Сезонные нормы отходов овощей и фруктов. Отходы от переработки картофеля

5.Приложение А Простые и фигурные формы нарезки картофеля овощей…………………………………………………………………. 15

6.Приложение Б Задачи…………………………………………….. 18

ВВЕДЕНИЕ

Данные методические указания составлены по теме: «Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов» . Тема практической работы: «Нарезка овощей простыми и фигурными видами».

В результате проведения практической работы учащийся должен:

Знать ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству овощей и грибов; механическую кулинарную обработку и нарезку овощей и грибов простыми и фигурными способами; подготовку к хранению и хранение обработанных охлаждённых, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов.

Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи; нарезать и формовать традиционные виды овощей; охлаждать, замораживать, вакуумировать овощи, плоды, грибы.

В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.

По ходу выполнения практической работы учащиеся оформляют отчет в тетради для практических работ.

По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, учащиеся должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит:

количество отходов, потери массы, величина потерь питательных веществ,

вкус блюда, усвояемость готовой продукции. Большое внимание уделяют проверке качества овощей, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяется органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

1. I. Механическая кулинарная обработка овощей.

1. Обработка клубнеплодов.

1.1. Картофель. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках, после этого при необходимости производят доочистку картофеля от глазков. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 2 часов.

2. Обработка корнеплодов.

2.1. Морковь. Сортируют по размерам, промывают, удаляют загнившие экземпляры, очищают от кожицы и снова промывают.

2.2. Свекла. Сортируют по размерам, промывают, очищают вручную или в картофелечистке, ботву молодой свеклы используют для приготовления борща и свекольника.

3. Обработка луковых овощей.

3.1. Лук репчатый. Отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.

4. Обработка тыквенных овощей.

4.1. Кабачки. Лучше использовать зеленцы, молодые кабачки 7-12 дневного возраста, массой 300-700г, длиной до 25см. Кабачки промывают, отрезают плодоножку.

4.4. Огурцы. Сортируют по размерам, промывают, у крупных огурцов очищают кожицу, у корнишонов не очищают кожицу. Затем срезают верхушки и основания плодов. Используют для салатов и холодных супов.

5. Обработка томатных овощей.

5.1. Томаты (помидоры). Сортируют по степени зрелости и сорту. Удаляют помятые и испорченные экземпляры. Вырезают плодоножку, промывают.

5.2. Баклажаны. Сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые экземпляры ошпаривают и очищают. Баклажаны в сыром виде не употребляют в пищу. Их жарят, запекают, фаршируют, отваривают и маринуют.

5.3. Перец стручковый (сладкий). Сортируют, промывают. Разрезают вдоль и удаляют семена. Если их используют для фарширования, тогда семена удаляют вместе с плодоножкой, не разрезая перец.

6. Обработка капустных овощей.

6.1. Белокочанная капуста. Зачищают верхние листья, промывают, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку. Для приготовления голубцов кочерыжку вырезают не разрезая кочан.

II. Виды нарезки овощей.

Простые формы нарезки.

1. Брусочки - длина 3-4см, сечение 0,7-1см.

2.Кубики - крупные (сечение граней 2-2,5см),

средние (сечение граней 1-1,5см), мелкие (сечение граней 0,3-0,5см).

3.Соломка - длина 4-5см, сечение 0,2-0,2см. 4. Ломтик - толщина 1- 2мм

5. Кружок - диаметр по размеру среднего клубня, толщиной 1,5-2мм.

6. Долька - по размеру среднего клубня.

7. Кольца лука репчатого.

8. Полукольца лука.

9. Лук мелкими кубиками.

10. Лук крупными кубиками.

11. Капуста соломкой.

12. Капуста шашками.

Сложные формы нарезки.

1. Бочонки. 2. Груши.

3. Шарики. 4. Чесночки.

5. Шестеренки. 6. Стружка.

7. Спираль.

1. III. Решение задач.

В предприятия общественного питания поступают разные виды свежих овощей в необработанном виде. А также поступают полуфабрикаты промышленного производства, кроме того овощи могут быть квашеными, солеными, маринованными и т.д. В процессе технологических операций они подвергаются механической обработке. Потери происходят при этом в результате очистки, сортировки, промывании, а также и при нарезке. После механической обработки в зависимости от кулинарного использования, овощи подвергаются тепловой обработке (варка, припускание, жарка, тушение). При этом также происходят значительные потери, выражаемые в цифровых значениях. Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов, определении массы нетто, определении массы брутто и определении количества порций изделий изготовленных из заданного количества сырья. Для решения задач по данной теме необходимо учитывать сезон, так как от этого зависит % отходов овощей. Для каждого овоща % отходов разный, с 1 сентября до 31 марта он постоянно увеличивается. Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий приняты: для картофеля, действующего по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января. Это нужно учитывать при пересчете массы брутто овощей. Масса нетто овощей на 1 порцию того или иного блюда - указана в рецептурах сборника и является величиной постоянной. Нормативы отходов при обработке овощей указаны в таблице №24 сборника кулинарных изделий и блюд (1996г.) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ

Тема работы : Нарезка овощей простыми и фигурными видами

Цель работы:

. Образовательные

Сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей.

.Развивающие:

Развивать умение применять знания теории на практике: подготавливать полуфабрикаты, делать выводы; развивать профессиональные интересы.

Развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.

. Воспитательные:

Формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств - ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.

Задачи работы:

1. Закрепить знания технологии механической кулинарной обработки овощей, осуществить нарезку простыми и фигурными способами, подготовить к хранению овощи, и осуществить хранение обработанных охлаждённых, замороженных овощей.

1. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных полуфабрикатов.
2. Объяснить кулинарное использование выполненных видов нарезки из овощей.

4. Решить ситуационные задачи для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме.

5. Выявить ошибки.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока : таблицы отходов, потерь; инструкционные карты, контрольные вопросы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС», лотки для укладки овощей и полуфабрикатов из них.

Оборудование: производственные столы, весы.

Сырьё : овощи.

2.1 Порядок выполнения работы.

Задание1

Произвести механическую кулинарную обработку овощей: картофеля, моркови, свёклы, капусты, помидор, лука.

Задание 2

Произвести нарезку овощей простыми способами: соломкой, брусочками, дольками, кубиком, ломтиками соответственно.

Задание 3

Произвести нарезку овощей сложными способами: бочонки, груши, чесночки, шарики, стружка, спиральки соответственно.

Задание 4

Проверить органолептическим способом качество приготовленных полуфабрикатов.

Задание 5

Охладить, заморозить, вакуумировать овощи.

Задание 6

Решение ситуационных задач для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме.

После окончания работы провести санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола. Дежурные проверяют качество уборки рабочих мест, и проводит санитарную уборку кулинарного цеха.

Оформленный отчет сдается преподавателю. Защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.

2.2 Порядок оформления работы

Записать цель данной практической работы.

Заполнить таблицу 1

Определение отходов, потерь, выхода полуфабрикатов

Таблица 1

Заполнить таблицу 2. Дать оценку каждому показателю и блюду в целом.

Органолептические показатели качества приготовленных полуфабрикатов

Таблица 2

Решить ситуационные задачи для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме.

Сделать вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.3 Контрольные вопросы.

1. Для чего сортируют и калибруют овощи?

2. Для чего моют овощи перед очисткой?

3. Зачем капусту кладут в соленую воду?

4. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

5. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?

6. Какое оборудование расположено в овощном цехе?

7 . Какие вещества содержат следующие овощи:

8. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?

9. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?

Литература и источники:

Основная:

1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.

2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.

Дополнительная:

1. Матюхина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 2. П.Матюхина. - М. : ИРПО: Академия, 2000. - 184 с.

3. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.-352 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.

5. Нормативно-техническая литература библиотеки гостов и стандартов. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gostrt.com/

6. Электронная библиотека. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.booksgid.com , свободный. - Загл. с экрана.

Приложение А

Простые формы нарезки картофеля

Таблица 1

Сложные (фигурные) формы нарезки картофеля

Таблица 2

Приложение Б

Задачи

Определение количества отходов.

1.1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите, какова масса отходов, если норма отходов 35%.

1.2. Определить разницу в количестве отходов при обработке 700кг картофеля в ноябре и в феврале.

1.3. Какое количество сухого крахмала можно получить из отходов картофеля при обработке его в декабре в количестве 3 тонн.

1.4. Определить количество крахмала - сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте месяце в количестве 400кг.

Определение веса нетто.

2.1. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200кг массы брутто.

2.2. Определить массу нетто картофеля при обработке его в количестве 300кг, в марте

2.3. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки в сентябре.

2.4. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

Определение веса брутто.

3.1. Масса очищенного картофеля 18кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.

3.2. Определить массу брутто картофеля в декабре для приготовления 100 порций рулета картофельного с овощами по второй колонке Сборника рецептур блюд.

3.3. Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 100 порций салата витаминного в январе, если масса одной порции салата равна 200 гр.

3.4. Сколько картофеля необходимо взять в декабре для приготовления 100 порций рассольника ленинградского по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Приложение В

Нормы отходов овощей при

механической кулинарной обработке

таблица 3

Приложение Г

Основные формулы для решения задач.

1.Для определения массы брутто овощей необходимо использовать следующую формулу:

Вес брутто = Вес нетто * 100% / 100 - % отходов

2. Определение веса нетто:

а) Внт = Вес брутто * (100 - % отходов) / 100%

б) Внт = Внт на 1 порцию блюда * кол-во порций

в) Вес нетто = Вес брутто - Вес отходов

3. Определение веса отходов:

а) Вес отходов = Вес брутто * % отходов / 100%

б) Вес отходов = Вес брутто - Вес нетто

4. В некоторых задачах нужно учитывать потери при тепловой обработке в % к массе сырья нетто или полуфабриката (а+а 1). Например, картофель сырой для салатов варится в кожуре. Следовательно, потери будут при варке картофеля и при последующей его очистке. Для решения задач такого типа необходимо использовать следующую формулу:

а) Вес брутто №2 = Вес нетто * 100% / (100 - а)

Вес брутто №1 = Вес брутто №2 * 100% / (100 - а 1), где

а - потери при тепловой обработке, а 1 - потери при механической обработке

Вес брутто №2 - вес овоща подвергнутого тепловой обработке в кожуре

Вес брутто №1 - вес сырого овоща

б) Вес нетто №1 = Вес брутто * (100 - а) / 100%

Вес нетто №2 = Вес нетто №1 * (100 - а 1) / 100%, где

Вес нетто №1 - вес овоща подвергнутого тепловой обработке в кожуре

Вес нетто №2 - вес очищенных овощей

Приложение Д

Оценочный лист

По таблице № 24 стр. 558 Сборника рецептур блюд найдем процент отходов картофеля в феврале. Процент отходов равен 35%. Принимаем заданную массу брутто картофеля 400 кг за 100 %, исчисляем массу отходов:

Х= 400*35/100 = 140 кг

Ответ: 140 кг – масса отходов картофеля.

Примечание: Для расчета количества крахмала (задача в варианте № 8 ) следует принять выход крахмала сырца -10 %, а выход сухого крахмала – 5 % от массы картофеля.

Задача № 2. Определение массы нетто.

Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200 кг массы брутто?

Массу заданного продукта (брутто) принять за 100%, процент отходов найти в таблице № 24 Сборника рецептур, принять за Х, процент выхода очищенных овощей (нетто) принять за (100-Х)%.

Определит массу нетто с помощью отношений:

Масса брутто- 100%

Масса нетто - (100-Х)%.

Масса нетто= Масса брутто х (100-Х) / 100

В задаче масса капусты брутто равна 200кг.

Процент отходов – 20 %

Процент выхода очищенной капусты (нетто) – (100-20)%.

Тогда 200 кг – 100%

У= (200*80)/100= 160 кг

Ответ: 160кг – масса очищенной капусты.

Задача № 3. Определение массы брутто.

Определить массу брутто моркови в марте, если масса очищенной моркови 15 кг.

Масса брутто определяется исходя из данной по условию задачи массы нетто 15 кг с учетом определенного по таблице №24 с. 558 процента отходов, причем масса брутто, всегда принимается за 100 %.

Величина отходов моркови в марте равна 25%.

Определяем требуемую массу брутто:

15 кг – (100% -25%)

Х кг – 100%

Х = (15*100)/75 = 20 кг

Ответ: 20кг – масса моркови брутто в марте месяце.

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ:

Вариант 1.

1. Машины для очистки сырых овощей МОК-125. Рациональное применение на предприятиях общественного питания.

2. Технологическая схема обработки корнеплодов, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.

Практическое задание:

1. Определить массу брутто картофеля в декабре, если масса очищенного

картофеля 170 кг.

2. Сколько очищенных баклажанов получится из 25 кг массой брутто?

Вариант 2 .

1. Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.

2. Технологическая схема обработки капустных овощей, кулинарное использование. Нарезка овощей, значение. Оформите в виде таблицы.

Практическое задание:

1. На производство поступил картофель в количестве 250 кг. Сколько картофеля нетто получится при очистке 15 февраля.

2. Определить массу брутто перца болгарского, если масса свежего шинкованного перца – 20 кг.

Вариант 3.

1. Механизм для фигурной нарезки сырых овощей МС28-100. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.

2. Технологическая схема обработки клубнеплодов, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.

Практическое задание:

1. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты

равна 40 кг.

2. Сколько очищенных кабачков получиться из 20 кг массой брутто?

Вариант 4.

1. Машина для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов МИСО, правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.

2. Технологическая схема обработки луковых овощей, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.

Практическое задание:

1. Сколько очищенных шампиньонов получится из 5 кг массой брутто?

2. Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофеля 50 кг.

Вариант 5.

1. Организация технологического процесса работы овощного цеха.

2. Технологическая схема обработки тыквенных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.

Практическое задание:

1. Сколько очищенного репчатого лука получиться из 20 кг неочищенного?

2. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты равна 40 кг.

Вариант 6.

1. Машины для нарезки вареных овощей: МРОВ-160. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.

2. Технологическая схема обработки десертных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.

Практическое задание:

1. Сколько картофеля в мае потребуется для выработки 45 кг картофеля очищенного?

2. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 20 кг массы брутто.

Вариант 7.

1. Машины для очистки сырых овощей МОК -250, МОК-350. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка. Рациональное применение на предприятиях общественного питания.

2. Технологическая схема обработки бобовых овощей, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.

Практическое задание:

1. Сколько лука репчатого массой нетто получится при обработке поступившего на производство лука массой брутто 10 кг?

2. Определить массу брутто ревеня свежего, если масса очищенного ревеня равна 4 кг.

Вариант 8.

1. Машины протирочные МП -800, МП-1000, протирочные приспособления типа МО. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.

2. Технологическая схема обработки деликатесных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.

Практическое задание:

2. Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.

Вариант 9.

1. Овощерезательный механизм МО, механизм МС10-160. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.

2. Технологическая схема обработки томатных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.

Практическое задание:

1. Найти массу нетто молодого картофеля при закладке брутто 40 кг.

Вариант 10.

1. Многоцелевой механизм МС – 4-7-8-20. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка. Рациональное применение на предприятиях общественного питания.

2. Технологическая схема обработки салатно-шпинатных овощей. Полуфабрикаты, сроки реализации. Оформите в виде таблицы.

Практическое задание:

1. Определить массу брутто огурцов грунтовых свежих, если масса очищенных огурцов составила12 кг.

2. Сколько очищенного лука репчатого получится из 40 кг массой брутто?

Литература основная

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» утв. 01.01.2000г. ФЗ 29.

2. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

3. СП 2.3.2.1078-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

4. СП 2.3.2.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного птания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

6. Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария».

7. . Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. М.- Деловая литература, 2003г.

8. Ю.М. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд».

9. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар».

Справочники:

1. Технология приготовления пищи: справочник технолога. / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006г.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. ТОО «Пчелка» 1994 г., «Хлебпродинформ» 1996-1997 годы.

3. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000 г.

4. Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Российский государственный профессионально-педагогический Университет», 2009. – 115 с.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия :

1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учебное пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 96 с.

2. Дубцов, Г.Г.Технология приготовления пищи: Учебное пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.

Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Интернет-ресурсы:

«Федеральное агенство по госрегулированию и метрологии». Форма доступа: http:// www.protect.gost.ru.

«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

Приложение 1

Министерство образования и молодежной политики Республики Коми

ГПОУ «Сыктывкарский торгово – экономический колледж»

Контрольная работа

по МДК 07.01.01. « Технология приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции»

вариант ________

Выполнил (а):

студент (ка) ТП-2 группы

заочного отделения

Ф.И.О. __________________________

шифр__________________________

Проверил (а):

Преподаватель Барнась Е.М.

Дата проверки_______________ Оценка ____________________

Подпись______________

Сыктывкар 2016

Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:

121x100/100-23= 157 г.

Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.

При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.

Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу.

Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6 % за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра.

Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу.

Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Скажем, для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января – 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто.

Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы (г):

В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять:

143/100 х 75 = 107 г картофеля весом брутто.

Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови.

Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах.

Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30–80 л. В зависимости от условий варки, формы и размера посуды норма жидкости может быть увеличена до 10 % для рассыпчатых и до 2–3 % для прочих каш.

При варке каш в котлах емкостью 125–150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде – ув еличив ается.

Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Если каши готовят из круп, которые перед варкой промывают, то необходимо учитывать, что в крупе при промывке остается значительное количество воды – в пределах 10–30 % от веса сухой крупы.

Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. е. учитывать общий объем промытой крупы вместе с необходимым количеством воды. В сборнике указывается, какой объем (л) должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технологические карты составляются на каждое блюдо на основе сборника рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда либо кулинарного изделия.

Технологические карты изготовляются на плотном картоне, хранятся в картотеке заведующего производством. При составлении плана-меню на следующий день заведующий производством берет из картотеки соответствующие технологические карты, передает их бухгалтерии для расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов, а затем вручает поварам, ответственным за приготовление блюд.

На лицевой стороне технологической карты указываются наименование блюда и рецептура. На оборотной стороне даются краткое описание технологического процесса и правила отпуска готового блюда, а также рекомендуемый гарнир. Кроме того, указываются коэффициенты трудоемкости приготовления полуфабриката, готового блюда и гарнира, если он указан. Коэффициент трудоемкости выражается в условных блюдах и служит для определения количества работы, которую проделывает повар в смену. Учет этого показателя помогает планировать работу и правильно распределять нагрузку на всех членов бригады. Таким образом обеспечивается качество приготовления блюда, закрепляется ответственность за его приготовление и становится доступным для подсчета трудовое участие всех работников кухни в общем процессе.

Сырье, передвигаясь от склада по цехам, превращается в готовую продукцию.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА

Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.

В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ

Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически.

Механический способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины.

Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2–2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инструменты для очистки картофеля – специальный нож с коротким лезвием длиной 6–7 см и шириной 2–2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17 см.

В процессе переработки значительная часть картофеля поступает в отходы. В зависимости от его качества и технологии переработки количество их может составлять от 20 до более чем 50%.

Важно, чтобы в переработку поступал высококачественный сырой картофель с высокой плотностью клубней, высокой сахаристостью, тонкой кожурой, правильной формы и единого размера. После сортировки бракованные клубни картофеля используют для изготовления крахмала и картофельной муки, однако чаще всего низкосортный картофель идет в утилизация отходов . Перед переработкой сырой картофель следует тщательно промыть, чтобы удалить песок и грязь, которые могут повредить оборудование в процессе очистки картофеля от кожуры. Подлежащий переработке картофель нередко промывают в воде, с которой по трубопроводу он доставляется из хранилища или с заготовительных пунктов на перерабатывающий завод.

Доставка картофеля гидротранспортерами - экономичный и эффективный метод перевозки при минимальных потерях. Песок и камни отделяются на фильтрах и отстойниках. Клубни картофеля, доставляемые на завод иными способами или недостаточно промытые на гидротранспортере, пропускают через промывной аппарат.

Требования, предъявляемые к качеству очистки картофеля, различны в зависимости от технологии обработки, принятой на заводе. Используются следующие методы очистки: абразивный, паровой, щелочной.

Абразивные картофелечистки снабжены абразивными дисками или валками, которые снимают кожуру при равномерном контакте с поверхностью картофельных клубней. Картофельная кожура и остающаяся на абразивной поверхности картофельная масса удаляются с помощью воды, что препятствует потемнению очищенных клубней картофеля за счет действия ферментов.

Абразивный метод очистки картофеля используется главным образом на заводах, изготовляющих жареную картофельную соломку, где не требуется тщательная очистка картофеля и где потери составляют 1-8%.

При очистке картофельных клубней паром очищается вся поверхность картофельного клубня, при этом его размеры и форма не являются столь важными факторами, как при использовании абразивного метода очистки.

При паровом методе очистки картофеля крахмал может перейти в студнеобразное состояние в поверхностном слое, однако это не оказывает отрицательного воздействия на изготовление картофеля фри. При паровой очистке предварительно очищенного картофеля может под воздействием ферментов произойти потемнение клубня под наружным тепловым кольцом и затвердение слоя в процессе хранения, что впоследствии значительно сказывается на качестве продукта.

Картофельные очистки и твердые отходы обычно удаляют на фильтрах. Эти отходы представляют собой картофельную массу и могут быть использованы как корм для скота без дополнительной переработки после сушки и смешивания с другими пищевыми отходами. В связи с относительно высокой температурой сточной воды значительная часть крахмала растворяется и не может быть удалена осаждением.

Широко распространен щелочной метод очистки картофеля. Одновременно химическая и термическая обработка обеспечивает размягчение и отделение от картофельного клубня кожуры, удаление пятен и глазков.

При щелочном методе очистки картофеля возникают наибольшие затруднения, связанные с использованием картофельных отходов. Значение рН жидких отходов очень велико - 11 -12. Твердые картофельные отходы находятся в щелочном растворе в коллоидальном состоянии, и содержание органических веществ в них выше, чем при других методах очистки картофеля. Температура раствора составляет обычно 50-55° С, что приводит к растворению значительного количества крахмала.

Поскольку картофельные отходы содержат чрезмерное количество щелочи, концентрацию ее необходимо снизить путем микробиологического воздействия, прежде чем использовать твердые отходы в качестве корма для скота. При воздействии микроорганизмов постепенно происходит уменьшение рН раствора, и верхний слой картофельных отходов в этом случае может быть использован как кормовые добавки.

При абразивном методе очистки картофеля отходы не содержат в столь значительном количестве растворенный крахмал и твердые вещества в суспендированном и коллоидальном состоянии, как при щелочном и паровом методах. Поэтому при абразивном методе очистки отходы могут быть выделены значительно лучше простым отстаиванием. Однако при этом методе количество твердых отходов намного больше, чем при других методах очистки.

Учитывая повышенный спрос на изделия из картофеля и принимая во внимание высокую стоимость ручного труда, пришли к выводу, что более экономично закупить предварительно очищенный картофель вместо того, чтобы нанимать работников для чистки картофеля вручную или приобретать механизмы. Предварительно очищенный картофель пользуется большим спросом. Он поступает в продажу как в целом виде, так и нарезанным для изготовления картофеля жареного фри, жареной картофельной соломки и других картофельных изделий. Качество сырого картофеля в значительной мере определяет качество конечного продукта.

Методы предварительной чистки картофеля различаются незначительно, так же как и образующиеся при этом отходы.