Kiseli kupus kod kuće. Recept za instant kiseli kupus

Predgovor

Kiseli kupus za zimu jedan je od najukusnijih, zdravih i najpopularnijih kiselih krastavaca. Vole ga kao samostalno jelo, a bez njega je nemoguće pripremiti neka druga (vinaigrette, juhu od kupusa i sl.) koja su uistinu ukusna. Kiseli kupus je zdraviji od svježeg kupusa - ne samo da zadržava sve vitamine i mikroelemente prisutne u povrću izrezanom iz vrta, već dodaje i aktivne ljekovite tvari nastale fermentacijom proizvoda.

Naravno, možete fermentirati apsolutno bilo koji kupus. No, da biste pripremili doista ukusno jelo, trebali biste se pridržavati nekih preporuka za odabir ovog povrća. Prije svega treba napomenuti da je najbolji. Štoviše, nije svaka sorta prikladna, a pri kupnji ili odabiru glavice kupusa izrezane iz vrta morate obratiti pozornost na njezin izgled.

Treba koristiti srednje kasne ili još bolje kasne sorte bijelog kupusa. Rani su lošiji po tome što su im glavice rastresite i sadrže mnogo manje šećera koji je neophodan ne samo za dobar okus proizvoda, već i za fermentaciju tijekom kiseljenja. Stoga je najbolje razdoblje za fermentaciju kupusa sredina do kasne jeseni, kada vilice kasnih sorti ovog povrća sazrijevaju i dobivaju potrebnu gustoću.

Birajte samo jako zrele vilice - one će sadržavati dovoljno šećera. Najbolje je uzeti veće glavice kupusa, malo spljoštene i gotovo čisto bijele. Njihova impresivna veličina će ukazivati ​​na dovoljnu zrelost. No ni glavica kupusa ne smije biti prevelika. Prvo, neće biti baš zgodno rezati ga, a drugo, moguće je da je takvo povrće "hranjeno" gnojivima koja su ubrzala njegov rast.

Prilikom odabira vilica morate obratiti pozornost na gornje vanjske listove koji ih pokrivaju. Trebali bi biti svijetlozeleni. Ako su gotovo bijele, onda su najvjerojatnije glavice kupusa bile smrznute, a prodavač je, želeći to sakriti, uklonio gornje lišće.

Stabljika mora biti bez oštećenja ili znakova truleži, gusta i bijela. Listovi trebaju biti bez ikakvih inkluzija, mrlja ili rupa.Miris glavice kupusa treba biti biljni i svjež. Ako miriše pokvareno, trebate odabrati drugu vilicu.

Izbor posuđa za fermentaciju

Najbolje posuđe za fermentaciju bilo kojeg povrća je drveno. Prije su se koristile hrastove bačve ili kace. Ako se kupus fermentira u takvoj posudi, dodatno će dobiti ugodan miris i okus.

Dostojna zamjena za hrastovo posuđe je emajlirano. Važan uvjet za njegovu upotrebu je da caklina na cijeloj unutarnjoj površini spremnika ne smije imati strugotine ili pukotine. Možete koristiti emajlirane spremnike, lonce, pa čak i kante. Prikladne su i glinene posude.

Ako imate podrum ili podrum, svakako morate uzeti posuđe impresivne veličine. Samo u velikim količinama kupus se može uistinu dobro fermentirati.

Čelične, aluminijske i plastične posude potpuno su neprikladne.

Mliječna kiselina koja se oslobađa iz kupusa tijekom kiseljenja i same salamure reagirat će s metalom ili plastikom. Zbog toga će obradak imati neugodan okus, a može doći do stvaranja štetnih, pa čak i opasnih tvari.

Kada nema podruma ili podruma, a morate fermentirati kupus u stanu, najbolje je koristiti staklene tegle. Njihov volumen mora biti najmanje 3 litre.

Sastojci i njihov omjer

Glavni su kupus, mrkva i sol. Kupusa uzmemo onoliko koliko ćemo fermentirati. Mrkva - po vlastitom nahođenju. Kiselom kupusu daje slatkast, ugodan okus te ga čini aromatičnijim, sočnijim i hrskavijim, a izgled jela na stolu ljepšim. U klasičnom receptu na 10 kg kupusa uzmete 1 kg mrkve i to je dovoljno. Ali možete učiniti više, kao što se nudi u raznim drugim opcijama kuhanja. Ako koristite previše mrkve, one će nadjačati okus kupusa.

Sol je zaseban razgovor. Glavna stvar je da ne smije prelaziti 25 g po 1 kg povrća. Inače, rezultat neće biti fermentacija, već kiseljenje. Drugi uvjet za sol je da mora biti nejodirana. Bolje je koristiti grubo, ali moguće je i fino mljevenje. Jodirana sol učinit će kupus manje ukusnim, hrskavim i može postati neugodan za jelo - sklizak.

Kelj možete fermentirati s dodatkom raznih začina i začina: sjemenki kopra, lovora, crnog papra, klinčića, hrena i drugih. Oni će dati pripravku ugodnu aromu i pikantan okus. Međutim, morate biti oprezni kada ih dodajete. Ako pretjerate, začini će nadvladati prirodni okus kupusa.

Često se dodaje šećer, pogotovo ako je kupus nezreo ili ranih sorti. Obično se uzima u istom omjeru kao i sol - do 25 g na 1 kg povrća. Prvo, šećer poboljšava fermentaciju, a drugo, kiseli kupus s njim ispada ugodnijeg i delikatnijeg okusa, ponekad čak i slatkastog, a također manje kiselog.

Neki ljudi kisele kupus s dodatkom voća i/ili bobičastog voća, na primjer, šljive, jabuke, brusnice, brusnice. Ovi sastojci daju proizvodu ugodan kiselkasti okus. Možete dodati ciklu. Kupus će dobiti rubin boju i neobičan okus.

Kako pravilno rezati povrće

Kupus možete fermentirati cijeli tako da glavicu kupusa podijelite na pola ili na nekoliko dijelova, listove narežete na veće ili manje kvadrate, trokute ili pravokutnike, a također nasjeckate na uske trake. Najčešće se koristi posljednja opcija. Na taj način povrće brže i ravnomjernije fermentira. Štoviše, trebate ga nasjeckati prilično sitno, ali ga ne smijete previše nasjeckati. Inače će nasjeckani komadići omekšati tijekom fermentacije i kupus će se pretvoriti u kašu i neće biti hrskav.

Možete nasjeckati oštrim nožem. Još bolje - posebna sjeckalica dizajnirana za sjeckanje kupusa. Uz njegovu pomoć ovo će se povrće pravilno i brzo rezati.

Strogo se ne preporučuje korištenje ribeža za sjeckanje glavica kupusa. Komadići lišća će ispasti premali i zgnječeni, neće više biti hrskavi i iz njih će prerano pustiti sok.

Bez obzira na recept, mrkva se može naribati na običnom ribežu s velikim ili srednjim otvorom. Za kuhanje se često koristi mrkva na korejski način.

Ako recept zahtijeva dodavanje drugih proizvoda, onda se bobice ostavljaju cijele, šljive također ili se prerežu na pola, ali u svakom slučaju uklanjaju se sjemenke. a cikla se reže po vlastitom nahođenju: na pola, na nekoliko dijelova ili na kriške, ploške. Male i male najbolje je ostaviti cijele.

Metode i temperaturni uvjeti fermentacije

Postoje dvije glavne metode, konvencionalno nazvane mokra i suha. U prvom slučaju, kupus se miješa s mrkvom i začinima kada se koriste, a zatim se čvrsto stavlja u posudu za fermentaciju ili se stavlja u slojeve s drugim proizvodima (jabuke, bobičasto voće ili drugi), ako su u receptu. Zatim se sve zalije prokuhanom salamurom, ohlađenom ili vrućom. Ako se dodaje šećer, on se kuhanjem otapa zajedno sa soli.

Koristeći suhu metodu kao osnovu recepta, kupus prvo pomiješajte ili čak sameljite sa soli i malo ga zgnječite da pusti sok. Zatim pomiješajte s mrkvom. To se obično radi u caklinskoj šalici u dijelovima. Uzmite 1 proporcionalni dio kupusa, soli i mrkve, pomiješajte i stavite u posudu za fermentaciju, zbijajući kako je prikazano u videu. Zatim isto učinite sa sljedećim porcijama. U isto vrijeme, drugi proizvodi (jabuke, bobičasto voće ili drugi) stavljaju se u posudu u slojevima, ako bi trebali biti prisutni. Kupus se ne zalijeva vodom ili salamurom, već se fermentira u vlastitom soku koji se oslobađa tijekom fermentacije.

Ako recept zahtijeva šećer ili začine, oni se dodaju tijekom miješanja kupusa i mrkve. Povrće ne smijete previše drobiti ili zbijati jer inače pripravak neće ispasti hrskav.

Bez obzira na način i recept za fermentaciju, sljedeće što treba učiniti je prekriti kupus čistom gazom ili krpom i pritisnuti pritiskom (utegom). Da biste to učinili, na njega stavite emajlirani poklopac ili tanjur odgovarajuće veličine u široku posudu, a na vrh stavite teret - oprani prirodni kamen ili staklenku s vodom. Metalni predmeti neće raditi. Ako se kupus fermentira u staklenci, onda ne možete ostaviti ništa unutra ili koristiti malu staklenku vode.

Prvih nekoliko dana - obično tri dana, ponekad i više - kupus treba fermentirati na sobnoj temperaturi. U ovom razdoblju berbe povrća potrebno je stalno praćenje. Potrebno je redovito skidati pjenu koja nastaje uslijed fermentacije i čistim drvenim kuhinjskim posuđem probušiti kupus na nekoliko mjesta kako bi izašli plinovi koji se oslobađaju. Ako sve ovo ne učinite, onda možete zaboraviti na ukusan, a još više hrskav zalogaj. Pripravak će ispasti gorak i mokar.

Kad se prestane stvarati pjena i salamura posvijetli, kupus se već može jesti, iako je još nedovoljno fermentiran. Spremnik s njim treba staviti na hladno i tamno mjesto. Bolje je otići u podrum, ali ako ga nema, možete ići u hladnjak. Da bi potpuno fermentirao, kupus mora stajati još oko mjesec dana. I onda se tamo čuva do 9 mjeseci. Optimalna temperatura za daljnju fermentaciju i kasnije skladištenje je 0–+2 o C.

Ovaj izvorni ruski proizvod, kako su mnogi navikli vjerovati, zapravo, prema jednoj verziji, došao nam je iz drevne Kine. Prema jednom od njih, budući da se više ne može sa sigurnošću utvrditi pravo mjesto njegova nastanka. Vjeruje se da su ga Mongoli donijeli iz Kine. To se dogodilo u 13. stoljeću za vrijeme mongolskog osvajanja kineskih država. Kasnije kiseli kupus proširio u mnoge europske zemlje.

Bio je cijenjen ne samo zbog svog okusa, već i zbog bogatog sadržaja vitamina i mikroelemenata. Još u davna vremena pomorci su ga koristili za prevenciju skorbuta ("skorbut" je bolest uzrokovana akutnim nedostatkom vitamina C (askorbinske kiseline), što dovodi do gubitka čvrstoće vezivnog tkiva). Budući da je prehrana mornara na dugim pomorskim ekspedicijama bila vrlo siromašna vitaminima, služila je kao dostojna zamjena za mnoga povrća i voće te je bila praktički jedini izvor vitamina C.

Kiseli kupus je skladište vitamina i mikroelemenata!

Ne može se svako povrće time pohvaliti. Pogledajte sami:

Vitamini na 100 g proizvoda:

C - askorbinska kiselina (38,1 mg). B vitamini: B1 - tiamin (0,05 mg), B2 - riboflavin (0,1 mg), B3 - nikotinska kiselina, B4 - kolin, B6 - piridoksin (0,1 mg), A - retinol (0,6 mg), K - (odgovoran za krv sredstvo za zgrušavanje, zacjeljivanje rana), U - metilmetianin (sredstvo protiv čira).

Elementi u tragovima i organske kiseline: kalcij 54 mg; magnezij 16,3 mg; natrij 21,8 mg; kalij 283,4 mg; fosfor 29,8 mg, željezo, sumpor, cink, bakar, bor, silicij, jod, selen, fitoncidi, enzimi, mliječna i octena kiselina, tartronska kiselina - usporava preradu ugljikohidrata u potkožnu mast.

Osim, kiseli kupus niskokalorično samo 25 kcal na 100 g proizvoda. Bjelančevine 1,6 g, masti 0,1 g, ugljikohidrati 5,2 g. Za one koji žele izgubiti nekoliko kilograma potrebno ga je uvrstiti u prehranu.

No, usprkos svim blagodatima i izvrsnom okusu, ovo ukiseljeno povrće nije preporučljivo u velikim količinama za osobe s bolestima bubrega, jetre, štitnjače, povišenom kiselošću, peptičkim ulkusom i hipertenzijom. Budite oprezni i znajte svoje granice.

Odabir pravog bijelog kupusa za kiseljenje

Vrlo dobro, razvrstali smo povijest, bili sigurni da ima vitamina, pa čak i gotovo postavili svečani stol. Gdje je junak prigode? Ali sada ćemo to izabrati. Da, onaj od kojeg ćete polizati prste!

Za fermentaciju se preporuča koristiti kasne i srednje kasne sorte. Tu spadaju: Biryuchekutskaya 138, Zavodskaya, Volgogradskaya 45, Yuzhanka 31, Zimovka 1474, Zimnyaya Gribovskaya 13, Podarok 4, Belorusskaya 455, Kolobok, Slava. Moskovska zima itd.

Ali mislim da je malo vjerojatno da će vam bilo koji od prodavača na tržnici reći koju sortu prodaju. Vidjeti takve informacije na cjeniku u trgovini uopće nije realno. Stoga ćemo biti realni i birati prema sljedećim kriterijima:

Uzmite glavicu kupusa u ruke i stisnite je, treba biti čvrsta. Ako se čini da je mekan ili deformiran, bolje je ne kupiti ga. Nije sazrio.

Ne bi trebalo biti pukotina ili trulih mjesta.

Miris je samo svježi kupus.

Duljina stabljike glavice kupusa je najmanje 2 centimetra, a njen rez je bijele boje. Ako je smeđe, povrće je već sjelo. Također je bolje ne uzeti ovo.

Ako kupujete kupus na tržnici, poželjno je da ima zelene listove. Ako ih nema, možda je zamrznuto i jednostavno su odsječene.

Težina vilice je najmanje 1 kg, ali bolje je odabrati 3-5 kilograma, tako da je manje otpada i više prinosa proizvoda.

Oblik glavice kupusa treba biti malo spljošten na vrhu. To je značajka nekih kasnih sorti. Ali ako se to ne primijeti, ne brinite. Mislim da ćete i bez ovog znaka odabrati izvrsnu vilicu za kiseljenje.

Ovdje želim ukratko iznijeti savjete na koje sam naišao vezano uz proces fermentacije ovog povrća:

  1. Ni u kojem slučaju se u te svrhe ne smiju koristiti aluminijske ili željezne posude. Samo staklo, drvo, glina, plastika za hranu ili emajlirano bez krhotina.
  2. Proces fermentacije provodi određena bakterija mliječne kiseline, a kako bi se izbjegao ulazak drugih bakterija koje će uzrokovati nepravilnu fermentaciju povrća, bolje je prozračiti prostoriju prije početka procesa.
  3. Nemojte koristiti jodiranu sol; kupus će biti mekan i bez okusa.
  4. Bolje je ne prati vilice, već samo ukloniti gornje listove.
  5. Koristite krupnu ili srednje veliku sol; nemojte koristiti finu sol.
  6. Unutrašnjost posude može se podmazati alkoholom, votkom, octom, medom ili biljnim uljem. Za dodatnu zaštitu od neželjenih bakterija.
  7. Preporuča se fermentirati na mladi ili rastući mjesec. Za vrijeme punog mjeseca i faza u opadanju ispada neukusno i "šmrkavo".
  8. Nemojte ga previše gnječiti sa soli. Dovoljno je napraviti nekoliko pokreta da se svi sastojci pomiješaju. Ali trebali biste ga čvrsto zbiti u posudu tako da sok prekrije cijelu površinu.
  9. Želite li zadržati maksimum vitamina, nemojte nasjeckati previše sitno. Što veći, to korisniji.
  10. Nemojte čuvati kupus na hladnom. Nakon što se zamrzne, postat će mekan i izgubit će hrskavost.
  11. Svakodnevno probušite do dna drvenim štapićem. Time se oslobađaju nakupljeni plinovi. Zanemarujući ovu naizgled sitnicu, riskirate da dobijete gorak okus.
  12. Svakodnevno skinite pjenu koja se stvara na površini.
  13. Ne ostavljajte kupus na toplom mjestu nakon završetka procesa fermentacije, obično 3-5 dana. Inače će postati mekan i izgubiti hrskavost.
  14. Optimalna temperatura za skladištenje je od -1 do +2 0C.

Recept za kiseli kupus s fotografijama korak po korak

Recept za kiseli kupus je prilično klasičan, jer se ne koristi ništa osim kupusa, mrkve, soli i šećera. Iako, naravno, postoji jako puno mogućnosti za fermentaciju: s paprom i lovorom, jabukama, brusnicama, korama crnog kruha, medom, a o korištenju začinskog bilja da i ne govorim.

Moja verzija fermentacije je savršena za gradske uvjete, jer... To ćemo napraviti u staklenku od tri litre i čuvati u hladnjaku. Šećer koristim za blaži okus i ubrzanje procesa fermentacije. Tako:

Korak 1. Pripremni

Mi ćemo trebati:

Staklenku od tri litre (najprije je operite i osušite) možete obraditi kao u točki 5. prethodnog odjeljka;

Vilice težine 3,5 - 4 kilograma, prethodno uklonivši gornje listove s njih;

Mrkva, 5-7 komada;

Rezač povrća.

Korak 2. Isjeckajte sastojke

Vilicu prerezati na 4 dijela. Od jedne četvrtine izrežemo nekoliko peljustoka (od ukrajinskog “latica”) pravokutnog ili trokutastog oblika, koje zatim fermentiramo zajedno sa kupusom. Sve sastojke usitnite pomoću rezača za povrće ili noža. Kupus narežite tako da stabljika ostane netaknuta. Možete ga prvo izrezati.

Ovo je tako lijep slajd koji smo dobili. Komadići cijelog kupusa su iste kuglice.

Korak 3. Pomiješajte sastojke

Narendani kupus i mrkvu pomiješati i rukama umutiti sa šećerom i solju. Za kupus zapremine 4 kg. sol - 4 žlice. žlice, šećer - 4 žlice. žlica, sve bez tobogana. Oni. obračunava se po 1 kg. kupus 1 žlica soli i 1 žlica šećera, bez tobogana. Sve dobro izmiješajte da se pojavi sok. Trebao bi biti malo slan.

Korak 4. Napunite staklenku

Na dno staklenke staviti malo usitnjene smjese, dobro zbiti šakom (ako može ruka) ili valjkom za tijesto. Stavili smo pelyusku, napunili je smjesom i ponovno zbili. Tako radimo dok ne napunimo staklenku.

Na kraju postupka sok bi trebao prekriti cijeli kupus odozgo. Staklenku je poželjno napuniti do vješalice ili malo više, ali ne do samog vrha. Budući da nam se smjesa tijekom fermentacije digne, ako stavite punu staklenku, počet će se prelijevati iz staklenke i sok će se izliti. Ova metoda fermentacije je prikladna jer nije potreban pritisak. Zbog gustog zbijanja i prilično uskog spremnika (uostalom, ovo nije bačva ili bazen), kupus se drži.

U ovom obliku staklenku stavimo na tanjur, ako ne pratite sok i malo pobjegne, onda barem ne na stol i ostavite na toplom mjestu 3 dana. Pažnja! Ne pokrivajte poklopcem! Svaki dan kupus obavezno probušite do dna, najbolje drvenim štapićem. To će omogućiti izlazak plinova koji nastaju tijekom procesa fermentacije. Ako se to ne učini, kupus može postati gorak. Također svakodnevno uklanjajte višak pjene.

Nakon 3 dana, ako proces fermentacije još uvijek traje, ostavite staklenku na toplom još dan-dva. Zatim pokrijte plastičnim poklopcem i stavite u hladnjak. Za 5-10 dana sve će biti potpuno spremno, ali čak i nakon 5 dana, kada završi fermentacija, već će biti vrlo ukusno. Ovaj recept za kiseli kupus je vrlo jednostavan.

Dobar tek! Budite zdravi i pazite na sebe!

Kiseli kupus je možda najjednostavniji recept za konzerviranje ovog zdravog povrća. Tijekom kuhanja kupusa u njemu se uništi gotovo polovica tako korisnog vitamina kao što je B9 (folna kiselina), ali tijekom kiseljenja svi vitamini ostaju netaknuti, čak se i dodaju! Količina vitamina C, na primjer, značajno raste, dostiže 70 mg na 100 g, a vitamina P u kiselom kupusu ima 20 puta više nego u svježem kupusu. Zbog mliječno-kiselog vrenja u kupusu se stvara veliki broj probiotika, što kiseli kupus izjednačava s kefirom. Štoviše, u kiselom kupusu nema alkohola od kefira. Također je korisna salamura od kiselog kupusa - sadrži tvari koje sprječavaju pretvaranje ugljikohidrata u mast, pa je izvrsna za prevenciju gastritisa s visokom kiselošću i postaje jednostavno nezamjenjiv pomoćnik za mršavljenje.

Općenito, odlučeno je - pripremamo pripreme za zimu od kupusa. Ukiselimo kupus! Kao i u svakom poslu, kiseljenje ima svoja pravila i suptilnosti.

Kupus za kiseljenje treba biti kasnih i srednje kasnih sorti. Rani kupus nije prikladan jer ima opuštene glavice i listove koji su jako zeleno obojeni, a osim toga je siromašniji šećerom pa je proces fermentacije znatno lošiji.
. Ako odlučite fermentirati kupus s mrkvom, tada morate uzeti mrkvu u količini od 3% težine kupusa (300 g mrkve na 10 kg kupusa).
. Za fermentaciju koristite običnu krupnu sol, nikako jodiranu!
. Količina soli je 2-2,5% na masu kupusa (200-250 g soli na 10 kg kupusa).
. Za veću korist možete koristiti krupnu morsku sol, ali također ne jodiranu.
. Za kiseli kupus možete koristiti razne dodatke: jabuke, brusnice, brusnice, sjemenke kima, ciklu, lovorov list. Ovi aditivi se dodaju po ukusu.
A sada o tehnologiji. Zapravo, nema ništa komplicirano u kiselom kupusu, ali ako preskočite ili zanemarite barem jednu fazu, onda sav vaš trud može otići u nepovrat. Započnimo.
. Prije fermentacije glavice kupusa se čiste - odstranjuju se prljavi i zeleni listovi, truli i smrznuti dijelovi te se odreže peteljka.
. Kupus se može nasjeckati, a možete i fermentirati cijele glavice kupusa (međutim, u gradskom stanu to je teško moguće).
. Mrkva se oguli i nasjecka (možete je naribati na običnu ribež ili na ribež za korejsku mrkvu).

Narezani kupus i mrkvu izlijemo na stol, pospemo solju i aktivno trljamo rukama, dodajući potrebne dodatke, dok kupus ne pusti sok.
. Pripremite posudu: stavite je na dno bačve ili velike emajlirane posude lišće kupusa.
. Stavite kupus u posudu. Da biste to učinili, rasporedite kupus u sloju od 10-15 cm i čvrsto ga zbijte. Zatim opet staviti sloj kupusa i opet ga zbiti i tako do kraja.
. Ako kupus fermentirate u većoj posudi, u kupusnu masu stavite malu cijelu glavicu kupusa. Zimi će vam biti vrlo ukusne sarmice od listova kiselog kupusa.
. Na vrh poslažite listove kupusa, stavite čistu krpu, krug i zavoj.
. Ako je sve učinjeno ispravno, u roku od jednog dana na površini bi se trebala pojaviti salamura.
. Najbolja temperatura za fermentaciju je sobna.
. Prvi znak pravilne fermentacije su mjehurići i pjena na površini salamure. Pjenu treba ukloniti.
. A sada - najvažniji korak, ako ga preskočite, možete uništiti svoj kupus. Da biste se riješili plinova neugodnog mirisa, kupus treba probosti drvenim štapićem na nekoliko mjesta do samog dna. To treba činiti svaka 1-2 dana.
. Nakon što se kupus slegne, potrebno je ukloniti teret, ukloniti gornje lišće i sloj zapečenog kupusa. Krug treba oprati vrućom otopinom sode, ubrusom oprati u vodi, a zatim u fiziološkoj otopini. Ocijedite salvetu i prekrijte površinu kelja, stavite krug i uteg. Pritisak treba biti takav da salamura izlazi do ruba kruga.
. Ako se salamura ne pojavi, tada morate povećati pritisak ili dodati salamuru.
. Kiseli kupus treba čuvati na temperaturi od 0 - 5ºC.
. Pravilno fermentirani kupus ima jantarnožutu boju, ugodan miris i kiselkast okus.

Evo nekoliko recepata za kiseli kupus.

Kiseli kupus sa jabukama:
10 kg kupusa,
300 g mrkve,
500 g jabuka,
250 g soli.

Kiseli kupus za zimu s brusnicama (brusnicama):
10 kg kupusa,
300 g mrkve,
200 g brusnica (brusnica),
250 g soli.
Kiseli kupus sa sjemenkama kima:
10 kg kupusa,
500 g mrkve,
2 žličice sjemenke kumina,
250 g soli.

Kiseli kupus s lovorovim listom:
10 kg kupusa,
500 g mrkve,
2 žličice kim,
¼ žličice sjemenke korijandera,
10 zrna pimenta,
800 g jabuka (na kriške),
100 g soli.

Sastojci:
10 kg kupusa,
300-500 g mrkve,
10 jabuka
200 g soli,
3 žlice. Sahara.

priprema:
Pripremite hranu: kupus ogulite, uklonite oštećene listove, uklonite peteljke, nasjeckajte, ogulite i naribajte mrkvu, jabuke narežite na ploške i izvadite sjemenke. Samljeti kupus sa soli, dodati mrkvu i šećer (po želji možete povećati količinu šećera na ½ šalice). Staklenke sa širokim grlom poparite kipućom vodom i obložite dno listovima kupusa. U teglu staviti sloj kupusa, nabiti ga da kupus pusti sok, pa red jabuka, opet kupus itd. Napunite teglu, prekrijte listovima, stavite čistu salvetu i tanjurić. Stavite na njega usku posudu napunjenu vodom - to će biti naše ugnjetavanje. Ostavite tegle s kupusom na sobnoj temperaturi, ne zaboravite ih probušiti drvenim štapićem do samog dna kako bi izašao plin. Kada je fermentacija završena, kupus izvadite na hladno.

Kiseli kupus u staklenkama na originalan način

Sastojci:
15-16 kg kupusa,
1 kg mrkve.
salamura:
10 litara vode,
1 kg soli.

priprema:
Pripremite salamuru otapanjem soli u vrućoj prokuhanoj vodi. Kelj nasjeckajte, a mrkvu naribajte. Pomiješajte kupus i mrkvu bez mljevenja. Smjesu u dijelovima potapati u ohlađenu salamuru i držati 5 minuta. Nakon toga kupus izvadite iz salamure, ocijedite ga i prebacite u drugu posudu. Ovako “operite” sav kupus. Zatim kupus stavite u staklenke, zbijajući ih, pokrijte plastičnim poklopcima i ostavite preko noći na sobnoj temperaturi. Sutradan izvadite na hladno. Ako u staklenkama nema dovoljno rasola, onda ga treba dodati.

Brzo kiseli kupus

Sastojci:
2 kg kupusa,
2 kom. mrkva,
250 g brusnica,
200 g grožđa,
3-5 jabuka.
salamura:
1 litra vode,
1 čaša biljnog ulja,
1 šalica šećera,
¾ šalice octa
2 žlice. sol,
1 glavica češnjaka.

priprema:
Pripremite rasol - pomiješajte sve sastojke, nasjeckani češnjak, zakuhajte i kuhajte 2-3 minute. Kelj nasjeckajte, mrkvu naribajte. U posudu u slojevima slažite kupus, mrkvu, grožđe, brusnice, jabuke, opet kupus itd. Kelj preliti salamurom i pritisnuti. Za 2 dana kupus će biti spreman.



Sastojci za staklenku od 3 litre:
2-2,5 kg kupusa,
3 žlice. sol,
3-5 zrna crnog papra,
3-5 graška pimenta,
4-5 žlica. Sahara,
2-3 pupoljka klinčića,
1-2 žlice. ribani hren
češnjak, mljeveni crni papar - po ukusu,
1 cikla srednje veličine.

priprema:
Na dno staklenki sa širokim grlom stavite papar u zrnu, klinčiće i naribani hren. U teglu stavite krupno narezan kupus i tanko narezanu ciklu, posolite i pošećerite te dodajte češnjak i mljevenu papriku. Svaki sloj zbiti gnječilicom. Staklenke stavite na toplo mjesto 3 dana. Ispod staklenki stavite tanjure jer tijekom fermentacije može iscuriti tekućina. Ne zaboravite probušiti sadržaj drvenim štapićem. Kada je fermentacija završena, kupus izvadite na hladno.

Sastojci:
1 glavica kupusa,
1-2 cikle,
2 kom. mrkva,
3 kom. slatka paprika,
4 češnja češnjaka,
10-15 zrna crnog papra,
hrpa kopra,
1 žlica. Sahara,
1 žlica. limunska kiselina,
sol - još malo po ukusu.

priprema:
Glavicu kupusa narežite na 8-12 radijalnih komada, ciklu i mrkvu narežite na tanke ploške, papriku nasjeckajte na trakice, češnjak i kopar nasjeckajte. Stavite u posudu u slojevima, posipajte solju i šećerom. Zakuhajte dovoljno vode, u kupus ulijte limunsku kiselinu i prelijte kipućom vodom da voda prekrije kupus. Pokrijte čistim ubrusom i pritisnite. Kelj je gotov za 3-4 dana.

Pikantni kiseli kupus s ciklom

Sastojci:
2 glavice kupusa,
2 cikle,
2 glavice češnjaka,
1 mahuna ljute papričice,
2-3 korijena peršina,
2-3 korijena hrena,
soli po ukusu.

priprema:
Glavicu kupusa narežite na 8 komada. Cveklu naribati, češnjak nasjeckati, korijenje peršina i hrena nasjeckati, ljutu papričicu sitno nasjeckati. Kupus stavite u posudu, pospite nasjeckanim povrćem i posolite, dodajte vruću prokuhanu vodu i stavite u posudu u koju će se sipati višak salamure. Ostavite na toplom mjestu tri dana, probušite drvenim štapićem. Nakon završetka fermentacije, stavite na hladno.

Sastojci:
10 kg kupusa,
3-4 cikle,
300-600 g ljute papričice,
600-1000 g celera,
10-15 listova lovora,
60-120 g peršina.

priprema:
Glavice kupusa narežite na 6-8 komada, stavite u posudu, pokrijte ploškama cikle, krupno nasjeckanim začinskim biljem i paprom. Ulijte vruću slanu vodu (na 10 litara vode - 500-700 g soli). Ostavite na toplom mjestu 2-3 dana. Zatim ga izvadite na hladno.

Brzo kiseljenje kupusa za zimu

Sastojci:
10 kg kupusa,
200-250 g soli.

priprema:
Pomiješajte nasjeckani kupus sa soli, čvrsto stavite u staklenke od 3 litre i napunite hladnom prokuhanom vodom. Ostavite na sobnoj temperaturi 3 dana. Kupus ponekad probušite štapićem. Nakon 3 dana ocijedite vodu, u njoj otopite šećer u količini od 1 čaše šećera po staklenci, ponovno prelijte kupus i stavite u hladnjak.

Pikantni kiseli kupus

Sastojci:
8 kg kupusa,
100 g češnjaka,
100 g korijena hrena,
100 g peršina,
300 g cvekle,
1 mahuna ljute papričice,
4 litre vode,
200 g soli,
200 g šećera.

priprema:
Kelj narežite na veće ploške, pomiješajte s ribanim hrenom, sitno nasjeckanim češnjakom, kockicama cikle, sitno nasjeckanim peršinom i ljutom papričicom. Pripremite rasol - prokuhajte vodu, dodajte sol, šećer, prokuhajte, ohladite. Kelj preliti salamurom, pritisnuti, držati na toplom dva dana, pa izvaditi na hladno.

Nasjeckajte kupus, mrkvu, ciklu (može i bez), dodajte lovor, kim, sol po ukusu, sve promiješajte. Na dno posude stavite ¼ štruce raženog kruha i dodajte nasjeckano povrće. Probosti nekoliko puta drvenim štapićem. Nakon 3 dana staviti na hladno.

I na kraju - recept za kiseli kupus bez soli prema receptu V. Zelanda (autora knjige “Living Kitchen”). Ovaj je recept autor preinačio iz Braggovog osnovnog recepta za kiseli kupus. Zanimljivo je da je zeleni kupus pogodan i za kiseljenje.

Kiseli kupus bez soli (recept za sirovu hranu)

Sastojci:
2 glavice kupusa,
700-800 g mrkve,
½ žličice mljevena ljuta paprika (cayenne, chili),
60 g suhe mljevene paprike.

priprema:
Kupus krupno nasjeckajte, hrapave peteljke bacite, a stabljiku također nasjeckajte. Mrkvu narežite na ploške. Pomiješajte u posudi sa začinima, ali ne gnječite. U dvije staklenke od tri litre na dno staviti list kupusa, tegle čvrsto napuniti kupusom, nabijajući drvenom gnječilicom da ostane 10 cm do grla, vrh zatvoriti listovima kupusa. Kupus prelijte čistom pitkom ili destiliranom vodom da prekrije listove. Plastične boce napunjene vodom stavite u staklenke kao utege. Uteg treba biti dovoljno jak da voda prekrije gornje listove kupusa. Ostaviti na toplo mjesto. Nakon nekog vremena voda u staklenkama će početi rasti. Ako se počne prelijevati, bolje je ukloniti ili smanjiti opterećenje. Svakih nekoliko sati pritisnite kupus kako biste oslobodili višak ugljičnog dioksida. Nakon 2 dana stavite kupus u hladnjak. Gdje bi trebala ostati još tjedan dana. Pazite da voda uvijek prekriva lišće.

Odaberite i pripremite kupus na bilo koji način - kiseli kupus će vam u svakom slučaju samo koristiti. Svakako pogledajte naše korak-po-korak recepte za pripremu zimnice. Sretne pripreme!

Larisa Shuftaykina

Zimi se kiseli kupus s pravom smatra najboljim međuobrokom. I vjerojatno je nemoguće nabrojati koliko recepata postoji za njegovu pripremu. Mislim da će pokušaj da ih se sve skupi na jednom mjestu, ili pokušaj da ih se opiše, završiti neuspjehom.

Svaka domaćica ili vlasnik ima svoj cijenjeni recept prema kojem iz godine u godinu fermentira ovo omiljeno povrće. A među njima možete pronaći vrlo jednostavne opcije s minimalnim sastojcima, poput naše današnje, i one složenije - s raznim začinima i dodacima. Uostalom, ako pogledate, što se ne dodaje ovom snacku kao dodatne komponente. I koje se metode fermentacije ne koriste.

Dodajte sjemenke kopra, kumin, korijander, razne paprike, lovor, jabuke, ciklu... Ne možete sve nabrojati! Također se pripremaju na različite načine: s octom, bez njega, sa salamurom (toplom, hladnom), prirodnim procesima fermentacije. Postoje recepti u kojima se kupus pasterizira na kraju fermentacije, a postoje recepti u kojima se proces fermentacije, naprotiv, zaustavlja u pravom trenutku.

Već sam opisao neke od ovih metoda u jednom od svojih prethodnih članaka. U jednom od njih pogledali smo... Na drugi - i to na brze načine.

Ali ostao je i dugo će ostati najpopularniji. Također smo dužno razmotrili ovu mogućnost.

Ali imam još jedan vrlo jednostavan i brz način za kiseljenje kupusa, koji se također može svrstati u ovu kategoriju. U njemu se procesi fermentacije odvijaju prirodno, pa čak i bez prisutnosti šećera, koji je, kao što znamo, jednostavno neophodan za to.

Ovdje je sve što vam treba već u samom kupusu - to je šećer koji se nakupio u lišću tijekom dugog razdoblja rasta i tamo smještene bakterije mliječne kiseline. Šećer će pokrenuti procese fermentacije, a nastala mliječna kiselina djelovat će kao konzervans i jamčiti skladištenje. Također će pomoći da naš zalogaj bude hrskav, a naravno ukusan i zdrav.

Uostalom, vjerojatno ne vrijedi govoriti o prednostima ovog proizvoda. Svi već znaju za ovo. Osim dobro poznatog vitamina C, kojeg kiseli kupus sadrži više nego bilo koji drugi pripravak, postoji čitav kompleks vitamina. O tome bi se mogao napisati cijeli članak.

A osim vitamina, međuobrok sadrži i makro i mikroelemente, enzime, fitoncide i zdrava vlakna.

Stoga je ovu povrtnu kulturu neophodno fermentirati! Štoviše, postoje vrlo brze metode za njegovu pripremu, koje zahtijevaju minimalan trud i vrijeme. Pa sam danas odlučila ukiseliti samo jednu glavicu kupusa na 2,5 kg. Grickalice ću čuvati u staklenkama u hladnjaku i tamo neće zauzeti puno mjesta.

Neće mi trebati više od pola sata. I fermentirat će dva do tri dana. Naravno, brzo se i pojede, mislim da neće trajati tjedan dana, ali dobro je. Ovdje možete fermentirati i drugu glavicu kupusa. Ovo je dobar način za brzo kuhanje!

Ukusan, hrskav, instant kiseli kupus bez octa

Ovo je najjednostavniji, najlakši i najbrži recept za koji znam. Počevši od najjednostavnijeg izračuna proizvoda, a završavajući s činjenicom da se nakon samo dva dana ukusna fermentirana grickalica može poslužiti na stolu, ovaj je recept iznimno atraktivan, jedan od najomiljenijih i najtraženijih.

Posebno je pogodan za one koji nemaju ni podrume ni mogućnost soljenja i skladištenja proizvoda u velikim količinama. Budući da sada svježi kupus prodajemo od početka ljeta do proljeća, odnosno do nove svježe berbe, u ovom obliku ga se može brati barem svaki tjedan po malo da ne zatrpava korisni prostor hladnjaka.

Ispada vrlo ukusna i hrskava, odnosno baš onakva kakva se najviše cijeni i voli.

Mi ćemo trebati:

  • bijeli kupus - 2,5 kg
  • mrkva - 150 - 200 g (moguće manje)
  • sol - 2,5 žlice. žlice bez tobogana

Ovu kalkulaciju sastojaka sam napisala iz razloga što ću danas koristiti upravo to. Općenito, možete uzeti bilo koji broj kilograma povrća.


Odnosno, kao što vidite, za 1 kg kupusa potrebna je 1 ravna žlica soli. Možete dodati koliko god želite mrkve. Ako volite više, dodajte 200 grama, ako volite manje, možete proći i sa 100 grama.

priprema:

Grickalicu pripremljenu po ovom receptu spremit ćemo u staklenke. Njihova veličina nije bitna. U koje staklenke je zgodno staviti, takve koristimo. Jedino što želim napomenuti je da ćete od ove količine sastojaka dobiti otprilike 2 litre gotovog proizvoda. Imajte to na umu kada pripremate staklenke.

1. Za ovaj recept potreban vam je svježi, sočni bijeli kupus. Fermentira se prirodnim vrenjem, bez dodavanja šećera i salamure, odnosno samo u soku koji će sam pustiti. Stoga je prisutnost dobivenog soka preduvjet za procese koji će se dogoditi tijekom fermentacije.

Već smo detaljno razgovarali o tome kako odabrati kupus i koje je sorte najbolje kupiti u jednom od prethodnih članaka na ovu temu, naime, kada je fermentiran.

Samo vas želim podsjetiti da je izbor kupusa gotovo najvažniji u cijelom procesu kuhanja, stoga proučite ovo pitanje ako želite dobiti proizvod takve kvalitete koji vas neće razočarati.

2. Uklonite povrće s gornjeg grubog i kontaminiranog lišća. Obično se u jesen glavice kupusa prodaju s netaknutim vanjskim listovima, pa ih je dovoljno jednostavno ukloniti. Ali ako ste kupili proizvod ne tijekom razdoblja sakupljanja, već koji je već bio u skladištu, tada bi se gornje lišće moglo pokazati trulim. Naravno, odstranimo ih, odrežemo sav višak, a glavicu kupusa obavezno isperemo pod mlazom vode držeći je za stabljiku. To činimo kako bismo spriječili ulazak vode između lišća.

Zatim pustimo da se ocijedi, a glavicu kupusa obrišemo papirnatim ručnicima ili salvetom.

3. Sljedeći važan korak je rezanje povrća na tanke trakice. Sjećam se da mi je to u početku, dok sam još bio vrlo mali, bio težak zadatak. Nije uvijek lako osigurati da slamke nisu velike, ali iste debljine. Morate biti strpljivi i uzeti vremena.


Glavicu kupusa najprije narežite na dva do četiri dijela, ovisno o veličini. Zatim izrežite peteljku, iako to nije potrebno. Možete ga ostaviti i, držeći ga jednom rukom (radi praktičnosti), rezati drugom da se lišće ne raspadne. Povrće počnite sjeckati od kraja gdje su listovi najtanji. Zatim se pridržavajte zadane veličine.

Uvijek su me posebno živcirale hrapave debele žile koje su na gornjim listovima. Čini se kao da pokušavate rezati tanje, ali kad dođete do žile, s jedne strane ispadne tanka, a s druge debela. Stoga ih možete ili unaprijed rezati, ili ponovno rezati, ili jednostavno pojesti zadebljani komad. Ako je kupus sočan, onda su žile sočne, a jesti ih je užitak.


A sada mnogi ljudi imaju i razne sjeckalice. Stoga, ako ga imate, možete nasjeckati povrće bez imalo truda i vremena. Imam najobičniju sjeckalicu, ali mi se baš ne sviđa. Svaki put počnem s njim, a onda ga odložim i uzmem uobičajeni nož.


Da, još jedna važna točka. Masa kupusa se navodi u čistom obliku, odnosno bez peteljke i odrezanih vanjskih listova. Odnosno, da vas opet podsjetim, za 1 kilogram kupusa potrebna je jedna žlica soli.

4. Također je najbolje kupiti sočnu mrkvu. Po izgledu, takve mrkve imaju izdužen oblik, ne baš debele, a nos im je prilično tup. Moja mama ovu sortu uvijek zove "Punisher", bez obzira na njezino pravo ime. Nisam baš dobar u sortama mrkve, ali kad moja majka izgovori ovo ime, oboje savršeno dobro razumijemo o čemu govorimo.

Sočne mrkve dat će svoju porciju soka, pa će stoga i njihov postotak sočnosti biti vrlo bitan.

Sunčano narančasto povrće ogulite i naribajte na krupnije ribež. Možete koristiti običnu ribež, koja se nalazi u svakom domu. Ili možete koristiti ribež za korejsku mrkvu s njegovim nastavkom srednje veličine. Što ja to radim. Po mom mišljenju, u ovom će obliku gotovi zalogaj izgledati privlačnije.


5. Ako imate veliki lavor, možete u njega staviti sjeckani kupus tako da je zgodno miješati sav sadržaj odjednom. Ako nema takvog bazena, onda možete koristiti manju posudu za to i tamo sve pomiješati u dijelovima.


Odnosno, jednostavno rečeno, sve nasjeckane i naribane sastojke trebamo pomiješati sa soli. Ako je kupus koji smo koristili bio dosta sočan, onda ga nema potrebe gnječiti. Ako naiđete na vilicu koja nije nimalo sočna, onda je možete malo zgnječiti prije nego što joj dodate mrkvu. Inače takav kupus uopće neće pustiti sok, a proces fermentacije neće ni moći započeti.

Možete ga pasirati uz dodatak soli, ali kao što sam već rekla tek nakon toga dodajte mrkvu. Zatim pomiješajte sav sadržaj.


Moj kupus se pokazao malim, ali jakim i sočnim. Majka mi ga je donijela iz svoje dače i uvijek uzgaja posebne sorte za kiseljenje. Zato ga nisam zgnječio. Samo sam dodala mrkvu i sol i sve promiješala.


Već tijekom ove radnje povrće je lagano navlaženo. Ovo je dobar signal, znači da će stajati i dati puno soka. A mi ćemo im u tome pomoći.

6. Nasjeckano i izmiksano povrće prebacite u lonac odgovarajućeg volumena. Koristit ću lonac od pet litara. Naravno, neću ga moći napraviti u potpunosti, ali tijekom kiseljenja i fermentacije sok neće nikuda pobjeći.


7. Objema šakama čvrsto stisnite sadržaj. Zatim prekrijte gazom.


8. Na to stavite veliki ravni tanjur. I vršiti pritisak na nju. To može biti posuda napunjena vodom, staklenka od tri litre, također s vodom, ili možete staviti i staklenku krastavaca. One koje sam nedavno ostavio u naftalinu još nisam stigao pospremiti u podrum, pa će mi biti na teretu.


9. Ostavite na sobnoj temperaturi da počnu procesi fermentacije. Što vam je toplije u kuhinji, kupus će prije početi fermentirati.

10. Navečer sam fermentirao kupus, i unutar 4 sata počeo se stvarati sok. Može se jasno vidjeti laganim pritiskom na ugnjetavanje.

Ujutro, nakon što ste uklonili pritisak, tanjur i gazu, možete jednostavno probušiti kupus drvenim štapićem ili ga lagano probosti drvenom lopaticom ili običnom vilicom.

Očito kuhinja nije dovoljno topla, pa se još nisu pojavili mjehurići plina. Iako soka ima sasvim dovoljno, a mislim da će se do večeri pojaviti mjehurići.


Miješanje, odnosno bušenje sadržaja potrebno je upravo iz razloga da se ti mjehurići oslobode. Ako se to ne učini, nakupljajući se unutra, učinit će naš zalogaj blago gorkim. Uostalom, sam kupus je malo gorak, a plin koji nastaje tijekom procesa fermentacije učinit će ga još neprivlačnijim u tom pogledu. A onda će sva gorčina izaći, a vi ćete samo htjeti jesti kupus bez prestanka.


11. Zatim ponovno zdrobite grickalicu šakama, prekrijte gazom i pritisnite odozgo.

12. Sljedeću večer opet probušite kupus ili ga lagano nabacite. Isperite gazu u hladnoj prokuhanoj vodi i ponovno poklopite i postavite pritisak.

13. Sljedeći dan ponovite postupak dva puta, ujutro i navečer.

U isto vrijeme, ako je soba topla, tada će kupus već ispasti ukusan i ukusan, s istim ugodnim mirisom. A može se posložiti u staklenke, zatvoriti najlonskim poklopcima i staviti u hladnjak na čuvanje.

Sok nemojte izlijevati, obavezno ga ulijte u staklenke, a poželjno je da prekrije sadržaj. Tako će se kupus bolje i duže čuvati.

14. Ako do kraja drugog dana probate pripravak i čini vam se da još nije dobio željeni okus, ostavite ga još 12 ili 24 sata. Istovremeno ponoviti već poznate postupke s bušenjem biljne mase, ispiranjem gaze i postavljanjem pritiska.

U principu, ovo je cijeli recept. Kao što vidite, sve je jednostavno do te mjere da jednostavnije ne može biti. I također je prilično brz. Naravno, kupus možete kuhati brže. Primjerice, dodavanje octa ubrzat će proces. Ali u ovoj će verziji proizvod biti ukiseljen, a ne fermentiran. Ali danas imamo još jedan zadatak, naime dobiti ukusan i hrskav instant kiseli kupus. S kojim smo napravili odličan posao.


I ruska poslovica "Dobro predjelo je kiseli kupus!" Baš odgovara ovom receptu.

Nadam se da će vam se ovaj jednostavan i brz klasični recept svidjeti, kao nekad cijeloj našoj obitelji. Moja baka je po ovom receptu fermentirala kupus, a mama ga kvasi i dan danas. I ja sam ga fermentirao zadnjih 35 godina.

Isti recept može se koristiti za fermentaciju povrća u velikim količinama - u kacama i velikim tavama. No, nema ih potrebe prebacivati ​​u staklenke. Ostavljamo u tavi, pokrijemo gazom i pritisnemo. Jedino što nakon dva do tri dana posudu sa sadržajem treba iznijeti na hladno. Pohranite ga tamo.

Čak i ako se grickalica prekrije ledom, to se obično događa kada je odložite na balkon, možete je izbosti nožem, odnijeti u toplu prostoriju, pustiti da se otopi i jesti kako želite.

I mi smo to spremali u drvarnicu, a tata bi sjekirom sjekao komade kupusa. Kad sam ga unijela u kuću, jedva smo čekali da se otopi. Uzimali su smrznute komade i jeli ih tek tako, dajući im priliku da se tope u ustima.

Ovo predjelo možete koristiti po želji: jednostavno začinite lukom i uljem, pripremite vinaigrette, skuhajte juhu od kupusa i boršč, pripremite varivo od povrća, bigus. Koristite kao nadjev za pite i pite. Odnosno, što god možete kuhati s kupusom.

Eto, recept je dobar pa ne želim ni stati. Riječi samo teku. Ali ipak je vrijeme...

Želim vam dobre i ukusne pripreme.

I dobar tek!

Kupus, kupus na stolu nije prazan! Kiseli kupus, svježi, ukiseljeni, prženi, u boršču i juhi od zelja, sarmice i salate, vinaigrette...sa ili bez mesa, gljiva i drugog povrća! Raznolikost jela od ovog proizvoda je nevjerojatna; što dobra domaćica ne pripremi od ovog popularnog povrća, koje smo odavno prepoznali kao iskonski rusko...

Klasični recept i plus 8 recepata za kiseljenje - prste ćete polizati:

U njemu je bezdan vitamina i minerala, čini se da nadmašuje čak i poznatog gosta prekomorskog limuna, koji je svakako koristan, nema ni posebnih kontraindikacija.

I, kako god govorili, većina jela zahtijeva upravo to – kiseli kupus. Možete, naravno, otići i kupiti, sada postoji raznolikost i obilje na tržištu, ali nešto napravljeno vlastitim rukama bilo je, jest i bit će izvor ponosa svake domaćice. Pogotovo ako je uspjelo - bijelo, sočno, hrskavo!

Naravno, nakon toga ima puno strke i čišćenja, ali isplati se. Ne mogu ni zamisliti kako u mom podrumu neće stajati staklenke ove ljepote u nizu. A kakav melem za srce kada gost, nakon što ga je kušao za stolom, zatraži recept ili suptilno nagovijesti da bi staklenka takve slastice bila najbolji poklon za njega.

Dakle, danas kiselimo kupus na razne načine i varijante, a ja ću napisati koji mi je najdraži baš u tom receptu!

Za rad vam je potrebno: par velikih lavora ili tava, dobre su i emajlirane kante, staklenke, redom čisto oprane i dobro osušene, plastični poklopci, također dobro oprani, po dvije za svaku staklenku - onda ću vam reći zašto dvije .

Bakina sjeckalica ili novopečeni nož s tri oštrice, za one posebno lijene - multipraktik s nastavkom za sjeckalicu, odmah ću reći da malo sitno reže, ali za one koji nemaju ništa od ovoga, jednostavan pomoći će vam kuhinjski nož s dugom oštricom i obična ručna ribalica. I sol, glavno da ne zaboravimo, grubo mljevena u velikoj staklenci od 3 litre sa zabodenom žlicom, danas će nam je trebati dosta!

Mislim da sam sve nabrojao, krenimo u proces kiseljenja ukusnog kupusa. Sve je kao i obično, isprva su recepti jednostavniji, a onda na zvona i zviždaljke. Sve je korak po korak, jednostavno i brzo.

Kako ukusno fermentirati kupus kod kuće: tajne i trikovi

Mnogo je trikova u ovom procesu, pa za početnike, s posebnom pažnjom pročitajte što ću sljedeće napisati:

  1. Za kiseljenje kupusa biramo srednje i kasne sorte; rani kupus apsolutno nije prikladan - bit će mekan i neprijatan. Glavica kupusa je gusta, tvrda, teška, iznutra je bijele boje.
  2. Ne smijete ga previše mljeti prilikom rezanja, inače se neće čuti krckanje.
  3. Krupno mljevena sol, nije jodirana.
  4. Posuđe za proizvod - staklo, emajl, drvo. Bez aluminija i nehrđajućeg čelika!
  5. Temperatura tijekom fermentacije je hladna, 18-22 i nema promjena.
  6. Za fermentaciju u emajliranoj kanti, spremniku ili drvenoj bačvi potreban je tlak - krug nešto manjeg promjera od posude i uteg na vrhu. Naše su bake koristile drveni krug i čisto opranu kaldrmu, ja kao napredna unuka umjesto drvenog kružića koristim odgovarajući preokrenuti emajlirani poklopac, a umjesto kaldrme plastičnu bocu od pet litara s vodom.
  7. Potpuno novi drveni ražanj za roštilj sasvim je prikladan za bušenje.
  8. Ovako pripremljen proizvod treba čuvati u hladnom podrumu ili hladnjaku kako se ne bi prekiselio od 0 do 3 stupnja.
  9. Što se kupus duže čuva, to je kiseliji.
  10. Za boršč, bigos ili juhu od kupusa, kiseli kupus se može zamrznuti u zamrzivaču, upakiran u male posude ili vrećice tako da se može koristiti odmah nakon odmrzavanja.
  11. I na kraju, kupus je bolje fermentirati za vrijeme rastućeg mjeseca... Ne znam zašto, ali moja baka je uvijek tako radila.

Bog ti pomogao, kako se kaže!

Kvasim u teglici od tri litre!

  • vilice za kupus za jedan i pol do dva kg;
  • dvjesto jedan gram mrkve,
  • dvije ravne žlice soli,
  • šećera pola žlice.

priprema:

  1. Tri mrkve u zdjelu na grubo ribež, nasjeckajte kupus na vrh.
  2. Pospite solju i šećerom i promiješajte.
  3. Nakon što pričekate nekoliko minuta, lagano trljajte masu rukama dok se ne pojavi sok.
  4. Čvrsto ga stisnemo u staklenku od tri litre do vrha, zajedno s otpuštenim sokom.
  5. Pokrijte poklopcem i ostavite da fermentira na sobnoj temperaturi tri dana. Staklenku stavimo u pleh (može i tanjur), prikladan za skupljanje soka koji se oslobađa tijekom fermentacije, kako ne bi preplavio stol.
  6. Svaki dan kupus od vrha do dna probodemo drvenim ražnjem na dva-tri mjesta.
  7. Gotov kupus poklopite s dva poklopca. Jednu savijemo na pola i ubacimo unutra, gdje će se ispraviti i pritisnemo podlogu da se ne pokvari na vrhu, a drugu stavimo na vrat, kako treba. Stavili smo ga na hladno mjesto.

U kupus možete dodati anis ili korijander, a po ukusu i sjemenke kopra.

Pa, ovdje je sve jednostavno, odmah dobijete gotovu salatu, ne morate je stavljati u podrum, možete je pojesti sutra!

  • mala vilica oko kilogram i pol.
  • jedna mrkva, srednja,
  • žlica soli,
  • 100 g biljnog ulja,
  • žlica octene kiseline,
  • šećer 4 žlice,
  • crni papar u zrnu 5 kom,
  • lovorov list 2 lista.

priprema:

Kupus nasjeckati i pomiješati s naribanom mrkvom i paprikom, lovorovim listovima i čvrsto staviti u staklenku. Od preostalih sastojaka pripremite marinadu: zakuhajte pola litre vode i u kipuću vodu dodajte sol, šećer, ulje, ocat. Prelijte kipućom marinadom. Lagano savijanje na vrhu i u hladnjak. Možeš jesti sutra. Dobar tek!

Kiseli kupus za zimu vrlo je ukusan u staklenkama od 3 litre u salamuri od meda

Ovaj recept se razlikuje od klasičnog po tome što ćemo ga kuhati u salamuri od meda i odmah uvaljati u staklenke od 3 litre. Možete napraviti puno, ili ga možete kuhati u jesen ili zimu. Budući da je za pripremu potrebno malo vremena, kupus koji dobijete je vrlo brz i vrlo ukusan.

Vrijeme pripreme - zabilježite ove recepte (svakako pogledajte):

  1. Preljev za boršč za zimu

Kiseli kupus bez soli i šećera - klasični recept

Ovo je recept za one kojima je sol kontraindicirana, a ipak žele juhu od kupusa s kiselim kupusom.

Kao i obično, nasjeckajte kupus i pomiješajte s mrkvom. Rukama temeljito samljeti u posudi dok ne iscuri dovoljna količina soka.

Stavite ga u staklenku i pritisnite vrh. Staklena boca vode će biti sasvim u redu. Svaki dan uklanjamo ugnjetavanje i miješamo sadržaj.

Za tri dana je gotovo. Čuvajte u hladnjaku i brzo potrošite jer je rok trajanja vrlo kratak.

ooooh! ...Ovo mi je najdraži recept, a malo sam ga doradila. Da biste ga koristili u velikim količinama, morate imati hladan podrum u blizini kuće, ako ne, samo stavite nekoliko limenki u hladnjak.

  • mrkva, naribana na grubo ribež, kanta,
  • 10 gusto oguljenih glavica kupusa od 3-4 kg,
  • voda, prokuhana i ohlađena, bolje je samo izvorska kanta, imam sreće, u našem selu voda iz slavine u našem selu je arteška, najčišća, pa je po potrebi točim ravno iz slavine,
  • sol,
  • staklenke od tri litre, oprane sodom i osušene, dvadesetak.

Klasičan recept:

  1. U pripremljene staklenke od tri litre ulijem malo više od pola litre vode i ubacim dvije žlice soli bez vrha, miješajući dok se ne rasprši. U ogromnom lavoru na staroj bakinoj sjeckalici narežem par glavica kupusa i pospem ih naribanom mrkvom, cca 5 dijelova iz kante, lagano promiješam i odmah sabijem u tegle u lavor dok salamura ne pođe preko vrha. . Ja to radim rukama i drvenom gnječilicom, što čvršće.
  2. Kada je smjesa gotova, u potpunosti ponavljam prvi korak. I tako još tri puta dok ne nestane mrkve i kupusa.
  3. Staklenke poklopim poklopcima, jednu unutra, drugu gore i odmah spustim u hladan podrum.

Nema kiseljenja, bušenja ili čekanja! Zimi se nekoliko puta spustim u podrum sa kutlačom čiste vode i dodam tamo gdje je voda malo isparila tijekom skladištenja.

Rezultat je za svaku pohvalu, tko god je probao, kažu da pamet pojedeš! Kupus ispada lagano slan, snježnobijel, vrlo hrskav i bez kiseline. Kad otvorite staklenku, ako probate, malo je gorak, tako i treba biti. Ali dok ga stavite na tanjur, ne ostaje ni traga gorčine! U njemu luk i maslac, koji miriše na sjemenke, možete naribati jabuku... a i za svečanim stolom sa svim mogućim delicijama, gosti će ga prvi samljeti!

  • tri glavice kupusa od dva kg ili dvije od tri kg,
  • kilogram krupno naribane mrkve,
  • posolite čašu malo više od pola čaše,
  • jabuke 1-2 kg, po želji.

Krenimo s fermentacijom:

  1. Glavice kupusa nasjeckajte u veću zdjelu, pomiješajte s mrkvom i posolite.
  2. Oprane jabuke brzo ogulite - izvadite im sjemenku i narežite na tanke ploške. Bez odlaganja umiješajte u kupus kako jabuke ne porumene.
  3. Stavite u kantu od emajla i kompaktno, pokrijte čistim listovima kupusa i stavite pod tlak. Ne treba vam velika težina, dovoljna je plastična vrećica i pol s vodom.
  4. Probušimo ga dva puta dnevno i skidamo pjenu kako se pojavi.
  5. Fermentirajte ne dulje od 5 dana, redovito uklanjajte pjenu koja se stvara.
  6. Kada se salamura izbistri, sipajte u staklenke i stavite u hladan podrum.

Izvrsna salata s dodatkom luka i suncokretovog ulja!

Pa vrlo jednostavan recept! Glavna stvar je ne dopustiti da fermentacija počne i stoga učiniti sve brzo.

  • nešto više od dva kilograma kupusa,
  • jedna srednja mrkva,
  • pola čaše brusnica, po mogućnosti tvrdih,
  • šećer 2 žlice,
  • soli 2 žlice bez vrha.

Recept za staklenku od tri litre.

priprema:

  1. Usitnite vilicama i pomiješajte u zdjeli s naribanom mrkvom, soli i šećerom, protrljajte rukama da puste sok.
  2. Pomiješajte s brusnicama i čvrsto stavite u staklenku.
  3. Pustili sok do vrha.
  4. Stavite poklopac s unutarnje strane, drugi s vanjske strane vrata i odmah u podrum ili hladnjak. Bit će gotova za dvadesetak dana!

Salata ispada vrlo ukusna i bogata vitaminima, dobrog tradicionalnog okusa.

Kiseli kupus s ciklom - klasičan recept za zimu

Pa, ne samo s ciklom, nego neka bude začinjeno i pikantno na gruzijski način.

  • dva kilograma kupusa, narezanog na velike kocke sa stranicom od tri centimetra,
  • dobar korijen celera, nariban,
  • ljuta papričica, očišćena od sjemenki, sitno nasjeckana,
  • dobra cikla, tristotinjak grama, naribana na krupno rende ili narezana na trakice,
  • dvije žlice soli,
  • voda 1 litra,
  • octena kiselina pola žlice.

Klasično kuhanje:

  1. Svo povrće pomiješati u šalicu i jako čvrsto ali ne nabijati staviti u staklenku od tri litre s europoklopcem.Ako ostane smjese možete napuniti i manju staklenku npr. staklenku, ovisno o preostalom volumenu.
  2. Zakuhajte vodu, dodajte sol i octenu kiselinu. Marinadu ohladiti, zaliti do poklopca, zašrafiti i odmah u hladan podrum.

Malu možete staviti u hladnjak, pa nakon tjedan dana probajte s krumpirom, ispast će salata za prste polizati!

Kiseli kupus: koristi i štete

Pa što se tiče vitamina i mikroelemenata, rekoh na početku, ima ih dosta u kupusu i njegovoj salamuri, shodno tome regulira metabolizam, jača imunološki sustav, čini čovjeka otpornim na stres, jača krvne žile i snižava kolesterol. .

Budući da je niskokaloričan, koristi se u raznim dijetama za one koji žele smršaviti.

Što je sa štetom? Naravno, štetna je za bolesnike s čirom s povišenom kiselošću, bubrežne bolesnike i hipertenzivne bolesnike, jer sol uzrokuje pojačano opterećenje bubrega i povećava krvni tlak. Pa, kako je moja baka govorila, ne pojedi kantu odjednom, dovoljno je par kašika!..

Sada znate kako fermentirati najpopularnije predjelo, sada s ovim pripravkom možete raditi bilo što - bilo juhu, salatu, pa čak i kao međuobrok. Vrlo pikantan i svaki može biti naš snježnobijeli. Obavezno pripremite barem staklenku za zimu!