilizarea pe scară largă a laptelui și a produselor lactate fermentate. Laptele de cămilă, care are un gust dulce și este bogat în vitamina C, este folosit pentru a face iaurt, ghee și unt. Din zerul rămas se obține o băutură răcoritoare numită „ayran”. Din laptele de oaie se fac masa de caș - „teleme”, brânză - „sakman”, asemănătoare brânzei feta nesărate și brânzeturi - „peynir”. Se folosește și lapte de vacă. Este folosit pentru a face lapte caș - „gatyk”, brânză specială de vaci - „suzme”, brânză - „gurt” și unt. În general, există o mare varietate de produse lactate turkmene - garfish, karagurt, agaran, chal, sykman.

Băutura preferată a turkmenilor este ceaiul. În regiunile de vest și nordul țării se preferă ceaiul negru, iar în est se preferă ceaiul verde („ceai gok”). Iarna, ceaiul este preparat cel mai adesea nu cu apă, ci cu lapte, adăugând unt și grăsime de miel. De asemenea, populare sunt apa minerală Berzengi și diverse sucuri de fructe. Vinurile locale foarte bune sunt Kopetdag, Yasman-Salyk și Dashgala. Băuturile tari includ vodca Serdar și coniacul President.

Vastele spații deșertice cu oaze rare din Turkmenistan au dus la practicarea creșterii vitelor și au contribuit la faptul că pentru majoritatea turkmenilor carnea și laptele au devenit principalele produse alimentare. Mâncarea ciobanilor din deșertul turkmen este simplă și nepretențioasă. În bucătăria modernă din Turkmen, mâncărurile din carne fac adesea loc din ce în ce mai mult mâncărurilor combinate din carne-cereale, carne-aluat și mâncăruri din carne-legume. Mâncărurile din bucătăria turkmenă sunt consistente și originale. Pregătiți-le acasă și simțiți-vă de parcă sunteți la o masă prietenoasă din Turkmen!

De regulă, printre turkmeni, bărbații au avut întotdeauna cele mai bune abilități de gătit. În timpul oricărei sărbători aglomerate, într-o zonă separată, unde căldări uriașe clocotesc și grătarele arde de căldură saxaul, prezidează un bucătar cu experiență. Femeilor nu le este permis accesul aici.
Să ne încercăm pe noi înșine în rolul bucătarilor ospitalieri turkmeni, pregătind mâncăruri tradiționale.

SUPA SHURPA (TURKMENI)

Ingrediente: Miel 80g, untura de miel sau grasime animala 10g, smantana 15g, faina 10g, cartofi 185g, ceapa 20g, rosii 80g, morcovi 25g, condimente.

Mod de preparare: Tăiați cartofii cubulețe mari, turnați bulionul, lăsați să fiarbă, apoi adăugați roșiile, tăiate în patru părți, și căleți ușor ceapa, morcovii, făina, dafinul, ardeiul și fierbeți până se înmoaie.
Serviți supa cu o bucată de miel fiartă și smântână.

SUPA DE FASOLE CU FIDEI.

Ingrediente: miel 300 g; fasole 150 g; 2 linguri faina; ou 1 buc; ceapa 1 buc; grăsime de miel 60 g; lapte acru 600 g; ardei roșu măcinat - după gust.

Mod de preparare: Pune mielul și fasolea într-o cratiță. Se toarnă apă rece și se fierbe.
După o oră și jumătate, adăugați ceapa, tăițeii și ardeiul roșu tăiate și ușor prăjite.
Inainte de servire, ia supa de pe foc si asezoneaza cu lapte acru.

OKROSHKA AZHGABAD

Ingrediente: Chal (din chefir) 300 g, miel 110 g, ceapa verde 40 g, castraveti proaspeti 80 g, smantana 20 g, 1/2 ou, marar 50 g, sare.

Mod de preparare: Mâncarea se prepară din produsele indicate mai sus. Este permisă înlocuirea castraveților proaspeți cu castraveți murați și ridichi, iar mielul cu carne de vită și carne slabă de porc. Okroshka se prepară și cu cartofi, reducând cantitatea de carne cu 20 g.

BALYKLY YANAHLY-ASH (pilaf de pește)

Ingrediente: file de pește 500 - 760 g, 0,5 căni ulei de susan, 4 - 5 cepe, 3 morcovi, smântână 0,5 - 0,75 căni, orez 1 - 1,5 căni, 1 pătrunjel (rădăcină), verdeață pătrunjel și mărar - 2 linguri. linguri, șofran - 2 vârfuri; suc de rodie - 0,5 căni (sau suc de 0,5 lămâie), dafin, piper, sare.

Mod de preparare: Se pun frunza de dafin, ardeiul, patrunjelul, ceapa, apoi bucatile de file de peste in apa clocotita si se fierbe aproximativ 10 minute la foc moderat. Se scoate pestele, se transfera intr-un alt bol, se acopera cu ceapa tocata marunt (2 cepe), o parte din ardei, patrunjel si marar, se adauga sare, o parte din sofran, se toarna smantana peste tot si se pune la foc foarte mic. Se încălzește ulei de susan, se prăjește ceapa și morcovii tăiați în el, se toarnă în bulion de pește strecurat, se aduce la fierbere, se adaugă imediat orezul înmuiat în prealabil și se fierbe la foc moderat până când tot lichidul a fiert. După aceasta, se adaugă piper, șofran, se amestecă orezul și se pune la foc foarte mic timp de 20 de minute la fiert. Puneți cenușa într-o farfurie adâncă, turnați peste ea suc de rodie și serviți peștele într-un castron separat.

PILAV CU ARDEI ÎN STIL TURKMENI

Ingrediente: Orez - 90 g, ceapa - 40 g, piure de rosii - 10 g, ardei gras - 30 g, ulei vegetal - 10 g, apa - 160 g, condimente, sare.

Mod de preparare: Orezul spalat se amesteca cu rosiile sotate, ceapa si ardeii dulci, se taie rondele, se sare, se toarna cu apa si se fierbe pana se inmoaie. Pilaful poate fi servit cald sau rece.

BALYK BEREK (Ogurjalin manti)

Ingrediente pentru aluat: 500 g faina de grau, 1 ou, 1 lingurita. lingură de sare, 0,5 căni de apă.
Pentru carnea tocata: 1 kg file de peste, 3 cepe, 1 ou, cate 1 lingurita. o lingură de piper roșu și negru, 2 vârfuri de șofran, 2 - 3 linguri. linguri de patrunjel si marar, sare.

Mod de preparare: Framantam un aluat tare din faina, oua, sare si putina apa. Se lasă să stea sub un șervețel timp de aproximativ 40 de minute, apoi se întinde un strat de 1 - 2 mm grosime și se taie în pătrate de 10x10 cm Tăiați fileul de pește sau tăiați cubulețe de 1 cm, adăugați ceapa tocată mărunt, ardeiul negru și roșu măcinat. sofran, ierburi condimentate tocate marunt, sare, ou batut. Se amestecă totul bine și se umple imediat mantia: se adaugă 1 lingură. lingură de carne tocată, prindeți aluatul deasupra. Aburiți mantia într-un cascan sau într-o cratiță mare. Pe fundul tigaii se pune o farfurie adanca, unsa cu ulei, se pune manti pe ea pe un rand, se acopera cu o alta farfurie, se umple fundul tigaii cu apa, se inchide bine capacul, se pune la foc mic si se fierbe dupa apa fierbe 25 - 30 de minute.

SWITLI ASH (terci de lapte)
Ingrediente: orez - 45 g, apa - 100 g, lapte - 70 g, zahar - 6 g, unt - 15 g, sare.
Mod de preparare: Adăugați sare și zahăr în apa clocotită, apoi spălat orezul și fierbeți terciul, amestecând ușor. După 20 de minute, turnați laptele fierbinte și continuați să gătiți la fierbere scăzut timp de 30-40 de minute. Se serveste cu unt.

HAGENECK (omletă)

Ingrediente: făină de grâu - 5 g, ouă - 3 buc. sau praf de ou - 40 g, unt - 10 g, lapte - 20 g, sare.

Mod de preparare: Se amestecă ouăle bătute cu laptele, sarea, făina. Masa se toarnă într-o tigaie fierbinte cu ulei și se coace în cuptor. Heygenek poate fi făcut din melange sau pudră de ou.

MANTANI

Ingrediente: 3 cani de faina; 120 g ulei vegetal; 10 g drojdie.

Mod de preparare: Se prepara aluatul tare de drojdie in apa, fara coacere.
Întindeți aluatul finit în prăjituri rotunde și plate de dimensiunea tigaii în care vor fi prăjite.
Încinge uleiul și prăjește tortilla pe ambele părți.

STEPĂ SHAB

Ingrediente: Miel - 175 g, ceapa - 20 g, usturoi - 2 g, ierburi - 25 g, condimente, sare.

Mod de preparare: Tăiați mielul fâșii lungi de 10-15 cm și înveliți carnea tocată în ele. Shish-kebab-ul se pune pe o frigarui si se pune la gratar peste carbuni. Carnea tocată este un amestec de ceapă tocată, usturoi, ierburi, sare și condimente. La servire se presară cu sare.

MIEL FRĂJIT CU ROȘII

Ingrediente: 600-650 g miel; 120 g grăsime din coada de miel; 150 g ceapa; 700 g roșii.

Mod de preparare: Tăiați mielul în bucăți de 40-50 g.
Se pune intr-un bol cu ​​grasime incalzita si se prajeste pe toate partile. Se toarnă 2-3 linguri de apă fierbinte.
Când toată apa a fiert, adăugați grăsimea de coadă tăiată în bucăți, roșiile și ceapa. Acoperiți vasul cu un capac. Se fierbe până când este gata.
Se serveste presarata cu patrunjel tocat.

Foarte pentru o lungă perioadă de timp se credea că Bucătăria turkmenă, ca atare, nu există deloc, hrana numeroaselor triburi care locuiau în țară era foarte diferită, iar mâncărurile comune tuturor erau neobișnuit de asemănătoare cu dieta tradițională a popoarelor care locuiesc învecinate Uzbekistan și Tadjikistan.

Dar datorită oamenilor iscoditori și nu leneși, care au depus o mulțime de muncă în colectarea de informații și sistematizarea descrierii subiectului, astăzi avem ocazia să facem cunoștință cu una dintre cele mai originale bucătării din Orient.

Bucătăria turkmenă- aceasta este o continuare a istoriei glorioase a unei țări uriașe. De exemplu, trecutul nomad a lăsat o amprentă foarte vizibilă în bucătăria turkmenă - baza dietei este carnea: miel, carne de gazelă cu gușă, cămile care nu lucrează, păsări sălbatice, pui. Carnea de vita se consuma mult mai rar, pur si simplu pentru ca acest produs a aparut pe masa mult mai tarziu turkmenii nu consuma deloc carne de cal.

De asemenea populare: orez, ghee cu lapte de cămilă, lactate, cereale, pepeni, ulei de susan, produse din faina. Multe legume, ierburi și mirodenii au intrat destul de recent în alimentația națională, la începutul secolului al XX-lea, dar au luat imediat un loc puternic în bucătăria națională.

Trăsătură distinctivă Bucătăria turkmenă A existat întotdeauna o bogăție extraordinară a felurilor de mâncare și relativa simplitate a preparării lor, ceea ce, totuși, nu înseamnă „gust primitiv”.

Astfel, în bucătăria turkmenă, mai mult decât în ​​bucătăriile altor țări din Asia Centrală, multe feluri de mâncare sunt preparate din aceeași carne și diferă doar prin felul în care este gătită. Carnea aici este fiartă, prăjită, adesea urmată de tocănire, iar uscarea este obișnuită.

« Govurma„ - cea mai comună metodă de gătit a cărnii, care constă în prăjirea intensă a bucăților mici de carne în grăsime proprie într-un „ghazan” (un cazan emisferic comun în toate țările din Est). Carnea preparată în acest fel se consumă caldă, rece sau conservată pentru a fi folosită ulterioară supe de carne, dintre care există foarte multe în bucătăria locală.

Supe Aici se gătesc în principal în bulion de carne („chorba”) și adaugă diverse ingrediente: mazăre („gaynatma”, „dograma”), roșii („gara-chorba”), făină („umpach-zashi”), fasole și tăiței ( „unash”), fasole mung („shurpa-mash”), găluște („etli-borek-chorbasy”), lapte și tăiței („suitli-unash”), orez și legume („mastava”).

Unul dintre felurile preferate ale turkmenilor este pilaf („cenusa”), deși diferă semnificativ de cea tradițională pe care o cunoaștem cu toții. În loc de carne, vânatul este folosit mai des aici în regiunile caspice, chiar și peștele și morcovii sunt înlocuiți parțial sau complet cu caise, orezul este adesea fiert separat și apoi toate componentele sunt amestecate, uleiul de susan este folosit în loc de grăsime de coadă; .

Pilaful se serveste cu un sos facut din prune acre si suc de rodie.

Regiunile caspice din Turkmenistan sunt renumite peşteși feluri de mâncare făcute din ea. Pentru gătit sunt folosite diverse tipuri de pește, dar beluga caspică este deosebit de apreciată. Din el se prepară pilaf tradițional (cenușă), shish kebab (balyk-shara), se prăjește, se fierbe în oale, se prepară supe și se prepară mâncăruri complexe folosind multe ingrediente (cheme), „balyk- berek”, „balykly-yanakhly-ash”).

De asemenea, unul dintre trasaturi caracteristice Bucătăria turkmenă este utilizată pe scară largă lapte si produse lactate. Cel mai des folosit este laptele de oaie și cămilă, din care se obțin diverse tipuri de produse de acid lactic prin fermentație, urmate de strecurare, amestecare și uscare. Exemple vii Acesta poate fi servit de: „aragan”, „gurt”, „chal”, „teleme”, „sykman”, „garfish”. Laptele este folosit și la prepararea diverselor terciuri sau supe de lapte.

O varietate de produse din făină sunt, de asemenea, foarte populare printre turkmeni. " Churek„- o pâine națională, coaptă atât de artizanat, cât și în brutăriile de stat; populare sunt și diverse tipuri de turte cu aluat, care se coace acasă în ulei vegetal sau untură.

Există multe tipuri diferite de plăcinte, una dintre cele mai populare este „gutap”, pentru care folosesc diverse umpluturi și plăcintă cu carne „etli-nan”. Galustele - "borek" sau taitei - "unash" sunt preparate din aluat nedospit.

Dulciuri din Turkmenistan sunt foarte asemănătoare cu produsele tipice din întreaga regiune: „halva”, „bakhlava”, „șerbet”, „nabat”, „bekmesam”, pentru prepararea cărora se utilizează zahăr sau sucuri de fructe. Produsele de patiserie dulci sunt reprezentate de prăjituri „kulche”, fursecuri „pishme” și gogoși „chapada”.

Turkmenii, la fel ca toate popoarele din Asia Centrală, sunt foarte pasionați ceai, iar în regiunile de nord și de vest ale țării preferă ceaiul negru, iar în regiunile de est - „ceaiul gok” verde. Foarte des, mai ales iarna, această băutură este preparată nu cu apă, ci cu lapte, cu adaos de unt sau grăsime, ceea ce o face incredibil de satisfăcătoare și o transformă într-un fel de supă.

Sunt foarte populare în rândul populației vinuri locale: „Dashgala”, „Yasman-Salyk”, „Kopetdag”.

Apa minerală locală și-a câștigat o bună reputație" Berzengi».

Datorită diversității popoarelor care locuiesc sau au locuit în regiune, bucătăria turkmenilor este foarte diversă, uimește imaginația prin neobișnuit, gustul excelent și, adesea, prin modul în care sunt preparate. Este greu de spus dacă vei deveni fan sau nu, dar cu siguranță ar trebui să-l încerci, pregătit cu drag!