Как делают черный чай. Как делают черный чай Как делают черный чай зеленого

Какое разнообразие чаев существует в мире! Белый красный, зеленый, бирюзовый, черный - настоящая радуга! Другому популярному напитку повезло меньше. У кофе есть только две разновидности: арабика и робуста. Зато они - разные виды растений. Чай же, какого бы цвета он ни был, происходит от одного куста - Camellia sinensis. Африканский ройбуш (растение из семейства бобовых) и латиноамериканский в счет не идут, так же как и гибискус. Это не чай, хотя по вкусу запаренные напитки напоминают оный. Вернемся же к классическому виду Camellia sinensis и его цветовому многообразию. Как из одного и того же листа могут получаться разные продукты? Чем отличаются зеленый, белый, желтый чаи, а также черный и красный с голубым? Этому вопросу посвящена наша статья.

Тонкости сбора и обработки чая

Видели ли вы когда-нибудь Мякоть сначала белая. Но со временем поверхность среза темнеет, становится как будто ржавой. Идет окисление от контакта мякоти яблока с воздухом. Подобные процессы происходят и с чайным листом. Говоря языком специалиста, он ферментируется. И главное отличие зеленого от черного чая как раз и состоит в степени подвяливания на солнце. Белый сорт фактически не ферментированный. Желтый - совсем чуть-чуть. Зеленый чай оставляют на солнце лишь до того времени, пока листья не будут выглядеть увядшими. После этого их подвергают тепловой обработке. Высокие температуры притупляют ферменты, отчего чай перестает окисляться. А вот черный сорт вялится на солнце дольше всего. Ферменты в нем поработали на славу. Благодаря им у черного чая появляется столь любимый многими терпкий вкус. Но не только степенью ферментации отличаются листья Camellia sinensis.

Сбор урожая

Мы уже объяснили, чем отличается зеленый чай от черного. В чем разница неферментированных сортов? К ним относятся белый, желтый и зеленый чаи. Отличаются они способом сбора. Белый чай - самый дорогой. Для него отбирают только полураспустившиеся верхние листочки и почки. Характерным признаком качественного белого чая являются ворсинки, которыми покрыт молодой лист. Ферментацию останавливают сушением в специальном температурном режиме, чтобы сберечь ценные эфирные масла. Чай выглядит как серовато-зеленая россыпь листьев. Заваренный напиток имеет бледно-желтый цвет с едва уловимым розоватым отливом. Раньше белый чай имели право вкушать только император и высшая знать. Напиток этот оказывает на организм охлаждающее действие, поэтому его принято пить в жару. А вот черный чай, наоборот, согревает.

Хранение

Чем меньше времени ферментируются листья, тем требовательнее они к условиям перевозки. Способ хранения - вот еще чем зеленый чай отличается от черного. Особенно бережно следует обращаться с сортом (Бай Му Дан). По виду этот чай напоминает бутоны белых цветов, но на самом деле это нераспустившиеся листья. Этот сорт выращивается только в провинции Китая Фуцзянь. Полураскрывшиеся почки сразу же подсушивают. Так что процесс ферментации даже не начался. Чтобы чай не испортился, его хранят в герметической упаковке, вдали от всякой сырости. Его черный собрат более закален. Конечно, чрезмерной сырости он тоже не любит. Но он и не абсорбирует другие посторонние запахи, сохраняя свой аромат.

Цвет

Желтый чай по вкусу не похож ни на какой другой. Его невозможно спутать ни с белым, ни с зеленым. Сырьем для желтого чая служат плотные почки. Сначала их прогревают над углями, чтобы сгорели белые ворсинки, а потом заворачивают горячими в пергамент. Так чай желтеет. При заваривании получается бледно-янтарный напиток. Только человеку, не различающему цвета, нужно объяснять, чем зеленый чай отличается от черного. Темно-красный настой очень разнится от салатово-соломенного напитка. А вот чтобы отличить желтый чай от зеленого, нужно взглянуть на его отражение на стенке фарфоровой чашки. Драгоценный напиток бросает чуть розоватый отблеск. А зеленый чай отличается салатово-соломенным ободком. Желтый чай обладает мягким, ласкающим вкусом с едва уловимой терпкостью. Его аромат удивительно утонченный. Послевкусие слегка сладковатое. Желтый чай до середины девятнадцатого века запрещалось экспортировать под угрозой казни. Да и сейчас этот сорт очень трудно приобрести в Европе.

Страна происхождения

Относительная неприхотливость вида Камелия синенсис позволила распространить его культивацию далеко за пределами исторической родины - Китая. Сейчас выращивают и в тропиках (Индии, Шри-Ланке, Вьетнаме, Индонезии), и в северных областях (в Закавказье и даже на Кубани). Но на новой родине Камелия синенсис приобретает неожиданные вкусовые и ароматические качества. Чтобы их устранить, лист подвергают более длительной обработке. Поэтому можно назвать еще один маркер, который позволяет определить, чем зеленый чай отличается от черного. Неферментированные сорта производят в Китае и Японии. Очень редко в Индии можно найти качественный зеленый чай. Зато в тропическом климате листья набирают в знойном климате много ароматических смол. За этот привкус и любят черный чай его ценители. А вот китайцы предпочитают неферментированные сорта.

Способ заваривания

Хотите знать, чем отличается зеленый чай от черного? Закаленный длительной обработкой лист не так просто отдает напитку свои вкусовые и ароматические качества. Чтобы их изъять, нужно обдать чаинки черного цвета крутым кипятком. А потом еще и запаривать в тепле минут пять. Только после этого мы получим терпкий и душистый напиток. Зеленый чай слишком нежен для такого сурового обращения. Если заварить его крутым кипятком, весь аромат из него улетучится, и на выходе вы получите скучный запах сена. Запаривать зеленый чай следует просто горячей (шестьдесят градусов) водой. Через две минуты гурманы советуют налить немного заварки в чашку, а потом снова вылить ее в чайничек. Отзывы утверждают, что после такой нехитрой процедуры напиток приобретает особый аромат.

Этот вопрос мы прояснили лишь в общем. Пришло время рассказать более детально, как производится черный чай. Сделаем мы это на примере легендарного китайского сорта Пуэр. Этот чай может храниться годами. Более того, он, как хорошее вино, со временем становится еще лучше. Когда в китайской семье рождается девочка, родители начинают хранить плитку пуэра, чтобы к совершеннолетию невесты продать его и обеспечить дочери приданое. Делают этот сорт в провинции Юннань. Под южным солнцем лист приобретает особый аромат и вкус. Итак, мы уже знаем, чем зеленый чай отличается от черного - степенью ферментации. Пуэр проходит все стадии обработки. Какие?

Производство черного чая

Листья сгребают в кучу и сбрызгивают водой, чтобы они как можно дольше оставались свежими, но при этом подвяливались. Когда чай впитал дополнительную влагу, его разравнивают тонким пластом и оставляют ферментироваться. Через месяц листья приобретают но при этом не теряют глянец. Их снова сгребают в кучу и держат еще сорок пять дней, время от времени вороша и переворачивая. По истечении этого срока у чая появляется особый аромат. После чего листья снова раскладывают на солнце, сушат, в некоторых случаях измельчают и сортируют. Но китайский сорт Пуэр, в отличие от других черных чаев, на этом этапе не упаковывается. Листья особым способом скручиваются, отчего меняется их структура. Ключевой особенностью продукта является последующая ферментация, которая продолжается несколько лет. С годами из листьев уходит вся горечь. Через двадцать лет получается элитный напиток с непревзойденным вкусом. Но и цена такого чая достигает нескольких тысяч долларов за сто граммов. Этот сорт принято хранить в прессованных плитках, на которых гравируют разные рисунки и пожелания удачи.

Вкус

Достаточно сделать глоток того и другого напитка, чтобы понять, чем отличается зеленый чай от черного. Конечно же, вкусом! Зеленые чаи очень нежны. У них легкий травяной вкус, который отлично сочетается с цветами жасмина. Чтобы не погасить его, зеленые чаи очень ответственно добавляют в смеси. Черный чай имеет характерный бальзамический привкус. Терпкость - его визитная карточка. Впрочем, в некоторых сортах она может быть еле слышной. Аромат черного чая более смолистый. У него может быть ярко выраженный цветочный запах. Вообще, красные, бирюзовые и черные сорта, прошедшие среднюю или полную ферментацию, очень характерные. Их вкус и аромат запоминаются. А зеленые - "неуловимые". Их трудно описать. Черные чаи хорошо уживаются в смесях. Они отлично "ладят" с цитрусовыми, цветами, ягодами и травами.

Воздействие на организм

Мы уже объяснили, чем отличается вкус зеленого чая от вкуса черного чая. Но и по эффекту воздействия на наш организм неферментированные и прошедшие весь процесс обработки сорта рознятся кардинально. В чайном листе содержатся танины и кофеин. Первые вещества придают напитку горчинку. А кофеин, конечно же, пробуждает. Но бодрит он по-особому. Кстати, этого вещества в чайном листе намного больше, чем в пресловутом кофе, который традиционно считают утренним напитком. Ферментация позволяет проявиться танинам. Но уровень кофеина при этом снижается. Зеленые чаи (белый, желтый, частично бирюзовый улун) бодрят незаметно, но имеют длительный эффект. Кофе же сначала активирует работу головного мозга, но очень скоро его сменяет фаза торможения. Чашка зеленого чая подарит вам бодрость на весь день. А вот его черный собрат, наоборот, успокаивает центральную нервную систему. Такой чай хорошо пить на ночь. Особенно в смеси с травами, имеющими седативное свойство.

Польза чая: зеленый и черный чай

В Китае еще в начале нашей эры этот напиток называли эликсиром бессмертия. Считается, что наиболее полезным является белый чай. Ведь это, по сути, свежие листья, в которых сохранились витамины (В1, С, Р). Ученые доказали антираковые свойства белого чая. Он укрепляет стенки сосудов, иммунную и сердечно-сосудистую системы. Все сорта неферментированных чаев обладают омолаживающим эффектом, ведь они выводят из организма свободные радикалы. Если регулярно употреблять этот напиток, можно обеспечить профилактику атеросклероза. Самой главной особенностью зеленого чая является его способность выводить из организма радиоактивные вещества, особенно опасный стронций. Но вместе с тем у этого напитка есть и ряд противопоказаний. Нужно знать, чем отличается зеленый чай от черного. И его вред, кстати, - вовсе не миф. Поскольку этот напиток слишком бодрит, его следует избегать людям, страдающим бессонницей. Также он противопоказан язвенникам, поскольку может спровоцировать изжогу. Черный чай полезен для гипотоников, поскольку повышает артериальное давление.

Многое можно рассказать о чае. Этот напиток – гость в каждом доме. Его родина, однако, находится далеко от нас. Давайте узнаем, какие же стадии проходит чай перед тем, как попасть к нам в чашку.

Черный чай, как и зеленый, производится от растения с названием «Камелия Синенсис» (Camellia sinensis). Выращивается оно в Китае, Японии, Кении, Шри-Ланке и не только.

В первую очередь чайные кусты нужно, конечно же, вырастить. Они довольно неприхотливы и, к тому же, являются долгожителями. Чтобы чайный куст давал как можно больше листьев, ему нужно много влаги. Под этим подразумевается не только регулярный полив, но и влажность самого воздуха. Тут главное не переусердствовать, иначе можно испортить посадки.

Кроме того, чайные кусты необходимо подрезать раз в год. Чтобы растение давало лучший урожай, плантации засаживают деревьями, которые дают тень.

Затем листья надо высушить, удалить из них влагу. Этот процесс называется завяливанием. Оно длится от 12 до 18 часов. После этого листья становятся мягкими, подходящими для скручивания. При скручивании из листьев выделяются масла и соки. Это придает черному чаю более сильный запах. Потом чайные листья раскладываются пластами для ферментации.

При ферментации, или окислении, на чайные листья воздействует кислород, под действием которого в чае происходят различные процессы. Чайные листья становятся более темными, обретают запах, свойственный для каждого вида чая. Ферментация прекращается тогда, когда запах достигает своей высшей, наилучшей точки.

После этого чайные листья сушат, удаляя лишнюю влагу. Сушат чай в специальных металлических камерах при температуре около 100 градусов.

Потом полученное сырье сортируют. К этому моменту целых чайных листьев не остается. Поэтому сортировка предполагает разделение оставшихся обломков на крупные, средние и мелкие.

Чашка ароматного чёрного чая

«Состав» чёрного чая

В чае есть множество полезных витаминов, минеральных веществ и эфирных масел, кроме того, в чёрном чае содержится кофеин. Последнего пугаться совершенно не стоит – содержание кофеина в чёрном чае гораздо меньше, чем в кофе. Кофеин имеет множество полезных свойств: повышает внимание, улучшает концентрацию, положительно сказывается на работе пищеварительной и сердечно-сосудистой системы. В среднем в чёрном чае содержится не более 3,5 процента кофеина, поэтому людям, которые не употребляют кофеин, можно спокойно наслаждаться этим напитком. Людям, страдающим от аллергии на кофеин, можно смело пить чёрный чай, ведь кофеина в нём гораздо меньше, чем в любом другом напитке, содержащем его. Кроме кофеина в чёрном чае содержится антиоксидант танин, препятствующий развитию вредных микроорганизмов.

Какой бывает чёрный чай?

Классификация любого чая, в том числе и чёрного, может производиться по самым разным признакам.

Классификация по степени измельчения листьев включает в себя крупнолистовой, среднелистовой и мелколистовой чай, а также чайную пыль;
Классификация по виду чайного растения включает в себя китайский и камбоджийский тип чая;
Классификация по происхождению не требует дополнительных пояснений и зависит, естественно, непосредственно от места произрастания и производства чая. Сюда входит китайский, индийский, японский, африканский, цейлонский чай и ещё множество разновидностей;
Классификация чаёв по качеству делит их на высокосортные, среднесортные и низкосортные. Соответственно может быть проведена и ценовая классификация: дорогие, средней стоимости и дешёвые;
Классификация по обработке листов чая разделяет чай на ферментированный, обжаренный и копчёный;
Классификация по всевозможным добавкам, пожалуй, самая большая из существующих, ведь в чёрном чае могут быть самые разные добавки, начиная лимоном и заканчивая корицей или экзотическими фруктами.

Как делают черный чай, производственные масштабы?

Как делают черный чай: производство

Сбор чая

Кусты чая выращивают на специальных чайных плантациях, регулярно ухаживая за растениями, чтобы обеспечить высокое качество урожая. Чай выращивают во многих странах, но есть такие страны-производители чая, которые признаны лучшими во всём мире. К ним относятся Китай, Индия и Шри-Ланка. Самый вкусный чёрный чай получают из самых верхних листочков – именно их и срывают с чайных кустов. Производство чёрного чая – очень сложный и трудоёмкий процесс, который состоит из четырёх основных этапов:

Завяливание;
Скручивание;
Ферментация;
Сушка.

Завяливание

Чай можно завяливать как естественно, так и искусственно. Естественное завяливание происходит на открытом воздухе за счёт воздействия на листья солнечных лучей. В специально оборудованных домиках, которые называются чонги, на полки из дерева тонким слоем укладываются только что собранные чайные листья. Естественным способом листья завяливаются около 19 часов при температуре в 24 градуса и относительной влажности около 70 процентов. Время завяливания зависит от того, сколько влаги содержали собранные чайные листья.

Искусственное завяливание проводят камерах, предназначенных специально для этогоВ этих помещениях температура регулируется в диапазоне от 32 до 33 градусов, а влажность от 50 до 60 процентов. Во время завяливания этого типа необходимо тщательно следить за показателями температуры и влажности, чтобы лист завялился до необходимого состояния. Однако, сколько бы ни завяливались листья и как бы внимательно производители ни следили за влажностью и температурой, идеальной степени завяливания не удастся добиться, поскольку её вовсе не существует. Из-за плотности покровов, разные части чайного листа содержат разное количество жидкости, поэтому просушить весь лист полностью равномерно просто невозможно. После завяливания листья чая становятся более мягкими и эластичными и легче поддаются скручиванию.

Скручивание

После высушивания листья, ставшие мягкими и нежными, скручивают. Скручивают чай либо при помощи специальной техники, либо вручную. На данном этапе ломаются прожилки чайных листиков, и листья мнутся, выделяя много сока и эфирных масел. Именно выделение сока и масел придаёт чёрному чаю неповторимый аромат и насыщенный, яркий вкус. Чем сильнее скручиваются листья, тем крепче и ароматнее будет конечный продукт. При скручивании листья ломаются и приобретают привычную винтообразную форму. Обычно на производствах не ограничиваются единственным скручиванием, а повторяют этот процесс три - четыре раза.

После каждого скручивания листочки чая сортируются, охлаждаются и делятся по степени мягкости и величине. При правильном скручивании сила давления пресса и количество скручиваний зависит напрямую от вида и качества собранного чая, от сезона сбора и от степени завяливания листов. Именно поэтому перед началом скручивания смотрят на качество и состояние чайных листьев. Только при правильной технологии производства можно получить качественный, вкусный и ароматный чай, отвечающий всем фабричным правилам и стандартам.

Ферментация

Процесс ферментации, в сущности, начинается ещё тогда, когда листики поддаются скручиванию. Ломающиеся чайные листья выделяют сок и эфирные масла, а в самих листьях проходят сложные биохимические реакции. После скручивания процессы продолжают идти, но уже без механического воздействия на чайные листья.

Скрученные и измельчённые листья помещаются в тёмное прохладное помещение, где раскладываются отдельными пластами. Благодаря действию воздуха и содержащегося в нём кислорода в чае начинают проходить реакции окисления, в результате которых чай приобретает свой тёмный цвет и неповторимый чайный аромат, уникальный для каждого вида.

Фактически весь процесс ферментации проходит без каких-либо действий человека. Всё, что в данном случае требуется от людей – создать комфортные для чая условия. Для того чтобы ферментация была успешна, листья необходимо аккуратно разложить на тонкие пласты, обеспечить в помещении достаточный приток свежего воздуха, поддерживать постоянную температуру и влажность. Чаще всего ферментация проходит при температуре 22-26 градусов, а относительная влажность поддерживается на уровне 70-80 процентов. Ферментация заканчивается сразу после того, как чай приобретёт характерный медно-красно-коричневый цвет и свой специфический приятный аромат.

Сушка

Следом за ферментацией и окисления следует этап термической сушки. Такой процесс, как сушка позволяет зафиксировать в листьях изменения, произошедшие на предыдущих этапах работы. Сушка, как и скручивание, проводится не один раз. Чаще всего листья при изготовлении чая сушат дважды. Из-за воздействия высоких температур, при проведении сушки погибают все бактерии и болезнетворные микроорганизмы, содержавшиеся в чае.

Первая сушка проводится при температуре 90-95 градусов, а вторая при 82-87 градусах. Из-за сушки при более низкой или более высокой температуре существенно понижается качество чая, поскольку листья теряют эфирные масла и другие содержащиеся в них ароматические соединения. Заключительный «букет» чёрного чая появляется именно в сушильных машинах. Сухой чай уже не обладает тем ароматом, который был им приобретён во время ферментации – аромат раскрывается уже при заваривании напитка.

сухой чёрный чай

Есть в изготовлении чая особенный процесс, который называется купаж, именно он и является завершающим штрихом в изготовлении чая. Купаж представляет собой смешивание нескольких чайных сортов в специальном вращающемся барабане. Следуя строгой рецептуре, тут создают чай, отвечающий всем фабричным стандартам для своего конкретного сорта. После того как мы разобрались, как делают черный чай, можно точно сказать, насколько он полезен и сколько калорий потерял на производстве.

Видео

В этой статье рассказано много интересного о чае и его производстве, а ещё больше подробной информации можно подчерпнуть из интересных видеороликов, найденных в интернете:

1. Собирают вручную листья чайного куста. Самые ценные - молодые листья и нераспустившиеся почки, из взрослых (зрелых) листьев делают чаи низкого качества.

2. Сушат собранные листья - без каких-либо ухищрений, просто на открытом воздухе около суток, либо, если сильно торопятся - в печках, при +500°С (эта стадия называется «завяливание» ).

3. Затем чайные листья давят/ломают (скручивают ) в специальных машинах (раньше скручивали вручную, но это слишком медленно) - для того, чтобы из поврежденных листьев выделился сок.

4. Скрученные (раздавленные, мокрые от сока) листья подвергают «ферментации» - этот процесс представляет собой нечто среднее между тем, как «окисляется» свежий срез яблока и «преет» трава.

5. Ферментация прерывается путем сушки при температуре около 90°С. (Агенты, вызывающие ферментацию - грибы, бактерии, а так же ферменты самого чайного листа - при высокой температуре погибают/разрушаются.)

Красный, желтый, зеленый

Выше описан процесс изготовления черного чая.

Если ферментировать листья только наполовину, то получится красный чай (улунг) .
Если вообще не ферментировать (но все-таки скручивать), то получится белый (желтый) чай .
Наконец, если просто собрать листья и засушить гербарий, то получится зеленый чай .

Чай с добавками

Эрл Грей (чай с бергамотом) получится, если добавить к чаю масло бергамота (гибридного апельсина). В кожуре обычного апельсина тоже ведь есть пахучие эфирные масла, не так ли?

Можно также смешивать чай с сушеной мятой, лимоном, смородиной, розовыми лепестками, жаренным рисом - да с чем угодно! Следует только учитывать, что:

для приготовления ароматизированных чаёв берутся дешевые сорта собственно чая, и это логично - если потребителю нужен запах, скажем, смородины, то зачем ему хороший чай?
для усиления запаха в чай могут добавлять «ароматизаторы, идентичные натуральным» - но, с другой стороны, где от них можно спрятаться сейчас?

Чай в пакетиках

Помните времена, когда еще живы были заварочные чайники? - Тогда требовалось подождать 3-5 минут, пока чай не заварится. А в пакетике чай заваривается за несколько секунд - как это происходит?

Скорость заварки пакетированного чая увеличена тремя способами:

Измельчение (чем сильнее измельчен чай, тем больше становится поверхность контакта листьев с горячей водой, следовательно, заваривание происходит быстрее).
Предварительная заварка чая на фабрике перед развеской (например, чай обдают паром, а потом резко высушивают - получается нечто среднее между быстрорастворимым [сублимированным] чаем в гранулах и натуральным чаем).
Добавление красителей и овкуснителей/ароматизаторов, «идентичных натуральным».

Первый способ признают все производители чая («там тот же самый высококачественный чай, только измельченный»). О втором способе ходят невнятные слухи, от третьего способа все дружно открещиваются (со словами «так раньше делали нечестные производители, а сейчас так никто не делает»).

Сегодня Шри-Ланка занимает третье место в мире по производству чая и первое - по его экспорту. Чай и зелёные чайные плантации - это своего рода визитная карточка Шри-Ланки, а за свои уникальные характеристики цейлонский чай признан лучшим в мире. На чайных плантациях Шри-Ланки работает более полумиллиона человек. Интересный и в то же время прискорбный факт: практически весь чай, производимый на острове, экспортируется... себе ланкийцы почти ничего не оставляют.

"Чайные плантации Цейлона являются такими же
монументами мужеству и храбрости плантаторам,
как статуя льва на поле близ Ватерлоо".

Артур Конан Дойл...

Немного истории

До 50-х годов XIX в. на Шри-Ланке никто даже не слыхивал о таком диковинном растении, как “чай”. Высокогорный регион Нувара Элия исправно и в больших количествах поставлял в Европу и Азию лишь популярный в то время кофейный напиток. Довольно посредственного качества, однако. Но в начале 50-х годов всё изменилось... Завезенный из Европы "ржавчинный грибок", за несколько лет полностью "отменил" необходимость в выращивании кофе: на Цейлон начали активно завозить первые чайные кусты в 1824 году из Китая, а затем - из Индии. Сначала их "испытывали" в Ботаническом Саду Перадении. Оказалось, что китайский сорт лучше приспособился к высокогорным районам, таким как Нувара Элия, а индийский - хорошо адаптировался на равнинах острова. После таких результатов в 1867 году шотландский плантатор Джеймс Тейлор серьёзно озадачился выращиванием чая в коммерческих целях, засадив саженцами 80 га в районе Нувара Элии. И уже через несколько лет чайные плантации достигли небывалых размеров - пустынная горная земля оказалась идеальным местом для выращиния отменных по качеству чайных листочков...

Сегодня Шри-Ланка занимает третье место в мире по производству чая и первое - по его экспорту. На чайных плантациях Шри-Ланки работает более полумиллиона человек. Чай и зелёные чайные плантации - это своего рода визитная карточка Шри-Ланки. Чай культивируется круглый год и выращивается на четырёх уровнях: до 600 м над уровнем моря в районах Балангоды, Ратнапуры, долины реки Келании и Галле; от 600 до 1200 м в пригорных районах, выше 1200 м вокруг Нувара Элии, и непосредственно в горах Нувара Элии, где чайные плантации расположены на высоте от 2400 до 2800 метров (именно этот чай и считается лучшим в мире). Благодаря климатическим условиям Нувара Элии, медленному росту в высокогорных условиях чай становится более крепким, светлым и ароматным по сравнению, например, с теми сортами чая, которые растут ниже или на равнине.

Производство

Сырьём для изготовления чая являются листья чайного куста , который выращивается просто в невероятных количествах на плантациях. Чайному кусту для роста необходим тёплый климат с достаточным количеством влаги, которая не должна при этом застаиваться у корней. Сбор чайных листочков осуществляется до четырёх раз в год, при этом наиболее ценными считаются чаи первых двух урожаев. Наилучшим по качеству считается чай с высокогорных плантаций Нувара Элии (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чай с других плантаций хуже и не так ценится.

Листья чая собираются и сортируются только вручную: для чая наиболее высокой сортности (и стоимости соответственно) используются нераспустившиеся почки и самые верхние два листочка после почки. Из этих листочков производят белый и зелёные виды чая. Более "грубые", чёрные сорта чая делают из зрелых листьев, то есть из тех, что растут ниже. Труд сборщиков очень тяжёлый и монотонный: соотношение массы готового чая и сырого листа - примерно четыре к одному, то есть для изготовления килограмма готового чая требуется собрать четыре килограмма листа.

Норма выработки для сборщиков чая составляет 30-35 кг листа в день, при том, что постоянно необходимо соблюдать стандарты качества и отбирать с кустов нужные листики. Сырьё для высокосортных видов чая часто растёт на небольших плантациях, располагающихся разрозненно на горных склонах, так что к сборке листа приходится ещё добавляеть необходимость перехода с одной плантации на другую или с одного склона на другой.

В зависимости от срока вегетации, зелёные побеги чайных кустов собирают раз в месяц или раз в несколько недель. Чай собирают чаще всего женщины.

Килограмм зелёных чайных листьев стоит 150 рупий. Это примерно 50 рублей. Но при этом с каждого килограмма сборщик чая должен отдать 100 рупий хозяину куста и земли, то есть собственнику чайной плантации. После того как чай собран, его относят на пункт контроля, где хозяин проверяет, что собрали, нет ли в мешках посторонних предметов. Далее мешки взвешивают и отвозятся на чайную фабрику. Итого за день сборщица чая зарабатывает до 500 рублей.

Стоит отметить, что неоднократно делались попытки механизировать сборку и сортировку чайного листа. В частности, в СССР ещё в 1958 году был создан механизированный чаеуборочный агрегат, однако технология механизированной сборки так и не получила распространения.

Мужчин на чайной фабрике работает очень мало. Они выполняют здесь только самую сложную работу, например колят дрова для печей или чинят станки. На чайной фабрике организация иддеальная: для сотрудников на дорожках есть разметка, везде стоят таблички и схемы.

Оборудование на фабрике большей частью современное, однако кое-где по-прежнему продолжают использовать и станки, котороые достались ланкийцам ещё от британцев... Таким станкам более 100 лет.

Этапы

Завяливание
После того, как чайные листья доставляют на фабрику, их раскладывают для завяливания. Помещения для завяливания чайных листьев расположены на верхних этажах фабрики, что позволяет потоку воздуха свободно циркулировать между листьями. В сезон дождей необходим дополнительный контроль процесса завяливания, который обеспечивается подачей тёплого воздуха мощными электрическими вентиляторами. Процесс завяливания занимает 8-10 часов. При завяливании чайный лист теряет часть влаги и размягчается. При этом чай несколько раз переворачивают, тоже вручную.

Скручивание
Вяленые листья подаются для дальнейшего скручивания в машины, которые расположены на первом этаже. В процессе скручивания происходит воздействие на клеточную структуру листьев, извлекаются натуральные соки и ферменты, которые придают чаю характерный аромат. Результатом данного этапа является получение скрученных листьев. В зависимости от интенсивности, времени и температуры скручивания получается разный вкус чая. Наиболее насыщенные и крепкие чаи получаются из сильно скрученных листьев, а более мягкие по вкусу и душистые - из слабо скрученных чаинок.

Ферментация
Следующий этап производства чая называется "ферментация" или "окисление". Для этого скрученные чайные листья вновь раскладывают на стеллажах в прохладных и влажных помещениях, где чайные листья начинают окислятся и бродить. Листья после этого становятся тёмно-бурыми вследствие поглощения кислорода и выделяют характерный пряный аромат. Идеальные условия для качественной ферментации - это сочетание температуры воздуха около 15 °C с влажностью около 90 процентов. Ферментация может длиться от 45 минут до нескольких часов.

Сушка
Ферментацию останавливают, когда чай начинают сушить при температуре 90-95 °C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая. Это и называется процессом сушки, при котором чайные листья сокращаются в размере примерно на четверть от своего первоначального размера, и приобретают знакомый нам чёрный цвет. При этом очень важно уловить этап, когда чайные листья начнут отдавать свой аромат, иначе можно получить переферментированный продукт, вкус которого будет значительно хуже, а настой - менее прозрачным. Этот момент очень деликатный: если чай не начать сушить вовремя, он просто заплесневеет и сгниёт. А если пересушить - листья обуглятся и напиток из таких чаинок приобретёт жжёный привкус.

N.B. Зелёный чай - это чай, подвергающийся минимальной ферментации (окислению). При производстве зелёного чая процесс окисления продолжается не более двух дней, после чего ферментацию останавливают нагревом (до температуры 170-180 °C). Далее чай сушат и фасуют. Чай оказывается окислен на 3-12 %. И зелёный, и чёрный чай делаются из одних и тех же чайных листочков, просто эти листья по-разному обрабатываются. Оба чая содержат кофеин, который, как известно, стимулирует нервную систему.

Самый дорогой чай - белый . Его делают из, так называемых, типсов (нераспустившихся чайных почек, покрытых густым белым ворсом) , которые прошли минимум обработки в процессе производства - только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12 %), по сравнению с зелёными чаями. Среди белых чаёв есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и верхних двух листочков. В сухом виде такой чай имеет светлый, желтоватый цвет. Основная идея белого чая - сохранить чайный лист в том виде, в котором он растёт на кусте, сохранив максимум природного, естественного при минимальной обработке.

Сортировка
Заключительным этапом производства чая является сортировка , или "отсев", где чай разделяется на различные сорта в зависимости от размера чайного листа. Это достигается путем пропускания высушенного чайного листа через вибрирующие сетки. Сортированные чаинки абсолютно одинаковы по качеству, но отличаются по крепости. Чем крупнее чайный лист, тем менее крепкий получается напиток. И наоборот, чем мельче чаинки, тем крепче из них получается напиток.

На этом процесс изготовления чая заканчивается. После этого готовый, просеянный чай упаковывают в бумажные пакеты и маркируют. Кстати, маркировка - очень важный момент при покупке чая. На ней обязательно должны быть обозначены место сбора, сведения о производителе, вес, срок годности, вид чая, сорт и международная маркировка чайного листа.

После того как чай упакован, женщины - работницы фабрики - грузят мешки с чаем в грузовик, который увозит мешки в порт Коломбо. В Коломбо чай фасуют и пишут русские, китайские и английские сопроводительные буквы. Таким образом, чай покидает границы Шри-Ланки...

Основные сорта чая, производимые на Шри-Ланке в коммерческих целях

Pekoe - Скрученные крупные чайные листья, дающие некрепкий чай с нежным вкусом и ароматом.

Orange Pekoe - Чай из ломаного листа и листовых почек с мягким вкусом и ароматом.

BP1 Broken Pekoe 1 - Гранулированный мелкий чай, полученный по технологии "срезать", "разорвать", "скрутить". Круглые гладкие гранулы, которые при заварке дают крепкий чай с ярко выраженным вкусом.

PF1 Pekoe Fannings 1 - Мелкие гранулы (пыль). Крепкий напиток, идеально подходящий для расфасовки в пакетики.

BOP1 Broken Orange Pekoe 1 - Скрученный ломаный лист, преимущественно с равнин, дающий мягкий хмельной аромат.

BOPF Broken Orange Pekoe Fannings - Высокогорный чай из более мелкого, чем BOP, листа. Имеет более крепкий вкус, чем ВОР.

FBOPF Ex. Sp Flowery Broken Orange Pekoe Fannings Extra Special - Цельный лист со множеством "типсов". Великолепный мягкий вкус с ароматом карамели.

FBOPF1 Flowery Broken Orange Pekoe Fannings 1 - Среднелистовой равнинный чай, крепкий и сладковатый на вкус.

Dust - Чайная "крошка". Даёт чай оптимальной крепости.

Silver Tips - Отборные листовые почки, приобретающие при просушивании бархатисто-серебристый цвет. Изысканный ароматный чай с мистически-целебными свойствами.

Gun Powder - Зелёный чай, изготовленный по специальной технологии прокаливания на китайской сковороде.

Sencha - Зелёный чай, изготовленный по японской технологии выпаривания.

Интересный и в то же время прискорбный факт : практически весь чай, производимый на острове, экспортируется... себе ланкийцы почти ничего не оставляют.