Как делать ферментацию иван чая. Иван-чай ферментированный по старинному рецепту

Гурманы, знающие толк в чаях, при встрече любят поговорить о тонкостях процесса приготовления напитка из дивного растения – иван-чая. Новички в чайном деле, желающие примкнуть к знатокам, могут почерпнуть из этих бесед массу любопытной информации.

Для начала нелишне узнать, что листья и цветки иван-чая (часто называемого «кипрей») собираются во время цветения растения – с конца июня до середины сентября, в зависимости от региона. Но если собрать листики и тут же их заварить, то не стоит ожидать от напитка какого-то необыкновенного вкуса и божественного аромата. Так же, как и от чая, настоянного на высушенных обычным способом листьях.

Всё не так просто. Над урожаем нужно покорпеть: листья следует подвергнуть более тщательной обработке. В том числе ферментации – процессу, позволяющему сконцентрировать в них всё целебное и вкусовое богатство чудесного растения.

Завяливание

Сперва листочки иван-чая промойте холодной водичкой и стряхните капли. Затем выложите влажное сырьё на вместительный поддон слоем в спичечный коробок (5 см) и подвяльте в тенистом месте сада.

Процесс занимает около 10 часов. При этом листья необходимо ежечасно ворошить. Это поможет им стать мягкими и не ломкими.

К услугам тех, кто интересуется, как ферментировать иван-чай в домашних условиях, но не имеет возможности завялить листочки на свежем воздухе – морозильная камера.

Сырьё следует сложить в пакет и отправить на 10 часов в морозилку (–15 °С), затем разморозить при комнатной температуре.

Оба этих способа в равной мере способствуют максимальному выделению сока на следующем этапе обработки.

Ферментация

Завяленные листочки требуется хорошенько размять руками и перетереть до потемнения и интенсивного выделения сока. Затем надо сформировать из них небольшие рулетики и разместить их в объёмной керамической или эмалированной ёмкости слоями не более 5 см, накрыть плотной влажной тканью (лён, х/б – синтетика не подойдет).

Поставить ёмкость в тёплое место (+23..+27 °С) на 8-12 часов. Об окончании ферментации подскажет запах. Приподняв полотно, укрывающее сырьё, вы услышите приятный, насыщенный, чуть терпкий цветочно-фруктовый аромат.

Сушка и упаковка

Листья слоем в 2 см выложите на устланные бумагой противни и сушите чай в духовке (+100 °C) с приоткрытой дверцей, помешивая почаще.

Оптимальный результат сушки: листья при сдавливании уже начнут ломаться, но ещё не будут мелко крошиться.

Готовое сырьё рассыпьте на бумаге в тенёчке. Как остынет – разложите в красивые баночки и плотно закройте.

Не забывайте о деталях

• листки и цветки иван-чая нужно собирать вдали от автодорог;
• при завяливании ограждаем сырье от солнечных лучей;
• ёмкости, используемые для ферментации листьев, должны быть с керамическим или эмалированным покрытием – металл вреден для сырья;
• при ферментации температура под влажным полотном не должна превышать +28 °С, иначе сырье испортится;
• температура ниже +23 °С затормозит процесс, увеличив время ферментации с 8-12 часов до суток, но вреда не принесёт.

Набирайтесь опыта

Идеально осуществить ферментацию иван-чая с первого раза новичок сможет только по счастливой случайности. Если не удалось, отчаиваться не стоит. Изведя впустую силы, время и кучу листьев кипрея, но проявив настойчивость, вы рано или поздно всё-таки отведает вкусный целебный ароматный напиток, который многие предпочитают традиционному чаю.

Одним из самых важных этапов изготовления копорского чая является ферментация растительного сырья. Именно этот этап обеспечивает получение чая, аромат и вкус которого не будут уступать лучшим индийским и цейлонским чаям. Благодаря ферментации кипрея это травянистое растение приобретает изысканный аромат.

Про подготовку к ферментации и скручивание иван-чая мы писали в другой статье.

Процесс ферментации включает в себя окисление воздухом для запуска бродильных процессов, а также прожарку, призванную остановить брожение. Во время окисления в смятых листьях кипрея, которые уже выделили сок, начинают размножаться анаэробные микроорганизмы, а при прожарке они уничтожаются.

Чем короче будет промежуток между началом брожения и его остановкой, тем меньше ферментированным получится чай. Так можно получить черный, красный, а также зеленый копорский чай. Они довольно сильно отличаются своим вкусом.

Ферментация лекарственных растений повышает их вкусовые качества и приумножает полезные свойства. Такой этап обработки рекомендуется для большинства лекарственных трав, из которых готовят чай, отвар либо настой, например, листьев малины, смородины или земляники.

Скрученные вручную или пропущенные через мясорубку листки кипрея помещают в эмалированную емкость и накрывают куском холщовой ткани, намоченной в анолите («мертвой» воде, которую можно приобрести в аптеке). Оптимальной температурой, при которой ферментация будет проходить лучше всего, является около 37 градусов.

Для ферментации вам необходимы только емкость и влажная плотная ткань, смоченная в анолите

При создании оптимальной температуры ферментация длится от 6 часов в зависимости от вида чая, который вы хотите получить:

• Легкая ферментация - от 3 до 6 часов до первых признаков фруктово-цветочного аромата. Имеет мягкий вкус и очень приятный аромат.
• Средняя - от 10 до 16 часов до ярко выраженного фруктово-цветочного запаха. Такой чай имеет немного терпкий вкус и небольшую кислинку.
• Глубокая - от 20 до 36 часов. Получается легкий аромат с достаточно терпким вкусом без кислинки.

Процесс считают достаточным, когда травяной аромат иван-чая сменяется отчетливым фруктово-цветочным запахом. Оценивать аромат необходимо через каждые два часа, а лучше еще чаще: главное - не передержать иван-чай, иначе возможна потеря его особого аромата и даже приобретение запаха плесени.

Зачем ферментировать?

В растении содержатся все нужные для ферментации вещества – его соки, а также ферменты. В смятом листике часть клеток разрушается, из-за чего появляется сок. Ферменты, содержащиеся в листьях, начинают выходить из вакуолей и влиять на состав растения. Такой процесс называется самоперевариванием.

Ферментация нужна не только для улучшения вкуса копорского чая, но и для увеличения его полезных свойств

При брожении в растениях происходят химические изменения, вызванные действием ферментов. Эти изменения заключаются в распаде сложных органических частиц на более простые. В только сорванных растениях брожение происходит с участием кислорода, но такая фаза очень кратковременна.

Как только запасы кислорода заканчиваются, начинается размножение молочнокислых бактерий, которые были в клетках растения в маленьком количестве. Для своего размножения они используют сахара, выделившиеся из разрушенных во время подготовки клеток. В результате деятельности молочнокислых бактерий растительное сырье подкисляется и его рН стабилизируется.

О способах как собирать, перерабатывать и сушить иван-чай (кипрей) написано очень много как в специальных книгах, так и в пространстве Интернета. Здесь я не буду говорить о сборе сырья для приготовления чудесного и ароматного кипрейского чая (это еще одно из многих названий иван-чая), а поделюсь своим способом, при помощи которого я перерабатываю собранные зеленые листья растения и как сушу их впрок.

Сразу замечу, что я не сторонник сушки этого продукта в духовке. Такая сушка придает листьям темный цвет, в результате чего заварка получается темная, как у обычного чая.

Но мне больше по вкусу иван-чай, высушенный в естественных условиях. Напиток из таких высушенных листьев получается более нежный, больше похожий на зеленый чай.

Собирать листья растения я всегда стараюсь в экологически чистом месте, на ягодных полянах, в июне-августе.

Стараюсь собирать самые нежные и молодые листочки и цветочки отдельно. Приехав домой, я раскладываю цветки в один слой и просто сушу при комнатной температуре в местах не освещенных солнцем, а листья помещаю грубым слоем на подоконниках в тех комнатах, где нет доступа прямого солнца, и даю им возможность подвялиться 3-4 часа, время от времени перемешивая. За это время листья не пересохли, но уже обмякли, не такие крепкие и упругие.

Потом я пропускаю их через мясорубку. Делаю это для того, чтобы листья могли проферментироваться, дав сок.

Именно этот процесс впоследствии придает иван-чаю неповторимый насыщенный аромат. Пропущенную массу выкладываю в эмалированную чашу и накрыв полотенцем, оставляю еще на 10-12 часов в теплом месте. Достаточно температуры +25 градусов – это, примерно, комнатная температура летом. В этих условиях происходит окисление и травяной запах становится манящим цветочный.

Ферментация в домашних условиях на этом окончена и наступает последний этап – сушка. Сушу я иван-чай на противне, около двух суток.

Ставлю на балконе и делаю небольшой сквознячок. Полезная и ароматная заварка подсохла – убираю в стеклянную банку и сберегаю на полке в шкафу кладовой.

Завариваю как обычный чай, но получается он у меня приятного цвета зеленого чая. При желании, напиток можно заваривать 2-3 раза из одной заварки. При этом, иван-чай не теряет своих полезных свойств.

Предлагаем к просмотру серию видео от пользователя «ekomesto». В первом пойдет речь о том где, когда и как собирать иван-чай.

Во втором, узнаем как правильно заготовить и как происходит ферментизация иван-чая.

Ну и последние видео — как сушить иван-чай.

Заготавливайте кипрей, это полезное растение, правильно, с любовью заваривайте чудесный напиток и пейте кипрейский чай на здоровье.

Юлия Верн 295 895 23

Нектарный запах и изумительный вкус - так характеризуют хорошо известный всем и любимый многими иван-чай, также называемый кипрей. В далекие времена на Руси из него делали настои и принимали внутрь как самое настоящее лекарственное средство, способное вылечить многие заболевания. Сегодня мы узнаем, когда собирать иван-чай, как заготавливать, сушить и ферментировать это чудо-растение в домашних условиях, оценим все сложности этих процессов и подумаем - стоит ли затевать все это дело?

Июнь и август - самое лучшее время для того чтобы собирать иван-чай.

Выберите засушливую погоду, и учтите еще несколько моментов:

• Растение должно произрастать подальше от дорог, где на листья не оседают слои пыли и прочих опасных элементов.
• Желательно, чтобы место было немного затенено. Например, рядом с лесополосой. Говорят, что такие листики будет проще ферментировать.
• Собирайте листья только с середины ствола, начиная у цветоноса. Нижние оставьте, так как они необходимы кипрею для питания влагой. Также нижние листики грубые.

Не нужно губить иван-чай, потому что в следующем году вы можете уже не обнаружить его - растение просто погибнет от ваших рук.

Еще в отдельный пакетик можно (и даже нужно) собрать цветы кипрея. Дома высушите их, сложите в баночку и потом добавляйте в любимый чай.

Завяливание

По слову можно понять, что в ходе данного процесса листики должны немного «подвянуть». Для этого высыпьте их на газету или прочую поверхность максимум на сутки. 24-х часов будет достаточно. Однако этот слой должен быть не больше пяти сантиметров, а также вам нужно будет периодически перемешивать листья, чтобы они все были примерно в одинаковом состоянии.

Нельзя оставлять их на улице, а в доме нужно выбрать место, где их не достигнут солнечные лучи. Солнце и ветер будут сушить их, не давая завянуть. Если вы заметите плохие листики, обязательно убирайте их, равно как улиток и прочий мусор. Промывать ни в коем случае нельзя - просто переберите.

Когда сутки подходят к концу, сожмите один лист пополам. Если центральная жилка хрустнула - не готово. Такое обычно бывает в пасмурную и дождливую погоду, и приходится ждать более 24-х часов.

Скручивание

Если у вас большой объем для заготовки иван-чая, не рекомендуется производить такое действие вручную. Лучше прокрутить через мясорубку. Когда это невозможно, берете листы и трете их между ладонями, чтобы в итоге они закрутились в «колбаску». Делать это необходимо до того момента, пока не выступит немного сока.

Перед тем как сушить иван-чай, нужно его подготовить. Чтобы он получился настоящим, качественным и вкусным, уделите особое внимание ферментации иван-чая в домашних условиях. Она играет огромную роль.

После скручивания вручную или с помощью мясорубки, складывайте листики в емкость из пластика или керамики, или можно взять эмалированную посуду. Если вы перекручивали их мясорубкой, дополнительно надавите на них руками, чтобы немного утрамбовать, а если вручную - накройте крышкой и положите сверху камни, дабы создать давление на некоторое время. Накрываем тканью и оставляем бродить. Теперь рассмотрим способы ферментации, ведь от них зависит то, каким будет в итоге чай.

1. Легкая степень - 3-6 часов. Начинает проявляться фруктово-цветочный запах. Вкус чая - мягкий, аромат сильный, но нежный.
2. Средняя степень - 10-16 часов. Чай обладает легкой кислинкой, терпкий, аромат ярко выраженный.
3. Глубокая степень - 20-36 часов. Терпкий с легким ароматом.

Помните, что лучше, если он немного недоферментируется, чем передержать, ведь велика вероятность заплесневения.

Сушка

Это последний процесс. Поговорим о том, как сушить иван-чай в домашних условиях.

Если вы прокручивали листики вручную, после ферментации разрежьте «колбаски» на полусантиметровые кусочки. Разложите на противне лист пергаментной бумаги. Слоем в один сантиметр высыпьте листики. Немножко разрыхлите, чтобы не осталось комков. Теперь можно сушить иван-чай в духовке.

Прогрейте ее до ста градусов и оставьте сушиться на время до двух часов. Дверку совсем чуть-чуть приоткройте. После понизьте температуру примерно до 50-ти °С. Так листики должны окончательно просушиться. Важно, что периодически его нужно перемешивать. Пробуйте на ощупь: чаинки должны ломаться и приобрести вид настоящего чая. Будьте осторожны, чтобы не передержать и не испортить свои старания.

После этого его еще нужно досушить. Когда он остынет в условиях комнатной температуры, пересыпьте в мешок из тонкой ткани и повесьте на улице (можно на бельевой веревке). Если идет дождь, или пасмурно, найдите для него место в доме.

Время бывает разное. При готовности он будет шуршать в мешочке при встряхивании. Также можно досушивать на сковороде с толстыми стенками: в течение получаса, при этом постоянно встряхивая.

Листья не просушены если:

• присутствует сильный аромат;
• гранулы раздавливаются и легко рассыпаются.

Хранить иван-чай нужно в стеклянных баночках, или в металлических/берестяных коробочках. На банки надевают крышки из полиэтилена. Ставить емкости можно, например, в кладовую, или другое место, где сухо и темно. Чтобы наслаждаться вкусом созданного своими руками чая, отсыпайте заварку в жестяную банку.

Как ферментировать иван чай в домашних условиях

Растение иван-чай является не только великолепным тонизирующим и вкусным напитком, которые в считанные минуты насытит организм полезными свойствами, но и хорошим антиоксидантом. Вместе с тем, чтобы растение иван — чай приносило пользу, его необходимо научиться правильно собирать, заготавливать, ферментировать и хранить. Вот несколько по этому поводу:

Среда обитания иван-чая и его «близких родственников»

Иван-чай растет в сухих и хорошо освещенных местах. Единственное, вам необходимо растение, которое произрастает вдалеке от автомагистралей, мегаполисов, промышленных предприятий и железнодорожного полотна. Если же халатно подойти к сбору урожая, вы получите абсолютно не целебное сырье.

Чудодейственные ростки вы сможете найти на полянах и опушках леса, а также на участках прошлогодней вырубки. В естественной среде, иван-чай похож на огромное полотно из сиреневых цветов и занимает обширную площадь лесополосы. Если же вы натолкнулись на схожую траву, но в болотистой местности, знайте, это – «близкие родственники» иван-чая: кипрей болотный и кипрей мелкоцветный.

«Близких родственников» используют в косметологии и медицине и обладают они другим спектром полезных свойств, а вот приготовить из этих мелких фиолетовых цветов чая нельзя.
Очень многие начинающие сборщики трав путают иван-чай с кипреем мохнатым и кипреем лесным. Отличительная черта этих красивых растений – невысокие маленькие пурпурно-красные цветки, высота которых достигает максимум 15 см.

Лучшее время для сбора урожая

Лучшее время для сбора целебного урожая иван-чая – время цветения растения. Хотя достаточно сложно сказать, в каком именно месяце необходимо делать заготовки, поскольку на процесс цветения влияет множество факторов:

• Географическое расположение;
• Климат;
• Погодные условия.

Например, если вы житель южного региона России, тогда заготовками и сбором иван-чая вы можете заняться с конца июня до середины июля, а если вы живете в северной полосе России, ваше время для сбора – середина июля – начало сентября.

Как только маленькие и красивые сиреневые соцветия раскроются, можно приступать к сбору и целебного растения. Для того чтобы полностью не уничтожить и не навредить ценным росткам, иван-чай необходимо срезать на расстояние 15 см от земли или срывать только его листья. Именно листья иван-чая обладают целебными свойствами и благостно влияют на организм человека.

Многие сборщики трав зажимают стебель растения между пальцев, и проводят ими сверху вниз, как бы укладывая в ладошку все сырье. Но при таком виде сбора листья растения могут стать ломкими и поврежденными, а значит утратить свои полезные свойства. Поэтому единственно верный способ остается срезание стебельков.

Делаем заготовку для чая

Чтобы будущий напиток благоухал пряными ароматами, а свойства чудодейственного чая исцеляли с первых глотков, растение необходимо правильно подготовить к процессу заваривания.
В первую очередь, аккуратно оборвите листочки, затем тщательно, но аккуратно промойте под проточной теплой водой. После так называемых «водных процедур», выложите листочки иван-чая ровным слоем примерно 3 – 5 см на лист белой бумаги. Полотно с сырьем необходимо поместить в тень подальше от прямого солнца. При этом не рекомендовано использовать газету, поскольку во влажные листочки может впитаться краска и газетная пыль.

Весь процесс сушки занимает примерно сутки, в течение этого времени необходимо периодически переворачивать листочки, чтобы они быстрее подсохли. Но, необходимо следить, чтобы листки не стали абсолютно сухими. Растение должно оставаться немного влажным и слегка подвявшим. Таким образом, иван-чай сохранит свои полезные свойства, а ваш напиток будет правильного насыщенного цвета и невероятно пряного аромата.

Ферментация – путь к ароматному чаю

Для качественного изготовления иван-чая, сырье необходимо ферментировать. Для ферментации Иван Чая необходимо – скрутить листки между ладоней, чтобы получилась трубочка, затем полученные трубочки уложить в эмалированную кастрюлю, накрыть чистой белой и влажной тканью и оставить емкость в теплом месте, где температура составляет 25 – 28 градусов. Так иван-чай выдерживается от 8 до 20 часов, но не больше. Затем наступает процесс сушки в духовом шкафу при минимальной температуре в течение 40 – 45 минут, после чего готовое сырье помещают в герметичную емкость для хранения.

Related Posts:

• Как употреблять имбирь для похудения? Самый…