Почему срывает крышки с банок. Крышка едет: пять главных ошибок домашнего консервирования

Приходит время, когда с полок магазинов пропадают крышки и стеклянные банки. А кухни хозяек наполняются стройными шеренгами закрученных под стекло огурчиков, помидорчиков, вареньица, груздей и прочих маринованных опят. Время это называется Временем домашних заготовок.

Так как в этом году хозяйки особенно нацелены заполнить домашние погреба под завязку, Sibnet.ru решил вспомнить несколько самых распространенных ошибок домашнего консервирования.

«Недожаренные» микробы

В принципе, все ошибки плодоовощного консервирования проявляются в течение 10-15 дней, которые отводятся для «выдержки» банок после закрутки.

Чтобы ваши консервы не съели полчища микробов, а вы сами - не получили ботулизм, банки и крышки к ним должны быть предварительно хорошо вымыты и стерилизованы. Причем, правильным считается прогрев никак не менее 15-20 минут.

При слабой стерилизации бактерии начинают употреблять в пищу содержимое консервов. А бактерии ботулизма будут «питаться» потом еще и вами - потому что они вырабатывают сильнейший яд, который очень стоек к нагреванию. И смертельно опасен для человека.

Поэтому продукты следует правильно подготовить к закрутке - очистить и продезинфицировать. Несвежий, со следами распада урожай для домашнего консервирования лучше не использовать.

Кстати, уксус и лимонную кислоту (а также спирт и водку) при консервировании используют именно потому, что кислотная среда препятствует развитию бактерий ботулизма. Уксус вливается после заполнения банки рассолом, перед закатыванием. После закатывания банки переворачиваются и ставятся на пол под шубу (или пуховик) - до естественного остывания.

Кухонный терроризм

Очень часто банка взрывается прямо в руках торопливой хозяйки. Чтобы холодная банка не треснула в процессе заливания в нее горячего маринада, подложите под нее нож с широким лезвием. Нож подкладывается так, чтобы банка не полностью касалась поверхности стола, а была как бы под углом.Сам маринад нужно лить строго по центру, небольшими порциями, понемногу заполняя банку.

Варенье лучше разливать в банки уже остывшим. А конфитюр - теплым. Но лучше всего стоят консервы, выполненные при горячем разливе: это когда в теплые, стерилизованные банки разливается горячий продукт, тут же закатывается и ставится «под шубу» в перевернутом виде.

Если банки «надулись» на хозяина

Если спустя пару дней после закрутки вы все же обнаружили, что банки «вздулись», а содержимое их помутнело - пора их раскупоривать. Иначе газы, которые являются результатом жизнедеятельности попавших под крышку бактерий, эту самую крышку обязательно сорвут.

Разумеется, употреблять в пищу содержимое таких консервов опасно. Но не выкидывать же? Конечно, можно попробовать перезакатать продукт - вытащить огурцы из банки руками, промыть их под проточной водой, стерилизовать банку. А после этого залить их свежим маринадом и снова закатать. Но совсем не факт, что содержимое банки в этом случае опять не помутнеет.

Подсказка: продукт можно прокипятить и использовать для приготовления киселей или компотов. А огурцы - отправить, например, в рассольник. Но тоже, разумеется, только после длительного кипячения. В противном случае вы рискуете отравить всю семью.

Огурцам и помидорам - крышка!

Самая распространенная ошибка - неправильно подобранные для консервирования крышки. Полиэтиленовые крышки используют только в том случае, если хранить консервы хозяйка будет на холоде (например, в холодильнике или погребе).

Консервы с металлическими завинчивающимися крышками и банки, закрытые с помощью машинки, используют, если продукт придется хранить при комнатной температуре. При этом, для дополнительной «контрацепции» в банки с грибами, например, сверху наливается растительное масло.

В любом случае, банки моются с моющим средством, а потом стерилизуются на пару. Для этого используется специальный круг с отверстиями под горлышко банки, который устанавливается на кастрюлю с кипящей водой. Впрочем, стерилизовать банки можно и просто поставив их в духовку. Завинчивающиеся крышки просто кладутся в кипящую воду на полторы - две минуты.

Температура гниения

Консервы ни в коем случае нельзя хранить в тепле, рядом с отопительными или нагревательными приборами. И вообще на свету: очень часто в результате воздействия прямых солнечных лучей принципиально меняются вкусовые и питательные качества продукта. И, увы, не в лучшую сторону.

Плодоовощные консервы лучше хранить в сухом темном месте при температуре 10-15°С. А варенье - не ниже 15°С. При более низкой температуре оно быстро засахаривается.

Пять секретов консервирования

- Чтобы у ранетки или яблока в компоте не лопнула кожица, их следует перед опусканием в банку наколоть булавкой. То же делают и с помидорами.
- Важно использовать для соления и маринования «правильные» огурцы. Известно, что есть сорта для салатов, а есть - для засолки. Правильные огурцы для засолки обычно бывают с ярко выраженными пупурышками, небольших размеров, чаще всего «колючие», с черными крапинками.

Идеальный огурец для заготовки обычно имеет трещину посередине, если его разрезать вдоль.

Если хотите, чтобы огурчики были хрустящими, перед консервацией замочите их на сутки в холодной воде.

Совет: добавьте на трехлитровую банку огурцов 5-6 столовых ложек водки, 3 столовых ложки соли и столько же сахара, а также специи по вкусу, и попробуйте, что получится.

"Страшная тайна", или Почему лопаются банки

В первых числах января мне неожиданно позвонил мой давний институтский друг и попросил уделить ему немного времени... Зайдя к кабинет и внимательно глядя в глаза, спросил: "Как у вас в банке дела? Все в порядке? А то люди говорят, что..."

Дальше последовал пересказ того, что говорят люди, плохо понимающие происходящее в экономике и банковской системе, но полагающие, что разгадывают тайный смысл банкротств компаний и отзыва лицензий у банков.

Как выяснилось, у моего друга в нашем банке есть сумма сбережений, превышающая гарантированную Агентством по страхованию вкладов (700 тысяч рублей), и он хочет ее снять.

Ты из-за этого и пришел?

Да!

Зачем тебе я? Иди в управление вкладов населения и получай деньги.

Сейчас? Можно снять всю сумму? У меня там много.

Конечно, можно, но если депозит снимается раньше времени, проценты по нему в полном размере не начисляются.

Получив всю сумму сполна, успокоившись, он поведал мне, конечно же, под секретом, "очень страшную тайну": что где-то на вершине вертикали принято решение, что в России останется... всего три банка, а остальные закроют.

К тому моменту мы уже слышали от "весьма осведомленных знатоков" версии и про 5-10, и про 50, и про 100 банков, которые только и останутся после того, как все остальные банки закроют. Возражать было бессмысленно. В знак благодарности друг сказал, что "знающие" люди говорят, что нам осталось работать 2 недели... Позже появились версии: месяц, до "после Олимпиады" и т.п.

Прошло две недели, месяц, победно завершилась Олимпиада, в нашем банке все идет своим чередом, работает без сбоев, как и всегда. Все понемногу стабилизируется, хотя ждать экономических прорывов от 2014 года точно нет оснований.

Что же на самом деле происходит в банковской системе, почему отдельные банки лишаются лицензии, по какому принципу происходит их "выщелкивание"? Как к этому относиться, как не потерять накопленные сбережения?

Обратимся к статистике Банка России. На 1 января 2014 года в России зарегистрировано 923 кредитных организации. Десять лет назад, в январе 2004 года, их было 1329. За 10 лет отозваны лицензии у 406 банков, то есть, в среднем более чем по 40 лицензий каждый год. Немало, но разве кто-то обращал на это внимание? Кроме специалистов банковского дела, вряд ли. В 2013 году лицензии были отозваны у 36 российских банков, это даже меньше, чем за предыдущие годы в среднем. Но в конце прошлого года отзыв лицензий вызвал большой резонанс. Почему?

Дело в том, что в Банке России произошла плановая смена Председателя (освободившееся после Сергея Игнатьева место заняла Эльвира Набиуллина). В первое полугодие вследствие обычных организационных причин лицензии у банков не отзывались, все сконцентрировалось во втором полугодии - вот вам первая причина. Вторая - ряд банков, лишившихся лицензии, оказались крупными. До прошлого года отзывов лицензий у крупных банков не происходило. В число потерявших лицензию попал и крупный банк нашего города - Новокузнецкий муниципальный банк (правда, формально отзыв лицензии пришелся на январь). Все вместе это и явилось негативным информационным фоном, порождающем невероятные версии происходящего.

На традиционной встрече руководителей российских банков с руководством Банка России, где наш банк постоянно участвует, прошедшей 13-14 февраля в пансионате "Бор" под Москвой, было четко зафиксировано, что проблемы банков, лишившихся лицензий в последние месяцы, это:

Чрезмерный рыночный оптимизм, недооценка кредитных рисков, переоценка собственных сил;

Высочайшая концентрация кредитных рисков на бизнесе акционеров и одной отрасли;

Искажение отчетности.

На волнующие и вызывающие домыслы вопросы были даны понятные ответы:

Сколько банков останется? - Столько, сколько будет востребовано экономикой .

Есть ли "черные списки банков"? - Категоричное - нет! Но есть некоторые банки, нарушающие требования Банка России. Они и попадают в "группу риска" .

Точнее и яснее и не скажешь, все правильно, все понятно.

Основные нарушения сводятся к очень рискованной политике отдельных банков в части исполнения требований обязательных банковских нормативов. В первую очередь это норматив достаточности собственного капитала Н1 и норматив текущей ликвидности Н3 .

Можно увидеть, что у абсолютного большинства банков, лишившихся лицензий в последние месяцы, значения этих нормативов были, как говорится, "около плинтуса". Первый норматив исполнялся на уровне не более 12 процентов, при минимальном значении 10 процентов . Третий норматив редко превышал 60 процентов, при минимуме 50. Это абсолютно недостаточно для работы банков в текущей экономической ситуации. Некоторые банки не раскрывали всю информацию о своей деятельности , возможно было что скрывать?

Н1=13,5 процента;

Н3=78,7 процента.

Мне как участнику этой встречи очень отрадно было услышать такое мнение руководства Банка России, поскольку Стратегия долгосрочного устойчивого развития, которую уже много лет проводит "Кузнецкбизнесбанк", исходит, в том числе, и из необходимости поддержания большого уровня запасов по этим двум нормативам. И, разумеется, размера собственного капитала, который составляет 1 миллиард 290 миллионов рублей, то есть, почти на миллиард рублей и более чем в четыре раза больше, чем того требует Банк России.

Нормативы достаточности собственного капитала и текущей ликвидности мы также исполняем более чем с двукратными запасами: сейчас для Кузнецкбизнесбанка они составляют Н1=23,9 и Н3=123,6 процента.

Уходящие с рынка предприятия и банки являются жертвами недостатков в своей работе, недооценки рыночных и кредитных рисков, переоценки собственных возможностей.

Мой институтский друг позвонил снова в конце февраля, сообщил, что разместил у нас в банке депозит на один миллион рублей и спросил, стоит ли ему сейчас покупать валюту. Обменявшись мнениями, мы остались вполне довольны схожестью взглядов по этому вопросу.

Жизнь продолжается.

Юрий Буланов, кандидат экономических наук, председатель Правления ОАО АБ "Кузнецкбизнесбанк".


По материалам газеты "Кузнецкий рабочий" и интернет-портала Kuzpress

С наступлением осенних холодов дачный сезон считается законченным. Вскопаны грядки «под зиму», а в подвал поставлена последняя баночка с вареньем или овощным салатом. Теперь можно подвести итоги летней работы по заготовке овощей как в свежем, так и в консервированном виде. До чего же приятно смотреть на ровные ряды баночек с самыми разнообразными заготовками! И, конечно же, у любой хозяйки среди множества различных закруток обязательно имеются Но тут обнаруживается, что некоторые из них помутнели, а с сильно забродивших баночек даже крышки сорвало. Почему это происходит? Отчего взрываются банки с огурцами? Причин может быть несколько. Разберем подробно каждую из них.

Первая банки с огурцами - недостаточная термическая обработка

Правильно ли была проведена стерилизация? Некоторые хозяйки сокращают время или заменяют такой способ термической обработки другими. Важно точно следовать рецепту, не внося существенных изменений, тем более если вы не раз замечали после собственной «импровизации» неприятные сюрпризы в виде помутневших банок. Лучше даже подстраховаться, немного увеличив время горячей обработки продуктов.

Вторая причина, почему взрываются банки с огурцами - некачественная подготовка емкостей

Огромное значение имеет чистота посуды. Особенно это важно при консервировании путем многократной заливки кипящим маринадом. При таком способе для надежности можно увеличить время прогревания. Также обратите внимание на целостность горлышек банок. Ведь при закручивании крышек через небольшие наколотые отверстия может попадать воздух, вызывая брожение.

Третья причина, почему взрываются банки с огурцами - недостаточная чистота ингредиентов

Возможно, были недостаточно тщательно помыты все ингредиенты. Или же на каком-нибудь из огурчиков были Кстати мыть нужно не только плоды, но все используемые приправы: свежие листья хрена, зонтики укропа, чеснок, горький перец и т. д.

Четвертая причина, почему взрываются банки с огурцами - несоблюдение пропорций

Правильно ли вы соблюдали рецептуру? Для консервации особое значение имеет количество главных компонентов, благодаря которым огурцы сохраняются - уксус, эссенция, лимонная кислота. Ни в коем случае нельзя их брать при мариновании «на глаз». Этим вы рискуете получить другую по вкусу заготовку или же поспособствовать брожению в банках.

Куда девать содержимое, если взорвалась банка с огурцами?

Хотя по вкусу такое соление чем-то напоминает бочковое и даже привлекательно похрустывает, употреблять в пищу его все-таки не стоит. При обнаружении даже немного помутневших банок или густого белого осадка, выпавшего на дно, вскройте стеклянные емкости и выбросите их содержимое. Вы ведь не хотите получить пищевое отравление, а тем более рисковать здоровьем ваших близких?

А с наступлением нового дачного сезона и сбора свежих овощей приступайте к работе по заготовке консервации, при этом внимательно изучив возможные причины описанной выше проблемы. Тогда неприятных сюрпризов в виде взорванных банок вы больше не обнаружите.

Их не так много, как может показаться на первый взгляд. Ниже приводим топ самых частых просчетов, приводящих к кулинарному фиаско обладателей автоклава.

1. Резкий сброс давления в автоклаве

Порой нетерпеливость или невнимательность играет с людьми плохую шутку. Приготовив консервы в автоклаве, они бездумно открывают клапан для сброса давления. Давление в аппарате резко падает и банки «детонируют» одна за другой. Дело в том, что разница давления в автоклаве и внутри банки становится слишком большой, крышка не выдерживает и слетает.

Несмотря на то, что в инструкции к любому автоклаву написано, что резко стравливать давление категорически запрещается, люди раз за разом повторяют эту ошибку. Это делать категорически ЗАПРЕЩАЕТСЯ. Необходимо дождаться, пока автоклав полностью остынет, и лишь затем, сбросив незначительное, остаточное давление, открывать автоклав.

2. Нарушение температурного и временного режима

Часто причиной срыва крышек с банок является несоблюдение времени и температуры приготовления продуктов. Резкие перепады температуры в баке приводят к скачкам давления. Давление (в самом автоклаве и в банке оно разное) стремится выровняться, в результате крышки слетают, а банки деформируются.

Не менее важно время выдержки. При консервировании большинство вредных бактерий погибает, но если не выдержать необходимую температуру на протяжении нужного времени, то особо живучие бактерии выживут. Они и отвечают за срыв крышек и порчу продуктов в банках.

Важно знать: наиболее благоприятные условия для большинства бактерий - 15-40°С. При более высокой температуре происходит их гибель. Однако если эту температуру выдерживать недостаточно долго, то некоторые виды могут выжить. Самые опасный и живучий вид бактерий - бактерия ботулинуса. Ее яд очень вреден и токсичен.

3. Некачественные крышки

Самая банальная причина, но не менее частая. Если крышка была ненадлежащего качества, то долго на банке она не продержится. Бывают случаи, когда у крышек недостаточно сильные ребра жесткости или повреждена уплотнительная резинка. Такие экземпляры лучше не использовать.

Что касается вопроса, какие крышки лучше подойдут, винтовые или обычные жестяные, тут единого мнения не существует. На наш взгляд, особой разницы нет, главное все делать правильно, использовать изделия в соответствии с ГОСТ и закатывать хорошей закаточной машинкой. Тогда крышки останутся на месте, а продукты в банках не испортятся.

Мы перечислили всего 3 причины, их на самом деле, конечно, гораздо больше. Но внимания заслуживают именно эти причины, как самые частые и неприятные. Самое главное при использовании автоклава - соблюдать меры предосторожности, написанные в инструкции; точно следовать рецепту; использовать качественное сопутствующее оборудование.

Итак, причины срыва крышек рассмотрены. Теперь разберем несколько советов по предотвращению этого несчастья.

Прижимные кассеты в автоклаве

Такой атрибут в автоклаве, как прижимная кассета , несет в себе сразу 2 больших плюса. Во-первых, она надежно прижимает крышку к банке, не давая ей слететь. Во-вторых, кассета фиксирует и саму банку. А это важно, учитывая, что внутри автоклава немалое давление и высокая температура.

Пользуйтесь кассетами, друзья, хуже от них точно не будет.

Уровень воды в автоклаве

Тут все просто - вода должна полностью скрывать банки с продуктами, но в то же время ее уровень должен не доходить до верха на 3-4 сантиметра. Делается это для плавности нарастания давления, так как оставшийся воздух легче сжимается, чем жидкость. Это спасает банки и автоклав от повреждений и излишних нагрузок. Полное погружение банок в жидкость дает более равномерный нагрев и рост давления.

Наполнение банок с продуктами

Тут тоже ничего сложного. Банки заполняем не под завязку. Укладываем продукты достаточно плотно, но оставляем небольшой зазор в 2-3 см до крышки. Правило простое, но если его не соблюдать, то крышки непременно слетят.

Дело в том, что при нагреве продукты в банке расширяются, а это воздушное пространство является своеобразной подушкой безопасности, которая предостерегает банки от вздутия и прочих неприятностей.

Важно знать: слишком холодные продукты лучше сначала довести до комнатной температуры, чтобы исключить резкие перепады давления и температур.

Правильная подготовка крышек

Правильная технология закатки крышек не менее важна. Перед самым процессом крышки рекомендуется хотя бы 30 секунд выдерживать в кипятке. Это поможет полимерным кольцам и уплотнителям размягчиться. Благодаря оному герметизация будет на порядок выше.

Нагрев автоклава

Ну и последняя рекомендация. Скорее даже не рекомендация, а просто совет. Не стоит использовать чрезмерно быстрый нагрев аппарата, даже если ваша плитка вам это позволяет. Вообще использование мощности больше 1 кВт мы бы не рекомендовали. Это приведет к резким перепадам давления в аппарате. А для банок это совсем нежелательно. Резко остужать автоклав тоже не рекомендуется. Если в запасе есть не только много времени, но и столько же терпения, то лучше дать баку остыть естественным путем. В противном случае при быстром охлаждении банки «сдетонируют», не выдержав разницы температур.

Даже при тепловой обработке в консервах могут оставаться болезнетворные споровые микроорганизмы. Благодаря своей оболочке (споре) они способны перенести большинство из неблагоприятных факторов внешней среды, среди которых и нагревание до ста градусов Цельсия. Оставшиеся живыми бактерии в процессе размножения выделяют токсины и газы, потихоньку накапливающиеся под крышкой, что в конце концов приводит к взрыву.

Для приготовления консервов в промышленных их стерилизацию осуществляют в автоклаве. Температуру поднимают до ста двадцати градусов, что помогает уничтожить все микроорганизмы.

Неправильное отношение к правилам консервации

В маринад по правилам надо добавлять определенное количество кислоты. Если ее слишком мало или банки сохраняют при комнатной температуре, микробы, не погибшие при тепловой обработке, начинают выделять токсины, представляющие большую опасность для человеческого организма, и газы.

Чтобы банки с не взрывались при хранении, надо при консервации соблюдать определенные правила. Они обязательны для соблюдения при консервировании как огурцов, так и прочих малокислых овощей. Нельзя использовать переросшие или пустые. Идеально подходят только крепкие экземпляры, подобранные по размеру. В одной банке все огурцы должны быть примерно одинаковыми.

Как выполнять консервацию огурцов

Перед тем как уложить огурцы в банку, их надо хорошо помыть, подгнившие или испорченные овощи выбросить. Банки и крышки надо как следует простерилизовать – правила можно найти в книгах по домоводству. Способов стерилизации несколько – банки можно прогреть в , над паром, можно прокипятить. Домохозяйки выбирают способ, наиболее удобный на конкретной кухне. Все же наибольшей популярностью из-за своей эффективности пользуется способ, при котором банки провариваются в кипящей жидкости.

В кастрюлю, куда банка будет помещена для стерилизации, рекомендуется наливать вместо воды насыщенный раствор обычной поваренной соли. Для этого соли надо взять из расчета на один литр воды – 400 граммов. Температуру кипения раствора надо выдержать около 108 градусов. Благодаря этому стерилизация будет более надежной.

Перед тем как выполнять консервирование, руки надо тщательно помыть с мылом. В маринад добавлять такое количество кислоты, которое рекомендуется по рецептуре. На литр маринада это – 3-4 столовые ложки девятипроцентного уксуса. Домашние консервы во избежание взрывов должны храниться при температуре не более +8 градусов.

Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу консервы из банок, на которых крышки вздулись или взорвались. Это может оказаться опасным для жизни.