Condiții tehnice (UT) pentru producerea găluștelor. Text TU

La 1 ianuarie 2017, în Rusia a fost introdus pentru prima dată un standard de stat pentru găluște, punând cerințe foarte clare pentru produsul popular. Nu este de mirare că de la începutul acestui an nu a existat un singur producător în Rusia care să îndrăznească să înceapă să producă găluște în conformitate cu cerințele noului document. Toate companiile continuă să producă semifabricate din carne după propriile specificații, sperând că în acest fel va fi mai greu pentru consumator să verifice adevărata calitate a produsului. Cu toate acestea, organizația publică a consumatorilor din Sankt Petersburg „Controlul public”, a analizat zece mostre de găluște diferite în laboratorul de testare PETEX mărci, a constatat că majoritatea producătorilor induc în eroare consumatorii indicând informații false despre compoziție pe ambalaj, iar cerințele recent intrat în vigoare GOST 33394-2015 „Găluște congelate. Specificații tehnice” corespunde doar unui eșantion din zece.

GOST este prea dur pentru tine?

Noul GOST reglementează producția de găluște din doar două categorii: „B” - cu un conținut de țesut muscular de 60% până la 80% și categoria „B” cu un conținut de țesut muscular de 40% până la 60%. Adică, astfel de produse semifabricate pot fi numite în siguranță carne. Absența categoriilor „G” și „D” în noul GOST este destul de justificată, deoarece acestea nu mai sunt carne, ci produse semifabricate care conțin carne, în care este permis un conținut minim de țesut muscular: pentru categoria „D ”, de exemplu, 20% sau mai puțin.

Standardul de stat pentru găluște stabilește, de asemenea, numele găluștelor, care pot fi utilizate numai atunci când se produc produse GOST: „Elite”, „Vită”, „Vitel”, „Est”, „Rus”, „Siberian”, „Cantina”, „Tradițional”, „Domestic”, „Miel”, „Vânătoare”, „Carne de porc”, „Ural”, „Sabantuy”. Prin urmare, după ce a găsit găluște cu astfel de nume pe raftul magazinului, consumatorul ar trebui să clarifice dacă producătorul le induce în eroare, indicând, de exemplu, pe ambalaj cu litere mici în loc de denumirea „GOST 33394-2015” numărul tehnic. specificații.

– Aplicarea standardelor de stat este în prezent voluntară. Prin urmare, multe întreprinderi preferă să lucreze în funcție de condițiile tehnice, care le oferă o selecție mai largă de materii prime și soluții tehnologice în producția de produse, spune Valery Timofeev, șef adjunct al laboratorului PETEX.

Galuste la dieta

Conform rapoartelor de testare, patru din zece probe nu corespundeau cu datele de marcare de pe valoare nutritionala.
Astfel, în găluștele „Juicy” de la Moscova OJSC „OMPK” (TM „Papa Can”), grăsimea s-a dovedit a fi de aproape două ori mai mică decât este declarată: 6,4 g în loc de 11 g (la 100 g de produs), în găluște TM „First business” (marca privată a lanțului de retail Dixie, produs de SRL Morozko, regiunea Leningrad) grăsimea a fost de 6,3 g în loc de 12 g, în găluște „Bulmeni” de la SA „Meat Gallery” (Vladimir) - 8, 9 g în loc de 12 g. Dar toate recordurile au fost doborâte la Korona JSC din Novgorod: în produsul lor semi-finit „Every Day” (o etichetă privată a lanțului de retail Auchan), în loc de 28,3 g de grăsime promise. doar 5,8 g de grăsime.
„Valorile nutriționale indicate pe etichetă sunt stabilite chiar de producător, ceea ce înseamnă că este obligat să le respecte”, subliniază Valery Timofeev.

Materii prime instabile

În două mostre de găluște, fracția de masă a proteinei s-a dovedit a fi mai mare decât valorile indicate în etichetă. Astfel, la găluștele „Papa Can” a fost de 10,3 g în loc de 7 g, iar la găluștele „În fiecare zi” a fost de 11,8 g în loc de 6,5 g.
Potrivit lui Alexander Ishevsky, profesor, șef al Departamentului de Tehnologie de carne, produse din pește și conserve la rece de la Universitatea ITMO, motivul pentru conținutul scăzut de grăsimi și conținutul ridicat de proteine ​​din găluște ar trebui căutat în materiile prime din care este umplutura. făcut.

– Din punct de vedere tehnic, calculul valorii nutritive se face ținând cont de indicatori medii, iar astăzi, din păcate, carnea crudă este furnizată întreprinderilor de diferite calități. Dar se prelucrează după rețetă, așa că într-o serie de cazuri observăm abateri de la indicatorii declarați de producător”, spune expertul. – Există o singură recomandare pentru producători: consolidarea controlului intern al producției.

Și mielul zăcea în apropiere

În cadrul examinării, specialiştii din laboratorul PETEX au determinat tipul de carne din găluşte. S-a dovedit că o metodă sensibilă de determinare a ADN-ului țesuturilor animale în șase mostre de carne tocată din zece a detectat urme de utilizare a materiilor prime din carne care nu erau indicate în compoziția de pe ambalaj.

De exemplu, în găluște „Prețul roșu” (marca privată a lanțului de vânzare cu amănuntul Pyaterochka, fabricat de Talosto-Products LLC, Sankt Petersburg) și Rubatki (Kotletar LLC, Kostroma) a fost găsit ADN de carne de porc nespecificată inclus în ambalaj. Și în găluștele „Zastolnye” (LLC „Uzina de prelucrare a cărnii „ZheLeN”, Regiunea Orenburg), care, judecând după ambalaj, ar trebui să conțină numai carne de pasăre, a fost găsit ADN de carne de porc și de vită.

În mod surprinzător, în trei mostre de găluște - „În primul rând”, „Bulmeni” și „Tradițional” (Dunyasha LLC, regiunea Moscova) - au fost găsite urme de miel, care, de asemenea, nu a fost declarat ca ingredient pe ambalaj.
Cu toate acestea, în ciuda prezenței ADN-ului din țesuturile animale în carnea tocată, este imposibil de spus că carnea acestor animale a fost utilizată direct în producția de găluște.

Metoda de determinare a speciei vă permite să determinați componentele cărnii care nu sunt declarate în compoziție. În unele probe s-a constatat ADN care nu era caracteristic tipurilor de carne declarate în compoziție. Este dificil de judecat motivele care au condus la astfel de rezultate, dar a fost folosită metoda reacției în lanț a polimerazei (PCR), care oferă date obiective care caracterizează starea probelor specifice studiate la nivel de ADN, subliniază Timofeev.

– Cel mai probabil, producătorii nu au spălat echipamentul suficient de bine atunci când l-au reconstruit pentru a produce găluște de un anumit tip. Prin urmare, o parte din carnea crudă folosită în producția altor produse ar putea ajunge cu ușurință în găluște tocate produse în altă tură, explică Alexander Ishevsky.
Cu toate acestea, astfel de întreruperi în procesul tehnologic pot duce la probleme pentru anumite grupuri de consumatori.

– Există reacții alergice la diferite tipuri de carne. Cel mai adesea este la carnea de vită, dar se întâmplă să existe o alergie atât la carnea de porc, cât și la miel. In plus, carnea de miel este un produs foarte greu, este prost digerabil si nu este recomandat persoanelor cu probleme ale tractului digestiv. Dacă este o cantitate mică, atunci consumatorul nu va avea probleme. În orice caz, producătorul este obligat să informeze în mod fiabil consumatorul cu privire la compoziția produsului, spune profesor asociat al Departamentului de Geriatrie, Gerontologie și Nursing al Universității de Stat. universitate medicala lor. I.I. Mechnikova Larisa Lavut.

S-a declarat război fosfaților

GOST 33394-2015 acordă o atenție deosebită conținutului de fosfat din găluște. În găluștele din categoria „B” nu trebuie să conțină mai mult de 0,45%, categoria „B” - mai mult de 0,50%.
– Un exces de fosfor total din alimente are riscul de a leși calciul din organismul nostru, ceea ce duce la dezvoltarea osteoporozei și riscul de fracturi chiar și cu leziuni minore. Un dezechilibru de fosfor și calciu este deosebit de periculos la persoanele în vârstă, ale căror oase nu cresc împreună mult timp, iar restricția asociată în mișcare poate duce chiar la rezultat fatal, avertizează Larisa Lavut.

Conținutul crescut de fosfor total din produsele din carne se datorează diverșilor aditivi alimentari, fără de care producerea cârnaților și găluștelor pe care le iubim atât de mult este indispensabilă.
– Vorbim despre fosfați – aditivi care rețin umiditatea, care în ultima perioadă au fost adesea abuzați de producători, încercând să economisească materii prime. Noul GOST pentru găluște a declarat în esență război fosfaților, limitând cantitatea acestora, spune Alexander Ishevsky.

Conform constatărilor laboratorului PETEX, opt probe de găluște au îndeplinit potențial cerințele GOST pentru conținutul de fosfat, dar două mostre – „Rubatki” și „Zastolnye” – au depășit limita superioară a conținutului de fosfat: 0,79% și, respectiv, 0,78%. Întrucât producătorii au făcut aceste găluște conform specificațiilor tehnice, nu au încălcat cerințele obligatorii, totuși, consumatorul, datorită datelor primite de „Control Public”, poate alege acum un produs mai sigur pe raftul magazinului.

Poti cumpara!

– Găluștele din categoriile „B” și „C”, dacă sunt realizate conform cerințelor rețetei, sunt un produs echilibrat în care proteinele vegetale și animale sunt combinate în proporțiile cerute. Prin urmare, pot fi recomandate pentru alimentație, cu condiția ca raportul de aluat și umplutura de carne conțin 50/50, conform cerințelor GOST, iar standardele de conținut de sare nu sunt depășite, spune Larisa Lavut.

În ceea ce privește prezența sării, toate probele testate respectă standardele GOST, care nu permit mai mult de 1,7 g la 100 g de produs. Dar în ceea ce privește raportul dintre fracția de masă a cărnii tocate și masa semifabricatului, numai găluștele Bambushki îndeplinesc pe deplin cerințele noului standard de stat. Găluștele „Făcut în casă” TM „Apetisant” au rămas puțin sub standardul de stat pe tot parcursul anului„(etichetă privată a lanțului de retail Karusel). Această probă corespundea pe deplin cu informațiile despre compoziția de pe ambalaj, cu toate acestea, umplerea semifabricatului sa dovedit a fi de numai 44,9% (norma conform GOST este de 50%).

„Rezultatele unei examinări independente au arătat că producătorii de găluște se tem să treacă la GOST, dorind să mențină posibilitatea de a folosi materii prime de calitate scăzută și diverși aditivi”, spune Vsevolod Vishnevetsky, președintele Controlului public. – Pentru că, după ce au început să producă găluște în conformitate cu GOST, producătorii vor deveni „transparenti” atât pentru autoritățile de reglementare, cât și pentru consumatori. Produsele lor vor fi ușor de verificat pentru conformitatea cu standardul, care este un document public, iar producătorii înșiși, dacă sunt detectate încălcări, vor fi mai ușor de tras la răspundere.

„Controlul public” a trimis materialele pentru verificarea calității găluștelor la Oficiul Rospotrebnadzor din Sankt Petersburg pentru a lua măsuri în cadrul legislației administrative a Federației Ruse.

Cuvânt către expert

Rostislav Shipitsyn, director al instituției bugetare de stat din Sankt Petersburg „Centrul pentru controlul calității bunurilor (produselor), lucrărilor și serviciilor”:
– Găluștele nu sunt cel mai dietetic produs de pe raftul magazinului, ar trebui să fie consumate în doze de persoanele supraponderale; Condimentele sunt adăugate la găluște pentru boli tract gastrointestinal ar trebui limitate sau excluse din alimentatie, mai ales in faza acuta.

Când cumpărați găluște, trebuie să citiți cu atenție compoziția produsului. Toate ingredientele de pe ambalaj sunt enumerate în ordine descrescătoare. Pe baza conținutului de țesut muscular din rețetă, găluștele sunt împărțite în 5 categorii. Umplerea unui produs din categoria „A” trebuie să conțină țesut muscular mai mult de 80%, „B” – de la 60% la 80%, „C” – de la 40% la 60%, „D” de la 20% la 40% , „D” – 20% sau mai puțin.

Compoziția trebuie să indice toate condimentele incluse în produs: sare, piper, usturoi, ceapă și altele. De asemenea, ar trebui să acordați atenție culorii aluatului - trebuie să fie alb, nu gri sau gălbui. Acest lucru poate indica faptul că produsul a fost depozitat necorespunzător sau că aluatul conține diverși aditivi artificiali. Este mai bine să alegeți găluște în care aluatul conține doar făină, apă și ouă.

Produsele in sine trebuie sa fie antiaderente, nedeformate, cu marginile bine sigilate. Nu este permis să fie folosit pentru producerea de găluște aditivi alimentari E249, E250, E251, E252 (conservanți și fixatori de culoare).

Nu trebuie să cumpărați găluște dacă carnea tocată iese din coaja aluatului și suprafața produsului este umedă. Dacă găluștele sunt lipite împreună, acest lucru poate indica că au fost încălcate condițiile de depozitare - găluștele au fost congelate și dezghețate de mai multe ori. Astfel de găluște pot fi nesigure de mâncat.

Intrat în vigoare prin ordin al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 24 noiembrie 2015 N 1950-st

Standardul interstatal GOST 33394-2015

"GĂLUSTE CONGELAȚATE. CONDIȚII TEHNICE"

Cu modificări:

Pelmeni congelați. Specificații

Introdus pentru prima dată

Prefaţă

Obiectivele, principiile de bază și procedura de bază pentru efectuarea lucrărilor privind standardizarea interstatală sunt stabilite de GOST 1.0-92 „Sistemul de standardizare interstatală. Dispoziții de bază” și GOST 1.2-2009 „Sistem de standardizare interstatală. Standarde interstatale, reguli și recomandări pentru standardizarea interstatală. Reguli de dezvoltare, adoptare, aplicare, reînnoire și anulare”

Informații standard

1 Dezvoltat de Instituția științifică a bugetului federal de stat „Institutul de Cercetare din întreaga Rusie a industriei cărnii numit după V.M. Gorbatov” (FGBNU „VNIIMP numit după V.M. Gorbatov”)

2 Introdus de Agenția Federală pentru Reglementare Tehnică și Metrologie

3 Adoptată de Consiliul Interstatal pentru Standardizare, Metrologie și Certificare (protocol din 27 octombrie 2015 N 81-P)

4 Prin ordinul Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 24 noiembrie 2015 N 1950-st, standardul interstatal GOST 33394-2015 a fost pus în aplicare ca standard național Federația Rusă de la 1 ianuarie 2017

5 Introdus pentru prima dată

1 domeniu de utilizare

Acest standard se aplică pentru 1 semifabricat din carne în aluat - găluște congelate, destinate vânzării în rețelele comerciale și de alimentație publică (denumite în continuare găluște).

2 Referințe normative

Acest standard folosește referințe normative la următoarele standarde interstatale:

GOST 8.579-2002 Sistemul de stat asigurarea uniformității măsurătorilor. Cerințe privind cantitatea de mărfuri ambalate în ambalaje de orice tip în timpul producției, ambalării, vânzării și importului acestora

GOST 34120-2017 Bovine pentru sacrificare. Carne de vită și vițel în carcase, semicarcase și sferturi. Specificații

GOST 1129-2013 Ulei de floarea soarelui. Specificații

GOST 1341-2018 Pergament de legume. Specificații

GOST 1723-86 Ceapa proaspata preparata si furnizata. Specificații

GOST 1760-2014 Subpergament. Specificații

GOST ISO 1841-2-2013 Carne și produse din carne. Metoda potențiometrică pentru determinarea fracției de masă a clorurilor

GOST 2226-2013 Genți din hârtie și materiale combinate. Conditii tehnice generale

GOST 4288-76 Produse culinare și semifabricate din carne tocată. Reguli de acceptare și metode de testare

GOST 6309-93 Fire de cusut din bumbac și sintetice. Specificații

GOST ISO 7218-2015 Microbiologie Produse alimentareși hrana animalelor. Cerințe generale și recomandări pentru studii microbiologice

GOST 7269-2015 Carne. Metode de prelevare și metode organoleptice pentru determinarea prospețimii

GOST 7977-87 Usturoi proaspăt, preparat și furnizat. Specificații

GOST 8273-75 Hârtie de împachetat. Specificații

GOST 9957-2015 Carne și produse din carne. Metode de determinare a conținutului de clorură de sodiu

GOST 9959-2015 Carne și produse din carne. Conditii generale de evaluare organoleptica

GOST 10354-82 Film de polietilenă. Specificații

GOST 10444.12-2013 Microbiologia produselor alimentare și a hranei pentru animale. Metode de identificare și numărare a numărului de drojdii și mucegaiuri

GOST 10444.15-94 Produse alimentare. Metode de determinare a numărului de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative

GOST 10970-87 3 Lapte praf degresat. Specificații

GOST 33781-2016 Ambalaje pentru consumatori din carton, hârtie și materiale combinate. Conditii tehnice generale

GOST 12306-66 Făină din grâu moale sticlos pt Paste. Specificații

GOST 12307-66 Făină de grâu dur (durum) pentru paste. Specificații

GOST 13511-2006 Cutii din carton ondulat pentru produse alimentare, chibrituri, produse din tutun și detergenți. Specificații

GOST 34033-2016 Ambalaj din carton și materiale combinate pentru produse alimentare. Specificații

GOST 13830-97 7 Sare de masă. Conditii tehnice generale

GOST 14192-96 Marcarea încărcăturii

GOST 16439-70 Făină de gradul doi din grâu dur (durum). Specificații

GOST 17308-88 sfori. Specificații

GOST 17435-72 Rigle de desen. Specificații

GOST 18251-87 Bandă adezivă pe bază de hârtie. Specificații

GOST 18321-73 Controlul statistic al calității. Metode de selecție aleatorie a mostrelor de mărfuri

GOST 19496-2013 Carne și produse din carne. Metoda de examinare histologică

GOST 20477-86 Bandă de polietilenă cu un strat lipicios. Specificații

GOST 21237-75 Carne. Metode de analiză bacteriologică

GOST 23042-2015 Carne și produse din carne. Metode de determinare a grăsimilor

GOST 23392-2016 Carne. Metode de analiză chimică și microscopică a prospețimii

GOST 25011-2017 Carne și produse din carne. Metode de determinare a proteinelor

GOST 25292-2017 Grăsimi animale comestibile topite. Specificații

GOST 25951-83 Film termocontractabil din polietilenă. Specificații

GOST 26574-2017 Făină de grâu pentru copt. Specificații

GOST 26669-85 Produse alimentare și aromatizante. Pregătirea probelor pentru analize microbiologice

GOST 26670-91 Produse alimentare. Metode de cultivare a microorganismelor

GOST 26927-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a mercurului

GOST 26929-94 Materii prime și produse alimentare. pregătirea unei mostre Mineralizarea pentru determinarea conținutului de elemente toxice

GOST 26930-86 Materii prime și produse alimentare. Metoda de determinare a arsenului

GOST 26932-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a plumbului

GOST 26933-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a cadmiului

GOST 27569-87 13 De vânzare usturoi proaspăt. Specificații

GOST ISO 973-2016 Condimente. Fasole ienibahar sau măcinată. Specificații

GOST 29048-91 Condimente. Nucşoară. Specificații

GOST 29050-91 Condimente. Piper alb și negru. Specificații

GOST 29052-91 Condimente. Cardamom. Specificații

GOST 29053-91 Condimente. Ardei roșu măcinat. Specificații

GOST 29055-91 Condimente. Coriandru. Specificații

GOST 30178-96 Materii prime și produse alimentare. Metoda de absorbție atomică pentru determinarea elementelor toxice

GOST 30363-2013 Produse alimentare din ouă lichide și uscate. Specificații

GOST 30538-97 Produse alimentare. Metodologie de determinare a elementelor toxice prin metoda emisiei atomice

GOST 33222-2015 Zahăr alb. Specificații

GOST 31450-2013 Lapte de băut. Specificații

GOST 31463-2012 Făină de grâu dur pentru paste. Specificații

GOST 31473-2012 Carne de curcan (carcase și părți ale acestora). Conditii tehnice generale

GOST 31476-2012 Porci pentru sacrificare. Carne de porc în carcase și semicarcase. Specificații

GOST 31477-2012 Carne și produse din carne. Metoda de imunoprecipitare pentru determinarea fracției de masă a proteinelor animale (porc, vită, miel)

GOST 31479-2012 Carne și produse din carne. Metoda de identificare histologică a compoziției

GOST 31491-2012 Făină de grâu moale pentru paste. Specificații

GOST 31628-2012 Produse alimentare și materii prime alimentare. Metoda voltametrică de stripare pentru determinarea concentrației în masă a arsenului

GOST 31654-2012 Ouă de pui pentru alimente. Specificații

GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Produse alimentare. Metodă de detectare a bacteriilor din genul Salmonella

GOST 31671-2012 (EN 13805:2002) Produse alimentare. Determinarea oligoelementelor. Pregătirea probei prin metoda mineralizării tensiune arterială crescută

GOST 31694-2012 Produse alimentare, materii prime alimentare. Metodă de determinare a conținutului rezidual de antibiotice tetracicline folosind cromatografie lichidă de înaltă performanță cu detector spectrometric de masă

GOST 31707-2012 (EN 14627:2005) Produse alimentare. Determinarea oligoelementelor. Determinarea arsenului și seleniului total prin spectrometrie de absorbție atomică cu generare de hidrură cu mineralizarea preliminară a probei sub presiune

GOST 31747-2012 Produse alimentare. Metode pentru identificarea și determinarea numărului de bacterii coliforme (bacterii coliforme)

GOST 31777-2012 Oi și capre pentru sacrificare. Carne de oaie, miel și capră în carcase. Specificații

GOST 31778-2012 Carne. Tăierea cărnii de porc în bucăți. Specificații

GOST 31796-2012 Carne și produse din carne. Metodă histologică accelerată pentru determinarea componentelor structurale ale compoziției

GOST 31797-2012 Carne. Tăierea cărnii de vită în bucăți. Specificații

GOST 31903-2012 Produse alimentare. Metoda expresă pentru determinarea antibioticelor

GOST 31904-2012 Produse alimentare. Metode de prelevare a probelor pentru teste microbiologice

GOST 31962-2013 Carne de pui (carcase de pui, pui broiler și părțile acestora). Specificații

GOST 32008-2012 (ISO 937:1978) Carne și produse din carne. Determinarea conținutului de azot (metoda de arbitrare)

GOST 32009-2013 Carne și produse din carne. Metoda spectrofotometrică pentru determinarea fracției de masă a fosforului total

GOST 32031-2012 Produse alimentare. Metode de identificare și identificare a bacteriilor Listeria monocytogenes

GOST 32065-2013 Legume uscate. Conditii tehnice generale

GOST 32161-2013 Produse alimentare. Metodă de determinare a conținutului de cesiu Cs-137

GOST 32164-2013 Produse alimentare. Metoda de prelevare pentru determinarea stronțiului Sr-90 și cesiu Cs-137

GOST 32308-2013 Carne și produse din carne. Determinarea conținutului de pesticide organoclorurate prin cromatografie gaz-lichid

GOST 32951-2014 Semifabricate din carne și produse care conțin carne. Conditii tehnice generale

GOST 31990-2012 Carne de rață (carcase și părți ale acestora). Conditii tehnice generale

GOST 33816-2016 Carne de gâscă (carcase și părți ale acestora). Specificații

GOST 34121-2017 Carne de bibilică (carcase și părți ale acestora). Specificații

Notă - Când utilizați acest standard, este recomandabil să verificați valabilitatea standardelor de referință în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet sau folosind indexul anual de informații „Standarde naționale” , care a fost publicată de la 1 ianuarie a anului în curs, și pe problemele indexului lunar de informare „Standarde naționale” pentru anul în curs. Dacă standardul de referință este înlocuit (schimbat), atunci când utilizați acest standard ar trebui să vă ghidați după standardul de înlocuire (modificat). Dacă standardul de referință este anulat fără înlocuire, atunci prevederea în care se face referire la acesta se aplică în partea care nu afectează această referință.

3 Termeni și definiții

Acest standard folosește termeni conform GOST 32951.

4 Cerințe tehnice

4.1 Găluștele trebuie să respecte cerințele prezentului standard și să fie produse conform instrucțiunii tehnologice 17 pentru producerea de găluște în conformitate cu rețetele și cerințele stabilite de, , și reglementările în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

4.2 Găluștele sunt produse în următoarele tipuri:

4.3 Caracteristici

4.3.1 În ceea ce privește indicatorii organoleptici și fizico-chimici, găluștele trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabelele 1 - 3.

tabelul 1

masa 2

Tabelul 3

4.3.2 Indicatorii microbiologici ai găluștelor nu trebuie să depășească standardele stabilite prin, sau actele legale de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

4.4 Cerințe pentru materii prime

4.4.1 Pentru producția de găluște se utilizează următoarele:

Carne de vită conform GOST 34120, GOST 31797 și obținută prin tăiere:

carne de vită tunsă premium fără incluziuni vizibile de țesut conjunctiv și gras;

Carne de vită tăiată de calitatea întâi cu o fracțiune de masă de țesut conjunctiv și gras care nu depășește 6,0%;

carne de vită tăiată de un singur grad, cu o fracțiune de masă de țesut conjunctiv și gras care nu depășește 10,0%;

carne de vită de cârnați tăiați cu o fracțiune de masă de țesut conjunctiv și gras care nu depășește 12,0%;

carne de vită tăiată de clasa a II-a cu o fracțiune de masă de țesut conjunctiv și gras care nu depășește 20,0%;

carne de vită grasă tăiată cu o fracțiune de masă de țesut conjunctiv și adipos care nu depășește 35,0%;

Cotlet de vită cu o fracțiune de masă de țesut conjunctiv și gras care nu depășește 20,0%:

Vițel în conformitate cu GOST 34120 și carne de vițel de cea mai înaltă calitate obținută din tăierea acestuia fără incluziuni vizibile de țesut conjunctiv și gras;

Carne de porc conform GOST 31476, GOST 31778 și obținută prin tăiere:

carne de porc slabă, tăiată, cu o fracțiune de masă de țesut gras care nu depășește 10,0%;

carne de porc tăiată, semi-grasă, cu o fracțiune de masă de țesut gras de la 30,0 la 50,0%;

carne de porc tunsă de o singură calitate, cu o fracțiune de masă de țesut gras care nu depășește 55,0%;

cârnați tăiați de porc cu o fracțiune de masă de țesut gras care nu depășește 60,0%;

carne de porc tăiată grasă cu o fracțiune de masă de țesut adipos de la 50,0 la 85,0%;

Cotlet de porc cu o fracțiune de masă a țesutului gras de cel mult 35,0%;

Miel în conformitate cu GOST 31777 și miel tăiat de un singur grad obținut din tăierea acestuia cu o fracțiune de masă de țesut conjunctiv și gras de cel mult 20,0%;

Cotlet de miel cu o fracție de masă de țesut conjunctiv și gras care nu depășește 20,0%;

Blocuri de carne tăiată (vită, porc, miel), congelate;

Grăsime crudă de vită, porc, miel (subcutanată și coadă grasă);

Grăsimi animale comestibile topite conform GOST 25292;

Bacon de porc;

Carne de pasăre în conformitate cu GOST 31990, GOST 33816, GOST 34121, GOST 31473, GOST 31962 și carne dezosată din pulpe, pulpe și piept obținute prin tăierea lor;

Făină de copt de grâu conform GOST 26574, nu mai mică decât clasa întâi;

Făină de grâu moale pentru paste conform GOST 12306, GOST 31491, clasa întâi;

Făină de clasa a doua din grâu dur (durum) conform GOST 16439;

Făină de grâu dur pentru paste conform GOST 12307, GOST 31463, clasa întâi;

Ceapa proaspata conform GOST 1723;

Ceapă uscată conform GOST 32065;

Ceapa congelata;

Ceapă prăjită uscată;

usturoi proaspăt conform GOST 7977, GOST 27569;

usturoi uscat conform GOST 32065;

usturoi tocat congelat;

Usturoi, conservat cu sare de masa;

Piper negru sau alb conform GOST 29050;

Ardei roșu măcinat conform GOST 29053;

Ienibahar conform GOST ISO 973;

Nucșoară conform GOST 29048;

Cardamom conform GOST 29052;

Coriandru conform GOST 29055;

Verdeață uscată;

Bând apă;

Sare de masă conform GOST 13830, sare evaporată sau gemă, în cușcă, auto-plantată, măcinare N 0, N 1 și N 2, nu mai mică decât clasa I:

zahăr granulat conform GOST 33222;

Consumul de lapte conform GOST 31450;

Lapte praf degresat conform GOST 10970;

Ouă de pui pentru alimente conform GOST 31654;

Produse din ouă conform GOST 30363;

Ulei de floarea soarelui conform GOST 1129;

Ulei de masline;

Extracte de condimente (piper negru sau alb; ardei roșu; ienibahar; coriandru; nucșoară; cardamom);

Suplimente nutritive:

substanțe pentru prelucrarea făinii, destinate îmbunătățirii calităților de coacere sau a culorii făinii (aluatului) în conformitate cu;

antioxidanti: E300, E301, E306, E392, extract de ceai verde.

4.4.2 Este permisă utilizarea de materii prime care sunt similare ca calitate și siguranță și care îndeplinesc cerințele stabilite la 4.3.1.

4.4.3 Folosit la producerea găluștelor:

Materiile prime de origine animală sunt supuse examinării veterinare și sanitare și trebuie să respecte cerințele, precum și, precum și cerințele stabilite pe teritoriul statului care a adoptat standardul;

Din punct de vedere al siguranței, apa potabilă trebuie să respecte cerințele stabilite prin actele legale de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul;

Alte materii prime (ingrediente) trebuie să respecte cerințele și, precum și cerințele stabilite pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

4.4.4 Utilizarea:

Carne de tauri, mistreți, oi;

Carne crudă congelată de mai multe ori;

Carne crudă congelată cu data de expirare:

pentru carnea de vită - mai mult de 6 luni.

pentru carne de porc, miel, grăsime crudă - mai mult de 3 luni,

pentru carnea de pasăre - mai mult de 1 lună,

Carne crudă care și-a schimbat vizibil culoarea la suprafață;

Carne de porc (inclusiv untură) cu semne de deteriorare oxidativă a țesutului adipos (îngălbenire, grasime, râncezire):

Grăsimea brută care este contaminată, și-a schimbat culoarea sau are un miros străin.

4.5 Marcare

4.5.1 Etichetarea ambalajelor de consum - conform, sau actelor legislative de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul, cu indicarea următoarelor informații suplimentare:

Informații despre valoarea nutritivă a 100 g de găluște (date în Anexa A);

Informații despre compoziția găluștelor (date în Anexa B).

Un exemplu de etichetare găluște - Produs din carne semifabricat în aluat, congelat. Găluște „Elite”, categoria B.

La etichetarea găluștelor, este permisă indicarea separată a informațiilor despre compoziția aluatului și a cărnii tocate.

4.5.2 Marcarea ambalajelor de transport - conform sau actelor legale de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul, GOST 14192 cu aplicarea semnelor de manipulare: „Limitarea temperaturii” și „Marfa perisabilă”.

4.6 Ambalare

4.6.1 Ambalajele de consum și transport, materialele de ambalare și agenții de fixare trebuie să respecte cerințele sau reglementările în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul, asigurând siguranța și calitatea găluștelor în timpul transportului și depozitării pe toată durata de valabilitate. .

4.6.2 Găluștele sunt produse în greutate sau ambalate cu o greutate netă de la 250,0 până la 1000,0 g în următoarele ambalaje de consum:

Pachete de carton în conformitate cu GOST 33781, care sunt lipite sau cusute cu sârmă de oțel;

Pungi din folii polimerice în conformitate cu GOST 10354 sau alte materiale de film, care sunt fixate prin termoetanșare, capse de aluminiu, bandă de polietilenă cu un strat adeziv în conformitate cu GOST 20477 sau alte metode care asigură siguranța produsului;

Tăvi din materiale polimerice, care sunt acoperite cu capace sau învelite cu folie de polietilenă termocontractabilă, în conformitate cu GOST 25951.

4.6.3 Greutatea netă dintr-o unitate de ambalaj de consum trebuie să corespundă cu greutatea nominală indicată în eticheta produsului din ambalajul de consum, ținând cont de abaterile admise.

Limitele abaterilor negative admise ale greutății nete a unei unități de ambalare față de cea nominală sunt în conformitate cu GOST 8.579.

4.6.4 Găluștele în ambalaje de consum sunt plasate în ambalaje de transport - cutii de carton ondulat în conformitate cu GOST 13511, GOST 34033, cutii reutilizabile din polimer și aluminiu, containere sau echipamente de ambalare.

4.6.5 Ambalajele reutilizabile trebuie să aibă un capac. În absența unui capac, este permis ca vânzările locale să acopere ambalajul cu sub-pergament în conformitate cu GOST 1760, pergament în conformitate cu GOST 1341, hârtie de ambalaj în conformitate cu GOST 8273 sau folie polimerică.

4.6.6 Pentru unitățile de vânzare cu amănuntul și de catering, este permisă ambalarea găluștelor cu o greutate netă de cel mult 15 kg în cutii de carton ondulat cu o greutate netă de cel mult 10 kg în pungi de hârtie neimpregnate în conformitate cu GOST 2226 sau cu o greutate netă de cel mult 6 kg în saci din folie de polietilenă conform GOST 10354.

Fundul și pereții cutiilor sunt căptușiți cu hârtie de împachetat, pergament, pergament sau folie polimerică.

Cutiile de carton ondulat sunt sigilate cu bandă adezivă pe bază de hârtie în conformitate cu GOST 18251. Pungile de hârtie și polietilenă sunt legate cu sfoară în conformitate cu GOST 17308 sau fire de bumbac în conformitate cu GOST 6309 sau fixate cu capse de aluminiu.

4.6.7 Este permisă utilizarea altor tipuri de ambalaje care îndeplinesc cerințele stabilite la 5.5.1.

4.6.8 Fiecare unitate de ambalaj de transport conține găluște cu același nume, aceeași dată de producție și același tip de ambalaj.

4.6.9 Greutatea netă a găluștelor în cutii de carton ondulat nu trebuie să depășească 20,0 kg, în containere și echipamente de ambalare - nu mai mult de 250,0 kg; Greutatea brută a produselor în ambalaje reutilizabile - nu mai mult de 30,0 kg.

5 Reguli de acceptare

5.1 Reguli de acceptare, volumul probei și eșantionarea - în conformitate cu GOST 4288, GOST 18321, GOST 32951 și acest standard.

5.2 Găluștele sunt acceptate în loturi.

Un lot este considerat a fi un anumit număr de găluște cu același nume, ambalate identic, produse (fabricate) de un producător într-o anumită perioadă de timp, însoțite de documentația de expediere care asigură trasabilitatea găluștelor.

5.3 Caracteristicile organoleptice, greutatea netă, calitatea ambalajului (absența defectelor: pierderea integrității, urme de umectare, deformare) și marcajele găluștelor se determină în fiecare lot, precum și la solicitarea organizației de control sau a consumatorului.

5.4 Procedura și frecvența de monitorizare a parametrilor fizico-chimici, a parametrilor microbiologici, a conținutului de elemente toxice, antibiotice, pesticide și radionuclizi este stabilită de producătorul produsului în programul de control al producției.

5.5 Dacă rezultatele testelor sunt negative pentru cel puțin un indicator de calitate, lotul de găluște nu este supus acceptării.

5.6 Monitorizarea conținutului de dioxine se realizează în cazurile de deteriorare a situației mediului asociate cu accidente, dezastre provocate de om și naturale care conduc la formarea și eliberarea de dioxine în mediu, în cazul unei presupuneri rezonabile a posibilei prezențe a acestora în materii prime alimentare.

5.7 În caz de dezacord cu privire la compoziția materiilor prime utilizate, se identifică compoziția materiilor prime a produsului.

5.8 Controlul prezenței organismelor modificate genetic (OMG) se efectuează la solicitarea organizației de control sau a consumatorului.

6 Metode de control

6.1 Selectarea și pregătirea probelor pentru testare - conform GOST 4288, GOST 18321, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929, GOST 31671, GOST 31904, GOST 32164.

6.2 Cerințe generale pentru controlul microbiologic - conform GOST ISO 7218.

6.3 Determinarea indicatorilor organoleptici - conform GOST 4288, GOST 9959.

6.4 Dacă există vreo îndoială cu privire la prospețimea umpluturii (carne tocată), calitatea acesteia este verificată în conformitate cu GOST 7269, GOST 21237, GOST 23392.

6.5 Determinarea parametrilor fizici și chimici:

Fracția de masă a țesutului muscular - conform GOST 32951 (clauza 7.16);

Fracția de masă de grăsime - conform GOST 23042;

Fracția de masă a proteinei - conform GOST 25011, GOST 31477, GOST 32008;

Fracția de masă a clorurilor - conform GOST ISO 1841-2, GOST 9957;

Fracția de masă a fosforului total (P 2 O 5) - conform GOST 32009.

6.6 Determinarea indicatorilor microbiologici:

Cantități de microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative - conform GOST 10444.15:

Bacteriile din grupul de coliformi (coliformi) - conform GOST 31747;

Microorganisme patogene, inclusiv:

Salmonella - conform GOST 31659;

bacterii Listeria monocytogenes - conform GOST 32031;

Matrite - conform GOST 10444.12.

6.7 Determinarea conținutului de elemente toxice:

Mercur - conform GOST 26927;

Arsenic - conform GOST 26930, GOST 30538, GOST 31628, GOST 31707;

Plumb - conform GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538;

Cadmiu - conform GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538.

6.8 Determinarea antibioticelor - conform GOST 31694, GOST 31903 și documente de reglementare, valabil pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

6.9 Definiția pesticidelor - conform GOST 32308 și documentelor de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

6.10 Determinarea radionuclizilor - conform GOST 32161, GOST 32164.

6.11 Determinarea dioxinelor - conform actelor normative în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

6.12 Identificarea compoziției materiilor prime a produsului - conform GOST 19496, GOST 31479, GOST 31796.

6.13 Definirea OMG-urilor - conform documentelor de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

6.14 Temperatura în grosimea produsului este controlată de un termometru digital cu un interval de măsurare de la minus 30°C până la 120°C, cu o valoare a diviziunii de 0,1°C, sau alte dispozitive care asigură măsurarea temperaturii într-un interval dat.

6.15 Determinarea fracției de masă a umpluturii - conform GOST 32951 (clauza 7.13).

6.16 Determinarea masei produsului (unitatea de ambalare) se realizează pe cântare pentru cântărire statică.

Determinarea abaterilor în greutatea netă a găluștelor ambalate - conform GOST 8.579.

6.17 Determinarea grosimii cochiliei de testare se efectuează după măsurarea masei de găluște congelate, pentru care se iau 20 de bucăți din două până la trei pachete (pachete). găluște, preparare secțiune transversalăși măsurați grosimea pe o secțiune transversală cu o riglă conform GOST 17435.

Se ia ca rezultat media aritmetică a determinărilor obţinute.

6.18 Determinarea fracției de masă a țesutului muscular din umplutură - conform GOST 32951 (clauza 7.16).

7 Transport și depozitare

7.1 Găluștele sunt eliberate spre vânzare cu o temperatură în orice punct de măsurare a produsului nu mai mare de minus 10°C.

7.2 Găluștele se transportă cu toate mijloacele de transport în conformitate cu regulile de transport al mărfurilor perisabile, la o temperatură care să nu depășească minus 10°C.

7.3 Depozitare

7.3.1 Găluștele sunt depozitate în conformitate cu regulile de depozitare la o temperatură a aerului care nu depășește minus 10°C.

7.3.2 Nu este permisă depozitarea găluștelor în depozitele întreprinderilor de transport.

7.3.3 Perioada de valabilitate a găluștelor este stabilită de producător. Perioada de valabilitate recomandată pentru găluște:

la o temperatură de depozitare nu mai mare de minus 10°C - nu mai mult de o lună;

la o temperatură de depozitare nu mai mare de minus 18 ° C - nu mai mult de șase luni.

1 Atribuirea unui grup în conformitate cu GOST 32921-2014 „Produse din industria cărnii. Procedura de atribuire a grupurilor”.

3 În Federația Rusă, GOST R 52791-2007 „Condiții tehnice din lapte praf”.

7 În Federația Rusă, GOST R 51574-2000 „Condiții tehnice pentru alimente”.

13 În Federația Rusă, GOST R 55909-2013 „Usturoi proaspăt” este în vigoare.

17 În Federația Rusă, GOST R 51574-2018 „Condiții tehnice generale” este în vigoare.

──────────────────────────────

Anexa A
(informativ)

Informații nutriționale pentru găluște de 100 g *

A.1 Informațiile despre valoarea nutritivă a 100 g de găluște sunt date în Tabelul A.1.

Tabelul A.1

──────────────────────────────

* Etichetarea poate indica valorile medii ale indicatorilor de valoare nutritivă obținute de producător, ținând cont de materiile prime utilizate și de tehnologia de producție, în timp ce abaterile de la valorile reale ale proteinelor, grăsimilor, carbohidraților nu trebuie să depășească ±2 g, valoarea energetică - nu mai mult de 15%, cu excepția cazului în care abaterea nu este specificată de producător.

──────────────────────────────

Anexa B
(informativ)

Informații despre compoziția găluștelor

B.1 Informațiile despre compoziția găluștelor sunt date în Tabelul B.1.

Tabelul B.1.

Bibliografie

Unul dintre criteriile principale pentru calitatea găluștelor este raportul „aluat/carne tocată”. Cu cât raportul se deplasează mai mult către fracția de masă a cărnii tocate, cu atât produsul este mai bun. Potrivit GOST, raportul aluat/carne tocată în găluște crude este reglementat la 50:50. Dar în timpul procesului de gătire a găluștelor, aluatul se umflă și excesul de apă este eliberat din carnea tocată. Din acest motiv, raportul inițial de „50:50” se poate schimba la „65:35”, iar în unele cazuri la „75:25”, în direcția creșterii fracției de masă a aluatului.
Prin urmare, pentru a pregăti găluște de înaltă calitate, este necesar să vă străduiți să folosiți aluat cu proprietăți bune de gătit (umflare neglijabilă) și carne tocată cu capacitate mare de legare a umidității.

Găluștele făcute din făină de copt cu un conținut de gluten de 28% se umflă în medie cu 60-100% în timpul gătirii. Proprietățile de gătit ale aluatului de găluște sunt influențate într-un grad sau altul de densitatea acestuia, determinată de cantitatea de presare în timpul turnării, de calitatea făinii (conținutul și proprietățile glutenului) și de gradul de rugozitate a suprafeței găluștelor turnate.
Pregătirea cărnii tocate trebuie efectuată în conformitate cu tehnologia aprobată. După măcinarea cărnii răcite sau decongelate într-o mașină de tocat carne, carnea tocată este trimisă la un mixer de carne tocată, unde este amestecată cu restul componentelor rețetei. Agitarea trebuie efectuată până când apa adăugată este complet legată, adică timp de cel puțin 15-20 de minute. În caz contrar, excesul de umiditate este eliberat sub formă de bulion, care ulterior curge atunci când mușcă găluștele finite. În plus, prin contact direct, apa din carnea tocată poate pătrunde în coaja aluatului, deteriorându-i semnificativ calitatea.

Aluat de găluște abrupt pentru mașina de făcut găluște:

Făină premium: 700 gr, 700 gr
Ou: 2 buc, 60 g
Apă: 260 ml, 260 ml
Sare: 15 gr, 15 gr
Ieșire: 1000 gr

Făina se toarnă într-un aparat de amestecat aluat, se adaugă apă, ouă, sare și aluatul se frământă până capătă o consistență omogenă. Aluatul preparat se tine 30 de minute pentru a permite glutenului sa se umfle si sa dea elasticitate aluatului, dupa care se face galuste.

Galuste (produse semifabricate):

Denumirea materiilor prime Brut: Net:

Aluat pentru găluște: 450
Vită: 272, 200
Porc: 270, 230
Ceapa cu bulbi: 50, 42
Sare: 9, 9
Piper negru: 0,5, 0,5
Zahăr: 0,5, 0,5
Apă: 90, 90
Apă: 90, 90
Sare: 15, 15
Greutatea cărnii tocate: 460
Ieșire S/F: 1000 gr

Aluat pentru găluște:

Denumirea materiilor prime: Brut: Net:

Făină premium: 695 gr, 695 gr
Ou: 2 buc, 60 g
Apă: 270 ml, 270 ml
Sare: 12 gr, 12 gr
Ieșire: 1000 gr

Calculul este dat pentru 1 kg de aluat finit.

Adaugam faina incalzita la 30-35 de grade. Apă, apoi ouă, sare, zahăr și frământați aluatul până capătă o consistență omogenă. Aluatul preparat se tine 30 de minute pentru a permite glutenului sa se umfle si sa dea elasticitate aluatului, dupa care se face galuste.

Galuste cu cheag tocat (produs semifabricat)

Denumirea materiilor prime Brut Net (kg)

Aluat pentru găluște: 8,2
Greutatea cărnii tocate: 10,3
Ieșire S/F: 18,5

Caș tocat pentru găluște:

Denumirea materiilor prime: Brut: Net:

Branza de vaci: 792, 784
Ouă: 2 buc, 80 g
Zahar: 90, 90
Făină de grâu: 40, 40
Unt: 40, 40
Vanilină: 0,1, 0,1
Randament: 1000 g

Cașul este trecut printr-o mașină de măcinat. Apoi adăugați ouăle, făina, untul, vanilina și amestecați totul bine.

Cartofi tocați cu ciuperci și ceapă pentru găluște

Denumirea materiilor prime: Brut: Net:

Cartof: 1074, 740
Ceapă: 214, 90
Ciuperci uscate: 90, 180
Ulei vegetal: 30, 30
Sare: 10, 10
Ieșire: 1000 gr

Cartofii decojiti se fierb, bulionul se scurge complet. Apoi cartofii fierbinți se freacă, se amestecă cu ceapa, se călesc până se înmoaie și se toacă ciupercile.

Acest articol arată rețetele de găluște la 100 kg de produs conform GOST-ului de mult uitat.

O găluște bună este o gălușcă gustoasă, iar tot trucul în a face găluște stă exclusiv în carnea tocată naturală. Conform vechiului GOST, carnea tocată este preparată numai din carne tăiată răcită, adică. carnea nu este congelata, fara vene si tesut conjunctiv. Uneori se folosea carne premium, ca în cazul preparării găluștelor după rețeta „Găluște rusești nr. 3”. Aceasta este o tăietură din spate, altfel: țesut muscular fără articulații și straturi de grăsime. Era permisă carnea de vită din clasele I și II. În mod surprinzător, carnea de clasa I a fost folosită mai des.

Carnea de clasa I este țesut muscular care conține până la 6% grăsime și țesut conjunctiv. Acestea sunt cele mai delicioase și de cea mai înaltă calitate gastronomică bucăți de carne obținute prin tăierea din omoplați, umeri, spate, partea inferioară a spatelui și șold a carcasei.

Carnea de clasa a II-a se obține din piept, gât, tulpină, tulpină, flanc această carne conține o fracțiune de masă de țesut gras și conjunctiv de până la 20% din masa totală.

Un fapt simplu interesant: atât găluștele de casă, cele clasice, cât și cele produse industrial, conform GOST, au fost gustoase și vor fi mereu așa atunci când rețeta include, pe lângă carne răcită, ceapă proaspătă și ouă de găină proaspăt. Așa a fost... Astăzi rețetele de găluște par să fie aceleași conform noului GOST, nu există diferențe de compoziție, dar din anumite motive nu există carne în ele...

Rețeta clasică de găluște delicioase de casă astăzi este aceeași cu cea descrisă în tabele. Doar asigurați-vă că adăugați apă la găluștele tocate, aproximativ 20%. Apoi, când sunt gătite, găluștele vor ieși cu carne tocată suculentă. ÎN scara industriala se efectuează prepararea găluștelor, permițând, sub rezerva respectării procese tehnologice obțineți și găluște bune.

Rețete pentru găluște conform vechiului GOST anulat

Toate acestea au fost rețete de găluște delicioase. Cu toate acestea, pentru a reduce costul cărnii tocate, boabe de soia, izolat de soia (înlocuitor de proteine), carne de pasăre separată mecanic, organe, făină, griş, orz perlat fiert, coloranți, fosfați, proteine ​​vegetale și animale, emulgatori, fibre alimentare, arome, potențiatori de aromă și componente care rețin umiditatea care dau greutate găluștelor.

Standardele GOST pentru produsele alimentare: calitatea găluștelor

Cele mai importante două GOST-uri au fost anulate: GOST R 52675-2006 (Semifabricate din carne și produse care conțin carne. Condiții tehnice generale) și GOST R 51187-98 (Semifabricate din carne tocată, găluște, carne tocată pentru alimente pentru bebeluși). ).

Al doilea GOST permitea utilizarea cărnii de vită și porc proaspete sau congelate ca materie primă pentru carnea tocată și nu era permisă: utilizarea materiilor prime congelate de mai multe ori, precum și a cărnii de tauri, mistreți și a cărnii slabe (carne de animale slabe), deși acestea din urmă pot fi clasificate ca clasa I pentru conținutul ridicat de proteine ​​și procentul scăzut de grăsimi. GOST R 51187-98 anulat a reglementat trei clase principale în funcție de conținutul fracțiunii de masă a cărnii tăiate:

Clasa A - nu mai puțin de 72%

Clasa B - nu mai puțin de 55%

Clasa B - nu mai puțin de 45%.

Astfel de proporții au fost menținute în aproape toate rețetele de găluște prezentate în acest articol, iar aceasta nu este mâncare pentru copii.

Conform GOST R 52675-2006, utilizarea semifabricatelor din carne din următoarele categorii a fost anulată:

A - cu o fracțiune de masă a țesutului muscular în rețeta de umplutură de 80%

B - cu o fracțiune de masă a țesutului muscular în rețeta de umplutură de la 60 la 80%

B - cu o fracțiune de masă a țesutului muscular în rețeta de umplutură de la 40 la 60%

G - cu o fracțiune de masă a țesutului muscular în rețeta de umplutură de la 20 la 40%

D - cu o fracțiune de masă a țesutului muscular în rețeta de umplutură mai mică de 20%.

Rețete pentru găluște conform noului GOST

De la începutul anului 2017, a fost în vigoare un nou standard GOST 33394-2015 (Găluște congelate. Condiții tehnice), care în numele său are o „rezervare” - condiții tehnice, care pot deteriora semnificativ calitatea găluștelor produse. Acum există găluște:

Clasa B - cu o fracție de masă de carne tocată (carne nu tăiată!!!) de cel puțin 50%. Nu scrie ce fel de carne: vita sau pasare! Carnea tocată se poate face din orice.

Clasa B - cu o fracțiune de masă de țesut muscular (carne nu tăiată!!!) în rețeta de umplutură de la 40 la 60% (din umplutură!). Țesutul muscular conține fibre conjunctive, vene și straturi de grăsime. Dacă umplutura unei găluște, a cărei greutate medie este de 6-14 grame, este făcută din soia sau alt umplutură, atunci este posibil să existe o aparență de carne în ea, dar nu va exista nici gust și nici nu va beneficia de astfel de găluște.

Acum este permis să adăugați la carnea tocată:

Carne de vită tăiată de clasa a doua, cu o fracțiune de masă de țesut conjunctiv și gras de până la 20%

Carne de vită grasă tăiată cu o fracțiune de masă de țesut conjunctiv și adipos de până la 35%

Carne de porc tăiată îndrăzneață, cu o fracțiune de masă de țesut gras de la 30 la 50%

Carne de porc grasă tăiată cu o fracțiune de masă de țesut gras de la 50 la 85%

Carne de pasăre

Ceapa uscata si congelata

Antioxidanți E300, E301, E306, E392.

Având în vedere că acest lucru nu este lista plina, devine clar: toate aceste ingrediente noi clar nu adaugă gust și beneficii găluștelor moderne. Sarcina tehnologilor a fost de a combina orice masă grasă cu diferite materiale de umplutură pentru a oferi rezultatului ceva similar cu un produs din carne cu o anumită cantitate de grăsime și proteine. Acesta din urmă este reglementat în noul GOST 33394-2015.

Drept urmare, astăzi avem:

Eliminarea practică a producției de produse de calitate premium (Clasa A) care conțin carne

S-a eliminat producția de semifabricate de categorii (de la B la D) din carne naturală

Nu se produc semifabricate dietetice

Lipsa aproape totală a calității, și chiar a cărnii în sine, în produsele „carne” a fost legalizată.

Acest articol arată rețetele de găluște la 100 kg de produs conform GOST-ului de mult uitat.

O găluște bună este o gălușcă gustoasă, iar tot trucul în a face găluște stă exclusiv în carnea tocată naturală. Conform vechiului GOST, carnea tocată este preparată numai din carne tăiată răcită, adică. carnea nu este congelata, fara vene si tesut conjunctiv. Uneori se folosea carne premium, ca în cazul preparării găluștelor după rețeta „Găluște rusești nr. 3”. Aceasta este o tăietură din spate, altfel: țesut muscular fără articulații și straturi de grăsime. Era permisă carnea de vită din clasele I și II. În mod surprinzător, carnea de clasa I a fost folosită mai des.

Carnea de clasa I este țesut muscular care conține până la 6% grăsime și țesut conjunctiv. Acestea sunt cele mai delicioase și de cea mai înaltă calitate gastronomică bucăți de carne obținute prin tăierea din omoplați, umeri, spate, partea inferioară a spatelui și șold a carcasei.

Carnea de clasa a II-a se obține din piept, gât, tulpină, tulpină, flanc această carne conține o fracțiune de masă de țesut gras și conjunctiv de până la 20% din masa totală.

Un fapt simplu interesant: atât găluștele de casă, clasice, cât și cele produse industrial conform GOST au fost gustoase și așa vor fi mereu atunci când rețeta include, pe lângă carnea răcită, ceapă proaspătă și ouă proaspete de pui. Așa a fost... Astăzi rețetele de găluște par să fie aceleași conform noului GOST, nu există diferențe de compoziție, dar din anumite motive nu există carne în ele...

Rețeta clasică de găluște delicioase de casă astăzi este aceeași cu cea descrisă în tabele. Doar asigurați-vă că adăugați apă la găluștele tocate, aproximativ 20%. Apoi, când sunt gătite, găluștele vor ieși cu carne tocată suculentă. La scară industrială, prepararea găluștelor se realizează în așa fel încât, dacă se respectă procesele tehnologice, se pot obține și găluște bune.

Rețete pentru găluște conform vechiului GOST anulat

găluște rusești au fost făcute după trei rețete. Diferențele în utilizarea cantității de materii prime de calitate. Cea mai buna reteta găluște rusești nr 3. A folosit carne de vită premium.

găluște de vită Umplutura conține o cantitate dominantă de carne de vită, dar pentru ca umplutura să capete o consistență moale, suculentă la gătitul găluștelor, este necesar să se folosească carne grasă.

Galuste de PORC făcut din carne de porc macră tocată. O astfel de carne tocată este autosuficientă pentru a forma gustul găluștelor și integritatea formei umpluturii.

CAPITAL găluște. Acest reteta clasica, pe care mulți îl folosesc și astăzi, când se adaugă 2 părți de carne de porc la 1 parte de carne de vită.

găluște KUBAN. Acestea sunt singurele găluște din vremuri care erau umplute cu carne de pasăre și mai multă carne de porc decât carne de vită. Și acest lucru nu este surprinzător: anterior producția de carne de vită în părţile sudice tara noastra era slab dezvoltata.

găluște de gustări acesta este aproape un analog al produselor moderne, în care nu carnea este folosită ca materie primă, ci în cel mai bun caz organe. Pe atunci erau ieftine și gustoase și nu era nimic rău în asta. Găluștele au fost concepute pentru o gamă largă de oameni din toate periferiile țării noastre.

găluște țărănești Aceasta este o versiune economică a unui produs alimentar, „diluată” cu varză și carne de porc de calitate scăzută, care a redus costul găluștelor.

Toate acestea au fost rețete de găluște delicioase. Cu toate acestea, pentru a reduce costul cărnii tocate, boabe de soia, izolat de soia (înlocuitor de proteine), carne de pasăre separată mecanic, organe, făină, gris, orz perlat fiert, coloranți, fosfați, proteine ​​vegetale și animale, emulgatori, fibre alimentare, I se adaugă arome, potențiatori de aromă și componente care rețin umiditatea care adaugă greutate găluștelor.

Standardele GOST pentru produsele alimentare: calitatea găluștelor

Cele mai importante două GOST-uri au fost anulate: GOST R 52675-2006 (Semifabricate din carne și produse care conțin carne. Condiții tehnice generale) și GOST R 51187-98 (Semifabricate din carne tocată, găluște, carne tocată pentru alimente pentru bebeluși). ).

Al doilea GOST permitea utilizarea cărnii de vită și porc proaspete sau congelate ca materie primă pentru carnea tocată și nu era permisă: utilizarea materiilor prime congelate de mai multe ori, precum și a cărnii de tauri, mistreți și a cărnii slabe (carne de animale slabe), deși acestea din urmă pot fi clasificate ca clasa I pentru conținutul ridicat de proteine ​​și procentul scăzut de grăsimi. GOST R 51187-98 anulat a reglementat trei clase principale în funcție de conținutul fracțiunii de masă a cărnii tăiate:

Clasa A – nu mai puțin de 72%

Clasa B – nu mai puțin de 55%

Clasa B – cel puțin 45%.

Astfel de proporții au fost menținute în aproape toate rețetele de găluște prezentate în acest articol, iar aceasta nu este mâncare pentru copii.

Conform GOST R 52675-2006, utilizarea semifabricatelor din carne din următoarele categorii a fost anulată:

A - cu o fracțiune de masă a țesutului muscular în rețeta de umplutură de 80%

B - cu o fracțiune de masă a țesutului muscular în rețeta de umplutură de la 60 la 80%

B - cu o fracțiune de masă a țesutului muscular în rețeta de umplutură de la 40 la 60%

G - cu o fracțiune de masă a țesutului muscular în rețeta de umplutură de la 20 la 40%

D - cu o fracțiune de masă a țesutului muscular în rețeta de umplutură mai mică de 20%.

De asemenea, acest GOST s-a dovedit a fi „incomod” din cauza utilizării obligatorii a cărnii naturale în fabricarea semifabricatelor, deși nu a spus despre calitatea materiilor prime, doar: „materiile prime trebuie să îndeplinească cerințele stabilite în documentul în conformitate cu care sunt fabricate.”

Rețete pentru găluște conform noului GOST

De la începutul anului 2017, a fost în vigoare un nou standard GOST 33394-2015 (Găluște congelate. Condiții tehnice), care în numele său are o „rezervare” - condiții tehnice, care pot deteriora semnificativ calitatea găluștelor produse. Acum există găluște:

Clasa B – cu o fracție de masă de carne tocată (carne netăiată!!!) de cel puțin 50%. Nu scrie ce fel de carne: vita sau pasare! Carnea tocată se poate face din orice.

Clasa B - cu o fracțiune de masă de țesut muscular (carne nu tăiată!!!) în rețeta de umplutură de la 40 la 60% (din umplutură!). Țesutul muscular conține fibre conjunctive, vene și straturi de grăsime. Dacă umplutura unei găluște, a cărei greutate medie este de 6-14 grame, este făcută din soia sau alt umplutură, atunci este posibil să existe o aparență de carne în ea, dar nu va exista nici gust și nici nu va beneficia de astfel de găluște.

Acum este permis să adăugați la carnea tocată:

Carne de vită tăiată de clasa a doua, cu o fracțiune de masă de țesut conjunctiv și gras de până la 20%

Carne de vită grasă tăiată cu o fracțiune de masă de țesut conjunctiv și adipos de până la 35%

Carne de porc tăiată îndrăzneață, cu o fracțiune de masă de țesut gras de la 30 la 50%

Carne de porc grasă tăiată cu o fracțiune de masă de țesut gras de la 50 la 85%

Carne de pasăre

Ceapa uscata si congelata

Antioxidanți E300, E301, E306, E392.

Având în vedere că aceasta nu este o listă completă, devine clar: toate aceste ingrediente noi în mod clar nu adaugă gust și beneficii găluștelor moderne. Sarcina tehnologilor a fost de a combina orice masă grasă cu diverse materiale de umplutură pentru a oferi rezultatului ceva similar cu un produs din carne cu o anumită cantitate de grăsime și proteine. Acesta din urmă este reglementat în noul GOST 33394-2015.

Drept urmare, astăzi avem:

Eliminarea practică a producției de produse de calitate premium (Clasa A) care conțin carne

S-a eliminat producția de semifabricate de categorii (de la B la D) din carne naturală

Nu se produc semifabricate dietetice

Lipsa aproape totală a calității, și chiar a cărnii în sine, în produsele „carne” a fost legalizată.