Materii prime pentru maioneza. Materii prime pentru producerea maionezei

Producția de maioneză nu a fost încă studiată pe deplin, deoarece există multe tehnologii pentru prepararea amestecului ca bază pentru viitorul produs. Totul datează din cele mai vechi timpuri, când modalitățile extraordinare de a crea această „delicie” erau folosite pentru a face alimente picante și neobișnuite.

Istoria producției de maioneză și sosuri

Istoricii de industria alimentară oferă patru teorii posibile pentru originea maionezei. Cea mai populară poveste datează din 28 iunie 1756, când francezii au capturat Port Mayon de pe insula spaniolă Minorca. În pregătirea sărbătorii victoriei, bucătarul Ducelui a fost nevoit să înlocuiască uleiul de măsline cu smântână în sos. Neașteptat de mulțumit de rezultat, bucătarul a botezat sosul final „maioneză” în cinstea locului victoriei.

Carame, un scriitor francez și autor al cărții Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids, credea că cuvântul provine din verbul francez „manier”, care înseamnă a amesteca. Un alt expert în alimentație, Prosper Montagnier, a susținut că originea se află în vechiul cuvânt francez „moyeu”, care înseamnă gălbenuș de ou.

Încă alții insistă că sos de smântână a fost propria dezvoltare a orașului Bayonne din sud-vestul Franței. Astfel, ceea ce a fost numit inițial „maioneză” a fost ulterior modificat în maioneză.

Indiferent de originile sale, maioneza a câștigat rapid popularitate, așa că nu este de mirare că a apărut în bucătăria europeană. La începutul anilor 1900, un imigrant german pe nume Richard Hellmann a deschis delicatesa în New York City. Salatele pe care le făcea soția lui erau deosebit de populare. Când clienții au început să întrebe dacă pot cumpăra maioneza în sine, Hellmans a decis să o producă în vrac și să o vândă la greutate în borcane mici de lemn pentru a măsura uleiul.

În cele din urmă, Hellmans au început să-și sorteze maioneza în borcane de sticlă. În 1913 au construit prima lor fabrică de maioneză. Compania cu sediul în California Best Foods Inc. s-a bucurat și de succes cu versiunea sa de maioneză. În 1932, a achiziționat marca Hellman și a continuat să producă ambele versiuni ale sosului.

A cărui producție s-a concentrat pe producția de sosuri pentru salate, a fost dezvoltată de Compania Națională de Lactate în 1933 și prezentată la Târgul Mondial de Pace de la Chicago. Produsul a devenit în cele din urmă cunoscut sub numele de Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Tehnologia de producție a maionezei - caracteristicile fiecărei culturi

Pentru a crea maioneză, ai nevoie doar de doi pași pentru a obține produsul finit.

Crearea unei emulsii:

1. Pentru a menține gradul corect de emulsionare se folosește un sistem de amestecare continuă. O emulsie (cunoscută din punct de vedere tehnic ca coloid) apare atunci când amestecul a două lichide, în acest caz oțet și ulei, face ca unul să formeze mici picături care se dispersează în celălalt lichid.
2. Amestecul de otet si ulei se misca continuu printr-o serie de pompe care amesteca ingredientele. Aceste dispozitive au o cavitate sau un set de cavități cu rotoare rotative. Acțiunea de pompare controlată determină umplerea și golirea cavităților. Rotoarele mută fluidul amestecat dintr-o cavitate în alta.

Rezultatul este o consistență uniformă, ceea ce este atât de important pentru acest tip de produs. În continuare, se adaugă diverse componente, ceea ce reprezintă o modalitate de diversificare a amestecului de bază.

Adăugarea ingredientelor:

1. Ingredientele pre-măsurate sunt introduse în conducte prin orificiile din părțile laterale ale pompelor sau din manșoane de presiune.
2. Maioneza este mutată printr-un sistem de pompare la stația de alimentare. Borcanele presterilizate se deplasează de-a lungul unei benzi transportoare și se introduc în ele cantități pre-măsurate de maioneză. Sunt sigilate cu cleme metalice cu șurub. În același timp, acestea nu sunt sigilate în vid.

Această maioneză este folosită de aproape 80% dintre întreprinderi și fabrici. Schema standard nu s-a schimbat mult timp până când au apărut varietăți de sosuri cu aditivi.

Materii prime pentru crearea de sosuri și maioneze

Maioneza este o emulsie ulei în apă care poate conține până la 80% ulei. Agenții de îngroșare, cum ar fi amidonul, sunt utilizați în produsele cu conținut scăzut de grăsimi pentru a înlocui viscozitatea naturală și efectul de volum al uleiului și pentru a îmbunătăți senzația în gură și pentru a oferi o emulsie stabilă.

Puteți adăuga condimente și alte condimente naturale, cu excepția turmericului și șofranului. Au dat maionezei o nuanță galbenă, ceea ce consumatorilor nu le-a plăcut, așa că linia de producție a maionezei cu ei în compoziția sa nu a durat mult.

De asemenea, folosesc oțet, care este distilat din alcool distilat, și suc de lămâie sau lime (diluat cu apă). Uleiul de soia este cel mai comun tip de ingredient folosit la producerea maionezei.

Producția la scară largă este de obicei realizată folosind o instalație special concepută. Acest proces este adesea semi-automat și sub vid. Cercetarea și dezvoltarea utilizează producția experimentală la scară mică, tipică pieței „gata pentru consum”: producători de sandviciuri, companii de servicii alimentare și alte companii mici. Pentru ei, maioneza trebuie să fie produsă într-un mod care să le crească vânzările, dar, în același timp, să experimenteze cu componentele compoziției.

Câteva rețete tipice ar fi:

1. În prima etapă de producție, oul, care poate fi folosit sub formă lichidă sau pulbere, este dispersat în apă. Acționează ca un emulgator.
2. Ingredientele rămase în fază continuă sunt apoi adăugate și amestecate până când sunt dispersate și hidratate.
3. Uleiul se adaugă atât de repede încât faza de amestecare continuă îl ridică imediat. Aceasta duce la o creștere bruscă a vâscozității produsului în timpul formării emulsiei.

Problemă:

„Ingredientele în fază continuă” reprezintă doar o mică parte din compoziția totală, dar îndeplinesc funcții vitale. Echipamentul de amestecare trebuie să le poată dispersa și umezi corespunzător la un volum relativ scăzut de lichid. Dacă oul și alți emulgatori nu sunt dispersați și hidratați corespunzător, emulsia se poate rupe în timpul etapei de adăugare a uleiului.

Hidratarea stabilizatorilor și a agenților de îngroșare este una dintre cele mai dificile operațiuni de amestecare. Este posibil ca ingredientele să fie amestecate mult timp pentru a asigura o hidratare completă.

Datorită proporției mari de ulei din rețetă, emulsia se poate rupe dacă nu este adăugată corect în faza continuă. Acest lucru este foarte greu de controlat atunci când procesul se face manual.

Picăturile de fază uleioasă trebuie reduse la dimensiune minimă pentru a maximiza suprafața uleiului în etapa de producție continuă a maionezei pentru a asigura o consistență stabilă a emulsiei. Acest lucru nu poate fi realizat fără echipament special.

Aerarea trebuie redusă la minimum sau eliminată pentru a asigura durata maximă de valabilitate a produsului.

Echipament pentru prepararea maionezei

Pentru a obține rezultatul dorit, trebuie să selectați echipamentul optim pentru crearea maionezei. Dispozitivele funcționează conform la următorul principiu:

1. Apa este recirculată din vas prin sistem utilizând un mixer In-Line special conceput. sau lichid) este adăugat în vas și este rapid umezit și dispersat în fluxul de lichid de mare viteză.
2. Ingredientele rămase în faza apoasă sunt apoi adăugate în vas. Recircularea continuă până când ingredientele sunt complet dispersate și hidratate.
3. Supapa de alimentare cu ulei se deschide și uleiul curge din buncăr în faza apoasă cu o viteză controlată. Ingredientele fazelor de apă și ulei intră direct în capul de lucru al mixerului, unde sunt supuse amestecării intensive. Acest proces distribuie fin uleiul în faza apoasă, formând imediat o emulsie. Otetul sau zeama de lamaie se adauga cu ultima portie de ulei.
4. Recircularea produsului continuă să ofere o consistență uniformă pe măsură ce crește vâscozitatea. După o perioadă scurtă, procesul este finalizat și produsul finit este descărcat.

Metoda este ideală pentru loturi mici destinate utilizării imediate. Aerarea este redusă la minimum, iar sistemul elimină practic eroarea operatorului. Randamentul de materie primă este maximizat, deoarece agenții de îngroșare sunt complet hidratați și alte ingrediente sunt dispersate corespunzător. Producția în masă de maioneză are loc oarecum diferit. Procesul este potrivit pentru producerea a mai mult de 1000 kg de produse pe oră:

1. Pompele de dozare adaugă simultan diverse ingrediente în rezervor în proporțiile necesare.
2. Amestecul este pompat printr-un mixer încorporat, iar maioneza este obținută printr-un singur compartiment, totul gata deodată, apoi pompat într-un rezervor tampon și pregătit pentru ambalare.

Echipamentele pentru producția de maioneză în cantități de masă trebuie instalate în conformitate cu standardele de calitate acceptate, astfel încât produsele să poată trece apoi inspecțiile și testele.

Controlul calitatii produselor finite

Toate materiile prime sunt verificate pentru prospețime atunci când ajung la uzina de procesare. Materialele depozitate sunt de asemenea verificate periodic. Se prelevează probe de maioneză și se testează gustul în timpul procesului de producție.

O varietate de sosuri pe bază de maioneză

Există multe soiuri de maioneză, inclusiv ușoară și cu conținut scăzut de grăsimi. Acest condiment care promovează sănătatea poate face parte dintr-o dietă bine echilibrată, pentru a se potrivi oricărei cerințe alimentare. Maioneza este făcută din uleiuri pure, cum ar fi soia și canola. Sunt o sursă naturală de acid alfa-linolenic, un acid gras esențial omega-3. Pe lângă faptul că furnizează acizi grași importanți, aceste uleiuri sunt și sursa principală a aportului nostru zilnic de vitamina E.

Maioneza comercială este, de asemenea, unul dintre cele mai sigure produse. Sosurile pentru salată conțin ouă pasteurizate care au fost tratate termic pentru a ucide bacteriile dăunătoare și pentru a vă asigura că produsul este sigur, astfel încât să aveți încredere în el. Pe baza de maioneză creează tătară, picant, sosuri de muștar. Deoarece producerea maionezei presupune utilizarea principii de bază, acestea pot fi completate. Puteți diversifica gustul, nu consistența sau proporțiile, cu ajutorul condimentelor.

Fabricile rusești - prin ce sunt diferite?

Producția de maioneză în Rusia este oarecum diferită de cea străină datorită tehnologiei și echipamentelor. Astfel, mulți tehnologi folosesc rețete de bază, creând doar „nuanțe” de compoziții în ceea ce privește conținutul de grăsimi și aciditatea.

Pentru a înlocui grăsimea din gălbenușurile de ou, se adaugă amidonuri alimentare modificate. Pentru a se asigura că maioneza cu conținut scăzut de grăsimi păstrează textura cremoasă și corpul maionezei adevărate, se folosesc amidonuri din porumb sau produs cu agar (extracția algelor marine). La Moscova, producția de maioneză este realizată de tehnologi de nivel superior. Cu toate acestea, rețeta este standard și nu s-a schimbat de ani de zile. Marca„Togrus” nu schimbă tradițiile și standardele vechi de calitate.

Uneori, conform rețetelor, se adaugă sare pentru a spori aroma. Această cantitate este egală cu aproximativ 1/16 linguriță de sare per lingură de maioneză. Pentru a crește durata de valabilitate, se adaugă conservanți precum sarea de calciu disodic. Dar producția de maioneză din Noginsk a fost formată relativ recent, dar fabrica are deja multe premii pentru titlul onorific de „exemplu demn”.

Reteta de sos olandez pe baza de maioneza

Veți avea nevoie de un blender pentru a amesteca produsele.

1. Adăugați dublul cantității de gălbenușuri (astfel încât paletele blenderului să fie acoperite cu el).
2. Adăugați 2 lingurițe. sare.
3. Topiți untul într-o cratiță mică la foc mediu. Odată ce începe să se separe și încă clocotește, turnați puțin în blender cu motorul pornit.
4. Adăugați puțin ulei; emulsia ar trebui să producă o schimbare a sunetului atunci când motorul blenderului funcționează.
5. Continuați să adăugați uleiul încet, fără a adăuga substanțe solide din lapte.
6. Asezonați după gust cu suc de lămâie, sare și piper.

Unele companii producătoare de maioneză au încorporat această rețetă în baza unor sosuri. Le poti diversifica cu ajutorul condimentelor si o combinatie de ingrediente in proportii.

Reteta tartar

Există rețete pentru „Tartar” pe bază de maioneză. Este ușor de făcut, având în vedere că baza este deja gata:

1. Maioneză - 300 g.
2. Smântână - 200 g.
3. Castraveți murați - 1 bucată.

Se amestecă produsele până când se formează o consistență uniformă. Adăugați usturoi și ierburi după gust. Stropiți cu suc de lămâie înainte de servire.

Beneficia

Afacerea producției de maioneză este o afacere destul de profitabilă. Baza unei astfel de îmbogățiri a fost creată de africani: ei produc sos în borcane simple fără inscripții sau mărci, folosind o rețetă ieftină și materii prime disponibile. Datorită acestor factori, mulți oameni de afaceri își pot asigura bunurile și își pot crea propria afacere de vânzări. Dacă vorbim despre configurarea producției, atunci ar trebui să începem cu loturi mici, deoarece pentru vânzări continue de 1000 kg, trebuie să găsiți puncte de vânzare. Maioneza fără ouă câștigă popularitate - vegetarienii și persoanele care nu pot tolera acest produs vor fi principalii consumatori.

Maioneză- un produs alimentar bogat in calorii si foarte concentrat.

Materiile prime și principalele materiale pentru producerea maionezei sunt, în primul rând, uleiurile vegetale deodorizate rafinate (floarea soarelui, semințele de bumbac, porumb, soia, arahide și altele), apoi gălbenușul de ou sau praf de ou, laptele praf degresat, zahărul, sare, pudră de muștar, cele mai bune soiuri de oțet de vin sau oțet infuzat cu frunză de dafin, ienibahar, cardamom, nucsoara, cuisoare si alte condimente, pasta de rosii, diverse sosuri, hrean, acid citric, esenta de lamaie, apa de baut.
Condimentele și aditivii conținuti de maioneză determină tipul acesteia, care se reflectă în nume: de exemplu, maioneza cu roșii, maioneza cu hrean, maioneza cu condimente, maioneza fortificată, maioneza cu lămâie și altele.
Maioneza se prepara dupa o reteta speciala pentru fiecare tip.
Rețeta și tehnica de realizare a maionezei, precum și procesul de producție, asigură producerea unui produs stabil, care nu se separă în mai multe luni.
Procesul tehnologic de producere a maionezei este următorul. Laptele praf, zahărul granulat, bicarbonatul de sodiu, muștarul și praful de ouă sunt încărcate în pubele de primire speciale pentru fiecare tip de materie primă. Pulberea de muștar din buncărul său este trimisă pentru dispersie pe site vibrante, apoi pe solzi și din solzi într-un mic mixer. Într-un mixer mic, muștarul este preparat, amestecat, iar după aceea se adaugă apă caldă și lapte praf, sifon și zahăr granulat.
Într-un mixer mic, produsele primite sunt dizolvate și amestecate. Apoi adăugați ou pudră și cantitatea necesară de apă.
Pasta preparată în acest fel este pompată cu un emulgator într-un mixer mare. De asemenea, îi este furnizată o anumită cantitate de ulei vegetal.
O soluție de sare este furnizată din solventul de sare la un receptor special, iar oțetul de o anumită concentrație este furnizat aceluiași receptor în cantitatea necesară. Amestecul obținut în receptor este adăugat într-un mixer mare.
O emulsie de maioneză se prepară într-un mixer mare, care intră într-un omogenizator și apoi într-un rezervor pentru maioneza finită. În continuare, maioneza este turnată în borcane uscate de sticlă de diferite capacități folosind umpluturi automate. Borcanele sunt umplute rapid, deoarece chiar și contactul pe termen scurt al emulsiei cu oxigenul atmosferic duce la oxidarea uleiului, iar acest lucru afectează gustul și stabilitatea maionezei în timpul depozitării.
Borcanele umplute sunt alimentate la mașini automate de acoperire, unde sunt sigilate ermetic cu capace metalice.
Următoarea operațiune este lipirea etichetelor pe borcane. Aici funcționează și mașini automate speciale.
Borcanele cu maioneza care au trecut de control sunt ambalate in cutii de carton sau cutii de lemn, iar apoi trimise la depozitul de produse finite, unde sunt depozitate la temperatura constanta si fara acces la lumina.
Maioneza este produsă pe linii puternic mecanizate și automatizate care elimină complet atingerea mâinilor umane asupra produsului.
Întregul proces de producție a maionezei - furnizarea de pastă de maioneză, ulei vegetal, soluție din rezervoare și dozator la mixer cu o pompă și emulgator printr-o conductă, reglarea vitezei de alimentare a componentelor și amestecarea acestora; controlul temperaturii, presiunii, controlul calității materiilor prime de bază, prepararea soluției și a pastei de maioneză; furnizarea emulsiei pentru omogenizare, reglarea presiunii omogenizatorului; scurgerea maionezei din omogenizator în recipiente pentru produse finite este efectuată de producătorul de maioneză.
Pentru a face acest lucru, el trebuie să cunoască structura aparatelor și echipamentelor atelierului de maioneză, structura, scopul și principiul de funcționare a instrumentelor de control și măsură.
Deosebit de importante în producerea maionezei sunt procesele de dozare a componentelor, prepararea pastei și emulsiei de maioneză și omogenizarea emulsiei. Stabilitatea emulsiei și, în general, calitatea maionezei în sine depind de minuțiozitatea acestor operațiuni.
Distribuie componente, adică cântărește și măsoară materii prime, semifabricate folosind cântare speciale și dispozitive volumetrice, un dozator. Cântărește, măsoară produse la stațiile automate de dozare, pregătește amestecuri de o compoziție dată la instalațiile de dozare și amestecare a diferitelor sisteme. De asemenea, ajustează compoziția amestecurilor atunci când umiditatea, calitatea sau contaminarea substanței principale se modifică. Dozatorul elimină defecțiunile echipamentelor și monitorizează calitatea și uniformitatea amestecurilor pe baza rezultatelor analizelor.
Dozatorul trebuie să cunoască structura și principiul de funcționare al echipamentului de dozare și amestecare, formularea amestecurilor, performanța dozatoarelor la moduri diferite munca, rata de producție a produselor finite.
Munca de preparare a pastei de maioneză nu este mai puțin responsabilă. Pasta de maioneză constă din praf de ou sau gălbenuș de ou, pudră de muștar, lapte praf degresat, zahăr granulat, bicarbonat de sodiu.
Acest proces este efectuat de producătorul de pastă de maioneză.
Monitorizează recepția, cântărirea, cernerea materiilor prime pe site vibrante; livrează materii prime prin conducte sau transportoare în buncăre, containere, dozatoare și mixere, încălzește și amestecă componente, prepară paste din lapte praf, produse din ouă, muștar, bicarbonat de sodiu și zahăr granulat după o rețetă dată. Responsabilitățile sale includ reglarea funcționării mixerului și pompelor, reglarea temperaturii apei și monitorizarea alimentării cu abur, monitorizarea dozării componentelor furnizate cu ajutorul instrumentelor speciale de măsurare, respectarea regimului tehnologic, monitorizarea presiunii și vidului aburului; prelevarea probelor, ținerea evidenței soluțiilor și materiilor prime.
Producătorul de pastă de maioneză trebuie să cunoască proiectarea dispozitivelor și echipamentelor, cerințele pentru materiile prime utilizate pentru prepararea muștarului și a maionezei.
Un rol deosebit în producerea maionezei îl joacă un emulgator - o substanță care menține o emulsie stabilă timp îndelungat și previne separarea maionezei în apă și grăsime. Emulsia poate fi distrusă prin agitare, schimbări de temperatură și alte influențe externe, precum și printr-o rețetă formulată incorect.
Ou praf și gălbenuș de ou și laptele praf sunt buni emulgatori. La urma urmei, procesul de preparare a unui emulgator se reduce la faptul că pulberea de ou, muștarul, zahărul, uleiul vegetal și alte componente care intră în mixer sunt bine măcinate, transformându-se într-o masă omogenă.
Apoi această masă este trimisă la un emulgator (mixer mare), unde uleiul vegetal dezodorizat este alimentat cu agitare continuă. De îndată ce cantitatea necesară de ulei este transferată în mixer, soluția preparată de sare și oțet începe să curgă acolo. Întreaga masă este amestecată timp de 3-7 minute, apoi emulsia din mixer este trimisă la un aparat numit omogenizator. În omogenizator, emulsia este supusă la presiune mare, ceea ce asigură un grad ridicat de dispersie a produsului. Din omogenizator, maioneza intră în recipientele de primire, apoi pentru ambalare și ambalare.
Emulgator - un lucrător care conduce procesul de preparare a emulsiei. Reglează temperatura componentelor furnizate mixerului, controlează succesiunea de alimentare a acestora, funcționarea mixerului și a emulgatorului și monitorizează temperatura produsului finit cu ajutorul instrumentelor. De asemenea, spală și dezinfectează echipamentele și conductele și ține un jurnal tehnologic.
Emulgatorul trebuie să cunoască proprietățile fizice și chimice ale grăsimilor și ale altor componente ale maionezei, modurile de emulsionare, scopul și principiul de funcționare a instrumentării și automatizării, defectele maionezei și motivele eliminării acestora.
Producția de maioneză, ca oricare alta din industria uleiului și grăsimilor, impune cerințe sanitare și igienice stricte personalului de service - muncitori, ingineri și lucrători de birou. Se acordă o atenție deosebită curățeniei echipamentelor, inventarului, ustensilelor, spațiilor de producție și zonei fabricii înconjurătoare.
Personalul de exploatare al magazinului de maioneză trebuie să respecte regulile de igienă personală și să prevină introducerea diferitelor microorganisme în produs și echipamente care provoacă alterarea maionezei. Regulile de igienă personală și de igienă ale întregii producții prevăd utilizarea diferitelor soluții pentru dezinfecția minuțioasă a echipamentelor, spațiilor, îmbrăcămintei sanitare și personale, feței, mâinilor și corpului lucrătorilor în producție.

Echipamentele pentru producerea maionezei au cerințe specifice. Deoarece produsul finit nu este complet tratament termic, utilajele pe care se produce (de la etapa de preparare a materiilor prime pana la procesul de ambalare a produsului ambalat) trebuie sa fie curate bacteriologic.

Pentru a face acest lucru, pe lângă menținerea unui regim igienic, echipamentul trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

• să fie protejat (sigilat) de microfloră din mediul extern;
• nu au zone stagnante în care poate apărea proliferarea spontană a bacteriilor;
• ușor de dezasamblat în unități individuale pentru curățare și dezinfecție temeinică;
• să fie realizate din materiale de înaltă calitate (cu o curățenie acceptabilă a suprafețelor interioare de până la 0,1 microni);
• au o unitate de spălare automată.

Nu este de mică importanță să echipați echipamentul pentru producția de maioneză cu o unitate de dezaerare, care vă permite să creșteți durata de valabilitate a produsului și să evitați deteriorarea oxidativă.

ÎN cerințe moderne Automatizării complete a producției i se acordă o mare importanță echipamentelor tehnologice.

Totodată, lanțul tehnologic presupune cântărirea ingredientelor și a materiilor prime, măsurarea componentelor în conformitate cu rețeta, amestecarea acestora la calitatea cerută, monitorizarea și înregistrarea automată a întregului progres al procesului de producție a produsului.

Este de dorit ca curățarea și dezinfectarea echipamentului să fie efectuată cu soluții într-un ciclu închis (fără a fi necesară demontarea echipamentului) - CIP (Cleaning In Place). Pentru a face acest lucru, trebuie îndeplinite următoarele cerințe:

• supapele trebuie să prevină contactul dintre soluția de curățare și produs;
• toate suprafețele în contact cu produsul trebuie să fie accesibile soluției de curățare (pentru a realiza o curățare completă);
• este necesar să se excludă posibilitatea coroziunii materialelor din care este realizat echipamentul.

Tipuri de echipamente

În funcție de diferitele scheme de producție, echipamentele pentru producerea maionezei sunt împărțite în linii performante continue sau semi-continue, în care diferitele etape ale procesului se desfășoară în diferite dispozitive dispuse în serie și mici unități de lot pentru transport toate operațiunile într-un singur container, a cărui productivitate variază foarte mult în limite (de la 30 la 6000 l/h).

Linii de producție continuă pentru maioneză

Liniile de producere a maionezei continue și semi-continue au avantajele și dezavantajele lor. Beneficiile includ:

1. performanta ridicata,
2. posibilitate de automatizare completă,
3. garanție a calității constante a produsului,
4. capacitatea de a înlocui cu ușurință modulele învechite sau defecte.

Dezavantajele liniilor continue sunt:

1. nevoia de suprafețe mari de producție;
2. consum semnificativ de materiale;
3. consum mare de detergenți;
4. pierderi crescute de produse în timpul măsurilor sanitare și igienice.

Liniile automate de înaltă performanță Johnson (până la 1 t/h) și liniile de la Gilder Corp., Cherry Barrell, Holsum Food Co, Stork SalatOMatic și Schroeder funcționează folosind tehnologii continue și semi-continue.

Diagrama de flux tehnologică pentru producția de maioneză și sosuri de salată pe linia Johnson este prezentată în Figura 1.

1 - buncăr pentru praf de ou; 2 - buncăr pentru componente uscate; 3 - recipient pentru ulei; 4, 13 - recipiente pentru apă și oțet; 5 - dezaerator; 6, 15, 23 - pompe; 7, 10 - pompe dozatoare; 8, 9 - alegători; 11 - rezervor de alimentare votator; 12 - coș pentru amidon; 14 - rezervor pentru prepararea suspensiei de amidon; 16 - rezervor de produs finit; 17 - mașină de umplere; 18 - mașină de cusut; 19 - omogenizator; 20 - rezervor de alimentare omogenizator; 21 - rezervor defect sanitar; 22 - filtru; 24 - mixer
Figura 1 - Diagrama procesului pentru producerea de maioneză și sosuri de salată pe linia Johnson

Echipament de lot

Avantajele liniilor periodice sunt compactitatea, eficiența și o gamă largă de productivitate. Cu toate acestea, trebuie spus că liniile periodice funcționează eficient doar cu automatizare completă.

În producerea maionezei, echipamentele principale ale liniei de producție sunt omogenizatorii (sau dispersanții), care trebuie să asigure crearea de emulsii fine omogene cu o anumită dimensiune a particulelor. Principalele elemente de lucru sunt mixere de mare viteză, omogenizatoare de înaltă presiune, mori coloidale, sisteme rotor-stator, dispozitive de omogenizare, care sunt combinate cu evacuarea produsului într-un aparat închis ermetic și pomparea produsului „pentru retur” la viteză mare. , care permite atingerea gradului dorit de dispersie a produsului finit.

Vom prezenta echipamente pentru producerea maionezei de la unele companii germane de top.

"O. Stefan & Sons GmbH & Co. produce mașini și sisteme moderne pentru utilizare în multe domenii ale industriei alimentare. Pentru producerea maionezei sunt de interes utilaje universale de tip UMM/SK, un mixer universal în vid de tip VM/MC și un omogenizator Stefan Microcut MSN 10/2. Aceste mașini periodice pot funcționa atât în ​​moduri de control manual, semi-automat și automat, conform unui program dat.

Unitatea Stefan UMM/SK are un design rațional, potrivit pentru integrarea în echipamentele existente, este ușor de întreținut și curățat, are multe opțiuni, și vă permite să obțineți o calitate stabilă a produsului produs. Mașina este un recipient etanș echipat cu o manta dublă, în care este coborât un arbore alungit, care este folosit pentru atașarea instrumentelor de lucru - cuțite ascuțite sau lame de amestecare. Setul include, de asemenea, o lamă de transport pentru îndepărtarea materialelor deosebit de vâscoase de pe pereți și direcționarea acestora către centrul containerului. Concomitent cu procesele mecanice, procesele termice pot avea loc în mașină: încălzirea poate fi efectuată fie prin alimentare directă cu abur, fie printr-o manta. Toate procesele pot avea loc în condiții de vid. De asemenea, este produsă o mini-versiune pentru loturi mici de produse experimentale în laboratoare - UMM/SK 5.

Datele tehnice ale acestor mașini sunt prezentate în Tabelul 1.

Instalatia Stefan Vakuterm este destinata producerii de sosuri, maioneza, emulsii alimentare, precum si supe piure, diverse produse din carne si peste. Baza sistemului modular de aspirare (Figura 2) este un recipient de lucru etanș, instalat în diagonală, cu un motor angrenaj atașat, pe care este atașat un agitator cu o racletă. Arborele de antrenare este etanșat pe partea containerului cu un inel de etanșare de contact cu acțiune dublă, care este aburit în timpul măsurilor sanitare. Pompa de circulație servește la alimentarea uniformă a produsului prin omogenizator și sistemul de recirculare înapoi în recipientul de lucru. La sfârșitul ciclului de emulsionare și omogenizare, în sos se adaugă componente suplimentare și în etapa finală are loc procesul de amestecare omogenă. Produsul poate fi circulat opțional printr-un omogenizator sau ocolindu-l. Pompa de circulație este și o pompă de refulare.

Sistemele modulare de aspirare sunt echipate cu o manta pentru incalzirea si racirea indirecta a continutului recipientului. Cu toate acestea, furnizarea de abur viu și gaze inerte este asigurată și pentru încălzire și răcire rapidă într-un mod blând.

Sistemul de vid al instalației constă dintr-o pompă de vid și o unitate de control care funcționează într-un mod setat automat. Principalul element de lucru al instalației este omogenizatorul Stefan cu un sistem rotor-stator, care poate fi echipat cu diferite inele cu un spațiu de 0,1 până la 3 mm și astfel reglează procesul de omogenizare și emulsionare.

Datele tehnice ale instalațiilor Stefan Vakuterm sunt prezentate în Tabelul 2.

Omogenizatoarele Stefan Microkut pentru macinarea si emulsionarea supelor, sosurilor, deserturilor cu o productivitate (in functie de gradul de macinare) de la 3000 la 6000 l/h au si un dezintegrator ca corp principal de lucru.

Compania FRYMA produce echipamente pentru producerea de emulsii alimentare, piureuri, dulceturi si confituri, precum si produse de paste.

Pentru producția de maioneză și sosuri de salată, compania a dezvoltat instalația MZM/VK „Delmix” (Figura 3).

Produsul trece prin capul de emulsionare și este returnat în recipient printr-o conductă de recirculare pentru a obține gradul de emulsionare necesar. Capul de emulsionare constă dintr-un rotor și un stator, a căror angrenare este selectată ținând cont de gradul dorit de dispersie a produsului. Unitățile Delmix sunt disponibile în 10 modificări, cu o capacitate de la 7 la 3000 litri.

Din 1970, compania KORUMA produce instalații pentru producerea de produse alimentare dispersate și omogenizate. Pentru producerea emulsiilor de maioneza sunt oferite instalatii „DISHO” (Dispers si Omogenizeaza) cu o capacitate de lucru de la 85 la 1300 litri (Tabelul 3). Unitățile sunt echipate cu omogenizator rotor-stator, sisteme de recirculare și vid.

Amestecarea produsului se efectuează în direcții orizontale și verticale. Controlul procesului este automat în conformitate cu programul.

Echipamente casnice

Producătorii ruși produc și mașini pentru producerea de produse cu maioneză, care sunt foarte ușor de instalat și operat.

De exemplu, mini-instalația „MAIS”, produsă de SPKF „Stroyvest” (Dzerzhinsk, regiunea Nijni Novgorod) este destinată producerii de emulsii alimentare (maioneză, creme, paste, gemuri, sosuri, confituri și alte amestecuri alimentare de diverse tipuri). rețete) în unități de catering, fabrici de lactate și ulei și grăsimi, întreprinderi mici și mijlocii.

Principiul de funcționare al instalației se bazează pe o producție secvențială în două etape a maionezei: mai întâi, dispersarea tuturor componentelor maionezei, cu excepția uleiului, apoi alimentarea lentă cu ulei și omogenizarea amestecului.

Instalația poate fi echipată cu un dozator și o mașină de cusut electrică cu capete înlocuibile.

Instalatia de preparare a maionezei de la FLYTM este dotata cu un omogenizator de design original bulgaresc cu o capacitate de 1500 l/ora. Capacitate de instalare până la 3000 kg/tur.

Mașinile de tocat mixer IS-160 și IS-80 sunt oferite de compania KONSITA pentru producția de sosuri și maioneză. Instalația este echipată cu un agitator, o manta, o cameră de vid, un colector de injecție de abur viu și control automat.

Compania Elf-4M produce un modul de maioneză IPKS-056 cu o capacitate de 3000 kg/zi, echipat cu o unitate de pulsație rotativă RPA-1.5-5, precum și o mini-instalație de producere a maionezei pe baza acestui modul.

În instalația de producere a maionezei MA-0.5, oferită de Tveryagroprodmash OJSC, cu o capacitate de 500 l/h, omogenizatorul este o moară coloidală de design original, consumând de trei ori mai puțină energie electrică în comparație cu omogenizatoarele de tip piston.

Seturi de echipamente pentru producerea maionezei cu o capacitate de 300, 500, 800 și 1000 kg/tur, în care dispersia și omogenizarea sunt asigurate de un aparat rotativ de pulsație, sunt oferite de AGRO-3 JSC. Echipamentul asigură pasteurizarea materiilor prime și a maionezei finite. Durata ciclului nu depășește 2,5-3 ore.

Uzina de producere a maionezei oferita de intreprinderea Ekomash este conceputa pentru prepararea si ambalarea diferitelor tipuri de maioneza in pahare din polistiren si borcane de sticla. Setul include un mixer cu rezervor, un aparat de pulsație rotativ, o pompă, un set de echipamente de închidere și o mașină de umplere semi-automată.

Producătorii de echipamente din Rusia și țările CSI oferă clienților atât seturi de echipamente pentru producția de maioneză, cât și omogenizatoare individuale de mărci cunoscute, dezvoltate în principal pentru industria lactatelor. De exemplu, compania „AGRO-3” oferă omogenizatoare OGV, Uzina Mecanică Odesa - omogenizatoare K5-OG2A și A1-OG2M, compania „FlightM” - omogenizatoare fabricate în Bulgaria MDH-401, fabrica Stupino din regiunea Moscova - omogenizatoare RPA.

Pentru a evita deteriorarea calității și pentru a reduce termenul de valabilitate, maioneza este ambalată imediat după producție. În acest scop, se utilizează diverse echipamente de ambalare în funcție de recipientul utilizat, a cărui alegere, la rândul său, este dictată de caracteristici proces tehnologic, conținutul de calorii al produsului și termenul de valabilitate al acestuia.

Gama de recipiente și ambalaje utilizate în prezent este foarte mare: de la baloane cu o capacitate de 18 și 25 kg până la pungi de plastic cu o greutate de 150 g Atât borcane tradiționale de sticlă de două sute de grame cu „maioneză”, cât și borcane de sticlă cu „twist-off”. ” capac sunt utilizate pe scară largă. Maioneza este ambalată în pahare și găleți de plastic, tuburi, borcane de plastic cu diferite capace, pungi de plastic de diferite capacități, ambalaje Pure-Pak etc. Materialele din care sunt realizate aceste tipuri de recipiente au rezistență chimică ridicată la maioneză și componentele acesteia, iar indicatorii igienici nu depasesc standardele sanitare actuale.

Echipamente pentru ambalarea produselor din maioneza in polietilena, polipropilena, laminata, recipiente din sticla cu diverse tipuriînchiderile sunt produse de multe companii străine și interne.

Compania Istok oferă linii automate „Alta-4” pentru ambalarea și etanșarea produselor vâscoase omogene în pahare din polistiren cu capac din folie de aluminiu cu termolac, cu o capacitate de 100 până la 500 ml (cu o capacitate de 900-1400 de pachete pe oră).

Mașini automate AV50F(Zh) - ambalare verticală în saci de polipropilenă cu o greutate de la 0,1 la 1,0 kg, cu o capacitate de 35 de pachete pe minut, furnizate de Flight-M.

În acest articol:

Producția de maioneză și ketchup este considerată pe bună dreptate una dintre cele mai profitabile. Puțin inferior în eficienta economica producția de muștar, de aceea este recomandat să îl considerați ca produs auxiliar. Există un interes crescut al populației pentru produsele la scară mică, care diferă de standardele producției de masă. Această tendință poate servi bine unui antreprenor în devenire.

În medie, populația consumă aproximativ 3,5 kilograme de produse păstoase pe an (maioneză, muștar și ketchup). Astfel, produsul va fi solicitat, iar producția lui va fi profitabilă din punct de vedere economic.

Nuanțe organizatorice ale afacerii alimentare

1. Decizia asupra formei organizatorice a afacerii

Pentru a opera o mini-fabrică de producție de produse paste, se recomandă înregistrarea unui SRL pe sistemul general de impozitare. Partenerii strategici sunt depozitele angro, depozitele alimentare și supermarketurile, care preferă adesea să coopereze cu o companie de încredere.

Pentru a pregăti raportări periodice, va fi mai economic să folosiți serviciile unei companii de externalizare.

În timpul procesului de înregistrare, un antreprenor începător va avea nevoie de următorul cod OKVED: 15.87 Producția de condimente și condimente

2. Studiem reglementările

Înainte de a elibera primul lot de produse paste, se recomandă studierea standardelor de stat:

• GOST R 53590-2009 Maioneza si sosuri de maioneza. Conditii tehnice generale.
• GOST R 52141-2003 Ketchup-uri. Conditii tehnice generale.
• GOST 9159-71 Semințe de muștar.

3. Certificarea produsului

Pentru a organiza producția oricărui tip de sos, este obligatoriu să fiți supus certificării și să primiți pachetul necesar de documente care vor confirma calitatea produsului. Pentru a-l finaliza, trebuie să vă decideți document normativ, conform cărora se vor produce produse paste.

Documentele de reglementare pot fi GOST-urile menționate mai sus sau specificații dezvoltate personal (condiții tehnice).

Tehnologia de producere a maionezei

Sunt diverse retete maioneză, dar ingredientele principale din ea rămân neschimbate - ouă și ulei vegetal (soia). Din ouă se iau doar gălbenușurile, doar albușurile sau ambele. Ouăle trebuie pasteurizate pentru a ucide salmonela și alte bacterii. Ouăle sunt livrate întreprinderilor mari în rezervoare metalice sub formă lichidă.

Folosind o pompă, ouăle sunt pompate printr-un furtun într-un rezervor de răcire.

Al doilea ingredient principal este uleiul de soia. Toate rezervoarele sau alte containere care provin de la furnizor trebuie să fie sigilate ermetic și să nu fie deschise până când ajung la minicentrală. De asemenea, pompa pompează ulei în rezervoarele de stocare. În continuare, se cântăresc ingrediente suplimentare - condimente care trebuie adăugate conform rețetei secrete a companiei.

Amestecul rezultat este turnat într-un rezervor la temperatura camerei. Ca urmare a amestecării tuturor componentelor, se obține o pastă de maioneză.

Între timp, ouăle crude se toarnă într-un rezervor mare frigorific. Astfel, in atelierul de productie sunt 3 recipiente: cu paste, oua si ulei de soia. Apoi, într-un anumit raport (conform rețetei companiei), toate componentele sunt trimise într-o cuvă de amestecare.

După 5 minute de funcționare a unității, ouăle, pasta și uleiul sunt amestecate într-o masă omogenă - maioneză.

Periodic, mostre din produsul mini-plantă sunt trimise la laborator pentru controlul calității.

Tehnicienii de laborator evaluează parametri precum culoarea, consistența și mirosul. După verificarea calității produsului finit, mașina de ambalat îl toarnă în recipiente de plastic. Se recomandă plasarea foliei în interiorul capacului, care este atașată prin încălzire prin inducție. Acesta este cel care va proteja maioneza de încălzire și, de asemenea, va indica faptul că borcanul nu a fost deschis după expedierea din fabrică.

Laboratorul de control al calității efectuează o altă verificare - se măsoară consistența produsului.

Tehnologia de producere a ketchup-ului

Producția de ketchup începe prin adăugarea unui amestec de zahăr și sare într-o oală uriașă cu apă. Componentele sunt bine amestecate.

Ca materie primă principală, fabricile folosesc adesea pastă de tomate concentrată gata preparată, care este pompată într-un digestor mare.

În ea se pune o soluție de zahăr-sare.

Digestor

Amestecul este bine amestecat într-un cazan uriaș. Aburul este furnizat între pereții interiori și exteriori ai unității, ceea ce împiedică arderea masei. Agitatoarele se rotesc constant și fac ketchup-ul omogen, adică. are loc omogenizarea amestecului.

Structura digestorului

Sosul de fabrică finit este trimis pentru testare de laborator, unde fracția de masă a solidelor solubile este măsurată folosind un refractometru - i.e. afla daca sunt suficiente rosii in ketchup.

Dacă toți parametrii se potrivesc specialistului (consistență, aromă, culoare etc.), atunci lotul este trimis în sticle.

Containerele pot fi fabricate într-un atelier învecinat. Baza este granulele din PVC, din care sunt fabricate multe produse din plastic. Apoi, se adaugă colorant - astfel încât recipientul va dobândi o culoare roșie vizibilă.

Granulele sunt încălzite și măcinate într-un dispozitiv care este similar cu o mașină de tocat carne - un extruder.

Cârnații roșii fierbinți sunt presați pe ambele părți de pereții formelor.

Apoi, seringa injectează o porțiune de aer în semifabricatul de plastic, iar produsul semifinit devine o sticlă „cu burtă”.

Este de remarcat faptul că o sticlă standard de ketchup cântărește doar 42 de grame, vine să îmbutelieze direct din transportor, abia se răcește.

În acest caz, ketchup-ul este îmbuteliat folosind tehnologia fierbinte, când temperatura produsului finit nu trebuie să fie mai mică de 80 de grade. În acest caz, se previne apariția și proliferarea bacteriilor în sos. În continuare, sticlele sunt echipate cu capace, etichete și ambalate în cutii.

Tehnologie de producere a muștarului din semințe

Ingredientele de pornire pentru producerea produsului sunt: ​​seminte de planta de mustar, piper si turmeric, sare, apa si otet alb. Ingredientele zdrobite se toarnă într-un rezervor de amestecare cu apă și oțet.

Proporțiile aproximative pentru prepararea muștarului galben sunt următoarele: 60% apă, 20% oțet, 15% semințe și 5% condimente.

Semințele de muștar se adaugă ultimul. Un mixer rotativ imens amestecă toate componentele timp de aproximativ o oră la o viteză care ajută la spargerea boabelor (până la 265 km/h).

Mixer rotativ

Conținutul este turnat într-o moară de oțel inoxidabil.

În interiorul unității sunt 2 pietre artificiale care macină boabele (măcinare cu piatră de moară). În timpul procesului de măcinare, amestecul este încălzit la 60 de grade, drept urmare se transformă în muștar galben strălucitor, cu o consistență cremoasă. Înainte de îmbuteliere, produsul finit este verificat pentru uniformitate.

Dacă particulele sunt mai mari de un sfert de milimetru, atunci specialiștii ajustează pietrele de moară la un program de măcinare mai fin.

Să organizăm o mini-fabrică - o listă de pași obligatorii

Etapa preliminară de eliberare a primului lot de produs finit este:

• alegerea unei camere care îndeplinește cerințele sanitare și igienice;
• achiziționarea unei linii de producție;
• caută un tehnolog cu experiență.

Etapa de achiziție a echipamentelor este indisolubil legată de volumul de producție planificat. Aproape toate liniile tehnologice au o configurație similară. Diferența constă în designul omogenizatorului - aparatul care este responsabil de zdrobirea în picături microscopice. Principalii factori care influențează alegerea unui antreprenor cu gândire de viitor sunt costul liniei de producție și gradul de automatizare a procesului tehnologic.

De asemenea, trebuie să decideți asupra modului de ambalare. Pentru maioneză, cele mai preferate opțiuni sunt tuburile (pungi din polimer de unică folosință) sau recipientele din plastic.

Echipamentul pentru acest tip de ambalare este ieftin. În cazul îmbutelierii în borcane de sticlă, produsul finit va avea un termen de valabilitate maxim, iar procesul de producție va fi laborios.

Astfel, prima metodă de ambalare a produselor păstoase (maioneză, ketchup și muștar) este cea mai preferată, deoarece se vor putea realiza costuri minime de depozitare și transport.

Achizitionam o linie tehnologica de producere a produselor paste, formata din urmatoarele unitati:

• băi de pasteurizare de lungă durată cu agitatoare; (foto baie)
• cazan;
• omogenizator; (omogenizator foto)
• instalarea vidului; (foto instalatii de vid)
• pompa de transfer;
• rezervoare de stocare pentru materii prime și produse finite; (rezervoare foto)
• dozator și instalație de ambalare. (fotografie mașinii de ambalare)

Costul liniei de producție este de 3.000.000 de ruble.

Este planificat ca produsele minicentralei să fie în segmentul de preț mediu. Este planificat să se producă maioneză, ketchup și muștar.

Fezabilitatea economică a procesului de producție

Pentru a opera o mini-fabrică pentru producția de produse paste, 9 persoane vor fi suficiente:

• director – 13.000 de ruble;
• tehnolog șef – 12.000 de ruble;
• asistent de laborator – 11.000 de ruble;
• manager pentru achiziționarea de materii prime și vânzările de produse finite - 9.000 de ruble;
• 5 muncitori pentru a deservi linia (5.000 de ruble fiecare) - 25.000 de ruble.

Salariul total lunar este de 70.000 de ruble.

Lunar costuri fixe va consta din următoarele secțiuni:

• Salarizare - 70.000 de ruble;
• costuri de utilități - 7.000 de ruble;
• închirierea unei clădiri industriale – 10.000 de ruble;
• costuri de transport - 5.000 de ruble;
• containere de ambalare - 4.000 de ruble.

Total: 96.000 de ruble.

Plan de afaceri pentru producția de maioneză

Să stabilim costul a 1 kilogram de maioneză (2 borcane a câte 500 de grame fiecare). Ingredientele de pornire pentru producerea produsului finit sunt:

• ulei vegetal – 25% (30 de ruble la 1 litru) – 7,5 ruble;
• ouă (pudră de ouă) – 20% (30 de ruble pentru 10 bucăți) – 6 ruble;
• apă, zahăr și sare - 46% (20 ruble la 1 kg) - 9,20 ruble;
• acid acetic - 3% (35 ruble pe 1 litru) - 1,05 ruble;
• condimente 6% - (80 ruble pe 1 kg) - 4,80 ruble.

Total: 28,55 ruble.

Volumul zilnic planificat de producție de maioneză este de 70 kg (140 de borcane de plastic sau 350 de tuburi). Astfel, producția lunară, luând în considerare 22 de zile lucrătoare, va fi egală cu 1540 kg (3080 de pachete de produs finit în recipiente de plastic sau 7700 de bucăți de produs finit în tuburi).

Costul total = producția lunară x Costul a 1 kg de maioneză = 1540 kg x 28,55 ruble. = 43.967,00 ruble.

Venitul brut = producția lunară x Costul cu amănuntul a 1 kg de maioneză = 1540 kg x 150 ruble. = 231.000 de ruble.

Indicatorii de performanță financiară a minicentralei pentru prima lună de funcționare a întreprinderii vor fi prezentați în următoarea formă:

• venit brut - 231.000 de ruble;
• prețul de cost - 43.967 ruble;
• profit brut - 187.033 ruble;
• costuri fixe lunare – 96.000 de ruble / 3 tipuri de produse = 32.000 de ruble;
• profit minus impozitare (15%) – 131.778 ruble.
• rentabilitatea vânzărilor - 57%.

Plan de afaceri pentru producția de ketchup

Să calculăm costul a 1 kilogram de ketchup (2 borcane de 500 de grame fiecare). Ingredientele de pornire pentru producerea produsului finit sunt:

• concentrat pasta de tomate 28% (100 rub./kg) – 28 ruble;
• zahăr 10% (30 rub./kg) – 3 ruble;
• apă 42% - 0 ruble;
• legume uscate 9% (100 rub./kg) – 9 ruble;
• condimente – 4% (120 ruble/kg) – 4,80 ruble;
• sare – 7% (10 ruble/kg) – 0,70 ruble.

Total: 45,50 ruble.

Producția lunară a produsului finit va fi de 1650 kg sau 5500 de pachete de 300 de grame.

Cost total = producție lunară x Costul 1 kg de ketchup = 1650 kg x 45,50 ruble. = 75.075,00 ruble.

Venitul brut = producția lunară x Costul de vânzare cu amănuntul a 1 kg de ketchup = 1650 kg x 130 de ruble. = 214.500 de ruble.

Minicentrala va finaliza prima lună de lucru privind vânzarea ketchup-ului cu următorii indicatori financiari:

• venit brut – 214.500 de ruble;
• prețul de cost - 75.075 ruble;
• profit brut – 139.425 ruble;
• profit minus impozitare (15%) – 123.539 ruble;
• rentabilitatea vânzărilor – 57%.

Plan de afaceri pentru producția de muștar

Să calculăm costul unui kilogram de muștar.

Următoarele ingrediente sunt necesare pentru producerea sa:

• apă 60% - 0 ruble.
• semințe de plantă de muștar 15% (90 ruble/kg) – 13,50 ruble;
• piper 2% (150 rub./kg) – 3 ruble;
• turmeric 2% (125 rub./kg) – 2,50 ruble;
• sare 1% (10 rub./kg) - 0,10 ruble;
• otet alb 20%. (160 ruble/litru) – 32 ruble.

Total: 51,10 ruble.

Producția lunară a produsului finit va fi de 500 kg sau 2500 de borcane a câte 200 de grame fiecare.

Costul total = producția lunară x Costul 1 kg de muștar = 500 kg x 51,10 ruble. = 25.550 de ruble.

Venitul brut = producția lunară x Costul de vânzare cu amănuntul a 1 kg de muștar = 500 kg x 150 ruble. = 75.000 de ruble.

Sub rezerva vânzărilor de 100% de produse finite, mini-instalația va finaliza prima lună de funcționare cu următorii indicatori:

• venit brut - 75.000 de ruble;
• prețul de cost - 25.550 de ruble;
• profit brut – 49.450 de ruble;
• costuri fixe lunare - 32.000 de ruble;
• profit minus impozitarea (15%) – 14.832 ruble.
• rentabilitatea vânzărilor – 19%.

Astfel, producția de maioneză, ketchup și muștar este o afacere profitabilă din punct de vedere economic. Profitul net total este de 271.935 de ruble, iar rentabilitatea medie a vânzărilor este de 45%. Investițiile financiare se vor amortiza pe deplin în 1,5 ani.

Vânzări de produse paste

Forțele principale ale managerului de vânzări trebuie îndreptate spre încheierea de contracte cu angrosisti, magazine alimentare și supermarketuri. La început, pentru a stimula partenerii strategici, este recomandabil să folosiți câteva tehnici simple:

• oferirea unei reduceri pentru fiecare cutie suplimentară de bunuri care a fost achiziționată într-o anumită perioadă de timp - fiecare intermediar pentru un produs gratuit (de exemplu, 10 bucăți de ambalaj), sub rezerva achiziției unui anumit număr de cutii;
• reducere la produsele supuse ridicării;
• stimulente bănești pentru dealeri (vânzători) pentru eforturile lor de a promova produsele din pastă.

Pentru a crește recunoașterea produsului, producătorul poate produce suveniruri cu sigla companiei (pixuri, calendare, blocnote etc.) și le poate oferi publicului gratuit. De asemenea, ar fi indicat să organizați o promoție pentru a vinde ambalaje la preț redus. Stimularea creșterii vânzărilor pe termen scurt este posibilă în cazul vânzării a 2-3 produse conexe (maioneză, ketchup și muștar) la preț redus.

În primele luni de funcționare a mini-fabricii, investițiile în publicitate nu vor fi impresionante. Acest lucru este valabil mai ales pentru planurile de a lucra exclusiv în regiunea dvs., precum și pentru cooperarea cu micii angrosisti și direct cu supermarketurile. În acest caz, calitățile gustative ale produselor fabricate vor funcționa singure. Cu toate acestea, dacă sortimentul crește, va fi necesară promovarea corectă a produsului. Ambalaj strălucitor, un slogan creativ, participarea la competiții internaționale și câștigarea de premii vor contribui la creșterea cererii din partea consumatorilor.

Maioneza este un sistem multicomponent, iar compoziția calitativă și cantitativă a ingredientelor îi determină funcțiile și proprietățile. Pe lângă uleiul vegetal și apă, maionezele conțin emulgatori, stabilizatori, formatori de structură, precum și arome, aditivi funcționali și alți aditivi alimentari care conferă maionezei un gust, aromă, valoare nutrițională și fiziologică diferită și fac posibilă crearea unei game largi de aceste produse.

Uleiuri vegetale lichide. Uleiurile (floarea soarelui, porumb, salata de seminte de bumbac, soia, arahide, masline) sunt supuse unei rafinari si dezodorizari temeinice, dupa care uleiul trebuie sa fie complet transparent, inodor si fara gust, si sa aiba o culoare alba sau galben deschis. Uleiul din semințe de bumbac pentru salată trebuie să rămână limpede timp de 6 ore la 0°C. Culoarea uleiului din semințe de bumbac pentru salată într-un strat de 13 cm în unități roșii la 35 galben nu trebuie să fie mai mare de 10. Numărul de acid al uleiurilor vegetale nu trebuie să depășească 0,2...0,3 mg KOH. Uleiurile vegetale nu trebuie să conțină impurități de untură.

Emulgatori. La producerea maionezei se folosesc cel mai adesea diverse combinații de emulgatori, care fac posibilă obținerea de emulsii foarte stabile, cu un consum redus. În producția de maioneză, produsele alimentare naturale de suprafață sunt folosite ca emulgatori. substanțe active(surfactant). De regulă, agenții tensioactivi naturali sunt complexe proteină-lipidice cu diferite compoziții atât de substanțe emulsionante cu o moleculă înaltă, cât și de cea mică. Diverse combinații de emulgatori naturali pot crește efectul de emulsionare și pot reduce consumul lor total.

Praf de ou și gălbenuș de ou.În Rusia, doar produsele din ou uscate sunt utilizate ca principale componente emulsionante: praf de ou, produs din ou granulat, gălbenuș de ou uscat. Acestea sunt produse pulverulente, omogene în toată masa. Care nu ar trebui să aibă gusturi sau mirosuri străine. Culoare - galben deschis (pentru praf de ou) și galben cu o tentă portocalie (pentru gălbenușul de ou). Solubilitatea pulberii de ou nu este mai mică de 85%, gălbenușul de ou nu este mai mare de 35% (pentru clasa cea mai înaltă) și 50% (pentru clasa întâi). Conținutul de produse din ouă în maioneză, în funcție de rețetă, variază de la 2 la 6%.

Din punct de vedere al compoziției chimice, produsele din ouă sunt o structură complexă, a cărei bază este un complex proteină-fosfolipide, în timp ce proteinele sunt surfactanți cu greutate moleculară mare, iar fosfolipidele cu greutate moleculară mică. O moleculă de proteină conține regiuni cu legături covalente (solubile în ulei) și ionice (solubile în apă). Exemplele includ aminoacizi, triptofan și fenilalanina din lanțul proteic. Albușurile și gălbenușurile ouălor au compoziții diferite de proteine. Proteina este formată în principal din proteine, care includ ovoalbumină, ovoconalbumină, ovoglobulină, lizozimă etc. Aceste proteine ​​determină proprietățile funcționale ale proteinei în producția de maioneză, cum ar fi solubilitatea în faza apoasă, capacitatea de dispersie și, de asemenea, bactericid. efect (lizozimă). Gălbenușul conține atât proteine ​​(vitelină, lipovitelină, livetin, fosfitină etc.) cât și lipide. Cele mai importante dintre acestea sunt trigliceridele (62%) și fosfolipidele (33%), care includ lecitina. Lecitina este considerată principala substanță emulsionantă din gălbenușul de ou. Gălbenușul din rețetă, pe lângă efectul emulsionant, afectează și gustul și culoarea produsului.

De obicei, fracția de masă calculată a pulberii de ou în formulări este crescută pentru a obține un efect mai bun și, de asemenea, datorită faptului că denaturarea parțială a proteinei are loc în timpul procesării. Cu toate acestea, acest lucru duce adesea la un gust „de ou” în produsul finit, așa că producătorii străini încearcă să nu folosească pulbere de ou și gălbenuș. Produsele din ouă, care sunt folosite ca emulgatori de către producătorii de maioneză din străinătate, sunt destul de diverse. Acestea sunt ouă întregi proaspete, gălbenușuri proaspete, ouă și gălbenușuri întregi proaspete congelate, gălbenușuri lichide pasteurizate sărate etc.

Există cerințe stricte pentru calitatea produselor cu ouă proaspete și congelate:

♦ puritatea bacteriologică, inclusiv absența completă a microorganismelor patogene (salmonella, stafilococ etc.);

♦ fracția de masă a proteinei trebuie să respecte standardele stabilite;

♦ fracția de masă a fosfolipidelor este controlată de conținutul de fosfor din gălbenuș (este practic absent în alb).

Legislația diferitelor țări reglementează fracția de masă a ouălor din produs, precum și conținutul de substanță uscată din gălbenușul de ou. De exemplu, în Marea Britanie, produsul trebuie să conțină cel puțin 1,35% solide de gălbenuș de ou (DM). Calculul se bazează pe faptul că gălbenușul reprezintă 36% din masa ouălor și conține 51% substanță uscată.

Produse lactate uscate. Aceste produse sunt buni emulgatori, folosiți în mod tradițional la producerea maionezei. Printre produsele lactate, laptele praf degresat, laptele praf integral, smântâna praf, zerul praf, brânză praf și laptele praf sunt folosite ca emulgatori. produs lactat(WMP), concentrat de proteine ​​din zer (WPC), pudră de zară și alte produse lactate uscate.

Lapte praf de vacă degresat și întreg - praf pulverizat fin alb cu o tentă cremoasă ușoară (pentru laptele uscat prin pulverizare) și cremoasă (pentru laptele uscat în peliculă). Permis suma nesemnificativa bulgări care se sfărâmă ușor sub influența mecanică. Gustul este pur, caracteristic laptelui proaspăt pasteurizat (cu uscare prin pulverizare) și laptelui pasteurizat (cu uscare în peliculă) fără gust sau miros străin.

Proteinele din lapte, atunci când interacționează cu grăsimile emulsionate, formează un complex care este un bun emulgator. Fracția principală a proteinelor din lapte este complexul de cazeină (aproximativ 80%), proteinele din zer - 12... 17%. Proteinele din zer conțin mai multe aminoacizi esentiali iar din punct de vedere nutrițional fiziologic sunt mai complete, motiv pentru care concentratul proteic din zer este adesea folosit ca înlocuitor al pudrei de ou în maionezele cu conținut scăzut de calorii.

Cazeina este folosita si in maioneza sub forma de cazeinat de sodiu. Se folosesc și așa-numitele coprecipitate - produse ale coprecipitării cazeinei și proteinelor din zer.

Proteine ​​din soia. Atunci când se creează soiuri de maioneză cu conținut scăzut de calorii și dietetice, proteinele vegetale, în principal soia, sunt uneori folosite ca emulgatori. Soia conține cantități semnificative de lecitină. Substanțele biologic active ale soiei au un efect preventiv și terapeutic asupra organismului uman. Acestea includ proteine ​​ușor digerabile, vitamine B, antioxidant (vitamina E), fier, fosfor, calciu și fibre alimentare. Proteinele vegetale sunt produse sub formă de făină cu conținut scăzut de grăsimi (50% proteine), concentrat proteic (70...75%) și izolat proteic (90...95%).

Surfactanți de calitate alimentară (surfactanți). Pentru a reduce fracția de masă a pulberii de ou în formulările de maioneză, se studiază în prezent posibilitatea înlocuirii acesteia cu agenți tensioactivi alimentari, inclusiv esterul poliglicerolic al acizilor grași (E475), monogliceride moi 60% (E471), monogliceride de acid lactic și acid citric ( E472b și E472c). Dintre compușii cu greutate moleculară mică, principalii agenți tensioactivi care pot acționa ca stabilizatori sunt fosfolipidele. Sursa de fosfolipide naturale este materiile prime din semințe oleaginoase. În Rusia, se produce un concentrat de fosfatide din uleiuri vegetale, medicamentul „Lipofolk” (fosfolipide aproximativ 30%), care este un amestec de componente lipidice extrase din foliculii ovarieni ai găinilor. În plus, a fost dezvoltată o fosfogliceridă sintetică - emulgatorul FOLS, care este un amestec de săruri de amoniu ale acizilor fosfatidici cu trigliceride ale acizilor grași superiori și are un conținut de fracțiune de fosfogliceride de cel puțin 70%. Emulgatorul are o activitate de suprafață mare, proprietăți antioxidante, capacitatea de a suprima activitatea microorganismelor și, de asemenea, de a crește digestibilitatea grăsimilor din intestine.

Pentru a obține un efect mai mare, emulgatorii din formulările de maioneză sunt de obicei combinați în diferite proporții. În acest caz, sunt luate în considerare compatibilitatea termodinamică a principalelor clase de proteine, modelele echilibrelor de fază în aceste sisteme, comportamentul proteinelor la modificări ale pH-ului și temperaturii, forțele ionice și caracteristicile lor reologice într-un sistem cu două faze. cont. Astfel, producătorul poate modifica gustul și caracteristicile funcționale ale maionezei și costul acestora în limite destul de largi.

Emulgatori importați. Companiile străine oferă producătorilor de maioneză sisteme de emulsionare gata preparate, cu o compoziție optimă de emulgatori. De exemplu, compania „NANM” (Germania) oferă o serie de emulgatori cu denumirea generală „Hamultop”: pe bază de produse proteice lactate și proteine ​​vegetale (soia, cereale, leguminoase), care sunt utilizate în doză de 0,5.. .1,5 %.

Compania Stern oferă emulgatorul Sternpur E pentru utilizare în sosurile pentru salate, care este un complex fosfolipidic izolat și activ izolat din lecitină lichidă brută. Sternpur E este utilizat pentru emulsionarea și stabilizarea emulsiilor, prevenind formarea bulelor și coalescența. Emulgatorul înlocuiește mono-, digliceridele și polisorbații, este mult superior ouălor întregi și îmbunătățește vâscozitatea. Doza recomandată 0,2...0,5 % în greutatea emulsiei.

Stabilizatori și agenți de îngroșare. O problemă importantă în producerea maionezei este stabilizarea emulsiei. În acest scop, se folosesc hidrocoloizi; efectul lor stabilizator se datorează formării unei structuri de rețea tridimensionale cu o creștere a vâscozității fazei continue. În plus, hidrocoloizii pot interacționa cu emulgatorii și se pot asocia cu aceștia pentru a forma pelicule stabile la interfață. Prin natura chimică, hidrocoloizii sunt polisaride.

În formulările de maioneze cu conținut scăzut de calorii (și uneori maioneze cu calorii medii care conțin o fracțiune de masă mare de apă), se folosesc agenți de îngroșare-structuratori pentru a crește stabilitatea emulsiei. Este vorba în principal de amidonuri și derivați ai acestora, care se obțin din diverse materii prime industriale: porumb, cartofi, grâu, orez, tapioca. La producerea maionezei se folosesc atât amidonuri native (care necesită preparare), cât și modificate (solubile în apă).

La noi folosim amidon fosfat de porumb grad B. Prin esterificarea amidonului cu fosfati se obtine un agent de ingrosare alimentara, care se caracterizeaza prin capacitatea de a se dizolva in apa si lapte la temperatura camerei pentru a forma un gel in 10 minute. Consistența gelului poate varia de la siropos la gelatinos dens.

Amidonul modificat diferă semnificativ de amidonul convențional în gradul de hidrofilitate, capacitatea de gelatinizare și gelatinizare. Caracteristica sa funcțională este că în apă rece formează soluții transparente de vâscozitate medie spre mare, cu o structură netedă și scurtă. În plus, acest amidon are o rezistență deosebit de bună la medii ușor acide. Utilizarea sa este posibilă la un pH de aproximativ 3,5, ceea ce a făcut posibilă utilizarea cu succes în maioneză. O creștere a temperaturii duce la o creștere a vâscozității sale. Datorită solubilității bune a acestui amidon în apă rece, se recomandă amestecarea lui cu alte componente ale formulării (de exemplu, zahăr) înainte de a-l dilua pentru a evita formarea de cocoloașe.

Metoda de hidroliză acidă produce amidonuri, ale căror soluții se caracterizează prin vâscozitate redusă. Când amidonul de cartofi este tratat cu acid monocloroacetic, se obține amidonul carboximetil, care se caracterizează printr-un efect de stabilizare foarte eficient în combinație cu lapte uscat și praf de ou.

Pentru a produce maioneza cu putine calorii in tara noastra se foloseste maltin, care este produs din amidon de cartofi prin hidroliza enzimatica partiala urmata de tratarea termica a hidrolizatului. Maltin este un carbohidrat usor digerabil; se dizolva cand suspensia sa este incalzita la 75...80 0 C. Dupa racire formeaza un gel de consistenta variata in functie de concentratie.

Structura, durabilitatea și stabilitatea maionezelor cu conținut scăzut de calorii sunt, de asemenea, reglementate prin introducerea de aditivi alimentari speciali. Ca componente stabilizatoare pot fi utilizate: „Tsekol” (E466), xantan (gumă xantan, E415), „Gualet” (gumă guar modificată, E412). În străinătate, xantanul este utilizat în prezent pentru stabilizarea majorității maionezelor, care este un biopolimer format din (β-D-glucoză, α-D-manoză și acid α-D-glucuronic într-un raport de 3:3:2, esterificat parțial cu acetic). și acizi piruvici.

Principalul avantaj al gumei de guar, care o face cel mai popular ca agent de îngroșare, poate fi considerat vâscozitatea ridicată a soluțiilor la un cost redus în comparație cu alte gume. Cu toate acestea, rezistența scăzută la influențele agresive obligă producătorii să caute tehnici pentru a atenua dezavantajele utilizării acestuia. Problema este rezolvată prin combinarea gumelor xantan și guar și se observă un efect sinergic, adică vâscozitatea soluției rezultate devine mai mare decât totalul. În mod tradițional se spune că acest efect de sinergie se observă în cea mai mare măsură cu un raport de xantan și gume de guar egal cu 1:4 (concentrația totală în soluție 0,5%) și 1:3 (concentrația totală în soluție 0,3...0,4% ). Cele mai multe amestecuri sunt produse pe baza acestor rapoarte. Metoda obișnuită de adăugare a amestecurilor este ca o suspensie de ulei în pasta de maioneză înainte de adăugarea uleiului. Având în vedere că maioneza este un sistem multicomponent și în timpul producției materiile prime sunt adăugate în diferite etape și la diferite temperaturi, este logic să presupunem că și gumele xantan și guar ar trebui adăugate în diferite etape pentru a valorifica la maximum proprietățile aceste produse.

Cel mai promițător agent de îngroșare și stabilizator pentru emulsia de maioneză este alginatul de sodiu (E401), obținut din acid alginic (E400). Acizii alginici se găsesc în algele brune și sunt sintetizați de unele bacterii. Sărurile acizilor alginici se dizolvă în apă rece pentru a forma soluții vâscoase. Alginații, ca și substanțele pectinice, sunt de interes pentru nutriția terapeutică și preventivă, deoarece ajută la îndepărtarea ionilor de metale grele și a izotopilor radioactivi din organism.

Arome și aditivi alimentari. Aditivii aromatizanți utilizați în maioneze și sosuri includ arome de îndulcire, sărare, acidifiante și de reglare a acidității, substanțe aromatice și picante. Aditivii alimentari sunt componente naturale sau artificiale introduse in alimente pentru a-i conferi anumite proprietati.

Sare. Sarea de masă din rețetele de maioneză are rolul de a îmbunătăți gustul și de a scoate în evidență gustul altor componente și are, de asemenea, un efect conservant. Sarea trebuie să fie de calitate „Extra” - albă pură, inodoră și fără incluziuni străine, o soluție de sare de 5% nu trebuie să aibă gust străin sau amărăciune. Conținutul de ioni de magneziu și fier nu trebuie să depășească 0,01 și, respectiv, 0,005% în materie de substanță uscată.

Zahăr. Principalul îndulcitor în formulările de maioneză este zahărul (zaharoza în forme alimentare, se folosesc glucoză, fructoză, precum și alcooli polihidroxici (sorbitol și xilitol) și alți îndulcitori); Zahărul granulat trebuie să curgă liber, fără incluziuni străine, gusturi și mirosuri, atât uscat, cât și sub formă de soluție; culoare albă cu strălucire. Soluția de zahăr trebuie să fie transparentă.

Condimente. Ele sunt introduse în formulări sub formă de extracte gata preparate, esențe, care sunt produse de industrie, precum și sub formă de pulbere. De asemenea, este posibil să se utilizeze uleiuri esențiale obținute prin extracție cu solvenți foarte volatili.

Condimentele sub formă de pudră sunt diverse părți uscate ale plantelor condimentate, caracterizate prin proprietăți aromatice și gustative pronunțate.

Principalul condiment prezent în aproape toate rețetele este muștarul. Pudra de muștar trebuie să fie de culoare galben intens, uscată la atingere, să aibă un miros înțepător de ulei de alil atunci când este frecat în apă și să nu se întunece. Dimensiunea particulelor de pulbere nu trebuie să fie mai mare de 0,3 mm sunt permise incluziuni individuale ale carcasei. În pasta de muștar, după ce a fost aburită, nu ar trebui să existe mucegai, amărăciune sau dulceață care nu este caracteristică muștarului proaspăt. În producția de maioneză, se folosește pudră de muștar de cel puțin prima calitate.

Condimente precum piper, scorțișoară, cuișoare, ghimbir, cardamom, nucşoară, mărar, pătrunjel, maghiran etc., servesc la crearea unei varietăți de gusturi și arome specifice maionezei și sosurilor de salată.

Acizi alimentari. Acizii acetic sau citric, atunci când sunt adăugați la maioneză, sunt atât aditivi aromatizanți, cât și conservanți. Prin reducerea pH-ului emulsiilor cu conținut scăzut de calorii de la 6,9 la 4,0...4,7, acestea împiedică proliferarea microorganismelor nedorite. Acidul citric este mai moale și oferă maionezei un gust rafinat.

Conservanți. Conservanții din produsele cu maioneză joacă un rol foarte important, prelungind perioada de valabilitate a produsului. Conservanții sunt împărțiți în mod convențional în conservanți înșiși și substanțe care au un efect conservant în plus față de altele. proprietăți utile. Primele afectează direct microorganismele, cele din urmă modifică condițiile de creștere și reproducere a acestora (pH-ul mediului etc.). La producerea maionezei se folosesc în principal sărurile acizilor sorbic și benzoic. Cantitatea de conservant adăugată la produsele cu maioneză depinde de următorii factori:

♦ eficacitatea conservantului este mai mare în mediu acid: cu cât aciditatea produsului este mai mare, cu atât este necesar mai puțin conservant;

♦ maioneză conținut redus de calorii cu un continut mare de apa sunt mai usor susceptibili la alterarea bacteriana, astfel cantitatea de conservant adaugata creste cu 30...40%;

♦ adăugarea de zahăr, sare, oțet și alte substanțe cu efect conservant reduce cantitatea necesară de conservant;

♦ conservanții pe bază de acizi sorbic și benzoic folosiți la producerea maionezei sunt compuși stabili la căldură, dar se pot evapora parțial cu abur.

Aditivi funcționali. O nouă direcție în crearea produselor cu maioneză este introducerea de aditivi în rețete, care sunt deosebit de benefice pentru sănătatea umană. Conform teoriei alimentatie sanatoasa, ale căror idei sunt în prezent introduse în practică pe scară largă în întreaga lume, produsele alimentare consumate de oameni trebuie să conțină ingrediente funcționale care să ajute corpul uman să reziste bolilor civilizației moderne sau să le atenueze cursul, să încetinească procesul de îmbătrânire și să reducă impactul condițiilor de mediu nefavorabile.

În prezent, sunt utilizate în mod eficient 7 tipuri principale de ingrediente funcționale: fibre alimentare, vitamine, minerale, grăsimi polinesaturate, antioxidanți (care pot fi atribuite în mare parte aditivi alimentari), oligozaharide, precum și un grup care include bifidobacterii etc.

Arome. Metoda de adăugare a aromei la maioneză depinde de solubilitatea acesteia într-o anumită fază. Se știe că solubilitatea unei arome este determinată de solventul inclus în compoziția sa. Aromele care conțin triacetină ca solvent au solubilitate universală, propilenglicolul este solubil în apă, iar uleiul vegetal neutru este solubil în grăsimi.

Introducerea aromelor grupului de lapte-smântână în rețetă în producția de maioneze cu conținut mediu și scăzut de calorii face posibilă îmbunătățirea caracteristicilor organoleptice ale acestora și le apropie ca gust de maionezele tradiționale bogate în calorii.

O soluție promițătoare la problema refacerii gustului și aromei echilibrate a maionezei este utilizarea așa-numitelor arome „grup gastronomic” în tehnologia de producție. Introducerea aromei și a emulsiei aromatice „Muștar” face posibilă excluderea pulberii de muștar din rețetă și furnizarea unui ton de muștar ușor în produsul finit. Maionezele cu aromele „Usturoi”, „Chimen”, „Dafin”, „Marar”, „Boia de ardei”, „Brânză” au un gust și o aromă bine definite chiar și cu doze minime.

Utilizarea aromei de boia de ardei în producția de maioneză are un impact semnificativ asupra culorii acesteia. În funcție de doza de aromă, culoarea maionezei cu conținut caloric diferit poate varia de la galben deschis la portocaliu strălucitor.

În prezent, există tendința de a utiliza compoziții aromatice în industria alimentară - agenți de aromatizare complecși cu mai multe componente, a căror introducere conferă produsului un gust și o aromă de mai multe nuanțe simultan. O caracteristică distinctivă a aromelor compozite este ușurința lor de utilizare și capacitatea de a dezvolta o compoziție individuală, care vă permite să oferiți produsului un gust și o aromă unică. Un exemplu de astfel de compoziție este compoziția aromatică „Picant”, care vă permite să dați maionezei cu diferite grade de conținut de grăsime gustul și aroma unui amestec de diferite condimente.